МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор __________ С.В. Іванов (підпис)«01» листопада 2013 р.

О.С. ПАВЛЮЧЕНКО

А.В. ГАВРИШ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Всі цитати, цифровий та фактичнийматеріал, бібліографічні відомостіперевірені. Написання одиницьвідповідає стандартам

Підписи авторів____________________________________________«30» жовтня 2013 р.

Реєстраційний номер електронногопрактикуму у НМВ43.43–01.11.2013 р.

Київ НУХТ 2013

2

УДК 664 (075/8)

Рецензент: О. В. Нєміріч, канд. техн. наук, доц.

Павлюченко О. С. Технологія продукції ресторанного господарства[Електронний ресурс] : практикум / О. С. Павлюченко, А. В. Гавриш − К. :НУХТ, 2013. – 22 с.

У практикумі наведено методики рішення задач з прикладамирозв’язання з механічної кулінарної обробки сировини та виробництванапівфабрикатів, кулінарних виробів з сировини рослинного походження.Практикум є необхідною складовою при підготовці студентів під час подальшоїпрактичної підготовки, виконання розрахунків під час виконання курсовоїроботи з дисципліни «Організація ресторанного господарства», курсовогопроекту з дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанногогосподарства», складанні звітів з практичної підготовки, виконанні дипломногопроекту.

Практикум призначений для опанування практичних занять з дисципліни«Технологія продукції ресторанного господарства» студентів напрямупідготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання.

О.С. ПАВЛЮЧЕНКО, канд. техн. наук

А.В. ГАВРИШ, канд. техн. наук

Рекомендовано Вченою радоюНаціонального університету харчових технологій

(протокол № 2 від 16 жовтня 2013 р.)

Подано в авторській редакції

© О.С. Павлюченко,А.В. Гавриш, 2013

© НУХТ, 2013

3

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………. 41. Загальна характеристика «Збірника страв та кулінарних виробів длязакладів громадського харчування»………………………………..……... 52. Методика рішення задач з механічної кулінарної обробки сировини.. 82.1. Розрахунок маси відходів…………………………………………… 82.2. Розрахунок маси нетто (напівфабрикату)……………………………. 92.3. Розрахунок маси брутто (сировини)………………………………….. 93. Загальний підхід до виконання та рішення задач за окремимигрупами сировини та видами кулінарної продукції……………………… 103.1. Механічна кулінарна обробка овочів, плодів та грибів……………... 103.1.1. Визначення кількості відходів при механічній кулінарній обробціовочів............................................................................................................... 103.1.2. Визначення маси нетто (виходу напівфабрикату)………………… 113.1.3. Визначення маси брутто…………………………………………… 123.1.4. Визначення кількості порцій виробів, виготовлених із заданоїкількості сировини, напівфабрикатів…………………………………… 123.2. Технологія кулінарної продукції з крупів, бобових та макароннихвиробів………………………………………………………………………. 153.2.1. Розрахунок кількості сировини, необхідної для заданої кількостіпродукції…………………………………………………………………….. 163.2.2. Розрахунок кількості продукції з заданої кількості сировини……. 163.3. Технологія борошняної кулінарної продукції……………………….. 18Література…………………………………………………………………… 21

4

Присвячено 130-річчюНаціонального університету

харчових технологійВСТУП

Практикум з дисципліни «Технологія продукції ресторанногогосподарства» розроблено згідно програми вивчення нормативної навчальноїдисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» та складеновідповідно до освітньо-професійної програми підготовки бакалавра напряму6.140101 «Готельно-ресторанна справа».

Методика вивчення дисципліни будується на базі поєднаннятеоретичного навчання з проведенням практичних та лабораторних робіт.

Практичні заняття – це форма навчального заняття, при якій викладачорганізує детальний розгляд студентами окремих теоретичних положеньнавчальної дисципліни та формує вміння і навички їх практичногозастосування шляхом індивідуального виконання студентом відповідносформульованих завдань.

На практичних заняттях відбувається детальний розгляд студентамиокремих теоретичних положень навчальної дисципліни та формуютьсявміння і навички їх практичного застосування шляхом індивідуальноговиконання сформульованих завдань та підготовка до лабораторних занять.

Практичні заняття з дисципліни «Технологія продукції ресторанногогосподарства» являють собою тривалий експеримент, який студентивиконують в процесі здобування, закріплення і контролю знань. Практичнізаняття відбуваються після вивчення теми або розділу. Студенти під часпрактичного заняття здійснюють рішення задач, складають технологічнісхеми, алгоритми на основі уже відомого їм матеріалу. Перед практичнимироботами вони повторюють відповідний теоретичний матеріал, вивчають залітературними джерелами відповідний матеріал теми.

Практичну роботу викладач починає з актуалізації знань, з технікирозв’язання даної теми. Кілька студентів інформують про теоретичніположення, здобуті на лекціях та під час самостійної підготовки. Потімвикладач дає настанови щодо послідовності роботи з зазначенням мети таочікуваного кінцевого результату. Під час виконання практичних робіт(рішення задач) та оформлення звіту про виконану роботу студенти повиннікористуватись даним практикумом та зазначеною в ньому літературою.

Враховуючи різноманітність видів діяльності фахівця напрямупідготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа», він повинний вмітивирішувати різні професійні завдання. Одними з таких завдань є розрахункикількості продуктів, які необхідні для виконання виробничої програмипідприємства, визначення кількості відходів, взаємозамінність сировини таінші.

В практикум включені найбільш типові задачі та завдання, які щоднядоводиться вирішувати фахівцям напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» та знадобляться студентам під час подальшої практичної

5

підготовки, виконання розрахунків під час виконання курсової роботи здисципліни «Організація ресторанного господарства», курсового проекту здисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства»тощо.

Викладені задачі, завдання й вправи згруповані за темами відповіднодо програми навчальної дисципліни «Технологія продукції ресторанногогосподарства».

Рішення задач і виконання окремих вправ ґрунтуються на даних«Сборника рецептур блюд н кулинарных изделий для предприятийобщественного питания» [1].

В практикумі наведені методики рішення задач за темами курсу знаведенням конкретних прикладів їх розв’язання

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА «ЗБІРНИКА РЕЦЕПТУР СТРАВТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО

ХАРЧУВАННЯ»«Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для закладів

громадського харчування» (Збірник) враховує основні особливостіхарчування різних контингентів населення.

Рецептури страв і кулінарних виробів у Збірнику перераховані зурахуванням діючих норм і уточнені на основі проведених виробничихвідпрацювань.

З метою надання допомоги фахівцям в поліпшенні якості продукції,що випускається уточнена технологія приготування страв з урахуваннямвикористання сучасного обладнання. Для низки борошняних страв та виробівнаведені основні фізико-хімічні показники .

У зв'язку зі здійсненням централізації виробництва продукції вресторанному господарстві змінено побудову ряду рецептур. Так, зурахуванням уніфікації рецептур основних соусів, бульйонів, тіста, фаршу врецептури похідних соусів, супів, борошняних виробів включені замістьсировинного набору готові компоненти (соус, бульйон, тісто, фарш).

Рецептури салатів, вінегретів, супів, гарнірів, соусів, солодких страв,більшості напоїв, що не вимагають індивідуального приготування іоформлення, наведені у Збірнику з розрахунку на 1 кг або 1 л, що дозволяєвизначити вихід порції страви з урахуванням попиту споживачів іконкретних умов роботи підприємства. У відповідних розділах Збірникарекомендовані найбільш раціональні норми відпуску цих страв.

Виходячи з принципів раціонального харчування рекомендованобільш широке використання свіжих овочів, плодів і ягід.

У рецептурах супів, соусів, солодких страв (компоти, кисілі тощо),напоїв вказана норма рідини з урахуванням втрат на википання.

Таблиця «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв»уточнена і доповнена нормами взаємозамінності продуктів, діючими вхарчовій промисловості.

6

Найменування сировини та продуктів, включених в Збірник, а такожспособи їх промислової обробки приведені у відповідність з діючоюнормативно-технічною документацією на сировину і продукти.

Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових стравзроблений на основі діючих норм.

Норми витрат продуктів масою брутто в рецептурах розраховані настандартну сировину наступних кондицій:

яловичина - I категорії, баранина, козлятина (без ніжок) - I категорії;свинина - м'ясна ; субпродукти (крім вим’я) - морожені; вим'я - охолоджене;сільськогосподарська птиця (кури, курчата, бройлери - курчата, гуси, качки,індички) - напівпатрані II категорії; кролик - патраний II категорії;

риба - морожена, велика або всіх розмірів, необроблена, винятокстановлять карась океанічний, окунь морський, луфар і бельдюга океанічна,тріска, зубатка плямиста (строката), мерланг, що надходять патраними безголови, а також осетер, севрюга, білуга, палтус чорнокорий і білокорий, щонадходять патраними з головою;

для картоплі прийняті норми відходів, що діють по 31 жовтня, дляморкви і буряку - до 1 січня;

передбачено використання: томатного пюре з вмістом сухих речовин12%; яєць курячих II категорії - середньою масою 46 г в шкаралупі або 40 гбез шкаралупи (норми відходів на шкаралупу і втрати становлять 12,5 %);при використанні яєць іншої категорії і маси слід керуватися методикоюрозрахунку, наведеною у вступі до розділу «Страви з яєць».

У рецептурах передбачена закладка маргарину столового різних видіввідповідно до діючої нормативної документації. Для смаження у фритюрірекомендовані спеціальні жирові суміші, які витримують тривале нагріваннядо високих температур без істотної зміни своєї якості.

Норма витрат сиру твердого в рецептурах наведена на сирголландський.

У рецептури страв включені основні види сировини і продуктів,асортимент яких може бути розширений відповідно з таблицями, наведенимиу додатку.

У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять устраву, норми витрат продуктів масою брутто, норми витрат продуктівмасою нетто, вихід (маса) окремих готових компонентів і страви в цілому.

Норми виходу напівфабрикатів і готових страв дані з урахуваннямвтрат при їх виготовленні, охолодженні, порціонуванні. У норми відходів івтрат при холодній обробці м'яса включені втрати при зачистці блискучихплівок з товстого і тонкого країв, нарізці великошматкових напівфабрикатівна порційні або дрібні шматки і їх зберіганні. У нормах відходів і втрат приобробці сільськогосподарської птиці і кролика передбачені втрати припорціонуванні сирої птиці на порційні і дрібні шматки для тушкування, атакож при порціонуванні птиці і кролика після теплової обробки (варіння,смаження).

7

Збірник містить 16 розділів, в яких наведено рецептури й технологіяприготування страв, додатки - нормативні матеріали, що дозволяютьвизначити витрату сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміривтрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів; наведені такожтаблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів та їх взаємозамінності.

Більшість рецептур страв дано за трьома колонкам (варіантами), яківідрізняються нормами витрат сировини і виходу готових страв і кулінарнихвиробів.

Перший варіант (колонка) рецептур передбачений для закладівресторанного господарства типів ресторан (класу люкс та вищий), кафе тощо;друга - для закладів ресторанного господарства типів закусочних, барів,їдалень загальнодоступних; третя - для закладів ресторанного господарствавсіх типів при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах.

У рецептурах першого варіанту (колонки) порівняно з рецептурамидругого і третього варіантів передбачаються більш широкий асортиментсировини, підвищені норми витрат компонентів, а також більш складнеоформлення страв.

При необхідності в рецептурах страв або виробів може бутипроведена заміна тих чи інших компонентів страви, які наведені в таблиці«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв» або в описітехнології приготування страв.

В окремих випадках технологією приготування деяких стравдопускається можливість збільшення або зменшення закладки певногокомпоненту з відповідною зміною виходу страви.

У виняткових випадках при відсутності будь-якого виду сировини, якане є основним у рецептурі, вона може бути замінена іншими відповіднимивидами сировини тільки з документально підтвердженого дозволу.

З метою забезпечення зростаючого попиту споживачів кваліфікованікухарі можуть розробляти нові рецептури страв і виробів, у тому числібанкетних, що істотно відрізняються від наявних у Збірнику, які володіютьновизною технології приготування, високими смаковими якостями,оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. Нарозроблені страви та кулінарні вироби складаються технологічні карти, вяких зазначаються: норма витрат сировини, вихід напівфабрикатів і готовихвиробів, встановлені в суворій відповідності з діючими нормами відходів тавтрат при холодній і тепловій обробках сировини з урахуваннямраціонального використання основних продуктів.

Залежно від попиту і форми обслуговування окремі страви можутьреалізуватися меншими (більшими) порціями. При цьому вибір асортиментустрав, а також збільшення або зменшення закладки компонентів в рецептуріздійснюється пропорційно виходу страви.

Враховуючи, що в рецептури м'ясних страв і страв зсільськогосподарської птиці на підставі діючої нормативно-технічноїдокументації включені напівфабрикати, при визначенні витрат сировини

8

масою брутто для приготування цих напівфабрикатів безпосередньо напідприємстві для реалізації через магазини і відділи кулінарії слід керуватисяданими табл. 16.

У Збірнику наводяться рекомендації з відпуску та оформлення страв,які можуть бути змінені з урахуванням сформованих умов роботипідприємства.

При відпуску кулінарних, борошняних виробів, готових страв, а такожштучних напівфабрикатів допускаються відхилення від зазначених уЗбірнику норм в межах ± 3%, якщо за діючою на них технічноюдокументацією не визначені інші граничні розміри відхилень маси.

Крім викладених основних вказівок, слід враховувати і додаткові,викладені в кожному розділі Збірника, перед кожною групою кулінарнихвиробів та страв.

2. МЕТОДИКА РІШЕННЯ ЗАДАЧ З МЕХАНІЧНОЇКУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ

Рішення задач вимагає знання понять: «маса брутто», «маса нетто».При механічній кулінарній обробці сировини утворюється певна

кількість відходів, величина яких регламентується різними видаминормативної документації. У зв’язку з цим, величинами, що знаходяться тарозраховуються, є «маса брутто», «маса нетто» і «маса відходів». У всіхвипадках розрахунку маса брутто приймається за 100%.

Із зазначених величин у рецептурі будь-якого кулінарного виробупостійною незалежною від якості сировини є величина «маса нетто».

Величини «маса брутто» і «маса відходів» є змінними величинами,залежними від якості сировини, сезонності.

Рішення завдань за темою «Механічна кулінарна обробка харчовихпродуктів» зводяться до визначення маси брутто, маси нетто, маси відходів.

2.1. Розрахунок маси відходів

Хід рішення цих завдань залежить від умови.1. Визначити масу відходів (Мв, г) при механічній кулінарній обробці

сировини, якщо відомо масу брутто сировини (Мбр, г) і відсотоквідходів (%в).

Розрахунок маси відходів (Мв, г) у цьому випадку здійснюється заформулою (1):

(1),

де Мв – маса відходів, г;Мбр – маса брутто, г;

9

%в – відсоток відходів, %.2. Визначити масу відходів (Мв, г) при механічній кулінарній обробці

сировини, якщо відома маса нетто сировини (Мн, г) і відсоток відходів(%в).

Розрахунок маси відходів у такому випадку здійснюється у два етапи.Спочатку розраховується маса брутто за формулою (2):

(2),

де Мбр – маса брутто, г;Мн – маса нетто, г;%в – відсоток відходів, %.

Потім розраховується маса відходів за формулою (3):

(3),

де Мв – маса відходів, г;Мбр – маса брутто, г;Мн – маса нетто, г;

2.2. Розрахунок маси нетто (напівфабрикату)

Розрахунок маси нетто (напівфабрикату) визначають за формулою (4):

(4),

де Мн – маса нетто, г;Мбр – маса брутто, г;%в – відсоток відходів, %.

2.3. Розрахунок маси брутто (сировини)Якщо за умовою задачі відома маса нетто (напівфабрикату) і відсоток

відходів, то розрахунок кількості сировини визначають за формулою (2).В разі проведення розрахунків за встановленою кількістю відходів та

їх відсоткового значення, масу брутто (сировини) визначають за формулою(5):

(5),

де Мбр – маса брутто, г;Мв – маса відходів, г;

10

%в – відсоток відходів, %.

3. ЗАГАЛЬНИЙ ПІДХІД ДО ВИКОНАННЯ ТА РІШЕННЯ ЗАДАЧЗА ОКРЕМИМИ ГРУПАМИ СИРОВИНИТА ВИДАМИ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

3.1. Механічна кулінарна обробка овочів, плодів та грибів

Маса відходів регламентується нормативами, що наведено в діючихЗбірниках у вигляді таблиць.

Відходи картоплі, моркви й буряку коливаються в залежності кондиціївихідної сировини та сезону (табл. 32 «Розрахунок витрат сировини, виходунапівфабрикатів та готових виробів»).

У рецептурах страв з овочів, що наведено у діючих Збірниках,величина маси брутто та вихід напівфабрикатів (маса нетто) оброблениховочів розраховані на стандартну сировину таких кондицій:

• для картоплі прийняті норми відходів, що діють по 31 жовтня (25%),для моркви й буряка -до 1 січня (20%).

У випадках, коли зазначені овочі обробляються в інший період,необхідно перерахувати масу брутто з урахуванням відсотка відходів наданий період, щоб маса очищених овочів масою нетто залишаласянезмінною, а отже, і вихід готових виробів відповідав зазначеному врецептурах, тобто залишався постійним.

3.1.1. Визначення кількості відходівпри механічній кулінарній обробці овочів

Методика рішення. Розрахунки зазначеного типу задач вартопроводити в такий спосіб: знаходять встановлений відсоток відходів дляданого виду овочів з урахуванням сезону та виду обробки (табл. 32«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів»Збірника). Потім, приймаючи задану масу брутто за 100%, визначаютьвідсоток відходів за формулою (1).

Приклад розв’язання.Задача: визначити масу відходів при механічній кулінарній обробці

картоплі масою 127 кг в лютому місяці.Рішення: 1. За Збірником (табл. 32 «Розрахунок витрат сировини,

виходу напівфабрикатів та готових виробів») знаходимо норму втраткартоплі в лютому місяці, яка складає 35 %.

2. За формулою (1) знаходимо масу відходів:

11

Відповідь: при механічній кулінарній обробці картоплі масою 127 кг влютому місяці отримано 44,45 кг відходів.

Приклад розв’язання.Задача: визначити масу відходів при механічній кулінарній обробці

моркви в травні місяці при виробництві 74 кг очищеної моркви.Рішення: 1. За Збірником (табл. 32 «Розрахунок витрат сировини,

виходу напівфабрикатів та готових виробів») знаходимо норму втрат морквив травні місяці, яка складає 25 %.

2. Розраховуємо масу моркви брутто (сировини) за формулою (2):

3. Розраховуємо масу відходів за формулою (3):

Відповідь: при виробництві 74 кг очищеної моркви в травні місяцікількість відходів при механічній кулінарній обробці складає 24,7 кг.

3.1.2. Визначення маси нетто (виходу напівфабрикату)

Методика рішення. Розрахунки зазначеного типу задачрекомендується проводи в такий спосіб: масу брутто приймають за 100%.Знаходять відсоток відходів для даного виду овочів з урахуванням сезону тавиду обробки (табл. 32 «Розрахунок витрат сировини, виходунапівфабрикатів та готових виробів» Збірника). Потім, приймаючи заданумасу брутто за 100% визначають масу нетто за формулою (4).

Приклад розв’язання.Задача: визначити масу напівфабрикату «Капуста білоголова

зачищена», призначеного для виробництва страви «Голубці», якщо завиробничою програмою закладу ресторанного господарства кількістьсировини (капусти білоголової свіжої) складає 97 кг.

Рішення: 1. За Збірником (табл. 32 «Розрахунок витрат сировини,виходу напівфабрикатів та готових виробів») визначаємо відсоток втрат примеханічній кулінарній обробці капусти, які складають 25 %.

2. Розраховуємо масу напівфабрикату за формулою (4):

12

Відповідь: з 97 кг капусти білоголової свіжої можна отримати 72,75 кгнапівфабрикату «Капуста білоголова зачищена», призначеного длявиробництва страви «Голубці».

3.1.3. Визначення маси брутто

Методика рішення. Рішення завдань зазначеного типу проводять засхемою, зворотною попередній: маса брутто встановлюється, виходячи іззаданої маси нетто з урахуванням встановленого за нормативами відсоткавідходів. Маса брутто приймається за 100 %. Визначають масу брутто заформулою (5).

Приклад розв’язання.Задача: визначити масу сировини (цибулі ріпчастої), якщо маса

відходів при механічній кулінарній обробці склала 17 кг.Рішення: 1. За Збірником (табл. 32 «Розрахунок витрат сировини,

виходу напівфабрикатів та готових виробів») визначаємо відсоток втрат примеханічній кулінарній обробці цибулі ріпчастої, які складають 16 %.

2. Розраховуємо масу сировини за формулою (5):

Відповідь: маса цибулі ріпчастої складає 106,25 кг.

3.1.4. Визначення кількості порцій виробів, виготовлених іззаданої кількості сировини, напівфабрикатів

Методика рішення. Рішення задач зазначеного типу можнапроводити з використанням даних табл. 32 [1], у якій зазначено крім відсоткавідходів і втрат при холодній обробці (% до маси сировини брутто), масасировини нетто або напівфабрикату (г), втрати при тепловій обробці (% домаси сировини нетто або напівфабрикату) і вихід готового виробу (г) зурахуванням способу промислової й кулінарної обробки.

Приклад І. Скільки порцій картоплі смаженої у фритюрі брусочкамимасою 1 порції 100 г можна приготувати з 154 кг картоплі масою брутто всічні місяці?

Згідно даних табл. 32 [1] при виході 1 порції картоплі смаженої уфритюрі брусочками масою 100 г витрачається сировина масою брутто –308 г. Таким чином, кількість порцій картоплі складе:

154 : 0,308 = 500 порцій.Приклад 2. Скільки порцій «Салату з буряка із сиром та часником»

(рец. №90) масою 150 г можна приготувати з 50 кг буряка масою брутто вберезні місяці?

13

Відповідно до технології для даної страви буряк відварюють у кожурі,а потім очищають. Для приготування 1000 г салату потрібно 710 г вареногоочищеного буряка. Кількість вареного очищеного буряка для приготування150 г салату складе:

710 • 150 : 1000 = 107 г.Згідно даних табл. 32 [1] для одержання 100 г буряка вареного в

кожурі з наступним очищенням у березні місяці необхідно сировини масоюбрутто 136 г.

На 107 г буряка вареного в шкірці з наступним очищенням будепотрібно буряка масою брутто:

Значить із 50 кг буряка масою брутто можна одержати:50 : 0,146 = 342 порції.

3.1.5. Розрахункові задачіВизначення кількості відходів

1. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 78 кгкартоплі в листопаді місяці.

2. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 143 кгбуряка свіжого столового в квітні місяці.

3. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 304 кгкапусти білоголової свіжої, призначеної для виробництва І страв.

4. Визначити різницю кількості відходів при механічній кулінарнійобробці 473 кг моркви столової свіжої в вересні і лютому місяці.

5. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 95 кгкартоплі в січні місяці.

6. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 257 кгбуряка свіжого столового в жовтні місяці.

7. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 69 кгкапусти брюсельської свіжої, призначеної для виробництва І страв.

8. Визначити різницю кількості відходів при механічній кулінарнійобробці 200 кг картоплі в листопаді і травні місяці.

9. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 51 кгперцю солодкого свіжого, призначеного для фарширування.

10. Визначити кількість відходів при механічній кулінарній обробці 765 кгкартоплі молодої.

Визначення маси нетто1. Скільки очищеної картоплі можна одержати з 200 кг картоплі, масою

брутто в січні, квітні?2. Скільки очищеного буряка можна одержати з 50 кг буряка масою

брутто в листопаді та у лютому.3. Скільки очищеної картоплі можна одержати з 180 кг картоплі масою

брутто в лютому?

14

4. Скільки очищеної картоплі можна одержати з 75 кг картоплі брутто всезон після 1 березня?

5. Визначити масу нетто квашеної капусти, якщо маса брутто 120 кг.6. Скільки очищеної картоплі можна одержати з 160 кг картоплі масою

брутто в січні?7. В їдальню в листопаді місяці надійшло 150 кг картоплі. Розрахувати,

кількість відходів картопля при механічній кулінарній обробці таскільки можна одержати картоплі сирої очищеної?

8. Знайти масу нетто при механічній кулінарній обробці 60 кг молодоїкартоплі.

9. Скільки огірків свіжих, підготовлених для салату, вийде з 25 кг огірківмасою брутто?

10. Скільки очищеної ріпи вийде з 70 кг ріпи масою брутто?11. Скільки очищених овочів випускає цех фабрики-заготівельної, якщо за

добу переробляє в квітні місяці: картоплі - 1500 кг, моркви -360 кг,цибулі ріпчастої-200 кг, капусти білоголової - 850 кг, буряка - 100 кг?

12. Скільки очищеної картоплі вийти з 300 кг картоплі масою брутто втравні, вересні, грудні?

Визначення маси брутто1. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 50 порцій

страви «Картопля, тушкована з грибами та цибулею» (в січні місяці) запершою колонкою Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

2. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 45 порційстрави «Рагу з овочів» (в травні місяці) за першою колонкою Збірникарецептур страв та кулінарних виробів.

3. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 75 порційстрави «Картопля і овочі, тушкована в соусі» (в листопаді місяці) запершою колонкою Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

4. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 125 порційстрави «Рагу овочеве з кашею» (в лютому місяці).

5. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 110 порційстрави «Котлети морквяні» (в березні місяці) за першою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

6. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 170 порційстрави «Котлети бурякові» (в квітні місяці) за першою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

7. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 60 порційстрави «Картопляні пиріжки» (в лютому місяці) за третьою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

8. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 100 порційстрави «Запіканка овочева» (в травні місяці) за першою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

15

9. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 80 порційстрави «Пудинг овочевий» (в квітні місяці) за третьою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

10. Розрахувати кількість сировини, необхідну для виробництва 120 порційстрави «Буряк, тушкований в сметані» (в січні місяці) за першоюколонкою Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Визначення кількості порцій страв, виготовлених із заданоїкількості сировини1. Визначите, яку кількість порцій страви «Картопляне пюре» можна

приготувати з 30 кг картоплі в листопаді місяці за першою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

2. Визначите, яку кількість порцій страви «Пюре з моркви» можнаприготувати з 40 кг моркви в січні місяці за другою колонкою Збірникарецептур страв та кулінарних виробів.

3. Визначите, яку кількість порцій страви «Морква з зеленим горошком вмолочному соусі» можна приготувати з 75 кг моркви в лютому місяці.

4. Визначите, яку кількість порцій страви «Буряк, тушкований зяблуками» можна приготувати з 55 кг буряка в квітні місяці.

5. Визначите, яку кількість порцій страви «Картопля, тушкована зсухофруктами» можна приготувати з 60 кг картоплі в листопаді місяці.

6. Визначите, яку кількість порцій страви «Котлети картопляні» можнаприготувати з 30 кг картоплі в квітні місяці за третьою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

7. Визначите, яку кількість порцій страви «Морквяна запіканка» можнаприготувати з 55 кг моркви в лютому місяці за першою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

8. Визначите, яку кількість порцій страви «Суфле з моркви» можнаприготувати з 50 кг моркви в травні місяці за другою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

9. Визначите, яку кількість порцій страви «Запіканка картопляна» можнаприготувати з 80 кг картоплі в грудні місяці за третьою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

10. Визначите, яку кількість порцій страви «Крокети картопляні» можнаприготувати з 75 кг картоплі в січні місяці за третьою колонкоюЗбірника рецептур страв та кулінарних виробів.

3.2. Технологія кулінарної продукції з крупів, бобових тамакаронних виробів

До кулінарної продукції з круп належать каші, вироби з каш (котлети,пудинги, запіканки, крупеники).

Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, намолоці або на суміші молока і води.

16

За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкізалежно від співвідношення крупи і рідини, взятих для варіння.

У табл. 8 Збірника зазначено кількість крупи і рідини, що необхіднодля приготування 1 кг розсипчастої, в'язкої і рідкої каш (графи 2 і 3),зазначена приблизна кількість рідини і солі, які необхідно для приготуваннякаші різної консистенції з 1 кг крупи (графи 4 і 5).

Норми рідини, зазначені в таблиці, розраховані для варіння каш всудинах ємністю від 30 до 60 л . При зменшенні ємності котлів кількістьрідини, вказана в таблиці, може бути збільшена, але не більше ніж на 5-10 %- для розсипчастих каш і на 2-3 % - для в'язких. При більшої ємності котлівкількість рідини відповідно зменшують.

Приклад. Потрібно приготувати 20 кг пшоняної в'язкої каші.Користуючись таблицею, за графою 2 знаходим, що для приготування 1 кгкаші потрібно 250 г (0,25 кг) крупи; отже , для приготування 20 кг кашіпотрібно 0,25 кг х 20 = 5 кг крупи. У графі 3 знаходимо , що дляприготування 1 кг каші потрібно 0,80 л рідини; отже, для приготування 20 кгкаші необхідно 0,80 л х 20 = 16 л рідини. Каша (за II колонкою) готується насуміші молока і води; відповідно, необхідно 40 % води, тобто 16 х 40 / 100 =6,4 л, і 60 % молока, тобто 16 х 60 / 100 = 9,6 л.

3.2.1. Розрахунок кількості сировини, необхідної для заданоїкількості продукції

Розрахувати кількість сировини (крупи), необхідної для виробництва74 порцій каші розсипчастої рисової за ІІІ колонкою Збірника рецептур.

Алгоритм розв’язання.За Збірником рецептур [1] на стор. 181, рец.№ 405 знаходимо норму

каші розсипчастої за ІІІ колонкою, необхідну для виробництва 74 порцій:74·200=14800 г= 14,8 кг каші.Користуючись даними табл. 8, стор.179, 180 [1], обчислюємо кількість

крупи рисової, необхідну для приготування 14,8 кг каші розсипчастої:На 1 кг виходу каші рисової розсипчастої необхідно 357 г крупи

рисової, тобто для 14,8:14,8·0,375=5,3 кг крупи рисової.Відповідь: для виробництва 74 порцій каші розсипчастої рисової за ІІІ

колонкою Збірника рецептур необхідно 5,3 кг крупи рисової.

3.2.2. Розрахунок кількості продукції з заданої кількості сировини

Визначити, яку кількість порцій страви «Каша рідка манна» можнаприготувати з 4,7 кг манної крупи за І колонкою Збірника рецептур.

Алгоритм розв’язання.Користуючись даними табл. 8, стор. 179, 180 [1], обчислюємо

кількість каші манної рідкої з 4,7 кг крупи манної:

17

З 1 кг крупи манної вихід каші рідкої становить 5,7 кг, тобто з 4,7 кгкрупи:

4,7·5,7=26,8 кг каші рідкої манної.На стор. 186, рец.№ 417 [1], знаходимо норму каші для однієї порції за

І колонкою і обчислюємо кількість порцій:Норма каші рідкої на одну порцію становить 0,2 кг (200 г), отже з

26,8 кг каші отримаємо:26,8:0,2=134 порції.Відповідь: з 4,7 кг манної крупи за І колонкою Збірника рецептур

можна приготувати 134 порції страви «Каша рідка манна».

3.2.3. Розрахункові задачі

Розрахунок кількості сировини, необхідної для заданої кількостіпродукції1. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 56

порцій страви «Котлети пшоняні» за ІІ колонкою Збірника рецептур.2. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 89

порцій страви «Крупенник» за І колонкою Збірника рецептур.3. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 97

порцій страви «Каша вівсяна в’язка з морквою» за ІІ колонкоюЗбірника рецептур.

4. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 77порцій страви «Каша розсипчаста перлова з грибами та цибулею» за Іколонкою Збірника рецептур.

5. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 151порцій страви «Запіканка рисова з гарбузом» за ІІ колонкою Збірникарецептур.

6. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 69порцій страви «Макарони з овочами» за ІІІ колонкою Збірникарецептур.

7. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 96порцій страви «Макарони, запечені з яйцем».

8. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 209порцій страви «Локшинник з кисломолочним сиром» за ІІ колонкоюЗбірника рецептур.

9. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 111порцій страви «Бобові в соусі» за ІІІ колонкою Збірника рецептур.

10. Розрахувати кількість сировини, необхідної для приготування 231порцій страви «Пюре з бобових та картоплі».

18

Розрахунок кількості продукції з заданої кількості сировиникількості сировини

1. Визначите, яку кількість порцій страви «Каша розсипчаста кукурудзяназ цибулею» можна приготувати з 21 кг крупи за першою колонкоюЗбірника рецептур.

2. Визначите, яку кількість порцій страви «Каша в’язка гречана зчорносливом» можна приготувати з 40 кг крупи за другою колонкоюЗбірника рецептур.

3. Визначите, яку кількість порцій страви «Кльоцки манні з сиромтвердим» можна приготувати з 75 кг крупи за І колонкою Збірникарецептур.

4. Визначите, яку кількість порцій страви «Каші рідкої з пластівціввівсяних «Геркулес» можна приготувати з 55 кг крупи за ІІ колонкоюЗбірника рецептур.

5. Визначите, яку кількість порцій страви «Запіканка пшоняна» можнаприготувати з 26 кг крупи за ІІІ колонкою Збірника рецептур.

6. Визначите, яку кількість порцій страви «Пюре з бобових з жиром»можна приготувати з 30 кг гороху за третьою колонкою Збірникарецептур.

7. Визначите, яку кількість порцій страви «Бобові з жиром та цибулею»можна приготувати з 55 кг квасолі в за першою колонкою Збірникарецептур.

8. Визначите, яку кількість порцій страви «Макарони, запечені з сиромтвердим» можна приготувати з 23 кг макаронних виробів за другоюколонкою Збірника рецептур.

9. Визначите, яку кількість порцій страви «Локшинник з кисломолочнимсиром» можна приготувати з 17 кг локшини за другою колонкоюЗбірника рецептур.

10. Визначите, яку кількість порцій страви «Пудинг рисовий зконсервованими плодами» можна приготувати з 15 кг крупи за третьоюколонкою Збірника рецептур.

3.3. Технологія борошняної кулінарної продукції

Борошняну кулінарну продукцію готують з борошна тонкого помелувищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру,яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошнянихвиробів готують з дріжджами.

У рецептурах, де сортність борошна не вказана, допускаєтьсявикористовувати борошно обох ґатунків.

До борошняної кулінарної продукції належать:а ) борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млинчики та ін;б) борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, розтягаї,

ватрушки, кулеб'яки тощо;

19

в) борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі,кошики тощо.

У рецептурах на борошняні страви (пельмені, вареники, млинці,оладки, млинчики) норми витрат борошна даються без урахування їївологості.

У рецептурах на всі борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки,кулеб’яки та ін.) витрати пшеничного борошна зазначено з базисноївологістю його 14,5 %. При використанні пшеничного борошна з вологістюнижче 14,5% витрата його знижується в розмірі 1% на кожен відсотокзниження вологості борошна. При цьому на таку ж кількість збільшуєтьсявитрата вологи (води, молока).

У разі використання борошна з вологістю вище 14,5 % витрата йоговідповідно збільшується, кількість вологи, передбачена рецептурою,зменшується.

Розрахунок фактичної кількості борошна залежно від його вологостіздійснюється за формулою (6):

(6),

де Мбф – фактична кількість борошна, г;Мбр – рецептурна кількість борошна, г;Рв – різниця базової та фактичної вологості борошна, %

Приклад.При приготуванні 100 шт. пончиків витрата пшеничного борошна з

базисною вологістю 14,5 % має становити 2650 г. На підприємство надійшлоборошно вологістю 12,5 %.

Згідно із зазначеним вище для приготування пончиків має бутивитрачено на 2% менше ніж це передбачено рецептурою для борошна збазисною вологістю, тобто

Кількість води при цьому має бути відповідно збільшена на 53 г і,навпаки, якщо борошно надійшло з вологістю 16,5 %, то для приготуваннязазначеної кількості повинно бути взято

При цьому витрата води має бути відповідно зменшена на 53 г.

20

3.3.1. Розрахункові задачі

1. Визначите, яку кількість порцій страви «Пельмені московські відварні»можна приготувати з 21 кг борошна пшеничного вищого ґатунку,вологість якого становить 13%.

2. Визначите, яку кількість порцій страви «Пельмені м’ясні смажені»можна приготувати з 11 кг борошна пшеничного вищого ґатунку,вологість якого становить 15%.

3. Визначите, яку кількість порцій страви «Пельмені з яловичини тасвинини в омлеті» можна приготувати з 17 кг борошна пшеничноговищого ґатунку, вологість якого становить 14,9%.

4. Визначите, яку кількість порцій страви «Пельмені зі свининою тасвіжою капустою, запечені в сметані» можна приготувати з 19 кгборошна пшеничного вищого ґатунку, вологість якого становить15,7%.

5. Визначите, яку кількість порцій страви «Вареники з кисломолочнимсиром» можна приготувати з 11 кг борошна пшеничного вищогоґатунку, вологість якого становить 17,1%.

6. Визначите, яку кількість порцій страви «Млинців» можна приготуватиз 12 кг борошна пшеничного вищого ґатунку, вологість якого становить13,9%.

7. Визначите, яку кількість порцій страви «Млинчики з фаршем» можнаприготувати з 15 кг борошна пшеничного вищого ґатунку, вологістьякого становить 14%.

8. Визначите, яку кількість порцій страви «Оладки» можна приготувати з7 кг борошна пшеничного вищого ґатунку, вологість якого становить13,5%.

9. Визначите, яку кількість виробів «Пиріжки смажені здобні здріжджового тіста» виходом 70 г можна приготувати з 34 кг борошнапшеничного вищого ґатунку, вологість якого становить 15,3%.

10. Визначите, яку кількість виробів «Пиріжки печені прості здріжджового тіста» виходом 38 г можна приготувати з 47 кг борошнапшеничного вищого ґатунку, вологість якого становить 13,9%.

21

ЛІТЕРАТУРА

Базова:1. Архіпов, В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління

якістю продукції в сучасному ресторані : навч. посіб. / В. В. Архіпов,Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. − 2-ге вид. − К. : ЦУЛ. − 2008. − 384с.

2. Ростовський, В. С. Збірник рецептур / В. С. Ростовський,Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко. − К. : ЦУЛ, 2010. − 324 с.

3. Пересічний, М. І. Технологія продукції ресторанного господарства :опорний конспект лекцій. Ч. 1 / М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. − К. : КНТЕУ, 2005. − 370 с.

4. Технологія приготування їжі : українська кухня : навч. посіб./ В. М. Михайлов, Л. О. Радченко, О. В. Новікова та ін. − Х. : Світкниги, 2012. − 537 с.

5. Шумило, Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посіб./ Г. І. Шумило. − К. : Кондор, 2013. − 504 с.

Допоміжна:1. Дорохіна, М. О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах :

навч. посіб. / М. О. Дорохіна, Т. В. Капліна. − К. : Кондор, 2010. − 280с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів : дляпідприємств громад. харчування всіх форм власності/ О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко,А. А. Рачковський. − К. : А.С.К., 2005. − 848 с.

3. Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. − К. :Техніка, 1992. − 256 с.

4. Корягіна, М. Ф. Технологія продукції громадського харчування : навч.посіб. / М. Ф. Корягіна, А. І. Юліна, Т. Ф. Петренко ; КНТЕУ. − К. :Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. − 132 с.

5. Могильный, М. П. Сборник рецептур на продукцию общественногопитания. Сборник технических нормативов / М. П. Могильный. − М. :ДеЛи плюс, 2011. − 1008 с.

6. Пересічний, М. І. Технологія продукції ресторанного господарства :опорний конспект лекцій. Ч.2 / М. І. Пересічний, С. М. Пересічна,М. Ф. Кравченко. − К. : КНТЕУ, 2011. — 182 с.

7. Пластун, Алла Михайлівна. Технологія приготування їжі : практикум :навч. посіб. / А. М. Пластун, В. В. Ткач. − К. : ЦУЛ, 2004. − 212 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятийобщественного питания / Сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко,М. И. Пересичный. − К. : А.С.К., 2008. − 656 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей вдошкольных организациях : сб. технич. нормативов

22

/ М. П. Могильный, Т. В. Щедрина, В. А. Тутельян, Е. Н. Головачева ;под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутеляна. − М. : ДеЛи принт, 2012. −584 с.

10.Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня :навч. посіб. / Т. В. Капліна, О. А. Білоусько, Н. І. Шаповал, Л. І. Кущ. −К. : ЦУЛ, 2008. − 280 с.