Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)Пирог из слоёного теста с франжипаном Франсезинья

Annotation

В38томе:–всёофисташках,форелиифламбировании;–секретыприготовленияфондюижаркивофритюре;–чеминтересныфинскаяифранцузскаякухни;–какойсупедятназавтраквоВьетнаме;–чтотакоефламенкин,флаутасихаласле;–какиспечьнастоящуюфокаччуилихалу;–какоеблюдосамоеизвестноевШотландииимногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том38.Ф—Х.Финокки–Халва

ФФиноккиФинскаякухняФинскийсупизлисичекФинскийчерничныйпирогФиорентинаФирниФисинджанФисташки

СырнаязакускасфисташкамиТартсвишнейифисташками

ФишэндчипсФишбургерФламандскиегалетыФламбе(фламбирование)

БананыфламбевкарамельномсоусеФламенкинФламмкухенФлан

Французскийлимонныйфлан

Фланпо-бразильскиФлапджек(флэпджек)

Яблочно-ореховыйфлапджекФлаутас

ФлаутасскурицейикукурузойФлеймингФлипФлолФлонярдФлорентийскоепеченьеФлякиФобоФокачча

ФокаччасмоцареллойипомидорамиФольгапищеваяФонданФондю

ШоколадноефондюФондюпо-немецки

ФонтинаФорельФорельсеванская(ишхан)

ИшханввинеФорельморская

ЗапеканкаизфорелисбрюссельскойкапустойФорельречная(радужная)

РадужнаяфорельсчесночнойзаправкойФориколФормадлявыпечки(запекания)ФормадляльдаФормадлятортаФормочкидляпеченья

ФоршмакФрайт

КартофельфрайтссоусоммохопиконФрамбуазФранжеликоФранжипан

ПирогизслоёноготестасфранжипаномФрансезиньяФранцузскаязаправкаФранцузскаякухняФраппе

ТрадиционныйкофефраппеФриФриандФризе

Салатсфризе,вяленымипомидорамиикуринойгрудкойФрикадельки

Альбондигас(фрикаделькипо-испански)ФрикандоФрикасе

ФрикасеизтелячьихпочекФриллис

СалатфриллисссыромсулугунииперсикомФриттата

ФриттатасосладкимперцемФриттер

ЯблочныефриттерыФриттомистоФритюр

ИндийскоепеченьеджалебиФритюрницаФрозен

ДайкирифрозенФролла

РассыпчатоепеченьеизтестафроллаФростингФруктоваягорчицаФруктовницаФруктовыйлёд

ФруктовыйлёдизсмородиныимангоФруктовыйсалат

БразильскийфруктовыйсалатвананасеФруктозаФуа-гра

Запечённаяфуа-грасдвумясоусамиФугуФудиФуд-кортФузилли

Фузиллисосливочно-шпинатнымсоусомФулФульмедамесФундук

ПастасцветнойкапустойиореховымсоусомФундуквсолёнойкарамели

Фунтовыйкекс(паундкейк)Фунчоза

ФунчозасредькойиговядинойФуршетФутомаки

ФьюжнФюме

ХХаггисХалаХалава

ИндийскаяхалаваизморковиХалапеньо

Халапеньо,фаршированныйсыромХаласлеХалва

Халваизгрецкихореховnotes

12

Кулинарнаяэнциклопедия.Том38.Ф—Х.Финокки–Халва

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2017© При подготовке макета использовались материалы фотобанков

ShutterstockиDepositphotos

Финокки

Блюдо итальянской и австрийской кухонь. Предварительноотваренные,азатемобжаренныевкляреломтикифенхеля.

На4порцииВремяприготовления:45мин

2фенхеля1стаканпшеничноймуки1,5стаканамолотыхсухарей3яйца1,5стаканарастительногомасла2лимонасольиперецповкусу

Калорийность:75ккал

• Фенхель вымыть, разрезать пополам, а затем, по желанию, начетвертинки.

•Вдвеотдельныемискивсыпатьмукуисухари,добавитьвкаждуюсоль и перец, перемешать. Отдельно взбить яйца, посолить, поперчить.Обвалятькусочкифенхелясначалавмуке,азатемвяйцеисухарях.

• Растительное масло хорошо разогреть в сотейнике. Обжаритькусочкифенхелядозолотистогоцвета.Выложитьнабумажноеполотенце,чтобыудалитьизлишкимасла.

•Лимоны вымыть, нарезать дольками.Подаватьфенхель с долькамилимона. По желанию, приготовить вместе с фенхелем другие овощи,например,молодуюморковь,баклажаныилизелёныеперцычили.

Финскаякухня

Кухню Финляндии по праву называют одной из самых здоровых. Внейможновстретитьогромноеколичествоблюдизрыбыизлаков,атакжетех, в состав которых входят молоко и кисломолочные продукты.Финныпредпочитаютздоровыеспособытепловойобработкипродуктов,такиекактушение, припускание и томление. Жареных блюд в финской кухнепрактическинет.

Огромноеколичествоозёр,которыхвстраненасчитываетсяоколо188тысяч, и море обеспечиваютжителей страны свежайшей сёмгой, угрями,балтийскойсельдьюидругимивидамиморскойипресноводнойрыбы.Еёедят сырой, малосольной, копчёной и маринованной, готовят рыбныефаршиипаштеты.

Мясо финны едят не так часто, как рыбу. Особенно интереснытрадиционные блюда из оленины и дичи, которые ведут своёпроисхождениеизкухнисаамов.

Национальной финской крупой можно назвать перловую: её чащевсего добавляют в процессе приготовления блюд. Практически ни одинрецепт не обходится без сливочного масла, молока или сливок. Иногдасочетания этих продуктов с другими могут показаться несколькостранными, но в результате получается очень вкусно. Широкоеупотребление молочных продуктов стало результатом специфики ведениясельскогохозяйства.Достаточновспомнить,чтовплотьдоПервоймировойвойныцарскийПетербург95%сливоки60%маслаполучалотфиннов.Неудивительно,чтовпроизводствеииспользованиимолочныхпродуктовфинныприобрелиогромныйопыт.

Чтокасаетсяхарактерныхфинскихкулинарныхприёмов,тоглавнымииз них являются вымачивание и соление. Это также обусловленоисторическими причинами: для сохранения продуктов в течениедлительного холодного сезона года их солили, а перед приготовлениемвымачивали, чтобы вернуть первоначальный вкус. Несмотря на то, чтотеперь вопрос с сохранностью продуктов решился благодаря новымтехнологиям,кулинарныетрадицииосталисьнеизменными.

Финскаякухняможетпохвастатьсяиобилиемнеобычныхблюд.Частоводномрецептеобъединяютсярыбаимясоилирыбаимолоко.Некоторыеизтакихблюдимеютритуальноезначение.

Самыепопулярныеовощиздесь–картофель,брюкваибелокочанная

капуста.Следуетотдельносказатьосезонныхягодах,безкоторыхфиннылишились бы огромного числа десертов. Их употребляют со сливками,кладут в пироги и запеканки. Не менее популярными среди сладкоежекявляютсякисели,сладкиехолодныекаши,атакжеуникальныйпасхальныйдесерт из солода и ржаной муки. Финны вообще предпочитают ржануюмуку пшеничной. Из неё пекут хлеб и другую выпечку. А вот по частиспиртных напитков жители Финляндии уступают другим народам.Традиционный напиток – это пиво. В сельской местности до сих порповсеместно варятдомашнеепивокотикальяиз воды,мальтозы, сахараидрожжей,апальмупервенствасредибезалкогольныхудерживаеткофе.

Важнейшиеблюдафинскойкухни(валфавитномпорядке):[1]Блиныизржаноймуки.

Граавилохи – закуска из солёного лосося, аналог шведскогогравлакса.

Кааливелли – капустная каша с перловкой, морковью, брюквой имолоком.

Калакейтто–рыбныйсупнаосновемолока.Калакукко–ржанойпирогсрыбойибеконом.Калалаатикко–тушёныйкартофельссельдью.Калитки (карельские пирожки) – открытые круглые пирожки с

различнойначинкой.Климпируока–картофельныеклёцки.Паннукакку–«ленивыйблин»,запекающийсявдуховке.Поркканалаттико–морковнаязапеканка.Супизлисичек–густойсезонныйсупсгрибами.Сяря–томлёнаябаранинаскартофелем.Мямми–пасхальныйдесертизржаноймукиисолода.МяснойсупсбрюквойХернекейтто–гороховыйсуп.Чаттбуллар–рубленыекотлеты.Черничный пирог – традиционный пирог с черникой и сметанным

кремом.

Финскийсупизлисичек

Традиционный густой сливочный суп, для приготовления которогоиспользуют исключительно лисички. Финны, как никакой другой народ,разбираются в грибах, поэтому такой выбор не случаен.Именно лисичкасчитается в Финляндии «царицей грибов» и ценится за поистинеделикатесныйвкус.

На2порцииВремяприготовления:1час

200гсвежихлисичек1луковица2ст.л.сливочногомасла2ст.л.пшеничноймуки500мловощногобульона100млжирныхсливокзеленьпетрушкисольиперецповкусу


•Лисичкипромыть,крупнонарубить.Лукочистить,измельчить.•Вкастрюлестолстымдномрастопитьсливочноемасло,обжаривать

луквтечение2минут,добавитьлисички.Тушить,помешивая,покапочтивсявлаганевыпарится.

•Добавитьмуку, перемешать, влить бульон.Посолить, поперчить повкусу, варить 15минут.Пожеланиюпюрировать суп блендером, оставивчастьгрибовдляукрашения.Добавитьсливки,проварить5минут,снятьсогня.

•Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Разлить суп потарелкам, посыпать петрушкой, подавать, по желанию украсив целымижаренымиилиотварнымилисичками.

Финскийчерничныйпирог

Классическая финская выпечка, пирог из рассыпчатого теста сягодами.Чтобысмягчитькислыйвкусчерники,еёсоединяютсосметанойили сливками. Готовится пирог очень быстро и отличается нежнойтекстурой.


150гсливочногомасла200гсахарнойпудры2яйца200гпшеничноймуки1ч.л.разрыхлителятеста250гсметаны1ч.л.ванильнойэссенции400гсвежейилиразмороженнойчерники


•Размягчённоесливочноемаслонарезать,соединитьс150гсахарнойпудры,взбить.Добавить1яйцо,мукуиразрыхлительтеста,перемешать.

•Дноформыдлявыпечкисмазатьмаслом,выложитьтестотак,чтобыоно покрывало дно и края формы. Поместить в разогретую до 200 °Cдуховкуна10минут.Достатьиздуховки.

• Приготовить начинку. Сметану взбить с 50 г сахарной пудры.Добавитьванильнуюэссенциюияйцо,ещёразхорошовзбить.

•Вылитьначинкувформу,всыпатьровнымслоемчернику,поместитьв духовку на 30 минут. Затем духовку отключить, дать пирогу остыть,слегкаприоткрывдверцу.

Фиорентина

см.Стейкпо-флорентийски.

Фирни

Азербайджанскийклассическийдесерт,сладкаярисоваякаша.Иногдадля приготовления фирни используют кукурузную муку. Родиной блюдасчитаютПерсиюиБлижнийВосток.


200гриса1лмолока4ст.л.сливочногомаслащепоткамолотойкорицысольисахарповкусу


•Рисизмельчитьвмукувкофемолке.• Молоко довести до кипения, всыпать рисовую муку, посолить,

добавитьсахар.Варитьнасреднемогнеподзакрытойкрышкойвтечение15–20 минут, пока жидкость не выпарится. Во время приготовленияпериодическипомешивать,чтобысмесьнепригорелаудна.

• Разложить фирни в глубокие тарелки, приправить сливочныммаслом,посыпатьсахаромикорицей.

Фисинджан

Блюдо азербайджанской кухни, куриное мясо, тушённое с орехами.Некоторыеисследователиполагают, чтопришлооноизИранаи являетсяоднимизсамыхдревнихвнациональнойкухне.Фисинджантрадиционноподаютсотварнымрисом.

На4порцииВремяприготовления:2часа

1курица(весомоколо1кг)1,5–2стаканаочищенныхгрецкихорехов7–10ягодалычи2средниелуковицыотварнойрисдляподачисольиперецповкусу


• Курицу вымыть, обсушить, разрубить на куски. Залить водой,посолить, отварить до готовности. Слить бульон, процедить и сохранить.Курицуоставитьвкастрюле.

•Орехиизмельчитьилипропуститьчерезмясорубку.Алычувымыть,удалитькосточки.Лукочистить,измельчить.

• Добавить орехи, алычу и лук к курице, влить немного бульона,посолить,поперчитьповкусу,тушить1,5–2часа.

•Податьблюдокстолугорячимсотварнымрисомвкачествегарнира.

Фисташки

Небольшие орешки, плоды фисташкового дерева, относящегося ксемейству Сумаховые. Обычно деревья растут поодиночке, но можновстретить и небольшие фисташковые леса. Предпочитают они обрывы игорные склоны. Ареал распространения включает в себя территориюСредиземноморья, Северо-Западной Африки, Западной, Средней иВосточнойАзии,ЦентральнойиЮжнойАмерики.

Уже 2500 лет назад наши предки оценили по достоинству вкусовыекачества фисташек. Широко применяли их на Востоке, а в Персии этинебольшие орешки считались символом богатства. Использовались идругие части растения. Листья – для приготовления лекарственныхпрепаратов и дубления кож, производства красок для ткани. Именнофисташкам Восток обязан своими замечательными яркими по цветушелками.

Что же касается самих орешков, то состав их можно назватьуникальным. В них содержится целый комплекс полезных веществ,причём, в отличие от других орехов, соотношение белков и жиров вфисташкахсбалансировано.ВсоставореховвбольшомколичествевходитвитаминЕивитаминыгруппыВ.Вчастности,посодержаниювитаминаВ6фисташки вполне могут конкурировать с говяжьей печенью. В числедругих полезных веществ витамины А и С, фолиевая кислота, калий,кальций,магний,натрий,фосфор,железо,марганец,медь,селенидр.Приэтом фисташки обладают высокой энергетической ценностью, чтопозволяет быстро насытиться. Впрочем, стоит помнить, что высокаякалорийность опасна для фигуры. Эти орешки считаются одними излучшихприродныхантиоксидантов,способныхпротивостоятьсвободнымрадикалам и даже бороться с раковыми клетками. Это замечательный

иммуностимулятор, улучшающий защитные свойства организма.Фисташки полезны при туберкулёзе, желтухе, печёночных коликах, асодержащиеся в них каротиноиды способствуют улучшению функциизрения.Доказано,чтоорешкисодержаттакжеисильныеафродизиаки.

В кулинарии фисташки кладут в десерты, готовят на их основемороженое,добавляютвсалаты,первыеивторыеблюда.

Сырнаязакускасфисташками

На12порцийВремяприготовления:30мин+охлаждение

40гсырасголубойплесенью140гтворожногосыра12крупныхягодвинограда120гочищенныхфисташек


•Сырсплесеньюраздавитьвилкой,добавитьтворожныйсыр,хорошоперемешать.Ягодывымыть,обсушить.Фисташкинарубить.

•Каждуюягодувиноградаобернутьтворожноймассой, сформировавшарик,обвалятьвфисташках,убратьвхолодильникна30минут.Податькстолу.

Тартсвишнейифисташками

На8порцийВремяприготовления:1час15мин

120гсливочногомасла1,5стаканапшеничноймуки2ст.л.измельчённыхфисташекдляпосыпкисвежая или консервированная вишня или черешня для

украшения

Дляначинки240гсахара0,2стаканапшеничноймуки0,5ч.л.соли0,5ч.л.разрыхлителятеста2яйца

240гочищенныхнесолёныхфисташек1ч.л.ванильногоэкстракта170гконсервированнойвишни


• Размягчённое сливочное масло порубить, соединить с мукой исахарнойпудрой,чтобыполучиласьоднороднаямасса.

•Формудлявыпечкисмазатьмаслом,выложитьтестотак,чтобыоноравномернопокрывалодноикраяформы,разровнятьпальцами.

•Поместитьвразогретуюдо190°Cдуховкуна20минут,покаосновадлятартанеподрумянится.Достать,слегкаостудить.

•Приготовить начинку: соединить сахар, муку, соль и разрыхлитель.Отдельно взбить яйца, добавить в смесь. Фисташки измельчить в пасту,добавить туда же вместе с ванильным экстрактом, перемешать. Вишнюразрезатьпополам,удалитькосточки,положитьвначинку,перемешать.

• Начинку выложить на основу, поместить в духовку, в которойпредварительноуменьшитьтемпературудо175°C.Выпекать25–30минут.

•Достать, остудить, посыпать измельчённымифисташками, подать кстолу.

Фишэндчипс

Классическое и знаковое блюдо английской кухни. Кусочки рыбы,обжаренныевофритюре,которыеподаютсяобязательноскартофелемфри,а также с различныминеобязательнымидобавками, например, гороховымпюре.Потрадициифишэндчипсподаётсянагазете.

Ктобылавторомпопулярноговнашидниблюда,историяумалчивает,ноизвестно,чтонациональнымегосталисчитатьвXIXвеке.Обычнофишэндчипсготовиливнебольшихсемейныхресторанчиках,аужев1860годуввосточномЛондонеоткрылисьпервыезакусочные,носящиеаналогичноеназвание. К 1900 году их количество насчитывало несколько тысяч, чтодалотолчокксозданиюНациональнойфедерациифритюрщиков.ВовремяВторой мировой войны фиш энд чипс был включён в меню британскихсолдатблагодарясвоейпитательности.

Сегодняблюдонесколькоутратилобылуюпопулярность,ноостаётсялюбимымвомногих странахмира и в самойБритании.А в итальянскомгородеБаргадажепроходитежегодныйфестивальFish&Chips.


130гпшеничноймуки2яйца210млсветлогопива1ст.л.рубленойзелени6картофелин500млрастительногомасла4филетрескисольповкусу


• Приготовить кляр: муку просеять, добавитьщепотку соли.Желткиотделить от белков, добавить в кляр, влить половину пива, перемешать,влить оставшееся пиво, взбить, отложить на 30 минут. Белки взбить срубленойзеленью,добавитьвкляр,перемешать.

• Картофель вымыть, обсушить, разрезать пополам, а затем каждую

половинуна4–5ломтиков.Обжариватьвхорошоразогретомрастительноммасле до золотистой корочки 2–3 минуты. Выложить на бумажноеполотенце,чтобыудалитьизлишекжира.Посолить.

•Рыбноефиленарезатькусочками,обвалятьвмуке,обмакнутьвкляр,обжарить в масле. Удалить излишек жира, выложив на бумажноеполотенце.Податьскартофелем.

Фишбургер

Разновидность гамбургера с рыбой вместо традиционной мяснойкотлеты.Часторыбадляфишбургераобжариваетсявкляре,номожноэтогоинеделать,чтобыблюдобыломенеежирнымикалорийным.Кромерыбывкачественачинкииспользуютовощи,зеленьисоус.


400грыбногофилепанировочныесухарирастительноемаслодляобжаривания4листазелёногосалата1помидор4булочкидлягамбургеров4ст.л.соусатартар(см.Тартар)сольиперецповкусу


•Рыбноефилеразрезатьна4куска,обвалятьвпанировочныхсухарях.Обжариватьврастительноммаследозолотистойкорочкисоднойсторонывтечение1–2минут.Перевернутьнадругуюсторону,посолить.

• Листья салата промыть, обсушить. Помидор промыть, нарезатькружочками. На разрезанную пополам булочку положить лист салата,кружочки помидора, горячий кусок рыбы, сверху выложить соус тартар.Накрытьвторойполовинкойбулочки,податькстолу.

Фламандскиегалеты

Лёгкиегалеты,рецепткоторых,какполагают,появилсявоФландрии,азатем распространился в соседних регионах, став, например, оченьпопулярным на севере Франции. Подают их к чаю или едят каксамостоятельноелакомство.


1яйцо+1яичныйжелток0,5стаканасахара1стаканпшеничноймуки1ч.л.сливочногомасла4ст.л.миндальнойстружки1ст.л.сахарнойпудры


•Яйцоижелтоксоединитьссахаром,растеретьдобела.Всыпатьмуку,замеситьтесто.Противеньсмазатьсливочныммасломиприсыпатьмукой.

• Переложить тесто в кулинарный мешок, с помощью насадкисформировать на противне ровные палочки, посыпать миндальнойстружкой.

•Поместитьпротивеньсгалетамивразогретуюдо160°Cдуховкуна10 минут. Готовые галеты переложить на блюдо, посыпать сахарнойпудрой,податькстолу.

Фламбе(фламбирование)

Способ эффектной подачи блюд, хотя фламбировать можно и впроцессеприготовления,чтобывкусблюдасталболеенасыщенным.

При фламбировании продукт или блюдо поливают крепкималкогольнымнапиткомизатемподжигают.Пламябыстрогаснет,аблюдоприобретаетособенныйвкусиаромат.Длятогочтобыкорочкавпроцессефламбирования стала хрустящей, следует посыпать блюдо сахаром илисахарной пудрой, обычно так поступают с десертами. В этом случае вкачествеалкогольныхнапитковиспользуютсладкиеликёры,кальвадосиликоньяк.Длямясаидичиподойдутром,бренди,виски,граппаилиджин.

При фламбировании нужно соблюдать некоторые правилабезопасности.

•Готовитьблюдовчугуннойилистальнойпосудесдлиннойручкой.•Использоватьдлинныеспички.•Продуктыследуетполитьалкоголеминемногонагреть,азатемуже

поджигать.•Ненаклонятьсянизконадпосудой.•Находитьсявдалиотлегковозгораемыхпредметов.

Фламбирование

Бананыфламбевкарамельномсоусе

На2порцииВремяприготовления:

4неслишкомспелыхобычныхили6мини-бананов0,5стаканасвежевыжатогоапельсиновогосока50млромаиликоньяка1ст.л.сливочногомасла4ст.л.сахаращепоткамолотойкорицы


• В сотейнике соединить сахар со сливочным маслом, прогреть дорасплавлениясахараизолотистогоцветакарамели.

•Влитьвсотейникапельсиновыйсок,перемешатьдооднородности.• Бананы очистить и выложить в приготовленный соус. Прогреть на

слабом огне около 5 минут, аккуратно перевернув в серединеприготовления.

• Влить в сковороду ром или коньяк и сразу поджечь с помощьюспециальной горелки или длинной спички. Дождаться, когда пламяполностьюпогаснет.

• Аккуратно выложить бананы на тарелки. Полить соусом сосковороды,украситьмятойисразуподавать.

Фламенкин

(исп.flamenquín–маленькийфламандец)Блюдоиспанскойкухни.Рулетизсвиногофилеиомлета,начинённый

хамоном и сыром. Рулет обваливают в панировочных сухарях иобжариваютвофритюреилинасковороде.Подаютегоскартофелемфриимайонезомилисосвежимиовощами.

Названиеблюдополучилоиз-за своегоцвета:оннапомнилиспанцамзолотистыеволосыфламандцев,которыесопровождаликороляКарлаV.

ФламенкинособеннопопуляренвандалузскойКордове,гдесчитаетсянациональнымблюдом.


6яиц400гсвиныхэскалопов50гсыровяленойветчины80гтвёрдогосырарастительноемаслодляжаркипанировочныесухарисвежиеовощиизеленьдляподачисольиперецповкусу


•Взболтать с сольюи перцем 5 яиц и испечь на большой сковороде(желательно квадратной), смазанной растительным маслом, два омлета.Снятьсосковородыиохладить.

•Свининутонкоотбить,разровнятьскалкой,посолитьипоперчитьповкусу. Выложить на омлеты. Ветчину и сыр тонко нарезать, выложитьповерх свинины. Аккуратно завернуть рулеты. Оставшееся яйцо слегкавзбить.

• На сковороде разогреть масло. Рулеты обмакнуть в яйцо, затем всухари,обжаритьсовсехсторондозолотистогоцвета.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира.Подаватькстолугорячими,дополнивсвежимиовощамиизеленью.

Фламмкухен

Блюдо немецкой и французской кухонь, родиной которого являетсяприграничный регион – Эльзас. Фламмкухен – это открытый пирог натонкомлистетеста,которыйвполнеможноназватьаналогомитальянскойпиццы. В качестве начинки используют ветчину и сыр. Традиционноподаютфламмкухеннадеревяннойдоске,дополняябокаломвина.

На4порцииВремяприготовления:0,5часа+расстойка

200млтёплойводы0,5ч.л.соли1ч.л.сахара10гсвежихдрожжей1ст.л.оливковогомасла350гпшеничноймуки

Дляначинки2луковицы70гсыра200гбекона200гжирныхсливок1яйцощепоткатёртогомускатногоорехасольиперецповкусу


•Приготовитьтесто.Втёплойводерастворитьсольисахар,добавитьдрожжи. Оставить на несколько минут. Влить оливковое масло, всыпатьмуку,замеситьтесто.Накрытьегочистымполотенцем,оставитьна40–50минут.

• Для начинки лук очистить, нарезать полукольцами. Сыр натереть,беконтонконарезать.Переложитьвсеингредиентывмиску.Влитьсливки,добавить яйцо, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, добавитьмускатныйорех.

• Тесто разделить на 4 части.Каждую тонко раскатать, перенести напротивень,застеленныйбумагойдлявыпечки.Оставивнемногосвободногоместапокраям,выложитьначинку,разровнять.

•Духовкуразогретьдомаксимума,поместитьвнеёпирогна10минут.•Разрезатьфламмкухеннакуски,податьгорячим.

Флан

1) Классическая французская выпечка, открытый пирог. Есть дваспособаприготовленияфлана.Впервомслучаеосновуизтеставыпекаютотдельно и затем заполняют начинкой, а во втором и основу, и начинкувыпекают одновременно. Выбор способа приготовления зависит от видаиспользуемойначинки.Этомогутбытьмясо,овощи,фрукты,желе,крем,взбитые сливки и пр.Фланы получили особенную популярность в концеXVIII–началеXIXвековвоФранциииЗападнойЕвропе,атакжевРоссии,гдевтовремякухнязнатибылаориентировананафранцузскую.

Французскийлимонныйфлан

На6порцийВремяприготовления:1час20мин+расстойка

300гпшеничноймуки120гсахаращепоткасоли1ч.л.разрыхлителятеста2яйца120гмаргаринатёртаяцедра0,5лимона

Дляначинкисок1лимонасок1апельсинацедра1лимона2яйцаи4яичныхжелтка200гсахара250гжирныхсливок


•Мукусоединитьссахаром,сольюиразрыхлителем.Добавитьяйца,маргарин и цедру лимона, замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку,убратьна1часвхолодильник.

•Слимонасрезатьцедру,выжатьсок.Изапельсинавыжатьсок.Яйцаижелткивзбитьссахаром.Влитьвсмесьсливки,ещёразвзбить.Тонкойструйкой влить лимонный и апельсиновый сок, добавить цедру, хорошоперемешать.

• Форму для выпечки смазать маслом, выложить тесто, распределивегоравномерноподнуикраям.Поместитьвразогретуюдо180°Cдуховкуна15–20минут.Когдатестоподрумянится,достатьислегкаостудить.

• Выложить начинку в получившуюся форму из теста. Поместить вдуховкуивыпекатьещё30–35минут.Чтобыпирогнеподгорал,сверхуегоможнонакрытьлистомфольги.Достатьфланиздуховки,оставитьна35–40минут.Податькстолу.

2) Десерт из заварного крема, который готовится в специальнойформе. По внешнему виду и вкусу он напоминает суфле или крем-

карамель.

Фланпо-бразильски

На4порцииВремяприготовления:2часа10мин

1банкасгущённогомолока4яйца2стаканамолока1стаканводы1стакансахарасливочноемаслодлясмазыванияформочек


•Соединитьсгущённоемолоко,яйцаимолоко,взбитьводнороднуюмассу.

• В небольшую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, варить, покакарамельнестанетзолотистогоцвета.

• В смазанные сливочным маслом формочки влить по 2 ст. ложкикарамели, равномерно распределив её по внутренней поверхности.Молочнуюсмесьразлитьпоформочкамповерхкарамели.

•Формочкипоставитьвглубокийпротивень,надноналитьводутак,чтобыоназакрывалаихнадветрети.Поместитьвразогретуюдо170°C–180°Cдуховку.Готовить50минут.

• Достать формочки из духовки, немного остудить флан и убрать вхолодильникна1час.

• Перед подачей перевернуть формочки, чтобы карамель оказаласьсверху.

Флапджек(флэпджек)

1) Английское классическое овсяное печенье. История десертанасчитываетнескольковеков.Так,ещёвXVIIвеке,всвоейпьесе«Перикл»Уильям Шекспир упоминал об овсяных батончиках, в состав которыхвходили такие ингредиенты, как овсяные хлопья, кленовый сироп,сухофруктыиорехи.

Яблочно-ореховыйфлапджек


100гсливочногомасла100гсахара100гмёда1крупноеяблоко250говсяныххлопьев0,3стаканаизюма2ст.л.рубленыхгрецкихорехов1–2ст.л.воды


• В небольшой кастрюле с толстым дном или сотейнике растопитьсливочное масло. Добавить сахар и мёд, прогреть и перемешать дооднородности.

• Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезатькубиками,выложитьвкастрюлю.Всыпатьовсяныехлопья,изюмиорехи,принеобходимостивлитьводу,перемешать.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Ложкой выложитьнебольшиепеченья.Поместить в разогретуюдо180 °Cдуховкуна 15–20минут.Достатьидатьнемногозастыть.Податькстолу.

2) Американские толстые блины с добавлением специй, ставшиетрадиционным завтраком. Употребляют их обычно, полив кленовым

сиропом.Стандартныйразмерфлапджека–7смвдиаметре,такойразмериначе

называют «серебряным долларом». Именно такие блинчики можноотведатьвбольшинствеамериканскихкафе.

На6–8порцийВремяприготовления:40мин

3яйцащепоткасоли5ст.л.сахаращепоткаванилинащепоткамолотойкорицы2,5стаканапшеничноймуки0,5ч.л.соды500млсливок10%жирностирастительноемаслодляжаркикленовыйсиропдляподачи


• Белки отделить от желтков, взбить с солью. Желтки соединить ссахаром,ванилином,корицей, взбить.Частямидобавитьмуку, соду, влитьсливки, перемешать. В мучную смесь выложить взбитые белки, ещё разперемешать.

• Сковороду хорошо разогреть, смазать маслом, вливать тесто иформировать круглые блинчики, обжаривать с обеих сторон до румянойкорочки.

•Подаватьгорячими,поливкленовымсиропом.

Флаутас

Блюдо мексиканской кухни. Небольшие пшеничные лепёшки(тортильи), в которые помещают мясную начинку и плотно сворачиваюттрубочками. После этого флаутас обжаривают в масле до хрустящейкорочки.Чащевсеговкачественачинкииспользуютговядинуиликурицу.Иногдавлепёшкикладуттолькосырикартофель.

Флаутасскурицейикукурузой

На8порцийВремяприготовления:1час10мин

300гкуриногофиле1банкаконсервированнойкукурузы150гголландскогосыра2зубчикачеснокаизмельчённыйперецчили16тортилийдиаметромдо15смрастительноемаслодляжаркисоуссальсадляподачи(см.Сальса)сольиперецповкусу

Длясоуса-крема1спелоеавокадо150гсметанысок0,5лимонасольповкусу


•Куриноефилеотварить,разобратьнаволокна.•Кукурузуоткинутьвдуршлаг,чтобыстеклажидкость.Сырнатереть.

Чеснокочистить,измельчить.Вмискускуринымфиледобавитькукурузу,сыр,чеснокиперецчилиповкусу,посолить,поперчить,перемешать.

•Вцентркаждойтортильивыложитьначинкуисвернутьтрубочкой.Чтобыонанераскручивалась,зафиксироватьзубочисткой.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить флаутас совсех сторон до хрустящей корочки. Выложить на бумажные полотенца,чтобыудалитьизлишекжира.

•Приготовитьсоус-крем.Авокадоочистить,удалитькосточку,мякотьнарезать.Измельчитьвблендеревпастообразнуюмассу,добавитьсметану,лимонныйсокисоль,ещёразперемешать.

•Подаватьфлаутасссальсойисоусомизавокадо.

Флейминг

Кулинарный термин, обозначающий нагревание бокала со спиртнымнапитком на специальной горелке или поджигание крепкого алкоголя вбокале. Такой приём позволяет раскрыть глубину аромата и вкусаподаваемыхнапитков, а такжеслужитэффектнымспособомихподачи.Вчастности, флейминг используется при классической подаче такихнапитков, как абсент и самбука, и при подаче некоторых коктейлей,например,Б-52.

Флип

Алкогольныйкоктейль,всоставкотороговходятяйца.ВпервыефлипсталиделатьвСШАвовременаколоний.Тогдаэтобылгорячийнапитокизяиц,сливок,пиваиспеций.Сегодняфлипподаютхолоднымвспециальномвысоком бокале. Для приготовления вкусного напитка важно хорошовзбитьвсеингредиенты.

На1порциюВремяприготовления:10мин

5перепелиныхжелтков15млсахарногосиропа45млтёмногорома60млтёмногопива200гльдавкубиках5гтёмногошоколада(пожеланию)щепоткатёртогомускатногоореха

• Желтки, сахарный сироп, ром и пиво влить в шейкер, хорошовзболтать.

•Добавитьвсмеськубикильда,ещёразхорошовзболтать.•Шоколаднатеретьнамелкойтёрке.• Перелить коктейль в стакан хайбол или бокал мартини, посыпать

мускатныморехомитёртымшоколадом(пожеланию).

Флол

Небольшиешарикиизтеста,армянскийвариантукраинскихгалушек,а также блюдо, в которое в качестве основного ингредиента входятгалушки-флол.

На4порцииВремяприготовления:1час45мин

400гмякотиговядины0,5стаканамелкойпшеничнойкрупы1стаканпшеничноймуки1средняялуковица1ст.л.топлёногомасла1ст.л.томатнойпасты200гшпинатасольиперецповкусу


•Смясаудалитьплёнкиисухожилия,залитьводой.Варитьнаслабомогнедоготовностивтечениечаса.Бульонпроцедить,вернутьвкастрюлю.Мясоохладить,разрезатьнапорционныекуски.

•Пшеничную крупу отварить.Добавитьмуку, посолить.Постепенновливая воду, замесить крутое тесто. Разделить его на кусочки и скататьшарикиразмеромсчерешню.

•Лукочистить,измельчить.Топлёноемаслоразогреть,выложитьлук,обжаритьдопрозрачности.Положитьтоматнуюпасту,перемешать,тушить2–3минуты.Шпинатвымыть,стряхнутьводу,крупнонарезать.

• Бульон поместить на огонь, довести до кипения, положить кускимяса.Добавитьобжаренныйлукишпинат.Посолить,поперчитьповкусу.Варить6–7минутнасреднемогне,положитьфлол,варитьдотехпор,покашарикиневсплывут.

Флонярд

Французский десерт родом из провинции Лимузен. В качественачинки для него традиционно используют яблоки сорта ранет. Внешнефлонярдпредставляетсобойнечтосреднеемеждупирогомизапеканкой,аповкусунапоминаетлюбимуюмногимишарлотку.

На8порцийВремяприготовления:1час

3яйца90гсахара70гпшеничноймуки2ст.л.растительногомасла350млмолока2большихяблока,желательносортаранет


• Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену.Желтки такжехорошовзбить,соединитьсбелками,перемешать.Непрекращаявзбивать,добавить в яичнуюмассу сахар,муку, растительноемаслои небольшимипорциямивлитьтёплоемолоко.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезатьтонкимипластинками.

•Формудлявыпечкисмазатьмасломиприсыпатьмукой.Тестовлитьв форму, сверху выложить яблоки. Поместить в разогретую до 220 °Cдуховкуна30–40минут.

•Присыпатьсахаром,податькстолу.

Флорентийскоепеченье

Итальянское печенье с орехами, цукатами и шоколадной глазурью.Существует много вариаций печенья, некоторые готовят без добавлениямуки,врезультатеполучаетсяоченьпохоженакозинаки.

Флорентийское печенье служит украшением любого праздничногостола,особеннооновостребовановпериодрождественскихпраздников.

150гпшеничноймуки0,5ч.л.разрыхлителятеста1яйцо10гванильногосахара50гсахара65гхолодногосливочногомасла

Дляначинки50гсливочногомасла10гванильногосахара100гсахара2ст.л.жидкогомёда100гочищенногоиизмельчённогоминдаля100гизмельчённыхгрецкихорехов125млсливок5капельромовойэссенции75гшоколаднойглазури


• Муку соединить с разрыхлителем. Высыпать горкой на стол,добавитьяйцо,ванильисахар.Всыпатьчастьмуки,замеситьгустоетесто.Добавить нарезанное масло и оставшуюся муку. Замесить гладкое тесто.Завернутьвпищевуюплёнкуиубратьвхолодильникна30минут.

• Тесто тонко раскатать, формой вырезать круглые печенья.Переложитьназастеленныйбумагойдлявыпечкипротивень,выпекать5–10минутпри200°C.

• Для начинки в размягчённое масло добавить ваниль, сахар и мёд.Подогреть на слабом огне или водяной бане, пока масса не приобретёт

коричневатый оттенок.Всыпать орехи, влить сливки, добавить эссенцию,варитьдозагустения.

•Печеньедостатьиздуховки,смазатьореховойсмесью,выпекатьещё10 минут. Остудить. Смазать с одной стороны шоколадной глазурью.Податькстолу.

Фляки

Польскийсупизговяжьихрубцов.Чтобыизбавитьсяотхарактерногозапаха,рубцыпредварительнохорошопромываютиотвариваютвбульонескореньями.Иногданапредварительнуюобработкуможетуйтидо5часов,но результат оправдывает затраченные усилия, так как вкус супанасыщенныйияркий.Поконсистенциисупполучаетсядостаточногустым,представляя собой нечто среднее между первым и тушёным вторымблюдом.

На6порцийВремяприготовления:4,5часа

400гговяжьихкостей4лводы1кгговяжьегорубца1крупнаялуковица2крупныеморкови150–200гкорнясельдерея2ст.л.сливочногомасла1ст.л.пшеничноймуки0,5ч.л.тёртогомускатногоореха0,5ч.л.молотогоимбиря0,5ч.л.сушёногомайорана100гтвёрдогосырасольиперецповкусу


•Костипромыть,залитьхолоднойводой.Поместитьнаогонь,довестидокипения, затемуменьшитьогоньдослабого,варитьвтечение2часов.Бульонпроцедить.

• Рубец промыть под проточной водой, положить в отдельнуюкастрюлю,залитьводой,довестидокипения,слитьводу.Ещёразхорошопромыть.

•Залитьрубецполовинойкостногобульона,варить3–4часанаслабомогне.Лукиморковьочистить.

•За30минутдоготовностирубцаположитьвкастрюлю1морковьи0,5 луковицы. Варить до готовности рубца, затем извлечь его и нарезатьтонкимиполосками,бульонвылить.

• Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь – тонкимибрусочками.Сельдерейочистить,нарезатьсоломкой.Обжаритьовощив1ст.ложкесливочногомасла.

• В оставшемся масле обжарить муку до золотистого цвета. Влитьвторуюполовинубульона,положитьрубециобжаренныеовощи.Посолить,добавитьспеции.

• Сыр натереть. Суп разлить по тарелкам, посыпать тёртым сыром,податькстолу.

Фобо

Классическое блюдо вьетнамской кухни. Фо – это рисовая лапша,залитая крепким горячим бульоном, с кусочками мяса, зелёным луком имногочисленными ароматными добавками. В зависимости от того, какоемясо было использовано, различаются названия этого самого известноговьетнамскогосупа.

Фобо–супизговядины.Вьетнамцытрадиционноедятфоназавтрак.Этот вкуснейший суп не только хорошо утоляет голод, но и спасает отпохмелья.


300гговяжьейилителячьейвырезки1маленькаялуковица1лкрепкогомясногобульона1ст.л.рыбногосоуса1палочкакорицы1–2звёздочкибадьяна150грисовойлапшинебольшойпучокзелёноголука70гростковсоинебольшойпучоксвежеймятынебольшойпучоккинзы1маленькийкрасныйперчикчили1–2смкорняимбиря1–2лаймащепоткатёртогомускатногоорехасольиперецповкусу


•Говядинузавернутьвпищевуюплёнкуиположитьвморозилкуна30минут.

• Лук очистить. В кастрюлю влить мясной бульон и рыбный соус,положить луковицу, корицу и бадьян, посолить и поперчить по вкусу.

Довести бульон до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20–25минут,послечегопроцедить.

• Рисовуюлапшу залить кипятком, оставить на 10минут, затем водуслить. Мясо достать из морозилки и нарезать поперёк волокон оченьтонкиминебольшимиломтиками.

•Зелёныйлук,росткисои,мяту,кинзуиперецчилипромыть.Зелёныйлук мелко нарубить. Перец освободить от семян, нарезать на колечки.Имбирь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Лайм промыть,разрезатьначетвертинки.

•Вглубокиемискивыложитьлапшу,нарезанныелук,имбирь,зеленьиросткисои,посыпатьмускатныморехом,сверхувыложитьломтикимяса.Залитькипящимбульоном,посыпатьперцемчили.

•Подаватьсупкстолуоченьгорячим,снарезаннымлаймом(егосоквыжимаютвтарелкуповкусу).

Фокачча

(отлат.panisfocacius–букв.хлеб,запечённыйвочаге)Итальянскийплоскийхлебиздрожжевогохлеба,выпекаемыйвпечи

илидуховкенаразогретомкамне.Фокаччунетолькоподаюткакобычныйхлебкразличнымблюдам,но

и используют как основу для разнообразных сэндвичей. Вкусная инесложнаявисполнении,фокаччазавоевалапопулярностьнетолькоусебянародине,ноиповсемумиру.ФокаччадействительноодинизстарейшихвидовхлебанетольковИталии,ноинавсейпланете.Немногимболее200лет назад в неё стали добавлять пряные травы (базилик, орегано), сыр,свежиеивяленыетоматы,оливки,лук,фруктыит.д.

ВкаждомрегионеИталиисвойтрадиционныйспособприготовленияфокаччи: focaccia genovese (генуэзская) – в виде тонкой лепёшки,заправленнойоливковыммасломисолью,иногдаслуком;focacciadirecco(родомизгородкаРекковЛигурии)–состоитиздвухслоёвоченьтонкоготеста, с начинкой из сыра, копчёной колбасы; focaccia alla barese –типичная фокачча юга Италии, готовится со свежими помидорами иоливками; focaccia veneta – пасхальная сладость в области Венеция, онапредставляет собой булку или даже бисквит, украшенный крупинкамисахараихлопьямиминдаля.

Фокаччасмоцареллойипомидорами

На4–5порцийВремяприготовления:2,5часа

480гпшеничноймуки1ч.л.морскойсоли1ч.л.сухихдрожжей300млводы1ст.л.мёда100млоливковогомасла1зубчикчеснока1ч.л.сушёногоорегано1ч.л.сушёноготимьяна200гмоцареллы

10помидоровчерри1ч.л.кристаллическойсолилистьясвежегобазиликадляподачи


• Муку просеять, смешать с солью и дрожжами. В тёплой водерастворить мёд, добавить 50 мл оливкового масла. Постепенно добавляямуку, замесить мягкое, липкое тесто. Миску с тестом накрыть влажнымполотенцемиоставитьна1,5часа.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Смешать 1 ст. ложкуоливковогомасласчесноком,ореганоитимьяном.Моцареллунарезатьнакружочки толщиной не более 1 см. Помидоры черри разрезать наполовинки.

•Наприсыпанноммукойстолеразделитьтестона2равныечасти,изкаждойсформироватьлепёшкитолщинойнеболее1см.

•Смазатьоднуизлепёшекполовинойсмесимаслаитрав,разложитьмоцареллу. Сверху положить вторую лепёшку, защипать края. Смазатьфокаччу оставшейся смесью масла и трав, посыпать кристаллическойсолью,вдавитьвлепёшкуполовинкичерри.

•Выпекатьхлебвдуховкепри210°Cоколо20минут,дозолотистойкорочки.

•Достатьфокаччуиздуховки,накрытьсухимполотенцем,оставитьна30минут.

Фольгапищевая

Тонкие листы алюминия, используемые для приготовления пищи.ПривычнуюнамфольгупридумалшвейцарецАльфредГаучивначалеХХвека. Примерно тогда же она впервые была использована в крупномпромышленном производстве. В неё стали заворачивать швейцарскийшоколад, спустя некоторое время – бульонные кубики. Через 10 леталюминиевая фольга заинтересовала и производителей молочнойпродукции.К1930годукаждаяхозяйкавстранахЕвропыивСШАимеланасвоейкухнерулончикпищевойфольги.Ещечерез20леталюминиеваяфольгасталаширокоприменятьсядляупаковкиготовойпродукции.Рынокготовой еды стал стремительно развиваться, отчасти из-за огромныхвозможностейхраненияиупаковкипродуктоввалюминиевуюфольгу.

Фольга может быть разной толщины – от 0,05 мм до 0,001 мм. Чемтолщефольга,темвышетемпературуонавыдержит.Насовременнойкухнефольгаиспользуетсядлямногихцелей:вкачествеупаковочногоматериала,длянакрыванияпродуктовиливкачествеосновы,вместопергамента,приихвыпеканииит.п.

Фондан

(отфр.fondantauchocolat–тающийшоколад)Французский шоколадный кекс с жидкой серединой. Для фондана

готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большогоколичествагорькогошоколада.Тестозаливаетсявформочкиизапекаетсявдуховке. Фондан считается сложным блюдом, поскольку от временивыпечки и правильно выбранной температуры выпекания полностьюзависит результат. Готовый фондан при разрезании обязательно должениметьвцентретекучуютекстуру.

Пекутфонданвотдельныхформах,подаютсразупослевыпечки,покапирожноенеостылоисерединанезатвердела.


100ггорькогошоколада2ст.л.сливочногомасла+длясмазыванияформ2яйца3ст.л.сахара4ч.л.коньяка30гпшеничноймуки3ч.л.какао-порошкасахарнаяпудрадляпосыпки


• Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло,вымешивать, не снимая с огня, до однородности. Затем снять с огня инемногоохладить.

• Яйца взбить с сахаром миксером на большой скорости, доувеличениямассывдвое.

•Вшоколаднуюмассудобавитьвзбитыеяйца,осторожноперемешатьвенчиком. Затем добавить коньяк, просеянную муку и 2 ч. ложки какао-порошка. Вымешать венчиком до однородности. Консистенция тестадолжнабытькакдлявыпечкиоладий.

• Формы для выпечки кексов обильно смазать сливочным маслом,

присыпать оставшимся какао-порошком. Влить в формочки тесто, недоходядокраяпримерно5мм.

•Выпекатьфонданывдуховкепри180°Cвтечение6минут.Достатьформы из духовки, немного охладить, затем перевернуть каждую наотдельнуютарелкуиосторожноизвлечьфондан.

•Податьнастолсразу.

Фондю

(отфр.fondue–растопленный,расплавленный,тянущийся)Национальное швейцарское блюдо. Фондю также популярно в

граничащих со Швейцарией областях Франции, Германии и Италии (вИталиионоизвестноподназванием«фондута»).

Для приготовления фондю в специальной подогреваемой чаше –какелоне – растапливают сыр с добавлением вина и специй. Во времятрапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальныедлинныевилочкикусочкихлеба,овощей,мяса,рыбыипр.

Фондю невероятно популярно во всём мире. Растапливать можно нетолько сыр, часто фондю готовят из шоколада или карамели. В Китаесуществует блюдо, по принципу похожее на фондю, – хо го, или«китайский самовар» – в кипящий бульон опускают маленькие кусочкимяса, затем макают в соус и сразу едят. Аналогичное блюдо есть и вяпонскойкухне – сукиякиизмраморной говядины, грибови овощей (см.Сукияки).

Шоколадноефондю


600гчёрногошоколада2ст.л.сахарнойпудры250млсливок10%жирности50гсливочногомасла200гсвежейклубники


•Шоколад разломать на небольшие кусочки, сложить в сотейник. Вотдельной посуде довести до кипения сливки с сахарной пудрой игорячимивлитьтонкойструейвсотейниксшоколадом.

• Добавить нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло.Перемешатьдополученияглянцевоймассы.

• Перелить кипящую шоколадную смесь в ёмкость для фондю,

поджечьспиртовуюгорелкуипоставитьнастол.•Вотдельнойпосудеподатьпромытыеягоды.

Фондюпо-немецки


1небольшаялуковица200гкопчёногосыра200гостроготвёрдогосыра1,5стаканасветлогопива2ст.л.кукурузноймуки150млмолокаилисливок1ч.л.горчицы8сосисок4сардельки400гржаногоилипшеничногохлебабезкорокассортимаринованныховощейдляподачи


•Луковицу разрезать на две части, хорошонатереть ими кастрюлькудляфондюизнутри.

•Копчёныйиострыйсырнатеретьнатёрке.Вкастрюлькувлитьпиво,довести до кипения. Добавить измельчённый сыр, перемешать до егополногорастворения.

• Муку развести небольшим количеством молока или сливок,постояннопомешивая,чтобынеобразовывалиськомки.Долитьостальноемолоко или сливки и, не переставая помешивать, влить в кастрюльку спивомисыром.Добавитьвсырныйсоусгорчицуи,постояннопомешивая,довести сырную массу до состояния однородного крема. Держатькастрюльку с соусом над горелкой со слабым огнём, периодическипомешивая.

•Сосискиисарделькинарезатьнебольшимикусочками,хлебнарезатькрупными кубиками (по желанию можно немного подсушить его вдуховке). Кусочки сосисок, сарделек и кубики хлеба накалывать надлинныевилочкииобмакиватьвсырныйсоус.

• К фондю рекомендуется подать ассорти из мелких маринованныховощей:жемчужноголука,мини-початковкукурузы,корнишоновит.п.

Фонтина

Итальянский полутвёрдый сыр. История этого сыра началась в XIIвеке, когда жители Альп решили приготовить особым образом сыр изкоровьегомолока.СвоёназваниесырполучилтольковXVIIвеке.Пооднойверсии, название происходит от итальянского fontina – «плавление». Подругой версии, когда исследователи нашли первые письменныеупоминанияосырефонтинавмонастырскихбумагахГран-Сан-Бернардо,тамбылаописанасемьяпофамилииdeFuntina, которая готовилаособыйсыр. Позже из-за неправильной транскрипции названиетрансформироваласьвdeFontina.

Сыр фонтина с 1996 года имеет статус продукта с защищённымпроисхождением,очёмсвидетельствуеткруглаяпечатьнакаждойголовкесыра. На печати изображён стилизованный символ Альп – швейцарскаягораМаттерхорн.Еслипечатинет,значит,сырненастоящий.

Сыр фонтина готовят из цельного молока коров Вальдостанскойпороды. Молоко должно быть доставлено на производство не позднее 2часов после дойки. Сырьё нагревается до 36 °C, затем заквашиваетсясычужнымиферментами.Послеформируютголовкииоставляютсозреватьдо полугода. В результате получается светло-жёлтый сыр эластичнойконсистенциисмелкимидырочками.Коркаплотная,отсветлогодотёмно-каштановогоцвета,понейопределяют,какдолгосырсозревал.

Как правило, сыр фонтина подают в качестве закуски или десерта скраснымвином.БолеевыдержанныйсырхорошоплавитсяииспользуетсявнациональныхблюдахрегионаВальД’АостаиПьемонта.Такжеименноиз-захорошегоплавленияфонтинуиспользуютдляприготовленияфондю,соусовивкачествеприправыксупам.

Форель

Рыба семейства лососёвых. Форель населяет моря, реки, ручьи,особенно любит горные, с прохладной водой. Цвет мяса форели бываетразным: белый, желтоватый и розовый. Цвет зависит от места обитаниярыбы.

Форель – древнейшая из известных рыб. Ловят и готовят её многиетысячелетия. Часто форель становилась не только едой, но и частьюкультуры. В Европе некоторые богатые и знатные семьи имеют на своёмгербе изображениефорели.Ловлюфорели описалимногие зарубежные ироссийские авторы – Хемингуэй, Аксаков, Астафьев. Форель частостановиласьобъектомизобразительногоискусства.

НаиболееширокораспространенафорельвСШАиНорвегии,странах,вкоторыхоченьпопулярнаспортивнаяфорелеваярыбалка.НатерриторииЕвропы её можно встретить в горных или лесных реках (ручьях), сбыстрым течением, вода которых богата кислородом. Много форели вОнежскомиЛадожскомозёрах.НаособомместестоитвысокогорноеозероСеван в Армении – там водится вид форели – ишхан (см. Форельсеванская). Богаты форелью глубоководные водоёмы Кольскогополуострова.Много форели в прибалтийских странах, где она обитает вреках,впадающихвБалтийскоеморе.

Калорийностьуфорелинизкая, всего97ккална100 г.Однаковнеймного жирных ненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6 и высокоесодержаниецинка.Первоеполезнодляженщин,второе–незаменимодлямужскогоздоровья.ФорельбогатавитаминомB12,атакжевитаминамиDиA.Ониотличнорастворяютсявжирах,чтоприправильномупотреблениипомогает понизить уровень вредного холестерина. В форели содержатсяпрактическивсеизвестныенаданныймоментнезаменимыеи заменимыеаминокислоты.Уникальностьданнойрыбысостоитещёивтом,чтовнейполезные вещества идеально сбалансированы, как ни в одном другомпродукте.

К сожалению, сегодня практически подавляющая часть фореливыращиваетсянарыбныхфермах,гдеширокоиспользуютсяантибиотики,адля придания мясу более привлекательного цвета – синтетическиекрасители.Естественно,этонегативносказываетсянакачествемяса.

Форельрадужная

Рыбаиеёикрасчитаютсяоднимизсамыхвкуснейшихиизысканныхделикатесов.Мясофорелинежноеиоченьвкусное,уречнойфорелимясобелое или кремовое, а у морской – розово-оранжевое.Особый вкус рыбепридает межмышечная прослойка, которая является самой полезной еечастью.Дажефорель,выращеннаянафермах,считаетсяделикатесом,ата,которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях иозёрах, высокоценитсявкухняхвсегомира.ВстранахЗападнойЕвропыфорельлюбятжаритьна грилеибарбекю,варятизнеё супы.НаКавказефорель готовят с вином, пряностями, лимонным и гранатовым соком,фаршируют орехами и фруктами. В японской кухне популярна свежаяфорель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редкоиспользуют для приготовления суши. Японские кулинары вообщеотносятся к лососёвымне так, как в западных странах.Лосось вЯпониилюбят,нотамизнегообычнонеготовятсуши,роллы,сашими,какделаютна Западе, а солят, консервируют и коптят. Особых различий междуфорелью, неркой, чавычёй, кижучем и другими видами лососей японцытоженеделают.

Форельвкулинарииуниверсальна.Лучшевсегоеёвкусовыесвойствараскрываютсяпослеобработкинагриле.Изфорелиполучаетсяжирныйиароматный бульон, а для приготовления вторых блюд часто используютфилефорели.

Форельсеванская(ишхан)

Форель, обитающая только в одном месте на Земле – в армянскомозереСеван.Ишхан – очень крупная рыба.Считается, что она появиласьздесь во времена, когда жили динозавры, и с тех пор практически неизменилась. Севанская форель – национальное достояние Армении иосновная промысловая рыба озера Севан. Однако из-за снижения уровняозераипривнесениявнегодругих,несвойственныхдлянегорыб,сегодняишханзанесёнвКраснуюкнигуАрмении.

Ишхан был заселён в киргизское озеро Иссык-куль, где сегодняактивноразмножился,причёмнекоторыеособидостигают1,5мвдлинуивесятдо30кг.

Различают4подвидаишхана,ониотличаютсяцветоммясаимассой.Скулинарной точки зрения все севанские форели – благородный продукт.Вкусэтойфорелипрактическиневозможноиспортить.

Ишханввине

На3–4порцииВремяприготовления:45мин

2выпотрошенныетушкиишханаобщимвесомоколо1кг1ч.л.растительногомасла1лимон4–5луковицшалота3ст.л.мелконарубленногоэстрагона1помидор10–12горошинчёрногоперца1ст.л.соли2веточкитимьяна2–3веточкикинзы

1стакансухогобелоговина1стакангранатовогосока


•Рыбупромыть,просушитьполотенцем.Формудлязапеканиясмазатьрастительныммаслом,выложитьвнеёрыбу.

•Лимоннарезатьтонкимикружочками,понесколькоштуквложитьвбрюшкорыб,остальныеразложитьпроизвольно.

•Лукочистить,мелконарезать.Выложитьегоповерхрыбы.Посыпатьрыбуэстрагоном.Добавитьвформунарезанныйпомидор.

•Всыпатьвформуперецисоль.Выложитьтимьяникинзу.• Смешать вино и гранатовый сок, влить в форму, стараясь пролить

смесьюрыбу.• Накрыть форму фольгой, запекать в духовке при 180 °C около 15

минут.

Форельморская

Имеетболеенасыщенныйкрасныйцветиболееяркийвкус.Рыбанеимеетрезкогозапаха,чтонравитсяособовзыскательнымгурманам.

Запеканкаизфорелисбрюссельскойкапустой


4стейкаилифилеморскойфорели2картофелины300гбрюссельскойкапусты1маленькаялуковица1морковь1ст.л.оливковогомасла0,5ст.л.сливочногомасла2крупныхяйца150млжирныхсливок300гфилефорели80гзелёногогорошкадолькилимонадляподачисольиперецповкусу


•Картофельочистить, нарезатьнебольшимикубиками.С кочанчиковбрюссельскойкапустыудалитьувядшиелисточки,кончикомострогоножасделатькрестообразныенадрезысостороныстебля.Лукочиститьимелконарубить.Морковьочиститьинарезатьмелкимикубиками.

•Картофельотваритьвподсоленнойводедополуготовностивтечение15минут,слитьводу.

• На оливковоммасле спассеровать лук до мягкости, затем добавитьморковьиобжариватьоколо7минут.

• В кастрюле с подсоленной водой бланшировать брюссельскуюкапусту3–4минуты,затемсразупереложитьвхолоднуюводу.

•Слегкасмазатьсливочныммасломформудлязапеканияивыложитьнадноразрезанныепополамкочанчикибрюссельскойкапустыиотварнойкартофель.

•Яйцавзболтатьвилкойсосливками,добавитьсольиперецповкусу.•Рыбунарезатьсреднимипоразмерукусочками,удалитьвсекосточки.

Выложить рыбу и зеленый горошек в форму, залить яично-сливочнойсмесьюипоместитьвдуховку,нагретуюдо200°C,примернона12минут,до готовности рыбы. Перед подачей дать немного остыть. Подавать сдолькамилимона.

Форельречная(радужная)

Долгое время считалась ближайшим родственником атлантическоголосося – сёмги, но последние исследования показали, что она ближе попроисхождению к тихоокеанским лососям: горбуше, кете и др. Радужнаяфорельужемноголетявляетсяважнымобъектомкультивирования.

Большая часть радужнойфорели в России – норвежская, хотя есть иотечественная, например, выращенная в Карелии. Её продают вмороженом,солёномикопчёномвиде.

Кожасвежевыловленнойпресноводнойфорели,еслиеёзамариноватьв уксусе, становится удивительного голубого цвета – это её свойствоиспользуется для приготовления оригинального блюда, которое так иназывается–«голубаяфорель».

Радужнаяфорельсчесночнойзаправкой


2небольшихфорелипо300г2–3ст.л.растительногомасла10–12зубчиковчеснока100млводысольповкусу


•Форельвыпотрошить,почистить,вымытьиобсушить.•Всковородехорошоразогретьрастительноемасло.Выложитьрыбу,

жаритьсобеихсторондоготовностиоколо6–7минут.• Чеснок очистить, тщательно истолочь с солью, затем развести

кипячёнойводойдосостояниянегустойсметаны.•Готовуюфорельвыложитьнаблюдоизалитьчесночнымсоусом.•Передподачейвыдержать5минут.

Форикол

Блюдо норвежской кухни, баранина, тушённая с капустой. Дляприготовления форикола необходимо использовать как можно болеежирную баранину, чтобы капустные листья хорошо пропиталисьвытопленнымжиром.Этоблюдотрадиционноготовитсявсентябре,когданаступает «сезон молодой баранины». Последний четверг сентября вНорвегиисчитаетсяНациональнымднёмфорикола.

На4порцииВремяприготовления:2часа20мин

1кгжирнойбараниныскосточкой1среднийкочанкапусты(около600г)3ч.л.чёрногоперцагорошкомсольповкусу


•Мясопромыть,датьстечьводе,нарезатьнакускисреднегоразмера.Капустуоченькрупнонарезать,отделитькочерыжку.

•На дно глубокой кастрюли выложить слой капусты, на него – слоймяса. Посолить, положить часть горошин перца. Вновь выложить слойкапустыислоймяса,посолитьидобавитьоставшийсяперец.

•Влитьвкастрюлюхолоднуюводунадветретиеёобъёма,довестидокипенияитушитьнаслабомогненеменее2часов.

•Податьфориколкстолугорячим.

Формадлявыпечки(запекания)

Предмет кухонной утвари, применяемый для выпечки и запекания.Обычно формы представлены в трёх классических материалах:металлические, стеклянные и керамические. Большинство металлическихформ сделаныиз алюминия, причем часто они снабжены антипригарнымпокрытием. Лучший результат дают формы из более светлого металла –нагрев в них происходит медленнее, чем в тёмных. К металлическимформам такжеможно причислить и одноразовыеформыиз алюминиевойфольги – касалетки, в них, как правило, готовят блюда, предназначенныедля транспортировки. Следует отметить, что в металлических формахнельзя нарезать изделия ножом, велик риск их проткнуть (если этоодноразоваяформа)илипоцарапатьпокрытие.

Стеклянные формы наиболее распространённые и дают болеепредсказуемыйрезультат, стеклонагреваетсядовольномедленно,поэтомупродукт хорошо пропекается и постепенно подрумянивается. Процессвыпечки занимает немного больше времени, коме того, прозрачныестеклянные формы дают возможность видеть, насколько подрумянилось

дно. Минусом таких форм является только то, что они не подходят длявыпечкибисквитовиприготовленияомлетов.

Керамическиеформысоединяютв себеплюсыистекла,иметалла–онимедленноиравномернонагреваются,подобностеклянным,ивтожевремя обеспечивают красивую подачу выпечки. Большинствокерамических форм можно использовать и в духовке, и в морозильнойкамере.Этонезаменимоепреимущество,есливыхотитеприготовитьчто-то заранее. Если вы замораживаете пирог перед выпечкой, очень важно,чтобы форма при попадании из морозильника в духовку выдержалаперепадтемператур.

В последнее время появились и стали популярными силиконовыеформыдлявыпечки.Диапазонтемператур,прикоторыхэтиформымогутиспользоваться,поразительноширок:от–60°Cдо+230°C,чтопозволяетихприменятьвморозилке,духовкеиаэрогриле.Воднойитойжеформеможно испечь пирог, пиццу, а также приготовить торт или мороженое.Любая выпечка никогда не пригорит в местах соприкосновения ссиликоном.Благодаряегогибкостиимягкостинасиликонлегконаносятсярельефные рисунки, за счёт которых торт или пирог уже не будетнуждаться в дополнительном украшении и оформлении. К недостаткамсиликоновых форм можно отнести лишь то, что этот мягкий материалплоходержитформу,неудобноналиватьтестоипереноситьеговдуховку,держа за бортики. Однако часто такие формы снабжаются специальнымметаллическимприспособлением-держателем.

Отдельныйвидформыдля выпечки–формадля кексов (маффинов),представляющаясобойродпротивнясуглублениями(какправило,круглойформы). Для персональной подачи в углубления формы вкладывают

индивидуальныебумажные«стаканчики».

Формадляльда

Предмет кухонной утвари, применяемый для изготовления льда вдомашнихусловиях.Какправило,такиеформыизготавливаютизсиликонаили твёрдого пластика. Кроме льда в таких формах можно замораживатьлюбые жидкости. Так можно приготовить ароматизированное масло,винныекубики,кубикииззамороженногосокадлякоктейлейит.д.

Формадляторта

Предмет кухонной утвари, применяемый для приготовления коржейторта. Формы для тортов могут быть цельными, разъёмными илирегулируемыми.Цельныеформы,какправило,изготавливаютизметалла.Такиеформынеобходимообильносмазыватьмаслом.

Разъёмныеформымогут быть как квадратной, так и круглойформы.Онисостоятизбортовсзамкомидна.Такиеформытакжеизготавливаютсяизметалла.Изразъёмнойформыкоржипрощеизвлечь.

Регулируемаяформа для выпечки торта представляет собой кольцо сзамком,которыйпозволяетизменятьдиаметрвыпекаемогоизделия.

Формочкидляпеченья

Приспособления для формирования, приготовления и/или выпечкиштучных изделий. Как правило, такими формами пользуются дляприготовления печенья, также их можно использовать для изготовленияпончиковипр.

Формочкидляпеченьямогутбытьввидеразныхфигуроксострымикраями,дляудобногонарезаниятеста.Такжеформочкимогутбытьввиденебольшихфигурныхчашек, в такиеформывливаютболеежидкое тестоилииспользуютихдлявыпечкиизделийизтворожногомягкоготеста.

Форшмак

(отнемец.vorschmack–«закуска»)Холодная закуска из рубленой сельди или горячая закуска из мяса,

запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем. В прусской ишведской кухнях форшмак – горячая закуска. К классической еврейскойкухнеотноситсялишьхолодныйфоршмакизсельди.

Всовременнойеврейскойкулинарнойтерминологиифоршмакзначит«закуска», «еда перед едой», «предвкушение».Первые упоминания о нёмотносятся к началу XVIII века, хотя само блюдо появилось раньше,вероятно,вконцеXVвека.

Рецептовфоршмакавеврейскойкухнесуществуетвеликоемножество,например, его делают не только из сельди, но и из солёной тюльки илимойвы.Классическийеврейскийфоршмакподаютнаовальномблюде.

На6порцийВремяприготовления:30мин

4филесельдипряногопосола500млмолока1крупноекисло-сладкоеяблоко2небольшиелуковицы1небольшойпучокзелёноголука3–4ломтикабелогобатонабезкорочки3яйца,сваренныхвкрутую1ст.л.неостройгорчицы2ст.л.винногоилияблочногоуксуса2ч.л.сахара4ст.л.растительногомасламолотыйчёрныйперецповкусу


• Филе сельди замочить в стакане молока на 1–2 часа, отжать ипропуститьчерезмясорубку.

• Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Лукочистить, мелко нарезать. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко

нарубить.• Белый хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить

черезмясорубкусяблокомилуком,затемсмешатьссельдьюипрокрутитьчерезмясорубкуещёраз.Хорошоперемешать.

• Яйца очистить, белки мелко нарубить, соединить с фаршем.Добавитьвфоршмакгорчицуиуксус,хорошовымешать.Яичныежелткихорошо растереть с сахаром и растительным маслом, добавив чёрныйперецповкусу.Соединитьсфоршмаком.

•Выложитьфоршмак на плоскую тарелку, придатьформу овала илипрямоугольника, при желании посыпать раскрошенными яичнымижелткамиизелёнымлуком.

Фрайт

Способ варки в перенасыщенном соляном растворе. Таким образомготовят, как правило, картофель, но также его можно применить и длясвёклы,брюквы,редькиилитыквы.

Картофель,приготовленныйэтимспособом,никогданеразвариваетсяи по вкусу напоминает запечённый в золе костра. Продукт получаетсяболееплотным,чтоудобнодляприготовлениясалатов.Горячийкартофельочень быстро остывает, покрываясь кристаллической соляной коркой, втакомвидеонможетхранитьсявнехолодильникадо5суток.Очищенныйкартофельфрайтсовсемнесолёный,всясольостаётсянакожуре.

Концентрация соли для раствора фрайт: 350–400 г на 1 л воды; дляраствора лучше использовать каменную или морскую соль, а не сольэкстра.

Такой способ приготовления картофеля существует на Канарскихостровах уже более 400 лет, и ещё в начале прошлого века его готовилипросто в солёной морской воде. Позже способ был перенят испанцами,которые заменили природную воду на концентрированный растворпищевой соли. Сейчас данная техника варки картофеля сталаобщераспространённой.

Картофельфрайтссоусоммохопикон

(блюдоиспанскойкухни)


1кгнекрупногокартофеля350гсоли5небольшихперчиковчили1головкачеснока1ст.л.зиры1ст.л.молотойпаприки5–6ст.л.винногоуксуса5–6ст.л.оливковогомасла


• Картофель замочить в тёплой воде на 15 минут, затем тщательнопромыть при помощи мягкой щётки. Выложить картофель в кастрюлю,залитьводойтак,чтобыоналишьпокрывалаклубни,всыпатьсоль.

•Отвариватькартофельдоготовностивтечение30минут,затемводуслить, картофель обсушить. Перчики чили очистить от семян, мелконарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить, измельчить.Истолочь в ступке перец чили, чеснок, кумин и паприку. Помешивая,добавитьвступкууксусимаслодообразованияжидкогосоуса.

• Подавать картофель в мундире к столу горячим. Соус податьотдельно.

Фрамбуаз

Ряд алкогольных напитков, производимых из малины одноимённогосорта.

МалинасортаФрамбуазизвестнавЕвропесовремёнСредневековья,кусты этого сорта обладают особенными качествами – выживают втяжёлых условиях, хорошо плодоносят независимо от погоды, а ягодыэтогосорта,какправило,оченькрупныеиароматные.Благодаряцелебнымсвойствам,измалиныэтого сорта сталиделать всевозможныенастойки сдобавлением виноградного вина или какого-либо другого алкоголя. Взависимости от рецепта, крепости и технологии производства в разныхобластях Европы стали появляться различные малиновые алкогольныенапитки. Имеются сведения, датированные XVI веком, что врачирекомендовали пациентам принимать для лечения настойку на малинеФрамбуаз.

В XVIII веке напитки фрамбуаз производили практически во всехевропейских странах. Сегодня малиновый алкоголь изготавливают тольковоФранции.Здесьсуществуетводкафрамбуаз,брендифрамбуаз,рядвиниликёр фрамбуаз. С последним часто приготавливают коктейли фрамбуаз,простосмешиваяегосшампанскимиилиигристымивинами.

В Бельгии также производят особый вид пива фрамбуаз, послеуваривания и охлаждения солода его смешивают с малиновым соком.Однако для производства такого напитка практически не используется

малинасортаФрамбуаз.

Франжелико

Известный во всём мире итальянский ореховый ликёр. Впервыенапитокбылизготовленболее300летназаднасевереИталии.Жившиевэтих горах бенедиктинцы стали использовать местные лесные орехи итравыдлясозданияновогоэликсира.Позжеегоназвалиименемсоздателя–монаха-отшельника,искавшеговэтихгорахрецептзнахарскогозелья.

Современная бутылка франжелико – напоминание о тех временах.Подпоясанная пеньковой веревкой, она повторяет силуэт средневековогомонаха,скрывавшеголицоподдлиннымкапюшономбалахона.

Крепость ликёра 28°. Итальянцы пьют его с кофе, со льдом или всоставе оригинальных коктейлей. В других странах он активноиспользуется как для десертных блюд, так и для приготовления мяса. ЗапределамиИталииегочастоназываю«ликёромдомохозяек».

Франжипан

Ореховая масса или ореховый крем с миндалём. Франжипаниспользуют для начинки кондитерских изделий, по сути, это смесьмолотогоминдалясзаварнымкремом.

Термин «франжипан» впервые встречается во французскойповаренной книге в 1674 году, так назывался пирог с заварным кремом,приправленныйтолчёнымминдалёмилифисташками.

В середине XVIII века, также во Франции, появился особый крем смолокомиорехами, которымначиняливыпечкуиливыбирали в качествесоусаптице.

Сегодня франжипан используют как начинку в тартах, булочках,корзиночках, иногда и как самостоятельную выпечку, он популярен вомногих кухнях, например, в австралийской. На праздник Богоявленияфранцузы готовят «Пирог волхвов» – из слоёного теста с начинкой изфранжипана. В выпечку кладут монетку или боб, и тот из детей, комупопался«клад»,становится«королём»навесьследующийгод.

Пирогсначинкойизфранжипана

Пирогизслоёноготестасфранжипаном

На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа

125гсливочногомасла125гсахара125гочищенногоминдаля3яйца1упаковкаготовогослоёноготестасливочноемаслодлясмазыванияпротивня


• Приготовить начинку. Растереть размягчённое сливочное масло ссахаром,добавитьрастолчённыеминдальныеорехи,2яйцаи1белок.Припомощивенчикаактивновзбитькремдооднородноймассы.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, при помощи тарелкидиаметром30–32смвырезать2круга.

• Один круг выложить на смазанный сливочным маслом противень.Сверху выложить начинку. Смазать края теста водой и накрыть начинкувторымкругомтеста,плотнозащипатькрая.

•Оставшийсяжелтоквзбитьвилкой,смазатьимпирогсовсехсторон.•Выпекатьпирогвдуховкепри220°C40минут.•Податьпирогнастолтёплым.

Франсезинья

Португальский бутерброд. Это самый знаменитый рефренклассического французского сэндвича крок-месье. Португальская версиябольше, сытнее и намного калорийнее. Придумал блюдо в 60-х годахпрошлоговекапортугалецДаниэлдаСилва.ОннекотороевремяпрожилвоФранции,оченьполюбилвкуснебольшихсэндвичейикрайненегодовалпоповодуихмаленькогоразмера.Приехавнародину,онпопыталсяповторитьрецепт, много экспериментировал и в итоге получил блюдо, ставшеесимволом города Порту и своеобразным ритуалом для его жителей.Франсезиньюподаютскартошкойфриибокаломпива.

Португальский бутерброд готовят в особом соусе, о котором до сихпор ведутся споры, так как Да Силва не оставил его точного рецепта.Сегодня каждый повар готовит тот соус, который ему нравится. Однонеизменно–всоусвсегдавходятпивоипомидоры.

В Португалии можно купить готовый соус для франсезиньи, нопризнаком высшего кулинарного мастерства считается собственный,оригинальныйегорецепт.


2ст.л.растительногомасла16ломтиковпшеничногохлебадлятостов4готовыеотбивныеизсвинины8ломтиковветчины8тонкихломтиковсыраэмменталь4яйца

Длясоуса200гтоматногосоуса100млтёмногопива2ст.л.портвейна1ст.л.молотойпаприки1ч.л.молотогочёрногоперца0,5ч.л.тёртогомускатногоорехащепоткамолотойкорицы

щепоткамолотойгвоздики


•Смазатьмасломглубокуюформудлязапекания.Выложитьнанеё4ломтикахлеба.

• Поверх хлеба положить отбивные, накрыть сверху хлебом, затемвыложитьпо1ломтикуветчины,снованакрытьхлебом,вновьположитьпо1ломтикуветчины,накрытьсэндвичиоставшимсяхлебом.

•Наоставшемсярастительноммаслеподжаритьяичницуиз4яиц.Накаждыйбутербродвыложитьпо1яйцу.Накрытькаждый2ломтикамисыратак,чтобыпокрытьиегобока.

• Приготовить соус. Влить томатный соус в глубокий сотейник иподогреть на слабом огне, снять с плиты и смешать с тёплым пивом ипортвейном,вымешиватьдооднородности.Приправыиспецииистолочьвступке до однородной массы. Соус вновь поставить на огонь, добавитьпрянуюсмесьипрогреть.Перемешиваявенчиком,охладитьсоусизалитьимсэндвичи.

•Запекатьфрансезиньювдуховкепри180°Cвтечение15–20минут,податьнастолгорячей.

Французскаязаправка

см.Винегрет.

Французскаякухня

Французы происходят от галльских племён, а традиционная кухнягаллов в основном была представлена жаренным на вертеле мясом инемногими вариантами приготовления овощей. В то время, когда галлыпопалиподпротекторатримлян, разницамеждуихкухнямии способамиприготовления была столь существенной, что стала основанием даже длявоенныхсражений.

Французская кухня – единственная в мире, которая практически непереняла кулинарные привычки соседей. Всё её развитие происходилоизнутри, и в основном шло от королевского двора. Екатерина Медичи,Бурбоны, Франциск I – величайшие особы, многие из которых не былифранцузамипорождению,сформировалито,чтодалоначалосовременной«высокой»кухнеФранции.

Только во французской кухне есть чёткое разделение двухнесовместимыхслоёв–аристократическаякухняикухняпростолюдинов.Разделение, начавшееся ещё в XV веке, сегодня заметно как никогда.Французскиеизысканность,роскошь,многовкусие–то,чтосформировалои продолжает формировать кухни многих стран. Стараясь угодить знати,французские повара придумывали новые способы обработки продуктов,новые блюда, новые сочетания вкусов. При этом общее понятиефранцузскойкухни–этото,чтопрактическиниктозапределамиФранцииобъяснить не может. Многочисленные рестораны французской кухни повсемумирупредлагаютразныеблюда,ихсочетанияивкусы,ноприэтомменювнихможетсущественноотличаться.

В XVIII веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей вЕвропе, вследствие чегофранцузская кухня распространилась среди всейевропейской аристократии. Французские кулинары высоко ценились придворахдругихстран,таккакумелипочтидонеузнаваемостиизменитьвкуспродукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошнуюсервировку стола.Всемумируизвестныимена выдающихсяфранцузскихкулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карена. Свой опыт великиемастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусствофранцузской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащуюболее1000рецептов,гдеописалмногочисленныетонкостиприготовленияпищи.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве

кулинарии,поэтомуеёлексиконорганичновошёлвтерминологиюмногихнациональных кухонь. Десятки слов – ресторан, гарнир, омлет, соус,антрекот, лангет, майонез, суфле и пр. – происходят именно изфранцузского языка. Французы расценивают кулинарию как искусство, аизвестныхповаровназываютпоэтами.Онисчитают,чтоготовыерецептыслужат лишь основой для приготовления пищи, используя которую,каждый повар может привнести что-то своё и тем самым сделать своиблюдаотличнымиотблюдтакогоженазвания,подаваемыхвдругихдомахилиресторанах.

Самифранцузыделятсвоюкухнюнаcuisineregionale–региональнаякухня; cuisine bourgeose – общераспространённая французская кухня и

haute cuisine – чрезвычайно изысканная, «высокая» кухня. Самыйизвестный пример первой – кухня Прованса. Вторая известна хорошознакомыми нам блюдами – бульоном, соусом винегрет, майонезом и пр.Третья, как правило, представляет собой ресторанную кухню. Именноблюда третьей категории создали миф о сложности и экстравагантностифранцузскихблюд.

Как и каждая кухня, французская имеет несколько характерныхособенностей,средикоторыхможновыделитьосновные:

• Активное использование виноградного вина, коньяка и ликёров вприготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило,подвергается значительному выпариванию, в результате которого винныйспирт испаряется, а остающийся состав придаёт пище неповторимыйпривкус. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, вконечномитогеостаётсянеболееполовиныначальногообъёмавина.

• Большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этомуповоду: «Если в Англии имеются 3 рецепта соусов и 360 религий, то воФранции – 3 религии и 360 рецептов соусов». На самом же делеподсчитано,чтовофранцузскойкухнеболее3000соусов.

• Во французской кухне практически не используются молочныепродукты, за исключением сыров. В стране производятся десятки самыхразныхсортовсыраизкозьего,коровьегоиовечьегомолока.

•Французыпочтинеупотребляютвпищукрупы.•Дляфранцузскойкухнихарактерноиспользованиенежирныхсортов

мяса:баранины,телятины,курицыидичи,атакжеразнообразнойрыбыиморепродуктов. Помимо традиционных термических способов обработкифранцузычастоготовятмясоилирыбунаугляхилиоткрытомогне.

• К мясу и рыбе подаётся, как правило, несколько видов овощныхгарниров.

• Сливочное масло пользуется гораздо меньшей популярностью, чемоливковое. Последнее является основой для приготовления большинстваблюд.

• Среди вкусовых добавок чаще всего используются лук, чеснок,винныйуксус, лимонныйсок, различныепряные травы (базилик, тимьян,петрушка,эстрагонимногиедругие).

• Пряные травы, как правило, не измельчаются, а перевязываютсяниткой,полученныйбукетгарниопускаетсявпосудуссупом,соусомилирагу. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, ониизвлекаютсяивыбрасываются.

Вне зависимости от материального и общественного положения, едаиграет очень важную роль в жизни французов. Понятно, что устрицы,лягушачьилапкиилифуа-градлябольшинстважителейстраныотнюдьнеявляютсяповседневнойпищей.Однакоиповседневнаяфранцузскаякухняотличается изысканностью. Во Франции практически не распространенакультурафастфуда, но существует множество небольших семейных кафе,ресторановибистро.

Завтракают французы дома, обычно это омлет и сок, салат и тосты,выпечка и кофе (классическая пара для завтрака: кофе с круассаном,которыйположеномакать в горячийнапиток) – какимбынибыломеню,обязательно завтрак должен быть приготовлен хозяйкой дома.Современный мир внёс изменения и в неприкосновенную французскуютрапезу, французы в наши дни практически не обедают дома, но по-прежнемупредпочитаютдомашниеблюда,покупаяихвкафеиресторанах.

Ужин во Франции – семейное мероприятие. Несколько перемен блюд,разнообразныезакуски,виноидесерты–вотегообязательнаячасть.

Сыр, вино и десерт – то, что никогда не отнять у французов. Сырподаётсяивначалетрапезы,ивовремявсехпеременблюд,ивкачестведесерта. Вина Франции (как и другие алкогольные напитки) призваныдополнить и подчеркнуть вкус еды. Тысячи сортов, десятки тысячнаименований – французские вина по праву считаются лучшими в мире.Помимо вина во Франции производятся сотни видов крепких напитков,среди которых самые известные – коньяк и кальвадос. Только нафранцузскомстолеможновстретить5–7разныхнапитковзаоднутрапезу.

Французскиедесертыдалиначалодесертамдесятковкухонь–суфле,

безе,карамель,эклеры,бисквиты–списокможнопродолжатьбесконечно.В самой Франции кондитерские встречаются чаще, чем аптеки. Любаяфранцуженка умеет превратить простой набор продуктов в изысканноелакомство.Вопрекиобщейтрадиции,французскиедесертымогутбытьнетолько сладкими. Сытные, разные, вкусные и обязательно тонкие висполнении,десертыФранции–этоособоеискусствоинеизменнаячертакухни,давшейначаломногимкулинарнымтрадициям.

Важнейшиеблюдафранцузскойкухни(валфавитномпорядке):[2]Баваруа–десертнаосновеанглийскогокрема.Багет–классическийхлебособойдлиннойформы.Безе–десертизвзбитыхбелков.Бёфбульи–разварнаяговядина.Бёфбургиньон–говядина,тушённаяввинно-грибномсоусе.Бланкет – рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы,

готовитсясбелымсоусом.Бланманже–желеизминдальногоиликоровьегомолока.Буйабес–рыбныйсуп.Буррида – прованский суп из белой рыбы, приправленный соусом

айоли.Галантин–заливноеблюдоизнежирногомяса.Гратен–запечённыйвсливкахкартофель.Грильяж–десертизжареныхореховссахаром.Кассуле–бобоваяпохлёбкасмясомизеленью.Киш – пирог из песочного теста с начинкой, залитой яйцом со

сливками.Кок-о-вэн–каплун,тушённыйввинномсоусе.Крем-брюле–десертиззаварногокремаскарамельнойкорочкой.Крепсюзетт–карамелизированныеблинчики.Крепы–блинчики.Круассан – штучное изделие из слоёного теста в виде рогалика, с

начинкойилибезнеё.Луковыйсуп–похлёбкаизлука.Мильфёй–десертизслоёноготестаиклубники.Нисуаз–салатстунцом.Писсаладьер–прованскийлуковыйпирог.Птифур – ассорти из разного маленького печенья, которое чаще

готовитсяизодинаковоготеста,ноотличаетсяоформлениемидобавками.Пот-о-фё–густаяпохлёбкаизговядинысовощами.

Рагу– блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затемтушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густомсоусе.

Рататуй–запечённыеовощи.Саварен–французскийвариантромовойбабы.Сюпрем–соуснаосновебелогокуриногобульона.Тарттатен–видяблочногопирога«наизнанку».Тартар–холодныйсоусизсваренноговкрутуюжелтка,растительного

маслаизелёноголука.Террин–запеканка-паштетизмяса/рыбыиовощей.Фламмкухен – очень тонкая пицца с луком и салом, блюдо севера

страны.Флан–запечённыйкондитерскийкрем.Фрикасе–рагуизбелогомясавбеломсоусе.Фуа-гра–печеньспециальновыращенныхуток.Шатобриан–стейкизтолстойчастиговяжьейвырезки.Эклер– десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с

кремом.

Фраппе

Густойхолодныйкоктейль,основукоторогосоставляетмелкаяледянаякрошка.Такимспособомпринятоподаватькрепкиеалкогольныенапитки.Высокийбокалилистаканзаполняютдроблёнымльдом,асверхувливаютпорцию алкоголя. Что касается добавок, то выбор здесь практическинеограничен. Это могут быть орехи,шоколад, фруктово-ягодные сиропы,сливки, мёд и пр. Все ингредиенты, кроме льда, помещают в шейкер ивстряхивают.Затемвливаютполученнуюсмесьвпосудусольдом.Подаютфраппеобязательноссоломинкой.

Одной из самых популярных разновидностей этого коктейля сталкофе-фраппе, который впервые был приготовлен на международнойторговой ярмарке 1957 года в греческих Салониках благодаря одному изсотрудниковкомпанииNestlé.Оннесмогнайтикипяткадлятрадиционногокофе, и пришлось довольствоваться холодной водой.Однако в результатесмешениякофесхолоднойводойполучиласьустойчиваяпена,чтоисталомоментомрожденияпопулярнейшегосегоднянапитка.

Традиционныйкофефраппе


доппио(двойнойэспрессоиз14гкофеи50–60млводы)100млхолодногомолока3,5%жирности3–5кубиковльдавзбитыесливкидляподачи


•Эспрессоимолоковзбитьвблендере.•Добавитькубикильда,ещёразвзбить.•Перелитьвстаканхайбол.Украситьвзбитымисливкамииподаватьк

столу.

Фри

Кусочкиовощей,чащекартофеля,обжаренныевбольшомколичествежирадохрустящейкорочки.Такимспособомготовяттакжемясоидругиепродукты. Для приготовления фри в наши дни используют специальныйкухонныйприбор–фритюрницу.Сделатьэтоможноивобычнойпосуде,например, казане. Из-за готовки в большом количестве жира можетсоздаться впечатление, что приготовленные таким способом продуктывредны для здоровья и обладают повышенной калорийностью. Однако,если соблюдается правильная технология приготовления – жарка внагретом до нужной температуры (около 180 °C) рафинированномрастительноммасле,тонаповерхностипродуктовмоментальнообразуетсякорочка, не дающая жиру проникнуть внутрь, и, соответственно,калорийностьостаётсявпределахнормы.

См.такжеКартофельфри.

Фрианд

Блюдо интернациональной кухни, родиной которого считаютАвстралиюиНовуюЗеландию.Разновидностьмаффина,небольшойкекссягодно-ореховой начинкой. Полагают, что прообразом фриандов сталифранцузские пончики финансье, продававшиеся в районе парижскойбиржи.Австралийцы и новозеландцы практически ничего не изменили втрадиционномрецепте,лишьдобавилитудалюбимыеимиягоды.


180гсливочногомасла50гпшеничноймуки180гсахарнойпудры100гмолотогофундука1ч.л.цедрылимона5яичныхбелковгорстьягодчёрнойсмородины


• Сливочное масло растопить в кастрюле на среднем огне, немногоохладить.

•Муку просеять в миску, добавить сахар, часть орехов и лимоннуюцедру.

•Белкивзбитьвмягкуюпену,влитьвсухуюсмесь.Тудажедобавитьрастопленноемасло.Перемешатьтестоводнороднуюмассу.

• Формы для выпечки смазать маслом. Влить жидкое тесто на дветретиобъёма.Сверхуположитьягодыипосыпатьмолотымиорехами.

•Духовкуразогретьдо200°C,поместитьфриандывдуховкуна10–15минут.Остудить,извлечьизформочек,подаватькстолу.

Фризе

Листовой зелёный салат, разновидность салатного цикория. Фризелегкоузнатьпосветло-зелёным«кудрявым»листьям.Относитсярастениексемейству Эндивий. На вкус листья салата нежные, но с выраженнойгорчинкой. Чтобы контролировать горькую ноту во вкусе, растение всередине роста лишают света. Такой метод выращивания позволяетнаделить салат новыми полезными свойствами. Так, отсутствие светаспособствует накоплению в листьях особого вещества – интибина,благотворновлияющегонапроцессвыработкикрасныхкровяныхтелец.Всостав фризе входят также витамины А, В2, РР, аскорбиновая кислота,калий, железо, натрий, фосфор, кальций, магний, цинк и др. Калий всоставе салатных листьев способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы, мозга, обменных процессов в организме.Каротиноиды снижают риск развития болезни Альцгеймера. Витамин Анеобходим для поддержания функции зрения и профилактики кожныхзаболеваний. Салатные листья богаты клетчаткой, что позволяетнормализовать функцию кишечника и вывести шлаки из организма.Регулярное употребление этого продукта поможет повысить защитныефункции организма и защититься от негативного влияния окружающейсреды. При этом фризе, как и другие виды листового салата, отличаетсянизкойкалорийностью.

В кулинарии фризе обычно используют в свежем виде дляприготовления салатов. Он хорошо сочетается с другими листовымисалатами, придавая блюду пикантную горчинку. Вкус фризе прекрасно

дополняетвкусмяса,сыровсплесенью,рыбыиморепродуктов,ореховицитрусовых.

Каквыбирать

Привыборелистовогосалатаследуетобращатьвниманиенавнешнийвид.Листьядолжныбытьупругимиисочными,неиметьнаповерхностиповрежденийилитёмныхпятен.

Какхранить

Хранятфризевхолодильнике.Предварительноегоследуетпромытьиобсушить. Однако чтобы получить от салата максимальную пользу,употребитьпродуктследуеткакможнобыстрее.

Салатсфризе,вяленымипомидорамиикуринойгрудкой


1куринаягрудка(филе)3ст.л.оливковогомаслапучоклистьевсалатафризе7вяленыхпомидоровгорстькедровыхорешковсольиперецповкусуДлязаправки3ст.л.оливковогомасла2ст.л.бальзамическогоуксуса


• Куриную грудку вымыть, обсушить. На сковороде разогретьоливковоемасло.Обжарить грудку с обеих сторон до готовности.Слегкаостудить,нарезатьтонкимиломтиками.

•Листьясалатапромыть,стряхнутьводу.Выложитьнаблюдо.Сверхувыложить кусочки куриной грудки, вяленые помидоры, посолить,

поперчитьповкусу.Посыпатькедровымиорешками.•Приготовитьзаправку:соединитьоливковоемаслоибальзамический

уксус,перемешать.Политьсалатзаправкой,подаватькстолу.

Фрикадельки

Небольшие шарики из рыбного или мясного фарша. В отличие оттефтелей, которые тушат в соусе или запекают, фрикадельки обычноявляются частью первых блюд. Их отваривают в бульоне и подают всоставесуповилипростосбульоном.

Альбондигас(фрикаделькипо-испански)


0,5луковицы3ст.л.растительногомасла3ст.л.томатнойпасты2стаканаводы3зубчикачеснока4ст.л.очищенногоминдаля4ломтикабелогобатона0,5стаканамолока600гсмешанногофарша(говядинаисвинина)1яйцо3веточкипетрушкисольиперецповкусу


• Лук очистить, измельчить. Обжарить в 2 ст. ложках растительногомасла2–3минуты.Добавитьтоматнуюпасту,перемешать.Влитьгорячуюводу,посолить,поперчить.Довестидокипения, затемуменьшитьогоньиварить15минут.

• Чеснок очистить, нарезать пластинками. Отдельно разогретьоставшееся масло, обжарить чеснок, миндаль и 2 кусочка хлеба.Переложитьвсёвблендер,измельчить.Переложитьвкастрюлю.

•Оставшиеся ломтики хлеба размочить в молоке.Фарш выложить вмиску. Добавить хлеб и яйцо, посолить, поперчить, перемешать дооднородногосостояния.Сформироватьнебольшиефрикадельки.

•Жидкость в кастрюле довести до кипения, выложить фрикадельки,варить15–20минут.Снятьсогня.Зеленьочистить,измельчить.

•Разлитьсуппотарелкам,посыпатьзеленью,подаватькстолу.

Фрикандо

Классическоеблюдофранцузскойкухни,дляприготовлениякоторогоиспользуется вырезка из телячьего или говяжьего огузка толщиной неболее4см.Отрезаюткусокстрогопонаправлениюволокон.Мясообычношпигуют салом для сочности, после чего тушат или запекают. Подаютфрикандоцелымкускомлиборазрезавнапорционныеломтики.


1,25кгтелятины(огузка)150гсвиногосала80гсвиногожира100млбелоговина1стаканводыилибульонасольиперецповкусу


•Умясаудалитьсухожилия,натеретьперцемисолью.Салонарезатьбрусочками, нашпиговать говядину. Противень смазать свиным жиром,выложитькусокмяса,политьвином.

•Духовкуразогретьдо180°C,поместитьпротивеньсмясом,запекать1,5 часа, пока не подрумянится. В процессе приготовления поливатьбульоном,есливыделяемогосоканедостаточно.

• Достать из духовки, нарезать ломтиками, подавать с печёнымиовощамииликартофелем.

Фрикасе

Блюдо французской кухни, ставшее интернациональным. Жаркое,приготовленное из белого мяса. Для традиционного фрикасе используюткурятинуиликрольчатину,иногдателятину.Мясомелконарезаютитушатвбеломсоуседомягкости.

Фрикасеизтелячьихпочек


700гтелячьихпочек1средняялуковица2ст.л.топлёногомасла1ст.л.пшеничноймуки0,5ч.л.соли0,5стаканамясногобульона1яичныйжелток0,5стаканажирныхсливоксвежемолотыйбелыйперец2ст.л.коньякаилибренди1ч.л.рубленойзеленипетрушки


•Почкиразрезать,удалитьплёнкиипротоки.Залитьхолоднойводой,оставитьна2–3часа.Впроцессевымачиваниянесколькоразсменитьводу.Водуслить,почкитонконарезать.

• Лук очистить, измельчить. На сковороде растопить масло,спассероватьлукдопрозрачности.

• Добавить соль в муку, обвалять почки, выложить в сковороду слуком,обжаривать4–5минутнасреднемогне,переворачивая.

•Влитьмяснойбульон.Довестидокипения,снятьсогня.• Желток взбить, добавить сливки, перемешать. Влить смесь в

сковороду, посолить, поперчить по вкусу. Добавить коньяк или бренди,перемешать,посыпатьзеленью.

Фриллис

Листовойсалатсзелёнымиудлинённымирезнымилистьями.Навкусони сочные, со сладковатым привкусом. Как и другие виды салатов,фриллис – богатый источник углеводов и клетчатки, помогающейизбавитьсяотшлаковворганизме.Калорийностьегоминимальна,поэтомуданныйпродуктчастовключаютв составразличныхдиетдляпохудения.Богатый витаминно-минеральный состав салата позволяет избавиться отмногих проблем со здоровьем. Содержащийся в нём витамин Сспособствуетповышениюзащитныхсилорганизма.ВитаминАоказываетблаготворное влияние на зрение и костную систему, а также улучшаетвнешний вид кожи. Фолиевая кислота необходима для развитиякровеносной и иммунной систем. Включив этот продукт в свой рацион,можно избавиться от бессонницы, нарушения водно-солевого обмена,проблемсмозговымкровообращениемит.п.

В кулинарии фриллис используют обычно в свежем виде в качестведекоративного элемента, а также добавляют в салаты. Реже его кладут вгорячиеблюдаисупы.


Выбирать следует сочные, упругие, ярко окрашенные листья. Этобудетсвидетельствоватьосвежестипродукта.


Хранитьфриллисможно в холодильнике в течение нескольких дней,завернуввпищевуюплёнку.Передэтимлистьянужновымытьиобсушить.

Салатфриллисссыромсулугунииперсиком


2спелыхперсика

100гсулугуниилидругогосырапучоклистьевфриллисгорстькедровыхорешковсольиперецповкусу

Длязаправки3ст.л.оливковогомасла2ст.л.бальзамическогосоуса


• Персики вымыть, разделить пополам, удалить косточки. Прижелании нарезать дольками. Сыр нарезать ломтиками толщиной 0,5 см.Салатныелистьявымыть,стряхнутьводу,выложитьнаблюдо.

• Сверху положить ломтики сыра и кусочки персика. Посолить,поперчить, посыпать орешками. Полить оливковым маслом ибальзамическимсоусом.Подаватькстолу.

Фриттата

Блюдо итальянской кухни, омлет с овощами, сыром, колбасой илимясом.Вотличиеотобычногоомлета,фритаттудоводятдополуготовностина плите, а затем помещают в духовку. В результате блюдо получаетсяпохожимнапирогилипиццу.

Фриттатасосладкимперцем


1среднийпучокпетрушки4яйца50гтёртогопармезана1средняялуковица2зубчикачеснока1среднийпомидор1небольшойкрасныйсладкийперец1–2ст.л.оливковогомасласольиперецповкусу


• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Яйца разбить вмиску,добавитьпармезан,соль,перецизелень,слегкавзбить.Отложить.

•Лукичеснокочистить.Лукнарезать кольцами, чеснокизмельчить.Помидор и перец вымыть. Помидор очистить от семян, мелко нарезать.Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатькубиками.

• На сковороде разогреть оливковое масло. Обжаривать чеснок 1минуту,добавитьлукиостальныеовощи,готовить4–5минут.

• Залить овощи яйцами, готовить, пока яичная смесь не начнётсхватываться,носерединаприэтомдолжнаоставатьсяжидкой.

•Поместитьфриттатувдуховку,запекать15минутпри180°C.

Фриттер

Блюдоамериканскойкухни,жаренныйвофритюрепончиксначинкой.Фриттеры могут готовиться с чем угодно: с мясом, рыбой,морепродуктами,картофелем,кукурузой,яблокамиипр.Тестодлянихпоконсистенциигуще,чемблинное,ачтобыфриттерыполучилисьпышными,в него добавляют разрыхлитель. Обжаривают пончики во фритюре при180°C.

Яблочныефриттеры

На8порцийВремяприготовления:40мин

100гсливочногомасла1стакансахара2яйца3,5–4стаканапшеничноймуки2ч.л.разрыхлителятеста1ч.л.соды1ч.л.молотойкорицы0,5ч.л.соли0,5стаканамолока0,3стаканасидраилибелоговина1большоеяблоко1лимон2–3смсвежегокорняимбирярастительноемаслодляфритюрасахарнаяпудрадляпосыпки


•Размягчённое сливочноемасловзбить с сахаром.Добавитьяйцапоодному, снова взбить. Соединить просеянную муку, разрыхлитель, соду,корицуисоль.Третьсухойсмесидобавитьвмасляно-яичнуюсмесь,влитьмолоко,перемешатьдооднородности.

• Всыпать ещё треть сухой смеси, добавить сидр, перемешать и

всыпатьоставшуюсясмесь.Всёперемешатьдооднородности.• Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, крупно

нарезать,политьлимоннымсоком.Имбирьнатереть,смешатьсяблоками.Добавитьвтестоихорошоперемешать.

• Разогретьмасло вофритюрнице. Зачерпнув ложкой тесто, опускатьеговраскалённоемасло.Жарить3–4минуты.

• Выложить фриттеры на бумажные полотенца, чтобы удалитьизлишекжира.Посыпатьсахарнойпудрой,подаватькстолу.

Фриттомисто

Блюдо итальянской кухни. Смесь жаренных во фритюре кусочкововощей,мяса,морепродуктовипр.Появилосьфриттомисто в результатестремления хороших хозяек пустить в ход остатки предшествующихтрапез.

ВразныхрегионахИталииможнопопробоватьотличающиесядруготдруга варианты этого блюда. Так, например, в состав фритто мисто аллапьемонтезе(по-пьемонтски)входитисключительномясо.


500гочищенныхкальмаров1стаканмолока6маленькихартишоков1среднийцукини3зубчикачеснока1лимон1,5стаканапшеничноймуки0,5стаканарастительногомасласольиперецповкусу


• Щупальца кальмаров отделить. Тушку нарезать кольцами. Залитьмолоком,оставитьнанекотороевремя.

•Уартишоковотрезатьстебельиудалитьвнешниечешуйки,разрезатьпополам. Цукини вымыть, срезать концы, нарезать длинной соломкой.Чеснок очистить, нарезать пластинками. Лимон вымыть, нарезатьдольками.

• Для панировочной смеси соединить муку, 2 ч. ложки соли и 1 ч.ложкуперца.

• Большую кастрюлю заполнить растительным маслом, медленнонагреть его до 190 °C (проверять с помощью термометра, а если этоневозможно, то следующим образом: брошенный в горячее масло кубикбелогохлебадолженстановитьсязолотисто-коричневымза10секунд).

•Кальмарыоткинутьвдуршлаг,переложитьвмискусмукой.Тудажедобавитьцукинииартишоки,перемешать.Выложитьвгорячеемаслотретьингредиентов.Положитьнескольколомтиковлимонаичеснока.Готовить2минуты, пока кальмары не станут золотистого цвета. Выложить набумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Таким же способомобжаритьоставшиесяингредиенты.

• Выложить фритто мисто на сервировочное блюдо, подавать скусочкамилимона.

Фритюр

Кулинарный жир, используемый для обжаривания продуктов.Важными условиями приготовлениями правильного блюда являетсядостаточноеколичествожираиеготемпература(140–190°C).Опускаемыйвофритюрпродуктдолженсвободноплаватьвжире.Тольковэтомслучаеобразуется хрустящая корочка. Происходит это потому, что при высокойтемпературе жидкость с наружной части продукта испаряется, ааминокислоты и сахара вступают во взаимодействие друг с другом, икорочкастановитсязолотистой.Приэтомвнутрипродуктостаётсясочнымимягким,сохраняябольшуючастьполезныхвеществ.Поэтомуговоритьобезоговорочномвредефритюранеследует.

Индийскоепеченьеджалеби


1,5стаканапшеничноймуки1ст.л.сметаныщепоткасоды2ст.л.маннойкрупы1,5стаканаводырастительноемаслодляфритюра

Длясиропа1,5стаканасахара1стаканводынесколькостручковкардамона(пожеланию)1ст.л.лимонногосока


• Муку всыпать в миску, добавить сметану, соду, манку, воду,перемешать до однородности. Тесто должно получиться по консистенциипохожимнаблинное.Накрытьтестоиубратьна2часавтёплоеместо.

• Приготовить сироп: сахар всыпать в воду, поместить на огонь и

довести до кипения. Положить кардамон, варить 8 минут, пока сироп незагустеет.Вконцедобавитьлимонныйсок.

• Тесто перелить в кулинарный мешок. Растительное масло хорошоразогреть. Выдавливать тесто в кипящее масло круговыми движениями,чтобыполучилисьспиральныепеченья.Жаритьдозолотисто-коричневогоцвета.

•Выложитьджалебинабумажныеполотенца,чтобыудалитьостатокжира,и горячимиопуститьв сиропна10секунд.Переложитьнаподнос,остудитьпередподачей.

Фритюрница

Кухонный аппарат для обжаривания во фритюре. Фритюрницапредставляет собой ёмкость с крышкой, внутрь которой наливают масло.Аппарат включают в электросеть, и масло нагревается до нужнойтемпературы, что регулируется с помощью датчиков. После этого можноприступать к обжариванию продуктов – как правило, для этого онипомещаютсявспециальныерешетчатыекорзиныпоформефритюрницы,спомощью которых легко извлекать готовые продукты. Использованиефритюрницы намного безопаснее, чем традиционный методприготовления, поэтому сегодня такие аппараты стали особеннопопулярными.

Фрозен

Типкоктейля,дляприготовлениякоторогоингредиентысмешиваютсизмельчённым льдом. В результате внешне коктейли фрозен напоминаютподтаявшийснег.Первыйрецепткоктейляфрозен–клубничногодайкири–былопубликованвсборникерецептовдляэлектрическогоблендерав1952году.

Дайкирифрозен


25млбелогорома12млсокалайма5ягодклубники4каплисиропагренадиннесколькокубиковльда

•Бокалдляподачиохладить.• Ром, сок лайма, 4 ягоды клубники, сироп и лёд измельчить в

блендере.•Перелитьвбокал,украситьклубникой.Подаватьструбочкой.

Фролла

Итальянскоепесочноетесто.Особенностьегозаключаетсявтом,что,так как в Италии особенно ценится тонкое тесто, в смесь для негодобавляется яичный желток, придающий ему пластичность,несвойственнуюдругимвидампесочноготеста.

Рассыпчатоепеченьеизтестафролла


250гпшеничноймуки125гсахара1яйцо+1яичныйжелток135гсливочногомаслащепоткасолицедра1лимонасахарнаяпудрадляпосыпки


• Муку просеять на стол. Всыпать сахар, добавить яйцо и желток,размягчённоесливочноемаслоищепоткусоли.Цедрунатереть,добавитькдругимингредиентам.

•Замеситьэластичноетесто.Онодолжноотставатьотрук.Завернутьвпищевуюплёнкуубратьвхолодильникна1–3часа.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5–1 см. Нарезать небольшиепеченья.Сделатьнанихпроколывилкой.

• Выложить на смазанный маслом противень, выпекать 10 минут вразогретойдо200 °Cдуховке.Переложитьнаблюдо,остудить.Посыпатьсахарнойпудрой,подаватькстолу.

Фростинг

Разновидность масляного крема или глазури, которой украшаютдесерты. Основу фростинга составляют сахарная пудра и масло. Взависимостиотколичествапоследнегоразличаютфростингдлямаффиновикапкейков(гдемасламеньше)ифростингдлятортов(гдемаслабольше).

150гсливочногомасла250гсахарнойпудры1ч.л.ванильногоэкстракта(илидругойвкусовойдобавки)2ст.л.тёплойводы


•Размягчённоесливочноемаслонарезать,хорошовзбить.•Непрекращаявзбивать,всыпатьсахарнуюпудру,взбиватьнеменее5

минут.•Вконцедобавитьванильныйэкстрактиводу,ещёразхорошовзбить.• Сразу использовать для украшения выпечки, так как фростинг

быстроподсыхает.

Фруктоваягорчица

Традиционный итальянский соус на основе горчицы и фруктов,отличающийся необычным сладким вкусом. Для приготовления соусаиспользуют самые разные фрукты, например, абрикосы, дыню, яблоки, аподают кмясу или птице.Фруктовая горчица также хорошо сочетается ссырами.

Времяприготовления:10–15минут

1крупноеяблокорыхлойконсистенции2ст.л.растительногомасла1,5ч.л.зёренгорчицы0,5ч.л.соли2ч.л.сахаращепоткамолотойкорицы2–3ст.л.белоговинногоуксуса


• Яблоко вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Запечьяблоко в духовке или микроволновой печи до мягкости. Чайной ложкойизвлечь мякоть и переложить в небольшую ёмкость. Влить масло,измельчитьводнородноепюре.

• Зёрна горчицы истолочь в ступке. Добавить соль, сахар и корицу,перемешать.

• Всыпать смесь специй в яблочное пюре. Постепенно влить уксус,ещёразперемешать.

•Убратьна1–2часавхолодильник,чтобысоуснастоялся.

Итальянскаяфруктоваягорчицаассортисцелымифруктами

Фруктовница

Вазадляподачинастолфруктов,имеющаямассуразновидностей–отрешетчатой металлической или округлой хрустальной до многоярусной,состоящей из нескольких уменьшающихся в диаметре тарелок,соединённыхединымстержнем.

Фруктовыйлёд

Популярный холодный десерт на основе фруктовых напитков, соковили чая. История фруктового льда началась в 1905 году, когда 11-летнийамериканец Фрэнк Эпперсон случайно оставил на дворе стаканчик ссодовой,вкоторуюбылавставленадеревяннаяложка.Ночьютемператураупаланиженуляижидкостьзамёрзла.Когдамальчикзахотелизвлечьегоизстакана, он обнаружил подобие мороженого. В 1923 году выросшийЭпперсонподалзаявкунасоответствующийпатент.Аещёчерезнескольколет продал права на десерт крупной американской компании, которая истала продвигать фруктовый лёд на мировом рынке. В наши дни этотдесерточеньпопуляренвовсёммире,благодаряпростотеприготовленияиболеенизкойкалорийности,всравнениисклассическиммороженым.

Фруктовыйлёдизсмородиныиманго

На4порцииВремяприготовления:30мин+заморозка

300гсвежейчёрнойиликраснойсмородины0,5лимона150гмякотиманго120млводы120гсахарнойпудры


•Уягодудалитьплодоножки,пюрироватьблендером,протеретьчерезсито, добавить две трети сока лимона. Манго пюрировать отдельно,добавитьоставшийсялимонныйсок.

• Воду влить в кастрюлю, всыпать сахарную пудру, довести докипения. Варить 2 минуты, снять с огня, остудить сироп. Смешать дветретисиропаспюреизсмородины,остальнойсироп–сманго.

•Влитьвформочкидлямороженогоманго.Убратьвморозильникна30 минут. Затем достать, влить смесь со смородиной. Вновь убрать вморозильник.

•Когда смородиновоемороженое слегка застынет, вставить вформы

палочкииубратьвморозильникдополногозастывания.

Фруктовыйсалат

Салатизсвежихфруктов,нарезанныхкусочками.Подаётсявкачестведесерта. В традиционный фруктовый салат обязательно входят яблоко,апельсин, банан и груша, хотя разнообразить рецепт каждый может посвоему вкусу, используя любые сочетания фруктов и ягод. Заправляютсалат чаще всего мёдом или взбитыми сливками, а также фруктовымсиропом.

Бразильскийфруктовыйсалатвананасе

На4порцииВремяприготовления:1час20мин

2среднихбанана2небольшихананаса2среднихапельсина4крупныеягодыклубники8ягодзелёноговинограда8ягодчёрноговинограда1крупноеяблоко1средняямаракуйя2ст.л.жидкогомёда2ст.л.апельсиновоголикёракуантро


• Бананы очистить, нарезать кубиками. Ананасы вымыть, срезатьверхушки,разрезатьпополампоперёк.Отступивоткрая5–7мм,вырезатьмякоть.Удалитьжёсткуюсердцевину,нарезатьмякотькубиками.

•Апельсинывымыть,очистить,разделитьнасегменты,удаливбелыеплёнки. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 4 части.Виноградвымыть,ягодыразрезатьпополам,удалитькосточки.

•Яблоковымыть,удалитьсердцевину,нарезатькубиками.Маракуйювымыть, разрезать пополам, удалить косточки, извлечь ложкой мякоть,нарезатьеёкубиками.

•Всеингредиентысмешатьвбольшоймиске.Длязаправкисоединить

мёдсликёромихорошоперемешать.•Выложитьсалатвдвеполовинкиананаса,политьзаправкой,подавать

кстолу.

Фруктоза

Моносахарид, содержащийся в плодах и мёде. Фруктозу частоназываютфруктовымсахаром.Вотличиеотглюкозы,фруктозамедленнеевсасывается кишечником, а расщепляется быстрее. Она в два раза слащесахара, что позволяет значительно снизить калорийность пищи, заменивсахар фруктозой. При этом фруктоза не оказывает такого губительноговоздействияназубнуюэмаль,какобычныйсахар.

Фуа-гра

Жирная печень гуся или утки, откормленных принудительно.Количествожиравфуа-грасоставляетнеменее40%,авеспечени–400–800 г. Цвет варьируется от светло-розового до светло-жёлтого, структураплотная и нежная. Чтобы получить такую печень, птицу ограничивают вдвижении и обильно кормят. Известно, что откармливать гусей такимспособом начали ещё во времена Древнего Египта. Древняя Греция иДревний Рим продолжили эту традицию.Первые рецепты приготовленияблюдизгусинойпеченипоявилисьвкулинарныхкнигахвIVвеке.

Сегодня это блюдо считается одним из популярных деликатесов, аглавными специалистами в вопросе его приготовления стали французы.Печеньжарят, варят, запекаюти готовятпаштеты.Особеннохорошовкусфуа-грасочетаетсясфруктовымииягоднымисоусами.

Запечённаяфуа-грасдвумясоусами


500гжирнойгусинойпечени(фуа-гра)50млпортвейнасольибелыйперецповкусу

Дляфруктовогосоуса50мляблочногосокасмякотью1ст.л.мёда1ст.л.соевогосоусасольиперецповкусу

Дляягодногосоусагусиныйжир1стаканчёрнойсмородины1ст.л.мёда100млхересасольибелыйперецповкусу


•Упечениаккуратноудалитьпротокииплёнки.Промыть,обсушить,посолить и поперчить. Залить портвейном, накрыть и убрать на 1 час вхолодильник.

• Фольгу смазать маслом. Завернуть печень, сделать в фольгенесколькопроколов.Выложитьвформудлязапекания.Запекатьпри180°Cоколо30минут.Выделяющийсяжирсливать.

• Приготовить фруктовый соус: яблочный сок влить в кастрюлю,добавитьмёдисоевыйсоус.Посолить,поперчить.Варитьнаслабомогне,покасоуснезагустеет.

• Приготовить ягодный соус: на сковороде разогреть гусиный жир,всыпать смородину, готовить 1 минуту. Добавить мёд и вино. Посолить,поперчить,готовитьнасреднемогнедогустоты.

•Разрезатьфуа-граналомтики,подавать,поливфруктовымиягоднымсоусами.

Фугу

Блюдо японской кухни, деликатес, опасный для жизни. Фугу – эторыба, известная также как иглобрюх. В её коже и внутренностяхсодержится сильный яд. Порция яда, содержащаяся в одном иглобрюхе,способнаубить 30–40человек, причёмпризнакиотравленияпроявляютсяужеспустя20минутпослепопаданияядаворганизм.Сначаланачинаетсясильная рвота, которая сопровождается болью, распространяющейся повсему телу. После чего наступает паралич мышц органов дыхания, чтовлечётзасобойсмерть.Интересно,чтомясорыбынеявляетсяядовитым,опасное вещество накапливается постепенно и оседает в печени, почках,коже,кишечнике,молоках.

Почему же японцы готовы рисковать жизнью, чтобы отведать фугу?Ответпрост:мясоиглобрюхаотличаетсязамечательнымнежнымвкусом,анебольшое количество яда способно вызвать расслабляющую эйфорию.Однако соблюсти безопасную дозу в блюде очень сложно. Вот почемуповара,умеющиеготовитьфугу,ценятсянавесзолота.Еслинеправильнообработать рыбу, можно в лучшем случае получить сильное отравление.Печальная статистика свидетельствует: ежегодно от употребления фугуумираютдесяткичеловеквовсёммире.

Ломтикирыбыфугу

Фуди

Термин, вошедший в современный лексикон лишь в XXI веке.Происходит от англ. food – еда и означает человека, отличающегосястрастным интересом к еде и всему, что с нею связано. Постояннопробовать новые блюда, изучать и сравнивать различные кулинарныетечения и национальные кухни – вот хобби настоящего фуди. От гурмэфудиотличаетсябольшейдемократичностьювзглядовнаеду,например,небрезгуетстрит-фудом,неограничиваетсятольковысокойкухнейинеищетлишьидеальныхвкусов.

Фуд-корт

Зона питания с расставленными в ней столиками, общая длянескольких ресторанов и кафе. Обычно фуд-корты можно увидеть вторговыхцентрах,аэропортахипр.Заказаведуводномизресторанчиков,посетитель самостоятельно относит её за свободный столик в зоне фуд-корта. Чаще всего такую систему организуют предприятия быстрогопитания.Первыйфуд-кортоткрылсяв1974году,оннаходилсявторговомцентре Нью-Джерси «Парамус-Парк». Очень быстро «ресторанныедворики» стали появляться и в других общественных местах,распространившисьповсемумиру.

Фузилли

Разновидностьитальянскойпастыввиденебольшихспиралек.Частофузилли делают разноцветными, добавляя в тесто экстракт шпината илисвекольный сок. Родиной «спиралек» являются Центральная и СевернаяИталия. Фузилли не зря считаются идеальной пастой. Благодаря своейформе, они прекрасно удерживают любой соус. К этой пасте подойдутсоусы на основе мяса, сыра, помидоров и других овощей. Добавляютфузиллитакжевсалаты.

Фузиллисосливочно-шпинатнымсоусом


100гзамороженногошпината1луковица2зубчикачеснока1ст.л.сливочногомасла200млсливокщепоткатёртогомускатногоореха250гфузиллисольиперецповкусу


•Шпинатразморозить.Лукичеснокочистить,измельчить,обжаритьврастопленном сливочном масле до золотистого цвета. Добавить шпинат,перемешать. Тушить 2 минуты, влить сливки. Посолить, поперчить повкусу,добавитьмускатныйорех,перемешать.

•Фузилли отварить до готовности согласно инструкциина упаковке,откинуть в дуршлаг. Переложить в соус, прогреть несколько минут,подаватькстолу.

Фул

Старинныйбританскийдесертизфруктовилиягодивзбитыхсливок.Впервые блюдо упоминается в 1598 году в одном из писем королевскоголакея. Долгое время рецепт считали привезённым из Франции, но в ХХвеке историки доказали что фул – это истинно английское блюдо. Иназвание его означает «полный», так как специальную тару наполнялидесертомдокраёвизаливаливоском.Таклакомствоможнобылодовольнодолго хранить. Старинный фул делали из заварного крема, пюре изкрыжовника и розовой воды. Современный вариант гораздо проще, чащевсего для него используют готовые или взбитые вручную сливки иразличныеджемыилипюреизсвежихягодифруктов.

На2порцииВремяприготовления:30мин+охлаждение

200гсвежейилизамороженнойклубники60гсахара240млсливок35%жирности1ст.л.ванильногосахара


• Клубнику промыть, обсушить, удалить чашелистики. Перемолотьблендеромдосостоянияоднородногопюре,добавитьсахар,перемешатьдополногоегорастворения.Поместитьпюревхолодильникна2–3часа.

• Охлаждённые сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивыхпиков.

• Половину сливок выложить в высокий стакан, сверху выложитьохлаждённоеягодноепюре,дополнитьстаканоставшимисясливками.

•Держатьдесертвхолодильникедоподачи.

Фульмедамес

Арабская холодная закуска из отварных бобов. Готовят блюдо сдобавлением томатного соуса и множества приправ и специй. Фульмедамес–сытноеблюдо,емудажепосвященасирийскаяпоговорка:«Фуль–завтракпринца,обедбеднякаиужиносла».


1стакансушёныхбобов1средняялуковица1–2ст.л.оливковогомасла1стакантоматногосокасок1лимонасольиперецповкусу


•Бобыперебрать,залитьхолоднойводой,оставитьна10–12часов.• Слить с бобов воду, заменить свежей, варить на слабом огне до

готовности(полноймягкости).Отварслить.• Луковицу очистить, измельчить. В сковороде разогреть оливковое

масло, спассеровать на нём лук до прозрачности. Выложить в сковородубобы,тушить4–5минут.

•Залитьбобытоматнымсокомипотушитьвтечение5–7минут,чтобыиспарилась лишняя жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, добавитьлимонныйсокиперемешать.

•Передподачейохладить.

Фундук

ОрехикрупноплодныхформкустарникародаЛещина.Фундук,хотьиотносится к лесным орехам, прекрасно перенёс одомашнивание. Лещинаобыкновенная(леснойорех,орешник,фундук)использоваласьчеловекомсдревнихвремён.Сначалаорехисобираливдикорастущихзарослях,потомтакиезарослиспециальноокультуривалипутемпрореживания,приэтомвних оставляли кусты с наиболее крупными, вкусными орехами с тонкойскорлупой. Постепенно, путём отбора, были созданы сорта садовогофундука. Сегодня 75 % фундука в мире производит Турция.Примечательно, что первые крупноплодные лещины были вывезены вовремена Античности именно с территории современной Турции, позжекрупноплодныесортараспространилисьповсейпланете.Окультуриваниелещины началось более 500 лет назад, когда совет испанского городаТаррагона принял постановление, согласно которому каждый гражданин,имеющийучастокземли,долженбылпосадитьнанём50кустоворешника.

Народы Кавказа выращивают этот орех более 6000 лет. В ДревнейГрецииветвилещиныолицетворялисобойсемейноесчастьеидостаток,авДревнемРиме–силуиздоровье.НаРусиверили,чтодвойноеядроворехелещины приносит счастье и богатство. Древние китайские манускриптыупоминаютобиспользованиифундукавпищуболее5000летназад:внихутверждается,чтоБогпередалчеловеку5священныхпродуктовпитания,вчислекоторыхбылииядрафундука.

Фундук–самыйкалорийныйизорехов,в100гпродуктасодержится705ккал.Попитательностиэтоторехв2–3разапревосходитхлеб,в8размолоко,а10гфундука(2–3ореха)соответствуют100гшоколада.Вядрахфундука содержится около 60 % масла, состоящего из глицеридоволеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуютросту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний. Вфундуке около 20 % белка, много витамина Е, минеральных веществ:калия, железа, кобальта. Белки, содержащиеся в орехах фундука,приближаютсяпосвоемусоставукбелкаммяса,внихмногонезаменимыхаминокислот. По составу эти орехи очень близки к так называемомубелковому эталону, «идеальному белку», в качестве которого нередкорассматриваютбелоккуриногояйца.Фундукможноупотреблятьлюдямссахарным диабетом. В нём содержатся вещества, способствующиевыведениюшлаковиз организма.Однако рекомендуется съедатьне более

30–50гфундукавсутки.Вкулинариифундуквпервуюочередьиспользуютдляприготовления

сладких блюд – шоколада, конфет, тортов, пирожных, всевозможнойвыпечки,атакжеприпроизводствеликёров,кремов,мороженого,орехово-шоколаднойпасты.Размолотыеядралесногоорехадополнятвкуссалатов,соусов и закусок, их можно добавить в овощные блюда, использовать вкачествеприправыкмясу.

Жарятфундукпритемпературеневыше75°Cнеболее15–20минут,уложиворехиводинслой.Длялучшегоусвоенияможнозамочитьфундукпередупотреблениемна3–3,5часавводе.


Предпочтение припокупке стоит отдавать неочищенныморехам, таккак, лишившись скорлупы, они гораздо быстрее теряют свои полезныесвойства,исокращаетсясрокиххранения.


Орех фундука в скорлупе сохраняет свои вкусовые качества прихранениивпрохладномместедо3–4лет.Очищенныеорехихранятвсухомпрохладномитёмномместенеболее3месяцев,вхолодильнике–полгода.

Пастасцветнойкапустойиореховымсоусом


400гдлиннойцельнозерновойпасты200гцветнойкапусты100гзамороженногозелёногогорошка100гфундука2ст.л.оливковогомаслащепоткатёртогомускатногоореха1ч.л.сушёноготимьянасольповкусу


•Пасту отварить согласно инструкции на упаковке до состояния альденте.Откинутьвдуршлаг,промытьхолоднойводой.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, опустить в неёцветнуюкапусту,бланшировать1–2минуты.Извлечькапусту,разобратьнасоцветия. В той же воде отварить 1–2 минуты после кипения горошек,откинутьвсито,3ст.ложкиотварасохранить.

• Фундук перебрать, ошпарить кипятком, снять кожицу, орехипросушить. Половину орехов нарезать крупно, половину измельчить вблендере.

•Всковородеразогретьоливковоемасло,добавитьнарезанныекрупноорехи, жарить 3 минуты, постоянно помешивая. Добавить измельчённыеорехи,мускатныйорех,тимьян,жарить1–2минуты.Выложитьвсковородукапусту,перемешать,влитьотваридобавитьпасту.

•Накрытьсковородукрышкойиготовитьнасреднемогне3–5минут,довыпариванияжидкости.

• Добавить в сковороду горошек, перемешать с пастой. Посолить повкусу.Податьблюдонастолгорячим.

Фундуквсолёнойкарамели

Времяприготовления:25мин+застывание

400гочищенногофундука300гсахара2ч.л.сливочногомаслащепоткамелкойсоли


•Фундуквысыпатьнасухуюсковороду, стоящуюнасреднемогне,ипрокалить, встряхивая время от времени, до светло-золотистого цвета.Выложить фундук на чистое кухонное полотенце, завернуть и покататьладонями,чтобыотошлашелуха.Стряхнутьшелуху.

•Подготовить не слишком большуюформу, застелив её бумагой длявыпечки.Высыпатьфундукровнымслоемвысотойпримерно1,5см.

• В кастрюле или небольшой сковороде растопить сахар, непомешивая,идовестиегодосостояниякарамелизолотистогоцвета.Снятьсогня,вмешатьсливочноемаслоищепоткусоли.

• Залитьфундук вформе карамелью.Дать полностью застыть, затемнарезатьсмоченнымвводеножомнаполоски.

Фунтовыйкекс(паундкейк)

Традиционная английская выпечка. Рецепт был придуман в серединеXVII века, в то время в качестве десерта на стол обычно подавалсядрожжевой сдобный хлеб, и на его фоне кекс, в который добавлялисушёныеизасахаренныефрукты,орехиипряностивыгодноотличалсяиповкусу, и по виду. Исходный вариант этого пирога содержал толькопшеничнуюмуку, сливочное масло, яйца и сахар. Всех продуктов нужнобылобратьпофунту,отсюдаиназвание.Перемешиватьгустоетестобылонастолькотрудно,чтовстаринныхповарскихкнигахпредлагалидляэтихцелейиспользоватьлакея.

Позже рецепт модифицировали и стали добавлять жидкость –апельсиновыйилилимонныйсок,молоко,чай,молодоевиноилибренди.Сегодня в паундкейк может входить до 20 ингредиентов, но основные –мука,масло,яйцаисахар–обязательноберутсявравномколичестве.

Рецепт паундкейка давно перешагнул границы Великобритании. ВСША это сметанный кекс (часть масла заменяют жирной сметаной), вГермании–рюркухен,воФранции–«пирогчетыречетверти»,вРоссии–«кекс-трёхстаканник». В Венесуэле и Колумбии такой кекс пропитываютвиномипокрываюткремомилиглазурью,здесьонобязательноподаётсянапраздничныйстол.

Фунтовый кекс подают как самостоятельное блюдо, часто егодополняют молодым сыром, повидлом, ягодным пюре или соусом.Подсушенные ломтики кекса используют для загущения холодныхфруктовыхилимолочныхсупов.ВАмерикекрошкиизтакогокексачастостановятсяосновойдлячизкейка.

На6–7порцийВремяприготовления:2часа

200гсливочногомасла1стакансахара4яйца1ст.л.ванильногоэкстрактащепоткасоды2ст.л.лимонногосокащепоткамолотогодушистогоперца

щепоткамолотогоимбирящепоткатёртогомускатногоореха1стаканпшеничноймукисахарнаяпудрадляпосыпки(пожеланию)


•Размягчённоемасловзбиватьссахаромнеменее15минут,домягкойвоздушноймассы.

• Прекратить взбивать и по одному добавить яйца, каждый разперемешиваядооднородности.

•Добавитьванильныйэкстрактисоду,перемешать.Влитьлимонныйсок, перемешать. Добавить душистый перец, имбирь и мускатный орех,перемешать.

•Всыпатьпросеяннуюмукуитщательноперемешатьтесто.• Глубокую прямоугольную форму для выпечки застелить

промасленнойбумагойдлявыпечки,заполнитьформутестомнадветретии выпекать кекс в духовке при 175 °C в течение 45–50 минут. Поверитьготовностьзубочисткой,еслинужно,выпекатьещё15минут.

• Достать фунтовый кекс из духовки, извлечь из формы. Полностьюохладитьнарешётке.Пожеланиюпосыпатьсахарнойпудрой.

Фунчоза

Азиатская лапша из крахмального теста. Фунчозу часто называют«стекляннойлапшой»,подчёркиваятакимобразомеёпрозрачность.Лапшуизготавливают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмалкартофеля,маниока,ямса.

Многие считают, что фунчоза изготавливается из риса, и этимпользуются некоторые нечестные продавцы, выдавая рисовую лапшу скукурузным или картофельным крахмалом за фунчозу, хотя между ниминетникакойсхожести–нивовнешнемвиде,нивовкусе.Рисовуюлапшуделаютизрисовоймуки,ивпроцессеприготовленияонабелеет,втовремякакфунчозастановитсяпохожейнаполупрозрачныестеклянныенити.

История её происхождения окутана тайной. На звание родиныфунчозыпретендуютКитай,КореяиЯпония.Крометого,золотистыебобымунгвыращиваютивИндии,здесьжеготовятпохожуюнафунчазулапшу– чапче. Поэтому нельзя точно сказать где была приготовлена перваяпорцияфунчозы,бесспорноодно–родомонаоткуда-тоизЮго-ВосточнойАзии.

Главнаяособенностьфунчозы–практическиполноеотсутствиевкуса.Соднойстороны,этопреимущество,посколькуданноесвойствопозволяетсоздавать новые комбинации продуктов и получать новые вкусы.Собственно, в этом состоит и главный недостаток – фунчозу нельзя естьотдельно, как самостоятельныйпродукт.Обычнолапшудажене солят вовремя приготовления, и все пряности и соль добавляют в соус, которыйподаютсфунчозой.

В азиатских странах пользуются популярностью острые и кисло-сладкиесалатысфунчозой,первыеивторыеблюданаеёоснове.Приэтомлапшуготовятотдельно,апослезакладываютвужеготовоеблюдо.

Время варки такой лапши – очень тонкий момент. Если фунчозу недоварить,онабудетприлипатькзубам,аеслипереварить–онаразмякнет.Чтобыприготовитьтонкиевидыфунчозыдо0,5ммвдиаметре,еёпростозаливаюткипятком.Фунчозапотолщеготовитсяаналогичнодругимвидаммакаронных изделий – в подсолённой кипящей воде, только время варкиограничивается3–4минутами.Правильноприготовленнаяфунчозамягкая,ночутьтвердоватаявнутри(альденте).

Чаще всего такая лапша продаётся свёрнутой в небольшие мотки,передотвариваниемкаждыймотокследуетперевязатькулинарнойнитью,

затем отварить лапшу, после сразу ополоснуть холодной водой и, удаливнитки,нарезатьлапшупоперёкмотка.

Фунчозасредькойиговядиной


2–3ст.л.растительногомасла300гговядины1средняялуковица2среднихморкови1средняязелёнаяредька2–3зубчикачеснока2ст.л.соевогосоуса400гфунчозысольиперецповкусу


•Всковородеразогретьрастительноемасло.•Мясонарезатьоченьтонкойсоломкой.Овощиочистить,лукнарезать

колечками,морковьиредьку–какмясо.• Обжарить мясо на сильном огне, до готовности. Добавить

нашинкованныеовощи,посолитьипоперчить.Тушить3–4минуты.• Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к овощам. Через пару

минутвлитьсоевыйсоус,перемешатьитушитьещё3–4минуты.•Вширокойкастрюледовестидокипенияводу,подсолить.Отварить

фунчозу в течение 3–4 минут. Готовую лапшу откинуть в дуршлаг,аккуратноотжатьлишнююводуинарезатьнакусочкидлиной2–3см.

•Выложитьфунчозунаширокоеблюдо,смешатьсмясомиовощами.•Подаватьможнокаквгорячем,такивхолодномвиде.

Фуршет

(отфр.lafourchette–вилка)Небольшойофициальныйприём,прикоторомедаинапиткиподаются

наобщемстоле,атрапезапроисходитстоя.Какправило,натакихприёмахподаются лёгкие закуски – тарталетки, канапе, тартинки и т. п. Обычнофуршетназначаетсянавечернеевремяидлитсянеболее2часов.

Фуршет

Футомаки

см.Суши.

Фьюжн

(отангл.fusion–слияние,сплав,смешение)Новое направление в кулинарии. Кухня фьюжн – это сочетание на

одной тарелке блюд и техник разных национальных кухонь. Зачастую вприготовлении используются совершенно противоположные кулинарныетрадиции:японскаяифранцузская,индийскаяиамериканская,итальянскаяи китайская и т. д. Суть кулинарного стиля фьюжн – сочетать то, чтосчиталосьнесочетаемым,например,рыбуимясо,сладкоеисолёноеит.п.

Возникла кухня в стиле фьюжн в США на рубеже XXI столетия ипостепеннораспространилосьповсемумиру.

Кулинария фьюжн – это направление без строгих правил. Главное иединственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде,сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовымблюдамбылиприсущилёгкостьисвежесть.

Фюме

Крепкий мясной или рыбный бульон, прототип бульонных кубиков.Для приготовления фюме насыщенный мясной (коричневый) бульонпроцеживаютчерезмарлю, затемувариваютв8–10раз.Послеостыванияфюмепредставляетсобоймясноеилирыбноежеле.Длясохранностифюмепереливают в подготовленные банки и покрывают слоем растопленногосала.Фюмеможнохранить внехолодильникадонедели, ана холодеономожет оставаться до 2 месяцев. Для получения бульона фюме разводятводойвпропорции1:9.

Хаггис

Национальноешотландскоеблюдо.Баранийжелудок,фаршированныйпотрохами, крупами, курдючным жиром, овощами и специями.Первоначально хаггис готовили из самых дешёвых и распространённыхпродуктов – субпродуктов, овса, лука и острой приправы. Сегоднясуществуетболее500вариантовхаггиса.Натрадиционныепраздникиегоготовят вжелудке, какповседневное блюдо – в специальнойпластиковойоболочке,такжеоченьраспространенымясныеконсервыхаггис–вбанкупослойноукладываютсямясныепродукты,крупыиовощи.

Историяблюдатакаяжедревняя,какиразведениеовецвШотландии.Подобно многим рецептам крестьянской кухни, хаггис родился изнеобходимости сохранить те части туши барана, которые быстрее всегопортятся, – лёгкие, печень, почки и т. д. Из требухи делали фарш,обжаривали его с луком и специями, добавляли распаренный овёс иуваривали,азатемобжаривалихаггисоколо3часов.Получившеесяблюдоеликаквгорячем,такивхолодномвиде.

Относительно точного места происхождения блюда существуетмножество теорий. Некоторые исследователи утверждают, что родинаблюда – графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге этих мест,написанной в стихах,LiberCureCocorum (ИскусствоКулинарии), рецептхаггисаописанещёвXVвеке.Шотландцыоченьжёсткопресекаютвсякиепопытки«отобрать»унихнациональноедостояние,ссылаясьнадревнюютрадицию,когдавождьклана (лэрд)просил зарезатьживотноедлясвоегообеда,рабочимразрешаливзятьвсютребухузасвойтруд,ишотландскиеженщиныпридумали,каксохранитьииспользоватьтакой«гонорар».

Хаггис – очень сытное блюдо. Это его свойство подчеркнулзнаменитыйшотландскийпоэтРобертБернсв«ОдешотландскомупудингуХаггис»:

МолюяПромыселнебесный:Ивбуднийдень,ивденьвоскресныйНамнедавайпохлебкипресной,ЯвинамблагостьИниспошлиродной,чудесный,ГорячийХаггис!

Вчестьлюбимогопоэта25января,вденьегорождения,каждыйгодвсе шотландцы готовят и едят хаггис. А 30 ноября, в день почитанияпокровителя Шотландии Святого Андрея, по всей стране проходятсоревнованиявприготовленииипоедании«самогошотландского»блюда.

Подают хаггис с гарниром «нипс и таттис» – пюре из картофеля ибрюквысбольшимколичествомсливочногомасла.

Хала

Традиционный еврейский праздничный хлеб, который пекут наШаббат. Название происходит от одной из заповедей Торы, котораяповелевает отделять от только что замешанного готового теста часть,котораяизовётся«хала».Изначальноэтачастьтестапредназначаласьдляжертвоприношения,естьеёбылонельзя.Досихпор,впамятьозаповедиоботделениихалы,призамешиваниитестадлясубботнегохлебапринятоотщипыватькусочекисжигатьего–именноониестьнастоящаяхала.


100млводы2ст.л.сахара2ст.л.сухихдрожжей2ч.л.соли5яиц4стаканапшеничноймуки50млрастительногомасламакиликунжутдляпосыпки


• Воду, сахар, дрожжи и соль соединить, размешать и поставить втеплона15–20минут.

•Трияйцавзбить.Мукупросеятьвглубокуюмиску,вцентресделатьуглубление, влить взбитые яйца, дрожжевую смесь и 2 ст. ложкирастительного масла. Замесить некрутое тесто, накрыть салфеткой иоставитьвтеплена1–2часа,заэтовремядваждыобмятьего.

•Тестовынутьизмиски,сноваобмятьиразделитьна2части.Каждуюразрезать на 3 куска и сформировать жгуты. Кончики жгутов скрепить,заплестикосу.

• Противень смазать растительным маслом, осторожно выложить нанегохалу,оставитьвтёпломместена25–30минут.

•Оставшиесяяйцавзбить.Смазатьхалувзбитымияйцами,посыпатьмакомиликунжутом.

• Выпекать в духовке при 180 °C 25–30 минут, до румяной корочки.Достать халу из духовки, переложить на решётку, накрыть полотенцем иполностьюохладить.

Халава

Популярный индийский десерт. Халава готовится из манной крупы,сахара и молока, по составу и принципу приготовления она оченьнапоминает пудинг. В неё часто добавляют орехи, изюм, фрукты.Подкрашивают лакомство различными отварами и экстрактами.Единственный рецепт халавы, в котором нет манной крупы, – морковнаяхалава.

Индийскаяхалаваизморкови


3–4средниеморкови4–5ст.л.топлёногомасла3стаканамолока1стакансухогомолока1ч.л.молотогокардамона300гтростниковогосахаращепоткашафрана50гореховкешью50гочищенныхфисташек50гизюмабезкосточек


•Морковьочистить,промыть,обсушитьинатеретьнамелкойтёрке.•Вкастрюлестолстымдномилисотейникеподогретьтоплёноемасло,

обжариватьморковьнасреднемогне,помешивая,5–7минут,недопуская,чтобыонапригорела(принеобходимостиубавитьогоньдослабого).

• В миску влить тёплое молоко, всыпать сухое молоко, перемешать,чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с морковью. Добавитькардамон, сахар и шафран, тушить около 30 минут, время от временипомешивая.

• На сухой сковороде слегка обжарить кешью, большую частьнарубить.Изюмпромытьиобсушить.Фисташкинарубить.Отложитьчасть

ореховдляукрашения,остальныевсыпатьвготовуюхалавуиперемешать.• Разложить морковную халву в вазочки или креманки, украсить

орешками,подаватькстолутёплой.

Халапеньо

Один из сортов перца чили, особенно популярный в мексиканскойкухне.Перецхалапеньособирают,когдаплодыещёзеленыеидостигаютвдлину около 8 см. На одном кусте может вырасти до 20 перчиков весомоколо 50 г. Помимо миниатюрности, от других сортов перца халапеньоотличаетсямягкойжгучестьюитем,чтовсягоречьсодержитсявсеменах,поэтомуих,какправило,передприготовлениемудаляют.

РодинойэтогорастениясчитаетсяМексика,гдеводноимённомгородееговпервыеобнаружили.

Употреблениеперцахалапеньоспособствуетпрофилактикеразличныхзаболеваний сердца и сосудов и выведению холестерина из крови.Компоненты перца снижают проницаемость сосудов и укрепляют ихстенки. В составе халапеньо содержится вещество капсаицин, именноблагодаря ему перец обладает своей жгучестью, оно же способствуетразжижению крови, что, в свою очередь, помогает нормализоватьартериальное давление. Перец халапеньо оказывает общеукрепляющеедействиенаорганизм,атакжеповышаетиммунитет.

Перец халапеньо – один из основных ингредиентов мексиканскойкухни. Наиболее популярная и известная мексиканская закуска – этофаршированные мясом или сыром перчики халапеньо. Халапеньоприменяют для приготовления закусок, супов, рагу и соусов. Из негоготовят варенье и желе, его глазируют шоколадом и добавляют в

алкогольныенапитки.

Халапеньо,фаршированныйсыром


20перчиковхалапеньо200гтвёрдогосыра100гпшеничноймуки2ст.л.панировочныхсухарей3ст.л.водырастительноемаслодляфритюра


• Перцы вымыть и просушить. Вдоль каждого перца острым ножомсделатьнадрез,кончикомножаудалитьсемена.

•Сырнарезатьнанебольшиебрусочки,вложитьпоодномубрусочкувперчики.

•Муку смешать с панировочными сухарями и развести смесь водойтак,чтобыполучиласьмасса,поконсистенцииблизкаяктестудляоладий.

•Каждыйперчикобмакнутьвкляриобжаритьвофритюревтечение5–7минут,дозолотистойкорочки.

•Выложитьготовыеперчикихалапеньонабумажныеполотенца,датьстечьлишнемумаслуиподатьнастол.

Халасле

Традиционныйвенгерскийрыбныйсупспаприкойисладкимперцем.


1среднийкарп(около1кг)1ст.л.молотойкопчёнойпаприки2лводы1крупнаялуковица1крупныйкрасныйсладкийперец1красныйперчикчили4–5пёрышекзелёноголукасольповкусу


•Рыбуочиститьотчешуи,удалитьвнутренности,промыть.Отрезатьголовуиплавники.Тушкунарезатьпоперёккускамипо2–3смшириной.Натеретьсольюимолотойпаприкой.

• В кастрюлю влить холодную воду, положить рыбьи голову иплавники,довестидокипения.

•Луковицуочистить,положитьцеликомвкипящийбульон,уменьшитьогонь.Варитьнаслабомогнеоколо1часа.Готовыйбульонпроцедить.Лук,рыбьиголовуиплавникипротеретьвбульончерезсито.

•Сладкийперец вымыть, очистить от семяни перегородок, нарезатьсоломкой. Перчик чили освободить от семян, нарезать колечками.Положить в кипящий бульон весь перец и куски рыбы, снова довести докипенияиваритьнасреднемогнеоколо10минут.

• Зелёный лук промыть и мелко нарезать. Подавать халасле к столугорячим,посыпавзелёнымлуком.

Халва

Десерт из протёртых семян или орехов с сахаром. Халва – один издревнейшихдесертов,исследователидоказали,чтовпервыееёизготовилина территории современного Ирана в V веке до н. э. Быстрораспространившись по всему Среднему и Ближнему Востоку, в каждойстране она приобретала свои особенности, разнообразные способыприготовленияикультуруупотребления.

ВЕвропулакомствопривезлиучастникикрестовыхпоходов,здесьонастала любимым восточным десертом, но кое-где рецепт был изменён, ихалвасталачастьюместныхкулинарныхтрадиций.

Сдревнихвремёнспособприготовленияхалвымалоизменился.Какипрежде, сегодня халва делается из трёх ингредиентов – растительногобелка(пастаизмасличныхсемянилиорехов),сахаров(карамельнаямассаиз сахара, патоки, мёда) и пенообразователя. Последний придаёт халвеслоисто-волокнистую структуру. Пенообразователем чаще всего служитсолодковый или мыльный корень (корень колючелистника, мыльнянки),могутиспользоватьсятакжекореньалтеяияичныйбелок.

Халва содржит натрий, калий, кальций, медь, магний, железо, цинк,фосфорипищевыекислоты.

В халве также содержится фитостерол (растительный холестерин),достаточное употребление которого способствует вытеснению«вредного»холестерина в крови. В результате этого в сосудах не образуютсяатеросклеротические бляшки. Больше всего фитостерина содержится вкунжутной халве – примерно 410мг на 100 г, чутьменьше в арахисовойхалве и халве из семечек подсолнечника – около 200 мг на 100 г.Подсолнечная халва оказывает благоприятное действие на нервнуюсистему и сердечную деятельность. Благотворно действуют витамины,содержащиеся в ней, на волосы, кожу, они стабилизируют кислотность,сдерживаютотложениехолестерина.Привсейполезностихалва–продукточенькалорийный,взависимостиотисходногосырья,от500до850ккална100г.

Халву подают как самостоятельный десерт, её глазируют илииспользуютвкачественачинки.Внекоторыхстранаххалвуедятсхлебом,например,вЕгиптеодинизсамыхпопулярныхбутербродовпредставляетсобойхлебсмасломиарахисовойхалвой.

Халваизгрецкихорехов

На5порцийВремяприготовления:1час

4стаканаочищенныхгрецкихорехов2стаканамёда100гсахара


•Грецкиеорехипорубитьножомнаоченьмелкиекусочки, обжаритьнасухойсковородедосветло-коричневогоцвета.

• Мёд нагреть на слабом огне. Постоянно помешивая, уваритьвполовину, затемдобавитьсахар.Занесколькоминутдоокончанияваркивсыпатьгрецкиеорехи,хорошоперемешать.

•Готовуюхалвувыложитьнасмоченнуюхолоднойводойповерхность,разровнять до толщины 1 см. Дать остыть, затем нарезать ромбиками иподавать.

notes

Примечания

1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.

2Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.

Documents

Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)Пирог из слоёного теста с франжипаном Франсезинья