Fabricarea Carnatilor de Porc Afumati

8/15/2019 Fabricarea Carnatilor de Porc Afumati

1/24

MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA FETESTI

PROIECTTehnologii de prelucrarea a carnii, lap elui, pe! elui !i legu"elor

#$%%

Page 1 of 24


2/24

TE&NOLOGIA DE FA'RICARE A CARNATILOR DE PORC

AFUMATI

Page 2 of 24


3/24

Cuprin!(

In roducere

Cap I ( Carnea )i produ!ele din carne

Cap II ( Ma erii pri"e pen ru a*a ori+are

# % Tehnologia de a*a ori+are

Cap III ( Tehnologia general- de .a*ricare a c/rna ilor ț

Cap I0 ( A.u"area

Cap 0 ( NSSM 1 nor"e de !ana a e !i !ecuri a ea "unci

Page 3 of 24


4/24

In roducere

Carnatii sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omeniri Antropolagii estimeaza ca, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea carnatilor din

carne tocata era un obicei bine impamantenit in zona mediteraneeana.Odata cutrecerea secolelor, conceptul s-a raspandit in toata lumea. Tehnic vorbind si salamuleste un fel de carnat.La fel si ruda sa mai modesta hot-dog-ul. ineinteles si mancarea! nationala " ,mititeii intra tot in categoria carnatilor. #reparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime$carnea, sl%nina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii&bovine, porcine, ovine, caprine', (n diferite proportii, supuse unor prelucr%ri tehnologcare s% le asigure m%rirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizareastabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip% diferite materii prime au)iliare pentconservare, aromatizare, (mbun%t%tirea culorii, fr%gezire etc, adaosuri de origanimal%, vegetal% sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalit%ti produsului, c*t si materii secundare care contribuie la realizarea procesului deproductie. +n categoria preparatelor din carne intr% mai multe tipuri de preparate printre ca

si prosp%turile, care sunt foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat dumiditate, si care se prelucreaz% prin afumare cald% &hituire' si fierbere. #rodusecaracteristice acestei grupe sunt$ crenvursti, parizer, polonez, fran furteri, etc. +n funcde criteriul tratamentului termic sunt prosp%turile care pot fi afumate la cald pasteuriza Acestea au un ciclu de fabrica ie mai scurt &de cca. / zile', componentele au ugrad de m%run ire foarte ridicat, grad mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la csunt supuse este de scurt% durat%, acestea con in (n final un procent ridicat de ap%, (n sec iune compozi ia prezint% aspect uniform de culoare c%r%mizie. i-am ales aceasta tema din dorinta de a cunoaste intreg procesul tehnologic deobtinere a carnatilor afumati, de a studia toate procesele tehnologice ce au loc de lareceptia carnii pana la produsul finit, dar si ca acest proiect sa fie folosit drept ghipentru ceilalti elevi interesati de acest produs alimentar.

Page 4 of 24


5/24

Cap I

Carnea )i produ!ele din carne

Carnea este un termen care define te carnea ca atare i produsele din carne.ș ș1n general carnea este constituit% dinmusculaturascheletului animalelor cu por iuni dețesut con2unctiv i adipos &gras'. +n cadrul acestui termen nu sunt incluse m%runtaiț șp%r ile cornoase &copite, p%r, pene', esuturile cartilaginoase i osoase. up% normț ț șde igien% sanitar-veterinare carnea trebuie s% fi controlat% (nainte de consum depersoan% calificat%. up% timpul de intrare (n consum carnea poate s% fie caproasp%t% sau carne conservat%. Conservarea poate fi realizat% prin temperaturidicat% &fierbere sau pr%2ire', sau prin s%rare, uscare i afumare. Carnea este diferiș șdup% provenien a sa, dup% specia de animal din care sle ob ine dup% sacrificare.ț ț Carnea, indiferent de animalul de la care provine &vit%, oaie, porc, pas%re', arecompozi ie corespunz%toare v*rstei 4i st%rii de nutri ie a animalului.Carnea con ine506 proteine.Con inutul gr%similor (n carne depind de felul animalului 4i de starea nutri ie.Cea mai s%rac% (n gr%simi este carnea de vita 4i vi el &7-86' 4i cea mai bogcarnea de porc &306'. Carnea con ine o cantitate mica de glucide.Carnea, (ndeosebicea a animalelor tinere, este bogat% (n substan e e)tractive &purine, creatin

creatinina', substan e minerale &fosfor si fier'.9iscerele &ficatul, rinichii, inima' cocantit% i sporite de fier, (n ele se g%sesc cupru si cobalt. Celelalte substan e miner&calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu' constituie (n carne cantit% i mici.1onii de clor, fsulf provoac% ac iune acid% (n organism.Carnea este bogat% (n vitamine hidrosolucomple)ul . 9iscerele pe l*ng% aceste vitamine, mai sunt bogate (n vitamineliposolubile &A, '. Carnea de g%ina 4i de pui fiart% este u4or digerabil%. Carnea de ra % 4g*sca con ine o cantitate mai mare de gr%simi. 9aloarea nutritiv% a c%rnii este mare dat fiind con inutul ei (nalt de protevitamine, substan e minerale.:a poate fi consumat% fiart%, fript% sau tocat%.Carnea pla fiert (n apa rece, pierde o parte din substan ele hidrosolubile &substan ele e)tractivvitamine hidrosolubile, s%ruri minerale 4i o parte din proteine', (nsa ea se digeru4or.Carnea pus% la fiert (n apa fierbinte formeaz% la e)terior o crusta de protein

Page 5 of 24

http://ro.wikipedia.org/wiki/Mu%C8%99chihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mu%C8%99chi


6/24

coagulate, care re ine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modific%ri sunt caracteris4i pentru carnea fript%. Carnea fiart% se diger% u4or, pe c*nd cea pr%2it% se diger% greu din c (mbib%rii ei cu gr%simi.Carnea tocat%, f%r% condimente, fiart% sau fript%, de aseme

diger% u4or. ai dietetic% este carnea de vit%, de vi el, de g%in%, de curcren;urstii.


7/24

cu un pronun at caracter to)ic cum ar fi$ amoniac, hidrogen sulfurat, pero)idaza germeni, putresceina,cadaverina.

Cap IIMa erii pri"e pen ru a*a ori+are

ateriile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, porcine, ovine, dinrasele e)istente in tara. Aceste animale, (n cadrul economiei de pia %, pot fțachizi ionate$ direct de la sursa &ferme particulare, cu capital de stat, producatoțindividuali care nu au ferme specilaizate' cumpararea, facandu-se pe baz% de

negociereB pe baza de carcasa &deci dup% sacrificarea animalului', (n prezen a sau țabsen a v*nz%torului, (n func ie de gradul de (ncredere realizat intre v*nz%toriț ș șcump%r%toriB de pe pie e concuren iale prin intermediul unor agen i comisionari &nț ț țpractica la noi'B pe baz% de contract de crestere a animalelorB prin sistem de producintegrat & olding'B prin import.

@actorii care influen eaz% produc ia de carne a animalelor ce se abatorizeazț țsunt$ tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, varsta, se)ul, greutatcorporala, s%n%tatea animalelor, hr%nirea ra ionala, starea de (ngr%sare, mi carț șanimalelor.

@actorii de cre tere i (ngr% are care influen eaz% calitatea c%rnii &(n specș ș ș țporcine' sunt urm%torii$ tipul de ad%post, m%rimea ad%postului, densitatea animalelad%post, luminozitatea din ad%post, microclimatul, fura2area &alimen ia', sțanimalelor, v*rsta la sacrificare, greutatea la sacrificare, starea snitara, factorii geneticistresorii.

@actorii antesacrificare care influen eaz% asupra calita ii c%rnii sunt$ poț ț

animalelor (nainte de sacrificare, (mbarcarea animalelor (n mi2locul de transpotransportul propriu-zis &temperatura, densitatea de (nc%rcare, conduita conduc%toruauto', stocarea animalelor (nainte de sacrificare.

Page 7 of 24


8/24


9/24

- asomare cu CO5 &into)icare cu CO5 care conduce la narcoz%', ?6 (n aerul respirabil.


10/24

porcinelor in ap% de op%rire, (n pozi ie vertical% sau orizontal%. +n primul caz opțse realizeaz% prin stropire. Temperatura de op%rire trebuie p%strat% intre 70 - 7?Hdurata (ntre 3-? min.

c' Depilarea porcilor &(ndep%rtarea p%rului'.


11/24

a' :91


12/24

tampil% dreptunghiular% cu laturile ?)5 cm, care poart% (nscrip ia Nf%r% triș țC*nt%rirea este necesar% pentru a eviden ia produc ia realizat% la sacrificarț țrespectiv pentru a determina ulterior sc%z%mintele la prelucrarea frigorific% a c%rn

/. Aprecierea calit% ii carcaselor ț

Aprecierea carcaselor i semicarcaselor se poate face dup% criterii subiectiveșaprecierea conforma iei generale a carcasei &aspectul general' cu referire la profiluțanumitor zone c%rnoase.

La porcine se apreciaz% grosimea spin%rii, bomba2ul i roun2imea 2ambonșdezvoltarea musculaturii inserate (ntre corpul vertebral i sl%nin% la niveșvertebrelor sacrale, m%rimea corpului vertebral i a apofizelor transversale alșvertebrelor dorsale, os*nza i sec iunea pieptului la nivelul sternului.ș ț

Aprecierea obiectiv% a carcaselor se face pe baza urm%toarelor criterii$ greutatcarcaselor, indicele de seu aderent, dimensiunile carcasei si corela iile ponderale iț șmetrice, structura carcasei pe portiuni tran ate i pe categorii de calitate, pondereaș șregiunilor cu valoare comercial% ridicat%, structura carcasei pe structumacrocomponente i raportul carne oase sau carne gr%sime, suprafa a ochiuluș țmu chiului.ș

Cap III

Tehnologia general- de .a*ricare a c/rna ilor ț

Opera iile de baz% care alc%tuiesc procesul tehnologic la fabricarea carna ilor sunt$ț ț

- tran area-dezosarea-alegerea c%rniiș- ob inerea semifabricatelor &bradt i rot'ț ș ș

'rad ul este pasta de leg%tur% cu caracteristici de adezivitate i v*scozitate care seșutilizeaz% ca parte component% la fabricarea mezelurilor cu structur% omogen% eterogen%, c%rora le asigur% consisten %, elasticitate, suculen %. radtul se ob ine ț ț țtocarea mecanic%, fin% a c%rnii cu a2utorul ma inilor de m%run it fin &cutere, maș ț ș

Page 12 of 24


13/24

cu ite i site, mori coloidale', dup% o prealabil% m%run ire la volf prin sita de 3mmț ș țfabricarea bradtului din carne rece se adaug% polifosfa i, dar i amestec de sare A sau ț ș&cel mai adesea amestec de sare , care con ine azotit i nu azot'. Apa ad%ugat% lț șfabricarea bradtului se reflect% (n consumul specific i are rolul ca, (mpreun% cu GaCș ș

polifosfa ii, s% formeze o solu ie electrolitic%, care e)trage din carne proteine miofibriț țcare contribuie la formarea bradtului.@actorii care concur% la pb inerea unui brad de calitate sunt$ calitatea materiei primț

gradul de m%run ire, temperatura de m%run ire, adaosul de ap% de hidratare, adaosul dț țGaCl si adaosul de polifosfa i.ț

Preg- irea co"po+i iei ț

#entru anumite sortimente de preparate din carne de tipul c*rna ilor, compozi ia esteț țformat% din bradt, rot, sl%nin%, condimente & rotul si sl%nina, fiind tocate la dimenș șcerute de fiecare sortiment'. Calculul diferitelor camtita i de materii prime se face, in*nț țseama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat% i de consumul specific normașde produc%tor pentru fiecare sortiment, av*nd (n vedere con inutul final de umiditate dțprodusul finit i care este men ionat in


14/24

- mala)or, in cazul in care sl%nina se adaug% sub form% de cuburi. #entraceasta bradt-ul se mala)eaz% cu sl%nin% cuburi, ap% r%cit% i condimș Acest mod de preparare se utiliezeaz% (n cazul prosp%turilor

- cuter, (n cazul (n care se realizeaz% compozi ie pentru prosp%turi din carnț

de proc, respectiv la moar% coloidal% sau la mala)or, (n func ie de tipul dțparizer ce se dore te a se ob ine.ș ț

U"plerea co"po+i iei 2n "e"*raneț

Kmplerea compozi iei (n membrane este un proces de deformare plastic%, realizaț

prin (mpingerea compozi iei prin eava pri ului &ma ina de umplut', presiunile de luț ț ș ț șpentru (mpingerea compozi iei, fiind diferite (n func ie de destin ia acesteia. embranelț ț țfolosite pentru umplere trebuie (n prealabil preg%tite, preg%tirea, fiind specifmembranelor naturale, semisintetice i sintetice. Lungimea i dimaetrul membraneloș șfolosite sunt (n func ie de sortimentul ce se realizeaz%.ț

Kmplerea se realizeaz% cu ma ini de umplut cu ac iune periodic% &ma ini de umș ț șcu ac iune hidraulic%' i cu func ionarea continu% (n spiarale, uruburi &melci' , paț ș ț șcare lucreaz% sub un anumit grad de vid pentru dezaerarea compozi iei.ț

Legarea *a oanelor

etoda de legare depinde de diametrul batonului i de lungimea lui &legare numai șcap%tul deschis cu formarea ochiului de ag% are pentru batoane cu diametrul sub 7țmm i mai scurte de 30 cm'. #entru batoane cu diametrul mai mare de 70 mm i lungimș șde 30 D 70 cm, se pot e)ecuta i leg%ri transversale i longitudinale, mai ales (n cazuș șmembranelor naturale. Legarea la cap%tul liber poate fi inlocuit% prin clipsare, caprinde ochiul de ag% are din sfoar%.ț

La crenvur ti, polonez, c*rna i se e)ecut% r%sucirea manual% sau mecanic% penș țformarea buc% ilor scurte.ț

atoanele legate sau ag% ate nu trebuie s% se ating% (ntre ele, deoarece acestea potțduce la afumarea necorespunz%toare &pete albicioase la locurile de lipire'.

Page 14 of 24


15/24

Cap 19

A.u"area

A.u"area cla!ic- a prepara elor din carne

Afumarea este un proces a2utator de conservare a produselor sarate, care decele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. :fectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilocomponentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta semai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capataprodusele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a

componentilor fumului, precum si o actiune antio)idanta. @umul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderiincomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar fazadispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa &vapori de apa, particule solide, gazeetc.' @ata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. #articulele lprezinta o miscare bro;niana foarte intensa si se coaguleaza usor. #articulele puternicdispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule deaer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului esteingreunata Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum carese obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere1ndiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti$ gaze &CCO5, C /, 5, C5 /'B vapori de apaB lichide constand din seria de aciziB alcoolaldehideB gudroane usoareB solide constituite din$ particule de carbune &funingi

cenusa etc.

Page 15 of 24


16/24

Ac iunea an i!ep ica a .u"ului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de

afumare. a2oritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelsi acizilor. @enolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate cin fum se afla un continut de fenoli destul de mic. 1n ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului ma2oritatesunt distruse dupa =-5 ore de afumare. 1n fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Kneori sporii de mucegai sunadusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlulatent al rumegusului. Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. intrebacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care estedistrus dupa doua ore de afumare.

Ac iunea cancerigena a .u"ului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumiteconditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.

in datele e)istente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.#entru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se consideranecesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si deasigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

Pa runderea .u"ului in produ!e

Page 16 of 24


17/24

ecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze$ prima depunereasubstantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, sa doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului. odificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. 1n functie de fel

produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul careactioneaza prin compusii lui volatili. La ma2oritatea produselor care se fabrica Iomania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atattemperatura cat si fumul. #atrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. 9iteza difuziunii este direcproportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui dcirculatieB ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului. Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pesuprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei.

upa atts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului,patrunzand foarte putin in interior. a2oritatea autorilor sunt de acord ca in stratul e)tern al carnii se acumuleaza maimulti fenoli decat in profunzime. 1n grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Me ode de a.u"are

etodele de afumare se clasific% dup% mediul (n care se face afumarea, dup%temperatur% 4i dup% durata afum%rii. up% mediul de afumare, distingem$

• A.u"area 2n curen de .u"

#rocedeul se realizeaz% prin$ afumarea cu fum cald &Phi uireQ',

temperatur% de 80H-=00HC, cu o durat% de R - 3 oreB afumarea mi2locie &sau PintermediarQ', la o temperatur% de 50H- 3?HC, cu o durat% de =5 - =8 oreB afumarfum rece, la o temperatur% de =0H - =8HC, cu o durat% de ?-=? zile.

• A.u"area cu prepara e lichide Lichidul de afumare &condensatul de fum' se ob ine prin piroliza lemnului de esen

tare, uscat la 80H - E0HC 4i apoi supus distil%rii uscate, frac ionate. Amestec

Page 17 of 24


18/24

gudronoase se separ% prin centrifugare, anihil*ndu-se astfel substan ele cancerigendin fum.

epunerea componentelor din fum la suprafa a preparatelor din carne se realizeaz%

sub influen a$ for ei gravita ionaleB mi4c%rii bro;nieneB for ei radiometriceB cosubstan elor organice din fum pe suprafa a mai rece a produsuluiB atrac iei electrostadintre unele particule coloidale din fum 4i grup%rile ionice ale proteinelor. 9iteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influen at% dumiditatea suprafe ei produsuluiB temperatura 4i umiditatea relativ% a fumului (n inde afumareB concentra ia fumului (n diferite substan eB viteza fumului (n incinafumare

#rocesul de formare a fumului este o combina ie de ardere complet% arumegu4ului 4i sau lemnului 4i de distilare uscat% &piroliz%', cele dou% procese av*simultan, primul proces desf%4ur*ndu-se (n punctele de contact ale combustibilului aerul, iar al doilea (n punctele unde combustibilul este bine (nc%lzit (ns% nu dispune dcantitate suficient% de o)igen pentru ardere. +n acest caz, circa 5?-306 din masacombustibilului lemnos este necesar% pentru ardere complet%, c%ldura dega2at% folosit% pentru (nc%lzirea materialului proasp%t.

#rocesele implicate (n producerea fumului se refer% la$- evaporarea umidit% ii din materialul lemnos, care are loc p*n% la =8?HCB- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap%, furani 4i fenoliB- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan 4i deriva ii acestora, precu4i acizi organiciB- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin%, aceto-vanilacid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid%, / metil siringol, /-etil siringacetosiringon%, acid ferulic, acid sinapic etc

Cap 0

NSSM - norme de sanatate si securitatea munci

Page 18 of 24


19/24

- este obligatorie transportarea carnii la volf cu ajutorul grandurilor din otel

inoxidabil

- alimentarea volfului se face de regula prin rasturnarea carucioarelor cu carneajutandu se de ridicatoarele !idraulice

- presarea carnii spre sncuri se va face cu un "#$ de lemn sau otel inoxidabil

numit P$%&' .- este interzis introducerea manecii in cuva de alimentare- inainte de pornirea volfului se va controla daca dispozitivul de la sistemul de

taiere sunt bine fixate in lagarul lor - se interzice intretinerea utilajului in timpul functionarii acestuia

Page 19 of 24


20/24

ANE3E

Page 20 of 24


21/24

Page 21 of 24


22/24

Page 22 of 24


23/24

Page 23 of 24


24/24

'i*liogra.ie(

1. Banu C. ’’Tehnologia produselor din carne şi subproduselor’’, Ed. Tehnică 1980

2. Banu C. ’’Procesarea î ndustrială a cărnii’’ Ed. Agir 2003

3. Oţel Ion ’’Tehnologia p roduselor d in carne’’

Page 24 of 24

Documents

Fabricarea Carnatilor de Porc Afumati