Fabricarea Covrigilor Vanilati

8/13/2019 Fabricarea Covrigilor Vanilati

1/20

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECTDE CERTIFICARE A COMPETENELOR

PROFESIONALE

NIVEL 3

COORDONATOR:

Prof.

NTOCMIT:

Elev

Claa a !II"a


2/20

TEMA:

TEHNOLOGIA FA#RIC$RII A COVRIGEILORVANILAI

2


3/20


4/20


5/20

Ca5-)ol&l II Pro+e&l )e,(olo%-+ e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0-

II.2 Te,(olo%-a e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0-

Te*nologia de (a!ricare a covrigeilor vanilai este (oarte asemntoare cu cea deo!inere a altor produse (inoase, utiliz'nd n principiu, cam aceleai materii prime iauiliare%

II. S+,e'a )e,(olo%-+4 e fa/r-+are a +ovr-%e-lor va(-la0-

5 sc*em te*nologic este o reprezentare gra(ic a unui proces de producie% 6n acestcaz, procesul de (a!ricaie al covrigeilor vanilai% Aceasta poate (i studiat n Anee, (ig% %

II.3 De+r-erea 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are

F4-(a e %r=&

6n industria pani(icaiei (ina constituie materia prim de !az, ntruc't aceasta participcu cea mai mare proporie n componena produselor% 7e utilizeaz n special (ina de gr'u inumai pentru unele sortimente, ca adaos, (ina de secar%%

Pro5r-e)40-le f-9-+e ale f4-(--

Calitatea (inii este n (uncie de proprietile ei i se sta!ilete n primul r'nd pe !azansuirilor (izice% Cele mai principale dintre aceste nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul,umiditatea, (ineea i aciditatea%

" C&loarea f4-(--se datoreaz prilor provenite din corpul (inos al !oa!elor, caresunt al!gl!uie, cum i tr'ele eistente n (in 0n cazul celei semial!e inegre1% 8ina de gr'u are culoare al! cu nuan gl!uie, merg'nd p'n la cenuie

desc*is cu nuan al!gl!uie, conin'nd particule de tr'e% Cu cat proporia detarate care se gsesc in (aina este mai mare, deci gradul de etracie este maiavansat, cu at't culoarea (ainii este mai nc*is% ar asupra culorii (ainiiin(lueneaz si granulaia, ceea ce (ace ca (aina (ina sa (ie mai desc*isa la culoare,ntruc't intre particulele ei se creeaz mai puine goluri 9um!rite%

" M-ro&l f4-(-- normale tre!uie s (ie plcut, speci(ic% )rezena mirosului demucegai, de ncins i de sttut, indic (ie (aptul c (ina a (ost o!inut din !oa!ede cereale vec*i sau pstrate in condiii necorespunztoare, (ie c (ina nsi saalterat% intro ast(el de (in nu se poate (a!rica p'ine i alte produse de(ranzelrie cum ar (i n cazul nostru grisinele, deoarece transmite produsului

mirosul ei neplcut% ac transportul i pstrarea (inii se (ac n condiii impropriiaceasta poate a!sor!ii mirosuri strine, pe care le reine puternic%

" G&)&l f4-(--este plcut, puin dulceag, caracteristic, de cereale% ;ustul acriordenot c (ina este vec*e, iar cel acru sau amar indic o (in alterat% Tot pringust se poate constata i prezena neg*inei sau a mzric*ii din gr'u care a ptrunsn (in n timpul mciniului%

" F-(e0ea a& %ra(&la0-a f4-(--este de asemenea un important indice de calitate%Acest indice se re(er la mrimea particulelor de (in rezultat n urma mcinrii%in punct de vedere al granulaiei se distinge (in (in 0moale la pipit1 i (ingriat 0aspr1% Cunoaterea gradului de (inee a (inii este necesar pentru

conducerea procesului de pani(icaie, ntruc't in(lueneaz diverse (aze ale acestuiproces


6/20


7/20


8/20

mierea de al!ine i glucoza lic*id% &olul acestora este de m!unti gustul produselor i dea le spori valoarea alimentar, contri!uind totodat la rumenirea co+ii produselor de

pani(icaie% Cu toate acestea, cantitatea n care se (olosesc produsele za*aroase este limitat,deoarece peste o anumit doz (r'neaz (ermentaia aluatului, prin inactivarea dro+diei,datorit (enomenului de plasmoz%

Calitatea acestor materiale se veri(ic n principal dup proprietile lor organoleptice%Ast(el, za*rul se eamineaz n privina aspectului eterior, culorii, gustului, mirosului,solu!iliti i puritii%

A5a

6n industria de pani(icaie, la prepararea aluatului se (olosete ap pota!il, care tre!uieurmtoarele condiii:

s (ie (r culoare, (r gust particular, (r miros i limpede 0(r particule nsuspensie1,

s ai! temperatura normal, ntre $ i


9/20

calitatea produselor% Cantitile de materii prime i auiliare recepionate sec'ntresc sau se msoar, iar calitatea lor se veri(ic n la!oratorul de analize alunitii de producie%

#. De5o9-)area 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are: se e(ectueaz n spaii adecvate, care sasigure condiiile optime de depozitare speci(ice (iecrui produs, av'nd rolul de a le

pstra n !une condiii p'n n momentul intrrii n (a!ricaie% )rodusele se potdepozita n silozuri, magazii, rezervoare, camere (rigori(ice etc%%

C. Co(-0-o(area@5re%4)-rea 'a)er--lor 5r-'e 6- a&7-l-are 6- o9area lor

)relucrarea primar se realizeaz di(erit n (uncie de natura materiilor prime iauiliare%

ina: operaiile de prelucrare a (inii sunt:

!nclzirea "inii se realizeaz n cazul n care (ina este depozitat n depozitendeprtate de sala de producie% 6nclzirea se realizeaz n special n anotimpurilereci c'nd temperatura (inii scade su! temperatura optim de 2$C%

cernerea "iniise realizeaz n primul r'nd pentru ndeprtarea impuritilor i apoipentru a('nare, deoarece n timpul cernerii se nglo!eaz o cantitate de aer care areun e(ect pozitiv asupra porozitii aluatului%

amestecarea "iniiare drept scop o!inerea unei materii prime de calitate c't maiomogen pentru o perioad c't mai lung de timp, ast(el ca produsele (a!ricate sai! calitate superioar i c't mai constant%

Drojdia comprimatnu se (olosete ca atare, ci n preala!il se des(ace n ap calda 0la3$3


10/20


11/20

Regimul de fermentaie al aluatuluise re(er la:

temperatura la care are loc (ermentaia 3$32C,

durata fermentaiei >$#$ minute,

aciditatea, care tre!uie s (ie de circa 2 grade%

E. Prel&+rarea al&a)&l&- la fa/r-+area +ovr-%-lor va(-la0-

Vluirea aluatuluipermite o laminare a !ucilor de aluat ce urmeaz a (i divizat imodelat% 5peraia (avorizeaz !una des(urare a operaiilor ulteriore i reduce necesarul de

personal% 7e e(ectueaz prin trecerea !ucilor de aluat printre doi tvlugi metalici care senv'rtesc n sens contrar, la o distan !ine sta!ilit, egal cu grosimea produsului ce urmeaza (i o!inut%

Di'izarea aluatuluireprezint mprirea aluatului n !uci de o anumit lungime igreutate, n (uncie de greutatea nominal pe care urmeaz so ai! produsul (a!ricat% Basta!ilirea greutii !ucilor de aluat se ine seama de pierderile care au loc prin coacerea i

rcirea produsului, care variaz de la ? la 234, n (uncie de sortimentul (a!ricat%Modelarea bucilor de aluat este o operaie de mare importan n procesul

te*nologic, in(luen'nd ntro msur nsemnat, calitatea produselor%

)rin operaia de modelare se urmrete a se da o (orm de(init estetic produsului i ostructur uni(orm porozitii miezului, prin eliminarea golurilor mari (ormate n timpul(ermentrii% 5peraia de modelare se e(ectueaz (ie manual, (ie mecanic, acest din urm

procedeu etinz'nduse din ce n ce mai mult%

Modelarea manual se (ace prin prelucrarea !ucilor de aluat de ctre muncitorulmodelator pe masa de modelare, care le d (orma impus de sortimentul care se (a!ric%

6n timpul modelrii se e(ectueaz i o (rm'ntare a !ucilor de aluat, n scopuleliminrii golurilor mari (ormate prin (ermentare, ceea ce contri!uie la uni(ormizareaporozitii% Modelarea se eecut ast(el nc't s se o!in supra(aa neted a !ucilor de aluati nc*eietura corect%

Dospirea "inal este o operaie care se e(ectueaz dup ce !ucile de aluat au (ostmodelate n (orma de(initiv% )rin modelare, o parte din !ioidul de car!on i din aerulconinut din !ucata de aluat este eliminat, din care cauz aceasta tre!uie supus din nou unei(ermentri, prin care se re(ace structura poroas i ast(el miezul produselor se a('neaz, iarvolumul lor se dezvolt%

urata dospirii (inale este cuprins ntre 2< i >$ minute, ea depinde de greutatea

produsului, compoziia aluatului, calitatea (inii si condiiile de dospire% Herespectareaduratei optime de dospire (inal duce la diminuarea calitii produselor%

C'nd dospirea este insu(icient, produsele au volum redus, capt (orma !om!at, cucrpturi laterale, tieturi de miez i porozitatea neuni(orm cu goluri alungite vertical%

)relungind dospirea rezult produse aplatizate, av'nd miezul cu multe goluri lite, maiales n cazul c'nd i dro+dia este de calitate mai sla!%

ospirea tre!uie s se (ac intrun mediu cald i umed 0temperatura de 3


12/20


13/20

Ca5-)ol&l III. De)er'-(4r- 5ra+)-+e

eterminrile practice utilizate la o!inerea covrigeilor vanilai urmresc at't calitateamateriilor prime i auiliare utilizate n procesul de (a!ricaie dar i pe cel al produselor (initeo!inute% Ele sunt a!solut necesare pentru caracterizarea produsului, identi(icarea gradului ncare acesta se con(ormeaz standardelor n vigoare, msurii n care eecuia procesuluite*nologic i o!inerea produselor au (ost e(ectuate corespunztor%

6n r'ndurile de mai +os vor (i prezentate determinri practice privind materia prim de!az 0(ina1 i produsul (init 0covrigeii1%

III.2 E7a'e(&l or%a(ole5)-+ al f4-(--

)entru a evita orice tip de suspiciune i a uura comunicarea cu (urnizorul principalelecaracteristici (izice i senzoriale ale (inii se determin cu a+utorul standardelor 07TA7 ##DD1:

culoarea sau aspectul: (ina analizat prezint o culoare desc*is, al! cu nuangl!uie, caracteristic%

)entru determinarea culorii se (olosete metoda )eFar, care const n compararea culorii(inii de eaminat cu culoarea unor mostre etalon de (in, omologate n acest scop i pstratela loc uscat, n !orcane nc*ise, rennoite lunar% )entru veri(icarea aspectului se ntind circa$D$C% )a*arul se va acoperi imediat cu o sticl de ceas i se va lsa n

repaus -< minute% 7e agit, se ateapt depunerea timp de c'teva minute, se descoper, sedecanteaz i se miroase imediat%

3


14/20

gustul: este caracteristic (inii, (r gust strin sau impuriti minerale%

eterminarea se realizeaz prin mestecarea n gur a circa g de (in i apreciereagustului% 7e sta!ilete i prezena impuritilor minerale 0prin scr'netul caracteristic dat deacestea la mestecarea (inii1%

verificarea prezenei impuritilor minerale 0nisip, praf etc.1: nu sa constatatprezena impuritilor minerale%

eterminarea se e(ectueaz ast(el: din pro!a de la!orator, omogenizat n preala!il, seia cu o lingur sau spatul, din di(erite locuri, c'te puin (in 0aproimativ g1 i seintroduce cu a+utorul unei p'lnii ntro epru!et n care sau turnat mai nainte circa $ cm 3

cloro(orm 0d I ,?1%

Epru!eta se astup, iar coninutul se agit de dou sau de trei ori prin rsturnare i apoise aeaz n poziie vertical, pe un stativ, av'nd gri+ ca pe pereii epru!etei s nu rm'n

particule de pro!%

7e rotete epru!eta n +urul aei de c'teva ori i se las n repaus 2$3$ minute% 7everi(ic prezena impuritilor minerale, care se depun la (undul epru!etei%

starea sanitar0sau de infestare1: nu este prezent%

Aceast determinare urmrete depistarea di(eritelor (orme de dezvoltare a insectelor ise eecut prin eaminarea cu o lup care mrete de minimum < ori, resturile rezultate dupcernerea pro!ei de analizat pe sita nr% KK, n urma cernerii unui Filogram de (in luat din

pro!a general%

Acarienii con(er (inii un miros puternic de miere 0acesta (iind principala caracteristica (inii in(estate1%

5 alt metod de determinare a acarienilor o constituie surparea unui con (ormat dincirca $$ g de (in ori prezena unor urme caracteristice pe supra(aa neted a (inii%

III. De)er'-(area a+--)40-- f4-(--

7e poate determina prin dou metode:

metoda cu alcool,

metoda suspensiei n ap: principiul metodei prevede ca un etract apos, o!inut pe!aza pro!ei de analizat, s (ie supus titrrii cu *idroid de sodiu $, n, n prezena(enol(taleinei, ca indicator%

Const n introducerea a < g de (in c'ntrit cu precizie de $,$ g, ntrun vas

ErlenmeLer, cu dop rodat%7e adaug


15/20

n care:

" , reprezint volumul soluiei de *idroid de sodiu $, n (olosit la titrare, n cm3N%

",$ , normalitatea soluiei de *idroid de sodiu%

< , masa pro!ei de (in luate n analiz, n gN%

III.3 E7a'e(&l or%a(ole5)-+ al +ovr-%e-lor va(-la0-

)roprietile organoleptice ale covrigeilor vanilai sunt determinate cu a+utorulorganelor de sim 0vz, miros, gust, sim tactil1:

aspectul eterior: supra(a mat, nears i (r !ici,

aspectul n seciune: !ine copt, cu porozitate uni(orm,

culoare: gl!uie, spre !run desc*is,

gust: plcut, dulceag, caracteristic materiilor adugate,

miros: plcut, caracteristic adaosului de vanilin, consisten: crocant, nes(r'micios%

III.* Cara+)er-)-+-le f-9-+o"+,-'-+e ale +ovr-%e-lor va(-la0-

)rincipalele dou caracteristici (izicoc*imice ale covrigeilor vanilai sunt umiditateacare se msoar procentual i nu tre!uie s depeasc


16/20

Ca5-)ol&l IV Nor'e e -%-e(4 6- 5ro)e+0-e a '&(+--

Nor'e -%-e(-+o"a(-)are

6n cazul produselor de patiserie, respectarea normelor igienico G sanitare este strict,ntruc't, nainte de a (i consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire 0splare,oprire1 care s nlture !acteriile coninute de acestea%

Depozitarea materiilor prime i au(iliarese (ace n spaii special amena+ate lu'ndusemsuri pentru evitarea impuri(icrii i alterrii%

$peraiile tehnologice care se des(oar n slile de (a!ricaie se vor e(ectua curespectarea urmtoarelor condiii igienicosanitare:

eliminarea depunerilor de pra( rezultate din procesul te*nologic

eliminarea stagnrilor semi(a!ricatelor i produselor n utila+e i mi+loace de

transport pentru a evita in(ectarea i in(estarea%)ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru

Curent, la s('ritul (iecrui sc*im! i la ntreruperea lucrului se e(ectueaz urmtoareleoperaii:

ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utila+e i instalaii care nu necesitoprirea produciei

curirea utila+elor prin periere, tergere

curirea i splarea cuvelor, tvilor i a altor ustensile%

*a prepararea i prelucrarea aluatului se pre'd !n principal urmtoarele msuri+ malaoarele vor (unciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus

n timpul (uncionrii utila+ului muncitorii nu au voie s um!le la organele deacionare

introducerea materialelor n cuv se va (ace numai n timpul staionrii utila+ului

veri(icarea consistenei aluatului se va (ace cu atenie numai n zona de ieire a!raului din aluat%

*a coacerea aluatului+

cuptoarele vor (i prevzute cu *ote de a!sor!ie a cldurii de la gura cuptorului este interzis !locarea spaiului de deservire a utila+ului

cuptoarele vor (i deservite numai de personal instruit

manevrarea tvilor cu produse se va (ace cu mnui de protecie%

>


17/20

Ca5-)ol&l V Co(+l&9-- 6- 5ro5&(er-

8r nici o ndoial, industria de pani(icaie i produse (inoase, prin produsele sale(oarte variate, este una dintre cele mai dinamice industrii din r'ndurile economiei alimentare%

Avanta+ele sale poate c nu sunt multe dar sunt consecvente:

toat lumea consum produse n a cror reet intr (ina,

unitile de producie nu tre!uie s (ie neaprat mari,

amplasarea lor nu necesit msuri de securitate eagerate,

utila+ele pot (unciona cu o gam variat de utiliti 0curent electric, gaze etc%1,

sortimentaia de produse este (oarte variat,

m'na de lucru se poate (orma uor etc%%

Covrigeii vanilai, su!iectul acestui proiect, au revenit n ultima perioad n ateniaconsumatorilor, care doresc s ncerce i altceva dec't produsele care au (ost puterniccomercializate pe pia n ultimii 2$ de ani% Covrigeii vanilai au i o aureol de dinainte de##$, c'nd oameni inimoi au ncercat i au reuit, dar numai parial, s sc*im!e c'te ceva pe

piaa de ronit, aceeai pe care ali productori din a(ar, neau as(iiat cu produsele lordup cderea guvernrii comuniste%

6n prezent, cei c'iva productori i investitori care susin acest produs, au pornit la undrum destul de di(icil, de dezvoltare a unei piee dornice de a primi i alt(el de produse dec'tcele intens mediatizate, iar dac se poate ca aceste produse s i reaminteasc de un trecutlinitit, n comparaie cu un prezent z!uciumat, atunci cu at't mai !ine%

Cererile i v'nzrile micilor i marilor productori din domeniu, +usti(ic dorina lor depromova i descoperi noi produse de acest gen%

D


18/20


19/20

8ig%2Malaor pentru aluat destinat o!inerii covrigeilor

8ig%3Cuptorul amp( cu dou vetre

#


20/20

#I#LIOGRAFIE

2. Molovea(& G.? Dr4%o- M.? N-+&le+& N. tila#ul i tehnologia panificaieii produselor finoase, Editura idactic i )edagogic &egia Autonom,@ucureti, ##3

. R46e(e+& I.? O0el I. $ndrumar pentru industria alimentara vol. %&', EdituraTe*nic, @ucureti, #?D#??

3. 777 Standarde de stat & Produse de morrit i panificaie , Editura Te*nic,@ucureti, #D>

Documents

Fabricarea Covrigilor Vanilati