FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALTERADO CONTAMINADO

FACTORES AMBIENTALES (Polvo, aire, agua, gases)

BASURAS

CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN.

FACTORES FÍSICOS (Aplastamientos, magulladuras, golpes)

FACTORES BIOLÓGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS

UTENSILIOS CONTAMINADOS

OTROS FACTORES

TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O

COSERVACIÓN INADECUADA

MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS Y PRODUCCIÓN DE TOXINAS

TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA

“CALIDAD”

Características que diferencianunidades de un producto y queinfluyen en el grado de

aceptaciónpor parte del consumidor”

“ Conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que determinan el grado de adecuación de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o físico-mecánicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparación culinaria o su transformación industrial”

Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha

Ausente de patógenos y sustancias tóxicas

Características organolépticas ideales

Está enmarcada en los parámetros de: sanidad, VN, características sensoriales y propiedades físico-mecánicas.

Calidad agropecuaria (valor agronómico)

Calidad comercial (atributos)

Calidad industrial (características para transformación)

Calidad nutricional

CLASES DE CALIDAD

CRITERIOS DE SELECCIÓN:

Apariencia

Forma

Frescura

Tamaño

Color

Precio

Sabor

Textura

VN

Clasificación: Según perecibilidadSegún perecibilidad

Los alimentos se deterioran después de su obtención Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen existen factoresfactores propios del alimento que determinan propios del alimento que determinan su perecibilidad.su perecibilidad.

Acidez: 4.6

Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación

Composición de los alimentos

1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)

3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)

Según su grado de transformaciónSegún su grado de transformación

1. 1. Alimentos NaturalesAlimentos Naturales

2. Alimentos Procesados2. Alimentos Procesados

Según su fácil contaminación y Según su fácil contaminación y capacidad de transmitir enfermedadcapacidad de transmitir enfermedad

1. Alimentos de alto riesgo para la salud pública: Perecederos, (3075/1997) Carne y productos cárnicos,

leche y derivados, Productos de pesca y derivados, Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez empacados herméticamente, comidas listas para el

consumo, agua envasada y alimentos infantiles.

2. Alimentos de bajo riesgo :

Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadería, café, té, aceites de origen vegetal, etc.

EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son:

El crecimiento de microorganismos

Acción de enzimas (propias de los alimentos)

Las reacciones químicas

Las acciones físicas

LOS MICROORGANISMOS

Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana.

Bacterias

Hongos

Levaduras

Virus

Parásitos

Patógenos o Saprófitos (salud)

Esporógenos o no (esporas)

Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura).

Factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES:AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo

• Físicamente • Químicamente

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim.

Crudos - cocidos

Por:

• Inadecuado Almacenamiento

•Ingredientes contaminados

•Contacto con sup. Contaminadas

•Hielo contaminado

•Manipuladores

•Consumidores

SUGERENCIAS GENERALES

No comprar solamente basados en el bajo precio.

Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamaño. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha No pellizcar.

Valor nutricional Vs Color Cuando la variedad de fruta tiene mayor

color, mayor es el contenido de ácido ascorbico.

De igual forma, se ha encontrado mayor relación entre el contenido de B caroteno y la intensidad del color.

Valor nutricional Vs Tamaño

A mayor tamaño de la fruta, menor es el contenido nutricional de la misma por el efecto de dilución.

1. FICHA TECNICA

(Especificaciones NTC 4085)

 

CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS

3.1 REQUISITOS GENERALESTodas las categorías de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos ytolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:· Los frutos deben estar enteros.· Deben tener la forma característica del Tangelo Mineola.· Deben presentar cáliz.· Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, quedemeriten la calidad interna del fruto.· Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejoen las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación,adecuación, empaque, almacenamiento y transporte.· Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes deotros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cualeshayan estado en contacto.· Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.· Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos ycuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.

Color: Piso II (900 m sobre nivel mar)

 

Según los colores del fruto y de la pulpa los números analizados corresponden a:Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el área de color amarillo respecto a los anteriores, es menos ácida que el fruto considerado como pintón, y es bastante firme.Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cáliz es verde claro, el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros en la zona del cáliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estadío inmediatamente anterior, es menos firme y su relación °Brix/acidez es intermedia.Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y su acidez es inferios a la etapa anterior.