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FACULDADE TECSOMA Curso Biomedicina
Reinaldo Ferreira da Silva
MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DOS CORTES DE CARNE BOVINA DISTRIBUÍDA NAS UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE
PARACATU-MG
Paracatu-MG
2012
Reinaldo Ferreira da Silva
MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DOS CORTES DE CARNE BOVINA DISTRIBUÍDA NAS UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE
PARACATU-MG
Monografia apresentado à disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso II, como
requisito a obtenção de titulo de Bacharel
em Biomedicina, da Faculdade
TECSOMA.
Orientador (a): MSc. Cláudia Peres da
Silva
Co-Orientador (a): MSc. Raquel Mara Ladeira do Carmo
Orientador Metodológico: Geraldo B.B. de
Oliveira
Paracatu-MG 2012
Silva, Reinaldo Ferreira da
S586m Monitoramento da temperatura dos cortes de carne bovina distribuída nas unidades escolares do município de Paracatu-MG. / Reinaldo Ferreira da Silva. Paracatu, 2012.
69f. Orientador: Cláudia Peres da Silva Monografia (Graduação) – Faculdade Tecsoma, Curso de Graduação em
Biomedicina.
1. Segurança alimentar. 2. Unidade escolar. 3. Carne bovina. 4. Nutrição. I. Silva, Cláudia Peres da. II. Faculdade Tecsoma. III. Título.
CDU: 613.281:613.2.03
Reinaldo Ferreira da Silva
MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DOS CORTES DE CARNE BOVINA DISTRIBUÍDA NAS UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE
PARACATU-MG
Monografia apresentado à disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso II, como
requisito a obtenção de titulo de Bacharel
em Biomedicina, da Faculdade
TECSOMA.
______________________________________________
Prof (a): MSc. Cláudia Peres da Silva - FATEC Orientador (a)
_______________________________________________ Geraldo Benedito Batista de Oliveira - FATEC
Orientador Metodológico
_______________________________________________ Biomédica: Ana Caroline Mendes de Almeida
Professor Convidado
Paracatu, 22 de Junho de 2012
Este trabalho é dedicado primeiramente a Deus e toda
minha família pelo incentivo e apoio depositado em mim.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por fazer presença viva ao meu lado,
concedendo essa oportunidade de estudar.
Ao meu pai Valdemar Ferreira e minha mãe Adília Marques pelo apoio e
dedicação, por acreditar em mim, muitas vezes sacrificando seus sonhos em
prol do meu: Muito obrigado!
Meus irmãos Naldino, Reginaldo e Regina, pela força e incentivo que
depositaram em mim, mesmo nos momentos difíceis de minha vida eles
estavam sempre presentes.
Aos cunhados e sobrinhos (a), pessoas importantes na minha vida.
Aos professores e mestres que contribuíram para meus conhecimentos.
As minhas avós Otaviana in memória e Lourença pessoas que tanto
amo.
A orientadora MSc.Cláudia Peres da Silva pela ajuda e esclarecimento.
MSc. Raquel Mara Ladeira do Carmo, pela boa vontade que demonstrou
em mim, além da ajuda e ensinamento clareando minha visão e pela força e
incentivo depositado, profissional que tenho grande admiração.
A Nathalia Santos nutricionista que me acompanhou durante as coletas
dos dados, minha gratidão.
Aos amigos de república, Marcos Alan, Juscelio, Josemar, Diogo,
Marcelo, Lazaro e Danilo, pela convivência, incentivo e compreensão.
A Rosinete uma pessoa especial que esteve comigo em todos os
momentos.
Aos demais amigos e colegas de classe, pela convivência e
oportunidade de aprendizado.
“Quando estamos numa caminhada e temos de transpor uma montanha, gostamos de dar uma paradinha no ponto mais alto, olhar para trás, contemplar o caminho percorrido, respirar fundo e retomar o caminho, vislumbrando os novos horizontes.”
Padre Vicente André de Oliveira, 2006.
RESUMO
As condições de armazenamento dos alimentos perecíveis sobre baixas
temperaturas, quando não monitorada pode ser um grande foco para
desenvolvimento de microrganismos. Este trabalho teve como objetivo
monitorar a temperatura de armazenamento da carne bovina nas escolas
municipais de Paracatu-MG. Com auxilio de um termômetro Digital com haste
de aço inox – Incoterm 6032 foram realizadas aferições de 40 kg de carne
disposta em 10 kg em quatro escolas, assim como verificação da temperatura
dos congeladores. Após apuração dos dados obtidos na aferição da
temperatura dos congeladores e das carnes, verificou que 50% dos
equipamentos estavam com temperatura superior a preconizada e 50%
temperatura ideal, dentro do valor permitido pelo CODEX ALIMENTARIUS de
-18ºC. Analisando ainda as condições dos congeladores em cada escola,
apenas uma encontrava em péssimas condições de uso. A média geral da
temperatura da carne nas escolas dentro do padrão de conformidade e não
conformidade apresentaram 55% de conformidade e 45% de não conformidade
com o estabelecido na Portaria CVS-6/99 congelados: “- 18º C com tolerância
até -12º C; ou conforme as especificações do fabricante”. Apenas uma escola
não apresentou temperatura dentro do estabelecido,tanto para equipamento
quanto as carnes.Logo, se faz necessário adoção de medidas de controle e
monitoramento da temperatura dos produtos perecivies, assim com a adoção
de instrumentos para verificação.
Palavra chave: Escola, Carne bovina, Temperatura e Monitoramento.
ABSTRACT
The conditions of storage of fresh food at low temperatures, when
monitoringcan note be a major focus for the developmet of microorganisms.
This study aimed to monitor the storage temperature of beef in the public
schools of Paracatu-MG. With the aid of a digital thermometer with stainless
steel piston rod - Incoterm 6032 measurements were made of 40 kg of meat
prepared in 10 kg in four schools, as well as checking the temperature of the
freezer. After scrutiny of the data obtained in measuring the temperature of the
freezer and meat, found that 50% of the equipment were hotter than the
recommended optimum temperature and 50%, within the amount allowed by
CODEX -18 ° C. Analyzing further the conditions of the freezer in each school,
only one was in bad condition. The average temperature of the meat in schools
within the standard of conformity and nonconformity had 55% compliance and
45% of non-compliance with the provisions of Ordinance CVS-6/99 frozen "- 18
° C with tolerances down to -12 º C , or according to manufacturer's
specifications. "Only one school did not submit within the set temperature for
both the equipment and meat .Logo, it is necessary to adopt measures to
control and monitor the temperature of the products perecivies well with the
adoption of instruments for verification.
Keywords: School, meat, and temperature monitoring.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Classificação dos microrganismos segundo suas faixas otimas de
temperatura para multiplicação ........................................................................ 24
Tabela 2: Avaliação dos equipamentos de conservação a frio quanto a
presença de termômetro ................................................................................. 37
Tabela 3: Valores de temperatura dos equipamentos em quatro pontos
diferentes em um mesmo equipamento nas escolas. ..................................... 44
Tabela 4: Medias de temperatura das carnes aferidas em todas as escolas
. ........................................................................................................................ 46
Tabela 5: Valores da Média, Desvio Padrão, Mínima e Máxima de todas as
carnes aferida em cada escola ......................................................................... 47
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Foto dos equipamentos de congelamento ........................................ 36
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Instalação dos equipamentos de frio longe da fonte de calor. ........ 38
Gráfico 2: Bom estado de conservação dos congeladores .............................. 39
Gráfico 3: Formação da camada de gelo com espessura máxima de 1 cm ..... 39
Gráfico 4: Bom estado da conservação da borracha de vedação da porta dos
congeladores. ................................................................................................... 40
Gráfico 5: Capacidade de armazenamento proporcional á demanda de
alimentos .......................................................................................................... 41
Gráfico 6: Adequado estado de limpeza interna e externa do equipamento de
frio. ................................................................................................................... 42
Gráfico 7: Os produtos são separados conforme a categoria no congelador ... 43
Gráfico 8: A identificação do produto quanto a data de válida transcrito na
embalagem da carne ........................................................................................ 44
Gráfico 9: Temperatura Média registrada nos equipamentos de congelamento
das escolas. ..................................................................................................... 45
Gráfico 10: Média Geral da Temperatura da carne em todas as escolas dentro
do padrão de conformidade e não conformidade ............................................. 47
Gráfico 11: Temperatura média das carnes analisadas em todas as escolas,
relacionada dentro do padrão de conformidade e não conformidade .............. 48
Gráfico 12: Comparação entre a temperatura máxima -12ºC e a mínima de
18ºC com a média dos três pontos aferidos em todas as escolas .................. 50
LISTA DE SIGLAS
Aa- Atividade de Água
ABERC- Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CAE- Conselho de Alimentação Escolar
CVS - Centro de Vigilância Sanitária
DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos
EJA- Educação de Jovens e Adultos
Eh- Potencial de oxi-redução
EUA – Estados Unidos
FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação
FATEC- Faculdade TECSOMA
OMS- Organização Mundial de Saúde
pH - Potencial hidrogeniônico
PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 14 1.1 Justificativa .............................................................................................. 16 1.2 Objetivos .................................................................................................. 17 1.2.1 Objetivo geral ....................................................................................... 17 1.2.2 Objetivo específicos.............................................................................. 17 2 REVISÃO DA LITERATURA ....................................................................... 18 2.1 Programa Nacional de Alimentação escolar (PNAE)............................. 18 2.2 Segurança Alimentar ............................................................................... 19 2.3 Qualidade da carne .................................................................................. 20 2.4 Doenças Transmitidas por alimento ...................................................... 20 2.3.1Condições para a ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos ........................................................................................................ 21 2.4.Caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas da carne bovina .. 22 2.5 Fatores que determinam alteração microbiana da carne ..................... 23 2.6 Os microrganismos e a temperatura ..................................................... 24 2.6.1 O efeito da temperatura no crescimento microbiano ....................... 25 2.6.2.Psicrotróficos ....................................................................................... 26 2.7 Conservação da carne mediante a aplicação do frio ........................... 26 2.7.1 Congelamento ...................................................................................... 27 2.7.2 Efeito do congelamento sobre os microrganismos .......................... 28 2.8 Controle de Qualidade ............................................................................ 29 2.8.1 Manipulador de Alimentos ................................................................... 30
3 METODOLOGIA ........................................................................................... 31 3.1 Tipo de Estudo ......................................................................................... 31 3.2 Local do estudo ........................................................................................ 32 3.2.1 Caracterização do Município ............................................................... 32 3.2.2 Delimitação do público alvo ................................................................. 32 3.2.3 Delimitação do estudo .......................................................................... 32 3.3 Instrumentos utilizados ........................................................................... 33 3.4 Aspectos Éticos ...................................................................................... 33 3.5 Aplicação do Check-List .......................................................................... 34
3.6 Desenvolvimento do Estudo ................................................................... 34 3.7 Análises Estatíscas ................................................................................. 36 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................. 37
5 CONCLUSÃO .............................................................................................. 53 REFERÊNCIAS ............................................................................................... 54
APÊNDICES .................................................................................................... 60
14
1 INTRODUÇÃO
Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as exigências do
corpo, com todos os nutrientes necessários ao pleno crescimento e
desenvolvimento físico e para manutenção da saúde. Além de ser a fonte de
nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, como valores culturais,
sociais, afetivos e sensoriais. (BRASIL, 2007).
A alimentação equilibrada desempenha um papel primordial durante
todo ciclo de vida dos indivíduos, destacando a idade escolar, onde são
incorporados novos hábitos alimentares, relacionado ao descobrimento de
sabores e texturas que irar influenciar no padrão alimentar a ser adotado pela
criança. O ambiente escolar é fundamental para determinação desses hábitos,
devido a permanência da criança durante um ou dois períodos do dia, dessa
maneira a escola deve fornecer refeições nutricionalmente adequadas e
seguras sob o ponto de vista higiênico sanitário, além de inserção de conceitos
de alimentação saudável na prática educativa. (MENEGAZZO et al, 2011).
A alimentação com todos os nutrientes essenciais garante maior
qualidade de vida da criança e do adolescente. Para Conceição (2010), além
da alimentação domiciliar, todos os alunos têm o direito de receberem
alimentação escolar oferecida de forma gratuita nas escolas públicas em
função do repasse financeiro do Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE).
O valor referência do cálculo do recurso a ser repassado por estudante é de R$ 0,30 por dia para a pré-escola, o ensino fundamental, o ensino médio e a educação de jovens e adultos (EJA). Os alunos de creches e de escolas indígenas e quilombolas têm per capita de R$ 0,60. Já aqueles que estudam no regime integral por meio do Programa Mais Educação apresentam per capita de R$ 0,90. (BRASIL, 2012).
Segundo Souza e Mamede (2010), a alimentação escolar é de certa
forma um atrativo para permanência dos alunos nas escolas públicas. De modo
que, o cardápio deve ser programado a garantir uma refeição saborosa e
nutricionalmente adequada, contendo em média, 350 Kcal e 9 gramas de
proteína.
15
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos. (PARDI Apud MILLANI; POSSAMAI, 2011).
Para Santim citado por Manço (2006), a carne bovina possui proteínas
de valor biológico mais alto do que maioria das proteínas de origem vegetal,
por conterem todos os nove aminoácidos essenciais para o corpo humano.
A carne além de ser fonte de proteína, é um alimento rico em fatores
que influenciam no crescimento microbiano. Segundo Franco e Landgraf
(2008), devido a sua composição química rica em substâncias nitrogenadas,
minerais e vitaminas, contribuem para que o potencial hidrogeniônico (pH) a
atividade de água são meios favoráveis para o desenvolvimento de
microrganismos. Tais características favorecem para que a carne seja um dos
alimentos mais susceptível em surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTA’s).
Desta forma a carne caracteriza-se por ser um alimento bastante
perecível contendo todos nutrientes essenciais para desenvolvimento e
crescimento de bactérias, bolores e leveduras. Segundo Rosa e outros (2008),
alguns microrganismos proliferam em temperatura de -35 ºC a 90ºC. Onde
costumam classificar os microrganismos da carne em três categorias: mesófilos
crescem em temperatura de 10º C a 40º C, os termófilos entre 43ºC a 66ºC,
sendo psicrófilos de -2ºC a 7ºC multiplicam bem em alimentos refrigerados,
responsável pela deterioração de carnes e derivados.
Ao crescer em baixas temperaturas, muitos psicrotróficos sintetizam lípides neutros e fosfolípides contendo uma proporção maior de ácidos graxos comparados ao crescimento a temperatura mais alta. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Para Rosa e outros (2008), as baixas temperaturas inibem os
metabolismos de microrganismos patogênicos, sem que ocorram efeitos letais.
Na refrigeração ou no congelamento alguns patógenos podem ser destruídos
ao serem armazenados por tempo prolongados.
16
Segundo Lacerda (2008), a redução da temperatura a níveis
compatíveis, favorece na destruição de organismos microscópicos e no
retardamento da atividade enzimática, crescendo o prazo de vida de prateleira
da carne.
Segundo Arthur (2004), a conservação e preservação dos alimentos são
processos independentes, tendo em vista a qualidade do alimento sem que
haja alterações em seus valores nutritivos e organolépticos.
1.1 Justificativa
Ao buscar constituir a escola como espaço de educação e promoção da
alimentação saudável, a alimentação escolar deve esta ausente de
contaminação e rica em nutrientes. Segundo Evangelista (2000), a carne é um
alimento rico em substâncias nutricionais, porém, deve ser manipulada
adequadamente e mantida em temperatura que evite multiplicação microbiana.
De acordo com o Codex Alimentarius (2006), o controle inadequado da
temperatura é uma das causas mais comuns de ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos ou de deterioração.
Segundo Franco e Landgraf (2008), a carne apresenta uma composição
química que a torna excelente meio de cultura. Apresenta alta atividade de
água, sendo um alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores
de crescimento.
Desta forma, justifica-se o monitoramento constante da temperatura das
carnes e dos equipamentos de conservação, e a partir desses resultados busca
a melhor forma de aproveitamento desse alimento para o consumo, que seja
isenta de contaminação.
17
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo geral
Monitorar a temperatura de armazenamento da carne bovina nas escolas
municipais de Paracatu-MG.
1.2.2 Objetivos específicos
Avaliar a temperatura de armazenamento da carne bovina nos
congeladores das unidades escolares:
Pré- Escola Municipal Gente Pequena, Pré- escola Municipal Tia
Áurea, Escola Municipal Leonor Ulhoa Victor Rodrigues e Centro
Municipal Escolar Coraci Meireles de Oliveira;
Verificar as condições de temperatura dos congeladores;
Analisar se as temperaturas das carnes estão de acordo com
estabelecida na embalagem;
Orientar os responsáveis dos setores quanto aos cuidados relacionados
à temperatura da carne para manter os produtos em condições
adequadas;
18
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) teve sua origem
na década de 40, na proposta do governo de começar a oferecer alimentação
nas escolas. Porém, somente em 31 de março de 1955 foi oficializada através
do Decreto n° 37.106 a Campanha da Merenda Escolar. Já na década de 80, o
programa passou a funcionar de forma centralizada no governo federal,
fornecendo alimentos liofilizados e desidratados, que contrariavam os hábitos
alimentares do público-alvo. (BRASIL, 2009).
De acordo com Martins e outros (2004) em 1994 ocorreu a
descentralização do programa, sendo transferido o poder de compra dos
alimentos para as administrações locais, gerando uma melhorar na
aceitabilidade da alimentação escolar, permitindo a diversidade do cardápio da
alimentação escolar.
Segundo Conrado e Novello (2007), durante o período de permanência
dos alunos nas escolas, o PNAE no aspecto nutricional deve conter alimentos
de boa aceitação que supram as recomendações de macro e micronutrientes.
Para Muniz e Carvalho (2007), o PNAE é uma política governamental de
âmbito nacional, que visa suprir no mínimo 15% das necessidades nutricionais
dos escolares durante sua permanência na escola. Com objetivo a contribuir na
redução dos índices de evasão escolar, para formação de bons hábitos
alimentares e para aumento da capacidade de aprendizagem.
Em 2012, o programa atendeu 43,5 milhões de alunos matriculados no
ensino básico, desde a creche, pré-escola, ensino fundamental e médio,
incluindo aldeias indígenas e remanescentes de quilombolas, alunos da
educação de jovens e adultos (EJA). A verba paga pelo governo é transferida
em 10 parcelas mensais para atender durante 200 dias letivos. (BRASIL,
2012).
De acordo com Brasil (2012), o valor a ser repassado por estudante é de
R$ 0,30 por dia para a pré-escola, o ensino fundamental, o ensino médio e o
19
EJA. Para escolas indígenas e quilombolas e o Programa Mais Educação
apresentam respectivamente, R$ 0,60 e R$ 0,90 por dia.
Conforme Muniz e Carvalho (2007), os recursos de PNAE são
destinados para compra de alimentos, onde 70% são usados na aquisição de
produtos básicos, na qual deve estar presente diariamente no cardápio da
alimentação escolar, elaborado por nutricionista habilitada, com fiscalização
pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE).
2.2 Segurança Alimentar
Segundo a Conferência Mundial da Alimentação, organizada pelo FAO
(Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação), define-
se que segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em qualquer
momento, tenha acesso físico e econômico a uma alimentação que seja
suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais,
proporcionando vida ativa e saudável. (BRASIL, 2004).
Para Proença e outros (2005), segurança alimentar significa que todos
poderão ter acesso a uma alimentação suficiente e adequada do ponto de vista
nutricional, isenta de contaminação que possam causar doenças.
Segurança alimentar engloba desde o campo, a indústria de alimentos, o
consumidor final, seja em sua residência ou em um estabelecimento comercial,
hospitais, escolas ou empresas. Tendo como objetivo reunir e distribuir
alimentos que apresentem baixo risco a saúde do consumidor. (SCHILLING
apud SILVA, 2009).
De acordo com Cavalli (2012), segurança alimentar é componente vital
do perfil da qualidade do alimento, de tal maneira que proporcionar um melhor
controle efetivo em toda a cadeia alimentar, englobando desde a produção, o
armazenamento, até o consumo final do alimento. Entre os atributos de
qualidade dos alimentos destaca-se a chamada qualidade sanitária, segurança
alimentar, inocuidade, ou seja, os alimentos não devem produzir nenhuma
enfermidade aos consumidores.
20
2.3 Qualidade da carne
Para Pardi e outros (2001), a carne é um alimento nobre para homem,
ideal na produção de energia, na produção de novos tecidos orgânicos e para
regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras,
proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito
nutricional da carne é a quantidade e da qualidade dos aminoácidos
constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do
complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.
Para Oliveira e outros (2008), os alimentos de origem animal,
especificamente a carne, pela sua composição rica em nutrientes e sua
elevada atividade de água é bastante susceptível a deterioração microbiana.
Dessa forma torna-se um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos causadores de enfermidades ao homem e a
outros animais.
2.4 Doenças Transmitidas por alimentos
Segundo Brasil (2011), define-se como Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA’s), um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam os
mesmos sintomas da doença, após a ingestão de um mesmo alimento e as
análises epidemiológicas apontem o alimento como origem da doença. Existem
mais de 250 tipos de DTA’s sendo a maioria das infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
Para Shinohara e outros (2008), temos vários fatores que contribuem
para surgimento da patogenicidade de várias doenças, isso devido ao
crescimento populacional desordenado e á necessidade de produção de
alimentos em grande escala.
As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações
ao nível de Saúde Pública, a Organização Mundial de Saúde (OMS), estima
que, a cada ano, morrem por doenças diarreicas cerca de dois milhões de
pessoas, que adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. Nos Estados
21
Unidos (EUA), estima-se que as DTA’s causam aproximadamente 76 milhões
de casos, 325.00 hospitalizações e 5 mil mortes. (BRASIL, 2011).
No estudo realizado por Welker e outros (2010), os produtos cárneos
são um dos principais alimentos envolvidos em surtos de DTA’s, pelo fato de
representarem excelentes meios para o crescimento microbiano, devido à
variedade de nutrientes e a alta atividade de água, além de ser facilmente
contaminada durante o abate do animal, na manipulação no processamento e
na estocagem inapropriada.
2.3.1 Condições para a ocorrência de doenças transmitidas pelos
alimentos
Segundo Oliveira e outros (2010), muitos microrganismos são veiculados
por alimentos causando assim DTA’s, pela à facilidade de chegar a um novo
hospedeiro com condições adequadas para colonização. Dessa maneira
muitos patógenos podem entrar na cadeia alimentar, adaptando ao ambiente
produtivo, conseguindo sobreviver, multiplicando ou produzindo compostos
tóxicos.
Conforme Capuano e outros (2008), a contaminação dos alimentos pode
ser causada por agentes biológicos, químicos e físicos, e suas toxinas, porém
as contaminações de origem microbiológicas representam a principal causa de
surtos por DTA’s. Os manipuladores de alimentos também desempenhar um
papel importante na transmissão de doenças veiculadas por alimentos, pode
ser portadores de microrganismos patogênicos, assim como hábitos
inadequados de higiene pessoal.
A maioria dos surtos de DTA’s estão relacionado a ingestão de
alimentos com aparência, sabor e odor normais, sem ocorrência de alterações
organolépticas visíveis, isso ocorre pelo fato da dose de infectante de
patógenos alimentares geralmente ser menor que a quantidade de
microrganismos necessária para degradar os alimentos.( OLIVEIRA et al
,2010).
Já Oliveira e outros (2008), relatam que o processo de investigação e
monitoramento dos surtos de DTA’s pelas autoridades sanitárias também é fato
22
para ocorrência das mesmas, pois a investigação representa um importante
componente da epidemiologia e saúde pública.
Para Oliveira e outros (2010), analisando outros estudos, apontam que a
principais causas de surtos DTA’s foi o prolongado tempo de exposição dos
alimentos a temperatura ambiente.
2.4 Características físico-químicas e microbiológicas da carne bovina
Segundo Franco e Landgraf (2008), a carne bovina é rica em proteínas,
ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,
niacina, acido fólico e pantotênico, B6, B12) e minerais (K, P, Mg, Fe,Zn). Suas
taxas de gordura e colesterol são semelhantes os da carne de aves e suínos.
Porém seus teores de ferro são mais elevados.
De acordo com Pereda e outros (2005), a carne é composta por água,
proteína, gordura e cinzas, e em pequenas quantidades carboidratos, ácido
lático, minerais e vitaminas. Sendo que a água da carcaça se concentra
principalmente em músculos magros. Já no tecido adiposo contém pouca água,
então, quando maior a proporção de gordura menor será seu conteúdo aquoso.
Muitos atributos como cor, textura, firmeza da carne crua, suculência,
palatabilidade e dureza quando cozida dependem em partes da capacidade de
retenção de água da carne, intimamente relacionado ao seu pH final.
Segundo Bandeira (2004), a carne e os produtos cárneos estão sujeitos
a alterações ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade
microbiana, que sofrem ainda a deterioração das gorduras e dos carboidratos
de sua constituição.
Para Pereda e outros (2005) a carne, devido a sua composição química
e ao seu grande conteúdo de água, constitui excelente substrato para grande
variedade de microrganismos.
A contaminação inicial da carne é totalmente aleatória, os tipos de
microrganismos que chegam ao produto são variados, isso devido a diversas
fontes, entre as quais se destaca a pele do animal, além da sua microbiota
característica, contém grandes números de espécies procedentes de fezes, do
solo, da água, das facas, panos e mãos de manipuladores que podem atuar
23
como intermediário na contaminação durante preparo e manuseio. (PEREDA et
al, 2005).
2.5 Fatores que determinam alteração microbiana da carne
A carne é mais perecível de todos os alimentos, sendo rica em
nutrientes necessários para crescimento de bactérias, leveduras e bolores, e
quantidades adequadas desses nutrientes estão presentes e disponíveis nas
carnes. (JAY, 2005).
De acordo com Franco e Landgraf (2008), as carnes podem ser
classificadas de acordo com a atmosfera que a envolve e os seus produtos,
sendo a sua deterioração provocada por bactérias, bolores ou leveduras.
Dessa forma, a carne refrigerada ou congelada será deteriorada por
microrganismos que crescem sobre as temperaturas de refrigeração e
congelamento, incluindo muitas bactérias capazes de produzir limosidade
superficial.
As alterações microbianas da carne ocorrem por fatores físicos,
químicos e bioquímicos dos próprios alimentos, conhecidos como parâmetros
intrínsecos, e os relacionados com ambiente em que o alimento se encontra
que são os parâmetros extrínsecos. (FRANCO E LANDGRAF, 2008).
Conforme Franco e Landgraf (2008), os fatores intrínsecos promotores
de alteração microbiana da carne são: atividade de água (Aa), pH, o potencial
de oxi-redução (Eh), onde a composição química, a presença de fatores
antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes
nos alimentos.
Ainda que o crescimento de microrganismos seja possível numa faixa
ampla de pH, a maior parte das bactérias tem seu ponto ótimo de crescimento
próximo da neutralidade. Para Pardi e outros (2001), a carne bovina fresca tem
seu pH entre 5,3 e 6,5, entretanto, a alteração da carne se dará tanto mais
rapidamente quanto mais elevado for o pH.
Segundo Franco e Landgraf (2008), a carne em função do seu pH, é
altamente suscetível a multiplicação de microrganismo, incluindo tanto os
bolores e as leveduras como as bactérias. Esse fato ocorre porque após a
24
morte, o glicogênio da reserva é transformado em ácido lático, abaixando o pH
inicial do músculo de cerca de 7,4 para cerca de 5,6, dependendo do tipo de
animal.
Para Gava, Silva e Frias (2008), os parâmetros extrínsecos são aqueles
relativos ao ambiente, como temperatura, umidade relativa do ar e irradiação,
que atua de forma a potencializar a contaminações iniciais ou servindo de
barreira ao desenvolvimento microbiano. Destacamos a temperatura por te sido
um fato extrínseco estudado.
De acordo com a temperatura ótima de crescimento os microrganismos
são classificados em psicrófilos, mesófilos e termófilos. Em geral, quanto mais
elevado for a temperatura, maior será a velocidade de crescimento, ainda que
existam faixa próprias do ótimo desenvolvimento para cada microrganismo ou
grupo deles. (SANTIAGO apud BANDEIRA, 2004).
2.6 Os microrganismos e a temperatura
De acordo com Jay (2005), o crescimento microbiano é retardado por
temperatura acima do congelamento, porém são inibidos em temperatura
abaixo do congelamento. Razão pela qual, todas as reações metabólicas dos
microrganismos são catalisadas enzimaticamente e dependentes da
temperatura.
A temperatura é o fator externo que mais afeta o crescimento de
microrganismos, em geral, quanto mais elevado for a temperatura, maior será a
velocidade de crescimento, ainda que possam existe faixas próprias de
desenvolvimento de cada microrganismo. (SANTIAGO apud Bandeira, 2004).
Conforme Liston (2008), para o desenvolvimento e inibição microbiana,
existem três faixas importantes de temperatura: a mínima, onde não é possível
o crescimento microbiano, temperatura ótima, entendida como aquela em que
as células dividem-se mais rapidamente e a temperatura máxima, acima da
qual não é possível o crescimento microbiano.
25
2.6.1 O efeito da temperatura no crescimento microbiano
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e
crescimento microbiano. Isto deve-se principalmente a influencia da
temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas, quanto mais baixa for
a temperatura, mais lentas serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o
crescimento microbiano. (FRANCO E LANDGRAF, 2008).
Segundo Jay (2005), a mais baixa temperatura de crescimento de um
microrganismo conhecida hoje é -34º C, sendo a mais alta acima de 100ºC.
Porém, maior parte dos microrganismos de interesse e importância para
alimentos multiplica-se na faixa que vai 5ºC a 60ºC, conforme a Tabela 1.
Tabela 1:Classificação dos microrganismos segundo suas faixas ótimas de temperatura para multiplicação.
Temperatura (ºC)
Grupo Mínima Ótima Máxima
Mesófilos 5 – 15 30 – 45 35 – 47
Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Psicrófilos -5 - +5 12 – 15 15 – 20
Psicrotróficos -5 - +5 25 – 30 30 – 35
Fonte: Gava 2008.
Para Gava, Silva e Frias (2008) os microrganismos mesófilos tem seu
crescimento ótimo em temperatura entre 30 ºC e 45 ºC. Os termófilos tem sua
temperatura ótima de crescimento entre 55 ºC e 75 ºC. Existem espécies que
suportam temperaturas de até 110 ºC encontrando os termófilos obrigatórios.
Já os psicrotróficos são aptos ao crescimento, mais precisamente á
temperatura de refrigeração em torno de 5 ºC.
Para Moretti citado por Liston (2008), as bactérias psicrófilas obrigatórias
necessitam de baixas temperaturas (de 0 ºC a 7 ºC) para seu crescimento.
Bandeira (2004) relata ainda que os psicrófilos podem representar cerca de
93% do total da microbiota da carne. Temperaturas baixas permitem a
proliferação de psicrófilos que produzem odor desagradável característico e
limosidade sobre carnes refrigeradas e congeladas.
26
2.6.2 Psicrotróficos
Para Jay (2005), os microrganismos psicrotróficos crescem num
intervalo de temperatura desde abaixo de 0º C ate 20º C, com faixa
temperatura ótima de 10ºC a 15ºC. No momento é aceitável entre os
microbiologistas de alimentos que um psicrotrófico é um microrganismo que
podem crescer a uma temperatura entre 0ºC a 7ºC e possuem a capacidade de
formar colônias visíveis (ou turbidez) num espaço de 7 a 10 dias neste intervalo
de temperatura. Devido ao fato de nem todos os psicrotróficos crescerem à
mesma taxa acima do limite de 0ºC a 7ºC, os termos euripsicrotróficos (eurys –
largo ou amplo) e stenopsicrotrófico (stenos – estreito ou pequeno) tem sido
sugeridos. Os euripsicrotróficos caracterizam-se por não formar colônias
visíveis no intervalo de tempo de 6 a 10 dias, enquanto que os
stenopsicrotróficos formam colônias visíveis em cerca de 5 dias.
Os microrganismos psicrotróficos têm taxas metabólicas mais lentas,
devido ao decréscimo da temperatura, o crescimento de psicrotróficos diminui
mais lentamente do que o de mesófilos. Quando ocorre a exposição desses
microrganismos em temperaturas superiores aquelas de seu crescimento
máximo, a morte das células é acompanhada pela perda de vários constituintes
intracelulares. (JAY, 2005).
2.7 Conservação da carne mediante a aplicação do frio
Segundo Silva (2010), durante a estocagem e a conservação, o alimento
está exposto às adversidades ambientais, tais como temperatura, umidade,
tensão de oxigênio, luz, que podem iniciar uma série de reações que levam à
degradação do alimento. Como consequência, o alimento pode ser modificado
de tal forma que passa a ser rejeitado pelo consumidor, ou pior, ser um
potencial de risco para a saúde.
Para Silva (2010), muitos alimentos, especialmente os que são
armazenados de forma resfriada, o controle da temperatura durante a
estocagem do alimento é importante para assegurar a segurança e a
qualidade. Pois durante o armazenamento, o alimento será submetido a
27
variações de temperatura. Se estas variações são conhecidas, a microbiologia
preditiva pode ser utilizada para determinar os efeitos cumulativos desta
estocagem. Obviamente a qualidade do produto também depende da forma
como a aferição da temperatura é feita.
Segundo Franco e Landgraf (2008), tanto o congelamento como a
refrigeração são os melhores métodos de conversação para qualquer tipo de
alimento. No entanto essa afirmação não é verdade, pelo fato, que nem todo
alimento pode ser estocados nem mesmo sobre refrigeração devido a injúria do
frio.
Conforme Silva (2010), o congelamento e a refrigeração fazem parte dos
métodos habitualmente empregada pelas indústrias alimentar para
conservação dos produtos perecíveis. As baixas temperaturas retardam as
reações químicas, bem como a atividade das enzimas e dos microrganismos
dos alimentos. Os alimentos que não podem ser armazenados com segurança
a temperatura ambiente, o controle da temperatura assume papel ainda mais
crítico, devendo assegurar-se que a cadeia de frio não seja interrompida.
Destacamos a temperatura de congelamento por ser foco em estudo.
2.7.1 Congelamento
Para Fellws (2006), o congelamento é um procedimento na qual a
temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento,
onde a proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais
de gelo.
Segundo Gava, Silva e Frias (2008), a temperatura de congelamento
utiliza-se de baixas que a refrigeração, o que favorece para inibição do
crescimento microbiano e praticamente retardando todo processo metabólico.
Sendo o congelamento da carne, a forma de conservação ao longo prazo que
menos deprecia o valor nutritivo e as qualidades organolépticas do produto
natural.
Segundo Jay (2005), existem dois métodos para atingir o congelamento
dos alimentos sendo ele:
28
Congelamento rápido é o processo onde a temperatura do alimento é
reduzida para aproximadamente -20ºC em 30 minutos;
Congelamento lento refere-se ao processo pelo qual a temperatura do
alimento desejada é alcançada em 3 a 72 horas. Esse tipo de
congelamento utilizado no freezer domestica.
O congelamento rápido possui mais vantagens do que o congelamento
lento do ponto vista da qualidade do produto final. (JAY, 2005).
2.7.2 Efeito do congelamento sobre os microrganismos
Segundo Arthur (2004), o congelamento é mais eficiente no controle da
velocidade de deterioração microbiana de alimentos, embora possam causar
algumas modificações indesejáveis e até eliminatórias em muitos produtos. A
temperatura mínima recomendada é de -18ºC.
Para Nunes (2003), a utilização do congelamento é o melhor método de
conversação dos alimentos. A atividade microbiológica em alimentos
congelados é controlada pela limitação da atividade de água e diminuição da
temperatura do produto, dessa forma a qualidade do alimento pode ser mantida
por um tempo maior. Porém o congelamento faz pouco para reduzir a
microbiota bacteriana nos alimentos, dessa maneira os microrganismos
patogênicos ou deteriorantes sobreviveram durante a estocagem congelada
causando as toxinfecções de origem alimentar.
Segundo Jay (2005), durante o congelamento, ocorre uma série de
eventos que contribuem para a inativação/destruição das células microbianas,
tais como:
Formação de cristais de gelo (congelamento rápido e lento), quando se
esgota a água verificando a desidratação das células;
Aumento da viscosidade do material celular, sendo isso uma
consequência direta da água que esta armazenada sob a forma de
cristais de gelo;
29
Redução de gases citoplasmática como O2 e CO2 uma menor quantidade
de O2 para células aeróbias reduz as reações respiratórias;
Modificação do pH na matéria celular;
Efeitos na concentração de eletrólitos celulares, esse efeito e devido à
concentração de água na formação de cristais de gelo;
Alterações no estado coloidal do protoplasma celular;
Desnaturação de algumas proteínas celulares;
Choque em alguns microrganismos, sendo esta afirmação mais correta
para termofilos e mesofilos do que para os psicrófilos;
Danos metabólicos em algumas células microbianas.
Conforme Nunes (2003), alguns microrganismos são destruídos durante
o congelamento, porém muitos podem sobreviver em diferentes estágios de
viabilidade. Para que ocorra um número de bactérias injuriadas, mortas ou
intactas no alimento congelado é necessário outros fatores como, por exemplo,
alguns constituintes dos alimentos, podem aumentar ou reduzir a resistência
das células bacterianas ao congelamento.
2.8 Controle de Qualidade
O controle de qualidade é o conjunto de atividades planejadas e
sistematizadas que objetivam o desempenho de processos e a conformidade
dos produtos e serviços com as especificações e prover ações corretivas
necessárias. (PRAZERES apud FONSECA, 2003).
Conforme Carvalho (2012), a carne bovina é um alimento rico em
proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade, sendo um
produto com características que contribui para o desenvolvimento de
microrganismos, para evitar que essa ocorrência aconteça deve ser
conservada de maneira adequada e manipulada de acordo com as boas
práticas de higiene.
De acordo Murmann e outros (2004), a vida de prateleira dos alimentos
armazenados depende da manutenção das condições de temperatura, sendo
que as oscilações térmicas podem determinar vários problemas, como a
30
deterioração do alimento e a formação de cristais de gelo maiores no interior do
produto armazenado.
Segundo Fonseca (2003), a qualidade final da carne bovina depende
das condições de transportes em caminhões refrigerados, da temperatura em
que são mantidos nos congeladores, na geladeira e nos freezers, do manuseio
pelos manipuladores. Além de estabelecer normas, limites e padrões,
exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, de forma que
os constituintes ou contaminantes que causem perigo a saúde estejam
ausentes ou abaixo dos limites de risco.
2.8.1 Manipulador de Alimentos
A expressão, manipulador de alimentos, é um termo utilizado para
classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com
toda produção de alimentos, incluindo nesse universo, trabalhadores da
indústria e comercio de alimentos, responsáveis pela preparação da merenda
escolar, e até dona de casa. (GERMANO apud ANDREOTTI et al, 2003).
As participações do manipulador também devem ser bastante
observadas na detecção e no controle da contaminação em alimentos, uma vez
que representa o principal elo na transmissão de patógenos. Portanto, a
necessidade dos manipuladores adotarem rigorosos padrões de higiene
pessoal é fundamental, fazendo uso de uniforme e gorro ou dispositivo que
cubram os cabelos e luvas para não serem os responsáveis pela contaminação
do alimento. (BARRETO e VIEIRA apud MURMANN et al, 2007).
31
3 METODOLOGIA
3.1 Tipo de Estudo
Trate-se de um trabalho qualitativo e quantitativo, de âmbito descritivo
de caráter explicativo e exploratório, através de uma pesquisa de campo e
levantamento bibliográficos.
Segundo Lakatos e Marconi (2010), a metodologia qualitativa permite
uma análise e interpretação mais profunda sobre o problema a ser investigado,
tais como: hábitos, atitudes, tendências de comportamento e a capacidade de
observação com os fatores sócios econômicos envolvidos.
De acordo Oliveira (2000), o estudo quantitativo é aquele que possibilita
apresentação dos dados através de gráficos e tabelas, permitindo assim a
análise e interpretação estatística dos dados.
Conforme Andrade (2005), o estudo descritivo é onde o pesquisador não
interfere nos resultados, na qual os fatos são observados, registrados,
analisados classificados e interpretados.
A metodologia explicativa é mais complexa, além de registrar, analisar e
interpretar os fenômenos estudados procura identificar seus fatores
determinantes, ou seja, suas causas. (ANDRADE, 2005).
Para Lakatos e Marconi (2010), o estudo exploratório tem como
finalidade a formulação de questões ou de um problema, onde pretende
aumentar a familiaridade do pesquisador com ambiente, fato ou fenômeno, ou
modificar e clarificar conceitos.
A pesquisa de campo é aquela utilizada com o objetivo de conseguir
informações e conhecimento acerca do problema estudado, para qual se
procura uma resposta, ou, ainda, queira comprovar e descobrir novos
fenômenos ou as relações entre eles. (LAKATOS; MARCONI, 2010).
32
3.2 Local do Estudo
3.2.1 Caracterização do Município
O presente trabalho foi realizado no município de Paracatu-MG, que
encontrar situado no Planalto Central de Minas Gerais/Goiás, fazendo parte da
Mesorregião Noroeste Minas Gerais. Se localizar a 490 km de Belo Horizonte e
220 km de Brasília, ocupando uma área de 8.229.588 Km2. O município, com
estilo colonial teve sua descoberta e ocupação por volta 1693, possuindo
atualmente uma população de 85.448 habitantes. (IBGE, 2011).
A economia do município baseia na atividade agropecuária e
extrativismo tendo destaque para bovinocultura de corte e leiteira, produção de
grãos, cereais e frutas, além da exploração de minérios, tendo destaque para o
zinco e o ouro. (IBGE, 2011).
Paracatu conta hoje com 39 escolas municipais credenciadas, divididas
entre pré-escola e nono ano do ensino fundamental.
3.2.2 Delimitação do público alvo
O presente trabalho foi desenvolvido em quatro escolas Municipais de
Paracatu-MG. A delimitação dessas escolas foi realizada em conjunto com a
Nutricionista Nathália Santos Teixeira, levando em consideração a faixa etária
de idade dos alunos matriculados. Dessa forma foram escolhidas duas pré-
escolas e duas escolas que atendem alunos de 6 a 14 anos de idades. As
instituições escolhidas foram designadas aleatoriamente com as seguintes
letras: A, B, C e D, evitando assim mencionar o nome das instituições.
3.2.3 Delimitação do estudo
Não é foco deste trabalho as análises microbiológicas, que tornam-se
fundamentais para identificação dos microrganismos que são responsáveis por
doenças de origem alimentar, levando em consideração que a temperatura de
conservação dos alimentos congelados é um fator importante no controle do
33
crescimento de microrganismos. Este trabalho tem como foco analisar através
da temperatura o estado de conservação das carnes, e não os microrganismos
presentes.
3.3 Instrumentos utilizados
Para as coletas dos dados foram utilizados um termômetro Digital com
haste de aço inox – Incoterm 6032, para aferição da temperatura. Vale
ressaltar ainda, que os procedimentos para utilização do termômetro segue as
recomendações da Associação Brasileira das Empresas de Refeições
Coletivas – ABERC (2003), que preconiza a higienização do termômetro com
álcool 70% antes e após cada medição.
Para cada aferição foi aguardado dois minutos tempo necessário para
estabilização do termômetro, antes de anotar o valor encontrado. Dessa
maneira foi utilizado um cronometro digital.
È fundamental a verificação da temperatura dos equipamentos que são
destinados ao armazenamento das carnes congelados, devido serem
armazenadas em congeladores, onde estes contem um botão termostato para
regulagem da temperatura indo da temperatura máxima a mínima, sendo
verificado o posicionamento da seta e as condições da temperatura no interior
do equipamento.
3.4 Aspectos Éticos
A autorização para as coletas dos dados foi concedida por cada Diretora
das escolas visitadas, de acordo com os modelos no APÊNDICE A.
Aos sujeitos objeto deste estudo foi informada a relevância, assim como
objetivos, justificativa, metodologia da pesquisa, garantindo os esclarecimentos
que se fizerem necessários, antes e durante o estudo, apresentado no Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme modelos no APÊNDICE B.
Este garante total sigilo e privacidade dos dados, assim como a liberdade de
recusar-se em participar ou cancelar o Termo, sem penalização alguma. Sendo
esclarecido que os dados utilizados neste estudo foram para fins de produção e
34
apresentação de Trabalho de Conclusão do Curso de Biomedicina da
Faculdade TECSOMA.
3.5 Aplicação do Check-List
O protocolo de visita (APÊNDICE C) foi estabelecido após observações
visuais e relato do responsável do setor. Seguindo o protocolo utilizado pela
Secretaria de Municipal de Saúde de São Paulo, adaptado de acordo com
legislação vigente, a Resolução da Diretoria Colegiada- RDC nº 216 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), onde os dados abordados
nessa pesquisa dizem respeito aos equipamentos de congelamento com as
seguintes informações:
Presença de termômetro nos equipamentos;
Funcionamento e conservação do equipamento;
Conservação dos produtos/alimentos
Verificação da temperatura do equipamento;
Os dados foram anotados em uma planilha e em seguida foram
avaliados de forma a verificar o nível de conformidades.
3.6 Desenvolvimentos do Estudo
O presente estudo foi desenvolvido no período de agosto de 2011 a
junho de 2012, nas escolas municipais de Paracatu-MG.
Inicialmente foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema da
pesquisa, em artigos, livros, teses mestrado e doutorado, através das bases
de dados SCIELO, LILACS e BIREME. Com o intuito de aprimorar o
conhecimento sobre a qualidade da carne, bem como a temperatura
preconizada para produtos congelados, subsidiando o desenvolvimento da
pesquisa, a discussão dos resultados e conclusão do trabalho.
35
Na primeira visita realizada a escola foi encaminhado à diretora uma
solicitação para realização da pesquisa, onde foram apresentados os objetivos
e justificativa do mesmo ?
Durante o período de março a maio de 2012, foram realizadas visitas
nas escolas, sendo apresentadas as referidas autorizações e solicitado apoio
para o desenvolvimento da pesquisa através da informação e conhecimento do
ambiente e coleta dos dados.
Na segunda visita realizada nas unidades escolares antes da aferição da
temperatura, foi realizado um reconhecimento do local de trabalho, assim como
uma pequena conversar com as responsáveis do setor a fim de obter
informações sobre a qualidade das carnes, maneira que elas chegam se são
congeladas e empacotadas ou não, assim como os equipamentos utilizados
para o armazenamento, o período de entrega e o tempo em que as carnes
ficam armazenadas antes de serem utilizadas.
Nas unidades escolares as carnes são armazenadas nos congeladores
em pacotes de 1 kg e 2 kg onde contém a data de validade do produto, assim
como a temperatura estabelecida na embalagem do alimento. Segundo a
Portaria Centro de Vigilância Sanitária – CVS- 6/99, estabelecer que alimentos
perecíveis devam ser mantidos sobre temperatura de armazenamento de -18ºC
com tolerância até -12ºC, ou de acordo com a recomendação constada na
embalagem na qual deve ser mantida sobre armazenamento por
congelamento.
Após contato com local onde será desenvolvida a pesquisa, foram feitas
as aferições da temperatura dos equipamentos de frios, sendo aferido na
superfície, nas laterais e no centro dos congeladores, assim como a verificação
da temperatura do termostato para comparação.
Para verificação se as carnes estão sendo mantidas sobre essa
temperatura foram utilizados os cortes separados para refeição, onde são
usados aproximadamente 20 kg de carne em cada unidade escolar.
Na aferição da temperatura, inicialmente foi realizada uma assepsia do
bulbo do termômetro, utilizando álcool 70% com auxilio de algodão, como
preconizado pela ABERC (2003), logo após, foi introduzindo o termômetro no
centro geométrico da carne congelada. No mesmo corte foram aferido a
36
temperatura em três pontos distintos, o meio e as duas extremidades,
aguardando um período de dois minutos para estabilização do termômetro,
com anotação dos respectivos valores.
Assim as análises dos dados obtidos foram enquadrados em um padrão
de conformidade e não conformidade, designação utilizado para temperatura
dentro dos valores de referências, de forma serviram para evidenciarem as
conclusões necessárias e pertinentes as quais possam contribuir para o
melhoramento dos processos em estudo.
3.7 Análises Estatísticas:
Os dados foram anotados em uma planilha (APÊNDICE D), onde os
resultados obtidos tabulados e analisados através do Software Excel (versão
2007), calculando-se a média, desvio padrão, temperatura máxima e mínima,
comparando as temperaturas coletadas com a estabelecida pelo fabricante.
Posteriormente, os resultados obtidos foram apresentados em forma de
gráficos com respectivos valores obtidos nas escolas. Para cada variável, foi
realizada a análise estatística de cada amostra, referente à temperatura das
carnes de cada unidade escolar estudada, assim como valores da temperatura
dos equipamentos de frios.
37
4 Resultados e Discussões
Sobre o monitoramento da temperatura de conservação das carnes nas
escolas municipais de Paracatu-MG, os resultados obtidos nos produtos estão
dispostos em Tabelas, onde as frequências de temperatura foram
categorizadas por intervalos em Gráficos, sendo expostas as médias obtidas
da temperatura tanto dos congeladores quanto das carnes.
Nas visitas realizadas nas escolas municipais, foram encontradas
algumas taxas de inadequação referentes aos equipamentos de congelamento,
como superlotação, e formação de camadas de gelo, além de outros produtos
armazenados, conforme a Figura 1.
Figura 1: Foto dos equipamentos de congelamento.
Fonte: Foto tirada pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
De acordo com Santos citado por Liston (2008), um dos fatores que
dificulta a separação dos diferentes grupos alimentares está relacionado ao
número reduzido de equipamentos de frio, fato observado em 75% das escolas
visitadas possuírem apenas um congelador e uma geladeira destinado a
produtos refrigerados.
38
Segundo Murmann, Mallmann e Dilkin (2005), o uso correto dos
equipamentos de frio reduz significativamente a deterioração dos alimentos e
os riscos à saúde do consumidor.
Quanto à presença de termômetro para verificação da temperatura dos
equipamentos de frio, não foi observada a adoção deste método de controle da
temperatura interna em nenhuma das escolas, apresentado na Tabela 2. A
maioria dos responsáveis pelo setor relatou ainda que não tem hábito de
conferir se a temperatura do equipamento está de acordo com o exigido pelo
CODEX ALIMENTARIUS (1976), que é de –18°C, para uma adequada
conservação dos alimentos armazenados.
Tabela 2: Avaliação dos equipamentos de conservação a frio quanto à presença de termômetro.
Observações Escolas Congeladores %
SIM NÂO
Possui Termômetro
A - 100% B - 100% C - 100% D - 100%
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
O controle da temperatura dos congeladores é realizado através do
botão termostato, onde as escolas A, B e C, o mesmo encontrava localizado
sobre a posição extrafrio. Já a escola D, o termostato estava em péssima
condição de visualização. Segundo Liston (2008), para manter a qualidade dos
produtos perecíveis é necessário que a temperatura dos equipamentos da rede
frios seja mantida em faixa aceitável, para isso torna-se necessário uso de
termostatos e que os mesmos sejam aferidos e que seja realizada manutenção
periódica.
Conforme Murmann e outros (2004) ressaltam que a temperatura
adequada durante o processo de conservação é de fundamental importância
para inibir a proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que
causam a deterioração dos alimentos.
Sobre a questão da realização da manutenção periódica do
equipamento, a maioria dos responsáveis do setor não souberam informar, ou
39
simplesmente é realizada quando os congeladores estão danificados. De
acordo com a RDC 216/2004, devem ser realizadas manutenção programada e
periódica dos equipamentos, utensílios e calibração dos instrumentos de
medição.
De acordo com a Portaria CVS 6/99, os equipamentos de frio devem ser
mantidos afastados do fogão, quando localizados próximo podem prejudicar o
funcionamento adequado, além do calor excessivo comprometer o motor do
mesmo. Com relação à instalação dos equipamentos de frio longe da fonte de
calor, foi observado que 75 % das escolas os equipamentos de frio
encontravam instalados longe da fonte de calor, apenas uma escola 25%
estava com a incidência de sol sobre o equipamento, de acordo com Gráfico 1.
Gráfico 1: Instalação dos equipamentos de frio longe da fonte de calor.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
No Gráfico 2, trás as condições de conservação dos equipamentos,onde
75% das escolas apresentaram congeladores em bom estado de
funcionamento e conservação. Apenas uma escola 25%, encontrava com a
tampa em processo de oxidação interna e externamente dificultando assim o
bom funcionamento do congelador.
40
.Gráfico 2: Bom estado de conservação dos congeladores.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
Quanto a formação da camada de gelo nas laterais do equipamento, foi
observado que 50% dos congeladores estavam com a formação de gelo
próxima a 1 cm, máximo recomendado para bom um funcionamento. Sendo
que 50% apresentaram um camada acima de 1 cm, o que acaba dificultando a
circulação de ar dentro do congelador, onde pode ser verificado no Gráfico 3.
Gráfico 3: Formação da camada de gelo com espessura máximo de 1 cm.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva
Para garantir a qualidade do produto armazenado, é ideal que a
borracha da porta dos congeladores esteja vedando bem. Foi possível observar
41
que 75 % dos equipamentos de frio encontravam com as borrachas de
vedação em bom estado. Apenas um congelador 25% apresentou não
conformidade em relação à borracha da porta, favorecendo assim ao
descongelamento dos produtos armazenados, apresentado pelo Gráfico 4.
Gráfico 4: Bom estado da conservação da borracha de vedação da porta dos congeladores.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva
Segundo Mürmann e outros (2004), a manutenção da integridade da
borracha da porta dos congeladores é importante na medida em que esta é a
responsável pelo isolamento do meio interno, proporcionando que se mantenha
a temperatura ideal de conservação dos alimentos. Desta forma é importante
que a mesma exerça sua função isolante, deixando a porta bem vedada.
Todos os congeladores analisados neste estudo apresentaram com sua
capacidade de armazenamento ideal, proporcional á demanda de alimentos
100%, de acordo com Gráfico 5. Sugere-se uma melhor organização dos
alimentos no congelador. Segundo Porte e outros (2003), o fato dos produtos
serem mantido de forma aglomerada pode dificultar a circulação de ar,
provocando um aumento da temperatura do equipamento e dos alimentos nele
contido.
42
Gráfico 5: Capacidade de armazenamento proporcional á demanda de alimentos.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
O Gráfico 6 apresenta as condições de limpeza interna e externa do
equipamento de frio, onde 75% das escolas visitadas os congeladores estavam
em ótimo estado higiênico sanitário, apenas um equipamento apresentou
condições precárias de uso, com oxidação da tampa e nas laterais e formação
de mofo. Para Genta, Mauricio e Matioli (2005), realizaram um estudo em
restaurante de Maringá-PR e observou uma taxa alta de não conformidades
com relação a higienização, chegando até 75% em um estabelecimento.
A limpeza dos congeladores é realizada uma vez ao mês, segundo
informação das responsáveis de cada escola. Para Mürmann e outros (2004) a
limpeza dos equipamentos é de suma importância para garantir a conquista e
manutenção dos bons padrões higiênicos, pois muitos microrganismos podem
influenciar na conservação e decomposição dos alimentos armazenados.
.
43
Gráfico 6: Adequado estado de limpeza interna e externa do equipamento de refrigeração.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
No que diz respeito à prática de organização dos produtos por categoria,
em 75 % das escolas visitadas, as carnes estavam sendo armazenadas com
pacotes de frangos de forma aglomerada, e sem nenhum critério de separação,
de acordo com Gráfico 7. Este tipo de problema foi identificado por Genta,
Mauricio e Matioli (2005), que relatam a deficiência da disposição dos produtos
tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada.
Ressaltando ainda que, cada alimento tem a necessidade de temperatura de
conservação diferente, para o produto alcançar esta temperatura o mesmo
deve ser disposto na parte superior, central ou inferior do equipamento.
44
Gráfico 7: Os produtos são separados conforme a categoria no congelador.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
Analisando os rótulos de embalagem das carnes, todas apresentavam
descrições importantes, como data de fabricação e vencimento, além da
temperatura preconizada na qual o produto deve ser armazenado entre outras
informações. Quanto a identificação do produto em relação à data de validade,
todas os pacotes de carne analisados neste trabalho nas escolas possuíam
prazo de vencimento de três meses após sua obtenção, dessa forma todas
apresentaram 100% de conformidade nesse quesito, conforme o Gráfico 8. O
que explica esses dados, segundo as responsáveis do setor, é que as compras
das carnes são realizadas semanalmente ou quinzenalmente, dessa maneira
não foi encontrado nenhum alimento vencido ou próximo da data de
vencimento.
45
Gráfico 8: A identificação do produto quanto a data de válidade transcrito na embalagem da carne.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva
A Tabela 3 apresenta os dados obtidos na verificação da temperatura
dos congeladores de cada escola visitada, que foram aferidos a temperatura
em quatro pontos distintos, superfície, centro e laterais, todos os valores
encontrados foram anotados para calcular a média geral de cada congelador.
De acordo com Macedo e outros (2000), para manter a qualidade dos
alimentos é necessário que a temperatura do equipamento de armazenamento
a frio seja mantida em faixa aceitável.
Tabela 3: Valores de temperatura dos equipamentos em quatro pontos diferentes em um mesmo equipamento nas escolas.
MEDIÇÕES ESCOLA A ESCOLA B ESCOLA C ESCOLA D
Superfície -1,0 -12,3 -14,5 -7,0
Lateral esquerda
-19,0 -20,1 -19,0 -13,0
Centro -15,5 -19,9 -18,3 -11,0
Lateral direita
-13,0 -19,2 -18,9 -11,8
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
Em relação a temperatura média dos congeladores, pode ser verificado
que as escolas A e D, apresentaram temperatura em desacordo com o ideal.
46
Já as escolas B e C, apresentaram temperatura em acordo com permitido de -
18ºC, segundo CODEX ALIMENTARIUS (1976). Esses valores da média de
cada equipamento podem influenciar nas características dos produtos
armazenados, ocorrendo uma variação na temperatura do produto devida a
oscilação dentro do equipamento.
O Gráfico 9 representa os valores da temperatura média geral dos
equipamentos de frio, após realização dos cálculos.
Gráfico 9: Temperatura Média registrada nos equipamentos de congelamento das escolas.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva
A análise dos dados apresentados no gráfico 9, mostrou a média de
temperatura em cada congelador ,onde pode ser observado que as escolas A e
D, apresentaram temperaturas em torno de -12,1ºC e -10,7ºC, de acordo com
Murmann e outros (2004) em um estudo realizado na cidade de Santa Maria-
RS,obteve uma média de -11,7ºC em congeladores analisados, média de
temperatura bem próximo a obtida por Liston (2008) que foi -10,9ºC aferidas
em ilhas de congelamento de supermecados. Já as escolas B e C,
apresentaram temperatura média em torno -17,9ºC e -17,7ºC respectivamente
próximo ao valor permitido de -18ºC. Umas das preocupação em manter a
47
temperatura dos equipamentos dentro de um faixa aceitavel é justamente pela
variação que pode ocorrer na temperatura dos alimentos armazenados.
Porte e outros (2003), relata que a manutenção de baixa temperatura é
importante para o retardamento do crescimento de microrganismos. No
entanto, não se ignora a necessiade de reduzir grandes oscilações na
temperatura de armazenamento.
Nesse estudo foram avaliados a temperatura de 40kg de carne
distribuiadas em 10 kg em cada escola, para esse verificação foi aferido a
temperatura em três pontos distintos de cada corte, no final obtido o valor da
médio. A Tabela 4 representa os valores da aferição da temperatura média das
carnes em todas as escolas.
Tabela 4: Média de temperatura das carnes aferidas em todas as escolas
Nº de Carne aferidas
Escola A
Escola B
Escola C
Escola D
Temperatura Preconizada
1 -11,7 -18,2 -13,9 -2,9 2 -2,4 -18,0 -13,4 -3,1 3 -17,2 -18,5 -14,3 -3,0 4 -17,4 -19,2 -15,4 -7,4 5 -10,8 -17,1 -15,4 -3,6 6 -15,2 -15,4 -13,3 -2,7 -18 a -12ºC 7 -2,9 -17,1 -14,0 -2,8 8 -15,7 -17,2 -13,6 -4,4 9 -6,8 -12,9 -14,0 -4,8
10 -4,6 -13,0 -14,7 -1,7 Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
Analisando a tabela 4, pode ser notado uma variação da temperatura
média, onde 55% das escolas estavam com valores em conformidade com
estabelecido na Portaria CVS-6/99 congelados: “- 18º C com tolerância até -12º
C; ou conforme as especificações do fabricante”. Mas obtivemos 45% de não
conformidade nas escolas visitadas, essa questão pode esta relacionado ao
equipamento de frio,valores representados pelo Gráfico 10.
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Gráfico 10: Média Geral da Temperatura da carne em todas as escolas dentro do padrão de conformidade e não conformidade.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ação direta
sobre os microrganismos, retardando ou anulando seu desenvolvimento.
Portanto a utilização da mesma além de reduzir ou inibir a deterioração
causada pelos microrganismos, torna-se um dos melhores métodos para
manter a cor, aroma e aparência de muitos alimentos, ainda conservando por
mais tempo sua vida de prateleira.(EVANGELISTA, 2005; HOOBS;ROBERTS
apud FRANÇA, 2008).
Após obtenção dos resultados da temperatura média dos 10 kg de carne
em cada escola, foram realizados os calculos para obter a média geral, desvio
padrão, temperatura máxima e mínima de todos as carnes analisadas, de
acordo com a Tabela 5.
TABELA 5: Valores da Média, Desvio Padrão, Mínina e Máxima de todas as carnes aferida em cada escola.
Escola A Escola B Escola C Escola D
Média -10,5 -16,6 -14,2 -3,6
Desvio
Padrão
5,9 2,2 0,7 1,6
Máxima -2,4 -12,9 -13,3 -1,7
Mínima -17,4 -19,2 -15,4 -7,4
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
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Analisando a tabela 5, a média geral da carne na escola A foi de -10,5
valor abaixo do preconizado, onde a temperatura mínima foi de -17,4ºC e
máxima -2,4ºC. Na escola B, os valores da temperatura média de todos os 10
kg de carne foram -16,6ºC, com mínima de -19,2ºC e máxima de -12,9ºC. Já
escola C, a temperatura média geral de todas as carnes foram -14,2ºC, mínima
-15,4 e máxima -13,3 todos os valores nessa faixa de variação, sendo a única
onde possuem dois congeladores, todos novos, assim como a separação dos
alimentos feita corretamente. A escola D apresentou média geral da
temperatura de -3,6ºC, minima -7,4ºC e máxima -1,7ºC.
Quanto á aferição da temperatura das carnes, foram escolhidas as que
estavam localizadas nas duas extremidades, centro e superfície do congelador.
Diante dos resultados obtidos, os dados foram relacionados em um padrão de
conformidade e não conformidade, designação utilizada para temperatura
dentro dos valores de referência, dessa forma pode ser evidenciado as
oscilações em cada escola, de acordo com Gráfico 11.
GRÁFICO 11: Temperatura média das carnes analisadas em todas as escolas, relacionada dentro do padrão de conformidade e não
conformidade.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
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Ainda em relação ao gráfico 11, observou que 50 % da temperatura da
carne na escola A, apresentaram dentro do padrão de conformidade com a
temperatura preconizada na embalagem e na Portaria CVS-6/99, que foram
justamente as carnes que estavam dispostas na extremidade esquerda e
centro do congelador. Já 50% dos pacotes de carnes estavam em não
conformidade com temperatura estabelecida.
Nos cortes aferidos na escola B, apresentou 70% da temperatura em
conformidade com o estabelecido, 30% das carnes estavam com temperatura
abaixo de -18ºC, nessa faixa pode ser verificado o escurecimento do alimento.
A temperatura aferida na escola C foi a única que não ocorreu alteração
estando 100% em conformidade com o preconizado pela portaria e
estabelecido no rótulo.
A escola D foi a única que apresentou 100% de não conformidade em
relação à temperatura preconizada. Esse fato pode ser observado pelas
condições do congelador na qual são armazenados os pacotes de carne, onde
apresentou temperaturas altas, além do descongelamento visível do
equipamento, e suas condições de oxidação, o que pode afeta na qualidade do
produto armazenado.
O Gráfico 12 apresenta a comparação entre a temperatura preconizada
pela portaria CVS 6/99, com os valores encontrados da temperatura média de
todos os pacotes de carnes aferidas nas quatro escolas municipais visitadas.
Podendo ser observado uma oscilação entre os valores encontrados, onde
nenhuma obtever o valor preconizado no rótulo do produto de -18ºC, mas
manteve dentro da faixa preconizada pela portaria.
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Gráfico 12: Comparação entre a temperatura máxima -12ºC e a mínima de -18ºC com a média dos três pontos aferidos em todas as escolas.
Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.
Analisando os dados do gráfico 12, pode ser notado que as escolas B e
C, foram as que mantiveram temperatura dentro da faixa aceitável, justamente
as escolas onde obtiveram temperatura média do equipamento próximo a
-18ºC. Na escola A, ocorreu uma oscilação na temperatura da carne, como foi
notado uma valor médio do equipamento próximo a -12ºC, bem abaixo do valor
permitido.
A escola D foi a única que apresentou um valor mais preocupante em
relação à temperatura de congelamento entre todas as escolas. Relacionando
seu valor médio encontrado com o valor médio do equipamento que ficou em
torno de -11ºC. Segundo França (2008), o funcionamento irregular dos
equipamentos também pode ocasionar tais problemas ao alimento
armazenado, onde complicações dessa forma não ocorrem apenas em
pequenos estabelecimentos.
Um dos fatores observados neste trabalho, é que a temperatura dos
produtos em algumas medições não condiziam com a citada na embalagem
(-18ºC) e que 50% das medições das temperaturas dos equipamentos não
estava dentro da temperatura permitida (-18ºC). De acordo com Liston ( 2008),
estes fatos são bastante relevantes, uma vez que a temperatura de um
determinado produto e a do equipamento gira em torno de diversos fatores tais
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como, quantidade de produtos dentro do congelador, localização, disposição do
alimento armazenado, dentro outros, caso algum alimento estaja com
temperatura fora do padrão estabelecido, tem sua vida de prateleira diminuida,
tornando mais perecivel e sujeito a proliferação microbiana.
Conforme Murmann e outros (2004), o armazenamento de alimentos em
temperatura adequada é fundamental para manter o produto por períodos
prolongados. Sendo uso correto dos equipamentos de frio reduz à deterioração
dos alimentos e os riscos a saúde do consumidor. Quanto menor for a
temperatura de armazenamento, mais lenta serão as reações químicas, as
atividades enzimáticas, a multiplicação dos microrganismos e maior será o
tempo que os alimentos poderão ser armazenados.
Segundo Prado, Valente e Oliveira (2009), a dificuldade em conseguir
manter a temperatura do produto a -18ºC encontra-se relacionado a alguns
fatores, como a utilização dos equipamentos acima da capacidade (volume),
abertura dos equipamentos devido à manipulação.
Para Jay (2005), a carne dos alimentos pereciveis é o mais importantes,
por ser abundante em nutrientes necessários para crescimento de bactérias,
leveduras e bolores, e a temperatura de incubação das carnes é de máxima
importância para controlar o crescimento de microrganismos.
Conforme Pereda e outros (2005), o congelamento é um dos melhores
métodos disponíveis para a conservação do alimento em longo prazo. Como foi
observado nas escolas que a entrega da carne é variada, ocorrendo na maioria
delas quinzenalmente, esse método torna-se o melhor para conservar o
alimento.
Segundo Murmann, Mallman e Dilkin (2005), o congelamento tem como
finalidade prolongar a conservação do alimento, em relação àquelas obtidas
apenas com a refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente
para reduzir ou cessar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas
ou agentes químicos. Nas escolas é utilizado o congelamento por ser um
melhor método para manter a cor, aroma e aparência do alimento, além de
conservar por período maior.
53
5 CONCLUSÃO
A necessidade de maior atenção na temperatura de produtos cárneos
para segurança alimentar é evidente, garantindo assim a segurança e a
qualidade dos alimentos, visto que a temperatura é um dos fatores que mais
afeta a viabilidade e a multiplicação microbiana.
Com relação às condições de temperaturas dos equipamentos
apresentaram variações (temperaturas superiores á temperatura ideal), durante
as avaliações destas em ambas as escolas.
A carne por constituir um alimento perecível, é fundamental que seu
armazenamento ocorra sobre temperatura adequada, a fim de conservar suas
qualidades organolépticas e evitar o desenvolvimento de microrganismos.
Diante dos resultados encontrados na aferição da temperatura das carnes,
45% estava fora do padrão estabelecido no rótulo e preconizado para
alimentos perecíveis. Esses valores obtidos em não conformidade foram
justamente nas escolas onde a temperatura do equipamento estava alta, o que
pode ter influenciado na qualidade da carne armazenada. Já nas escolas onde
apresentaram valores dentro do padrão a temperatura dos equipamentos
estava na faixa permitida, assim como a organização higiênica sanitária.
Diante dos resultados obtidos, é importante adoção de medidas
corretivas para melhorar a qualidade da temperatura dos alimentos e orientar
os responsáveis quanto aos cuidados com produtos perecíveis, assim como a
realização do monitoramento constante dos equipamentos adotando
termômetros para verificação.
Para trabalhos futuros, podem-se analisar quais microrganismos estão
presentes que podem afeta a saúde dos alunos. Assim como estabelecer
procedimento para sua monitorização nas escolas que tiverem interesse,
garantindo ao final um produto de melhor qualidade.
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65
APÊNDICE B - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Resolução nº 196/96 – Conselho Nacional de Saúde
Sr (a) foi selecionado (a) e está sendo convidado (a) para participar da
pesquisa intitulada: Monitoramento da temperatura dos cortes de carne
bovina distribuída nas unidades escolares do município de Paracatu-MG, que tem como objetivo: monitorar as condições de temperatura dos cortes de
carne bovina, que são distribuídas na secretária de educação para escolas
municipais, a fim de identificar as condições deste produto na fase de
armazenamento escolar, desenvolvido pelo aluno,Reinaldo Ferreira da Silva do
Curso de Biomedicina da Faculdade Tecsoma. A pesquisa terá duração de dois
meses, com o término previsto para Abril.
Suas respostas serão tratadas de forma anônima e confidencial, isto é, em
nenhum momento será divulgado o nome da instituição em qualquer fase do
estudo. Quando for necessário exemplificar determinada situação, sua
privacidade será assegurada uma vez que o nome será substituído de forma
aleatória.
Sua participação é voluntária, isto é, a liberdade de recusar-se em participar
ou cancelar o seu consentimento sem penalização alguma e sem qualquer
prejuízo.
Ao convidado não terá nenhum custo ou quaisquer compensações
financeiras. Não haverá riscos de qualquer natureza relacionada à sua
participação. O benefício relacionado à sua participação de colaborar no
conhecimento científico.
Este receberá uma cópia deste termo onde consta o celular/e-mail do
pesquisador responsável, podendo tirar as suas dúvidas sobre o projeto e sua
participação, agora ou a qualquer momento. Desde já agradecemos!
Declaro estar ciente do inteiro teor deste TERMO DE CONSENTIMENTO e
estou de acordo em participar do estudo proposto, sabendo que dele poderei
desistir a qualquer momento, sem sofrer qualquer punição ou constrangimento.
Sujeito da Pesquisa:
Paracatu,_____ de__________________ 2011
________________________________ Assinatura do Declarante
_________________________ ______________________________ Nome do Orientador Nome do Orientando Pesquisador Principal (instituição) Graduando Telefone: (38)3311-5800//5846 Telefone: (38)9132-5234/98055207 e-mail:[email protected] e -mail:[email protected]
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APÊNDICE C - Protocolo de Visita 1) Avaliação quanto a presença ou não de termômetro.
A. Possui medidor de temperatura?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
B. Caso possui medidor de temperatura, esta bem localizada e visível?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
C. Esta em estado adequado de funcionamento (calibrado)?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
Observações:_____________________________________________
2) AVALIAÇÃO QUANTO AO FUNCIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DO EQUIPAMENTO.
A. Instalados longe de fonte de calor?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
B. Bom estado de conservação?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
C. Espessura de gelo máxima de 1cm ?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
D. Porta bem vedada?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
E. Capacidade de armazenamento proporcional à demanda de alimentos?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
F. Manutenção periódica?
( ) Conformidade
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Ocorrer com qual frequência:____________________________________
( ) Não Conformidade
3) AVALIAÇÃO QUANTO ÀS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO EQUIPAMENTO E CONSERVAÇÂO.
A. Adequado estado de limpeza interna e externa do equipamento?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
B. Qual período é realizado a limpeza dos equipamentos?
( ) Semanal ( ) Quinzenalmente ( ) Mensal
C. Quantidade de alimento armazenado compatível com o tamanho do equipamento ?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
D. Os produtos dentro do equipamento são separados conforme as
categorias (tipo de alimentos)?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
E. A identificação do produto e informações dos rótulos originais
transcritos?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade
F. Ausência de produto com prazo de validade vencido?
( ) Conformidade ( ) Não Conformidade