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FACULTAD DE INGENIERÍA
ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE CABALLA (Scomber scombrus):
HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) EN LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD
GENERAL DE CHORIZO
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
AUTOR:
Hernández Ynguil, Francisca Fiorella
ASESOR:
Mg. Ing. Sandra Elizabeth Pagador Flores
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Procesos Agroindustriales
TRUJILLO – PERÚ
2018
II
PAGINAS DEL JURADO
El presidente y los miembros del Jurado Evaluador designado por la escuela de
Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior.
La tesis denominada:
“EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE CABALLA (Scomber scombrus): HARINA DE
KIWICHA (Amaranthus caudatus) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE CHORIZO”
Presentado por:
………………………………………..
Francisca Fiorella Hernández Ynguil
Aprobado por:
……………………………………………..
Mg. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
Presidente
……………………..……………….. ……………………..………………..
Mg. Antis Jesús Cruz Escobedo Mg. Sandra Elizabeth Pagador Flores
Secretario Vocal
III
DEDICATORIA
Al de arriba que es misericordioso conmigo y me ayuda en la vida para lograr mis triunfos.
A mi Padre Lizardo Hernández, que está en el cielo guiándome en mi camino y a mi madre
Flor Ynguil, que, con su apoyo incondicional, confianza y paciencia estuvo conmigo
siempre, espero estés orgullosa de mí.
A mi familia y a mis mejores amigos que siempre me apoyaban a no rendirme y a continuar
esta investigación. Los quiero mucho.
Ing. Sandra Pagador Flores, por todas esas clases de enseñanzas, su tiempo y el apoyo al por
respaldarme en esta etapa investigativa.
IV
AGRADECIMIENTO
Al centro universitario UCV, por esos 5 años formando.
Al M.Sc. Jesús Alexander Sánchez por todo el apoyo brindado, su tiempo para explicarme
y orientarme en el desarrollo de esta investigación; de una manera desinteresada.
A la M.Sc. Leslie Lescano, quien me brindó la oportunidad de poder realizar mis análisis en
el Lab. de procesos de la UNT y por sus consejos en mi tesis.
V
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD
Yo Francisca Fiorella Hernández Ynguil, con DNI N° 74067992, Cumpliendo con lo
establecido en Universidad Cesar Vallejo, declaro la autenticidad en esta investigación.
Por lo tanto, bajo palabra aseguro la veracidad de los datos de esta información, aseguro que
son auténticos.
Por consiguiente, asumo toda la responsabilidad ante cualquier falsedad y me dispongo a
cualquier norma.
Trujillo 20 de Julio del 2018
VI
PRESENTACIÓN
Señores del jurado:
Según los reglamentos dictados por la universidad hago presente ante el jurado la tesis que
lleva como título “Efecto de la proporción de caballa (Scomber scombrus): harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad
general de chorizo”, con la finalidad de su aprobación.
El Autor
1
ÍNDICE
RESUMEN……………………………………………………………………………….4
ASTRACT………………………………………………………………………………..5
I. Introducción ………………………………………………………………….6
1.1.Realidad problemática …………………………………………………...6
1.2.Trabajos previos …………………………………………………………8
1.3.Teorías relacionadas al tema ……………………………………………10
1.4.Formulación del problema ……………………………………………...20
1.5.Justificación …………………………………………………………….20
1.6.Hipótesis………………………………………………………………...20
1.7.Objetivos ………………………………………………………………..21
II. Método ……………………………………………………………………...21
2.1.Diseño de investigación…………………………………………………21
2.1.1. Esquema experimental ……………………………………...22
2.1.2. Diagrama de flujo del proceso experimental ………………..23
2.1.3. Descripción del flujograma …………………………………24
2.1.4. Formulación para la elaboración del chorizo ………………..25
2.2.Variables, operacionalización…………………………………………....27
2.2.1. Variables …………………………………………………….27
2.2.2. Operacionalización de variables …………………………….27
2.3.Población y muestra ……………………………………………………..29
2.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos ………………………..29
2.5.Métodos de análisis de datos …………………………………………….30
2.6.Aspectos éticos …………………………………………………………..30
III. Resultados …………………………………………………………………....31
IV. Discusión ……………………………………………………………………..49
V. Conclusiones ………………………………………………………………....54
VI. Recomendaciones …………………………………………………………….55
VII. Referencias bibliográficas ……………………………………………………56
VIII. Anexos ………………………………………………………………………..60
2
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Análisis proximal del pescado caballa ………………………………………..11
Tabla 2. Ácidos grasos de pescado caballa …………………………………………….12
Tabla 3. Valor nutricional de la harina de kiwicha……………………………………..19
Tabla 4. Puntaje de la evaluación organoléptica del pescado caballa ………………….31
Tabla 5. Análisis fisicoquímico del chorizo de caballa ………………………………..31
Tabla 6. Comparación múltiple de Post Hoc, Tukey para grasa ……………………….33
Tabla 7. Comparación múltiple de Post Hoc, Tukey para proteínas …………………...35
Tabla 8. Resultados del Análisis de perfil de textura (TPA)…………………………...35
Tabla 9. Prueba de Tukey para dureza ………………………………………………...37
Tabla 10. Prueba de Tukey para cohesión …………………………………………….39
Tabla 11. Prueba de Tukey para elasticidad …………………………………………..41
Tabla 12. Prueba de Tukey para masticabilidad ………………………………………42
3
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Taxonomía y morfología de la caballa ………………………………………..10
Cuadro 2. Composición química proximal de la caballa…………………………………15
Cuadro 3,4 y5. Formulación para la elaboración del chorizo…………………………….25
Cuadro 6. Operacionalizacion de variables ……………………………………………...27
Cuadro 7. Anova para grasa ……………………………………………………………..33
Cuadro 8. Anova para proteínas ………………………………………………………....34
Cuadro 9. Anova para dureza ……………………………………………………………37
Cuadro 10. Anova para cohesion ………………………………………………………..38
Cuadro 11. Anova para elasticidad ……………………………………………………...40
Cuadro 12. Anova para masticabilidad ………………………………………………….42
Cuadro 13. Prueba de fridman para color del chorizo …………………………………..43
Cuadro 14. Prueba de wilcoxon para color del chorizo …………………………………44
Cuadro 15. Prueba de fridman para olor del chorizo ……………………………………45
Cuadro 16. Prueba de wilcoxon paraolor del chorizo …………………………………...45
Cuadro 17. Prueba de fridman para sabor del chorizo…………………………………...46
Cuadro 18. Prueba de wilcoxon para sabor del chorizo………………………………….47
Cuadro 19. Prueba de fridman para aceptabilidad general del chorizo………………….48
Cuadro 18. Prueba de wilcoxon para aceptabilidad general del chorizo…………………48
4
RESUMEN
En esta investigación lo más resaltante entre los objetivos es lograr la determinación del
efecto de proporción de caballa (Scomber scombrus): de harina de kiwicha (Amaranto
caudatus) en la parte fisicoquímica y en la aceptabilidad general. El diseño que se trabajó
fue bifactorial. Se utilizó caballa fresca, inspeccionando sus características organolépticas.
El ANOVA indico que existe un efecto significativo en los chorizos con diferentes
proporciones de caballa y harina de kiwicha respecto a su porcentaje de grasa, ´porcentaje
de proteínas, en su TPA y la aceptabilidad general. A través de la prueba de Post hoc, Tukey
se determinó que la proporción de 70:30, permitió un menor porcentaje de grasa 4.14%, un
alto contenido de proteínas 37.36% de proteínas dentro de la Norma técnica peruana 201.012
1999: Carne y Productos cárnicos. Embutidos Crudos y en el análisis de textura 1.52 N en
dureza, 0.53 en cohesión, 0.68 en elasticidad y 0.54 en masticabilidad. De acuerdo a los
resultados obtenidos se puede establecer que la proporción de un 70% de pescado caballa y
un 30% de harina de kiwicha reportó buenas características fisicoquímicas y aceptabilidad
general.
Palabras claves: pescado caballa (scomberscombrus), harina de kiwicha (amaranto
caudatus), características fisicoquímicas, aceptabilidad general, chorizo.
5
ABSTRAC
In this investigation the most outstanding among the objectives is to achieve the
determination of the effect of proportion of mackerel (Scomber scombrus): of kiwicha flour
(Amaranth caudatus) in the physicochemical part and in the general acceptability. The
design that was worked was bifactorial. Fresh mackerel was used, inspecting its organoleptic
characteristics. The ANOVA indicated that there is a significant effect on sausages with
different proportions of mackerel and kiwicha flour with respect to their fat percentage,
protein percentage, in their TPA and general acceptability. Through the Post hoc test, Tukey
was determined that the ratio of 70:30, allowed a lower percentage of fat 4.14%, a high
protein content of 37.36% of proteins within the Peruvian Technical Standard 201.012 1999:
Meat and Products meat. Raw sausages and in texture analysis 1.52 N in hardness, 0.53 in
cohesion, 0.68 in elasticity and 0.54 in chewiness. According to the results obtained, it can
be established that the proportion of 70% of mackerel fish and 30% of kiwicha flour reported
good physicochemical characteristics and general acceptability.
Key words: mackerel fish (scomberscombrus), kiwicha flour (amaranth caudatus),
physicochemical characteristics, general acceptability, chorizo.
6
I. INTRODUCCIÓN:
1.1.REALIDAD PROBLEMÁTICA
El Perú es considerado privilegiado por encontrase entre los diez países con mayores
reservas hídricas a nivel mundial, es por ellos que, el consumo anual de pescado ha logrado
incrementar en la actualidad de 10 kilos en el 2013 a 12.3 kilos en el 2015. (Ministerio de la
producción, 2015). Siendo los pescados bonitos, caballa, cojinova, jurel y pota el de mayor
demanda en la costa y selva en el país.
OMS calificara a todo tipo de carne procesada como cancerígena para los humanos basados
en evidencias suficientes que consumir estos alimentos causa cáncer de colon y el recto en
el año 2015; el consumo de embutidos cayó en el Perú. Siendo desvalorados la salchicha,
hotdogs, mortadela y chorizo en el consumidor peruano.
El humo del tabaco, el alcohol y el aire contaminado son considerados peligrosos para la
salud, al igual que las carnes rojas como el cerdo, cordero entre otros (OMS, 2015).
Como punto clave es que estudios ponen en el mismo saco a embutidos muy diferentes de
todo el mundo, y que está pendiente hacer un estudio cuidadoso muy diferente de todo el
mundo, un estudio cuidadoso de la composición real de nuestros embutidos y sus efectos.
Los embutidos cuentan con un alto valor proteico péptidos y aminoácidos bioactivos de
efectos positivos, una cierta proporción de ácidos grasos insaturados, minerales (sobre todo
hierro y zinc de alta disponibilidad); vitamina B12, que no vemos en vegetales. Estas son las
fortalezas de estos productos. En cambio, son escasos en hidratos de carbono, calcio,
vitamina C. de hecho, ningún alimento es completo del todo (Sánchez, 2011).
El pescado tiene una similitud con la carne en cuanto al valor nutricional, con ciertas
diferencias mínimas. Para el valor calórico natural influyen agua, proteínas y grasas, en la
textura y en la parte organoléptica, factores que ayudan en la capacidad conservadora. Hoy
en día el pescado se ubica en el segundo lugar de preferencia, dejando en tercer puesto a
carnes rojas.
Un pescado tiene una cierta similitud con la carne en cuanto al valor nutricional, en la parte
organoléptica y con una buena capacidad de conservación. Hoy en día el pescado cuenta con
la preferencia de los consumidores llegando al segundo lugar y desplazando a las carnes rojo
ubicándolo en el tercer puesto (INEI, 2014).
7
Litoral peruano dispone de abundantes riquezas marinas, que tiene un alto contenido
proteínico (Omega 3), como es el caso de la caballa, que no sólo dispone de proteínas de
excelente calidad, que además de contar con proteínas y una buena calidad también cuenta
con lípidos más saludable que otros alimentos, pero la realidad es que el acceso individual a
dichos alimentos no es igual para todos.
Hoy en día se encuentran diversas presentaciones de embutidos elaborados con diferentes
tipos de carne, es por ello que se está teniendo en cuenta la relación entre dieta y salud, por
eso se debe el aumento de la demanda en la producción de alimentos con un valor saludable
con mínimas cantidades que afecten el colesterol (EISNER, 2011).
En definitiva, se comienza elaborar productos de calidad, garantizando al consumidor una
nueva formulación en el proceso del chorizo, con uso restrictivo de aditivos incorporando
ingredientes que mejoren su valor nutricional, como es el pescado caballa y la harina de
kiwicha que predominan por ser proteico y energético.
Se evaluará que efecto produce esta proporción de pescado caballa (Scomber scombrus):
harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), mediante ciertas características fisicoquímicas y
aceptabilidad general de chorizo con la finalidad de aprovechar los recursos ictiológicos y
utilizar las propiedades nutricionales en las materias primas, se busca obtener un chorizo
fresco que sustituya las carnes rojas por la de pescado, buscando un producto innovador,
económico y de aceptabilidad general por el consumidor.
1.2.TRABAJOS PREVIOS:
BATISTA et al. (2012), menciona las diferentes investigaciones sobre la elaboración de
chorizo de pescado, hizo una investigación la carga microbiológica, aceptabilidad general y
cuáles son las características fisicoquímicas elaborando chorizo de pescado. Teniendo un
solo propósito, el insertar al mercado un producto de buena calidad con la finalidad de
contribuir en la buena nutrición en la población colombiana.
Se realizó un análisis bromatológico en donde resultaron en humedad con 59.78%, grasas
2.67%, 16.39% proteínas, carbohidratos con 12.87%, y en fósforo el 0.16%, y por último
cuenta con un 4.78% de cenizas; en la parte microbiológica según la norma está dentro de lo
establecido, y por parte del panel fue aceptado en cuanto al sabor y textura.
8
CAJIO Y JARAMILLO (2010), evaluaron la prefactibilidad en la elaboración de los
chorizos de camarón, indican que el color está formado por las emulsiones que produce la
mezcla de soya vegetal, con algunos condimentos y la emulsión que produce el pimentón
dulce, todo esto mezclado con carne. Debido a que el producto pasa por un proceso de
pasteurización, ya no necesita de un tratamiento térmico extra, y es apto para el consumo
ante la población.
TONATO Y ULLARI (2012), determinaron mejor porcentaje de carne de pescado tilapia
ahumada (Oreochromisniloticus) y camarón (Palaenonserratus) en la elaboración de chorizo
marinero, tienen el propósito de transmitir los diferentes procesos cárnicos, tiene la finalidad
de estimular la creatividad de nuevas técnicas para mejorar el proceso de carnes blancas de
origen marino. Obtuvieron como mejor resultado en la parte sensorial, mejor porcentaje de
carne de tilapia y camarón, para la elaboración del chorizo marinero es el siguiente 35%
tilapia + 65% camarón, teniendo una aceptabilidad muy buena con respecto a los demás
tratamientos.
MORÁN 2016, elaboro chorizo parrillero con ingredientes naturales para evaluar la calidad
nutritiva, carga microbiana y sensorial, aplicando 3 tratamientos frente al control, con 4
repeticiones y los análisis fueron aleatoriamente determinado que al emplear ají 1,6; ajo 1,4
y 100 c/c de vino tinto, permite obtener un chorizo que no altera la parte nutricional ni en lo
sensorial,
PÉREZ (2012) trabajo con harina de tarwi para elaborar chorizos frescos, obteniendo como
valores adecuados 3.2% a 3.7%, logrando maximizar la aceptabilidad general y su tiempo
de vida útil del chorizo. Determinaron una mejora en proteínas a los chorizos fresco Razzeto
y Milano, disminuyendo su % de grasa.
LAVY (2016). Para elaborar butifarra empleo carne de Lama Glama y Amaranthus
caudatus, todo en una mezcla con agua, color.
Como primer paso se mezcló Optimal – D junto con la carne, el azúcar y harina en este caso
la de kiwicha, empleando 16 formulaciones. Se elaboró modelos matemáticos, junto a ello
se analizó la influencia de que tienen estos componentes en la mezcla.
Se tuvo como conclusión que en cuanto al perfil de la textura solo la adhesividad puede
llegar ajustarse por un modelo matemático. La mezcla entre carne y harina las que influyen
9
en el color del producto, y que la actividad de agua disminuye debido al incremento de azúcar
con mezcla carne. En la fase final se realizó la optimización de las variables y se consideró
como referencia a los resultados que se obtuvieron de los patrones, su objetivo fue el
minimizar la actividad de agua, mantener el color similar al patrón y buscar la adhesividad.
Al culminar el análisis se eligió como mezcla optima 60% de carne de llama 38,86% de
azúcar y 1,14% de harina de kiwicha. Se validó la formulación optima y se evaluó
sensorialmente el nivel de aceptabilidad ante los consumidores.
1.3.TEORÍAS RELACIONADAS AL TEMA
1.3.1. PESCADO CABALLA
1.3.1.1.Taxonomía:
Cuadro 1. Taxonomía y morfología de la caballa
Fuente: Adepesca (2016)
10
1.3.1.2.Definición:
Este pez llamado caballa se le conoce como una especie pelágica que cuenta con un cuerpo
uniforme, tiene una coloración verde botella, estos habitan en ambientes de 14 a 23°C
IMARPE (2008).
Figura 1. Pescado Scomber scombrus
Fuente: ICTIOTERM (2017)
11
1.3.1.3.Composición química y nutricional:
Tabla 1. Análisis proximal del pescado caballa Proción comestible (100g)
Fuente: ADEPESCA (2016).
12
Tabla 2. Ácidos grasos del pescado caballa
Fuente: MINAGRI (2015).
1.3.1.4.Propiedades nutricionales:
Este pescado llamado caballa se está posicionando dentro del grupo azul por su alto
contenido de grasa, 100g de proporción comestible aporta 10g de grasas. Es rica en ácidos
grasos omega-3 apoya en la disminución en niveles de colesterol y triglicéridos, ayudando a
tener una buena fluidez en la sangre. (Pescados y mariscos, 2017).
1.3.1.5.Características de la especie:
Pertenece a la familia de escómbridos, cuerpo alargado, delgado con 2 aletas dorsales
separadas, aletas pectorales cortas y una aleta anal seguida de siente aletillas. Pueden
alcanzar 50 cm y su captura está permitida a partir de los 18, pesan entre los 250 a 300
gramos. Las tonalidades van desde azul verdoso, plateado en las atletas y vientre,
caracterizado por una línea transversal negra en el dorso.
Cuenta con una escasez de escamas, es buena a la parrilla ahumada, en escabeche o en
conservas. En temporadas de invierno permanecen a una profundidad de 180 metros
13
Figura 2. Morfología del Pescado Caballa
Fuente: ICTIOTERM (2017)
1.3.2. CHORIZO
1.3.2.1.Definición:
Es un embutido de maduración mediana, está elaborada de cerdo, cuenta con una serie de
condimentos y sal. Con medidas de 8 cm de largo y 3 cm de diámetro, pasa por una etapa de
deshidratación parcial por el método de ahumado (Guerrero y Arteaga, 2001).
La elaboración de chorizo pasa por una serie de fases como el picado de tocino y carne. Para
la fabricación tradicional del chorizo se presenta en diferentes fases como es el picado de la
carne junto con la de tocino, y se realiza una masa con los demás agregados se por una noche
en un lugar ambiente, en donde se introducen toda la masa en tripas de cerdo colocándolas
al aire ambiente.
Mientras se realiza el tiempo de maduración, hay una serie de procesos para obtener la
firmeza y textura, y poder obtener sus propios aromas naturales, dicho proceso se le conoce
como desecación y adquisición (González-Jaramillo, 2009).
14
1.3.2.2.Tipos de Chorizo:
Según Guerrero y Arteaga (2001) argumentan que los tipos de chorizo son los siguientes:
o Chorizo recto: Sus trozos son grandes y se embute en tripas con un calibre de 60 a 80
mm y supera una longitud de 40cm.
o Chorizo sarta: Comúnmente se usa para guisar, este embutido está en una tripa natural
con 40 mm de diámetro, contiene grasa más que el chorizo recto.
o Chorizo Pamplona: Son de trozos pequeños de carne magra, tamaño inferior a 3mm, con
un calibre de tripa 60 a 100 mm de diámetro y un largo mínimo de 40 cm.
o Chorizo fresco: No es fermentado se embute en una tripa con 25 a 30 mm, empacado al
vacío se puede conservar un mes bajo refrigeración.
Chorizo Artesanal: Es semi maduro, elaborado con carne de cerdo, con sal curante,
especias y algunos aditivos, se embute en una tripa natural de cerdo, pasa por una
deshidratación parcial con la finalidad de controlar la proliferación de microrganismo
patógenos y ayudar en la conservación en tiempo prolongado. Cuenta con una
maduración de 9 días a 18°C ± 2 (González y Jaramillo, 2009).
1.3.2.3.Composición química proximal del chorizo común
En el cuadro 2, se presenta la composición química próxima del chorizo común.
Cuadro 2. Composición química proximal del chorizo
Fuente. COLLAZOS et al. (1996)
15
1.3.2.4.Materia prima e insumos para la elaboración de chorizo fresco:
Se debe tener en cuenta las BPM antes de ser ejecutado el producto, los materiales más
importantes para su elaboración son:
Carne: Debe tener una fibra consistente, coloreada y seca, con un pH de 5,5 y 5,8. (cerca
al punto isoeléctrico), con fibras separadas y así, la sal, sustancias curante y otros aditivos
pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
Grasa: Es de suma importancia porque ayuda en la textura y elasticidad del producto,
en su color y sabor. También depende de los ácidos grasos insaturados (Tellegen, 2005).
Nitrato y nitritos: son usados para elaborar en la elaboración de embutido. El desarrollo
del color rojo en los embutidos, ayuda en su textura, sabor y en el olor característico, el
nitrato y nitrito ayuda a la conservación y a disminuir el crecimiento de esporas como
Clostridium botulinum.
Polifosfatos: Tienen efectos benéficos como el de reducir el grado de purga en
productos enlatados y cocidos. Ayudan a disminuir la parte oxidativa y a solubilizar
las proteínas.
Ácido Ascórbico (Vitamina C): el ácido ascórbico tiene la función de mantener el
color rojo en carnes curadas y ayuda a impedir la formación de nitro aminas, influye
positivamente en la pérdida de color y sabor (Verdesoto, 2005).
Sal: la función principal es dar sabor al producto y ayudar a conservar, su uso es del –
1.7% (Verdesoto, 2005).
Condimentos y especies: Los condimentos con algunas especias dan un lugar en
cuanto a la característica, estas especias se agregan enteras. (Piñero y Ferrer ,2004).
Ajo en polvo: Son empleados para mejorar su sabor natural.
Orégano: Aumenta la intensidad en cuanto al sabor y aroma, debido que el orégano es
más aromático y tiene un amargo ligero.
Hielo: Se emplea para facilitar la disolución entre el agua y los diferentes ingredientes,
ayudan en la temperatura en cuanto a la masa. (Montañés y Pérez, 2007).
1.3.2.5.Normas técnicas del chorizo
De acuerdo a la norma peruana e internacional el chorizo está considerado como un embutido
crudo que está constituido por 40% tejido graso de porcino y 60% de carne. Los porcentajes
16
de carne deben ser un 50% mínimo de carne de cerdo y el otro 50% de bovino. El chorizo
puede tener un color blanco, sin que se adicione ingredientes como algún aditivo de color,
el color es conseguido con la ayuda de ácido carmínico o algún otro colorante. (Ramos-
Delgado, 2008).
1.3.3. Harina de Kiwicha
1.3.3.1.Definición:
Ayuda en el crecimiento de niños, lo cual es recomendado su consumo en los primeros 3
años, ya que ayuda a desarrollar las células cerebrales y fortalece la memoria.
Figura 3. Harina de Kiwicha
Industrialmente en el comercio de panificación su mezcla es de 80% de harina de trigo y un
20% de harina de kiwicha.
Una harina puede ser elaborada de semillas, el grano de la kiwicha pasa por un
acondicionado y posteriormente pasa por un tratamiento térmico a 168°C, para lograr
mejorar sus características organolépticas y digestibilidad. Luego pasa por una etapa en
donde es molido, con un tamizado N°40.
En la industria alimentaria se considera que el almidón de amaranto posee propiedades
fisicoquímicas que actúa como coloide para la protección de enlatados y así ayudar en que
no se presente la desnaturalización de proteínas.
1.3.3.2.Contenido alimenticio de la harina de kiwicha:
17
Tabla 3. Valor nutricional de la harina de kiwicha (100gr) de producto
Fuente: MINAGRI (2015)
1.3.4. Análisis fisicoquímicos:
Se emplean energía y materia para buscar su cuantificación. Se usa una serie de instrumentos
sofisticados para llevar acabo un experimento en las interacciones de energía-materia y son
más empleadas en métodos químicos (BAEZA, 2005).
1.3.5. Aceptabilidad General:
Este tipo de prueba es usada en el grado de aceptación ante el consumidor, al igual que
permite ver el grado de preferencia, es por ello que el consumidor se le pregunta si está
dispuesto a querer adquirir ese producto o no (Anzaldúa-Morales, 2005).
1.4.FORMULACIÓN AL PROBLEMA:
¿Cuál será el efecto de proporción de Caballa (Scomber scombrus): harina de kiwicha
(Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de
chorizo?
18
1.5.JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO:
En el 2015 la organización mundial de salud declaro que el consumo de carne procesada
produce cáncer de colon, es decir afecta la integridad y salud de los consumidores. Lo que
implicó una demanda baja ante el consumo, pero fue tanto la acogida del consumo de
pescado que logro estar posicionada entre la más consumida.
Es por eso que el embutido elaborado con caballa y harina de kiwicha le ayudan aportar un
buen valor nutricional, ya que el de carne de cerdo tiene carencias de calcio y otros tipos de
nutrientes, el embutido de pescado tiene porcentaje elevado de calcio y cuenta con vitaminas
que aportan energía y proteínas.
Por esa razón se estudió el efecto de la proporción con la cual se elaboró el chorizo de caballa
con la harina de kiwicha, en su análisis fisicoquímico y aceptación general con la finalidad
de brindar al consumidor un producto muy nutritivo y con un valor nutricional alto y poder
despertar el interés ante los consumidores, teniendo una buena acogida en el mercado.
1.6.HIPÓTESIS:
La proporción en la elaboración de un chorizo a base del 70% de caballa (Scomber scombrus)
y 30% de Harina De Kiwicha (Amaranthus caudatus) reportará buenas características
fisicoquímicas y aceptabilidad general.
1.7.OBJETIVOS:
1.7.1. Objetivo General:
- Evaluar el efecto de la proporción de pescado Caballa (Scomber scombrus): harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad
general de chorizo.
1.7.2. Objetivos específicos:
- Elaborar chorizo de caballa (Scombers combrus): harina de kiwicha (Amaranthus
caudatus) en sus diferentes proporciones 70:30, 80:20 y 90:10.
- Determinar la proporción de caballa y harina de kiwicha que permita obtener adecuados
valores de contenido de proteínas, grasa y análisis de perfil de textura (TPA).
19
- Determinar la proporción de caballa y harina de kiwicha que permita obtener mayor
aceptabilidad general en el chorizo.
II. MÉTODO
2.1.Diseño de investigación:
El diseño que se aplicó al proyecto de investigación de tesis fue:
Diseño experimental puro, ya que se realizó tres formulaciones con carne de pescado caballa
y harina de kiwicha en proporciones de 70:30, 80:20, 90:10 en la elaboración del chorizo.
20
2.1.1. Esquema experimental
Figura 4. Esquema experimental de la investigación del chorizo de pescado caballa y harina
de kiwicha.
Fuente: Elaboración Propia
Mezcla de ingredientes
Pulpa del pescado
caballa: harina de
kiwicha e insumos
F0 F1 F2 F3
Chorizo de caballa y
harina de kiwicha
- % Proteínas
- % Grasa.
- Textura
instrumental
- Aceptabilidad
General
Leyenda:
F0: Patrón inicial – Chorizo comercial a base de pescado.
F1: 70% carne de pescado caballa + 30% harina de kiwicha
F2: 80% carne de pescado caballa + 20% harina de kiwicha
F3: 90% carne de pescado caballa + 10% harina de kiwicha
21
2.1.2. Diagrama de flujo del proceso experimental
En la figura 5. Se presenta el diagrama de flujo de la obtención de chorizo de pescado caballa
con harina de kiwicha.
Pescado Caballa
Control de Calidad
Clasificación
Descabezado,
eviscerado
Lavado
Troceado
Mezcla 1
Maduración / Curado
Mezcla 2
Embutido
Atado
Reposo
Tripas Naturales
Lavado y
desinfección
Ác. Acético
5%
Almacenamiento
24 hrs - 4°C
T° de Ambiente – 30 min.
4°C
Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración del chorizo de caballa y harina de
kiwicha
22
2.1.2.1.Descripción del flujograma:
Control de calidad: se inspeccionó según el formato de evaluación organoléptica
para pescado fresco (ver anexo 5)
Clasificación: se clasificó el pescado caballa por tamaños de 25 – 30 cm de largo y
se eligió por cantidad de pulpa.
Descabezado, eviscerado: se realizó de forma manual con cuchillos, se retiró las
partes que no se iban a utilizar del pescado.
Lavado: se lavó toda la pulpa del pescado limpiando las impurezas restantes.
Troceado: se cortó en cubos de 1 x 1cm la pulpa de pescado.
Mezcla 1: se pesó la sal, vinagre, manteca de cerdo y sal curante según las
formulaciones de los cuadros 3.
Maduración/ curado: se dejó madurar a temperatura de 4°C por 24 horas.
Mezcla 2: se pesó los demás insumos y conservantes según las formulaciones de los
cuadros 3.
Embutido: se embutió en tripas naturales ya antes lavadas y desinfectadas en ácido
acético al 5% y se agregó en la embutidora manual de calibre 32mm.
Atado: se ató con pabilo los chorizos a una medida de 10cm.
Reposo: se dejó a temperatura de ambiente por 1 hora.
Almacenamiento: los chorizos se almacenaron bajo refrigeración a temperatura de
4°C.
23
2.1.2.2.Formulación para la elaboración del chorizo
En los siguientes cuadros se presentará los ingredientes utilizados en la formulación del
chorizo fresco, con las proporciones de caballa y harina de kiwicha; manteniendo los
estándares de la NTP 201.048 Carnes y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios.
Cuadro 3. Formulación para la elaboración de chorizo de caballa y harina de kiwicha
Ingredientes Cantidad (%)
F1 F2 F3
Pescado Caballa 70 80 90
Harina de kiwicha 30 20 10
Total de proporción 100 100 100
Condimentos e ingredientes
Manteca de cerdo 49 49 49
Sal común 16 16 16
Ajinomoto 2 2 2
Nuez Moscada 0.7 0.7 0.7
Ajo en polvo 3.3 3.3 3.3
Pimienta 2 2 2
Comino 1.6 1.6 1.6
Sal de Cura 0.7 0.7 0.7
Orégano 1.4 1.4 1.4
Vinagre 13 13 13
Páprika en polvo 8.5 8.5 8.5
Ácido ascórbico 2 2 2
Total de ingredientes 100 100 100
Fuente: Elaboración Propia
24
2.2.Variables, Operacionalización:
2.2.1. Variables:
2.2.1.1.Variable independiente:
- Proporción de pescado caballa (X1)
- Proporción de harina de kiwicha (X2)
2.2.1.2.Variables dependientes:
2.2.1.2.1. Características fisicoquímicas:
% Proteínas (Y1)
% Grasa (Y2)
2.2.1.2.2. Características Instrumental
ATP (análisis de perfil de textura) (Y3)
2.2.1.2.3. Características sensoriales
Aceptación General (Y4)
2.2.2. Operacionalización de variables:
En el cuadro 4, se muestran las variables que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de
nuestro proyecto.
25
VARIABLE DEFINICIÓN
CONCEPTUAL
DEFINICIÓN
OPERACIONAL INDICADORES
ESCALA DE
MEDICIÓN V
AR
IAB
LE
S I
ND
EP
EN
DIE
NT
ES
PROPORCIÓN
DE PESCADO DE
CABALLA
Cuenta con alto
contenido graso y
esta entre el grupo
de pescados
azules.
(Adepesca, 2017)
70% - 80% - 90 % % Cuantitativa
PROPORCIÓN
DE HARINA DE
KIWICHA
constituye una
gran fuente de
energías gracias a
sus carbohidratos
complejos.
30% - 20% - 10% % Cuantitativa
VA
RIA
BL
E D
EP
EN
DIE
NT
E
PROTEÍNAS
Los hidratos de
carbono contienen
altos contenidos
de N.
Cuentan con 20
tipos de
polímeros
aminoácidos.
Método de
Kjeldahl % Cuantitativa
GRASAS
Contiene lípidos
que se encuentran
en grupos
insoluble y
solubles según las
sustancias que
poseen.
Extracción por
Soxleth % Cuantitativa
TPA (Análisis de
perfil de textura)
Se encarga se
analizar las
características
especiales o
temporales,
mediante las
mediciones que se
hacen en los
alimentos en la
parte de textura.
Texturómetro N Cuantitativa
26
2.3.Población y muestra:
2.3.1. Población:
6 Kg Caballa, adquirida a las 6:30 a.m en el terminal pesquero de Buenos Aires y 2 Kg de
Harina de Kiwicha, adquirida del mercado Mayorista de Trujillo.
2.3.2. Muestra:
3 Kg de caballa, 1kg de harina de kiwicha
2.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
2.4.1. Técnicas de recolección de datos:
A) Análisis fisicoquímicos:
o Determinación de proteína: se determinó según el método Kjeldahl, recomendado por
A.O.A.C. (1984). Por cada tratamiento se realizó tres lecturas y se reportó el promedio
[Ver anexo 1].
o Determinación de grasa: se determinó según el método Soxleth, recomendado por la
A.O.A.C (1984). Por cada tratamiento se realizó tres lecturas y se reportó el promedio
[Ver anexo 2].
B) Análisis Instrumental:
o Análisis de perfil de textura (TPA): se evaluó mediante texturometro marca Instron,
modelo 2518-102 y se determinó los valores establecidos de textura: dureza (N),
cohesión, elasticidad y masticabilidad, se usó la metodología propuesta por Szcesniak
(1963) y se procedió de la siguiente forma: se cortaron cubos de chorizo de 1,5 cm de
lado obtenidos de la parte más central de los mismos y se mantuvieron por un lapso de
una hora a una temperatura de 25 a 29°C embolsada en polietileno con la finalidad de
conservar la humedad. Se realizó una doble compresión a 30% de deformación (estrés
normal) y a una velocidad de cabezal de 1mm/s, con un tiempo de espera de 5 segundos
entre las compresiones con 6 repeticiones por muestra [Ver anexo 9]
C) Aceptabilidad general: se empleó la escala hedónica. Se sometieron los tratamientos a
ciertas pruebas a 100 evaluadores no entrenados escogidos al azar, avaluándose la
aceptabilidad general (Ureña et al., 1999; Anzaldúa – Morales, 2005), el cual permitió
estimar la aceptación o no del chorizo de diferentes tratamientos con el chorizo control.
27
El horario de degustación fue entre 9:00 – 11:00am, con el propósito de no alterar las
apreciaciones de los jueces por efecto de hambre o saciedad. Los tratamientos fueron
colocados en platos de plástico debidamente codificados (fueron servidos a temperatura
de ambiente); a los panelistas se les entregó una tarjeta de evaluación (Ver Anexo 4).
Los evaluadores calificaron los atributos sabor, color y olor. Los chorizos fueron
ofrecidas ligeramente freídas y cortadas en trozo de aproximadamente 2,5 cm de largo.
D) Pruebas complementarias: con la finalidad de utilizar las materias primas en buenas
condiciones se realizó una evaluación organoléptica para la caballa según la tabla de
Wittfogel para pescado fresco [Ver anexo 5].
2.5.Métodos de análisis de datos
Los resultados obtenidos sobre grasas, proteínas y TPA, para ellos estadísticamente se
aplicaron un análisis de varianza (ANOVA), todo a un nivel de confianza del 95% para
evaluar el efecto de las variables independientes sobre la dependiente. Por otro lado, se aplico
la prueba de comparaciones múltiples de Tukey (para comparar las medias de los niveles de
un factor), lo cual permitió comparar los tratamientos y determinar las diferencias entre
tratamiento con el chorizo comercial control. (Montgomery, 2010). Los datos del resultado
del análisis de aceptabilidad general fueron evaluados mediante las pruebas de Friedman y
Wilcoxon.
Los datos se sometieron a las diferentes pruebas estadísticas señaladas, utilizando el software
estadístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versión 20 para Windows.
2.6.Aspectos éticos:
La veracidad de las pruebas, análisis y resultados obtenidos, se garantizan plenamente sin
ninguna alteración. Las pruebas se realizaron respetando la información de los antecedentes,
referenciando adecuadamente a los autores y utilizando apropiadamente los materiales y
reactivos cuidando el medio ambiente y los alrededores.
28
III. RESULTADOS
3.1.Evaluación organoléptica a la caballa
La materia prima utilizada para la presente investigación fue adquirida en el terminal
pesquero de “Buenos Aires”, dicha materia prima fue llevada en cajas de Tecnopor con hielo
para mantener la frescura de la caballa. En el laboratorio se analizó y se usó la tabla de
análisis organoléptico para pescado fresco (Ver Anexo 5). En la tabla 4 se muestra los
resultados de la evaluación organoléptica a la caballa, obteniéndose un total de 16,5 puntos,
considerándose una materia prima de buena calidad.
3.2.Grasa y Proteínas
En la tabla 5 se presenta los resultados promedios del análisis fisicoquímico del chorizo de
caballa: harina de kiwicha utilizado en su control y en las diferentes proporciones de 70:30,
80:20 y 90:10
Tabla 5. Análisis fisicoquímico del chorizo de pescado caballa y harina de
kiwicha
TRATAMIENTO GRASA PROTEINAS
F0 6.22 ± 0.12 18.34 ± 1.42
F1 4.14 ± 0.27 37.36 ± 0.66
F2 5.37 ± 0.22 31.13 ± 0.80
F3 7.37 ± 0.79 35.21 ± 0.80
Fuente: Elaboración Propia (2018)
29
3.2.1. Grasa:
En esta figura 6 podemos apreciar que el promedio de grasa del chorizo de caballa; contenga
más proporción de caballa y menos de harina de kiwicha dará mejores resultados en cuanto
al contenido de grasa, entando entre 4.14% a 7.37%.
Figura 6. Grasa en el chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones
Cuadro 7, el análisis de varianza ANOVA se observa que el valor de significancia es p= 0.000 indicando
un afecto significativo (p<0.05), dando a indicar que al menos el promedio de los tratamientos
se distingue ante otros tratamientos.
90-1080-2070-30CONTROL
8
7
6
5
4
3
2
1
0
PROPORCIONES
GR
AS
A (
%)
7.37
5.37
4.14
6.22
30
Cuadro 7. ANOVA, para grasas (%)
VARIABLE SUMA DE
CUADRADOS gl
MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
Grasa
Entre grupos
Dentro de
grupos
Total
18,088
1,525
19,613
3
8
11
6,029
,191
31,628 0,000
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 6, se presenta la prueba de Tukey donde clasifica a los grupos basado en el grado
de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 3 que está
incluido solo 1 grupo (F90-10) que difiere de los grupos y que obviamente no difiere de sí
mismo (Significancia = 1,000), de igual modo el subconjunto 2 están incluidos 2 grupos
(F80-10 y Control) cuyas medias no difieren significativamente (significancia = 0.164), y en
el subconjunto 1 está incluido un solo grupo (F70-30) que difiere de los anteriores y no
difiere de sí mismo (significancia = 1.000), demostrándose estadísticamente que en la
proporción de F7-30 se utilizó el mejor tratamiento.
Tabla 6. Comparaciones multiples de Post hoc, HSD Tukeya para grasa
TRATAMIENTO N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
F70-30 3 4.01
F80-20 3 5.37
CONTROL 3 6.21
F90-10 3 7.37
Sig. 1,000 0,164 1,000
Fuente: IBM SPSS Statistics v.23
31
3.2.2. Proteínas:
En esta figura 7, se observa que la concentración que aporta más proteínas es la que contiene
más proporción de harina de kiwicha y menos cantidad de caballa reportando 18.34% a
37.36%
Figura 7. Proteína en el chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones
El cuadro 8, el análisis de varianza (ANOVA) que el valor de significancia es p= 0.000,
dando un efecto significativo (p<0.05), indicando que al menos uno de los tratamientos se
distingue a los demás en cuanto al contenido de proteínas.
90-1080-2070-30CONTROL
40
30
20
10
0
PROPORCIONES
PR
OT
EIN
AS
(%
)
35.21
31.13
37.36
18.34
32
Cuadro 8. ANOVA, proteínas (%)
VARIABLE SUMA DE
CUADRADOS gl
MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
PROTEÍNAS
Entre grupos
Dentro de
grupos
Total
652,368
7,444
659,812
3
8
11
217,456
0,931
233,688 0,000
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 7, se presenta la prueba de Tukey donde clasifica a los grupos basado en el grado
de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 3 que está
incluido dos grupos (F90-10 y F70-30) cuyas medias no difieren significativamente
(significancia = 0.098), de igual modo el subconjunto 2 que está incluido solo un grupo (F80-
20) que no difiere en sí mismo (significancia = 1.000) y en el subconjunto 1 está incluido un
grupo (Control) que difiere de las anteriores y que no difiere de sí mismo (significancia =
1,000), demostrándose estadísticamente que en la proporción de F80-20 se utilizó el mejor
tratamiento.
Tabla 7. Comparaciones multiples de Post hoc,HSDTukeyapara proteínas
TRATAMIENTO N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3
CONTROL 3 18.34
F80-20 3 31.13
F90-10 3 35.21
F70-30 3 37.36
Sig. 1,000 1,000 0,098
Fuente: IBM SPSS Statistics v.23
3.3.Análisis De Perfil De Textura
En la tabla 8, se presenta los resultados promedios del análisis de perfil de textura del chorizo
de caballa: harina de kiwicha utilizado en su control y en las diferentes formulaciones de
70:30, 80:20 y 90:10.
33
Tabla 8. Determinación de parámetros de TPA en el chorizo comercial patrón y los
tramientos de 70:30, 80:20 y 90:10
Fuente: Elaboración propia
3.3.1. Dureza:
En la figura 8, se presenta el promedio de dureza del chorizo de caballa y la harina de kiwicha
en sus diferentes proporciones y se observa una gran diferencia entre el chorizo comercial
control y sus tres diferentes proporciones, oscilando de 30.9562 N – 0.9229 N.
Figura 8. Dureza del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones.
90-1080-2070-30CONTROL
35
30
25
20
15
10
5
0
PROPORCIONES
DU
REZ
A (
N)
1.01180.92291.5153
30.9562
TRATAMIENTOS DUREZA COHESIÓN ELASTICIDAD MASTICABILIDAD
CONTROL 30.96 ± 1.99 0.83 ± 0.05 0.92 ± 0.04 23.69 ± 2.99
F1 1.52 ± 0.21 0.53 ± 0.04 0.68 ± 0.04 0.54 ± 0.10
F2 0.92 ± 0.11 0.49 ± 0.02 0.65 ± 0.03 0.30 ± 0.06
F3 1.01 ± 0.10 0.51 ± 0.04 0.64 ± 0.05 0.34 ± 0.07
34
En el cuadro 9, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la dureza del chorizo de
caballa y harina de kiwicha donde se puede observar que el valor de la significancia es p=
0.000, presentando afecto significativo (p<0.05) esto indica que por lo menos el promedio
de una de los tratamientos se distingue de las demás en cuanto a la dureza en sus diferentes
proporciones.
Cuadro 9. ANOVA, Dureza(N)
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 9, se presenta la prueba de Tukey para dureza donde clasifica a los grupos basado
en el grado de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 2 un
solo grupo (Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de igual modo para
el subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30) cuyas medias no
difieren significativamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo subgrupo).
Tabla 9. Comparaciones multiples de Post hoc, HSD Tukeya para dureza
PROPORCIONES N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
80-20 6 .93
90-10 6 1.01
70-30 6 1.52
CONTROL 6 30.96
Sig. ,737 1,000
Fuente: Elaboración propia
VARIABLE SUMA DE
CUADRADOS gl
MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
DUREZA
Entre
grupos
Dentro de
grupos
Total
3999,058
20,046
4019,104
3
20
23
1333,019
1,002
1329,984 0,000
35
3.3.2. Cohesión:
En la figura 9, se presenta el promedio de cohesión del chorizo de caballa y la harina de
kiwicha en sus diferentes proporciones y se observa una disminución entre el chorizo
comercial control y sus tres diferentes proporciones, oscilando de 0.8228850 – 0.485653.
Figura 9. Cohesión del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones
En el cuadro 10, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la cohesión del chorizo
de caballa y harina de kiwicha donde se puede observar que el valor de la significancia es
p= 0.000, presentando afecto significativo (p<0.05) esto indica que por lo menos el promedio
de una de los tratamientos se distingue de las demás en cuanto a su de contenido de proteínas
en sus diferentes proporciones.
90-1080-2070-30CONTROL
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
PROPORCIONES
CO
HES
ION 0.511698
0.485653
0.530077
0.828850
36
Cuadro 10. ANOVA, Cohesión
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 10, se presenta la prueba de Tukey para cohesion donde clasifica a los grupos
basado en el grado de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el
subconjunto 2 un solo grupo (Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de
igual modo para el subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30)
cuyas medias no difieren significativamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo
subgrupo).
Tabla 10. Comparaciones múltiples de Post hoc, HSD Tukeya para cohesión
Fuente: elaboración propia
3.3.3. Elasticidad:
En la figura 10, se presenta el promedio de elasticidad del chorizo de caballa y la harina de
kiwicha en sus diferentes proporciones y se observa una disminución desde el chorizo
comercial control y en sus diferentes proporciones, oscilan entre 0.920692 – 0.641870.
VARIABLE SUMA DE
CUADRADOS gl
MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
COHESIÓN
Entre grupos 0,466 3 0,155 105,883 0,000
Dentro de grupos 0,029 20 0,001
Total 0,495 23
PROPORCIONES N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
80-20 6 0.4856533
90-10 6 0.5116983
70-30 6 0.5300767
CONTROL 6 0.8288500
Sig. 0,218 1,000
37
Figura 10. Elasticidad del chorizo caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones
En el cuadro 11, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la elasticidad del chorizo
de caballa y harina de kiwicha donde se puede observar que el valor de la significancia es
p= 0.000, presentando afecto significativo (p<0.05) esto indica que por lo menos el promedio
de una de los tratamientos se distingue de las demás en cuanto a su de contenido de proteínas
en sus diferentes proporciones.
Cuadro 11. ANOVA, Elasticidad
VARIABLE SUMA DE
CUADRADOS gl
MEDIA
CUADRÁTIC
A
F SIG.
Entre grupos 0,317 3 0,106 56,544 0,000
Elasticidad Dentro de
grupos 0,037 20 0,002
Total 0,355 23
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 11, se presenta la prueba de Tukey donde clasifica a los grupos basado en el grado
de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 2 un solo grupo
(Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de igual modo para el
90-1080-2070-30CONTROL
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
PROPORCIONES
ELA
ST
ICID
AD
0.6418700.6528530.675037
0.920692
38
subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30) cuyas medias no
difieren significativamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo subgrupo).
Tabla 11. Comparaciones multiples de Post hoc,HSDTukeyapara elasticidad
PROPORCIONES N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
90-10 6 0.6418700
80-20 6 0.6528533
70-30 6 0.6750367
CONTROL 6 0.9206917
Sig. 0,557 1,000
Fuente: Elaboración propia
3.3.4. Masticabilidad:
En la figura 11, se presenta el promedio de elasticidad del chorizo de caballa y la harina de
kiwicha en sus diferentes proporciones y se observa una disminución desde el chorizo
comercial control y en sus diferentes proporciones, oscilan entre 23.6907 – 0.2950.
Figura 11. Masticabilidad del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones.
90-1080-2070-30CONTROL
25
20
15
10
5
0
PROPORCIONES
MA
ST
ICA
BIL
IDA
D
0.33510.29500.5434
23.6907
39
En el cuadro 12, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la cohesión del chorizo
de caballa y harina de kiwicha donde se puede observar que el valor de la significancia es
p= 0.000, presentando afecto significativo (p<0.05) esto indica que por lo menos el promedio
de una de los tratamientos se distingue de las demás en cuanto a su de contenido de proteínas
en sus diferentes proporciones.
Cuadro 12. ANOVA, Masticabilidad
Variables Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrática F Sig.
Masticabilidad
Entre grupos 0,317 3 0,106 56,544 0,000
Dentro de
grupos 0,037 20 0,002
Total 0,355 23
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 12, se presenta la prueba de Tukey donde clasifica a los grupos basado en el grado
de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 2 un solo grupo
(Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de igual modo para el
subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30) cuyas medias no
difieren significativamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo subgrupo).
Tabla 12. Comparaciones multiples de Post hoc,HSDTukeyapara masticabilidad
TRATAMIENTO N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2
F80-20 6 0.2950
F90-10 6 0.3351
F70-30 6 0.5434
CONTROL 6 23.6907
Sig. 0,991 1,000
Fuente: Elaboración Propia
40
3.4.Aceptabilidad General:
3.4.1. Color
En la figura 12 se presenta la aceptabilidad de color en el chorizo de caballa y harina de
kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente en sus diferentes tratamientos es
de 8.3 correspondiente a un “me gusta poco”.
Figura 12. Color del chorizo de caballa en sus diferentes tratamientos
En el cuadro 13, se presenta la prueba de Friedman para el color del chorizo de caballa y
harina de kiwicha.
Cuadro 13. Prueba de Fridman para el color en el chorizo de caballa y harina de kiwicha
TRATAMIENTOS RANGO PROMEDIO MODA
CONTROL 3.48 12.5
F70-30 2.52 8.3
F80-20 2.15 8.3
F90-10 1.87 8.3
Chi-cuadrado 102,785
p 0,000
F90-10F80-20F70-30CONTROL
14
12
10
8
6
4
2
0
TRATAMIENTOS
MO
DA
Me gusta poco (8.3)Me gusta poco (8.3)Me gusta poco (8.3)
Me gusta mucho (12.5)
41
La prueba de Friedman muestra que los tratamientos con proporción de caballa y harina de
kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en el color del producto.
La prueba de Wilcoxon (Cuadro 14) es usada para obtener información complementaria a la
prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta prueba se compararon todos
los tratamientos en forma de pares, donde, todos mostraron diferencia significativa (p<0.05)
en cuanto a color para el chorizo.
Cuadro 14. Prueba de Wilcoxon para el color en el chorizo de caballa y harina de kiwicha
TRATAMIENTO Z p
F1
CONTROL -6,384 0,000
F2 -3,927 0,000
F3 -4,995 0,000
F2 CONTROL -7,327 0,000
F3 -2,694 0,007
F3 CONTROL -7,683 0,000
3.4.2. Olor
En la figura 13 se presenta la aceptabilidad de olor en el chorizo de caballa y harina de
kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente en sus diferentes tratamientos es
de 8.3 correspondiente a un “me gusta poco”.
Figura 13. Olor del chorizo de caballa en sus diferentes tratamientos
F90-10F80-20F70-30CONTROL
10
8
6
4
2
0
TRATAMIENTOS
MO
DA Me disgusta poco (5.5)
Me gustas poco (8.3)Me gusta poco (8.3)
Me gusta (10.3)
42
En el cuadro 15, se presenta la prueba de Friedman para el color del chorizo de caballa y
harina de kiwicha.
Cuadro 15. Prueba de Fridman para el olor en el chorizo de caballa y harina de kiwicha
TRATAMIENTOS RANGO PROMEDIO MODA
CONTROL 3.66 10.3
F70-30 2.31 8.3
F80-20 2.17 8.3
F90-10 1.87 5.3
Chi-cuadrado 146,687
p 0,000
La prueba de Friedman muestra que los tratamientos con proporción de caballa y harina de
kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en el olor del producto.
La prueba de Wilcoxon (Cuadro 16) es usada para obtener información complementaria a la
prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta prueba se compararon todos
los tratamientos en forma de pares, donde, todos mostraron diferencia significativa (p<0.05)
en cuanto a olor para el chorizo.
Cuadro 16. Prueba de Wilcoxon para el olor en el chorizo de caballa y harina de kiwicha
TRATAMIENTO Z p
F1
CONTROL -7,794 0,000
F2 -2,468 0,014
F3 -4,253 0,000
F2 CONTROL -7,916 0,000
F3 -4,113 0,000
F3 CONTROL -7,971 0,000
3.4.3. Sabor
En la figura 14 se presenta la aceptabilidad de Sabor en el chorizo de caballa y harina de
kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente disminuyó, para el tratamiento
F70-30 fue de 10.9 correspondiente a “Me gusta”, con el tratamiento F80-20 fue de 8.3
correspondiente a “Me gusta poco” y con el tratamiento F90-10 fue de 6.4 correspondiente
a “Indiferente”.
43
Figura 14. Sabor del chorizo de caballa en sus diferentes tratamientos
En el cuadro 17, se presenta la prueba de Friedman para el sabor del chorizo de caballa y
harina de kiwicha.
Cuadro 17. Prueba de Fridman para el sabor en el chorizo de caballa y harina de
kiwicha
TRATAMIENTOS RANGO PROMEDIO MODA
CONTROL 3.31 12.9
F70-30 3.28 10.9
F80-20 2.13 8.3
F90-10 1.29 6.4
Chi-cuadrado 180,135
p 0,000
La prueba de Friedman muestra que los tratamientos con proporción de caballa y harina de
kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en el sabor del producto.
La prueba de Wilcoxon (Cuadro 18) es usada para obtener información complementaria a la
prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta prueba se compararon todos
los tratamientos en forma de pares, donde, el tratamiento F70-30 con el chorizo comercial
control son iguales estadísticamente (p= 0,693) mientras que los demás mostraron diferencia
significativa (p<0.05) en cuanto a sabor para el chorizo.
F90-10F80-20F70-30CONTROL
14
12
10
8
6
4
2
0
TRATAMIENTOS
MO
DA
Indiferente (6.4)
Me gusta (8.3)
Me gusta (10.9)
Me gusta mucho (12.9)
44
Cuadro 18. Prueba de Wilcoxon para el sabor en el chorizo de caballa y harina de kiwicha
TRATAMIENTO Z p
F70-30
CONTROL -1,395 0,693
F80-20 -7,474 0,000
F90-10 -8,397 0,000
F80-20 CONTROL -7,479 0,000
F90-10 -7,386 0,000
F90-10 CONTROL -8,459 0,000
3.4.4. Aceptabilidad General
En la figura 15 se presenta la aceptabilidad general del chorizo de caballa y harina de
kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente disminuyó, para el tratamiento
F70-30 fue de 10.5 correspondiente a “Me gusta”, con el tratamiento F80-20 fue de 6.9
correspondiente a “Indiferente” de igual manera con el tratamiento F90-10 fue de 6.4
correspondiente a “Indiferente”.
Figura 15. Aceptabilidad general del chorizo de caballa en sus diferentes
tratamientos
F90-10F80-20F70-30CONTROL
14
12
10
8
6
4
2
0
TRATAMIENTOS
MO
DA
Indiferente (6.4)Indiferente (6.9)
Me gusta (10.5)
Me gusta mucho (12.5)
45
En el cuadro 19, se presenta la prueba de Friedman para la aceptabilidad general del chorizo
de caballa y harina de kiwicha.
Cuadro 19. Prueba de Fridman para la aceptabilidad general del chorizo de caballa y harina
de kiwicha
TRATAMIENTOS RANGO PROMEDIO MODA
CONTROL 3.81 12.5
F70-30 2.75 10.5
F80-20 2.17 6.9
F90-10 1.28 6.4
Chi-cuadrado 208,491
p 0,000
La prueba de Friedman muestra que los tratamientos con proporción de caballa y harina de
kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en la aceptabilidad general del
producto.
La prueba de Wilcoxon (Cuadro 20) es usada para obtener información complementaria a la
prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta prueba se compararon todos
los tratamientos en forma de pares, donde, todos los tratamientos fueron similares
estadísticamente (p>0.05) con respecto a la aceptabilidad general.
Cuadro 20. Prueba de Wilcoxon para la aceptabilidad general del chorizo de caballa y
harina de kiwicha
TRATAMIENTO Z p
F1
CONTROL -7,485 0,000
F2 -5,749 0,000
F3 -8,209 0,000
F2 CONTROL -8,684 0,000
F3 -7,159 0,000
F3 CONTROL -8,684 0,000
46
IV. DISCUSIONES
En la tabla 4 se muestra los resultados del análisis organoléptico del pescado caballa obtenida
del terminal, la tabla de Wittfogel que permite determinar el grado de frescura. Connell
(1988) infiere que la evaluación sensorial es el único método para determinar de forma rápida
y confiable la preferencia y aceptabilidad de productos marinos, lo cual induce que para
evaluar el grado de frescura de la caballa desde el punto de vista sensorial lo más indicado
es seguir un esquema de clasificación por puntos en el que se le otorga un determinado
puntaje a cada carácter de calificación, esto permite establecer distintas categorías del grado
de la frescura de las especies, pudiéndose llevar un protocolo de clasificación racional que
muestre los cambios mediante el uso de palabras como: óptimo, bueno, regular.
En la Tabla 5, se muestra los resultados del porcentaje de grasa en el chorizo de caballa y
harina de kiwicha. Se observa que hay un aumento de grasa oscilando de 4.14 a 7.37%, a
medida que aumenta la proporción de pescado caballa y disminuye el contenido de harina
de kiwicha (F90:10). Resultados similares fueron reportados por Igor et al.(2010) obtuvo en
su elaboración de chorizo a base de surimi de carduma y plumuda con una proporción de
50:50 respectivamente añadiendo dentro de la formulación un 15% de harina de trigo, logró
encontrar un 4.29% de grasa, indicando que la disminución del contenido graso va a
depender de la materia prima y de la adición de la harina, es decir que el porcentaje de grasa
va a depender de la composición química de las especies de pescado utilizadas en cualquier
tipo de elaboración de chorizo además se sabe que hay una disminución de la grasa en estos
embutidos por la adición de harinas, los cuales absorben parte de las grasas, formando una
miscela que es disipada posteriormente por los demás componentes del chorizo.
En el cuadro 7, se puede evidenciar la existencia, de la diferencia significativa (p<0.05) del
porcentaje de grasa del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes proporciones,
cabe decir que a medida que contenían más proporción de caballa y menos proporción de
harina de kiwicha su contenido graso es más alto; según la Norma técnica peruana 201.012
(Anexo 12) para grasa es máximo un 30,0%, por consiguiente todos los resultados obtenidos
de la investigación se encuentran dentro de los porcentajes establecidos por esta norma.
Resultados parecidos fueron por Batista et al. (2012) reportó en su elaboración de chorizo a
base de pescado un 2,67% de grasa usando un 50% de pescado, 2% de aislado de soya, 5%
de texturizado de soya y 2% de almidón, catalogando el producto como tipo seleccionado
por valores aceptados según la Norma Técnica Colombiana (NTC).
47
Con respecto a su contenido de proteínas los resultados obtenidos como se puede observar
en la tabla 5 oscilan de 31.13 a 37.36 %, se puede decir que la adición de niveles altos de
harina de kiwicha mejora el contenido proteico de los chorizos debido a que existen aporte
nutricional de este nutriente por efecto de la harina de kiwicha adicionada, ya que esta
materia prima tiene un contenido proteico de 12.49%. Esto se puede corroborar por Igor et
al. (2010) obtuvo en su elaboración de chorizo a base de surimi de carduma y plumuda con
una proporción de 50:50 respectivamente añadiendo dentro de la formulación un 15% de
harina de trigo, logró encontrar un 19.42% de proteínas. En el presente trabajo la proporción
con más contenido proteico fue el de 70:30 (caballa: harina de kiwicha) que nos reportó con
37.36%, el cual es alto a comparación del chorizo comercial patrón que fue adquirido de la
planta piloto agroindustrial UNS (18,34%), lo que indica que nuestro producto es de elevado
valor proteico. Parecido resultado obtuvo García et al. (2005) que elaboraron chorizo fresco
a base de atún y carne de res en proporciones de carne/atún de 1:1 y 1:5 respectivamente,
obteniendo un porcentaje de proteínas de 15, 55% y 15, 53% en las dos formulaciones. De
la misma forma según investigación realizada por Molina (2008), quien elaboro salchicha
de tilapia roja (Oreochromis sp.) obtuvo un contenido de proteína de 13,66%.
En el cuadro 8, se puede evidenciar la existencia, de la diferencia significativa (p<0.05) del
porcentaje de proteína del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes
proporciones, cabe decir que a medida que contenían más proporción de harina de kiwicha
el valor de proteínas será mucho mayo; según la Norma técnica peruana 201.012 (Anexo 12)
para proteínas es mínimo un 12.0%, por consiguiente todos los resultados obtenidos de la
investigación se encuentran dentro de los porcentajes establecidos por esta norma. Esto
coincide con los datos reportados por Batista et al. (2012) reportó en su elaboración de
chorizo a base de pescado un 16,39% de proteína usando un 50% de pescado, 2% de aislado
de soya, 5% de texturizado de soya y 2% de almidón, catalogando el producto como tipo
seleccionado por valores aceptados según la Norma Técnica Colombiana (NTC).
En la tabla 8, se muestra el Análisis de perfil de textura (TPA) del chorizo de caballa y harina
de kiwicha en comparación con el chorizo comercial patrón donde se observó un gran efecto
en sus parámetros texturales donde oscilaban en la dureza 1.52 – 0.92 N, cohesión 0.53 –
0.49, elasticidad 0.68 – 0.64 y en la masticabilidad de un 0.54 – 0.34. A diferencia de los
resultados por Hleap, J. y Rodriguez, G. (2015) analizaron propiedades texturales y
sensoriales de chorizo de tilapia roja con harina de chontaduro como sustancia extensora,
48
donde se elaboraron dos tipos de chorizos: en una adicionó harina de chontaduro en cantidad
de 3.0% y la otra como control. Se midió consistencia, dureza, gomosidad, elasticidad,
adhesividad, cohesividad, esfuerzo de corte. La consistencia del chorizo control fue superior
a las adicionadas con harina de chontaduro en 7.12%. La dureza, gomosidad y elasticidad
presentaron valores más altos para los chorizos con adición de harina de chontaduro,
mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento contrario,
donde se corroboro que la adición de harina de chontaduro a los chorizos de tilapia roja
mejora algunas de las propiedades de la textura. Es decir que al agregar menos caballa y
harina de kiwicha en chorizos, las muestras fueron más suaves, más elásticas, cohesivas y
masticables y esto se debe a la adición de harina y al bajo porcentaje de grasa que se le añade
al elaborar el chorizo. Resultados diferentes presentaron Ayadi y col. (2009) quienes
añadieron texturizado de soya a salchichas de pescado que aumentó la dureza, por otra parte,
Pietrasik (2003) trabajando con salchicha de atún con harina de trigo incorporando 12%,
obtuvo un incremento en la dureza y fracturabilidad pero los parámetros elasticidad y la
cohesividad no se vieron modificados.
El aspecto color del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus tres proporciones
obtuvieron calificaciones de acuerdo a la escala hedónica establecida un puntaje de 8.3 que
pertenece a un “me gusta poco “, cual indica un puntaje bajo a diferencia del chorizo control
que obtuvo un 12.5 que pertenece a un “me gusta mucho”. Pérez y Andújar (2000) y Triki
et. al. (2013), mencionan que el color es el factor que más influye sobre la apariencia de un
producto y actúa como un factor de selección por parte del consumidor, sin embargo,
Quintero-Salazar et. al. (2011) declara que la valoración del color en los embutidos, se
realiza mayormente de manera subjetiva, por ende, se puede decir al no agregarle colorante
a los chorizos en sus tres tratamientos presentaron un color oscuro y era por la cantidad de
harina de kiwicha. Mientras mayor era el nivel de harina de kiwicha el color de los chorizos
iba aclarando, cambiando de un tono marrón intenso a un marrón más claro.
En cuanto al olor del chorizo de caballa y harina de kiwicha en las proporciones F70-30 y
F80-20 obtuvieron calificaciones de acuerdo a la escala hedónica establecida un puntaje de
8.3 correspondiente a “me gusta poco”, la proporción F90-10 obtuvo un puntaje de 5.5
correspondiente a “me disgusta un poco”, a diferencia del chorizo control que obtuvo un
10.3 correspondiente a un “me gusta”.Vareltzis et. al. (1989) reportaron resultados similares
para salchichas elaboradas con pasta de merluza (Merluccius merluccius) señalando que el
49
rechazo por parte del consumidor puede ser atribuido a la presencia de un olor a pescado no
deseado, el cual fue mucho más intenso en la medida en que el porcentaje de pescado fue
incrementando, por ello se puede inferir que lo que indica el autor concuerda con los
resultados obtenidos de la investigación, por esa razón la proporción F90-10 los panelista
calificará con puntaje bajo ya que contenía más pescado y menos cantidad de harina de
kiwicha predominando un olor a pescado más intenso que en los demás tratamientos.
En cuanto al sabor se puede decir que el tratamiento que más gustó fue el de la proporción
F70-30 con un puntaje de 10.9 que corresponde a un “Me gusta” y la muestra patrón con una
calificación de 12.9 correspondiente a un “me gusta mucho”, a diferencia de las proporciones
de F80-20 y F90-10 que obtuvieron menor puntaje siendo calificados como “me gusta poco”
e “indiferente respectivamente. En este punto hay que tener en cuenta lo que manifiesta
Saénz (1986), que dice que el sabor depende también del resultado conjunto de los factores
sazonadores y de los agentes que se desarrollen por acción enzimática, por lo que esta
característica al parecer está unido más bien a los aditivos, especies y condimentos utilizado
en la formulación.
En la figura 15 se muestra los resultados de aceptabilidad general para cada uno de los
tratamientos, del cual se puede decir que la muestra con mayor aceptabilidad fue el de la
proporción de F70:30 (caballa:harina de kiwicha) con valor promedio de 10.5, seguida por
la muestra patrón cuyo valor promedio de aceptabilidad fue de 12.5, luego siguió la muestra
F80:20 con un valor promedio de aceptabilidad de 6.9 y finalmente la muestra con menor
aceptabilidad fue la que empleo más proporción de caballa y menos proporción de kiwicha
que es el F90:10.
En el cuadro 19, se muestra los resultados obtenidos en el test de friedman el cual nos indica
que existen diferencias entre los tratamientos en la aceptabilidad general del chorizo. Siendo
la proporción 70:30 el que reporta mayor aceptabilidad estando entre las categorías me gusta
a me gusta mucho por la escala hedónica utilizada, y la que reportó menos puntaje con las
categorías de me disgusta poco a indiferente.
En el cuadro 20, se hace la comparación de pares de tratamientos ya que el test de fridman
nos indicó que existían diferencias entre los tratamientos. Todos los pares que son F1-
Control, F1-F2, F1-F3, F2- Control, F2-F3 y el F3-Control se consideran estadísticamente
diferentes en torno a su aceptabilidad. Tendencias similares fueron observados por Batista
50
et. al., (2012) observo en la escala hedónica un alto porcentaje de agrado por parte de los
catadores no expertos. Ninguno de los participantes expresó desagrado por la muestra
chorizo, obteniendo resultados con porcentaje en el sabor: agradable 75%, aceptable 15%,
regular 10% y fibrosidad: fibroso 15%, no fibroso 85%, indicando que el chorizo de pescado
presentó gran aceptación en cuanto a sabor y fibrosidad obteniendo un producto con calidad
exigida.
V. CONCLUSIONES
- En la presente investigación existió efecto significativo (p<0.05) de la proporción de
caballa y harina de kiwicha sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad
general del chorizo. Se corroboró utilizando análisis de varianza (ANOVA) y la prueba
de Tukey para el porcentaje de grasa, proteínas y para el análisis de perfil de textura, y
para el efecto significativo de la aceptabilidad general se corroboró con la prueba de
Fridman y Wilcoxon.
- Se determinó que en la proporción 70:30 (caballa: harina de kiwicha) obtuvieron mejores
resultados siendo un 4.14% de grasa, 37.36% de proteínas donde se encontraron dentro
de los requisitos de la Norma técnica peruana 201.012 1999: Carne y Productos cárnicos.
Embutidos Crudos y en el análisis de textura 1.52 N en dureza, 0.53 en cohesion, 0.68
en elasticidad y 0.54 en masticabilidad.
- Se determinó que la proporción de 70:30 (Caballa: harina de kiwicha) la aceptabilidad
general fue la mayor aceptada, con esta proporción se obtuvo la moda más alta de 10.5
puntos correspondiente a la percepción de “me gusta”.
51
VI. RECOMENDACIONES
- Determinar la vida útil de las distintas muestras del chorizo, considerando las diferentes
proporciones.
- Determinar análisis microbiológicos a las diferentes proporciones de chorizo de caballa
con harina de kiwicha, y comparar si pertenecen a los rangos según la norma técnica
peruana.
- Analizar la composición proximal como humedad, ceniza, fibra y carbohidratos al
chorizo de caballa y harina de kiwicha.
- Realizar otras proporciones con otras variedades de materia prima hidrobiológica.
52
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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ahumada (Oreochromisniloticus) y camarón (Palaenonserratus) en la la elaboración de
chorizo marinero. Facultad de ciencias agropecuarias recursos naturales y del ambiente.
Universidad de Bolivar. Ecuador. S,n. 2012. Tesis
35. Vareltzis, K y otros tres autores, Use of hake (Merluccius merluccius) Surimi in
frankfurter formulation, Journal of Food Sci. Tech., 24 (3), 227-281 (1989)
56
ANEXOS
57
ANEXOS
ANEXO 1: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
La determinación de los componentes de la materia prima, se realizaron en base a las normas
AOAC (1995), en algunos casos se realizan algunas modificaciones según lo requerido. En
las cuales se mencionan los procedimientos a seguir según el componente a ser determinado.
A. Determinación de proteínas
La metodología empleada fue el método indirecto, El cual consiste en la destrucción
orgánica por acción del ácido sulfúrico, obteniéndose como resultado sulfato de amonio,
el cual después es destilado a amoniaco. Los cálculos se realizan en base a un patrón
(muestra en blanco) y se cuantifica la diferencia gastada de titulante en la muestra
(Referencia método AOAC. 1995- Micro- Kjeldahl). La fórmula utilizada fue:
Donde:
Gb: Gasto en la muestra en blanco
G: Gasto en la muestra analizada
f: Factor de conversión (6.25)
N: Normalidad del hidróxido de titulación
58
ANEXO 2. MÉTODO DE ANÁLISIS DE GRASAS
B. Determinación de grasa
Según Murry, 2011. Extracción de la grasa con un solvente orgánico (Éter de
petróleo) en un equipo Soxhlet.
En la que:
P1 = Peso en gramos del matraz con el extracto etéreo.
P2 = Peso en gramos del matraz vacío.
P = Peso en gramos de la muestra empleada.
59
ANEXO 3
Resultados del promedio de grasa obtenidos del chorizo de pescado en sus diferentes
formulaciones.
Fuente: Elaboración Propia (2018)
Muestra Repeticiones Masa de la
muestra
Masa de aceite
absorbido
Porcentaje de
aceite absorbido
Promedio de
aceite
absorbido
Control
R1 5gr 116.607 6.22%
6.21% R2 5gr 116.600 6.08%
R3 5gr 116.612 6.32%
F1
R1 5gr 116.487 4.14%
4.01% R2 5gr 116.465 3.7%
R3 5gr 116.489 4.18%
F2
R1 5gr 116.548 5.34%
5.37% R2 5gr 116.539 5.16%
R3 5gr 116.561 5.6%
F3
R1 5gr 116.673 7.88%
7.37% R2 5gr 116.602 6.46%
R3 5gr 116.668 7.78%
60
ANEXO 4
FICHA DE EVALUACIÓN DE ACEPTABALIDAD GENERAL DE CHORIZO DE PESCADO Y HARINA DE KIWICHA
Nombre: ____________________________________________________ Fecha: _________________
Se presenta a usted 4 muestra de chorizo. Pruebe las muestras y evalúe, usando la siguiente escala marcando con una “X”
DENTRO DE LA LÍNEA EN NEGRITA el atributo correspondiente. Escribir dentro del recuadro el código de muestra
que usted va probando. Muchas gracias.
MUESTRA: ME DISGUSTA
MUCHO ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
POCO INDIFERENTE
ME GUSTA
POCO ME GUSTA
ME GUSTA
MUCHO
SABOR
COLOR
OLOR
ACEPTABILIDAD
GENERAL
MUESTRA:
ME
DISGUSTA
MUCHO
ME
DISGUSTA
ME
DISGUSTA
POCO
INDIFERENTE ME GUSTA
POCO ME GUSTA
ME GUSTA
MUCHO
SABOR
COLOR
OLOR
ACEPTABILIDAD
GENERAL
MUESTRA:
ME
DISGUSTA
MUCHO
ME
DISGUSTA
ME
DISGUSTA
POCO
INDIFERENTE ME GUSTA
POCO ME GUSTA
ME GUSTA
MUCHO
SABOR
COLOR
OLOR
ACEPTABILIDAD
GENERAL
MUESTRA:
ME
DISGUSTA
MUCHO
ME
DISGUSTA
ME
DISGUSTA
POCO
INDIFERENTE ME GUSTA
POCO ME GUSTA
ME GUSTA
MUCHO
SABOR
COLOR
OLOR
ACEPTABILIDAD
GENERAL
61
ANEXO 5: EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA PESCADO FRESCO (TABLA DE
WITTFOGEL)
CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie lisa y brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consistencia firme y elástica
bajo la presión de los dedos. 4
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia
un poco relajada y elasticidad disminuida. 3
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris amarillento; consistencia relajada;
escamas fácilmente separables de la piel. 2
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucilago turbio; amarillento o marrón rojizo,
grumoso, consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los dedos 1
OJOS
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante, pupila negra oscura. 4
Globo ocular plano; córnea opalescente; pupila opaca 3
Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechosa 2
Globo ocular contraído, córnea turbia, pupila opaca cubierta de mucílago turbio gris amarillento. 1
BRANQUIAS
Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y filamentosa 4
Color rosa pálida, mucosa opaca 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y densa 2
Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y grumosa 1
CAVIDAD ABDOMINAL
Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural, sin decoloración, lisos u brillantes,
pentoneo liso, brillante y muy firme, riñones y demás órganos, así como la sangre aortica de color
rojo profundo.
4
Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelada y sin brillo, zona rojiza a los largo de la espina
central, riñones y demás órganos de color rojo pálido, como laca. 3
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, pentoneo granuloso, áspero y separable del
cuerpo, riñones y demás órganos, asi como la sangre aortica de color marrón rojizo. 2
Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácilmente desgranable,
riñones y demás órganos turbios y pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio, con tono violeta. 1
OLOR
Fresco como el agua del mar 4
Ya no como agua de mar, pero fresco y específico 3
Olor natural o ligeramente ácido, parecido al de leche o al de cerveza 2
Olor pasado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1
Fuente: Ludorf (1963)
Calidad extra 18 a 20 puntos Calidad media 08 a 13 puntos
Buena calidad 13 a 18 puntos Rechazable Menos de 8 puntos
62
ANEXO 6. FOTOS DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO
Foto 1 y 2. Revisión organoléptica del pescado fresco caballa
Foto 3. Despulpe del pescado caballa
Foto 4. Fileteado de caballa
63
64
65
ANEXO 7. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO SOXHLET (GRASA)
66
ANEXO 8. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE
PROTEÍNAS DEL CHORIZO DE PESCADO
67
ANEXO 9. DETERMINACIÓN DEL ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)
Se usó el texturómetro marca Instron, modelo 2518-102 y se determinó los parámetros de
textura: dureza (N), cohesión, elasticidad y masticabilidad, se usó la metodología propuesta
por Szcesniak (1963) y se procedió de la siguiente forma: se cortaron cubos de chorizo de
1,5 cm de lado obtenidos de la parte más central de los mismos y se dejarón reposar por una
hora a temperatura ambiente dentro de una bolsa de polietileno para evitar la pérdida de
humedad. Se realizó una doble compresión a 30% de deformación (estrés normal) y a una
velocidad de cabezal de 1mm/s, con un tiempo de espera de 5 segundos entre las
compresiones con 6 repeticiones por muestra.
68
Foto 1. Texturometro Instron,
modelo 2518-102
Foto 2. TPA del chorizo de caballa
y harina de kiwicha
69
Anexo 10. Vistas fotográficas de panelistas evaluando el chorizo de caballa y harina de
kiwicha
Foto 1. Codificación de platos
Foto 2. Explicación de instrucciones a
panelista
Foto 3. Degustación de panelista Foto 4. Degustación de panelista
70
COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD GENERAL
PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3
1 12.5 8.5 8.3 8.3 9.5 8.1 8.3 5.3 13 10.8 6.4 6.9 12.7 8.1 6.9 7
2 12.5 6.4 6.6 6.6 10.5 10 10 5.5 8.3 10.9 6.6 6.5 8.2 8.3 6.2 6.4
3 12.5 7.7 8.3 8.1 10.3 10.1 10.1 5.6 9.5 10.9 8.1 6.4 7.8 7.2 6.4 4.6
4 12.5 8.1 8.3 8.3 8.2 8.3 8.3 6 10 10.9 8.3 6.4 8.1 7.6 6.5 6.5
5 12.5 7.8 7.2 7.2 10 10.1 10 5.5 10.3 10.9 7.2 4.5 12.5 8.3 4.5 6.4
6 12.5 8.1 7.6 8.2 10.1 10.3 10.3 5.4 8.5 10.9 8.2 6.4 12.5 7.9 6.4 4.5
7 12.5 8.3 8.3 8.2 10.3 10.2 10.3 5.5 10 10.9 8.2 7.1 12.5 8.3 7.1 6.5
8 10.1 8.2 7.9 8.3 11 10.9 11.1 7 10.1 10.9 8.3 6.9 12.5 6.4 6.9 6.3
9 8.1 8.3 8.3 8.3 10.1 10 10 7 11 10.9 8.3 6.5 12.5 8.3 7.2 4.4
10 7.4 6.6 6.4 6.4 6.4 6.4 4.5 2.3 8.3 10.9 6.4 6.4 12.5 6.4 6.4 6.3
11 8.3 8.1 8.3 8.2 8.1 8.3 8.3 7.1 9.5 8.3 8.2 4.6 12.5 8.3 6.4 4.5
12 10.1 6.4 6.2 6.6 6.3 6.4 6.4 6.1 12.9 10.8 6.1 6.1 10.4 6.4 6.6 4.5
13 10.1 10.3 10.1 10.1 10.3 10.3 10.2 7.1 8.4 8.3 6.4 6.4 12.5 8.1 7.6 6.5
14 8.3 10 10.1 10.1 10.1 10 10 7 8.5 8.6 8.3 6.2 12.5 8.3 8.3 4.5
15 10 10.1 10 10 10.3 8.5 6.4 7 12.9 7.8 7.2 6.4 12.5 8.2 7.9 6.4
16 10.1 6.6 6.4 6.1 8.3 8.1 8.2 5.5 7.7 8.1 7.6 6.5 12.5 8.3 8.3 7.1
17 10.3 8.3 10.3 10 9.5 8.1 8.3 5.5 8.2 8.3 8.3 4.5 12.5 6.4 8.3 4.4
18 9.5 8.3 8.3 8.3 10.5 10 10 7 10 8.2 7.9 6.4 12.5 6.6 7.2 7
19 10.1 7.8 7.2 7.2 10.3 10.1 10.1 7 6.4 8.3 8.3 7.1 12.5 8.1 7.6 6.9
20 10.1 8.1 7.6 7.6 8.5 8.3 8.3 5.5 10.3 11 6.4 6.9 10 8.3 8.3 6.9
21 8.2 8.3 8.3 8.2 10 10.1 10 10 9.5 10.9 8.3 7.2 10.5 7.2 7.9 6.9
22 10 8.3 10 10 10.1 10.3 10.3 7 10 10.7 8.3 6.4 10.3 8.2 8.3 6.9
23 10.1 6.1 6.4 6.1 11 10.9 11.1 7 10.3 10.8 7.2 4.5 9.5 8.2 6.4 6.9
24 10.3 10.2 10.3 10 8.3 8.1 8.2 8.2 8.5 10.9 8.2 6.4 8.4 6.5 6.5 6.9
25 9.5 8.1 8.2 8.3 9.5 8.1 8.3 5.5 8.1 10.9 8.2 7.1 8.5 6.7 6.5 6.9
26 10.1 7.8 7.2 7.2 10.5 10 10 5.5 10.1 10.9 8.3 6.9 10.3 6.4 4.5 6.9
27 7.8 8.1 7.6 7.6 10.3 10.1 10.1 10.1 8.4 10.9 8.3 6.5 10.1 6.2 6.3 6.9
ANEXO 11. Aceptabilidad general en el chorizo de caballa y harina de kiwicha
71
COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD GENERAL
PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3
31 11 10.3 10.1 10.1 10.5 10 10 10 6.4 6.1 6.5 6.5 8.3 6.5 6.5 6.4
32 10.1 6.6 6.4 6.1 10.3 10.1 10.1 5.5 6.4 7.8 7.2 4.6 10.3 6.4 6.5 6.4
33 10.3 10.2 10.3 10 8.5 8.3 8.3 5.5 7.7 10.9 7.6 6.9 10.3 7.2 7.2 4.5
34 9.5 8.1 8.3 8.3 8.4 6.5 6.1 4.6 8.2 10.8 8.3 7.2 8.5 7.6 8.2 6.4
35 11.1 10.1 10.1 10.1 6.3 6.3 6.3 4.5 10 10.9 7.9 6.4 8.3 8.3 8.2 7.1
36 10.3 8.1 7.6 7.6 8.3 6.5 6.5 6.5 6.4 10.9 8.3 4.5 10.1 7.9 6.4 6.9
37 8.2 8.3 8.3 8.2 10.2 8.2 6.4 6.4 10.3 10.9 6.4 4.5 8.4 8.3 8.3 6.5
38 10 10.1 10 10 8.5 8.3 8.3 5.5 8.4 10.9 6.5 6.5 8.3 6.4 6.4 6.4
39 10.1 6.1 6.4 6.1 8.4 6.5 6.1 4.6 8.5 10.8 8.3 6.5 10.3 8.5 6.4 6.4
40 11.2 10 10.1 10.1 6.3 6.3 6.3 4.5 7.8 10.9 6.4 4.5 8.3 8 8.2 6.3
41 11.3 10.5 10.1 10.1 10.4 8.2 8.3 6.4 8.3 10.9 6.5 5.1 9.5 8.1 8.3 6.5
42 6.5 6.3 6.3 6.4 6.3 6.2 6.2 6.3 6.3 10.9 6.1 6.3 10.2 6.4 6.5 4.4
43 10.1 6.1 6.4 6.1 8.5 8.3 8.3 5.5 10 10.8 7.9 6.4 8.4 6.6 6.4 4.5
44 10.3 10.2 10.3 10 8.4 6.5 6.1 4.6 6.4 10.9 8.3 7.1 10.1 8.3 6.4 4.5
45 9.5 8.1 8.2 8.3 6.5 6.3 6.3 4.5 10.3 10.9 6.4 6.9 8.2 7.2 7.9 6.4
46 10.1 7.8 7.2 7.2 8.3 6.5 6.5 6.5 9.5 10.9 8.3 7.2 10.1 6.5 6.5 6.4
47 7.8 8.1 7.6 7.6 10.2 8.2 6.4 6.4 10 10.9 8.3 6.4 10.3 8.3 8.3 2.6
48 8.3 8.5 8.3 8.3 8.5 8.3 8.3 8.3 10.3 10.8 7.2 4.5 10.1 6.5 6.5 6.9
49 10.4 10.1 10 10 8.4 6.5 6.1 4.6 8.5 10.9 8.2 6.4 8.5 6.7 6.5 4.6
50 6.4 6.3 6.6 6.3 6.1 6.2 4.5 4.5 6.3 10.9 4.4 2.5 10.1 4.5 4.5 2.6
72
COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD GENERAL
PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3
51 11.3 11 11 11 11.1 8.3 8.3 5.5 8.3 10.9 6.5 6.4 12.5 10.1 4.5 4.5
52 10.3 10.9 10.2 10.3 11.2 8.1 8 5.5 6.5 10.9 6.5 6.4 12.5 10.5 6.4 4.5
53 10 10.9 10.2 10.1 9.5 8.1 8.3 5.5 10.3 10.9 7.2 4.5 12.5 10.5 4.6 2.5
54 10.1 10.9 10 10.2 11.1 10 10 5.5 12.9 10.9 8.2 6.4 12.5 10.5 7.6 6.4
55 10.1 10.9 7.2 7.2 10.3 10.1 10.1 5.5 12.9 10.9 8.2 7.1 12.5 10.5 8.3 6.4
56 12.5 10.9 7.6 7.6 9.1 8.3 8.3 5.5 12.9 10.9 8.3 6.9 12.5 10.5 8.3 6.4
57 12.5 10.9 8.3 8.3 6.5 6.5 6.4 6.5 12.9 10.9 8.3 6.5 12.5 10.5 7.9 4.5
58 12.5 10.9 6.4 6.4 8.3 6.3 6.3 4.5 12.9 10.8 6.4 6.4 12.5 10.5 6.5 2.6
59 12.5 10.9 8.2 8.3 10.4 8.4 8.1 6.4 12.9 10.9 6.5 6.5 12.5 10.5 6.3 4.8
60 12.5 10.1 10.2 10 8.5 8.3 8.3 5.5 12.9 10.9 6.5 6.5 12.5 10.5 6.5 6.4
61 12.5 8.3 8.3 8.3 10 10.1 10 5.5 12.9 10.9 7.2 4.6 12.5 10.5 6.5 4.5
62 12.5 10 10.1 10.1 10.1 10.3 10.3 5.5 12.9 10.9 7.6 6.9 12.5 10.5 4.5 6.5
63 12.5 10.1 10 10 9.5 8.1 8.3 5.5 13 10.9 8.3 7.2 10.3 10.5 6.3 6.3
64 11.3 11 11 11.1 11.1 10 10 5.5 12.9 10.9 7.9 6.4 10.1 10.5 6.4 4.6
65 8.1 10 10.1 10 10.3 10.1 10.1 5.5 12.9 8.3 8.3 4.5 10.3 10.5 2.4 2.5
66 11.1 10.2 10 10 9.1 8.3 8.3 5.5 12.9 6.6 6.4 4.5 10.3 10.5 6.5 2.4
67 10.4 10 10.1 10.1 6.5 6.5 6.4 6.5 12.9 6.5 6.1 6.9 10.2 10.5 4.6 2.6
68 6.4 6.6 6.4 6.4 6.3 6 4.4 4.5 12.9 6.4 6.3 2.4 10.3 8.5 8.3 6.4
69 11.3 10 10 10.3 10.3 8.2 8.2 6.1 12.9 6.5 6.3 6.5 10.3 6.3 6.4 4.5
70 8.3 8.3 8.2 8.3 10.1 10 10 5.5 6.4 7.8 7.2 7.2 8.5 6.5 6.9 6.4
71 12.5 10.1 10 10.2 10.3 8.5 6.4 5.5 7.7 8.1 7.6 7.6 10.3 6.7 6.9 4.5
72 12.5 8.3 7.2 7.2 8.3 8 8.2 5.5 8.1 8.3 6.5 6.5 8.5 6.4 6.9 6.5
73 12.5 8.3 7.6 7.6 9.5 8.1 8.3 5.5 10.3 8.5 6.4 2.5 10.3 6.2 6.9 6.3
74 12.5 8.3 8.3 8.3 10.5 10 10 5.5 8.3 8 8.2 6.4 10.2 6.4 6.9 4.4
75 12.5 6.6 6.4 6.4 10.3 10.1 10.1 5.5 6.3 4.5 4.8 2.4 10.2 6.8 6.9 6.3
73
COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD GENERAL
PATRON F71 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3
76 12.5 8.2 8.2 8.3 9.1 8.3 8.3 5.5 6.5 4.5 4.9 2.8 10.1 6.5 6.9 4.5
77 10.1 10.1 10.2 10 10 8.1 8 6.2 6.4 7.8 7.2 7.2 10.1 6.4 6.9 4.5
78 8.5 8.1 8.3 8.3 10.2 8 8.1 6.3 7.7 8.1 7.6 7.6 10.1 6.4 6.5 2.6
79 6.6 6.3 6.6 6.1 6.2 6.3 4.5 4.5 6.6 6.4 6.5 2.4 6.7 6.7 6.5 4.6
80 10.1 6.6 6.4 6.1 11.1 8.3 8.3 5.5 8.3 6.5 6.5 6.4 8.4 6.4 4.7 2.4
81 10.3 10.2 10.3 10 11.2 8.1 8.3 5.5 6.5 6.4 6.5 6.4 10.1 10.5 8.3 7.1
82 12.5 8.3 8.3 8.3 9.5 8.1 8.3 5.5 10.3 7.2 7.2 4.5 8.5 10.5 8.3 4.4
83 12.5 10 10.1 10.1 11.1 10 10 5.5 8.5 7.6 8.2 6.4 7.7 10.5 7.2 6.5
84 12.5 10.1 10 10 11.1 10 10 5.5 8.3 8.3 8.2 7.1 8.2 10.5 7.6 6.4
85 12.5 6.6 6.4 6.1 10.3 10.1 10.1 5.5 10.1 7.9 8.3 6.9 10 10.5 8.3 6.4
86 10.3 10.2 10.3 10 11.3 10.3 10.3 5.5 8.4 8.3 8.3 6.5 10.3 10.5 7.9 4.5
87 9.5 8.3 8.3 8.3 8.3 8 8.2 5.5 8.3 6.4 6.4 6.4 10.3 10.5 6.5 2.6
88 10.1 7.8 7.2 7.2 9.5 8.1 8.3 8.3 10.3 8.5 6.4 6.4 10 10.5 8.3 6.4
89 10.1 10.9 7.6 7.6 10.5 10 10 5.5 8.3 8 8.2 6.3 10.3 10.5 6.9 6.4
90 8.1 10.9 8.3 8.3 10.3 10.1 10.1 5.5 9.5 8.1 8.3 6.5 10.3 10.5 6.9 4.5
91 10.1 10.9 6.4 6.4 9.1 8.3 8.3 5.5 6.5 6.4 6.5 6.4 10.1 10.5 6.9 6.5
92 8.3 10.9 8.2 8.3 10 8.1 8 6.2 10.3 7.2 7.2 4.5 10.3 8.4 6.9 6.3
93 10.1 10.1 10.2 10 11.3 10.3 10.3 5.5 8.5 7.6 8.2 6.4 10.3 7.2 6.9 4.5
94 8.5 8.3 8.3 8.3 11.1 8.3 6.6 6.5 8.3 8.3 8.2 7.1 10.3 8.2 6.9 6.4
95 12.9 8.3 6.6 6.2 6.3 4.5 4.4 2.3 6.5 6.1 4.5 4.3 10.1 4.5 6.9 2.5
96 10.1 8.3 6.4 6.1 10.6 8.3 8.3 5.5 8.4 8.3 8.3 6.5 10.5 8.5 6.9 6.4
97 10.3 10.2 10.3 10 10 8.3 8 6.2 8.3 6.4 6.4 6.4 8.2 8.3 6.9 6.5
98 9.5 8.1 8.3 8.3 11.3 10.3 10.3 5.5 8.1 6.5 6.5 6.5 8.5 8.3 6.9 2.6
99 10.1 8.3 7.2 7.2 11.1 8.1 6.6 5.5 7.1 6.5 6.1 6.4 10.2 8.3 6.9 4.5
100 10.1 8.3 7.6 7.6 10.6 8.4 6.3 5,5 6.5 6.3 6.3 4.6 10.3 8.3 6.9 4.5
P 10.25 8.97 8.24 8.12 10.04 8.59 8.32 5.60 8.10 7.18 7.08 5.96 9.60 8.72 7.07 4.98
D 1.601 1.433 1.427 1.452 1.397 1.353 1.670 0.976 1.296 0.999 1.091 1.327 1.057 1.840 0.765 1.543
MODA 10.1 8.3 8.3 8.3 11.1 8.3 8.3 5.5 8.3 6.4 6.5 6.4 10.3 10.5 6.9 4.5
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Anexo 12.Norma técnica peruana 201.012 1999: Carne y Productos cárnicos. Embutidos
Crudos. Definiciones, clasificación y requisitos
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