FACULTE DES SCIENCES DEPARTEMENT DE .DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE ... VI-4-

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  • UNIVERSITE DANTANANARIVO

    FACULTE DES SCIENCES

    DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

    Mmoire pour lobtention du Diplme dEtudes Approfondies en

    Sciences de la vie

    Option : Biochimie applique aux Sciences de lAlimentation et la Nutrition

    Prsent par : ANDRIANOELY Sitraka Niaina

    Matre-s-Sciences

    Soutenu publiquement le: 31 juillet 2013

    Prsident du Jury

    Examinateurs

    Encadreur

    Rapporteur

    : Professeur JEANNODA Victor

    : Docteur RAMAROSON Roseline

    Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra

    : Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valrie

    : Professeur RALISON Charlotte

    LABASAN

    Laboratoire de Biochimie

    Applique aux Sciences

    de lalimentation et la

    Nutrition

    Etude des modalits de schage de fruits et lgumes au moyen du schoir

    solaire Boara et qualit alimentaire des produits obtenus

  • REMERCIEMENTS

    Le prsent travail a t effectu :

    Au laboratoire de Biochimie applique aux Sciences de lAlimentation et la Nutrition

    (LABASAN) de la Facult de Sciences de lUniversit dAntananarivo.

    Au laboratoire de biologie molculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe.

    Nous tenons exprimer mes sincres remerciements :

    Au prsident du Jury

    Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation Doctorale de la

    Facult des Sciences, qui malgr ses lourdes responsabilits, nous fait le plus grand honneur de

    prsider le jury de ce mmoire.

    A nos encadreurs

    Madame Le Professeur RALISON Charlotte , qui, malgr ses nombreuses responsabilits a

    bien voulu accepter avec gentillesse de nous encadrer. Ses prcieux conseils, son dvouement,

    sa comptence et ses encouragements nous ont permis de bien mener ce travail.

    Madame Le Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valrie, pour son encadrement, ses aides

    prcieuses sur tous les plans. Elle nous a guide avec rigueur et persvrance pour la ralisation

    de ce mmoire. Nous voudrions lui exprimer notre sincre reconnaissance pour sa patience et

    sa comprhension.

    Aux examinateurs

    Madame Le Docteur RAMAROSON Roseline et Madame Le Docteur

    RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra, davoir accept de donner de leurs temps pour valuer

    ce prsent travail avec dvouement.

  • Notre gratitude sadresse particulirement

    A Madame Ccile Bidaud et travers elle, lAssociation Boara pour avoir financ ce

    mmoire et mis notre disposition le schoir.

    Aux Responsables du laboratoire de biologie molculaire du FOFIFA/CIRAD

    dAmbatobe, pour nous avoir fait bnficier de leurs locaux et quipements. Nous

    remercions le Docteur Jean Michel LEONG pour sa disponibilit.

    A Toute lquipe du laboratoire de Biochimie Fondamentale et Applique de la Facult

    des Sciences dAntananarivo.

    Les tudiants du LABASAN de ma promotion, particulirement Ony, pour leur aide et

    leur collaboration durant tous les travaux.

    Je remercie particulirement

    Mes parents dont laffection et le soutien incessants mont t disponibles tout le long

    de mes tudes et aux autres membres de ma famille pour leur comprhension et pour

    leur attachement ma russite dont ils ont fait preuve.

    Tous ceux qui, de prs ou de loin, nous ont aide et conseille dans la ralisation de ce

    mmoire.

    A tous, notre ternelle reconnaissance.

  • Table des matires

    Glossaire

    Liste des abrviations

    Liste des figures

    Liste de photos

    Liste des tableaux

    Introduction gnrale

    Revue bibliographique

    I- Fruits et Lgumes .............................................................................................................3

    I-1- Dfinitions .....................................................................................................................3

    Fruits :.....................................................................................................................3

    Lgumes: ................................................................................................................3

    Tubercule : ..............................................................................................................3

    I-2-Classification des fruits...................................................................................................3

    I-3- Classification des lgumes.............................................................................................4

    I-4- Transformation des fruits et lgumes Madagascar .....................................................4

    I-5 -Les intrts nutritionnels des fruits et lgumes ............................................................5

    I-6- Le calendrier des rcoltes des fruits et lgumes ............................................................5

    I-7- Frquences de consommation de fruits et lgumes Antananarivo ..............................6

    I-8- Les fruits et lgumes destins au schage......................................................................7

    Pomme ....................................................................................................................7

    Banane ....................................................................................................................9

    Tomate ..................................................................................................................11

    Patate douce ..........................................................................................................12

    I-9- Brunissement enzymatique ..........................................................................................13

    II- Qualit alimentaire..........................................................................................................14

    II-1- La qualit nutritionnelle .............................................................................................14

    II-1-1- Les glucides.........................................................................................................15

  • II-1-2- Les vitamines ......................................................................................................17

    II-1-3- Les antioxydants .................................................................................................19

    II-2- Qualit organoleptique ...............................................................................................22

    II-2-1- Lvaluation sensorielle ......................................................................................23

    II-3- Qualit microbiologique .............................................................................................24

    II-3-1- Sources de contamination des fruits et lgumes .................................................24

    II-3-2- Les microorganismes prsents dans les fruits et lgumes ...................................24

    II-3-3- Critres microbiologiques et normes ..................................................................24

    III- Schage ........................................................................................................................25

    III-1- Dfinition ..................................................................................................................25

    III-2- Importance de la conservation des denres alimentaire par le schage solaire ........25

    III-3- Les diffrents types de schoir solaire ......................................................................26

    Matriels et mthodes

    I- Le matriel vgtal .........................................................................................................28

    I-1- Pomme .........................................................................................................................28

    I-2- Banane ........................................................................................................................29

    I-3- Tomate .........................................................................................................................30

    I-4- Patate douce .................................................................................................................31

    II- Description de lappareil.................................................................................................32

    III- Les chantillons ...........................................................................................................35

    III-1- Origine ......................................................................................................................35

    III-2- La taille .....................................................................................................................35

    III-3- Prparation avant schage .........................................................................................35

    IV- Analyses nutritionnelles...............................................................................................41

    IV-1- Dtermination de la teneur en sucres rducteurs ......................................................41

    IV-1-1- Principe ..............................................................................................................41

    IV-1-2- Mode opratoire.................................................................................................41

    IV-1-3- Calcul et expression des rsultats ......................................................................42

    IV-2-Dtermination de lacidit titrable ............................