FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA ...biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/582/1/027.pdfse generan permanentemente residuos agrícolas como producto de las diferentes

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA

COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS

Ministro de Hacienda y Crédito PúblicoMinistro de Agricultura y Desarrollo RuralMinistro de Comercio, Industria y Turismo

Director del Departamento Nacional de Planeación

PRINCIPALES

Juan Camilo Restrepo SalazarMario Gómez EstradaCesar Eladio Campos AranaRodrigo Múnera ZuloagaJulio E. Marulanda BuitragoCarlos Alberto Gómez BuendíaFloresmiro Azuero RamírezCarlos A. Martínez Martínez

SUPLENTES

Pedro Echavarría EchavarríaJorge Cala RobayoRamón Campo GonzálezRodolfo Campo SotoGerardo Luna SalazarAlfredo Yáñez CarvajalJaime García ParraJavier Bohórquez Bohórquez

Gerente GeneralGABRIEL SILVA LUJÁN

Gerente AdministrativoLUIS GENARO MUÑOZ O.

Gerente FinancieroCATALINA CRANE

Gerente ComercialROBERTO VÉLEZ

Gerente TécnicoEDGAR ECHEVERRI GÓMEZ

Director Programa de Investigación CientíficaDirector Centro Nacional de Investigaciones de Café

GABRIEL CADENA GÓMEZ

Miembros elegidos para el período 2003-2006

UNA PUBLICACIÓN DE CENICAFÉ

Editores: Héctor Fabio Ospina Ospina, I.A., MSc.Sandra Milena Marín López, I.A.

Diseño yDiagramación: Olga Lucía Henao LemaFotografía: Archivo Cenicafé

Editado en Octubre de 2004 3.500 ejemplares

Los trabajos suscritos por el personal técnico del Centro Nacional de Investiga-ciones de Café son parte de las investigaciones realizadas por la FederaciónNacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso como enel de personas no pertenecientes a este Centro, las ideas emitidas por los autoresson de su exclusiva responsabilidad y no expresan necesariamente las opinionesde la Entidad.

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA

GERENCIA TÉCNICAPROGRAMA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAFÉ"Pedro Uribe Mejía"

Chinchiná - Caldas - Colombia

1 Asistente de Investigación. Disciplina Química Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Café,Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia.

2 Ingeniera Química. Investigadora en Proyectos Especiales, hasta diciembre de 2003. Centro Nacional deInvestigaciones de Café, Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia.

Con el apoyo de:

CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLESDEL GÉNERO Pleurotus

SOBRE RESIDUOS AGRÍCOLAS DE LA ZONA CAFETERA

Nelson Rodríguez Valencia1

Carmenza Jaramillo López2

4

Cul t i vo de hongos comes t ib les de l géneroP leurotus sob re re s iduos ag r í co l a s de l a zona ca fe te ra

1 Introducción

2 Características generales de los hongos del géneroPleurotus

2.1. Relación entre Pleurotus y la salud2.2. Valor nutricional de Pleurotus spp2.3. Pleurotus spp. y su potencial como controladores

biológicos2.4. Mercado mundial de Pleurotus spp

3 Cultivo de Pleurotus spp en residuos agrícolas de lazona cafetera colombiana

3.1. Producción de la semilla3.2. Selección y adecuación de sustratos3.3. Inoculación de los sustratos3.4. Etapa de incubación3.5. Etapa de fructificación3.6. Etapa de cosecha3.7. Manejo postcosecha3.8 Evaluación de la producción de Pleurotus spp. sobre

diversos sustratos

4 Tratamiento y disposición de los residuos del cultivo

5 Manejo de enfermedades y plagas

6 Problemas en el cultivo y soluciones

7 Conclusiones

8 Literatura citada

9 Glosario

Contenido1 Pág.

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1. INTRODUCCIÓN1. INTRODUCCIÓN

Durante el desarrollo de lasactividades productivas de lamayoría de los cultivos agrícolasy de los procesos industrialesrelacionados con sutransformación se generangrandes cantidades de residuosque por lo general sonconsiderados subproductos demuy baja importanciaeconómica.

Dentro de la amplia gama delos subproductos agroindustria-les predominan los de naturalezalignocelulósica (30). Estossubproductos fibrosos handespertado interés como posiblefuente directa de alimentospara animales, para laproducción de alimentos paraconsumo humano y para laproducción de energía y defertilizantes (48).

Una secuencia ideal seríautilizarlos mediante unatransformación biológicaprimero, como alimentohumano o animal, luego usarlas excretas de estos organismoscomo fuente de energía en losbiodigestores y la biomasaresidual del biodigestor podríaser usada como fertilizante enlos cultivos (48).

En la zona cafetera colombianase generan permanentemente

residuos agrícolas comoproducto de las diferentesactividades que allí sedesarrollan, por ejemplo: en elcultivo del café en las desyerbascon machete, parte del ManejoIntegrado de Arvenses, segenera una gran cantidad dematerial verde (Figura 1);también, cuando se realiza larenovación por zoqueo seobtienen unas dos toneladas

por hectárea de madera queusualmente es utilizada comocombustible (Figura 2) (43). Enla época de cosecha se generanresiduos en los procesos debeneficio e industrialización,donde se producen materialesde desecho que representan el90,5% del peso del fruto frescoy sólo se utiliza en forma debebida el 9,5% de la cereza delcafé (6).

Figura 1Biomasa generadaen la desyerba de

los cafetales.

F igura 2Tallos de cafécomo subproductode la etapa derenovación de loscafetales.

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Los principales subproductossólidos generados durante elbeneficio del fruto eindustrialización del grano decafé son: la pulpa, con unaproducción media de 2toneladas frescas/ha-año (Figura3) (43), el cisco, la películaplateada y la borra.

Asociados al cultivo del café setienen cultivos de plátano dondese generan hojas, vástago ypseudotallos; también, cultivosde maíz en los cuales segeneran “el capacho” y la “tusa”,y fríjol, que produce vainas yhojas (Figura 4). Todos estos residuos obtenidos

durante la actividad agrícolaocasionan un impactoambiental adverso si sonarrojados a fuentes naturalesde agua.

Una forma de realizar latransformación de estosresiduos para su aprove-chamiento, es mediante elcultivo de hongos tropicales,debido a la composición químicade estos y de otros que segeneran en Colombia en elsector agrícola, como losprovenientes de la producciónde la caña de azúcar, el arroz yel algodón, entre otros.

La producción mundial dehongos, entre comestibles ymedicinales, se ha incre-mentado en más de 18 vecesen los últimos 32 años, pasandodesde 350.000 toneladas en1965 hasta cerca de 6’160.800toneladas en 1997 (46), donde

Figura 4.Cultivos de maíz y fríjol intercalados con café.

Figura 3Pulpa de café, principal subproducto del

beneficio del fruto.

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se destaca el cultivo de losgéneros Agaricus, Lentinula,Pleurotus y Auricularia. El granvalor proteínico y medicinal delos géneros cultivados permitesu acceso a mercados abiertos,con buenos precios de ventaen el ámbito internacional.

Los hongos, son potentesagentes biológicos queconvierten los residuosorgánicos no comestibles enalimentos humanos palatables.Estos, disminuyen el contenidode lignina que es el principalcomponente del tejido leñoso,el cual está ligado a la celulosaformando complejoslignocelulósicos que impidenque los rumiantes puedanutilizar la celulosa como fuentede energía. Una vezdelignificado el sustrato por laacción de los hongos puedeutilizarse en la alimentaciónanimal. Además, estos hongosse reproducen en ausencia deluz solar e independientementede la ruta fotosintética. Laeficiencia de éstos en laconversión en proteína porunidad de área y por unidad detiempo es muy superiorcomparada con las fuentes deproteína animal (36).

En Colombia no se hadesarrollado significativamenteel cultivo de hongoscomestibles y medicinalesdebido a la escasa difusión demercadeo y al desconocimientode las bondades de los hongosen las áreas medicinal ynutritiva.

Para el desarrollo del cultivo delos hongos comestibles en elpaís puede aprovecharse la zonacafetera por su grandisponibilidad de subproductosfibrosos obtenidos durante losprocesos de cultivo y beneficiodel café, la diversidad de climasapropiados para el cultivo delos hongos y la cercanía de éstaa los grandes mercados.

Del total del área sembrada encafé, el 47,6% corresponde afincas menores a tres hectáreasy el 16,9% a fincas menores auna hectárea, las cuales estánen propiedad de 343.088familias, de las 566.000 que sededican al cultivo (14). Lasfamilias con menos de 1hectárea de cultivo sólo alcanzana cubrir sus gastos básicos,presentándose en algunos sitiosdesnutrición en la poblacióninfantil. El cultivo de setasalimenticias se presenta, enestos casos, como unaexcelente alternativa para laproducción de proteína para losprogramas de seguridadalimentaria.

La estrategia a seguir paraalcanzar la población necesitada,consiste en capacitar a la mujery la familia campesina tanto enel cultivo de las setas como ensu preparación culinaria y en elconocimiento de laspropiedades nutritivas de loshongos para mejorar la dietaalimenticia de sus hijos.

En la ciudad de Manizales, laFundación Nutrir realizó una

investigación donde seencontró que los niños de zonasmarginales, con edades entrelos 4 y 15 años, aceptaron lassetas comestibles del géneroPleurotus spp. (22). Además,teniendo en cuenta que elprecio internacional de loshongos Pleurotus spp. en frescoestá alrededor de 3 dólares lalibra americana (52), no debedescartarse que en el futuroeste cultivo pueda convertirseen una fuente de ingresos paralos caficultores.

Para la producción de setascomestibles, los pequeñoscaficultores cuentan con lapulpa de café debido a que entotal, producen 952.000toneladas de pulpa fresca delos 2 millones de toneladas quese generan por año en el país.Esta cantidad de pulpa puedeutilizarse para generar unaproducción potencial aproxi-mada de 68.000 toneladas dehongos comestibles frescos.

La producción de hongostropicales se presenta como unaalternativa desde el punto devista económico, social yambiental para el manejo yaprovechamiento de losresiduos agroindustriales, laprotección del medio ambientey la generación de empleo.Además, darle un valoragregado a los residuos sólidosy obtener un producto deinterés en los mercadosinternacionales por susexcelentes cualidadesalimenticias y medicinales.

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2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOSHONGOS COMESTIBLES DEL GÉNERO

Pleurotus

2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOSHONGOS COMESTIBLES DEL GÉNERO

Pleurotus

Los hongos del género Pleurotusson los más fáciles y menoscostosos de producir, debido ala alta adaptabilidad, agresividady productividad, que presentanlas setas de este género (10).

Su producción se haincrementado rápidamente enpocos años. Entre 1986 y 1991,pasó de 169.000 a 917.000toneladas anuales, un aumentomayor en 5 veces la producciónanual inicial. Esta seta ocupa eltercer lugar en este renglón deproducción después del

champiñón (Agaricus bisporus),y del Shiitake ( Lentinula edodes)(49).

Tienen la habilidad dedescomponer troncos y crecenen un amplio número deresiduos, más que ninguna otraespecie de cualquier otro grupo.Crecen bien en la mayoría demaderas duras, sobre losproductos secundarios deindustrias madereras, en la pajade todos los cereales, la cañade azúcar y bagazos, residuosde café, hojas de plátano y

cáscaras de semillas oleaginosas(Figuras 5 y 6) (10).

Naturalmente, las especies dePleurotus spp. crecen comoparásitas o como saprófitas entrozos de plantas vivas o muertasque generalmente son pobresen nutrimentos y vitaminas. Enambos casos el micelio crece yforma cuerpos fructíferosutilizando los nutrimentos apartir de los complejoslignocelulósicos con relacionescarbono/nitrógeno entre 50 y500 (55).

Figura 5Producción de Pleurotus pulmonariusen subproductos del café.

Figura 6Cultivo de Pleurotus ostreatus en

subproductos de algodón.

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La cantidad total de nitrógeno yla forma en que está presentedefine la tecnología depreparación del sustrato. Loshongos del género Pleurotusspp., se caracterizan por el rápidocrecimiento y la habilidad decolonización del micelio; esteatributo facilita la penetraciónrápida al sustrato (55). Lasdiversas especies de Pleurotusvarían en su habilidad paracolonizar un sustratolignocelulósico; no obstante,ésta es influenciada por lanaturaleza del sustrato, ladegradabilidad del sustrato, la

tasa de crecimiento del hongoy la capacidad de fructificar yconvertir los residuos enbiomasa comestible (36).

Los rendimientos varían deespecie a especie, y en la mismaespecie varían de acuerdo alsustrato utilizado para suproducción; y aún utilizando lasmismas especies y sustratos,los rendimientos varían bajodiferentes condiciones decultivo (36).

La velocidad de crecimiento delas especies de Pleurotus está

relacionada con la temperatura.A temperaturas bajas, alrededorde 15°C, la tasa de crecimientode todas las especies dePleurotus es lineal. Cuando latemperatura está entre 15 y20°C se acelera el crecimientode los hongos (56).

Los estadios de desarrollo dePleurotus spp., difieren en susrequerimientos de oxígeno;mientras el crecimiento delmicelio se realiza bajo condicionessemi-anaeróbicas, el desarrollode carpóforos se realiza bajocondiciones aeróbicas (55).

La sustancia Pleurotin es uncompuesto policíclico, el cualha sido aislado del hongo P.griseus, y posee propiedadesantibióticas. Algunos polisa-

2.1. Relación entre Pleurotus spp. y la salud

cáridos solubles en aguacaliente aislados de carpóforosposeen actividad antitumoral(36). Pleurotus spp. por sualto contenido de f ibra

dietética tienen potencial paraser utilizados en las dietasterapéuticas para lahiperlipemia y la diabetes(36).

Pleurotus spp. es consideradoun alimento de gran valornutritivo debido a su altocontenido de proteína, fibra yminerales. Los valores deproteína cruda digestible estánen el orden del 27% para P.florida, del 10,5 al 30,4% paraP. ostreatus y del 26,6% para P.sajor-caju, dependiendo de lascondiciones de cultivo (9, 28).

El contenido de grasa promedioen Pleurotus spp. es del 2,85%.

2.2. Valor nutritivo de Pleurotus spp.

Aproximadamente, un 72% delos ácidos grasos totales seencuentran como insaturados.El alto contenido de éste tipode ácidos grasos es un factorimportante para considerarloscomo alimentos muy saludables(9).

También, las especies dePleurotus poseen un altocontenido de fibra. Éstacaracterística permite supreparación en forma de

conservas, debido a quesoportan tratamientostérmicos drásticos (3). Losprincipales constituyentes delas cenizas son el K y el P.Además, las concentracionesde Pb, Cd, Cu y Zn, seencuentran dentro de loslímites prescritos aceptadospor la Organización Mundialde la Salud, y el contenido deminerales en los carpóforoses más alto que el de muchasfrutas y vegetales (12).

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3. CULTIVO DE Pleurotus spp.EN RESIDUOS AGRÍCOLAS DE LAZONA CAFETERA COLOMBIANA

3. CULTIVO DE Pleurotus spp.EN RESIDUOS AGRÍCOLAS DE LAZONA CAFETERA COLOMBIANA

Barron y Thorn (4), encontraronque los hongos que pudren lamadera como P ostreatus, P.cornucopiae, P. cystidiosus, P.strigosus y P. subareolatus,atacan y consumen nematodos.Probablemente, porque debidoa los bajos niveles de nitrógenodisponible en la maderanecesitan los nutrimentos de

éstas como suplementoalimenticio.

Pleurotus spp. producen toxinasen sus glándulas secretorasespatuladas. Cuando losnematodos tocan las gotas detoxinas quedan inmóviles.Posteriormente, algunas hifasdel hongo estimuladas por losproductos excretados por el

hospedante inmóvil, se dirigenhacia los orificios del cuerpodel nematodo, para colonizarloy digerirlo.

De igual forma, microcoloniasde especies de bacterias delgénero Agrobacterium yPseudomonas pueden seratacadas y destruidas por elhongo Pleurotus spp.

El proceso de cultivo de loshongos ostra conocidospopularmente como “ore-llanas”, en los subproductosagrícolas generados en la

2.3. Pleurotus spp. y su potencial como controladoresbiológicos

De todos los paíseshispanoamericanos, España esel mayor productor de Pleurotusspp. En 1998 este país produjoaproximadamente 11.640toneladas, alrededor del 1,5%

2.4 Mercado mundial de Pleurotus spp.

del total de la producciónmundial (49). Es previsible quela producción de Pleurotus spp.en todo el mundo yespecialmente en los paíseshispanoamericanos, continuará

incrementándose debido a larelativa facilidad de suproducción y porque representauna alternativa alimenticia parael autoconsumo y para la venta(49).

zona cafetera, incluye variasetapas: la producción de lasemilla de los hongos, laformulación y adecuación delos sustratos de cultivo, las

fases de inoculación,incubación y fructificación, yel manejo de cosecha ypostcosecha de los hongosproducidos.

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se llena el 50% del volumen decada tubo con el medio de cultivocaliente. Los tubos con el agarse esterilizan en una autoclave a121°C (Figura 8) y se dejanenfriar en posición inclinada para

aumentar la superficie decontacto agar - micelio (“pico deflauta”). Cuando el medio decultivo se ha solidificado serealiza la siembra inoculando elmicelio puro.

La semilla o “blanco” de loshongos comestibles se refiere,para el caso de Pleurotus spp.,a la fase micelial utilizada parainocular los sustratos.

La producción de semilla esuna actividad compleja, por loque se recomienda conseguirlacon proveedores comercialesque certifiquen su calidad.

En el caso de pequeñosproductores, la preparación dela semilla puede hacerse en supropia casa, después de un cursode capacitación y acondi-cionando una habitación, dondese tomen todas las precaucionespara mantener un ambientehigiénico (35).

Las cepas de Pleurotus spp queforman parte de la colección dehongos comestibles ymedicinales de Cenicafé seencuentran crioconservadas ennitrógeno líquido paramantener su viabilidad ypotencial productivo (Figura 7).El mantenimiento del materialbiológico es un paso crítico parala producción consistente desemilla de buena calidad.

A partir de los cultivos purosconservados en nitrógenolíquido pueden obtenersecultivos en tubos de ensayoque contengan el medionutritivo Papa Dextrosa Agar(PDA). En este procedimiento

3.1. Producción de la semilla

Figura 7Materialbiológico dePleurotus spp.Conservado encondiciones defrío.

Figura 8 Autoclave

pequeña parala producciónde semilla de

hongos.

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El medio de cultivo debeprepararse siguiendo lasinstrucciones de la casacomercial y utilizando aguaestéril.

La siembra del micelio deberealizarse en una cámara deflujo laminar o en su defecto,en un cuarto cerradocompletamente, limpio ydesinfectado, junto a mecherosde alcohol. Para limpiar loscuartos y las áreas de trabajo seutilizan el hipoclorito de sodio auna concentración del 10% apartir de límpido comercial (100ml de límpido comercial + 900ml de agua limpia) y cloruro debenzalconio al 5% (50 gramosdel producto comercial sedisuelven en 1 litro de agua degrifo). En lugar de límpidopuede usarse alcohol del 70°(alcohol antiséptico comercial).

Cuando el micelio invade elmedio de cultivo se conserva el

tubo mediante refrigeración, porun tiempo máximo de 3 meses,al cabo de los cuales esnecesario “repicar” y pasar elmicelio a otro tubo de ensayocon medio nutritivo fresco. Estetipo de conservación delmaterial biológico recibe elnombre de transferencia seriaday es recomendable que no serealicen más de 6 repiques portubo de ensayo colonizado porel micelio puro.

Una vez agotado este tiempoes necesario iniciar de nuevo elcultivo con materialcrioconservado o aislado a partirde un carpóforo sano y deexcelente calidad (de buentamaño, forma y color). Elcarpóforo se lava con agualimpia y con la ayuda de unaspinzas esterilizadas se tomanfragmentos del píleo y sesumergen en una solución delímpido al 25% (25 ml delímpido comercial + 75 ml de

agua estéril) durante 5 minutos.Los fragmentos del píleo secolocan en cajas de petri con elmedio nutritivo Agar Extractode Malta (EMA) (Figura 9).

A partir de las cepas conservadasen los tubos de ensayo, semultiplica el micelio en botellasplanas (como las que se utilizanpara la producción artesanal delhongo Beauveria bassiana) quecontienen como medio decultivo Agar Extracto de Malta(EMA). Cuando el medio estálisto se adicionan por botella 60ml de medio nutritivo calientey se tapan las botellas con untapón de algodón, se esterilizael material, se enfría en posiciónhorizontal y se siembra con elmicelio contenido en los tubosde ensayo (un tubo contienematerial para sembrar 10 botellasplanas). Para la siembra debeutilizarse una cámara de flujolaminar o en su defecto adecuarun lugar cerrado y desinfectado

Figura 9Cepas de Pleurotusspp. conservadas portransferencia seriadaen PDA y EMA.

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(como se indicó anteriormente)(Figura 10). Las botellasinoculadas se incuban en unsitio oscuro, cerrado ycompletamente desinfectado.

Los utensilios empleados en lamultiplicación del micelio y lapreparación de la semilla madrey de siembra deben estaresterilizados. Para el control dehongos y bacterias, en el cuartode siembra deben realizarseaspersiones con formol comercialal 0,3% en volumen (3 ml deformol comercial y se completancon un litro de agua del grifo).

Diariamente debe monitorearseel crecimiento micelial en lostubos y en las botellas, retirar elmaterial contaminado yesterilizarlo para su disposiciónfinal. De esta manera, se evitarála contaminación cruzada y elriesgo de enfermedadesrespiratorias debidas a lasesporas de los hongoscontaminantes.

Cuando la invasión micelial estéentre el 90 y 100% sobre los

medios de cultivo, debenrefrigerarse las botellas durantemáximo 3 meses, paraemplearlas en la preparaciónde la semilla primaria.

El micelio contenido en lasbotellas planas se multiplica engranos de cereal (trigo, millo,sorgo, cebada, centeno, maíz oarroz), para conformar la semillamadre o semilla primaria, lacual es usada para preparar lasemilla de siembra o inóculo

Figura 10Multiplicación del micelio de Pleurotus spp. enbotellas planas.

Figura 11Semilla madre oprimaria dePleurotus spp.

secundario, también llamadasemilla comercial.

Esta semilla se prepara en frascosde vidrio estériles de bocaancha, con tapa metálica a lacual se le hace un agujero conuna broca en la parte central.Este hueco se sella con algodónpara permitir el intercambiogaseoso. Los frascos se llenanen sus ¾ partes con el grano decereal hidratado a una humedaddel 45% (Figura 11).

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Los cereales empleados para laproducción de semilla comercialpresentan una humedadpromedio del 12%; parahidratarlos hasta la humedadrequerida, es necesario lavar losgranos hasta retirarle el materialflotante, escurrirlos y luegoadicionarles 0,5 litros de agua/kg de grano inicial y colocarlosen un recipiente al fuego hastaeliminar toda el agua.

Después de llenar los frascos conel cereal, éstos se envuelven enpapel Kraft y se esterilizan. Eltiempo de esterilización dependedel peso del material por esterilizar.En autoclaves pequeñas de 20litros y un peso del sustrato entre4,5 y 5 kg, es suficiente un tiempode esterilización de 30 minutos a121°C.

Una vez esterilizado el cerealse ponen a enfriar los frascos enmesones desinfectados. Un díaantes de la inoculación debenretirarse del refrigerador las

botellas que contienen elmicelio del hongo y dejarse atemperatura ambiente.

Para iniciar el proceso deinoculación se divide el agar dela botella plana en 8 trozos(material para inocular 8 frascos),y cada trozo se corta en 10nuevos trozos utilizando un asaesterilizada. Cada trozo delmaterial se adiciona al cereal.Finalmente, los frascos seincuban en un sitio oscuro, secoy desinfectado.

Es necesario evaluardiariamente el crecimientomicelial en la semilla madre, yretirar el material contaminadoel cual puede llevarse a loslombricultivos para evitar conello la contaminación del cultivode hongos. Cuando la invasióndel micelio esté entre el 95 y100% se refrigera la semilla.

El paso siguiente es preparar lasemilla de siembra, la cual se

utiliza para la inoculación de lossustratos. Para la producción dela semilla se utilizan bolsas depolipropileno termoresistentesde 20 cm de ancho x 50 cm delargo y 0,20 cm de espesor, concapacidad de 1 kg. En cadabolsa se adiciona 1 kg de cerealhidratado al 45% de humedad,en el extremo superior de labolsa se coloca un anillo dePVC de ¾”de diámetro y 0,5cm de longitud para sostenerun tapón de algodón quepermite el intercambio gaseosonecesario para el desarrollomicelial.

Las bolsas se acomodanenrollando el extremo superiorhasta la altura que ocupa el cereal;de esta forma se evita que elalgodón se humedezca y seconvierta en un punto potencialde contaminación. Este materialtambién debe esterilizarse enuna autoclave a 121°C.

Cuando ya se encuentraesterilizado el cereal, se enfríanlas bolsas para inocularlas con lasemilla madre (100 gramos desemilla madre por bolsa desemilla de siembra).

Cuando la invasión del micelioesté entre el 95 y 100% debenrefrigerarse las bolsas y utilizarsecomo máximo en los 15 díassiguientes (Figura 12).

En la medida en que la semillaenvejece, la tasa de crecimientodel micelio disminuye; por ello,los sustratos inoculados consemillas “viejas” son máspropensos a la contaminaciónpor hongos competidores.

Figura 12Semilla comercialo de siembra dePleurotus spp.,fresca yalmacenada bajorefrigeración.

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Para elegir el material másadecuado como sustrato parael cultivo de hongoscomestibles deben tenerse encuenta las siguientesrecomendaciones (30):

Que haya disponibilidadsuficiente y continua.

Las características físico-químicas.

La regularidad en sucomposición físico-química.

Un precio de adquisiciónventajoso.

Localización fácil y cercana.

Material fácilmentetransportable y manejable.

El cultivo de Pleurotus spp. norequiere un sustrato encomposte para su desarrolloadecuado pero puede creceren sustratos obtenidos decompostaje aeróbico (7). Lasespecies de Pleurotus crecenen sustratos lignocelulósicos omezclas de ellos pretratadostérmicamente, humectadoshasta el 70% y con pHligeramente ácido.

Los materiales utilizados comosustratos deben acondicionarsede tal forma que tengan lahumedad y las características

físico - químicas adecuadas parael óptimo crecimiento ydesarrollo del hongocomestible. Existen variosmétodos de preparación de lossustratos (23), entre los cualesse encuentran:

El método A.G. deGERBER

Consiste en el empleo exclusivode la paja dura de trigo, cortadaen trozos pequeños. La paja seremoja continuamente conagua a 95°C durante mediahora con el fin de ablandar elmaterial y obtener una humedadmedia del 75%. Cuando la pajallega a una temperatura de 30°Cse inocula con la semilla desiembra (micelio del hongo).

El Método de Zadrazil ySchneidereit.

Consiste en la utilización devarios tipos de pajas y de lasmezclas de pajas y tusas demaíz, ajustados con carbonatode calcio, yeso y viruta demadera de álamo y algunoscomponentes proteínicos.

Para el cultivo de Pleurotus, lossustratos se sometengeneralmente a una semi-esterilización con inyección devapor durante varias horas, paramantener la temperatura entre70 y 80°C, y eliminar la fauna y

la flora parásita o competidora.Posteriormente, el material seenfría hasta que llegue a unatemperatura entre los 25 y los30°C, para hacer la inoculacióncon la semilla de siembra.

Algunos tipos de esterilizacióno pasteurización propuestos porLaborde et al., (23) para elcultivo del hongo Pleurotus son:

Autoclavado: Después deesterilización a 121°C, elsustrato se inocula encondiciones estériles enbolsas plásticas cerradas.Estas bolsas se abrendespués de la invasiónmicelial para permitir lafructificación.

Au toc l a vado e i no -cu lac ión con micro -organismos termófilos:Después de la esterilizacióna 121°C, el sustrato seinocula con organismostermófilos y con la semillade Pleurotus spp.

Calentamiento rápidodel sustrato con vapore n t r e 8 0 y 1 0 0 ° C ,durante algunas horas:Enfriamiento del sustrato yla inoculación en bolsasplásticas cerradas.

S i s t e m a N A D A S I :Pasteurización a 72°Cdurante 4 a 5 días.

3.2. Selección y adecuación de los sustratos

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Pasteurización: El sustratose trata térmicamente alvapor, durante varios días, a60°C.

E l Método de LELLEY.(Fermentación anaerobia).

Para la fermentación anaerobiao en frío los materiales debenpicarse finamente entre 2 y5cm, y retener cerca del 70%de humedad. El contenido denitrógeno del material puedeestar entre el 0,5 y el 1,5%. Siel contenido de nitrógeno esmenor, los rendimientospueden ser escasos y con uncontenido mayor, lafermentación puede llevar a laputrefacción del material.

El principio bioquímico de laoperación se basa en que todosestos materiales al sersumergidos en agua sufren unafermentación anaerobia poracción de las bacterias lácticas,principalmente cocos,presentes de forma natural. Elproceso de fermentacióncomienza espontáneamente,entre los 12 y los 30°C, y laacción metabólica de lasbacterias elimina los azúcares,impidiendo que posteriormentepueda tener lugar el desarrollode hongos competidores comoTrichoderma spp. y Penicilliumspp., lo cual facilita la acción delas enzimas de los hongoscomestibles (celulasas,polifenoloxidasas, y otras más)sobre el sustrato (30).

Este método, se ha utilizado enCenicafé para el cultivo de

hongos comestibles. El procesode fermentación del sustrato esel siguiente: El primer paso en lapreparación del sustrato, una vezestablecida la formulación ycalculadas las cantidades dematerias primas necesarias,consiste en la adecuación de losmateriales en cuanto al tamañode las partículas y su forma dealmacenamiento. Es reco -mendable un tamaño de partículade los sustratos entre 0,5 y 2 cm(41), debido a que con éste sehan obtenido los mejoresrendimientos en el cultivo.

La pulpa de café tiene untamaño de partícula promedioentre 1 y 2 cm, que es untamaño apropiado para laconformación del sustrato (40).Ésta debe utilizarse fresca, con

menos de 2 días de obtenidaen el beneficiadero, o ensiladacomo se indica en el AvanceTécnico No. 313 “Ensilaje de lapulpa de café” y provenientede un despulpado y untransporte sin agua (1).

Si se utilizan como sustrato tallosde cafetos es necesario molerlospara obtener un tamaño departícula inferior a 2 cm, lo cualse logra en un desintegrador –picador (Figura 13).

Los residuos de los cultivos deplátano, caña, maíz y los granosde café deteriorados debenmolerse para obtener tamañosde partícula inferiores a 2 cm.Materiales como el cisco, lapelícula plateada y la borra decafé pueden utilizarse con el

Figura 13Desintegrador – Picador para residuos agrícolas.

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mismo tamaño de partícula conel que se obtienen.

El siguiente paso consiste enpesar las materias primas ycontinuar con la mezcla de losmateriales sobre un piso decemento o sobre un plástico si

se dispone de piso en tierra.Debe extenderse primero elsubproducto de la formulaciónque esté en mayor cantidadhasta finalizar con el materialde menor cantidad. La mezclase realiza con una pala y elmaterial debe quedar

homogéneo. Luego se empacaen costales de fibra limpios,hasta las ¾ partes de sucapacidad (Figuras 14, 15, 16 y17). No es recomendable utilizarcostales de fique porque sedificulta su limpieza después dela fermentación.

Figura 14Pesaje de las materias primas queconforman el sustrato.

Figura 15Disposición de

las materiasprimas.

Figura 16Sustrato homogéneo ylisto para su empaque.

Figura 17Sustrato empacadoen costales de fibraplástica.

18


Los costales que contienen elsustrato se colocan dentro deuna caneca plástica tapada paraevitar la proliferación de insectosy se les adiciona peso paraevitar que floten (puede ser unladrillo o una piedra, limpios) yse agrega agua de grifo hastacubrirlos. Se recomienda utilizar11 litros de agua/kg de sustratoseco.

La fermentación anaerobia delos sustratos que contienenpulpa de café se realiza durante2 semanas. Los otros solamente1 semana (Figura 18). Terminadala fermentación deben retirarselas natas que se forman sobre lasuperficie del agua utilizandoun cedazo o tela de filtro, hastaque el agua no contenga asimple vista sólidos ensuspensión. Posteriormente, seretira el costal de la caneca y secuelga de forma que escurralibremente durante la noche(Figura 19). Para la pulpa decafé sola se sigue elprocedimiento descrito porRodríguez y Gómez (42).

Al día siguiente, se pesa elcostal para determinar lacantidad de semilla de siembraque debe utilizarse. Luego seasperja homogéneamenteutilizando un atomizadormanual, con una solución devanodine al 0,5% (utilizar 5 mlde producto comercial en 995ml de agua de grifo) y se llevaal cuarto de siembra,previamente desinfectado.

Figura 18Fermentación anaerobia de los sustratos.

Figura 19Escurrido de los costales con el sustrato

ya adaptado.

19


La siembra se realiza en unlugar limpio que esté aislado yque no tenga corrientes de aireen su interior. Deben utilizarsedelantal, gorro y guantes delátex o cirugía, limpios. Dosdías antes de la inoculacióndebe retirarse la semilla de la

nevera y desmoronarse dentrode la bolsa para reactivarla.

Para esta etapa se recomiendacolocar sobre la mesa de trabajoun plástico a manera de mantel,el cual debe estar desinfectadocon alcohol al 70%, y extender

allí el sustrato contenido en loscostales. Luego se adiciona lasemilla al sustrato y se mezclauniformemente (Figura 20). Latasa de inoculación empleadaes del 3% (30 gramos desemilla/kg de sustrato desiembra).

El material inoculado se empacaen bolsas de polietileno negrasde 25 x 50 cm (se recomiendaempacar entre 2 y 2,5 kg desustrato de siembra) a las cualesse hace unos 40 orificios de 1cm en forma de cruz alrededorde la bolsas, y 4 orificios más enel fondo para permitir el drenajey el intercambio de gases (33).(Figura 21).

3.3. Inoculación de los sustratos

Figura 20Mezcla de la semilla y el sustrato.

Figura 21Empaque en bolsas negras depolietileno del sustratosembrado.

20


La incubación del material deberealizarse en un cuarto limpio,previamente desinfectado conuna solución de formol comercialal 0,3%. En el cuarto es necesarioespolvorear carbonato de calcioen el piso y en los anaqueles oestanterías (metálicas, plásticas oen madera), para reducir losriesgos de contaminación porhongos e insectos.

Los cambios de aire para laetapa de incubación deben estara razón de 100 m3 de airefresco/hora por cada toneladade sustrato incubado. Para elloes necesario conocer la cantidadde aire que mueve el ventiladory la cantidad de sustrato enincubación. Para una buenadistribución del aire en el cuartode incubación es recomendableutilizar un ducto fabricado enplástico tubular que atraviese elcuarto por la parte centralsuperior y que esté perforado alo largo del mismo.

Para cultivos pequeños, dondeel volumen ocupado por lasbolsas sea menor que un 5%

del volumen del cuarto deincubación, éste debe estardotado de una ventana paraventilación que permita elintercambio natural del aire yprotegida con una mallamosquitera para impedir laentrada de los insectos. Larenovación del aire se consigueabriendo la ventana de 2 a 3veces al día durante 1 hora.

Deben voltearse, de arriba aabajo las bolsas cada 8 días,para distribuir homogé-

neamente la humedad. Latemperatura óptima deincubación para P. ostreatus, P.pulmonarius y P. sajor-caju, esde 25°C.

Cuando el material estécompletamente colonizado, esdecir, cuando se ve una masacompacta de superficiehomogénea blanco-algodonosa(Figura 22) o cuando se inicie laformación de los primordios delhongo, se da inicio a lafructificación.

3.4. Etapa de incubación

3.5. Etapa de fructificación

La etapa de fructificación(formación de los cuerposreproductores) puede llevarse acabo en el mismo cuarto dondese realizó la incubación, siemprey cuando se disponga en éste de

los elementos necesarios parasuministrar las condiciones deventilación, temperatura,humedad y luz que requierenlos primordios para su desarrollo.En esta etapa deben realizarse

ajustes ambientales para induciral micelio a formar cuerposfructíferos (49).

Los cuartos de fructificaciónutilizados en el cultivo de

Figura 22Sustrato colonizado por elmicelio de Pleurotus spp.

21


hongos comestibles son muydiferentes. Cuando se estableceun cultivo con fines comercialeses recomendable docu-mentarse apropiadamente sobrelas diferentes técnicasexistentes, para seleccionar laque más se ajuste a lasposibilidades económicas delproductor.

Muchas de las construccionesexistentes en las fincas puedenser adaptadas como áreas deincubación y fructificación(Figura 23).

En los países del trópico, comoColombia, las temperaturasmedias que se alcanzan en losperíodos secos y lluviosospermiten el cultivo de loshongos en construcciones sinaislamientos térmicos, siemprey cuando el productor tengapresente las necesidades físicasde la cepa con la cual va atrabajar (luminosidad, tem-peratura, humedad relativa,ventilación) y la ofertaambiental del sitio seleccionado.

Dentro de las construccionessin aislamiento térmico seencuentran 2 tipos:

Construcciones pesadas

Fabricadas en ladrillo o placasde fibrocemento (Figura 24),con techos en fibrocemento.Estas construcciones debenutilizarse, necesariamente enclimas con temperaturas medias

Figura 23Construcciones existentes en las fincas y adaptadascomo cuartos de incubación y fructificación.

Figura 24Construcciones en placas de fibrocemento.

22


superiores a los 27°C. Bajo estastemperaturas se requiereademás, sistemas de ventilaciónforzada (ventiladores) paraproveer al cultivo aire fresco enlas etapas de incubación yproducción. La ventilaciónnocturna disminuye latemperatura dentro del salónde cultivo y amortigua las altastemperaturas diurnas.

Este tipo de construcción ayudaa conservar la humedad relativaal interior de los salones, debidoa la poca evaporación, lo quepermite disminuir latemperatura mediante el riegoconstante al piso y a las paredes.

Construcciones livianas

Fabricadas en guadua, conparedes y techos que puedenser de esterilla (Figura 25),plástico o telas impermeables.Para la construcción de loscuartos de incubación yfructificación con plástico, debenseguirse las siguientesrecomendaciones:

En zonas cálidas, contemperaturas mediasmayores a 23°C, los salonesde incubación yfructificación deben ser deplástico blanco (para lareflexión de la luz) y debenposeer aislamiento térmico,para lo cual se colocanesteras o una capa de pajaseca en el techo.

En zonas frías cuyatemperatura media oscilaentre 12 y 18°C, los salonesde incubación puedenconstruirse en plástico negroy los de fructificación enplástico transparente, y norequieren de aislamientotérmico.

Los cuartos deben tener pisode cemento para mantenerlohúmedo y ventilación naturalque se logra disponiendo deventanil las inferioresprotegidas con mallamosquitera que permiten laentrada del aire y evitan laentrada de insectos, y un falsotecho para que el aire salga.También pueden utilizarseventiladores.

En la Tabla 1, se presentandiferentes tipos de cons-

trucciones recomendadas parael cultivo y producción dehongos de acuerdo con latemperatura media pre-dominante en el lugar.

El tamaño de los cuartos defructificación para el cultivo dePleurotus, debe conservar unarelación de 1 m3 de volumende cuarto por cada 34,7 kg desustrato de fructificación. Si sedispone de ventiladores quepermitan la renovación del aire,esta relación puede incre-mentarse hasta 50 kg/m3. Porejemplo, para 10 toneladas desustrato de siembra, que enpromedio pueden producir 1tonelada de hongos frescos, serequiere un volumen de cuartode 288 m3 (1 m3/34,7 kg x10.000 kg), el cual se obtienecon una altura de 3,5 m y unárea de 82 m2.

Figura 25Casetas defructificaciónconstruidas enplástico y enesterilla.

23


La humedad relativa del cuartode fructificación debe estarentre el 80 y el 95%,dependiendo del desarrollo delcuerpo fructífero (por lo que serecomienda tener untermohigrómetro en el cuartode cultivo para su monitoreo).La humedad en el cuarto puedeser ajustada mediante el riegocon agua, durante algunas horasdel día y así evitar que el sustratose reseque.

Las bolsas completamentecolonizadas por el miceliodeben romperse por las costuraslaterales y doblarse el plásticosin retirarlo en su totalidad, paradejar a plena exposición elsustrato. Inicialmente, elsustrato, el piso y las paredesdel cuarto se remojan con aguaen forma de neblina.

Posteriormente, los riegospueden hacerse comopulverizaciones al ambiente odirectamente hacia el sustrato.

Debe proveerse un flujo suavede agua, sin mucha presión yen gotas muy pequeñas parano dañar los primordios. Serecomienda aplicar el agua haciaarriba, en forma de arco, paraque las gotas se depositensuavemente sobre la superficiedel sustrato (49).

Bajo condiciones adecuadas dehumedad el píleo (sombrero)de los primordios presenta unaspecto suave, terso, carnoso,limpio y brillante. No esaconsejable regar el cultivocuando los cuerpos fructíferosestán formados, por que sedisminuye la calidad de losmismos. Cuando se mojandemasiado, los cuerposfructíferos presentan un aspectoblando y amarillento, debidogeneralmente a contaminaciónpor bacterias (49).

En la Tabla 2, se describen lasnecesidades de ventilación,humedad y CO2 el los cultivos

de Pleurotus durante las etapasde incubación y fructificación.

Dependiendo de la cepa lasconcentraciones de CO2superiores a 700 ppm puedenproducir cambios en lamorfología del hongo o inhibirla fructificación (49). Si laventilación es pobre durante laaparición de los primordios ydurante el desarrollo del hongo,se acumula CO2 que propicia lacontaminación por hongosverdes. Por el contrario, unaexcesiva ventilación puedeevaporar el agua tanto en elsustrato como en los hongos,resecando el sustrato y loscuerpos fructíferos que setornan de color marrón.

La luz promueve la fructificacióny puede producir variacionesen la pigmentación. Pleurotusspp. requieren luz de longitudde onda corta (150-200 lux). Laluz diurna suele ser suficientepara obtener buenas

Tabla 1. Tipo de construcciones recomendadas para el cultivo de Pleurotus spp.

24


fructificaciones (49). Enausencia de luz o encondiciones deficientes de éstase puede inhibir la fructificacióno reducir de forma significativala cosecha.

La temperatura óptima para eldesarrollo del cuerporeproductor está entre 15 y21°C para P. ostreatus, y entre

Tabla 2. Necesidades de ventilación y humedad en el cultivo de Pleurotus spp.

18 y 24°C para P. pulmonariusy P. sajor caju (Figuras 26, 27,28 y 29). Cuando la temperaturadel cuarto sube por encima dela temperatura óptima dedesarrollo del cuerpo fructífero,los hongos desarrollan estipeslargos. Para facilitar la iniciación

de la fructificación es precisoreducir la frecuencia deventilación con lo cual seaumenta la concentración deCO2 y la humedad relativa delaire entre el 90 y 95%. Estaetapa dura alrededor de 3 a 5días.

Figura 26Carpóforos de P. ostreatussobre tallo + pulpa de café

25


Figura 27Brotes de P. sajor caju y P.pulmonarius ensubproductos del café.

Figura 28Carpóforos de P.

pulmonarius sobre tallo +pulpa de café.

Figura 29Carpóforos de P. sajorcaju sobre granosdeteriorados + pulpa decafé.

26


Al aparecer los primordios lahumedad relativa del cuarto defructificación debe disminuirsea 85% - 90% y aumentarse lafrecuencia de riegodependiendo de la tasa defructificación. Durante elperíodo de cosecha unahumedad relativa entre el 80 yel 85% garantiza una calidadsatisfactoria en el hongo. Unahumedad relativa superior al90% puede retardar elcrecimiento y causarmalformación del hongo.

El tiempo de duración de laetapa de desarrollo del cuerporeproductor está entre 4 y 8días para P. pulmonarius (Figura30) y, entre 3 y 5 días para P.ostreatus y P. sajor caju (Figura31).

Durante la cosecha es tambiénpreciso renovar el aire. Paracultivos pequeños en donde elvolumen ocupado por las bolsassea inferior al 5% del volumendel cuarto, debe renovarse elaire dejando las ventanasabiertas durante el día ycerrándolas en la noche.

Para cultivos grandes larenovación del aire durante lacosecha debe hacerse, a razónde 150 a 500 m3/tonelada desustrato/hora y entre 60 y 150m3/tonelada de sustrato/hora,entre cosechas (24).

La cosecha de Pleurotus spp.dura aproximadamente 45 díaspara P. pulmonarius, repartida

en 2 recolecciones separadas14 días, y para P. ostreatus y P.sajor caju es de 50 días, repartidaen 3 recolecciones cada 10días.

Después de realizar lasrecolecciones, el sustrato dejade remojarse y se disminuye lafrecuencia de ventilación conel fin de incrementar el gascarbónico y propiciar laformación de nuevosprimordios. Para ello se riega elsustrato y las estanterías, y sepreviene la pérdida de humedad

en el bloque tapándolo con elplástico de la bolsa quepermanecía enrollado. Cuandoaparezcan los primordios seremueve el plástico y se abrenlas ventanas de ventilación por30 a 40 minutos para permitir elintercambio de aire. Despuésde ventilar, se eleva la humedaddel cuarto rociando agua en lospasillos y en el ambiente.

Después de hacer los riegosdebe ventilarse el cuarto deproducción lo suficiente hastaeliminar todas las gotas de agua

Figura 30Carpóforos de P.pulmonariussobre borra decafé.

Figura 31Carpóforos de P. sajor caju sobre bagazo de caña.

27


presentes en la superficie delhongo, el agua en los carpóforoshace que su textura seademasiada blanda y en elsustrato puede propiciar eldesarrollo de la mancha

bacteriana. De igual forma, silas condiciones de humedadrelativa del sustrato y del cuartode producción son bajas se limitael crecimiento del hongo,debido a la falta de agua.

Las principales causas para quelos hongos jóvenes se marchitendurante el período de cosechaincluyen riego excesivo,temperaturas altas y deficienteventilación.

3.6. Etapa de cosecha

Los hongos deben cosecharsecuando el píleo esté casi plano,momento en el cual el hongoha alcanzado su máximocrecimiento (Figuras 32, 33 y34). La cosecha puede hacersecon la mano, sujetando el piedel hongo y haciendo unesfuerzo de torsión paradesprenderlo del sustrato ocortando el estípite con uncuchillo en la base del tallo enel punto de unión con elsustrato.

Figura 33Carpóforos de P. sajor caju sobre pulpa de café.

Figura 32Carpóforos de P. sajor cajusobre cisco + películaplateada.

Figura 34Carpóforos de P. sajor caju sobre borra +

tamo de arroz.

28


Cuando los hongos sonrecolectados por torsión se lesdebe retirar la parte inferior delestípite, ya que éste contienerestos del sustrato. Para loshongos recolectados utilizandotijeras o cuchillo es necesario

retirar del sustrato los restos delpie ya que sobre estos puedendesarrollarse hongoscontaminantes, dada suhumedad y su composición.

Después de la cosecha es esencialevitar almacenar los hongos en

un ambiente húmedo, caluroso ysucio. Los hongos cosechadosdeben consumirse frescos osometerse a procesos derefrigeración, deshidratación oconservación en salmuera paraalargar su tiempo de duración.

3.7. Manejo postcosecha

Para prolongar la vida de loshongos para su comercializaciónpueden refrigerarse entre 1 y4°C. No es aconsejable lavarlos hongos del género Pleurotuspara su empaque, debido a queel agua puede provocar undeterioro más rápido.

En investigaciones realizadas enCenicafé con las 3 cepas dePleurotus spp., se encontró quecuando se empacan los hongosen bandejas de icopor cubiertascon plástico cristaflex y serefrigeran (Figura 35), la vida deanaquel para estos hongos esde 10 días conservando intactasus características físicas.

También pueden conservarseen bolsas de papel Kraft yrefrigerarse (Figura 36), y enaproximadamente 10 díasalcanzan un estado dedeshidratación que alarga sutiempo de almacenamiento, opueden secarse al sol o con airecaliente durante 2 o 3 días. Elsecado es comúnmenteutilizado como una técnica deconservación cuando elmercado es muy lejano y cuandolos hongos son utilizados comoingredientes en otros productosprocesados (49).

Para realizar un adecuadosecado deben colocarse loscuerpos fructíferos con la basedel carpóforo hacia abajo y sobreuna malla que permita lacirculación del aire. Latemperatura del aire de secadodebe estar en un rango entre

38 y 43°C en una primera etapa(Figura 37). Para la segundaetapa entre 77 y 82°C paraobtener un color óptimo. Elcontenido final de humedad nodebe ser menor del 4%, porque tiende a endurecer loshongos y pierden sabor (49). Si

Figura 35Pleurotus spp. empacados para mercadeo.

Figura 36Pleurotus spp.conservado enbolsa de papel yrefrigerado.

29


se almacenan en un recipientesellado los hongos deshi-dratados pueden permaneceren buen estado y aptos para elconsumo durante muchotiempo (Figura 38).

Para prolongar el tiempo dealmacenamiento puedeutilizarse la conservación ensalmuera.

En Cenicafé se realizaronensayos de conservación ensalmuera de las cepas de P.ostreatus, P. pulmonarius y P.sajor caju, cultivados sobresubproductos del café. Loshongos se recolectaronmanualmente, carpóforosmaduros, frescos y sanos de lasdiferentes cepas, se les retiró elpie, se lavaron y sometieron aescaldado en una solución al0,1% (peso/volumen) de ácidocítrico y agua a una temperaturade 96°C durante 8 minutos(Figura 39). Después seescurrieron y se envasaron enfrascos de vidrio, adicionándoleshasta llenar el frasco, unasolución de salmuera ácidaconformada por 2,5% de sal y0,15% de ácido cítrico(concentración en peso/volumen) a temperatura deebullición. Posteriormente seeliminó el aire del envase, setaparon y esterilizaron a 121°Cdurante 15 minutos (Figura 40).

Figura 37Hongos Pleurotusspp. en proceso desecado.

Figura 38Hongos Pleurotusspp. deshidratados

y empacados.

Figura 39Escaldado de hongosPleurotus spp.

Figura 40Conservas de

hongos Pleurotusspp.

30


En Cenicafé se evaluó laproducción del hongoPleurotus sajor caju sobrediversas formulaciones desustratos. Esta cepa se utilizópor su capacidad para creceren una gran variedad deresiduos agrícolas y un amplio

rango de temperaturas,superior a las mostradas por lascepas de P. ostreatus y Ppulmonarius.

Este cultivo se estableció en LaGranja de Cenicafé, enChinchiná (Caldas), ubicada a

5°00’ de latitud norte y 75°36’de longitud oeste, a una altitudde 1.310 m, con unatemperatura promedio anual de21,7°C, una humedad relativamedia del 80,5%, unaprecipitación anual de 1.971,8mm, 214 días lluviosos en el

Tabla 3. Caracterización de los subproductos para el cultivo de Pleurotus spp.

3.8 Evaluación de la producción de Pleurotus spp. sobrediversos sustratos

31


año y un brillo solar de 1.851,5horas anuales (13).

Inicialmente, se seleccionaronlos materiales para conformarlos sustratos relacionando ladisponibilidad, facilidad dealmacenamiento y composiciónfísico - química de los mismos.Ésta ultima característicapermitió establecer la cantidad

de cada material para laelaboración del sustrato desiembra del hongo.

En la Tabla 3, se presentan losdatos de la composiciónbromatológica y mineral dediferentes subproductosencontrados en la zonacafetera, que se evaluaron enCenicafé para el cultivo de

Tabla 4. Formulaciones evaluadas en el cultivo de Pleurotus spp.

hongos comestibles del géneroPleurotus.

En la Tabla 4, se observan lasformulaciones (mezclas demateriales) evaluadas en Cenicafé.La composición del sustrato seexpresa en términos de contenidode materia seca, debido a que lahumedad de las materias primasno siempre es la misma.

32


En la Tabla 5, se establecen losmateriales a mezclar y lacantidad necesaria de cada uno

Tabla 5. Cantidad de material fresco necesario para conformar 100 kg de sustrato de siembraen diferentes formulaciones.

de ellos en las diferentesformulaciones, para obtener100 kg de sustrato de siembra.

Para la elaboración de la Tabla5, se tuvieron en cuenta lahumedad promedio con la

33


cual se obt ienen lossubproductos y las pérdidasde materia seca que ocurrendurante la etapa deadecuación de los sustratos.

En la Tabla 6, se presentan lascaracterísticas de los sustratosde siembra y del agua residual,después de realizada lafermentación.

Para evaluar la producción dePleurotus spp. en los diferentessustratos se consideraron losparámetros de precocidad,eficiencia biológica media,rendimiento medio y pérdidasdel proceso.

La precocidad se define comoel tiempo que transcurre entreel día de la inoculación y el díaen que aparecen los primeroscarpóforos. Este parámetropermite conocer la duracióndel ciclo del cultivo.

La eficiencia biológicadetermina el potencialbiológico de los sustratos parala producción de hongos. Laeficiencia biológica es la mediaaritmética de la relación entreel peso fresco de los hongoscosechados y el peso seco delsustrato de las bolsasproductivas, multiplicada porcien.

El rendimiento medio sedetermina mediante la

relación entre el peso frescode los hongos cosechados y elpeso seco del sustrato de todaslas bolsas sembradas,multiplicado por cien; y laspérdidas del proceso secalculan dividendo el númerode bolsas no productivas y elnúmero total de bolsasinoculadas, multiplicado porcien. Estos 2 parámetros sonimportantes porque permitendeterminar la rentabilidad decultivo.

En la Tabla 7 y en las Figuras 41y 42, se presentan el ren-dimiento medio, la eficienciabiológica media, la precocidady las pérdidas, encontrados enel cultivo del hongo comestiblePleurotus sajor caju para lasdiferentes formulacionesevaluadas.

Tabla 6. Características del sustrato de siembra

34


Tabla 7. Resultados en el cultivo de Pleurotus sajorcaju.

Figura 41Rendimiento medio delHongo Pleurotus sajor -caju en sustratosfermentadosanaeróbicamente

Figura 42 Precocidad del

Hongo Pleurotussajor - caju en

sustratosfermentados

anaeróbicamente

35


De acuerdo con los resultadosobservados en la Tabla 7, losmayores rendimientos mediosse alcanzaron con laformulación 9, constituida porpulpa de café y bagazo de caña,con un valor del 110,5%.

Con ninguna de las 14formulaciones evaluadas hubopérdidas de proceso, pues todaslas unidades experimentalesfueron productivas y no hubocontaminación; por tanto, losvalores de la eficiencia biológicamedia y del rendimiento mediofueron idénticos.

Con la formulación 14,constituida por borra de café,tamo de arroz y cascarilla dearroz, se obtuvo un rendimientomedio del 94,5%.

Con la formulación 1, mezclade aserrín del tallo de café ypulpa de café, se lograronrendimientos medios del88,9%. Esta formulación es muyrecomendada para loscaficultores, dado que la pulpade café y el aserrín del tallo sonlos 2 subproductos másabundantes del cultivo del caféy de mayor asequibilidad en lasfincas cafeteras. Aunque elaserrín del tallo del café y lapulpa pueden utilizarse comosustratos únicos en el cultivo delos hongos, el rendimientoalcanzado con el primero esbajo (29,8%, formulación 11) ycon la pulpa, aunque es bueno(rendimiento del 69,8%,formulación 12), la metodología

de cultivo es más dispendiosa,por lo que es mejor hacer lamezcla, con la que se obtienenmejores rendimientos y sesimplifica el manejo del sustrato.

Los rendimientos medios,alcanzados con las mezclaspulpa de café y granosdeteriorados, formulaciones 5y 6 fueron del 65,1 y 80,8%, loscuales son muy atractivos yaque ofrecen a los caficultores,una opción para el manejo yaprovechamiento de los granosde café deteriorados que nopuedan ser comercializados porafectar la calidad del café.

El rendimiento alcanzado conel bagazo de caña (formulación13) fue del 46,2%, con la pulpadel 69,8% y con la mezclabagazo – pulpa del 110,5%.

De lo anterior se concluye quees mejor cultivar los hongos delgénero Pleurotus sobre mezclas,ya que éstas mejoran lascondiciones físicas del sustrato.Además, para la mayoría de lasformulaciones constituidas pormezclas se alcanzaronrendimientos medios superioresal 50%, que las haceeconómicamente factibles. Sinembargo, las formulaciones máseconómicas serán aquellas quecombinen unos buenosrendimientos con una fácilconsecución y transporte de lasmaterias primas.

Por ejemplo, las formulacionesque involucran subproductos

de arroz y subproductos decafé serán apropiadas para lazona del Tolima Grande, lasformulaciones que involucranbagazo de caña para zonascafeteras que tengan cultivode caña y el mismo análisis sehace para las demásformulaciones. Pero, debetenerse en cuenta que no todaslas cepas de Pleurotus tienenla habilidad de fructificar sobreun determinado sustrato. En elcaso del aserrín del tallo decafé la cepa de P. sajor-cajutuvo un rendimiento del 29,8%,mientras que P. ostreatus y P.pulmonarius tuvieron uncrecimiento micelial pobre yno fructificaron.

En lo relacionado con laprecocidad (rapidez deproducción de los cuerposfructíferos), las formulacionesque permitieron cosecharhongos en el menor tiempofueron la 8 (que contenía pulpa+ cisco), la 1 (aserrín de tallo decafé + pulpa), la 9 (pulpa +bagazo de caña) y la 7 (cisco +película plateada) en un tiempo,medido a partir del momentode la siembra, de 16, 18, 20 y21 días, respectivamente.

Hubo producción tardía con la10 (pulpa + hoja de plátano), la11 (pulpa de café) y la 13(bagazo de caña) a los 30 días,y la 14 (borra + tamo + cascarillade arroz) a los 37 días.

Para complementar el análisisrespecto a los resultados con

36


otras especies, en la Tabla 8 sepresentan los rendimientosmedios alcanzados con P.ostreatus y P. pulmonarius sobreotras formulaciones elaboradascon subproductos del café.

Se puede apreciar que para unmismo tipo de formulación losrendimientos medios de lasdiferentes cepas cambia. Porejemplo, en bagazo de caña elmayor rendimiento se obtuvocon P. pulmonarius (93,3%),seguida de P. ostreatus (60,0%)y por último P. sajor caju(46,2%).

Para la formulación con pulpa ybagazo, el mayor rendimientomedio se obtuvo con P. sajorcaju con 110,5%, seguido de P.ostreatus con 95,1%.

Para la mezcla de pulpa y aserrínde tallo, los mayoresrendimientos medios fueronpara la cepa de P. sajor caju con89,9%, seguido de P. ostreatuscon 53,8% y P. pulmonariuscon 32,6%.

Para la mezcla cisco y pulpa losmayores rendimientos mediosse alcanzaron con la cepa de P.ostreatus con un rendimientomedio del 84,0%, seguido de lacepa de P. sajor caju con 76,7%y de la cepa de P. pulmonariuscon 32,3%.

De igual manera, para la mezclaborra y pulpa, los mayoresrendimientos medios seencontraron la cepa de P. sajorcaju con 38,2%, seguido por P.pulmonarius con 23,0%.

De lo anterior se deduce queuna cepa altamente productivaen un determinado sustratopuede ser muy poco productivaen otra formulación y tambiénpuede ocurrir que una cepa demuy baja productividad en unaformulación puede seraltamente productiva en otrotipo de sustrato.

Pero no solamente la calidaddel sustrato y la capacidadbiológica de la cepa influyen enla productividad de la misma,también tienen influencia laselección de los cuartos deproducción, la calidad de laventilación, la regulación en lahumedad del sustrato y delcuarto de producción y, el aseoy la desinfección de los sitios decultivo.

Tabla 8. Rendimientos en el cultivo de P. ostreatus y P. pulmonarius.

37


Los resultados del cultivo dehongos del género Pleurotuspresentados en este BoletínTécnico, son una muestra delas múltiples posibilidades quese tienen para combinar lossustratos y las cepas de loshongos, para alcanzar lasmejores productividades. Loscultivadores pueden utilizar las

formulaciones aquí presentadaspara las cepas de P. sajor caju, P.ostreatus y P. pulmonarius,dependiendo de lossubproductos que más abundenen su zona y también evaluarlascon materiales biológicosnuevos que puedan conseguircon laboratorios productores desemilla, como es el caso de los

hongos P. florida, P. eryngii yotras variedades de P. ostreatus.

En la Tabla 9, se presentan losresultados de la caracterizaciónbromatológica y de mineralesrealizada a los hongos P.ostreatus, P. pulmonarius y P.sajor caju cultivados en dife-rentes subproductos del café.

Tabla 9. Análisis bromatológicos y de minerales de carpóforos de Pleurotus spp.

38


El contenido de proteína de lasdiferentes especies dePleurotus cultivadas sobre pulpade café fue de 26,02% para P.sajor caju y 29,3% para P.pulmonarius.

Para la especie de P. sajor cajuel porcentaje de proteína fuede 24,09%, obtenida de loscarpóforos producidos sobre lamezcla de película plateada decafé y cisco de café, y 35,13%de los carpóforos cosechadossobre la mezcla de aserrín detallo de café y pulpa de café.Como se puede apreciar, lanaturaleza química del sustratotiene una acción marcada sobrela composición química de loscuerpos fructíferos.

La proteína y el contenido deaminoácidos en los hongoscultivados es aproximadamente2 veces mayor que el contenidoen las cepas que crecensilvestremente (36). En general,los carpóforos en base seca,contienen alrededor de 55%de carbohidratos, 32% deproteína, 2% de grasas y elresto lo constituyen las cenizas(36). El manitol y la trihalosa sonlos principales azúcares libres(10-12%) y el resto de loscarbohidratos se encuentran enforma polimérica, normalmentecomo fibra cruda. Los carpóforos

no contienen almidón, sinembargo presentan glicógenoentre el 5 y el 8%, lo que loshace un alimento adecuadopara el consumo de losdiabéticos (36).

El contenido de proteínaencontrado en los carpóforoscultivados sobre subproductosdel café es similar y en algunoscasos mayor a la encontradacon estos hongos cultivados enotros subproductos agrícolas,cuyo contenido de proteínaoscila entre el 26 y 35% para P.pulmonarius (31), entre 10,5%y 30,4% para P. ostreatus, yentre 26,6% y 30,7% para P.sajor-caju (8, 28).

Para la mayoría de las especiesy en la mayoría de los sustratosevaluados el contenido deproteína (en base seca) de loshongos es alto al compararlocon otros alimentos consumidosen la zona cafetera como elarroz, el maíz y la leche, quepresentan un contenido deproteína del 7,3%, 9,4% y25,7%, respectivamente.

En lo relacionado con elproducto fresco, el contenidode proteína de los hongoscultivados osciló entre 2,4 y3,5%. Otros alimentosconsumidos en la zona cafetera

tienen los siguientes contenidosde proteína en peso fresco: lanaranja 1%, la zanahoria 1,2%,la papa 2%, la leche entre 2,9 y3,3%, el huevo 13%, la carneentre el 12 y 20%, y el pollo yel pescado entre el 18 y 20%(8, 28).

La proteína de los hongos Pleu-rotus spp., contiene los 9 amino-ácidos esenciales requeridos enla alimentación humana.

A diferencia de la proteínaanimal, la proteína de loshongos es incompleta, debidoa que faltan algunos de losaminoácidos esencialesazufrados y aromáticos. Loscarpóforos son una fuente devitaminas, particularmente delcomplejo B y ácido fólico, lascuales contrarrestan la anemiaperniciosa (36).

En la Tabla 10, se presentan losresultados del análisisbromatológico realizado a lasconservas de Pleurotus spp.Cuando los hongos seconservan en salmuera sucontenido de proteína seencuentra entre el 21,46 y el23,61%. El sabor, es el aspectomás importante para extenderel consumo de estos hongoscomestibles, tanto silvestrescomo cultivados (36).

39


4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓNDE LOS RESIDUOS DEL CULTIVO

4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓNDE LOS RESIDUOS DEL CULTIVO

Los hongos comestiblesdesempeñan un papel muyimportante en la ecología delciclo del carbono, ya que por supapel saprofítico, reducen laacumulación de residuosorgánicos en la naturaleza.

Su cultivo no sólo está ligado alimpulso de programas deseguridad alimentaria o a ladiversificación del ingreso alproductor, sino también con laprotección de los recursosnaturales.

El cultivo de los hongosPleurotus spp., ha tenido como

finalidad propiciar alternativasde manejo de los subproductosdel café para evitar que seconviertan en una fuente decontaminación de los recursosnaturales (34).

Los residuos que se generan enel cultivo de los hongos sonsólidos y líquidos. Entre losresiduos sólidos generados enel cultivo se encuentran:

El sustrato agotado despuésde realizada la cosecha.

Las bolsas plásticas utilizadasen el cultivo.

Las bolsas contaminadas osin crecimiento micelial.

Los residuos del pie delhongo, en el manejopostcosecha.

Dentro de los residuos líquidosgenerados en el cultivo seencuentran las aguas residualesprovenientes de la adecuaciónanaerobia del sustrato.

En la Tabla 11, se presentan losresultados de los análisisbromatológicos y de mineralesde varios sustratos antes ydespués del cultivo de hongosPleurotus spp.

Tabla 10. Análisis bromatológicos de conservas de Pleurotus spp.

40


Al comparar los análisisbromatológicos del sustratofresco y del sustrato residual, seobserva un aumento en elcontenido de proteína delsustrato residual debido a losresiduos del micelio de Pleurotusspp. que quedan en el sustrato.

Los incrementos en el contenidode fibra, Ca y Mg en el residuorespecto al sustrato fresco sedeben a las pérdidas decompuestos solubles durante

la fase de fermentación delsustrato y a las pérdidas demateria seca de éste durante lafase de respiración del hongo,que hace que los valores deestos parámetros se concentren.

De igual manera se observauna disminución en el contenidode P y K debido a la asimilaciónde estos elementos por partede los hongos, los cuales tienenun alto contenido de potasio yfosfatos asimilables.

La pérdida de materia orgánicaes el criterio más simple paraevaluar la degradación delsustrato. Esta evaluación se realizatomando en cuenta el hecho deque durante el crecimiento delos hongos y la consecuentedescomposición del sustrato haypérdidas de CO2 y H2O (36). Deigual forma, la relación C/N,refleja la degradación de lamateria orgánica, pues aldisminuir el contenido de C, larelación disminuye.

Tabla 11. Análisis bromatológicos y de minerales de los sustratos antes (A) y después (D)del cultivo de Pleurotus spp.

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Las diversas especies dePleurotus tienen una capacidaddiferente de degradación delos sustratos que está ligada asu naturaleza enzimática. Bajocondiciones de cultivo in vivolas actividades enzimáticasvarían dependiendo de la tasade crecimiento de las especiesen estudio, del sustrato sobre elcual están creciendo y de laetapa de crecimiento, siendomáxima durante la fructificación(36).

Para el caso de la pulpa de café,la especie que mostró la mayorcapacidad de degradación delsustrato fue P. pulmonarius. Conesta especie la relación C/N pasóde 49 a 23, seguida de P. ostreatusdonde el sustrato pasó de una C/N inicial de 37 a 21 en el sustratoagotado, y la cepa de P. sajorcaju mostró la menor capacidadde degradación pasando elsustrato de una C/N de 34 a unafinal de 28. Varios estudios hanmostrado que durante el cultivode las especies de Pleurotus, loscomplejos lignocelulósicos, sondescompuestos por el miceliodel hongo. En este proceso elCO2 libre es expulsado y larelación C/N disminuye (36).

Los valores de las relaciones C/N presente en el sustratoresidual, permiten pensar en laposibilidad de poderlo reciclarpara el cultivo del Agaricusbisporus (champiñón de París).

También para la pulpa de café, elmayor incremento en el

contenido de proteína en elsustrato residual, con respecto alsustrato fresco, fue para P.pulmonarius, que a su vezpresentó el mayor contenido deproteína en el cuerpo reproductor(29,30%), seguido de P. ostreatusy P. sajor caju, presentándoseuna relación directa en elcontenido de proteína de loscuerpos reproductores y delsustrato residual.

El incremento en el contenidode proteína del sustrato residual,aunado a la degradación de lalignina que hacen las especiesde Pleurotus aumentando ladigestibilidad del residuo, abrenla posibilidad de poderlo utilizaren la alimentación animal.

Lozano (25), reporta que losresiduos de la producción dePleurotus ostreatus, con-sistentes en la pulpa de cafécon el crecimiento micelial delhongo, se suministraron(mezclados con pasto de corte),a vacas lactantes, en unacantidad diaria de 10 kg deresiduo/vaca, y que después de3 meses no se observaronsíntomas adversos en las vacasalimentadas con el residuo, alcontrario se registró unincremento promedio de lechecorrespondiente a un 12%respecto a la producciónobtenida antes del tratamiento.

Herrera y Saldaña (20), afirmanque el residuo del cultivo de loshongos puede ser utilizado enla alimentación de rumiantes

debido a sus propiedadesprobióticas, que ayudan a laasimilación de los alimentos.

Cuando los materialesresiduales presentan relacionesC/N superiores a 20, estossustratos no pueden serutilizados como fertilizantesorgánicos, ya que la relaciónindica que el material aún noestá descompuesto. Un materialse considera ya descompuesto,estabilizado y apto para serutilizado en el campo comofertilizante orgánico cuando larelación C/N está en el rangoentre 10 y 12, su pH es cercanoa la neutralidad (6 a 8), y tieneapariencia de suelo.

Existen 2 técnicas para latransformación del sustratoresidual en abono orgánico, unade ellas es el compostaje queconsiste en realizar volteosperiódicos al sustrato parapermitir el crecimiento demicroorganismos aerobiosresponsables de sutransformación, y la otra es ellombricompostaje que consisteen utilizar lombrices para lograresta transformación.

Martínez (26), encontró que enMéxico el sustrato residual delcultivo de hongos comestibleses transformado mediantecompostaje en abono orgánico,para ser utilizado en las fincascafeteras.

En Cenicafé, el sustrato residualdel cultivo de los hongos y los

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sustratos contaminados conhongos competidores o sincrecimiento micelial, setransformaron en abonoorgánico mediante la utilizaciónde la lombriz roja. Para ello seutilizó la metodología descritapor Dávila y Ramírez (11).

El balance de materia en pesoseco para el cultivo de las 3especies de Pleurotus sobrepulpa de café mostró pérdidasdurante el proceso deadecuación anaerobia delsustrato que oscilaron entre el34% y el 37%.

De las diferentes formulacionesevaluadas, las mayores pérdidascorresponden a la pulpa de café(37%) y a las mezclas quecontienen pulpa así: mezcla depulpa - hoja de plátano (35%),mezcla de pulpa - granosdeteriorados (34% y 30%),mezcla de pulpa - cisco (32%),mezcla de pulpa - aserrín (27%)y mezcla de pulpa - bagazo (26%).

Las menores pérdidas durantela adecuación anaerobia delsustrato corresponden amateriales celulósicos como laborra de café, el aserrín del tallode café, el bagazo de caña, eltamo y la cascarilla de arroz, lascuales oscilan entre el 7% y el12%.

Las pérdidas en materia secadurante las etapas de incubacióny fructificación oscilaron para lascepas de P. ostreatus y P. sajorcaju en los diferentes subpro-

ductos, entre el 15% y el 19%,debido a la acción metabólicade los hongos (45, 39).

Para el caso de P. pulmonarius,las pérdidas en las etapas deincubación y fructificaciónfueron mayores a laspresentadas por las otras 2especies y se situaron entre el28 y el 30% (45), mostrandocon ello la mayor capacidad dedegradación de esta cepa, talcomo se había expresadoanteriormente.

El porcentaje de materia secaque se transformó en biomasaosciló entre el 2,7% y el 7,2%,dependiendo de la productividadde la cepa evaluada.

El sustrato residual del cultivocuando se utilizaron mezclas conpulpa de café, osciló entre el 38y 48% de la materia seca inicial.

Los sustratos residuales sesometieron al proceso delombricompostaje, alcanzandoporcentajes promedios deconversión en lombricompuestoen materia seca del 50,5%, unaproducción media de biomasade lombriz del 0,5% y unaspérdidas medias en el procesode transformación del 49%.

El hecho de que este sustratose encuentre parcialmentedegradado por el cultivo dePleurotus spp. favoreció eltiempo de descomposición porparte de la lombriz, el cual fuemenor que el encontrado cuandose utilizó la mezcla fresca.

En promedio los lombri-compuestos obtenidospresentaron una humedad del72%, un pH de 7,7 y unarelación C/N entre 12 y15(Figura 43).

Figura 43Lombricultivo en cajas plásticas para eltratamiento del sustrato residual.

43


De acuerdo con los resultadosobtenidos en esta investigación,puede calcularse que por cadatonelada de sustrato fresco queinvolucre pulpa de café en un50% ó más, se podrían obteneren promedio 100 kg de hongosfrescos, 4,5 kg de lombriz roja y150 kg de lombricompuestohúmedo, por ciclo de cultivo de3 meses.

Los resultados generados entorno a la fertilización orgánicaindican que con la aplicacióndel lombricompuesto prove-niente de la pulpa de café seobtienen producciones similaresa las obtenidas con lafertilización química. La dosis aaplicar oscila entre 0,5 y 3 kg delombricompuesto/planta poraño, aplicada en formasuperficial (47).

En lo relacionado con losrecortes del pie de los hongos,que se generan en la fasepostcosecha, representaron el12% del peso de los hongos,con un contenido de proteínadel 20,6%, que es menor alencontrado en los sombreros(26,2%), pero que se constituyeen un alimento de calidad parasuministrarlo a pollos deengorde o a estanquespiscícolas. Para ello esrecomendable colocar estosresiduos a secar al sol y luegomolerlos (Figura 44).

Con respecto a la disposiciónde las bolsas plásticas generadasen el cultivo, es recomendable

que se lleven a un centro deacopio para su reciclado. Si nose cuenta con centros de acopiocercanos a la finca, o si lascantidades a eliminar son pocas,pueden quemarse en un lugarabierto alejado de viviendas,depósitos, corrales, etc,teniendo en cuenta la velocidady la dirección del viento, ademásde usar equipo de protecciónvisual y respiratorio.

La incineración de las bolsas noprovoca emisiones gaseosasadicionales a las producidas porotros combustibles.

En la adecuación anaerobia delos sustratos se generan aguasresiduales con un altocontenido de materia orgánica,las cuales es necesario tratar

utilizando sistemas biológicos.Las aguas residuales quemuestran las mayoresconcentraciones de DQO, sonaquellas provenientes de laadecuación de sustratos quecontienen pulpa de café, cuyosvalores de concentración estánentre 37.300 ppm y 15.200ppm. Para sustratos como borrade café, aserrín del tallo decafé, cisco y película plateadalas concentraciones de DQOen el agua residual son menoresa 3.700 ppm.

La concentración media de lasaguas residuales provenientesde las mezclas de pulpa de cafécon otros subproductos es de26.250 ppm en términos deDQO, la cual es muy similar ala generada en el proceso de

Figura 44Tallos secos y molidos de Pleurotus aptos parautilizarlos en alimentación animal.

44


5. MANEJO DE ENFERMEDADESY PLAGAS

5. MANEJO DE ENFERMEDADESY PLAGAS

lavado de café en los tanquesde fermentación, que es delorden de 27.400 ppm (Figura45).

Por consiguiente, las aguasresiduales generadas en elproceso de cultivo de los hongosPleurotus spp., pueden sertratadas apropiadamente en losSistemas Modulares deTratamiento Anaeróbicodiseñados por Cenicafé para eltratamiento de las aguasresiduales de beneficio en lasfincas (Figura 46) (57).

El cultivo de los hongosPleurotus spp., al igual quecualquier otro cultivo no estáexento de enfermedades yplagas. Sin embargo, teniendo

en cuenta que su producciónse hace bajo condiciones deinvernadero, es posiblemantener las pérdidas delcultivo en porcentajes muy

bajos utilizando medidaspreventivas, el control culturaly las trampas físicas, para obtenerhongos orgánicos sin necesidadde utilizar plaguicidas.

Figura 45Aspecto del agua residual proveniente delproceso de adaptación del sustrato.

Figura 46Sistema anaerobio para eltratamiento de aguas residualesbiodegradables.

45


La importancia de la higienedentro del cultivo de los hongosse reconoce hoy como elmétodo más eficaz de controlde las enfermedades y las plagas(15).

El uso de productos químicosdurante el ciclo de cultivo dePleurotus está limitado por laalta susceptibilidad de loshongos a los plaguicidas y porel riesgo de acumulación deresiduos de estos productos enlos cuerpos fructíferos. Por tanto,las medidas que mejor puedenayudar a reducir la conta-minación son la limpieza y ladesinfección de las áreas vacías,la apropiada disposición de lossustratos residuales y de todaslas posibles fuentes decontaminación y el buen manejodel cultivo por parte del personalencargado (17).

Para tener un cultivo sano esnecesario limpiar y desinfectarlos cuartos donde se llevarán acabo las actividades del cultivo.De igual forma deben utilizarsematerias primas frescas para laelaboración de los sustratos oen su defecto materiales secosy almacenados apropiadamente.

Cuando se tienen subproductoscon varios días de generados ycon contenidos de humedadsuperiores al 12%, se corre elriesgo del asentamiento demicroorganismos competidoresque interfieren durante la etapade incubación.

Debe utilizarse agua limpia parala adecuación anaerobia del

sustrato y para los riegos.Cuando se usa agua contami-nada con productos químicosse inhibe el crecimiento micelialy cuando el agua estácontaminada con materia orgá-nica se permite la proliferaciónde microorganismos con-taminantes. Si no se tieneseguridad de la calidad del agua,ésta puede desinfectarseutilizando 2 ml de límpidocomercial por cada litro de agua,y dejando la solución en reposodurante 30 minutos.

Debe utilizarse semilla frescacon máximo 15 días de generaday proveniente de un cultivopuro o de un aislamiento de uncuerpo reproductor sano y deexcelente calidad

Los cuartos deben estar alejadosde áreas que puedan ocasionarcontaminación cruzada, comoel caso de áreas dedescomposición de materialorgánico y caminos con tráfico,ya que durante la ventilacióndel cultivo se puede ingresar alas zonas de incubación yfructificación esporas de hongosy ácaros que ocasionan daño alos cultivos.

El personal que labore en elcultivo debe ser muy cuidadosocon las normas de higiene paraevitar entrar contaminación almismo. Para ello es reco-mendable tener a la entrada delas áreas de incubación yfructificación recipientes conformol comercial al 5% (50 mlde formol por cada 950 ml de

agua), para sumergir el calzadocon el que se ingrese a estaszonas. De igual forma, en éstasáreas debe estar disponible undelantal limpio, con el que nose debe salir afuera.

Durante la recolección esrecomendable que losutensilios utilizados seandesinfectados previamente consolución de formol comercial al5% o límpido comercial a unaconcentración del 20% (17).

Si se siguen estas normas dehigiene se estará previniendo,en un porcentaje muy alto, lacontaminación del cultivo.

Las alteraciones en el cultivo delos hongos pueden deberse afactores bióticos o abióticos, o auna combinación de ellos. Losfactores bióticos son los máspreocupantes porque supersistencia en el cultivo afectala rentabilidad (15).

Las causas bióticas dealteraciones que se presentancon más frecuencia en el cultivode Pleurotus spp. son los hongosparásitos, hongos compe-tidores, bacterias, virus y plagascomo insectos (dípteros,colémbolos) y ácaros (15, 17).

Entre las contaminaciones porhongos competidores encon-trados en el cultivo de Pleurotussobre subproductos de café, sedestacan las ocasionadas alsustrato por hongos de losgéneros: Aspergillus spp.(Figura 47), Trichoderma spp.,

46


Penicillium spp., Neurosporaspp. y Coprinus spp. También,se ha encontrado contami-nación con levaduras (45).

Con frecuencia a los mohoscompetidores se les denominaen función del color de lasesporas o del micelio que seobserva en el cultivo. Así, aTrichoderma spp. se ledenomina el moho verde y aNeurospora spp. el moho defuego. Estos hongos aparecen

principalmente cuando lascondiciones de cultivo no sonfavorables para el crecimientode Pleurotus spp. y se lesconsidera competidores pornutrimentos.

Diferentes investigadores hanreportado contaminación conPenicillium spp. en cultivo dePleurotus spp. sobre pulpa decafé fresca y pasteurizada (27) yen pulpa fermentada ypasteurizada (Figura 48) (21).

Igualmente, se han reportadocontaminaciones en el cultivode Pleurotus spp. sobre pajasde cereales con hongos de losgéneros Trichoderma spp.,Monilia spp., Fusarium spp.,Penicillium spp., Trichotheciumspp., Mucor spp., Sclerotiumspp., Coprinus spp., Pluteusspp., y Papulaspora spp. (16,36).

Un aspecto que mereceespecial atención es elaislamiento de un cultivoafectado por hongos com-petidores. Una vez establecidosen un bloque, las esporasrápidamente invaden a losbloques sanos. Por consigui-ente, su temprana identificacióny aislamiento es esencial.

Muchas enfermedades yalgunas plagas se ven afectadasen cierta medida por el medioambiente pero no es posiblecontrolar la mayoría de ellassolamente mediante mani-pulación ambiental (15).

El moho verde (Trichodermaspp.) es un vigoroso colonizadorde la materia orgánica,especialmente si tiene un altocontenido de carbohidratos. Poreste motivo puede estar presenteen la semilla y en los pies dondese han cortado los hongos(Figura 49) (15). El moho verdese controla, preferiblementecolocando atención a la higienedel cultivo. Con frecuencia bastacon aplicar tratamientospuntuales de sal de cocina enlas áreas afectadas (15).

Figura 47Contaminacióndel sustratoconAspergillusspp.

Figura 48Contaminación del sustrato con Penicillium spp.

47


El moho de fuego (Neurosporacrassa) es un hongo con unmicelio blanco al principio, quese vuelve rápidamente anaran-jado (Figura 50). Se formangrandes mallas de micelio, queparecen fibras de algodón y

cuelgan como telarañas.Producen un gran número deesporas, de forma que una vezse establece el moho en elcultivo es difícil de eliminar. Nose conocen medidas específicasde control (15).

Los cuerpos fructíferos deCoprinus spp. suelenpresentarse antes de la cosecha(Figura 51). El micelio es decolor gris y no se distinguefácilmente del micelio dePleurotus spp. la presencia deCoprinus spp. puede indicarun elevado contenido denitrógeno en el sustrato o unainadecuada adaptaciónanaerobia.

Penicillium spp., es otro génerode hongos de color verde, quecompite por los nutrientes delsustrato al igual que Aspergillusspp., que son hongos quepueden tener coloracionesnegras, blancas, verde - amarillasy ocre. Su presencia en loscultivos se ve favorecida poradecuaciones insuficientes delsustrato y por la falta de medidashigiénicas en las áreas desiembra e incubación. Sueleaparecer en la superficie del

Figura 49Contaminación del sustrato con Trichoderma spp.

Figura 50Contaminación del sustrato con Neurosporacrassa. Fuente: 2. Figura 51

Contaminación del sustrato conCoprinus spp.

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sustrato, cuando se produce unacondensación de humedad enel mismo impidiendo así lafructificación normal de loscarpóforos. Estos hongosparásitos también se manifies-tan sobre los restos del pie delhongo que permanecen en elsustrato tras la recolección (17).

Una buena higiene de los sitiosde cultivo, la apropiadaadecuación de los sustratos,evitar la condensación de aguaen la superficie de los bloquesy retirar completamente elhongo durante la recolección,permiten el control de estoshongos competidores.

Las levaduras son, parti-cularmente, abundantes ensustratos que contienenazúcares. Se han encontrado

como microorganismosnaturales en la pulpa de café,sobre todo las del géneroCandida spp. (5), su presenciaen los sustratos que contienenpulpa de café ha sido reportadapor Rodríguez (41), pero lapresencia de este tipo delevaduras en el sustrato noocasiona problemas en eldesarrollo de los hongos delgénero Pleurotus spp. (51).

En lo relacionado con lasenfermedades causadas porbacterias, la más común en elcultivo de Pleurotus spp. es lamancha bacteriana y se debe ala bacteria Pseudomonas tolaasi.El síntoma más característico esla aparición de manchas pardooscuras en la superficie delsombrero de los hongos (Figura50).

Los hongos infestados conbacterias deben ser cosechadosy desecharse. También serecomienda evitar el riego enel momento de detectar algúnsíntoma de contaminación enlas fructificaciones, ya que elescurrimiento del agua puedeprovocar la propagación de laenfermedad (15, 16).

En lo relacionado con las plagas,la mayor parte de lasalteraciones del cultivo sedeben a diferentes dípteros(moscas) que se sienten atraídaspor el olor del micelio yovipositan sobre éste. Sus larvaspueden alimentarse directa-mente del micelio, cubrir loscarpóforos o excarvar en loscarpóforos en desarrollo o enlos ya desarrollados (15). Estosinsectos son llamados “moscasde los hongos” como losdípteros de las familias Phoridaedel género Megaselia ySciaridae del género Lycoriella(16, 17). Posteriormente, lostejidos dañados por las moscasson colonizados por bacteriasque causan la pudrición blandaacentuando el problema (15).

Los colémbolos son insectossin alas que viven en el sustratoy se nutren del tejido fúngico,al tiempo que excarvan peque-ñas galerías irregulares. Tambiénse encuentran con muchafrecuencia entre las láminas delos cuerpos fructíferos, haciendoperforaciones. Son favorecidospor un exceso de humedad enel sustrato y en el aire, y son

Figura 52Contaminación de los hongos con bacterias.

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sensibles a las temperaturas altas(17).

Los colémbolos entran en loscultivos generalmente con lamateria orgánica. Las medidasque ayudan a minimizar su dañoson una adecuada limpieza delos cuartos de cultivo y apropiadaadecuación del sustrato (17).

Los ácaros son artrópodos quepertenecen a la clase Aracniday al orden Acarina, como laslarvas de las moscas puedenalimentarse del micelio y de loshongos en desarrollo o yaformados (15). La manera máseficaz para su control es unaestricta higiene en el cultivo,sobre todo en lo relacionado

con la adecuada disposición delos residuos.

Otros insectos comunes en loscultivos de las setas son lasllamadas “catarinas”, pequeñosescarabajos de los génerosMycotretus y Pseudyschirusque se comen los hongos endesarrollo (16).

En los trabajos realizados enCenicafé, la principal plaga fueun insecto del ordenColeóptera y de famil iaChrysomelidae. Un pequeñoescarabajo de color rojo queocasionó daño tanto al piecomo al sombrero de loshongos en desarrollo y yadesarrollados (Figura 53).

Para prevenir el ataque de losinsectos a las áreas de cultivo esnecesario colocar telas de mallafina en las entradas de aire yponer trampas con atrayentes(16).

Los virus ocasionan en el cultivode Pleurotus spp., unadisminución en el rendimiento.Durante la incubación elcrecimiento del micelioafectado por virus es más lento.El principal medio detransmisión de virus en loshongos es a través de las esporaso micelio infectado (17).

El control de la virosis se basafundamentalmente en lasbuenas prácticas de higiene delos cuartos de cultivo, unaadecuada manipulación de lahumedad relativa, larecolección oportuna de loscarpóforos, un buen control deinsectos y la oportunadisposición del sustrato residualdel cultivo (17).

Figura 53Pleurotus spp. atacados por escarabajos de la

familia Chrysomelidae.

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6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO YSOLUCIONES

6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO YSOLUCIONES

Los principales factores abióticosque ocasionan daños en elcultivo son la temperatura, lahumedad relativa, laconcentración de anhídridocarbónico en el aire, un nivelexcesivo de humedad en elsustrato y la presencia deproductos químicos tóxicos enla atmósfera o en el sustrato(15).

Luz

Las especies de Pleurotus tienenfototropismo positivo, ya que laluz es uno de los factoresnecesarios para el desarrollo delos primordios. Una luminosidadpobre o su ausencia llevará a

una disminución o fracaso en laproducción (Figura 54).

En condiciones de totaloscuridad se generan escasoscarpóforos que suelen serdeformes, arracimados, de colorblanco y sabor amargo, en losque no se distingue el pie y elsombrero.

En condiciones de escasez deluz los cuerpos fructíferos tienenforma de corneta, sombreromuy reducido y pie alargado ydébil.

Un exceso de luz también esperjudicial porque puederetardar la formación deprimordios (17).

Ventilación

El aumento en el contenido degas carbónico (CO2) por faltade ventilación puede produciruna demora en la aparición delos cuerpos reproductores o unmarchitamiento de los mismos,cuando éstos ya se handesarrollado (Figura 55).

En exceso de CO2 y adecuadascondiciones de luz y humedad,los hongos dejan de crecer, sevuelven de color marrón -avellana, el pie crece excesi-vamente y el sombrero tieneforma de embudo. A menudolos hongos jóvenes empiezan amarchitarse de la parte media osuperior del bloque de sustrato.

Figura 54Cultivo de Pleurotus spp. bajocondiciones de luz insuficiente.

Figura 55Cultivo de Pleurotus spp. bajo

condiciones de ventilación insuficiente.

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En la Tabla 12, se presentan losproblemas más frecuentes quese presentan en la etapa defructificación, sus posibles causasy la solución del problema.

Tabla 12. Problemas, causas y soluciones en la etapa de fructificación de Pleurotus spp.

También puede presentarse enel cultivo el fracaso en lafructificación debido a laformación de un conglomeradomicelial (rizomorfo) que se

desarrolla en la superficie delsustrato.

Aunque las causas para estossíntomas varían entre variedades,

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7. CONCLUSIONES 7. CONCLUSIONES

esto se presenta cuando laconcentración de gas carbónicoes alta y el sustrato tiene un bajocontenido de humedad y sepresenta una temperatura altaen el cuarto de fructificación.

Cuando la superficie delbloque se seca demasiadorápido, por efecto de latemperatura ambiente, elmicelio forma un tejido espesoen la superficie del mismo, el

cual prontamente seendurece.

Para que no se presente esteconglomerado es necesarioreal izar una vent i laciónf r ecuen te y man tene rtemperaturas y humedadesapropiadas en el sustrato yen el cuarto de fructificación.Pero si se tiene el problema,la solución consiste en irrigarel bloque de sustrato con

abundante cantidad de aguadespués de cor ta r l asuperficie del mismo a unacierta distancia. Los sustratoscolonizados con el micelioabsorben el agua irrigada yllena los espacios vacíos. Esteproceso ayuda a lafructificación de los hongos.Asegúrese de eliminar elagua en exceso realizandopequeños agujeros en labolsa.

1 La mayoría de lossubproductos agrícolasgenerados en la zonacafetera pueden utilizarsepara cultivar hongoscomestibles del géneroPleurotus.

2 Es mejor cultivar loshongos del géneroPleurotus sobre mezclasde subproductos, ya queéstas mejoran lascondiciones físicas delsustrato y por tanto, losrendimientos del cultivose favorecen.

3 Para la mayoría de lasformulaciones, cons-tituidas por mezclas de

subproductos de la zonacafetera se alcanzaronrendimientos mediossuperiores al 50%, que lashace factibles para seexplotadas económi-camente.

4 Las formulaciones máseconómicas para el cultivode los hongos son aquellasque combinan unosbuenos rendimientos conuna fácil consecución ytransporte de las materiasprimas.

5 No todas las cepas dePleurotus t ienen lahabilidad de fructificarsobre los subproductos delcultivo del café.

6 Para un mismo tipo deformulación los rendi-mientos medios de lasdiferentes cepas cambian,dado que ellas tienendiferente actividadenzimática.

7 La composición química delsustrato tiene una acciónmarcada sobre lacomposición química de loscuerpos fructíferos y sobrelos rendimientos del cultivo.

8 Los hongos del géneroPleurotus, por su facilidadde cultivo y por su altocontenido de proteína,pueden cultivarse en lasfincas cafeteras con el objeto

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de utilizarse en programasde seguridad alimentaria.

9 El cultivo de los hongos nodebe estar exento de unmanejo integrado delcultivo. Por tal razón lascondiciones higiénicas delos cuartos de cultivo, aligual que el manejo de losresiduos es fundamentalpara evitar la presencia deplagas y enfermedades.

10 La lombricultura es elproceso más adecuadopara el manejo del sustratoresidual del cultivo y delos sustratos conta-minados.

11 Los sistemas mo-dulares de tratamientoanaerobio, son losapropiados para eltratamiento de las aguas

residuales que se generanen el cultivo.

12 Por cada tonelada desustrato fresco queinvolucre pulpa de café enun 50% ó más, se podránobtener en promedio, 100kg de hongos frescos, 4,5kg de lombriz roja y 150kg de lombricompuestohúmedo, por ciclo decultivo de 3 meses.

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9. GLOSARIO9. GLOSARIO

Abiótico: Relativo a factores físicos, químicos,o ambientales.

Aeróbico, Aerobio: Se refiere a organismoso fermentaciones que requieren lapresencia de aire para su supervivencia uocurrencia.

Agar: Se refiere a un extracto de alga, enpolvo, usado para solidificar mediosnutritivos.

Anaeróbico, Anaerobio: Se refiere aorganismos o fermentaciones cuya su-pervivencia u ocurrencia sucede enausencia de aire.

Asa: Implemento utilizado en microbiología,consistente en un alambre con un extremorecto o circular y que se utiliza para transferiresporas en solución o micelio de los hongosa medios de cultivo para su multiplicación.

Aséptico: Corresponde a la descripción deuna condición y objeto en el cual losorganismos indeseables son eliminados.

Autoclavado: Es la acción de esterilizarmateriales utilizando un autoclave.

Autoclave: Se refiere a un recipienteespecialmente diseñado para esterilizarmateriales y medios de cultivo, utilizandovapor de agua a presión.

Basidiomicetos: Grupo de hongos queproducen sus esporas externamente sobre

los llamados basidios y a los cualespertenecen los hongos Pleurotus spp.

Biodigestor: Se refiere a un recipiente,generalmente fabricado de lona, el cual seutiliza para el tratamiento biológico deaguas residuales muy contaminadas conmateria orgánica o para el tratamiento deexcretas de animales.

Biótico: Relativo a factores biológicos, comoorganismos y virus.

Borra de café: Es el subproducto que segenera cuando se extraen los solublespresentes en el grano de café torre-factado.

Café deteriorado: Co-rresponden a granosdefectuosos o defectos del café, que hacenque éste no se deba utilizar para lapreparación de la bebida por impartirlemal sabor.

Cámara de flujo laminar: Es un equipo alcual el aire llega filtrado, permitiendocrear, en su interior, un ambiente estérilque facilita la siembra de los hongos en ellaboratorio.

Carpóforo: Parte emergente de los hongossuperiores que es asiento de los órganosde reproducción.

Cepa: Micelio de los hongos conservado entubos de ensayo conteniendo me-diosnutritivos.

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Cloruro de benzalconio: Desinfectanteutilizado en el cultivo de los hongos y cuyaestructura química corresponde a una salcuaternaria de amonio.

Composte: Mezcla de sustrato que ha tenidouna descomposición con la ayuda dealgunos microorganismos.

Composte agotado: Sustrato remanentedespués de que termina el proceso decultivo de los hongos.

Crioconservación: Técnica de preservaciónde las cepas de hongos que utiliza bajastemperaturas, como la suministrada por elnitrógeno líquido (-196°C).

Cu l t i vo puro : Cultivo aislado de unmicroorganismo sin que contenga ningúnotro.

Dípteros: Se refieren a los insectos que solotiene dos alas membranosas, que son lasanteriores, con las posteriorestransformadas en balancines y con aparatobucal dispuesto para chupar, como lamosca. Las larvas de algunas especies deestos insectos se alimentan de tejidosfúngicos.

DQO: Demanda Química de Oxígeno. Esuna medida de la contaminación orgánicapresente en un agua residual. Valoressuperiores a 300 ppm crean dañoimportante en el ecosistema acuático.

Enzima: Sustancia orgánica que actúa comocatalizador sobre compuestos or-gánicospara modificarlos en la fermentación.

Especie: Unidad fundamental de la biologíataxonómica. En el presente trabajo serefiere a los diferentes hongos Pleurotus.

Espora: Estructura por la cual se reproducenlos hongos, equivalentes a las semillas delas plantas, capaces de germinar yreproducirse.

Estadio: Fase o período de desarrollo de unorganismo.

Esterilización: Proceso para la completaeliminación de todos los organismos dentrodel sustrato o material. Usualmenterealizada con vapor de agua sin o bajopresión, calor seco (estufa) o productosquímicos.

Estipe, Estípite: Parte del hongo que sostieneel píleo. Tallo del hongo.

Etapa de fructificación: Etapa en la cual seproduce la formación de los cuerposreproductores de los hongos, que permitensu reproducción de forma sexual.

Fermentac ión : Proceso de adaptaciónbiológica del sustrato por medio demicroorganismos anaerobios.

Formulación: Se refiere al porcentaje departicipación de cada uno de lossubproductos para conformar el sustratode cultivo.

Gas Carbónico (CO2): Se refiere al anhídridocarbónico que se produce por el procesometabólico de los hongos.

Hifa: Parte del hongo, en forma de fibra.Crece en la extremidad, por tramos, tieneforma tubular.

Hongo: Organismo formado por unasestructuras llamadas hifas que contienennúcleo. Se reproducen sexual yasexualmente, no tienen clorofila y obtienen

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energía de compuestos orgánicos. Sonllamados vegetales heterótrofos (que nopueden sintetizar su propio alimento)

Hongo parásito: Aquel que se desarrolla aexpensas de un organismo vivo, el cualpuede ser vegetal, animal u otro hongo.

Hongo saprófito: El que se desarrolla sobremateriales orgánicos muertos o en procesode descomposición.

Hongo tropical: Se refiere a géneros dehongos que pueden ser cultivados bajocondiciones del trópico.

Humedad re la t iva: Es la cantidad dehumedad en el aire comparada con lamáxima cantidad que el aire puedecontener a la misma temperatura,expresada como porcentaje.

Incubación: Se refiera al período después dela inoculación, cuando el micelio invade elsustrato.

Inoculación: Acción de transferir el inóculo(micelio crecido en granos de cereal)sobre el sustrato.

Inóculo: Se refiere a la semilla comercial delhongo.

Lignina: Sustancia orgánica que forma eltejido leñoso, constituyente de las paredescelulares y que es degradada por hongosde la pudrición blanca (Pleurotus spp.).

Lignocelulósico: Se refiere a compuestosorgánicos en los cuales la celulosa estáligada a la lignina.

Lux: Unidad de iluminación en el sistemaInternacional, que equivale a la iluminaciónde una superficie que recibe, normal y

uniformemente repartido, un flujoluminoso de un lumen por metro cuadrado.

Materia seca: Se refiere a la cantidad demateria exenta de agua.

Medio de cultivo: Solución o sustrato parael cultivo o crecimiento del micelio. Losmás utilizados en la presente investigaciónfueron: PDA(papa dextrosa agar) yEMA(agar extracto de malta).

Micelio: Red o masa de hifas, el cuerpovegetativo o estructura del hongo.

Moho: Crecimiento gris o blanco de unhongo sobre la superficie de un organismovivo o muerto. En este trabajo se utilizapara describir hongos contaminantes queno forman cuerpos re-productores.

pH: Medida de la concentración de ioneshidrógeno, o sea la acidez del medio. UnpH 7 denota neutralidad, más alto esalcalino y menor es ácido.

Pí leo: Sombrero del cuerpo reproductor.

Pleurotus spp.: Se refiere, en general, ahongos del género Pleurotus, sin tener encuenta la especie.

ppm: Partes por millón, equivalente amiligramos/Litro, es una medida deconcentración.

Primordio: Agregaciones hifales que formanestructuras semejantes a cabezas de alfilery son el inicio del desarrollo del hongo.

Pulpa: Es la parte externa del fruto (epicarpioo exocarpio).

Rizomorfo: Agregado micelial de consistenciadura.

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Semil la Madre: Se refiere al inóculo delhongo preparado sobre granos de cereal apartir de cultivos multiplicados en agar.

Semilla de Siembra: Se refiere al inóculodel hongo preparado sobre granos decereal a partir de la semilla madre.

Setas: Cualquier especie de hongo quetenga forma de casquete sostenido porun pie.

Sombrero: Se refiere al píleo de los hongos.

Sustrato: Medio de crecimiento y soporte,compuesto por residuos agrícolas.

Tallo: Cuando está referido a los hongos setrata del pie, estipe o estípite de losmismos.

T e r m ó f i l o : Organismo que crece atemperaturas altas (35 - 60°C).

Termohigrómetro: Equipo utilizado paramedir la humedad relativa y la temperaturadel ambiente.

Tubo de ensayo: Tubo de vidrio transparente,cerrado en un extremo, usado enexperimentos biológicos y químicos.

Vanodine: Solución de yodo utilizada comodesinfectante.

Vegetat ivo: Se refiere a las partes noreproductoras de un hongo. Un aisla-miento vegetativo es el realizado con lacarne o contexto del cuerpo fructífero delhongo. El crecimiento vegetativo alude alcrecimiento del micelio.

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Los autores hacen un reconocimiento a los profesionales yauxiliares que formaron parte del equipo de investigacióndurante los años 1990 - 2003: Ana Cristina Bolaño (Bióloga), LuzAdriana Sanz (Tecnóloga en Productos Vegetales), Diana MarcelaCastañeda (Practicante de Microbiología Industrial), Fernando A.Gómez (Bacteriólogo y Laboratorista Clínico), Ana Luz Arango,(Tesista de Ingeniería Industrial), Maryeimy Varón (Tesista deBiología), Héctor Jairo Osorio (Tesista de Maestría en CienciasQuímicas), Dr. Jaime Zuluaga (Químico Ph.D); a los auxiliaresWilson Vargas, Humberto Ramírez y Huberto Tobón y al apoyode los investigadores: Dra. Gloria Inés Puerta, Dra. Esther CeciliaMontoya, Dra. Elena Velásquez, Tecnóloga Beatriz Mejía, Ing.Diego Zambrano, Técnico Uriel López y al Dr. Mario Calderón,Expresidente de la Cámara de Comercio de Manizales.

Agradecimiento especial al Ing. Diego Zambrano Franco por larevisión del texto y sus valiosas sugerencias.

AGRADECIMIENTOSAGRADECIMIENTOS

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FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA ...biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/582/1/027.pdfse generan permanentemente residuos agrícolas como producto de las diferentes