Fermentacija krastavacaUradila:

Šta je fermentacija?Fermentacija (lat. fermentum) pojam koji u hemiji i biologiji označava

pretvaranje određenih organskih spojeva putem djelovanja enzima. Prvobitno se pod pojmom fermentacija podrazumijevala biotička reakcija bez prisustva zraka.

Fermentacija hrane je jedan od najstarijih i najvažnijih tehnoloških postupaka konzerviranja namirnica. To je kompleksna transformacija organskih namirnica uz katalitičku aktivnost enzima mikroorganizama tokom koje nastaju nove namirnice (alkohol, mlečna kiselina, sirće,vitamini, arome) i sl. Namirnice služe kao dobra podloga za razvoj mikroorganizama vrenja, a plod njihovog razvoja i delovanja je fermentirani proizvod visoke biološke vrednosti. Miris fermentiranog proizvoda je svojstven za pojedinu namirnicu, a ukus prijatno kiselkast, blago paleći ili čak ljut.

PrimjenaFermentacija se koristi u proizvodnji i očuvanju hrane, dakle

našla je primjenu u prehrambenoj industriji. Kada kažemo Fermentacija u najširem obliku to podrazumeva fermentaciju šećera u alkohol koristeći kvasac, ali i drugi oblici fermentacije podrazumevaju na primjer proizvodnju jogurta. Osim mlijeka, fermentiraju se još i listovi čaja i duhana.

U industrijskoj proizvodnji, fermentacija je široko rasprostranjen proces. Između ostalog, industrijskom fermentacijom se proizvodi bioetanol iz aminokiselina, organskih kiselina poput mliječne i limunske, do enzima poput fitaze za proizvodnju antibiotika i drugih farmaceutskih proizvoda. Tehnički bioetanol služi i kao biološko gorivo, a osim njega pivo, kvasac i biogas su glavni proizvodi industrijske fermentacije.

Nauka koja proučava proces fermentacije se naziva Zimologija.

Fermentacija krastavaca

Krastavac je namirinica koja se vrlo često primjenjuje u ishrani,a koja uključuje sortiranje,vrenje,zatim se podvrgavaju predhodnoj obradi u slanoj vodi,koja se naziva raso (salamura).Prije samog procesa ukiseljavanja,koncentracija soli se podesi na 5-6 %.Nakon salamurenja podvrgavaju se mliječno-kiselinskoj fermentaciji.Na fermentaciju utjeće više faktora regulacije mikrovne populacije, a to su koncentracija soli,zatim tempratura raspoložive fermentativne tvari itd.Fermentacija je u početku spora,ali nakon 3-4 dana,krastavci su zbog mikrovne aktivnosti u punoj fermentaciji. Osim oslobadjanja gasa vidljive su i druge promjene,salamura postaje žuta i pjeni.Bakterije i kvasci,ponekad plijesni,učestvuju u razgradnji fermentativnih tvari u svjezim krastavcima.U pocetnoj fazi učestvuje veliki broj mikroorganizama,plijesni,bakterija..

Postupak konzerviranja krastavacaOdabir

Sortiranje Pranje

plodova

Mliječno-kiselo vrenje

(dodatak 5-10%NaCl )

Ispiranje vodom

Inspekcija plodova

Punjenje u

ambalažu

Doziranje vručeg

naljeva (90 C)

Zatvaranje

ambalaže

Pasterizacija

Hlađenje ambalaže

Krastavci za konzerviranje moraju udovoljavati slijedećim uvjetima:

1. Optimalni stadij tehnološke zrelosti2. Slabo razvijeno sjeme3. Kompaktnost tkiva u sredini ploda (bez

šupljina)4. Svježi, čvrste teksture i pravilno razvijeni5. Ujednačene veličine i tamno zelene boje6. Bez mehaničkih i fizioloških oštećenja7. Glatke površine bez izbočina na pokožici

Krastavci se nakon branja moraju što prije preraditi. U pogonu se prvo sortirajupo dimenzijama:1. klasa 3-6 cm2. klasa 6-9 cm3. klasa 9-12 cmKrastavci veći od 12 cm sluţe za rezanje i kombiniranje sa ostalim vrstama povrća.

Neželjene pojave kod biološki konzerviranih krastavaca1. OMEKŠANJE PLODOVA, djelovanjem pektolitičkih

i celulolitičkih enzima ili uslijed previsoke kiselosti2. STVARANJE ŠUPLJINA U SREDIŠTU PLODA

uslijed razvoja bakterija i kvasaca koji proizvode plin, ili kao sortna karakteristika ili prezrelost plodova

3. GUBITAK ZELENE BOJE uslijed konverzije klorofila u feofitine ili utjecaja CaCl2 dodanog radi čvrstoće tkiva

4. SMEŽURAVANJE PLODOVA, plazmoliza stanica uslijed velike koncentracije NaCl-a.

Slike pripremanja i pasterizacije krastavaca ( kišeljenje krastavaca)

Pasterizacija krastavaca

Nekoliko razloga zašto da jedemo fermentiranu hranu:1. Fermentirana hrana

olakšava probavu 2. Fermentirana hrana

obnavlja ravnotežu bakterija u stomaku

3. Sirove fermentirane namirnice su bogate enzmima

4. Fermentiranje hrane zapravo povećava količinu vitamina

5. Jedenje ovakve hrane pomaže boljoj apsorpciji hranjivih materija

6. Hrana se može duže sačuvati ako je fermentirana

7. Fermentacija hrane poboljšava i pojačava ukus

Hvala na pažnji!