Fernanda Maria Pereira

ÍNDICE:

I. INTRODUÇÃO ………………………………………………………………………………..3

II. OBJECTIVOS …………………………...…………………………………………...…….….4

III. METODOLOGIA ……………………………………………………………………………4

IV. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA para ERB ……………………………………………..5

V. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA…………………………………………...……………...6

VI. CARACTERIZAÇÃO SUMÁRIA DO ESTABELECIMENTO ………………..…..7

VII. FACTORES AMBIENTAIS ………………………………………………………….8

VIII. LOCAIS DE TRABALHO …………………………………………………………..…….9

1. Condições Estruturais …………………………………...…………………………………….9

2. Medidas Preventivas ……………………………………………………………………..…..11

IX. AVALIAÇÃO DE RISCOS …………………………………………………………..……12

X. MÉTODO DE AVALIAÇÃO ………………………………………………………….………13

XI. Avaliação dos tipos de riscos associados ao sector da restauração …………………….…..….14

XII. VALORAÇÃO DOS RISCOS ………………………………………………………………..19

1. Análise de riscos (Método qualitativo) …………………..……………………………………...19

2. Categorias profissionais dos trabalhadores do restaurante………………………………………19

3. Quadro de análise de riscos……………………………………………………………...………20

XIII. Caracterização de áreas e medidas de prevenção para os riscos mais frequentes …………...26

A) ÁREA DE CLIENTES (Café e sala de refeições)……………………………………………....26

B) COZINHA …………………………………………………………………………………..….28

XIV. DOENÇAS MAIS FREQUENTES NO SECTOR …………………………………………..34

2

XV. GRIPE A (H1N1) …………………………………………………………………………...35

XVI. INSTALAÇÕES SOCIAIS ……………………………………………………………….…36

XVII. EQUIPAMENTOS DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL……………………………………..40

XVIII. MEIOS DE PREVENÇÃO E COMBATE DE INCÊNDIOS …………….……………….41

XIX. SINALÉTICA APLICÁVEL ………………………………………………..……..…….44

XX. PRODUTOS QUÍMICOS ……………………………………………………………46

XXI. FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES NO DOMÍNIO DE SHST …………………...…47

XXII. RECOMENDAÇÕES ………………………………………………………………47

XIII. CONCLUSÕES …………………………………………………………………………...…48

ANEXO ………………………………………………………………………………..…………..49

BIBLIOGRAFIIA …………………………………………………………………………………..50

3

I. INTRODUÇÃO

Desde os primórdios da humanidade, as questões da Saúde e Segurança são

consideradas necessidades primordiais, que preocupam e ocupam o Homem.

Daí que grande parte da acção humana se despenda a tratar da saúde e a

organizar a segurança/defesa. Este binómio Saúde e Segurança é a condição básica

para o desenvolvimento e crescimento harmonioso do Homem.

Já na célebre pirâmide de Maslow se verifica que sem a satisfação das

necessidades de saúde e segurança não é possível a satisfação das restantes

necessidades.

No que diz respeito ao sector da restauração, bebidas e hotelaria, é necessário

implementar cada vez mais a qualidade nos serviços prestados e também a organização

da Segurança e Saúde no trabalho. A grande importância deste sector manifesta-se ao

nível internacional, nacional e regional, mais ainda, numa região turística, como é o caso

da Madeira.

O Decreto-lei 441/91, de 14 de Novembro, (alterado pelo Decreto-lei 133/99, de

21 de Abril, que juntamente com o Código do Trabalho - Lei n.º 7/2009, de 12 de

Fevereiro, estabelecem o regime jurídico do enquadramento geral da Segurança, Higiene

e Saúde no Trabalho), transpôs para o direito interno a Directiva 89/391/CEE, de 12 de

Junho de 1989. Essa Directiva – Quadro da União Europeia é uma norma comunitária

cujo objectivo é a execução de medidas destinadas promover a melhoria da segurança e

saúde dos trabalhadores através de princípios gerais de prevenção.

A metodologia destes princípios divide-se no eixo da análise de riscos, eixo do

controlo dos riscos e eixo da acção no plano dos comportamentos para desenvolver a

prevenção.

Também a Convenção n.º 155/81 da OIT, ratificada em 1985, preconiza não só, a

prevenção dos riscos profissionais, bem como a reparação por incapacidade ou invalidez

em virtude de acidente de trabalho ou doença profissional e a reabilitação e reinserção

socioprofissional do trabalhador com incapacidade de longa duração.

4

II. OBJECTIVOS

Este trabalho pretende contribuir para um maior conhecimento das condições de

funcionamento e de trabalho dos profissionais da restauração e dos pontos fortes e

fracos que a implementação e gestão do SHST na restauração acarreta para a qualidade

de vida, conforto e bem-estar dos trabalhadores deste importante sector, mais

concretamente, no Restaurante, objecto deste estudo.

• Assim, destacam-se também os seguintes objectivos:

• Definir as normas e práticas que devem ser implementadas e seguidas, ao nível

das instalações, dos equipamentos e das actividades desenvolvidas por

empregadores e trabalhadores, no âmbito do funcionamento normal da empresa;

• Identificar os principais perigos e avaliar os riscos das actividades desenvolvidas

pela empresa;

• Contribuir para fomentar boas condições de trabalho na empresa, melhorando,

também por essa via, a atractividade do sector;

• Implementar a cultura de Segurança e da Melhoria Contínua;

• Implementar procedimentos de auto-avaliação e auto-regulação.

III. METODOLOGIA UTILIZADA

A observação foi um dos métodos mais utilizados neste estudo.

Foi também feito um levantamento sistemático, independente e documentado dos

dados necessários à correcta análise e avaliação das condições de SHST, tendo em

vista a realização de um documento técnico ou relatório, onde se avaliam os riscos,

fazendo-se também recomendações pertinentes, de modo a que estas promovam as

necessárias melhorias para colocar o nível de risco dentro dos limites aceitáveis.

Essas recomendações enumeram as várias acções preventivas a desenvolver no

sector dos serviços afim de contribuir para o aumento dos níveis de segurança.

5

IV. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA para ERB

Da legislação aplicável ao sector da restauração, salientam-se os seguintes

diplomas legais:

Decreto-lei n.º 168/97 de 4 de Julho, define o licenciamento, instalação e

funcionamento dos ERB, alterado pelo Decreto-Lei n.º 139/99 de 24 de Abril;

Decreto Regulamentar n.º 38/97 de 25 de Setembro - Estabelece o regime jurídico

da instalação e funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas,

requisitos técnicos dos ERB, alterado pelo Decreto Regulamentar n.º 4/99 de 1 de Abril;

Decreto-lei n.º 57/2002 de 11 de Fevereiro, aprova o regime jurídico da instalação

e funcionamento dos ERB, veio alterar o DL n.º 168/97 de 4 de Julho;

Portaria 1135/95 de 15 de Setembro, estabelece as regras a observar na

utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios fritos

(revoga a Portaria n.º 154/95 de 21 de Fevereiro);

Portaria 1068/97 de 23 de Outubro, aprova os sinais normalizados dos

empreendimentos turísticos, dos ERB e das casas e empreendimentos de turismo no

espaço rural e das informações de carácter geral e dos serviços por eles prestados.

6

V. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

1. IDENTIFICAÇÃO DA ENTIDADE EMPREGADORA

NOME: Arares, restauração, Lda.

SEDE DA EMPRESA: Rua Nova da Ajuda, n.º 535

LOCALIDADE: FUNCHAL

CÓDIGO POSTAL: 9000-248 FUNCHAL

TELEFONE: 291 707850; FAX: 291 707859

ACTIVIDADE PRINCIPAL: Restaurante com lugares ao balcão

CAE: 55302

E-mail: [email protected]

NIF: 511 151 560

Número de segurança social: 20006008841

2. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

NOME: TÁKI-TÁ-LÁ

ENDEREÇO: Rua Nova da Ajuda, n.º 535

LOCALIDADE: FUNCHAL

CÓDIGO POSTAL: 9000-248 FUNCHAL

TELEFONE: 291 707850; FAX: 291 707859

ACTIVIDADE PRINCIPAL: Restaurante com lugares ao balcão

CAE: 55302

E-mail: [email protected]

NIF: 511 151 560

Número de segurança social: 20006008841

7

VI. CARACTERIZAÇÃO SUMÁRIA DO ESTABELECIMENTO

CARACTERIZAÇÃO

Ramo: Estabelecimento que se destina a prestar, mediante remuneração, serviços de

alimentação e bebidas no próprio estabelecimento.

Capacidade para 100 pessoas.

A estrutura do edifício em apreço é constituída por betão armado e os elementos

não estruturais, como as paredes divisórias são de alvenaria, que resistem a fogos

não inferiores aos da classe CF60.

A instalação eléctrica é normalmente alimentada pela rede pública através de

um quadro geral de entrada de baixa tensão trifásico, equipado com aparelho de

corte geral. Toda a instalação eléctrica do edifício está de acordo com a Portaria

n.º 949-A/2006, de 11 de Setembro, que estabelece as Regras Técnicas das

Instalações Eléctricas de Baixa Tensão.

Os quadros eléctricos têm o acesso livre de obstáculos de qualquer natureza,

permitindo desta forma a sua manobra.

TRABALHADORES NO ESTABELECIMENTO

Número de Trabalhadores: 8

Mulheres – 4 (entre os 18 e os 50 anos).

Homens – 4: três (entre os 18 e os 50 anos) e um (com mais de 50 anos).

Período de funcionamento do estabelecimento: 8.30 - 24.00

Nota: Refira-se que o nome da empresa apresentado é fictício, assim como os seus

contactos e n.os de identificação, mais importante ainda é salientar que o Restaurante

não possui nenhum sistema de SHST, sendo por isso urgente a sua implementação.

8

VII. FACTORES AMBIENTAIS

O edifício localiza-se no Funchal (freguesia de São Martinho), com

acessibilidades garantidas, na área de intervenção dos Bombeiros Municipais do

Funchal, em que se pode apoiar, logo desde a primeira intervenção pois situa-se

a uma distância inferior a 6km deste corpo de bombeiros, que pode ser percorrida

em menos de dez minutos.

As vias de acesso têm as características exigíveis, constantes do n.º 3 do

artigo 4.º da Portaria n.º 1532/2008, de 29 de Dezembro e também permitem o

estacionamento de veículos de socorro a uma distância inferior a 30m, cumprindo

com o estipulado no n.º 1 do referido artigo.

1. Abastecimento de água:

A água provém da rede pública (para consumo e combate a incêndios).

2. Efluentes líquidos:

Saneamento básico, redes de esgotos.

3. Resíduos sólidos:

Os resíduos sólidos orgânicos vão para os contentores municipais. Relativamente

aos outros resíduos é feita a separação no eco ponto.

Quanto aos óleos usados, no Restaurante em estudo, ainda não é feita a recolha

de óleos mas a mesma está prevista iniciar-se brevemente.

9

VIII. LOCAIS DE TRABALHO

1. CONDIÇÕES ESTRUTURAIS

1.1 ESCRITÓRIO

Pé direito: Regulamentar

Iluminação: Artificial e natural

Ventilação: Natural

Pavimento: Tijoleira

Paredes: Tinta lavável

1.2 ZONA DE BALCÃO DE CAFÉ


Iluminação: Mista

Ventilação: Mista

Pavimento: Mosaico


EQUIPAMENTO EXISTENTE

- Máquina de café (marca GIULIETTA, origem italiana);

- Máquina de lavar loiça e secar (marca ARISTON);

- Máquina de fazer gelo.

1.3 SALA DE REFEIÇÕES

10


Iluminação: Mista

Ventilação: Natural (suficiente)

Pavimento: Mosaico


Layout

• Móvel para talheres;

• Mesas;

• Cadeiras.

1.4 COZINHA



Ventilação: Mista

Pavimento: Mosaico

Paredes: Azulejo

EQUIPAMENTO EXISTENTE

- Forno de convecção, (marca CONVOTHERM, código 11280000);

- Fogão (marca ARISTON);

- Sistema de exaustão, (marca FRIMA, código 123453100);

- Equipamento frigorífico, (marca FRIBLOCO, modelo SNS 50C);

- Fritadeira/cozedor, (marca FRIMA, modelo THERMOJET PLUS).

- Câmara frigorífica de conservação de frescos;

- Grelhas.

11

Aconselha-se a implementação de:

- Estrados anti-derrapantes (ou calçado anti-derrapante).

1.5 ARMAZÉM



Ventilação: Natural (suficiente)



2. MEDIDAS PREVENTIVAS

2.1 QUADROS ELÉCTRICOS

- Sinalizar todos os quadros eléctricos;

- Se possível os disjuntores dos quadros da cozinha e do armazém, devem estar

identificados por legendas.

OBS.: Os quadros parciais encontram-se instalados correctamente a jusante do quadro

geral. Potência contratada: 51,75KVA.

2.2 EMERGÊNCIA

- Implementar sinalização de emergência, na porta do armazém de produtos e na

zona de saída dos vestiários.

2.3 DESPENSA DOS PRODUTOS ALIMENTARES – Adequar prateleiras que sejam de

material resistente à deterioração.

12

IX. AVALIAÇÃO DE RISCOS

A avaliação dos riscos faz-se na maior parte das empresas por uma abordagem

directa e que se pode descrever em cinco etapas:

• ETAPA 1. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS E DAS PESSOAS EM RISCO

• (Análise dos aspectos do trabalho que podem causar danos e identificação dos

trabalhadores que podem estar expostos ao perigo).

• ETAPA 2. AVALIAÇÃO E PRIORITARIZAÇÃO DOS RISCOS

• (Apreciação dos riscos existentes, gravidade e probabilidade dos mesmos, e

classificação desses riscos por ordem de importância).

• ETAPA 3. DECISÃO SOBRE AS MEDIDAS PREVENTIVAS

• (Identificação das medidas adequadas de eliminação ou controlo de riscos)

• ETAPA 4. ADOPÇÃO DE MEDIDAS

• (Aplicação das medidas preventivas e de protecção, através da elaboração de um

plano de prioridades, e especificando a quem compete fazer o quê e quando, prazos

de execução de tarefas e meios afectados à aplicação das medidas).

• ETAPA 5. ACOMPANHAMENTO E REVISÃO

• (A avaliação deve ser revista a intervalos regulares, para assegurar que se mantenha

actualizada, deve ainda ser revista sempre que se verifiquem na organização

mudanças relevantes ou na sequência dos resultados de uma investigação sobre um

acidente ou um “quase acidente”).

13

X. MÉTODO DE AVALIAÇÃO

Método qualitativo – baseia-se numa avaliação subjectiva da adequação das

medidas preventivas adoptadas. Recorrem-se de uma avaliação de cenários

individuais, estimando os diferentes riscos na base da resposta a questões do tipo o

que “acontecerá se”

Embora simples são métodos importantes, pois:

• São facilmente compreendidos pela maioria dos intervenientes, mesmo por aqueles

que não tenham formação em segurança.

• Fomenta participação. A classificação dos eventos danosos pode consistir numa combinação que aprecia as

partes do corpo que podem ser afectadas e a natureza do dano associado. Essa

apreciação é a base da graduação do dano em níveis crescentes da consequência

esperada. Todavia, as tabelas de referência a atender para ordenar a natureza do dano,

podem abranger (ou ser específicas) as lesões pessoais, os danos ao meio ambiente, ao

património, à produção. O exemplo que se apresenta de seguida é uma tabela

simplificada e reportada a lesões pessoais esperadas, distribuídas em três níveis de

graduação.

1. Enquadramento teórico

A análise de riscos é um processo que permite identificar situações perigosas de

instalação ou actividades, avaliando a sua probabilidade de ocorrência e a frequência

com que acontece e respectivas consequências. Uma identificação de perigos e

avaliação de riscos correcta gera um plano de controlo dos riscos que, implementado,

conduz a uma consequente melhoria das condições de trabalho e redução dos acidentes

laborais.

A equação a utilizar será:

GR = P x F

GR = Grau do Risco

P = Probabilidade

F = Frequência

GR = P x F

14

XI. AVALIAÇÃO DOS TIPOS DE RISCOS ASSOCIADOS AO

SECTOR DA RESTAURAÇÃO

• Riscos provenientes do meio envolvente ao posto de trabalho.

• Riscos provenientes dos produtos manuseados.

• Riscos provenientes da acção do trabalhador.

• Riscos psicossociais.

1. Riscos Provenientes do Meio Envolvente ao Posto de Trabalho

• Iluminação

• Ventilação

• Ruído

• Riscos térmicos

• Riscos de incêndio e explosão

• Máquinas e ferramentas

• Movimentação e transporte manual de cargas

• Riscos eléctricos

1.1. Iluminação (artigo 8.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)

Uma boa iluminação dos locais de trabalho é imprescindível para proporcionar aos

trabalhadores boas condições de trabalho, reflectindo-se num aumento de produtividade

e da motivação e no desempenho geral das suas funções.

Recomenda-se também uma correcta distribuição das fontes de iluminação de forma a

evitar o encadeamento das pessoas que laboram nesse local.

Dever-se-á planear a manutenção da rede eléctrica por razões quer da ordem técnica,

quer de ordem económica. Uma medida simples e fundamental consiste em se prever a

limpeza periódica das lâmpadas, candeeiros ou armaduras. Muitas vezes por se

descuidar esta medida a acumulação de poeiras, gorduras e outros resíduos é tão grande

que diminui consideravelmente o rendimento das fontes de alimentação.

15

Iluminação de Emergência e Segurança – deve prever-se a instalação de iluminação de

emergência e sinalização de segurança, de forma a permitir uma eficaz evacuação das

instalações, independentemente do funcionamento dos sistemas de iluminação normal.

Todos os lugares acessíveis ao público deverão dispor de iluminação de emergência que

funcione independentemente da iluminação normal. (Portaria 53/71 de 3 de Fevereiro)

1.2. Ventilação (artigo 6.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)

Um local bem ventilado, em que existe uma contínua renovação de ar, é um local onde a

produtividade será superior. Os trabalhadores sentirão uma menor fadiga e mal-estar do

que se trabalhassem em locais com uma ventilação deficiente.

As condutas de ventilação deverão ser limpas periodicamente. Visto que são locais onde

se acumulam poeiras e microrganismos que dificultam a correcta renovação do ar,

podendo ser nocivos para a saúde dos trabalhadores.

1.3. Espaço físico disponível (Artigos 1.º, 2.º, 4.º, 10.º, 11.º, 12.º,13.º14.º, 16.º, 18.º,

19.º,20.º e 21.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro).

É necessário haver espaço livre disponível para que os trabalhadores se possam

movimentar livremente no local de trabalho, evitando o choque com objectos constituintes

das próprias instalações ou irregularmente distribuídos. É muito frequente na restauração

acontecerem quedas devido ao facto de o armazenamento dos produtos se fazer, não em

local próprio, mas sim dentro das cozinhas, copas e outras zonas de trabalho, acabando

por reduzir-se o espaço físico disponível em que os trabalhadores desenvolvem a sua

normal actividade.

1.4. Ruído (DL 182/2006, Regime geral, DL: nº 72/92 de 28 de Abril, transpõe para a

ordem jurídica interna a directiva 86/188/CEE, relativa à protecção dos trabalhadores

contra riscos provocados pela exposição ao ruído durante o trabalho. DR. 9/92 de 28 de

Abril – Regulamenta o artigo 2 do DL. nº 72/92 de 8 de Abril. DL. nº 292/2000 de 14 de

Novembro – Aprova o regulamento geral do ruído – Regime geral sobre a poluição

sonora).

16

O ruído na cozinha não apresenta uma significativa agressividade auditiva. No entanto é

reconhecido por todos que o ruído constante dos exaustores e das diferentes máquinas

em laboração, mais ou menos intermitente, pode provocar agressões de natureza

fisiológica e psíquica, que se traduzem em fadiga, irritabilidade, insónia, dificuldade de

relacionamento com os colegas, entre outras alterações.

1.5. Riscos Térmicos (artigos 7.º e 9.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)

Os riscos térmicos estão associados a variações de temperatura e de humidade do local

de trabalho. Podem ter como consequência um desequilíbrio entre o fluxo de calor

produzido pelo corpo e fluxo de calor cedido ao ambiente, que pode provocar alterações

fisiológicas no corpo humano.

Ambiente térmico quente – temperaturas elevadas, associadas a deficiente ventilação e

à exaustão de fumos e gases libertados durante a confecção que podem originar uma

diminuição de rendimento do trabalho e mal-estar fisiológico.

Ambiente térmico frio – as instalações frigoríficas são habitualmente locais de curta

permanência, no entanto é fundamental minimizar os efeitos nocivos que as bruscas

variações térmicas podem ter na saúde dos trabalhadores, facilitando o aparecimento de

stress térmico.

1.6. Riscos de incêndio e explosão (artigos 4.º e 5.º da Portaria nº987/93 de 6 de

Outubro, D.L. nº 220/2008 de 12 de Novembro, estabelece o novo regime jurídico de

prevenção contra incêndios, art.º5 da Portaria nº 8977 93 de 6 de Outubro).

Os riscos de incêndio e de explosão são talvez os mais graves no sector, e provêm da

utilização de substâncias inflamáveis e de combustíveis, do uso de equipamentos

eléctricos destinados à confecção, de produtos de frio, de exaustão de fornos e cheiros,

do tratamento condicionamento de ar, bem como da utilização inapropriada dos espaços

pelos clientes, (por exemplo quando fumam).

1.7.Máquinas e ferramentas (Decreto-Lei n.º 50/2005 de 25 de Fevereiro)

17

O perigo que advém da utilização das máquinas presentes na Restauração está

geralmente associado ao seu incorrecto manuseamento ou à sua incorrecta instalação.

1.8. Movimentação e transporte manual de cargas (DL. nº 330/93 de 25 de Setembro,

Transpõe para o direito interno a Directiva 90/269/CEE – movimentação manual de carga

– prescrições mínimas de segurança e saúde).

Num restaurante são diariamente movimentados objectos volumosos e pesados, peças

de carne, grandes tachos, grades de bebidas, botijas de gás, barris de cerveja, peças de

mobiliário e que mal transportadas podem provocar danos físicos.

Os riscos mais previsíveis, para além de eventuais quedas ou choques, ocorrem

principalmente ao nível ósteo-articular manifestando-se através de lombalgias que

resultam de sobre-esforço ou movimentos incorrectos.

1.9. Riscos eléctricos (Artigo 3.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)

Devido à introdução de novas máquinas ou de alterações nas disposições de

equipamento eléctrico, é muito frequente observar-se a utilização de múltiplas

adaptações eléctricas, como extensões, triplas, com risco de sobrecarga eléctrica em

más condições de isolamento, bem como a limpeza de instalações eléctricas efectuada

de uma maneira pouco correcta, são as principais causas de choques eléctricos.

2. Riscos provenientes de produtos manuseados (DL. nº 84/97 de 16 de Abril –

Transpõe várias directivas contra a exposição a agentes biológicos, Portaria nº 405/98

de 11 Julho – Apresenta a lista de agentes biológicos classificados nos grupos 2, 3 e 4.,

Portaria 1036/98 de 15 de Dezembro, altera a portaria nº 405/98 de 11de Julho.

Portaria 1152/97 de 12 de Novembro – regula a classificação embalagens e rotulagem

das preparações perigosas.

Riscos químicos – neste sector de actividade estão principalmente relacionados com a

manipulação de substâncias químicas, quer no estado puro, quer na forma de misturas.

18

Estas substâncias têm a propriedade de provocar inflamações por contacto com a pele

ou com membranas mucosas do organismo.

Riscos biológicos – surgem da exposição a agentes biológicos. Estes são

microrganismos, incluindo os geneticamente modificados, que abrangem as culturas de

células e os endoparasitas humanos, susceptíveis de provocar infecções, alergias ou

intoxicações. Neste sector de actividade, além da exposição a agentes biológicos

provenientes da microflora característica dos alimentos (carnes, peixes, etc.), estão

também patentes os fluidos corporais. Daí a necessidade de formar e informar os

trabalhadores que são responsáveis pela limpeza e higienização.

3. Riscos provenientes da acção do trabalhador

É reconhecido que mesmo em excelentes condições de trabalho, em que todos os

factores do ambiente foram devidamente contemplados, o acidente pode ainda ocorrer.

Subjacente ao acidente, há quase sempre o imponderável factor humano.

As falhas humanas podem dever-se a:

a) Ignorância e inexperiência – por falta de esclarecimento dos trabalhadores e também

por falta de interesse dos mesmos;

b) Desrespeito pelas regras de segurança – por relaxamento dos trabalhadores, alguns

trabalhadores não tomam a sério a precauções e pensam que, pelo facto de até ao

momento nada lhes ter acontecido, vai ser sempre assim;

c) Desatenção/distracção – pela existência de condições do meio envolvente ao posto de

trabalho, que perturbam o trabalhador;

d) Fadiga – pelas condições de trabalho em si, pelo excesso de horas em trabalho ou

pela vida dos trabalhadores fora do local de trabalho.

4. Riscos Psicossociais

Estes riscos estão relacionados, quer com questões inerentes ao próprio

trabalhador, quer com factores da própria empresa. Por outro lado, as capacidades,

necessidades e expectativas, a cultura e as condições de vida de cada trabalhador

influenciam a execução da tarefa e a interacção com colegas e com a organização geral,

(factores psicossociais do trabalho e stress).

19

XII. VALORAÇÃO DOS RISCOS

A valoração dos riscos é a etapa final da avaliação dos riscos e corresponde a um

processo através do qual se fazem juízos de valor sobre aceitabilidade dos riscos. Por

isso os critérios utilizados na valoração dos riscos estão sempre em evolução, mas

procurando cada vez mais, um maior grau de exigência. Assim, o método escolhido para

este trabalho foi o método qualitativo.

1. ANÁLISE DOS RISCOS (Método Qualitativo)

A análise de riscos tem como objectivo analisar pormenorizadamente um determinado

objectivo de avaliação (equipamento, função, tarefa, organização, método construtivo,

etc.), para:

• Caracterizar os riscos (perigos que lhe poderão dar origem);

• A forma como se desenvolvem;

• A probabilidade da sua ocorrência;

• A sua extensão;

• Os danos potenciais.

O método deste estudo é o método qualitativo, que embora simples é um método

importante porque é:

• Facilmente compreendido pela maioria dos intervenientes, mesmo por aqueles

que não tenham formação em segurança;

• Fomenta a participação.

2. CATEGORIAS PROFISSIONAIS DOS TRABALHADORES DO RESTAURANTE

20

Profissões Hábitos tabágicos

Cozinheiro Não fumador

Cozinheira Não fumadora

Ajudante de Cozinha Não fumadora

Copeira Não fumadora

Chefe de Mesa Fumador

Empregada de Mesa Não fumadora

Empregada de Mesa Fumadora

Empregado de Mesa Fumador

Nota: esta grelha serve para dar suporte explicativo à valoração dos riscos.

OBS.: As jóias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, não são permitidos em locais

onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.

3. QUADRO DE ANÁLISE DE RISCOS

Este quadro visa medir os riscos a que um/a profissional está exposto/a

independentemente da sua natureza. Os níveis da probabilidade e frequência dos

riscos são equivalentes.

Níveis de risco Grau do risco

Nível 1 Baixo

Nível 2 Médio

Nível 3 Elevado

Nível 4 Muito Elevado

21

Quadro Análise de Riscos: Probabilidade/Frequência (método qualitativo)

Local Função Riscos Associados Probabilidade Frequência Nível

de

Risco

Grau de

Risco

G=PxF

Restaurante

Chefe de

Mesa.

Empregados

de Mesa.

Quedas, provocadas por

pavimentos sujos, pequenos

desníveis, pouca iluminação,

que dificulta o transporte de

objectos, Layout da sala

deficiente e, zonas de

passagem impedidas.

2

1

2

Médio

Queimaduras,

provocadas

por queimadores (rechauds)

nas mesas, transporte de

alimentos quentes.

1

1

1

Baixo

Ergonómicos, pela

repetição de movimentos,

transporte

de pratos, bandejas com

bebidas e outros.

2

2

4

Muito

Elevado

Cortes, má utilização dos

utensílios.

1 1 1 Baixo

Stress, controlo das

actividades entre a sala e a

cozinha, distribuição de

tarefas e coordenação do

trabalho, outros.

2

1

2

Médio

COZINHA

Cozinheiros,

Ajudante de

cozinha

Quedas, espaços e zonas

de circulação mal

iluminados, pavimentos

sujos, sapatos não adequados,

escadas e corrimões mal

assinalados.

2

1

2

Médio

22

Cortes, equipamentos não

homologados, má utilização

dos equipamentos, facas,

tesouras cutelos sem cabos

anti-derrapantes, não uso de

luvas de malha de aço,

arestas de equipamentos e

superfícies sem revestimento

de protecção.

3

1

3

Elevado

Queimaduras,

equipamentos não

homologados, Introduzir

alimentos na fritadeira sem

verificar a temperatura,

levantar tampas dos tachos e

panelas de forma incorrecta,

contacto com chamas vivas

do fogão e com recipientes

quentes, retirar tabuleiros dos

fornos sem as devidas

precauções.

2

1

2

Médio

COZINHA

Eléctricos, utilização de

fichas, cabos ou outros

componentes eléctricos em

deficiente estado de

conservação, tocar em

componentes eléctricos com

as mãos húmidas, limpar os

equipamentos sem desligar

da corrente, verter líquidos

junto dos equipamentos.

3

2

6

Muito

Elevado

Químicos, materiais

inflamáveis (lixívia, gás…),

guardados junto a fontes de

calor, Instalações de gás

inadequadas, falta ou

extintores fora de prazo,

equipamentos mal

assinalados, filtros dos

exautores sem limpeza.

2

2

4

Muito

Elevado

Incêndios explosões,

23

materiais combustíveis nos

locais de trabalho, falta de

extintores, falta de

sinalização de equipamento

de combate a incêndios,

portas de emergência

inexistentes ou mal

assinaladas ou obstruídas.

2

1

2

Médio

Ergonómicos, transporte

inadequado de cargas, tarefas

repetitivas, horários de

trabalho longos, falta de

coordenação das tarefas.

2

1

2

Médio

Stress, turnos mal

elaborados, carga horária

elevada, falta de descanso

2

1

2

Médio

Biológicos, infestação das

instalações, contaminação de

alimentos, pouca de higiene

dos trabalhadores.

2

1

2

Médio

COPA Copeira Cortes, equipamentos não

homologados, máquinas sem

protecção, má utilização das

máquinas, arestas cortantes,

utensílios danificados.

2

1

2

Médio

Quedas, espaços de

trabalho e vias de circulação

obstruídos, e pouco

iluminados, sujidade nos

pavimentos, calçado

inadequado, transporte de

objectos.

2

1

2

Médio

Queimaduras, operações

de limpeza dos equipamentos

mal efectuadas, utilização

dos equipamentos sem as

devidas manutenções.

2

1

2

Médio

Eléctricos, fichas, cabos,

ou outros componentes

eléctricos, em deficiente

estado de conservação.

2

1

2

Médio

24

Químicos, utilização de

produtos perigosos e

agressivos, contacto com os

produtos sem protecção,

respirar vapores desses

produtos, má utilização dos

produtos, falta de ventilação.

3

2

6

Muito

Elevado

Incêndio e explosão,

materiais combustíveis mal

armazenados, falta de

extintores e de sinalização.

2

1

2

Médio

Biológicos, infestação do

local de trabalho,

manipulação de objectos e

alimentos contaminados.

2

1

2

Médio

Ergonómicos,

levantamento e transporte de

cargas inadequados,

instrumentos de trabalho

inadequados, movimentos

repetitivos.

2

1

2

Médio

ARMAZÉM Ajudante de

cozinha,

Copeira,

Empregados

de Mesa

Quedas, espaços de

trabalho e vias de circulação

mal assinalados, pavimentos

sujos e de material

inadequado, escadas

irregulares, falta de

ascensores e monta-cargas,

2

1

2

Médio

Térmicos, vestuário não

apropriado para trabalhar

dentro das câmaras

frigoríficas, luvas para

manuseamento de produtos

congelados, diferenças de

temperatura.

2

1

2

Médio

Químicos, produtos e

substâncias perigosas e

agressivas, má ventilação,

produtos químicos mal

armazenados ou junto a

alimentos.

2

1

2

Médio

25

Incêndio e Explosão,

armazenamento de

produtos químicos junto

a alimentos, falta de

ventilação, de extintores

ou fora de prazo, de

sinalização, prateleiras

e estantes em material

combustível,

armazenamento de

grandes quantidades de

materiais inflamáveis.

3

1

3

Elevado

Ergonómicos, transporte

e levantamento de cargas de

forma incorrecta, repetição

dos esforços.

3

2

6

Muito

Elevado

Queda de Objectos,

armazenamento e

manuseamento de objectos e

embalagens incorrecto,

espaço do armazém mal

organizado, prateleiras mal

afixadas.

3

1

3

Elevado

26

XIII. CARACTERIZAÇÃO DE ÁREAS E MEDIDAS DE

PREVENÇÃO PARA OS RISCOS MAIS FREQUENTES

A) ÁREA DE CLIENTES (CAFÉ E SALA DE REFEIÇÕES)

Caracterização

Localiza-se na proximidade da cozinha e copa por uma questão de funcionalidade

e de prestação de serviços. Neste espaço é proibido fumar, nem existe sala para

fumadores mas há uma varanda com esplanada para os fumadores.

Os trabalhadores desta área têm como função acolher e atender os clientes,

conduzindo-os à mesa e anotando os seus pedidos, fornecendo as refeições e

bebidas e recebendo o pagamento das despesas. Executam também a

preparação das salas, a limpeza das instalações e equipamentos e a decoração

das mesas.

a) RISCOS MAIS FREQUENTES E MEDIDAS DE PREVENÇÃO

1. Quedas

- Eliminar toda a sujidade dos pavimentos, tais como papeis, gorduras ou obstáculos

em que se possa tropeçar;

- Limpar os pavimentos sempre que ocorra derrame de quaisquer produtos;

- Zelar para que o pavimento se encontre sempre em bom estado de conservação;

- Suprimir pequenos desníveis (como por exemplo, degraus), ou no caso de ser

impossível, sinalizá-los devidamente;

- Garantir uma eficaz iluminação dos planos de trabalho:

27

- Não transportar objectos em sobreposição que dificultem a visão;

- Manter as escadas sempre limpas e secas, sem acessórios que possam provocar

quedas, como por exemplo, passadeiras;

- Optar por degraus com características antiderrapantes;

- Organizar o espaço da sala de modo que a circulação entre as mesas se faça de

uma forma fácil, as zonas de passagem devem estar desimpedidas.

2. QUEIMADURAS

- Tomar especial cuidado na utilização de queimadores (fogões), nas mesas das

salas de refeições;

- Transportar com cuidado os alimentos quentes, de preferência em carros ou

tabuleiros.

3. ERGONÓMICO

- Utilizar bandeja ou carros para transportar alimentos ou várias bebidas;

- Transportar bandejas / tabuleiros próximo do corpo e à altura da cintura;

- Verificar o peso da bandeja / tabuleiro antes de iniciar o transporte (não deverão ser

transportadas bandejas / tabuleiros com muito peso);

- Utilizar calçado confortável.

4. CORTES

- Dotar o espaço dos utensílios necessários de forma que, se algum objecto se partir,

se recolham os estilhaços evitando a utilização das mãos.

28

5. STRESS

- Prever passa-pratos diferenciados para evitar um número interminável de

deslocações entre a cozinha e a sala;

- Prever uma sequência de registo de pedidos para não trocar os pratos pedidos

pelos clientes;

- Coordenar as actividades entre a sala e a cozinha;

- Distribuição de tarefas e coordenação do trabalho.

B) COZINHA

Caracterização

Local onde se preparam os alimentos / refeições que vão ser servidas aos clientes. É

um espaço equipado com um conjunto de máquinas sendo a maioria eléctrica ou a

gás pelo que são equipamentos com um forte potencial para serem causadores de

acidentes de trabalho.

• Copa: Local onde se procede à lavagem, limpeza e armazenamento do material do

serviço de mesa e, eventualmente, de utensílios de cozinha. Neste local existem

habitualmente equipamentos para lavagem mecânica e manual de loiça. Pode ser um

espaço autónomo ou integrado na área da cozinha.

No caso em estudo, a copa está integrada na cozinha e situa-se logo atrás da zona de

balcão de café.

b) RISCOS MAIS FREQUENTES E MEDIDAS DE PREVENÇÃO

1. Quedas

- Garantir que todos os espaços de trabalho e vias de circulação estejam

suficientemente iluminados;

- Retirar todos os objectos desnecessários que possam existir nos locais de trabalho;

29

- Eliminar toda a sujidade dos pavimentos, tais como papéis, gorduras, desperdícios

ou obstáculos em que se possa tropeçar ou escorregar;

- Limpar os pavimentos sempre que ocorrem derrames de quaisquer produtos;

- Utilizar calçado antiderrapante;

- Optar por pavimento revestido com material antiderrapante e que possua ralos de

drenagem de águas residuais;

- Zelar para que o pavimento se encontre em bom estado de conservação;

- Não efectuar o transporte de cargas que dificultem a visão;

- Manter as escadas sempre limpas e secas;

- Garantir que as escadas estejam devidamente sinalizadas e iluminadas;

- Optar por degraus com características antiderrapantes.

2. CORTES

- Utilizar equipamentos homologados (CE);

- Proteger sempre a parte cortante das máquinas e ferramentas de trabalho com

dispositivos apropriados;

- Não permitir que as máquinas e equipamentos de trabalho possam ser utilizados

por quem não conhece os riscos;

- Utilizar as máquinas de acordo com as indicações do fabricante / fornecedor, não

as usando para fins diferentes daqueles para os quais foram concebidas;

- Optar por tesouras e cutelos bem afiados que possuam cabos antiderrapantes.

Estes utensílios deverão estar devidamente guardados e protegidos;

- Utilizar tábuas de corte e cortar na direcção contrária ao corpo;

- Utilizar o equipamento adequado à tarefa em causa;

30

- Sempre que se efectuem operações de corte (por exemplo, carne), utilizar luvas de

malha de aço;

- Proteger as arestas cortantes dos equipamentos e superfícies, protegendo as

mesmas com material espumífero – elástico;

- Eliminar de imediato todos os utensílios danificados.

3. QUEIMADURAS

- Utilizar equipamentos homologados (CE);

- Verificar a temperatura indicada pelo termóstato da fritadeira antes de introduzir os

alimentos;

- Destapar as panelas e os tachos, orientando o vapor na direcção contrária à cara

do trabalhador;

- Utilizar, na preparação e confecção dos alimentos, apenas os utensílios adequados;

- Evitar colocar os alimentos em tachos, panelas, etc., com as pegas voltadas para o

interior do fogão;

- Verter líquidos, como azeite ou óleo, de um recipiente para outro, apenas quando

os mesmos estiverem frios;

- No manuseamento dos utensílios, evitar o contacto directo com a chama viva do

fogão e com recipientes quentes;

- Retirar tachos, tabuleiros (do forno) sempre com a ajuda de um colega;

- Utilizar protecção ao pegar nas asas dos utensílios quentes;

- Usar utensílios adequados para o transporte de objectos quentes;

- Limpar sempre as gorduras acumuladas nas pegas dos utensílios, em especial nas

frigideiras e fritadeiras;

- No microondas, não aquecer comida em recipientes que não sejam resistentes ao

calor, nem em recipientes metálicos.

31

4. ELÉCTRICOS

- Realizar um controlo visual sobre todas as instalações eléctricas nesta área antes

do início da actividade;

- Não utilizar fichas, cabos ou outros componentes eléctricos que aparentem

deficiente estado de conservação;

- Nunca tocar em componentes de instalações eléctricas com as mãos húmidas (ou

qualquer outra parte do corpo húmida;

- Nunca limpar ou manusear os equipamentos eléctricos sem anteriormente efectuar

o corte da energia eléctrica;

- Contratar um técnico especializado e credenciado para fazer um exame periódico,

de rotina, às diversas instalações e equipamentos eléctricos;

- Sinalizar todos os equipamentos e componentes eléctricos que indiciem avaria ou

mau funcionamento e comunicar ao responsável;

- Não efectuar reparações nas instalações eléctricas, a menos que haja alguém com

formação específica nesta matéria;

- Substituir todas as tomadas que não estejam a ser utilizadas por tomadas

estanques com tampa e eliminar adequadamente as que se encontrem próximas de

pontos de água;

- Não verter líquidos próximo de tomadas e aparelhos eléctricos.

5. QUÍMICOS

- Existindo alternativas, optar por substâncias e produtos químicos, que, com as

mesmas propriedades sejam menos perigosos e agressivos;

- Evitar o contacto de substâncias e/ou produtos químicos com a pele, utilizando, por

exemplo, luvas;

- Manter as etiquetas dos produtos em bom estado de conservação;

32

- Não utilizar os recipientes dos produtos químicos para outro fim distinto do original;

- Manter sempre fechados os recipientes dos produtos químicos;

- Utilizar equipamentos de protecção individual quando se efectuarem operações com

estes produtos, como por exemplo, luvas, máscaras, calçado apropriado, roupa de

trabalho, etc.;

- Evitar respirar vapores que sejam provindos de soluções / reacções químicas;

- Prever uma eficaz ventilação;

- Realizar as principais operações de limpeza somente após terem terminado os

trabalhos na cozinha.

6. INCÊNDIOS E EXPLOSÕES

- Retirar dos locais de trabalho, materiais combustíveis não necessários;

- Zelar para que existam apenas as quantidades de materiais inflamáveis (lixívia,

gás) necessárias para um dia de trabalho e não devendo ser guardadas junto de

fontes de calor;

- Verificar as condições de segurança das instalações de gás, verificar visualmente o

detector de fugas de gás e a válvula electromagnética de corte, testar o sistema;

- Colocar os extintores adequados;

- Verificar periodicamente a sinalização e o prazo de validade das cargas dos

extintores portáteis;

- Manter os filtros dos exaustores e demais equipamento em rigoroso estado de

limpeza;

- Realizar periodicamente exercícios de treino de utilização de extintores (por

exemplo, no caso de novos trabalhadores).

7. ERGONÓMICOS

33

- Sempre que possível utilizar carros para o transporte de cargas;

- Levantar e transportar cargas pesadas com a ajuda de outras pessoas;

- Restringir o esforço através do acréscimo do número de viagens (menos carga e

mais viagens);

- Não permitir que seja sempre a mesma pessoa a movimentar cargas pesadas;

- Adequar a altura os planos de trabalho às tarefas e às pessoas que as executam.

8. STRESS

- Distribuir de forma clara, as tarefas e competências;

- Reforçar os turnos em que há máxima afluência de clientes;

- Definir uma modalidade de registo de pedidos e de identificação de pratos, para

evitar que os empregados façam trocas de pedidos ou erros frequentes;

- Coordenar as actividades entre a sala e a cozinha;

- Não prolongar excessivamente o tempo habitual de trabalho, e, quando tal seja

inevitável, compensar o trabalhador, de preferência, com descanso adicional.

9. BIOLÓGICOS

- Efectuar periodicamente a desinfestação de todas as dependências do

estabelecimento e não apenas quando houver indícios de infestação;

- Não permitir que permaneçam animais dentro da cozinha, copa, sala de refeições,

etc.

- Utilizar equipamentos de protecção individual sempre que seja necessário

manipular alimentos ou objectos contaminados;

- Lavar e desinfectar as mãos após o contacto com alimentos crus (por exemplo,

carne, peixe, batatas).

34

XIV. DOENÇAS MAIS FREQUENTES NO SECTOR

Os trabalhadores são uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfecções,

particularmente bactérias como Staphylococus aureus e Escherichia coli. Para

minimizar estes riscos, todos os elementos do pessoal devem receber formação em

higiene pessoal e higiene alimentar. Os novos elementos devem ser sujeitos a exame

médico e todos aqueles que apresentem sintomas de toxinfecção alimentar,

queimaduras, feridas, diarreias ou outra doença, não devem trabalhar em zonas de

preparação de alimentos. Os cortes devem ser protegidos com pensos impermeáveis

e facilmente visíveis, e o estabelecimento deve adoptar a prática de dispensa do

pessoal por 3 ou mais dias, se a sua doença puder, de qualquer modo, comprometer

a segurança dos alimentos que manipulam.

As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por:

*Bactérias Toxigénicas – formam toxinas no alimento, o quadro patológico está

relacionado com a toxina e não com as células bacterianas (ex.: Staphylococus

aureus);

*Bactérias Patogénicas – ao contaminarem o alimento ingerido podem multiplicar-

se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reacção do tipo

infeccioso, quando no alimento existem células viáveis dessas bactérias (ex.:

Salmonella);

*Multiplicação anormal de bactérias habitualmente SAPRÓFILAS – Pode provocar

reacções idênticas às causadas pelas bactérias patogénicas (ex.: Enterococcus).

A doença do legionário é uma forma de pneumonia atípica causada pela bactéria

Legionella Pneumophyla que está associada à contaminação do ar no interior dos

edifícios. Tem sido também encontrada por exemplo, em chuveiros e fontes

luminosas.

NOTA: Aqui, só se referem as doenças bacterianas mais comuns no sector da

restauração.

35

XV. GRIPE A (H1N1)

A GRIPE A, representa também um grave risco para o sector da restauração.

O restaurante objecto deste trabalho, não possui nenhum plano para a gripe A,

mas tomou alguns cuidados, adquiriu o gel desinfectante de mãos anti-séptico e

toalhetes individuais para uso no manuseamento do telefone, maçanetas,

instalações sanitárias, etc.. É muito importante que os trabalhadores e clientes

adoptem os cuidados de higiene recomendados.

36

XVI INSTALAÇÕES SOCIAIS

A) INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

1. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Sexo Masculino


Iluminação: Artificial

Ventilação: Artificial


Paredes: Azulejo

Constituída por:

- Uma sanita e antecâmara com dois lavatórios, existência de dois dispositivos

automáticos de secagem de mãos;

- Dois urinóis.

Medidas de implementação

Segundo o artigo 38.º do Decreto-Lei 243/86 de 20 de Agosto – Requisitos e

equipamentos das instalações sanitárias

- Quando em grupo, devem ser separados por bases laterais distantes entre si,

pelo menos, 0,6 m.

Aconselhamento:

- Implementar, se possível, recipiente para resíduos com tampa accionada a pedal.

37

2. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Sexo Feminino





Paredes: Azulejo

Constituída por:

- Uma sanita;

-Lavatório e dispositivo automático de secagem de mãos.

Aconselhamento:


3. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Deficientes





Paredes: Azulejo

Constituída por:

38

- Uma sanita com barras de apoio e um lavatório e dispositivo automático de secagem de

mãos.

Aconselhamento:


4. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Funcionários / Vestiário





Paredes: Azulejo até 2 m / Tinta lavável

Constituída por:

- Uma cabine com sanita;

- Polivã com chuveiro;

- Lavatório;

- Armários individuais.

Aconselhamento:


39

Medidas de implementação

Segundo o artigo 38.º do Decreto-Lei 243/86 de 20 de Agosto – Requisitos e

equipamentos das instalações sanitárias

- Os lavatórios devem estar providos de sabão não irritante (sabonete líquido) e

preferencialmente de dispositivos automáticos de secagem de mãos ou toalhas

individuais de papel.

Aconselhamento:

- Implementar, se possível, dispensador fechado para o papel higiénico.

B) PRIMEIROS SOCORROS

- Adquirir a caixa de primeiros socorros para pequenos curativos, que deverá

encontrar-se em local visível e francamente acessível. Esta deve estar sempre

estanque, limpa, seca e ser mantida longe da incidência directa da luz solar e da

humidade. Terá ainda que possuir o mínimo de material indispensável, como por

exemplo: pensos, alfinetes, tesoura, pinça, algodão, ligaduras, entre outros.

- A caixa de primeiros socorros, armários ou bolsas com conteúdo mínimo

destinado a primeiros socorros deve encontrar-se devidamente sinalizada de

acordo com o Decreto-Lei n.º243/86 de 20 de Agosto.

40

XVII. EQUIPAMENTOS DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL

MEDIDAS PREVENTIVAS

Existe à disposição dos trabalhadores, vestuário de trabalho e ou dispositivo de

protecção individual (p. ex.: luvas) contra os riscos resultantes das tarefas e

operações efectuadas, sempre que sejam insuficientes as medidas técnicas de

higiene e segurança de carácter geral.

O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vestuário próprio e não deve ser

utilizado fora dos locais de trabalho.

A roupa de trabalho tem por função não só proteger os alimentos contra possível

contaminação pelos manipuladores mas também proteger estes e a respectiva roupa

deles. A roupa de preferência de cor clara, deve ser mantida em perfeito estado de

limpeza e conservação. Deve ser confeccionada com tecidos que suportem lavagens

frequentes e deve ser confortável, para permitir comodamente a execução das tarefas.

Os cabelos devem estar protegidos com toucas.

O calçado deve ser cómodo, antiderrapante e impermeável.

41

XVIII. MEIOS DE PREVENÇÃO E COMBATE A INCÊNDIO

Observação:

- O estabelecimento está dotado de três extintores de pó químico ABC (5 kg) e

um de CO2 (2 kg), não sinalizados;

- Existência de detectores automáticos.


1.1. MEIOS DE LUTA CONTRA INCÊNDIOS

Os extintores constituem o primeiro meio de intervenção e de combate, pelo que

devem respeitar algumas recomendações técnicas de forma a poderem ser eficazes

em situação de urgência.

1.1.1. INSPECÇÃO, MANUTENÇÃO E RECARGA DOS EXTINTORES

- A manutenção e recarga devem ser feitas por pessoal habilitado;

- Os extintores devem ser inspeccionados com a frequência que as circunstâncias

imponham, devendo contudo sê-lo pelo menos mensalmente;

- Ao inspeccionar um extintor, deve ter-se em consideração que o extintor deve estar

no local designado;

- O rótulo do extintor deve estar visível e as instruções nele impressas perfeitamente

legíveis e em língua portuguesa;

- Os selos ou outros indicadores de violação destruídos ou em falta devem ser

substituídos;

42

- Quando uma inspecção revelar que houve violação ou que o extintor está

danificado, com fugas, com carga superior ou inferior à normal ou que apresente

indícios visíveis de corrosão, o extintor deve ser submetido a medidas de manutenção

adequadas;

- Deve existir um registo permanentemente actualizado que contenha as datas das

inspecções, as iniciais de quem as fez e todas as indicações das medidas correctivas

necessárias;

- Os extintores devem ser submetidos a medidas de manutenção sempre que uma

inspecção o indique explicitamente ou, pelo menos, uma vez por ano;

- Os extintores de CO2 ou de pressurização permanente equipados com manómetro

ou indicador de pressão, que não necessitem de ser examinados interiormente na

manutenção anual, devem no entanto ser cuidadosamente examinados

exteriormente;

- Os extintores retirados de serviço para manutenção ou recarga devem ser

substituídos por outros, de reserva, do mesmo tipo e com a mesma eficácia;

- Cada extintor deve possuir uma etiqueta, bem segura, que indique o mês e o ano

em que foi feita a manutenção, identifique a pessoa ou entidade responsável que a

fez e que assegure que a recarga foi efectuada;

- Todos os extintores devem ser recarregados após usados, quando indicado por uma

inspecção ou aquando da manutenção.

1.1.2. LOCALIZAÇÃO E SINALIZAÇÃO

- Todos os meios de combate a incêndios devem estar sinalizados de acordo com a

NP 3992 (1994) e com a legislação sobre sinalização de segurança em vigor

(Decreto-Lei n.º 141/95, de 14 de Junho, que transpõe para o direito interno a

Directiva n.º 92/58 CEE de 24 de Junho de 1992, relativa ao estabelecimento das

prescrições mínimas para a sinalização de segurança e de saúde no trabalho. Este

decreto-lei revoga o Decreto-Lei n.º 310/86, de 23 de Setembro e é regulamentado

pela Portaria n.º 1456-A/95, de 11 de Dezembro de 1995;

43

- Os meios de combate a incêndios devem estar acessíveis e bem localizados;

- Aconselha-se que a sua colocação, seja a 1,2 m, desde o topo do extintor ao

pavimento;

- Sempre que possível, o estabelecimento deve estar dotado de equipamentos de

prevenção, tais como: Botões de alarme

2. OUTRAS MEDIDAS

- Implementar na cozinha manta abafa fogos.

2.1. Utilização da Manta Abafa Fogos

Tal como o nome indica, usar para abafar fogos.

2.2. Utilização dos Extintores

É fundamental ter-se em atenção os seguintes princípios:

1.º Verificar se o extintor está de acordo com a classe de fogo;

2.º A uma distância prudente, retirar a cavilha de segurança e comprovar se o extintor

funciona, efectuando uma curta descarga;

3.º Aproximar-se do fogo, sempre no sentido do vento;

4.º Dirigir o jacto do extintor para a base das chamas, espalhando o produto de uma

forma homogénea;

5.º Não descarregar o extintor totalmente, guardando se possível algum produto para

pequenos focos que permaneçam a arder;

6.º Assegurar-se que o fogo ficou totalmente extinto.

2.2.1. Colocação e Sinalização dos Extintores

Colocados em suportes de parede ou montados em pequenos receptáculos ou então tipo

sobre rodas.

44

XIX. SINALÉCTICA APLICÁVEL

A sinalização de segurança tem por objectivo chamar a atenção de forma

rápida e sem dúvidas para as várias situações que comportem risco, quer para os

colaboradores que trabalham no estabelecimento, como também para aqueles que lá

se encontram ou deslocam temporariamente (clientes, fornecedores, colaboradores

de outras empresas, etc.).

Os erros ou omissões de sinalização, podem dar origem a acidentes com

consequências, algumas vezes, graves, para pessoas e bens. Desta forma a

sinalização de segurança, deve ser eficaz, garantindo a acessibilidade e clareza da

mensagem.

A forma geométrica e o significado dos sinais de segurança, bem como a

combinação das formas, cores e seu significado, são indicadas no seguinte

esquema:

FORMA GEOMÉTRICA SIGNIFICADO

Círculo Sinais de obrigação ou proibição

Triângulo Sinais de perigo

Quadrado ou Rectângulo Sinais de emergência, indicação e adicionais

CORES FORMAS

Vermelho Círculo

Proibição, Perigo, Alarme

45

Amarelo Triângulo

Aviso, Precaução

Verde Quadrado ou Rectângulo

Indicação de segurança, Salvamento de emergência

Azul Círculo

Obrigação


- Sinalizar os quadros eléctricos com o sinal triangular, perigo de electrocussão;

- Por cima da porta que dá acesso aos vestiários, sinal rectangular, indicação duma

saída de emergência a ser afixada acima da porta, para indicar o seu acesso;

- Por cima da porta que dá acesso ao armazém, sinal rectangular, indicação de

saída de emergência;

- Por cima dos extintores, colocar o sinal rectangular de extintor.

46

XX. PRODUTOS QUÍMICOS

MEDIDAS PREVENTIVAS (na realização das limpezas)

- Existindo alternativas, optar sempre por produtos químicos, que, com as

mesmas propriedades, sejam menos perigosos e agressivos;

- Evitar o contacto de substâncias e/ou produtos químicos com a pele, utilizando

por exemplo, luvas;

- Manter as etiquetas dos produtos em bom estado de conservação;

- Não utilizar os recipientes dos produtos químicos para outro fim distinto do

original;

- Manter sempre fechados os recipientes dos produtos químicos;

- Utilizar equipamentos de protecção individual, quando se efectuarem operações

com estes produtos, como por exemplo, luvas, máscaras, calçado apropriado,

roupa de trabalho, etc.;

- Evitar respirar vapores que sejam provindos de soluções/reacções químicas;

- Prever uma eficaz ventilação;

- Realizar as principais operações de limpeza somente após o estabelecimento

estar encerrado e sem clientes.

47

XXI. FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES NO DOMÍNIO DA

SEGURANÇA, HIGIENE E SAÚDE NO TRABALHO

Os trabalhadores deverão ser alertados para os riscos profissionais a que se

encontram expostos, assim como esclarecidos, em relação a procedimentos

seguros de trabalho, pelo que deverão ser ministradas acções de formação sobre

o tema da higiene e segurança no trabalho.

XXII. RECOMENDAÇÕES

- O restaurante deverá contratar uma empresa de Segurança, Higiene e Saúde no

Trabalho, que implemente no estabelecimento um sistema de SHST, na

modalidade de serviços externos;

- Acções de formação;

- Avaliações Ambientais:

* Iluminância;

* Ambiente térmico.

- Precisa providenciar urgentemente o PLANO DE EMERGÊNCIA, que não tem.

- Adquirir produtos de limpeza industriais e respectivas fichas de segurança, em

vez de utilizar produtos de uso doméstico.

48

XXIII. CONCLUSÕES

Em qualquer empresa, todos os factores produtivos são importantes, mas os

mais relevantes ou estratégicos são os Recursos Humanos, seguidos dos recursos

técnicos (know-how, organização, métodos, processos, etc.) e dos recursos materiais

(matérias-primas, capitais, etc.).

A saúde é definida pela OMS como um bem-estar físico, mental e social.

Também a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho tem uma enorme

relevância no bem-estar social e aumento da produtividade. A estratégia da SHST é

a prevenção dos riscos, para isso, é necessário prevenir os acidentes, avaliar os

riscos, fomentar boas relações de trabalho e a vigilância periódica da saúde dos

colaboradores, pois só com trabalhadores mais satisfeitos e produtivos, haverá

menos absentismo, menos acidentes de trabalho e doenças profissionais e

consequentemente menos custos para toda a sociedade.

É de referir que este estudo abordou a análise de riscos profissionais, através de

um método qualitativo, que incidiu sobre a cozinha, sala de refeições e armazém (locais

onde ocorrem mais acidentes, no sector da restauração), onde foram identificados quatro

tipos de riscos, (Baixo, Médio, Elevado e Muito Elevado).

Existe também, uma grande falta de sensibilização e de formação, por parte

dos empregadores e trabalhadores da restauração, onde mais de 90% dos

restaurantes da Madeira, não tem implementado, nenhum sistema de SHST, como é

o caso, do restaurante, objecto deste trabalho. Por esse motivo, levantaram-se

muitos obstáculos, que dificultaram a realização deste estudo mas que apesar de

tudo foi realizado!

49

ANEXO

50

BIBLIOGRAFIA

Fernando M. D. Oliveira Nunes “Segurança e Higiene do Trabalho”; Edições

Gustave Eiffel, 2006.

Legislação de SHST, Diário da República.

Apontamentos e Sebentas de todos os módulos do curso.

Documents

Fernanda Maria Pereira