Festival Gastronòmic Déniadnafestivaldenia.com/images/doc/Dossier-Dna-media.pdf · mejor de la dieta mediterránea y por ... Aliments Marins de la Marina Alta ... CON PRODUCTOS

DnaFestival GastronòmicDénia

Cocina Come Comparte Convive

Comunitat Valenciana:Destino GastronómicoLa gastronomía es uno de los factores clave para la promoción y diferenciación de los destinos turísticos de la Comunitat Valenciana. Por ello, la Generalitat, a través de la Agència Valenciana del Turisme, viene desarro-llando un programa de actuaciones que abarcan desde la formación específica dirigida a los profesionales de la restauración y la hostelería, mediante la red de Centros de Turismo (CDT), hasta el apoyo a la celebración de eventos gastronómicos, pasando por la promoción exterior de nuestros destinos y la organización de jor-nadas para un mayor conocimiento de nuestra gastronomía.

De hecho, en estos momentos nuestra Comunitat goza de una excelente reputación a nivel gastronómico, un éxito al que han contribuido los grandes chefs reconocidos a nivel nacional e internacional, algunos de ellos formados en la red de CDT de la Agencia Valenciana de Turismo.

La Comunitat Valenciana cuenta con una de las gastronomías más saludables del mundo, por contener lo mejor de la dieta mediterránea y por saberlo cocinar en todas las variantes que esta tierra permite, ya sea en la misma costa o en las zonas del interior. Además, todos los productos conforman la esencia de la dieta me-diterránea, una dieta que habla de tradiciones, de cultura ancestral, de compartir, de mar y montaña y de respeto y pasión por comer, que es mucho más que alimentarse.

La gastronomía mediterránea es uno de los pilares fundamentales de la cocina mundial y es admirada, estudiada y trabajada por un sinfín de profesionales a lo largo y ancho del globo. Pero su origen es el de las poblaciones bañadas por las aguas del mar que le da nombre, y es en ellas donde mejor se entiende el vínculo de esta gastronomía con su entorno.

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Dénia, ciudad creativade la gastronomíapor la UNESCO El turismo gastronómico es hoy en día uno de los pilares clave del desarrollo económico por su aportación al PIB. Ello lo convierte en una de las mejores estrategias a corto y medio plazo para aquellas regiones donde el sector servicios es decisivo en la generación de empleo y riqueza. En España, la gastronomía es ya el segundo motivo de atracción turística.

Pocos destinos cuentan con una suma de valores climáticos, geográficos y paisajísticos como los que se dan en Dénia. Si a ello se añade una materia prima de enorme calidad –tanto del mar como de la huerta- y una tra-dición enormemente viva, que se proyecta hacia el futuro de la mano de algunos de los mejores cocineros de Europa, nos encontramos ante las condiciones ideales para consolidar Dénia como destino gastronómico de primer orden.

Las cifras lo demuestran: uno de cada dos turistas procede de otros países y nueve de cada diez actividades turísti-cas están vinculadas a la restauración. El sector emplea a 2.500 profesionales y cuenta con 3.600 proveedores.

Desde diciembre de 2015, Dénia forma parte de la Red de Ciudades Creativas Gastronomía de la UNESCO, una alta distinción internacional que supone un reconocimiento a su modelo de ecosistema alimentario local, basado en la pre-servación del territorio y en el respeto al medio ambiente.

Esta Red favorece el intercambio de saberes, experiencia, habilidades directivas y tecnología, promueve la diversi-dad de los productos locales y consolida el valor cultural de las ciudades y sus comarcas. Se trata de una oportuni-dad inmejorable de contar al mundo qué, cómo y por qué se cocina en Dénia.

“La Marina Alta se encuentra a la

vanguardia de la sostenibilidad y el

respeto al medio ambiente”

Quique Dacosta

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El proyecto en el que se basa el trabajo de Ciudad Creativa, denominado Dénia & Marina Alta Tasting Life, prevé el desarrollo de iniciativas locales e internacionales. En el ámbito del desarrollo local el proyecto se sustenta en tres pilares básicos; la tierra, el mar y el arroz, englobados bajo la marca Xarxa. Local Food Ecosystem que tiene por objetivo potenciar la demanda de alimentos frescos, de temporada, autóctonos y saludables.

Asimismo, el programa propone compartir con la red de las 17 ciudades creativas conocimientos y experien-cias. Por ello, en D*na, estarán presentes las siguientes “Ciudades Creativas de la Gastronomía” para inter-cambiar buenas prácticas y costumbres de sus distintos modelo alimentarios: Tucson (EEUU), Popayán (Co-lombia), Belém (Brasil), Tsuruoka (Japón), Chengdu (China), Shundé (China), Macao (China), Florianópolis (Brasil), Parma (Italia), Östersund (Suecia), Bergen (Noruega), Rasht (Irán), Zahlé (Líbano), Gaziantep (Turquía), Jeonju (Corea del Sur), Ensenada (México) y Phuket (Tailandia). Así, el chef norteamericano Travis Peters, los brasileños Soares Medeiros y Angela Sicilia, el chino Lian Geng-ming, la sueca Lena Flaten, el mexicano Diego Hernández, el iraní Marzieh Rahbar, el coreano Youngmin Kim y el italiano Enrico Bergonzi, son algunos de los chefs que representarán en Dénia la cocina de sus respectivas Ciudades Creativas de la Gastronomía.

FLORIANÓPOLIS

POPAYÁN

ENSENADA

BELÉM

DÉNIABURGOS

ZAHLÉ CHENGDU

SHUNDÉ

JEONJU

TSURUOKA

ÖSTERSUNDBERGEN

GAZIANTEPRASHT

PARMA

PHUKET

TUCSON


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Ficha técnica: D*na Festival Gastronómico de Dénia

2 DÍAS DE ACTIVIDAD2 ESCENARIOS400 METROS DE “MESA AL MAR”15 PUESTOS DE RESTAURACIÓN4 FOOD TRUCKS

20 PUESTOS DE PRODUCTORES Y ARTESANOSCHARLAS Y DEMOSTRACIONES50 PONENTES7 TALLERES INFANTILES

Dna EN CIFRAS *

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Lugar: Paseo de La Marineta Cassiana-Marge Roig,

Dénia (Alicante)

Fechas: 30 de septiembre y 1 de octubre de 2017

Horario: Sábado de 11:30 a 23:00h. y

Domingo de 11:30 a 18:00h.

Entidades organizadoras:

- Agència Valenciana del Turisme

- Ayuntamiento de Dénia

Portavoz y comisario gastronómico: Quique Dacosta

Ámbito: Internacional

Carácter: Bienal

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Escenario PrincipalSÁBADO 30 DE SEPTIEMBRE

11.40 a 12.40 Mª José San Román - Monastrell (Alicante) Rafa Soler - Audrey´s (Calpe, Alicante) Rakel Cernicharo - Karak (Valencia) Enrique Medina - Apicius (Valencia) Manuel Alonso - Casa Manolo (Daimús, Valencia)

12.40 a 13.15 Begoña Rodrigo - La Salita (Valencia) 13.20 a 14.00

16.00 a 16.35 16.40 a 17.15

17.40 a 18.15 18.20 a 19.00

19.00 a 19.35

DOMINGO 1 DE OCTUBRE

11.40 a 12.40 José Manuel Miguel - Beat (Calpe, Alicante) Luis Valls - El Poblet (Valencia) Mª Carmen Vélez - La Sirena (Petrer, Alicante) Sole Ballester - Casa Pepa (Ondara, Alicante) Nazario Cano - El Rodat (Javea, Alicante)

12.40 a 13.15 13.20 a 14.00 14.00 a 14.30 16.00 a 16.35

16.40 a 17.15

17.15 a 18.00

La diversidad denuestro ADN

La diversidad denuestro ADN

Mediterráneo, pliegue de culturas Cebiche en carretera y cebiche en casa14.00 a 14.35

Las anguilas en mi DNA

Cocinando la huerta

Un entorno que nos moldea

Artesanos, las estrellas escondidas

DNA mar y montañade Castellón

5 moscateles,5 continentes

La cocina marineradel s.XXI

La granada mollar, usos y aplicacionesSecuencia, esencia y proximidad

Territorio

Prismas creativos

Tradición y evolucióndel sabor

Ricard Camarena - Ricard Camarena (Valencia)

TÍTULOHORA

TÍTULOHORA PONENTE

PONENTE

Vicente Patiño - Saiti (Valencia)Jordi Cruz - Abac (Barcelona)

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, Guipuzkoa)

Paco Torreblanca - Paco Torreblanca (Petrer, Alicante)

Ángel León - Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz)

Susi Díaz - La Finca (Elche, Alicante)

José Antonio Navarrete - Restaurante Quique Dacosta (Dénia)Alberto Ferruz - BonAmb (Jávea, Valencia)Miguel Barrera - Cal Paradis (Vall D’Alba, Castellón) Raúl Resino - Raúl Resino Restaurante (Benicarló, Castellón)Kiko Moya - L´Escaleta (Cocentaina, Alicante)Diego Hernández - Corazón de Tierra (México)Joan Roca - El Celler de Can Roca (Girona)

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Escenario CentralSÁBADO 30 DE SEPTIEMBRE

11.30 12.00 13.00

13:30 14:00

15.00

16.00 16.35 17.10 17.45 18.20 18.55 19.30 20.05 20.35


11.30 12.00 12.30 13.00 13.30 - 15.30

16.00 16.35 17.10

TÍTULOHORA

TÍTULOHORA

Javier Alguacil - El Faralló (Dénia) Quique Dacosta - Restaurante Quique Dacosta (Dénia) El arroz a banda en el punto de mira

Tres tipos de coca en la Marina Alta

Red de Centros de Turismode la Comunidad Valenciana

Gastronomía autóctonade la Comunidad Valenciana

AMMA. Aliments Marins de la Marina Alta Sostenibilidad pesquera e innovación gastronómica

La gamba roja de Dénia

José María Donate yFernando Canet - Ricardo Fuentes Salazones

Salazones y salazoneros,tradición y futuro

Marco Miquel - Artgelat (Dénia) Helados y Horchata

Ángela Sicilia (Belém) El cangrejo del Amazonas

Mezcla de sabores del pollo deshebrado

Tortel dolsSopa de mariscos del Pacífico Caucano con carantanta

Mirza Ghasemi: el legado de los sabores delicados

Dolsot Bibimbap de JeonjuEl producto de nuestros bosques, lagos y artesanos y productores locales

CIUDADES CREATIVAS DE LA GASTRONOMÍA DE LA UNESCO

Christopher Haatuft (Bergen)Kai Li (Chengdu) Pedro Soares (Florianópolis)Youngmin Kim (Jeonju) Lena Flaten (Östersund)Enrico Bergonzi (Parma)Edgar Simmonds (Popayán)Marzieh Rahbar (Rasht)

Raquel López y Arnau Puchol - Postres Gelart (Dénia) Tradición, vanguardia y sencillezPepe Piera - El Pegolí (Dénia) La gamba roja de DéniaLuis Sendra - Restaurante Sendra (Dénia) El pulpoMª Carmen Vélez - La Sirena (Petrer, Alicante) El alioli

Paellas valencianas

Lian Gengming (Shundé) Leche fritaWataru Sato (Tsuruoka) Otoño en Tsuruoka Travis Peters (Tucson) Tacos de camarones, tortilla de trigo blanco con brotes de

cholla encurtidos, cebolla roja y salsa picante de chile fermentada

14.30

CIUDADES CREATIVAS DE LA GASTRONOMÍA DE LA UNESCO

PONENTE

PONENTE

Paco Alonso (periodista) y Juan Carlos Galbis (especialista en arroces)

Dora Perelló - La Coqueria (Dénia) Pep Romany - Restaurante Pont Sec (Dénia)

PRODUCTORES PRODUCTO

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Productores y artesanos

Bodega Teulada Vinos, mistelas, vermú y cavaBodega Xaló Vinos y mistelasBoquerones Pepita BoqueronesCa Paquitina Embutidos artesanosCarmeleta Licores y vermúEmbotits Carnisseria Anna Embutidos artesanosCervecería La Marina Alta Cerevezas artesanasCervezas Dé Cerevezas artesanasCidoncha Artesanas Cocas, panesCult Eco Pego Plantas aromaticas, medicinales y culinariasDO Arroz de Valencia ArrozC.R.D.E Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante Bebidas EspirituosasDOP Granada Mollar de Elche GranadaFruïts Secs 'La Pansa' Frutos secosFrutos Secos La Marina Frutos secosGerminarte Flores, brotes, micro y mini verduras y productos envasadosGinmaverick GinebraGutierrez de la Vega VinoHerberet Licor de HierbasJoan de la Casa Vinos, moscatelLes Freses VinosMarina Orgànica Oli de Xàbia AceitePego Natura Arroz Red de Centros de Turismo de la Comunidad Valenciana Uvas Cabrera UvasVegadénia Pates vegetales, mermeladas, crema de caco y chufaVinos Alicante DOP VinosRincón del artesano

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Restaurantes

Restaurante EntrearomasGastrofratelliBasta! RestauranteRestaurante El RasetQuique Dacosta

La Despensa de DéniaRestaurante El MarinoRestaurante SamarucRestaurante La Senia de FedericoRestaurante El Tresmall

Ca Pepa TeresaPostres GelartMiquel GelaterMediterrasianPastelería Canela

SÁBADO 30 DE SEPTIEMBREHORAS

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Actividades infantiles

12.00 a 13.00 Taller de cocas Taller reproducción comida con gomaeva y papel


14.00 a 15.00 Actividades varias Actividades varias

15.00 a 16.00 Actividades varias Taller revuelto con verduras de la zona

16.00 a 17.00 Taller de brochetas Taller revuelto con fruta de la zona con verduras de la zona

17.00 a 18.00 Taller de brochetas Actividades varias con fruta de la zona

18.00 a 19.00 Actividades varias

19.00 a 20.00 Taller de sándwich con formas


TALLERES INFANTILES DE COCINA Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE CON PRODUCTOS LOCALES DE LA MARINA ALTA


4 - 12 años

4 - 12 años

4 - 12 años

4 - 12 años

4 - 12 años4 - 12 años

4 - 12 años

4 - 12 años

4 - 12 años

Sin limite de edad

4 - 12 añosSin limite de edad

Sin limite de edad

Sin limite de edad

Sin limite de edad

Siempre abiertos al mundo, como es propio de nuestra historia. La suma de culturas para el aprendizaje y la oportunidad.

D*na se celebra en Dénia, el principal escaparate de esta forma de vida mediterránea y destino gastronómico y turís-tico de primer orden. D*na es Divulgación de nuestras tradiciones y culturaD*na es Innovación gastronómicaD*na es SostenibilidadD*na es Respeto al medio ambienteD*na es Pasión por el comer responsableD*na es FamiliaD*na es Cultura

‘El universo de lo local’,carta abierta deQuique DacostaLa cultura cobra sentido si se muestra y se comparte. Qué mejor lugar que la mesa para compartir nuestra forma de vida, tanto la actual como la antigua. Esa cultura heredada y sus valores, nos permiten construir un futuro siempre cercano a ella.

En 2017 todo se cristaliza creando una muestra en la que productos, productores, cocineros y cocineras com-parten su quehacer diario, el legado de las tradiciones heredadas de generación en generación, su espíritu innovador y para con ello generar sinergias con todas las disciplinas que se sientan en torno a la mesa, para que aporten y donen conocimiento, para el aprendizaje, la cultura y la prosperidad de la innovación.

D*na es un festival en el que queremos potenciar nuestros pequeños y grandes productores. Aquellos que tienen valores comunes más allá del alcance de sus productos. Valores que hacen que la Marina Alta y la Comunitat Valenciana se encuentren en la vanguardia de la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Por ello una de las claves de D*na es la experimentación y el aprendizaje. Tanto los productores como los restaura-dores no sólo nos van a ofrecer lo que hacen, también nos van a contar cómo lo hacen. "Producirán” in situ, compartiendo su saber y habilidades.

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Quique Dacosta

#dnafestivaldenia










Descubre a qué sabeel MediterráneoD*na Festival Gastronòmic de Dénia es un evento gastronómico y lúdico de dimensión internacional que na-

ce con carácter bienal. Organizado por el Ayuntamiento de Dénia y la Agència Valenciana del Turisme, con el

chef Quique Dacosta como comisario gastronómico, el Festival quiere rendir homenaje a la gastronomía

como esencia del estilo de vida mediterráneo, como parte de su ADN cultural.

El Paseo de La Marineta Cassiana albergará durante los días 30 de septiembre y 1 de octubre un singular

cruce de caminos junto al mar. Cruce de caminos entre culturas. Cruce de caminos generacional. Cruce de

caminos de saber ancestral e innovación. Y qué mejor manera de hacerlo que con el Mediterráneo como

telón de fondo.

Concebido como lugar de encuentro en el que compartir innovación con saber tradicional, contará con la parti-

cipación de cocineros, productores, artesanos, restauradores, comunicadores y prescriptores, para analizar qué

significa el Mediterráneo en las cocinas, qué implica y qué puede aportar al resto del mundo gastronómico.

D*na abordará el universo gastronómico en todas sus dimensiones: showcooking en un gran escenario princi-

pal en el que los grandes chefs se acercarán a la cultura, los valores y el estilo de vida mediterráneo y su

influencia en el arte de la mesa; un segundo escenario en el que los sabores más tradicionales serán los prota-

gonistas; y una mesa de 400 metros con vistas al mar, puestos de cocina, food trucks para degustar platos

“Vivamosla gastronomía

como pueblo del Mediterráneo y

hagamosuna fiesta de ello”

Quique Dacosta

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#dnafestivaldenia










Festival

Dénia

tradicionales y una cocina vanguardista pero arraigada a su territorio. Todo ello, amenizado con debates,

talleres, música en directo y actividades lúdicas que conformarán un espacio de aprendizaje, análisis y disfru-

te para los amantes de la gastronomía en un entorno privilegiado.

En D*na también estarán presentes ciudades de diversos países del mundo que, al igual que Dénia, ostentan

el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco, para poner en común su legado, compartir expe-

riencias, fomentar el conocimiento.

UNA IDEA ORIGINAL DE QUIQUE DACOSTA Quique Dacosta en uno de los símbolos de la gastronomía de Dénia y probablemente, el chef triestrellado que

mejor expresa la cultura culinaria del Mediterráneo. Representa una forma de entender la cocina que une la

tradición con la vanguardia, con una filosofía que construye el futuro desde las raíces, “mirar atrás para ver

más nítido el futuro y hacer pedagogía con los productos del territorio que nos han traído hasta aquí y que nos

llevarán aún más lejos”.

D*na es una idea original de Quique Dacosta. Chef, portavoz y comisario gastronómico del evento, lidera esta

iniciativa que pretende poner en valor el ADN de la gastronomía mediterránea.

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Festival

Dénia

Con la boca llena sí se puede hablar. Y escucharUN VILLAGE MEDITERRÁNEO D*na se articula a lo largo del Paseo Marítimo Marineta Cassiana a modo de un “village” mediterráneo vinculado espacial y visualmente con el mar.

El visitante podrá hacer un recorrido a lo largo de este espacio esencialmente longitudinal, al ritmo que él mismo se marque, mientras disfruta y forma parte de una experiencia gastronómica única, en la que encontrará más de 35 puestos de exposición y venta de productos de alimentación y artesanía.

El “village” queda delimitado por una excepcional mesa de más de 400 metros frente al mar, que se dispone a lo largo del paseo, permitiendo realizar pausas, detenerse a probar productos tradicionales y elaboracio-nes culinarias y, de alguna manera, llevar a la práctica ese estilo de vida en el que lo lúdico, lo comunitario, lo experiencial y lo gastronómico están permanentemente presentes en la vida de locales y visitantes.

En torno a la mesa, La Marina Alta y la Comu-nitat Valenciana ofrecerán sus mejores mate-rias primas y elaboraciones. Cocas, productos de lonja, zumos naturales, frutos secos, sala-zones, turrones, arroces, repostería y panade-ría tradicional, helados y artesanía confluirán en una experiencia única.

Esta “mesa al mar”, elemento esencial y dife-renciador del Festival, es el eje principal del recorrido hasta llegar a la desembocadura de la Marianeta Cassiana, donde un escenario concebido como un auditorio abierto al entor-no y al aire libre acogerá las demostraciones de reconocidos chefs del panorama nacional.

¡Cocina. Come.Comparte.

Convive!

Quique Dacosta

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#dnafestivaldenia

Festival

Dénia

Las actividades:intercambio, conocimiento, experiencia

PUESTOS DE VENTA Y DEGUSTACIÓN, food trucks y puestos de venta de las creaciones gastronómi-

cas de chefs locales.

MUESTRA DE PRODUCTORES Y ARTESANOS: puestos de exposición y venta de productos de alimen-

tación y artesanía de la Comunitat Valenciana.

DEBATE GASTRONÓMICO, sobre tradición, producto, territorio, tendencias, etc.

TALLERES DE COCINA: donde el producto local es el protagonista (arroz, cocas, gamba, pulpo, salazo-

nes, dulces, etc.)

COCINA EN DIRECTO: show cookings a cargo de cocineros de reconocido prestigio.

MÚSICA EN DIRECTO: dj sessions, pasacalles, charanga, etc.

ESPACIO PEQUES: cocina para niños, juegos, gymkanas y talleres de productos.

ARTESANÍA EN VIVO

Qué mejor lugar que la mesa para

compartir nuestra forma de vida

Quique Dacosta

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#dnafestivaldenia

Festival

Dénia

“El gust de viure”como lenguaje universal D*na Festival Gastronòmic de Dénia propone la gastronomía como valor cultural, como una parte esencial de una manera de vivir diferenciada y única en el mundo, con un potencial de desarrollo de primera magni-tud. Por este motivo, el festival busca convertir a Dénia en referencia de la gastronomía mediterránea y su estilo de vida, lugar de encuentro de tendencias y sensibilidades.

Dénia tiene como línea básica de actuación la preservación del entorno natural, las raíces culturales y la biodiversidad. Este compromiso se traduce en un modelo de ecosistema alimentario local, basado en la conservación del territorio y en el respeto al medio ambiente. La gastronomía, como expresión creativa y cultural, se desarrolla como combinación de conciencia cultural (conocimiento de la tierra, costumbres y tradiciones) y mentalidad innovadora.

Todos los agentes económicos, políticos y sociales trabajan para recuperar el entorno y los productos autóctonos; favorecer la incorporación de productos propios al mercado gastronómico y compartir la herencia cultural para que sea fuente de innovación y creatividad.

En esta ciudad abierta al mar se respira el respeto por un legado cultural e histórico de más de dos mil años, en el que han dejado su huella fenicios, romanos y musulmanes. Pero al mismo tiempo se reivindica el esfuerzo compar-tido de la administración pública, el sector privado y la ciudadanía por hacer de la innovación y el desarrollo sos-tenible la clave de su crecimiento presente y futuro.

La celebración de un evento como D*na, abierto a la parti-cipación de chefs nacionales e internacionales pretende transmitir el “gust de viure” como valor diferencial de la comarca. Visitar Dénia es un placer para los sentidos, una experiencia festiva donde es posible disfrutar de la rique-za natural y cultural de un pueblo comunicativo y hospi-talario.

“La culturacobra sentidosi se muestra

y se comparte”

Quique Dacosta

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#dnafestivaldenia

Dénia: la herencia detres antiguas civilizaciones La ciudad de Dénia está situada en el punto más oriental de la península ibérica, entre dos parques naturales, el monte Montgó y el Marjal de Pego, y la reserva marina del Cabo de San Antonio. Forma parte de la Comuni-dad Valenciana y es capital de su comarca natural, la Marina Alta.

La ciudad conserva el legado de los pueblos y culturas que acogió en sus más de dos mil años de historia, man-tiene viva su lengua –el valenciano– y se ha desarrollado a los pies de un castillo que es su seña de identidad.

Dénia y su región, compuesta por 33 poblaciones, reúne en sus 759 km² un total de 185.567 habitantes, de los que 42.016 se concentran en la capital comarcal. Con acceso a la autopista AP-7, que enlaza con las principales vías europeas, Dénia está en un punto equidistante (100 km) de los aeropuertos internacionales de Valencia y Alicante.

El puerto conserva un amplio espacio de pesca tradicional, con lonja automatizada y mercado de pescado fresco. Hay además una intensa actividad comercial de transporte de viajeros y mercancías con las Islas Baleares y es destino de centenares de embarcaciones deportivas y de recreo, que encuentran instalaciones y servicios de alto nivel.

La industria gastronómica y la producción alimentaria generan actualmente la principal fuente de riqueza y actividad económica de la ciudad. A lo largo de todo el año, la visitan miles de personas que buscan la calidad de los productos primarios, la excelencia de su cocina y el buen hacer de sus restaurantes.

“Siempre abiertos al mundo, como es propio de nuestra

historia”

Quique Dacosta

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#dnafestivaldenia

La Marina Alta alberga tres parques naturales, una reserva marina, seis Lugares de Importancia Comunitaria (LIC) y micro-reservas de flora. En ese modelo, que hace compatible el uso racional del territorio con su protección, reside su valor creativo diferencial. Para entender la cocina de la comarca hay que remontarse a sus raíces y conocer la enorme riqueza natural que conserva su mar y su tierra.

De las tres grandes civilizaciones antiguas que habitaron la región perduran grandes legados de los que hoy siguen disfrutando sus habitantes: los fenicios introdujeron la vid y la elaboración del vino, pionera en la penín-sula ibérica; a la Dénia romana se remontan las almadrabas y los métodos de conservación de alimentos todavía vivos con la elaboración de salazones, mientras que de la Daniya musulmana, La Marina hereda numerosos platos y métodos culinarios, procedimientos de cultivo y un amplio patrimonio agrario.

Todo el saber heredado ha ido construyendo la base de una cocina que se ha ido enriqueciendo secularmente. Así, las cocas de trigo, documentadas en 1627, se siguen elaborando, como entonces, con salazones a los que se añadieron, a mediados del siglo XVIII, los tomates y pimientos americanos. De esta fusión surgen guisos muy populares hoy en día como el tomacat o el esgarrat.

La introducción del arroz a su cocina se remonta al siglo XVIII. Desde entonces es un plato clave en su receta-rio: a los primeros arroces caldosos y melosos con verduras y hortalizas, se han ido sumando arroces secos, muy variados, entre los que destaca el arroz a banda, a base de caldo de pescado.

Hoy, en el repertorio culinario de la comarca sobresalen el atún, la melva o el pulpo seco, que se consumen en aceite de oliva o en guisos. De los productos frescos del mar merecen ser destacados los erizos de mar (comi-dos en crudo) y la gamba roja, elaborada a la manera local: hervida en agua de mar o a la plancha. Sus parti-cularidades la diferencian del resto de su misma espe-cie y la convierten en uno de los productos más exclusi-vos de la cocina mediterránea.

Todas las recetas utilizan productos autóctonos, del mar o de la tierra, y técnicas de cocina ancestrales. El acceso directo a más de 15.700 hectáreas destinadas a agricultura (naranjas, almendras, arroz, viñas de mos-catel, giró, olivares, hortalizas o cerezas) y a un volumen de pesca anual de más de 4.500 toneladas anuales, se traducen en una excepcional calidad y frescura de la materia prima.

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La Comunitat Valenciana reúne excelentes condiciones para el turismo: una privilegiada situación en Europa, buenas comunicaciones, el inconfundible espíritu mediterráneo que impregna el carácter de sus gentes y un rico patrimonio natural, histórico y cultural, la han consolidado como destino de referencia en cualquier época del año

Actualmente el sector genera más del 13% del PIB y del 14% del empleo, un importante motor de crecimiento que junto a la fuerte vocación exportadora de la Comunidad y el destacado peso de la industria conforman una economía sólida y equilibrada.

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#dnafestivaldenia

Andoni Luis AdurizMUGARITZ, ERRENTERIA (GUIPUZKOA)

Andoni Aduriz es considerado uno de los chefs más influyentes del panorama internacional. Su experiencia ha atravesado fronteras combinando la evolución y la interdisciplinariedad de la nueva cocina vasca. En 1998 apostó por su proyecto en solitario Mugaritz que desde 2006 cuenta con dos estrellas Michelin y que también ostenta tres soles Repsol. Combina la cocina con la formación impartiendo cursos en la Universidad del País Vasco o en el centro de Formación de Alain Ducasse (Francia) entre otros, así como con una extensa activi-dad editorial que le ha llevado a publicar cerca de 20 libros.

Manuel AlonsoCASA MANOLO, DAIMÚS (VALENCIA)

El restaurante Casa Manolo, situado en la localidad de Daimús, es uno de los restaurantes más emblemáti-cos de la localidad. La familia Alonso Forminaya abrió sus puertas en 1985 ofreciendo una cocina de proximi-dad, sencilla y marinera. Tras los primeros años, Manuel y su hermano deciden coger las riendas del restau-rante dando un giro a la oferta culinaria, ofreciendo el mismo producto pero combinando frescura y desenfa-do con elegancia y sofisticación. Actualmente Casa Manolo cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Javier Alguacil EL FARALLÓ, DÉNIA (ALICANTE)

Es un gran profesional, con más de 30 años de experiencia en el sector. Tras aprender el oficio durante más de una década junto a Pepe “el Pegolí”, se embarcó en la apertura de su propio restaurante, El Faralló, que toma su nombre de un arrecife natural de la zona de Les Rotes. Desde hace 15 años, junto a su mujer Julia, Alguacil ofrece en su restaurante productos frescos y de calidad entre los que destacan el sepionet, el pulpo seco y la gamba roja de Dénia, hervida o a la plancha.

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LISTADO DE CHEFSPARTICIPANTES

Sole BallesterCASA PEPA, ONDARA (ALICANTE)

Con una estrella Michelin y una trayectoria de más de 25 años, Casa Pepa es un restaurante familiar situado en la localidad de Ondara. La tradición culinaria de Pepa Romans es la base de sus platos, manteniendo la alta calidad e innovación de la cocina valenciana y respetando siempre el producto y los sabores. Actualmen-te, Sole Ballester colabora y asesora como jefa de cocina en el Hotel Rosa (Dénia), un pequeño hotel familiar donde apuesta por la cocina autóctona, tradicional y a la vez de gran calidad.

Miguel BarreraCAL PARADÍS, VALL D'ALBA (CASTELLÓN)

Tras formarse en un ámbito familiar de larga tradición gastronómica, Miguel Barrera renovó en 2004 el res-taurante hogareño El Paraíso para dar paso a Cal Paradís, donde ofrece a sus clientes la cocina tradicional de la Vall d’Alba aderezada con una visión muy personal. En 2013 recibió la primera estrella Michelin, convirtién-dose en el primer restaurante castellonense en recibir el galardón. Su cocina ha traspasado fronteras lle- gando a ciudades como Liverpool, donde abrió las puertas su primer restaurante internacional, el Gracias Spanish Cuisine by Miguel Barrera, lugar en el que proyecta sus dotes culinarias.

Ricard CamarenaRICARD CAMARENA RESTAURANT, VALENCIA

Ricard Camarena Restaurant ostenta en la actualidad una estrella Michelin y tres soles Repsol. En él, Cama-rena exhibe una cocina marcada por los productos de proximidad que le ofrece su despensa: el mar y la huer-ta. El cocinero tiene una relación muy especial con los agricultores de Valencia que cultivan para él, en exclu-siva, las verduras y hortalizas que posteriormente cocina en sus restaurantes. El chef valenciano también cuenta con Canalla Bistro en Valencia, México DF y Madrid; Central Bar, situado en el Mercado Central de Valen-cia; Ricard Camarena Colón, un lugar dedicado a la realización de eventos y Ricard Camarena Lab, centro de formación culinario.

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Nazario Cano EL RODAT, JAVEA (ALICANTE)

Nacido en Alicante, es la tercera generación de una familia dedicada a la cocina. Se inicía en el restaurante la Goleta y sus primeros maestros fueron su padre y más tarde Jose Manuel Varo en el Delfín. Siendo muy joven continúa su formación en restaurantes como Neichel y El Bulli y junto a maestros de la talla de Juan Mari Arzak. Su afán por enriquecer un universo gastronómico propio lo llevan a cocinar con grandes chefs en Fran-cia y Perú. Hoy su propuesta en el Rodat es la interpretación de la cocina valenciana llevada al extremo a través de una combinación perfecta entre tradición y futuro.

Jordi CruzABAC, BARCELONA

Tradición, técnica e innovación definen la cocina creativa de Jordi Cruz. Con 24 años se convirtió en el chef más joven y el segundo del mundo en conseguir una estrella Michelin en el restaurante Estany Clar, en Cercs. Durante su trayectoria ha sido galardonado con numerosos premios como el Concurso Cocinero del Año del que actualmente es vicepresidente junto a Martin Berasategui. En 2010 se incorpora al ÀBaC Restaurant & Hotel de Barcelona, consiguiendo dos estrellas Michelin. En cuanto a su cocina, el propio chef la define como “evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida tanto la creatividad como la tradición”. En paralelo, y desde 2013, forma parte del jurado de Masterchef España junto a Samanta Vallejo y Pepe Rodríguez.

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Fernando CanetRICARDO FUENTES SALAZONES (MURCIA)

Periodista, psicólogo, “agitador” y crítico gastronómico. Ha colaborado desde 1990 asiduamente con medios de comunicación y ha sido durante siete años inspector para una guía gastronómica. Es habitual encontrarlo de jurado en certámenes gastronómicos. Últimamente, se le conoce bajo el sobrenombre de “Mr Tunna Men”, por su trabajo de divulgación de la cultura del atún rojo.

Quique Dacosta QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE, DÉNIA (ALICANTE)

Quique Dacosta, de origen extremeño y valenciano de adopción, ha convertido “Quique Dacosta Restaurante”, con tres estrellas Michelin, en un referente mundial de la alta gastronomía. El ambiente que abraza y seduce a Quique Dacosta, marca el futuro de muchas de las creaciones que se producen año tras año en Dénia. El mar Mediterráneo y el Parque Natural del Montgó han sido un enclave fundamental en su cocina por la riqueza inago-table de sus fondos marinos y su particular ubicación geográfica. Único cocinero tres estrellas en la Comunitat Valenciana y propietario también de los restaurantes ElPoblet (1*), Vuelve Carolina y Mercatbar, Quique Dacosta se ha convertido en el chef que utiliza su cultura y territorio como bandera, personificando la calidad, la excelen-cia, la innovación y la tradición.

Susi DíazLA FINCA, ELCHE (ALICANTE)

Susi Díaz es, desde hace 32 años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche. Colabora en diferen-tes programas de radio y TV, como el talent show de Antena3 Top Chef. En 2015 fue imagen gastronómica de la Comunitat Valenciana contribuyendo a difundir y poner en valor nuestra cocina. Cuenta con una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol.

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José María DonateRICARDO FUENTES SALAZONES (MURCIA)

Director Comercial de Ricardo Fuentes Salazones. Especialista en marketing y mercadotecnia está dedicado al posicionamiento de los salazones en el mercado ante los nuevos consumidores.

Alberto FerruzBON AMB, JÁVEA (ALICANTE)

Tras compartir cocina durante tres años con Martín Berasategui, formarse en el prestigioso restaurante pari-sino Taillevent y colaborar con Quique Dacosta, Alberto Ferruz emprendió su proyecto personal con BonAmb Restaurant. La calidad de su cocina le ha valido una ascensión meteórica con importantes reconocimientos, entre ellos el premio al Mejor Cocinero del año otorgado por la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana en 2015. Con un estilo de cocina espontáneo y muy intuitivo, actualmente Bon Amb tiene una destacada presencia en el panorama gastronómico con dos Estrellas Michelin y dos soles Repsol.

Diego HernándezCORAZÓN DE TIERRA, ENSENADA (MÉXICO)

Nacido en Ensenada y formado por los mejores cocineros de México, Diego pertenece a una generación que une la tradición con una visión contemporánea de la comida y la hospitalidad. En Corazón de Tierra utiliza los productos de su propia huerta y de pequeños productores locales de la región vinícola del Valle de Guadalu-pe, acercando desarrollo sostenible e innovación. Su estilo de cocina es espontáneo y muy intuitivo. Ha desa-rrollado una profunda conexión y respeto por la tierra, un sentimiento que proyecta en sabores locales y en la simplicidad que otorga el puro disfrute por cocinar.

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Ángel LeónAPONIENTE, PUERTO DE SANTAMARÍA (CÁDIZ)

Ángel León es, sin duda, uno de los cocineros españoles que más han investigado en el ámbito de los produc-tos del mar y la aplicación de nuevas técnicas gastronómicas. Su afán por la innovación lo ha llevado a ser pio-nero en la utilización del plancton como ingrediente de consumo humano, así como en el desarrollo de nuevas técnicas en la cocina. Imprime su talento al frente del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María, que tiene dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Enrique MedinaAPICIUS, VALENCIA

Apasionado por la gastronomía y la alta cocina desde muy joven, Enrique Medina nació en Zaragoza. Estudió hostelería en la Escuela Superior de Cataluña y en la Universidad Autónoma de Barcelona para continuar su formación en restaurantes y hoteles de lujo de España y Francia, como el restaurante Relais & Chateaux, situa-do en el Gran Hotel Son Net (5 estrellas) de Palma de Mallorca, en el Bulli de Sevilla, Restaurante de Ferrán Adrià (2 Estrellas Michelin) y el grupo valenciano La Sucursal. Durante este trayecto conoció a la que hoy es su mujer y compañera de viaje en Apicius. Su cocina siempre se ha caracterizado por el uso de productos de mercado de gran calidad y la unión de tradición y modernidad en la creación de sus platos. Esta filosofía culinaria alcan-za su máxima expresión desde la apertura de Apicius, en 2007, reconocido con dos soles Repsol.

José Manuel MiguelBEAT, CALPE (ALICANTE)

Formado con Arzak y Martín Berasategui entre otros, y tras su paso por hoteles de lujo como el Ritz de Madrid o el Hotel Westin de Valencia junto a Óscar Torrijos, residió una temporada en Paris donde se reconoció su labor en Il Vino y Goust, con sendas estrellas Michelin. En 2016 el chef valenciano vuelve para hacerse cargo de los proyec-tos Beat y Komfort, los dos restaurantes de The CookBook en Calpe. José Manuel Miguel ofrece en Beat un papel protagonista de los productos mediterráneos mientras Komfort es un bistró de estilo más informal donde triunfa la parrilla o las tradicionales cocas de Alicante. Durante su trayectoria el chef ha recibido, entre otras distinciones, la medalla Grand Vermeille y el premio a la mejor creación culinaria en Francia por la guía Lebey, en 2014.

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Marco MiquelARTGELAT, DÉNIA (ALICANTE)

Hijo de heladero artesano, Marco Miquel es en la actualidad presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos y Jefe de obrador de Artgelat Dénia. Compagina su oficio con la docencia en el aula de Anhcea, en la red de CDT de la Comunitat Valenciana, en la Universidad de Alicante y en diferentes centros educativos de Dénia. En 1992 su helado de mandarina fue ganador del primer premio Intergelat.

Kiko MoyaL´ ESCALETA, COCENTAINA (ALICANTE)

Al frente de L’ Escaleta, reconocido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, la cocina de Kiko Moya des-taca por preservar la tradición vasca y local con toques mediterráneos. A día de hoy, son dos las generaciones que dirigen el restaurante que con la incorporación de Kiko ha modificado su discurso en la búsqueda de una identidad propia que se basa en los sabores de la comarca a través de una cocina pensada, sosegada e íntima. Cuenta con numerosos reconocimientos, entre ellos, el premio a la Innovación Turística por el Instituto Universita-rio de Investigaciones Turísticas por su trayectoria profesional en L’ Escaleta en 2014.

José Antonio NavarreteRESTAURANTE QUIQUE DACOSTA, DÉNIA (ALICANTE)

Es uno de los sumilleres más reconocidos en España y trabaja con Quique Dacosta desde el año 2010. Su saber y dedicación han hecho de la bodega de este restaurante tres estrellas Michelin, una de las más interesantes y completas de Europa. Su capacidad de encontrar la armonía idónea junto a su amor por el vino y conocimiento de cada bodega, hace que la experiencia en el restaurante sea completa y única. Navarrete recibió en 2005 el Premio a la Mejor Selección de Fondillones de la Provincia de Alicante gracias a su gran conocimiento de los vinos de esta tierra. Además, es Premio Nacional de Gastronomía 2012 al mejor sumiller por la Real Academia Españo-la de la Gastronomía, miembro de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia y presidente del Comité de Cata de Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia.

Vicente Patiño SAITI (VALENCIA)

Vicente ofrece una cocina tradicional-contemporánea, respetando siempre la esencia y buscando el protagonis-mo del sabor en sus platos. Junto a él, todo su equipo, tanto de sala como de cocina, ofrecen una experiencia gastronómica que nunca deja indiferente.

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Raúl ResinoRAÚL RESINO, BENICARLÓ (CASTELLÓN)

Al frente del restaurante Raúl Resino en Benicarló, distinguido con una estrella Michelin, el chef destaca por con-servar la cocina tradicional y acompañarla de técnicas vanguardistas, haciendo del género de proximidad el gran protagonista. A los 24 años inició su andadura en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo como el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte (tres estrellas Michelin), El Raco de Can Fabes (tres estrellas Miche-lin), El Celler de Can Roca en Gerona (tres estrellas Michelin) o el Restaurante Suzaku de Tokio (tres estrellas Michelin) con el prestigioso maestro Yoshikawa Takamasa. Su trayectoria lo sitúa como uno de los chefs más relevantes del panorama nacional como muestra el reciente premio Cocinero del Año de España 2016.

Dora PerellóLA COQUERIA, DÉNIA (ALICANTE)

Dora Perelló, maestra por formación y cocinera por vocación, es gerente de “La Coqueria”, un proyecto que nace con la misión de recuperar una coca muy popular en la Marina Alta hace unas décadas: la coca del forat. Su objeti-vo es que esta elaboración tradicional, que utiliza productos autóctonos, ocupe en la gastronomía el lugar que se merecen.

Pepe PieraEL PEGOLÍ, DÉNIA (ALICANTE)

Los inicios de El Pegolí se remontan más de 70 años, cuando su fundador abre las puertas de un chiringuito en la Marineta Casiana en 1943. Tras una apasionante evolución, El Pegolí se sitúa hoy en el precioso enclave natural de Les Rotes donde ha alcanzado su estatus como uno de los máximos representantes de la gastro-nomía de Dénia. Su cocina, galardonada en las últimas décadas con numerosos premios y reconocimientos, está basada en producto de mercado donde destacan los salazones de la Marina (como las huevas de atún, que se elaboran en el propio restaurante), el arroz a banda (con la receta tradicional) y el plato estrella, la gamba roja de Dénia hervida.

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Joan RocaEL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA

El triángulo gastronómico formado por Joan, Josep y Jordi Roca ha revolucionado la experiencia y metodolo-gía del trabajo culinario a través de la innovación técnica y tecnológica. El Celler de Can Roca es el lugar donde ponen en marcha todas las ideas y proyectos que lideran. En 2013 y 2015 el Celler fue reconocido como mejor restaurante del mundo por la revista Magazine Club. Su pasión por la cocina les ha llevado a crear la primera ópera multisensorial, el Somni, que fusiona el arte con la gastronomía con el objetivo de ofrecer una percepción total de la belleza.

Begoña RodrigoLA SALITA, VALENCIA

Ganadora del concurso Top Chef 2013 y Cocinera del Año de la Comunitat Valenciana en 2014, Begoña Rodri-go se ha convertido en un referente culinario de ámbito nacional. En 2005 abrió las puertas del restaurante La Salita, merecedor de un sol Repsol y una estrella Michelin. Además, de transmitir su pasión en los platos, ha plasmado en “El sabor de la elegancia” el camino que ha recorrido hasta llegar a La Salita y por el que ha recibido el premio al mejor libro del mundo en los Gourmand Awards 2017.

Mª José San RománMONASTRELL, ALICANTE

María José San Román destaca por su apuesta por los productos de la tierra. Con una estrella Michelin y un sol Repsol, el Monastrell es la cuna de la comida tradicional donde el arroz, el aceite y el azafrán son los protago-nistas. Fiel defensora y embajadora de las propiedades del aceite de oliva virgen extra y comprometida con el proyecto OliveToLive, San Román compagina el arte culinario con la formación, impartiendo clases y con-ferencias en todo el mundo.

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Rafa SolerAUDREY`S RESTAURANT, CALPE (ALICANTE)

Antes de ser el chef de Audrey’s Restaurant trabajó con Martin Berasategui, Fermí Puig y Joel Robuchon con los cuales aprendió la pasión por la cocina. Joel Robuchon dice de él que “hay muy buenos cocineros pero no todos cocinan con el alma y Rafa tiene alma”. Es ideólogo y director del prestigioso concurso de la gamba roja de Dénia y ha sido reconocido como Cocinero Revelación de la Comunitat Valenciana 2011, Restaurante Revelación de la Comunitat Valenciana 2011 y Mejor restaurante de lujo de hotel de Europa.

Paco TorreblancaPACO TORREBLANCA, PETRER (ALICANTE)

Con más de 30 años de experiencia, el maestro pastelero Paco Torreblanca ha ofrecido un sinfín de sabores fusionando los productos típicos del Mediterráneo con una inmensa gama de chocolates y azúcares dando como resultado la esencia Torreblanca. A lo largo de su trayectoria ha sido galardonado con diversos premios como Mejor Maestro Artesano Pastelero de España y Europa, así como el Gran Premio otorgado por la Aca-demia de Gastronomía Española.

Luis SendraRESTAURANTE SENDRA, DÉNIA (ALICANTE)

Comenzó sus pasos trabajando en Bremers Bungalows donde conoció todos los secretos del sector hostele-ro y en el Restaurante El Pegolí, aprendiendo el oficio de camarero junto a uno de los máximos representan-tes gastronómicos de la zona. Con la experiencia adquirida, en 1974 funda su propio restaurante, Sendra, en el que apuesta por la cocina mediterránea, seleccionando los mejores ingredientes, para ofrecer una carta variada y llena de sabores. Situado en primera línea de Les Rotes, su especialidad son los arroces y el pulpo seco, que se seca y prepara de manera artesanal.

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Luis VallsEL POBLET, VALENCIA

Tras formarse en Londres y en diversos restaurantes de Valencia, en 2010 llegó a los fogones de Vuelve Caro-lina, liderado por Quique Dacosta. Cuatro años después comienza su andadura en El Poblet, donde ha com-pletado el saber hacer de Dacosta con aportaciones propias. Su propuesta, premiada con una estrella Miche-lin, se caracteriza por un perfecto equilibrio entre la perfección y elegancia que caracterizan a Dacosta con la cocina potente y provocadora de Luis Valls.

Mª Carmen VélezLA SIRENA, PETRER (ALICANTE)

Con dos soles Repsol y una estrella Michelin, La Sirena está considerado uno de los cien mejores restauran-tes de España en categoría de arroces. Mª Carmen Vélez defiende una cocina de vanguardia arraigada a la tradición donde la composición de los suquets o el tratamiento del pescado definen su estilo. Fue considera-da por The New York Times como la “Reina del Azafrán” además de recibir, entre otros reconocimientos, el primer premio del Concurso de Sumiller del certamen Nacional de Gastronomía.

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