TALLER DE POSCOSECHA “TOMATE”

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIEMNTOS

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

ESPINAL-TOLIMA

2013

TALLER DE POSCOSECHA “TOMATE”

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

JEYMI NEUSSA

# 431566

CONTROLAR LA FORMULACION PARA PRODUCTOS SEGÚN LA ESPECIFICACION DEL CLIENTEY VOLUMEN DE PRODUCCION

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIEMNTOS

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

ESPINAL-TOLIMA

2013

INTRODUCCIÓN

El tomate es originario de América del sur, entre las regiones de Chile, Ecuador yColombia, pero su domesticación se inició en el sur de México y norte de Guatemala. Es una de las hortalizas de mayor importancia en el mundo, por su área sembrada y su alto nivel de consumo. Los principales países productores son: China,Estados Unidos, Turquía, Egipto, Italia, India, Irán, España, Brasil y México, los cualescontribuyen con cerca del 70 % de la producción mundial. En Colombia, está disperso por todo el país, cultivándose en 18 departamentos; sin embargo cerca del 80%de la producción está concentrada en los departamentos de Cundinamarca, Nortede Santander, Valle del Cauca, Caldas, Huila, Risaralda y Antioquia, donde tradicionalmente se han cultivado las variedades chonto y milano, y en Atlántico, Guajira ySantander variedades como el tomate río grande y el tomate ciruelo. Para el año2004 se sembraron 14.989 hectáreas, lo cual representó el 16,5% del área hortícoladel país, con un volumen de producción de 391.268 toneladas, con un valor aproximado de $313 mil millones de pesos.

HISTORIA DEL TOMATE:

En la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus

catalogó al tomate como producto comestible y lo incluyó dentro de la misma

familia de la mandrágora.¡He allí el error! Pues la mandrágora era bien conocida en

aquella época como una planta tóxica. Y, por extensión, desde principios del siglo

XVII y durante dos siglos después, se creyó que el tomate era también un producto

tóxico. A aunque a veces se aplicaba con fines medicinales, su consumo estaba

desaconsejado.Pero claro, la confusión no podía durar para siempre. Los marineros

del mediterráneo habían visto cómo en América sí lo consumían y lo hacían sin

cuidado alguno, al igual que el maíz o la patata. Por tanto, algunos aventureros se

animaron a probarlo; esperaron un tiempo y a falta de enfermedad dedujeron que

no era nada tóxico

NOMBRE CIENTÍFICO O LATINO: Lycopersicum esculentum = Solanum lycopersicum

NOMBRE COMÚN O VULGAR: Tomate, Tomatera, Jitomate

ESPECIES Y VARIEDADES CULTIVADAS DE TOMATE

Existe un cúmulo de variedades e híbridos en el mercado español que cambia de un año para otro.

- Tipo "beef" (para ensaladas).

- Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y multilocular).

- Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados, coloración heterogénea. Es un híbrido francés, resistente a la enfermedad del mosaico).

- Tipo Moneymaker (en Canarias y Alicante, destino exportación. Se le conoce en España como tomate canario o liso. Temporada invernal).

- Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes).

- Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manzana).

- Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeño bi o trilocular, forma de pera, tamaño homogéneo de los frutos) (existen variedades resistentes a dos enfermedades importantes: Fusarium y Verticillium).

- Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado).

- San Marzano (utilizado actualmente en la industria conservera para tomate pelado, tipo pera).

- Tipo cocktail (fruto pequeño, para industria de tomate concentrado o en puré, cortado como guarnición de platos de carne o pescado).

- Tipo cherry (tomatitos, pequeño tamaño, guarnición, larga conservación en la mata. Jitomate cherry).

- Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos).

- Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria).

- Ballón Rouge (liso).

- Híbrido Cintra (liso).

- Híbrido Pyros (liso).

- Híbrido Tisón (liso).

- Híbrido Lucy (liso).

- Híbrido Mina (liso, español).

- Híbrido Fandango (liso).

- Híbrido Fauvette (liso).

- Híbrido Flamingo (liso).

- Variedad Floral del liso.

- Variedad Marglobe (liso).

- Variedad Stonnor exhibition (liso).

- Híbrido Nancy (liso).

- Maravilla de los mercados (liso).

FAMILIA: Solanáceas (Solanaceae).

GENERO:Solanum

ESPECIE: Solanumlycopersicum

ORDEN:Solanales

CLASE:Magnoliopsida

DIVISIÓN:Magnoliophyta

REINO:Plantae

TABLA NUTRICIONAL DEL TOMATE

USO INDUSTRIALExistencial algunas Técnicas Para El procesamiento del tomate, con el fin de Obtener Productos Como:Pasta de tomate.

-Tomate deshidratado.

Jugo de tomate,

Salsa de tomate.

-tomate enlatado

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOMATE:

Agua 94%

Hidratos de carbono 3% (fibra 1%)

Proteínas 1%

Lípidos 0, 3%

Potasio 258 mg/100 g

Sodio 3 mg/100 g

Calcio 10 mg/100 g

Hierro 0, 6 mg/100 g

Fósforo 24 mg/100 g

Vitamina C 26 mg/100 g

Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g

Tiamina (Vit B1) 0, 06 mg/100 g

Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g

Niacina (Vit. B3) 28 microgramos/100 g

El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cáncer, cataratas y cardiopatías), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C. También contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina (éste es el que le confiere el típico color rojo), también con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de próstata. Otro elemento interesante es el potasio, aunque este mineral pierde su efecto si el tomate se toma en zumo preparado, por su alto contenido en sal.

REQUISISTOS PARA LA COMERCIALIZACION NACIONAL E INTERNACIONAL: El comercio mundial del tomate fresco está expandiéndose, principalmente, entre países vecinos, gracias a la reducción de aranceles (firma de tratados comerciales) y a menos costos de transporte derivados de la cercanía geográfica, como es el caso de Estados Unidos, Canadá y México. Las importaciones agroalimentarias mantienen una tendencia creciente en los principales centros de consumo del mundo y representan una gran oportunidad para la continuidad y crecimiento de las exportaciones agroalimentarias mexicanas. El objetivo principal del estudio se realiza en Investigación de mercado internacional, análisis de sector Tomate de Invernadero y desarrollo de canales de distribución con un modelo matemático de logística del Tomate que propicie un mayor rendimiento y reduzca los riesgos de la oferta exportable para generar exportaciones directas a los principales puntos de compra en Estados Unidos y Canadá. El ritmo de las importaciones mundiales de tomate crece a un 9% anual con un monto promedio de $4,800 millones de USD en periodo 2000-2009; siendo Estados Unidos, Alemania y Reino Unido los principales importadores de tomate en el mundo. El tomate es el principal producto agroalimentario de exportación de México con un valor promedio anual de $899 millones de USD en periodo 2000-2009; Norteamérica es su principal mercado con el 95% (Estados Unidos y Canadá). La oferta de tomate es grande y diversificada ya que en toda la región de Norteamérica (Estados Unidos, Canadá y México), se comercializan variedades producidas a cielo abierto, en casas sombra e invernaderos; tomates cultivados tradicionalmente en suelo, tomates hidropónicos y orgánicos, cuya presencia en el mercado es cada vez mayor. En México la oferta de tomate es sustentable con producción de 2 millones de toneladas promedio al año con activos rurales de un poco más de 70 mil hectáreas dedicadas a la siembra de tomate. Los tipos de tomate más importantes producidos,

tanto a campo abierto como en agricultura protegida, son: Saladette (el que más se produce), seguido por los tipos Bola, Cherry, Racimo, y otras especialidades como Mimi y Campari

REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE:Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodación y los movimientos repetitivos deterioran el tomate. El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe permitir la circulación del aire y para realizar el cargue debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio para que la parte trasera del vehículo quede en contacto con ella y disminuir la distancia, de desplazamiento al hombro. Deben evitarse las cargas mixtas y si se presenta, que los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas) y este bien empacados. También debe evitarse el contacto del fruto, con objetos extraños o personas durante el transporte. El vehículo debe estar en condiciones higiénicas ideales u optima y tratar de escoger las vías en mejores condiciones

CANALES DE COMERCIALIZACION El canal de Comercialización lo conforman Todos los Mercados Por Los Que pasa el Producto,desde La Cosecha Hasta Que Llega al Consumidor final. Este Proceso es el qué le da valor A LaProducción del ya su Vez Es La Fuente De Ingresos De Las Personas Que conforman Toda laCadena Productiva.Distribución Productor - Mercado Especializado: Este Tipo de Comercialización es elPreferido de los Productores, Pero un su Vez es La Más Complejo párrafo Ellos, Pues el volumende producción es inferior al Que DEMANDA El Mercado. Así Mismo, los Costos Logísticos y deTransporte, Que Estos Deben Asumir, hijo muy Elevados con respecto un su Presupuesto.Razones Por Las Que No Es Este canal de El Más Indicado Para La Comercialización Del Tomate.Distribución Productor-Asociación o Cooperativa de Productores: Este Sistema deDistribución es el más apropiado Para Los Productores, PORQUE en El reciben Pagos Justos y reales Por La Producción. Así Mismo, es el Canal Preferido Por los MERCADOS ESPECIALIZADOSY Los Costos Logísticos y De Distribución Son Más bajos

EMPAQUE PISOS EXPORTACION

La Exportación de tomate sí caracteriza PORQUE los estándares Certificación de Calidad con respecto alta maño, El Grado de Madurez, la Variedad y la Sanidad hijo muy altos. Para Poder Exportar laProducción, sí debe utilizar el Empaque de Cartón cumpliendo LAS ESPECIFICACIONESdefinidas Por los Importadores countries.Es Importante Que los pequeños Productores comercialicen son frutos en los DiferentesMercados párrafo Obtener ASI alcalde Rentabilidad, Pero lo más Importante es Que puedanObtener Una excelente producción Que les permita Comercializar do Producto en MercadosAltamente competitivos ¿Y Porque no? Exportar.Para lograr ESTOS Objetivos Comerciales es necesario Que los Productores sí organicen enCooperativas o en Asociaciones, Ya Que Este Sistema de Trabajo les ofrece bastantesBeneficios, Pues les permite Dirigir SUS PRODUCTOS un Diferentes Sectores, HACER buenasNegociaciones, sin ofrecer Producto de excelente Calidad y en Diferentes CATEGORÍAS, ADEMASLOS COSTOS LOGISTICOS TRANSPORTE Y de Son Más bajos, POR TANTO he aquí Las ganancias Son Mas

MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE La postcosecha es Aquella Etapa del Proceso de Producción en La que se ejecutan todas lasActividades Posteriores a la Cosecha de los tomates. Dichas Labores sí Hacen con Cuidado,

deManera Que el Producto conservar do Calidad y Llegue al Consumidor final, en ÓptimasCondiciones.Un buen Manejo postcosecha INCLUYE:Cosechar en el Momento Indicado, con el fin de maximizar el Tiempo de Almacenaje yGarantizar la Calidad de la Producción.Minimizar el USO de Químicos postcosecha (ceras, fungicidas, preservantes y Otros). EnCaso de Ser Necesario emplear algunos pisos de Químico, Este debe meet losRequerimientos Legales.Buscar Técnicas Alternas Que ayuden a reducir la necesidad del USO de Químicos. PorEJEMPLO, EL USO de Atmósfera Controlada, Manejo de la Temperatura y Otros SistemasAlternativos.Con el fin de ELIMINAR el Riesgo de Contaminación, TODAS Las Labores precosecha, Cosechay postcosecha Deben realizarse Procurando Una Producción Mínima De Desechos, seanEstos Orgánicos o inorgánicos. De Cuando el mar Posible, sí Deben reutilizar Todos losDesechos Orgánicos, incorporando al Cultivo los Residuos de las podas, el raleo o elRechazo. Siempre y CUANDO ESTA ACTIVIDAD no incremente el Desarrollo de Plagas yEnfermedades.Los Materiales inorgánicos Como los empaques, Recipientes de insumos y el polietileno,sí pueden reutilizar SÓLO si están Libres de Agentes contaminantes.Existencial Otros Materiales Que No Se pueden reutilizar o reciclar fácilmente en las fincas,Por lo Tanto sí Deben entregar una Especialistas Que cuenten con la Preparación y losInstrumentos indicados para do Transformación. Por Su parte, serán existencial algunos Desechossusceptibles de servicios neutralizados Antes de Ser Eliminados, tal es el Caso del agua, la Cualsí debe TRATAR para LUEGO verterla en las corrientes

FACTORES POSTCOSECHA:

Manejo del producto

Limpieza

Selección

Clasificación

Encerado

Empaque

Transporte

Almacenamiento

Microorganismo

Factores fisiológicos

Respiración

Transpiración

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOMATE:

Agua 94%

Hidratos de carbono 3% (fibra 1%)

Proteínas 1%

Lípidos 0, 3%

Potasio 258 mg/100 g

Sodio 3 mg/100 g

Calcio 10 mg/100 g

Hierro 0, 6 mg/100 g

Fósforo 24 mg/100 g

Vitamina C 26 mg/100 g

Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g

Tiamina (Vit B1) 0, 06 mg/100 g

Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g

Niacina (Vit. B3) 28 microgramos/100 g

El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cáncer, cataratas y cardiopatías), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C.También contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina (éste es el que le confiere el típico color rojo), también con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de próstata.Otro elemento interesante es el potasio, aunque este mineral pierde su efecto si el tomate se toma en zumo preparado, por su alto contenido en sal.

CONCLUSIONES

A la colusión que llegue fue a que el tomate se reproduce por medio de los estolones y tarda mucho tiempo para crecer y se debe de estar al aire libre y con protección de los rayos directos del sol, se debe de regar cada 4dias aproximadamente su uso más común es el uso alimenticio y su cascara sirve para enfermedades respiratorias, su mayor contenido es el agua y contiene vitaminas C, E, A, B, B1 Y B3