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7/25/2019 Fichas Habilidades 2015 - Parte 1
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: Fundo Claro de FrangoClassifcao: Base de cozinhaDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: $ Por%es: &' de (''ml
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
Carcaas de rango .g / '
Mirepoix .g '!/
Sachet depices unidade 0
Bouquet garni unidade 0
1gua 2fnal3 0'Cebola pi-u4e unidade 0
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:Mise-en-place:Cor#e em pedaos menores e limpe bem em bai7o da gua as carcaas de rango! Depois de limpas colo-ue8as deColo-ue gua em uma panela grande e dei7e er9er! m -uan#o is#o prepare o mirepoix; o sachet depices, a cebolareser9e!+uando a gua er9er bran-ueie as carcaas com o au7ilio de uma peneira!P"P
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Preo 5o#al'
''
olho em gua ria!piquee o bouquet garni;
ar a gua fnal do undo ainda
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: Fundo scuro de BoiClassifcao: Base de cozinhaDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: Por%es: E/ de (''ml
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
=ssos bo9inos .g / '
Mirepoix g '!/
Sachet depices unidade 0
Bouquet garni unidade 0
1gua 0'7#ra#o de #oma#e g '!'0
unidade 0Gleo -!b
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:
Cebola brule
Mise-en-place:e9e os osso de boi ao orno pr48a-uecido a 0$'C!Prepare o mirepoix; reser9e!Prepare o sachet depicese o bouquet garnie a cebola brule; reser9e!P"P
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Preo 5o#al'
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e7#ra#o de #oma#e! J me7endo
crescen#e os arom#icos;
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: Fundo scuro de BoiClassifcao: Base de cozinhaDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: (!0 Por%es: 0/ de 0&&ml
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
.g 0!( '
Mirepoix g '!0(
Sachet depices unidade 0
Bouquet garni unidade 0
1gua (!&
Jinho branco '!(&Cogumelos paris rescosg '!0(6an#eiga -!b
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:
spinhas e aparas depei7e
Mise-en-place:Cor#e em pedaos menores e limpe bem em bai7o da gua as espinhas e aparas de pei7e! Depois de limpgua ria!Prepare o mirepoixe cor#e os cogumelos em lMminas; reser9e!Prepare o sachet depicese o bouquet garni; reser9e!P"P
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as colo-ue8as de molho em
s; depois o mirepoix e en#o
idor ou concha!
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: BchamelClassifcao: 6olho bsicoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: 0 Por%es: / de (''ml
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
ei#e in#egral 0 'g '!0unidade 0
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:
Roux brancoCebolapique
Mise-en-place:Prepare a cebola pi-ue4 e reser9e!Preparo:Prepare o rouxbranco; reser9e!
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''
ls#icos!
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Nome da Preparao: VeloutClassifcao: 6olho bsicoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: 0 Por%es: / de (''ml
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
Fundo Claro 0 'g '!0
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:
Roux amarelo
Prepare o roux amarelo; reser9e!
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: emi glaceClassifcao: 6olho bsicoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: 0 Por%es: / de (''ml
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
Fundo scuro ( 'g '!0
Mirepoix g '!0
7#ra#o de #oma#e .g '!''EBouquet garni unidade 0Sachet d!epices unidade 0
Gleo -!b
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:
Roux escuro
Mise-en-place: )ns#rumen#os: Panela; colher; esp#ula; chinois; ( copos medidores; ( rigide
Prepare os arom#icos e reser9e!Prepare o rouxescuro e reser9e!Preparo spanhol:
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iras;
aa apin"age!
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Nome da Preparao: 6olho de #oma#eClassifcao: 6olhos bsicos 8 cozinha -uen#eDisciplina: Habilidades Bsicas 0
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: 0!( Por%es: de (''g
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
g 0!/
Cebola g '!0Ealsinha 6ao 0O(also g '!'/Cenoura g '!'/
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" 8" 8
o!
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: 6aioneseClassifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!E/ Por%es: ( de 0/ g
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidadeQema unidade 0 '
'!'0/6os#arda em pI -!b
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!t!
mpre!
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: 6aionese de o9os cozidosClassifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!E Por%es: ( de 0/' g
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
=9os unidade ( '
Gleo de soKa '!(
ei#e in#egral '!'/
imo '!'(/
al -!b
Pimen#a8 do8 reino -!b
alsinha 6ao '!(/
-!b
Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:
6odo de Preparo:
Jinagre para cozinhar oo9o
Mise-en-place:Higienize de acordo com as normas a salsinha e o limo!Colo-ue o o9o para cozinhar com gua a#4 cobrir e algumas go#as de 9inagre!Depois -ue er9er con#e $ minu#os; re#ire e dei7e esriar imedia#amen#e em gua ria!Descas-ue os o9os; separe as claras das gemas; reser9e!Faa hacherna salsinha!Preparo:m um bowl; colo-ue as gemas e esmigalhe8as! J acrescen#ando Ileo ao poucos a#4 9irarnes#e momen#o colo-ue o lei#e gelado e ba#a bem rpido!< mis#ura 9ai mudar de aparRncia; en#o con#inue acrescen#ando Ileo aos poucos a#4 rendDepois de pron#a; #empere com sal; pimen#a; limo e salsinha picada!
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uma pas#inha amarela;
er bas#an#e!
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao: 6olho holandRsClassifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!(/ Por%es: ( de 0(/ g
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
g '!''E '
'!'E
1gua '!'E
Qemas *nidade (
uco de imo -!b6an#eiga clarifcada .g '!(/
al O Pimen#a Caienna-!b
Cus#o 5o#al:
Cus#o Poro:6odo de Preparo:
Pimen#a Branca emgro
Jinagre de JinhoBranco
0! +uebre os gros da pimen#a!(! Sun#e a pimen#a e o 9inagre em uma panela e reduza a#4 fcar -uase seco!E! 6is#ure a gua ria L reduo!&! Colo-ue as gemas em um bowl e coe a mis#ura sobre elas!/! Colo-ue o bowlem banho8maria 2a gua no pode es#ar er9endo3 e ba#a 9igorosamenarame!! +uando a mis#ura espumar; adicione a man#eiga em fo; 9agarosamen#e; ba#endo consemulsionar!! 5empere com o limo; o sal e a pimen#a caienna!$! Coe e man#enha8o em banho8maria a uma #empera#ura en#re /? e '?!
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Preo 5o#al
'
'
'
e com o ba#edor de
an#emen#e a#4
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome da Preparao:Classifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha
Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!( Por%es: & de /' g
)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade
Qemas unidade E '
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Preo 5o#al'
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ado!
; re#ire e sir9a!