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INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES
Cintia Rodrigues Gonçalves
Goiânia, fevereiro - 2008
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CINTIA RODRIGUES GONÇALVES
Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal
FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES
Trabalho monográfico de conclusão de
curso (TCC), apresentado à Instituto
Quallitas como requisito parcial para a
obtenção do título de Especialização
em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, sob a orientação da
Profª. Kellen de Sousa Oliveira.
Goiânia, fevereiro – 2008
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FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES
Elaborado por Cintia Rodrigues Gonçalves
Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal
Foi analisado e aprovado com
grau: .............................
Goiânia, _____ de ______________ de ________.
________________________________
Membro
________________________________
Membro
________________________________
Professor Orientador
Presidente
Goiânia, fevereiro - 2008
ii
4
Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas
bênçãos recebidas, aos meus pais e
especialmente ao meu noivo pelo incentivo força
e apoio, em todos os momentos desta jornada.
iii
5
Agradecimento
Agradeço primeiramente a Deus, que sempre
esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da
derrota uma vitória, da fraqueza uma força.
Agradeço às pessoas mais preciosas do mundo,
que são meus pais pelo amor dedicação, força e
incentivo e palavras de coragem. De vocês recebi
o dom mais precioso do universo, a vida, e vocês
me ensinaram a vivê-la com dignidade e trilhar os
caminhos sem medo e cheio de esperança. Ao
meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que
alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a
amizade podem fazer parte de um relacionamento
e que eu possa fazê-lo tão feliz quanto me sinto
quando estou ao seu lado. Aos meus irmãos e
cunhadas pela paciência dedicação e carinho. A
minha avó Valdemira Leite Rodrigues (vó
Valdinha – in memorian) que com sua alegria fez
parte de momentos especiais da minha vida.
iv
6
O coração do homem traça o seu caminho, mas o
Senhor lhe dirige os passos.
Prov. 16, v.9.
v
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RESUMO
O consumo de carne de frango vem aumentando nos últimos anos, devido a sua maior incorporação na dieta e também pela substituição de outras carnes. Este trabalho de pesquisa, então, tem como principal objetivo de levantar dados e informações a respeito das normas e legislações sobre o processamento de carne de frango dentro do fluxograma de abate. Onde é estabelecido técnicas de restrição alimentar e jejum hídrico, métodos de pega ou apanha, o transporte, que deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpão de espera, pendura dos animais na nória para início de abate, insensibilização que é essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias. Logo em seguida é realizada a evisceração acompanhada de inspeção sanitária, resfriamento das carcaças e dos miúdos, sala de cortes, embalagens, apontamento, congelamento e distribuição. O segmento de abate e processamento de frangos é extremamente carente de informações técnicas e científicas atualizadas. Palavras chaves: carne de frango, fluxograma, abate.
vi
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ABSTRACT
The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The objective of this study was gather date and about the rules and laws on the processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting, transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nória for slaughter, it is essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting, packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely deficit in technical information and scientific updated. Key words: chicken meat, Flowchart, slaughter.
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SUMÁRIO
Dedicatória ............................................................................................................. iii Agradecimento ....................................................................................................... iv Epigrafe...................................................................................................................v Resumo.................................................................................................................. vi Abstract ................................................................................................................. vii 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................01 2 REVISÃO DE LITERATURA ..............................................................................04 2.1 Jejum e tempo de descanso............................................................................04 2.2 Captura e embarque dos frangos....................................................................06 2.2.1 Pega ou Apanha...........................................................................................06 2.3 Transporte .......................................................................................................09 2.4 Recepção e espera .........................................................................................11 2.5 Desembarque..................................................................................................13 2.6 Pendura...........................................................................................................15 2.7 Atordoamento ou Insensibilização...................................................................17 2.8 Sangria ............................................................................................................23 2.9 Escaldagem.....................................................................................................25 2.10 Depenagem...................................................................................................26 2.11 Evisceração..................................................................................................27 2.12 Inspeção sanitária .........................................................................................30 2.13 Processo de resfriamento das carcaças........................................................32 2.14 Gotejamento..................................................................................................33 2.16 Resfriamento de miúdos ...............................................................................34 2.15 Espostejamento de aves (sala de cortes)......................................................35 2.17 Apontamento .................................................................................................38 2.18 Túnel de congelamento.................................................................................38 2.19 Estocagem e distribuição ..............................................................................41 3 CONCLUSÃO.....................................................................................................43 REFERÊNCIAS.....................................................................................................44 ANEXOS ...............................................................................................................49
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1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinárias
transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de
aves do mundo. O setor avícola passou de uma operação a nível de proprietário
de granja para uma economia de escala, possível pela associação de numerosos
produtores individuais fornecendo para uma empresa também com capacidade de
abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul
do país, levou a uma eficiência operacional responsável pela posição do Brasil
como um dos líderes da avicultura mundial (MENDES, 2002).
Produção Mundial de Carne de Frango
PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO PRINCIPAIS PAÍSES ( 1999 - 2007** )
Mil toneladas ANO EUA CHINA BRASIL EU MÉXICO MUNDO 1999 13.367 8.550 5.526 6.614 1.784 47.554
2000 13.703 9.269 5.977 7.606 1.936 50.097
2001 14.033 9.278 6.736 7.883 2.067 52.303
2002 14.467 9.558 7.517 7.788 2.157 54.155
2003 14.696 9.898 7.843 7.512 2.290 54.282
2004 15.286 9.998 8.494 7.627 2.389 55.952
2005 15.869 10.200 9.200 7.736 2.498 59.092
2006* 16.162 10.350 9.336 7.425 2.610 60.090
2007** 16.413 10.520 9.700 7.530 2.724 61.162
Fonte: USDA / ABEF * Preliminar ** Previsão$
Segundo a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de
Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportações recordes de frangos esse
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ano. Com a retomada do mercado perdido em 2006, devido à ‘’crise da gripe
aviaria’’ e a abertura de novos mercados, o país pode embargar 2,9 milhões de
toneladas de frango, o equivalente a uma receita de US$ 3,53 bilhões. O
resultado é, respectivamente, 1,8% e 0,6% superior ao melhor desempenho do
setor ocorrido em 2005, quando as industrias exportam 2,84 milhões de toneladas
e US$ 3,5 bilhões. Considerando 2006, a alta é de 6,8% e 10,2% (ABEF, 2007).
PRODUÇÃO BRASILEIRA MENSAL DE CARNE DE FRANGO
PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CARNE DE FRANGO 2007 (ton)
Mês Mercado Interno Exportação Total
Jan 589.503 209.050 798.553
Fev 611.457 232.216 843.673
Mar 515.696 303.465 819.161
Abr 566.011 263.720 829.731
Maio 555.047 273.978 829.025
Junho 595.541 259.319 854.860
Subtotal 3.433.255 1.541.748 4.975.003
ABEF - Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos
Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanças no estilo de vida da
sociedade no exterior e no Brasil, as necessidades e preferências dos
consumidores foram se modificando e a indústria teve que se adaptar a elas.
Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos
pelos consumidores em substituição às aves comercializadas inteiras. Na
produção houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores
rendimentos de coxa e peito e, na industrialização houve a necessidade de
minimizar defeitos causados pelo manejo pré-abate e durante o abate, que se
tornaram evidentes quando a ave é comercializada com osso ou desossada
(MENDES, 2002).
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Seja com a melhoria genética ou com avanços da nutrição, seja no
manejo ou na sanidade, a cadeia produtiva avícola como um todo vem buscando
alternativas de modernização para o setor a fim de melhorar sempre seus índices
de produtividade, não podendo deixar de lado o papel da equipe técnica que é a
principal responsável por esse desenvolvimento (BERAQUET, 1994).
O objetivo desse estudo foi revisar as normas e legislações sobre o
processamento de carne de frango no fluxograma de abate.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Jejum e tempo de descanso
As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na
granja consistem, na restrição alimentar por quatro a seis horas antes da apanha,
em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos durante o dia
(BRANCO, 1999), e restrição hídrica a partir do momento da apanha. A restrição
alimentar e a retirada da água das aves têm como objetivo reduzir a
contaminação de carcaças por conteúdo do trato gastrointestinal durante o
processamento. Segundo WABECK (1972), o tempo necessário para minimizar a
contaminação é de oito a dez horas, entretanto, DUKE et al. (1997) trabalhando
com tempos de jejum de quatro, oito e 12 horas, observaram que períodos de
quatro horas foram tão eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000)
descrevem que o tempo ideal entre o início do jejum alimentar, incluindo o período
de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas.
Períodos longos de jejum estão associados ao encolhimento na
carcaça causada pela progressiva desidratação. Segundo BENIBO e FARR
(1985), este encolhimento se inicia imediatamente após a instauração do jejum.
DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a
duração do tempo de restrição alimentar, onde de 50 a 70% dessas perdas, nas
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primeiras quatro horas, são devidas à perda de água e matéria seca das fezes e,
após quatro horas, a perda está relacionada com a água dos tecidos musculares.
O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no período
que precedia o abate tinha também, como objetivo, a ressíntese do glicogênio a
fim de aumentar as reservas energéticas para uma maior acidificação da carne no
post mortem. Entretanto, é sabido que períodos longos de descanso coincidem
com longos períodos de jejum, contribuindo para a redução das taxas séricas de
glicose e o consumo das reservas de glicogênio, com redução do peso de fígado
(MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993).
A fim de reduzir o estresse pré-abate (período que as aves
permanecem vivas na indústria) e evitar o desconforto causado pela restrição
completa de alimentos e água, o Ministério da Agricultura aboliu o tempo
regulamentar de descanso pré-abate. Entretanto, como a capacidade de abater
em números de aves é elevada, sendo necessário manter um fluxo de abate, a
indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção. Assim, enquanto
as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer em instalações
cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que
funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves
que se encontram nas gaiolas localizadas na região interna da carga). É
importante agendar o horário de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. Essa
ação evita que os frangos passem por longos períodos de espera, antes do abate,
reduzindo a perda de peso da carcaça ou a contaminação de carcaças por
rompimento de vísceras, principalmente intestinos, que ficam muito sensíveis
quando as aves passam por extensos períodos de jejum pré-abate (SAMS e
MILLS, 1993).
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2.2 Captura e embarque dos frangos
2.2.1 Pega ou Apanha
É o inicio do processo de pré-abate dos animais e onde as
preocupações devem começar, pois é onde os animais estarão susceptíveis a
iniciar processo de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do
galpão para o abate, é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil, mais
que no fundo exige muito treinamento e força física por parte das pessoas
contratadas para este tipo de tarefa. A captura é uma etapa importante e interfere
diretamente na qualidade da carcaça e no custo final do frango. A “pega” manual
prevalece como forma de apanha e é a mais utilizada na produção de frango de
corte. A mecanização ainda é anti-econômica em função dos elevados
investimentos em equipamentos apropriados (LEANDRO et al, 2001).
Os métodos de pega mais utilizados são: pelas pernas, asas,
pescoço e dorso. O método mais tradicional e ainda mais utilizado em áreas onde
a avicultura está em crescimento é pelas pernas, embora seja o que mais causa
traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fêmur e a tíbia. A pega
pelas asas também eleva os índices de fraturas locais. O método de pega pelo
pescoço tem sido contra-indicado em função do aumento de lesões de pele e
elevação do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada
para redução dos traumas no carregamento, embora com menos eficiência para a
equipe (ROSA et al, 2002).
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A captura de frangos de corte durante a retirada do lote da granja
para o abate é realizada manualmente, no Brasil, por uma equipe formada de 12
a 14 pessoas. Nessa modalidade de apanha, as condenações de carcaça
ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20 a
25% (REALI, 1994).
A tarefa de apanhar e carregar os frangos não só é fisicamente
cansativa como também as condições dentro do galpão podem ser muito
desagradáveis. Durante a apanha, as luzes do galpão freqüentemente ficam
desligadas (ou significativamente reduzidas) e assim, a equipe trabalha quase no
escuro, próximo a cama, onde o nível de poeira pode ser muito alto. Além do
ambiente de trabalho desagradável, espera-se que cada operador erga pelo
menos mil aves por hora, o que, para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de
oito horas, significa erguer um peso total de 16 toneladas. Com isso pode haver
alta incidência de problemas nas costas relacionados ao trabalho entre os
apanhadores e, por causa da natureza do trabalho, não se consegue atrair
pessoal muito motivado. Estes fatores claramente influenciam a atenção dada ao
bem-estar das aves durante a apanha e o manuseio (DUNCAN, 1986).
Embora haja várias oportunidades para que ocorram danos físicos
nas aves durante o carregamento, estes geralmente são mínimos por causa da
aplicação de diretrizes impostas pelos produtores, supervisores da apanha e
abatedouro. É muito difícil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves
antes do carregamento, pois a operação impede uma inspeção fácil das aves na
granja depois de serem carregadas. Às vezes, é possível determinar
retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja, porem estes danos são
mais detectados no descarregamento que na granja (LACY e CZARICK, 1998).
Após o carregamento, tem-se adotado uma prática fundamental,
com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calórico nas aves, que é a
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pulverização de água sobre as aves no momento da saída do veículo da granja
para o abatedouro. Isso causa não só o aumento do conforto das aves, mas
também a redução das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da
carne, com diminuição do estresse pré-abate (DUNCAN, 1986).
Para um carregamento diurno é necessário a preparação de
pequenos círculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um.
Os círculos são feitos com as próprias caixas, facilitando a captura e evitando
grandes movimentações das aves, propiciando uma apanha humanitária sem
injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito círculos destes, sendo que à
medida que vão sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar
novos grupos de aves (REALI, 1994).
Esta etapa é crucial do ponto de vista de qualidade da carne, uma
vez que se a “pega” das aves não for executada de forma correta ou por
profissionais aptos para a função, poderá refletir em sérios danos á carcaça. Isso
gera traumas e quebra de ossos, sem falar na dor e sofrimento a que são
submetidos os animais (LEANDRO et al, 2001).
Figura 1: Pega ou apanha de aves
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2.3 Transporte
Após a captura, a etapa seguinte é a de transporte das aves.
Embora a apanha, ação de colocar a ave no engradado, e o carregamento são os
processos que mais causam injúrias físicas às aves, o transporte também é
reportado como um processo que afeta o bem-estar desta espécie. O transporte é
realizado em caminhões comuns, utilizando-se caixas plásticas para contê-las. É
necessário se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e
velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais não ocorra
durante a viagem (CONTRERAS, 2002).
Na fase de transporte, cuidados especiais deverão ser tomados,
principalmente no que diz respeito às condições de bem-estar das aves durante o
percurso da viagem. Deverão ser levados em conta como: tempo de viagem,
tempo de restrição alimentar e água, período do dia (cedo, à tarde ou à noite),
condições climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento),
densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e
no descarregamento e até as condições das estradas deverão ser consideradas,
visto que isso implica em trepidação e solavancos nas caixas de transporte o que
poderá causar lesões e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al, 2002).
Quanto ao horário, em regiões e/ou em épocas quentes, deve ser
realizado em horários de temperaturas mais amenas. Conforme SILVEIRA e
SOUZA (2000) quando a densidade populacional das aves transportadas é alta
resultará em desconforto, nessa situação, algumas poderão apresentar dispnéia.
É óbvio que a temperatura ambiente e a ventilação afetam a densidade
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populacional. Aves transportadas a uma temperatura ambiente menor que 5ºC
mostram-se tranqüilas durante a viagem mesmo quando a densidade
populacional é alta, porque elas tentam evitar a perda de calor corporal através do
contato físico. Já a temperatura maior que 15ºC ocorrerão grandes agitações até
mesmo pânico.
A restrição alimentar e de água, é sem dúvida um dos maiores
estressores durante o período de viagem, pois causam a perda de peso dos
animais e conseqüentemente enfraquecimento, tornando-os mais susceptíveis a
traumas. O jejum, no local de produção, não deve ultrapassar o prazo de uma
noite, pois a fome pode consistir um fator desencadeante de estresse, levando ao
consumo dos recursos energéticos (BORDIN, 2001).
Uma taxa de mortalidade aceitável durante o transporte, deve ser
inferior a 0,1%. Aves susceptíveis ao estresse, no entanto, podem apresentar
taxas dez vezes maiores. A duração do transporte não é o fator principal que
contribui para o aumento destes números, sendo a restrição alimentar o fator que
tem maior peso. As perdas quase dobram, em dias quentes e úmidos acima de
25ºC (SANTOS, 1997).
Existem diversos trabalhos comprovando que o transporte e o
manejo pré-abate são estressantes para as aves, pois causam medo nas
mesmas. A falta de ventilação para as aves que estão localizadas nas gaiolas no
centro da carga, no caminhão, podem sofrer calor e hipertermia e as aves que se
encontram em gaiolas localizadas nas extremidades da carga, no caminhão,
podem sofrer frio excessivo provocando estresse e mudanças fisiológicas no pré-
11
abate, assim como, mudanças bioquímicas no post mortem (WARRISS et al,
1993).
O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro, mesmo
quando obedeça as lotações favoráveis em veículos apropriados, é capaz de
estressá-los devido à simples mudança de ambiente e às vicissitudes do trajeto.
Durante o transporte, os animais podem ser acometidos por diferentes tipos de
estresse: motor, emocional, digestivo, térmico e desequilíbrio hídrico. Além das
possíveis alterações na qualidade da carne em decorrência do estresse, outros
defeitos em carcaças estão associados ao transporte tais como contusões, calos
ou bolhas, esfolamento e arranhões (WARRISS et al, 1993).
Até a idade de abate, as aves de produção intensiva são apanhadas
e carregadas em veículos para o transporte de seus locais, geograficamente
dispersos, de criação para abatedouros centralizados. Os procedimentos de
apanha e manuseio, transporte de animais vivos e os problemas associados a isto
são os principais fatores determinantes da eficiência e lucratividade na produção
comercial de frangos em larga escala (NILIPOUR, 1996).
2.4 Recepção e espera
Ao chegar, a carga é pesada na portaria do abatedouro, recebe uma
ducha com água sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos,
em período de clima quente e, em seguida é descarregada manualmente ou
mecanicamente em plataforma de recepção dotada de ventilação natural ou
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artificial. Muitos abatedouros utilizam aspersores de água, que tem como
finalidade criar um ambiente ameno na recepção (BERAQUET, 1994).
É fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro, os
caminhões se dirijam até os “galpões de espera”, equipados com ventiladores e
nebulizadores, além de uma iluminação de baixa intensidade, tudo para garantir
que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possível.
Embora seja recomendável um tempo curto de espera, para que as aves possam
ser abatidas em condições menos avançadas de estresse, elas devem
permanecer no galpão apenas o tempo mínimo necessário para garantir o fluxo
de abate do frigorífico e este tempo deve ser monitorado (PORTARIA Nº. 210,
1998).
No galpão de espera, o inspetor do bem-estar deve checar a
temperatura ambiente e inspecionar as condições das aves. Se as aves estiverem
ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de 18ºC recomenda-se ligar os
ventiladores e nebulizadores. Não é permitido aos transportadores estacionarem
os caminhões de aves fora do galpão de espera ou em qualquer local sem
proteção. Os equipamentos do galpão de espera (ventiladores e nebulizadores)
devem estar em perfeitas condições de funcionamento, sendo de
responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar a área de manutenção de
imediato quando verificar irregularidade com os mesmos (DIRECTIVA 93/119/CE,
1993).
Os caminhões com as aves vivas são mantidos sob galpões
ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilação é necessária
para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo. Grandes ventiladores
13
de baixa velocidade, nas laterais e no teto dos galpões, podem manter a
desejável circulação de ar. É importante posicionar os ventiladores de tal forma
que removam o calor do meio da carga. Um erro comum é soprar ar somente num
dos lados da carga, sem renovar o ar de seu interior, particularmente quando os
animais são retidos por mais de uma hora (BERAQUET, 1994).
As condições climáticas influenciam na intensidade do estresse que
o animal é submetido durante o transporte e também determina a condição na
qual os animais iniciam o transporte e sua capacidade de recuperação nas
instalações do abatedouro. Temperaturas acima de 18º C aumentam as perdas
ocasionadas durante o transporte dos animais. Esse fato torna-se agravante
quando predomina o calor úmido, pois o animal apresenta maior dificuldade de
eliminar o calor corporal, aumentando assim sua temperatura interna e
conseqüentemente prejudicando seu bem-estar. Em situação mais drástica o
incremento do batimento cardíaco pode levar o animal à morte. A qualidade da
carne é prejudicada com a adição de fatores estressantes tais como,
temperaturas mais elevadas predominantes durante os períodos mais quentes do
ano como também temperaturas muito baixas (WARRIS et al, 1993).
2.5 Desembarque
De acordo com SILVEIRA e SOUZA (2000), o estresse durante o
desembarque é semelhante ao do embarque, em ambos os casos a adequação
das instalações da plataforma de recepção dos animais do abatedouro é de suma
importância. Enquanto a ave sobe a rampa, sua média de batimento cardíaco
14
aumenta linearmente com a inclinação da rampa. Além desse aspecto, contusões
podem ocorrer quando há quedas das aves ao proceder o desembarque.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e
equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte.
A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou
maltratados (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000).
A área de desembarque deve estar instalada em local coberto. As
caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado,
individualmente, em esteira, evitando o choque entre elas e movimentos bruscos,
minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos. As caixas
devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou
fujam, e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e
cuidadosamente recolhidas por um funcionário do setor e colocadas na caixa ou
penduradas na nória (PORTARIA Nº. 210, 1998).
Depois de totalmente descarregado, o caminhão segue pelo
corredor onde irá passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionário
com uma mangueira de alta pressão irá remover dos 2 eixos do veículo todo o
conteúdo acumulado na carroceria, e em seguida passa por um anel de aspersão
onde o veículo sofrerá o processo de desinfecção com produto adequado
(DECRETO LEI Nº. 8911, 1964).
Figura 2: Desembarque.
15
2.6 Pendura
Esta área deve estar instalada em local coberto, protegido de ventos
e da incidência de raios solares. A luminosidade deve ser reduzida, mantendo o
ambiente escurecido. Segundo BERAQUET (1994), deve-se manter baixa a
iluminação na área de atordoamento e matança, a fim de minimizar a excitação
das aves. Para este ambiente, iluminação azul ou vermelha é a ideal.
O setor de pendura deve ser um ambiente com o mínimo de ruídos
possíveis, evitando assim qualquer tipo de excitação, a iluminação deve ser de
baixa intensidade, feita por lâmpadas frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA),
protegidas com acrílico, evitando qualquer tipo de acidente de trabalho, como
explosões e queda. A ventilação deve ser de uso adequado visando o conforto
térmico das aves e iluminação natural do setor, já previamente protegida com
telas mosqueteiras impedindo a entrada de qualquer tipo de inseto ou praga
(PORTARIA Nº. 210, 1998).
Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente
pelas canelas e prendendo-as seguramente aos suportes, evitando que fiquem
dependuradas por uma perna só, o que poderia causar sofrimento ao animal,
podendo acarretar também quedas durante o trajeto. Os operadores devem ser
treinados para colocar as aves nos suportes sem excitá-las ou injuriá-las
(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000).
Conforme as aves são removidas das caixas, são penduradas pelas
pernas em suporte ligadas a nória, que é o ponto inicial da operação de abate.
Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e
16
prendendo-as seguramente aos suportes sem excitá-las ou injuriá-las
(BERAQUET, 1994).
Não são permitidas situações em que as aves batam ou encostem
suas cabeças em calhas ou qualquer outro aparato. A nória deve possuir um
parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas
devem ser destinadas à fábrica de subprodutos e o número de aves mortas deve
ser registrado e informadas a área agropecuária e ao Serviço de Inspeção
Federal (SIF). O ideal é os ganchos estarem molhados no momento da pendura e
permanecer assim até o atordoamento, a fim de facilitar a condutibilidade elétrica
(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento,
depende da velocidade da linha de abate, um mínimo de quarenta a sessenta
segundos, é aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento.
Essas operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na
qualidade, e está relacionado à eficiência da sangria e aos efeitos provenientes
de manuseio impróprio (BERAQUET, 1994).
Figura 3 e 4: Pendura
17
2.7 Atordoamento ou Insensibilização
O primeiro equipamento de processamento é o atordoador ou
insensibilizador. A insensibilização é essencial para que a sangria e a depenagem
sejam satisfatórias (BERAQUET, 1994).
A insensibilização propriamente dita, segundo a INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 3 (2000), é o processo aplicado ao animal, para proporcionar
rapidamente estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria.
De acordo com MCGUIRE (2002), a insensibilização ocorre quando uma certa
quantidade de corrente passa através do sistema nervoso central das aves por
um determinado tempo. O estado de inconsciência induzido pela eletricidade
resulta na inibição dos impulsos dos sistemas reticulares e somatosensoriais do
animal proporcionando logo em seguida, uma sangria sem dor para o animal.
O atordoamento ou insensibilização é uma etapa fundamental para
se garantir o abate dentro dos princípios humanitários, uma vez que este garantirá
a inconsciência dos animais antes da sangria. Dentre as formas mais comuns de
atordoamento tem-se o atordoamento elétrico e o atordoamento por gás. O
atordoamento elétrico é um dos mais utilizados na insensibilização dos animais,
consiste basicamente na aplicação de um choque elétrico aplicado na cabeça dos
animais para que a corrente elétrica passe pelo cérebro e o leve a um estado de
inconsciência e insensibilidade (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
Neste método de atordoamento, as aves passam após a pendura,
por uma chuveirada de água. Os frangos são conduzidos pela nória para
passarem pelo insensibilizador, este é geralmente uma “calha” com barras em
18
suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham
em contato com a água. As aves deverão permanecer dependuradas pelos pés,
antes da sangria, para que haja fluxo de sangue à cabeça (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 17, 1999).
O atordoamento elétrico aplicado em aves acontece quando estas
passam com suas cabeças imersas em um tanque com água (ou salmoura) e são
submetidos à aplicação de uma corrente elétrica durante um período médio de
sete segundos, para que atinjam a inconsciência, o que provoca o fenômeno
denominado eletronarcose. É muito importante que esta operação seja bem
executada, pois as aves seguirão respectivamente para a sangria e escalda, e
não estando inconscientes poderá resultar em problemas de bem-estar (dor e
sofrimento) além de riscos de contaminação da carcaça (ingestão de água na
escalda) e comprometimento do processo de sangria (RAJ, 2001).
Deve-se levar em conta a amperagem da corrente elétrica que as
aves recebem individualmente, pois isso determina a eficiência do atordoamento
e qualidade final da carne. Os vários tipos de ondas e freqüências de correntes
elétricas que se empregam comercialmente (geralmente uma corrente alternada
de 50 Hz), podem ter diferentes efeitos nas aves (NUNES, 2002).
Por razão de sacrifício humanitário e do bem-estar animal, é
estipulada uma corrente e uma amperagem, evitando assim problemas mais
comuns como: insensibilização inadequada e sofrimento das aves durante a
sangria (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000).
Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. Um tipo padrão
com uma corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto o de alta
19
freqüência usa 400 Hz. Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e
usam 100V, para corrente alternada recomenda-se 50V, para corrente contínua,
recomenda-se 90V (BERAQUET, 1994).
O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria
em no máximo 12 segundos. Os eletrodos devem ser higienizados
periodicamente e estar em boas condições de manutenção. O inspetor do bem-
estar animal deve avaliar os reflexos imediatamente após o atordoamento,
observando presença de pescoço arqueado, pernas estendidas, asas suspensas
junto ao corpo e ausência de reflexo palpebral. O tempo de recuperação das aves
após o atordoamento também é avaliado através da rigidez muscular do pescoço
(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, 1999).
As patas das aves são molhadas com água para que ao entrar em
contato com o metal dos ganchos, se assegure o fluxo de corrente. O controle do
equipamento tem sido redimensionado para mostrar e monitorar continuamente a
voltagem e os níveis de corrente (MCGUIRE, 2002).
Só o conhecimento da voltagem e da amperagem não irão
assegurar a qualidade e uniformidade desejadas no atordoamento. É preciso
entender que as aves, apesar de aparentemente uniformidade, são fisicamente
diferentes, não apenas porque são de sexos diferentes, mas também porque são,
dentro do mesmo sexo, constituídas fisicamente de maneiras distintas, e estas
diferenças se manifestam em vários aspectos físicos destas aves. Estas
variações de ave a ave, ainda que do mesmo sexo, conferem diferentes
resistências à passagem da corrente elétrica por seus corpos no momento do
20
atordoamento, interferindo na uniformidade e qualidade do processo (NUNES,
2002).
A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa
ou movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de
sangue e dificultam o alinhamento correto da cabeça para a sangria (BERAQUET,
1994).
As correntes empregadas podem provocar parada cardíaca nas
aves. Como critério para selecionar e fixar as correntes mínimas a serem
utilizadas na eletronarcose, a parada cardíaca pode ser utilizada, pois este
método é o único que produz uma morte cerebral rápida em aves; a indução da
parada cardíaca pelo atordoamento elimina a possibilidades de recuperação da
consciência das aves em caso de demora da sangria (RAJ, 2001).
Pontas vermelhas e clavículas quebradas geralmente acompanham
asas quebradas por alta voltagem. O coração não tem tempo de se recuperar
suficientemente para que a sangria seja suficiente. A dilatação dos vasos
sanguíneos, com o acúmulo de sangue, pode ocasionar coágulo e manchas que
aparecem nas operações posteriores. Para assegurar um bom atordoamento,
recomenda-se molhar os pés das aves com um fino jato de água antes delas
atingirem o atordoador (BERAQUET, 1994).
De acordo com a PORTARIA Nº 210 (1998), a insensibilização deve
ser preferencialmente por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo
equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será
proporcional à espécie, tamanho e peso das aves. Deve-se levar em
consideração ainda à extensão a ser percorrida sob imersão.
21
Uma proposta para o atordoamento de aves é utilização de gases,
em que é criada uma atmosfera controlada com uma mistura de gases. Nesse
método são usados: anóxia induzida com 90% de argônio e outros gases inertes
misturados com ar; uma mistura de 30% de dióxido de carbono e 60% de argônio
e outros gases inertes. Essas misturas de gases são indicadas, pois:
a) a indução por anóxia é mais suave e as aves entram
espontaneamente neste estado; b) a indução de inconsciência, com a mistura de
dióxido de carbono-argônio, é rápida e a maioria das aves entram voluntariamente
neste estado;
c) as aves recobram a consciência, mesmo em concentrações
elevadas de dióxido de carbono (RAJ, 2001).
As aves devem ser atordoadas, antes de serem sangradas, para
tornarem-se insensíveis à dor do corte das artérias, e assim estar consoante com
a legislação de bem-estar animal, e para serem posicionadas adequadamente
para o corte de sangria, seja ele manual ou automático.
O atordoador, de acordo com NUNES (2002) exerce função
importante dentro do processamento e cujos desdobramentos podem afetar a
qualidade, e o rendimento e a eficácia de operações decisivas. Precisa-se
entender que o atordoador funciona como um circuito paralelo, e que cada ave,
neste circuito, atua como uma resistência elétrica comum igual às de um circuito
elétrico convencional. A voltagem que alimenta o circuito é igual para todas as
resistências, enquanto que a corrente é dividida pelo número de resistências que
compõem este circuito. O número de frangos com a cabeça imersa na área da
cuba e o quinhão de corrente que caberá a cada vez será ditado pela sua
22
resistência, segundo o estabelecimento pela Lei de Ohm. Todo atordoador deve,
estar equipado com um voltímetro e um amperímetro de qualidade, instrumentos
que devem ser calibrados periodicamente assegurando a veracidade da leitura
feitas em seus mostradores.
Os gerentes de produção dos matadouros devem estar
comprometidos com o bem-estar animal. Gerentes que pregam o bom manejo e o
uso das práticas corretas de insensibilização, são aqueles que insistem que seus
empregados manejem e insensibilizem corretamente os animais (GRANDIM,
2000).
É de responsabilidade dos supervisores assegurar a consistência
dos procedimentos operacionais que podem interferir nos resultados do
atordoamento: a pendura e posição das aves nos ganchos, ajuste do atordoador
ao lote em processo, manutenção do nível de água na cuba, manutenção da
concentração de sal na água (quando usado) e ajuste dos parâmetros
operacionais de acordo com o lote em processo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3,
2000).
Figura 5 e 6: Tanque de insensibilização.
23
2.8 Sangria
Se o atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam
quietas ao local de sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o
atordoamento e sangria deve ser de 12 a 15 segundos. O SIF exige que a sangria
seja realizada no prazo máximo de 12 segundos. O abate sem prévia
insensibilização só é permitido para o atendimento de preceitos religiosos ou de
requisitos de paises importadores. A operação de sangria pode ser realizada
manual ou mecanicamente. Na operação manual o operador corta as veias
jugulares, com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoço (BERAQUET,
1994).
A operação de sangria consiste basicamente no corte dos grandes
vasos de circulação de sangue (artérias carótidas e veias jugulares) o corte deve
ser realizado através de movimento rápido e ininterrupto, e deverá ser iniciada
logo após a operação de insensibilização dos animais, de modo a provocar um
rápido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a
consciência. O tempo de sangria deve ser de três minutos (PORTARIA Nº. 210,
1998).
Há diversos tipos de sangradores mecânicos. Em princípio, o
pescoço da ave é conduzido contra uma lâmina circular rotativa ou facas, que
realizam o corte. A posição da cabeça e do pescoço da ave pode resultar em
diferentes tipos de corte. O corte sob a mandíbula inferior rompe as artérias
carótidas e ambas as veias jugulares, maximizando o sangramento. Neste caso, o
corte da traquéia deve ser evitado, afim de que a ave continue a respirar e facilite
24
o sangramento. Cortando-se somente um lado do pescoço, há riscos de se cortar
as vértebras (BERAQUET, 1994).
Nos processos de sangria automatizada, torna-se necessário à
supervisão de um trabalhador que acompanhe o processo de sangria de perto,
isso deverá ser feito para se prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no
processo de degola. Esta medida é muito importante, pois evita que os animais
alcancem o tanque de escaldagem ainda se debatendo, o que poderá resultar em
traumas a carcaças além de dor e sofrimento desnecessários aos animais
(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
O sangramento da carcaça deve ser completo, para assegurar que
as aves não estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a
entrada de água nos pulmões e previne a contaminação do produto. O tempo
recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos, dependendo dos
efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento até à sangria e do tipo de
corte efetuado (BERAQUET, 1994).
Ave que apresente pele com coloração laranja-avermelhada é
resultante de sangria mal feita. Quando a ave não passa pelo disco sangrador, ou
o corte e feito de maneira errada a ave terá pele avermelhada, indicando um
cadáver. Cadáveres não devem exceder a uma ou duas aves por 1000 abatidas.
Cerca de 80% do sangue é liberado nos primeiros 40 segundos; é essencial
utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para evitar a contaminação
de água de escaldamento com sangue. O SIF recomenda três minutos como o
tempo mínimo para uma boa sangria, antes do qual não é permitida nenhuma
outra operação. Uma regra geral para determinar se a sangria está sendo
25
realizada adequadamente é observar se as aves ainda movimentam as asas na
entrada do tanque de escaldamento (BERAQUET, 1994).
A operação de sangria, segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3
(2000), deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal, de modo a
provocar um rápido, profuso e mais completo escoamento de sangue, antes que o
animal recupere a sensibilidade. A operação de sangria é realizada pela secção
dos grandes vasos do pescoço, no máximo um minuto após a insensibilização.
2.9 Escaldagem
Tem por finalidade uma prévia lavagem da ave e o afrouxamento
das penas através da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase
pode ocorrer perdas da qualidade da carcaça. Se a temperatura da água for muito
alta ou o tempo de permanência for exagerado, podem ocorrer queimaduras do
peito, coxas, e asas, causando uma coloração branca e endurecimento da carne
(AVESERRA, 2006).
Figura 7 e 8: Sangria
26
Os tanques de escaldagem se localizam em sala própria, juntamente
com as máquinas de depenagem (depenadeiras), completamente separadas por
paredes das demais áreas operacionais. Os tanques possuem um sistema
automático de alimentação de água, com um sistema de borbulho através de
bicos de ar, com a função de movimentar todo o volume de água de cada tanque,
para que a água se mantenha com a mesma temperatura uniformemente dentro
de cada tanque (PORTARIA Nº. 210, 1998).
Tempo e temperatura são os parâmetros a serem controlados nessa
operação de escaldamento. Geralmente, utiliza-se temperaturas de escaldamento
de 52 a 54°C. O tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio,
dependendo da temperatura do escaldamento (BERAQUET, 1994).
2.10 Depenagem
Após o processo de escaldagem, as aves entram numa série de
máquinas de depenagem. Essas máquinas têm a função específica de retirar
todas as penas das asas, pernas, pescoço, corpo e sambiquira através de uma
série de bancais com dedos de borracha pequenos e firmes. Esses dedos de
borracha são usados de acordo com o peso do frango, sendo este o fator que
determina sua dureza (BERAQUET, 1994).
Esta operação tem um aspecto microbiológico muito importante, pois
objetiva a diminuição dos riscos de introdução da microflora externa na
musculatura. Apesar das preocupações, as contagens microbianas geralmente
aumentam nesta fase, como resultado da contaminação cruzada e este é um fato
27
inevitável, mesmo usando uma tecnologia mais moderna (CLARK e LENTZ,
1968).
Na parte final, os tambores têm dedos mais longos e flexíveis, que
permitem uma ação mais suave. Geralmente, três ou quatro depenadores são
usados em seqüência, seguidos por um depenador para remoção das penas da
coxa, da asa e do pescoço. Os depenadores devem estar posicionados próximos
aos escaldadores, de maneira que a temperatura da pele não diminua muito entre
uma operação e outra. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a
abrasão da pele ou mesmo a quebra das asas. Todas as máquinas de
depenagem possuem aspersores de alta pressão de água, com função de lavar a
carcaça do animal e ajudar na retirada das penas (BERAQUET, 1994).
2.11 Evisceração
Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação
própria, isolados através de paredes da área de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a toillete final
das carcaças. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na trilhagem
aérea (nória) do setor para se iniciar o processo de evisceração das mesmas. A
nória deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e 0,30m de altura das
carcaças, não permitindo em hipótese alguma que as aves dependuradas toquem
na calha. A calha disporá de água corrente sob pressão adequada, fornecida
através de um sistema de canos perfurados e ralos coletores de resíduos
dispostos pela calha, evitando acúmulo na seção (PORTARIA Nº 210, 1998).
28
Deve-se obedecer ao espaço de 1m por funcionário, para que estes
possam realizar suas funções de maneira correta, e sem prejudicar os
funcionários ao lado. É necessário a presença de esterilizadores de facas
posicionados em locais estratégicos do setor, com temperatura de 85ºC para a
eficiente esterilização das facas usadas no setor (PORTARIA Nº 210, 1998).
As aves são evisceradas e preparadas para o consumo pela
remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Na
linha de evisceração existem variações quanto ao local de remoção da cabeça -
com ou sem pescoço - e dos pés. Essa operação também inclui a coleta de
miúdos, que normalmente requer a limpeza da moela, coração e fígado. Nessa
etapa, as aves são examinadas pelos inspetores federais, que verificam sua
sanidade. Também nessa etapa é feita a remoção de ferimentos, edemas e ossos
quebrados. As seguintes operações compreendem o processo de evisceração:
- As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração, pela
junta da coxa, na nória, que as move pela linha de evisceração. A primeira
operação pode ser a remoção da sambiquira, manual ou mecanicamente. Nesse
caso, certo cuidado é necessário para não remover tecidos em excesso;
- Corte da pele do pescoço e da traquéia: desprendimento do
pescoço;
- Extração da cloaca: na remoção mecânica, corta-se ao redor da
cloaca com uma lâmina rotatória. Em equipamentos com vácuo, é feita a
evacuação do intestino grosso. Esse tipo de máquina ajuda a evitar a
contaminação fecal. No método manual, o operador segura a cloaca entre o dedo
indicador e polegar e faz dois cortes transversais próximos a ela, de tal forma que
29
o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa
operação podem causar contaminação fecal;
- Abertura do abdômen: é feita uma incisão próxima à cloaca para
permitir a remoção das vísceras. Na abertura automática a incisão é feita
longitudinalmente.
- Eventração (exposição de vísceras): essa operação pode ser
executada manual ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mão é
cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para não desprender a
gordura cavitária. Os dedos indicador e médio são usados para segurar
firmemente a moela. Gira-se a mão, puxando a moela e arrastando as vísceras
para fora. As vísceras, ainda ligadas à carcaça, ficam dispostas em um dos lados
da cauda na forma requerida pela inspeção. A remoção mecanizada das vísceras
é feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave é
seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mão
espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vísceras. Geralmente, os
pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar
a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula
biliar;
- Inspeção: é feita sob supervisão do serviço federal, que determina
se a ave é sadia ou se necessita de remoção de partes com injúrias, ossos
quebrados;
- Retirada das vísceras (miúdos): depois que as carcaças são
inspecionadas e julgadas sadias, coração, fígado, e moela são removidos das
vísceras. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do
30
fígado nessa operação. O saco pericardeal é removido do coração. O coração e o
fígado são encaminhados para um resfriador. As moelas são abertas, lavadas
internamente e têm a cutícula removida;
- Extração dos pulmões: os pulmões são removidos por pistola a
vácuo operada manualmente. Com a remoção automática das vísceras, cerca de
90% dos pulmões são cuidadosamente removidos;
- Toilette: remoção do papo, esôfago e traquéia remanescente;
- Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaças: feita
externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola - visa
à remoção de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de
vísceras etc. Em seguida as carcaças seguem para o processo de resfriamento
por imersão em água (BERAQUET, 1994).
A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração,
deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as
superfícies internas e externas. As carcaças poderão também ser lavadas
‘’internamente’’ com equipamento tipo ‘’pistola’’, ou similar, com pressão d’água
adequada. A localização do equipamento para lavagem das carcaças deverá ser
após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento, não
se permitindo qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de
lavagem (PORTARIA Nº 210, 1998).
2.12 Inspeção sanitária
A inspeção post mortem é efetuada, em todas as carcaças e
vísceras das aves que tem como objetivo retirar da linha os casos anormais e ou
31
suspeitos e conduzi-los ao DIF (Departamento de Inspeção Final), para o
julgamento e destino adequado. O método de exame é visual, feito por meio de
palpação e cortes e é realizado nas linhas de inspeção por funcionários auxiliares
treinados para esta função (DIPOA, 1997).
A inspeção sanitária é feita sob supervisão do SIF, que determina se
o frango é sadio ou necessita ser rependurado para a nória do DIF para remoção
de partes com injúrias. As vísceras acompanham a carcaça de onde foram
evisceradas com sincronia total, no caso do pacote de miúdos apresentarem
algum problema é destinado diretamente para FSP (Fábrica de Subprodutos).
Neste ponto é verificado as carcaças que apresentam alguma alteração
(hematomas, fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminação (biliar, fecal),
podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente após análise dos
agentes de inspeção e autorização de um Médico Veterinário responsável do SIF.
A inspeção e dividida em 3 linhas:
⇒ Linha A – exame interno da carcaça;
Realiza-se por meio da visualização da cavidade torácica e da
abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais).
⇒ Linha B – exame das vísceras;
Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos e nas
poedeiras, ovários e oviduto.
⇒ Linha C – exame externo da carcaça;
Realiza-se por meio da visualização das superfícies externas (pele e
articulações);
32
Nesta linha, efetua-se a remoção de pequenas contusões, de
membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e localizados e de
calosidades (DIPOA, 1997).
2.13 Processo de resfriamento das carcaças
Depois de eviscerados, os frangos são transportados via nória para
uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12ºC, sendo submetidos a
dois resfriadores contínuos por imersão em água do tipo rosca sem fim,
respectivamente chamados de pré-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de
abaixar a temperatura das carcaças de 35ºC para próxima de 6ºC, evitando
proliferação de microorganismos (PORTARIA Nº.210, 1998).
A carcaça deve ser resfriada rapidamente para diminuir o
crescimento de microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicação de
microorganismos patogênicos; de acordo com o código de prática da C.E.E.
(Comunidade Econômica Européia) a vazão de água do “Chiller” deve ser
monitorada, sendo que se calcula 1 a 2 L/carcaça. A temperatura da água é outro
fator importante devendo ser inferior a 16°C na entrada e na saída abaixo de 4°C
(MEAD, 1982).
O pré-chiller tem a função de fazer um pré-resfriamento nas
carcaças, quando o Chiller sozinho não consegue realizar o resfriamento de forma
eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7ºC na saída do Chiller
(BALDINI, 1994).
33
O tanque é alimentado com gelo durante todo o processo de
resfriamento das carcaças. A alimentação de água deve ser constante e em
sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente) na proporção
mínima de 1,5 litros por carcaça (PORTARIA Nº 210, 1998).
Logo em seguida as carcaças caem no chiller. O funcionamento do
chiller é semelhante ao do pré-chiller, modificando apenas a temperatura da água
para 4ºC e a vazão que passa para 1 litro por carcaça. O borbulhamento é um
processo utilizado com a função de ajudar na limpeza das carcaças, mas se for
exagerado pode aumentar a absorção de água pelas carcaças, comprometendo a
apresentação e durabilidade do produto. A porcentagem máxima permitida de
absorção de água é de 8% do peso total da carcaça (PORTARIA Nº. 210, 1998).
2.14 Gotejamento
Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da
operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção de água nas
carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá
ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado, com as
carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material
inoxidável, dispondo de calhas coletoras de água de gotejamento, suspensas e
dispostas ao longo do transportador (PORTARIA Nº 210, 1998).
Após o resfriamento, as carcaças são suspensas pelo pescoço ou
asa, para escorrimento da água aderida, antes de sua embalagem. O
comprimento da linha de gotejamento está relacionado ao tempo necessário para
34
drenar a água das carcaças, geralmente entre dois minutos e meio a quatro
minutos (BERAQUET, 1994).
Tem por objetivo a eliminação do excesso de água adquirida durante
o resfriamento. A legislação exige, no mínimo, 3 minutos de tempo de
gotejamento (GROSSKLAUS et al, 1982).
2.15 Resfriamento de miúdos
Os miúdos (moelas, coração, fígado, pés e pescoço) devem ser
resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Os miúdos chegam
através de um chute, originado da sala de evisceração. Esses miúdos
desembocam em mini-chillers específicos de cada víscera, onde ficam por cerca
de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem selecionados
por funcionários no final desse, e enviados em bacias para a embalagem primária
(PORTARIA Nº 210, 1998).
Fígado: O fígado depois de sair do processo de resfriamento é
selecionado na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor
pálida, coloração esverdeada, pontos de necrose e petéquias (DIPOA, 1997).
Coração: O coração também é selecionado, e descartando os que
apresentam saco pericárdico, petéquias, coloração pálida e nódulos brancos
(DIPOA, 1997).
35
Moela: A moela é classificada em relação à presença de corpos
estranhos, coloração esverdeada da mucosa, presença de mucosa e perfuração
da moela (DIPOA, 1997).
Pé de frango e pescoço: O pé de frango passa pelo mesmo
processo de resfriamento que as vísceras, sendo selecionado no final desse
processo por funcionários com a função de descartar pés quebrados, com
hematomas, com presença de mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem
(DIPOA, 1997).
Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de
evisceração para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, em
resfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao princípio da renovação de
água contracorrente e à temperatura máxima de 4°C (PORTARIA Nº.210, 1998).
2.16 Espostejamento de aves (sala de cortes)
Este é considerado o maior setor do frigorífico, pois é onde as
carcaças sofrem todos os tipos de cortes, variando de acordo com a exigência do
cliente e também pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte sequer. A
temperatura do setor não deve ultrapassar 12ºC, visando assim manter a
qualidade do produto até o final de seu processamento (PORTARIA Nº.210,
1998).
Tradicionalmente, a desossa de carcaças de frango é realizada de
forma manual, diretamente da nória, com auxílio de facas apropriadas para se
36
efetuar os cortes ou através de processo automático. Nas duas ultimas décadas,
a comercialização de partes e cortes de frangos teve um grande crescimento no
país, motivado principalmente pelas exportações de cortes especiais, pela criação
e desenvolvimento do mercado interno e, finalmente, pelo inicio da
industrialização da carne de frango. Até então, a comercialização interna de
partes e cortes de frango era pouco significativa, sendo feito para seus fregueses,
principalmente no varejo, onde pequenos açougues e avícolas ofereciam alguns
produtos diferenciados do tradicional frango com miúdos (BALDINI, 1994).
Nesta época, a comercialização da carne desossada (filés) era
pouco expressiva, sendo as partes com osso - coxa, sobre-coxa, peito com osso
e asas - as principais opções. Com o crescimento das exportações de cortes
especiais, houve a geração de excedentes de peças despadronizadas (por
problema de peso, pequenas manchas, contusões diversas etc.) além de
determinados cortes que ocasionalmente eram preteridos nas exportações. Estes
produtos começaram a ser comercializados no mercado interno, sofrendo
inicialmente algumas restrições devidas ao tradicional consumo de frango com
miúdos e carcaças inteiras, e pelos preços relativamente elevados (MARSH,
1985).
As exportações trouxeram para o Brasil as técnicas mais
aperfeiçoadas de desossa manual. Na década de 80, as linhas de desossa se
desenvolveram grandemente, favorecendo a adequação da produtividade,
qualidade e diversidade dos cortes produzidos. A industrialização da carne de
aves também teve seu papel no desenvolvimento do setor de desossa.
Inicialmente como setor de aproveitamento de subprodutos oriundos da desossa
37
(retalhos diversos, filés despadronizados, etc.) e de excedentes de mercado,
lançando linhas de produtos tradicionais, similares aos obtidos pelas indústrias de
carnes bovinas e suínas tais como: lingüiças, salsichas, fiambres, hambúrgueres,
mortadelas etc. Hoje em dia, a industrialização da carne de frango já caminha
para um mercado diferenciado, fazendo com que linhas de desossa trabalhem em
períodos exclusivos para atender às demandas de matéria-prima deste setor em
crescimento. Com a mudança do perfil do consumidor, nos últimos anos, o
consumo de partes de frango vem se tornando crescente, e o consumo de cortes
desossados (filés) se torna cada dia mais usual. A tendência de mercado para
produtos mais saudáveis “mais leves” (menor teor de gordura), aos olhos do
consumidor, aliado a sua facilidade e rapidez de preparo, tem contribuído de
modo decisivo para o incremento dos setores de corte e industrialização de carne
de frango (CONTRERAS, 1991).
Uma desvantagem desse método é a textura mais rígida da carne
obtida, em relação ao processo convencional. Tem-se estudado a estimulação
elétrica das aves, após o abate, para minimizar o problema. No entanto, a
estimulação elétrica, associada ao método de desossa a quente, causa uma
significativa alteração na cor da carne, tornando-a mais escura do que a obtida
pela desossa convencional. Outro fator que deve ser levado em conta é o
aproveitamento dos miúdos, dorso, pés e cabeças, possível apenas com a
graxaria. A inspeção sanitária das aves também seria prejudicada em alguns
casos, pois a inspeção das vísceras não seria realizada, permitindo que alguns
cortes de aves doentes, que comumente seriam condenadas, passem
desapercebidos, seguindo normalmente pelo processo (GALVÃO, 1991).
38
2.17 Apontamento
É o próximo setor no fluxograma do frigorífico e tem como função
apontar e registrar todos os produtos que serão encaminhados aos túneis de
congelamento. A finalidade do apontamento, nada mais é, do que manter o
controle do estoque de produtos encaminhados para os túneis de congelamento,
para assim ter um melhor controle da produção (CONTRERAS, 1991).
2.18 Túnel de congelamento
Para levar o produto à temperatura desejada, são empregados os
chamados congeladores, que podem ser classificados em cinco grupos:
circulação forçada de ar, placas, criogênico, imersão e refrigerante líquido.
Destes, os dois primeiros são os mais amplamente utilizados, seguidos pelo
criogênico. Podem ainda ser construídos de forma a haver processo contínuo,
semi-contínuo ou descontínuo, de acordo com a necessidade de cada
processador (NEVES FILHO, 1994).
O congelamento é feito por meio de congelamento rápido, o que
evita a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de
congelamento a temperatura de -35° a -40°C o tempo de retenção da maioria dos
produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18°C
(GROSSKLAUS et al.,1982).
O túnel de circulação de ar é baseado no princípio de transferência
de calor por convecção, utiliza ar à alta velocidade (3 a 8m/s) e baixa temperatura
39
(-35 a -45°C) e é construído nas mais diferentes formas. Uma delas é a estática,
onde o produto é disposto sobre bandejas de carrinhos, ou paletes, que são
levados ao interior do túnel. A distribuição do ar pode ser feita através de
ventiladores instalados ao longo do comprimento do túnel, de forma que o
gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente
constantes. Já no automático, o produto é transportado ao longo do túnel através
de sistemas mecânicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o
congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a saída corresponde à entrada de
outro com o produto a ser congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994).
Outra versão deste túnel corresponde ao que promove o
deslocamento do produto em uma estrutura semelhante a uma estante com várias
divisões. Com a entrada de uma carga, o produto é movimentado entre duas
divisões através de um sistema hidráulico. Este processo tem prosseguimento
com a entrada de nova carga, até que a primeira saia no lado oposto. Recolhido
por uma plataforma móvel é deslocado para a divisão inferior onde tem inicio o
deslocamento em sentido contrário e assim sucessivamente, até que o produto
atinja o nível requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode ser
alterada de acordo com a necessidade. Todo este conjunto está sob a ação de
um fluxo de ar deslocado a velocidade recomendada, por meio de ventiladores
(NEVES FILHO, 1994).
Ainda, há o congelador com esteira horizontal, onde são distribuídas
as embalagens ou recipientes que contêm o produto. Esta esteira é movimentada
por um sistema de transmissão acoplado a um redutor de velocidade, e se
desloca em vários níveis no interior do túnel. A disposição dos evaporadores e
40
ventiladores, em função do projeto oferecido, permite o fluxo do ar no sentido
transversal ou longitudinal. Em função da capacidade e dimensões dos túneis, ter-
se-ia melhor distribuição da temperatura no transversal (NEVES FILHO, 1994).
Os túneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36ºC,
e o processo de congelamento varia em relação ao produto que esta sendo
congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10h para o produto atingir a
temperatura de -25ºC a -35ºC e sair do túnel de congelamento dentro do padrão,
pronto para receber sua embalagem final e seguir no processo. Já o túnel de
congelamento de cortes e miúdos leva cerca de 15h para o congelamento dos
produtos, e estes seguirem no processo (GROSSKLAUS et al.,1982).
Outro modelo é o tipo espiral, que possui um ou dois cilindros
responsáveis pelo deslocamento de uma esteira, montada em forma de espiral. O
espaço requerido é bem menor em relação à esteira horizontal, oferece grande
versatilidade e, como a esteira é contínua, permite condições razoáveis de
limpeza, através de sistemas especiais. De forma geral, todos os tipos de
congeladores até agora citados são mais indicados para produtos embalados. Isto
porque no congelamento a granel poderão formar aglomerados ou congelar o
produto na superfície de apoio, provocando danos e perda de peso quando
retirados mecanicamente. Também a perda de água (ou de peso) através de ação
do ar poderá atingir níveis intoleráveis na falta de uma embalagem conveniente
(NEVES FILHO, 1994).
41
2.19 Estocagem e distribuição
O tempo e a temperatura de estocagem são os fatores mais
importantes, afetando diretamente a qualidade do produto. Sua exposição a
temperaturas mais altas aumenta significativamente a velocidade da perda de
qualidade. A escolha da temperatura de estocagem do produto é determinada
após o cálculo do custo de estocagem, período de estocagem máxima desejada e
susceptibilidade, relacionadas a alterações de qualidade do produto (NEVES
FILHO, 1994).
A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras
próprias, com temperatura nunca superior a -18°C. As carcaças de aves
congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura
superior a -12°C, com tolerância máxima de 2°C (PORTARIA Nº.210, 1998).
Uma câmara de estocagem, tanto no local de produção quanto na
distribuição, consiste essencialmente em um recinto devidamente isolado. Assim,
a decisão do nível de temperatura é mais de natureza econômica, associada ao
produto que se deseja manter. Um ponto crítico é a transferência de produto da
câmara até o sistema de transporte e vice-versa. Isto deve ser organizado de tal
modo que seja efetuado o mais rápido possível, evitando-se variações de
temperatura. Outro ponto a ser considerado é o equilíbrio da temperatura a um
valor correspondente à de conservação do produto no interior da carroceria. È
necessário que, antes de carregado, o equipamento frigorífico do sistema de
transporte opere durante certo tempo, levando a temperatura interna até o valor
desejado (NEVES FILHO, 1994).
42
O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de
modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e, conseqüentemente
manutenção da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condições que os
comprometam. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos
deverão possuir carrocerias construídas de material adequadas, a par do
isolamento apropriado e revestimento interno de material não inoxidável,
impermeável e de fácil higienização e dotados de unidade de refrigeração
(PORTARIA Nº.210, 1998).
Já a distribuição no varejo é o elo mais crítico da cadeia de frio, onde
a técnica e a psicologia de vendas representam grandes problemas para a
engenharia de refrigeração. Dados estatísticos mostram que um terço do
potencial de qualidade é consumido neste local. O desenvolvimento das vendas
nos supermercados é baseado no princípio de que o consumidor, ao procurar um
determinado produto, entre em contato com outros, que não pensou em adquirir.
Assim lança mão de conservadoras abertas, as quais darão aceso ao produto na
parte superior ou frontal. No restante da estrutura é feito um isolamento
conveniente, onde o equipamento frigorífico terá que absorver calor de radiação,
infiltração de ar e outras fontes. Não deverá ser esquecido que qualquer problema
ocasionado ao consumidor pelo produto será associado à marca adquirida,
mesmo que o produto tenho saído da fábrica com excelente nível de qualidade,
inclusive com reflexos negativos para as demais marcas. Portanto, é de interesse
do industrial que o produto atinja o consumidor com a maior qualidade possível,
onde a manutenção de temperatura condizente e constante tem importante papel
(NEVES FILHO, 1994).
43
3 CONCLUSÃO
Apesar da importância da avicultura de corte brasileira, nacional e
internacional, o segmento de abate e processamento de frangos é extremamente
carente de informações técnicas e científicas atualizadas.
Normalmente as informações disponíveis nacionalmente são
geradas pela própria indústria, a maior parte delas a partir de tecnologia
importada e adaptada para as nossas condições.
Devemos considerar que, políticas governamentais sejam
direcionadas para essas áreas, uma vez que as exigências externas de nossos
“clientes potenciais”, estão cada vez mais severas com relação às normas
internacionais.
44
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ANEXOS
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Fonte: www2.furg.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra.pdf
