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No 40, dez/2001, p.1-3
INSTRUESTCNICAS
ISSN 0104-9038
Fabricao de Po Francs com Farinha de Trigoe Farinha de Carim
Flvio Arajo Pimentel1
Solange Maria Gadelha de Oliveira2
Mrcio Jander Ribeiro Damasceno3
No Estado do Acre, a mandioca assume grande importncia econmica
para o pequeno produtor,principalmente, quando se refere fabricao
de farinha de mesa. No entanto, outros subprodutosno vm sendo
obtidos em escala comercial, devido falta de conhecimentos
tecnolgicos. Afarinha de carim ou puba um deles (Fig. 1), sendo
utilizada no uso domstico pela populaolocal, na fabricao de pes,
massas, bolos, biscoitos e mingaus, com o objetivo de substituir
deforma parcial ou integral a farinha de trigo.
Fig. 1. Farinha de carim.
Embora j se tenha informaes tcnicas sobre o processamento da
farinha de carim, o seu usona indstria de panificao necessita de
tecnologias com controle de qualidade. Neste contexto, aEmbrapa
Acre, em parceria com a Universidade Federal do Acre (Ufac),
Universidade Federal doPar (UFPA) e o Banco da Amaznia (Basa),
desenvolveu pesquisas com o objetivo de definir amelhor forma de
fabricao do po francs, utilizando a mistura de farinha de carim com
farinhade trigo (Fig. 2).
____________1 Eng. agrn., M.Sc., Embrapa Acre, Caixa Postal 321,
69908-970, Rio Branco, AC, [email protected] Eng. agrn.,
B.Sc., discente do curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos
Ufac/UFPA.3 Nutricionista, B.Sc., discente do curso de Especializao
em Tecnologia de Alimentos Ufac/UFPA.
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IT/40, Embrapa Acre, dez/2001, p.2INSTRUES TCNICAS
Fig. 2. Po francs com a mistura de farinha de trigo e de
carim.
Para obter o po francs devem ser realizadas as seguintes etapas
de fabricao (Fig. 3):
Preparo da massa: preparar a massa contendo a seguinte proporo
de ingredientes: 70% defarinha de trigo, 30% de farinha de carim,
1,5% de sal, 1% de melhorador de farinha (produtoconcentrado), 4,0
% de fermento biolgico instantneo seco e 0,8 % de acar. Faz-se o
preparoinicialmente com a mistura manual dos ingredientes,
adicionando gua gelada na quantidadesuficiente para homogeneizar e
dar consistncia. Em seguida, a mistura deve ser acondicionadana
masseira at, formar uma massa elstica e brilhante, com adio de
pequenas quantidades degua, e colocada em cilindro at ficar bem
consistente.
Diviso: a massa deve ser primeiramente dividida em pedaos com
pesos iguais para serespalhada manualmente no equipamento divisor.
Esta operao tem como finalidade padronizar otamanho do po que
previamente estabelecido pela indstria de panificao.
Modelagem: a massa, devidamente cortada em pedaos iguais, deve
ser passada pelamodeladora, para ficar com a forma do po
francs.
Fermentao: a massa modelada levada para a cmara de fermentao
eltrica, onde aquecida temperatura de 35C, por uma 1 hora,
adquirindo volume e firmeza. O processo defermentao deve ser
interrompido ao se verificar a paralisao do aumento do volume e
incio deperda da consistncia da massa.
Assamento: a massa modelada fermentada deve ser imediatamente
levada ao forno eltrico ouaquecido a lenha, sob temperatura de
230C, por um perodo de 10 a 15 minutos. O po deve serretirado do
forno quando a crosta apresentar colorao amarela intensa e
brilhante.
Po francs: os pes assados devem ser armazenados em cestos ou
balaios cobertos com telafina ou tecido de algodo para consumo em,
no mximo, 8 horas.
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IT/40, Embrapa Acre, dez/2001, p.3INSTRUES TCNICAS
Fig. 3. Fluxograma de fabricao do po francs.
Preparo da massa
Diviso
Modelagem
Fermentao
Assamento
Po francs
