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fondos con esquemas
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7/18/2019 Fondos Con Esquemas
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TEM
1. Elaboraciones Básicas de
Múltiples Aplicaciones fondos)
Entendemos por Elaboraciones Básicas de
Múltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina no s ayudan
o s
irve
n como base para multitud de elaboraciones,
di
vidiéndolas en salsas y fondos En este tema nos
centraremos en estos últimos.
Lo
s fondos de eoe
ma
so
n elaboraciones
sustanciosas que surgen omo apoyo a multitud de
elaboraciones, rentabilizando esfuerzos y tiempo.
Hoy día, a pesar de
la
s evoluciones, que han
trastocado
la
s estmcturas clásicas de
la
cocina, siguen
siendo uno de los pilares
:má
s
imp0l13ntes
de
nuestra
profesión. Alabados por los grandes maestros de
la
hi
storia
y
re
conocidos por l
os
de
la
actualidad. Aunque
para ser coherentes debemos reconocer que algunos han
dejado de tener tanta importancia , sobre todo aquellos con
tul gran ap0l1e calórico, debido a los nuevos gustos
culinarios.
Recordar que nos encontramos ante un tema de
gran controversia, debido a que éste,
es
un numdo muy
amplio por lo que nos centraremos en algunos
de
los más
importantes y avalados.
1
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1.- Clasificación Caracteristicas de los fondos
de
cocina
Con respecto a los fondos de cocma
principalmente se realiza la siguiente clasificación:
1.1. Fondos Básicos
1 2 . Fondos Complementarios
1
3
. Mantequillas compuestas
1 4 . Aparejos
1.1.-
Fondo
s Básicos.
Son aquellas elaboraciones que dentro de los
Fondos de coci
na
son básicos para la confección de
ciertas preparac iones enriqueciendo y potenciando su
sabor posibilitándola en
t
uchos casos. Entre ellos
destacamos:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fumet
Concentrados y glacé
Se caracterizan todos ellos por ser obtenidos tras
cocciones prolongadas en ag ;ua Además de posibilitar el
aprovechamiento de materias primas que aun sin perder la
idoneidad alimenta ría en cuanto a calidad y salubridad no
es
po
sible utiliza rlas para otras elaboraciones.
Pasaremos seguidamente a deta llar cada uno de
ellos con el fin de obtener un mejor desan ollo del tema.
8
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• l.1.1.Fondo Blanco: Caldo obtenido de la cocción
prolongada de agua con hOltalizas de condimentación y
elementos prótidos. Como hOltalizas de condimentación
suele usarse: puelTO apio zanahoria cebolla etc.
cOl
tadas en mirerpoix y como elementos prótidos:
hu
esos
y restos de carnes.
En
la
acmalidad se enfoca su
confección de sopas consomés
elaboración de salsas etc .. ..
elaboración a
la
mojado platos
Antiguamente se elaboraba con mezcla
de
ternera y
ave o por separado. Hoy dí a se intenta personalizar m
ás
los platos y se elabora casi un fondo para cada plato
surgiendo fondos de cerdo cordero y evitando las
mezclas que emnascararían el sabor del género
principaL
Como resultado obtenemos un caldo sustancioso en
sabor y aroma de color blanquecino debido a
la
coagulación de la proteína y perfectamente limpio.
Destacando que cómo elemento de condimentación
además de las hOltalizas podemos usar hierbas aromáticas
y especias según nuestro gusto aunque lo más extendido
es usar el denominado bouquet-garní compuesto por
zanahoria laurel pimienta y clavo. Adem
ás
es posible en
el
líquido incorporar vino si se viese
OpOlllUlO
Su proceso
de
elabomción se
rí
a el siguiente
9
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U.v
obulLicióa
Espuaw-
•
Colar
10
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• 1.1.2.Fondo Oscuro: Se diferencia del fondo
blanco en que los elementos prótidos
va
n previamente
asados y posterionnente desglasados. Igualmente podemos
asar las hor1alizas de condimentación e incluir tomate en
su composición. Lo que nos lleva a plUlmalizar que es
re comendable posteriormente lllcorporar parte de
hor1alizas sin asar con el fIn de potenciar y refrescar su
sabo
r
Aq
uÍ el
abanico
de
posibles elementos prótidos se
abre al utilizar géneros
de
caza ya
sea ma
yor o meno
r
Tras su cocción es posible que el color no sea el
deseado pudiendo ser rectifIcado con salsa París caramelo
diluido en agua) o cebolla to stada.
El re sultado
es
un caldo oscuro propio de las
re
acciones de Maillard con tu aroma característico a
came asada, limpio y aromático. El vino puede ser tinto o
blanco según con
ve
niencia además de
la
s mis
ma
s
altemativas que el fondo blanco.
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2
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• 1.1.3.Fumet: El flUuet destaca por la utilización de
elementos prótidos de pescado y mariscos recomendando
que las hortalizas de condimentación se cor1en en juliana
debido en gran medida al poco tiempo de cocción con
relación a los anteriores que tienen pescados y mariscos
ya que una cocción prolonga da provoca un sabor amargo.
Cómo condimentación podemos usa r además de
h0l1alizas limón perejil
y
demás especias y hierbas
aromáticas que procedan. Junto
al
agua de cocción
podemos incOlporar vino generalmente blanco. En los
casos que utilicemos espinas de pescados que puedan
aportar un color no deseado al líquido de cocción es
recomendable realizar
tUl
desangrado de éstas
introduciéndolas en agua o leche durante un tiempo para
posteriormente enjuagarlas con abundante agua limpia.
Debemos destacar que es posible encontramos
fumet oscuro debido a que han sido tratados como un
fondo oscuro. Además ptUlmalizar que el fondo oscuro de
caza también es conocido como fumet de caza.
El aspecto final vendrá marcado en su color por el
asado o no de los elementos prótidos. Derivando en
tostado o traslucido segim proceda con un marcado
aroma y sabor al genero que 1 constituya.
El proceso de ejecución de este fondo podriamos
resumirlo en los siguientes pasos:
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[
-
-
Espinas
y/o de
po:clOO yomari COS
Coc< .
45 m in apr=
14
.
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• 1.1.4.Concentrados y glasés: Como su nombre
indica es una reducción por evaporación del líquido de
fondos blancos u oscuros siendo es
to
s últimos los más
usuales. Su principal función. es la de potenciar sabores y
su aspecto final será de una consistencia viscosa debido en
gran parte a
la
utilización de elementos prótidos
gelatinosos.
a
diferencia entre concentrados
y
glasés estriba en
la
evaporación realizada siendo menor en el caso de los
glasés y con ello su textura final.
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CON
CE
NTR DO Y GL S
Continuo a
--
Pasar a
un
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ás
apl opiad
o
cOl1forml reduz
ca
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1.2.- Fondos Complementarios.
PodIiamos defruirlos como aquellas elaboraciones
que complementan
la
realización de infinidad de
realizaciones destacando entre otros:
Blanqueta o caldo blanco
Caldo corto
Adobos y marinados
Rellenos o farsas
Ligazones
• 1.2.1. Blanqueta o Caldo blanco: Con este
nombre se conoce a
la
mezcla de zumo
de
limón agua y
harina cuya función principal es evitar
la
oxidación de
h0l1alizas
al
ponerlas en contacto con el aire como son
alcachofas cardos etc. Así mo líquido de cocción de las
mismas . Destacar que para su confección debemos desleír
muy bien la harina en el agua para evitar
gnullOS
Como
contrapartida tiene el inevitable sabor a limón que
confiere. Su aspecto final es el de un agua lechosa con
aroma y sabor a limón. Podríamos tomar como acer1ada
lUla
proporción de 25gr de
ha:rin
a por
ca da
Litro
de
agua.
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•
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• 1.2.2. Caldo
Corto Su nombre no es debido a su
COll
sa
bor sino más bien a su
COll
tiempo de cocción. El
caldo COll está compuesto principalmente por:
HOllalizas de condimentación agua aro
ma
.
Las hOllalizas de condimentación irán cortada s en juliana
con
el
fin de que desprendan
l
ma
yor aroma y sabor
posible y como aroma podemos usar ácidos como vinagre
o limón o bien vino además de hiervas aromáticas y
especias.
Su principal
fim
ción es la de cocer los géneros más
delicados como pescados y huevas de estos evitando que
se rompan o bien conseguir tul cocción homogénea en
toda la pieza como en l caso de las galantinas. Para ello
se ponen los ingredientes en
l
agua se llevan a ebullición
tapados y se introduce l género cocinándolo unos
minutos con
el
fuego bajo pasado este tiempo se apaga
el
filego y se mantiene tapado con
l
fin de que
el ca
lor
residual vaya penetrando poco a poco en
el
genero de esta
fonna se obtiene una cocción homogénea desde l exterior
y un perfecto estado de presentación. La temperanrra
debemos mantenerla alrededor de 65°C de media
temperatura de modificación de las proteínas.
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CAU) ) ORIO
r
*
F.sptti.as Hi erbas
V
J ruIgre
Limón
Sacar
o
C sD P 10 ocr óol s P
20
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1.2.3. Adobos
y Marinados
Es
to
s dos preparados, se
basan en el mismo principio, t:ransfol1nar mediante un
acido los generos para conservar, modificar
el
sabor, y/o
ablandar
la
s cames . Aunque
la
diferencia es muy estrecha
podriamos establecer que cuando adobamos, lo que
buscamos es en mayor medida conservar y/o ablandar
call1es y cuando marinamos nuestro fin principal, es
modifica
r
el
sabor.
- Adobo: Existen dos variantes, el adobo liquido y
el seco. El primero es empleado generalmente en pescados
y esta compuesto por agua, acido (vinagre y/o limó
n)
y
aromatización (pimentón, comino, etc.). Con
l
han
deleitado sus paladares en Andalucía propios y extraños
con el adobito de pescados tanto de mal como de lÍo.
El adobo seco, incorpora menor cantidad de líquido
con
la
posibilidad de añadir vino. Con
el
se elabora por
ejemplo el lomo adobado y es propio de call1es.
Un poco más
da
el escabeche. Propio de España y
que lllcorpora h0l1alizas de condimentación que
posteriOllllente sirven de gual1lición. Para elaborarlo se
marca el producto a escabechar en aceite de oliva. Se
reho
ga
n
la
s h0l1alizas en aceite de oliva
y
se añade vino,
vinagre, azúcar
y
aromáticos (pimentón, pimienta, laurel,
etc.
).
Introducimos el genero dejamos repasar cubiel10
de este preparado. Podemos aligerar
el
proceso dando una
pequeña cocción al genero dentro del escabeche.
- Marinadas: Podemos diferenciar tres tipos:
Cruda
Cocida
Instantánea
Cm
da: Se compone de picadillo de h0l1alizas de
condimentación c0l1adas generabllente en mirepoix,
especias
y
vino. En este preparado introducimos las
piezas. Generalmente piezas
de
caza menor (pluma
y
pelo)
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y pate
s.
Con ello modificaremos su
fuer1
e sabor y
ablandaremos en gran medida sus
ca
mes. Cabe
la
posibilidad de usar esta marülada como ingrediente en la
cocción del género marinado.
Destacar que dmante todo el proceso de marinado
debemos atender a su conser
va
ción en frío, recordando
que aunque dmante muchos años se ha utilizado como
método
de
conservación de alimento
s
por sí solo no
es
suficiente para tal fin.
Cocida: Basada en los mismos ingredientes pero llevados
a ebu
ll
ición, lo que potencia en gran medida su efecto.
Está indicada principalmente para géneros de caza mayor
y piezas dmas.
Cmda: Mezcla de aceite, vinagre y/o limón) y
especias o hiervas aromáticas. Se uti
liza
principalmente
para carpaccios y cebiche s.
• 1.2.4.
arsas
o
Re
ll
elllOS:
Podríamos establecer de
forma general que una Farsa o relleno esta compuesto por:
Picadillo condimentación elemento de
li
gazón.
Pudiendo variar el picadillo en came, pescado,
hor1alizas, mezclas, etc. La condiment
ac
ión, la podemos
rea
li
zar con horta
li
zas de condimentación , especias,
licores, etc., y el elemento de ligazón utilizado es el
qu
e
generalmente desig
na
la elabor
ac
ión:
Huevo y pan
Albóndiga
Claras de huevo y/o nata a punto de Mouse
o
meve
I
quenelle
Pan Pastel
Aparato de flan Puding
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Debiendo aclarar que existen inflnidad de ellos, por
ejemplo patés cuyo elemento de ligazón es el tocino y
grasa de sus elementos al solidificarse, o
la
duxelle, farsa
con nombre propio compuesta por un picadillo de
champiñón y chalotas rehogadas en mantequilla y
adicionada de vino blanco y pudiendo establecer un sin fln
de farsas más: al gratín , caza , para galantitas , etc.
• 1.2.5. Ligazones: Est
os
fondos complementarios,
son preparados elaborados o productos sin elaborar, que
tienen la capacidad de liga, espesar, dar consistencia o
textura a un líquido elaborado o no, que después de
haberle sido aplicado una
li
gazón se puede utilizar como
lUla salsa o lUla farsa para otros preparados. Nos ayudan a
homogeneizar, trabar, unir, etc. Los ingredientes de una
elaboración. Siendo los responsables directos de la texnrra
flnal de infmidad de elaboraciones, croquetas, salsas,
rellenos, etc. AlUlque no sea su función principal, hay
algunas ligazones que no
so
lamente pueden aportar sabor
a la elaboración sino que 10 hacen a lUl nivel considerable.
El momento en que se aplica
la
ligazón (dmante
la
cocción
o al flnal de
la
cocción) durante
la
cocción depende del
tipo de cocción y de la ligazón. Con las ligazones sucede
10 mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que
el
mismo resultado se conseguir con diferentes
técnicas o con variaciones d.e una misma. Los ligazones
los podemos clasiflcar atendiendo principalmente a dos
parámetros. El numero
de ingredientes S imples y
compuestos) y
la
que desan:ollaremos más ampliamente
que es la que se hace atendiendo al principio que acnia en
ellos. Así pues tendremos
li
gazones:
Basados en
la
gelificacion de los almidones.
A base de emulsiones.
A base de reducciones.
Otros elementos
e
ligazón
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1.2.5.
1.
basados en
la
gelifkación de los almidones: El
proceso de
li
gazón de estas sustancias se basa en qu e al
contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren
lUla transfonllación que ha ce espesar el líquido al que se le
añade. Dentro de todos estos almidones
ha
y diversas
fonllas de utilizarlos y las más impor1antes son:
El Roux
La Mantequilla Manoseada beuITe manié)
La s Féculas patata, maíz, .
El TOZ
El Pan
1.2.5.1.1.
l
roux: es una mezcla de grasa cualquier tipo)
más harina; la proporción de ésta es a partes iguales;
aunque lo nonllal es un poco más de grasa.
La
fonlla de
ligar del roux es:
) 0_
Poner a ca lentar la grasa s i es mantequilla o
margarina se pone tul poco de aceite para subir el
punto CIitico)
2°_ Añadir
la
harina de golpe y rehogamos y
dejamos que
la
harina se cocine en
la
gra sa.
- ROUX BLANCO:
la
harina se cocina poco o
li
geramente y no torna ninglUl tipo de color; lo
u
sa
mos para bechame.l o veloutes .
- ROUX RUBIO: cocinamos
la
harina lUl poco más
y tira el color
tul
tono dorado; éste se emplea
para veloutes y salsas a
la
s que queramos
dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo;
la primera seria dejando que la harina coja color
maITón
dentro de la grasa y la seglUlda que es mas
optima) to stando previamente
la
harina al homo
antes de añadirla a la grasa;
la
utilizamos para
salsas oscuras del tipo española o demi-glase.
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NO
TA: hay que tener presente que para echar el líquido
apal1aremos el roux del fuego y dejaremos templar un
poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del
fuego lo añadimos al roux;
Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de
remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición,
cuando esto hierva se li
ga
rá el líquido. Esta fonlla de
elaborarlo evita los gnullos
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese
roux la proporción variará :
Algunas Proporciones de Harina
SALSAS y
VELOUTES 35 - 40
gramos por liu·o
ROUX FARSAS
ROUX FRITOS
ROUX
CROQUETAS
BECHAMEL
MANTEQUILLA
MANIE
60 - 70 gramos por litro
110 gramos por litro
130 - 150 gramos por litro
80 gramos por litro
A partes iguales con un 20%
menos de harina
1.2.5.1.2. Mantequilla
manoseada
beurre manié): Se
trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser
mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un
20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar
bien la harina en la grasa hasta que quede homo
gé
nea y se
hace
lUla
bola y se utiliza; su conservación es indiferente,
tanto en nevera como a
r
ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos li
ga
r hirviendo y se
van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con
la ayuda de lUla varilla ; es imp011ante no echar el siguiente
5
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trocito ha sta que no se ha diluido
el
pnmero,
aS
Í,
podremos controlar el punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas
cantidades, siempre en el último momento y lógicamente
para
liga
r salsas destinadas a
:plat
os de
ca
l1a.
Dejando apal1e
la
s cocinas tradicionales, el BeuITe
Manié es ya historia.
1.2.5.1.3.
arina
: Normalmente, en
la
actualidad
ya
no se
utiliza harina sola para ligar sa lsas o similares. Aún así,
hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en
gran parte de
la
harina con la que ha sido rebozado para
detelluinar el espesor de la salsa, después de una pequeña
reducc ión.
O
las sa lsas case:ras como española o crema
de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma
tradicional .
1.2.5.1.4. Las féculas (maíz,
arroz
y patata):
La
fécula
de maíz se presenta como la harina: molida. Es la
conocida maice
na
y que se utiliza para rectificar el espesor
de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.
Fécula de maíz. modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se
di suelve con
el
líquido fiio (vino tinto, blanco, caldo,
agua,
le
che.) y se disuelve
en
él. Por otra parte, el líquido
que vayamos a ligar tiene que estar hirviend
o,
de tal
fonna, que iremos echándolo y con una varilla
removeremos ha sta que conseguimos la consistencia que
nosotros queremos. Por último, que de un pequeño hervor
para quitar el gusto a maicena cmda.
Curiosidad:
A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena
y harina, a
la
hora de usa rla, que tantas dudas suscita, yo
lo comparo con los tiempos de an tes y los tiempos que
con·en hoy en día; Antes lOse li
ga
ba y luego se
26
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mojaba harina hoy en día, lOse moja y luego se
liga maizena.
Fécula de anoz. Modo de empleo:
Hay dos formas: la primera es como la maIcena SI es
molida.
La segunda es usando el anoz entero, es decir, en grano y
lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer
durante 20 minutos, lUla vez cocido, se tritura todo. Lo
utilizamos para ligar salsas-crema, crema de
man
sco,
bisquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 grs . por litro.
Fécula de patata. Modo de empleo:
También se puede utilizar de dos fonnas:
- con el puré de patata deshidratado que viene en escamas
y la fonna de emplearla es añadiéndolo al líquido
huv iendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- con patata entera, o cascándola e ultroduciéndola en la
crema que queremos li
ga
r, lógicamente, se deja cocer en la
crema y cuando esta cocido se pasa por el
numix
o
pasapmés. O teniéndola coc.ida y añadirla a la hora de
trinu
·ar
1.2.5.1.5. l pan
Rallado: Lo utilizamos para trabar o aglutinar
farsas y/o elementos sólidos prulcipalmente (albóndigas,
txangulTo, u otras recetas regionales)
Tostado o seco: Si lo usamos para farsas,
previamente lo remojamos en lUI líquido para después
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para
sa
lsas
que están líquidas se añaden durante la cocción y después
se trinrra con la salsa. Para espesar platos específicos
cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más
conocido es el gazpacho, e
uldu
so l salmorejo.
27
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1.2.5.2. basados n Emulsión por definición
es
la
mezcla de elementos incompatibles como son
la
s
grasas y el agua que por medio
de
unos agentes
emulsionantes y
lill
agente mecánico que nonnahnente es
el
batidor, hace que esta mezcla s
ea
estable en
determinadas ocasio
ne
s por estable cuando
después
de
ligar dos cosas permanecen lillidas, e inestables
cuando pasado
lill
rato esas dos cosas no pennanecen
mudas. El agente emulsionante nonnahnente el que se
emplea en cocina es
la
lecitina y aunque está en muchos
alimentos, es el huevo el que
ma
s tiene,
la
yema
sobretodo; ejemplos
de
ello son
la
s maho
ne
sas y
holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de
ciertos productos contenidos en
di
versos géneros que al
mezclarlos con grasas y aplicarles mI
agente mecánico
emulsionan; generahnente se trata
de
pescados: bacalao
al
pil-pil, merluza en s
al
sa verde, kokotxas .
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas
cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo
es al momento, tenemos
la
salsa lurviendo y
la
sacamos
del fuego echamos
la
mantequilla y batirnos.
Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se
pueden usar mantequillas compues
ta
s o aromatizadas.
1.2.5.3. basados en reducciones: La ligazón por
evaporación del agua y
la
concentración por
la
acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, cames,
pescados es de los
má
s naturales siguiendo el criterio
gastronómico. Un ligazón de este tipo requiere mucha
malupulación en los cor1es y una cocción mucho más
atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar
constantemente espumando y sacando
la
grasa, se hace un
puré con
lilla
pequeña parte de verduras o legumbres que
estamos cociendo y se irlcor] ora. También se puede ligar
28
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una
sa
lsa reduciendo crema de leche o nata líquida ha sta
buscar
el
punto de espero deseado. Se
t:rataria
de dos
reducc iones seguidas,
la
del fondo de cocción más
la
de
la
crema de leche.
O la
crema
de
leche directamente en
la
salsa.
1.2.5.4. otros elementos de liigazón
1.2.5.4.1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar
potajes o vinagretas
1.2.5.4.2) Huevo entero
nudo
albóndigas
1.2.5.4.3) Ajo: solamente en
el
caso del ali-oli
1.2.5.4.4)
Coral
de marisco: se localiza en
la
cabeza o
en el sistema digestivo del marisco gamba, buey, . Es
lUla
de
la
s pal1es má s aromáticas del marisco. Debido a su
composición y propiedades
el
coral de marisco es un
ingrediente ideal para
la
s
li
gazones de pescado
ya
que
aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se
utiliza
mu
cho para mantequillas aromatizadas, que aparte
del coral, utilizamos también las cáscara
s
Para obtener
lUI
rendimiento óptimo se diluye con un
poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el
re sto de la cocción y se
ll
eva a fuego lento ha sta
la
semi-
coagulación.
Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo
que se ha ce es una mantequilla compuesta y se inu·oduce
como si se tratara de una mantequilla normal.
1.2.5.4.5) Sangre: Es a
la
vez que una ligazón un
ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los
civets y elaboraciones similares, donde nOl1nalmente se
utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la
sang
re
del mismo animal, utilizamos
la
del conejo, puesto
que se adapta muy bien
al
resto de animales.
a
sangre se
pone
al
final de
la
cocción como en
el
caso de
la
s yema s.
La sangre
la
podemos mezclar con menudillos como
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7/18/2019 Fondos Con Esquemas
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riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
Es conveniente montar con
un
poco de mantequilla justo
antes de napar para suavizar el gusto y la textura. Aunque
debemos destacar que hoy día ha entrado en desuso en la
cocina por su corla conservación usándose principalmente
en embutidos.
1.2.5.4.6) Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo
utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y
se hace en el último momento, añadiendo el aceite y
moviendo suavemente en círculos dentro de la sarlén o
sauté y retirado del fuego.
1.3.- Mantequillas
Compuestas
Se basan en la aromatización y guamrción de
mantequilla
s
En la actualidad han entrado en desuso por
su aporle calórico viniendo a sustinürlas, los aceites
aromatizados. Las mantequillas compuestas tienen la
función de aportar sabor utilizadas como salsa para
productos a la panilla o bien como elemento de ligazón de
salsa.
Las mantequillas compuestas se obtienen de dos formas
principalmente. Por maceración, poniendo en compañía de
mantequilla en pomada, un piicadillo de géneros o bien por
infusión cocinando en ella los géneros.
De enU·e la s más imporlantes con nombre propio
destacamos:
- De anchoas: maceración). Mezcla de filetes de anchoas
machacados y mezclados con la mantequilla en pomada.
Requiere que sea pasado por ;hino o cedazo.
- Maitre de hotel: maceración). Mantequilla mezclada con
ZlUllO de limón y perejil picado.
- Colberl: Maitre de hotel ad.icionada de glasé de came y
estragón.
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7/18/2019 Fondos Con Esquemas
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- Gambas, langosta, etc.: (infusión). Cáscara y cabeza del
producto elegido, machacada y puesta a fuego muy flojo
en compañía de
la
mantequilla. Pasa r y dejar enfi:iar.
1.4.- Aparejos.
Podriamos defInirlos como mezclas de diferentes
ingredientes utilizados en la elaboración de un plato. Los
aparejos, son en cocina como lill cajón desastre, donde se
agmpan lilla serie de elaboraciones que sin estar dentro de
la
s anterionnente descritas y sin ningún lazo de lillión
entre ellas, son muy imp0l1antes para el desempeño de
nuestra profesión. De entre los posibles destacamos:
• 1.4.1. Mirepoix: ConjlUlto de h0l1alizas de
condimentación c0l1adas en dados gruesos utilizadas tanto
para elaborar fondos, breseados, etc.
• 1.4.2. asta choux: Harina escaldada en agua
hirviendo y posterior adicción de huevos enteros. Se usa
para confecciones buñuelos, purés, etc.
• 1.4.3. Purés: Nos referimos principalmente a los
de patata (pannentier y Duquesa).
• 1.4.4. asta de freír : Compuesta genéricamente
por harina, liquido, fennento, condimento. Siendo
la
s
posibilidades infInitas (cerveza, harina y azafrán).
• 1.4.5. Base de cl OIquetas: Roux leche
condimentación. Usado además de para la elaboración de
croquetas para cromesquis , souffié, etc.
• 1.4.6. Base de flan: Compuesto de fonna genérica
por un litro de leche y ocho huevos. Todo ello batido y
colado, como condimentación en cocina se utiliza
nonnalmente sa l y pimienta.
Todo lo expresado hasta ahora en este tema,
podriamos resumirlo gráfIcamente en:
3
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http://slidepdf.com/reader/full/fondos-con-esquemas 26/26
3
l J
[ 18
J
r
(BÁS COS) (l\IA.l UEQUILLAS)
rARLJOS)
F.
Oscuro
.............
Caldo corto Mirepoix
............
F. Blanco _
dobo
-
Infucionadas_
Pasta choux
Fwnct
Marinada Pur
és
Concentrado Fan
as
Pasta freír
Glasc
Ligazones
croquetas
Blanqu
ct
a
Base flan
32
