( Food and Beverage Services )

ค าน า

การแบงปนกนกนเปนการแสดงความเปนมตรทเปนธรรมชาตทสด การเชญแขกมารวมรบประทานอาหารเปนประเพณทนยมปฏบตอยในวฒนธรรม ตาง ๆ เกอบทวโลก การเลยงอาหารนอกจากจะเปนการแสดงออกถงอธยาศยในการตอนรบดวยไมตรจตแลว ยงถอเปนการใหเกยรตแกแขกผไดรบเชญ และในบางโอกาส เปนเครองหมายของการประกาศและการเฉลมฉลองกจกรรมทส าคญดวย

มรรยาทในการรบประทานอาหารในทกวฒนธรรมเปนเรองประณตละเอยดออน ไมมมรรยาทในเรองใดจกจกยงยากมากเทากบมรรยาทในโตะอาหาร และถงแมในปจจบนไดละทงกฎ ระเบยบ มารยาทเดม และความหรหราฟ งเฟอลงไป ใหคงเหลอไวเฉพาะมารยาทและพธการทจ าเปนในทางปฏบต แตกยงคงมมารยาททจ าเปนตองปฏบตอกมากมายทเราจะเรยนรการเลยงรบรองแบบสากลซงเปนเรองของชาวตะวนตก ทมระเบยบพธแตกตางจากการเลยงอาหารตามแบบของไทยน มไดหมายความวามรรยาทในการรบประทานอาหารตามแบบพธของไทยลาหลงหรอต าตอย แตเราเรยนรท าความเขาใจเพมขน เพอใหสามารถเขารวมงานเลยงทจดตามแบบพธสากลไดอยางถกตองสงางาม โดยเราจะยงคงรบประทานขาวดวยชอนสอมตามแบบไทยไดอยางถกตองดงามอยเชนเดม

การเลยงรบรองมหลายแบบหลายประเภท ทกประเภทมจดมงหมายเหมอนกน คอ ใหความสขส าราญแกแขก และตางฝายตางจะไดรบเกยรตจากกนและกน แตการจะจดงานเลยงแตละประเภท มกจะมวตถประสงคทตางกนอยตามความส าคญของงาน วาจะตองการแบบพธและการใหเกยรตทเหมาะสมแกสถานการณและโอกาส เพยงใด

ในบรรดางานเลยงรบรองทงปวง การเลยงอาหารค าเปนงานทใชเวลามากทสด มความประณต ละเอยดออน มแบบพธทเครงครด จงถอกนวาเปนการเลยงทส าคญทสด และถอเปนการใหเกยรตตอกนอยางสงทสดดวย งานเลยงอาหารกลางวนเปนงานทมความประณตและเครงครดในแบบพธรองลงมาจากงานเลยงอาหารค า ส าหรบงานเลยงอาหารค าแบบไทยนน มรปแบบและมรรยาทในการรบประทานอาหารเปนแบบของไทยโดยเฉพาะ แมแตการรบประทานอาหารดวยชอนสอมกเปนวฒนธรรมไทยอยางแทจรง เพยงแตไทยไดอปกรณชองฝรงมาใช แตวธการรบประทานนนเปนของไทยเราเองโดยอธบายวธการใชอปกรณทกอยางตามแบบนานาชาต

เอกสารประกอบการเรยนการสอน

เรอง มารยาทในการรบประทานอาหาร เนอหา หนา 1. การจดเลยงอาหารในงานเลยง 1

1.1 การจดเลยงอาหารแบบไทย 1 1.2 การจดเลยงอาหารแบบโตะจน 2 1.3 การจดเลยงอาหารแบบตะวนตก 3 1.3.1 การจดเลยงอาหารแบบเปนพธ (Formal Dinner) 3

1.3.2 การจดเลยงอาหารแบบบฟเฟต (Buffet) 7 1.3.3 การจดเลยงแบบคอกเทล (The Cocktail Party) 9

1.3.4 งานเลยงนาชาและการจดอาหารวาง (Coffee Break) 10 1.4 การจดสถานทสมมนา 13

อางอง

การจดเลยงอาหารในงานเลยง

1. รปแบบของการจดเลยงอาหาร การจดเลยงอาหารในสงคมปจจบนแบงไดดงน 1.1 การเลยงอาหารแบบไทย 1.1.1 แบบนงกบพนจดสาหรบเฉพาะคน แบบนเปนการเลยงตามประเพณไทยแท หมายถง 1 คนตอ 1 สารบคาว 1 สารบหวาน 1 ใชสาหรบเลยงพระผใหญหรอเจานายชนสง 1.1.2 แบบนงกบพนรวมกนเปนวง การเลยงแบบนจดเลยงแขกหรอพระสงฆจะนงกบพนซงปดวยเสอหรอพรม การวางอาหารจะวางของคาวกอน อาหารทกอยางจะจดมาวางตรงกลางทงหมดและถวยหรอทกคนจะมชอนกลางใหแขกตก แขกทกคนจะมจานขาว ชอนสอม ผาเชดมอ แกวนาประจาตว สวนโถขาว คนโทนาจะใชรวมกน การจดเปนวง ๆ หนงประมาณ 5-6 คน เมอแขกรบประทานของคาวเสรจแลวกจะเปลยนของคาวออกแลวนาของหวานเขามาเสรฟแทน 1.1.3 แบบนงโตะ การนงโตะรบประทานอาหารเปนวฒนธรรมแบบตะวนตก โดยแทนทจะวางอาหารกบพนรวมกนเปนวง แตการเสรฟแบงเปน ๒ อยางคอ นาอาหารทกอยางมาวางบนโตะและการเสรฟอาหารทละอยาง

1.1.4 แบบออกราน การเลยงแบบนเหมาะสาหรบการเลยงคนจานวนมาก และตองอาศยบรเวณกวางขวาง และตองเลยงภายนอกตวอาคาร การจดอาหารแตละรานไมควรซ ากน 1.2. การเลยงอาหารแบบโตะจน รายการอาหารทนยมจดเลยงโตะจนจะมอาหารอยางนอย 8 อยางขนไปเสรฟเปนลาดบดงน 1.2.1 เรมตนดวยกบแกลมเยนและรอน 1.2.2 ซปนาขนมเนอซงมกเปนอาหารพเศษ เชน หฉลาม 1.2.3 อาหารตาง ๆ จดเรยงลาดบกนตามความคด ในเรองใหมรสอาหารหลาย หลาก และจดสมดลของรสใหมการประกอบรสกน สงเสรมกนตามกนและแกรสกน การจดลาดบอาหารทดจะไมทาใหผรบประทานเกดความรสก “เลยน” หรอ “เอยน” 1.2.4 อาหารคาวกลมสดทายจะเสรฟเปนชด ซงมกจะประกอบดวย ขาวผด หมผด แกงจดตาง ๆ หรอตมยา 1.2.5 อาหารทกมอตองมปลา เพราะมความเชอวาปลาแสดงนมตหมายถงความสขสมบรณอาหารบางอยางแสดงลกษณะพเศษ เชน เสนหมทกประเภท แสดงถงความยนยาวของอาย ควรเสรฟในงานวนเกด ซาลาเปาทอดใสถวกวนแสดงถงความรงเรอง

1 2

1.2.6 การจดอาหารทแปลกและทถอวาเปนของด เชน หฉลาม เปาฮอ ปลงทะเล หมหนเปดปกกง รงนก ประกอบกบเหดหอม ซงราคากสงดวยจะเปนนมตหมายของการใหเกยรตอยางสง 1.2.7 ของหวานหรอผลไมสด 1.2.8 เครองดม เหลาจนเสรฟไดทกโอกาส ไวนสชมพ กเหมาะสาหรบอาหารจน ชาเปนเครองดมทควรเสรฟประจา นอกจากนนเครองดมอน ๆ กไมขดกบอาหารจน

การจดโตะ ควรจดโตะประมาณ 10 คน สาหรบโตะมาตรฐานและ 12-14 คน สาหรบโตะใหญ ซงควรจะมแปนหมนเพอความสะดวกในการเวยนอาหาร

1.3. การเลยงอาหารแบบตะวนตก 1.3.1 การจดเลยงอาหารแบบเปนพธ (Formal Dinner) สงทตองคานงใน

การจดโตะอาหารแบบเปนพธ (1) ความสะอาด เครองมอเครองใชทกอยางทใชในการจดโตะตองสะอาด ผาปโตะผาเชดมอสะอาดรดเรยบ เครองใชประเภทชอน สอม มด สะอาดขนเงา แกวใสสะอาด ถวยชามจานสะอาดไมมคราบนา ตลอดจนอาหารทจดลงจานตองจดอยางสะอาด (2) ความมระเบยบ จดวางภาชนะใหถกทและเปนไปตามสากลนยม วางจานหางชอนสอมหางขอบโตะ 1 นวเทา ๆ กน มดกบสอมวางหางกนเทากบวาง

ชอนสอมหางจากจาน Main Dish แกวนาวางขวามอหางจากปลายมด ½ นว จานขนมปงวางดานซาย วางมดเนยมด เนอ โดยหนคมเขาในทก Cover ทจดตองเหมอน ๆ กน ม ชอน วางขวามอเสมอ สอมวางซายมอ นอกจากจะใชสอมอยางเดยวจงวางขวามอ (3) ความประณต เรมตงแตการเลอกอปกรณทใชในการจด คอ ผาปโตะ ผาเชดมอสตองกลมกลน ผาปโตะเมอปแลวชายดานตรงขามตองเทากน และทงชายคลมขาโตะอยางนอย 12 นว ไมเกน 18 นว ถาสนหรอยาวเกนไปจะดขดตา แสดงใหเหนความไมประณตของผจดเครอง ถวยชามเขาชดกนทงเรองของเนอกระเบองและแบบ แกวนาเลอกแกวทเนอแกวชนดเดยวกนควรเลอกเนอแกวทใส ชอน สอม มด ใชแบบเดยวกน และตองขดใหขนเงา (4) ความสวยงาม สงทใชตกแตงตองเลอกเรมตงแตภาชนะทใชจดดอกไมหรอผลไม ดอกไมใบไมตองลาง เชดใบไมใหขนเงากอนทจะใชจดเลอกภาชนะและดอกไม ใบไมทจดใหเขากน และการจดสงทใชตกแตงตองใหเหนความสาคญของโอกาสทจดเลยง

เครองมอเครองใชในการประกอบงานเลยง 1. เครองกระเบอง หมายถง จานชามทใช จานชามทใชตองเลอกเนอและแบบชนดเดยวกนจานทใชกมจานซป จานรอง จานสลด จานอาหาร Main Course จานหวาน ถวยกาแฟ จานขนมปงและจานเนย เปนตน

3 4

2. เครองแกว มแกวนา แกวเหลาชนดตาง ๆ เครองพวง แจกน เปนตน แกวทใชตองใหเนอและแบบเดยวกน 3. เครองเงน เครองเงนทใช หมายถง มด ชอน สอมตาง ๆ สวนใหญนยมใชทาดวยเหลกไมเปนสนม (Stainless Steel) ของทกอยางทใชตองสะอาดขนเงา ไมมรอยนวมอหรอคราบนาเกาะ 4. ผา ผาปโตะทนยมใชนยมใชสขาวมดอกในตว การปโตะตองมซบในถาไมมซบในตองหาผาหนา ๆ สเดยวกนปขางใตกอนทจะปโตะ ผาเชดมอนยมใชขนาด 18 X 18 นว ผาปโตะตองสะอาดไมมรอยดาง ไมยบและชายเทากน และไมมรอยพบ 5. เครองใชในการตกแตง การตกแตงเพอใหสวยขนการตกแตงนอกจากจะนกถงความสวยงามตองนกถงความสะอาดดวย ของทใชในการตกแตงมหลายชนด เชงเทยนนยมใชอย 2 ชนด คอ เมอจดแลวสงกวาระดบตา และตากวาระดบตาของแขก

รายการอาหาร รายการอาหารสาหรบเลยงแบบเปนพธในปจจบนจะมไมเกน 6 รายการ ซงประกอบดวย 1. อาหารเรยกนายอย (Appetizers) เชน ซป หรอผลไมสด หรออาหารทะเล เชน หอย ป กง

2. อาหารปลา ซงบางครงบางงาน จะยกเวนขามไปเปนอาหารเนอ หรอเอาอาหารอนมาแทนอาหารปลากได ถาปลาหายากใชไกแทนกได 3. อาหารจานหลก Entrée หรอ Main Course ตามปกตใชอาหารประเภทเนอหรอเปด ไก อาหาร Entrée หรอ Main Course ตามปกตจะเสรฟกบ Salad หรอจดพวกผกไวในจาน เดยวกนกบอาหารจานหลก 4. Salad บางครงกจะไมจดตางหาก จะจดรวมอยในจานเดยวกน 5. ของหวาน 6. กาแฟ ในการจดรายการอาหารตองใหสมดลกนในเรองรส ส และเนอหา และเปนอาหารทกนงายทางาย จดไดสวยงามทงไวนานกไมเสยรป

การจดวางอปกรณบนโตะอาหาร 1. จานเนยวางดานซายของแขกระยะปลายสอม มเนยหนคมเขาหาตว 2. แกวนาวางดานขวาปลายมด 3. ผาเชดมอวางดานซายพบเปดมม 4. มด ชอน สอม จาน Entrée วางหางจากขอบโตะ 1 นว มดและชอนวางขวามอหนคมเขาดานใน ชอนซปวางนอกสดวางหงาย สอมวางซาย 5. เนอทตอ 1 คน หรอ 1 Cover ใชเนอทกวาง 18 นว

5 6

6. ของทใชกอนวางนอกสด 7. การวางแกวเหลา วางตามลาดบตอจากแกวนาลงมา แกวทใชกอนวางนอกสดในการวางตองใหหางเทา ๆ กน เชน แกวนา ไวนแดง ไวนขาว แกวตองใสสะอาด 8. ถวยกาแฟวางดานขวา วางหของถวยกาแฟเปนรป 5 นาฬกา เพอใหแขกหยบไดสะดวก 9. การเกบโตะ อาหารคาวทกชนดเวลาเขาเสรฟเขาดานซายของแขก เสรฟโดยใชมอซายยกเวนเครองดมเขาดานขวา ใชมอขวาเสรฟ การถอนจานเขาทางดานซายของแขก ถอนดวยมอซายแลวสงใหมอขวา 1.3.2 การจดเลยงอาหารแบบบฟเฟต (Buffet) นยมใชเลยงกบคนจานวนมาก ในการเลยงแบบนแขกจะชวยตวเองตกอาหาร ดงนนอาหารทกอยางตลอดจนเครองดมจะจดไวทโตะเรยบรอย โดยมคนเสรฟไวชวยดแลบางการจด Buffet ม 3 แบบ (1) แบบจดอาหารทกชนดพรอมอปกรณ จดวางไวทโตะแตละโตะทจดวางจะม เกาอจดใหนงตามจานวนแขก แขกกเลอกอาหารทโตะรบประทานเอง ถาอาหารจานไหนเลอกไมถง หรอตกลาบากกจะยกหรอสงตอกนในการจดเลยงแบบน นยมใชในบานใชกบแขกจานวนนอยใชกบแขกทสนทสนมกนด (2) จดอาหารลงถาดหรอจานใหญ ๆ โดยมคนเสรฟยกอาหารมาใหแขก สงไปตามโตะทแขกนง แขกจะตกเองตามชอบ ถาอาหารทไมชอบกปฏเสธได ถาเปน

ของทรอน พวกเครองดมกมกจะใสรถเขน การจดแบบนตองมคนเสรฟคอยรอทโตะ แขกเลอกตกเอง การจดเลยงแบบน อปกรณ ทกอยางจะตองวางไวบนโตะใหครบ (3) จดอาหารทกชนดและอปกรณทกอยางไวบนโตะ ใหแขกไปเลอกตกอาหารเอง การจดแบบนตองมคนเสรฟคอยรอทโตะ คอยชวยเหลอแขกบาง ถาอาหารหมดตองรบเอามาเตมทนท

การจดโตะแบบบฟเฟต ทมา: KJ. รปแบบบฟเฟต. www. Kimjiawedding.net 18/1/2552. 11.47.

7 8

1.3.3 การจดเลยงแบบคอกเทล (The Cocktail Party) การจดเลยงแบบคอกเทลเหมาะทจะใชจดเลยงกบแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกบแขกในสงคมอกระดบหนงทนยมพบปะพดคยไดสะดวก ในระหวางรบประทานอาหาร และไมมโตะสาหรบนงรบประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมเพยงโตะจดวางอาหาร เวลาทนยมจดเลยงจะเรมระหวางเวลา 5โมงเยนถง 3 ทม เหมาะสาหรบโอกาสพเศษ เชน งานเปดบรษท รานคา งานแสดงความยนดในโอกาสตาง ๆ งานมงคลสมรส แนะนาสนคาใหม ตอนรบผบรหารคนใหม อาลาผบรหาร หรอฉลองความสาเรจในโอกาสตาง ๆ งานเลยงคอกเทลสวนใหญจะใชเวลาประมาณ 2 ชวโมง เนองจากมเวลาสนและแขกหมนเวยนเขาออกมาก

อาหารทใชจะเลอกอาหารประเภทคานาเปและออรเดรฟ และการจดโตะจะจดแบบบฟเฟต การจดเลยงแบบนเพอพบปะพดคยกน ไมมเกาอใหแขก แขกจะจบกลมคยกน เดนไปมาเพอคยกน อาหารทใชควรเลอกอาหารทรบประทานงายเปนชน ๆ หรอเปนคา ๆสะดวกในการรบประ ทานใชมอหยบจดไดสะดวก สะอาดไมตองใชชอนหรอสอม เลอกอาหารทคลาย ๆ กน เชน คานาเป แซนวชเปดหนา อาหารทะเล เชน กงบาบคว เนอปนกอน ฯลฯ อาหารประเภทเนอสตวควรจมดวยไมจมเพอใหแขกจบไดสะดวกไมเปอนมอ จดจานวนใหเพยงพอ โดยคดคานวณมาวา 1 คนจะเสรฟ-กอน

สาหรบเครองดมประเภทแอลกอฮอล อยางนอยควรม 3 อยาง เชน ยน หรอ วอดกา สกอตเบอรเบน และควรมรมสาหรบผสม นอกจากมเครองดม

ประเภทแอลกอฮอลแลวควรจะมเครองดมสาหรบผหญง เชน พนซ (Punch) เหลาเวอรมธ (Vermouth) น ามะนาวเหมาะทจะใชเปนเครองดมผสมกบเหลาอนๆ ไดด ตวอยางอาหารแบบคอกเทลสาหรบงานเลยง แหวพนเบคอน หมกบขง ไสกรอกกบมสตารด เนอปนกอนปรงรส หมยางแบบจน เนอยางแบบเกาหล ฮง-กาเรยนคอกเทล กงกบเครองเทศ กนเชยงกบผก ลกชนปลาปรงรส สบปะรดเนยแขง ขนมปงเนยแขง พซซาหนาเนยแขงและแฮม แซนดวชหนาแฮม แซนดวชหนาไกอบ แซนดวชเนยแขง แซนดวชไขตม แซนดวชมวนไสปลาซารดน คานาเปหนาไขปลาคารเวยร คานาเปหนามะพราว คานาเปหนากง คานาเปหนาป ฯลฯ เลอกอาหารไดตามความเหมาะสมกบผรบประทาน แตถาเปนคอกเทลกอนอาหารกลางวน อาหารทใชควรเปนพวกคานาเป และเครองดมออน ๆ ทไมผสมแอลกอฮอล เชน นาผลไม พนซ คานาเปจดเพยง 2-3 อยาง

1.3.4 งานเลยงนาชาและการจดอาหารวาง (Coffee Break) การเลยงนาชาจดวาเปนอาหารวางระหวางมอ จดไดทงมอเชาและบาย

การเลยงนาชาเชาจะเลยงเวลา 10.00-11.00 น. จะเลยงระหวางมอเชากบกลางวน มกนยมใชกบงานการประชม สมมนา หรองานพธตาง ๆ ฯลฯ เพอเปนการผอนคลายความเครยดและสรางความสมพนธทดตอกน

การจดโตะนาชาหรอโตะอาหารวาง นยมจดแบบบฟเฟต โตะทจดอาหารตองเลอกขนาดใหญพอสมควร ปผาปโตะใหเรยบรอย ควรเลอกผาปโตะสสด ๆ

9 10

หรอสหวาน ๆ ขนอยกบงานสงทใชแตงโตะอาจใชดอกไมสดกบเชงเทยน ขอสาคญ ชอน สอม จานแบง ถวยกาแฟ ถวยชาและ กากาแฟตองสะอาดขนเงา

การเลอกอาหาร ควรเลอกอาหารทมสสนสวยงาม ขนมปงสนาตาลเขม เอแครตว เลก ๆ เคอรพนซชนเลก แซนดวชไสแฮม เคกแตงหนาผลไม ฯลฯ การเลอกอาหารนาชาเชาจะมอาหารจาพวกขนมหวานกบผลไม เชน คกก เคก มะละกอสก อาหารสวนใหญจะเปนอาหารหวาน ไมมอาหารคาว การเลอกอาหารนาชาบาย จะมอาหารจาพวกขนมหวาน และอาหารคาวและผลไม อาหารอาจจะมากอยางกวาอาหารเชา เชน แซนดวชปลาทนา คกกงา ตะโกเผอก เงาะ ถวยกาแฟ จานรอง หรอจานแบงตองจดใหพอกบจานวนแขก กระดาษเชดมอควรจะจดไวใหมากกวาจานวนแขก การจดวางถาดอาหารตองจดวางไวทแขกตกหรอหยบไดสะดวก พนกงานบรการจะคอยดแลเรองการใหบรการชาหรอกาแฟใหรอยอยตลอดเวลาซงแขกอาจจะเปนผรนรบประทานเอง หรอพนกงานเปนผบรการใหกได

การจดเลยงอาหารแบบคอกเทล

ทมา : www.wipaws.org.press.htmp. 19/1/2552. 17.07

11 12

1.4 การจดสถานทสมมนา

1. จานวนผเขารวมสมมนาทงหมด 2. จานวนและขนาดของหองทใชสมมนา 3. สถานทตงของหองสมมนาหรอหองประชม 4. หองสมมนา / หองรบรอง / หองน า 5. หองสมมนาควรเปนเอกเทศ 6. มอากาศถายเทสะดวก 7. เครองอานวยความสะดวก 8. จดทาแผนทเดนทางมาหองสมมนา 9. จดทาผงหองสมมนา 10. จดเตรยมปายชอ 11. วางแผนออกแบบเวทสมมนาการเตรยมสถานทสมมนา ตดตอขอใชสถานท

เตรยมการและตรวจสอบการใชงาน ดแลความสะอาด การเตรยมสถานทสมมนา

เตรยมการและตรวจสอบความเรยบรอย -> กระทากอนลวงหนา 1 วน เชน

จดกระถางตนไม

จดเตรยมเวท -> ตดอกษรชอบนฉาก - ผามาน

เตรยมการและตรวจสอบความเรยบรอย จดวางโตะ+ผาปโตะ เกาอ แทนบรรยาย สาหรบผเขารวม

สมมนา วทยากร ประธานเปดงาน ทลงทะเบยน ฯลฯ

14. เตรยมการและตรวจสอบความเรยบรอย ตดตงไมโครโฟน คอมพวเตอร โปรเจคเตอร+จอภาพ เครอง

ฉาย ฯลฯ

เตรยม-ตงแผนปายชอวทยากร

15. เตรยมการและตรวจสอบความเรยบรอย ตดปายชอฝายตางๆ ตดสญญาลกษณเสนทางการเขาส

หองสมมนา หองนา-สขา

ถาเปนพธการ จะตองตงโตะหมบชา ประดบธงชาตไทย พระ

บรมฉายาลกษณ โดยวางไวมมขวาของเวท 13 14

16. รปแบบการจดหองสมมนา จดใหวทยากรมองเหนผเขารวมสมมนาทกคน

ชองทางเดนสะดวก คลองตว ไมแคบจนเกนไป

บรรยากาศด เยนสบาย สะอาด

สามารถจดไดหลายแบบตามความเหมาะสม / ความนยม โดยยดความ

สะดวกเปนหลก หองขนาดใหญสาหรบผเขารวมสมมนาทมปรมาณ

มาก จดโตะวทยากรไวดานหนาสงกวาโตะผเขารวมสมมนา

โรงภาพยนตร เปนทนงแบบไมมโตะ หรอใชโตะแบบมแทนรองเขยน แนวตรง

หรอเฉยงเขาหากน (ชองทางเดนเปนรปตว Y)

15 16

รปแบบการจดหองสมมนา

รปตวย หรอ ตว ว วทยากรหรอประธาน นงอยหวโตะ ดานซาย – ขวา ใชสาหรบการ

ประชมกลมยอยเชน สมมนาคณะกรรมการ ผบรหาร

โรงภาพยนตร เปนทนงแบบไมมโตะ หรอใชโตะแบบมแทนรองเขยน แนวตรงหรอเฉยง

เขาหากน (ชองทางเดนเปนรปตว Y)

หองเรยน เปนทนงแบบมโตะและเกาอ แถวเรยงตอเนองกน มชองทางเดนตรงกลาง

รปตว ท วทยากรหรอประธาน นงอยหวโตะดานหนา ผเขารวมสมมนานงหนหนาเขาหากน

ตามแนวยาว

รปตว โอ วทยากรหรอประธาน นงอยหวโตะดานหนา ตรงขามกบเลขานการ ผเขารวม

สมมนานงรอบ ๆ โตะ

รปตว แอล วทยากรหรอประธาน นงแยกตางหาก หนหนาเขากงกลางตวแอล ผเขารวม

สมมนานงตามโตะรปตวแอล

โตะกลมและสเหลยม วทยากรหรอประธาน นงอยหวโตะดานหนาผเขารวมสมมนานง

รอบๆ โตะกระจายกลม วทยากรหรอประธาน นงอยโตะดานหนา ผเขารวมสมมนานงแยก

โตะ นงรอบโตะยกเวนดานวทยากร แตละคนหนหนาไปทางวทยากร

อานวยการ จดแบบงายๆ สะดวก มโตะเดยวหรอหลายโตะกได วทยากรหรอประธาน เลอก

นงตามความสะดวก

การจดเวท จดใหนาสนใจ ภมฐาน นาเชอถอ สวยงาม ใชสาหรบจดแบบพธการ มองคประกอบดงน

แทนสาหรบพธกร จดอยดานลางขวามอของเวท หนหนาระดบกลาง

ระหวางโตะประธานกบผเขารวมสมมนา มไมโครโฟน แจกนดอกไม

จดรปทรงเตยไมใหบงหนาพธกร

แทนสาหรบประธานเปด จดอยดานลางซายมอของเวท หนหนา

ระดบกลางระหวางแทนวทยากรกบผเขารวมสมมนา มไมโครโฟน

แจกนดอกไม จดรปทรงเตยไมใหบงหนาประธาน กรณทไมตองใช

ตอในการสมมนา ใหยกออกเกบไวดานขางหลงจากพธเปดเสรจ

การจดหองรบประทานอาหาร 1. หองรบประทานของวาง ใชในเวลาพกครงของการสมมนา ครงเชา ครง

บาย หรอชวงกลางคน จดโตะวางชดกาแฟ ขนม / ผลไม แยกเปนชด ๆ

โตะสาหรบวางกานารอน นาแขง นาเปลา นาผลไม ควรแยกโตะ ให

ผเขารวมสมมนามองเหนและเลอกเอง ผเขารวมสมมนายนรบประทาน

2. หองรบประทานอาหาร ใชในเวลาเชา / กลางวน / เยน มโตะสาหรบนง

รบประทานอาหาร ใหแยกและทาปายโตะสาหรบวทยากรออกจาก

ผเขารวมสมมนา จดผลไม จานใสผลไม ไมจมหรอซอม ไวกลางโตะ ให17 18

ผเขารวมสมมนาเลอกเอง อาหารทจดเปนแบบบฟเฟต หรอ อาหารชด

อาหารเชา เปนอาหารเบา เชน ขาวตม โจก ไขดาว นม นาผลไม สลดผก

ขนมปง ฯลฯอาหารกลางวน เปนอาหารหนกหลากหลาย เชน เนอปลา หม

ไก ผก ผลไม ขนมหวาน และนาดมอาหารเยน คลายอาหารกลางวน แต

รายการจะมากกวา

รปแบบของการบรการอาหาร 1. FRENCH SERVICE การเสรฟแบบนเปนทหรหราสนเปลองมาก ตองใชคนเสรฟสองคน และคนเสรฟตองชานาญและคลองแคลว อาหารทเสรฟจดใสภาชนะทสวยงาม หรอใสรถเขน ถาเปนของรอนจะมคนถอถาดหรอเขนรถคนหนง และอกคนหนงจะตกอาหารเสรฟแขก โดยทางขวามอของแขกและเสรฟดวยมอขวา นอกจากขนมปง เนย สลด ทกนกบ ENTRÉEจะเขาเสรฟทางดานซายของแขกและเสรฟดวยมอซาย

2. RUSSIAN SERVICE หรอ MODIFIED FRENCH SERVICE เปลยนแปลงมาจากแบบ FRENCH SERVICE เพอใหงายและสะดวก ใชคนเสรฟคนเดยวถอถาดอาหารและตกเสรฟดวย โดยเขาทางดานซายของแขก และคนเสรฟใชมอขวาตกอาหารใหแขก

รปภาพท 3 รปแบบการจดบรการแบบ RUSSIAN SERVICE

ทมา: …… รปแบบการใหบรการ www. servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51

20 19

1. Samovar 2. Fresh fruit 3. Pastries 4. Buns and rolls 5. Butter 6. Jams 7. Pies and pasties 8. Candied orange peel etc

9. Plates, glasses, serviettes and dessert knives 10. Lemon slices 11. Honey 12. Sugar 13. Teacups and teaspoons 14. Confectionery, chocolates etc 15. Beverages: dessert wine, liqueur, rum etc 16. Cake

3. ENGLISH SERVICE เจาของงานจะตกอาหารใสจานและจดไวใหเรยบรอย คนเสรฟหนาทยกไปวางตามทนงของแขกกอนแขกจะมาเลกนอย 4. AMERICAN SERVICE แบบนเปนการจดรวมแบบตางๆ เขาดวยกนเพอใหสะดวก รวดเรว และงาย อาหารทเสรฟจะจดมาใหเรยบรอยจากในครว การเสรฟใชมอซายเขาทางดานซายของแขก ยกเวนเครองดมเขาทางขวาของแขกและใชมอขวา

การบรการอาหารแบบ AMERICAN SERVICE

ทมา: รปแบบการใหบรการ www. servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51

21 22

5. BUFFET SERVICE จดอาหารวางบนโตะใหแขกเลอกตกเอง 6. CAFETERIA SERVICE ผบรการจะตกอาหารใสภาชนะ ตงใหแขก เลอกหยบเปนจาน ๆ นอกจากของรอนหรอเยนจะมคนชวยตกสงใหตามแขกสงและเมอกนเสรจเปนหนาทของแขกทจะภาชนะมาคนยงททกาหนด

การบรการอาหารแบบชวยตนเอง (CAFETERIA SERVICE)

ทมา: Gally Inc. Soup and Salad Bars. WWW.galleyline.com/soup and salad bars. html.

19/1/2552. 17.05

7. ARMS SERVICE เปนการบรการใน COFFEE SHOP ตองการความรวดเรวไมมพธ รตอง การเสรฟใชมอสองขางยกอาหารมาคราวละมาก ๆ ตวอยางเชน เสรฟนา 1 ครงได 4 แกว โดยวางไวในมอซาย 3 แกว มอขวา 1 แกว เปนตน 2.1 อาหารยโรปอยางครบชดและอปกรณบนโตะ อปกรณบนโตะอาหารสาหรบจดโตะ ทจาเปนตองม 2.1.1 อปกรณเครองกระเบอง (table ware or china ware) 2.1.2 อปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery) 2.1.3 อปกรณเครองแกว (glass ware) 2.1.1 เครองกระเบอง (china ware) เปนภาชนะสาคญในการใสอาหาร สามารถแบงออกเปน 3 กลมหลก คอ (1) จาน (plate or dish) ซงมขนาดและ รปแบบแตกตางกนไปตาม วตถประสงคการใชงาน โดยมาตรฐานแลวจานทใสอาหารรายการหลก นยมขนาดตงแตเสนผา ศนย กลาง 12 นว ขนไป จานสลด นยมขนาด 10 นว จานขนมปงนยมขนาด 7 นว รปแบบทเหมาะสมสวนใหญใชจานกลมสขาว ขอบจานมขนาดประมาณ 1 นว จะทาใหมพนทในการจดอาหารและตกแตงไดอยางสวยงาม หากมลวดลายหรอหากมตราสญญาลกษณ จะตองมความระมดระวงมากขน เชน อาหารจะตองไมบงลวดลาย หรอตราสญญาลกษณตองอยในตาแหนงทผรบประทานสามารถอานหรอเหนไดชดเจน เปนตน

23 24

(2) ถวย (cup) เชน ถวยกาแฟ (coffee cup) และถวยซป (soup cup) สวนใหญในการเสรฟเครองกระเบองกลมน จะตองมจานรอง (saucer) ทเขาชดมาดวยเสมอ (3) ชาม (bowl) ใชในการใสอาหารจาพวกซปหรอสลด รวมทงสามารถใชเปนภาชนะทใสอาหารปรมาณมาก สาหรบตกแบงเพอเสรฟ พนกงานบรการเปนผตกแบง หรอจะวางไวใหผทนงรวมโตะตกและสงตอกนเองกได

แสดงเครองกระเบอง (Chinaware)

Plate or Dish

Soup cub Coffee Cub

Cappuccino Cub

25 26

Bowl Bowl Oval bowl and saucer

Milk Jug Sugar Bowl

Coffee Port From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5,

2008, form http:// www.hospitalityhotelware.co.uk

2.1.2 อปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery) แบงออกเปน 3 กลมหลก คอ เครองมอในการรบประทานอาหาร ในอดตนยมทาดวยโลหะเงน อกทงเปนสงทสามารถใชบอกฐานะทางสงคม แตในปจจบนสวนใหญเปนโลหะผสม สเตนเลส ราคาถก ดแลรกษาไดงาย แบบออกเปน 3 กลม

แสดงอปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery)

From “Catering Catalogue” by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http:// www.barlens.com.au

Dinner Knife Dinner Fork Dessert Knife Dessert Fork Dessert Spoon Soup Spoon Tea Spoon

27 28

(1) ชอน (Spoon) ใชกบอาหารและเครองดม มหลายชนด แตบนโตะอาหารมาตรฐานจะตองม คอ ชอนซป (Soup spoon) และชอนชา-กาแฟ (Tea spoon) (2) สอม (Fork) สวนใหญใชเปนอปกรณชวยในการรบประทานอาหาร จดวางไวดานซายของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถอดวยมอซาย เวลารบประทานอาหาร สอมมาตรฐาน คอ สอมอาหารหลก (Dinner fork) และสอมสลด (Salad fork) หรอสอมหวาน (Dessert fork) (3) มด (knife) เปนอปกรณหลกในการรบประทานอาหาร จดไวขวามอ และโดยมารยาทควรถอดวยมอขวา มดมาตรฐาน คอ มดอาหารหลก (Dinner knife) และมดเนย (Butter knife)

แสดงแบบสอมและจดสงเกตสาคญทควรร ในการแยกประเภทสอม

Oyster Fork Snail Fork Cake Fork Fish Fork Dinner Fork

ทมา : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, from http://images.replacements.com

30 29

แสดงแบบมดและจดสงเกตสาคญ ทควรร

Dinner Knife

Fish Knife

Butter Knife ทมา : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form

http:// www.images.replacements.com

1.3 อปกรณเครองแกว (glass ware) เปนภาชนะสาคญในการใสเครองดม ไดรบการออกแบบมาอยางหลากหลาย เพอใหเหมาะสมกบลกษณะเฉพาะของเครองดมแตละชนด และความสวยงาม สามารถแบงออกเปน 3 กลม 1.3.1 แกวทรงกระบอก (tumbler) มหลายขนาด ใชเครองดมไดหลายชนด เชน นา เหลาจาพวก whisky หรอแมกระทงนาผลไม

1.3.2 แกวกาน (goblet or stem glass) สวนใหญนยมใสเหลาไวน (wine) มลกษณะพเศษทมกานสาหรบจบ ชวยเสรมใหแกวกลมนสวยเดนกวาแกวกลมอนๆ 1.3.3 แกวแบบมหจบ (mug) เปนแกวทนาหนกมาก เนอแกวหนา นยมใสเบยร (beer) หจบของแกวมวตถประสงคเชนเดยวกบกานของแกวกลมท 2 คอ ชวยรกษาอณหภมของเครองดมตามทตองการไวไดนานทสด อนจะนามาซงรสชาตทดของเครองดมนนๆ แตทเดนชดของแกวกลมนคอ มปรมาณความจมากกวากลมอนๆ การออกแบบใหเปนลกษณะหจบ จงทาใหถอแกวนไดดกวาเปนกาน

31 32

แสดงอปกรณเครองแกว (Glass ware) แบบตางๆ ทง 3 กลม

ทมา : “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008,

form http://www.visual.merriam-webster.com

แสดงอปกรณเครองแกว (glass ware) กลมแกวกาน (goblet or stem glass) แบบตางๆ

ทมา : “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved

July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com

33 34

เทคนคการจดโตะอาหารแบบตะวนตก การจดโตะอาหารเปนสงหนงทพนกงานในสวนการบรการอาหารและเครองดม จาเปนอยางยงทตองร และสามารถจดไดถกตอง และสวยงาม การจดโตะอาหารนนหากอยในรปแบบรานอาหารจะขนอยกบมาตรฐานการจดโตะ (Table standard) แตในรปแบบงานเลยงจะตองรลาดบของรายการอาหาร (menu) เพอใหสามารถจดเครองมอ สาหรบการใชบรการของแขก ไดเหมาะกบการใชมเทคนค ดงน 1. จานรอง (show plate) โดยขอบจานดานลางหางจากขอบโตะประมาณ 1 นว 2. เครองมออาหารหลกอยใกลขอบจาน ขวา-ซาย แตตองไมชดตด หรอซอนอยใตขอบจาน ทเหมาะ คอ ควรหางประมาณ 1 เซนตเมตร (ดงภาพในหมายเลข ........ และ .........) 3. อปกรณเครองเงนหรอเครองมอในการรบประทานอาหาร (cutlery) ใหจดจากในออกสดานนอก จากรายการอาหารหลก (main course) ไปจนถงอาหารเรยกนายอย (appetizers) โดยใหวางเครองมอแตละชน มจงหวะและไมควรหางกนเกนประมาณ 1 เซนตเมตร และใหดามจบของเครองมอทกชนหางจากขอบโตะดานลางประมาณ 1นว ถาเปนไปได หรอเรยงใหโคงตามแนวโตะดงภาพ 14 เรยงหมายเลข 3-4, 2, 5, และ 1 ตามลาดบ 4. จานขนมปง (bread and butter plate) วางดานซาย ตาแหนงการวาง ทาได 2 แบบ คอ หนง วางดานลาง ใหขอบจานหางจากขอบโตะดานลางประมาณ 1นว

สอง วางใหขอบจานหางจากขอบโตะดานลางประมาณ 12 นว จะอยเหนอปลายสอมทอยซายมอสด หลงจากนนจงวางมดเนย (butter knife) บนจานขนมปง ซงวธการวางมสองแบบเชนกน คอ วางใหคมมดหนไปทางซายมอ หรอแบบทสองวางใหคมมดหนมาดานลางของโตะกได (ดงภาพ 14 ในหมายเลข 6 และ 8) 5. เครองมอ (cutlery) สาหรบอาหารหวาน (sweet or dessert) อยเหนอขอบจานดานบน หางจากขอบจานประมาณ 1นว อาหารหวานทรบประทานหลงสดใหวางดานลางใกลกบขอบจาน และวางไลขนไปเรอยๆ (ลางขนบน หากมของหวานหลายรายการ) ชอนคกบสอม ใหดามชอนหนไปดานขวา และดามสอมหนไปซาย หรอมดกบสอม ใหดามมดหนไปดานขวา และดามสอมหนไปซาย แตหากวางสอมอยางเดยว ใหหนดามจบไปดานขวา 6. แกวเครองดม เรยงลงมาดานลาง เรมจากแกวนา (water goblet) ตามดวยแกวไวนแดง (red wine glass) อยปลายมดอาหารหลก หางประมาณ 1 นว เรยงตามมาดวยแกวไวนขาว (white wine glass) เฉยงประมาณ 45 องศา และ หรอแกวเครองดมสาหรบอาหารเรยกนายอย (aperitif glass) 7. กระปกเกลอ-พรกไทย (salt and paper pot or cruets) ผาเชดปาก (napkin) รายการอาหาร (menu card) และอปกรณตกแตงเพอความสวยงามอนๆ เชน ดอกไม วางตรงกงกลางโตะหรอแลวแตความสวยงาม

35 36

สรปหลกการสาคญในการจดโตะ มดงน 1. หากไมวางจานรอง (show plate) เครองเงน (cutlery) สาหรบรายการอาหารหลกควรอยหางกนไมนอยกวา 12 นว เพอใหสามารถวางจานอาหารหลกไดพอด (เนองจาก จานอาหารหลก สวนใหญมเสนผาศนยกลางไมนอยกวา 12 นว) (หมายเลข 7) 2. มดสวนใหญใชคกบสอม และมดจะอยดานขวา และสอมอยดานซาย 3. ชอนจะอยดานขวา 4. ชอน, สอม และมด สาหรบรายการอาหารหวาน จะอยดานบนเหนอขอบจาน หรอในอดตอาจจะวางอยดานในสด ใกลขอบจาน 5. มดทวางดานขาง คมมดหนไปทางซายเสมอ หากวางดานบน คมมดหนลงดานลาง ดงภาพ 14 (หมายเลข 6) 6. ชอน-สอม วางหงายเสมอ 7. จานขนมปงจะวางดานซายเสมอ และมดเนยจะวางอยคกบจานขนมปงเสมอ โดยสามารถวางดานขาง (ซาย) ของจาน หรอจะวางขวางดานบน (ขอบจานบน) กได (หมายเลข 6 และ 8) 8. แกวเครองดมทกชนดอยขวามอ (หมายเลข 9, 10, 11, 12)

แสดงมาตรฐานการจดโตะอาหารแบบตะวนตก

ทมา : “The art of table setting” by kimvallee. (n.d.). Retrieved June 16, 2008,

form http:// www. kimvallee.com

37 38

การจดโตะอาหารทถกตองนนอาจจะระบไดยาก แตการจดโตะใหเหมาะสมนนนาจะตองทราบลาดบรายการอาหารทเสรฟ และเครองดมทควบคกน สวนการจะเลอกใชอปกรณอะไรนน ประเดนสาคญอยทลกษณะของอาหารรายการนนๆ และความสะดวก สวนรปแบบของชนอปกรณนน กควรเปนตามรสนยมของแตละทานแตละคน ขอเพยงนามาซงความรนรมย หรอรสกมความสขกบรรลวตถประสงคของการจดโตะอาหารแลว การตกแตงอนๆ บนโตะอาหารกเชนกน ผาปโตะ ผาเชดปาก ดอกไม ชนดและสสน นนชวยใหโตะอาหารดสวยงาม แตจะเหมาะสมเปนพเศษกจาเปนจะตองพจารณาเรองกาลเทศะ ทจะใชดวย หากเปนงานทไมเปนทางการ หรอในครอบครว เพอนๆ สนท อาจเลอกทมความสดใส แปลกใหมได แตหากเปนงานเลยงทคอนขางเปนทางการ สขาวหรอครม เนนความเรยบหร จะเปนทนยมมากกวา อาหารยโรปเตมชดจะถกนามาเสรฟทละอยาง ๆ ตามลาดบ, สวนการทานนนกจะทานทละอยาง ๆ ตามลาดบจนจบ สอมและมดสาหรบรบประทานอาหารจะเปลยนไปตามอาหารนน ๆ แตจะถกวางไวเปนเซทบนโตะอาหาร

ลาดบของอาหารชนดครบชด ออเดรฟ + ขนมปงจะเสรฟกนในชวงนดวยซป อาหารจาพวกปลา อาหารจาพวกเนอ ไอศกรม อาหารจาพวกเนอ สลด

ผก ผลไม และกาแฟ

อปกรณบนโตะอาหาร (TABLE SET) มดงน ( ดงรปภาพท 13 และ 14)

การจดวางอปกรณทครบ ทมา : มารยาทในการรบประทานอาหารยโรป 18/1/2552. 12.01

www. naipui.tripod.com/eftm.html 1. จานรอง 8. สอมสาหรบทานปลา 15. ททาเนย 2. ผาเชดปาก 9. สอมสาหรบออเดรฟ 16. มดตดเนย 3. ชอนซป 10. จานใสขนมปง 17. จานรองเนย 4. มดออเดรฟ 11. ชอนกาแฟ 18. แกวใสนาเปลา 5. มดหนปลา 12. สอมสาหรบทานผลไม 19. แกวแชมเปญ 6. มดหนเนอ 13. มดหนผลไม 20. แกวใสไวนแดง 7. สอมสาหรบทานเนอ 14. ชอนไอศกรม 21. แกวใสไวนขาว

40 39

การจดวางอปกรณอกรปแบบหนง ทมา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รายการอาหารอาจเปลยนแปลงบางนดหนอย ขนอยกบกฎระเบยบ หรอนโยบายของราน อกทงอปกรณใหม ๆ สาหรบทานอาหาร ซงไมปรากฏอยในแผนภาพน จะถกนามาวางไว พรอม ๆ กบอาหารชนดนน ๆ

การวางอปกรณ

การจดอปกรณแบบมพธ

ทมา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

42 41

1. Napkin ผาเชดปาก ตองวาง Napkin ไวซายมดสด แตเดยวน นยมพบให เปนรปรางตางๆ แลววางไวบนจานอาหารหลกมากกวา 2. Fish Fork สอมปลา ถาไมมเมนปลากอไมตองวางสอมนกได 3. Salad Fork สอมสลด ขนาดจะเทาๆ กบ Fish Fork และเลกกวา Main Course Fork 4. Dinner or Main Course Fork 5. Soup Bowl & Plate 6. Dinner Plate 7. Dinner Knife 8. Fish Knife มดเนอ ถาไมมเมนไมตองวางมดนกได 9. Soup Spoon 10. Bread & Butter Plate 11. Butter Knife หรอเรยกอกอยางวา Spreader 12. Dessert Spoon and Cake Fork 13. Water Goblet 14. Red Wine Goblet

15. White Wine Goblet

*************************************************

เอกสารอางอง

กมลศกด ตงธรรมนยม. (2546). คมอไวน (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: เฮลท แคร พลบบลชชง จากด. กมลศกด ตงธรรมนยม. (2546). โลกของไวน ถนเมรยทวพภพ (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: เฮลท แครพลบบลชชง จากด. กมลศกด ตงธรรมนยม. (2546). ไวนฝรงเศส เมรยอมตะ (พมพครงท 5). กรงเทพฯ: เฮลท แคร พลบบลชชง จากด. โจเซฟ เอส.จ. (2546). กาแฟ ชงใหเปน ดมใหอรอย. เชยงใหม: The knowledge center. โซพซา ไทยแลนด จากด. (1999). ไวนและสราของประเทศฝรงเศส (2nd ed). กรงเทพมหานคร: ผแตง. ฉลองศร พมลสมพงศ. 2543. การจดบรการอาหารและเครองดม. สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 202 หนา. ศรสมร คงพนธ. 2532. คมอการจดเลยง. ศนยการพมพพลชย, กทม. 256 หนา. ณรงค รจา (บรรณาธการ). (2549 เมษายน). ไอศกรมโฮเมด. Thailand Restaurant, 6(71), หนา 38-48. ยวด ตนสกลรงเรอง. (2546). ใครๆ กอยากมรานกาแฟ. กรงเทพฯ: วรยะ. ............. มารยาทในการรบประทานอาหารยโรป 18/1/2552. 12.01.จาก www.naipui.tripod.com/eftm.html

43

KJ. รปแบบบฟเฟต. จาก www. Kimjiawedding.net 18/1/2552. 11.47.รปแบบการใหบรการ. จาก www. servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51 Barlens Event Hire. (n.d.). Catering Catalogue. Retrieved July 2, 2008, form http://www.barlens.com.auBrown, Graham and Hepner, Karon. (2000). The Waiter’s Handbook (2nd ed), Sydney: Glossary Hospitality Press Pty Ltd. Fuller, John. (1983). Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners. London: Virtue &Company Limited. Gally Inc. Soup and Salad Bars. WWW.galleyline.com/soup and salad bars. html.19/1/2552. 17.05 Hospitality hotelware. (n.d.). Tableware Catalogue. Retrieved July 5, 2008, form http://www.hospitalityhotelware.co.uk kimvallee. (n.d.). The art of table setting. Retrieved June 16, 2008, form http:// www. kimvallee.com Life in Italy. (n.d.). Open a bottle of wine. Retrieved July 2, 2008, form http:// www.lifeinitaly.com Replacements LTD. (n.d.). Catalogue. Retrieved July 2, 2008, form http:// images.replacements.com Strianese, Anthony J.(1997). Dining Room and Banquet Management (2ed). New York: Delmar Publishers.

University of Phoenix. (n.d.). Visual Dictionary on line. Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com Wayne, Gisslen. (2003). Professional cooking (5th ed.). New York: John Wiley & Sons.www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01 www.wipaws.org.press.htmp. 19/1/2552. 17.07 www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01