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Rivista internazionale sulle eccellenze del settore food&beverage.
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#005
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Ultra-food in pearls
Water, salt and territory
SUSUMU KOYAMAConstanza GandiniMicrovita 2050
ARTISANS OF THE TASTEChef-coach, two-in-one.
Is it possible?The taste
of changeMIX & MOOD
caffemorettino.it
Scopri le esclusive selezioni Morettino presso il nostro spazio espositivo inHost (Fiera Milano Rho 23-27 Ottobre, Pad. 22 Stand M38)
o presso il corner Morettino in Expo (Cluster Bio-Mediterraneo)
MORETTINO È UN CAFFÈ ARTIGIANALE A
LENTA LAVORAZIONE PRODOTTO CON
RISPETTO E METODI ECOSOSTENIBILI
MORETTINO IS AN ARTISANAL SLOW COFFEE
P R O D U C E D T H R O U G H A R E S P E C T F U L
A N D E C O - S U S TA I N A B L E P R O C E S S
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AMIAMO IL CAFFÈ E NE DIFFONDIAMO
L A C U LT U R A E L E T R A D I Z I O N I
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F O R C O F F E E : W E S P R E A D I T S
C U L T U R E A N D I T S T R A D I T I O N S
L A T U A C O F F E E X P E R I E N C E
U N P E R C O R S O C O N S A P E V O L E
NELL ’ INTENSO MONDO DEL CAFFÈ
M O R E T T I N O C O F F E E X P E R I E N C E I S
A U N I Q U E J O U R N E Y T H R O U G H
T H E I N T E N S E W O R L D O F C O F F E E
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o presso il corner Morettino in Expo (Cluster Bio-Mediterraneo)
MORETTINO È UN CAFFÈ ARTIGIANALE A
LENTA LAVORAZIONE PRODOTTO CON
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MORETTINO IS AN ARTISANAL SLOW COFFEE
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NELL ’ INTENSO MONDO DEL CAFFÈ
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Eventi taylor made.
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Direttore editoriale/Managing EditorCarlo Ludovico Russo
Direttore responsabile/EditorFrancesca Russo
'LUHWWRUH�GHO�FRPLWDWR�VFLHQWLÀ�FRPaolo Barichella
Graphic designAntonietta Scuotri [email protected]
Graphic layoutFabio Riccobono
Photo editingLaura Sansotera
Redazione/editorial staff
ProjectPaola Molteni,
Claudio Moltani
Hospitality & SocietyPaola Molteni
Food & LifestyleClaudio Moltani
Traduzione/TranslationChiara Omboni
Design Diffusion World srl5HGD]LRQL�(GLWRULDO�2IÀ�FHV�
Via Lucano 3, 20135 Milano Tel. 02/5456102 - Fax 02/54121243
www.designdiffusion.comwww.designdiffusion.tv
AdvertisingDDA Design Diffusion Advertising srl
Via Lucano 3, 20135 MilanoTel. 02/5456102 - Fax 02/541212438IÀ�FLR�WUDIÀ�FR�WUDIÀ�F�GHSDUWPHQW
'DQLHOD�'·$YDQ][email protected]
Contabilità/AccountingNorberto Mellini
8IÀ�FLR�DEERQDPHQWL�Numero Verde 800/318216
Tel. 02/5456102 - Fax 02/54121243
Reg. Tribunale Milano n./Milan Court ISCRIZIONE N° 128 del 08/04/2014
ISSN 2385-0612
Magazine bindingBitGraph srl
Via Vittorio Veneto, 8������&DVVLQD�GH·�3HFFKL��0,�
Tel. 02 92278515
Design Diffusion World edita le testate / Includes also heads: DDN Design Diffusion News, OFARCH, Ofx System, Casa Di, Decor Living, DDN Edizione Russa, DDB Design Diffusion Bagno, DHD Hotel Design Diffusion,
DDN Cucine International, Hot Cold, D*Lux, DDN Köln Design, DDN New York Design, DDN Mosca Design, DDN Milano Design,
DDN Londra Design
Paolo BarichellaTeorico del Food Design
Francesco SubioliCoordinatore del Master
di Food Design IED e Consigliere ADI
Raffaela ScognamiglioFood Design, Event &
Communication Specialistand International Relations
Specialist
Marco PietrosanteResponsabile
Master ISIA Roma Design Consigliere ADI Food Design
Mauro OlivieriArchitetto
e Food Designer
Ilaria LegatoDirettore IED
Comunicazione Roma PR e comunicatrice
del Food Design
Nerina Di NunzioSocial media
& Marketing expert del settore Food
@nerinadinunzio
#005
Hanno collaborato a questo numero:/The following contributed to this issue: (OYLUR�'L�0HR��3DROR�%DULFKHOOD��,ODULD�/HJDWR��3DROD�*XLGL��5DIIDHOD�6FRJQDPLJOLR��$QQDPDULD�0DIÀ�QD��
Simona Cazzaniga, Nerina Di Nunzio
È vietata la riproduzione anche parzialeAll rights reserved
7HVWL��GLVHJQL�H�PDWHULDOH�IRWRJUDÀ�FR�QRQ�VL�UHVWLWXLVFRQRTexts, drawings and photographs will not be returned
@nerinadinunzio
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NEWS
the PROJECT
PROJECT
FOOD HISTORY
CHEF INNOVATION
FOOD & SOCIETY
HOSPITALITY & MANAGEMENT
FOOD & LIFESTYLE
TOOLS
EXHIBITION
FOOD IN
ULTRACIBO IN PERLEUltra-food in pearls
UNA VIGNA È UNA VIGNA E UNA VIGNAA vineyard is a vineyard and a vineyardDOLCE DA MEDITAZIONEA meditation sweet ACQUA, SALE E TERRITORIO Water, salt and territory
ACETO, UNA STORIA ULTRAMILLENARIA Vinegar, a thousand-year-old history POCKET ENERGY
SUSUMU KOYAMACONSTANZA GANDINI
MICROVITA 2050 COMPRO E MANGIO (ON LINE), DUNQUE SONO!I buy and eat (online), therefore I am!LE NUOVE FRONTIERE DEL DIRITTO The food design and the new frontiers of the lawIL TREND DELLA LENTEZZA The slowness trend
a cura della redazione
Paola Molteni
Claudio Moltani
Paola Molteni
Claudio Moltani
Claudio Moltani
Paolo Barichella
Nerina Di NunzioClaudio Moltani
Paola MolteniClaudio Moltani
Simona Cazzaniga
Paola Guidi
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HOSPITALITY & MANAGEMENT
FOOD & LIFESTYLE
TOOLS
EXHIBITION
FOOD IN
LA SALA DEL GUSTOThe room of the taste MEANTIME BREWERY IKARUS CONCEPT ARTIGIANI DI SAPORIArtisans of the taste
THE BIG MEAL DALLA FABBRICA AL CIOCCOLATOFrom the factory to the chocolateCHEF-COACH, DUE IN UNO. POSSIBILE?Chef-coach, two-in-one. Is it possible?GUSTARE IL COLORETaste the colorsEL CAMINANTE
CERIMONIA DEL TÈ 2.0Tea Ceremony 2.0 MIX & MOOD
/·$57(�'(/�%5,1',6,The art of the toast THE TASTE OF CHANGE
BOOKS&26·Ë�(�&26$�121�ËWhat it is and what is no
Elviro Di Meo
Paola MolteniPaola MolteniPaola Molteni
Raffaela ScognamiglioClaudio Moltani
Claudio Moltani
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Paola Molteni
Paola Molteni
Claudio Moltani
Paola Molteni
Paola Molteni
A cura della redazioneIlaria Legato
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Ad oggi non ho mai nominato EXPO. La rivista FOOD DESIGN è sì nata nel 2015, anno dell’Esposizione Universale milanese, ma non per raccontarla come alcu-ni hanno ipotizzato inizialmente; i nostri obiettivi erano di tutt’altra natura, come si capisce sfogliando e leggendo le nostre pagine. Certamente però EXPO è stata un’oc-casione unica e speciale per proporre idee e soluzio-ni sul tema dell’alimentazione per un futuro sostenibile, tra cui progetti concreti che ci è capitato di recensire quest’anno e sui quali ci siamo soffermati. A chiusura della manifestazione mi sento quindi di dare un dichia-rato tributo a questi sei mesi di manifestazione worldwi-de, tanto apprezzati quanto criticati, perché mai come in questo ultimo periodo l’argomento ‘food’ è stato tratta-to (e alcune volte mal-trattato). Non voglio dare opinioni o giudizi, ma vorrei condividere la percezione che ho, secondo la quale, la sensibilità su uno dei prodotti più importanti per la nostra sopravvivenza è accresciuta e che il giusto valore, per una questione che è spesso sta-ta data per scontata, almeno per la maggior parte degli abitanti dei Paesi sviluppati, è stato attribuito. Questo NJ�SFHBMB�VO�QP��EJ�mEVDJB �DIJTTË�TF�BODIF�B�WPJ�GB�MP�stesso effetto. È un inizio, ma, banalmente, se non si parte non si arriva mai da nessuna parte. Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo voluto toccare parte del tema, BOBMJ[[BOEPOF�OFMMP�TQFDJmDP�HMJ�BTQFUUJ�MFHBUJ�BMMB�QSP-gettazione e ci auguriamo di aver dimostrato che anche in questo settore l’innovazione fa la differenza rendendo QJá�FGmDBDF�RVBMVORVF�B[JPOF�MFHBUB�BM�DJCP�
Buona lettura
Up until now, I never mentioned Expo. Food Design ma-gazine was launched in 2015, the year of the Milanese Exhibition, but its purposes were different than ex-pected at the beginning by some people; our objec-UJWFT�XFSF� UPUBMMZ�EJGGFSFOU�o� JU�T�FOPVHI� UP�nJQ� UISPVHI�the pages of our magazine. But we must anyway admit that EXPO has been a special occasion to propose new ideas and solutions concerning nutrition for a sustaina-CMF�GVUVSF �BNPOH�XIJDI�XFMM�EFmOFE�QSPKFDUT �UIBU�XF�have reviewed during the year and on which we careful-MZ�GPDVTFE��5IF�FYIJCJUJPO�JT�HPJOH�UP�mOJTI �BOE�*�SFBMMZ�would stress the importance of this worldwide show, in QBSU�HMPSJmFE �JO�QBSU�DSJUJDJ[FE �TJODF�UIF�GPPE�JTTVF�IBE�never been discusses (and sometimes bashed about), such as in the last times. I don’t mean to make judge-ments or give personal opinions, just to share my im-pressions: people are increasingly attentive to the food issue – so important for the outliving of people – and mOBMMZ�TUBSUFE�UP�HJWF� JU� UIF�SJHIU�WBMVF �BGUFS� UIBU�NBOZ�people, especially those living in the developed countri-es, had partially ignored it. This thing encourages me a lot, and maybe you feel the same. It may be just a beginning, but, merely, if you don’t even start, you won’t arrive anywhere. Our little contribute was to analyze the subject in the aspects to design related, and we really IPQF�UP�IBWF�TIPXO�UIBU �FWFO� JO� UIJT�mFME � JOOPWBUJPO�makes the difference, making any action to food related more incisive.
Enjoy your reading,
Francesca Russo
VIGO Pubb DDN Food 230x285mm Marzo V1R5 CV HR.pdf 1 23/03/2015 11:06:49
Fai da te, Fai in 3dSilvia Kliti e Fabio Mancini sono i due designer che, quest’anno, han-no aperto il loro studio a Pescara e che, insieme ai quattro architetti di 3ditaly (Marco De Petris, Matteo Battistella, Fabrizio Brandimarte e Mirko Battistella) hanno dato vita al progetto DnA. Il progetto/prodotto si presen-ta come un manifesto che rende ‘domestici’ i principi della produzione industriale. Riportando all’essenza oggetti della cultura quotidiana italiana, è stata sviluppata una collezione. Una serie di calchi permette all’utente di poter riprodurre illimitatamente qualsiasi pezzo lui scelga: la sintesi della riciclabilità e del riuso, con il solo limite dell’immaginazione. www.3ditaly.it (C.M.)
do-it-yourselF, do in 3dSilvia Kliti and Fabio Mancini are two designers who this year have opened their new studio in Pescara and who, together with four architects of 3rditaly (Marco De Petris, Matteo Battistella, Fabrizio Brandimarte e Mirko Battistella), launched the project DnA. The project/product is a manifesto that makes the principles of industrial production more folksy. An entire collection was developed by simplifying some items taken from everyday Italian culture. A series of molds allows the user to endlessly reproduce any chosen piece: it is the synthesis of the recycling and reuse, where your imagination is the sole boundary. www.3ditaly.it (C.M.)
tendenza arcimboldo*M�QSPHFUUP�BSUJTUJDP�$JCVT�*O�'BCVMB�Ò�TUBUP�DVSBUP�EB�'FMJDF�-JNPTBOJ�F�SFBMJ[[BUP�QFS�JM�QBEJHMJPOF�EJ�'FEFSBMJNFOUBSF�B�&YQP��*O�TDFOB�mOP�B�PUUPCSF �attraverso una live exhibition, 13 murales realizzati da street artist internazionali, ciascuno dei quali verrà remixato in una videoinstallazione con anima-[JPOJ�EJHJUBMJ�mSNBUB�-JNPTBOJ��2VJ�QSPQPOJBNP�M�JNNBHJOF�EFMM�PQFSB�SFBMJ[[BUB�EB�0LVEB �DIF�DPO�JM�TVP�NVSBMFT�Ò�TUBUP�VOP�EFJ�EVF�BSUJTUJ�EFM�NFTF�EJ�PUUPCSF�BE�BOJNBSF�MB�QBSFUF�EFM�QBEJHMJPOF�EJ�'FEFSBMJNFOUBSF��0LVEB�TJ�JTQJSB�BM�GBTDJOP�EFMM�BSUJTUB�JUBMJBOP�"SDJNCPMEP�F�IB�SFJOUFSQSFUBUP�JM�TVP�MBWPSP�JO�VOB�DPNCJOB[JPOF�EJ�EJWFSTJ�SJUSBUUJ�F�UFTUF�SFBMJ[[BUJ�DPO�FMFNFOUJ�PSHBOJDJ�DPNF�GSVUUB�F�WFSEVSB��-B�HFPNFUSJB�F�J�DPMPSJ�GPSUJ �UJQJDJ�EJ�0LVEB �connotano tutta la composizione che ci ricorda, in una simbiosi metaforica tra natura e umanità, l’importanza del cibo. (C.M.)
arcimboldo trendThe art project ‘Cibus in fabula’ (‘The food in the tale’) was developed by Felice Limosani and realized for the Federalimentare (Italian food GFEFSBUJPO�QBWJMJPO�BU�&YQP��0O�TUBHF�VOUJM�UIF�FOE�PG�0DUPCFS �UISPVHI�B�MJWF�FYIJCJUJPO ����HSBGmUJ�DSFBUFE�CZ�JOUFSOBUJPOBM�TUSFFU�BSUJTUT �FBDI�PG�whom will be ‘remixed’ in a video-installation with digital animations developed by Limosiani. Here we are displaying the picture of the artwork NBEF�CZ�0LVEB�XIP �XJUI�IJT�XPSL �XBT�POF�PG� UIF�BSUJTUFT� UP�FOMJWFO� UIF�XBMM�PG� UIF�'FEFSBMJNFOUBSF�QBWJMJPO��0LVEB�ESBXT�IJT� JOTQJSBUJPO�from the Italian artist Arcimboldo, and has reinterpreted his work in a combination of different portraits and heads made of organic elements TVDI�BT�GSVJU�BOE�WFHFUBCMFT��(FPNFUSZ�BOE�UIF�CSJHIU�DPMPST �UZQJDBM�PG�0LVEB �DIBSBDUFSJ[F�UIF�XIPMF�DPNQPTJUJPO�XIJDI�SFNJOET�UP�VT�o�JO�B�NFUBQIPSJDBM�TZNCJPTJT�CFUXFFO�OBUVSF�BOE�IVNBOLJOE�o�UIF�JNQPSUBODF�PG�GPPE��$�.�
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Cibo di Carta, Carta per il CiboComieco ha presentato il volume Paper Design, una analisi approfondita sull’universo ‘carta’ realizzata in collaborazione con il Lab MD (centro univer-sitario di ricerca del Dipartimento di Architettura dell’Università di Ferrara) coordinato dal prof. Alfonso Acocella, con l’obiettivo di esplorare e docu-mentare lo stato dell’arte e la metamorfosi di carta e cartone in diversi ambiti di applicazione contemporanei: dall’interattività alla moda, all’architettura F�BMMF�QPTTJCJMJUË�EJ�TUPSZUFMMJOH�BQQMJDBUF�BM�QBDLBHJOH�mOP�BMM�BMJNFOUB[JPOF��"DDBOUP�BM�MJCSP �$PNJFDP�IB�QSFTFOUBUP�1BQFS�GPPE�A.JTF�FO�QMBDF� �VOB�TFMF[JPOF�EJ�PHHFUUJ�EJ�DBSUB�SBGmHVSBOUJ�DJCP�SBDDPMUJ�OFM�WPMVNF�-�BMUSB�GBDDJB�EFM�NBDFSP��0HHFUUJ�EJ�DBSUB�SFBMJ[[BUJ�BUUSBWFSTP�EJWFSTF�UFDOJDIF�USB�DVJ�origami (arte di piegare la carta senza uso di colla), cartapesta e cartotecnica saranno in mostra su una tavola riccamente imbandita da frutta, zucche e melograni in un tripudio di colori e suggestioni visive che vogliono anche essere un omaggio al tema dell’alimentazione portato alla ribalta da Expo. www.comieco.org (C.M.)
paper food – food paperComieco presented the book “Paper Design” - an in-depth analysis on the universe of paper, conceived in cooperation with Lab MD (the research center of the University of Architecture), under the supervision of professor Alfonso Acocella - which aimed at studying and providing documentary evidence to the state of the art and to the metamorphosis of paper and cardboard in various, contemporary applicability areas: from interactivity to fashion, to architecture, to any kind of storytelling to food related, up to the nourishment itself. Alongside the book, Coieco also presented Paper Food “Mise en place”, a set of paper tools representing food, gathered together in the book “L’altra faccia del macero” (“The other side of the pulping mill”). Here paper objects created with different techniques, among which paper-folding (the so called origami, i.e. the art of folding paper avoiding the use of glue), paper-mache and the paper processing, will be showcased on a sumptuously decked table with fruit, pumpkins and pomegranate, in a richness of colors and visual suggestions, which represent a tribute to the feeding matter brought to prominence by Expo 2015. www.comieco.org (C.M.)
Senza fineSpiral è un cavatappi disegnato da Giuseppe Todeschini e realizzato da Artis Tecnologia e Design di Thiene, azienda specializzata nella produzione di accessori per il vino di alta RVBMJUË��6O�DBWBUBQQJ�B�WJUF�TFO[B�mOF �DPTUSVJUP�DPO�VOB�MFHB�EJ�EFSJWB[JPOF�BFSFPOBVUJDB�che si distingue per due caratteristiche: estrema leggerezza unita a un elevata resistenza e solidità. Questo speciale alluminio viene successivamente spazzolato e lucidato, rigo-rosamente a mano. Il colore e la lucentezza del metallo non vengono perse nel tempo perché protette da uno speciale trattamento. Il verme di avvitamento è ricavato con attrez-zature brevettate a controllo numerico da una barra di lega di acciaio ad alta resistenza. 1FS�TUBQQBSF�MB�CPUUJHMJB�Ò�TVGmDJFOUF�QPTJ[JPOBSMP�TVM�DPMMP�F�BWWJUBSF�JO�TFOTP�PSBSJP��*M�GVO-zionamento è particolarmente semplice e veloce. www.artisitaly.it www.artisblog.it (C.M.)
endleSS Spiral is a bottle screw designed by Giuseppe Todeschini and developed by Artis 5FDIOPMPHZ�BOE�%FTJHO�CZ�5IJFOF � B� mSN� UIBU� TQFDJBMJ[FT� JO� UIF�NBOVGBDUVSJOH�PG�high-quality wine accessories. An endless bottle screw, made of an aerospace aluminum alloy characterized by two features: extreme lightness, combined with high endurance and robustness. This special aluminum is later hand-brushed and polished. The color and brightness of this metal last over time since are protected by a special treatment. The screwing-worm is done with a patented, numerical control equipment, with a high-resistance bar made of a steel alloy. To uncork the bottle it is enough to position it onto the bottleneck, and to screw clockwise. The working principle is very intuitive and fast. www.artisitaly.it www.artisblog.it (C.M.)
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