FOODBORNE DESEASE

Oleh: Noni Mulyadi

Apa yang dimaksud dengan Foodborne disease ?

Definisi foodborne desease

WHO (World Health Organization)

• Penyakit akibat pangan (foodborne disease) didefinisikan sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

Sharp dan Reilly (2000)

• Penyakit akibat pangan atau keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh infeksi atau intoksikasi sebagai akibat mengkonsumsi makanan, minuman atau air yang telah terkontaminasi.

Apa saja penyebab terjadinya Foodborne disease ?

Faktor Penyebab Foodborne Disease

• Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya kasus foodborne disease antara lain: industrialisasi, urbanisasi, perubahan populasi dan gaya hidup, pariwisata dan proses pengolahan, pencemaran lingkungan dan kurangnya pengetahuan pada penjamah makanan dan konsumen tentang usage food handling.

1. Perubahan di bidang industri dan teknologi

• Peningkatan industri makanan berskala besar yang tersentralisasi pada satu tempat atau di kota-kota besar akan membawa resiko terhadap peningkatan penyebaran foodborne diseases.

• Bila suatu produk terkontaminasi di tempat asal ketika diproduksi, maka dengan mudah akan terjadi penyebaran penyakit/patogen sampai ke tempat pendistribusian produk tersebut.

• Sebagai contoh, adanya infeksi S. enteritidis pada ayam-ayam bibit di peternakan-peternakan pembibitan. Hal ini akan memudahkan terjadinya penyebaran agen penyakit, melalui anak ayam atau telur ayam, ke peternakan-peternakan final stock dalam areal yang lebih luas

2. Demografi masyarakat

• Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari peningkatnya penderita human immunodeficiency virus (HIV), penderita penyakit kronis, orang lanjut usia (manula), akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan (foodborne diseases), seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria.

• Kemajuan teknologi kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan pengobatan kanker, telah meningkatkan harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat meningkatkan kepekaan individu terhadap infeksi foodborne diseases

3. Human behavior

• Perubahan pola konsumsi masyarakat meningkatnya/timbulnya foodborne diseases antara lain banyaknya fast-food restaurrant, peningkatan kebiasaan makan di luar rumah (eating away from home), peningkatan konsumsi buah segar, salad yang banyak menggunakan sayuran segar/mentah, makanan-makanan yang dimasak tidak sempurna (seperi hamburger, scembel eggs, dll).

• Produk-produk segar tersebut lebih mudah kontaminasi oleh patogen, baik pada tahap pertumbuhan, panen, dan pendistribusian.

• Sedangkan produk-produk yang dimasak setengah matang atau tidak sempurna mengakibatkan bakteri-bakteri patogen tidak mati oleh pemasakan tersebut.

4. Perubahan dalam pola perjalanan/travel dan perdagangan global

• Hal ini banyak terjadi para wisatawan-wisatawan (traveler’s diseases).

• Para wisatawan tersebut dapat terinfeksi oleh penyakit ditempat yang dikunjunginya, dan akan terbawa ke tempat asalnya.

• Dengan terbukanya perdagangan internasional (global), maka akan membawa konsekwensi terhadap penyebaran penyakit secara bebas.

• Masuknya bakteri S. enteritidis ke Indonesia diduga bersamaan dengan importasi bibit-bibit ayam dari Eropa

5. Adaptasi mikroba

• Adanya adaptasi atau mutasi mikroba terhadap lingkungan dan seleksi alam.

• Pengobatan antimikroba, untuk hewan dan manusia, yang terus-menerus dan tidak terkontrol akan mengakibatkan timbulnya bakteri-bakteri yang resisten

Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroba karena beberapa hal antara lain:

• mengolah makanan dan minuman dengan tangan kotor, • mamasak sambil bermain dengan hewan piaraan, • menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan lainnya, • dapur yang kotor, • alat masak yang kotor, • memakan makanan yang sudah jatuh ke tanah, • makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkau, • makanan yang masih mentah dan yang sudah matang disimpan secara

bersama-sama dalam satu tempat, • makanan dicuci dengan air kotor, • pengolah makanan yang menderita penyakit menular.

Menurut Departemen Kesehatan RI beberapa penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan menjadi :a. Food Infection (bacteria dan viruses) atau makanan yang terinfeksi

seperti terinfeksi Salmonella, Shigela, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis, Hepatitis.

b. Food Intoxication (bacteria) atau keracunan makanan bakteri seperti Staphylococcus food poisning, Clostridium perfringens food poisoning, Bortulsm food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food poisoning, Bocilus food poisoning.

c. Chemical Food Borne Illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia, seperti Cadmiun, zink, insektisida dan bahan kimia lain.

d. Poisoning Plant and Animal atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun, seperti jengkol, jamur, kentang, ikan buntal.

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing Taeniasis, Cystircercosis, Trichinosis danAscariasis.

Bagaimana peranan mikroba dalam Foodborne disease ?

Peranan Mikroba dalam Foodborne Disease• Berbagai jenis mikroba pathogen dapat mencemari

makanan yang akan menimbulkan penyakit• Mikroba tersebut antara lain bakteri, virus, dan jamur. • Pola penyebarannya yaitu:

– Bakteri yaitu melalui daging hewan mentah, seafood (makanan laut) seperti kerang-kerangan mentah.

– Virus yaitu melalui udara yaitu melalui seperti kontak langsung dengan orang yang terinfeksi atau melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi

– Jamur yaitu melalui makanan yang berasal dari tumbuhan seperti sayuran, kacang-kacangan yang tidak diolah secara maksimal.

Klasifikasi Penyakit Akibat Pangan

Penyakit akibat pangan karena infeksi (foodborne infection)

• Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh pangan yang terkontaminasi virus, bakteri atau parasit.

Penyakit akibat pangan karena intoksikasi (foodborne intoxication)

• Penyakit yang disebabkan oleh pangan yang telah terkontaminasi suatu toksin (racun).

Tabel. Perbedaan infeksi dan intoksikasi penyakit akibat pangan

Infeksi Penyakit Akibat Pangan

Intoksikasi Penyakit AkibatPangan

Waktu periodeinkubasi

Secara umum, biasanya terukur dalam beberapa hari

Secara umum terjadi secara cepat, seringkali terukur dalam menit atau jam

Jenis gejala Diare, sakit kepala, muntah, kejang perut, seringkali disertaidemam

Umumnya disertai muntah,gejala ringan dari sakit kepala sampai muntah yang disertai perubahan indera perasa, inderaperaba (sentuhan) danpergerakan otot (misal:pandangan kabur, lemas, lesu, kaku otot, gatal di bagian wajah, panas dan merah, disorientasi)

Infeksi Penyakit AkibatPangan

Intoksikasi Penyakit Akibat Pangan

Jenismikroorganismepatogen

Infeksi :Salmonella sp., Hepatitis A,Shigella sp., Yersinia sp.,Listeria monocytogenes, Vibrioparahaemolyticus, Vibriovulnificus, Rotavirus, Norwalkvirus, Toxoplasma gondii,Cyclospora cayetanensis,Cryptosporidium parvum

Infeksi dengan perantaraantoksin :Clostridium botulinum (infant),Bacillus cereus (dengan masainkubasi panjang), E. coli sp.,Vibrio cholerae, Clostridiumperfringens

Clostridium botulinum,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus (dengan masa inkubasi pendek), keracunan oleh jenis logam tertentu (logam berat: Pb, Hg, Cu), jenis jamur tertentu, ikan dan kerang tertentu.

Sumber : Hackbarth et al. (1997)

Sumber : Majowicz (2001)Keterangan : warna putih menunjukkan “tidak ada data” kasus penyakit akibat pangan

A. Peranan Bakteri dalam Foodborne Disease

1. Salmonella Salmonelosis• Salmonelosis adalah penyakit pada saluran

gastrointestine yang mencakup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri Salmonella

• Beberapa spesies dari Salmonella antara lain adalah Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, dan Salmonella cholerasuis

Sifat Patogenitas Salmonella • Masuknya Salmonela typhi dan Salmnella

paratyphi ke dalam tubuh manusia terjadi melalui makanan yang terkontaminasi bakteri.

• Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung, sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak.

• Bakteri itu kemudian menimbulkan gejala reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental, koagulasi, dan pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.

Epidemiologi infeksi oleh Salmonella• Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan

memakan bakteri Salmonella yang mengkontaminasi (mencemari) makanan.

• Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat mencemari hampir segala tipe makanan, namun perjangkitan-perjangkitan dari penyakit baru-baru ini melibatkan telur-telur mentah, daging mentah (daging sapi yang digiling dan daging-daging lain yang dimasak dengan buruk), produk-produk telur, sayur-sayur segar, cereal, dan air yang tercemar.

Gejala dari infeksi Salmonella• Gejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam

setelah makan makanan yang tercemar oleh Salmonella.

• Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak disertai dengan diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah.

• Seringkali menyebabkan mual dan muntah kemudian terjadi demam dengan suhu 38 – 39o Celcius. Gejala-gejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dalam waktu 2 – 5 hari.

Pencegahan SalmonelosisKebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena memakan makanan yang tercemar. Oleh karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut.• Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging,

telur• Menyimpan makanan pada suhu lemari es yang sesuai.• Melindungi makanan dari pencemaran oleh binatang

pengerat, lalat, dan hewan lain.• Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang

semestinya.• Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara

yang memenuhi syarat kesehatan.

2. Clostridium Botulisme• Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan

makanan oleh bakteri. • Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis.

Penyakit ini diberi nama demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini.

• Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi. Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum.Clostridium

• Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat dalam makanan yang diawetkan dengan cara kurang sempurna, seperti yang dijumpai dalam makanan kaleng

Sifat patogenitas Clostridium• Toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium

adalah racun yang paling ampuh. Sebagai contoh dosis letal (mematikan) bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0,000000033 mg. Ini berarti 1 gram toksin dapat membunuh 33 milyar tikus.

• Racun ini menyerang urat syaraf, menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Cara kerja toksin ini adalah dengan menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf tepi.

Epidemiologi botulisme• Clostridium botulinum tersebar luas di lingkungan darat

dan perairan. Jika sporanya mencemari makanan yang sudah diolah atau mengadakan kontak dengan luka maka dapat berkembang biak menjadi sel-sel vegetatif dan menghasilkan toksin.

• Infeksi juga dapat terjadi pada saluran bayi yang disebut botulisme bayi. Toksinnya dihasilkan di dalam usus bayi, menyebabkan badan lemah, tidak dapat buang air besar, dan lumpuh.

• Infeksi semacam ini mungkin disebabkan karena pemberian susu yang mengandung spora Clostridium botulinum pada bayi.

Gejala dari keracunan botulisme• Gejala penyakit ini biasanya mulai muncul sekitar 12 – 48

jam setelah mengkonsumsi makanan yang sudah tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan berbicara, pupil melebar, penglihatan ganda, mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak dapat menelan. Kelumpuhan dapat terjadi pada kantung kemih dan semua otot yang bekerja di daerah tersebut.

• Kematian mungkin terjadi beberapa hari setelah timbulnya gejala karena tidak dapat bernafas atau jantung tidak bekerja lagi. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, menangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan

• Pencegahan botulisme• Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti

cairan tubuh yang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini mencemari produk pangan dalam kaleng yang berkadar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu.

• Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.

Staphylococcus• Keracunan makanan oleh Staphylococcus staphylococcal.• Keracunan makanan yang umum terjadi karena

termakannya toksin yang dihasilkan oleh beberapa tipe Staphylococcus yang tumbuh pada makanan yang tercemar. Salah satu contoh spesiesnya adalah Staphylococcus aureus

• Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah).

Sifat patogenitas Staphylococcus• Enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus bersifat

tahan panas, tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit.

• Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam suhu kamar selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah yang memadai yang dapat mengakibatkan keracunan makanan. Sekalipun makanan ini kemudian disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan musnah.

• Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Sampai saat ini tidak ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati keracunan makanan oleh Staphylococcus

Epidemiologi keracunan makanan oleh Staphylococcus• Manusia merupakan sumber terpenting Staphylococcus

yang menghasilkan enterotoksin. • Terjangkitnya keracunan makanan oleh Staphylococcus

biasanya memiliki galur yang sama antara makanan yang tercemar dengan yang ada pada tangan orang yang menangani makanan tersebut.

• Adapun makanan yang dapat menunjang pertumbuhan Staphylococcus antara lain adalah kue dengan saus yang terbuat dari telur,susu, dan daging olahan. Sayangnya makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah yang cukup banyak biasanya memiliki penampilan, bau, dan rasa yang normal

Gejala keracunan makanan oleh Staphylococcus• Gejala keracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah

mengkonsumsi makanan yang telah tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut.

• Biasanya gejala akan timbul sekitar 2 sampai 6 jam setelah makan makanan tercemar tersebut.

• Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini.

• Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi.

• Kehilangan cairan dan elektrolit dapat menyebabkan kelemahan dan tekanan darah yang rendah (syok). Gejala biasanya berlangsung selama kurang dari 12 jam.

Pencegahan Keracunan Makanan oleh Staphylococcus• Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun

makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi.

• Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan menghasilkan racun.

• Berikut ini adalah beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan yaitu.• Menyimpan makanan yang mudah busuk di dalam lemari es (suhu

dibawah 6 – 7o Celcius).• Bagi orang-orang yang mempunyai luka bernanah atau merupakan

penular Staphylococcus toksigenik tidak boleh menangani pangan.• Makanan dipanasi kembali selama berjam-jam pada suhu kamar

sebelum disajikan.• Seringkali keracunan makanan oleh Staphylococcus adalah akibat

penanganan yang keliru baik di rumah maupun di tempat makan umum.

B. Peranan Virus dalam Foodborne Disease

• Virus merupakan parasit mikroorganisme obligate intraseluler yang hanya dapat berkembang biak di dalam sel. Genom virus terdiri dari asam nukleat yang di replikasi didalam sel inang.

• Secara umum virus umumnya berukuran 15-300 nm yang dapat memfiltrasi bakteri yang melaluinya. Komposisi virus terdiri atas DNA atau RNA, tidak ada divisi khusus untuk virus. Tidak mengalami pertumbuhan ekstraseluler pada fase laten dan tidak terjadi metabolisme enzimatik. Replikasi virus dilakukan didalam ribosom pada sel inang.

1. Rotavirus• Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis.

Gastroenteritis viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai macam virus.

• Gastroenteritis virus sangat menular dan merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare setiap tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan kasus tiap tahunnya.

• Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa serius ketika orang tidak bisa minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama bayi, anak-anak, dan orang tua dengan sistem kekebalan tubuh lemah

Infeksi oleh Rotavirus• Rotavirus memiliki diameter tubuh 50-60 nm.

Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus.

• Nama virus rota didasarkan pada gambaran mikroskop elektron dari pinggir luar kapsid sebagai pinggiran suatu roda yang mengelilingi jari-jari yang memancar dari inti yang menyerupai pusat.

• Partikel-partikel mempunyai kapsid berkulit ganda dan garis tengah berkisar antara 60-75 nm

Patogenitas• Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus.

Virus-virus itu berkembang biak dalam sitoplasma enterosit dan merusak mekanisme transportnya.

• Sel yang rusak dapat masuk ke dalam lumen usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat dalam tinja.

• Diare yang disebabkan oleh rotavirus akibat gangguan penyerapan natrium dan absorpsi glukosa karena sel yang rusak pada vili digantikan oleh sel kriptus belum matang yang tidak meyerap.

• Dibutuhkan waktu 3-8 minggu untuk perbaikan fungsi normal.

Gejala • Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air

besar yang berupa air (watery), demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi.

• Gejala utama Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut.

• Gejala biasanya muncul dalam waktu 4 sampai 48 jam setelah terpapar virus dan berlangsung selama 1 sampai 2 hari, walaupun gejala dapat berlangsung selama 10 hari.

Cara Pengobatan dan Pencegahan• Pengobatan gastroenteritis adalah pengobatan suportif, untuk

mengoreksi kehilangan air dan elektrolit yang dapat menyebabkan dehidrasi, asidosis, syok, dan kematian.

• Pengobabatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian keseimbangan elektrolit baik secara intravena maupun oral.

• Mengingat penyakit diare rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-langkah pencegahan. Salah satunya dengan merawat terpisah anak yang terinfeksi rotavirus dengan anak sehat lainnya.

• Untuk pencegahan agar tidak mudah terinfeksi rotavirus, pemberian imunisasi bisa dilakukan. Apalagi, semua anak pasti pernah mengalami diare. Salah satu diare yang mengancam adalah karena rotavirus.

• Perkembangan terakhir dengan teknologi kedokteran saat ini telah ditemukan vaksin untuk rotavirus. Vaksin ini dapat diberikan 2-3 kali pada bayi usia 6-8 minggu.

2. Norovirus • Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan

Norwalk virus. Merupakan virus utama penyebab penyakit perut. Termasuk salah satu jenis virus yang belum diketahui dengan pasti. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya yang menyangkut pencernaan.

• Merupakan virus dari family calciviridae. Virus ini memiliki RNA tunggal yang tidak terbelit. Virus ini menginjeksi dari manusia ke manusia lainnya.

• Gejala penyakitnya sering terlihat pada penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari.

3. Virus Hepatitisa. Hepatitis A dan E • Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara

seperti kontak orang ke orang atau melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi.

• Orang yang telah terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang mengontaminasi makanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun mereka tidak terlihat sakit.

• Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani makanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi vaksinasi hepatitis A.

C. Peranan Jamur dalam Foodborne Disease

• Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang dan khamir.

• Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen.

• Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati.

Mikotoksin Kapang Penghasil Penyakit yang Disebabkan

Bahan Pangan yang sering

terkontaminasi

Alfatoksin Aspergillus flavus, A. parasiticis

Kegagalan fungsi hati, kanker hati

Kacang tanah, kacang-kacangan lain, jagung serealia

Asam penisilat

Penicillium cyclopium, P. martensii, P. chraceus, P. melleus

Pembentukan tumor, kerusakan ginjal

Jagung, barley, kacang-kacangan

Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serelia

Okratoksin A A. Ochraceus, A. mellus, A. sulphureus, P. viridicatum

Kerusakan hati Jagung, kacang-kacangan, barley

Mikotoksin Kapang Penghasil Penyakit yang Disebabkan

Bahan Pangan yang sering

terkontaminasi

Patulin A. clavatus, P. patulum, P. expansum

Kerusakan hati, Kanker hati

Apel dan produk-produk apel

Alimentary Toxic aleukia (ATA)

Cladosporium sp., Kerusakan hati Biji-bijian

Sterigmatosistin

A. regulosus, A. nidulans, A. versicolor, P. luteum

Sirosis hati, kanker hati

Gandum, oat

Zearalenon Gibberella zeae Kerusakan Hati Jagung dan serelia

Luteoskyrin P.islandicum Nekrosis hati, kanker hati

Tepung beras

Alfatoksin• Aflatoksin berasal dari singkatan Aspergillus flavus toxin.

Toksin ini pertama kali diketahui berasal dari kapang Aspergillus flavus yang berhasil diisolasi pada tahun 1960.

• A. flavus sebagai penghasil utama aflatoksin umumnya hanya memproduksi aflatoksin B1 dan B2 (AFB1 dan AFB2)

• Sedangkan A. parasiticus memproduksi AFB1, AFB2, AFG1, dan AFG2. A. flavus dan A. parasiticus ini tumbuh pada kisaran suhu yang jauh, yaitu berkisar dari 10-120C sampai 42-430C dengan suhu optimum 320-330C dan pH optimum 6.

• jenis aflatoksin tersebut AFB1 memiliki efek toksik yang paling tinggi

• Di Indonesia, aflatoksin merupakan mikotoksin yang sering ditemukan pada produk-produk pertanian dan hasil olahan.

• Residu aflatoksin dan metabolitnya juga ditemukan pada produk peternak seperti susu, telur dan daging ayam.

• Sudjadi et al (1999) melaporkan bahwa 80 diantara 81 orang pasien (66 orang pria dan 15 orang wanita) menderita kanker hati karena mengkonsumsi oncom, tempe, kacang goreng, bumbu kacang, kecap dan ikan asin. AFB1, AFG1, dan AFM1 terdeteksi pada contoh liver dari 58% pasien tersebut dengan konsentrasi diatas 400 µg/kg

Okratoksin

• Okratoksin, terutama Okratoksin A (OA) diketahui sebagai penyebab keracunan ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik.

• Okratoksin A ini pertama kali diisolasi pada tahun 1965 dari kapang Aspergillus ochraceus. Secara alami A. ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, juga pada biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan.

• Selain A.ochraceus, OA juga dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum yang terdapat pada biji-bijian di daerah beriklim sedang (temperate), seperti pada gandum di Eropa bagian utara.

• P. viridicatum tumbuh pada suhu antara 0 – 310 C dengan suhu optimal pada 200C dan pH optimum 6 – 7.

• A.ochraceus tumbuh pada suhu antara 8 – 370C. Saat ini diketahui sedikitnya 3 macam Okratoksin, yaitu Okratoksin A (OA), Okratoksin B (OB), dan Okratoksin C (OC). OA adalah yang paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam

• Selain pada produk tanaman, ternyata OA dapat ditemukan pada berbagai produk ternak seperti daging babi dan daging ayam. Hal ini karena OA bersifat larut dalam lemak sehingga dapat tertimbun di bagian daging yang berlemak.

• Manusia dapat terekspose OA melalui produk ternak yang dikonsumsi

Zearalenon• Zearalenon adalah toksin estrogenik yang dihasilkan oleh

kapang Fusarium graminearum, F. tricinctum, dan F. moniliforme.

• Kapang ini tumbuh pada suhu optimum 20 – 250C dan kelembaban 40 – 60 %.

• Terdapat 6 macam turunan zearalenon, diantara nya α-zearalenol . Senyawa turunan lainnya adalah 6,8-dihidroksizearalenon, 8-hidroksizearalenon, 3-hidroksizearalenon, 7-dehidrozearalenon, dan 5- formilzearalenon

• Komoditas yang banyak tercemar zearalenon adalah jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya

Fumonisin• Fumonisin termasuk kelompok toksin fusarium yang

dihasilkan oleh kapang Fusarium spp., terutama F. moniliforme dan F. proliferatum.

• Mikotoksin ini relatif baru diketahui dan pertama kali diisolasi dari F. moniliforme pada tahun 1988 (Gelderblom, et al., 1988).

• Kapang lain yang juga mampu memproduksi fumonisin, yaitu F.nygamai, F. anthophilum, F. diamini dan F. napiforme.

• Komoditas pertanian yang sering dicemari kapang ini adalah jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk pertanian lainnya

D. Peranan Protozoa dalam Foodborne Disease

• Protozoa merupakan mikroorganisme dengan struktur mulai dari yang sederhana hingga yang kompleks

• Sebagian dari beberapa jenis tersebut dikenal sebagai parasit penyebab penyakit baik pada hewan maupun manusia

• Penggolongan protozoa: bentuk kokus Cryptosporidium, Cylospora, Toxoplasma ; Berflagella Giardia ; Amuba Entamoeba, microspora dll

• Toxoplasma gondii merupakan parasit intraseluler pada otak, jantung dan otot dari kucing, domba, babi dan sapi.

• Protozoa ini juga menyebabkan infeksi pada usus halus

E. Peranan Cacing dalam Foodborne Disease

• Cacing merupakan binatang parasit yang menggantungkan seluruh hidupnya dari makhluk hidup sebagai pembawanya/inang

• Menurut jenisnya cacing digolongkan sebagai nematoda (cacing gelang), cestoda (cacing pita), dan trematoda (cacing hati).

• Cacing gelang yang mengkontaminasi pangan adalah Tricinella spiralis, Ascaris lumbricoides merupakan yang hidup pada otot daging babi. Cacing ini biasanya menyerang usus halus dan menyebabkan infeksi.

• Cacing pita yang mengkontaminasi pangan adalah Taenia saginata yang terdapat pada daging sapi dan T. solinum yang terdapat pada daging babi.

• Fasciola hepastica atau disebut cacing hati adalah parasit yang hidup di hati sapi atau domba

Pencegahan dan Penanggulangan Foodborne Disease

Pencegahan• Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases

harus dilakukan pada setiap tahap/proses penyajian makanan; dari mulai tingkat produksi di peternakan, proses pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH), pendistribusi dari peternakan/RPH ke pasar, proses pengolahan sampai penyiapan makanan yang sudah jadi (finished food) di rumah/restoran, dll.

Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases diistilahkan from farm to table, yaitu dari mulai produksi di on form sampai siap saji di meja makan, antara lain meliputi:

• Pemeriksaan hewan/ternak. • Peningkatan personal higiene. • Pengawasan terhadap kebersihan/sanitasi

lingkungan.• Pengolahan makanan (daging, susu, telur dan

produknya) secara higienis • Penyimpanan bahan pangan dengan baik • Pencucian• Pemantauan suhu