FORMULASI DAN UJI STABILITAS MINUMAN FUNGSIONAL … · Nama: Asri Silvana Naiu NIM : ... MS sebagai dosen pembimbing I dan II yang telah ... Pertanian jurusan Teknologi Perikanan

FORMULASI DAN UJI STABILITAS MINUMAN

FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR LINTAH LAUT

(DISCODORIS SP.)

ASRI SILVANA NAIU

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2010

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Formulasi dan Uji Stabilitas

Minuman Fungsional Berbahan Dasar Lintah Laut (Discodoris sp.) adalah

karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan

dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar

Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, November 2010

Asri Silvana Naiu

NRP C351080031

ABSTRACT

Asri Silvana Naiu. Stability Testing and Formulation of Functional Beverages

based sea slug (Discodoris sp.). Under direction of Tati Nurhayati dan

Nurjanah.

Since long time ago people who live in some seaboards of Indonesia

have been exploiting of fresh sea slugs (Discodoris sp.) which provide health

benefits for human body. For the purpose, we conducted research about

antioxidant activity and formulation on functional foods formulas based sea

slugs. At this research, we made six kinds of formula with composition of sea

slugs as treatment. We added ginger and citric acid as aroma and taste

neutralizers for the sea slugs. They were applied in the same number for all

formulas. Dry sea slug powder, dry ginger powder, and citric acid were

formulated in a teabag, then the antioxidant activity was tested by applying of

DPPH method. Observation based on the temperature and volume of water,

and infusing time. The result showed that Formula 3 which contained of 0,24

grams dry sea slug powder that was infused over 20 minutes in 70 ml water of

hot water 90 oC had highest antioxidant activity by 46,16%. There was a

synergistic effect of antioxidant to Formula 3. Based on the product stability

testing by chemical and microbiology measurements showed that the product

had shelf-life by 33 days in 20oC storage condition.

Key words: Discodoris sp., antioxidant, formulation, stability

RINGKASAN

Asri Silvana Naiu. Formulasi dan Uji Stabilitas Minuman Fungsional Berbahan

Dasar Lintah Laut (Discodoris sp.). Dibimbing oleh Tati Nurhayati dan

Nurjanah.

Lintah laut (Discodoris sp.) secara empiris telah dimanfaatkan sebagian

orang di pesisir Indonesia untuk menambah stamina dan vitalitas tubuh.

Pemanfaatan lintah laut untuk menjadi pangan fungsional yang dapat

dikonsumsi secara luas oleh masyarakat masih terbentur pada letak geografis

dan cara penyajian. Meskipun serbuk kasar serta ekstrak polar yang bersifat

antikolesterolemia dan antioksidan telah dipelajari sebelumnya, namun perlu

dilakukan penelitian mengenai formulasi dan uji stabilitas produk untuk

memperoleh manfaat dari pangan fungsional berbasis lintah laut. Penelitian ini

bertujuan untuk menentukan kondisi penyajian minuman fungsional terbaik

untuk mendapatkan aktivitas antioksidan tertinggi, membuktikan pengaruh

pencampuran bahan-bahan baku terhadap dampak sinergis antioksidan pada

minuman fungsional, dan menentukan formula minuman terbaik yang memiliki

masa simpan maksimum melalui pengujian stabilitas produk berdasarkan waktu

penyimpanan. Hipotesis penelitian ini adalah kondisi penyajian berpengaruh

terhadap aktivitas antioksidan minuman fungsional, konsentrasi dan kombinasi

bahan campuran berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan formula minuman,

dan masa simpan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia produk minuman

fungsional

Penelitian ini dibagi dalam tiga tahapan, yaitu tahap persiapan contoh,

tahap formulasi pangan fungsional, dan tahap uji stabilitas produk. Analisis

yang dilakukan meliputi analisis proksimat, analisis organoleptik, dan analisis

aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Uji stabilitas dilakukan

pada formula terpilih meliputi uji aktivitas antioksidan, uji total

mikroba/kapang, nilai pH, total asam tertitrasi, dan indeks bias.

Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa semakin banyak serbuk

lintah laut dalam kemasan kantong maka semakin rendah nilai organoleptiknya.

Produk formula 1, 2, dan 3 dengan konsentrasi serbuk kering masing-masing

0,19 g, 0,21 g, dan 0,24 g memiliki nilai organoleptik tertinggi di antara enam

formula yang dibuat.

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa rata-rata nilai aktivitas

antioksidan tertinggi diperoleh pada formula 3 dengan konsentrasi lintah laut

sebanyak 0,24 gram. Formula 3 memberikan hasil terbaik dengan rata-rata

persentasi penghambatan radikal bebas DPPH sebesar 46,16% pada kondisi

volume air celup 70 ml yang bersuhu 90 oC selama 20 menit. Kombinasi

antara bahan-bahan dalam formula memberikan dampak sinergis pada aktivitas

antioksidan formula 3.

Hasil uji stabilitas pada produk formula 3 menunjukkan bahwa

perubahan aktivitas antioksidan memperlihatkan kecenderungan yang sama,

yaitu semakin lama waktu penyimpanan, semakin berkurang aktivitas

antioksidannya. Produk memiliki masa simpan hingga 112,24 hari jika

disimpan pada suhu 20 oC. Berdasarkan pengujian mikrobiologi TPC, masa

simpan produk pada penyimpanan suhu ruang (30 °C) adalah 24 hari dan pada

suhu 20 oC adalah 33,33 hari, sedangkan berdasarkan pengujian total kapang,

maka umur simpan produk pada suhu 30 oC yaitu selama 127 hari. Hasil

pengamatan terhadap nilai pH menunjukkan bahwa masa simpan pada suhu

30 oC adalah 59 hari. Berdasarkan pengujian total asam tertitrasi selama

penyimpanan menunjukkan bahwa konsentrasi TAT tertinggi sebesar 9,216 ml

N NaOH/100 ml, di bawah standar yang ditetapkan, yaitu 122,5 ml N

NaOH/100 ml. Pengamatan terhadap indeks bias menunjukkan rata-rata nilai

yang setara dengan nilai indeks bias air, yaitu 1,333. Perubahan yang tidak

signifikan pada nilai indeks bias, menjadikan produk tidak dapat diduga umur

simpannya berdasarkan nilai tersebut.

Berdasarkan pengujian stabilitas, maka produk minuman fungsional

memiliki umur simpan 24 hari pada penyimpanan suhu ruang, dan dapat

bertahan hingga 33 hari jika disimpan pada suhu 20 oC.

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2010

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan

pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan

kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan

kepentingan yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

i

FORMULASI DAN UJI STABILITAS MINUMAN

FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR LINTAH LAUT

(DISCODORIS SP.)

ASRI SILVANA NAIU

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Hasil Perairan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2010

ii

LEMBAR PENGESAHAN PENELITIAN

Judul Tesis : Formulasi dan Uji Stabilitas Minuman Fungsional Berbahan

Dasar Lintah Laut (Discodoris sp.)

Nama : Asri Silvana Naiu

NIM : C351080031

Disetujui :

Komisi Pembimbing

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si. Dr.Ir. Nurjanah, M.S.

Ketua Anggota

Diketahui :

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana IPB

Teknologi Hasil Perairan

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi.,M.Si. Prof.Dr.Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S

Tanggal Ujian : Tanggal Lulus:

iii

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala

karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih

dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November2009 hingga Agustus

2010 ini ialah pangan fungsional, dengan judul Formulasi dan Uji Stabilitas

Minuman Fungsional Berbahan Dasar Lintah Laut (Discodoris sp.).

Penelitian ini didanai oleh Program Hibah Penelitian Unggulan IPB

tahun 2009 atas nama Dr. Ir. Nurjanah, MS.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi.,M.Si

dan Ibu Dr.Ir. Nurjanah, MS sebagai dosen pembimbing I dan II yang telah

memberikan bimbingan, arahan, saran, dan motivasi kepada penulis. Ungkapan

terima kasih juga disampaikan kepada orang tua, suami, anak-anak, dan seluruh

keluarga, atas segala doa, kasih sayang, dan kesabarannya, serta rekan-rekan

seangkatan di program studi Teknologi Hasil Perairan atas kebersamaan dan

semangatnya.

Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi

yang memerlukan.

Bogor, November 2010

Asri Silvana Naiu

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Manado pada tanggal 17 Agustus 1970 dari ayah

Abd. Kadir Naiu (Alm.) dan ibu Hj. Annie Walalangi sebagai putri keenam dari

tujuh bersaudara.

Setelah tamat dari SMA Negeri I Manado pada tahun 1989, penulis

melanjutkan pendidikannya di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan jurusan

Pengolahan Hasil Perikanan. Kesempatan untuk melanjutkan studi ke program

magister pada program studi Teknologi Hasil Perairan IPB diperoleh pada

tahun 2008. Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi (Ditjen Dikti).

Selama mengikuti program S2, penulis pernah mengikuti seminar-

seminar mengenai bioteknologi dan pengolahan produk yang diselenggarakan

oleh Balai Besar Riset Bioteknologi dan Pengolahan Produk Kelautan dan

Perikanan, baik sebagai peserta maupun sebagai pemakalah.

Penulis bekerja sebagai staf pengajar sejak tahun 2005 di Fakultas

Pertanian jurusan Teknologi Perikanan Universitas Negeri Gorontalo, di

Gorontalo.

v

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x

1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah .............................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

1.4 Hipotesis ............................................................................................... 4

1.5 Roadmap Kegiatan Penelitian ............................................................... 4

2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 6

2.1 Lintah Laut (Discodoris sp.) dan Komponen Bioaktifnya ................... 6

2.2 Antioksidan ........................................................................................... 9

2.3 Tren Pangan Fungsional di Indonesia ................................................. 11

2.4 Karakteristik Bahan-Bahan Campuran ............................................... 13

2.4.1 Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) ........................................ 13

2.4.2 Rosella (Hibiscus sabdariffa) ............................................... 14

2.4.3 Asam sitrat ............................................................................ 15

2.5 Uji Stabilitas Minuman Fungsional .................................................... 16

3 METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 19

3.1 Bahan dan Alat .................................................................................... 19

3.2 Prosedur Penelitian ............................................................................ 19

3.2.1 Tahap pengambilan dan preparasi sampel ............................ 19

3.2.2 Tahap formulasi minuman fungsional .................................. 20

3.2.3 Tahap pengujian stabilitas terhadap masa simpan produk ... 21

3.3 Analisis ............................................................................................... 23

3.3.1 Analisis proksimat ................................................................ 23

3.3.2 Analisis aktivitas antioksidan (DPPH) (Blois 1959 diacu

dalam Molyneux 2004) ....................................................... 24

3.3.3 Uji Organoleptik (SNI 1996) ................................................ 25

3.3.4 Uji stabilitas .......................................................................... 25

3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................ 27

4 HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 30

4.1 Komposisi Kimia Bahan-Bahan Baku ................................................ 30

vi

4.1.1 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.) ....................... 30

4.1.2 Komposisi kimia jahe (Zingiber officinale) ......................... 31

4.1.3 Komposisi kimia rosella (Hibiscus sabdariffa) .................... 32

4.2 Aktivitas Antioksidan Bahan-Bahan Baku ......................................... 33

4.2.1 Aktivitas antioksidan Discodoris sp ..................................... 33

4.2.2 Aktivitas antioksidan jahe (Zingiber officinale Rosc) .......... 35

4.2.3 Aktivitas antioksidan rosella (Hibiscus sabdariffa) ............. 36

4.3 Formulasi Awal Minuman Fungsional ............................................... 38

4.3.1 Analisis organoleptik ............................................................ 38

4.3.2 Aktivitas antioksidan produk formula awal ......................... 40

4.4 Reformulasi Minuman Fungsional ..................................................... 42

4.4.1 Analisis organoleptik ............................................................ 42

4.4.2 Aktivitas antioksidan produk minuman reformula ............... 47

4.4.3 Pengaruh sinergisme antioksidan pada formula minuman

fungsional ............................................................................ 53

4.5 Pengujian Stabilitas Produk ................................................................ 60

4.5.1 Aktivitas antioksidan ............................................................ 60

4.5.2 Nilai pH ................................................................................ 63

4.5.3 Total Plate Count dan Kapang .............................................. 65

4.5.4 Total asam tertitrasi (TAT) ................................................... 69

4.5.5 Indeks bias ............................................................................ 71

5 SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 73

5.1 Simpulan ............................................................................................. 73

5.2 Saran ................................................................................................... 74

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 75

LAMPIRAN ....................................................................................................... 83

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Perkembangan jumlah produk suplemen makanan di Indonesia tahun

1990-2000 ................................................................................................. 12

2 Formulasi awal produk dalam satu kantong teh celup ............................. 20

3 Reformulasi produk berdasarkan hasil uji sinergis antioksidan dan

organoleptik .............................................................................................. 21

4 Model perlakuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan ....................... 28

5 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.) ........................................... 30

6 Komposisi kimia jahe merah berdasarkan berat kering ........................... 31

7 Komposisi kimia kelopak bunga rosella kering ....................................... 32

8 Hasil analisis organoleptik pada formulasi awal ...................................... 39

9 Hasil analisis organoleptik produk reformulasi ........................................ 43

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Road map penelitian ................................................................................... 5

2 Lintah laut (Discodoris sp.). ....................................................................... 7

3 Bagan alir penelitian. ................................................................................ 22

4 Aktivitas antioksidan serbuk kering Discodoris sp. ................................. 33

5 Aktivitas antioksidan serbuk kering jahe (Z. officinale Rosc.). ............... 35

6 Aktivitas antioksidan serbuk kering rosella (H. sabdariffa). ................... 37

7 Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi. ....... 37

8 Kenampakan minuman fungsional lintah laut yang diformulasi

dengan jahe dan rosella. ........................................................................... 40

9 Hasil pengujian aktivitas antioksidan formula awal 1 (lintah laut

0,18 g, jahe 0,62 g, rosella 0,85 g) ........................................................... 41

10 Hasil pengujian aktivitas antioksidan formula awal 2 (lintah laut

0,198 g, jahe 0,62 g, rosella 0,85 g). ........................................................ 41

11 Hasil uji kesukaan panelis terhadap kenampakan. ................................... 44

12 Hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma. ............................................. 45

13 Hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa. ................................................. 46

14 Total nilai organoleptik dari semua formula minuman fungsional

berbahan dasar lintah laut (Discodoris sp.). ............................................. 47

15 Aktivitas antioksidan Formula 1 pada suhu air, volume air celupan,

dan waktu celup yang berbeda. ................................................................ 48





18 Aktivitas antioksidan formula-formula minuman fungsional. ................. 51

19 Aktivitas antioksidan jahe (0,25 g) pada suhu air, volume air celupan,


20 Aktivitas antioksidan asam sitrat (0,02 g) pada suhu, volume air

celupan, dan waktu celup yang berbeda. .................................................. 54

21 Aktivitas antioksidan lintah laut (0,19 g) pada suhu, volume air




ix



24 Perubahan aktivitas antioksidan selama penyimpanan suhu ruang

(30 oC), suhu 35

oC, dan suhu 45

oC. ....................................................... 60

25 Hubungan antara suhu dan laju penurunan aktivitas antioksidan. ........... 61

26 Perubahan nilai pH produk formula 3 selama penyimpanan ................... 63

27 Hubungan laju peningkatan nilai pH (ln) dengan suhu penyimpanan. .... 64

28 Peningkatan sel mikroba (TPC) selama penyimpanan pada suhu

ruang, 35 oC, dan 45

oC. ........................................................................... 66

29 Perubahan jumlah kapang selama penyimpanan pada suhu ruang,

suhu 35 oC, dan suhu 45

oC. ..................................................................... 68

30 Penurunan total asam tertitrasi selama penyimpanan pada suhu

ruang, 35 o

C, dan 45 oC. ............................................................................ 69

31 Hubungan laju penurunan total asam tertitrasi (ln) dengan suhu

penyimpanan. ........................................................................................... 70

32 Nilai indeks bias air celupan produk formula 3 selama penyimpanan. .... 71

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Score Sheet Uji Hedonik ............................................................................. 84

2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan formula 1 .. 85

3 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan formula 2 .. 86

4 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan formula 3 . 87

5 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut antar perlakuan dan formula ....... 88

6 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan jahe ........... 89

7 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan asam sitrat . 90

8 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan lintah laut

(0,19 g) ........................................................................................................ 91


(0,21 g). ....................................................................................................... 92


(0,24 g) ........................................................................................................ 93

11 Persamaan regresi linier pada tiga suhu penyimpanan ............................... 94

12 Aplikasi data hasil regresi pada model Arrhenius ...................................... 95

13 Perhitungan masa simpan mengikuti reaksi ordo 0 .................................... 96

14 Perhitungan masa simpan menggunakan konsep Q10 ................................. 97

15 Data pengamatan jumlah TPC dan kapang selama penyimpanan .............. 98

16 Perhitungan laju peningkatan jumlah mikroba (TPC) selama

penyimpanan ............................................................................................... 99

17 Perhitungan laju peningkatan jumlah mikroba (kapang) selama

penyimpanan ............................................................................................. 101

18 Data pengamatan nilai pH selama penyimpanan pada suhu ruang

(30 oC), suhu 35

oC, dan 45

oC. ................................................................ 102

19 Data nilai rata-rata total asam tertitrasi selama penyimpanan yang

dinyatakan dalam ml N NaOH/100 ml ..................................................... 103

20 Data nilai rata-rata indeks bias produk formula 3 selama penyimpanan

yang dinyatakan dalam oBrix. ................................................................... 104

1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha memperoleh komponen aktif dari suatu organisme untuk

mengatasi penyakit telah dimulai sejak tahun 1970 dan mengalami kemajuan

yang pesat lebih dari tiga dasawarsa ini. Banyak komponen alami dari laut

yang telah diisolasi dan dibuat obat untuk mengatasi infeksi jamur, TBC,

infeksi cacing, malaria, bakteri, virus, nyeri, kanker dan peradangan. Namun

komponen-komponen alami tersebut dalam uji klinis masih sangat terbatas

sementara potensi penggalian obat dari laut masih sangat diharapkan. Beberapa

komponen alami dari laut dan telah diisolasi, misalnya Briostatin dari bryozoan

Bugula neritim yang memiliki aktivitas penghambatan terhadap sel-sel kanker;

Discodermolida, yaitu agen antitumor yang diisolasi dari spons Discodermia

spp.; Ecteinascidian-743 yang merupakan turunan alkaloid tetrahidrosoquinon

dari tunicata Esteinascidia turbinata untuk mengatasi sarkoma (tumor) pada

jaringan halus; Astaxantin, yaitu agen antioksidan yang kuat dari Alga laut dan

krustasea sebagai agen kemopreventif (Anonim 2009), Ara-C, yaitu agen

antikanker yang diisolasi dari spons Cryptotethia crypta; Ziconotide yang

merupakan turunan peptida dari moluska Conus magus sebagai obat analgesik

(Wojnar 2008), dan seskuiterpenoid dari lintah laut jenis Dysidea yang

mempunyai aktivitas antibakteri dan antifungi (Ciavatta et al. 2007).

Lintah laut (Discodoris sp.) merupakan gastropoda laut yang tidak

bercangkang dan biasanya berwarna coklat kehitam-hitaman dengan bintik

putih dan garis pada bagian atas badannya. Lintah laut tersebar ke seluruh

penjuru dunia dengan jumlah terbesar dengan berbagai macam jenis ditemukan

di perairan tropis. Lintah laut merangkak sepanjang dasar atau melekat pada

permukaan tanaman, pada batu-batuan berlumpur atau berpasir biasanya dalam

air pada daerah pasang surut yang rendah, bergerak lambat, dan menghasilkan

lendir untuk mencegah kekeringan (Rumpho et al. 2000).

Hasil penelitian Ibrahim (2001) menunjukkan bahwa lintah laut

mengandung steroid yang bersifat anabolik dan androgenik. Witjaksono (2005)

melaporkan bahwa fraksi nonpolar dan minyak yang terdapat pada daging

2

lintah laut mengandung senyawa fenol, sterol, asam lemak tidak jenuh

majemuk dan asam lemak jenuh. Nurjanah (2010) menyatakan bahwa aktivitas

antioksidan lintah laut pada penelitian pendahuluan sebesar 86% dan penelitian

lanjutan memperoleh aktivitas antioksidan sebesar 69,04-92,96% dengan

rendemen 4,3-5,9%. Berdasarkan hasil ekstraksi dalam penelitian yang

dilakukan oleh Andriyanti (2009), diketahui bahwa fraksi polar dari lintah laut

mengandung senyawa-senyawa kimia protein, karbohidrat dan gula pereduksi.

Selain itu juga mengandung komponen-komponen bioaktif, seperti alkaloid dan

flavonoid yang terdeteksi cukup kuat serta fenol hidrokuinon yang terdeteksi

pada ekstrak akuabides. Cavas et al. (2005) menunjukkan bahwa Oxynoe

olivacea dan Lobiger serradifalci dari kelas gastropoda lain, memiliki

aktivitas enzim antioksidan, yaitu superoxide dismutase (SOD), katalase

(CAT), dan glutatione peroxidase (GSH-Px). Ibrahim (2001) menyatakan

bahwa sebagian besar masyarakat Bajo di Buton telah memanfaatkan lintah laut

ini sebagai bahan aprodisiaka dan untuk menjaga stamina tubuh nelayan.

Penelitian yang memanfaatkan lintah laut sebagai basis dalam formulasi

minuman fungsional belum pernah dilakukan, baru sampai pada tahap uji

khasiat yang dilakukan oleh Nurjanah (2010). Penelitian ini diharapkan dapat

melanjutkan mata rantai penelitian yang telah dilakukan khususnya untuk

mendapatkan formulasi minuman berbasis antioksidan dari lintah laut yang

selain memiliki sifat fungsional juga memiliki mutu organoleptik yang dapat

diterima.

Pengembangan formulasi minuman menjadi penting untuk keperluan

pabrikasi sehingga dapat menghasilkan pangan fungsional yang bisa diterima

oleh masyarakat dari segi sensorinya. Pencampuran rempah-rempah dalam

formulasi minuman dapat dilakukan selain untuk memperoleh suatu kombinasi

antioksidan dengan aktivitas yang lebih tinggi, juga dapat memberikan rasa

dengan nilai sensori yang lebih tinggi pula. Jahe dan bunga rosella merupakan

salah satu rempah dan tumbuhan yang dapat ditambahkan dalam formulasi

minuman. Selain dapat menghilangkan rasa anyir dari lintah laut, keduanya

telah terbukti memiliki sifat fungsional lainnya yang salah satunya adalah

memiliki aktivitas antioksidan. Namun, sebelum dibuat formulasi perlu

3

dilakukan pengujian untuk melihat pengaruh antioksidan dalam masing-masing

bahan bila dicampur, besifat sinergis atau antagonis.

1.2 Perumusan Masalah

Pemanfaatan lintah laut segar di beberapa daerah pesisir di Indonesia

sebagai bahan aprodisiaka yang berkhasiat bagi tubuh sudah dilakukan sejak

lama. Bagi sebagian besar masyarakat tidaklah mudah untuk menerima lintah

laut sebagai makanan sehari-hari karena dapat menimbulkan rasa jijik saat

mengkonsumsinya dalam bentuk segar. Zat aktif yang terdapat dalam lintah

laut melalui beberapa penelitian sebelumnya terdeteksi mengandung aktivitas

antioksidan yang jika dikonsumsi dapat berpengaruh baik pada tubuh, karena

dapat menangkal radikal-radikal bebas. Radikal bebas yang terdapat dalam

tubuh dapat memicu terjadinya berbagai penyakit, seperti tumor, kanker,

peningkatan kadar kolesterol dalam darah dan penyakit jantung.

Untuk memberikan kepraktisan dalam mengonsumsi lintah laut, maka

perlu dibuat suatu jenis sediaan dalam bentuk minuman fungsional. Serbuk

kering lintah laut, jahe, rosella, dan atau pemberi rasa asam lainnya dicampur

dalam suatu formulasi kemudian dikemas menyerupai teh celup. Penggunaan

bahan-bahan campuran tersebut diduga dapat mempengaruhi nilai sensoris dan

kestabilan antioksidan dalam minuman fungsional yang akan dibuat. Oleh

karena itu perlu dicari suatu formulasi gabungan yang tepat untuk mendapatkan

suplemen yang memenuhi standar karakteristik pangan fungsional dengan masa

simpan yang lama.

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan :

1. Menentukan kondisi penyajian minuman fungsional terbaik untuk

mendapatkan aktivitas antioksidan tertinggi,

2. Menentukan konsentrasi dan pencampuran bahan-bahan baku terhadap

dampak sinergis antioksidan pada minuman fungsional,

3. Menentukan formula minuman terbaik yang memiliki masa simpan

maksimum melalui pengujian stabilitas produk berdasarkan waktu

penyimpanan.

4

1.4 Hipotesis

Berdasarkan tujuan dari penelitian ini, maka hipotesisnya adalah sebagai

berikut :

a) Kondisi penyajian berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan minuman

fungsional,

b) Konsentrasi dan kombinasi bahan campuran berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan formula minuman,

c) Masa simpan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia produk minuman

fungsional.

1.5 Roadmap Kegiatan Penelitian

Penelitian-penelitian mengenai lintah laut sebelumnya telah diteliti baik

menyangkut struktur anatomi dan fisiologisnya maupun komponen bioaktif

yang terkandung di dalamnya. Roadmap kegiatan penelitian khususnya

terhadap lintah laut Discodoris sp. dapat dilihat pada Gambar 1.

5

Sampel lintah laut (Discodoris sp.)

Bubuk kering

uji aktivitas antioksidan uji proksimat

DPPH dan NBT

Formulasi minuman fungsional

(dengan jahe dan rosella)

uji stabilitas selama masa simpan uji organoleptik

*aktivitas antioksidan

*uji kimia

*uji mikrobiologi Produk minuman fungsional

Gambar 1 Road map penelitian

Ekstrak minyak

T LC

Steroid

Uji pada ayam

Ibrahim 2001

Bubuk Kering

Ekstrak fraksi polar

Fitokimia uji aktivitas

antioksidan (DPPH)

Andriyanti 2009

Uji proksimat

Minyak ekstrak kering

kloroform

TLC

GC

Witjaksono 2005

Tepung kering

Ekstrak metanol - Uji khasiat antikolesterol

dan anti aterogenik

- Uji efek toksikopatologis

TLC

Uji aktivitas anti- Fraksinasi

Oksidan (NBT) Uji aktivitas antioksidan

Isolasi kolom

Nurjanah 2003-2009

6

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lintah Laut (Discodoris sp.) dan Komponen Bioaktifnya

Lintah laut (Discodoris sp.) merupakan spesies yang termasuk dalam

ordo nudibranchia yang dikenal memiliki corak dan warna yang beraneka

ragam. Nudibranch dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki cangkang,

dan termasuk dalam golongan karnivora yang memangsa sponge dan

invertebrata bertubuh lunak. Selain metabolit-metabolit yang diperoleh dari

mangsanya, nudibranch juga menghasilkan sendiri komponen-komponen

tersebut (Grkovic et al. 2005). Racun dalam tubuh mangsanya tidak

membahayakan hewan ini, melainkan dapat digunakan sebagai suatu alat

pertahanan terhadap musuh. Sedikit dari hewan ini menghasilkan sendiri

racunnya, namun lebih banyak berasal dari makanan yang dimakannya. Spesis

yang memakan racun sponge, akan mengubah dan menyimpan komponen racun

tersebut dalam tubuhnya dan mengeluarkannya melalui sel-sel kulit dan

kelenjar saat mereka diserang (Holland 2009).

Klasifikasi lintah laut secara sistematik menurut Rudman (1999) diacu

dalam Witjaksono (2005), adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animal

Phylum : Moluska

Kelas : Gastropoda

Sub kelas : Opistobranchia

Ordo : Nudibranchia

Sub ordo : Doridina

Famili : Dorodidae

Genus : Discodoris sp.

Lintah laut (Discodoris sp.) memiliki ukuran tubuh yang kecil hingga

medium berbentuk bulat panjang. Mulutnya dilengkapi dengan tentakel-

tentakel kecil berbentuk jari (Sachidhanandam et al. 2000). Tubuh Discodoris

sp. berwarna coklat kehitam-hitaman dengan bintik putih dan garis pada bagian

atas badannya dan tanpa dilindungi oleh lapisan pelindung. Biasanya terdapat

di perairan dangkal berpasir serta terumbu karang hingga di dasar laut kelam

7

lebih dari satu kilometer dalamnya. Hewan ini berkembang baik di perairan

hangat maupun dingin dan bahkan di sekeliling cerobong-cerobong vulkanis

yang menyembur di laut dalam (Holland 2009). Hewan ini hidup dan

menempel rapat pada batu-batuan yang berlumpur atau berpasir dan

menghasilkan lendir (mucus) untuk mencegah kekeringan. Bagian bawahnya

dapat bergerak dan menempel pada substrat sehingga gerakannya lambat

(Rudman 1999 diacu dalam Witjaksono 2005). Lintah laut (Discodoris sp.)

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 2 Lintah laut (Discodoris sp.).

Beberapa komponen bioaktif yang telah diteliti dari lintah laut dari ordo

Nudibranch diantaranya adalah diterpenoid yang berperan sebagai pertahanan

pada saat metabolisme stress (Cavagnin 2003). Jenis Dysidea menghasilkan

seskuiterpenoid yang mempunyai aktivitas antibakteri dan antifungi (Ciavatta et

al. 2007). Uji fitokimia pada ekstrak metanol dari jenis Discodoris

mendapatkan kelompok alkaloid, steroid, asam amino, saponin, dan fenol yang

diduga berperan sebagai antioksidan (Nurjanah et al. 2010). Alkaloid adalah

senyawa alami amina baik pada tanaman, hewan ataupun jamur dan merupakan

produk yang dihasilkan dari proses metabolisme sekunder. Senyawa ini

berperan dalam sistem saraf pusat dan merupakan komponen pertahanan dalam

tubuh, selain itu juga dapat bersifat sebagai antimalaria (Sirait 2007).

Flavonoid dan beberapa golongan fenol dapat digunakan untuk mengurangi

8

risiko beberapa penyakit kronis dengan kemampuannya sebagai antioksidan,

antiinflamasi, detoksifikasi karsinogen, antikolesterol, dan antiproliferasi (Chen

dan Blumberg 2008). Flavonoid juga dapat menghambat secara efektif kerja

beberapa enzim, yaitu xanthin oksidase, siklooksigenase dan lipooksigenasi

(Hoorn et al. 2002) sehingga dapat mengurangi pembentukan radikal

superoksida yang dapat menyebabkan peradangan (Bodamyali et al. 2002)

Spesies lain dari kelompok nudibranch, Elysia chlorotica telah diuji

untuk mendapatkan komponen antikanker yang juga berfungsi sebagai

pertahanan terhadap predator. Beberapa spesies yang memakan hewan ini

mensintesis dan mengakumulasi racun metabolit sekunder yang dihasilkannya

di dalam mucus kemudian mengeluarkannya dalam jumlah yang besar sebagai

pertahanan diri pada saat diserang. Komponen antikanker yang terdeteksi

merupakan depsipeptida siklik yang dinamakan kahalalide F. Metabolit-

metabolit yang bersifat antikanker yang dihasilkan oleh lintah laut

kemungkinan besar memiliki mekanisme pertahanan terhadap predator atau

sebagai anti predator (Rumpho et al. 2000).

Kelompok nudibranch lainnya, Discodoris indecora menunjukkan

kemampuannya berkamuflase yang sempurna terhadap mangsanya, spons

Ircinia variabilis. Bentuk dan warna hewan ini sangat mirip dengan spons yang

tersebar luas diperairan dangkal di Laut Mediterania. Discodoris indecora

menunjukkan sifat mempertahankan diri saat mendapatkan gangguan dengan

mengeluarkan lendir putih yang banyak yang terdiri atas sejumlah besar

palinurin dan variabilin. Kebanyakan hewan dapat memindahkan metabolit-

metabolit spons dari dalam kelenjar pencernaan ke kelenjar mantelnya (Marin

et al. 1997).

Beberapa produk kimia alami telah diteliti dari spesies-spesies

Dendrodoris denisoni, Ceratosoma amoena, Tambja verconis dan T. morose.

D. denisoni dapat mensintesis cinnamolida dan olepupuane (de novo). Genus

Tambja dikenal karena kemampuannya memisahkan alkaloid Tambjamin dari

tubuh mangsanya, bryozoan Bugula dentate. Namun dalam penelitian lebih

lanjut, ditemukan bahwa tidak semua komponen Tambjamin ada pada

bryozoan. Dengan demikian maka kedua spesies dari genus Tambja di atas

9

tidak hanya dapat memisahkan metabolit sekunder dari mangsanya saja, namun

secara struktural juga dapat memodifikasi komponen-komponen tersebut dan

mengeluarkannya untuk mempertahankan diri dari predator (Grkovic et al.

2005).

Nurjanah (2010) dalam penelitiannya dapat membuktikan bahwa uji

khasiat serbuk kering Discodoris sp. yang telah dilakukan pada kelinci New

Zealand White selama 12 minggu sebanyak 4% dari pakan dapat menurunkan

kadar kolesterol total, trigliserida, LDL, dan meningkatkan HDL, sehingga

lintah laut ini juga berpotensi selain sebagai antioksidan juga sebagai

antikolesterolemia.

2.2 Antioksidan

Antioksidan adalah semua zat atau senyawa yang dapat mencegah

terjadinya otooksidasi yang biasanya terjadi pada bahan yang mengandung

lemak. Otooksidasi lipida diawali oleh adanya radikal bebas; hidroperoksida

dihasilkan dari otooksidasi yang terurai menghasilkan radikal bebas yang

merupakan awal dari reaksi-reaksi oksidasi selanjutnya. Pada awalnya

konsentrasi radikal bebas sangat kecil dan oksidasi berjalan lambat. Secara

bertahap, konsentrasi hidroperoksida dan produk-produk oksidasi lainnya

meningkat, konsentrasi radikal bebas terbentuk selama peningkatan proses

penguraian sehingga kecepatan oksidasi meningkat secara eksponensial

(Rahman 2007). Lebih jelas lagi disebutkan bahwa antioksidan adalah senyawa

yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan radikal bebas. Antioksidan

juga dapat menghambat dekomposisi hidroperoksida lemak.

Penggunaan senyawa antioksidan berkembang dengan pesat baik untuk

makanan maupun pengobatan. Antioksidan merupakan komponen yang dapat

mencegah dan menghambat oksidasi lipida atau molekul lain melalui

penghambatan awal atau penggandaan reaksi rantai oksidatif (Javanmardi et al.

2003). Sedikitnya ada empat sumber antioksidan yang umum yaitu (1) enzim,

yang terdiri atas superoksida dismutase, glutatione peroksidase, dan katalase;

(2) molekul-molekul besar, yaitu albumin, ceruloplasmin, ferritin; (3) molekul-

molekul kecil, yaitu asam askorbat, glutatione, asam urat, tokoferol, karotenoid,

(poli)fenol; dan (4) beberapa hormon, yaitu estrogen, angiotensin, melatonin,

10

dan sebagainya (Prior et al., 2005). Antioksidan buatan, yaitu butylhydroxy

anisole (BHA), butylhydroxy toluene (BHT) dan butylhydroquinone (BHQ)

telah digunakan secara luas untuk memperlambat oksidasi lipida namun dewasa

ini antioksidan-antioksidan tersebut ditengarai memberikan dampak buruk bagi

kesehatan.

Berbagai sistem antioksidan telah berkembang untuk melindungi radikal

bebas dan mencegah kerusakan struktur biologi yang penting, seperti membran

lipida, protein, dan DNA. Kapasitas antioksidan adalah sebuah konsep yang

digunakan untuk menggambarkan kemampuan keseluruhan jaringan untuk

menghambat proses yang dimediasi oleh radikal bebas dan mengurangi

kerentanan jaringan terhadap kerusakan oksidatif.

Setiap orbit yang mengelilingi inti atom ditempati oleh sepasang

elektron. Jika satu molekul kehilangan satu buah elektron, maka molekul

menjadi sebuah radikal bebas yang bersifat tidak stabil dan oleh karenanya

menjadi sangat reaktif. Radikal bebas kemudian bereaksi dengan molekul apa

saja yang ada di sekelilingnya, dan mengubah molekul tersebut menjadi sebuah

radikal bebas yang kemudian dapat mengawali terjadinya reaksi yang lain.

Secara teori, sebuah radikal bebas dapat menyebabkan sejumlah reaksi yang tak

berkesudahan. Reaksi ini dapat dihentikan melalui reaksi radikal bebas dengan

radikal bebas lain yang membentuk ikatan kovalen molekul atau melalui reaksi

antara radikal bebas dengan antioksidan, enzim antioksidan, atau gabungan

keduanya.

Pertahanan antioksidan yang tidak cukup efisien akan meningkatkan

pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga kemungkinan besar juga

meningkatkan kerusakan yang biasa disebut dengan oxidative stress/ kerusakan

oksidatif. Jika terjadi kerusakan oksidatif yang ringan, maka jaringan tubuh

meresponnya dengan meningkatkan pertahanan antioksidan, namun jika

kerusakan oksidatifnya berat maka dapat menyebabkan kerusakan sel dan

kematian sel. Fakta yang berkembang menunjukkan bahwa kerusakan oksidatif

terlibat dalam perkembangan berbagai macam penyakit, yaitu jantung koroner,

kanker, Parkinson dan kelainan neurodegenerative lainnya, radang perut, dan

penyakit paru-paru (Mason 2007).

11

2.3 Tren Pangan Fungsional di Indonesia

Pengembangan pangan fungsional di Indonesia berawal dari pangan

tradisional yang dianggap dan diyakini bermanfaat bagi peningkatan kesehatan

dan terapi penyakit. Pangan tradisional adalah makanan dan minuman yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu dengan citarasa khas yang diterima

oleh masyarakat tersebut. Bagi masyarakat Indonesia umumnya amat diyakini

khasiat aneka pangan tradisional, seperti tempe, bawang putih, madu, kunyit,

jahe, kencur, temulawak, asam jawa, sambiloto, daun herbal, daun teh, daun

beluntas, cincau dan aneka herbal lainnya. Jamu sebagai racikan aneka herbal

berkhasiat sangat popular di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa (Ardiansyah

2005).

Saat ini pasar pangan fungsional di Indonesia lebih banyak ditujukan

kepada anak-anak, pria dan wanita usia muda. Asam lemak esensial, seperti

omega 3 dan omega 6 serta kalsium menjadi komponen pangan fungsional

utama yang dipromosikan pada produk-produk pangan fungsional yang

ditujukan kepada anak-anak sebagai target konsumen. Produk pangan

fungsional untuk kalangan dewasa lebih difokuskan sebagai produk pangan

untuk meningkatkan stamina dengan penambahan komponen, seperti zat besi,

kalsium dan komponen bioaktif lain dari ginseng, jahe, dan yohimbi

(Hardinsyah 2004).

Sejalan dengan perkembangan pangan fungsional di Indonesia maka

pemerintah melalui Badan POM telah membuat suatu regulasi pangan

fungsional. Definisi pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah

maupun telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang

berdasarkan kajian-kajian ilmuan dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis

tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan serta dikonsumsi sebagaimana

layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa

penampakan, warna, tekstur, dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen,

tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah

penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Meskipun

mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak

12

berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami (BPOM

2005).

Kecenderungan masyarakat untuk mengonsumsi makanan sebagai

sumber zat gizi serta untuk menjaga kesehatan semakin meningkat baik di

negara maju maupun di negara berkembang termasuk Indonesia. Pada tahun

1997, konsumen Amerika Serikat (AS) membelanjakan US$ 12,70 miliar untuk

suplemen pangan dan angka tersebut meningkat 13%/tahun (Aarts 1998 diacu

dalam Witwer 1999). Di Indonesia, kecenderungan tersebut telah dimanfaatkan

oleh industri farmasi dan makanan untuk mempromosikan produk-produknya

melalui pencantuman klaim kesehatan pada label produk maupun iklannya.

Berdasarkan data Badan POM, produk suplemen makanan meningkat cukup

pesat dalam dasawarsa terakhir, baik yang diproduksi di dalam negeri maupun

yang diimpor, seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Perkembangan jumlah produk suplemen makanan di Indonesia tahun

1990-2000

Tahun Produksi Produk impor Total (jenis)

dalam negeri

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

8

15

23

75

114

55

86

152

102

90

117

28

84

129

190

397

155

410

579

246

72

109

36

99

152

265

511

210

496

731

348

162

226

Total 837 2.399 3.236

Sumber: Badan POM diacu Sampoerno dan Fardiaz (2001)

Pangan fungsional dibedakan dari suplemen makanan atau obat

berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Bila fungsi

obat terhadap penyakit bersifat kuratif, maka pangan fungsional lebih bersifat

pencegahan terhadap penyakit. Berbagai jenis pangan fungsional telah beredar

di pasaran, mulai dari produk susu probiotik tradisional (yoghurt, kefir dan

13

coumiss) sampai produk susu rendah lemak siap dikonsumsi yang mengandung

serat larut. Demikian juga dengan produk yang mengandung ekstrak serat yang

bersifat larut yang berfungsi menurunkan kolesterol dan mencegah obesitas.

Jenis minuman, telah tersedia berbagai minuman yang berkhasiat menyehatkan

tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-rempah, seperti kunyit asam,

minuman sari jahe, sari temu lawak, beras kencur, serbat, dan bandrek.

Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu

di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi

dasar (karbohidrat, protein dan lemak) yang terkandung dalam pangan yang

bersangkutan, yaitu : (1) serat pangan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula

alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (Polyunsaturated fatty acid

= PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7)

polifenol dan isoflavon, (8) Kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10)

phytosterol, serta (11) vitamin dan mineral tertentu.

2.4 Karakteristik Bahan-Bahan Campuran

Formulasi minuman fungsional berbahan dasar lintah laut (Discodoris

sp.) dilakukan dengan menambah bahan-bahan lain, yang selain dapat

meningkatkan citarasa juga dapat berfungsi sebagai penambah kesehatan.

Bahan-bahan yang dicampur dalam formulasi minuman fungsional ini adalah

jahe dan kelopak bunga rosella.

2.4.1 Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)

Jahe merupakan tanaman rumput-rumputan yang hidup merumpun,

berbatang semu, tegak atau condong dengan ketinggian antara 30-100 cm

(Purseglove et al. 1981). Seluruh batangnya tertutup oleh kelopak daun yang

melingkari batang, bunganya berbentuk mayang kuning kehijauan dengan bibir

bunga berwarna ungu.

Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya.

Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah

berumur 9-11 bulan. Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan

penggunaannya. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen, manisan

dan selai dipanen pada saat muda agar tidak terlalu keras, umumnya berumur

14

3-4 bulan (Farrel 1990). Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau

untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena

kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi, biasanya berumur 8-10

bulan (Purseglove et al. 1981).

Dua komponen utama yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan

oleoresin yang berada di dalam sel-sel minyak pada jaringan korteks dekat

permukaan kulit. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma

yang khas, bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami

dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap, pengepresan maupun

ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren 1988). Konsistensi minyak

atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning, berbau harum

tetapi tidak memiliki komponen-komponen pembentuk rasa pedas dan hangat

khas jahe (Purseglove et al. 1981). Oleoresin merupakan campuran minyak

atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar 1988).

Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatil yang

mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri.

Komponen non volatil itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan

memiliki sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya. Oleh karena itu,

oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsirinya telah

menguap (Cripps 1973).

2.4.2 Rosella (Hibiscus sabdariffa)

Rosella merupakan tumbuhan perdu yang berasal dari India dengan

tinggi mencapai 3 m. Berbatang bulat, tegak, percabangan simpodial, memiliki

kambium, dan berwarna merah. Daunnya tunggal berbentuk bulat, seperti telur

dengan tipe daun menjari. Ujung daunnya tumpul dan pangkalnya berlekuk.

Panjang daun rosella sekitar 6-15 cm dan lebar 5-8 cm. Panjang tangkai daun

4-7 cm dengan penampang bulat dan berwarna hijau (Maryani dan Kristiana

2005). Rosella memiliki bunga tunggal yang tumbuh di ketiak daun. Kelopak

berbunga berwarna merah, berbulu, terdiri atas 8 hingga 11 daun kelopak dan

pangkalnya berlekatan. Mahkota bunganya berwarna kuning berbentuk corong

dan setiap bunga terdiri atas 5 daun mahkota yang panjangnya 3-5 cm.

15

Rosella tumbuh baik pada daerah tropik atau subtropik yang hangat

dengan ketinggian 0-900 m di atas permukaan laut. Curah hujan yang

diperlukan selama pertumbuhan adalah 182 cm/tahun. Pada 4-5 bulan setelah

tanam, tanaman ini memerlukan banyak sinar matahari untuk mencegah

munculnya bunga prematur yang dapat menyebabkan kualitasnya menjadi

buruk. Rosella dapat langsung diolah setelah dipanen atau dikeringkan agar

lebih awet dalam penyimpanannya. Rasio pengeringan rosella umumnya 10:1,

artinya dari setiap 10 kg kelopak segar akan menghasilkan 1 kg kelopak kering

(Maryani dan Kristiana 2005).

Tee et al. (2002) dalam penelitiannya menyatakan bahwa jumlah

senyawa aktif rosela berupa senyawa fenolik yang dapat berfungsi sebagai

senyawa antioksidan mencapai 2,96 mg/g kelopak bunga kering. Ekstrak

rosella menunjukkan sifat antioksidan yang lebih kuat dibandingkan dengan

BHA atau pun α-tocoferol. Ekstrak sebanyak 200 ppm dapat mengurangi

komponen diene terkonyugasi lebih dari 85%. Rosella merupakan sumber

antioksidan alami yang dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal bebas

dan peroksidasi lemak. Efek proteksi ini disebabkan oleh asam askorbat,

β-caroten, dan komponen fenolik khususnya antosianin.

Menurut Fasoyiro et al. (2005) rosella merupakan sumber penting untuk

vitamin, mineral dan komponen bioaktif, seperti asam organik, fitosterol, dan

polifenol dan beberapa diantaranya memiliki sifat antioksidan. Warna merah

pada kelopak bunga rosella disebabkan oleh pigmen antosianin yang

mengandung delfinindin-3-sambubiosida, sianidin-3-sambubiosida dan

delfinidin-3-glukosa. Sementara kandungan terbesar dalam ekstrak air rosella

ialah asam sitrat, asam askorbat dan asam malat (Blunden et al. 2005).

2.4.3 Asam sitrat

Asam sitrat merupakan intermedier dari asam organik yang secara alami

terdapat dalam berbagai jenis buah dan sayuran. Asam sitrat mudah larut dalam

air, spritus, dan etanol, tidak berbau, berasa sangat asam, jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Secara luas asam sitrat digunakan sebagai asidulan, pengatur pH, pemantap

rasa, pengawet, dan bersinergis antioksidan dalam sistim pangan, seperti

16

minuman ringan, jelly, selai, permen, serta sayuran dan buah-buahan yang

dikalengkan (Gu’rsoy 2002).

Asam sitrat disebut juga dengan asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatri-

karboksilat, merupakan asam dengan molekul polifungsional, yaitu satu gugus

hidroksil dan tiga gugus karboksilat (Rukmana 2003). Pada suhu kamar, asam

sitrat berbentuk kristal dan berwarna putih. Serbuk putih kristal dapat berupa

anhidrous (bebas air) atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul

air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhidrous asam sitrat mengkristal

dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi

asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi

bentuk anhidrous dengan pemanasan di atas 70 oC.

Asam sitrat dapat diekstrak dari sumbernya dengan mengendapkan sitrat

dari larutannya dengan penambahan Ca(OH)2 membentuk endapan kalsium

sitrat. Sitrat dari endapan dipisahkan lagi dengan kolom yang berisi resin

penukar kation (Rohim 1999). Filtrat kemudian dipekatkan dan kadar sitrat

ditentukan dengan HPLC (Rohn dan Hess 1999). Asam sitrat juga dapat

diperoleh melalui fermentasi glukosa dengan penambahan kapang Aspergillus

niger (Ali et al. 2002).

FDA USA mengklasifikasikan asam sitrat ke dalam GRAS (Generally

Recognized as Safe) sebagai zat aditif yang aman digunakan. Pengujian in vivo

pada tikus menunjukkan toksisitas akut yang rendah, yaitu dosis kematian

sebesar 3000 mg/kg bb. Asam sitrat juga tidak bersifat karsinogenik, namun

hanya memberikan pengaruh iritasi pada kulit dan mata, juga dalam pernafasan

jika terhirup dalam jumlah yang banyak (FDA 1973).

2.5 Uji Stabilitas Minuman Fungsional

Bagi semua produk, untuk memperoleh penerimaan dari konsumen

maka kandungan nutrisi serta kualitasnya harus tetap konsisten mulai dari

waktu proses, penyimpanan dan distribusi sampai saatnya produk dikonsumsi.

Selama ini industri farmasi dan makanan telah memiliki pedoman penentuan

stabilitas produk jaminan label, namun tidak demikian bagi nutraceutical,

pangan fungsional maupun food supplement atau makanan tambahan. Maka

untuk menjaga atau mempertahankan penerimaan konsumen dan menghindari

17

tuntutan pemerintah dan undang-undang, maka baik nutraceutical, pangan

fungsional maupun makanan tambahan ini juga harus dievaluasi stabilitasnya

termasuk penentuan daya tahan produk serta jaminan keakuratan seperti yang

tercantum pada label. Manfaat fisiologis yang dicapai adalah produk tersebut

dikonsumsi dan komponen bioaktif tetap ada pada konsentrasi yang

dibutuhkan. Jika kondisi ini tidak tercapai maka nutraceutical maupun pangan

fungsional kehilangan khasiatnya (Shi 2007).

Produk dapat kehilangan daya tahannya dengan berbagai cara.

Pertumbuhan mikroba dalam produk dapat menurunkan sensori penerimaannya

melalui kerusakan atau menimbulkan risiko kesehatan. Perubahan fisik seperti

pengerasan pada buah kering dan melembutnya sereal merupakan mekanisme

lain dari hilangnya daya tahan produk. Akhirnya reaksi kimia dapat terjadi

selama pengolahan dan penyimpanan menghasilkan perubahan-perubahan,

seperti tidak diterimanya perubahan warna, hilangnya nutrisi, dan perubahan

rasa. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami

kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan

kepercayaan (Rahayu et al. 2003).

Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan

adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan

tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Penggunaan

indikator mutu dalam menentukan umur simpan produk siap masak atau siap

saji bergantung pada kondisi saat percobaan penentuan umur simpan tersebut

dilakukan (Kusnandar 2004). Hasil percobaan penentuan umur simpan

hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi

ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi

distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu

normal untuk penyimpanan, yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan

atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan

mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi

sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi 2004).

Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang

dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori,

18

analisis kimia dan fisik, serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004).

Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat

menggunakan parameter sensori (warna, flavor, aroma, rasa, dan tekstur)

terhadap sampel dengan skala 0−10, yang mengindikasikan tingkat kesegaran

suatu produk (Gelman et al. 1990).

19

3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat

Bahan baku lintah laut (Discodoris sp.) yang digunakan dalam penelitian

ini diperoleh dari perairan Pantai Pulau Belitung, Bangka Belitung. Bahan-bahan

tambahan untuk formulasi meliputi kelopak bunga rosella, jahe dan asam sitrat.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades,

alkohol, NaOH 40%, H3BO3 2%, HCl 0,1 N, dan Indikator Brom Cresol Green-

Metyl Red; analisis aktivitas antioksidan adalah DPPH, dan metanol p.a; analisis

mikrobiologi adalah PCA, PDA, dan asam tartarat 10%; analisis asam tertitrasi

adalah NaOH 0,1%, dan indikator fenolftalein.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah, inkubator, otoklaf, hand

refractometer, spektrofotometer model UV-VIS RIS UV 2500, neraca analitik,

pH meter Orion Benchinp model 410 A, tanur, seperangkat alat Soxhlet, labu

Kjeldahl, alat-alat gelas, dan alat-alat uji organoleptik.

3.2 Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap pengambilan dan preparasi

sampel, tahap formulasi minuman fungsional, dan tahap pengujian stabilitas

terhadap masa simpan. Tahap formulasi diawali dengan percobaan trial and error

untuk mengetahui batas penerimaan dari segi organoleptik. Pada tahap ini juga

dilakukan pengujian pendahuluan terhadap aktivitas antioksidan dari masing-

masing bahan serta pencampuran antar dua bahan dan keseluruhan bahan baku

untuk melihat efek sinergis/antagonis dari antioksidan.

3.2.1 Tahap pengambilan dan preparasi sampel

Contoh lintah laut (Discodoris sp.) diambil di perairan P. Belitung dalam

keadaan hidup kemudian dimatikan. Contoh dicuci sampai bersih dengan air

tawar kemudian dikeluarkan jeroannya dan dijemur hingga kering, lalu, dikemas

dalam kemasan plastik. Sampel disimpan dalam lemari pendingin pada suhu

freezer hingga digunakan.

Contoh jahe segar dicuci dengan air dan dikupas kulitnya, selanjutnya

diiris tipis-tipis dan dikeringkan dalam oven bersuhu 50 oC selama satu hari

20

kemudian digiling hingga halus. Bubuk jahe kering disimpan dalam wadah

terutup dan disimpan dalam freezer hingga digunakan. Rosella kering digiling

sampai halus, diayak, dan disimpan dalam freezer hingga digunakan. Pemberi

rasa asam, berupa asam sitrat digunakan sebagai pengganti rosela.

Analisis yang dilakukan pada tahap ini yaitu: (1) analisis proksimat

terhadap masing-masing bahan kering meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar

lemak, dan kadar protein (AOAC 1995), serta (2) analisis aktivitas antioksidan

terhadap masing-masing bahan kering menggunakan metode DPPH (Diphenyl

picrylhidrazyl) (Blois 1959 diacu dalam Molyneux 2004).

3.2.2 Tahap formulasi minuman fungsional

Pada tahap ini dilakukan formulasi minuman. Formulasi didasarkan pada

hasil percobaan trial and error terhadap karakteristik mutu organoleptik dari

minuman fungsional ini. Berdasarkan percobaan, maka penyajian minuman

adalah berbentuk minuman teh celup yang dikemas dalam kantong teh celup.

Komposisi dari bahan-bahan utama, serta teknik pembuatan yang mencakup suhu

air celupan, volume air, dan lama celupan merupakan perlakuan dalam penelitian

ini. Formulasi awal yang dilakukan sebanyak enam jenis (perlakuan) seperti

terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Formulasi awal produk dalam satu kantong teh celup

Formula Bahan Utama (%) Bahan-Bahan Pembantu (%)

Bubuk Discodoris sp Bubuk jahe Bubuk rosella

1 7,0 23 32

2 7,5 23 32

3 8,0 23 33

4 8,5 23 32

5 9,0 23 32

6 10,0 23 32

Semua produk dari perlakuan formulasi kemudian disterilisasi di bawah

UV selama 1x24 jam. Analisis yang dilakukan meliputi: (1) analisis aktivitas

antioksidan terhadap air celupan dari masing-masing bahan, (2) analisis

organoleptik menggunakan pengujian hedonik, dan (3) analisis aktivitas

antioksidan terhadap formula minuman yang masuk dalam batas penerimaan

berdasarkan uji organoleptik. Pengujian aktivitas antioksidan formula langsung

21

diambil dari air celupan masing-masing formula. Selain itu dilakukan pula

pengujian antar dua bahan untuk melihat bahan-bahan campuran manakah yang

lebih baik pengaruh sinergis/antagonis antioksidannya. Aktivitas antioksidan air

celupan diamati pada suhu air, volume air, serta lama celup yang berbeda.

Berdasarkan hasil pengujian terhadap sifat sinergis antioksidan pada air

celupan formula awal yang menunjukkan hasil negatif, maka dilakukan

reformulasi seperti terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Reformulasi produk berdasarkan hasil uji sinergis antioksidan dan

organoleptik

Formula Bahan Utama (g) Bahan-Bahan Pembantu (g)

Bubuk Discodoris sp. Bubuk jahe Asam sitrat

1 0,19 0,25 0,02

2 0.21 0,25 0,02

3 0,24 0,25 0,02

4 0,26 0,25 0,02

5 0,27 0,25 0,02

6 0,28 0,25 0,02

3.2.3 Tahap pengujian stabilitas terhadap masa simpan produk

Pada tahap ini, produk yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi di

antara perlakuan yang diterima secara organoleptik, dilanjutkan pengujiannya

untuk melihat stabilitas produk terhadap waktu. Pengujian masa simpan

dilakukan dengan percepatan waktu atau model akselerasi menggunakan metode

Arrhenius. Selama masa penyimpanan, produk disimpan pada tiga kondisi suhu

yang berbeda, yaitu suhu ruang, suhu 35 oC, dan suhu 45

oC. Pengamatan

dilakukan pada lima titik waktu dengan periode yang berbeda pada setiap suhu.

Frekwensi pengamatan pada suhu ruang setiap 7 hari, pada suhu 35 oC setiap 5

hari, dan pada suhu 45 oC setiap 3 hari sekali.

Uji stabilitas yang dilakukan pada setiap pengamatan meliputi: (1) uji

aktivitas antioksidan dari formula terpilih, (2) uji total mikroba/kapang, (3) Nilai

pH, (4) total asam tertitrasi, dan (5) indeks bias. Bagan alir penelitian dapat

dilihat pada Gambar 3.

22

Gambar 3 Bagan alir penelitian.

Analisis organoleptik.

Analisis aktivitas

antioksidan pada air celupan

Analisis organoleptik.

Analisis aktivitas

antioksidan pada air celupan

Lintah laut

(Discodoris sp)

Jahe segar

Pemisahan daging

dan jeroan)

Pencucian

daging/mantel

Pencucian Pengeringan

Penggilingan

Bubuk kering

TAHAP KEDUA



TAHAP PERTAMA

Preparasi bahan baku

1. Analisis proksimat :

kadar air, abu, protein,

lemak

2. Analisis antioksidan

metode DPPH

Perlakuan 6 formula

Pengayakan

Reformulasi-mengganti

rosella dgn as.sitrat

Formula terbaik

Rosela kering

Pengemasan

TAHAP KETIGA

Pengujian stabilitas produk

Formulasi minuman

fungsional

Penyimpanan pada suhu

ruang, 45oC, dan 55

oC

(model akselerasi)

Formulasi minuman

fungsional

Pengujian stabilitas:

asam tertitrasi, indeks

bias, pH, TPC/ Kapang,

dan aktivitas antioksidan.

Formula dengan masa

simpan terbaik

Produk minuman

fungsional

23

3.3 Analisis

Analisis-analisis dalam penelitian ini dilakukan untuk mengamati

karakteristik kimia yang meliputi analisis proksimat dan uji stabilitas produk, uji

mikrobiologi, mutu organoleptik, dan aktivitas antioksidan dari bahan baku dan

produk jadi.

3.3.1 Analisis proksimat

(a) Kadar air (AOAC 1995)

Sebanyak 1 gram sampel (A) ditempatkan dalam cawan porselin dan

dimasukkan dalam oven pada suhu 105 o

C hingga beratnya konstan, lalu

ditimbang (B). Kadar air dihitung dengan rumus :

Bobot sampel akhir (B)

Kadar air = x 100

Bobot sampel awal (A)

(b) Kadar abu (AOAC 1995)

Sebanyak 1 gram sampel kering ditempatkan dalam wadah porselin dan

dibakar sampai tidak berasap. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 °C

lalu ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Bobot abu

Kadar abu = x 100

Bobot sampel kering

(c) Kadar lemak kasar (AOAC 1995)

Sebanyak 2 gram sampel kering disebar di atas kapas yang beralas kertas

saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet.

Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam menguunakan pelarut lemak berupa

heksana sebanyak 150 ml. lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam

oven pada suhu 100oC selama 1 jam. Kadar lemak dihitung dengan rumus :

Bobot lemak terekstrak

Kadar lemak = x 100

Bobot sampel kering

(d) Kadar protein kasar (AOAC 1995)

Sebanyak 5 gram sampel kering ditempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml

dan ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya

dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai

24

larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%

lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi

campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Brom Cresol Green-Methyl Red

berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml

dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan

HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga

terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung

dengan rumus :

(S-B) x N HCl x 14

% N = x 100

W x 1000 x FP

Keterangan : S = volume titran sampel (ml); B= volume titran blanko (ml); w =

bobot sampel kering (mg). Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar

Nitrogen dengan Faktor Perkalian (untuk berbagai bahan pangan berkisar 5,18-

6,38).

3.3.2 Analisis aktivitas antioksidan (DPPH) (Blois 1959 diacu dalam Molyneux

2004)

Aktivitas antioksidan yang diukur pada bubuk kering Discodoris sp., jahe,

dan rosela dilakukan dengan menimbang bahan-bahan kering tersebut masing-

masing sebanyak 0,25 gram kemudian dilarutkan dalam 50 ml metanol. Dari

larutan yang terbentuk diencerkan lagi untuk mendapatkan konsentrasi 100, 200,

400, 1000, 2000, dan 4000 ppm. Larutan pereaksi DPPH yang digunakan, dibuat

dengan melarutkan DPPH seberat 0,0197 gram dalam 50 ml metanol p.a untuk

memperoleh konsentrasi 1 mM. Larutan dibuat segar dan dijaga pada suhu rendah

serta terlindung dari cahaya. Sebanyak 4 ml larutan uji direaksikan dengan 1 ml

larutan DPPH dalam tabung reaksi. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu 37

oC selama 30 menit. Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Larutan standard dibuat

dengan mencampur 4 ml metanol p.a dengan 1 ml DPPH. Aktivitas antioksidan

masing-masing sampel dinyatakan dengan persentase penghambatan radikal bebas

yang dihitung dengan rumus :

25

absorbansi blanko - absorbansi sampel

% inhibisi DPPH = x 100%

absorbansi blanko

3.3.3 Uji Organoleptik (SNI 1996)

Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia

sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas

hasil pertanian dan makanan (Soekarto 1990). Ada beberapa cara pengujian

organoleptik seperti uji pembedaan dan uji pemilihan/penerimaan. Dalam

penelitian ini akan dilakukan uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan

mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan

dari uji ini adalah untuk mengetahui apakah produk minuman dari campuran

lintah laut, jahe dan rosella ini disukai atau tidak. Uji penerimaan yang dilakukan

adalah uji hedonik dengan menggunakan 30 orang panelis yang semi terlatih.

Lembar penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1.

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan dan dilakukan pada 6 formula

minuman. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya

terhadap warna, rasa dan aroma minuman. Tanggapan tersebut dapat berupa

kesan suka atau ketidaksukaan dan panelis juga dapat mengemukakan tingkat

kesukaannya (skala hedonik). Skala ini dapat direntang atau diciutkan menurut

skala yang dikehendaki. Pada uji hedonik produk minuman ini, skala hedonik

yang digunakan adalah 1- 7 dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3

= agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka. Data

yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis dengan metode nonparametrik

Kruskal-Wallis dan uji lanjut BNT.

3.3.4 Uji stabilitas

(a) Nilai pH

Setiap formula minuman yang masuk dalam batas penerimaan secara

organoleptik diukur nilai pH. Sebelum pengukuran, pH-meter distandarisasi

menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7.

(b) Indeks bias

Sebanyak 2 tetes sampel diteteskan pada hand refractometre. Indeks bias

dinyatakan dalam o Brix.

26

(c) Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al. 1989)

Pengujian total asam pada formula terpilih dilakukan dengan cara

menempatkan 10 g sampel dalam 250 ml labu takar, kemudian sebanyak 75 ml

akuades ditambakan. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang sudah

distandarisasi dengan asam oksalat hingga indicator fenolftalein 0,1%

menunjukkan titik akhir titrasi yaitu berwarna merah muda/pink. Hasilnya

dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N per kg bahan.

V1 x N x P

T A = x 100

Volume sampel (ml)

Keterangan :

TA = total asam (ml N NaOH / 100 ml sampel)

V1 = jumlah larutan NaOH yang digunakan (ml)

N = normalitas NaOH hasil standarisasi dengan asam oksalat

P = faktor pengenceran

(d) Pengujian Mikrobiologi (Maturin dan Peeler 2001)

Uji Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count)

Sebanyak 1 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan

pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vortex.

Pengenceran dan pemupukan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10-2

. Dari

tiap-tiap pengenceran, dipipet secara aseptis 1 ml untuk dimasukkan ke dalam

cawan petri steril (pemupukan) secara duplo dan ditambahkan media PCA (Plate

Count Agar) steril sebanyak 15-20 ml.

Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-

hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan

melingkar atau angka delapan. Setelah medium membeku cawan petri

diinkubasikan dengan posisi terbalik pada incubator suhu 37 oC selama 2 hari (48

jam). Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan Standard Plate Count

(SPC) metode Harrigan.

Uji Kapang/Khamir

Sebanyak 1 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan

pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vortex.

Pengenceran dan pemupukan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10-2

. Dari

27

tiap-tiap pengenceran, dipipet secara aseptis 1 ml untuk dimasukkan ke dalam

cawan petri steril (pemupukan) secara duplo dan ditambahkan media PDA (Potato

Dextrose Agar) cair yang telah ditambah asam tartarat steril 10% sebanyak 15-20

ml.

Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-

hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan

melingkar atau angka delapan. Setelah medium membeku cawan petri

diinkubasikan dengan posisi terbalik pada incubator suhu 30 oC selama 2 hari (48

jam). Perhitungan jumlah kapang dan khamir dilakukan dengan metode Harrigan.

3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Untuk melihat pengaruh komposisi bahan baku dan teknik pembuatan

minuman formulasi terhadap aktivitas antiosidan menggunakan Rancangan

Percobaan Faktorial dengan 3 faktor serta 3 ulangan. Pemilihan model Faktorial

ini berdasarkan pada efektifitas dan efisiensi waktu pengujian, serta ketelitian

pengamatan terhadap pengaruh-pengaruh faktor perlakuan dalam percobaan.

Pada percobaan faktorial dapat diketahui pengaruh bersama (interaksi) terhadap

data hasil percobaan sehingga pengujian terhadap pengaruh interaksi ini dapat

menjadi dasar dalam membuat rekomendasi atau saran tentang apakah faktor-

faktor utama harus diterapkan bersama atau tidak untuk mendapatkan hasil yang

lebih baik (Steel dan Torie 1980). Persamaan untuk Rancangan Faktorial

digambarkan sebagai berikut:

Yijkℓ =µ + Ai + Bj + ABij + Ck + ACik + BCjk + ABCijk + €ℓ (ijk)

Keterangan:

Y = aktivitas antioksidan

A,B,C = berturut-turut adalah faktor suhu air, volume air, dan lama celup

i = taraf suhu

j = taraf volume

k = taraf lama celup

ℓ = ulangan

Model perlakuan untuk pengamatan aktivitas antioksidan dapat dilihat

pada Tabel 4.

28

Tabel 4 Model perlakuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan

suhu air celup (A) volume air (B) lama celup (C)

C1 C2 C3

A1 B1 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3

B2

B3

A2 B1 A2B1C1

B2

B3

A2B3C3

A3 B1 A3B1C1

B2

B3

A3B3C3

Analisis lanjutan menggunakan metode Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji

ini untuk mengetahui beda pengaruh masing-masing faktor perlakuan maupun

interaksinya terhadap aktivitas antioksidan.

Pengujian nilai organoleptik yang mencakup penerimaan terhadap

kenampakan, rasa, dan aroma setiap formula dari panelis, menggunakan uji non

parametrik Kruskal-Wallis. Uji nonparametrik ini merupakan alternatif bagi uji F

untuk pengujian kesamaan beberapa nilai tengah dalam analisis ragam untuk

menghindar dari asumsi bahwa contoh diambil dari populasi normal (Walpole

1995). Uji Kruskal-Wallis memiliki formula:

k = banyaknya contoh

n = jumlah panelis tiap contoh

R = rata-rata penilaian

Untuk melihat apakah perbedaan konsentrasi lintah laut memiliki pengaruh

yang sama atau tidak terhadap nilai organoleptik, dibandingkan dengan tabel chi-

square. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dilakukan untuk melihat sejauh

mana perbedaan antar perlakuan.

Semua data pengamatan aktivitas antioksidan dan nilai organoleptik

ditabulasikan dan diolah secara statistik menggunakan perangkat lunak SPSS

16.0.

29

Data pengamatan dari uji stabilitas dianalisis menggunakan teknik regresi

linier, dan dibantu dengan metode Arrhenius untuk menduga umur simpan produk

(Arpah 2001). Model Arrhenius adalah:

k = konstanta penurunan mutu

ko = konstanta (tidak bergantung pada suhu)

E = energi aktivasi

R = konstanta gas 1,986 kal/mol

30

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Komposisi Kimia Bahan-Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lintah laut

jenis Discodoris sp. yang berasal dari Pantai Pulau Belitung, sedangkan bahan

baku tambahan adalah jahe merah (Zingiber officinale) dan kelopak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa) yang masing-masing dibeli dari pasar tradisional dan super

market Giant, Bogor. Karakterisasi dilakukan terhadap masing-masing bahan

baku, yang meliputi analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya.

4.1.1 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.)

Lintah laut yang diambil langsung dimatikan dan dipisahkan dari

jeroannya kemudian dikeringkan. Tujuan dari pengeringan adalah untuk

mengurangi kadar air bahan sehingga lebih awet dan mudah dalam pengangkutan

karena volume dan beratnya menjadi lebih kecil.

Pengujian komposisi kimia lintah laut tanpa jeroan ini dihitung

berdasarkan berat kering bahan, dan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.)

Komponen kimia Nilai (%)

Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

8,82

9,81

62,17

2,24

16,96

Berdasarkan hasil pengujian maka mantel lintah laut kering mengandung

protein yang cukup tinggi yang mencapai 62,17%. Jika dibandingkan dengan

lintah laut yang berasal dari P. Buton dalam penelitian yang dilakukan oleh

Nurjanah (2008) terhadap lintah laut kering yang utuh, menunjukkan hasil yang

cukup berbeda (49,60%). Hal ini mungkin disebabkan karena kadar air dalam

penelitian tersebut masih cukup tinggi, yaitu 15,25%. Namun bila dibandingkan

dengan penelitian yang dilakukan oleh Andriyanti (2009) menunjukkan nilai yang

31

hampir sama untuk lintah laut kering tanpa jeroan, yaitu kadar air 10,45% dan

kadar protein 59,11%.

Kadar abu menunjukkan nilai yang cukup tinggi, yaitu 9,81%, demikian

pula Nurjanah (2008) dengan nilai kadar abu 11,74% dan 11,97% (Andriyanti,

2009). Hal ini disebabkan oleh habitat lintah laut khususnya jenis Discodoris sp.

yang hidup menempel pada batu-batu karang dan pasir berlumpur di perairan

pantai. Holland (2009) menyatakan bahwa lintah laut biasanya terdapat di

perairan dangkal berpasir serta terumbu karang hingga di dasar laut kelam lebih

dari satu kilometer dalamnya.

Rendahnya kadar lemak dalam penelitian ini (2,24%) dibandingkan

dengan yang dilakukan oleh Nurjanah (2008) yang memperoleh nilai 4,58%

mungkin disebabkan oleh organ jeroan yang tidak ikut diuji. Seperti yang

dinyatakan oleh Almatsier (2006) bahwa lemak pada tubuh umumnya disimpan

sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut.

4.1.2 Komposisi kimia jahe (Zingiber officinale)

Jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe merah, dan

bagian jahe yang dianalisis proksimat adalah rimpang atau yang disebut juga

dengan rhizoma. Rimpang jahe dicuci dan dikeringkan dalam oven bersuhu 50 oC

selama 24 jam kemudian dihaluskan hingga berbentuk bubuk kering. Hasil

analisis proksimat dari rimpang jahe merah dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Komposisi kimia jahe merah berdasarkan berat kering


Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

8,52

5,49

10,08

3,54

72,37

Berdasarkan hasil analisis proksimat pada jahe merah kering maka

komponen terbesar adalah karbohidrat yang mencapai 72,37%. Menurut

Purseglove et al. (1981), karbohidrat pada jahe terutama dari pati berkisar antara

32

40-60%, sedangkan Farrel (1985) menyatakan bahwa karbohidrat pada jahe

adalah 70,8%.

Selain karbohidrat, rimpang jahe mengandung beberapa komponen kimia

lain, yaitu air, abu, protein, minyak atsiri dan oleoresin. Jumlah masing-masing

komponen berbeda-beda pada jahe dari berbagai daerah penghasil, yang

tergantung pada iklim, curah hujan, varietas jahe, dan keadaan tanah (Koswara

1995). Selain itu, komposisi kimia rimpang jahe juga dipengaruhi antara lain oleh

umur panen rimpang, perlakuan masa tanam, perlakuan pasca panen, ekosistem

tempat tanaman jahe ditanam serta pengolahan rimpang (Rismunandar 1988).

4.1.3 Komposisi kimia rosella (Hibiscus sabdariffa)

Bunga rosella dalam penelitian ini adalah H. sabdariffa var. sabdariffa

yang memiliki ciri kelopak bunga berwarna merah. Bagian tanaman rosella yang

diambil untuk dianalisis proksimat adalah kelopak bunga yang telah mengalami

proses pengeringan. Hasil analisis diperlihatkan pada Tabel 7.

Tabel 7 Komposisi kimia kelopak bunga rosella kering


Air

Abu

Protein

Lemak

12,38

6,64

7,08

1,00

Berdasarkan hasil analisis maka kadar air untuk rosella kering ini masih

cukup tinggi, yaitu 12,38%. Hal ini mungkin disebabkan beberapa hal, antara lain

karena waktu proses pengeringan yang terlalu cepat, suhu udara yang tidak cukup

memadai untuk mengeringkan bahan, dan proses penarikan kembali uap air

setelah dikeringkan selama berada di display penjualan. Seperti yang dinyatakan

oleh Syarief dan Halid (1992) bahwa komoditas pertanian baik sebelum maupun

sesudah diolah bersifat higroskopis, yaitu dapat menyerap air dari udara

sekeliling, dan juga sebaliknya dapat melepaskan sebagian air yang terkandung ke

udara.

33

4.2 Aktivitas Antioksidan Bahan-Bahan Baku

Adanya komponen yang bersifat antioksidan dalam bahan baku dapat

diketahui melalui pengujian aktivitas antioksidan. Dalam penelitian ini semua

bahan yang digunakan dalam formulasi diuji aktivitas antioksidannya

menggunakan metode DPPH (Diphenyl pycrylhydrazyl).

4.2.1 Aktivitas antioksidan Discodoris sp

Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada serbuk kering Discodoris sp.

dengan pelarut metanol menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi, semakin

tinggi reaksi penghambatan radikal bebas DPPH oleh komponen-komponen

antioksidan yang terkandung dalam serbuk kering tersebut. Nilai-nilai

penghambatan radikal bebas DPPH dari masing-masing konsentrasi dapat dilihat

pada Gambar 4.

Gambar 4 Aktivitas antioksidan serbuk kering Discodoris sp.

Berdasarkan hasil pengujian, maka persentasi penghambatan radikal bebas

DPPH tertinggi yaitu 83,29% dapat dicapai pada konsentrasi 4000 ppm.

Konsentrasi yang cukup tinggi ini disebabkan karena bahan yang diuji masih

berbentuk serbuk kering tanpa diekstrak, sehingga masih sangat banyak

dipengaruhi oleh komponen-komponen lain yang menjadi pengotor dalam

pengujian ini. Adapun yang menjadi pertimbangan untuk menguji aktivitas

antioksidan pada serbuk kering tanpa ekstrak ini didasarkan pada tujuan

penelitian, yaitu membuat formula dari serbuk kering Discodoris sp. Selain itu,

6.24 3.4211.17

41.05

50.7

83.29

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 200 400 1000 2000 4000

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Konsentrasi (ppm)

34

penelitian yang menguji aktivitas antioksidan ekstrak lintah laut dari berbagai

pelarut telah dilakukan oleh Nurjanah (2008) yang menggunakan pelarut polar

menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 69,04%-70,43%, dan dari pelarut non

polar dengan nilai 14,08-16,90%. Pengujian yang dilakukan oleh Andriyanti

(2009) menunjukkan bahwa ekstrak kasar lintah laut dari pelarut polar etanol,

metanol, dan akuabides dapat menghambat radikal bebas pada konsentrasi sebesar

4000 ppm.

Komponen-komponen antioksidan merupakan salah satu produk metabolit

sekunder yang diproduksi oleh organisme. Tidak seperti metabolit primer yang

merupakan faktor penting dalam pertumbuhan, metabolit sekunder lebih berfungsi

sebagai alat pertahanan tubuh yang berperan penting dalam meningkatkan

kelangsungan hidup organisme. Wojnar (2008) dalam tesisnya mengenai

Nudibranch menyatakan bahwa karena ketiadaan cangkang yang dapat

melindungi tubuhnya, maka nudibranch sangat mudah untuk dimangsa. Namun

dengan keterbatasan yang dimilikinya, menjadikan organisme ini mampu

mengembangkan sejumlah strategi pertahanan dirinya yang diimbangi oleh

beberapa adaptasi tingkah laku, anatomi dan fisiologisnya, sedangkan pertahanan

kimia dari nudibranch, yaitu melalui metabolit sekunder yang dihasilkan.

Keberadaan senyawa yang bersifat antioksidan dalam serbuk kering

Discodoris sp. diduga dapat berasal dari makanannya ataupun secara de novo

disintesis oleh Discodoris sp. itu sendiri. Grkovic et al. (2005) menyatakan

bahwa lintah laut adalah organisme yang kaya akan komponen-komponen alam

yang bersifat cytotoxic, antimikroba, antifungal, neurotoxic, dan antimitotik yang

membuat organisme ini tidak dimangsa oleh organisme lain. Produk-produk

pertahanan alami yang disebut juga dengan metabolit sekunder ini dapat berasal

dari makanan yang dimangsanya ataupun secara de novo disintesis dalam

tubuhnya. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Molo et al. (2008) terungkap

bahwa lintah laut Syphonota geographica mengandung flavonoid apigenin,

genkwanin, dan chrisoeriol, dimana komponen-komponen ini juga terdapat pada

ilalang laut Halophila stipulacea yang merupakan mangsa dari S. geographica.

Pengujian fitokimia yang dilakukan oleh Andriyanti (2009) terungkap bahwa

ekstrak akuabides Discodoris sp. mengandung fenol hidrokuinon, peptida,

35

alkaloid, dan flavonoid. Adanya flavonoid mungkin disebabkan oleh makanan

yang dimangsa mengandung komponen-komponen flavonoid. Secara in vitro,

flavonoid telah terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat. Seperti yang

dinyatakan oleh Robak dan Gryglewsky (1988) bahwa flavonoid sebagai

antioksidan, dapat menghambat penggumpalan keeping-keping sel darah,

merangsang produksi nitrit oksida yang dapat melebarkan pembuluh darah, dan

juga dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Disamping berpotensi sebagai

antioksidan dan penangkap radikal bebas (free radical scavenger), flavonoid juga

memiliki beberapa sifat seperti hepatoprotektif, antitrombotik, antiinflamasi, dan

antivirus.

4.2.2 Aktivitas antioksidan jahe (Zingiber officinale Rosc)

Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada serbuk kering jahe merah

menunjukkan peningkatan aktivitas seiring dengan meningkatnya konsentrasi.

Gambar 5 menunjukkan bahwa konsentrasi 100 ppm menunjukkan persentasi

penghambatan radikal bebas DPPH yang paling kecil, yaitu 14,59% dan semakin

meningkat hingga 90,14% pada konsentrasi 4000 ppm.

Gambar 5 Aktivitas antioksidan serbuk kering jahe (Z. officinale Rosc.).

Aktivitas antioksidan yang cukup tinggi pada jahe merah ditunjukkan oleh

nilai konsentrasi serbuk yang relatif rendah, yaitu di bawah 400 ppm dalam

mencapai 50% aktivitas penghambatan radikal bebas DPPH. Nilai aktivitas ini

masih jauh lebih rendah dibandingkan dengan penelitian-penelitian yang

dilakukan para peneliti sebelumnya, karena pada pengujian ini hanya

14.59

26.46

59.76

83.891.75 90.14

0

20

40

60

80

100

100 200 400 1000 2000 4000

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Konsentrasi (ppm)

36

menggunakan serbuk kering jahe tanpa diekstrak, sehingga masih banyak

senyawa-senyawa lain yang mempengaruhi nilai pengujian. Disamping itu,

proses pengeringan juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan jahe.

Pada proses pengeringan dalam pembuatan serbuk kering jahe sangat

memungkinkan terjadinya degradasi atau kerusakan senyawa–senyawa jahe

seperti senyawa gingerol pemberi rasa pedas yang hanya terdapat pada jahe segar.

Selama pemanasan pada proses pengeringan, gingerol berubah menjadi shogaol

dan zingeron. Pembentukan shogaol dan gingerol akan mengurangi rasa pedas

jahe karena terbentuknya polimer dari shogaol yang tidak pedas, dan menurunkan

aktivitas antioksidannya Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh

Lee et al. (1986) bahwa pemanasan rimpang jahe pada suhu 100 oC selama 10

menit secara nyata mengurangi potensi antioksidan hampir 20%. Pemanasan

selama 30 menit atau lebih ternyata mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut

tetapi pada kecepatan lebih rendah.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Stoilova et al. (2006) menunjukkan

bahwa ekstrak jahe dapat menghambat radikal bebas DPPH sebesar 90,1% pada

konsentrasi 20 µg/ml dengan IC50 0,64 µg/ml. Nilai ini masih lebih tinggi

dibandingkan dengan antioksidan sintesis BHT yang memiliki IC50 7,02 µg/ml.

Rajalakshmi dan Narasimhan (1996) menyatakan bahwa komponen gingerol dan

diarylheptanoids yang terkandung dalam jahe memiliki aktivitas antioksidan yang

lebih tinggi dari α-tocopherol. Kikuzaki dan Nakatani (1993) juga meyakini

bahwa dalam jahe terkandung sejumlah senyawa fenolik yang bersifat

antioksidan. Sifat tersebut menyebabkan senyawa fenolik ini dapat melindungi

sel dari kerusakan oksidatif. Tejasari dan Zakaria (2000) menyatakan bahwa pada

kondisi stress oksidatif, senyawa bioaktif dalam rimpang jahe seperti gingerol,

oleoresin, dan shogaol dapat menurunkan kadar MDA limfosit. Aktivitas

antioksidan tertinggi ditunjukkan oleh komponen gingerol. Komponen-komponen

tersebut dapat berperan sebagai peredam radikal bebas endogen atau metabolit

lainnya.

4.2.3 Aktivitas antioksidan rosella (Hibiscus sabdariffa)

Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada serbuk kering rosella

menunjukkan peningkatan aktivitas seiring dengan meningkatnya konsentrasi.

37

Gambar 6 menunjukkan bahwa konsentrasi 100 ppm menunjukkan persentasi

penghambatan radikal bebas DPPH yang paling kecil, yaitu 11,37% dan semakin

meningkat hingga 92,65% pada konsentrasi 2000 ppm, namun sedikit mengalami

penurunan pada konsentrasi yang ditingkatkan. Hal ini mungkin disebabkan

karena komponen antioksidan yang berubah menjadi prooksidan.

Gambar 6 Aktivitas antioksidan serbuk kering rosella (H. sabdariffa).

Gordon (1990) menjelaskan bahwa besar konsentrasi antioksidan yang

ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi,

aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut

menjadi prooksidan (Gambar 7). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi

tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sample yang akan diuji.

AH + O2 ----------------------------- A*

+ HOO*

AH + ROOH ----------------------------- RO* + H2O + A

*

Gambar 7 Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi.

Kelopak bunga rosella mengandung asam sitrat dan asam malat yang

memberikan rasa mild asam manis yang segar dengan warna natural alami yang

menarik. Asam sitrat memiliki sifat antioksidan dan dapat bersifat sebagai

pengkelat logam sehingga dapat menambah efek sinergis dengan komponen

antioksidan lainnya. Pewarna alami dari rosella yaitu antosianin juga mempunyai

sifat antioksidan yang kuat. Zat aktif lainnya yang berperan dalam kelopak bunga

rosella, yaitu gossypetin dan glukosida hibiscin, serta mengandung vitamin C

yang tinggi dengan kisaran 260-280 mg/100 g kelopak bunga (Depkes 2005).

11.3718.21

42.05

70.32

92.65 91.35

0

20

40

60

80

100

100 200 400 1000 2000 4000

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Konsentrasi (ppm)

38

Duke (2008) melaporkan bahwa rosella mengandung flavonoid quarsetin,

hibisketin dan sabdaretin selain mengandung mineral dan vitamin. Blunden et al.

(2005) menambahkan bahwa dalam kelopak kering rosella mengandung 1,7-2,5%

antosianin, dan kandungan terbesar dalam ekstrak air rosella, yaitu asam sitrat,

asam askorbat, dan asam malat. Ekstrak rosella mengandung 51% antosianin dan

24% antioksidan (Tsai et al. 2002), dan mengandung flavonoid kuarsetin, luteolin,

dan luteolin glikosida (Salah et al. 2002).

McKay et al. (2010) menyatakan bahwa H. sabdariffa memiliki sifat-sifat

antioksidan, dan ekstrak kelopak bunganya menunjukkan sifat antihipertensi dan

hipokolesterolemik. Setelah enam minggu mengkonsumsi teh rosella dapat

menurunkan kontraksi tekanan darah.

4.3 Formulasi Awal Minuman Fungsional

Minuman fungsional berbahan dasar lintah laut pada awalnya

diformulasikan dengan mencampurkan jahe dan rosella. Rasa pedas dari jahe dan

asam dari rosella dalam formulasi dapat menetralisir rasa dan bau anyir lintah laut

sehingga dapat memberikan rasa segar dan meningkatkan nilai kenampakan

produk minuman.

4.3.1 Analisis organoleptik

Hasil analisis keseluruhan nilai organoleptik dari 30 orang panelis

menunjukkan keenam formula yang dibuat masuk dalam batas penerimaan karena

berada pada kisaran netral hingga agak suka (4 hingga 5). Namun, dari semua

formula tersebut hanya 3 Formula dengan nilai tertinggi, yaitu Formula 1, 2, dan 5

yang akan diuji aktivitas antioksidannya. Ketiga formula tersebut memperoleh

nilai terendah, yaitu 5. Data hasil analisis statistik terhadap keseluruhan nilai

organoleptik formula minuman fungsional terlihat pada Tabel 8.

39

Tabel 8 Hasil analisis organoleptik pada formulasi awal

Formula N Rata-

rata

Std.

Deviasi

Std.

Error

Rata-rata interval pada 95%

Batas bawah Batas atas

1 30 5,31a 1,08 0,20 4,91 5,71

2 30 5,18ab

0,85 0,15 4,86 5,49

3 30 4,61c 0,98 0,18 4,25 4,98

4 30 4,85abc

0,99 0,18 4,47 5,22

5 30 5,08abc

0,84 0,15 4,76 5,39

6 30 4,73bc

0,95 0,17 4,38 5,09

Total 180 4,96 0,97 0,07 4,82 5,10

Hasil uji Kruskal-Wallis menguatkan hasil penilaian bahwa ada beberapa

formula yang berbeda. Hasil uji lanjut dengan BNT menunjukkan bahwa Formula

1 dan 2 berbeda nyata dengan Formula 3 namun tidak berbeda dengan Formula 4

dan 5. Formula 1 juga menunjukkan hasil organoleptik yang berbeda nyata

dengan Formula 6 (p<0,05).

Dilihat dari hasil rata-rata penilaian panelis, maka secara organoleptik

semua formula dapat diterima. Hal ini disebabkan karena rasa amis dan bau anyir

dari lintah laut dapat dinetralisir oleh jahe dan rosella. Selain karena komposisi

lintah laut dalam formulasi yang jauh lebih sedikit, jahe kering dengan kandungan

shogaol dan zingeronnya menyumbangkan rasa pedas, dan dipadu dengan rasa

asam dari rosella. Rasa pedas dan asam ini yang diduga memberikan citarasa

yang enak dalam formula minuman fungsional menyebabkan nilai

organoleptiknya berada pada kisaran disukai oleh panelis. Seperti yang

dinyatakan oleh (Purseglove et al. 1981) bahwa aroma harum khas jahe

disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan rasa pedasnya disebabkan oleh

oleoresin yang komponennya mengandung gingerol, shogaol dan zingeron. Rasa

asam dari rosella berasal dari asam sitrat, asam askorbat, dan asam malat yang

terdeteksi pada ekstrak air rosela (Blunden et al. 2005). Kenampakan warna

minuman formulasi lebih menarik dengan warna merah yang segar dari rosella

(Gambar 8). Warna merah pada kelopak bunga rosella disebabkan oleh pigmen

antosianin. Pigmen antosianin mengandung delphinidin-3-sambubiosida,

cyaniding-3-sambubiosida, dan delphinidin-3-glucose (Fasoyiro et al. 2005).

Antosianin adalah pigmen larut air yang banyak terdapat pada bunga, buah, dan

daun tumbuhan, serta tidak bersifat genotoksik (Francis 2002). Berdasarkan studi

40

yang dilakukan oleh Askari et al. (1996) bahwa minuman yang dibuat dari rosella

tidak memperlihatkan adanya efek toksik.

Gambar 8 Kenampakan minuman fungsional lintah laut yang diformulasi dengan

jahe dan rosella.

4.3.2 Aktivitas antioksidan produk formula awal

Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada dua produk formula awal

dengan komposisi lintah 7% (0.185 g) untuk Formula 1, dan Formula 2 komposisi

lintah 7,5% (0.198 g), masing-masing formula mengandung jahe 23% (0,62 g)

dan rosella 32% (0,85 g) memberikan hasil yang cukup mengejutkan, karena

aktivitas antioksidannya yang sangat kecil bahkan umumnya menunjukkan hasil

negatif. Pengujian dilakukan pada air celupan formula dengan pengamatan

berdasarkan suhu air celupan, volume air celupan, dan lamanya waktu

pencelupan. Suhu air celupan yang diamati, adalah 70 oC, 80

oC, dan 90

oC;

Volume air 50 ml, 70 ml, dan 90 ml; sedangkan waktu celupan, yaitu selama 10

menit, 20 menit, dan 30 menit. Pengamatan pada tiga taraf suhu di atas dilakukan

karena pertimbangan sifat beberapa antioksidan yang peka terhadap panas, dan

faktor penyajian minuman yang menggunakan air panas. Rata-rata orang

membuat air minum panas yang diambil dari termos memiliki suhu 70 oC – 90

oC.

Tiga taraf volume yang dipilih untuk diamati karena mempertimbangkan segi

kepraktisan dalam mengkonsumsi minuman fungsional. Selain itu juga dengan

variasi volume air celupan maka diduga akan mendapatkan hasil aktivitas

antioksidan yang berbeda. Penggunaan tiga tingkat waktu pencelupan akan

41

-60-50-40-30-20-10

01020

50 ml 70 ml 90 ml 50 ml 70 ml 90 ml 50 ml 70 ml 90 ml

70 °C 80 °C 90 °C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Suhu (°C) dan volume air celupan (ml)

10 mnt 20 mnt 30 mnt

-20

-15

-10

-5

0

5

10


70 C 80 C 90 C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Suhu ( C) dan volume air celupan (ml)


memberikan waktu celup yang optimal untuk menghasilkan aktivitas antioksidan

tertinggi. Grafik hasil pengujian tersaji pada Gambar 9 dan Gambar 10.

Gambar 9 Hasil pengujian aktivitas antioksidan formula awal 1 (lintah laut 0,18

g, jahe 0,62 g, rosella 0,85 g)

Gambar 10 Hasil pengujian aktivitas antioksidan formula awal 2 (lintah laut

0,198 g, jahe 0,62 g, rosella 0,85 g).

Hasil pengujian aktivitas antioksidan yang tersaji pada Gambar 9 dan

Gambar 10 rata-rata menunjukkan hasil negatif. Hal ini mungkin disebabkan

timbulnya sifat antagonis oleh zat-zat aktif yang terkandung dalam lintah laut,

jahe, ataupun rosella. Konsentrasi antioksidan yang tinggi dalam suatu sistim

dapat memicu perubahan menjadi prooksidan. Seperti yang dinyatakan oleh

Pokorny (1987) bahwa pada konsentrasi antioksidan yang tinggi, kecepatan reaksi

mencapai nilai konstan karena terbatasnya radikal-radikal bebas yang ada dalam

42

sistim. Pada kondisi seperti ini, terjadi reaksi antara radikal antioksidan dan

oksigen menjadi radikal bebas.

Penyebab lain adalah tingginya garam kalium yang terkandung dalam

rosella dapat menghilangkan aktivitas antioksidan dalam formula minuman

fungsional. Kalium akan menggantikan atom Hidrogen dari gugus hidroksi

fenolik dari suatu senyawa antioksidan sehingga membentuk garam senyawa

tersebut. Seperti diketahui, bahwa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan

karena mempunyai gugus hidroksi fenolik, yang kemungkinan berfungsi sebagai

penangkap radikal bebas pada fase pertama mekanisme anti oksidatif.

Berkurangnya gugus hidroksi fenolik akan menurunkan kecepatan penangkapan

radikal bebas yang selanjutnya akan mengurangi kemampuannya dalam

menangkap radikal hidroksida. Terbentuknya garam yang menggantikan gugus

hidroksi fenolik dalam formula minuman fungsional dapat menurunkan jumlah

gugus tersebut sehingga kemampuan menangkap radikal bebas menghilang.

Akibatnya aktivitas antioksidan dalam formula minuman terdeteksi sangat kecil

bahkan negatif. Richardson (2009) menyatakan bahwa komponen-komponen

antihipertensi dalam rosela mencakup asam askorbat, kalsium, kromium, serat,

besi, garam-garam magnesium, mangan, dan kalium.

Berdasarkan hasil di atas, maka dilakukan reformulasi dengan mengganti

bahan rosella dengan asam sitrat. Penggantian ini didasarkan pada percobaan trial

and error terhadap formula baru. Hasil percobaan trial and error menunjukkan

bahwa jahe lebih memiliki keunggulan dalam menetralisir rasa pada formula

dibandingkan rosella. Asam dari rosella digantikan oleh asam sitrat komersial.

4.4 Reformulasi Minuman Fungsional

Produk hasil reformulasi dianalisis organoleptik dan diuji aktivitas

antioksidan air celupannya pada berbagai suhu, volume, dan waktu pencelupan

yang sama dengan perlakuan pada formula awal.

4.4.1 Analisis organoleptik

Hasil analisis organoleptik yang meliputi kenampakan, aroma, dan rasa

tersaji pada Tabel 9.

43

Tabel 9 Hasil analisis organoleptik produk reformulasi

Organoleptik Formula N Rata-rata Std.

Deviasi Std. Error

Rata-rata Interval pada

kepercayaan 95%

Batas

bawah

Batas

atas

Kenampakan 1 30 5,90a 1,094 0,200 5,492 6,308

2 30 5,60ab

0,932 0,170 5,252 5,948

3 30 5,60ab

0,894 0,163 5,266 5,934

4 30 5,30bc

1,119 0,204 4,882 5,718

5 30 5,57abc

0,728 0,133 5,295 5,838

6 30 4,97cd

1,245 0,227 4,502 5,432

Aroma 1 30 5,23a 1,135 0,207 4,809 5,657

2 30 5,13a 0,937 0,171 4,783 5,483

3 30 5,10a 1,213 0,222 4,647 5,553

4 30 5,00a 1,050 0,192 4,608 5,392

5 30 4,77a 1,431 0,261 4,232 5,301

6 30 4,87a 1,074 0,196 4,466 5,268

Rasa 1 30 5,10a 1,689 0,308 4,469 5,731

2 30 5,03a 1,586 0,290 4,441 5,626

3 30 4,90a 1,125 0,205 4,480 5,320

4 30 4,17b 1,262 0,230 3,696 4,638

5 30 3,60b 1,476 0,270 3,049 4,151

6 30 3,53b 1,137 0,208 3,109 3,958

Total

organoleptik

1 30 5,41a 0,970 0,177 5,049 5,773

2 30 5,26a 0,786 0,144 4,961 5,549

3 30 5,20ab

0,771 0,141 4,911 5,487

4 30 4,82b 0,787 0,144 4,529 5,117

5 30 4,64bc

0,802 0,147 4,345 4,944

6 30 4,46bc

0,846 0,155 4,139 4,771

Ket.: Formula 1: komposisi lintah laut 0,19 g Formula 4: komposisi lintah laut 0,26 g

Formula 2: komposisi lintah laut 0,21 g Formula 5: komposisi lintah laut 0,27 g

Formula 3: komposisi lintah laut 0,24 g Formula 6: komposisi lintah laut 0,28 g

Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan

menggunakan alat indera, yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau, dan

pendengar. Dengan uji ini dapat diketahui penerimaan terhadap suatu produk

(Soekarto 1985).

a. Kenampakan

Pada umumnya konsumen memilih produk makanan yang memiliki

kenampakan menarik. Oleh karena itu, kenampakan merupakan parameter

44

4.50

5.00

5.50

6.00

1 2 3 4 5 6

5.90

5.60 5.60

5.305.57

4.97

Nila

i org

ano

lep

tik

Formula

organoleptik yang penting karena sifat sensori yang pertama kali dilihat oleh

konsumen (Soekarto 1985). Kenampakan suatu produk akan menjadi daya tarik

yang kuat bagi konsumen sebelum konsumen melihat parameter lainnya, seperti

aroma dan rasa.

Hasil uji kesukaan panelis terhadap kenampakan minuman fugsional

berbahan dasar lintah laut berkisar dari agak suka hingga suka. Nilai tertinggi

dicapai oleh Formula 1 dan nilai terendah dihasilkan pada Formula 6, seperti yang

terlihat pada Gambar 11.

Gambar 11 Hasil uji kesukaan panelis terhadap kenampakan.

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi

lintah laut memberikan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat

penilaian panelis dalam menilai kenampakan produk minuman ini. Hal ini

mungkin disebabkan karena serbuk lintah laut yang berwarna kelabu, sehingga

semakin banyak jumlah serbuk lintah laut dalam kantong teh yang dicelup dalam

air, semakin mengeruhkan kenampakan air celupan. Dengan demikian, maka

Formula 6 dengan konsentrasi lintah laut tertinggi dalam kantong teh celup

memberikan hasil kenampakan yang terendah.

b. Aroma

Aroma makanan umumnya menentukan kelezatan bahan makanan

tersebut. Aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghidu

(hidung). Keterangan mengenai jenis aroma yang keluar dari makanan dapat

diperoleh melalui epitel olfaktori yang terletak pada bagian atas rongga hidung.

Pada umumnya, aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat aroma, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus (Winarno 1988).

45

4.50

5.00

5.50

1 2 3 4 5 6

5.235.13 5.10

5.00

4.774.87

Nila

i org

ano

lep

tik

Formula

Hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional berbahan

dasar lintah laut menunjukkan suka (5). Hasil uji kesukaan terhadap aroma

disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12 Hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma.

Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis, penambahan konsentrasi lintah laut

tidak menghasilkan aroma berbeda pada Formula (p>0,05). Ini juga berarti bahwa

penambahan konsentrasi lintah laut dalam kantong teh celup tidak memberikan

penilaian yang berbeda dari panelis terhadap aroma. Hal ini dapat disebabkan

karena perbedaan konsentrasi lintah laut yang tidak cukup besar sehingga berat

molekul senyawa dalam formula dianggap sama. Winarno (1988) menyatakan

bahwa reseptor aroma yang khas dalam sel olfaktori akan menangkap molekul

senyawa aroma yang bentuk dan ukurannya sama dan cocok, sehingga timbul

impuls yang menyatakan mutu aroma tersebut.

Nilai organoleptik untuk aroma yang cukup tinggi ini diduga

disumbangkan oleh komponen minyak atsiri yang terdapat dalam jahe. Minyak

atsiri telah dikenal sebagai komponen volatil (menguap) dalam jahe yang

memberikan rasa khas jahe yang tajam dan pedas. Ada dua hal utama berkaitan

dengan aroma, yaitu bahwa senyawa yang menghasilkan aroma harus dapat

menguap dan molekul-molekul senyawa tersebut mengadakan kontak dengan

reseptor pada sel olfaktori Reineccius (2006).

c. Rasa

Citarasa merupakan gabungan sensasi yang timbul dari sel-sel reseptor

citarasa khusus yang berlokasi di dalam mulut. Citarasa hanya terbatas pada lidah

dan menimbulkan sensasi manis, asam, asin, pahit, dan umami (suatu sensasi rasa

yang diciptakan oleh adanya asam glutamat dan aspartat) (Reineccius 2006).

46

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

1 2 3 4 5 6

5.10 5.03 4.904.17

3.60 3.53

Nila

i org

ano

lep

tik

Formula

Menurut Nasution (1980) rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan

kimiawi oleh indera pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan interaksi antara

sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa atau flavor

makanan yang dinilai.

Hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa minuman fungsional berbahan

dasar lintah laut berkisar antara agak tidak suka hingga suka. Formula 1

memperoleh hasil tertinggi, yaitu 5 sedangkan Formula 6 dengan nilai terendah

3,5. Hasil uji kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13 Hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa.

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penambahan jumlah lintah

laut dalam kantong teh celup memberikan rasa yang berbeda nyata di antara

formula (p<0,05). Hasil uji lanjut mengungkapkan bahwa Formula 1,2, dan 3

tidak berbeda nyata (p>0,05) dan ketiganya berbeda nyata dengan Formula 4,5,

dan 6 (p<0,05). Formula 1,2, dan 3 dikategorikan suka oleh panelis sedangkan

Formula 4,5, dan 6 dinilai agak tidak suka hingga netral. Perbedaan penilaian

terhadap rasa ini disebabkan oleh konsentrasi serbuk lintah laut yang semakin

meningkat pada Formula 4,5, dan 6. Konstannya jumlah jahe dan asam sitrat

dalam semua formula menyebabkan rasa amis yang timbul pada konsentrasi lintah

laut yang tinggi, tidak ternetralisir oleh jahe dan asam sitrat.

d. Total nilai organoleptik

Rata-rata nilai keseluruhan dari uji kesukaan panelis terhadap

kenampakan, aroma, dan rasa diukur sebagai total nilai organoleptik. Hasil

penilaian total organoleptik dapat dilihat pada Gambar 14.

47

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

1 2 3 4 5 6

5.41 5.26 5.204.82 4.64 4.46

Nila

i org

ano

lep

tik

Formula

Gambar 14 Total nilai organoleptik dari semua formula minuman fungsional

berbahan dasar lintah laut (Discodoris sp.).

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi

serbuk kering lintah laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis (p<0,05). Semakin banyak serbuk lintah laut dalam kemasan

kantong maka semakin rendah nilai organoleptiknya. Berdasarkan uji lanjut yang

menggunakan uji BNT terungkap bahwa Formula 1, 2 dan 3 tidak berbeda nyata

(p>0,05), namun formula 1 dan 2 berbeda nyata dengan formula 4, 5, dan 6

(p<0,05). Formula 3, 4, 5 dan 6 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata

(p>0,05).

Nilai organoleptik menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi

serbuk lintah laut. Hal ini diduga disebabkan karena kenampakan minuman yang

semakin keruh akibat banyaknya partikel yang merembes ke luar kantong.

Akibatnya, semakin banyak endapan dalam minuman tersebut mempengaruhi

penilaian panelis. Nilai citarasa minuman juga jadi berkurang karena semakin

jelas aroma dan rasa amis atau anyir dari lintah laut. Jahe dan asam sitrat yang

digunakan pada semua formula berjumlah tetap, sehingga tingginya konsentrasi

lintah laut tidak dapat lagi dinetralisir rasa dan aromanya oleh jahe maupun asam

sitrat.

4.4.2 Aktivitas antioksidan produk minuman reformula

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan terhadap formula-formula yang

masuk dalam batas penerimaan oleh panelis, sehingga pengujian hanya dilakukan

pada Formula 1, 2, dan 3. Aktivitas antioksidan dari masing-masing formula diuji

pada suhu air celupan, volume air celupan dan waktu celup yang berbeda-beda.

Hasil pengujian aktivitas antioksidan Formula 1 dapat dilihat pada Gambar 15.

48

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45


70 °C 80 °C 90 °C

Suhu °C dan Volume air celupan (ml)

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)


Gambar 15 Aktivitas antioksidan Formula 1 pada suhu air, volume air celupan,

dan waktu celup yang berbeda.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi

diperoleh pada volume air celup 70 ml yang bersuhu 90 oC selama 20 menit.

Formula 1 mampu menghambat radikal bebas DPPH dengan rata-rata

penghambatan sebesar 30,44%.

Hasil analisis sidik ragam untuk aktivitas antioksidan Formula 1 dan uji

lanjut untuk melihat perbedaan antar suhu, volume dan waktu celup, serta

interaksi antar ketiga faktor tersebut disajikan pada Lampiran 2. Hasilnya

menunjukkan bahwa masing-masing taraf pada suhu, volume, dan waktu

menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Demikian pula pada interaksi

antara suhu dan waktu, volume dan waktu, serta interaksi antara ketiga faktor

menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Sedangkan interaksi antara suhu

dan volume menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Pada uji lanjut

BNJ menunjukkan bahwa waktu celup antara 10 dan 30 menit tidak berbeda nyata

namun keduanya berbeda nyata dengan waktu celup 20 menit. Setiap taraf pada

faktor suhu menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) ditunjukkan oleh

kolom yang berbeda pada setiap taraf. Demikian juga pada faktor volume air

menunjukkan hasil yang berbeda nyata di antara setiap taraf (p<0,05).

49

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


70 °C 80 °C 90 °C


Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)


Hasil pengujian aktivitas antioksidan Formula 2 disajikan pada Gambar

16, dan hasil analisis sidik ragam serta hasil uji lanjut BNJ dapat dilihat pada

Lampiran 3.





Persentasi penghambatan radikal bebas DPPH oleh senyawa antioksidan yang

terkandung dalam air celupan Formula 2 rata-rata sebesar 34,39%.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pada setiap taraf suhu dan

waktu yang diuji berbeda nyata (p<0,05), sedangkan volume tidak berbeda nyata

(p>0,05). Interaksi antara suhu dan volume, suhu dan waktu, serta interaksi ketiga

faktor menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05), namun interaksi antara

volume dan waktu menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05).

Pada uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa suhu air celupan 80 oC dan 90

oC

memberikan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dan keduanya berbeda nyata

dengan suhu 70 oC (p<0,05). Volume air celupan 50, 70, dan 90 ml tidak

memberikan hasil yang berbeda nyata (p>0,05). Waktu celup 10 dan 30 menit

tidak berbeda nyata (p>0,05), namun keduanya berbeda nyata dengan pencelupan

selama 20 menit (p<0,05).

50

0

10

20

30

40

50

60


70 °C 80 °C 90 °C


Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)


Hasil pengujian aktivitas antioksidan Formula 3 terlihat pada Gambar 17,

dan hasil analisis sidik ragam serta hasil uji lanjut BNJ disajikan pada Lampiran 4.





Persentasi penghambatan radikal bebas DPPH oleh senyawa antioksidan yang

terkandung dalam air celupan formula 3 rata-rata sebesar 46,16%.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa setiap taraf

perlakuan pada suhu dan waktu memberikan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)

sedangkan volume menunjukkan hal yang sebaliknya. Demikian pula dengan

interaksi antara suhu dan volume, serta interaksi antar ketiga faktor menunjukkan

hasil yang berbeda nyata (p<0,05) sedangkan interaksi antara suhu dan waktu,

serta volume dan waktu tidak berbeda nyata (p>0,05).

Hasil uji lanjut menggunakan Uji BNJ menunjukkan bahwa antara suhu air

celup 70 oC dan 80

oC tidak berbeda nyata (p>0,05), namun keduanya berbeda

nyata dengan suhu 90 oC (p<0,05). Waktu celup terbaik diperoleh pada

pencelupan selama 20 menit.

Untuk melihat perbedaan diantara ketiga formula secara statistik dapat

dilihat pada Gambar 18. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa rata-rata nilai

51

30.44a34.39b

46.16c

05

101520253035404550

1 2 3

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Formula

aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada formula 3 dengan konsentrasi lintah

laut sebanyak 0,24 gram.

Gambar 18 Aktivitas antioksidan formula-formula minuman fungsional.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam yang disajikan pada Lampiran 5

menunjukkan bahwa baik faktor-faktor perlakuan, konsentrasi formula, maupun

interaksi antara faktor dalam perlakuan dan konsentrasi formula, memberikan

hasil aktivitas antioksidan yang berbeda nyata (p<0,05). Pada uji lanjut dengan

BNJ lebih jelas menunjukkan bahwa Formula 3 memberikan hasil terbaik dengan

rata-rata persentasi penghambatan radikal bebas DPPH sebesar 46,16%.

Senyawa antioksidan yang terdeteksi pada formula minuman fungsional

tidak hanya berasal dari lintah laut tapi juga dari jahe kering dan asam sitrat yang

ditambahkan. Komponen antioksidan dalam lintah laut terdeteksi berasal dari

flavonoid, fenol hidrokuinon dan alkaloid. Komponen-komponen ini terdeteksi

dari hasil uji fitokimia yang dilakukan oleh Andriyanti (2009). Flavonoid dalam

lintah laut kemungkinan berasal dari makanan yang dimangsa mengandung

flavonoid. Alkaloid dapat berasal dari hasil biosintesis dalam tubuh lintah laut

yang banyak mengandung protein. Alkaloid merupakan metabolit sekunder yang

dihasilkan dari hasil metabolisme normal dalam tubuh, yang komponen-

komponennya mengandung unsur N yang dapat berasal dari asam amino. Selain

itu, dengan kandungan protein yang tinggi maka dapat terhidrolisis akibat suhu air

celup yang tinggi. Asam-asam amino dan peptida-peptida hasil hidrolisis protein

dapat berperan sebagai antioksidan terutama bila bersinergi dengan senyawa

polifenol. Pokornŷ dan Korczak (2001) menyatakan bahwa asam-asam amino

52

dapat merubah radikal hidroperoksida menjadi imina yang lebih stabil, asam

amino yang mengandung sulfur dapat mengurangi radikal hidroperoksida menjadi

turunan hidroksilat yang tidak aktif, bahkan dalam minyak zaitun metionin dan

selenometionin lebih aktif sifat antioksidannya dibandingkan dengan

α-tocopherol. Sinergisitas asam amino dengan komponen polifenol dari jahe

dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dalam formula minuman fungsional ini.

Semua formula yang diuji aktivitas antioksidannya menunjukkan hasil

terbaik pada suhu air celup 90 oC. Hal ini mungkin disebabkan karena komponen-

komponen antioksidan lebih mudah terekstrak pada suhu 90 oC dibandingkan

pada suhu lebih rendah yang digunakan. Seok-Moon et al. (2004) melaporkan

bahwa total kandungan fenol serta aksi penangkapan radikal bebas dari ekstrak air

kulit Citrus unshiu meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan lama

paparan ekstraksi. Su et al. (2007) menyatakan bahwa profil fenol dan aktivitas

antioksidan dari ekstrak teh oolong meningkat seiring dengan meningkatnya suhu

air dan lama pencelupan teh dalam air, meskipun pada suhu yang lebih

ditingkatkan dan waktu celup yang lebih lama lagi dapat menurunkan kandungan

fenolnya. Menurunnya total kandungan fenol disebabkan oleh terjadinya oksidasi

atau polimerisasi senyawa-senyawa fenol akibat panas yang ditingkatkan.

Rata-rata waktu celup terbaik pada semua formula untuk menghasilkan

aktivitas antioksidan tertinggi yaitu selama 20 menit. Semakin lama pencelupan

maka akan semakin banyak komponen antioksidan yang terekstrak dan hal ini

dapat mengakibatkan pembentukan prooksidan. Antioksidan-antioksidan

pemecah rantai oksidasi seperti yang dimiliki oleh senyawa-senyawa polifenol

dapat menurun aktivitasnya seiring dengan peningkatan konsentrasinya.

Pembentukan prooksidan dipengaruhi oleh laju oksidasi akibat konsentrasi

antioksidan yang tinggi dan juga dipengaruhi oleh strukur antioksidan serta

kondisi sampel yang diuji. Pokorny (1987) menyatakan bahwa pada konsentrasi

antioksidan yang tinggi, kecepatan reaksi mencapai nilai konstan karena

terbatasnya radikal-radikal bebas yang ada dalam sistim. Pada kondisi seperti ini,

terjadi pembentukan radikal bebas akibat reaksi antara radikal antioksidan dan

oksigen.

53

0

5

10

15

20

25

30

35


70 °C 80 °C 90 °C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)



4.4.3 Pengaruh sinergisme antioksidan pada formula minuman fungsional

Antioksidan-antioksidan sinergistik secara luas diklasifikasikan sebagai

penangkap oksigen dan sebagai kelator. Proses sinergisme antioksidan

berlangsung melalui beberapa mekanisme yang berbeda. Efek sinergisme

beberapa antioksidan biasanya dapat memperpanjang daya tahan antioksidan

primer, dan aktivitas antioksidan dalam sistim menjadi lebih tinggi dibandingkan

jika komponennya hanya digunakan sendiri (Rajalakshmi dan Narasimhan 1996).

Untuk melihat pengaruh sinergisme antioksidan yang ada dalam formula

minuman fungsional, maka dilakukan uji aktivitas antioksidan terhadap masing-

masing bahan dalam formula tersebut. Pengamatan juga dilakukan terhadap

perbedaan suhu air celupan, volume air celupan, dan waktu pencelupan.

Selanjutnya, hasilnya dapat dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada

Formula 1, 2 dan 3 yang telah diuji.

a. Aktivitas antioksidan pada jahe (dalam semua formula)

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan pada jahe seberat 0,25 g.

Jumlah ini sesuai dengan yang digunakan dalam semua formula yang diuji. Hasil

pengujiannya terlihat pada Gambar 19. Aktivitas antioksidan tertinggi yaitu

32.99% diperoleh pada kondisi suhu air 70 oC sebanyak 90 ml air selama 10

menit pencelupan, sedangkan aktivitas terendah, yaitu 23,46% diperoleh pada

pencelupan dalam 50 ml air dengan suhu 90 o

C selama 10 menit.

Gambar 19 Aktivitas antioksidan jahe (0,25 g) pada suhu air, volume air celupan,


54

02468

1012141618


70 °C 80 °C 90 °C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)



Hasil analisis sidik ragam aktivitas antioksidan jahe pada berbagai suhu,

volume dan lamanya pencelupan disajikan pada Lampiran 6. Hasilnya

menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05)

sedangkan volume, waktu, dan interaksi-interaksi di antara ketiga faktor tidak

mempengaruhi aktivitas antioksidan jahe (p>0,05). Taraf suhu terbaik untuk

menghasilkan aktivitas tertinggi adalah 90oC, yang secara statistik tidak berbeda

nyata dengan taraf suhu 80 oC.

b. Aktivitas antioksidan pada asam sitrat (dalam semua formula)

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan pada asam sitrat seberat 0,02 g.

Jumlah ini sesuai dengan yang digunakan dalam semua formula yang diuji. Hasil

pengujiannya terlihat pada Gambar 20.

Gambar 20 Aktivitas antioksidan asam sitrat (0,02 g) pada suhu, volume air

celupan, dan waktu celup yang berbeda.

Aktivitas antioksidan asam sitrat menunjukkan bahwa aktivitas

antioksidan pada asam sitrat mencapai nilai tertinggi yaitu 16,44% pada air

sebanyak 50 ml dengan suhu 70 o

C selama 30 menit dan nilai terendah yaitu

8,77% pada air sebanyak 90 ml bersuhu 90 o

C selama 30 menit.

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan

suhu dan volume mempengaruhi aktivitas antioksidan asam sitrat (p<0,05)

sedangkan waktu pencelupan tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Berdasarkan

hasil uji lanjut yang menggunakan uji BNJ, suhu 70 oC merupakan kondisi terbaik

untuk mendapatkan aktivitas antioksidan tertinggi dan taraf ini tidak berbeda

nyata dengan suhu 80 oC (p<0,05). Semakin banyak volume air yang melarutkan

55

0

5

10

15

20

25

30


70 °C 80 °C 90 °C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)



asam sitrat, makin sedikit aktivitas antioksidan yang diperoleh. Sedangkan

perbedaan waktu pencelupan tidak memberikan hasil yang berbeda nyata.

c. Aktivitas antioksidan lintah laut dalam formula 1

Hasil pengujian aktivitas antioksidan lintah laut sejumlah 0,19 g, sesuai

dengan konsentrasi yang digunakan dalam formula 1 terlihat pada Gambar 21 dan

hasil analisis sidik ragam serta hasil uji lanjut BNJ terlihat pada Lampiran 8.

Gambar 21 Aktivitas antioksidan lintah laut (0,19 g) pada suhu, volume air


Hasil uji statistik menunjukkan bahwa lintah laut pada Formula 1 memiliki

aktivitas antioksidan yang tertinggi pada volume air celup 70 ml yang bersuhu

90 oC selama 30 menit. Pada kondisi tersebut, persentasi penghambatan radikal

bebas DPPH oleh senyawa antioksidan yang terkandung dalam air celupan lintah

laut adalah sebesar 28,19%.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan suhu air celupan

dan lamanya waktu pencelupan yang diterapkan dalam penelitian ini

menghasilkan aktivitas antioksidan yang tidak berbeda nyata (p>0,05), sedangkan

perbedaan volume menghasilkan aktivitas antioksidan yang berbeda nyata

(p<0,05). Berdasarkan uji lanjut dengan BNJ, maka volume air 50 ml berbeda

nyata dengan volume 70 ml dan 90 ml. Hasil rata-rata aktivitas antioksidan

tertinggi diperoleh pada volume air celupan sebanyak 70 ml.

56

0

5

10

15

20

25

30

35


70 °C 80 °C 90 °C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)



d. Aktivitas antioksidan lintah laut dalam formula 2

Hasil pengujian aktivitas antioksidan lintah laut sejumlah 0,21g, sesuai





Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang tertinggi


Pada kondisi tersebut, persentasi penghambatan radikal bebas DPPH oleh

senyawa antioksidan yang terkandung dalam air celupan lintah laut sejumlah 0,21

g adalah sebesar 31,36%.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan suhu air

celupan, volume air celupan, dan lamanya waktu pencelupan yang diterapkan

dalam penelitian ini berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan (p<0,05).

Berdasarkan uji lanjut dengan BNJ, maka pada kondisi suhu air 90 oC

memberikan nilai aktivitas tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan suhu 80 oC.

Volume air 50 ml berbeda nyata dengan volume 70 ml dan 90 ml. Hasil rata-rata

aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada volume air celupan sebanyak 90 ml.

waktu pencelupan terbaik diperoleh selama 10 menit dan hasilnya tidak berbeda

nyata dengan waktu 30 menit (p>0,05).

57

05

1015202530354045


70 °C 80 °C 90 °C

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)



e. Aktivitas antioksidan pada lintah laut dalam formula 3

Hasil pengujian aktivitas antioksidan lintah laut sejumlah 0,24 g, sesuai





Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang tertinggi


Pada kondisi tersebut, persentasi penghambatan radikal bebas DPPH oleh

senyawa antioksidan yang terkandung dalam air celupan lintah laut sejumlah 0,24

g adalah sebesar 38,93%.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan suhu air celupan

memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antioksidan (p<0,05),

sedangkan perbedaan volume air celupan dan lamanya waktu pencelupan yang

diterapkan dalam penelitian ini tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas

antioksidan (p>0,05). Berdasarkan uji lanjut dengan BNJ, maka pada kondisi

suhu air 90 oC memberikan nilai aktivitas tertinggi dan berbeda nyata dengan suhu

80 oC dan 70

oC. Volume air terbaik adalah 70 ml dan waktu pencelupan terbaik

diperoleh selama 20 menit, meskipun hasilnya tidak berbeda nyata dengan volume

air serta waktu celup yang lain (p>0,05).

Berdasarkan hasil pengujian tunggal terhadap bahan-bahan yang

digunakan dalam campuran formulasi, maka terlihat bahwa jahe memiliki

58

aktivitas tertinggi sebesar 32,65%, asam sitrat memiliki aktivitas antioksidan

sebesar 16,44%, lintah laut pada formula 1, 2, dan 3, masing-masing sebesar

28,19%, 31,36%, dan 38,93%. Jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan

dari masing-masing formula setelah penggabungan bahan-bahan tersebut, maka

terlihat adanya peningkatan nilai aktivitasnya. Aktivitas antioksidan tertinggi

produk Formula 1 sebesar 39,47%, Formula 2 sebesar 43,85%, dan Formula 3

sebesar 50,29%. Hal ini menunjukkan adanya sinergisme antioksidan di dalam

campuran formula minuman fungsional. Seperti yang dinyatakan oleh Denisov

dan Afanes’ev (2005) bahwa jika ada dua atau lebih bahan inhibitor (antioksidan)

yang ditambahkan secara bersamaan dalam satu sistim, maka dapat terjadi tiga

reaksi, yaitu (1) reaksi aditif, dimana efek penghambatan yang terjadi adalah sama

dengan jumlah masing-masing efek individual, (2) reaksi sinergis, dimana efek

penghambatan yang terbentuk lebih besar dari efek individual, dan (3) reaksi

antagonis, dimana efek penghambatan menghilang. Dalam penelitian ini,

aktivitas antioksidan pada formula 1, 2, dan 3 terjadi seperti pada reaksi ke-2,

yaitu reaksi sinergis karena efek penangkapan radikal bebas lebih besar dari efek

individual dari lintah laut, jahe, dan asam sitrat.

Sistim sinergisme dibagi atas tiga kelompok, yaitu (1) satu

inhibitor/antioksidan memutuskan rantai, dan antioksidan lainnya mengurangi

kecepatan otoinisiasi melalui pemutusan hidroperoksida menjadi produk

molekuler, atau mendeaktivasi katalis yang memecah hidroperoksid menjadi

radikal bebas, (2) dua atau lebih substansi baik sebagai inhibitor atau bukan,

bereaksi membentuk suatu antioksidan yang lebih efisien, dan (3) pengaruh

sinergis terjadi melalui interaksi produk-produk intermediate yang terbentuk dari

inhibitor yang ada dalam sistim tersebut (Denisov dan Afanes’ev 2005).

Masing-masing jenis antioksidan memiliki sifat dan cara kerja yang

mungkin tidak sama, namun semuanya memiliki target yang tidak berbeda, yaitu

menekan atau menghambat reaktivitas radikal bebas. Antioksidan yang satu

mungkin dapat berperan sebagai pendonor hidrogen pada radikal phenoksil

sehingga dapat membentuk antioksidan primer. Oleh karena itu antioksidan

fenolik digunakan dalam jumlah yang kecil untuk mendapatkan sinergismenya.

Kondisi asam juga dapat memperbaiki stabilitas antioksidan primer (Rajalakshmi

59

dan Narasimhan 1996). Asam dalam penelitian ini berasal dari asam sitrat. Eskin

dan Przybylski (2001) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk dalam antioksidan

sinergis karena dapat berfungsi sebagai pengkelat logam dalam sistem atau pun

dalam sel. Tokoferol, asam askorbat, dan asam sitrat sering digunkan bersama-

sama untuk mendapatkan efek sinergis.

Wahyudi (2006) menemukan adanya efek sinergis dalam gabungan antara

asam sitrat dengan asam askorbat, dan asam askorbat dengan kurkumin.

Gabungan kedua bahan tersebut menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih

tinggi jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan bahan tunggal.

Menurut Ketaren (1986), sinergis yaitu senyawa yang mempunyai sedikit

sifat antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari antioksidan primer. Asam

askorbat dan asam sitrat memberi efek sinergis terhadap antioksidan lain, dan

sering dipakai sebagai antioksidan dalam pangan. Pokorny (2001) menambahkan

bahwa asam sitrat sangat efektif sebagai agen dalam sinergisme antioksidan baik

pada antioksidan primer maupun penangkap oksigen. Asam sitrat sering dianggap

sebagai antioksidan, meskipun sebenarnya hanya bersifat sebagai pengkelat

logam. Elektron-elektron yang tidak berpasangan dalam struktur molekul memicu

aksi pengkelatan tersebut sehingga membentuk kompleks yang lebih stabil dengan

logam-logam prooksidan. Meskipun dalam sistim nutrisi pangan pengkelat logam

sering dianggap negative karena dapat mengurang ketersediaan kalsium dan besi,

namun disisi lain dapat dihargai karena dapat menurunkan aktivitas prooksidan.

Antioksidan lain dalam formula dapat diperoleh dari asam amino yang

banyak terkandung dalam lintah laut. Hasil pengujian proksimat pada lintah laut

mengandung protein dengan nilai yang sangat tinggi, yaitu rata-rata 62,17%.

Dengan suhu air celupan 90 oC, kemungkinan besar dapat melarutkan protein-

protein yang larut air sehingga dalam air celupan formula diduga mengandung

asam-asam amino. Pokorny (2001) menyebutkan bahwa hidrolisat protein dari

organism air mengandung komponen, baik yang bersifat antioksidan maupun

prooksidan yang pengaruhnya tergantung pada konsentrasi, dan juga mengandung

aktivitas pengkelatan logam. Beberapa contoh asam amino yang diisolasi dari

proteolisat krill ditemukan lebih efektif jika digabungkan dengan antioksidan

fenolik.

60

y = -1.012x + 45.94R² = 0.924

y = -2.335x + 41.83R² = 0.960

y = -4.597x + 40.86R² = 0.973

-100

-80

-60

-40

-20

0

20

40

60

0 5 10 15 20 25 30

Akt

ivit

as a

nti

oks

idan

(%

)

Lama penyimpanan (hari)

Suhu ruang 35 C 45 C

Penelitian lain menyangkut sinergisme dilakukan oleh Soares et al. (2004)

yang menemukan bahwa vitamin C dan asam pitat dapat menghasilkan dampak

sinergis antioksidan dalam menurunkan jumlah flavor teroksidasi pada daging

ayam yang dipanaskan. Vitamin C beraksi dengan cara menghambat inisiasi

rantai, kemudian dilanjutkan oleh asam pitat yang memecah propagasi rantai.

4.5 Pengujian Stabilitas Produk

Selama proses pengolahan dan penyimpanan, mutu pangan akan

mengalami perubahan karena adanya interaksi dengan berbagai faktor, baik faktor

lingkungan eksternal maupun lingkungan internal. Laju interaksi atau laju reaksi

dinyatakan sebagai konsentrasi persatuan waktu (Hariyadi 2006).

Produk formula 3 yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi diuji

stabilitasnya terhadap waktu penyimpanan.

4.5.1 Aktivitas antioksidan

Hasil pengamatan aktivitas antioksidan produk formula 3 pada tiga tingkat

suhu yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24 Perubahan aktivitas antioksidan selama penyimpanan suhu ruang,

suhu 35 oC, dan suhu 45

oC.

Perubahan aktivitas antioksidan memperlihatkan kecenderungan yang

sama, yaitu semakin lama waktu penyimpanan, semakin berkurang aktivitas

antioksidannya, dan semakin tinggi suhu semakin cepat pula terjadi penurunan

aktivitasnya. Berdasarkan perhitungan yang menggunakan teknik regresi linier

61

(Lampiran 11), diperoleh koefisien korelasi yang cukup tinggi antara waktu

penyimpanan dan aktivitas antioksidan yang disimpan. Demikian pula dengan

hubungan antara laju penurunan aktivitas antioksidan dan suhu penyimpanan

seperti yang disajikan pada Gambar 25, memperlihatkan korelasi yang tinggi

(R2=0,96).

Gambar 25 Hubungan antara suhu dan laju penurunan aktivitas antioksidan.

Pengujian stabilitas antioksidan produk formula 3 diamati melalui laju

penurunan aktivitas antioksidan dengan menggunakan model Arrhenius seperti

terlampir pada Lampiran 12. Persamaan yang didapat dari hasil regresi linier pada

tiga tingkatan suhu tersebut diplotkan ke dalam model Arrhenius. Berdasarkan

pada perhitungan tersebut, maka diperoleh persamaan laju penurunan aktivitas

antioksidan formula 3 adalah : dimana k adalah

laju penurunan aktivitas antioksidan, dan T adalah oK ( suhu (

oC) + 273).

Berdasarkan persamaan di atas, maka dapat dihitung laju penurunan

aktivitas antioksidan jika produk tersebut disimpan pada berbagai suhu. Pada

penyimpanan suhu ruang, jika diasumsikan bersuhu 30 oC, maka laju atau

kecepatan penurunan aktivitas antioksidan adalah 1,012/hari dengan masa simpan

selama 44,58 hari. Berdasarkan perhitungan yang mengikuti reaksi ordo 0

(Lampiran 13), maka masa simpan produk jika di bawah kondisi suhu

penyimpanan 20 oC adalah 112,24 hari.

Aktivitas antioksidan tidak hanya dipengaruhi oleh kerangka strukturnya

yang secara kimia akan bereaksi dengan peroksil dan spesis aktif lainnya, tapi

y = -9176.x + 30,40R² = 0,96

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335

Laju

pe

nu

run

anak

tivi

tas

anti

oks

idan

(ln

)

Suhu (1/T) oK

62

juga dipengaruhi oleh faktor lain, seperti konsentrasi, suhu, cahaya, jenis substrat,

status fisik dalam sistim, juga oleh sejumlah mikrokomponen yang beraksi

sebagai prooksidan atau sinergis. Yanishlieva-Maslarova (2001) menyatakan

bahwa konsentrasi awal produk otooksidasi pimer, yaitu hidroperoksida sangat

mengurangi efisiensi dan efektivitas antioksidan yang ditambahkan dalam sistim,

karena sebagai inisiator rantai, hidroperoksida mengurangi waktu bagi inhibitor

untuk menghambat proses pemutusan. Perbedaan suhu dan cahaya juga dapat

merubah mekanisme aksi beberapa antioksidan sehingga berpengaruh terhadap

efektifitas antioksidan. Hal ini diilustrasikan dengan periode induksi yang terjadi

dalam minyak bunga matahari yang disimpan pada suhu kamar di bawah kondisi

cahaya adalah sama dengan periode induksi dalam minyak yang teroksidasi pada

suhu 80oC dalam keadaaan gelap tanpa cahaya. Yang et al. (2010) melaporkan

bahwa aktivitas antioksidan pada serbuk kering mengkudu berkurang sebanyak

23-36% selama penyimpanan pada suhu 24 oC selama 12 jam, namun jika produk

disimpan dalam kemasan, penurunan aktivitas antioksidan menjadi lebih rendah

7-9% dari persentase di atas. Klimczak et al. (2007) menemukan beberapa

komponen yang bersifat antioksidan, seperti vitamin C dan asam hidroksinamat

terkonyugasi dalam minuman jus jeruk mengalami penurunan selama

penyimpanan dalam suhu yang berbeda, namun kandungan flavanon lebih stabil

terhadap penyimpanan. Pokorny (2001) menjelaskan bahwa mikrokomponen

seperti logam-logam berat dapat menjadi promotor oksidasi lipid karena beraksi

sebagai katalisator dekomposisi hidroperoksida lipida menjadi radikal bebas

sehingga dapat mengurangi efektifitas antioksidan.

Penurunan aktifitas antioksidan alami selama pemanasan dan

penyimpanan lebih banyak diakibatkan oleh perubahan-perubahan kimia yang

terjadi di dalam senyawa antioksidan itu sendiri. Secara alami, antioksidan

teroksidasi baik oleh produk oksidasi lipida atau hidroperoksida, maupun oleh

oksigen baik yang larut dalam sistim maupun yang diabsorpsi dari udara.

Oksidasi juga dapat berlangsung meskipun tanpa adanya oksigen karena adanya

ion logam seperti ion-ion ferat. Reaksi-reaksi inilah yang dapat menghambat

aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Namun demikian, Sluis et al. (2001)

tidak menemukan adanya pengaruh penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan

63

y = 0,010x + 4,476R² = 0,831

y = 0,025x + 4,442R² = 0,843

y = 0,019x + 4,383R² = 0,887

4.34.44.54.64.74.84.9

55.15.2

0 5 10 15 20 25 30

Nila

i pH



apel segar, baik yang disimpan pada suhu dingin maupun di bawah kondisi udara

yang terkontrol lainnya. Penelitian ini diperkuat oleh Boyer dan Liu (2004) yang

menyatakan bahwa kandungan fitokimia yang bersifat antioksidan pada buah apel

tidak banyak dipengaruhi oleh penyimpanan. Quercetin, floridzin, dan antosianin

tidak terpengaruh selama 52 minggu penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan

katekin hanya mengalami sedikit penurunan, baik disimpan pada suhu ruang

maupun dalam penyimpanan beku.

4.5.2 Nilai pH

Hasil pengamatan terhadap nilai pH produk formula 3 selama

penyimpanan menunjukkan peningkatan pada ketiga suhu yang diterapkan. pH

awal produk sebesar 4,41 dan semakin meningkat seiring lamanya penyimpanan.

Pada suhu ruang, pH di akhir pengamatan tercatat sebesar 4,76, pada suhu 35 oC

sebesar 4,87, dan pada suhu 45 o

C sebesar 4,65. Peningkatan nilai pH dapat

dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26 Perubahan nilai pH produk formula 3 selama penyimpanan

Berdasarkan perhitungan dengan teknik regresi linier, maka terdapat

hubungan yang erat antara waktu penyimpanan dengan peningkatan nilai pH pada

setiap suhu yang diterapkan. Hal ini ditunjukkan dengan koefisien korelasi yang

cukup tinggi pada semua suhu penyimpanan (R2 > 0,80). Namun, hubungan

antara suhu penyimpanan yang diterapkan dengan laju peningkatan pH pada

64

Gambar 27 tidak memilki korelasi yang kuat (R2=0,33), artinya bahwa suhu

penyimpanan tidak berpengaruh terhadap perubahan nilai pH.

Gambar 27 Hubungan laju peningkatan nilai pH (ln) dengan suhu penyimpanan.

Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan model Arrhenius

(Lampiran 18) diperoleh laju peningkatan nilai pH adalah sebesar 0,01/hari,

sehingga masa simpan dapat diduga dengan membagi selisih nilai pH dengan laju

peningkatan nilai pH pada suhu tersebut. Pada penelitian ini, berdasarkan nilai

pH, masa simpan produk pada suhu 30 oC yaitu selama 59 hari. dan dengan

menggunakan perhitungan berdasarkan konsep Q10 (Lampiran 14) dan reaksi ordo

0, maka masa simpan produk pada suhu yang lebih rendah, misalnya 20 oC, dapat

diperpanjang menjadi 65,56 hari.

Pengujian stabilitas produk berdasarkan nilai pH ini dilakukan karena ada

penambahan zat pengasam atau asidulan, yaitu asam sitrat dalam formula.

Penambahan asam sitrat ini ditujukan untuk menetralisir rasa amis dalam formula.

Seperti yang dinyatakan oleh Winarno (1988) bahwa asidulan merupakan

senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada produk pangan sebagai

penegas rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Unsur yang

menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O

+.

pH adalah salah satu indikator yang penting dalam menjaga kestabilan

produk pangan. Hal ini dikarenakan pH berkaitan dengan ketahanan hidup

mikroba. Dengan semakin rendahnya pH, maka bahan pangan dapat lebih awet

karena mikroba pembusuk tidak dapat hidup. Dalam penelitian ini, semakin lama

penyimpanan, semakin tinggi nilai pH, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya

penyerapan air dari udara sekeliling oleh produk dan adanya reaksi enzimatis yang

y = -3322.x + 6,633R² = 0,33

-5

-4

-3

-2

-1

0

0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335La

ju p

eru

bah

an

nila

i pH

Suhu (1/T) oK

65

mungkin terjadi dalam produk, serta aksi-aksi mikrobiologi. Selama

penyimpanan, dapat terjadi penguapan asam-asam organik yang mempunyai

rantai karbon pendek, selain itu juga dapat disebabkan oleh oksidasi asam di

dalam produk. Dengan adanya proses tersebut maka kandungan asam pada

produk menjadi berkurang. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa peningkatan

nilai pH kemungkinan disebabkan oleh mikrooragnisme yang hidup, seperti

bakteri dan khamir. Kamir dan kapang dapat memecah asam yang secara alamiah

terdapat dalam bahan pangan, sehingga mengakibatkan kenaikan pH yang

memungkinkan tumbuhnya bakteri pembusuk. Jay (2000) menyatakan bahwa

bakteri Clostridium acetobutylicum meningkatkan pH substrat dengan mereduksi

asam butirat menjadi butanol, Enterobacter aerogenes memproduksi acetoin dari

asam piruvat. Jika asam-asam amino terdekarboksilasi, maka terjadi peningkatan

pH akibat hasil dari amina.

Peningkatan nilai pH juga berpengaruh terhadap kestabilan antioksidan.

Laleh et al. (2006) menyatakan bahwa peningkatan nilai pH dapat menyebabkan

kerusakan antosianin yang lebih besar. Pada pH yang tinggi, garam-garam dapat

membentuk basa quinoidal yang merupakan pigmen yang tidak stabil.

4.5.3 Total Plate Count dan Kapang

Hasil pengamatan terhadap jumlah mikroba (TPC) menunjukkan bahwa

semakin lama waktu penyimpanan semakin banyak jumlah mikroba. Pengamatan

pada TPC menunjukkan peningkatan yang cukup signifikan pada hari-hari

pertama penyimpanan yang diamati pada semua suhu,. Hasil pengamatan jumlah

TPC disajikan pada Gambar 28. Data pengamatan TPC dan Kapang dapat dilihat

pada Lampiran 15.

66

y = 45311x - 24922R² = 0.602

y = 21635x - 14828R² = 0.966

y = 21010x + 65607R² = 0.829

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

0 5 10 15 20 25 30

Jum

lah

se

l (cf

u/m

l)



Gambar 28 Peningkatan sel mikroba (TPC) selama penyimpanan pada suhu ruang,

35 oC, dan 45

oC.

Peningkatan jumlah sel mikroba menunjukkan hasil yang berbeda pada

setiap suhu penyimpanan. Pada suhu ruang 30 oC terjadi peningkatan yang pesat

pada pengamatan hari terakhir, yaitu rata-rata sebesar 1,53x106; pada suhu 35

oC

pada akhir pengamatan tercatat 4,55x105 , dan pada suhu 45

oC sebesar 3,10x10

5.

Menurut Standar Nasional Indonesia, jumlah maksimum koloni bakteri dalam

produk pangan adalah sebesar 5,0x105. Dengan demikian, maka dapat dihitung

umur simpan produk, jika batas maksimum telah ditetapkan sebesar 5,0x105.

Berdasarkan perhitungan dengan teknik regresi linier (Lampiran 16), maka

dapat dihitung masa simpan pada suhu ruang, 35 oC dan 45

oC berturut-turut,

yaitu selama 24,66 hari, 20,23 hari, dan 14,86 hari. Melalui perhitungan

menggunakan reaksi ordo satu (Lampiran 16) dari persamaan Arrhenius, maka

produk yang disimpan pada suhu 20 oC akan memiliki umur simpan selama 33,33

hari.

Masa simpan yang singkat berdasarkan uji total bakteri diduga disebabkan

karena kontaminasi produk selama penanganan, sehingga jumlah bakteri yang

terdeteksi di akhir penyimpanan masih tinggi. Agar dapat menekan jumlah

bakteri pada produk akhir, dapat dilakukan dengan memperhatikan sanitasi

lingkungan sejak pasca panen, penanganan dan penyiapan komoditas, proses

pengolahan produk, hingga pengemasan. ICMSF (2001) menyatakan bahwa

penerapan Good Handling Processing (GHP) dalam suatu industri makanan

merupakan upaya-upaya dalam mencegah terjadinya kontaminasi pada produk

sehingga dapat menghasilkan produk akhir yang bermutu tinggi.

67

Segovia et al. (2007) menguji jumlah mikroorganisme pada ikan kering

yang meningkat hingga 105 cfu/g pada hari penyimpanan 21 hingga 28 hari,

namun kemudian mengalami penurunan total bakteri.

Laju peningkatan jumlah bakteri sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama

penyimpanan. Hal ini diduga disebabkan oleh jenis dan sifat bakteri itu sendiri.

Berdasarkan suhu, maka bakteri dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu (1)

bakteri psikrofil yang hidup pada suhu rendah <15 oC, (2) bakteri mesofil yang

hidup pada suhu optimum 30-35 oC, dan bakteri termofil yang hidup pada suhu

>45 oC.

Peningkatan nilai pH selama penyimpanan produk juga berpengaruh

terhadap jumlah bakteri. Bakteri tumbuh baik pada pH yang mendekati normal,

meskipun ada beberapa bakteri yang dapat tumbuh di bawah pH 4. Membran sel

bakteri relatif bersifat impermiabel atau menahan ion-ion H+ dan OH

-. Jika

ditempatkan dalam kondisi yang bersifat asam, maka sel-sel harus menahan

masuknya ion-ion H atau dengan cepat mengeluarkannya kembali. Aktivitas

metabolik bakteri menyebabkan medium atau substrat menjadi kurang asam,

sedangkan yang tumbuh pada pH tinggi cenderung untuk mengurangi pH medium

(Jay 2000).

Pengamatan terhadap jumlah kapang menunjukkan hasil yang berbeda di

antara suhu penyimpanan. Pada suhu 35 oC tidak terjadi peningkatan jumlah

kapang hingga akhir penyimpanan, namun pada suhu ruang 30 oC terdapat 20

koloni kapang, dan pada suhu 45 oC tercatat hingga 1,0x10

2 pada akhir

pengamatan. Angka terakhir ini merupakan batas maksimum kehadiran kapang

dalam produk makanan berdasarkan SNI. Perubahan jumlah kapang disajikan

pada Gambar 29.

68

y = 7.857x - 20R² = 0.945

y = 15.48x - 18.21R² = 0.892

1

10

100

1000

0 5 10 15 20 25 30

Jum

lah

se

l (cf

u/m

l)



Gambar 29 Perubahan jumlah kapang selama penyimpanan pada suhu ruang, suhu

35 oC, dan suhu 45

oC.

Berdasarkan pada perhitungan dengan persamaan regresi linier dan model

Arrhenius (Lampiran 17), maka dapat diketahui laju peningkatan jumlah kapang

adalah sebesar 0,769/hari bila disimpan pada suhu 30 oC. Jika batas maksimum

kapang ditetapkan sebesar 1,0x102 maka umur simpan produk yaitu selama 127

hari.

Pada penelitian ini, kapang terdeteksi lebih tinggi pada kondisi

penyimpanan suhu 45 °C dibandingkan pada penyimpanan suhu 35 °C dan suhu

ruang. Hal ini mungkin disebabkan karena selama penanganan dan pengolahan

produk telah terkontaminasi dengan jenis kapang yang tahan panas. Kapang

merupakan mikroorganisme yang banyak tersebar di berbagai tempat, sehingga

sangat mudah mencemari substrat atau media yang cocok bagi pertumbuhannya.

Ketahanan panas mikroorganisme cenderung meningkat ketika suhu inkubasi

meningkat, khususnya bagi mikroorganisme pembentuk spora. Meskipun pada

umumnya kapang agak sensitif terhadap panas, namun spora aseksual kapang

cenderung lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan bentuk mycelia.

Jenis Sclerotia adalah kapang yang paling resisten dan dapat menjadi penyebab

kebusukan pada buah kaleng (Jay 2000). Ranalli dan Howell (2002) menemukan

bahwa jumlah kapang yang diuji pada beras yang disimpan selama 15 minggu

tidak mengalami peningkatan yang nyata. Pertumbuhan kapang dapat terjadi

dalam dua minggu jika aw produk 0,85 tanpa ada kombinasi perlakuan dengan

69

y = -0.026x + 9.294R² = 0.902

y = -0.090x + 9.216R² = 0.994

y = -0.086x + 9.159R² = 0.913

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 5 10 15 20 25 30

Tota

l asa

m t

ert

itra

si(m

l N N

aOH

/10

0 m

l)



pengawet lainnya, namun tidak akan tumbuh hingga 25 minggu jika ditambahkan

kalium sorbat dan kalsium propionat (Jay 2000). Hasil penelitian Karunakaran et

al. (2001) terhadap jumlah kapang pada gandum menunjukkan bahwa waktu

simpan yang aman untuk gandum yang berkadar air 19% adalah 2,5 hari pada

suhu penyimpanan 30-35 oC dan 37 hari pada suhu penyimpanan 10

oC. Gandum

yang berkadar air 17% memiliki masa simpan yang lebih lama, yaitu 5 hari pada

suhu penyimpanan 35 oC, 7 hari pada suhu 30

oC, dan 15 hari pada suhu 25

oC.

4.5.4 Total asam tertitrasi (TAT)

Hasil pengamatan terhadap total asam tertitrasi produk formula 3 selama

penyimpanan menunjukkan penurunan pada ketiga kondisi suhu yang diterapkan.

Nilai total asam tertitrasi pada awal penyimpanan sebesar 9,216 ml N NaOH/100

ml sampel dan semakin menurun seiring lamanya penyimpanan. Pada suhu

ruang, total asam tertitrasi di akhir pengamatan tercatat sebesar 8,431 ml N

NaOH/100 ml, pada suhu 35 oC sebesar 7,451 ml N NaOH/100 ml, dan pada suhu

45 o

C sebesar 7,843 ml N NaOH/100 ml. Penurunan total asam tertitrasi disajikan

pada Gambar 30.

Gambar 30 Penurunan total asam tertitrasi selama penyimpanan pada suhu ruang,

35 oC, dan 45

oC.

Nilai TAT yang rendah pada formula 3 ini dapat disebabkan karena

penggunaan asam sitrat yang sedikit, dan adanya jahe dalam formula. Prihantini

(2003) dalam penelitiannya mengenai minuman fungsional, menemukan bahwa

70

minuman sari jahe mengandung TAT yang lebih rendah dibandingkan dengan sari

sereh. Koswara (1995) menyatakan bahwa minuman sari jahe memiliki nilai TAT

yang lebih rendah karena jahe banyak mengandung senyawa alkali dan alkali

tanah yang bersifat pembentuk basa seperti kalsium, magnesium, natrium, dan

kalium.

Berdasarkan perhitungan dengan teknik regresi linier, maka terdapat

hubungan yang erat antara waktu penyimpanan dengan peningkatan nilai

penurunan total asam tertitrasi pada setiap suhu yang diterapkan. Hal ini

ditunjukkan dengan koefisien korelasi yang cukup tinggi. Dan untuk melihat

hubungan antara suhu dengan laju penurunan total asam tertitrasi dapat dilihat

pada Gambar 31.

Gambar 31 Hubungan laju penurunan total asam tertitrasi (ln) dengan suhu

penyimpanan.

Hubungan laju penurunan total asam tertitrasi dengan suhu penyimpanan

menunjukkan korelasi yang kurang kuat ditandai dengan koefisien determinasi

yang rendah (R2 = 0,588). Hal ini berarti bahwa perbedaan suhu penyimpanan

kurang berpengaruh pada total asam tertitrasi.

Perhitungan masa simpan tidak dilakukan karena konsentrasi awal TAT

berada jauh di bawah standar yang ditetapkan, yaitu 122,5 ml N NaOH/100 ml.

Penurunan total asam tertitrasi dalam produk mengikuti peningkatan nilai pH.

Semakin tinggi total asam tertitrasi semakin asam produk ditandai dengan nilai

pH yang rendah. Hasil tertinggi total asam diperoleh pada hari ke- 0, dan terjadi

penurunan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan asam-asam yang dihasilkan

bila diurai lebih lanjut akan menjadi senyawa volatil (Dwidjoseputro 1985).

y = -6580.x + 20.71R² = 0.588

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335

Asa

m t

ert

itra

si (

Ln)

Suhu (1/T) oK

71

y = -8E-06x + 1.333R² = 0.246

y = -1E-06x + 1.332R² = 0.003

y = -2E-05x + 1.333R² = 0.741

1.3325

1.3326

1.3327

1.3328

1.3329

1.333

1.3331

0 5 10 15 20 25 30

Ind

eks

bia

s (°

Bri

x)


suhu 30oC suhu 35oC suhu 45oC

4.5.5 Indeks bias

Indeks bias merupakan fungsi dari konsentrasi suatu larutan. Semakin

tinggi konsentrasi zat terlarut, maka nilai indeks bias semakin besar, dan

sebaliknya jika nilai indeks bias menunjukkan skala yang kecil, maka larutan

memiliki konsentrasi zat terlarut yang rendah. Pengukuran indeks bias dilakukan

dengan alat refraktometer, yaitu suatu alat untuk mengukur kadar konsentrasi

bahan terlarut, misalnya gula, garam, dan protein. Konsentrasi larutan akan

berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. Konsentrasi bahan

terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air, termasuk gula, garam,

protein, asam-asam, dan sebagainya.

Hasil pengamatan terhadap indeks bias air celupan produk formula 3 tidak

menunjukkan perubahan yang bermakna selama penyimpanan pada tiga taraf suhu

yang diterapkan. Rata-rata nilai indeks bias adalah 1,333. Nilai indeks bias

disajikan pada Gambar 32, dan data pengamatan indeks bias selama penyimpanan

dapat dilihat pada Lampiran 20.

Gambar 32 Nilai indeks bias air celupan produk formula 3 selama penyimpanan.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai indeks bias, maka lama

penyimpanan pada suhu 30 oC menunjukkan penurunan zat-zat terlarut dalam air

celupan produk formula 3, dan meningkat di hari akhir penyimpanan. Pada suhu

35 oC menunjukkan nilai yang tidak stabil hingga akhir penyimpanan. Sedangkan

pada suhu 45 oC menunjukkan kecenderungan menurunnya jumlah zat-zat terlarut

dalam air celupan. Namun rata-rata nilai indeks bias yang diamati setara dengan

72

nilai indeks bias air, yaitu 1,333 yang diukur pada suhu 0 oC hingga 40

oC (Mann

1999). Perubahan yang sangat kecil terhadap nilai indeks bias ini diduga karena

konsentrasi zat-zat terlarut selama penyimpanan tidak menunjukkan perubahan

yang berarti.

Seperti yang telah dinyatakan sebelumnya bahwa konsentrasi bahan-bahan

terlarut adalah total dari semua bahan dalam air, termasuk gula, garam, protein,

asam-asam, dan sebagainya. Dalam penelitian ini, tidak ada penambahan gula,

konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan hanya 20 mg yang kemungkinan besar

dapat menguap sebagian selama pencelupan 20 menit dengan air panas.

Berdasarkan hal-hal tersebut di atas, maka indeks bias terdeteksi memiliki nilai

yang rendah. Dengan sedikitnya perubahan pada nilai indeks bias, menjadikan

produk tidak dapat diduga umur simpannya berdasarkan nilai tersebut. Hariyadi

(2006) menyatakan bahwa faktor atau parameter yang dapat menentukan umur

simpan adalah faktor dominan atau faktor kritis yang menyebabkan kerusakan

atau penurunan mutu yang paling cepat.

73

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Bahan baku lintah laut (Discodoris sp.) dan bahan tambahan jahe yang

digunakan dalam formulasi minuman fungsional memiliki aktivitas antioksidan

yang berbeda-beda, baik yang diuji dengan pelarut metanol maupun pelarut

akuades. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada pelarut metanol yang

disuspensikan dengan bubuk kering jahe, yaitu sebesar 91,75% dengan

konsentrasi bubuk jahe 2000 ppm. Aktivitas antioksidan lintah laut pada pelarut

yang sama diperoleh nilai 83,29% pada konsentrasi 4000 ppm.

Pengujian aktivitas antioksidan pada air celupan masing-masing bahan

dilakukan untuk dibandingkan dengan aktivitas formula. Hasilnya pada jahe

diperoleh aktivitas aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 32,99% pada kondisi suhu

air 70 oC sebanyak 90 ml air selama 10 menit pencelupan, sedangkan aktivitas

terendah yaitu 23,46% pencelupan pada 50 ml air dengan suhu 90 oC selama 10

menit. Aktivitas antioksidan asam sitrat 16,44% pada air sebanyak 50 ml dengan

suhu 70 o

C selama 30 menit dan nilai terendah yaitu 8,77% pada air sebanyak 90

ml bersuhu 90 oC selama 30 menit. Aktivitas antioksidan pada lintah laut untuk

formula 1 sebesar 28,19% pada kondisi volume air celup 70 ml yang bersuhu

90 oC selama 30 menit. Produk Formula 1 menunjukkan aktivitas antioksidan

tertinggi, yaitu 39,47%. Aktivitas antioksidan pada lintah laut untuk formula 2

sebesar 31,36% dan produknya memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, yaitu

43,85%. Aktivitas antioksidan pada lintah laut untuk formula 3 sebesar 38,93%,

dan produknya memiliki aktivita antioksidan tertinggi, yaitu 50,29%. Dengan

demikian, maka kombinasi antara bahan-bahan dalam formula memberikan

dampak sinergis pada aktivitas antioksidan formula. Formula 3 dengan

konsentrasi 0,24 gram dalam kantong teh celup memiliki aktivitas antioksidan

rata-rata sebesar 46,16% dengan kondisi pencelupan pada 70 ml air bersuhu 90 °C

selama 20 menit.

Berdasarkan parameter-parameter kimia dan mikrobiologi yang diuji, maka

penyimpanan produk minuman fungsional memiliki umur simpan yang singkat

74

bila hanya disimpan pada suhu ruang, yaitu 24,66 hari, dan dapat bertahan hingga

33,33 hari jika disimpan pada suhu 20 oC.

5.2 Saran

Perlu penanganan yang higienis dan aseptik sejak pasca panen bahan baku

hingga pengemasan produk agar dapat menekan jumlah mikroba TPC.

75

DAFTAR PUSTAKA

Ali S, Ul-Haq I, Qadeer MA, Iqbal J. 2002. Production of citric acid by

Aspergillus niger using cane molasses in a stirrer fermentor.

Electronic J Biotech 5(3): 258-271.

Andriyanti R. 2009. Ekstraksi senyawa aktif antioksidan dari lintah laut

(Discodoris sp.) asal perairan kepulauan Belitung [skripsi]. Bogor:

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

[Anonim]. 2009. Drugs from the sea [editorial]. Indian J Mar Sci 38(1): 7-9.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, dan Budiyanto S. 1989.

Analisis Pangan. Petunjuk Laboratorium. Bogor: PAU Pangan dan

Gizi IPB.

Ardiansyah. 2005. Pangan tradisional sebagai pangan fungsional.

http://www.beritaiptek.com/pilih berita.php?id=57 (15 Nov 2009).

Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Bogor: Program Studi

Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist . 1995. Official Methods of

Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia

USA : Association of Official Analytical Chemist Inc, Arlington.

Avila C. 1995. Natural products of opisthobranch mollucs: A biological review.

J Oceanogr Mar Biol 3 : 487-559 :

Blunden G, Ali HB, Wabel AN. 2005. Phytochemical, pharmacological and

toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa L. J Phytother Res 19 :

369-375.

Bodamyali T, Kancler JM, Millar TM, Blake DR, Stevens CR. 2002. Free

radicals in rheumatoid arthritis : Mediators and modulators. Di dalam :

Fuchs J, Podda M, Packer L, editor. Redox Genome Interaction in

Health and Disease. New York : Marcel Dekker.

[BPOMRI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2005.

Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.

Jakarta : BPOM.

Cavagnin M, Carbone M, Mollo E, Cimino G. 2003. Austrodoral and austrodoric

acid: Nor sesquiterpenes with a new carbon skeleton from the antartic

nudibranch Austodoris kerguelensis. Tetrahedron 44(7):1495-1498.

76

Cavas L, Yurdakoc K, Yokes B. 2005. Antioxidant status of Lobiger serradifalci

and Oxynoe olivacea (Opisthobranchia, Mollusca). J Exp Mar Bio Eco

314(2): 227-235.

Chen CYO dan Blumber JB. 2008. Phytochemical composition of nuts. Asia

Pac J Clin Nutr 17(S1) : 329-332.

Ciavitta et al. 2007. Studies of puupehenon-metabolites of Dysidea sp structure

and biological activity. Tetrahedron 63(6):1380-1384.

Crispps MH. 1973. Spice Oleoresin. The process, the market and the future. Di

dalam : Proceeding of the Conference on Spices. London: Tropical

Product Institute.

Denisov ET, Afanes’ev IB. 2005. Oxidation and Antioxidants in Organic

Chemistry and Biology. Boca Raton: CRC Press, LLC.

Duke JA. 2008. US. Department of Agriculture Phytochemistry and

Ethnobotanical Database. http//www.arsgrin.gov/duke/index/html

Dwidjoseputro, D. 1985. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Penerbit

Djambatan.

Eskin NAM, Przybylski R. 2001. Antioxidant and shelf life of food. Di dalam:

Eskin NAM, Robinson DR, editor. Food Shelf Life Stability,

Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes. Washington

DC: CRC Press, LLC.

Farrel KT. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. Connecticut: The AVI

Publishing Company Inc.

[FDA] Food and Drug Administration. 1973. Food & Drug Research

Laboratories, Inc.:Teratologic Evaluation of FDA 71-54 Contract no.

71-260.

Fasoyiro SB, Ashaye OA, Adeola A, Samuel FO. 2005. Chemical and storability

of fruit flavoured (Hibiscus sabdariffa) drinks. J Agric Sci 1(2):165-

168.

Floros JD, Gnanasekharan V. 1993. Shelf life prediction of packaged foods:

chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G.

Chlaralambous (Ed.). London: Elsevier Publ. http://www.pustaka-

deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf. [27 April 2010]

Francis FJ. 2002. Food colorings. Di dalam: Mac Dougall DB, editor. Color in

Food. Cambridge: Woodhead Publicity Limited.

http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf

http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf

77

Gelman A, Pasteur R, Rave M. 1990. Quality change and storage life of cammon

carp (Cyprinus carpio) at various storage temperatures. J Sci Food

Agric 52: 231−241.

Grkovic T, David R. Appleton DR, Copp BR. 2005. Chemistry and chemical

ecology of some of the common opisthobranch molluscs found on the

shores of ne new zealand. Chemistry in New Zealand: 12-15.

http://nzic.org.nz/CiNZ/CiNZ.html. [23 Maret 2010]

Gu¨rsoy S. 2002. Besinlerde katkı maddelerinin kullanımı ve sitrik asit

toksisitesi. [Thesis] Trakya U¨ niversitesi Fen Bilimleri Enstitu¨su¨.

.

Hariyadi P. 2004. Prinsip-prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metode

Accelerated Shelf Life Test [abstrak]. Di dalam: Pelatihan Pendugaan

Waktu Kedaluwarsa (Self Life) Bahan dan Produk Pangan. Bogor, 1-2

Des 2004. Bogor : Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian

Bogor.

Hardinsyah. 2004. Report of the regional expert consultation of the asia pacific

network for food and nutrition on functional foods and their

implication in the daily diet. Bangkok, 16-19 November 2004.

http://www.fao.org/documents/show.cdr.asp?url

file=/docrep/007/ae532e/ae532e06.htm [21 Nov 2009]

Hong YY. 2004. Harvesting drugs from the seas and how taiwan could

contribute to this effort. Changhua J Med 9:1-6.

Hoorn Van et al. 2002. Accurate prediction of xanthine oxidase inhibition based

on the structure of flavonoids. European J Pharm 451 : 111-118

Holland JS. 2008. Toxic nudibranchs—soft, seagoing slugs—produce a brilliant

defense. http://ngm.nationalgeographic.com/2008/06/ nudibranchs/holland-text. [1 Mei 2010]

Ibrahim M. 2001. Isolasi dan uji aktivitas biologi senyawa steroid dari lintah laut

Discodoris sp. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian

Bogor.

[ICMSF]. International Commision on Microbiological Specification for Foods.

2005. Microorganism in Food 6. Second edition. Microbial Ecology

of Food Commodities. New York: Kluwer Academic/Plenum

Publisher.

Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant activity and

total phenolic content of Iranian ocimum accessions. J Food Chem

83:547-550.

http://nzic.org.nz/CiNZ/CiNZ.html

http://www.fao.org/documents/show.cdr.asp?url

http://ngm.nationalgeographic.com/2008/06/

78

Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. Sixth edition. Maryland: Aspen

Publisher, Inc.

Karunakaran et al. 2001. Safe storage time of high moisture wheat. J Stored

Products Res 37:303-312.

Ketaren S. 1988. Minyak Atsiri. Jilid I. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Penerbit UI-Press.

Kikuzaki H, Nakatani N. 1993. Antioxidant effects of some ginger constituents.

J Food Science 58:1407-1409.

Klimczak I, Malecka M, Sziachta M, Swiglo AG. 2007. Effect of storage on

content of polyphenols, vit C, and the antioxidant activity of orange

juice. J Food Composition and Analysis 20(3-4): 313-322.

Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Koswara S. 2004. Evaluasi sensori dalam pendugaan umur simpan produk pangan

[abstrak]. Di dalam: Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self

Life) Bahan dan Produk Pangan. Bogor, 1−2 Desember 2004. Bogor:

Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB.

Kusnandar F. 2004. Aplikasi program computer sebagai alat bantu penentuan

umur simpan produk pangan: metode Arrhenius [abstrak]. Di dalam:

Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Shelf Life) Bahan dan

Produk Pangan. Bogor, 1−2 Desember 2004. Bogor: Pusat Studi

Pangan dan Gizi, IPB.

Kustyawati ME, Sulastri R. 2008. Pemanfaatan hasil tanaman hias rosella

sebagai bahan minuman. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan

Teknologi-II. Universitas Lampung, 17-18 November 2008.

Laleh GH, Frydoonfar H, Heidary R, Jameei R, Zare S. 2006. The effect of light,

temperature, pH, and species on stability of anthocyanin pigments in

four berberries species. Pakistan J of Nutr 5(1): 90-92.

Lee YB, Kim YS, Ashmore CR. 1986. Antioxidant property in ginger rhizome

and its application to meat products. J Food Science 51(1):20-23.

Man JM de. 1999. Principles of Food Chemistry. Third Edition. Gaithersburg,

Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Mason P. 2007. Dietary Supplements. Ed ke-3. London : Pharmaceutical Press

79

Marin A, Belluga MDL, Scognamiglio G, Cimino G. 1997. Morphological and

chemical camouflage of the mediterranean nudibranch Discodoris

indecora on the sponges Ircinia variabilis and Ircinia fasciculate.

J Moll Stud 63: 431-439.

Maryani H, Kristiana L. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Surabaya:

Agromedia Pustaka.

Maturin L, Peeler JT. 2001. Aerobic plate count. Di dalam : Bacteriological

Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied

Nutrition. USA: U.S. Food and Drug Administration.

McKay DL, Oliver Chen CY, Saltzman E, Blumberg JB. 2010. Hibiscus

Sabdariffa L. Tea (Tisane) Lowers Blood Pressure in Prehypertensive

and Mildly Hypertensive Adults. J of Nutrition 140(2): 298-303.

Mollo E et al. 2008. Factors promoting marine invasions: A chemoecologycal

approach. PNAS 105(12):4582-4586.

Molyneux P. 2004. The use of the stable free radicals diphenylpicryilhydrazyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci

Technol 26(2):211-219.

Nasution A. 1980. Metode Penilaian Citarasa. Bogor: Dept. IKK, IPB.

Nurjanah, Hardjito L, Monintja DR, Bintang M, Priyono DRA. 2010.

Karakterisasi lintah laut (Discodoris sp.) sebagai antioksidan dan

antikolesterol. Di dalam: Makalah Seminar Pascasarjana IPB [dalam

proses].

Pokornŷ J, Korczak J. 2001. Preparation of natural antioxidants. Di dalam :

Pokornŷ J et al. (editors). Antioxidant in Food Practical Applications.

Boca Rotan : CRC Press LLC.

Prihantini S. 2003. Formulasi, karakterisasi kimia dan uji aktivitas antioksidan

produk minuman tradisional dari sari jahe (Zingiber officinale R), sari

sereh (Cymbopogon flexuosus), dan campurannya [skripsi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Prior RL, Wu X, Schaich K. 2005. Standardized methods for the determination

of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary

supplements. J Agric Food Chem 55: 2698A-J.

Purseglove JW, Brown EG, Green CL, Robbin SRJ. 1981. Spices. Vol 2. New

York: Longman Inc.

80

Rahman MS. 2007. Food preservation: Overview. Di dalam: Rahman MS,

editor. Handbook of Food Preservation. Ed ke-2. Boca Raton : CRC

Press.

Rahayu WP, Nababan H, Budijanto S, dan Syah D. 2003. Pengemasan,

Penyimpanan dan Pelabelan. Jakarta : Badan Pengawasan Obat dan

Makanan.

Rajalakshmi D, Narasimhan S. 1996. Food antioxidants: Sources and methods of

evaluation. Di dalam: Madhavi DL, Deshpande SS, Salunkhe DK,

editors. Food Antioxidants Technological, Toxicological, and Health

Perspectives. New York: Marcel Dekker, Inc.

Ranalli RP, Howell TA. 2002. Effects of storage condition on the total aerobic

and yeast/mold bacterial counts of rough rice during-on farm storage.

J Food Sci 67(2): 808-810.

Reineccius G. 2006. Flavor Chemistry and Technology. Second Edition. Boca

Raton: CRC Press, LLC.

Richardson A. 2009. Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) reduces high blood

pressure in persons with type 2 diabetes.

http://heartdiseasediabetes.suite101.com/article.cfm/roselle_hibiscus_sa

bdariffa_linn#ixzz0vtoVzz2C (7 Agustus 2010)

Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung:

Penerbit Sinar Baru

Robak J dan Gryglewski RJ. 1988. Flavonoids are scavengers of super oxide

anions. J Biochemistry and Pharmacology 37:837-841.

Rumpho ME, Manhart JR, Summer EJ. 2000. Solar-powered sea slugs.

mollusc/algal chloroplast symbiosis. J Plant Physiology 123:29-38

Sachidhanandam U, Willan RC, Chou LM. 2000. Checklist of the nudibranch

(Opisthobranchia : Nudibranchia) of the South China Sea. The Raffles

Bulletin of Zoology 8 : 513-537

Salah AM, Gathumbi J, Vierling W. 2002. Inhibition of intestinal motility by

metanolic extracts of Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) in rats.

J Phytoter Res 16:283-285.

Segovia FI, Esriche I, Fuentes I, Serra JA. 2007. Microbial and sensory changes

during refrigerated storage of desalted cod (Gadus morhua) preserved

by combined methods [abstrak]. Int J Food Microbiology 116(1):

64-72.

http://heartdiseasediabetes.suite101.com/article.cfm/roselle_hibiscus_sabdariffa_linn#ixzz0vtoVzz2C

http://heartdiseasediabetes.suite101.com/article.cfm/roselle_hibiscus_sabdariffa_linn#ixzz0vtoVzz2C

81

Seok-Moon J et al. 2004. Effect of heat treatment on the antioxidant activity of

extracts from citrus peels. J Agric. Food Chem. 52 (11): 3389–3393

Shi J, Lamin SK, Yukio K. 2007. Supercritical fluid technology for extraction of

bioactive components. Di dalam: Shi J, editor. Functional Food

Ingredients And Nutraceuticals : Processing Technologies. London:

CRC Press. Hlm 3-43

Sirait M. 2007. Penuntun Fitokimia dalam Farmasi. Bandung : Penerbit ITB.

Sluis AA Van der, Dekker M, de Jager M, Jongen MF. 2001. Activity and

concentration of polyphenolic antioxidant in apple: Effect of cultivar,

harvest year, and storage condition. J Agric Food Chem 49(8): 3606-

3613.

Soares AL, Olivo R, Shimokomahi M, Ida EI. 2004. Synergism between dietary

vitamin E and exogenous phytic acid in prevention of warmed-over

flavor development in chicken breast meat, Pectoralis major M.

Brazilian Archieves of Biology and Technology 47(1): 57-62

Soekarto ST. 1990. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Angkasa Bhatara Karya.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan

atau Sensori. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Steel RGD, Torrie JH. 1980. Principles and Procedures of Statistic: A

Biometrical Approach. Edisi ke-2. New York: McGraw-Hill Book Co.

Stoilova I, Krastanov A, Stoyanova A, Denev P, Gargova P. 2007. Antioxidant

activity of a ginger extract (Zingiber officinale). J Food Chemistry

102:764-770.

Su X, Duan J, Jiang Y, Duan X, Chen F. 2007. Polyphenolic profil and

antioxidant activity of oolong tea infusion under various steeping

condition. Int. J Mol Sci 8: 1196-1205.

Tee PL, Yusof S, Mohamed S. 2002. Antioxidative properties of roselle

(Hibiscus sabdariffa) in linoleic acid model system. J Nutr Food Sci

32(1): 17-20.

Tejasari, Zakaria FR. 2000. Sifat fungsional jahe: Fraksi 1 dan 2 senyawa

bioaktif oleoresin rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe)

menurunkan produk peroksidasi lipid membran sel limfosit secara in

vitro. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan: 296-

305.

Tranggano. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Yogyakarta: Pusat

Antar Universitas. Pangan dan Gizi, UGM.

82

Wahyudi A. 2006. Pengaruh penambahan kurkumin dari rimpang temu giring

pada aktivitas antioksidan asam askorbat dengan metode FTC. Akta

Kimindo 2(1): 37-40.

Walpole RE. 1995. Pengantar Statistika. Edisi ke-3. Jakarta: Penerbit PT

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.

Witjaksono HT. 2005. Komposisi Kimia ekstrak dan minyak lintah laut

(Discodoris boholiensis) [Seminar hasil penelitian]. Bogor: Program

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Wojnar JM. 2008. Isolation of new secondary metabolites from New Zealand

marine invertebrates [Thesis]. Wellington: Victoria University of

Wellington.

Yang J, Gadi R, Paulino R, Thomson T. 2010. Total phenolic, ascorbic acid, and

antioxidant capacity of noni (Morinda citrifolia) juice and powder as

affected by illumination during storage. J Food Chemistry 122(3):

627-632.

Yanishlieva-Maslarova. 2001. Inhibiting oxidation. Di dalam : Pokornŷ J et al.

(editor). Antioxidant in Food Practical Applications. Boca Rotan :

CRC Press LLC.

Yilmaz S, Fatma U, Yuzbas D, Aksoy H. 2008. Clastogenic effects of food

additive citric acid in human peripheral lymphocytes. Cytotechnology

56:137–144.

83

LAMPIRAN

84

Lampiran 1 Score Sheet Uji Hedonik

Nama : ……………………….. Tanggal : …………………

Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh minuman yang disajikan

Spesifikasi Nilai Kenampakan

513 624 137 842 357 462

Sangat suka 7

Suka 6

Agak suka 5

Netral 4

Agak tidak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Spesifikasi Nilai Bau

513 624 137 842 357 462

Sangat suka 7

Suka 6

Agak suka 5

Netral 4

Agak tidak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Spesifikasi Nilai Rasa

513 624 137 842 357 462

Sangat suka 7

Suka 6

Agak suka 5

Netral 4

Agak tidak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

85

Lampiran 2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan

formula 1

Hasil analisis sidik ragam aktivitas antioksidan Formula 1

Hasil uji BNJ dari suhu, volume air, dan lama celupan terhadap aktivitas

antioksidan Formula 1

Sumber Keragaman Jumlah

kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig.

Suhu 828,360 2 414,180 147,514 ,000

Volume 110,441 2 55,221 19,667 ,000

Waktu 298,238 2 149,119 53,110 ,000

Suhu*Volume 7,586 4 1,897 ,675 ,612

Suhu*Waktu 106,755 4 26,689 9,505 ,000

Volume*Waktu 86,674 4 21,669 7,717 ,000

Suhu*Volume*Waktu 257,726 8 32,216 11,474 ,000

Galat 151,617 54 2,808

Total 76925,285 81

Total koreksi 1847,398 80

R Squared (R2) = 0,918

FAKTOR N Subset pada α 0,05

1 2 3

SUHU

Suhu air 70 °C 27 26,668

Suhu air 80 °C 27

30,179

Suhu air 90 °C 27

34,488

VOLUME

Volume air 90 ml 27 28,973

Volume air 50 ml 27

30,533

Volume air 70 ml 27

31,829

WAKTU

Waktu celup 10 menit 27 28,703


Waktu celup 20 menit 27

33,117

86


Formula 2


R Squared = ,796




kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig.

Suhu 78,459 2 39,229 9,858 ,000

Volume 7,070 2 3,535 ,888 ,417

Waktu 211,423 2 105,711 26,564 ,000

Suhu*Volume 125,581 4 31,395 7,889 ,000

Suhu*Waktu 268,983 4 67,246 16,898 ,000

Volume*Waktu 19,153 4 4,788 1,203 ,320


Galat 214,893 54 3,980

Total 96875,079 81



1

SUHU

Suhu air 70 °C 27 33,084

Suhu air 80 °C 27

34,642

Suhu air 90 °C 27

35,456

VOLUME




WAKTU




36,677

87


Formula 3





kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig.

Suhu 84,879 2 42,439 17,754 ,000

Volume 19,960 2 9,980 4,175 ,021

Waktu 75,306 2 37,653 15,752 ,000

Suhu*Volume 32,970 4 8,243 3,448 ,014

Suhu*Waktu 21,838 4 5,459 2,284 ,072

Volume*Waktu 15,223 4 3,806 1,592 ,190


Galat 129,082 54 2,390

Total 173068,709 81

Total koreksi

497,794 80



1 2 3

SUHU

Suhu air 70 °C 27 45,166

Suhu air 80 °C 27 45,740

Suhu air 90 °C 27

47,566

VOLUME


Volume air 50 ml 27 45,947 45,947

Volume air 70 ml 27

46,842

WAKTU



46,093


47,369

88

Lampiran 5 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut antar perlakuan dan formula

Analisis sidik ragam dari aktivitas antioksidan antar formula

Uji lanjut BNJ terhadap aktivitas antioksidan antar formula


kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig

Perlakuan 1753,443 26 67,440 22,045 ,000

Formula 10822,958 2 5411,479 1,769E3 ,000

Perlakuan * Formula 1149,688 52 22,109 7,227 ,000

Galat/ Error 495,593 162 3,059

Total 346869,073 243



FORMULA N Subset pada α 0,05

1 2 3

1 81 30,445

2 81

34,395

3 81

46,157

P<0,05

89

Lampiran 6 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan jahe

Hasil analisis sidik ragam aktivitas antioksidan jahe


kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F

Suhu 193,078 2 96,539 4,971

Volume 18,476 2 9,238 0,476

Waktu 90,618 2 45,309 2,333

Suhu*Volume 30,015 4 7,504 0,386

Suhu*Waktu 56,078 4 14,020 0,722

Volume*Waktu 48,647 4 12,162 0,626

Suhu*Volume*Waktu 195,202 8 24,400 1,256

Galat 1048,692 54 19,420

Total 68519,488 81

Total koreksi

1680,807 80


antioksidan jahe


1 2

SUHU

Suhu air 90 °C 27 26,968

Suhu air 70 °C 27 28,483 28,483

Suhu air 80 °C 27

30,726

VOLUME




WAKTU

Lama celup 30 menit 27 27,263



90

Lampiran 7 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan asam

sitrat

Hasil analisis sidik ragam aktivitas antioksidan asam sitrat


kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig

Suhu 32,651 2 16,326 7,077 ,002

Volume 378,698 2 189,349 82,083 ,000

Waktu 4,566 2 2,283 ,990 ,378

Suhu*Volume 17,459 4 4,365 1,892 ,125

Suhu*Waktu 1,431 4 ,358 ,155 ,960

Volume*Waktu 6,859 4 1,715 ,743 ,567

Suhu*Volume*Waktu 14,556 8 1,819 ,789 ,615

Galat 124,567 54 2,307

Total 12775,129 81

Total koreksi

580,786 80

R Squared = ,786


antioksidan asam sitrat


1 2 3

SUHU

Suhu air 90 °C 27 11,410

Suhu air 80 °C 27 12,474

Suhu air 70 °C 27

12,924

VOLUME



Volume air 50 ml 27

15,057

WAKTU




91

Lampiran 8 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut aktivitas antioksidan lintah

laut (0,19 g)

Hasil analisis sidik ragam aktivitas antioksidan lintah laut (0,19 g)


kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig

Suhu 4,623 2 2,312 ,623 ,540

Volume 192,724 2 96,362 25,957 ,000

Waktu 6,785 2 3,392 ,914 ,407

Suhu*Volume 36,161 4 9,040 2,435 ,058

Suhu*Waktu 13,187 4 3,297 ,888 ,477

Volume*Waktu 16,781 4 4,195 1,130 ,352


Galat 200,467 54 3,712

Total 49942,590 81

Total koreksi

484,635 80


antioksidan lintah laut (0,19 g)


1 2

SUHU

Suhu air 80 °C 27 24,377

Suhu air 70 °C 27 24,825

Suhu air 90 °C 27 24,927

VOLUME


Volume air 70 ml 27

25,691

Volume air 90 ml 27

25,907

WAKTU




92


laut (0,21 g),



kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig

Suhu 146,325 2 73,163 6,524 ,003

Volume 169,392 2 84,696 7,553 ,001

Waktu 100,085 2 50,043 4,463 ,016

Suhu*Volume 52,609 4 13,152 1,173 ,333

Suhu*Waktu 236,493 4 59,123 5,272 ,001

Volume*Waktu 24,331 4 6,083 ,542 ,705


Galat 605,545 54 11,214

Total 51198,757 81

Total koreksi

1374,466 80




1 2

SUHU

Suhu air 70 °C 27 23,380

Suhu air 80 °C 27 24,419 24,419

Suhu air 90 °C 27

26,605

VOLUME




WAKTU


Lama celup 30 menit 27 25,265 25,265


93


laut (0,24 g)



kuadrat

Derajat

bebas

Kuadrat

tengah F Prob/Sig

Suhu 262,368 2 131,184 14,802 ,000

Volume 47,477 2 23,738 2,679 ,078

Waktu 3,031 2 1,515 ,171 ,843

Suhu*Volume 58,887 4 14,722 1,661 ,172

Suhu*Waktu 96,746 4 24,187 2,729 ,038

Volume*Waktu 41,076 4 10,269 1,159 ,339


Galat 478,573 54 8,862

Total 90491,286 81

Total koreksi

1113,540 80




1 2

SUHU

Suhu air 80 °C 27 31,377

Suhu air 70 °C 27 32,616

Suhu air 90 °C 27

35,661

VOLUME




WAKTU




94

Lampiran 11 Persamaan regresi linier pada tiga suhu penyimpanan

Data hasil pengamatan aktivitas antioksidan berdasarkan waktu

penyimpanan yang disimpan pada tiga suhu yang berbeda

Suhu dan waktu penyimpanan

Hari ke- Suhu Ruang Hari ke- Suhu 35 oC Hari ke- Suhu 45

oC

0 45,120 0 45,120 0 45,120

7 42,687 5 29,565 3 23,297

14 26,909 10 12,316 6 13,410

21 26,132 15 7,771 10 -9,851

28 17,945 20 -2,359 14 -19,351

Berdasarkan data-data di atas, maka diperoleh persamaan-persamaan linier

sebagai berikut:

Suhu ruang (30 oC) : –

Suhu 35 oC –

Suhu 45 oC : –

Sehingga laju penurunan aktivitas antioksidan (k) untuk masing-masing suhu di

atas adalah:

Suhu ruang (30 oC) : 1,012

Suhu 35 oC 2,335

Suhu 45 oC : 4,597

95

Lampiran 12 Aplikasi data hasil regresi pada model Arrhenius

Model Arrhenius : atau –

T = suhu mutlak (C + 273) R = konstanta gas, 1,986 kal/mol

ln k dan –E/R adalah bilangan konstanta, sehingga persamaan di atas menjadi :

Untuk mendapatkan grafik hubungan antara konstanta penurunan mutu dan suhu,

maka nilai k (lampiran 12) dan 1/T diplotkan dalam grafik berdasarkan tabel di

bawah ini :

Dengan menggunakan teknik regresi linier, maka diperoleh persamaan :

-E/R = B

-E/R = -9177oK

R = 1,986 kal/mol oK

Jadi E = 18224 kal/mol

= A

= 30,41

ko = 1,61 x 1013

Berdasarkan nilai A dan B yang diperoleh, maka model atau persamaan

laju penurunan aktivitas antioksidan formula 3 adalah :

Contoh mencari laju penurunan aktivitas antioksidan (nilai k) pada suhu 20 oC

adalah :

Suhu penyimpanan 1/T ln k

45 oC 0,00314 1,525

35 oC 0,00324 0,848

30 oC 0,00330 0,012

96

Lampiran 13 Perhitungan masa simpan mengikuti reaksi ordo 0

Persamaan untuk menghitung masa simpan yang mengikuti reaksi ordo 0,

yaitu :

t = masa simpan produk

A0 = persentase awal aktivitas antioksidan (45,12%)

A = 0 (batas kadaluarsa)

k = laju penurunan aktivitas antioksidan

Berdasarkan persamaan di atas dan nilai k yang telah diperoleh, maka

dapat dihitung masa simpan produk pada 3 macam suhu penyimpanan, yaitu:

Suhu ruang (30 oC) : = 44,58 hari

Suhu 35 oC = 19,32 hari

Suhu 45 oC : = 9,81 hari

Sehingga untuk penyimpanan pada suhu 20 o

C menjadi:

= 112,24 hari

97

Lampiran 14 Perhitungan masa simpan menggunakan konsep Q10

ts: masa simpan

T: suhu penyimpanan

Contoh:

Untuk menduga masa simpan produk pada suhu 20 oC:

Dik:

= 2,52

Masa simpan produk pada suhu 30 oC adalah 44,58 hari

Penyelesaian:

= 112,34 hari

98

Lampiran 15 Data pengamatan jumlah TPC dan kapang selama penyimpanan

No Kode Sampel Analisis Tingkat Pengenceran Kesimpulan

cfu/ml 101 10

2 10

3 10

4 10

5

1 Hari ke-0

TPC 12 0 0 0 0 <2,5E+2

11 0 0 0 0 <2,5E+2

Kapang 0 0 0 0 0 <1,0E+1

0 0 0 0 0 <1,0E+1

1 Suhu Ruang TPC TBUD TBUD 78 8 0 7,8E+4

TBUD TBUD 74 5 0 7,4E+4

Minggu 1 Kapang 0 0 0 0 0 <1,0E+1

1 0 0 0 0 <2,5E+2


TBUD TBUD 137 18 0 1,4E+5

Minggu 2 Kapang 2 0 0 0 0 <2,5E+2

2 0 0 0 0 <2,5E+2


TBUD TBUD 170 14 0 1,7E+5

Minggu 3 Kapang 2 0 0 0 0 <2,5E+2

1 0 0 0 0 <2,5E+2

4 Suhu Ruang TPC TBUD TBUD TBUD 172 0 1,7E+6

TBUD TBUD TBUD 135 0 1,4E+6

Minggu 4 Kapang 2 0 0 0 0 <1,0E+1

2 0 0 0 0 <1,0E+1

5 Suhu 35oC TPC

TBUD TBUD 106 11 0 1,1E+5

TBUD TBUD 110 9 0 1,1E+5

hari ke-5 Kapang 0 0 0 0 0 <1,0E+1

0 0 0 0 0 <1,0E+1

6 Suhu 35oC TPC

TBUD TBUD 120 31 0 2,2E+5

TBUD TBUD 114 25 0 1,1E+5

hari ke-10 Kapang 0 0 0 0 0 <1,0E+1

0 0 0 0 0 <1,0E+1

7 Suhu 35oC TPC



hari ke-15 Kapang 0 0 0 0 0 <1,0E+1

0 0 0 0 0 <1,0E+1

8 Suhu 35oC TPC



hari ke-20 Kapang 0 0 0 0 0 <1,0E+1

0 0 0 0 0 <1,0E+1

9 Suhu 45oC TPC

TBUD TBUD 178 19 0 1,8E+5

TBUD TBUD 170 19 0 1,7E+5

hari ke-3 Kapang 1 0 0 0 0 <2,5E+2

0 0 0 0 0 <1,0E+1

10 Suhu 45oC TPC

TBUD TBUD 127 34 0 2,3E+5

TBUD TBUD 170 27 0 2,2E+5

hari ke-6 Kapang 1 0 0 0 0 <2,5E+2

1 0 0 0 0 <2,5E+2

11 Suhu 45oC TPC

TBUD TBUD 216 43 0 3,2E+5

TBUD TBUD 214 38 0 3,0E+5

hari ke-10 Kapang 1 0 0 0 0 <2,5E+2

0 0 0 0 0 <1,0E+1

12 Suhu 45oC TPC

TBUD TBUD 207 35 5 2,8E+5

TBUD TBUD 225 46 5 3,4E+5

hari ke-14 Kapang 0 1 0 0 0 <2,5E+2

1 1 0 0 0 <2,5E+2

99

Lampiran 16 Perhitungan laju peningkatan jumlah mikroba (TPC) selama

penyimpanan

Berdasarkan data jumlah mikroba pada Lampiran 16, dan dengan

menggunakan model perhitungan reaksi ordo satu dari persamaan Arrhenius,

maka laju peningkatan bakteri dapat dihitung sebagai berikut:

atau

Keterangan:

LnC = Ln jumlah bakteri akhir pengamatan

LnCo= Ln jumlah bakteri awal pengamatan

k = laju peningkatan bakteri

t = masa simpan

k Suhu ruang = = -0,338/hari

k suhu 35 oC = = -0,412/hari

k suhu 45 oC = = -0,561/hari

Berdasarkan nilai-nilai k di atas, maka nilai k pada penyimpanan suhu

yang lain dapat dihitung dengan meregresikan nilai-nilai k tersebut dengan suhu

(oKelvin) untuk mendapatkan hubungan antara laju perubahan mutu dengan suhu

penyimpanan, Selanjutnya Ln k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik untuk

mendapatkan model persamaan yang akan diterapkan dalam rumus Arrhenius:

atau – ,

Suhu

penyimpanan 1/T k Ln k Model persamaan

30oC 0,00330 0,338 -1,084 y = -3154,x + 9,327

ln k=ln 9,327,e,-3154(1/T)

k= 11237,37,e,-3154(1/T)

35oC 0,00324 0,412 -0,886

45oC 0,00314 0,561 -0,578

100

Jika standar untuk TPC dalam produk makanan telah ditetapkan sebesar

5x105, maka masa simpan produk untuk tiap suhu tersebut dapat diduga, yaitu:

suhu ruang: = 24,66 hari

suhu 35 oC: = 20,23 hari

suhu 45 oC: = 14,86 hari

Untuk menentukan masa simpan pada suhu 20 oC, dihitung nilai k berdasarkan

model persamaan k= 11237,37,e,-3154(1/T)

= x = 0,25/hari,

Selanjutnya perhitungan menggunakan ordo satu, sehingga masa simpan

produk pada suhu 20 oC adalah 33,33 hari.

101

Lampiran 17 Perhitungan laju peningkatan jumlah mikroba (kapang) selama

penyimpanan

Berdasarkan data jumlah mikroba pada Lampiran 16, dan dengan

menggunakan teknik regresi linier, maka laju peningkatan jumlah kapang (k) pada

setiap suhu penyimpanan dapat dihitung melalui persamaan-persamaannya

sebagai berikut:

Suhu ruang (30oC) : – (k=0,785), r = 0,97

Suhu 35oC

Suhu 45oC : (k=6,233), r = 0,81

Dengan menggunakan model Arrhenius, maka diperoleh nilai k (laju peningkatan

mikroba (kapang) untuk semua suhu yaitu :

Perhitungan masa simpan pada suhu 30 oC, yaitu dengan mengikuti reaksi ordo 0 :

Jika standar jumlah kapang dalam produk adalah , maka dapat dicari

masa simpan untuk suhu penyimpanan 30 oC, yaitu = 127,39 hari,

Dan dengan menggunakan konsep Q10 (Lampiran 15), maka masa simpan untuk

suhu 20 oC dapat diduga dengan mengetahui terlebih dahulu nilai k,

= 0,136/hari

Q10 = = = 5,77

Masa simpan pada suhu 20 oC adalah 5,77 x 127,39 = 735 hari,

Suhu

penyimpanan 1/T k Ln k Model persamaan

30oC 0,00330 0,785 -0,242 y = -13489x + 44,05

ln k=ln 44,05,e,-13489(1/T)

k= ,e,-13489(1/T)

35oC 0,00324 0 0

45oC 0,00314 6,233 1,829

102

Lampiran 18 Data pengamatan nilai pH selama penyimpanan pada suhu ruang

(30 oC), suhu 35

oC, dan 45

oC,

Waktu dan Suhu penyimpanan

hari ke- suhu ruang 30 °C hari ke- Suhu 35 °C hari ke- Suhu 45 °C

0 4,41 0 4,41 0 4,41

7 4,62 5 4,51 3 4,43

14 4,67 10 4,83 6 4,45

21 4,68 15 4,85 10 4,63

28 4,76 20 4,87 14 4,65

Suhu ruang (30oC) : (k=0,010), r = 0,91

Suhu 35oC (k=0,025), r = 0,92

Suhu 45oC : (k=0,019), r = 0,94

Dengan menggunakan model Arrhenius, maka laju peningkatan nilai pH pada

produk formula 3 mengikuti persamaan:

103

Lampiran 19 Data nilai rata-rata total asam tertitrasi selama penyimpanan yang

dinyatakan dalam ml N NaOH/100 ml

Waktu dan suhu penyimpanan

Hari ke- 30 oC Hari ke- 35

oC Hari ke- 45

oC

0 9,216 0 9,216 0 9,216

7 9,118 5 8,824 3 8,824

14 9,019 10 8,235 6 8,529

21 8,824 15 7,843 10 8,529

28 8,431 20 7,451 14 7,843

Berdasarkan perhitungan dengan teknik regresi linier maka, diperoleh model

persamaan pada setiap suhu, yaitu :

Suhu ruang (30 oC) : (k=0,026), r = 0,902

Suhu 35 oC (k=0,090), r = 0,994

Suhu 45 oC : (k=0,086), r = 0,913

Jika diplotkan ke dalam model Arrhenius (lampiran 12 dan 13), maka rata-rata

laju penurunan total asam tertitrasi (k) mengikuti persamaan :

104

Lampiran 20 Data nilai rata-rata indeks bias produk formula 3 selama

penyimpanan yang dinyatakan dalam oBrix,

Berdasarkan data-data di atas, maka diperoleh persamaan-persamaan linier

sebagai berikut :

Suhu ruang (30 oC) : (k= ), r = 0,49

Suhu 35 oC (k= ), r = 0,05

Suhu 45 oC : (k= ), r = 0,86

Waktu dan suhu penyimpanan

Hari ke- 30 oC Hari ke- 35

oC Hari ke- 45

oC

0 1,3330 0 1,3330 0 1,3330

7 1,3330 5 1,3326 3 1,3328

14 1,3328 10 1,3329 6 1,3329

21 1,3326 15 1,3326 10 1,3328

28 1,3329 20 1,3329 14 1,3327

Documents

FORMULASI DAN UJI STABILITAS MINUMAN FUNGSIONAL … · Nama: Asri Silvana Naiu NIM : ... MS sebagai dosen pembimbing I dan II yang telah ... Pertanian jurusan Teknologi Perikanan