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FORMULATION CHALLENGES amp SOLUTIONS FOR PROCESSED MEATS
IN MEXICO
ZACHARY H REED PHD ndash CARLOS HERNAacuteNDEZ MGITSEPTEMBER 27TH 2018
Zachary H Reed PhD
bull Senior Associate Meat Applications
bull Englewood Colorado ndash United States of America
bull With Ingredion for 2+ years
3Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
OVERVIEW
bull CHALLENGES AND SOLUTIONS IN PROCESSED MEAT
ndash Introduction to meat sciencendash Meat application processingndash Texture (firmness)ndash Syneresis (purge) controlndash Mechanically deboned meat replacement ndash Functional plant proteins (pulses)
4Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
INTRODUCTION
TO MEAT SCIENCE
MUSCLE COMPOSITION
COMPONENTS
Water 75
Protein 19
Fat (lipids) 4
Minerals 1
Carbohydrates 1
6Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
7Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
22Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
75 | |
19 | |
14 | |
1 | |
1 |
Zachary H Reed PhD
bull Senior Associate Meat Applications
bull Englewood Colorado ndash United States of America
bull With Ingredion for 2+ years
3Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
OVERVIEW
bull CHALLENGES AND SOLUTIONS IN PROCESSED MEAT
ndash Introduction to meat sciencendash Meat application processingndash Texture (firmness)ndash Syneresis (purge) controlndash Mechanically deboned meat replacement ndash Functional plant proteins (pulses)
4Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
INTRODUCTION
TO MEAT SCIENCE
MUSCLE COMPOSITION
COMPONENTS
Water 75
Protein 19
Fat (lipids) 4
Minerals 1
Carbohydrates 1
6Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
7Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
75 | |
19 | |
14 | |
1 | |
1 |
OVERVIEW
bull CHALLENGES AND SOLUTIONS IN PROCESSED MEAT
ndash Introduction to meat sciencendash Meat application processingndash Texture (firmness)ndash Syneresis (purge) controlndash Mechanically deboned meat replacement ndash Functional plant proteins (pulses)
4Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
INTRODUCTION
TO MEAT SCIENCE
MUSCLE COMPOSITION
COMPONENTS
Water 75
Protein 19
Fat (lipids) 4
Minerals 1
Carbohydrates 1
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bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
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PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
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FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
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MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
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GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
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o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
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MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
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o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
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42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
75 | |
19 | |
14 | |
1 | |
1 |
INTRODUCTION
TO MEAT SCIENCE
MUSCLE COMPOSITION
COMPONENTS
Water 75
Protein 19
Fat (lipids) 4
Minerals 1
Carbohydrates 1
6Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
7Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
75 | |
19 | |
14 | |
1 | |
1 |
MUSCLE COMPOSITION
COMPONENTS
Water 75
Protein 19
Fat (lipids) 4
Minerals 1
Carbohydrates 1
6Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
7Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
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o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
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MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
75 | |
19 | |
14 | |
1 | |
1 |
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
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PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
75 | |
19 | |
14 | |
1 | |
1 |
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
7Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
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o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
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42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
75 | |||
19 | |||
14 | |||
1 | |||
1 |
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
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PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
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GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
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o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
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MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
bull Average 75 (range 65- 80) of the total weight
bull Function in musclendash Transportation of
metabolitesndash Reaction medium
bull Function in meatndash Juicinessndash Colorndash Solute
WATER
7Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
8Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
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MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
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o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
PROTEINSFUNCTIONAL INGREDIENT
bull Average content 185 (range 12-22)
bull Functions in meatndash Nutritional valuendash Texturendash Colorndash Water holding
capacity
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FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
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MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
FATS - LIPIDS
bull Water insoluble generally containing fatty acidsndash Triglycerides 98ndash Phospholipids 1ndash Free fatty acids 1
bull Most variable component of meat
bull Functions in Meatndash Flavorndash Juicinessndash Texture
9Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
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42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
MEATAPPLICATION PROCESSING
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
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GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
MEAT MATRICES
WHOLE MUSCLE
DELI STYLE LOAF GROUND amp FORMED
EMULSIFIED
VACUUM TUMBLED amp INJECTED
11Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
12Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
o What type of product is being made
o What meat species is being used
o What is the matrix (ie tumble marinated injected chunked and formed ground emulsified)
o What is the pump level of the product
o What is the salt level in the formulation
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o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
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MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
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o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
o Is there any food safety ingredient included If yes what type (ie lactatediacetate vinegar etc)
o What is the cooking method (ie water bath steam oven smoked etc)
o What is the final pH of the product
o Is phosphate used in the product If yes at what usage level
o Are there specific needs such as clean label or are modified starches ok
o Are any other binders used in the product If yes at what levels (ie fibers carrageenans etc)
GENERAL MEAT APPLICATION PROCESSING QUESTIONS
13Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
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TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
MEAT BRINE INGREDIENT ADDITION ORDER
TYPICAL PROCESS1 Water ndash ALL of the water COLD
water (32 to 36ordm F)2 Phosphates (5 ndash 8 min)3 Sugars (1 ndash 2 min)4 Salt (2 ndash 3 min)5 Fibers (1 ndash 2 min)6 Soy Proteins (8 ndash 10 min)7 Carrageenanstablilizers (follow
product data sheet)8 Starches (add as final and keep brine agitated
after)9 Antioxidants flavors etc
Take your timeA complex brine can take up to
25-30 min to mix
14Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
22Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
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o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
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42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
TEXTURE CHALLENGES
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
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bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
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42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
bull Whole musclendash Can be difficult to functionalize proteins
bull Solution Injection and tumble marination
bull Groundndash Particle size
bull Solution Grind smaller to increase surface area of meatndash Product forming
bull Solution Addition of binder such as starch
bull Mechanically separatedndash Lower functionality of proteins
bull Solution Add anti-oxidants and keep cold to minimize protein denaturation
ndash Slicing issues due to soft product from extensionbull Solution Increase mixing time add starch fibers other proteins to
increase firmness
ISSUES IN MEAT PROCESSING TEXTURE
16Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
17Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
22Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
bull Saltbull Sodium
tripolyphosphatebull Proteinsbull Starchesbull Binders
STTP
FUNCTIONAL INGREDIENT SOLUTIONS FOR TEXTURE
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SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
SYNERESISCHALLENGES
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
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42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
SYNERESIS (PURGE) CONTROL
bull In package purge during storage
ndash Solution Increase meat content
ndash Solution Add functional water binding ingredients (starch hydrocolloids)
ndash Solution Increase functionality of meat proteins present bybull Increasing mixingbull Increasing salt level
19Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
21Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
22Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
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23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
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PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
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TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
MECHANICALLY DEBONED MEAT
CHALLENGES
ndash Heat rise during processingbull Decreased protein functionality
ndash Solution Slow processing speed
bull Decrease ambient temperature
bull Add ice rather than H2O
ndash Oxidation of meat proteinsbull Oxidized flavor and decreased protein functionality
ndash Solution Add antioxidant as early in the process as possible
ndash Shelf lifebull Increased microbial load
ndash Solution Maintain cold storage temperatures
bull Consider antimicrobial ingredients
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MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
22Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
MECHANICALLY DEBONED MEAT REPLACEMENT CHALLENGES
bull Decreased amount of meat
ndash Solution Increase functional ingredient level (starch fiber protein)
ndash Solution Use a combination of functional ingredients (starches hydrocolloids soy)
ndash Solution Increase mixing timebull Must be careful
22Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
23
WHAT ARE PULSES
Pulses are the dried seeds of plants in the legume family
They include bull Peas
bull Beansbull Lentils
bull Chickpeas
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
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26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
VITESSENCEreg Pulse Protein Functionality Case Study
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
HAMBURGER PROTOTYPE
Ingredients Control
VITESSENCEreg
1803 - 4VITESSENCEreg
1803 - 6VITESSENCEreg
1803 - 8Ground beef (85 lean) 84 84 84 84
Water 156 116 96 76
Salt 04 04 04 04
VITESSENCEreg 1803 0 4 6 8
Total 100 100 100 100
25Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
26Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
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STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
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Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
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HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
27Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
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Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
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X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
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STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
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SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
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PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
28
PROCESSED MEAT INGREDIENT SOLUTIONS
PULSES
bull Increase firmness
bull Increase cook yield
bull Soy replacement
SYNERESIS
bull Decrease water content
bull Add starches gum fibers
bull Increase mixing time
TEXTURE
bull Increase mixing time
bull Add starches gums fibers
bull Increase meat
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull Store cold
bull Add antioxidants
bull Use anti-microbials
28Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
PROCESSED MEAT STARCH SOLUTIONS
PULSES
bull VITESSENCEtrade 1803
bull HOMECRAFTtrade CREATE 865
SYNERESIS
bull N-DULGEreg 401
bull N-DULDGEreg
3000
bull PURITYreg HPC
TEXTURE
bull NATIONALtrade 1317
bull PRECISAtrade CHEW 100
MECHANICALLY DEBONED MEAT
bull N-DULGEreg 3000
bull PRECISAtrade CHEW 100
29Copyright copy 2018 by Ingredion Inc
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
Carlos Hernaacutendez
bull Food Technical Service Engineer
bull Tlalnepantla Edo Meacutexico ndash Meacutexico
bull With Ingredion for 3+ years
30Copyright copy 2018 by Ingredion MX
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
STARCHWORLD OF SOLUTIONS
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
CORN TAPIOCA POTATO RICE SAGO
Potato
Waxy potato
Rice
Waxy rice
Waxy corn
WaxiPro
Dent
Hylon 5
Hylon 7
Hylon 8
STARCH SOURCES
32Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
Starch Type Diameter (Micrones)
Pattern Amylose Cont ()
Iodine coloring
Corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal 22 ndash 28 Blue
Waxy corn Cereal 5 ndash 26 Round polygonal lt 1 Red-violet
Tapioca Root 5 ndash 25 Dashed oval 17 ndash 22 Blue
Potato Root 15 ndash 100 Oval spherical 23 Blue
Wheat Cereal 2 ndash 35 Round lenticular 17 ndash 27 Blue
Rice Cereal 3 ndash 8 Polygonal angular 16 ndash 17 Blue
Sago Stem 15 ndash 65 Oval dashed 26 Blue
High amylose corn Cereal 3 ndash 24 Round
elongated 50 ndash 90 Blue
CHARACTERISTICS OF STARCH GRANULES
33Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
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TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
o Viscosity in controlled ranges
o Resistance to extreme pHrsquos
o Resistance to high temperatures
o Resistance to mechanical stress
o Solubility in cold water
o Stability in freezing cycles
o Modify gelatinization temperature
o Lipophilic characteristics
CHARACTERISTICS RELATED TOMODIFIED STARCHES
NATIVE WAXY CORN
MODIFIED WAXY CORN
34Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
X CrosslinkingH Hydrogen bonds
CROSSLINKING PROVIDES TOLERANCE TO PROCESSES
o Viscosity control
o Short textures
o Provides resistance to
bull Temperature
bull Acid conditions
bull Mechanical effort
CROSSLINKING
35Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
STABILIZATION PROVIDES SHELF LIFE STABILITY
Bleaching actionStabilizing agent
o Prevents retrogradation
o Extends shelf life
o Freeze thaw stability
o Texture stability
o Improves mouthfeel
STABILIZATION PROCESS
36Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
SOLUTIONS PORTFOLIO
INNOVATING FOR YOU
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
N-DULGEreg 401 Chemically Modified Starch
N-DULGEreg 401 Modified starch of waxy corn which allows optimize costs in sausages and hams increasing the shelf life and reducing syneresis Firmness and elasticity characteristics are kept
bull Allows the production of high quality meat products optimizing
costs up to 15 in comparison to a reference starch
bull It allows to replace other native or modified starches providing
elasticity and firmness and resisting several freezing cycles
bull Up to 30 of syneresis reduction after 5 weeks in comparison
to a reference starch
bull High water retention capacity (17)
bull Gelatinization temperature 65˚-
70˚C
CHARACTERISTICS BENEFITS
Reduce syneresis and increase the shelf life of sausages and hams
Labeling Modified Starch
38Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
PROTOTYPE IN A MEDIUM YIELD HAM RECIPE
Ingredients Control N-DULGEreg 401
N-DULGEreg 401 10 maacutes
Water Ice 3835 3835 3825
Turkey leg thigh 30 30 30
Pork trim 8020 176 176 176
PENPURETM10 7 7 7
Soy concentrate 2 2 2
Refined Salt 125 125 125
Starch Control 1 0 0
N-DULGEreg 401 0 1 11
GENUGELreg CHP 2 08 08 08
CERELOSEreg Dexrtrosa Monohidrato 06 06 06
Sodium Tripolyphosphate 05 05 05
Flavor 04 04 04
Cure Salt 6 Nitrites 03 03 03
Sodium Erythorbate 01 01 01
Preservatives 01 01 01
Total 100 100 100
39Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
TPA HAM ANALYSIS RESULTS
DUNNETPruebas Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness Resilience
N-DULGEreg 1-1 x x x x xN-DULGEreg 10 maacutes x x x
0002000400060008000
1000012000
Hardness
Springiness
CohesivenessChewiness
ResilienceCTL
N-Dulge 401 11
N-Dulge 401 +10
40Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
HAM SYNERESIS RESULTS
41Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
42
Premium Sausage formulated with N-DULGEreg 401
INGREDIENTS Control () N-Dulge 401 +10 ()
MDM 65 65
Water 2468 2453
GLOBEreg AA 5 5
Starch Control 135
Refined Salt 15 15
Soy Concentrate 1 1
Cure Salt 6 of Nitrites 05 05
Sodium Tripolyphosphate 04 04
Flavor 035 035
Sodium Erythorbate 01 01
N-DULGEreg 401 --- 15
Preservatives 01 01
Carmine color 002 002
Total 100 100
TRIALS USING N-DULGEreg 401 vs STARCH CONTROL
Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
43Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
TestSyneresis ()
Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Week 5
Starch control 305 335 380 583 552
N-DULGEreg 401 285 313 349 360 361
PREMIUM SAUSAGE WITH 34 SYNERESIS REDUCTION
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More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | Week 1 | |||||
Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | Week 2 | |||||
Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | Week 3 | |||||
Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | Week 4 | |||||
Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 | Week 5 |
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
Precios | $kg | ||||||
Firmtex | 1600 | ||||||
RD 1614-1 | 1000 | ||||||
National 1390 | 1000 | ||||||
MezcladoTon | 300 | ||||||
Brabender | Precio | ||||||
Maacutexima voscosidad | Viscosidad final | 4Ton | |||||
Firmtex | 1426 | 3125 | 1600 | ||||
RD 1614-1 | 827 | 1462 | 1000 | ||||
RD 1614-1 (05)-Firmtex (05) | 1165 | 2438 | 1300 | ||||
RD 1614- 1 (130) | 1300 | ||||||
Ajustado RD1614-1(06)-Firmtex (04) | 1240 | ||||||
Se define el siguiente tren de pruebas para cada una de las familias | |||||||
Premium |
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
44Copyright copy 2018 by Ingredion Meacutexico
THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
PREMIUM | Control | ||||||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | ||||||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | ||||||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | ||||||||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||||||||
Condimento | 035 | ||||||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||||||||
Firmtex | 150 | ||||||||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||||||||
MDM | 7000 | ||||||||||||||||
Globe AA | 300 | ||||||||||||||||
Total | 10000 | ||||||||||||||||
Control en base seca almidoacuten a prueba | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | 2278 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 9983 | 9983 | 9984 | 10023 | 9983 | ||||||||||||
Tren de pruebas base comercial | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 2278 | 2280 | 2279 | 2236 | 2279 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | 15018066847 | |||||||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||||
Condimento | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Firmtex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||||||||
MDM | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | 7000 | ||||||||||||
Globe AA | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||||||||||
Total | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | ||||||||||||
Preparar 5 kg | |||||||||||||||||
PREMIUM | Control | P1 | P2 | P3 | P4 | ||||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||||||||
Agua | 113900 | 114000 | 113950 | 111800 | 113950 | ||||||||||||
Tripolifosfato | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||||||||
Color caarmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||||||||
Condimento | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Firmtex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||||||||
MDM | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | 350000 | ||||||||||||
Globe AA | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | 15000 | ||||||||||||
Total | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 | 500000 |
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
Medium | Control | ||||||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | ||||||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | ||||||||||
Colorante carmiacuten | 002 | ||||||||||
Humo liacutequido | 015 | ||||||||||
Concentrado de soya | 090 | ||||||||||
Sal Refinada | 150 | ||||||||||
Sabor | 035 | ||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | ||||||||||
Harina de trigo | 1300 | ||||||||||
Firm-Tex | 150 | ||||||||||
Conservadores | 010 | ||||||||||
Sal cura | 040 | ||||||||||
MDM | 4870 | ||||||||||
Total | 100 | ||||||||||
Base seca | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | 3303 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 133 | 067 | 053 | ||||||||
RD 1614-1 bs | 133 | 067 | 173 | 080 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 998284 | 9983 | 9983 | 100229 | 9983 | ||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 3303 | 3305 | 3304 | 3261 | 3304 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 025 | 025 | 025 | 025 | 025 | ||||||
Colorante carmiacuten | 002 | 002 | 002 | 002 | 002 | ||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | ||||||
Concentrado de soya | 090 | 090 | 090 | 090 | 090 | ||||||
Sal Refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||
Sabor | 035 | 035 | 035 | 035 | 035 | ||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Harina de trigo | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
Firm-Tex bs | 150 | 000 | 075 | 000 | 060 | ||||||
RD 1614-1 bs | 148 | 074 | 192 | 089 | |||||||
Conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | ||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | ||||||
MDM | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | 4870 | ||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
5 kg | |||||||||||
Base comercial | |||||||||||
Medium | Control | M1 | M2 | M3 | M4 | ||||||
INGREDIENTES | |||||||||||
Agua | 165150 | 165250 | 165200 | 163050 | 165200 | ||||||
Fosfatos para emulsiones | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | ||||||
Colorante carmiacuten | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
Concentrado de soya | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | 4500 | ||||||
Sal Refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | ||||||
Sabor | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | 1750 | ||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Harina de trigo | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | 65000 | ||||||
Firm-Tex bs | 7500 | 000 | 3750 | 000 | 3000 | ||||||
RD 1614-1 bs | 000 | 7400 | 3700 | 9600 | 4450 | ||||||
Conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | ||||||
MDM | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | 243500 | ||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
More than 1000 ingredient solutions
44
NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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THANKS
Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
Econoacutemica | Control | Control 2E | |||||||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | |||||||||||
Sal cura | 040 | 040 | |||||||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | |||||||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | |||||||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | |||||||||||
Condimento | 055 | 055 | |||||||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | |||||||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | |||||||||||
Globe AA | 16 | 16 | |||||||||||
MDM | 3500 | 3500 | |||||||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | |||||||||||
Agua | 4488 | 4407 | |||||||||||
Firm-Tex | 08 | ||||||||||||
Total | 100 | 100 | |||||||||||
base seca | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | 4407 | |||||||
Firm-Tex | 0708 | 0354 | 02832 | ||||||||||
RD 1614-1 | 0708 | 0354 | 09204 | 04248 | |||||||||
Total | 100 | 99908 | 992 | 99554 | 992 | 994832 | |||||||
base comercial | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Sal cura | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | 040 | |||||||
Eritorbato de sodio | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Tripolifosfato | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | 030 | |||||||
Mezcla de conservadores | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | 010 | |||||||
Condimento | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | 055 | |||||||
Humo liacutequido | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | 015 | |||||||
Colorante carmiacuten | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | 003 | |||||||
Globe AA | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||
MDM | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 | |||||||
Concnetrado de soya | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
Agua | 4488 | 4407 | 4487 | 4447 | 4487 | 4455 | |||||||
Firm-Tex | 080 | 000 | 040 | 000 | 032 | ||||||||
RD 1614-1 | 079 | 039 | 102 | 047 | |||||||||
Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||||
base comercial 5kg | |||||||||||||
Econoacutemica | Control 1E | Control 2E | E1 | E2 | E3 | E4 | |||||||
Ingrediente | |||||||||||||
Sal refinada | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | |||||||
Sal cura | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |||||||
Eritorbato de sodio | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Tripolifosfato | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | |||||||
Mezcla de conservadores | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | |||||||
Condimento | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | 2750 | |||||||
Humo liacutequido | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||
Colorante carmiacuten | 125 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||
Globe AA | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||||
MDM | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | 175000 | |||||||
Concnetrado de soya | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | |||||||
Agua | 224375 | 220350 | 224350 | 222350 | 224350 | 222750 | |||||||
Firm-Tex | 000 | 4000 | 000 | 2000 | 000 | 1600 | |||||||
RD 1614-1 | 000 | 0 | 3950 | 1950 | 5100 | 2350 | |||||||
Total | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 | 5000 |
More than 1000 ingredient solutions
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NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
Inicial | Final | sineacuteresis | ||||||||||||||||||||||
Medium | Prueba | Promedio | ||||||||||||||||||||||
M1 Ctl | 53971 | 53002 | 180 | M1 Ctl | 189 | |||||||||||||||||||
M1 Ctl | 34702 | 34014 | 198 | M1 | 204 | |||||||||||||||||||
M1 | 48217 | 47051 | 242 | M2 | 137 | Ctl | Firm-Tex | |||||||||||||||||
M1 | 51016 | 5017 | 166 | M3 | 105 | M1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
M2 | 57114 | 56264 | 149 | M4 | 082 | M2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
M2 | 4863 | 48023 | 125 | M3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||||
M3 | 5314 | 52581 | 105 | M4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||||
M3 | ||||||||||||||||||||||||
M4 | 48029 | 4771 | 066 | |||||||||||||||||||||
M4 | 53108 | 52586 | 098 | |||||||||||||||||||||
Econoacutemica | Inicial | Final | Sineacuteresis | Prueba | Promedio | EC1 | Nativo | |||||||||||||||||
EC1 | 51022 | 50246 | 152 | EC1 | 118 | EC2 | Firm-Tex | |||||||||||||||||
EC1 | 51121 | 50695 | 083 | EC2 | 075 | E1 | 100 RD 1614 | |||||||||||||||||
EC2 | 40035 | 39705 | 082 | E1 | 063 | E2 | Firmtex-RD1614 5050 | |||||||||||||||||
EC2 | 46824 | 46506 | 068 | E2 | 055 | E3 | 130 RD 1614 | |||||||||||||||||
E1 | 46328 | 4601 | 069 | E3 | 034 | E4 | Firmtex-RD 1614 4060 | |||||||||||||||||
E1 | 48229 | 47952 | 057 | E4 | 070 | |||||||||||||||||||
E2 | 46063 | 45868 | 042 | |||||||||||||||||||||
E2 | 40807 | 40532 | 067 | |||||||||||||||||||||
E3 | 48901 | 48761 | 029 | |||||||||||||||||||||
E3 | 46409 | 46224 | 040 | |||||||||||||||||||||
E4 | 45123 | 44756 | 081 | |||||||||||||||||||||
E4 | 50908 | 50612 | 058 |
More than 1000 ingredient solutions
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NATURE-BASEDRAW
MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
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MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
Others
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Almidones | Premium | 12616 | 121316 | 122016 | 122716 | 1317 | Sensorial | ||||||||
Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
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MATERIALS
FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
Pulses
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Prueba | Week 1 | Week 2 | Week 3 | Week 4 | Week 5 | ||||||||||
FirmTex | Starch Control | 305 | 335 | 38 | 583 | 5519 | |||||||||
RD 1614 | N-Dulge 401 | 285 | 313 | 349 | 36 | 3613 | CH ok | ||||||||
P2 | FirmtexRD 1614 5050 | 25 | 275 | 376 | 497 | 4283 | CH ok | ||||||||
P3 | 130 RD 1614 | 284 | 312 | 338 | 434 | 4815 | |||||||||
P4 | FirmtexRD 1614 4060 | 31 | 341 | 375 | 405 | 4422 | |||||||||
Almidones | Medium | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
MCtl | Firmtex | 058 | 095 | 097 | 061 | 268 | |||||||||
M1 | RD 1614 | 067 | 085 | 113 | 101 | 293 | Ok | ||||||||
M2 | FirmtexRD 1614 5050 | 043 | 057 | 079 | 169 | 105 | ok | ||||||||
M3 | 130 RD 1614 | 036 | 051 | 064 | 201 | 108 | |||||||||
M4 | FirmtexRD 1614 4060 | 025 | 038 | 016 | 283 | 057 | |||||||||
Almidones | Econoacutemica | 12816 | 121516 | 122216 | 122916 | 1517 | |||||||||
Prueba | Semana 1 | Semana 2 | Semana 3 | Semana 4 | Semana 5 | ||||||||||
ECTL 1 | Globe AA | 18 | 364 | 551 | 366 | 620 | |||||||||
ECTL 2 | Firmtex | 13 | 253 | 458 | 353 | 438 | ok | ||||||||
RD 1614 | RD 1614 | 135 | 252 | 345 | 299 | 421 | ok | ||||||||
FirmtexRD 1614 5050 | FirmtexRD 1614 5050 | 098 | 246 | 341 | 365 | 377 | ok | ||||||||
130 RD 1614 | 130 RD 1614 | 11 | 209 | 248 | 201 | 294 | |||||||||
FirmtexRD 1614 4060 | FirmtexRD 1614 4060 | 141 | 242 | 362 | 283 | 468 |
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FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
Corn
Tapioca
Potato
Stevia
Rice
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FRUIT amp VEGETABLE PRODUCTSbull Fruit juice concentratesbull Vegetable juice concentratesbull Purees and puree concentratesbull Essencesbull Distillatesbull Pomacebull Whole sliced diced strawberries
bull Pulse proteinsbull Hydrocolloidsbull Corn gluten feedbull Corn gluten mealbull Crude corn oilbull Refined corn oil
OTHER bull Tapioca fiberbull Prebiotic soluble fiberbull Biopolymersbull Others
bull Steviabull Glucose syrups bull Glucose solidsbull HFCSbull Maltose syrupsbull Maltodextrinsbull Dextrosebull Polyols
SWEETENERSbull Non-GMO syrupsbull Fructooligosaccharidebull Galactooligosaccharidebull Isomaltooligosaccharidebull Caramel colorbull Fermentation productsbull Blends
bull Cornbull Ricebull Tapiocabull Waxy cornbull Potatobull Floursbull Functional native
starches
STARCHESbull Modified starchesbull Resistant starchesbull Pre-gelbull Dextrinbull Gluten-freebull Blendsbull Others
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