RADUNOFORUMCUCINA ITALIANAPoggio Bonellisi mangia, si bevee si sta insieme ai fornelli

Siena, 10 ottobre 2010

Il primo numero della rivista “La Cucina Italiana” esce il 15 dicembre 1929 a Milano e da allora si propone come “giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai”. Da quel momento in poi, la rivista si è progressivamente imposta come la testata di riferimento nel panorama culinario nazionale, accompagnando - spesso anticipando e suggerendo - i mutamenti delle abitudini alimentari e culturali delle famiglie italiane.

Dal 1997 “La Cucina Italiana” ha un proprio sito internet, che negli anni si è arricchito di rubriche e contenuti sem-pre nuovi, ed il cui punto di forza è costituito dal forum dei lettori.

Qui, appassionati di cucina competenti e creativi scambiano ricette, consigli ed esperienze. Confrontandosi ogni giorno e proponendo i risultati delle loro ricerche ed il bagaglio prezioso della loro esperienza, hanno negli anni formato una comunità numerosa e partecipe, che da qualche tempo ha una dimensione non solo virtuale: una volta l’anno la comunità si incontra, per conoscersi e dare volto alle parole che ogni giorno scambia via web. Ciò ha arric-chito ulteriormente la capacità dei membri del Forum di interagire, di migliorare il proprio impegno, di collaborare all’elaborazione di una “cucina italiana” viva, competente, curiosa e puntuale.

La comunità ha come filosofia principale la valorizzazione e la conoscenza delle diversità e delle eccellenze eno-gastronomiche del nostro Paese. È un piccolo contributo realizzato attraverso la ‘filiera corta’ della condivisione, per la difesa delle persone curiose e di buongusto dalla dittatura livellante della globalizzazione. Tale difesa non può che avvenire attraverso la conoscenza capillare, comunicata al maggior numero possibile di persone sensibili alla cultura e alla pratica del gusto, dei luoghi e dei prodotti che scandiscono l’identità di un territorio. Le ricette di un popolo sono un pezzo del suo modo di essere e ne raccontano la storia e la cultura.

In questa logica, il “Raduno Annuale della Community della Cucina Italiana”, si pone come un momento di sintesi, tramite un’esperienza concreta, di un anno di scambi di appassionate esperienze virtuali. Ciò avviene scegliendo un luogo che sia sinonimo di identità territoriale, di originalità di prodotto e di eccellenza nella qualità, che evochi, insom-ma, il concetto del buon vivere.

Siena e il territorio del Chianti hanno saputo coniugare splendidamente questi elementi, accogliendo gli aderenti al Forum, pervenuti da tutta Italia, con la bellezza dei panorami, la calda generosità della loro ospitalità e la radicata tradizione di una cucina che è espressione di cultura e di storia.

Maria Toti

…e l’indispensabile contributo di:Sma EtruriaMacelleria RapacciniElectrolux - Andrea Spini

L’organizzazione desidera inoltre ringraziare a titolo personale:Roberto Vivarelli, direttore generale Tenimenti Monte dei Paschi di SienaMaurizio Cenni, sindaco Comune di SienaRoberto Bozzi, sindaco Comune di Castelnuovo B.gaDonatella Cinelli Colombini, assessore Turismo Comune di SienaDaniela Bindi, assessore P.M. e Attività Economiche Comune di SienaFabio Minuti, assessore al traffico Comune di SienaSalvatore De Lio, direttore Enoteca Italica PermanenteMario Vannini, “Osteria dell’Oste Mezzo”Marco Certosini, Ristorante “La Compagnia dei Vinattieri”Lorenzo Rossi “Panificio Il Magnifico”Ilaria ButiniAntonio Menguzzo, ADM ItaliaFilippo Ciampoli, FotografoRiccardo PerozziCecilia MoharosEnzo CiarriI membri del Forum de “La Cucina Italiana”

Questo evento non sarebbe stato possibile senza il prezioso sostegno di:Comune di SienaComune di Castelnuovo BerardengaTenimenti del Monte dei Paschi di SienaAzienda Agricola Poggio Bonelli

A titolo puramente persona-le desidero ringraziare le fo-rumiste Patrizia Bosso e Ste-fania Cuozzo, per il concreto e fattivo aiuto nel quale si sono prodigate e che mi sono sta-te vicine nella realizzazione di questa avventura. Per il so-stegno morale, materiale e per il costante incoraggia-mento anche nei momenti più difficili, con le loro parole ed il loro affetto, ringrazio Antonio Caterina e Pablo Brandi. Un “grazie” anche a coloro che - senza volere - ho dimenticato, per l’impegno profuso nell’or-ganizzazione del Raduno.

ANTIPASTI

ANTIPASTI9

BACI di DAMASALATIAlessandra Gennaro (Genova)

Ingredienti

Preparazione

(Per una quarantina di baci di dama, grandi come l’unghia di un pollice)100 gr burro freddo100 gr farina di mandorle100 gr farina 0070 gr parmigiano reggiano1 tappo di brandy1 presa di sale

Tutto nel mixer, fino a quando la pasta non forma delle briciole, poi trasferite sulla spianatoia e lavorate velocemente a mano. L’anate-ma è lo stesso della frolla (guai a voi se bruciate il burro). Mettete l’impasto in frigo per una mezz’ora se è ancora piuttosto sodo, tut-ta la notte, se lo avete lavorato troppo ed è troppo morbido. Pren-dete una teglia a bordi bassi (quelle da biscotti vanno benissimo) e ricopritela con un foglio di carta da forno. Riprendete l’impasto e prendetene quel tanto che basta per formare una pallina. Fatelo velocemente, disponendo via via le varie palline sulla teglia, a due dita di distanza l’una dall’altra. Accendete il forno a 150 gradi e fate cuocere per 15-17 minuti max: dovete tirarli fuori quando sono appena appena compatti e non preoccupatevi se si sbriciolano, a

toccarli. Al contatto con l’aria, si induriranno, senza per questo per-dere nulla della loro fragranza.Quando sono freddi, farciteli così: 1) al pesto: 250 g di philadelphia, 2 o 3 cucchiai di pesto. 2) al salmone: preparare una mousse al salmone (io uso la robiola, la trovo più delicata del burro o di altri formaggi), secondo la vostra ricetta.Di norma, più stanno lì, più sono buoni: il consiglio è di tirarli fuori dal forno, farli ben raffreddare e poi metterli in una scatola di lat-ta, ermeticamente chiusa. Reggono bene anche da farciti: potete prepararli comodamente anche 3 o 4 ore prima di servirli, senza bisogno di tenerli in frigo (il che non significa, ovviamente, posarli sul calorifero).

ANTIPASTI10

BARATTOLINO di PATATE al GORGONZOLAStefania Cuozzo (Roma)

Ingredienti

Preparazione

(Per 6-8 barattoli da 125 gr)3-4 patate medio-grandi200 gr gorgonzola piccante (oppure 1 piccolo munster o del camembert)1 spicchio di aglio50 cl di pannaSale e pepe½ cucchiaino di noce moscata o spezie a piacere

Mettere in una terrina aglio tritato, panna e le spezie, sale e pepe. Tagliare le patate sbucciate e lavate a fet-tine sottili, tagliare il formaggio. Comporre il barattoli-no alternando patate, crema e formaggio. Far cuocere a bagnomaria per 40 minuti in forno preriscaldato a 220°. Attenzione alla colorazione e nel caso abbassare la temperatura. Può essere preparato in anticipo e ri-scaldato sempre a bagnomaria.

ANTIPASTI11

BICCHIERI con CAVIALE di MELANZANE, RICOTTA e LONZAStefania Cuozzo (Roma)

Ingredienti

Preparazione

2 melanzane belle grandi2 cipolle4 spicchi d’aglioTimo1 cucchiaio di concentrato di pomodoro1 bicchierino di olio d’oliva90-100 gr ricotta5-6 fette di lonzaSale e pepe

Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza, inci-dere la polpa a quadretti e metterle in una teglia da forno.Tagliare le cipolle a pezzi e l’aglio, distribuitele sulle melanzane, aggiungere sale ,pepe, il timo e irro-ratele d’olio. Mettere in forno a 200° per 25-30 minuti. Quando sono fredde prelevare la polpa con un cuc-chiaio. Aggiungere l’aglio e la cipolla e frullare il tutto aggiungendo il concentrato di pomodoro e un pò di olio d’oliva. Se troppo liquido farla asciugare a fuoco vivo. Tenere in fresco. Lavorare la ricotta con sale e pepe. Distribuire il caviale nei bicchierini, aggiungere la ricotta e la lonza tagliata a striscioline.

ANTIPASTI12

BRIOCHE RUSTICA*Luce Catalani (Roma)

* Ricetta tratta dal librino dei buffet a cura di Giuliana Caldirola. Autrice originaria Giana Segreto.

Ingredienti

Preparazione

250 gr farina 00 + 250g di farina di Manitoba25 gr lievito di birra3 uova intere (più eventualmente un rosso se l’impasto vi sembra troppo “asciutto”, oppure provate all’inizio con due uova intere e un tuorlo, a vol-te bastano)20 gr zucchero (60 se non volete fare la brioche rustica ma solo una brioche da colazione )100 gr burro a temperatura ambiente100 gr latte10 gr sale200 gr scamorza o di formaggio silano a pezzettini150 gr prosciutto cotto a cubettini150 gr salame

Per questa ricetta devo ringraziare la mia collega Matilde (del nu-cleo campano di appassionate per la cucina) perché io la brioche la facevo liscia o solo di accompagnamento ai buffet e lei mi ha suggerito questa variante che non conoscevo.

Procedimento con impastatrice planetariaSciogliere il lievito nel latte. Nella ciotola dell’impastatrice setacciare le due farine, mettere le uova e iniziare ad impastare con la frusta a K versando il latte con il lievito. Quando il lievito è amalgamato,

unire insieme sale e zucchero, cambiare la frusta e mettere quella a gancio ed aumentare leggermente la velocità. Quando l’impasto è omogeneo aggiungere il burro in tre volte, e facendolo amalgama-re prima di aggiungerne di nuovo. Comunque non lavorare troppo una volta che si inizia a mettere il burro. Finito l’impasto io metto tutta la ciotola, coperta con la pellicola in frigo a lievitare.

Procedimento a manoUnire lo zucchero alla farina setacciata , sciogliere il lievito nel latte

ANTIPASTI13

amalgamare il tutto con le uova il sale e incorporare il burro tagliato a piccoli pezzi in tre volte e lavorando poco , il tempo necessario per incorporare. Una volta incorporato il tutto, mettere in una ciotola , coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo.

Tempi: io in genere impasto la sera verso le 18 e lascio l’im-pasto in frigo sino alle 15 del giorno successivo, quando ri-entro dal lavoro, unisco i vari ingredienti se faccio la brioche rustica, oppure niente se faccio la brioche per colazione o per sfizio, do la forma e metto nello stampo per la successiva lievitazione ed esco per andare a prendere mia figlia all’usci-ta da scuola: in genere lo inforno intorno alle 18, quando rientro dai vari impegni di piscina, catechismo figlia etc. etc.Unire all’impasto il salame, il prosciutto e il formaggio; dare all’impasto la forma di un salamotto, rullandolo su se stesso e dare la forma a piacere, potete fare delle monoporzioni negli stampi da muffin, oppure usare lo stampo da savarin o quello da plum cake. Per la brioche rustica a me piace usare lo stampo a corona: io ne ho uno di 24 cm di diametro e con questa dose di impasto faccio delle palline di 90 gr circa mettendole vicino e lasciandole lievitare da un’ora e mezza a due ore circa, dipende come ho detto sopra. Il resto dell’impasto lo metto in due incavi di uno stampo da muffin in silicone ed inforno tutto insieme. Ovviamente lo stampo va imburrato e infarinato, io preferisco cosi viene più buono, ho provato con la carta forno ma fa piu fatica a cuocere nella parte inferiore.Cuocere in forno a 180° (statico) per 25/30 minuti. Quando si è un po’ intiepidito, sformare su una gratella e servire.

ANTIPASTI14

CAPONATINA con UOVO UBRIACOPatrizia Bosso (Genova)

Ingredienti

Preparazione

200 gr cavolfiore o broccolo200 gr sedano1 grossa cipolla di Tropea1 peperone rosso400 gr melanzana (meglio le liscie lunghe)50 gr olive verdi10 uova di quaglia1 cucchiaiata di capperi salati2 cucchiai di zucchero50 gr cioccolato di Modica dei prodotti Equo e Solidale1 ciuffo di menta frescaVino rosso robusto½ bicchiere di acetoOlio per friggereSale.

Far rassodare le uova. Togliere qua e là qualche pezzettino di gu-scio. Metterle in una ciotola, coprirle con il vino rosso e lasciarle coperte per 36 ore. Tagliare le melanzane a fette, lasciarle spurgare sotto sale per un paio d’ore, poi ripulirle, asciugarle con carta e tagliarle a tocchetti. Mondare e sbianchire il cavolfiore, diviso in cimette, e il sedano tagliato a tocchetti. Affettare le cipolle e taglia-re a dadini il peperone. Scaldare abbondante olio in una pentola capace e friggere leggermente tutte le verdure, poche alla volta,

ponendole poi ad asciugare sull’apposita carta. Caramellare leg-germente lo zucchero in un’ampia padella, unirvi le verdure e farle saltare rapidamente, unendo le olive e i capperi dissalati. Sfumare con l’aceto, salare e spegnere dopo 2 minuti. Lasciare almeno 6 ore a riposare in un recipiente di coccio.Suddividere la caponatina nei recipienti individuali, unire l’uovo di quaglia sgusciato e guarnire con pezzettini di cioccolata modicana (io ho usato quella al pepe-roncino, una vera bontà!).

ANTIPASTI15

FOCACCIA BARESECiro Sanarica (Modugno - Ba / Siena)

Ingredienti

Preparazione

1 kg di farina20 gr olio30 gr lievito di birra20 gr sale70 gr patata bollita½ litro acquaPelati ed olive

Versare in una ciotola un pochino di acqua tiepida, aggiungere il lievito e far sciogliere per bene, poi versare la farina, il sale e pian piano tutta l’acqua fino ad ottenere un impasto molto morbido (tipo polenta). Ora continuare ad impastare aggiungendo l’olio e la patata bollita e schiacciata ben bene. Far lievitare per circa 1 ora (dipende dalla temperatura esterna). Sistemare l’impasto nelle te-glie abbondantemente unte di olio (l’impasto deve essere sistemato

il più sottile possibile). Condire con pelati e olio (oppure condimenti a piacere o magari anche senza niente). Far lievitare nelle teglie ulteriormente. Infornare a forno già caldo a 180° gradi.

N.B. nel caso ½ litro di acqua non bastasse per far diventare l’im-pasto molle aggiungerne ancora fino ad ottenere un impasto tipo polenta.

ANTIPASTI16

FRISCEU GENOVESIVittoria Traversa (Genova)

Ingredienti

Preparazione

(Per ogni chilo di farina)1 lt acqua4 cipollotti con il loro verde affettati sottilissimiPoche foglie di lattuga, quelle verdi preferibilmente, tritate grossolanamente10-12 gr lievito di birraOlio di semi di arachide per friggere

Fare una pastella ben idratata con farina, acqua e lievito sciolto prima in poca acqua tiepida. Alla pastella aggiungere le verdure già pre-parate lavate e ben asciugate e lasciar lievitare coperto in un luogo non freddo. La pastella deve essere molto appiccicosa, collosa, più consistente di quella delle crepes, ma è impossibile dare le dosi per-chè le farine assorbono diversamente a seconda del tipo e anche dell’umidità e della stagione. Se la toccate con il palmo della mano e poi sollevate la mano, deve restarvi attaccata e fare i fili. Lasciate lievitare coperto, ma non sigillato per molte ore. Più lievita, meglio è. Almeno 4 ore, ma 12 è ancora meglio. Il composto aumenterà molto di volume, formando grosse bolle. Trascorso il tempo di lievitazione friggete l’impasto in olio di semi ben caldo, a cucchiaiate: prendete

l’impasto con un cucchiaio e aiutatevi a calarlo nell’olio con un se-condo cucchiaio, questo aiuta anche a dare alla frittella la sua forma tondetta. La friggitrice non è adatta perché l’impasto si incastra nella griglia del cestello invece di tornare a galla bello gonfio. Nella padella invece la pastella va a fondo e quando torna a galla vedrete che è bella gonfietta, tanto che diventa difficile voltarle. Fate colorire appe-na, scolate su carta da cucina e servite calde salando solo all’ultimo.Note: 1) I frisceu sono piatto tradizionale per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Quel giorno si fanno i frisceu salati e anche quelli dolci con l’uvetta e poi si mangiano alternati uno dolce e uno salato! 2) Con la dose di un chilo di farina ne vengono tantissimi! Per 4 va bene la dose da 250 o 300 gr.

ANTIPASTI17

GIARDINIERA all’ANTICA*Vittoria Traversa (Genova)

Ingredienti

Preparazione

2 kg pomodori perini maturi½ kg peperoni rossi e gialli250 gr cipolline di Ivrea piccole250 gr fagiolini250 gr carote piccole1 sedano tenero1 cavolfiore bianco¼ lt aceto bianco di vino (io uso quello di mele)1 bicchiere da vino olio oliva exv30 gr zucchero semolatoSale

Cuocere i pomodori a pezzi per 1 ora e mezza, passare al passaver-dure eliminando bucce e semi e rimettere al fuoco aggiungere le verdure in quest’ordine: carote a rondelle, cipolline, se sono gros-se, tagliare a metà, ma poi si disfano fagiolini a tronchetti di uno o 2 cm, cavolfiore a cimette piccoline, peperoni a striscette o quadretti, sedano a rondelle, lasciando cuocere un minuto fra una verdura e l’altra. Salare, aggiungere l’aceto e fare bollire finchè le verdure

sono cotte al dente e il pomodoro ristretto. Alla fine aggiungere olio e zucchero, cuocere ancora un minuto, aggiustare il sale. Ser-vire tiepido o freddo o invasare bollente per la conserva. Lo faccio a fine estate in quantità abbondanti e poi lo invaso e strerilizzo.Si conserva per moltissimo tempo, almeno un anno. Buonissimo servito con tonno, uova sode e acciughe come antipastino oppure utilizzato come contorno a piatti di carne fredda.

* Da “La cucina del Piemonte” di Giovanni Goria (ed. Franco Muzzio).

ANTIPASTI18

INVOLTINI di MELANZANEDaniela Cuzzocrea (Roma)

Ingredienti

Preparazione

MelanzaneSalsa di pomodoroParmigianoAglioBasilicoOlio per friggereSale e pepe

Tagliare a fette sottili delle melanzane lunghe con la buccia. Cospargerle di sale e lasciarle a spurgare in uno scolapasta per circa mezzora. Sciacquare le fette, strizzarle bene e asciugarle. Friggerle fino a doratura e metterle su carta assorbente. Su ogni fetta spargere un po’ di parmigiano grattugiato, foglioline di basilico e fettine sottilissime di aglio. Arrotolarle a involtino e si-stemarle una accanto all’altro in una pirofila. Cosparge-re con poca salsa di pomodoro e passare brevemente in forno caldo. Una volta sfornate, decorare con foglio-line di basilico. Si possono servire calde o tiepide.

ANTIPASTI19

NUVOLE di MAIS e BACCALÀ MANTECATOAlexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti

Preparazione

Baccalà già ammollato (a Venezia si intende lo stoccafisso!)Olio buono1 spicchio d’aglio tagliato in quattroPepeCucchiaio di legno e “olio di gomito”

Per le nuvole di mais: Cuocere una normale polenta (bianca o gial-la) e con l’aiuto di una spatola creare una “pellicola” sottile (2/3 mm) di polenta su carta forno. Far seccare a 70° in forno statico per circa 30/40 minuti. Prelevare il foglio di polenta e spezzarlo con le mani. Friggere i vari pezzi in olio caldo e sistemare su carta assor-bente. Farcire a piacere. Attenzione: friggere 1/2 pezzi alla volta, a contatto con l’olio la polenta si gonfierá subito (effetto corn-flakes), altrimenti si rischia di bruciare tutto!Per il baccalà mantecato: Mettere il baccalà in acqua fredda e farlo bollire 15 minuti circa. Scolarlo (conservare un bicchiere d’acqua di cottura), pulirlo dalla pelle e dalle lische, peparlo e inserirlo in un

contenitore alto e stretto (ideale il bricco del latte). Iniziare al lavora-re il pesce con il cucchiaio di legno aggiungendo pian piano, olio a filo. Rigirarlo con una certa energia, rompendo a poco poco così le fibre e montando in questo modo il composto. Continuare aggiun-gendo olio fino alla consistenza desiderata (se serve aggiungere un paio di cucchiai d’acqua di cottura). Distribuirlo in un contenitore e infilarci dentro per mezz’ora lo spicchio d’aglio tagliato in quattro a dare profumo.N.B. Vieto categoricamente l’uso di panna o latte, innanzitutto per-chè questi non rispecchiano la ricetta originale e, in secondo luogo, perchè tendono ad irrancidire.

ANTIPASTI20

NUVOLE di RISO VENERE conCAPRINO al CURRYAlexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti

Preparazione

Riso2/3 cucchiaini currySale e pepeCaprino

Per le nuvole di riso Venere: Cuocere fino allo sfinimento il riso (40/50 minuti) in acqua leggermente salata. Frullare al mixer e passare al colino fine. Stendere su carta forno e far seccare in for-no a 70° 15/20 minuti. Procedere come per le nuvole di mais.Per il caprino al curry: In una ciotola versare 2/3 cucchiaini di curry. Aggiungere dell’acqua calda (meglio un brodo vegetale) e lasciare in infusione 5 minuti e filtrare.Passare il caprino al setaccio e poi lavorarlo con un pizzico di sale e pepe. Incorporare all’impasto il thé al curry ormai raffreddato. Con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta liscia guarnire le nuvole di riso.

ANTIPASTI21

PACCHETTIdi MELANZANECarlo Vespa (Roma)

Ingredienti

Preparazione

(Per 6 persone)2 melanzane2 zucchine3 cipollotti30 g parmigiano grattugiato2 cucchiai di pangrattato4 cucchiai di olio di oliva2 cucchiai di maggiorana tritataOrigano secco tritatoSale, pepe

Spuntare e lavare le melanzane e le zucchine; tagliatele a fette per lungo e fatele grigliare sotto il grill del forno o su piastra calda. Tostare il pangrattato in padella antiaderente. Mondare e tagliare a rondelle la parte bianca dei cipollotti. Grigliare le rondelle. Scottare in acqua bollente le foglie verdi dei cipollotti, scolatele e tagliatele a strisce lunghe. Tagliare a pezzetti le fette di zucchina e le rondelle dei cipollotti (grligliate in precedenza) e poneteli in una ciotola, a cui

dovranno essere aggiunti il parmigiano, il pangrattato, la maggior-nana 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolare il composto. Farcire le melanzane con il composto e quindi arrotolatele su se stesse. Legate i pacchetti così ottenuti con le strisce dei cipollotti e metette il tutto in forno per 5/10 min a 180 gradi. Infine ungeteli con il resto d’olio. Salate e spolverizzate con l’origano.

ANTIPASTI22

PATÉ LIGHT d’ANATRA all’ARANCIA*Licia La Porta (Chivasso - Torino)

Ingredienti

Preparazione

(Per 8 persone)700 gr petto d’anatra2 arance non trattate100 gr ricotta morbida1 bustina di gelatina in polvere da 26 gr1 scalogno1 noce di burro1 piccolo mazzetto di timo fresco (tre o quattro steli al massimo)Sale e pepe

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confe-zione. Spellate il petto d’anatra e tagliatelo a cubetti. Tritate lo sca-logno e fatelo stufare nel burro. Aggiungete la carne, il timo, sale e pepe. Ricavate tre nastri di scorza d’arancia e spremete entrambi i frutti. Unite il tutto, mescolate bene, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti, a fuoco moderato. Lasciate intiepidire un po’, eli-minate il mazzetto di timo e le scorze d’arancia. Versate il tutto nel

mixer, insieme alla ricotta e a un decilitro di gelatina. Frullate fino a raggiungere un composto cremoso ed omogeneo.Rivestite con la pellicola uno stampo da paté (o da plum cake) e versateci dentro il composto, battendolo e livellandolo bene. Coprite con altra pellico-la e mettete in frigo per almeno sei ore. Versate in una teglia (larga e bassa) la gelatina rimasta, che servirà per decorate a piacere il paté.

* Ricetta tratta dalla rivista “Cucina moderna”, dicembre 2008.

ANTIPASTI23

RINGO di PARMIGIANOAlexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti

Preparazione

120 gr parmigiano grattugiato½ cucchiaino di cacao in polvere1 caprino o un cubetto di robiolaAromi o spezie a piacere (basilico, timo, zafferano, limone, ecc…)Sale e pepe

Dividere in due il parmigiano grattugiato, ad una metà ag-giungere la polvere di cacao e mescolare bene. Riempire degli stampini in silicone per praline tonde basse con i due parmi-giani, e cuocere in microonde a piena potenza. In una ciotola aromatizzare il caprino (o la robiola) con l’aroma prescelto, ag-giustare di sale e pepe. Accoppiare i due dischi di parmigiano legandoli con la crema di caprino.

ANTIPASTI24

TERRINA RUSTICA di CARNI MISTECarla Gennaro (Genova)

Ingredienti

Preparazione

(Per 8 persone)300 gr carne di manzo tritata300 gr carne di vitello tritata100 gr salsiccia300 gr petto di polloSenape rustica50 gr mollica di pane1 dl latte1 uovo2 cucchiai di porto bianco1 rametto di timo, rosmarino, dragoncello e prezzemolo4-5 foglie di alloro10 gr burroNoce moscataSale e pepe

Lavate e tritate finemente gli aromi, tranne l’alloro; riuniteli in una ciotola con il petto di pollo tagliato a striscioline di circa un cm e il Porto. Mescolate e lasciate insaporire per un’ora. Ammorbidite la mollica nel latte, strizzatela e mescolatela in un’altra ciotola, con gli altri due tipi di carne tritata, la salsiccia precedentemente spellata, un cucchiaio di senape rustica, una presa di sale, l’uovo, una grat-tata di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Imburrate una terrina della capacità di un litro, disponete sul fondo uno strato del mix di carni e sopra qualche strisciolina di pollo; proseguite a

strati fino ad aver esaurito gli ingredienti; disponete l’alloro sulla superficie, coprite il recipiente con il suo coperchio e cuocete a ba-gnomaria, in forno già caldo a 180 gradi, per circa un’ora e mezzo. Servite la terrina fredda a piacere, con fettine di pane tiepido, se-nape rustica e cetriolini e peperoncini sott’aceto.Salsa alla senape (raravis): emulsionare tre cucchiai di senape dolce con dell’olio extravergine, incoroporandolo a filo, sempre mesco-lando, come per fare una maionese. Quando la salsa sarà montata, è pronta. Perfetta per le carni di maiale e le terrine.

PRIMI PIATTI

PRIMI PIATTI29

BASSOTTISabrina Gasparri (Bologna)

Ingredienti

Preparazione

600 gr farina6 uovaBurro o olio evoPangrattatoParmigianoBrodo di gallina

Preparare una normale sfoglia con la farina e le uova. Stenderla molto sottile e ricavarne dei tagliolini finissimi. Imburrare una teglia da forno larga e bassa, spolverizzare il fondo con il pangrattato e si-stemare un primo strato di tagliolini. Condire con fiocchi di burro (io li ho omessi, a mio avviso ingrassano troppo la preparazione, non sono necessari..) e abbondante parmigiano reggiano. Proseguire con altri due strati di tagliolini e parmigiano. Bagnare infine con il

brodo fino a metà dello spessore raggiunto. Mettere in forno caldo a 180°.Controllare la cottura e aggiungere un po’ di brodo caldo se necessario. Il piatto sarà pronto quando la superficie avrà fatto una crosticina dorata e il brodo sarà completamente assorbito.Deliziosi! Buon appetito.

PRIMI PIATTI30

BIGOI DE BASSAN

Alexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti

Preparazione

(Per 4 persone) 360 gr bigoi de Bassan (o spaghetti integrali, tagliolini di farro) 2 cipolle di Tropea 1 manciata capperi 2/3 stelle di anice Sale e pepe Olio extra vergine di oliva Parmigiano reggiano 1 noce di burro

Stufare le cipolle con un filo di olio extra vergine di oliva in una padella dopo averle affettate sottilmente. Cuocerle fino a che as-sumeranno una colorazione “vetrosa” quasi trasparente (aggiun-gere eventualmente un goccio d’acqua). Salare e pepare. Ridurre a crema in un mixer ad immersione. Riporre la crema in una padella bassa. Versare dell’acqua calda in una coppetta e lasciare l’anice in

infusione giusto il tempo di cuocere la pasta. Cuocere la pasta al dente, versarla nella padella contenete la crema di cipolla, aggiun-gere un paio di cucchiai di acqua aromatizzata all’anice, i capperi, una noce di burro, una manciata di parmigiano grattugiato e... “sal-tarla”, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Trasferire su fondine e servire.

PRIMI PIATTI31

JOTA TRIESTINAValeria Pizzolato (Treviso)

Ingredienti

Preparazione

(Per 8 persone)1.000 gr crauti acidi600 gr fagioli di Lamon secchi (e/o rossi)4 patate1 cipolla1 testa d’aglio4 foglie di alloro200 gr lardo400 gr braciole di maiale affumicatoOlio extravergine di olivaCuminoFarina 00Sale e pepe

Dopo aver tenuto i fagioli a bagno per una notte intera, scolarli, lavarli e cuocerli in abbondante acqua assieme all’alloro, alle pa-tate tagliate a pezzetti e alle braciole affumicate. In un’altra pen-tola rosolare gli spicchi d’aglio in olio EVO e lardo, aggiungervi un po’ di farina 00, i crauti lavati e scolati, il cumino, sale e pepe e cuocere per un’ora abbondante aggiungendo se serve l’acqua di cottura dei fagioli. A parte in olio e lardo soffriggere la cipolla per 30 minuti e addensarla con un po’ di farina 00. Quando i fagioli

sono cotti, prelevarne metà e passarli al setaccio. Prelevare an-che la carne affumicata e ridurla a piccoli dadi eliminando l’osso. Rimettere nel brodo dei fagioli rimasti i fagioli passati al setac-cio, i dadetti di braciola affumicata, aggiungervi i crauti e il sof-fritto di cipolla. Cuocere il tutto a fuoco lento per un paio d’ore.Aggiustare di densità, pepe, sale e servire a media temperatura.

N.B. La jota è più buona se servita il giorno dopo.

PRIMI PIATTI32

LASAGNE NAPOLETANEAnna Luisa Vingiani (Castellammare di Stabia - NA)

Ingredienti

Preparazione

(Per 12 persone)Per la pasta500 gr farina5 uovaPer il ragù4 bottiglie di passata di pomodoro1 scatoletta di concentrato di pomodoro1 gallinella di maiale (muscolo o gamboncello)1 braciola (involtino di manzo imbottito con uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo, pecorino a scaglie e pepe.)1 salsiccia2 tracchie tagliate a metà (spuntature di maiale)Olio½ bicchiere di vino rossoSalePer la lasagna750 gr ricotta500 gr provola200 gr salame napoletano500 gr carne macinata150 gr parmigiano grattugiato1 panino del giorno prima50 ml latte1 uovoSaleOlio per friggere

Disporre la farina a fontana e rompervi nel centro le uova. Sbattere queste ultime con una forchetta, inglobando pian piano la farina. Continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposarlo riposare almeno 30 minuti in un sacchetto per alimenti. Riprendere l’impasto e stenderlo sottile, ma non troppo (circa lo spessore delle tagliatelle). Ricavarne dei rettangoli, immer-

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gerli nell’acqua bollente a cui avremo aggiunto un cucchiaio di olio, scolarle le lasagne e metterle ad asciugare su un ca-novaccio.

In un tegame di coccio fare rosolare i pezzi di carne nell’olio. Quando saranno ben rosolati, sfumare con il vino e d elimina-re la salsiccia che si terrà da parte. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo addensare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quindi la passata in un’unica volta e fare cuocere il ragù a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per al-meno 5 ore (deve pippiare). A mezz’ora dalla fine della cottura rimettere la salsiccia nel ragù. Terminata la cottura, regolare di sale. Mettere da parte i pezzi di carne.

Preparare le polpette. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo ed aggiungervi la carne macinata, un cucchiaio di parmigiani, un uovo ed un pizzico di sale. Formare delle polpette della di-mensione di una nocciola e friggerle in olio ben caldo. Scolar-le sulla carta assorbente e metterle da parte. Tagliare la pro-vola, la salsiccia del ragù ed il salame a pezzetti. In una ciotola aggiungere poco meno della metà del ragù alla ricotta per renderla più morbida. Passare al montaggio delle lasagne. In un tegame da forno versare delle cucchiaiate di ragù per co-prire il fondo. Disporvi sopra uno strato di lasagne, spalmarvi la ricotta e disporvi i pezzetti di provola, il salame, la salsiccia e le polpette. Spolverizzare di parmigiano e terminare lo stra-to con delle cucchiaiate di ragù. Continuare a stratificare così fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere le lasagne in forno caldo a 200°C per circa 20-30 minuti.Fare riposare le lasagne per 10 minuti prima di servirle.

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MINESTRA di PANE (RIBOLLITA)da una ”RICETTA RACCONTATA”

Ingredienti

Preparazione

VerzaCavolo nero (facoltativo)BietolaPatataFagioli cannellini (già cotti)Fagioli borlotti (già cotti)ConservaPane raffermo (tipo toscano)SaleSoffritto (cipolla, carota, sedano)Si possono aggiungere altri tipi di verdure, a secondo la stagione

Tritate la cipolla, la carota ed il sedano e farli rosolare in abbondante olio in una grande pentola, aggiungere la conserva con tutte le ver-dure tagliate a pezzetti, coprire con acqua e portare ad ebollizione. Mettere poi i fagioli, in parte passati ed in parte interi, con la loro acqua di cottura. Cuocere per 1 ora e mezza. In una zuppiera fare, poi, degli strati di fette di pane raffermo e un “ramaiolo” di verdure (4/5 stra-ti)… Lasciare riposare fino a quando il pane avrà ”inzuppato”. Servire accompagnata da cipolline fresche (le nonne la preparavano in un te-game di coccio... era poi riscaldata, da qui il nome ribollita, servita con olio a crudo e pepe).

Nisy

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ORECCHIETTEcon PUREA di FAVE, MELANZANE e SALCICCIAGiacomo Ralletto (Nardò - Lecce)

Ingredienti

Preparazione

(Per 6 persone)300 gr fave secche sgusciate100 gr carne di maiale (macinata grossolanamente o tritata con il coltello, o salciccia)350 gr orecchiette fresche1 melanzana media1 spicchio di aglio30 cc vino bianco seccoOlio di oliva1 piccola patata di circa 50 grSale e pepe

Mettere a bagno per circa 6-8 ore le fave, mettere le fave in un te-game con la patata coprire di acqua ad un altezza di 5-6 centimetri, portare a bollore abbassare la fiamma e fare sobbollire piano piano sino a cottura delle stesse (eventualmente passare al passa verdura se la purea è grumosa). Tagliare la melanzana a dadini della dimen-sione di circa 1 cm, metterle sotto sale per 1 ora, lavare e asciugare bene, friggerle in abbondante olio molto caldo, sgocciolarle su car-ta assorbente. In una padella mettere 2-3 cucchiaia di olio di oliva e.v. appena riscaldato aggiungere l’aglio tritato e farlo imbiondire

(se non è di gusto mettere l’aglio intero e poi torglielo),aggiungere la carne farla rosolare ,aggiustare di sale e pepe,inafiare con il vino facendolo evaporare (io utilizzo la carne con un po’ di grasso e non magra). Lessare la pasta al dente, padellare con la carne aggiunge-re le melanzane continuando a padellare, mettere la pasta con la pura di fave in una ciotola mescolare delicatamente ,servire con un filo di olio e.v. (tenere da parte un po’ di acqua di cottura eventual-mente la purea sia molto densa).

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PASTA con iVRUOCCOLI ARRIMINATI(BROCCOLI in TEGAME) Daniela Accardi (Firenze)

Ingredienti

Preparazione

(Per 4 persone)500 gr bucatini1 broccolo di media grandezza2 cipolle50 gr passoline50 gr pinoli4 sarde salateOlio extravergine d’olivaSale e pepe2 bustine di zafferano100 gr pangrattato2 cucchiaini di zucchero semolato

Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida le passoline e i pinoli. Les-sare in acqua salata le cimette e le parti più morbide del il broccolo, conservare l’acqua di cottura (la useremo per cuocere la pasta).Taglia-re finemente le cipolle e soffriggerle in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere le sarde salate, pulite e diliscate, pestarle in modo da ridurle in poltiglia, aggiungere le passoline e i pinoli scolati e fare insaporire per qualche minuto. A questo punto unire il broccolo lessato in precedenza e spolverare un po’ di pepe macinato fresco. Amalgamare bene (arriminare) con un cucchiaio di legno in modo da

ridurre il broccolo quasi in poltiglia. Unire una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli, portare a cottura e togliere dal fuoco. Cuocere la pasta nell’acqua del broccolo messa da parte e unirvi l’altra bustina di zafferano. Colarli e servirli con il condimento. Spolverare con la “muddica atturrata” che si ottiene nella seguente maniera: mettere in un padellino il pangrattato, farlo tostare senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato scendere dal fuoco unire poco olio e mescolare bene. Allorché l’olio sarà assorbito dal pangrattato aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato.

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Per le crespelle:500 gr latte250 gr farina20 gr burro4 uovaNoce moscataSalePer la farcia:600 gr scampi500 gr gamberi400 gr pomodori250 gr zucchine150 gr porri150 gr passata di pomodoro60 gr farina60 gr burroTrito di 2 cipollotti, sedano e aglioMazzetto aromatico (timo, limone, maggiorana)PangrattatoOttimo vino bianco seccoOlio evoSale e pepe in grani

Nadia Ambrogio (Genova)

PASTICCIO di CRESPELLE ai CROSTACEI

Ingredienti

PreparazionePreparare la pastella per le crespelle e fare riposare in frigo per mezz’ora. Ungere la padellina per le crespelle con poco burro, ver-sare un mestolino di pastella alla volta e preparare circa 30 crepelle.Sgusciare i crostacei e conservare gusci e teste per la vellutata. Soffriggere in una casseruola, con un filo d’olio, il trito preparato, unire gli scarti dei crostacei e fare rosolare. Aggiungere il mazzetto aromatico, un litro e mezzo di acqua, un bicchiere di vino bianco, la passata di pomodoro, sale e pepe in grani. Fare bollire per 50’ circa, quindi passare al colino cinese schiacciando bene con un cuc-chiaio. Misurare un litro di questo fumetto e con 60 g di burro e 60 g di farina preparare una vellutata. Saltare in padella in un filo d’olio due cipollotti, le zucchine, i porri, uno spicchio d’aglio, tutto ridotto a rondelle. Unire gamberi e scampi a tocchetti, sfumare con poco vino bianco e fare evaporare. Aggiungere infine i pomodori, pelati, privati dei semi, ridotti con concassè. Salare e pepare. La cottura deve essere velocissima, solo il tempo d’insaporirsi. Sul fondo di una pirofila, disporre un velo di vellutata, quindi disporre uno stra-to di crespelle, vellutata e sautè di crostacei. Proseguire gli strati alternando gli ingredienti, terminare con le crespelle. Ungere con un filo d’olio e cospargere di pangrattato. Infornare a 200°/220° solo il tempo per gratinare, circa 15’.

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½ kg macinato maiale½ kg macinato di vitellaFegatini4-5 cipolle di ocio + odori per bollirliOdori (3 carote, 3 cipolle, 3 costole di sedano, prezzemolo)1 dado1 tubetto di concentrato di pomodoroNoce moscataPeperoncino2 lt abbondanti di pomodoro (la conserva la facciamo in casa perciò non è molto concentrata)

Polverini Lara (Civitella in Val di Chiana, Loc.Tegoleto - Arezzo)Scapecchi Laura (Arezzo)

PICI con il SUGO d’OCIO

Ingredienti

Preparazione

Bollire fegatini e cipolle 20 minuti con un po’ di odori e sale. Maci-narli grossolanamente. Fare un battuto con gli altri odori e metterli a soffriggere nell’olio. A questo punto aggiungere il macinato di carne e fegatini e altro olio. Soffriggere. Questa fase è piuttosto lunga,bisogna mescolare con una spatola di legno e portare il ma-cinato a fare un viraggio di colore,a diventare cioè molto scuro. Tenderà ovviamente ad attaccarsi alla pentola ma mia suocera mi

ha vietato di rimettere altro olio, piuttosto un po’ di acqua, tanta pazienza e niente distrazioni.Quando si pensa che sia bello rosolato si mette un dado, un tubetto intero di concentrato di pomodoro, noce moscata, peperoncino q.b. e 2 litri abbondanti di passata di pomodoro; si aggiusta di sale e si mette a bollire a fuoco lento fino a raggiungere la giusta densità (circa 2-3 ore).

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TAGLIOLINI in BRODO di CECI

Ingredienti

Preparazione

(Per 4 persone)300 gr tagliolini all’uovo freschi300 gr ceci1 puntina di cucchiaio di concentrato1 rametto di rosmarino1-2 spicchi d’aglio (il migliore è quello di Voghiera)Sale pepe o per chi piace peperoncinoOlio exvo

Lessare i ceci, già ammollati per almeno 12 ore, in 3 litri di acqua; appe-na prendono il bollore abbassare la fiamma, schiumare e dar cuocere coperti e a fuoco lentissimo (dovrebbero solo fremere) per circa 3 ore; a metà cottura aggiungere il sale e 2 cucchiaiate d’olio.Dopo cotti met-terne da parte un ramaiolo e passare gli altri con il passaverdure a fori piccoli, e rimetterli nell’acqua di cottura. In un padellino imbiondire 1-2 spicchi d’aglio ed un rametto di rosmarino in 6 cucchiai d’olio; appena

il tutto inizia a prendere colore spengere la fiamma e far freddare. Versare l’olio freddo e scolato dai profumi nella pentola, aggiungere il concentrato, aggiustare di sale e pepe e far riprendere il bollore, versare i tagliolini, far cuocere al dente, spengere il fuoco e aspettare almeno 20 minuti prima di versare nei piatti.

N.B. Nella foto anziché i tagliolini è stata usata pasta corta “paternostri”.

Maria Benedetta Garuglieri

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400 gr farina 007 uova intere1 cucchiaio olioQualche goccia latte150 gr parmigiano grattugiato50 gr pecorino grattugiato300 gr carne di manzo tritata200 gr carne di maiale tritataUn pugno di bietola lessataSale e pepe100 gr pane grattato2 coste sedano1 cipolla1 carota

Simonetta Rivolti & Deborah Musso (Viareggio)

TORDELLI TIPICI VERSILIESIIngredienti

PreparazionePasta: prendere la farina, 3 uova intere, un cucchiaio di olio, qualche goccia latte ed impastare, poi in frigo coperta. Cuocere la carne con olio, sale e pepe,e poi quando è rosolata aggingere la bieta, met-tere in una scodella il composto, aggiungere i formaggi grattati, 4 uova intere ed il pane grattato. Sugo per condire i tortelli: rosolare la carne in una casseruola dove prima avete fatto rosolare cipolla, carota, due coste di sedano, aglio, sale e pepe ed olio; quando è tutto rosolato aggiungere la conserva pomodoro e poi acqua e far borbottare per almeno 2 ore. Ora che è tutto pronto confezioniamo i tortelli: spianare la pasta, tagliare con uno stampino rotondo di 7 cm (una volta si adoperava un bicchiere), mettere nel centro di

questi tondini un bel po’ di ripieno preparato, ripiegare la pasta su se stessa, premendone i bordi con una forchetta.Cottura: in pento-la con acqua salata che bolle versare i tortelli, pochi alla volta se la pentola è piccola, poi quando vengono a galla, lasciarli sobbollire per due minuti poi toglierli dall’acqua e condirli con sugo caldo e parmigiano. Una volta si usava una zuppiera apposita, ora si mette il sugo in padella, si saltano e si aggiunge a fuoco spento il parmi-giano e si impiattano. Ma vuoi mettere quando nel mezzo al tavolo aprivano la zuppiera fumante, si mangiava già con l’acquolina in bocca... Questa è la vera ricetta dei tortelli versiliesi.

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CHILI con CARNEIlaria Canovai (Pisa)

Ingredienti

Preparazione

600 gr polpa di manzo (io ho usato circa 700 gr di campanello, coscia)200 gr fagioli rossi secchi (io circa 300 gr)200 gr passata di pomodoro (1 scatola da 250 gr pelati frullati + un pochino di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua)1 grossa cipolla4 spicchi d’aglio3-4 cucchiai d’olio evo2 cucchiai di chili in polvere (io ho usato ½ cucchiaino di paprika, ½ cuc-chiaino di pepe di cayenna e 2 peperoncini secchi)Sale

Questa ricetta è tratta dal libro “La Cucina di Casa” di Annalisa Bar-bagli. L’ho seguita fedelmente, solo qualche leggera modifica (che ho messo tra parentesi), è ottima e gustosa, per chi ama il gusto piccante! L’ho accompagnata con riso basmati, preventivamente lavato per tenere i chicchi ben staccati. Non so se il merito è della casseruola in ghisa, ma la carne era tenerissima!!Sciacquare i fagioli e fateli ammollare in abbondante acqua tiepida per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una casseruola con coperchio, copriteli di acqua fredda che sopravanzi di due dita e unitevi due spicchi d’aglio. Fate alzare il bollore quindi salate, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un paio d’ore (a me ne è bastata una), fino a quando i fagioli sa-

ranno teneri. Tagliate la carne a cubetti di un cm. Scaldate l’olio in una casseruola ampia (io ho usato quella di ghisa) e fate rosolare la carne a fuoco vivace. Quando avrà preso un bel colore, tiratela su e versate la cipolla tritata. Una volta appassita la cipolla, rimettete la carne nella casseruola, mescolate e quando tutto si presenterà asciutto, cominciando ad attaccare, aggiungete la passata di po-modoro, due spicchi d’aglio tritati, il sale e la polvere di chili (vedi le mie sostituzioni). Incoperchiare e lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco dolcissimo. A questo punto versare nella casseruola i fagioli con parte dell’acqua di cottura (il chili deve avere la consistenza di una zuppa densa) e lasciare cuocere per un’altra mezz’ora.

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CIMA alla MANIERA del PONENTE LIGUREDiana Monaco (Bordighera - Imperia)

Ingredienti1.200 gr cima aperta (oppure tasca di vitello). La base per fare la cima è un pezzo della cosiddetta copertina, cioè la parte più esterna della pancia del vitellone.1 kg BietoleParmigiano4 uova2 uova sode1 carota bollita e tagliata verticalmente in quattroCervella o midolloChiodi di garofanoNoce MoscataAlloroMaggioranaCarotaCipollaSedanoAglioPatataOlioSale e pepe

PreparazioneIn una pentola capace irrorata bene d’olio evo, far stufare carota, cipolla, sedano, aglio, foglia di alloro e una patata tagliata a spicchi, per dare consistenza al sugo, aggiungere tre chiodi di garofano. Cucite la cima sui due lati con punto catenella.Per il ripieno: le bietole andranno sbollentate in acqua calda, sco-late, ben strizzate e tagliate a coltello, aggiungete le uova, il parmi-giano, olio evo e il pane grattugiato se serve, il midollo e la cervella,

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che avrete preventivamente sbollentato in acqua calda e ace-to e nettata bene dai filamenti residui, la maggiorana, salare e pepare. Riempire la cima per un terzo, aggiungendo se lo desiderate, uno o due uova sode e una carota bollita, tagliata in tre in senso verticale, tutto ciò per rendere più coreografi-ca la fetta di cima quando verrà tagliata. Finire di riempire la tasca per l’altro terzo, non riempitela troppo per evitare che scoppi durante la cottura. Chiudere e sigillare bene la cima con un punto a catenella. La cima può essere cotta in due modi:1) Adagiarla nella pentola dove le verdure avranno stufato precedentemente, aggiungere vino bianco facendolo sfumare e girate sovente la cima continuando a irrorare di vino bianco e brodo vegetale, fino a completa cottura, durata un’ora e mezza circa.Se lo preferite, fate rosolare la cima nella pentola con le verdure, bagnando con il vino bianco e continuate la cottura trasferendola in una teglia oleata in forno a 175/180° per un’ora, un’ora e un quarto circa, continuando a bagnare con brodo vegetale. Passate bene con il mixer, il composto di verdure, levando i chiodi di garofano e aggiungendo un po’ di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero. A fine cottura porre la cima tra due piatti e sotto ad un peso per almeno tre ore, tagliare a fette e accompagnare con il sugo di verdure.2) Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scolate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra. Fate raffreddare per un paio d’ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.

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INVOLTINI allaMESSINESE Maria Pia Bruscia (Milano)

Ingredienti700 gr fettine di carne tagliate sottili (poco più spesse di un carpac-cio; il taglio può essere magattello di vitello, lonza di maiale... qualco-sa di tenero, comunque)250 gr pancetta (dolce o affumicata, dipende dai gusti)300 gr circa mollica fresca di pane pugliese (ma va bene anche quel-la del pane in cassetta)¼ di bicchiere circa di olio extra vergine di oliva1 grosso spicchio d’aglio250 gr circa provola o caciocavallo1 mazzo di prezzemoloSale50 gr circa pecorino grattugiatoBurro morbidoAlloroCipolla (meglio se rossa di Tropea)

PreparazionePreparare la mollica. scavare il pane pugliese, sminuzzare con le dita la mollica ed allargarla su un vassoio per farla asciugare (una giornata circa). Volendo velocizzare questa operazione, passarla in forno tiepido (diciamo 50 °C) per un po’. Tritarla con un tritatutto per renderla fine e, se è an-cora troppo umida, allargarla sulla placca del forno e farla

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ulteriormente asciugare nel forno acceso al minimo per 10 minuti. Condirla con lo spicchio d’aglio tritato finemente (io lo grattugio con la Microplane), l’olio extra vergine di oliva, il prezzemolo tritato, il formaggio a dadini minuscoli (3 mm di lato circa) e il pecorino grattugiato. Regolare di sale solo dopo aver unito il formaggio grattugiato. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere in frigo ad insaporire per tutta la notte.Preparare gli involtini. A casa mia facciamo degli involtini piccolissimi, ognuno è praticamente un bocconcino; la ri-cetta originale prevede comunque degli involtini di dimen-sioni più normali (lunghi 7 cm circa). Tagliare le fettine di carne in modo da ottenere degli straccetti di circa 5 cm quadrati; metterle in una terrina e ungerle con due cuc-chiaiate d’olio e.v.o. perché non si attacchino fra loro. Spal-mare un fiocco di burro in ogni fettina, mettervi sopra un po’ di pancetta (½ fettina circa) e un cucchiaino di mollica insaporita. Chiudere l’involtino con cura per non fare uscire il ripieno e infilzarlo in uno stecchino da spiedini. Infilzare fra un involtino e l’altro, alternandoli, una foglia di alloro e una “foglia” di cipolla. Ogni spiedino dovrebbe contenere 4-5 involtini.Ungere leggermente gli spiedini, passarvi sopra la mollica avanzata per non fare seccare troppo la carne in cottura e cuocerli al grill o, meglio ancora, sul barbecue, per cir-ca 7-10 minuti per parte o fino a cottura completata. Si possono servire, caldi, sia sullo spiedino, sia in una teglia sfilati dallo stecchino, dando un “colpo” finale col grill per assicurarsi che siano caldi e ben cotti anche tra un involtino e l’altro.

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INVOLTINI di POLLO e VERDURECristina Curreli (Roma/Cagliari)

Ingredienti

Preparazione

2 gambi di sedano2 carote1 peperoneQualche fetta di lonza (in numero doppio rispetto alle fette di carne)

Tagliare le carote in quattro per lungo e poi a tocchi lunghi circa 5 cm; tagliare poi sedano e peperone più o meno delle stesse dimensioni. Posare su ogni fetta di carne due fette di lonza, un pezzo di carota, uno di sedano e uno di peperone. Ho formato gli involtini fermandoli con dello spago da cucina.Tagliare la verdura rimasta a pezzettini piccoli e metterla in un wok insieme agli involtini e un poco d’olio. Far rosolare a fiam-ma alta, aggiungere un poco di sale, un po’ di vino bianco, sfumare e portare a cottura (10 minuti in tutto).

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PANADASCristina Curreli (Roma/Cagliari)

Ingredienti

Preparazione

Pasta:Farina di grano duro rimacinataSaleStruttoRipieno:Carne (pollo, agnello)PatatePomodori secchiSaleOlio evoPepeZafferanoPrezzemoloAglio

Impastare farina, un po’ di strutto, acqua e sale fino ad otte-nere una pasta ben soda (la pasta non deve essere morbida altrimenti non tiene la forma che le verrà data) che lascerete riposare avvolta in un panno leggermente inumidito. Preleva-te per ogni panada circa 250 gr di pasta. Dividere in due parti

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di cui una di poco meno di 200 gr. Con la parte più grossa formate un disco di circa 23-25 cm e un disco di circa 12 cm con la restante parte di pasta, mettete un tovagliolo (di tela) in un piatto fondo e adagiatevi il disco di pasta più grande. Riempite con due manciate di patate tagliate a dadini di circa 1 cm e mezzo poi la carne tagliata a pezzi piccoli. Uso sempre la carne che sta vicino all’osso, sovracosce (divise in tre parti ciascuna) o ali di pollo (ognuna delle tre parti divisa in due), costine di agnello, ma si può usare anche della polpa (di ma-iale per esempio), ma risulta molto asciutta. Aggiungere poi il pomodoro secco tagliato a pezzetti piccolissimi, l’aglio tritato finemente (ne uso un spicchio per 4 panadas) il sale, un po’ di pepe e prezzemolo tritato. Coprite con il disco più picco-lo e chiudete sollevando i bordi del disco sotto e formando una figura tipo corda. Infornate a 200 gradi, quando la pasta è “ferma” (non so come altro spiegare, forse che toccandola non rimane il segno del dito?) fate un buchino di un cm al cen-tro e mettete un cucchiaio e mezzo di olio evo e due cucchiai di acqua in cui avrete sciolto 1/4 di bustina di zafferano (un piccolo imbuto aiuta!). Rimettere in forno fino a che la pasta risulta dorata. Ottima sia calda sia fredda.

N.B. Al posto della carne si possono mettere le anguille a pezzi (variante tipica del Campidano). Oppure si può fare con ver-dure tipo carciofi, melanzane o zucchine. Qualcuno le prepara con le verdure, delle dimensioni di circa 5 cm di diametro, come antipasto o per un buffet.

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PARMIGIANA di MELANZANEFabio D’Amore (Castellammare di Stabbia - NA)

Ingredienti

Preparazione

(Per 6 persone)1 kg melanzane3 uova200 gr farinaOlio per friggere500 gr provola100 gr parmigiano5-6 foglie di basilico1 bottiglia di passata di pomodoro½ bicchiere di vino rossoOlioSale

Lavare le melanzane e sbucciarle, tagliarle quindi di lungo a fette di ½ cm circa di spessore, disporle in una terrina, cospargendo ogni strato di sale grosso. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare la salsa. Mettere 3 cucchiai di olio in una pentola antiaderente e farlo riscaldare, aggiungere un paio di cuc-chiai di passata. Quando la passata si sarà addensata, aggiungerne altri 3-4 cucchiai ed il ½ bicchiere di vino rosso. Quando anche questa salsa si sarà addensata, aggiungere dell’altra salsa e con-tinuare così fino a terminare la bottiglia. Salare alla fine. Tagliare la provola a pezzetti e sminuzzare il basilico. Riprendere le melan-zane, sciacquarle sotto l’acqua corrente e strizzarle. Passare ogni

singola fetta prima nella farina e poi nelle uova che avrete sbattuto con un pizzico di sale. Riscaldare l’olio per friggere in una padel-la ed immergervi le melanzane. Friggerle finché non risultino ben dorate (indorate e fritte appunto). In un tegame da forno versare uno strato di salsa, mettervi uno strato di melanzane disposte in maniera da coprire per bene il fondo e versarvi sopra altra salsa. Mettere quindi dei pezzetti di provola, qualche foglia di basilico e grattugiarvi del parmigiano. Ripetere gli strati fono ad esaurire gli ingredienti e a riempire il tegame. Riscaldare il forno a 180°-200°C e cuocere la parmigiana per 20-25 minuti minuti. Fare riposare 5 minuti prima di servire.

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PEPOSO alla FORNACINA o IMPRUNETANAMaria Toti (Siena)

Ingredienti

Preparazione

(Per 6 persone)1 kg abbondante guancia o di muscolo di manzo tagliato a cubotti6 spicchi di aglio1 bottiglia di Chianti50 gr pepe nero in graniSale1 mazzetto composto da salvia e rosmarino

In un tegame (meglio se di coccio) mettere la carne, l’aglio, il maz-zetto di profumi, il pepe e il sale. Coprire a filo con il vino. Cuocere a fuoco lento (dovrebbe solo fremere) con il tegame tappato per almeno 3 ½ ore. Controllare ogni tanto la cottura e se è il caso aggiungere acqua, quel tanto da far rimanere il liquido a coprire la carne. Dopo le tre ore e mezzo, scoprire il tegame e lasciar ritirare tutto il sugo rimestando delicatamente. Questo è itutto. Purtroppo, non a tutti piace sentire i grani di pepe che, sparsi per il tegame, te

li ritrovi ovviamente in bocca, ed allora la soluzione che ho trova-to, (solo se ho persone che non amano la robustezza del piatto) è quella di mettere tutto il pepe in un sacchetto di garza (magari un po’ schiacciato) in modo da avere il piatto un pochino più delicato senza tuttavia cambiarne la struttura. Tradizione vuole che il vino di accompagnamento sia lo stesso che è stato usato per la cottura.Di conseguenza la scelta cade obbligatoriamente sul Chianti. Cibo di struttura, vino ugualmente importante e di struttura.

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PIE di POLLO e FUNGHICaterina Brandi (Siena)

Ingredienti

Preparazione

(Per 6 persone)Per l’interno:15 gr funghi porcini secchi50 gr burro15 gr farina250 ml brodo di pollo caldo50 ml crema di latte (in mancanza latte)1 cipolla tagliata grossolanamente2 carote a fettine2 gambi sedano tagliati grossolanamente50 gr champignon freschi tagliati in quarti450 gr polpa di pollo tagliata a cubetti e cotta in padella50 gr piselli (vanno bene anche congelati)Sale e pepe nero1 tuorlo d’uovo sbattuto per la glassaturaPer la copertura:225 gr farina115 gr burro a pezzetti ben freddo65 gr strutto1 pizzico di saleAcqua ghiacciata (min. 60, max. 120 ml)

Preparare la copertura: in una boule mettere la farina ed il sale, con 2 coltelli o un “pastry blender”, tagliare il burro e lo strutto mesco-landolo alla farina ed ottenere un composto granuloso (tipo pan grattato); aggiungere l’acqua ghiacciata (iniziando con 60 ml. e ag-giungerne poca alla volta) e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con la pellicola e

tenere in frigo per almeno 30 minuti. Preparare l’interno: ammolla-re i porcini in acqua calda, strizzarli e tritarli grossolanamente. Con la farina, metà del burro ed il brodo fare una vellutata, aggiungere la crema di latte, sale e pepe. In una padella antiaderente mettere il rimanente burro le cipolle, le carote e farle stufare pochi minuti, quindi aggiungere il sedano, i funghi freschi e far cuocere per 5/10 minuti. A questo punto aggiungere il pollo, i piselli, ed i porcini già tritati ed infine versarvi la vellutata. Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e versare il tutto in una pirofila (l.2,5) da forno. Stendere la pasta in uno spessore di circa 3/4 mm. Coprire la pirofila, deco-rare a piacere, glassare con il tuorlo sbattuto ed infornare a forno caldo 190° per circa 30/40 minuti. La pasta deve assumere un bel colore dorato. Da servire calda o meglio tiepida.

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POLLO al CURRY e PAPRIKA con CUPOLETTE di COUS COUSMariangela Finamore (Roma)

Ingredienti

Preparazione

Petto di polloPatateCipolleCaroteZucchinePaprikaCurryBrodo vegetaleFarina

Tagliare la cipolla e metterla a stufare in padella con olio e qualce cucchiaio di acqua. Dopo 5 minuti aggiungere le patate a dadini, bagnare con un mestolino di brodo bol-lente e cuocere 5 minuti, aggiungere le carote a dadini e dopo 5 minuti anche le zucchine. Tagliare il pollo a dadini, infarinarlo e aggiungerlo alle verdure in cottura bagnando con altro brodo. 10 minuti prima del termine della cottura aggiungere la paprika e il curry precedentemente sciolti in poco brodo caldo. Nel frattempo preparare il cous e dargli al forma desiderata.

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TACCHINO SPEZIATOal PROFUMOdi MELAGRANAPatrizia Bosso (Genova)

Ingredienti(Per 6/8 persone)Un tacchino di 3,5-4 Kg6 lt circa acqua2 arance150 gr sale grosso o 250 gr sale di Maldon3 cucchiai di pepe nero1 bouquet garni1 stecca di cannella1 cucchiaio di semi di cumino4 chiodi di garofano4 bacche di anice stellato2 cucchiai di pimento2 cucchiai di semi di senape200 gr zucchero di canna2 cipolle non pelate divise in quarti1 pezzo di zenzero fresco, ca. 6 cm, tagliato a fette4 cucchiaiate di sciroppo d’acero4 cucchiaiate di mielePer la glassatura:75 gr burro (o grasso d’oca se l’avete)3+1 cucchiaiate di sciroppo d’aceroSalePer la salsa di accompagnamento:2 melagrane

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PreparazioneLa sera precedente preparate in un catino ampio e profondo, che possa contenere il tacchino ed andare in frigo, il bagno profumato. Versate l’acqua nel catino, spremetevi il succo delle arance tagliate in quarti e poi mettete anche le arance, quindi unite tutti gli altri ingredienti, mascolando bene per far scio-gliere il sale, lo zucchero, lo sciroppo e il miele. Pulite nbene il tacchino, poi adagiatelo nel bagno profumato, facendo atten-zione che resti ben coperto d’acqua. Se necesario, aggiunger-ne un po’. Mettete il catino in un posto molto freddo, in frigo o anche sul terrazzo, in serate fredde come quelle di questi giorni. Il giorno successivo, tirate fuori il tacchino un’ora prima, circa, di metterlo in forno e mettetelo in una teglia capace e sufficientemente profonda da raccogliere il sugo. Preparate la glassa sciogliendo in un pentolino il burro e 3 cucchiai di scirop-po d’acero. Accendete il forno a 200°. Appena il tacchino avrà ripreso il giusto tepore, cospargetelo con l’ultimo cucchiaio di sciroppo d’acero e qualche pizzico di sale. Mettete il tacchino in forno, fatelo cuocere per circa 2 ore, spennellandolo spesso con la glassa. Appena vi sembrerà cotto (praticate un taglietto nell’attaccatura della coscia, se uscirà un po’ di liquido chiaro, il tacchino sarà cotto, se invece il liquido è ancora rosato avrà bi-sogno di qualche minuto in più di cottura) sfornatelo. Prelevate il tacchino, sgocciolandolo bene, e tenetelo in caldo. Tagliate a metà le 2 melagrane, prelevatene i semi, mettetene da parte 1-2 cucchiai e schiacciate gli altri attraverso uno schiacciapata-te, raccogliendone il succo. Ponete la teglia con tutto il fondo di cottura sul fornello e aggiungete il succo delle melagrane i semi. Fate restringere per qualche minuto e portate in tavola il tacchino, accompagnandolo con la salsa.

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TERRINA di ANATRA con FICHI SECCHI e FOIE GRASSandra Vacchi (Vence - Francia)

Ingredienti

Preparazione

Un’anatra da circa 2 kg300gr carne di maiale tritata, trafila media300 gr pancetta fresca tritata trafila media200 gr fichi secchi1 fetta di foie gras da circa 80 gr (facoltativa)1 cucchiaino di “quattro spezie”2 cucchiaini di sale di guerande macinato (va bene un buon sale)30 giri di macinino di pepe10/20 cl porto2 uova2 dl panna liquidaBacche di ginepro1½ lt circa gelatina

Il giorno prima: disossare l’anatra, riservare un petto, togliere pelle grasso, nervetti, macinare. Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie; riporre in frigo. Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto. Con la carcas-sa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo (simile). Il giorno della cottura: preparare la farcia. Mescolare il macinato con le uova, la panna, il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi. Salare, pepare. Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra. In una terrina di coccio da due litri, mettere uno strato di farcia, poi striscioline di anatra, premere sempre un po’. Continuare a strati con farcia, foie gras, farcia, filetti e farcia

per coprire. Mi raccomando premere bene. Lasciare riposare in fri-gorifero sei ore circa. Scaldare il forno a 180°, scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria, mettere la terrina ed infornare. Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°. Poi calare la temperatura a 160°, cuocere ancora circa un’ora. Con il termometro la temperatura a cuore è di 75°. Nel frattempo preparare la gelatina. Togliere dal forno, svuo-tare il grasso, mettere la gelatina al suo posto, mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano! Servire dopo 48 ore, conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.

DOLCI

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BACI di CHERASCOCaterina Reviglio Sonnino (Montecarlo)

Ingredienti

Preparazione

200 gr cioccolato fondente100 gr nocciole piemonte IGP tostate

Fondere il cioccolato fondente e procedere con il temperag-gio. Aggiungere le nocciole tostate, intiere o tritate e fare dei mucchietti irregolari su carta oleata.

DOLCI64

BISCOTTI di ROSANNAAngela Bolettieri (Rho)

Ingredienti

Preparazione

3 uova500 gr farina300 gr zucchero1 bustina di lievito Bertolini250 gr margarina1 quadrato di cioccolato fondente a pezzettini

Lavorare uova, zucchero, e margarina, infine aggiungere fa-rina, lievito e cioccolato a pezzettini. Preparare delle ciotoline con: mandorle tritate, corn flakes, noci di cocco etc. etc. Intin-gere una pallina d’impasto (un cucchiaino da tè) nella ciotolina del gusto desiderato, mettere su una teglia antiaderente o su carta da forno e infornare a 180° per 15-20 minuti.

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CAPRESEFabio D’Amore (Castellammare di Stabia - NA)

Ingredienti

Preparazione

250 gr burro250 gr zucchero250 gr mandorle pelate150 gr cioccolato fondente50 gr cacao6 uovaZucchero a velo

Lavorare bene il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiun-gere i tuorli d’uovo uno alla volta. In un altro recipiente tritare assieme le mandorle, il cioccolato fondente ed il cacao, quindi aggiungere il tutto al primo impasto. Unire le chiare d’uovo montate a neve ben ferme, poco alla volta. Foderare una tor-tiera con carta da forno, versare il composto e far cuocere a 140° per circa un’ora. Una volta che la torta si è raffreddata, cospargerla di zucchero a velo.

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CASSATELLE di AGIRAFlavia Galasso (Catania)

Ingredienti

Preparazione

Impasto:1.250 gr farina 00400 gr zucchero semolato2 uova200 gr acqua tiepida500 gr sugna (strutto)Ripieno:700 gr mandorle spellate100 gr farina di ceci500 gr zucchero semolato75 gr cacao amaro75 gr cacao dolce750 gr acqua75 gr cannella in polvere¼ tsp estratto di vaniglia naturaleBuccia grattuggiata di 3 limoniPer decorare zucchero “zefiro” e zucchero a velo

Per l’impasto sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, impastare la sugna con la farina e le uova e mano mano aggiungere lo sciroppo di acqua e zucchero, impastare molto bene e mettere a riposare in frigo per circa 12

DOLCI67

ore. Mettere le mandorle a tostare in forno preriscal-dato a 180° per una ventina di minuti, girandole, fino a che abbiano raggiunto un color miele farle raffreddare e tritarle finemente. In un padellino mettere a tostare alcuni minuti la farina di ceci. Per preparare il ripieno scaldare l’acqua e sciogliere lo zucchero, dopo circa 5 minuti mescolando aggiungere il cacao, la buccia dei limoni, la farina di ceci, le mandorle, la cannella e me-scolare sempre fino ad arrivare a circa 10 minuti di cot-tura. Spegnere il fuoco e aggiungere l’estratto di vani-glia. Mescolare bene e fare raffreddare avendo cura di coprire con pellicola la superficie per evitare che indu-risca. Accendere il forno a 175° e portarlo a tempera-tura.Prendere l’impasto e stenderlo fino a raggiungere lo spessore di circa 0,5 cm e con un coppapasta o un bicchiere con diametro di 10 cm formare dei cerchi e adagiarvi sopra un cucchiaino di ripieno. Chiudere le cassatelle a mezzaluna, pressando leggermente i bor-di. Sistemare le cassatelle su carta forno ed infornarle per circa 15 minuti. Quando sono ancora calde spolve-rarle con zucchero tipo “zefiro” e fare raffreddare. Al momento di servire spolverare con zucchero a velo. Si mantengono anche circa una settimana se ben conser-vate in una scatola di latta, bisognerà solo rispolverarle di zucchero a velo.

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CIAMBELLE SARDECristina Curreli (Roma)

Ingredienti

Preparazione

500 gr farina 00150 gr zucchero100 gr strutto4 uovaLa scorza di un limone3 cucchiaini di marsala½ bustina di lievito per dolci

Fondere lo strutto e aromatizzarlo con la scorza del limone e il marsala. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina, lo strutto e il lievito. Coprire e lasciare riposare per ½ ora in un luogo fresco. Stendere con il mat-tarello e formare le ciambelle. Cuocere a 170° per 20 minuti (fino a leggera doratura).Mie osservazioni:In genere ho lo strutto fatto in casa (non da me…), quando non lo ho, compro quello industriale, questo però contiene più acqua rispetto a quello fatto in casa, quindi è sempre ne-cessario aggiungere un di farina po’ (la quantità esatta non la so... vado a cucchiaiate) per ottenere un impasto con la giusta consistenza, oppure metterne meno di 100 gr. Se si sostitui-sce il burro non è la stessa cosa…

DOLCI69

CIOCCOTOTÒMariella di Meglio (Napoli)

Ingredienti

Preparazione

Pasta frolla al cioccolato (dal blog di Pinella)200 gr farina33 gr cacao2 tuorli115 gr burro100 gr zuccheroScorza grattugiata di mezza aranciaUn pizzico di saleCrema all’arancia (rielaborazione del lemon curd senza burro di Raravis)Succo e scorza di 3 arance2 tuorli e 2 uova intere1 cucchiaio e mezzo di maizena200 gr zucchero1 cucchiaio di olio evo

Impastare lo zucchero con il burro. Aggiungere i tuorli, un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua ed impastare ancora com-pletando con la scorza grattugiata di un’arancia. Setacciare la farina con il cacao ed aggiungerla all’impasto. Amalgamare bene e far riposare la pasta in frigo per circa 30-60 min minuti.

A freddo, in una casseruola dal fondo spesso, mischiare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’olio, amalgamandoli bene con una frusta. Mettere sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mesco-

lando, portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo, far bollire per due minuti e poi filtrare il tutto in un colino a maglie mol-to strette. In ultimo aggiungere un cucchiaio di olio EVO leggerissi-mo. Foderare con la pasta frolla al cacao degli stampi per cartellet-te, bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con alluminio, poggiarci sopra dei fagioli e cuocere in forno a 180 gradi. Una volta freddate le cartellette, riempirle di crema all’arancia, cospargerle di zucchero di canna e caramellare con l’apposito cannello. Guarnire con zeste d’arancia.

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CROSTATAalla NUTELLAAlessandra Mignani (Roma)

Ingredienti

Preparazione

(Dose per diametro 24 cm)2 uova50 gr burro100 gr zucchero125 gr farina 00½ bustina lievitoNutella a volontà

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Con lo sbat-titore, mescolare il burro morbido e le uova intere. Aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero, poi la farina ed infine il lievito. Versare tutto nella teglia imburrata ed infarinata (mia mamma usa da sempre quelle domopack senza problemi) e lasciare nella ciotola 2 cucchiaiate di impasto, a cui si aggiunge un po’ di farina… ad oc-chio, fino ad aumentare la consistenza dell’impasto tale da renderlo lavorabile con le mani per fare le striscioline che andranno sopra la crostata. Preriscaldare il forno senza farlo arrivare a temperatura.

Inserire la crostata e portare a 200°, ventilato. In tutto la crosta-ta deve star dentro 10/15’ senza assolutamente scurire sopra ma “solidificando” (l’impasto deve comunque cuocersi, non affonda-re). Nel frattempo: preparare le striscioline con le mani, scaldare la nutella a bagnomaria affinché sia più fluida (rimane comunque densa). Estrarre la crostata e spalmarla di nutella, abbondando. Po-sizionare sopra la nutella le striscioline crude e rinfornare per altri 10/15’. Variante suggerita: aggiungere all’impasto scorza di limone grattugiata. Sorprendente abbinamento, secondo noi ovviamente.

DOLCI71

FAR BRETONSandra Vacchi (Vence - Francia)

Ingredienti

Preparazione

250 gr farina200 gr zucchero1 lt latte3 gr sale4 uova500 gr prugne secche snocciolate (metterle la sera prima a ramollire se necessario, se abbastanza morbide basta un oretta)2 cl rhum15 gr burro per la teglia

Accendere il forno a 200°. Mettere la farina settacciata in una terrina col sale. Rompere le uova una ad una e batterle come per un’omelette e mescolare bene. Aggiungere lo zucchero, poi il latte, incoporare piano piano il liquido alla farina. Me-scolare bene. Avrete una crema tipo crepes. Profumare con il rhum. Mettere in una teglia imburrata le prugne. Versare so-pra la crema adagio. Mettere in forno caldo (200°) ed abbas-sare la temperatura a 150°; quando vedete che il Far comincia a colorarsi. Se potete servitelo tiepido. Lo porterete in tavola nella teglia dove lo avete cotto,servendolo a cubotti.

DOLCI72

LIQUORE PROFUMOSO al BASILICOAlessandra Ruggeri (Roma)

Ingredienti

Preparazione

500 cl alcool400 gr acqua300/350 gr zucchero60/70 foglie di basilico1 limone

Mettere in infusione le foglie di basilico, la buccia di limone senza la parte bianca dai 15 ai 30 giorni. Dopo questo periodo in cui l’alcool avrà preso uno splendido colore verde prepara-re lo sciroppo. Mettere acqua sul pentolino, scaldarla facendo sciogliere lo zucchero. Attendere che lo sciroppo raffreddi e poi unire all’infuso. Fatto ciò il liquore può essere imbottiglia-to. Fate attenzione su una cosa: è molto personale il livello dell’alcolicità e la dolcezza del liquore quindi assaggiate.

DOLCI73

MINI PAVLOVE ai LAMPONIAlessandra Gennaro (Genova)

Ingredienti

Preparazione

MeringaPanna montataFrutta fresca

Riempire la base di meringa con panna montata e frutta fresca, sbucciata e servire.Dosi per la meringa: pesare gli albumi e calcolare il doppio di peso in zucchero. Montare gli albumi per almeno 10 minuti con le fru-ste elettriche e poi aggiungere lo zucchero, sempre montando, un cucchiaio per volta. Esaurito lo zucchero, montare ancora qualche secondo e poi formare tante piccole meringhe su una placca da forno. Far cuocere a 70 gradi per 3 ore o più, fino a quando avranno preso la consistenza desiderata.

DOLCI74

PASTIERAAnna Luisa Vingiani (Castellammare di Stabia - NA)

Ingredienti

Preparazione

Pasta frolla:500 gr farina220 gr zucchero180 gr burro70 gr sugna2 uova1 tuorloRipieno:500 gr grano spugnato250 gr latte1 bicchiere di acqua500 gr ricotta asciutta750 gr zucchero7 uova100 gr cedro candito a dadini1 fialetta di fiori d’arancioZucchero a velo

Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti insieme. Accertarsi che il burro, la sugna e le uova siano freddi di frigo e lavarsi le mani con acqua fredda prima di impastare. Riporre in fri-go a raffreddare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere il grano, il latte e l’acqua il un tegame e cuo-cere finché tutto il liquido non risulti evaporato. Fare raffreddare il grano bene ed aggiungervi la ricotta, lo zucchero, i tuorli delle uova, i canditi e la fialetta di fiori d’arancio. Infine montare a neve

gli albumi ed aggiungerli al ripieno. Ungere la teglia e metterla da parte. Stendere la pasta frolla, tenendone da parte un po’ con cui faremo delle strisce. Bucherellare la pasta frolla, versarvi dentro il ripieno e disporvi sopra le strisce incrociate in modo che disegnino i rombi classici della pastiera. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 45-60 minuti. Fare raffreddare completamente e spolverizzare di zucchero a velo.

DOLCI75

STOMATICODaniela Cuzzocrea (Roma)

Ingredienti

Preparazione

1 kg farina400 gr zucchero15 gr ammoniaca100 gr struttoCannella in polvere

Si fanno caramellare 100 gr di zucchero con poca acqua, prelevan-doli dai 400 gr totali. Appena il caramello è pronto aggiungere 250 gr di acqua calda. Per evitare schizzi ustionanti, fare questa opera-zione nel lavello. Far raffreddare. Impastare la farina, lo zucchero, lo strutto, un po’ di cannella, la miscela di zucchero caramellato e l’ammoniaca fatta precedentemente sciogliere in poco liquido caramellato tiepido. Volendo si possono aggiungere all’impasto 100-150 gr di mandorle pelate, leggermente tostate e tritate molto grossolanamente. Lavorare bene l’impasto e dividere in 2-3 parti (dipende dalla grandezza della placca del forno). Spianare una parte

col mattarello e porre sulla placca leggermente oliata. Spennellare con uovo sbattuto e disporre delle file regolari di mandorle pelate, rispennellare e infornare a 180-200°C. Per controllare la cottura, toccare col dito. Se la pasta è ancora troppo molle, far cuocere an-cora. La consistenza finale non deve essere durissima, in quanto il biscotto va sfornato e tagliato in rettangoli stretti o quadrati a se-conda della posizione delle mandorle. Infornare nuovamente. Una volta terminata la cottura, rimettere tutto in forno al minimo e la-sciare per circa 2 ore, poi spegnere e far raffreddare dentro il forno chiuso. Lo stomatico si serve a fine pasto con vino liquoroso.

DOLCI76

TORRONE diCIOCCOLATO*Nadia Ambrogio (Genova)

Ingredienti

Preparazione

300 gr cioccolato fondente300 gr cioccolato bianco400 gr nutella300 gr nocciole sgusciate e tostate

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco insieme a quel-lo fondente mescolando bene. Versare un paio di mestoli di cioccolato in uno stampo da plumcake da 1 litro (vanno bene anche quelli di alluminio usa e getta), roteando lo stampo in modo che il cioccolato rivesta completamente fondo e pare-ti dello stampo. Lasciare raffreddare, meglio fuori dal frigo. Unire la nutella e le nocciole al cioccolato rimasto e mescolare bene. Quando il cioccolato nello stampo sarà freddo, versare il composto con nutella e nocciole e fare raffreddare. Chiudere lo stampo con un foglio di alluminio e mettere in freezer per dodici ore. Trascorso il tempo, tirare fuori lo stampo, capovol-gere su di un piatto e lasciare scongelare. Si taglia con un col-tello a lama larga e si conserva per parecchio tempo, sempre che non finisca prima!

* Ricetta di Federica di Stasio.

DOLCI77

TORTA di MELE al PORTO con VARIANTERosella Cima (Viareggio)

Ingredienti

Preparazione

50 gr burro morbido2 uova1 bustina di vaniglia5 cucchiai di zucchero, più uno o due per sopra150 gr farina3 mele, di qualsiasi qualità1 bustina di lievito1 bicchiere di Porto.Eventualmente:Crema pasticcera fatta con un uovo1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaio di farinaLatte

Battere i rossi con lo zucchero, aggiungere il burro, la vanilli-na, la farina, poi i bianchi montati a neve con un pizzico di sale e il lievito. All’impasto di base si può aggiungere una crema pasticcera. Unire all’impasto le mele tagliate a tocchetti e tra-sferire il tutto in una teglia imburrata. Spolverare la superficie di zucchero (normale) e bagnarla con un bicchiere (circa) di Porto. Infornare a 200° e controllare la cottura.

DOLCI78

TORTA di RISOGiulia Frt (Bologna)

Ingredienti

Preparazione

1 lt latte100 gr riso350 gr zucchero (ma potete diminuire fino a 250, anche 200)150 gr mandorle tostate4 uova intere2 tuorli100 gr cedro candito50 gr amarettiSaleScorza di limoneVanigliaLiquore mandorla amara

Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, la scorza di limo-ne, un po’ di vaniglia. Appena il latte comincerà a bollire unire il riso, mescolare spesso, il riso è pronto quando il latte sarà quasi assorbito. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e gli amaretti sbriciolati; lasciare raffreddare e unire il cedro candito, la mandorla tostate e tritate finemente. Volendo si può aggiungere una parte di arancia candita al posto del cedro, circa un terzo del peso. Se si può, far riposare l’impasto una notte senza le uova. Oppure se si vuole cuocere subito è meglio consumare la torta il giorno dopo. Al momento di cuocere aggiungere le uova senza lavorare troppo e incorporandole un po’ alla volta. Versare l’impasto in una tortiera possibilmente rettangolare (circa per 6 porzioni). Infornare a calore moderato per un’ora e mezzo circa (a 170° possono bastare anche 45-50 minuti, dipende dai forni!). Una volta tolta dal forno bagnare la superficie con il liquore mandorla amara.

Questa torta veniva chiamata anche “Torta degli addobbi” perché veniva preparata in occasione di festività religiose locali, quando per tradizione i balconi delle case venivano appunto “addobbati”.