Upload
yvonne
View
22
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Fórum "Da Pesquisa Básica à Clínica: Mapeando Competências na Unicamp". Pigmentos naturais de alimentos benéficos à saúde humana. Profa. Dra. Adriana Z. Mercadante. Departamento de Ciência de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Fone: 3521 2163 e-mail: [email protected]. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Fórum "Da Pesquisa Básica à Clínica:
Mapeando Competências na Unicamp"
26/04/2011
Profa. Dra. Adriana Z. Mercadante
Departamento de Ciência de AlimentosFaculdade de Engenharia de AlimentosFone: 3521 2163e-mail: [email protected]
Pigmentos naturais de alimentos benéficos à saúde humana
CAROTENÓIDES ANTOCIANINAS e outros fenólicos
composição frutas tropicais
HPLC-PDA-MS/MS
produção por microrganismos
estabilidade e mecanismos
microencapsulamento
quencher 1O2 in vitro
scavenger ROS e RNS in vitro
cor instrumental
composição frutas tropicais
HPLC-PDA-MS
estabilização
estabilidade e mecanismos
microencapsulamento
quencher 1O2 in vitro
scavenger radicais livres in vitro
cor instrumentalGru
po d
e P
esq
uis
a
“Est
udos
de c
ora
nte
s natu
rais
” Laboratório de Química de Alimentos - FEA
FUNÇÕES E AÇÕES RELACIONADAS À SAÚDE
redução do risco deformação de catarata
redução do risco de degeneração
macular relacionada à idade
atividade de vitamina A
melhora sistema
imunológico
redução do risco de cancer
redução do risco de doença
cardiovascular
CA
RO
TE
NÓ
IDE
S
carotenóides
Antocianinas
reduzem o risco de doenças
coronarianas
auxiliam no tratamento de doenças circulatórias
auxiliam no tratamento de doenças inflamatórias
propriedades positivasdiabetes
propriedades
positivas obesidade
Alegações de ações relacionadas à saúde
estabilização DNA
anto
cian
inas
licopeno
-caroteno
CAROTENÓIDES
HO
OH
luteína
HOOC
COOCH3bixina
Dunaliella production plant
+ 700 isolados
-açúcar
O+
O
OH
OH
R1
R2
R3
antocianinas
+ 500 isolados
Buriti 372 514 7280
Abricó 20 63 688
Marimari 23 38 605
Pupunha 56 198 1491
Physalis 62 81 1108
Tucumã 47 63 850
fruta -caroteno car totais valor vit A (g/g) (g/g) (RE/100g)
fontes da Amazônia de -caroteno
açaí
FCFRP-USP
Compostos fenólicos Carotenóides
antocianinas
FE
A-
Un
ica
mp
Piquiá (Caryocar villosum (Aubl.) Pers)
Composição centesimal
Análises colorimétricas (CIELAB)
Composição fitoquímica:Carotenóides totais Compostos fenólicos totais Flavonóides totais Taninos condensáveis e hidrolisáveis.
HPLC-DAD-MS/MS Compostos fenólicos (ESI) Carotenóides (APCI)
Capacidade antioxidante: ABTS Porcentagem de proteção contra 1O2
ORAC (ROO●) ROS e RNS (O2
-, H2O2, HOCl, 1O2, NO, ONOO-).
em andamento
FEA- Unicamp
FCFRP-USP
Análises
In vitro
Identificação e quantificação de
compostos bioativos por HPLC-DAD-MS/MS
Compostos fenólicos Carotenoides
Avaliação da capacidade antioxidante
Desativação de ROS (ROO, 1O2, H2O2 ,
OH, O2-, HOCl
Desativação de RNS (NO, ONOO-)
In vivo
Ensaio cometa
Glutationa tecidual e peroxidação lipídica
Teste do micronúcleo
Expressão do genes iNOS e COX-2
Maná-cubiu (Solanum sessiflorum)
Retirada das partes não comestíveis e congelamento rápido com nitrogênio líquido
Liofilização e trituração da amostra
Embalagem a vácuo e estocagem -70oC
Preparo da amostra
Fruta originária da Amazônia, com várias alegações populares (tratamento da diabetes, reumatismo crônico, doenças de pele, hipertensão e colesterol elevado)
fase inicial
FCFRP-USP
FEA- Unicamp
Popularmente conhecido no Brasil como Guajiru e Ajuru, ocorre na região litorânea em todas as Américas.
Composição de compostos bioativos
• Caracterização dos carotenóides por HPLC-PDA-MS/MS
• Caracterização dos fenólicos por HPLC-PDA-MS/MS
• Identificação das antocianinas por RMN
Prof. Andersen, Noruega
fase inicial
Chrysobalanus icacoPsidium eugeniaefoliapopularmente conhecida como como araçaúna e araçá preto, encontrada em toda a extensão da Mata Atlântica
MICROENCAPSULATION
core
wall
protection
Spray-drier
LUZ
tempo de vida útil
Oxidação
qualidade => off flavor
FOTO-OXIDAÇÃO FOTO-OXIDAÇÃO LEITELEITE
3Rf*
O2-
1O2
Rf+
Vitamina A
CH2OHCH3H3C
CH3
H3C
H3C CH3
CH3
HH
CH2
HO
Vitamina D3
• lípides
•proteínas
•vitaminas
Efeito protetor de microcápsulas de licopeno
Microcápsula de Licopeno em GA
N
NNH
N
CH2
HOCHHOCH
HOCHCH2OH
O
OH3C
H3C
Riboflavina (Rf)
time (h)
dark
light
vitamin D3 vitamin A
6.5 g/L of lycopene-gum arabic/sucrose microcapsule
+ lycopene MIC + lycopene MIC
46% 45%
Efeito protetor de microcápsulas de licopeno na foto-oxidação das vitaminas de leite
~ 1.5%
O2 (1g) + Lyc-MIC O2 (3g) + Lyc-MIC + oxidation productskq
3Rf* + Lyc-MIC Rf + Lyc-MIC and/or productskq
Rf
3Rf* + MIC Rf + MICkq
Rf
contribution < 5%:
inner-filter effect
contribution ~ 40%:
FOTO-PROTEÇÃO DE VITAMINAS EM LEITE
UNSE - Argentina
laser-induced time-resolved absorption or
emissionspectroscopy
isolamento licopeno, encapsulamento, estocagem do leite e análise de vitaminas
FEA-Unicamp
Desativação de outras ROS/RNS por diferentes carotenóides e derivados de tocoferol (estudo em andamento)
In vitro
In vivo
pergunta:
o encapsulamento modula a ação antioxidante do carotenóide?
Avaliação da atividade antimutagênica do beta-caroteno micro-encapsulado em células de ratos tratadas com o antitumoral doxorrubicina (resultados em fase de análise)
FEA- Unicamp
FCFRP-USP
Argentina
FEA-Unicamp
Dificuldades
Compostos estão presentes na faixa de mg/100 g de alimento
Carotenóides e antocianinas possuem baixa estabilidade
Maioria dos padrões de carotenóides e antocianinas são muito caros
Variação natural da composição do mesmo alimento de um lote para outro
Vantagens
Biodiversidade brasileira
Incentivo para cultura de frutas “nativas”
Matérias primas alimentares
Extração dos pigmentos
Carotenóides Antocianinas Clorofila
Identificação
Quantificação
Encapsulamento
Atividade antioxidante
Estabilidade: cinética e identificação de derivados voláteis e não voláteis
Medida de cor
Atividade antimutagênica
Interações e sinergismo
Absorção
Atividade in vivo
Desenvolvimento de iogurte e queijo com adição de luteína
corantes/padrões
UNICAMP
USP
Fapesp - projeto temático: Avaliação integrada da estabilidade e
propriedades funcionais de pigmentos naturais de alimentos
capacidade antioxidante
Sistemas alimentíceos
ROS e RNS
fenólicos
Profa. Dra. Adriana Z. Mercadante (FEA-Unicamp)
Prof. Dr. Claudio D. Borsarelli
(Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE) - Argentina)
Dr. Max Hugentobler (DSM Nutritional Products - Suiça)
Profa. Dra. Maria de Lourdes P. Bianchi e
Profa. Dra. Lusânia Antunes (FCFRP-USP)
Profa. Dra. Marta Toledo Benassi e Prof. Dr. Fábio Yamashita
(Universidade Estadual de Londrina (UEL))
Profa. Dra. Beatriz Cordenunsi (USP - São Paulo)
Prof. Dr. Antonio Meléndez-Martínez
(Universidad de Sevilla – Espanha)
Confraternização Natal 2010
Confraternização Natal 2008