Embed Size (px)
Citation preview
FRA FORMANDENKære medlemmer.
Nu må det da snart blive forår!
Påsken står for døren – en dejlig anledning til at slappe af, hygge sig med familie ogvenner, tage i byggemarked (den nye danske folkesport) eller ordne have, hvis maner så heldig at have sådan en.
Uanset om der skal slappes af eller males og bygges om, så skal der serveres nogetgodt. I påskedagene er der tid til at lave noget godt, og fridagene giver rig mulighedfor at øve sig og bruge den tid, der skal til for at resultat bliver smukt og delikat.
Man kunne også forsøge sig med påskeæg, selvfølgelig af chokolade. Hvis I skal igang hjemme i køkkenet for første gang, kan I finde gode råd om de rigtigeværktøjer på vores hjemmeside under ”Gode råd”. Jeg håber, at flere af jer har meldtjer til vores påskeægskursus og ellers benytter lejligheden til at forsyne jer selv,venner og familie med lækre oplevelser fra alle vores firmamedlemmer, så ingenbliver snydt for dejlige chokoladepåskeæg.
På chokoladefronten ser vi hele tiden nyheder. Ikke kun produktnyheder, som f eksnye smagsvarianter, men også mere politiske nyheder. Læs f eks artiklen om hvadchokolade kan gøre for dit blodtryk, dejligt at der fortsat forskes på det område. Jegtænker allerede på, om lægerne fremover kan ordinere 50 gram chokolade dagligt istedet for piller til mennesker med blodtryksforstyrrelser – det ville da være herligt.Læs også hvordan bæredygtig produktion kan kombineres med nydelse af lækkerierfor slikmunde – det er i nogen grad op til os som forbrugere at vælge hvad vi vilkøbe, når vi har et reelt valg.
Ellers vil jeg ønske alle en rigtig god påske og et godt forår med dette lille citat fraen kalender, jeg købte i New York sidste år, hvor der på hvert dagsblad står ensætning om chokolade:
”Men, coffee and chocolate are all better rich.” (anonym)
Formanden
FRA REDAKTØREN
CHOKOLADEKAGER
Når man taler om kager, så kan de fleste vel nok blive enige om, at når talen falderpå chokoladekage, lyser de fleste folks øjne op. Bare tanken om en mørk, blødchokoladekage evt. med vaniljeis, creme fraiche eller bare flødeskum, kan fåtænderne til at løbe i vand hos selv de mest standhaftige. I min folkeskoletid varchokoladekagen altid den mest populære, og hvem har ikke siddet møjsommeligt ogbrækket al den hvide kage væk fra en marmorkage, for at kunne nå ind til denfristende mørke del?
Vi på redaktionen følte, at chokoladen i form af kage var blevet forsømt i længere tidtil fordel for den fyldte chokolade (som vi dog vender stærkt tilbage til), så dennegang giver vi jer artikler og inspiration om chokoladekager til at forsøde påsken med.
God påske
Redaktøren
TEMA:CHOKOLADEKAGER
INDHOLD I DETTE NUMMER
ARTIKLER
ChokoladekagebundeAf Chris Bangert Larsen.Kager og pyntAf Mette Eklund.Kunsten at skære kagebundeAf Frank Mandix.Årets kage 2006Af Chris Bangert Larsen.
OPSKRIFTER
Sacher-Torte Klassisk ogfornyelseAf Mette Eklund.
SET OG SKET
Vinder fra julens chokoladeChokoladebrevkassenKonkurrence
ANMELDELSER
Hos KONTRA: Brygning afEspressoAf Liselotte Kramper.Fra kakao til chokoladeAf Chris Bangert Larsen.
NYHEDER
Sund Chokolade fra KjaerstrupToms og Max HavelaarNy Summerbird-butikKaffe/te-festival på Axelborgog Franske SpecialiteterChokolade og blodtryk
ARRANGEMENTER
Scharffen BergerMarcus Grigo og chokoladeis
CHOKOLADESELSKABETSBESTYRELSE
Formand Mariann MelhedegaardFuglevej 104623 Lille SkensvedTlf. 30 35 58 [email protected]
Medlemsservice Carin [email protected]
Chris Bangert LarsenChristina Biangslev
Kasserer Nikoline [email protected]
Redaktør Mette Eklund [email protected]
Webmaster Klaus Stenbæ[email protected]
Arr-koordinator Dennis [email protected]
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
AD FONTES - TILBAGE TIL BUNDENChris Bangert Larsen
Børnefødselsdagens mareridt: De papirtynde gennemblødte(købe-) bunde med den næsten flydende creme. En forkertbevægelse eller blot et blik og hele (pap-) tallerkenen er fyldtmed en sammenrodet, ubestemmelig masse.
Autobahn mareridtet: Den tykke tørre bund med denbastante smørcreme. Mere egnet til fundament undermotorvejen end til menneskeføde.
Teselskabets mareridt: Den hårde top og bund på medaljen,der under sølvgaflens tryk splatter ud på det kgl. porcelæn.
Meget kan åbenbart gå galt med disse kagebunde, menheldigvis opvejer glæderne ofte sorgerne. Hvordan får man"basalt" en god oplevelse, når man skal lave en kage selv?
Autoriteter som Gert Sørensen, Claus Meyer og Camilla Plumkan konsulteres. De har hver deres klare sympatier ogantipatier på området - og læseren har måske sine egne,ihukommende at smag og behag er så forskellig i vorforunderlige verden. Men nogle overordnede regler kan viuddrage sammen med et par gode råd.
HVILKEN BUND
Kagebunde er mange forskellige ting med hver dereskarakteristika. Indeholder bunden smør, æggehvider, mel,mandler eller nødder? Er der smagstilsætninger som citrus,kanel eller kakao? Skal den evt. stænkes med en spiritus ellersirup af frugt? Kort sagt: Tænk over smag og ikke mindstkonsistens - fed eller tør, blød eller sprød, grov eller fin.
Lad dig ikke skræmme af forskellige eller fremmede navne.Gert Sørensen skelner i sin store “Dessertbogen” mellempiskede bunde (alm. lagkagebunde) og rørte bunde sommakronbunde, marengsbunde, linsedejsbunde ogbutterdejsbunde. I Claus Meyers klassiske "Chokolade" brugesderimod ofte franske betegnelser som Genoisebunde,Jocondebunde og Biscuitbunde. Læs roligt opskriften, måskegenkender du den alligevel.
HELHEDEN
En kage er en del af en middag, og en bund er en del afkagen, som skal fungere sammen med fyldet af f.eks. frugteller creme. Tænk over sammenhængen. Meyer peger f.eks. på,at en bund med meget smør let kan komme til at dominereend let creme. Ligeledes kan et centimetertykt lag creme ellerfromagefyld behøve modspil af en markant bund. En kage erikke bare en mousse med underlag!
Hvad vil du? Søger du ensartede elementer f.eks.chokoladebund og chokoladecreme, eller søger du kontrastersom fedme/syrlighed eller sprødhed/kompakthed ellerbitterhed/sødhed? Husk også at alkohol skal doceres moderat,og at den ikke blot giver smag, men også ændrer bundenskonsistens ved overstænkning.
TIDEN
Stænkning leder til en afsluttende betragtning omtidsperspektivet. Hvornår skal bunden bruges? Mange bundebliver faktisk bedre, hvis de kan trække et døgns tid eftersammenlægningen med den smagfulde creme. Kagen kan i detilfælde laves i god tid. Men holder du af sprøde, skøre bunde,bør du lægge kagen sammen ret kort tid før servering.
Til sidst: Regler er til for at brydes - hvis man vel at mærkeved, hvad man gør. Tænk lidt over tingene. Uvidenhed førersjældent til et godt resultat, mens omhyggelighed betaler sig.
KAGER OG PYNTMette Eklund
Når man endelig har fundet en rigtig god opskrift på en lækkerchokoladekage, er problemet tit, at den måske ikke altid tagersig lige pænt ud, selvom den smager fantastisk. Noglechokoladekager falder (med vilje) sammen og/eller krakelererpå overfladen, eller også ser den runde kage fra en springformikke særlig fantastisk ud til Moster Odas fødselsdag.
Heldigvis kan man gøre mange ting for at pynte på sinlækkerbid. Hvis man har en krakeleret overflade kan manvælge at overtrække den med en blanding af smeltet chokoladeog smør og evt. pynte den med chokoladeflager.Chokoladeflager kan enten købes færdiglavede eller laves vedat bruge en gulerodsskræller på kanten af et stykke chokolade.Alt efter temperaturen på chokoladen, får man korte eller langestykker. Et trick jeg selv har benyttet flere gange, er at købeen bunke roser - rengøre nogle af de pæne blade for derefterat pensle dem med smeltet chokolade. Efter bladene erstørknet, kan man trække det rigtige blad af, så man endermed et kunstfærdigt chokoladeblad - og gerne i flere forskelligefarver. Det er ikke særligt svært, og imponerer garanteret,men husk at det er vigtigt at bruge ikke-giftige blade somroser.
Hvis det er sommertid, er det selvfølgelig oplagt at overøsekagen og fadet den står på med bær som hindbær, blåbær ogjordbær. Om vinteren er det ofte lækkert med råsyltede bær.Man kan hurtigt lave f.eks. råsyltede hindbær. Køb blot enpakke frosne bær, drys sukker over og tilsæt en vaniljestangog lad blandingen stå i flere timer til bærrene er tøet op.Herefter har man rigtigt lækkert tilbehør, der kan serveres vedsiden af eller oven på kagen. Derudover kan man købe etpænt bredt bånd, trække rundt om kagen og binde en sløjfe,eller klippe en figur ud af et stykke papir og sigte flormelishenover, for derefter at fjerne figuren.
Kun fantasien sætter grænser så prøv ad - og send gerne etfoto.
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
ARTIKLER
KUNSTEN AT SKÆRE KAGEBUNDEFrank Mandix
Mange, der har prøvet at lave en chokoladekage fra bunden,eller for dens sags skyld en hvilken som helst lagkage, haropdaget, at man også selv laver bundene! De skal skæres overog helst lige.
SKÆR DINE EGNE KAGEBUNDE
I opskriften står der ”Dejen bages i ovnen i 20 minutter ved180°. Dejen sættes til afkøling på en rist i 10 minutter ogdeles i tre lige store bunde” eller noget lignende. Her er det, atfilmen knækker for mange, for hvordan deler man en 2 cm højkage i tre lige høje dele?
Løsningen kan selvfølgelig være at købe bundene, men det eren dårlig løsning. I mange kager laver man selv bundene for atfå en bestemt smag. Kokkens Køkkens kagebunde fra Nettomatcher ikke smagen af dine egne mandelbunde og det erfaktisk ikke så svært at lave tre lige høje bunde af en kage.Man skal blot have det rigtige udstyr.
Det vigtigste er en god lang kniv. Den skal være skarp oglængere end kagen, så man kan skære igennem hele kagen påen gang – se på billedet. Glem at forsøge at skære lidt fra allesider. Det er også vigtigt, at kniven har skær på begge sider.Nogle brødknive har f.eks. kun skær på den ene side og detgør det meget svært at skære lige. Det andet man skal brugeer tandstikkere og så noget til at måle med, så man ved hvorhøj hver bund skal være. Det er også vigtigt at have godt medplads på køkkenbordet, ikke som på billedet!
Når man har fundet ud af hvor høj hver bund skal være, erman klar til at markere, hvor der skal skæres. Det bruger mantandstikkerne til. Man stikker tandstikkerne ind hele vejen rundtfor at markere, hvor kagen skal skæres igennem. For at sikresig, at de alle kommer i samme højde, er det en god idé athave noget i præcis den højde som hvert lag skal være. EnA4-blok er god, da man altid kan lave den til den rigtigehøjde. Herefter lægger man A4 blokken langs kagens side ogstikker alle tandstikkerne ind i kagens side (se billede). En forhver 10. cm., så kan det ikke gå galt. Herefter skærer manmed kniven forsigtigt igennem mens man hele tiden sigter eftertandstikkerne. Selv om man ikke rammer helt præcist, såkommer man til et godt resultat som på billedet næste spalte.
Når nu alle bundene er skåret, så tænk en gang på hvilken ender skal være øverst og nederst. Hvis der er en, der ikke erhelt pæn, så læg den i bunden. Det er også væsentligt, at denman lægger øverst er lige. Alle kan se toppen af kagen, så denskal helst være helt lige. Husk også på, at der ikke er nogetsom hedder op eller ned på dine egne kagebunde. Brug denside øverst som giver det flotteste resultat.
SKÆR DET PERFEKTE STYKKE
Når man har lavet en forbilledlig chokoladekage, så er et afproblemerne, når den skal serveres, at man risikerer, atchokoladen knækker, når man skal skære den ud i stykker. Detgælder specielt, når man har et lag af chokolade på toppeneller på siden. Udseendet er ikke alt, men det gør det megetmere perfekt, når der ikke er revner i kagen.
Det er der selvfølgelig en simpel løsning på. Kniven erafgørende. Den skal helst være større end halvdelen af kagensdiameter. Brug en lagkagekniv eller helst en stor slagterkniv.Hold den ind under det varme vand indtil knivsbladet er heltvarmt over det hele. Tør vandet af, så kniven er varm, mentør. Begynd at skære oppefra og lad kniven synke igennemkagen af sig selv eller brug kun ganske lidt tryk. Lige førkniven ikke bevæger sig af sig selv, er det tid til at tagekniven op igen. Hold den ind under den varme hane igen indtilden er godt varm. Når den er varm skærer man resten afstykket. I gode chokoladekager med rigtigt meget chokoladekan det være nødvendigt at skære et stykke af 3-4 gange.Kagen Chocolate Phantasmogoria på billedet nedenunderkræver 2-3 gange for at undgå at chokoladen knækker.
På Mandix hjemmeside kan du finde flere billeder.
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006
www.chokoladeselskabet.dk
ARTIKLER
ÅRETS KAGE 2006Chris Bangert Larsen
Tirsdag 7. marts fejrede konditorlauget sit 140 års jubilæummed et prægtigt arrangement på hotel d'Angleterre, hvorundergruppen “dessertens venner” samtidig markerede sin 20 års dag. Traditionen tro afholdtes også konkurrencer i enrække kategorier, herunder årets kage.
Der var i år tilmeldt hele 97 deltagende kager og “chocolatiers”udsendte medarbejder er stadig fortabt i spekulationer over,hvordan mon dommerpanelet løste opgaven med at kommeigennem alle disse prøver. Selvom vi ikke kender de øvrigekager, har vi dog ingen vanskelighed med at forstå, hvorfor årets kage 2006 blev chokoladedrømmen "Passions Karamel".Kagen er kreeret af Christina Cramer Sonn fra Rådhusarkaenscafé og konditori H.C. Andersen, og dette er de eventyrligvelsmagende bestanddele:
En slags Browniebund af lys chokolade (uden mel) dækket afen lys chokolade-karamelmousse og fyld af passionsfrugttilsmagt blød karamel (konsistens som den flydende karamel iet stykke støbt fyldt chokolade). Hele herligheden garneret medpassionsfrugtpuré på toppen.
“Chocolatier” mødte op på H.C. Andersen for at smage kagenog for at få en snak med ejeren Mette Søgaard. Det blev etinspirerende møde med mange kloge betragtninger om kagerog chokolade - ikke mindst. Mette Søgaard og Christina Cramerer ikke ubekendte med at deltage i konkurrencer og vindemedaljer (sidstnævnte var på en nok velfortjent ferie, men vihåber at træffe hende ved en senere lejlighed). De har deltageti flere kategorier gennem årene - brød, overflødighedshorn ogbryllupskager. Hvad sidstnævnte angår vil de af vore læsere,der deltog i kronprinsebrylluppet (!), måske nikke genkendendetil den lækre bund i årets kage. Konditorlauget og MetteSøgaard stod nemlig også for den bryllupskage.
M.h.t. nye trends i kagefaget pegede Mette Søgaard på, at mannu var ved at bevæge sig væk fra brugen af spiritus og henimod større brug af frugter. Adskillige havde i år brugtpassionsfrugter i forskellige sammenhænge, men også andrefrugter, både eksotiske og typisk danske, var meget anvendte.Så tænk lidt over hvilke frugter, der går til hhv. mørk, lys oghvid chokolade i dine kager, hvis du vil være på forkant medmoden på dette område.www.h-c-andersen.dk
SACHER-TORTE KLASSISK OG FORNYELSEMette Eklund
Sacher-Torten er en af de mest berømte chokoladekager, derfindes. Kagens oprindelse skal findes i Schweiz hos KejserFranz’s hof, og kagen har siden været midtpunkt for en retssagmellem det kendte Hotel Sacher i Wien og bageriet Demel.Sagen endte til fordel for Sacher, der nu som de eneste måbruge betegnelsen Original Sacher-Torte, mens Demel måkalde deres variant for Demels Sacher-Torte.
Sacher har strenge krav til deres kage, og visse krav måopfyldes, før en kage må kaldes en Sacher-Torte. Hotel Sacheroplyser blandt andet, at der ikke må være ingredienser sommarcipan, nødder og kun abrikosmarmelade at finde blandtingredienserne. Derudover er stavemåden også særdeles vigtig.
Nedenstående opskrift er venligst udlånt af Hotel Sacherskøkkenchef, Hans-Peter Fink, og kommer så tæt på denoriginale opskrift - som jo er hemmelig - som man kan. Dennæste opskrift er en ny spændende variant af Sacher-Tortensom Flemming fra Kransekagehuset har udviklet. Begge kagerer absolut værd at både bage og smage, så velbekomme.www.sacher.comwww.kransekagehuset.net
KLASSISK SACHER-TORTE
Oversat fra tysk af Gerd Behrmann
Bundene
140 g smør ved stuetemperatur110 g flormeliskorn fra en halv stang vanille6 æggeblommer130 g mørk chokolade6 æggehvider110 g sukker140 g sigtet melca. 200 g abrikosmarmeladesmør og mel til springformenpiskefløde
Bagetid: 55-60 minutter Temperatur: 170 grader
Glasuren
200 g sukker125 ml vand150 g mørk chokolade
Rør smør, flormelis og vanillen til en cremet masse i en skål.Tilføj æggeblommerne en ad gangen og pisk det hele til en tykskummende masse. Smelt chokoladen i vandbad og vend imassen. Pisk æggehviden stift mens sukkeret drysses i. Blivved med at piske indtil æggehviden kan skæres og har enblank overflade. Lægges over massen, melet sigtes over og dethele vendes med omhu.
Læg bagepapir i bunden af en springform (22-24 cm idiameter) og smør siderne med smør og drys med mel. Hældblandingen i formen, jævn overfladen og bag ved 170 grader i55 til 60 minutter. Lad ovndøren stå på klem de første 10 til15 minutter. Kagen er færdig, når et let tryk med fingerenmødes af lidt modstand.
(forsættes på næste side)
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
ARTIKLER
Tag kagen ud af formen og lad den køle af på en rist i 20minutter. Fjern først derefter papiret. Læg bunden tilbage ispringformen og lad den køle helt af. Del den vandret i to.Varm marmeladen let, rør den glat, smør begge bunde og lægdem sammen igen. Smør derefter også siderne med marmeladeog lad den tørre lidt.
Til glasuren koges sukker og vand 5-6 minutter. Lad det kølelidt af. Smelt imens chokoladen i vandbad og rør det isukkerblandingen indtil en tykflydende og glat glasur opnås (senedenfor). Hæld den lunkne glasur på een gang over kagen ogfordel den med så få strøg som muligt glat over hele kagen.Lad den tørre i nogle timer til glasuren er helt fast. Serveresmed flødeskum.
Tip til glasuren
Hæld glasuren over en trægrydeske. Den har den rettekonsistensen, hvis den efterlader et 4 mm tykt lag. Er dentykkere kan glasuren fortyndes med et par dråber afsukkerblandingen. Vær påpasselig med at glasuren ikke bliverfor varm - ellers bliver overfladen mat og ikke blank.
SACHER-TORTE FRA KRANSEKAGEHUSET
Mørdej
Dejen kan fryses. ...
300 g koldt smør 150 g flormelis 400 g hvedemel 1 æg
Knib smørret i flormelis og mel. Saml dejen med ægget. Ælt dejen glat i en skål eller på bordet. Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabetca. 1 time.
Chokoladebund
5 æg 250 g marcipan 50 g hvedemel 40 g kakao 75 g sukker
Skil æggeblommer og hvider fra hinanden. Rør marcipanen blød med æggeblommerne. Sigt mel og kakao sammen. Pisk hviderne næsten stive og tilsæt forsigtigt sukkeret lidt adgangen, mens hviderne piskes helt stive. Vend forsigtigt den blødgjorte marcipanblanding ogkakao/melblandingen i de piskede hvider. Hæld dejen i en springform, ca. 20 cm i diameter - bundendækkes med en cirkel af bagepapir, og siderne smøres medsmør. Bag bunden i en forvarmet ovn ved 160 C ca. 50 minutter.Bunden skal give en lille smule efter, når man mærker, om dener bagt. Stil bunden til afkøling.
Sacher tærte
En portion mørdejEn rund chokoladebund
300 g god abrikosmarmelade 1,5 dl piskefløde 150 g flormelis 200 g mørk chokolade
Rul mørdejen ud til en cirkel på ca. 20 cm i diameter. Læg dejen på en bageplademed bagepapirog bag den i enforvarmet ovn ved 190 C. ca. 12 minutter. Afkøl bunden og smør et tyndt lag abrikosmarmelade over. Flæk chokoladebunden ved at skære den igennem med en lang,skarp kniv. Læg den ene chokoladebund over abrikosmarmeladen påmørdejsbunden. Smør et tykt lag abrikosmarmelade på chokoladebunden og lægden anden chokoladebund over. Smør resten af abrikosmarmeladen på kagens sider og top. Lad kagen hvile ca. 30 minutter på køkkenbordet, såmarmeladen får mulighed for at trække ned i kagen. Bring imens fløden og flormelisen i kog i en tykbundet grydeunder stadig piskning og kog i ca. 2 minutter. Tag gryden af varmen og tilsæt chokoladen, der er brækket ismå stykker. Rør glasuren glat og smør den på kagens sider og top.Der gemmes en lille smule glasur til pynt. Kom resten af glasuren i en sprøjtepose. Pynt kagen med glasur.
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
(fortsat fra forrige side)
CHOKOLADEBREVKASSEN!
HVORFOR HVORFOR DIT OG HVORFOR DAT
Brænder du inde med et spørgsmål, som du ikke lige kan findesvaret på i en kogebog, så har vi allieret os med voreschokolade-eksperter, der gerne vil være behjælpelige med atsvare på jeres chokoladerelaterede spørgsmål.
Stil dit spørgsmål til [email protected] og vivil forsøge at give et rigtigt godt svar.
KONKURRENCEAf Merethe Palsgård
"Kan jeg ikke lige få den opskrift?"
Det spørger vi tit om, når vi har smagt en rigtig dejlig dessert,kage eller et lækkert stykke konfekt. Bare for at få lidtforandring og ny inspiration. Alle har en favoritopskrift, mantyer til, når der kommer gæster til eftermiddagskaffen, eller enlet og god løsning til børnefødselsdagen.
Som noget nyt kan du indsende din yndlingschokoladeopskriftog på den måde dele dine lækkerier med os andre. Denopskrift, der bringes i bladet, belønnes med en lækkerchokoladecreme fra Origins.
Du skal blot indsende din opskrift og gerne et digitalt billede afresultatet inden d. 20. marts til:
eller
Merethe PalsgårdKalundborgvej 1354300 Holbæk
VINDEREN FRA JULENS CHOKOLADE
Formand Mariann Melhedegård har været ude og besøgevinderen af indstillings-konkurrencen fra Julens Chokolade2005, hvor man kunne instille en særlig person til en æskechokolade.
Efter at have læst mange gode indslag igennem blev vinderenLisbeth Søe (som ses på billedet i venstre kolonne) fra BlågårdsKirke på Nørrebro, der var indstillet på grund af hendesarbejde med dagligt at bespise hjemløse ved kirken.
Lisbeht Søe var meget overrasket over den lækre æskechokolade og fik en god snak med Mariann
IDÉER SØGES
Har du en ny og spændende idé til etchokoladearrangement, som du mener bør realiseres? Erdu selv interesseret i at afholde et arrangement, vil dugerne have gentaget et arrangement eller har du på
andre måder idéer omkring kommende arrangementer. Såsend idéen til
[email protected] måske bliver netop dit foreslag til et kommende
arrangement, vi alle kan nyde godt af.
Har du andre ideer til chokoladeselskabet så send dem til [email protected].
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
SET OG SKET
TIL KAFFEKURSUS HOS KONTRA COFFEEAf Liselotte Kramper
Tirsdag den 14. februar 2006 kl. 18.00-21.00
Selveste den regerende barista-verdensmester - WBC (WorldBarista Championship 2005) - Troels Poulsen tog den 14.februar imod os hos KONTRA Coffee - det nystartedekaffefirma, der ligger på Dag Hammerskjolds Allé 36 på Østerbro. Det skulle vise sig at blive 3 ganske spændende ogualmindelig lærerige timer i kaffens univers.
Kaffefirmaet består af et kafferisteri, en detailbutik samtkaffeskolen, Copenhagen Coffee Academy, hvor bådeprofessionelle og private kan tilegne sig viden om kaffe viakurser i kaffetilberedning. KONTRA sælger kaffe via egendetailbutik og engros til kvalitetsorienterede virksomheder,restauranter og cafeer. Ud over kaffe sælges også te,chokolade, espressomaskiner og tilbehør. Forretningen harspeciale i espressomaskiner.
FRA KAFFEFRUGT TIL KAFFEBØNNE
Til en start introducerede Troels os til kaffe som etlandbrugsprodukt. Vi så et uddrag af en video omhandlendedyrkning af specialitetskaffe, høstning af kaffefrugten - vedhåndplukning - og forarbejdning af disse frugter - denne blevsuppleret af Troels' tilsyneladende uendelige viden på området.Blandt andet kunne han oplyse, at kun 5% af kaffebønnerne påmarkedet kan kaldes specialitetskaffe, resten benævneskonsumkaffe. Og specialitetskaffe er, hvad KONTRA Coffeebeskæftiger sig med - og hvad vi senere på aftenen smagerpå. I KONTRA Coffees smagerum får vi mulighed for at dufte tiladskillige sorter nymalede kaffebønner inden vi bliver indviet iselve smagningen, også kaldet "cupping".
Herefter fik vi et indblik i World Barista Championship. Troelsinformerede os om kravene til kaffebrygningen og kriteriernefor bedømmelsen af denne. Stolt kunne han berette, at WBC ervundet tre gange af Danmark - alle tre gange af ansatte fraCafé Europa på Amagertorv. Lad mig her tilføje, at indehaverenaf Café Europa; Jens Nørgaard og direktøren af Café Europa;Martin Hildebrandt er blandt medstifterne af KONTRA Coffee.Troels Poulsen selv er tidligere ansat på Café Europa.
Ved KONTRA Coffees imponerende rister fik vi en kortgennemgang af risteforløb og risteprofiler. Som Troelspointerede er mange gode kaffebønner blevet købt gennemtiden, men dette garanterer ikke, at man opnår den fuldendteoplevelse efter brygningen.
For at få det ultimative resultat er det naturligvis vigtigt atkende sine kaffebønner - og på kaffeposerne hos KONTRACoffee finder man derfor oplysninger om, hvilke råkaffer, derindgår i blandingerne, hvilke forhold de er dyrket under oghvordan de bedst tilberedes.
Troels "tegnede og fortalte", hvordan brygningen af espressoforegår. Og det er ikke så enkelt endda. Der blev nævntparametre som vandets temperatur, mængden af espressokaffeog den samlede bryggetid. Vigtigst af alt er formalingsgraden afbønnerne.
Teorien blev omsat i praksis ved espressomaskinen i KONTRACoffees professionelle træningslokale, hvor Troels bryggedeadskillige kopper espresso for at demonstrere brygnings-processen.
Har man sagt "espresso" må man naturligvis også sige"steaming af mælk". Også hér fik vi et par gode råd med påvejen.
Aftenen sluttede med, at Troels steamede mælk ogudfærdigede latte-mønstre i kaffen. Nemt og smukt så det ud,og jeg fik bestemt mod på at forsøge mig!
Jeg kan kun anbefale, at man sætter sig ind i kaffebrygningenssvære kunst - og hvorfor ikke hos kaffenørderne hos KONTRACoffee? Som deres hjemmeside siger: "For KONTRA eruddannelse i brygning ligeså vigtig som kvaliteten af råvaren.Det er sådan KONTRA giver kunden kvalitet i koppen".
kontracoffee.com
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
ANMELDELSER
FRA KAKAO TIL CHOKOLADE
Tirsdag d. 16. marts 2006
Af Chris Bangert Larsen
Undertegnede har ganske vist ikke haft berøring med biokemietc. siden folkeskolen for 30 år siden (og dengang uden atforstå ret meget), men med den rigtige præsentation er det etfascinerende emne. Men det var om at holde ørerne stive, nårdet gik over stok og sten med gæring, bakterier, svampe ogsyrer.
Det var Dennis Nielsen fra KVL, der i marts fortalte selskabetsmedlemmer om udviklingen fra dyrkning via høst ogforarbejdning til fabriksklar bønne. Derefter tog Jørgen Kjærover med resten af vejen i chokoladefabrikken fra bønne tilbarre.
Forskningen i kakao begyndte for ca. 100 år siden, primært iEngland og Tyskland, om end det lige nu såmænd erLandbohøjskolen (KVL) her i København, der er førende i detvidenskabelige arbejde på feltet.
Trods alle fremskridt er det stadig umuligt at lave kunstigchokolade ved at blande bønnerne med eddikesyrer,mælkesyrer og skimmelsvampe. Naturen må stadig gå sinforunderlige gang hjulpet af erfarne håndværkere på allestadier, om end man efterhånden har fået større indsigt i dekemiske processer.
ARRANGEMENTER
Chokoladeselskabets hjemmeside bliver løbende opdateretmed de nyeste informationer om arrangementer. Vi
opfordrer jer derfor til at besøge vores hjemmeside på
www.chokoladeselskabet.dk
Klik blot på arrangementer i menuen.
Derudover udsender vi små informations e-mails med desamme aktuelle arrangementer, der findes på
hjemmesiden, så hvis du ikke er tilmeldtChokoladeselskabet med en email, så kontakt straks en
af medlemmerne fra bestyrelsen (se kontaktinformationerpå nyhedsbrevets forside)
Kakaofrugten skal høstes på rette tidspunkt.
Skallen kan bruges til gødning. Frugtkødet bruges til en nogetspeciel vindrik eller Afrikansk syltetøj. Som oftest skal dettedog anvendes til at sætte gang i fermenteringen af bønnerne,så de udvikler deres chokoladesmag. Det sker ved en rækkenaturlige gæringer, hvor der opstår en række organismer medforskellige egenskaber. Mælkesyrebakterier,eddikesyrebakterier, sporedannende bakterier ogskimmelsvampe. Alt skal omhyggeligt styres og stoppes i rettetid for at opnå den optimale farve og smag. Det samme gælderden efterfølgende tørring, ikke for hurtigt, ikke for langsomt ogden rette varme. Indviklet, ja. Men det kan udmunde i goderåd, der kan forklare håndværkernes erfaringer, videnskabeligtog dermed sikre en bedre chokoladeproduktion.
Denne videre produktion foregår bl.a. hos TOMs fabrikker, hvorJørgen Kjær i mange år havde ansvaret. Denne fabrikation fikvi også et fascinerende indblik i suppleret med mangesmagsprøver.
Undertegnede har nu været medlem af selskabet i 7-8 år oghar smagt mange dejlige chokolader. Det giver en vis tillid tilslutresultatet, der nok var nyttig under smagningen afproduktet under de ca. 10-12 stadier. Uristede nips ellerusødet, knust og flydende chokolade eller flydende kakaosmør(uden tørstof) og meget andet vil jeg smagsmæssigt arkivereunder betegnelsen "interessant".
Vi skal med andre ord ganske langt frem i processen, før detegentlig bliver velsmagende, og man fyldes af beundring overde forskere og producenter, der er nået frem til slutresultatet.
Chokolade er således ikke et æble, der bare kan plukkes ogspises fra træet, men resultatet af en lang håndværksmæssigog maskinel proces.
Vi i Chokoladeselskabet er jo - og med rette - glade for demange små chocolatierhåndværkeres arbejde, men for at deoverhovedet kan udøve deres kunst må der altså bestemt ogsåsendes en venlig tanke til fabrikkerne.
Det være hermed gjort.
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
NY SUMMERBIRD-BUTIK
Så er der godt nyt til folk, der bor i Nordjylland. Summerbirdhar for nyligt åbnet en butik i Aalborg, mere præcist i Algade.Derudover har Summerbird produceret deres flotte forsølvedepåskeæg i to størrelser: en lille model med trechokoladevagtelæg, samt et stort luksuriøst æg med 500 gchokolade.
www.summerbird.dk
TOMS OG MAX HAVELAAR I SAMARBEJDE
Sidste år udkom Anton Berg med en serie nyekvalitetschokolader og nu følger moderselskabet TOMs op medet nyetableret samarbejde med Fair Trade organisationen MaxHavelaar.
Det er den gode gamle guldbarre, som vel stadig i utalligeversioner er et hit til mange børnefødselsdage, der er på banenmed en bæredygtig 72 % mørk guldbarre. Max Havelaarfortæller, at bønnerne stammer fra et 35.000 bønder stortkooperativ i Ghana. De har været tilknyttet organisationensiden 1993 og lyder navnet 'Kuapa Kokoo'.
Netto og Irma introducerede den nye guldbarre, der koster enkrone mere til det gode formål, som da bestemt er værd atstøtte.
www.toms.dkwww.maxhavelaar.dk
CHOKOLADE MOD FORHØJET BLODTRYK
Det er jo altid rart at vide, når ens yndlingsspise, der normaltbliver skældt ud for, de måske en kende fedende egenskaber,viser sig at være god for helbredet. Og her taler jeg ikke om,at forskere forsøger at lave sund bacon.
Forskere i Holland har fundet ud af, at koncentrationen afflavonoler, som er med til at neutralisere kroppens frieradikaler, i kakao er 10 gange højere end flavonoler i spinat og15 gange højere end, hvis du spiser broccoli og appelsiner.Dermed kan folk med et forhøjet blodtryk have gavn af at spisemørk chokolade i fjorten dage. Blot 10 gram chokolade omdagen skulle hjælpe med at reducere blodtrykket og måskeendda sænke kolesteroltallet.
Det er kun den helt mørke variant, der egner sig til detteformål, så ikke noget med flødechokolade eller hvid chokolade.Den fedende egenskab ved chokolade gør sig dog stadiggældende, men tilsyneladende blev testpersonerne i denhollandske undersøgelse ikke federe end dem, der ikke spistechokolade.
SUND CHOKOLADE FRA KJAERSTRUP
Bornholmske Kjaerstrup Chocolate by Hand har nu isamarbejde med en diætist udviklet en ny chokolade, der ermeget sundere end en normal chokoladebar. Kjaerstrup harbibeholdt den lækre chokoladesmag via et højt kakaoindhold på90 % kombineret med et nedsat sukkerindhold - uden en bittereftersmag. Den er derfor også velegnet til folk med diabetes.
Den nye chokoladebar (Sund Chokolade), der ikke vil ligge såtungt på samvittigheden, kommer til at koste 18 kroner for 25gram og kan fås i fire varianter: mint, orange, lakrids samt -naturligvis - den mørke variant.
www.kjaerstrup.dk
KAFFE, THE OG CHOKOLADEFESTIVAL PÅAXELBORG
D. 22. og 23. april åbner Axelborg op for Kaffeklubbens kaffe,the og chokoladefestival. Her vil de besøgende kunne smageudsøgt te, nyristet kaffe og se DM i Barista.
Chokolade er også repræsenteret, og her kan man blandtandet smage på firmamedlemmet Franske Specialiteterssortiment såsom deres prisbelønnede 70 g-plader i 12forskellige smagstyper med kaffe og forskellige krydderier samtrene mørke chokolader. Franske Specialiteter vil også være atfinde på Kulinarisk Sydfyn i Svendborg den 24.-25. juni.
Axelborg, Vesterbrogade 4 A (overfor Tivoli)Åbningstider: Lørdag: 10 - 17, Søndag: 10 - 16Entré: 50 kr.
www.franske.dk
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
NYHEDER
SCHARFFEN BERGER
Dato: Tirsdag d. 30. maj 2006
Tid: Kl. 18:30 - 20:30
Pris: Kr. 175 (Kr. 200 for ikke-medlemmer)
Sted: Århusgade 128 G, 2100 København
Tilmelding: Torsdag d. 25. maj 2006
Antal: Mindst 10 og højst 30 deltagere
Mikkel Friis-Holm fortæller historien om Scharffen Bergerschokolade°©univers i USA; hvem der laver det, og hvordanchokoladen fremstilles.
Vi vil smage Scharffen Bergs chokolade op mod andrechokolader og få en rigtig spændende aften med smagning afrigtig god chokolade.
MARCUS GRIGO CHOKOLADEISSMAGNING
Dato: Tirsdag d. 6. juni 2006
Tid: Kl. 19.00 - 21.00
Pris: Kr. 275 (Kr. 300 for ikke-medlemmer)
Sted: Info kommer senere
Tilmelding: Torsdag d. 25. maj 2006
Type: Kursus
Is er ikke bare is! Det er der heldigvis flere og flere, der harfundet ud af. Markus vil føre os igennem isens verden medchokolade som hovedtema.
På issmagningen smager vi på forskellige slags chokoladeis.Her får I mulighed for selv at bedømme, hvad der er godt ogmindre godt.
I får endvidere et lille foredrag om is; tillavning ogingredienser, opbevaring og spisning - hvad passer godtsammen med, etc. Hvad er iscreme, og hvad er sorbet?Hvorfor hedder det italiensk is? Hvorfor krystalliserer isen? Ellerbehøver den det?
Kom og smag en masse is.
ARRANGEMENTSINFO
Chokoladeselskabets arrangementer er for selskabetsmedlemmer. Ikke-medlemmer kan kun deltage, hvis deledsager et medlem. Deltagergebyret vil i regelen være 50-75kr. dyrere for ikke-medlemmer.
Tilmelding sker på telefon 23 61 59 74 eller via e-mail [email protected]. Betaling sker senest 8 dagefør arrangement afholdes på kontonr. 7031 - 146272(Sydbank). HUSK endelig at skrive navn, "ARR", dato forarrangementet samt antal deltagere i "meddelelse tilmodtager"! Eksempel: "N Nielsen, ARR 241204, 1+1".
I tilfælde af afbud 7 dage eller mere før et arrangement,refunderes det fulde deltagergebyr. Hvis afbudet sker mindreend 7 dage før arrangementets afholdelse refunderes 50% afdeltagerbeløbet - og sker afbudet samme dag sker der ingenrefusion.
CHOKOLADESELSKABETS
BESTYRELSE
Formand Mariann MelhedegaardFuglevej 104623 Lille SkensvedTlf. 30 35 58 [email protected]
Medlemsservice Carin [email protected]
Chris Bangert LarsenChristina Biangslev
Kasserer Nikoline [email protected]
Redaktør Mette Eklund [email protected]
Webmaster Klaus Stenbæ[email protected]
Arr-koordinator Dennis [email protected]
CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 56 6. APRIL 2006www.chokoladeselskabet.dk
ARRANGEMENTSKALENDER
