magretUNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: MAGRET DECANARD (PAPA TORNEADA Y GLACEADA, MELOCOTN
CARAMELIZADO)CATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX: 5UTENSILIOS:
PAELLERATIEMPO DE ALMACENAMIENTO:FECHA: 27/03/2015PPM DESINFECCION
DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
20PPMINGREDIENTESCANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG/INTOLERMISE
EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO
PRODUCTOPechuga5unidadxx1,195unidad45,00Salc/nc/n0,01Pimientac/nc/n0,01Azcar500gr500gr0,46Vinagre
blanco500ml500ml0,58Naranjas americanas20unidad2 peler a vif,
segmentar, resto zumo1,5420unidad1,25zest de naranja5unidadObtener
el zest de una naranja
americana5unidad0,25cointreau500ml500ml0,25Limn5unidadzumo5unidad1,16Salsa
demi-glace3000ml3000ml1,400,00Guarnicin0,00Papa
chola10unidades10unidades1,25Mantequilla750grx750gr5,40Azcar250gr250gr0,23Melocotones10unidades1,2310unidades2,00Papel
Encerado1rollox1rolloPapel aluminio1rollox1rolloPROCEDIMIENTOCosto
Bruto78,231.Sellar, desglasar y hornear el patoMargen de error
5%3,912.Reducir vinagre, azcar y en hervor aadir la pulpa de
frutaCosto Neto82,143.Aadir el demiglace y naparCosto por
porcin16,43Guarnicin1.Glasear en rubio las papas con mantequilla
clarificada y fondo de coccin del patoTCNICASGLOSARIOINFORMACION
NUTRICIONALSellarcalorias (kcal)227 Kcal/porcinDesglasarZest:
Ralladura de piel de un ctricoproteinas
(gr)18gr/PorcinGaustikgrasas (gr)17,20
gr/PorcinClarificarcarbohidratos (gr)0g/PorcinGlasearHornearRESEA
HISTORICAPUNTOS IMPORTANTESTemperatura Interna de Coccin del pato
63CTermino 1/4
COQ AU VINUNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: COQ AU VIN (PAPAS RISOLE)CATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX:
5UTENSILIOS: PAELLERATIEMPO DE ALMACENAMIENTO:FECHA: 27/03/2015PPM
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS
(YODO): 20PPMINGREDIENTESCANT. REQUERIDA
RECETAUNIDADAPPALERG/INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT.
COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOPollo
entero1unidadxx1,881unidad8,24Salc/nc/n0,01Pimientac/nc/n0,01Harinac/nc/n0,01Aceite30ml30ml0,09Vino
tinto1000mlClos de Pirque1000ml5,30Mirepoix1000gr1000gr0,60Fondo
oscuro de ternera1ltr1ltr1,00Bouquet garni1unidad1unidad0,30Pasta
de tomate20gr20gr0,10Cognac150mlo Brandy150ml8,50Dientes de
ajo2unidades2unidades0,10
GuarnicinCebollitas grelots100grblanquear y pelar,
glasear100gr0,90Azcarc/nc/n0,00Championes200grxcortar en
4200gr1,10Tocino100grxlardones100gr1,10Mantequilla50grx50gr0,40Aceite100ml100ml0,30Papa
chola2unidades1,182unidades0,25PROCEDIMIENTOCosto
Bruto28,311.Rebosar el pollo en harina y sellar.Margen de error
5%1,422.Rehogar cebollas, tocino.Costo Neto29,733.Desglasar agregar
coac, vino tinto, ajo y bouquet garni.Costo por porcin5,954.Reducir
y aadir fondo oscuro y cocinar por dos horas.Guarnicin1.Desglasar
el tocino, aadir cebolla, championes y liquido de coccinPapa
Rissolet: 1.Cocinar en mantequilla clarificada baando poco a
pocoTCNICASGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALRehogarGrelots: cebolla
que aun no ha maduradocalorias (kcal)256 Kcal/porcinRebosarRisolet:
Coccin con mantequilla clarificada,proteinas
(gr)21,6gr/PorcinDesglasarbaando poco a pocograsas (gr)7
gr/PorcinBlanquearcarbohidratos
(gr)107g/porcinGlasearRissoletClarificarRESEA HISTORICAPUNTOS
IMPORTANTES
salmonUNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: SAUMON MID CUIT (SOBRE ESCAMAS DE PAPA MAXIME, BEURRE
BLANC)CATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX: 5UTENSILIOS: PAELLERATIEMPO DE
ALMACENAMIENTO:FECHA: 27/03/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS
(CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
20PPMINGREDIENTESCANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG/INTOLERMISE
EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOFilete de
salmn5unidadesxx200 - 250 gr cada
filete1,545unidades16,25Salc/nc/n0,01Pimientac/nc/n0,01Harina25gropcional25gr0,02Mantequilla200grxclarificado200gr1,44Papa
cecilia grandes15unidades1,1815unidades1,050,00Beurre
blanc0,00Chalotes3unidadbrunoise fino3unidad0,10Vino
blanco250ml250ml2,25Fumet500mlx500ml0,50Mignonnettes3gr3gr0,01Bouquet
garni3unidad3unidad0,16Mantequilla bien fra500grxen
cubos500gr3,60PROCEDIMIENTOCosto Bruto25,381.Salpimentar y sellar
el salmnMargen de error 5%1,272.Dorar por el lado de la pielCosto
Neto26,653.Agregar escamas de papa en un lado del salmn y
hornearCosto por porcin5,33Beurre blanc1.Aadir poco a poco
mantequilla a temperatura media y batir para ligarMaxime: Cortar
papas delgadas y en el medio agregar perejil y
hornearTCNICASGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALSellarMaxime: Corte
delgado de la papacalorias (kcal)179,8
Kcal/porcinDorarMignonnettes: pimienta frescaproteinas
(gr)20,2gr/PorcinMaximeChalote: cebolla rosada parecida a la
cebolla paiteagrasas (gr)11 gr/PorcinLigarcarbohidratos (gr)0
g/porcinHornearRESEA HISTORICAPUNTOS IMPORTANTESLa cocinera
francesa Clmence Leuferre invent la salsa beurre blanc por error al
elaborar en su restaurante "la Buvette de la Marine" al tratar de
hacer una salsa bearnesa a la que se olvid hechar huevo.
