Fusión Cubana Cuban Fusion - Welcome to BakeMarkyourbakemark.com/pdf/bmpanaderia_eng_span_11marz… · · [email protected] If you would like to download this issue

MARZO 2011

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Cuban FusionFusión Cubana

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3MARZO 11 | PANADERIA

Fusión CubanaEstimado Lector,

Durante muchos años las panaderías han hecho un magnífico trabajo sirviendo a la comunidad hispana. Pero ha llegado el momento de ser más atractivos para más personas mediante la fusión de productos tradicionales de panadería hispana básicos con productos y sabores del público en general.

Las seis panaderías familiares en el sur de California destacadas en esta edición de la revista Panadería de BakeMark no sólo están sirviendo a sus clientes hispanos sino que también están estrechando sus brazos hacia los no hispanos. Mediante productos innovadores y la cuidadosa integración de productos típicos del segmento en general, ellos están ampliando su atracción y convirtiéndose en panaderías que sirven a toda la población.

Dos panaderías — Tropicana Bakery & Cuban Café y Porto’s Bakery & Café — destacadas en esta edición, trazan sus orígenes a Cuba, pero sin embargo se están diversificando con nuevos alimentos que combinan diversas culturas para atraer a más clientes. “Aún mantenemos nuestras raíces Cubanas, pero dado a la necesidad, hemos evolucionado,” dice Raúl Porto, propietario de Porto’s Bakery. Las panaderías Mexicanas también están siguiendo un curso parecido añadiendo populares sabores cubanos, como el de guayaba, a las empanadas, la repostería y a otros productos frescos de panadería.

Como se dará cuenta en esta edición, probablemente la manera más fácil de empezar a expandir la base de clientes es creando fusiones de alimentos. Al tomar un producto tradicional que ya existe en su panadería y añadirle un toque moderno, usted cruzará líneas culturales y aumentará el número de personas interesadas en su panadería. La fusión de sabores también es una buena estrategia de negocio. Escoja un sabor, como el dulce de leche, e incorpórelo en varios de sus productos de panadería, su línea de bebidas y hasta en sus opciones de servicio de alimentos. El crear temas comunes en todo su menú lo hará más atractivo a más personas.

BakeMark está listo para ayudarle a mantenerse a la vanguardia de la fusión de alimentos y de la innovación. Podem-os proveerle con recursos de clase mundial que le entregan lo mejor de dos mundos: tradición e innovación. Visite your-bakemark.com para aprender más sobre lo que BakeMark le puede ofrecer. Esperamos que disfrute esta edición.

Deseándole lo mejor,

Bill DayPresidente y CEOBakeMark USA LLC [email protected]

Contenido

6 Pan y Panadería 10 Pasteles y Decoraciones 14 Perspectiva16 Fusión Cubana20 Perfiles 29 Productos 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmulas

CARtA de intRodUCCiÓn

4 MARZO 11 | PANADERIA

Cuban FusionDear Reader,

For many years panaderías have done a wonderful job of serving the Hispanic community. But the time is right to be more things to more people by fusing traditional Hispanic bakery staples with mainstream products and flavors.

The six family-owned Southern California bakeries featured in this issue of BakeMark’s Panadería are not only serving their Hispanic customers, they are reaching out to non-Hispanics. Through innovation and the careful integration of mainstream products, they are broadening their appeal and becoming bakeries that serve all people.

Two panaderías —Tropicana Bakery & Cuban Café and Porto’s Bakery & Café —featured in this issue trace their origins to Cuba, yet both are branching out with new fusion foods to appeal to a wider audience. “We still have our Cuban roots, but out of necessity we’ve evolved from them,” says Raul Porto, owner of Porto’s Bakery. Likewise, Mexican panaderías are following a similar path by adding popular Cuban flavors, such as guava, to empanadas, pastries and other fresh baked products.

As you will discover in this issue, perhaps the easiest way to begin expanding your customer base is to create food fusions. By taking a traditional product that already exists in your bakery and adding a modern twist, you will cross cultural lines and increase the number of people interested in your bakery.

Flavor fusions are also a good business strategy. Choose a flavor, such as dulce de leche, and incorporate it into several of your bakery products, your drink line, and even your foodservice options. Creating common themes throughout your menu will make it appeal to the masses.

BakeMark is here to help you stay on the cutting edge of product fusion and innovation. We can provide you with world class resources that deliver the best of both worlds: tradition and innovation. Visit yourbakemark.com to learn more about everything BakeMark has to offer. We hope you enjoy this issue.

Very Best Regards,

Bill DayPresident & CEOBakeMark USA [email protected]

If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com.

ContentS

34 Bread & Baking36 Cakes & Decorating38 Perspective 40 Cuban Fusion42 Profiles48 Calendar50 Products51 Formulae

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English

intRodUCtoRY LetteR

PAN Y PANADERÍA


Como categoría de panadería, el pan es una de mayor venta. Rep-resenta casi la tercera parte de todas las ventas de panadería año tras año. Y uno de los segmentos más popula-res es el del pan dulce. Dentro de la cultura hispana, el pan dulce es par-ticularmente popular. “Tradicional-mente, después de comer, a la gente Hispana le gusta algo dulce,” dice Julie Moreno de El Fogón en Bakers-field, CA. “Algo dulce siempre es la terminación de una comida.”

tIPOS DE PAN DULCE Podría decirse que el pan dulce

Panes Dulceshispano más popular es la concha — uno de los más tradicionales panes de la panadería mexicana. La masa para la concha es rica en azucares, manteca y huevos, y la pasta que va encima es dulce y viene en muchos colores como chocolate, rosa, blan-ca y amarilla.

Las empanadas rellenas de fruta ocupan un cercano segundo lugar en cuanto a la popularidad del pan dulce. Las empanadas son hechas de masa ligeramente dulce y usualmente son formadas a mano en forma triangular. Panadería La Mexicana en Oxnard, CA, ofrece

empanadas con tradicionales rel-lenos de fruta como fresa y piña; y también de calabaza, la cual se vende todo el año — no sólo du-rante el otoño e invierno.

El pan fino es otro producto básico de la panadería mexicana. La masa suave y azucarada, con un dis-tintivo sabor a canela, es a menudo trabajada a mano, por lo tanto viene en diversas formas. Cuernos, o cuer-nitos, son ejemplos de pan fino. En Porto’s Bakery & Café en Downey, CA, hacen un croissant dulce de masa Danés, y aunque no es consid-erado pan fino, sí viene en forma de cuerno. Otras populares formas de pan fino son los ovalados elotes y los circulares panaderos.

Niños envueltos son rollos dul-ces hechos con batido de huevo azucarado y relleno de fruta, usual-mente fresa o frambuesa. La masa y el relleno son enrollados, tomando la forma de un niño envuelto, de donde proviene el nombre — se les llama bebés en la Panadería La Mex-icana por esta razón. Finalmente, los rollos son terminados con el mismo relleno de fruta encima y rociados con coco.

Las dos panaderías La Estrella Bakery en Fresno, CA y Tropicana Bakery & Cuban Café en Downey, CA disfrutan de buenas ventas con sus orejas, las cuales semejan ore-

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PAN Y PANADERÍA


jas u hojas de palma, y son hechas de capas alternantes de dulce masa de hojaldre y mantequilla. Por otro lado, Panadería La Mexicana vende grandes cantidades de puerquitos, los cuales son formados utilizando un cortador de galleta en forma de puerquito. Los puerquitos son tan populares como las conchas y los bo-lillos en La Mexicana, y no obstante a su sabor a jengibre más típico del invierno, se venden todo el año.

No temas pensar fuera de lo común. En El Fogón por ejemplo, tienen un pan dulce llamado bor-racho. El pan es hecho con tres diferentes tipos de masa, cada uno de diferente color, y luego cubierto con mantequilla y azúcar antes de hornear. Cuando se rebana el pan, los tres colores son visibles.

BakeMark tiene mezclas y bas-es que satisfacen todas tus necesi-dades para tus panes dulces así que asegúrate de hablar con tu repre-

sentante de ventas para saber qué funcionará mejor para tu panadería.

CUÁNDO SE VENDENEl pan dulce es de mayor atrac-

ción para los clientes y puede ser una de las principales razones por las cu-ales tus clientes visitan tu panadería. “Nuestro pan mexicano es por lo cual la gente viene aquí,” dice Di-ana Marcelles de Reyna’s Bakery en Bell, CA, la cual comenzó como una pastelería. “Cuando están aquí, ven los pasteles y es cuando hacen sus pedidos de pasteles.” El pan dulce se vende todo el día en Reyna’s. Es hor-neado dos veces al día para que los clientes encuentren pan fresco por la mañana, y si regresan después del trabajo, volverán a encontrar pan re-cién salido del horno.

Porto’s Bakery & Café ha notado una tendencia un poco diferente, sin embargo. La mayoría de su pan dulce se vende por la mañana, an-

tes de las 11 ó 12. “Lo piden con café,” dice Tony Salazar de Porto’s. “Las ventas de pan dulce disminuyen por la tarde después del almuerzo. Después del almuerzo, ellos prueban un agradable postre o repostería, no un pan dulce.”

Asegúrate de seguir las ventas de tu pan dulce durante un mes aproxi-madamente para enterarte cuándo es que tus clientes más lo compran. De esta manera, puedes programar el horario de tu panadería para pro-ducir pan dulce y aprovechar esta lucrativa categoría.

EL tRIgO SIgUE CRECIENDOCuando estés formulando tu

pan dulce no te olvides del trigo. Con el interés de los consumidores en la nutrición a un nivel máximo histórico, los productos de trigo in-tegral están bien posicionados para un tremendo aumento en la cuota de mercado. En Reyna’s Bakery usan harina de trigo de BakeMark en lugar de harina blanca en varios de sus panes. También omiten el azúcar, y en su lugar utilizan la miel para endulzar sus panes. “La gente compra el pan de trigo por razones de salud principalmente, pero se vende bastante bien,” dice Diana Marcelles de Reyna’s. En Panadería La Mexicana también han notado que los productos de trigo integral están cobrando popularidad. Ha-cen un pan que es 100% de trigo integral llamado semas, que tam-bién es libre de azúcar.

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PASTELES Y DECORACIONES


Nada comunica el concepto de una celebración como un pastel, y muchos de tus clientes indudable-mente están comenzando a planear las celebraciones para sus graduados de secundaria y de universidad. Des-de estilos de pasteles hasta sabores y decoraciones, hay mucho en qué pensar, así que asegúrate de empezar tu planeación temprano.

ESTILOSLas fiestas de graduación son

típicamente grandes reuniones con familiares y amigos, así que los clien-tes suelen ordenar pasteles grandes.

Pasteles de Graduación

“Principalmente vendemos pasteles de hoja entera y de mitad de hoja, muy pocos de cuarto de hoja,” dice Elza Surev de panadería La Estrella. “En veces hasta hacemos pasteles de dos o tres niveles.” En panadería Reyna’s Bakery en Bell, CA, ellos lo llevan un paso más allá con pasteles esculpidos — cortando diseños del pastel para crear efectos de tres di-mensiones.

Como las ordenes por los pasteles de graduación suelen ser grandes y especializadas, a menudo son caras. Por lo tanto, es impor-tante ofrecer opciones de menos

costo también, como pasteles de hoja más pequeños, tasitas de pastel (magdalenas) o hasta galletas.

Y recuerda tener en mente que las ordenes para tus pasteles de grad-uación serán únicas y que requerirán tiempo para ejecutar, pero también es probable que recibas ordenes de último minuto de compradores que necesitan postres ese mismo día. Para decoraciones rápidas, los pas-teles de hoja con una base de cubi-erta, las tasas de pastel (magdalenas) y las galletas son ideales. Pueden ser mostradas en tu vitrina de panadería y luego fácilmente decoradas con un mensaje rápido en un dos por tres. Para ordenes personalizadas, tendrás un poco más de tiempo para crear esos pasteles de niveles únicos, pasteles esculpidos o productos de confección especiales de una sola porción.

SABORESLas preferencias por los sabores

de pastel de graduación cubren una inmensa gama desde el siempre popular tres leches hasta pastel de zanahoria y pastel de choco-late relleno de plátano. Por suerte, BakeMark tiene una extensa varie-dad de mezclas de pastel y rellenos

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PASTELES Y DECORACIONES


en un gran rango de sabores que se-guramente complacerán a todos tus clientes. Habla con tu representante de ventas de BakeMark para apren-der sobre todos los sabores que of-recen.

No dudes en salir de lo común en cuanto a los sabores. Por ejem-plo, panadería La Estrella Bakery tiene un pastel único llamado mil hojas, que tiene capas crujientes de pastel, natilla y masa de hojaldre por dentro.

En cuanto a la cubierta, la crema batida suele ser la más preferida. En Reyna’s Bakery, ellos decoran princi-palmente con crema batida; en cier-tas ocasiones hacen figuras peque-ñas en fondant para colocar sobre el pastel, pero no usan fondant para cubrir el pastel. Es totalmente dife-rente en Tropicana Bakery & Cu-ban Café en Downey, CA. “Lo más popular actualmente es el fondant. Todo el mundo lo pide,” dice Mel Madrazo de Tropicana. Asegúrate de prestarle atención a lo que tus clientes en particular están pidiendo para que puedas estar preparado para hacer lo que ellos quieren.

DECORACIONESLas decoraciones para pasteles

de graduación más tradicionales y populares son el gorro de graduación y el diploma. En Porto’s Bakery and Café en Downey, CA, hacen sus gor-ros de graduación utilizando la mitad de una esfera de mousse de chocolate — disponible de BakeMark.

Las decoraciones en los colores de las escuelas también son popu-lares. “En veces cuando los colores de las escuelas son oscuros preferi-mos envolver el pastel con una cinta porque cuando tienes que mezclar los colores, la cubierta suele hacerse amarga,” dice Diana Marcelles de Reyna’s Bakery. Asegúrate de tener todos los colores que corresponden a los colores de las escuelas en tu área. También es buena idea tener a la mano un surtido comestible de las mascotas o logotipos de las escuelas universitarias. Bakery Crafts, De-coPac y Lucks ofrecen suministros para decorar pasteles tales como placas, púas, velas originales, gor-ros de graduación y diplomas en los colores temáticos de muchas de las universidades principales.

Fotografías comestibles son otra grada manera de personalizar un pastel de graduación. Icing Images, Lucks y DecoPac ofrecen opciones de impresión comestible. En Reyna’s usan las fotografías escolares de cada año para decorar alrededor del pas-tel. Para una opción más económica, simplemente colocan una fotografía en la parte superior del paste. ¡Las opciones son ilimitadas!

LA OCuPADA TEmPORADA DE GRADuACIóN

La temporada de graduación es típicamente entre los principios de mayo hasta el fin de junio. ¡Pero no permitas que te atrapen los pasteles de graduación hasta el punto de

olvidar los otros días festivos du-rante ese mismo período! Además de numerosos bautismos y comunio-nes durante ambos meses, también estarás ocupado con las celebracio-nes del Cinco de Mayo, Día de la Madre, (8 de Mayo en EE.UU., 10 de Mayo para los Hispanos), Día Nacional de la Dona (3 de junio) y Día del Padre (19 de junio).

¡PLANEACIóN POR ADELANTADO!

Para hacer que tus pasteles de graduación realmente luzcan, puede ser que estés pensando en usar las mascotas y logotipos de las escuelas locales para tus decoracio-nes. Pero no te apresures. No se te permite vender u obtener ganancias de un logotipo con licencia oficial sin primero obtener permiso de la institución a quien le pertenece. Así que, planea por adelantado y llama a tus escuelas locales. Explícales que quisieras obtener permiso para que los decoradores de tu panadería puedan usar las marcas de la escuela. Y asegúrate de hacer las llamadas pronto, porque el proceso de per-miso puede tomar entre una semana y dos meses para completar. Final-mente, después de que obtengas el permiso para usar los logotipos, asegúrate de seguir las reglas estric-tas sobre su uso — los logotipos no pueden ser diseccionados ni altera-dos de ninguna manera, y todos los diseños deben ser aprobados por las escuelas.

TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR


Los consumidores de produc-tos de panadería están comprando más panes saludables, alimentos ét-nicos y postres epicúreos, según el nuevo estudio de International Dairy-Deli-Bakery Association (IDDBA). El interés por panes con un perfil más saludable está acelerando. El con-sumo de panes de grano entero ha incrementado un 37% de 2009 a 2010, y el consumo de pan al cual se le ha añadido un valor nutricional adicional, por ejemplo, fortificado con hierro, alto en fibra, y sin cos-tra, subió un 28%. Panes artesanos hechos con ingredientes de fuen-tes locales también son populares porque contribuyen a los atribu-tos de frescura y autenticidad. Las panaderías convencionales están añadiendo alimentos internaciona-les, por ejemplo, bolillos mexicanos.

Los hispanos son el grupo ét-nico de más rápido crecimiento en los EE.UU. Con 50 millones de individuos, son el grupo de mi-norías más grande del país. Las 10 ciudades más grandes en los EE.UU. no tienen ninguna mayoría étnica o racial. La mezcla diversa de los Es-

La Demanda Crece Por Platillos Étnicos y Opciones de Mejor Valor

tados Unidos trae consigo un nuevo sabor global — uno que es parte comodidad y autenticidad y la otra algo original, creativo y audaz.

Postres de lujo, como elabora-dos pasteles y magdalenas, han sido hechos aún más atractivos al ser producidos en porciones singula-res o de un solo bocado — lo que también resulta ser sencillo, fácil y portátil dándole a los consumidores mayor control sobre el precio, las calorías y las sobras.

Según el IDDBA, los compra-dores en las tiendas se están fijando más en el valor del producto cuando escogen dónde comprar, tanto que el porcentaje del mercado de forma-tos orientados hacia el valor, tien-das de comestibles no-tradicionales (súper centros, mercados en masa, clubs mayoristas, tiendas de dólar, tiendas militares) sobrepasarán los canales de mercados tradicionales (supermercados, formatos frescos, de surtido limitado y de súper al-macén) para el 2017. Tiendas más pequeñas de conveniencia también crecerán con la influencia de varios minoristas globales.

De acuerdo a los nuevos estu-dios de The NPD Group, la mayoría de los consumidores no entran a una tienda de comestibles con una pizar-ra en blanco. Casi 3 de cada 4 de los hogares en los EE.UU. típicamente planean por lo menos algunas de sus cenas por adelantado, y la mitad planea el desayuno y almuerzo.

El reporte del NPD, “Before the Store,” (Antes de la Tienda) encon-tró que del 75% de los hogares que planean por lo menos algunas cenas por adelantado, un 24% planeó casi todas las cenas por adelantado. Del 53% de los hogares que planean por lo menos algunos almuerzos, un 13% de ellos planeó casi todos los almuerzos por adelantado. Aproxi-madamente la mitad de todos los hogares planeó por lo menos algu-nos de los desayunos por adelanta-do, y un 26% planeó casi todos los desayunos por adelantado.

“La frecuencia de planificación de comidas es una indicación de que muchas de las decisiones son hechas antes de ir de compras por los comestibles,” dijo Ann Hanson, directora ejecutiva del desarrollo de

TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR


producto en NPD y autora del re-porte. “Los minoristas y fabricantes que puedan ayudarle a los consumi-dores a abordar las cuestiones de planificación de alimentos tienen el potencial de verse profundamente arraigados en la planificación de ali-mentos para la familia y en el ciclo de compra.”

Las estadísticas de compradores del IDDBA demostraron que ellos visitan la panadería del supermerca-do tradicional 0.61 veces por sema-na, esta cifra bajó de 0.97 veces por semana en el 2004. Sin embargo, los consumidores dijeron que ellos visitaron la panadería de auto servi-cio una a tres veces por semana en el 2010, mientras que el comprador del 2004 era a menudo visto allí una vez por semana. Al mismo tiempo, los datos de la encuesta del ID-DBA muestra que los consumidores compraron productos del pasillo de panadería comercial un promedio de 1.09 veces por semana en el 2010.

Durante el período de recuper-ación de la recesión se predice que las Generaciones X e Y son las que fomentarán el crecimiento económi-co. La generación X tiene entre 29-45 años de edad, cuenta con 62 millones de consumidores cuyos miembros están en la cumbre de su potencial de ingresos (y gastos). Tres cuartos de ellos tienen familias jóvenes. La Generación Y, edad 10-28, tiene 85 millones de personas y la mayoría no tiene su propio hogar; por lo tanto, tiene ingresos discre-

cionales más altos. Estas generacio-nes dirigirán la ofensiva de compra, a lo contrario de la generación de la Pos-Guerra conocida como los Baby Boomers.

Cambios en los géneros tam-bién están afectando las demandas del consumidor de productos de panadería de hoy. Más de un 30% de los hombres de hoy son los compra-dores de comestibles principales; en comparación con un 15% en 1985. La compra promedio de los hom-bres a través de todos los canales ha subido dramáticamente durante el último año especialmente en co-mestibles — subió 56% a $41.67, comparado con $27.79 en el 2004. En el 2010, las mujeres se convirti-eron la mayoría en la fuerza laboral.

La generación de los Baby Boom-ers, de edad 45-63 años, tiene 82 millones de personas, sin embargo su riqueza ha disminuido dramáti-camente, y su mentalidad es ahorrar en lugar de gastar. Aún sigue siendo un grupo de consumidores potentes, ya que tiene el nivel de ingresos dis-crecionales más alto.

Encuestas de la industria hechas por IDDBA también revelan que el valor conlleva un nuevo significado para los consumidores que ahora están acondicionados a la recesión. Calidad, conveniencia y nutrición ahora son facturados en el precio, especialmente para los alimentos que están preparando en casa más a menudo según el reporte “What’s in Store 2011” (Lo Que Depara el Año

2011), un reporte de tendencias y encuesta del 250 aniversario de la asociación. Los minoristas y fabri-cantes de comestibles están adap-tando productos para satisfacer las necesidades de un consumidor más sofisticado. Amplias fluctuaciones económicas y sociales se están man-ifestando en los departamentos de productos lácteos, salchichonería y panadería.

De aquí hasta el 2014, se an-ticipa que las tendencias de los con-sumidores de más impacto serán las siguientes:

1. Demanda por precios bajos 2. Salud y bienestar 3. Conveniencia4. Sostenibilidad 5. Inocuidad de Alimentos6. Calidad Los consumidores que toma-

ron parte en la reciente encuesta llevada a cabo por Technomic dicen que se están abasteciendo con com-idas preparadas de un más diverso rango de minoristas de servicio de alimentos que hace dos año atrás, muchas veces a expensas de los res-taurantes. Los supermercados tradi-cionales, tiendas de conveniencia y comercializadores han podido crecer su porcentaje del mercado de la-comida-fuera-de-casa al ex-pandir sus plataformas de servicio de alimentos y basándose en el de-seo por parte de los consumidores por la conveniencia, calidad y var-iedad de opciones en las locaciones minoristas.


Dado a su ubicación entre Europa, África, Centroamérica y Norteamérica, Cuba tiene una magnifica diversidad de culturas y costumbres entre su población de más de 11 millones. Frutas y azu-cares tropicales son abundantes en el país, así que no es de sorprender que sus postres nativos no son sola-mente deliciosos sino que también bellos. En Downey, CA, los resi-dentes tienen el privilegio de poder patrocinar dos prósperas panaderías cubanas — Porto’s Bakery & Café y Tropicana Bakery & Cuban Café.

Ambas panaderías se destacan por sus numerosos productos y sa-

Fusión Cubana bores tradicionales de panadería cubana, como los cappuccinos (pastel de esponja empapado en licor dulce), natilla, tornillos (pare-cidos al éclair), napoleones (capas de repostería de hojaldre y natilla), panatela (repostería en forma de cigarro), merengue (hecho con las claras de huevo batidas y con azú-car), repostería de guayaba y queso, empanadas, pudín de pan, pan cuba-no, galletas cubanas y más. Sin em-bargo, para no sólo sobrevivir sino prosperar en el Sur de California, Porto’s y Tropicana han realizado la necesidad de evolucionar a partir de sus raíces tradicionales cubanas.

La EvoLuCión dE La PanadEría

La relación entre los Estados Unidos y Cuba disipó en 1959 después de que Fidel Castro se con-virtió en el Primer Ministro, como resultado de la Revolución Cubana. “A diferencia de México, que es vecino, realmente no tenemos esa relación con Cuba,” dice Raúl Porto, hijo, propietario de Porto’s Bakery. “No hay muchos Cubanos por aquí, y los que sí hay, están falleciendo o se están casando fuera de la cultura cubana. Simplemente no hay los su-ficientes para que nosotros puédan-os mantener una identidad estricta-mente cubana, así que sabíamos que necesitábamos expandir o íbamos a tener que cerrar el negocio.”

Mel y Mike Madrazo, her-manos y gerentes generales de Tropicana, entendieron lo mismo. “Cuando abrimos, hablamos sobre cómo podíamos ser atractivos para todos, no sólo los Cubanos,” dice Mike. Una solución que ambas panaderías han adoptado es alejarse del perfil exageradamente dulce del sabor cubano. “Algunos de estos artículos requieren un gusto ad-quirido que casi nadie que no sea Cubano aprecia,” dice Mike. “Así que mi hermano se ha dado cuenta de la necesidad de evolucionar y ha hecho mezclas con algunos de


nuestros productos cubanos.”Lo mismo ocurrió en Porto’s.

“Aún conservamos las raíces cu-banas con sabores como guayaba, mango, coco,” dice Tony Salazar de Porto’s. “Tratamos de conservar el perfil del sabor, pero le añadimos un toque diferente para hacerlo más interesante, menos dulce para que más gente lo consuma. Aún con-servamos la influencia latina, sólo que es con un toque diferente.” Y su evolución no se detuvo allí. Además de cambios a la línea de productos, Porto’s cambió el diseño entero de la panadería, haciéndola lucir más elegante y moderna.

inFLuEnCia EuroPEa Muchos de los “toques diferen-

tes” en las líneas de productos de ambas panaderías son inspirados por tendencias europeas. Porto y Salazar a menudo viajan a Europa para explorar los más nuevos y más populares sabores y productos. “Cuando introducimos un nuevo producto buscamos cosas que atraerán a nuestra base principal, pero que también tienen poder du-radero y que le gustarán a todos,” dice Tony. Actualmente, Porto’s está haciendo muchas cosas con el dulce de leche, incorporando el sa-bor del caramelo en su repostería, tapas, cafés y licuados.

Tropicana también está utili-zando el sabor del dulce de leche. En lugar del tradicional pastel tres leches, Tropicana hace un pastel cuatro leches, con el cuarto sabor siendo el de dulce de leche.

“Definitivamente le ponemos toques europeos a muchos de los productos cubanos,” dice Mel. “Tenemos todo tipo de pasteles de mousse francés. No te puedes es-capar de la influencia europea ya que es donde todo comenzó. Pero nosotros la tomamos y le añadimos nuestro toque cubano.” Un ejemplo de dicho producto con fusión cuba-na-europea es la Florentina en Trop-icana. Calientan una base de galleta florentina y la voltean hacia abajo

hasta que se cruja. Luego le introdu-cen pastel blanco relleno de natilla de vainilla por dentro, y por encima la terminan con una abundancia de fruta fresca. “BakeMark nos presentó la galleta florentina,” dice Mel. “Ese producto definitivamente fue algo en el cual trabajamos muy de cerca con ellos para crear.”

La atraCCión HisPana Mientras que la influencia eu-

ropea es fuerte en ambas panaderías cubanas, la cultura hispana también tiene su lugar. “Los productos his-panos tradicionales definitivamente tienen sus puntos de venta,” dice Mel. El padre de Mel y Mike es Cu-bano, pero su madre es Mexicana,


así que Tropicana también vende varios productos tradicionales his-panos desde conchas hasta pan fino, y polvorones hasta Mil Hojas, que son enrolladas a mano utilizando la dis-tintiva masa de hojaldre de Tropicana. Producen algunos productos cubano-mexicanos también, como su café mo-cha, que mezcla el chocolate caliente mexicano con el espresso cubano.

Durante su evolución, Porto’s decidió ir tras el mercado general, en lugar del resto de la población hispana, pero ha encontrado éxito como un destino de panadería pan-hispana. “Nunca pensé que tendría-mos tanto éxito en el mercado his-pano, pero un 50-60% de nuestros clientes son Hispanos,” dice Raúl. Porto’s actualmente no ofrece pro-ductos de panadería mexicana tradi-cionales, pero sí los han considerado y podrían ser incluidos en el futuro. “La idea será tomar productos his-panos populares como las conchas y darles un giro especial para asegurar que se puedan vender a todos,” dice Raúl.

instaLándosE En una idEntidad

Cubano, europeo, hispano..¿que

es lo que define a estas dos panaderías? Con tantos productos e ideas interculturales, hasta ellos necesitaron tiempo para asimilarlo. “Durante mucho tiempo intenta-mos evitar ser identificados por una sola palabra – no queríamos sólo ser ‘esa panadería cubana’,” dice Raúl. “Aunque teníamos productos cuba-nos, no teníamos ninguna bandera cubana ni nada por el estilo.” Pero ahora más que nunca, están dispues-tos a aceptar su herencia cubana.

“De nuevo nos sentimos cómodos con nuestra herencia y de que la gente nos identifique como una panadería cubana, pero la línea de productos ha cruzado tantas culturas que no nos preocupamos de que nos vayamos a encasillar,” dice Raúl. “La gente seguirá viniendo aquí.”

Mike y Mel en Tropicana tam-bién ven la pantalla más grande. “Aunque somos una panadería cuba-na, somos más que nuestros produc-tos cubanos. Somos más como una panadería pan-hispana,” dice Mike.

Y es esa actitud — una acep-tación de la fusión de sabores y es-tilos — que ha hecho que Porto’s y Tropicana sean tan exitosas. Gente de todos los ámbitos de la vida pueden entrar a estas panaderías y sentirse como en casa.

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PERFILES


Porto’s Bakery & Café se ha con-vertido en un auténtico destino en Los Angeles para toda clase de per-sonas — desde jóvenes hasta más maduros, Hispanos hasta Anglos. Porto’s ahora tiene tres locaciones — la primera en Glendale, CA, una segunda en Burbank, CA, y su más nueva joya de 18,300 pies cuadrados que acaba de abrir el 9 de noviembre en Downey, CA.

Hacer la decisión de abrir su más nueva panadería en Downey fue un proceso que tomó varios años. “Hace cinco años, nos tomamos

Porto’s Bakery & Cafétres meses para recolectar todos los códigos postales de los clientes que estaban visitando nuestra tienda y los trazamos,” dice Raúl Porto, hijo, propietario de Porto’s. Identificaron a Downey como un lugar del cual ya provenían muchos de su clientes, así que empezaron a considerarlo. Les gustó la ubicación central entre cu-atro carreteras de la ciudad y deci-dieron que sería ideal. “A diferencia de la mayoría de las panaderías, no-sotros tendemos ser una panadería regional a la cual viene gente de un radio de cinco a diez millas, así que

la locación es clave,” dice Porto. Porto’s produce 600 artículos

frescos diario, sin incluir su servicio de alimento completo que sirve de-cenas de sándwiches en todo tipo de panes — panes cubano, bollos dulces, bollos franceses, baguettes, ciabatta, pan agrio a la parrilla y croissant de mantequilla. También hacen sus propias sopas y ensaladas, y destacan uno de los programas de bebidas más extensos del país, que incluye licuados, cafés, jugo de naranja fresco y más.

Desde sus humildes principios en Manzanillo, Cuba, la panadería de la familia Porto se ha convertido en una gran historia del éxito. Y su secreto para el éxito es la constante innovación. “Siempre estamos pen-sando fuera de lo común — pensan-do en cómo poder añadirle un toque diferente a nuestros productos para hacerlos mejor,” dice Tony Salazar, vicepresidente de operaciones. “An-tes vendíamos un pastel esponja em-

Porto’s Bakery & Café8233 Firestone BoulevardDowney, CA 90241(562) 862-8888Raul Porto Jr.Propietario

Los panaderos profesionales pueden con ar en la amplia gama de productos de chocolate no,

innovadores y de la más alta calidad para proveer soluciones para el mercado hispano de panadería. Desde la inclusión de todos los tamaños, mezclas

para cubiertas, hasta nuestra variedad de decoraciones… las posibilidades para crear sus

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PERFILES

papado en azúcar, y era todo azúcar. Aprendimos que la gente ya no come eso así que le añadimos algunas cosas para que no fuera tan dulce y ahora es más popular y más personas lo prefieren.”

Haciendo pequeños cambios a la forma, el color, tamaño, sabor, la presentación y los precios de sus pro-ductos, Porto’s realmente los ha hecho más atractivos al mercado en general porque se han hecho más op-ciones para más personas. “Cuando comenzamos como una panadería hispana, eso se convirtió en parte de lo que éramos,” dice Raúl, hijo. “Ahora somos más como una fusión de nuevas ideas para hacerlo todo más mod-erno. Aún conservamos nuestras raíces cubanas, pero dado a la necesidad, hemos evolucionado. Desde una panadería étnica del barrio, nos hemos convertido en una panadería más lujosa para el público en general.”


PERFILES


Entrar a la panadería Tropicana Bakery & Cuban Café en Downey, CA es casi como hacer un viaje a Latinoamérica. La música, decoración, café, comida y repostería establecen el tono para una experiencia cubana — y no sólo para un viaje a la panadería local. Los hermanos Mike y Mel Madrazo administran Tropicana, manteniendo a su padre Cubano, su madre Mexicana y a todo el rango de clientes en mente en todo lo que hacen. “Combinamos nuestros antecedentes y recetas en todos los productos que hacemos,” dice Mike. “Encontramos una manera de ponerle nuestra estampa Madrazo

Tropicana Bakery & Cuban Café

a todo y darle un perfil único y diferente al de los demás.” El edificio que Tropicana actualmente ocupa fue originalmente una fiambrería italiana. La fiambrería cerró durante los últimos años de la década de 1980 y el propietario le alquilo el espacio a una panadería cubana diferente. “Yo venía por la repostería cubana, el café y los sándwich, pero se toparon con algunos problemas, y a la hora de la hora tuvieron que cerrar,” dice Mike. El abuelo de Mike y Mel había sido propietario de una panadería-cafetería en Cuba y le enseñó al padre de los hermanos cómo hornear y cuales productos y recetas debería producir una panadería cubana. La familia decidió comprar el espacio y abrir su propia panadería-cafetería cubana con un ambiente a cafetería. “En Latinoamérica hay una tradición con el café parecido a la hora de té de los Ingleses, llamada ‘la hora de tertulia’,” dice Mike. “Es un período social durante el día cuando la gente viene a tomarse su café, una repostería y tal vez un alimento. Definitivamente queríamos incorporar ese sentido.” Y lo lograron — hasta el más pequeño detalle. Su extensa línea de café incluye mocha, que es hecho con

chocolate caliente mexicano y café cubano espresso — una mezcla de los antecedentes de ambos padres. Para acompañar a sus bebidas de café, ofrecen repostería cubana como natilla (natilla con merengue y soletas), señoritas (napoleones) y cappuccinos (pan de pastel sólido empapado con licor dulce) — muchos de los cuales son hechos utilizando productos de BakeMark. “BakeMark es nuestro proveedor principal,” dice Mel. “Probablemente un 80% de nuestra producción es producto con el cual ellos nos han ayudado.” También tienen disponibles panes y galletas cubanas al igual que una línea completa de tradicionales productos de panadería hispana y una bella variedad de pasteles. Y todos los productos pueden ser disfrutados en un ambiente social en un área grande de asientos para la conveniencia de los clientes de Tropicana — tal como se debe hacer durante la hora de tertulia.

Tropicana Bakery & Cuban Café10218 Paramount BlvdDowney, CA 90241(562) 806-8343Mike y Mel MadrazoGerentes Generales

PERFILES


Reyna García, propietaria de Reyna’s Bakery, es la prueba de que trabajar con dedicación da buenos resultados. Originaria de Durango, México, se casó con su esposo quien es de Mazatlán, y se mudó con él a Tijuana. Durante tres años, él viajaba todos los días de Tijuana a San diego, CA donde encontró trabajo en construcción. Durante ese tiempo, Reyna se quedó en casa aprendiendo a hornear pasteles; su prima le enseño a decorarlos.

Por 18 años Reyna trabajó desde su casa, horneando pasteles para la familia y los amigos y viendo crecer su negocio. “No dormía,” dice su hija, Diana. “Recuerdo que me iba a dormir viéndola hornear pasteles, y me despertaba en la mañana y ella seguía horneando.” Eventualmente, el negocio de Reyna superó el espacio de su casa y decidió abrir una tienda. Esa tienda celebrará su 20o aniversario este septiembre y ahora tiene tres tiendas más en su colección, para un total de cuatro.

Las dos hijas de Reyna y su

Reyna’s Bakeryyerno le ayudan a administrar todas las panaderías, que producen pasteles, panes y repostería. “También tenemos muy buenos empleados y eso nos ayuda bastante,” dice Diana. “Podemos confiar en ellos.” Sus tiendas están abiertas de 6:00 a.m. a 9:30 p.m., y hornean dos veces al día, lo que les ayuda a tener éxito. “En la mañana encontrarás pan fresco, y si pasas por aquí después del trabajo, encontrarás pan fresco saliendo del horno también,” dice Diana.

Mientras que Reyna’s Bakery tuvo su inicio produciendo pasteles, lo más popular ahora son los panes mexicanos. “Nuestro pan mexicano es por lo que la gente viene aquí, y luego ven los pasteles y hacen sus pedidos por los pasteles,” dice Diana. Y pueden hacer pasteles para satisfacer cualquier necesidad. Desde tradicionales pasteles de hoja hasta pasteles esculpidos en forma de avión. Los decoradores de Reyna’s Bakery satisfacen los gustos de sus clientes. “Cuando nuestros clientes nos dan una idea y luego

nos permiten hacer lo que queremos, siempre terminan muy contentos con sus pasteles,” dice Diana. “Vemos los programas sobre pasteles en la televisión y de allí obtenemos muchas ideas para nuestra panadería. Hacemos todo lo posible para asegurar que nuestros clientes queden contentos.”

Reyna’s Bakery5111 East Gage AvenueBell, CA 90201(323) 771-9242Reyna GarciaPropietaria

PERFILES


Panadería La Mexicana

En Panadería La Mexicana en Oxnard, CA, tienen ambos lados del negocio de panadería bien desarrollados. Los propietarios, Ramón y María, tienen antecedentes distintivamente diferentes que se prestaron muy bien para el manejo de una exitosa panadería. María proviene de una familia de panaderos y aprendió el negocio desde pequeña con sus padres. Mientras que Ramón, fue vendedor por más de 13 años antes de casarse con María y unirse al negocio panadero de su familia.

“El hecho de estar en el campo de ventas te da una buena idea de lo que se vende bien y lo que no,” dice Ramón. “Así que cuando llegué

aquí y vi estos productos, supe que había mucho que podríamos hacer.” Ramón comenzó a llevar productos de La Mexicana a varios mercados, desde Oxnard hasta Santa Bárbara. Ahora sus productos se están vendiendo en varias otras tiendas. “Es necesario salir y competir con todos los demás,” dice Ramón. “Pero mi suegro es el que sabe todo lo relacionado con la panadería y realmente conocía su producto, así que eso simplificó mi trabajo.”

Ramón aprendió a hornear, pero desde que se ve tan ocupado con las ventas exteriores, él ahora se enfoca principalmente en el aspecto del negocio. “Quero estar seguro de ser consistente. No quiero llevar

productos una semana y luego no llevarlos la siguiente,” dice él. Por lo tanto, María es la que se queda encargada de la panadería, donde la mayoría de las ventas se llevan a cabo. “Nos gusta mantener un ambiente placentero y limpio para nuestros clientes,” dice ella. “La mañana es el período más ocupado del día, pero la gente viene por diferentes cosas todo el día.”

La Mexicana es suministrada completamente por BakeMark para poder mantener los productos

Panadería La Mexicana818 North Ventura RoadOxnard, CA 93030(805) 278-0380Ramón y María DamianPropietarios

PERFILES


consistentes y la calidad alta. “BakeMark tiene buen producto,” dice Ramón. “La harina es la mejor.” El servicio al cliente también es siempre de mayor importancia. “Decir ‘gracias’ marca la diferencia,” dice Ramón. “Y ‘hola’ realmente hace que los clientes se sientan cómodos y bienvenidos. Es necesario mostrarle a los clientes que te interesas por ellos.”

Los Damian tienen grandes planes para el futuro. Están considerando ofrecer servicio de orden por Internet y distribución nacional. “Me gustaría hacer lo que hacemos aquí para nuestras vitrinas, pero hacerlo crudo y congelado para transportar a las costas,” dice Ramón. “Quiero que se de a conocer y experimentar.” Los Damian también están interesados en abrir una fábrica de tamales algún día, al igual que poder distribuir sus panes hispanos dentro de las tiendas de donas locales.

PERFILES


El enfoque de la panadería La Estrella en Fresno, CA es la familia. Y la pareja de esposos Salvador y Elza Surev, propietarios de la panadería, creen que no hay mejor manera de servirle a las familias de sus clientes que con la apertura de una panadería más grande y nueva el año pasado.

Originarios de Michoacán, México, donde la familia de Salvador tenía un panadería, los Surev decidieron abrir una en Fresno hace 12 años después de oír a un amigo decir que su pan era

La Estrella Bakery diferente a todos los demás en el área. Su panadería ocupó su primer edificio durante 11 años hasta que finalmente resultó demasiado pequeño. “Necesitábamos abrir una nueva tienda porque mucha gente estaba viniendo a comprar mucho pan,” dice Salvador. “Necesitaba un espació más grande para poder brindarle mejor servicio a nuestros clientes.”

Como si lo dictara la suerte, había espacio para construir al lado. Hoy, se puede ver el nuevo edificio al lado del viejo, el cual

continúa funcionando como almacén para la panadería nueva. “Ese edificio es para los recuerdos,” dice Elza. “El nuevo edificio es para nuestros clientes. Ahora no sólo es una panadería; hay un restaurante y cafetería, y suficiente espacio para que los clientes se sienten a comer.”

Además del área para asientos y las opciones de servicio de alimentos, la nueva panadería también se destaca por

La Estrella Bakery3833 East TulareFresno, CA 93703(559) 498-8208Salvador y Elza SurevPropietarios

PERFILES


varias vitrinas nuevas con una característica única — pueden ser abastecidas de atrás hacia al frente. Los panaderos pueden introducir charolas enteras de la parte posterior de la tienda sin tener que rodear al frente e interrumpir a los clientes. “Es más sanitario, más saludable y más conveniente,” dice Elza. La nueva tienda también cuenta con más estacionamiento, un salón dedicado solamente para la decoración de producto, y una amplia oficina en el nivel superior que le permite a los Surev vigilar su negocio. “Todo está más grande en esta nueva tienda,” dice Elza. “Nuestros clientes están muy contentos.”

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El Fogón está celebrando la explosiva apertura de su segunda tienda en Bakersfield, CA. “La nueva tienda está más ocupada que la vieja y sólo ha estado abierta unas cuantas semanas,” dice Julie Moreno, quien es propietaria de El Fogón 1 y 2 con su esposo Val. “Está más ocupada de lo que nos habíamos imaginado.” Los sábados y domingos no tienen tiempo ni para un pequeño descanso.

La nueva tienda se destaca tanto por su panadería hispana, con productos como pan fino, conchas, bolillos, teleras y polvorones, como por su servicio de alimentos, con artículos como tacos y pizza. “La gente tiende a comprar productos de panadería y alimentos preparados juntos,” dice Moreno. “Tradicionalmente, después de comer, a la gente Hispana le gusta

El Fogónalgo dulce. Siempre se disfruta algo dulce después de la comida.”

Los Moreno escogieron la locación de su segunda tienda porque había mucha gente mexicana en el área. Aunque la tienda ahora está abierta, están notando que atrae a todo tipo de grupos demográficos. El edificio que existía en el lote que escogieron estaba viejo, deteriorado y fracturado, por lo tanto tuvieron que empezar desde los cimientos — un proceso que tomó un año y cuatro meses. Las multitudes que la tienda ahora atrae sin embargo demuestra que todo su esfuerzo valió la pena.

Productos son horneados las 24 horas del día, los 7 días de la semana en El Fogón. Y los panaderos son asistidos principalmente por la gran variedad de mezclas y bases de BakeMark, como la mezcla

para donas leudadas, Raised Donut Master Mix y las mezclas para pastel, Extra Moist Cake Mixes. El sabor mexicano producido por los Moreno es realizado en cada artículo que venden, pero es probablemente más notable en el pan. “Los clientes prueban el pan y me dicen que así es el pan en México,” dice Moreno.

El hecho de que los Moreno son propietarios de no sola una sino que dos panaderías es algo sorprendente cuando se consideran sus antecedentes. Nacidos y criados en Michoacán, México, Val trabajó como farmacéutico y Julie era su asistente. Cuando se enfermó su primer hijo, ellos viajaron a California para buscar tratamientos médicos. Su bebé mejoró y decidieron quedarse, trabajando en tiendas de donas y algunas otras panaderías — dondequiera que pudieran encontrar trabajo. Eventualmente decidieron abrir su propia panadería, la cual condujo a la segunda. Y ahora, ya tienen planes para una tercera locación.

El Fogón701 East Brundage LaneBakersfield, CA 93307(661) 845-3814Val y Julie MorenoPropietarios

PRODUCTOS


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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS

30

Viernes Santo – Abril 22Pascua – Abril 24

PASCUAEl budín mexicano (capirotada) es para los hispanos cada vez más popular durante

la temporada de la Cuaresma. Es típicamente hecho con pequeños bollos de pan e incluye frutas y pasas. La canela y al anís también le añaden sabor al postre. El budín es fácil de hacer y es conocido como postre. El budín de pan mexicano es ideal para los días festivos porque es rico y elegante.

IDEA: Budín de Pan

PRODUCTO DESTACADO: Budín de Pan rociado encima con Trigal Dorado Dulce De Leche Topping

Cinco de Mayo – Mayo 5Día de la Madre – Mayo 8 (EE.UU.) Mayo 10 (Hispano)Día Conmemorativo (Memorial Day) – Mayo 30

DIA DE LAS MADRESEl Día de la Madre es uno de los más importantes en el año para las panaderías. Los

pasteles decorados para el Día de la Madre son un muy buen comienzo. Más que eso, piensa en maneras de ofrecer postres indulgentes (Pastel Cuatro Leches) o incluso canastas de desayuno-en-cama (llenas de galletas y otras delicias de panadería). ¡Asegúrate de tener suficientes pasteles especiales e ideas para ayudar a tu cliente a consentir a mamá en el día especial que ella merece!

IDEA: Pastel Tres Leches

PRODUCTO DESTACADO: Pastel Tres Leches hecho con Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix. Para una receta auténtica, por favor ver la página 32.

Abril

Mayo

11

11

MARZO 11 | PANADERIA

CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS

31

Día de la Independencia (EE.UU.) – Julio 4Día de la Independencia (Venezuela) – Julio 5Día de la Independencia (Perú) – Julio 28

CUATRO DE JULIOLas familias a menudo celebran el Día de la Independencia participando como anfitriones

de o asistiendo a un picnic o barbacoa y aprovechando el día de descanso o largo fin de semana para reunirse con la familia y los amigos. Las decoraciones y los platillos son típicamente de color rojo, blanco y azul. Se llevan a cabo desfiles durante la mañana, mientras que los fuegos artificiales ocurren por la noche.

IDEA: Niño EnvueltoPRODUCTO DESTACADO: Un Niño Envuelto es un rollo o panecillo relleno de mermelada al estilo de la repostería

mexicana. Usa la mezcla Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para hacer una esponja sencilla que podrá ser enrollada fácilmente y que te dará una vida útil excepcional. Para una receta sencilla, favor de ver la página 32.

Junio

Julio

11

11

MARZO 11 | PANADERIA

Día Nacional de la Dona – Junio 3Día de la Bandera – Junio 14Día del Padre – Junio 19

DÍA NACIONAL DE LA DONA El Día Nacional de la Dona es celebrado el primer viernes de cada junio para

conmemorar la participación del Salvation Army cuando preparaba donas frescas para los soldados nostálgicos que echaban de menos sus familias mientras estaban estacionados en Francia durante la Primera Guerra Mundial. El Día Nacional de la Dona fue oficialmente establecido en 1938 por el Salvation Army de Chicago para recaudar fondos necesarios durante la era de la Gran Depresión.

IDEA: Donas Veraniegas en Diferentes Formas PRODUCTO DESTACADO: Muestra coloridas donas en formas creativas donde tus clientes las pueden ver

fácilmente. No olvides cobrar un precio elevado por estos productos favoritos del verano. Para recetas, favor de ver la página 32.

FÓRMULAS


DonAS VeRAniegAS en DiFeRenteS FoRMAS ingredientesMezcla Master Mix Raised Donut MixMargarina para Enrollar (Roll-In Margarine)Glaseado Super Speedee GlazeCubiertas para sumergir (blanca, chocolate, caramelo)Colores y Sabores Westco

Procedimiento1. Mezclar y enrollar/desplegar

la mezcla Master Mix Raised Donut Mix.

2. Utilizando cortador, cortar en forma redonda.

3. Crear pétalos de flor con rascador.

4. Colocar sobre malla para freír y dejar reposar por 30 minutos o hasta alcanzar ¾ del tamaño final. Se expandirá más durante el proceso de freír.

5. Freír por 1 minuto en cada lado. 6. Crear colores y sabores

brillantes con cubiertas para sumergir regulares.

7. Cubrir la superficie de tus donas leudadas.

8. Con tubo de betún, añade toques decorativos con cubiertas de colores contrastantes para crear brillantes diseños florales. ¡Diviértete!

niño enVUeLtoingredientesTres Leches Cake Mix de Trigal DoradoWestco Mac-MixRelleno de frambuesa Westco (Gourmet Raspberry Filling)

Procedimiento1. Dividir y mezclar la masa,

siguiendo las indicaciones en la bolsa de Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix.

2. Dividir la masa en porciones de 2-3 libras, en un charola completa forrada con papel.

3. Hornear a 350ºF hasta quedar de color dorado claro (10-12 minutos).

4. Utilizando una espátula, extiende un capa delgada de relleno sobre toda la masa.

5. Utilizando el papel como ayuda, enrolla bien la masa y refrigera o congela. La masa se enrolla mejor cuando aún está calientita.

6. Aplicar una capa delgada del mismo relleno por todo el exterior del rollo (incluyendo la parte inferior).

7. Enrollar el rollo entero en un Mac-Mix, luego cortar a los tamaños deseados. Rebanadas de una pulgada rendirán 24 rebanadas por cada charola entera.

PASteL tReS LecheSingredientesTrigal Dorado Tres Leches Cake MixTrigal Dorado Alegria Trigal Dorado Mango, Guava, Dulce de Leche o Piña FillingTrigal Dorado Frozen Pastry Topping

Procedimiento1. Dividir la Masa - Después de

mezclar la masa siguiendo el sencillo procedimiento de un solo paso indicado en cada bolsa, dividir/vaciar la masa en un molde para pastel forrada o engrasado. Hornear las capas en un horno moderado (330° – 340° F) hasta que el centro esté firme.

2. Dejar Enfriar y Sacar - Sacar las capas del molde inmediata-mente después de hornear. Se pueden obtener capas parejas y planas si se voltean hacia abajo, lo que ayudará a producir un pastel nivelado.

3. Cortar la Capa - Cortar cada capa por la mitad con un cuchillo serrado. Se puede ele-gir utilizar tres o cuatro de las mitades para construir el pastel.

4. Vaciar la Leche - Colocar las mitades sobre la mesa de trabajo con la parte cortada ha-cia arriba. Añadir un borde de cubierta alrededor de la orilla de cada capa. Vaciar 8 onzas de Trigal Dorado Alegria sobre cada capa. Terminar al gusto.

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BREAD & BAKING

MARCH 11 | PANADERIA

As a bakery category, bread is a bestseller. It accounts for nearly one-third of all bakery sales year after year. And one of the hottest segments within the bread category is sweet breads—pan dulce. Within the Hispanic culture, sweet breads are especially popular. “Traditionally, after eating, Hispanic people like to have something sweet,” says Julie Moreno of El Fogón in Bakersfield, CA. “Something sweet always follows a meal.”

typEs of swEEt BREADs

Arguably, the most popular type of Hispanic sweet bread is the

sweet Breadsconcha—one of the most traditional breads of the Mexican bakery. Concha dough is rich in sugars, shortening and eggs, and the pasta topping is a sweet paste that comes in many different colors such as chocolate, pink, white and yellow.

Fruit-filled empanadas are a close second in sweet bread popularity. Empanadas are made out of a lightly sweetened dough, and are usually shaped into a triangle by hand. At Panadería La Mexicana in Oxnard, CA, they offer empanadas with the traditional fruit fillings, such as strawberry and pineapple; and they also offer pumpkin, which sells

year-round—not just in the fall and winter seasons.

Pan fino is another Mexican bakery staple. The sugary, soft dough, which has a distinctly cinnamon flavor, is often shaped by hand; therefore, it comes in a wide array of figures and shapes. Cuernos or cuernitos are horn-shaped pan fino. At Porto’s Bakery & Café in Downey, CA, they make a sweet croissant out of Danish dough; and while not pan fino, it takes on the same horn shape. Other popular pan fino shapes are elotes, which have an elongated oval shape, and panaderos, which are circles.

Niños envueltos are sweet jelly rolls made with a sugary egg batter and a fruit filling—usually strawberry or raspberry. The dough and filling are rolled up, taking the form of a wrapped child, which is where the name niño comes from—they are called “babies” at Panadería La Mexicana for the same reason. Finally, the rolls are topped with the same fruit filling and sprinkled with coconut.

La Estrella Bakery in Fresno, CA and Tropicana Bakery & Cuban Café in Downey, CA both enjoy sales from orejas, which typically look like ears or palm leaves, and are made of

35MARCH 11 | PANADERIA

BREAD & BAKING

alternating layers of fluffy, sugary dough and butter. Panadería La Mexicana, on the other hand, sells a great deal of puerquitos, or piggies, which are given their shape by using a piglet-shaped cookie cutter. The puerquitos are just as popular as the conchas and bolillos at La Mexicana, and despite their traditionally winter-seasoned gingerbread taste, they sell year-round.

And don’t be afraid to think beyond the ordinary. At El Fogón, for example, they have a sweet bread call borracho, which translates to drunk man. The bread is made with three different doughs, each of a different color, and then coated with butter and sugar and baked. When the bread is sliced, all three colors are visible. BakeMark has mixes and bases to suit all of your sweet bread needs, so be sure to talk to your sales representative and see what will work best for your bakery.

whEN thEy sEll

Sweet breads are a big customer draw, and can be one of the major reasons why some customers come into your bakery. “Our Mexican bread is what people come here for,” says Diana Marcelles of Reyna’s Bakery in Bell, CA, which got its start as a cake shop. “When they’re here they see the cakes and that’s when they make cake orders.” The sweet breads sell all day long at Reyna’s. They are baked twice a day, so in the morning customers find

fresh breads, and if they go back after work, they’ll again find fresh breads coming out of the oven.

Porto’s Bakery & Café has noticed a slightly different trend, however. Most of their sweet breads are sold in the morning, before 11 or 12. “They’ll order them with a coffee,” says Tony Salazar of Porto’s. “The sweet bread sales taper off in the afternoon after lunch. After lunch they’ll get a nice dessert or pastry, not a sweet bread.”

Be sure to track your own bakery’s sweet bread sales for a month or so to find out when your customers are most often buying them. That way, you can time out your baking accordingly and make the most out of this lucrative bakery category.

Wheat is on the RiseWhen formulating your sweet breads,

don’t forget about wheat. With consum-ers’ interest in nutrition at an all-time high, whole wheat products are poised to gain tremendous market share. At Reyna’s Bakery, they use BakeMark’s wheat flour instead of white flour in sev-eral of their breads. They also omit the sugar and sweeten the breads with hon-ey instead. “People buy the wheat bread mostly for health reasons, but it sells real-ly well,” says Diana Marcelles of Reyna’s. At Panadería La Mexicana, they have also noticed that whole wheat products are be-coming popular. They make a 100 percent whole wheat bread product called semas, which is also sugar free.

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CAKES & DECORATING


Nothing says “celebration” like a cake, and many of your customers are undoubtedly beginning to plan celebrations for their high school and university graduations. From cake styles to flavors to decorations there is a lot to think about, so be sure to start your planning early!

STylESGraduation parties are typically

large gatherings of family and friends, so customers tend to place large cake orders. “We mostly sell full sheets and half sheets—very little quarter sheets,” says Elza Surev of La Estrella Bakery in Fresno, CA. “We sometimes even do cakes with two or three tiers.” At Reyna’s Bakery in Bell, CA, they take it one step

Graduation Cakesfurther with sculpted cakes—carving various designs out of sheet cakes creating a three-dimensional effect.

Because graduation cake orders are often so large and specialized, they are often expensive. Therefore, it is important to offer a few lower-cost options, as well, such as smaller-sized sheet cakes, cupcakes, or even cookies.

And keep in mind that many of your graduation cake orders will be unique pre-orders that take time to execute, but you will likely also get several last-minute shoppers who need same-day desserts. For quick decorating, base-iced sheet cakes, cupcakes and cookies are perfect. They can be displayed in your bakery’s case, and then easily decorated with a quick iced-on message in hardly any time at all. For custom pre-orders, you will have a little more time to create those one-of-a-kind tiered cakes,

The Busy Graduation SeasonGraduation season typically runs from early May until the

end of June. But don’t get so caught up with your Graduation cakes that you forget about all of the other holidays during that time! In addition to numerous baptisms and communions throughout both months, you will also be busy with Cinco de Mayo (May 5th), Mother’s Day (May 8th), National Donut Day (June 3rd), and Father’s Day (June 19th).

sculpted cakes, or specialty single-serve confections.

flAvORSGraduation cake flavor

preferences are all across the board—from the always popular tres leches to carrot to banana-filled chocolate. Luckily, BakeMark has an extensive variety of cake mixes and fillings in an array of flavors that will be sure to please all of your customers. Talk to your BakeMark sales representative to find out about all they have to offer.

Feel free to break away from the traditional cake flavors, too. For example, La Estrella Bakery has a unique cake called mil hojas (thousand layers), which has crunchy layers of cake, custard and puff pastry inside.

As for toppings, whipped cream seems to be the most preferred. At Reyna’s Bakery, they decorate mostly with a whipped topping; in

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CAKES & DECORATING


certain situations they will make small fondant figurines to put on the cake, but they don’t use fondant

to cover the cake. It is a different story at Tropicana Bakery & Cuban Café in Downey, CA, though. “The biggest thing right now is fondant. Everybody wants it,” says Tropicana’s Mel Madrazo. Be sure to pay attention to what your particular customers are asking for, so you can be prepared to make them what they want.

DECORATIONSThe most traditional and

popular graduation cake decorations are the graduation hat and diploma. At Porto’s Bakery & Café in Downey, CA, they make their graduation hats out of a half-sphere of chocolate mousse—available through BakeMark.

Decorating in the school colors is also popular. “Sometimes when the school colors are dark we like to wrap a ribbon around the cake instead, because when you have to mix that much color into the

whipped topping it gets too bitter,” says Diana Marcelles of Reyna’s Bakery. Be sure to have on hand all the colors that correspond with the colors of your area’s schools. It’s also a good idea to keep edible images of college mascots or logos on-hand. Bakery Crafts, DecoPac and Lucks all offer cake-decorating supplies such as plaques, picks, novelty candles, graduation hats and diplomas in the themed colors, logos and symbols of many major universities.

Edible photographs are another nice way to personalize graduation cakes. Icing Images, Lucks and DecoPac all offer edible printing options. At Reyna’s, they will use a school photo from every year and put them all around the band of the cake. For a more affordable option, they will just place one photo of the graduate on the top of the cake. The options are limitless!

Plan Ahead!To make your

graduation cakes really stand out, you may be thinking about using your local school’s mascots and logos in your decorations. But don’t act too quickly. You are not allowed to sell or gain profit from an officially licensed logo unless permission is first obtained from the institution it belongs to. Therefore, plan ahead and call your local schools. Explain to them that you would like to obtain permission for your bakery’s decorators to be able to use the schools’ marks. And be sure to make your calls soon, as the permission process can take anywhere from one week to two months to complete. Finally, after you obtain permission to use the logos, be sure you follow the strict usage rules—logos cannot be dissected or altered in any way, and all designs must be approved by the schools.

CONSUMER TRENDS

38 MARCH 11 | PANADERIA

Bakery consumers are buying more healthy breads, ethnic fare, and epicurean desserts, according to new research from the International Dairy-Deli-Bakery Association. In-terest in breads with a healthier profile is accelerating. Whole-grain bread consumption climbed 37% from 2009 to 2010, and consump-tion of value-added bread, such as iron fortified, high-fiber, and crust-less, rose 28%. Artisan breads made with locally sourced ingredients are also popular as they contribute to attributes of freshness and authentic-ity. Mainstream bakeries are adding international fare, for example, with crusty Mexican bolillos.

Hispanics are the fastest growing ethnic group in the U.S. At 50 million individuals, they’re the country’s largest minority. The top-ten largest U.S. cities have no ethnic or racial majority. America’s diverse melting pot brings with it a new global flavor curve—one that’s part comfort and authentic, and yet out-of-the-box, creative, and bold.

Decadent desserts, such as elaborate cakes and cupcakes, have been made even more appealing in single servings and bite-sized portions —which also happen to be simple, easy, grab-and-go options that give customers control of price, calories, and leftovers.

Demand Rising for Ethnic Fare and Value Options

According to the IDDBA, instore shoppers are sharpening their focus on value as far as shopping venue choice, so much that the market share of value-oriented formats, non-traditional grocery (supercenters, mass, wholesale clubs, dollar stores, military) will pass the traditional grocery (supermarkets, fresh format, limited assortment, and super warehouse) channel by 2017.

Smaller, convenience-oriented stores will also grow with the influence of several global retailers.

According to new research from The NPD Group, most consumers don’t enter the grocery store with a blank slate. Nearly 3 out of 4 U.S. households typically plan at least some dinners in advance, and half plan breakfast and lunch meals.

The NPD report, “Before the Store,” found that of the 71% of households that plan at least some dinners in advance, 24% planned nearly all dinners in advance. Of the 53% of households that plan at least some lunches in advance, 13% planned nearly all lunches in advance. Roughly half of households planned at least some breakfast meals in advance, and 26% planned nearly all breakfasts in advance.

“The frequency of meal planning is an indication that

many purchase decisions are made prior to grocery shopping,” said Ann Hanson, executive director of product development at NPD and author of the report. “Retailers and manufacturers who can help consumers address meal planning challenges have the potential to become ingrained in the family meal planning and shopping cycle.”

Shopper statistics from the IDDBA showed they visited the traditional supermarket instore bakery 0.61 times per week, down from 0.97 times a week in 2004. However, customers said they visited the self-service bakery one to three times a month in 2010, while the 2004 shopper was most often found there once a week. At the same time, IDDBA survey data shows customers shopped the commercial bakery aisle an average of 1.09 times per week in 2010.

In the post-recession recovery, Generations X and Y are the consumers predicted to fuel economic growth. Gen X, aged 29 – 45 years, is 62-million consumers strong, with members in their prime earning (and spending) years, and three-quarters of them have young families. Gen Y, aged 10-28 years, has 85 million people and most do not have their own households; therefore, they have higher discretionary income.

CONSUMER TRENDS


These generations will lead the spending charge, in contrast with Baby Boomers.

Gender shifts are also affecting the demands of today’s bakery shopper, as more than 30% of men today are the primary grocery shopper; this compares with 15% in 1985. Men’s average dollar basket size across all channels has increased significantly in the last year—especially in grocery—up 56% at $41.67, compared to $27.49 in 2004. In 2010, women became the majority in the workforce.

Baby Boomers, aged 45-63 years, have 82 million people in their ranks, yet their wealth has decreased significantly, and their mindset is to save rather than spend. They are still a powerful consuming group, though, with the highest discretionary income.

Industry research from the IDDBA also reveals that value has a new meaning for recession-conditioned consumers. Quality, convenience, and nutrition are factored into prices, particularly for the meals they’re more frequently preparing at home, according to What’s in Store 2011, the association’s 25th anniversary trends research report. Food retailers and manufacturers are tailoring products to meet the needs of a more sophisticated consumer. Broad-based economic and social fluctuations are manifest in the dairy, deli, and bakery departments.

Through 2014, the most impactful consumer trends are

anticipated to be the following:1. Demand for low prices2. Health and well-being3. Convenience4. Sustainability5. Food safety6. Quality

Consumers taking part in a recent survey conducted by Technomic say they are sourcing prepared meals from a wider range of retail foodservice operations than they were two years ago, many times at the expense of restaurants. Traditional supermarkets, convenience stores and mass merchandisers have been able to grow their share of the food-away-from-home market as they expand their foodservice platforms and build upon consumer desire for convenience, quality and variety of offerings in retail locations.

“Retailers benefit from the fact that consumers are already visiting them for other purchases.” says Darren Tristano, EVP of Technomic. “If retailers can offer a foodservice option that rivals that of restaurants in terms of quality, freshness and variety, they can build on the advantage they inherently enjoy when it comes to convenience.”

And as food companies and restaurant operators make gallant attempts to keep from raising prices as a result of rising commodity and transportation costs, U.S. consumers are bracing to pay more for their food in 2011. According to food market research by The NPD Group, which has tracked all aspects of consumer eating behaviors in- and away-from-

home for three decades, historically consumers have never let food costs rise faster than their incomes and have managed their food spending accordingly, whether choosing to eat at home or away from home.

“With food inflation accelerating in the last months of 2010 and government forecasts show it continuing into at least the first half of 2011, Americans will be making well-thought out choices this year on how they will feed themselves,” says Harry Balzer, chief industry analyst at NPD and author of Eating Patterns in America. “It amounts to ‘relative food inflation.’ They have so much to spend on food and they will carefully pick-and-choose how they spend it. Looking for more coupons and discounts, buying more private label foods, eating more leftovers, and generally getting the most bang for their buck.”

According to NPD’s in-home research, National Eating Trends, and foodservice market research, CREST, 72% of meals are prepared in homes, 18% are obtained from foodservice outlets, 8% are skipped and 2% are from unknown sources. As the economy has begun to improve, Americans have started adding more restaurant visits back into their routines, but high unemployment continues to hamper the industry’s growth.

“This is really a story about the upheaval created by the 2008 food price increases. We have yet to see how it will play out this time,” Balzer says.


country’s Prime Minister as a result of the Cuban Revolution. “Unlike Mexico that’s still next door, we don’t really have that relationship with Cuba,” says Raul Porto Jr., owner of Porto’s Bakery. “There aren’t many Cubans around, and the ones that are, they are either dying out or marrying outside the Cuban culture. There just aren’t enough of them for us to maintain a strictly Cuban identity, so we knew that we needed to expand or we were going to be out of business.”

Mel and Mike Madrazo, brothers and general managers of Tropicana, had the same understanding. “When we opened, we talked about how we could appeal to everyone, not just Cubans,” Mike says. One solution that both bakeries have adopted is a move away from the extremely sweet Cuban flavor profile. “Some of these items are such an acquired taste that hardly any non-Cuban’s appreciate it,” Mike says. “So my brother has realized the need to evolve and has done some mixing with some of our Cuban products.”

The same thing happened at Porto’s. “We still have the Cuban roots with flavors like guava, mango, coconut,” says Tony Salazar, vice president of operations of Porto’s. “We try to leave the flavor profile but add a twist to make it more

Because of its location between Europe, Africa, Central America and North America, Cuba has a magnificent diversity of cultures and customs within its population of more than 11 million. Tropical fruits and sugar are abundant in the country, so it is no surprise that the native desserts are not only delicious, but beautiful, as well. In Downey, CA, residents are privy to two thriving Cuban bakeries—Porto’s Bakery & Café and Tropicana Bakery & Cuban Café .

Both bakeries boast numerous traditional Cuban bakery products and flavors, such as cappuccinos (sponge cake soaked in candy

liqueur), natilla (custard), tornillos (similar to an eclair), napoleons (layers of puff pastry and custard), panatela (cigar-shaped pastries), meringue (made from whipped egg whites and sugar), guava and cheese pastries, empanadas, bread pudding, Cuban bread, Cuban crackers and more. However, to not only survive, but thrive in Southern California, Porto’s and Tropicana both realized the need to evolve from their traditional Cuban roots.

Bakery evolutionThe relationship between the

United States and Cuba dissipated in 1959 after Fidel Castro became the

Cuban Fusion


interesting, less sweet, so more people will eat it. We still have the Latin influence, just with a twist.” And their evolution didn’t stop there. In addition to changes in the product line, Porto’s changed the entire design of the bakery, making it more upscale and modern.

european inFluenCeA lot of the “twists” in both

bakeries’ product lines are inspired by European trends. Porto and Salazar often travel to Europe to scout out the newest, hottest bakery flavors and products. “When we bring in a new product we look for things that will appeal to our core base, but that also have legs and will be something that everyone will like,” Tony says. Right now, Porto’s is doing a lot with dulce de leche, incorporating the caramel flavor into their pastries, savories, coffees and smoothies.

Tropicana is using the dulce de leche flavor, as well. Instead of a traditional tres leches cake, Tropicana makes a cuatro leches cake, with the fourth milk being dulce de leche.

“We’ll definitely do European twists on a lot of the traditional Cuban items,” Mel says. “We have all kinds of traditional French mousse cakes. You can’t get away from the European influence because that’s where it all started, but we’ll take it and add our Cuban touch.” One such Cuban-European fusion product is Tropicana’s Florentina. They heat an

Italian Florentine cookie shell and turn it upside down until it crunches up. They then put a white cake filled with vanilla custard inside of it, and top it all off with an abundance of fresh fruit. “BakeMark introduced us to the Florentine cookie,” Mel says. “That was definitely a product that we worked hand-in-hand with them to create.”

HispaniC attraCtionWhile the European influence

is strong in both of these Cuban bakeries, the Hispanic culture also has its place. “There is definitely a selling point with the traditional Hispanic products,” Mel says. Mel and Mike’s father is Cuban, but their mother is Mexican, so Tropicana also sells several traditional Hispanic products ranging from conchas to pan fino to polvorones to mil hojas, which are hand-rolled out of Tropicana’s homemade filo dough. They do some Cuban-Mexican fusion items, as well, such as their café mocha, which blends Mexican hot chocolate and Cuban espresso.

In its evolution, Porto’s decided to go after the general market, rather than the rest of the Hispanic population, but somehow it has still found success as a pan-Hispanic bakery destination. “I never thought we’d be successful in the Hispanic market, but 50-60% of our customers are Hispanic,” says Raul. Porto’s doesn’t currently have any traditional Mexican bakery items, but they

have been discussed and are a future possibility. “The idea is going to be to take popular Hispanic products like conchas, and bring a twist to them where we think we can sell them to everybody,” Tony says.

settling into an identitySo Cuban, European, Hispanic.

What defines these two bakeries? With so many cross-cultural products and ideas, it even took them awhile to figure it out. “For a long time we tried to get away from being defined by one word—being only ‘That Cuban Bakery,’” Raul says. “Even though we had Cuban products, we didn’t have any Cuban flags or anything.” But now more than ever, they are willing to embrace their Cuban heritage. “We feel comfortable with it again where people will think of us as a Cuban bakery, but the product line has crossed so many cultures that we’re not worried that they will pigeonhole us,” Raul says. “They will still come here.”

Mike and Mel at Tropicana also see that bigger picture. “While we are a Cuban bakery, we are larger than our Cuban items. We are much more of a pan-Hispanic bakery,” Mike says.

And it is that attitude—an embrace of flavor and style fusions—that has made both Porto’s and Tropicana so successful. People from all walks of life can go into both of these bakeries and feel right at home.

PROFILES


Porto’s Bakery & Café has truly become a Los Angeles destination for all types of people—from young to old, Hispanic to Anglo. Porto’s now has three locations—the first in Glendale, CA a second in Burbank, CA and its newest 18,300-square-foot crown jewel, which just opened on Nov. 9, in Downey, CA.

Deciding on Downey as the lo-cation for their newest bakery was a multi-year process. “Five years ago we spent three months taking the zip codes of all of the customers that were coming into our first store and plotted them out,” says Raul Porto Jr., owner of Porto’s. They identi-fied Downey as a place where a lot of customers were already coming from, so they started looking at it.

Porto’s Bakery & Café They liked the city’s central location between four freeways, and decided it was a winner. “Unlike most bak-eries that are local, we tend to be a regional bakery where people will come from a five to ten mile radius, so location is key,” Porto says.

Porto’s Bakery makes 600 bak-ery items fresh daily, not including its full-service deli that serves doz-ens of sandwiches on all types of breads—Cuban bread, sweet rolls, French rolls, baguettes, ciabatta, grilled sourdough and butter crois-sants. They also make their own soups and salads, and feature one of the most extensive beverage pro-grams around, including smoothies, coffees, fresh orange juice and more.

From a humble beginning in

Manzanillo, Cuba, the Porto fam-ily bakery has become a great suc-cess story. And the secret to their success is constant innovation. “We’re always thinking outside the box—thinking about how we can add a twist to our products to make them better,” says Tony Salazar, vice president of operations. “We used to sell a sponge cake soaked in sugar, and it was all sugar. We learned that people don’t eat that anymore, so we added some things to make it not as sweet and now it crosses the line and more people will eat it.”

By tweaking their products’ shapes, colors, sizes, flavors, presentations and prices, Porto’s has really made them appeal to the general marketplace, be-coming more things to more people. “When we started as a Hispanic bak-ery, that became a part of us,” Porto says. “Now we are more like a fusion of new ideas to make it more modern. We still have our Cuban roots, but out of necessity we’ve evolved from them. From a neighborhood ethnic bakery, we’ve become a more upscale bakery for the general public.”

Porto’s Bakery & Café8233 Firestone BoulevardDowney, CA 90241(562) 862-8888Raul Porto Jr.Owner

PROFILES


Tropicana Bakery & Cuban Café

Walking into Tropicana Bakery & Cuban Café in Downey, CA is almost like taking a trip to Latin America. The music, décor, coffee, food and pastries set the tone for a Cuban experience—not just a trip to the local bakery. Brothers Mike and Mel Madrazo run Tropicana, keeping their Cuban father, their Mexican mother, and their entire range of customers in mind in everything they do. “We fuse our background and recipes into all of our products,” Mike says. “We find a way to put our Madrazo stamp on everything and give a unique profile that’s different than everyone else’s.”

The building in which Tropicana currently stands was originally an Italian deli. The deli closed down in the late 1980s, and the owner rented the space to a different Cuban bakery. “I’d come over for Cuban pastries, coffee and sandwiches, but they ran into some

Tropicana Bakery & Cuban Café10218 Paramount Blvd.Downey, CA 90241(562) 806-8343Mike and Mel MadrazoGeneral Managers

troubles and long story short, they shut it down,” Mike says. Mike and Mel’s grandfather had owned a bakery-café in Cuba and had taught their father how to bake, as well as which products and recipes a Cuban bakery should have. The family decided to purchase the space and open a Cuban bakery-café of their own, with a coffeehouse feel.

“In Latin America there is a tradition with coffee, similar to English Tea Time, called la hora de tertulia (the gathering hour),” Mike says. “It’s a social time throughout the day where people come to have coffee, pastries, maybe a meal. We definitely wanted to incorporate that feel.”

And that they did—down to the smallest details. In their extensive coffee line, they have a mocha, which is made with Mexican hot chocolate and Cuban espresso—a blend of their parents’ backgrounds. To pair with their coffee drinks, they offer several Cuban pastries, such as natilla (custard with meringue and ladyfingers), señoritas (napoleans) and cappuccinos (solid cake bread drenched in candy liqueur)—many of which are made using products from BakeMark. “BakeMark is our

main purveyor,” Mel says. “They have probably helped us with 80 percent of our production.” Cuban breads and crackers are also available, as well as a full line of traditional Hispanic bakery items and a beautiful array of cakes. And all of the products can be sociably enjoyed in Tropicana’s large seating area—in the true spirit of la hora de tertulia.

PROFILES


Reyna Garcia, owner of Reyna’s Bakery, is proof that hard work pays off. Originally from Durango, Mexico, she married her husband, who is from Mazatlan, and moved with him to Tijuana. For three years, he commuted back and forth from Tijuana and San Diego, CA, where he found a job in construction. During that time, Reyna stayed home and learned to bake cakes; she had her cousin teach her how to decorate.

For 18 years, including a move to California, Reyna worked out of her home, baking cakes for family and friends and watching her

Reyna’s Bakerybusiness grow. “She wouldn’t sleep!” says her daughter, Diana Marcelles. “I remember going to bed watching her bake cakes, and I would wake up in the morning and she would still be baking.” Eventually, Reyna’s business outgrew her home and she decided to open a retail shop. That shop will be celebrating its 20th anniversary this September, and she now has three more shops in her collection, for a total of four.

Reyna’s two daughters and her son-in-law help her keep track of all four bakeries, which produce cakes, breads and pastries. “We also have really good workers and that helps

a lot,” says Diana. “We can count on them.” The bakeries are open from 6:00 a.m. to 9:30 p.m., and they bake twice a day, which aids in their success. “In the morning you’ll find fresh bread, and if you come after work, you’ll find fresh bread coming out of the oven, too,” Diana says.

While Reyna’s Bakery got its start with cakes, the Mexican breads are now the biggest draw. “Our Mexican bread is what people come in here for, and then they see the cakes and that’s when they make their cake orders,” Diana says. And they can make cakes to suit any need. From traditional sheet cakes to sculpted airplanes, the Reyna’s Bakery decorators have their customers covered. “When our customers give us an idea and then let us do what we want, they always end up very happy with their cakes,” Diana says. “We watch the cake shows on TV and get a lot of ideas for our bakery from them. We go out of our way to make our customers happy.”

Reyna’s Bakery5111 East Gage AvenueBell, CA 90201(323) 771-9242Reyna GarciaOwner

PROFILES


Panadería La MexicanaAt Panadería La Mexicana in

Oxnard, CA, they have both the inside and the outside of the bakery business covered. The husband and wife owners, Ramon and Maria Damian, come from two distinctly different backgrounds, which both lend themselves well to running a successful bakery. Maria grew up in a family of bakers and learned the trade from her parents. Ramon, however, was a salesman for more than 13 years before marrying Maria and joining her family’s bakery.

“Being out there in the field you have an idea of what moves and what doesn’t move,” Ramon says. “So when I came on here and I saw these products I knew there was so much we could do.” Ramon started taking La Mexicana’s products out to various markets from Oxnard to Santa Barbara. They are now being sold in several outside shops. “You have to go out and compete with everyone else,” Ramon says. “But my father-in-law knew baking from A to Z and he really knew his product, so it made my job easier.”

Panadería La Mexicana818 North Ventura RoadOxnard, CA 93030(805) 278-0380Ramon and Maria DamianOwners

Ramon has learned how to bake, but since he has become so busy with outside sales, he mostly focuses on that aspect of the business. “I want to make sure I’m consistent. I don’t want to take products in one week but not the next,” he says. That leaves Maria to watch over the bakery, where the majority of the sales take place. “We like to keep things nice and clean for our customers,” she says. “The morning is the busiest time of the day, but people come in for different things all day long.”

La Mexicana is fully supplied by BakeMark in order to keep the products consistent and the quality high. “BakeMark has good product,” Ramon says. “The flour is the best.” Customer service is also always top of mind. “’Thank you’ goes a long way,” says Ramon. “And ‘hello’ really breaks the ice and makes customers feel welcome. You want to show customers that you care about them.”

The Damian’s have big plans for the future. They have their eyes on online ordering and nationwide distribution. “I would like to do what we do here in our showcase, but do it raw and frozen and ship it to the coasts,” Ramon says. “I want to get it out there and experiment.” The Damian’s are also interested in

someday opening a tamale factory, as well as getting their Hispanic breads into some of the local donut shops.

PROFILES


There is a focus on family at La Estrella Bakery in Fresno, CA. And husband and wife owners Salvador and Elza Surev could think of no better way to serve their families of customers than to open up a newer, bigger bakery last year.

Originally from Michoacan, Mexico, where Salvador’s family had a bakery, the Surev’s decided to open up shop in Fresno 12 years ago after hearing from a friend that their bread was different than anything else available in the area. Their bakery occupied its first building for 11 years until it simply got too small. “We needed to open a new store because a lot of people were coming to buy a lot of bread,”

La Estrella BakerySalvador says. “I needed a bigger space to give better service to our customers.”

As luck would have it, there was room to build right next door. Today, you can see the new building right next to the old building, which is still standing and used for the bakery’s storage. “That building is for memories,” Elza says. “The new building is for our customers. Now it’s not just a bakery; there is a restaurant and a coffee shop and plenty of room for customers to sit.”

In addition to the new seating area and foodservice options, the new bakery also features several new display cases with a unique feature—they can be filled from the back to

the front. The bakers can load entire sheet pans in from the back of the store, without having to go around to the front and disrupt customers. “It’s more clean, more healthy and more convenient,” Elza says. The new store also boasts more parking, a large room entirely dedicated to decorating, and a big office on the upper level that allows the Surev’s to keep watch over their business. “Everything is bigger in this new shop,” Elza says. “Our customers are very happy.”

La Estrella Bakery3833 East TulareFresno, CA 93703(559) 498-8208Salvador and Elza SurevOwners

PROFILES


El FogónEl Fogón, which means The

Cauldron, is celebrating the explosive opening of its second store in Bakersfield, CA. “The new shop is busier than the old one and it’s only been open for a few weeks,” says Julie Moreno, who owns El Fogón 1 and 2 with her husband Val. “It is busier than we thought it would be.” On Saturdays and Sundays, they don’t even have time to take a break.

The new store features both traditional Hispanic bakery products such as pan fino, conchas, bolillos, teleras and polvorones, as well as foodservice items such as tacos and pizza. “People tend to buy bakery products and food together,” Moreno says. “Traditionally, after eating, Hispanic people like to have something sweet. Something sweet always follows a meal.”

The Morenos chose the location of their second store because there were a lot of Mexican people in the area. Although now that the store is open, they are noticing that it attracts all types of demographics. The building that was standing

El Fogón701 East Brundage LaneBakersfield, CA 93307(661) 845-3814Val and Julie MorenoOwners

on the plot they chose was old, rundown and broken, so they had to rebuild it from the ground up—a process which took one year and four months. The crowds that the store draws, though, clearly show that their hard work was worth it.

Products are baked 24 hours a day, 7 days a week at El Fogón, and the bakers are largely assisted by BakeMark’s vast array of mixes and bases, such as the Raised Donut Master Mix and the Extra Moist Cake Mixes. The Morenos’ Mexican flavor is realized in every item sold, but it is perhaps most noticeable in the bread. “Customers try the bread and tell me that this is what it’s like

in Mexico,” Moreno says.The fact that the Morenos

own one, let alone two bakeries is somewhat of a surprise, considering their background. Raised in Michoacan, Mexico, Val worked as a pharmacist and Julie as his assistant. When their first child became ill, they traveled to California to seek medical treatment. Their baby got better and they decided to stay, working in donut shops and various other bakeries—wherever they could find work. Eventually, they decided to open their own bakery, which led to a second. And now, they already have their eyes on a third location.

48

CALENDAR

Good Friday – April 22Easter – April 24

EASTERMexican bread pudding is increasingly popular at the Lenten season for Hispanics. It is

typically made with small bread rolls and also includes fruits and raisins. Cinnamon and anise add spice to the dessert. The pudding is simple to make and is known for being a dessert. Mexican bread pudding makes a great dish for the holidays because of its rich, elegant taste.

IDEA: Bread Pudding

FEATURED PRODUCT: Bread Pudding drizzled on top with Trigal Dorado Dulce De Leche Topping.

MAY Cinco de Mayo – May 5 Memorial Day – May 30Mother’s Day – May 8

MOTHER’S DAYMother’s Day is one of the top holidays of the year for bakeries. Mother’s Day decorated

cakes are a great place to start. Beyond that, think of ways to offer special indulgent desserts (Tres Leches Cake) or even breakfast-in-bed gift baskets (filled with cookies and other bakery treats). Make sure to have plenty of special cakes and gift ideas to help your customers treat Mom to the special day she deserves!

IDEA: Tres Leches Cakes

FEATURED PRODUCT: Tres Leches Cake made with Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix. For a simple recipe, please see page 51.

April

May

11

11


49

CALENDAR

National Donut Day – June 3Flag Day – June 14Father’s Day – June 19

NATIONAL DONUT DAYNational Donut Day is celebrated on the first Friday of every June to commemorate the

Salvation Army’s involvement in preparing fresh donuts for the homesick soldiers that served in France during World War I. National Donut Day was officially established in 1938 by the Chicago Salvation Army to raise funds during the Great Depression.

IDEA: Summer Donut Shapes

FEATURED PRODUCT: Display colorful donuts in creative shapes where your customers can easily see them.

Don’t forget to charge a premium price for these summer favorites. For a simple recipe, please see page 51.

U.S. Independence Day – July 4 Independence Day (Colombia) – July 20Independence Day (Venezuela) – July 5 Independence Day (Peru) – July 28

FOURTH OF JULYFamilies often celebrate Independence Day by hosting or attending a picnic or barbecue

and take advantage of the day off, or long weekend, to gather with relatives. Decorations and foods are generally colored red, white, and blue. Parades often are in the morning, while fireworks displays occur in the evening.

IDEA: Niño Envuelto

FEATURED PRODUCT: Niño Envuelto is an individual jelly roll style Mexican pastry. Use Trigal Dorado Tres Leches

Cake Mix to make a single stage sponge that rolls very easily and gives you exceptional shelf life. For a simple recipe, please see page 51.

June

July

11

11


PRODUCTS


Trigal Dorado Danés Mix provides you with the delicate

texture and authenticity of “Pan Danés” which makes an

assortment of croissant-like pastries, such as “Cuernos”

and delicious bread rolls, such as “Pan de Leche.” This

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Hispanic pastries which your customers will enjoy and ap-

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FORMULAS


SUMMeR DOnUt ShApeSIngredientsMaster Mix Raised Donut MixRoll-In MargarineSuper Speedee GlazeDipping icings (white, chocolate, caramel)Westco Flavors & Colors

Directions1. Mix and roll out Master Mix

Raised Donut Mix.2. Using a cutter, cut rounds.3. Create flower petals with

scraper.4. Place on a frying screen and

proof them for about 30 minutes or to 3/4 the final size. They will expand more during frying.

5. Fry for 1 minute on each side.6. Create bright colors and flavors

by adding to regular dipping icing.

7. Ice the tops of your raised product.

8. Pipe contrasting Dipping Icing colors to create bright floral designs. Have fun!

nIñO envUeLtOIngredientsTrigal Dorado Tres Leches Cake MixWestco Mac-MixWestco Gourmet Raspberry Filling

Directions1. Scale and mix the batter,

following the directions on a bag of Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix.

2. Scale at 2-3 pounds of batter into a paper-lined full sheet pan.

3. Bake at 350ºF until light golden in color (10-12 minutes).

4. Using a spatula, spread a thin and even layer of filling over the entire sheet.

5. Using the paper as an aide, roll the sheet tightly and refrigerate or freeze. The sheets roll best while still warm.

6. Apply a thin coating of the same filling evenly over the entire roll (including the bottom).

7. Roll the entire log in Mac-Mix then cut into desired sized pieces. One inch wide slices will yield 24 slices per sheet.

tReS LecheS cAkeIngredientsTrigal Dorado Tres Leches Cake MixTrigal Dorado AlegriaTrigal Dorado Mango, Guava, Dulce de Leche or Piña FillingTrigal Dorado Frozen Pastry Topping

Directions1. Scale the Batter

After mixing batter following the easy one-step procedure listed on each bag, scale the batter into a lined or greased cake pan. Bake layers in a moderate oven (330°–340°F) until firm in center.

2. Cool & Remove Remove the layers from the pans immediately after baking. Turning them over provides an even, flat layer that will help you make a level finished cake.

3. Slice the Layer Slice each layer in half using a serrated knife. You may choose to use three or four of these half layers to construct your finished cake.

4. Pour the Milk Place the half layers on the workbench cut side up. Ring the edge of each layer with a band of pastry topping. Pour up to 8 ounces of Trigal Dorado Alegria on each layer. Finish as desired.

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