АЗЯРБАЙЪАН РЕСПУБЛИКАСЫ КЯНД ТЯСЯРРЦФАТЫ НАЗИРЛИЙИ

АЗЯРБАЙЪАН ДЮВЛЯТ АГРАР УНИВЕРСИТЕТИ

Елман Мювсцмов Назим Йусифов

ГИДА КИМЙАСЫ

(Али мяктябляр цчцн дярслик)

2

Мцяллифляр: Мювсцмов Елман Мящяммяд оьлу кимйа елмляри доктору, профессор,

Азярбайъан Дювлят Аграр Университети, кимйа кафедрасынын профессору

Йусифов Назим Мящяммяд оьлу Кянд Тясяррцфаты елмляри доктору, профессор, Азярбайъан Дювлят Аграр Университети, кимйа кафедрасынын мцдири

Ряйчиляр: Ялийев Фуад Йусиф оьлу кимйа елмляри доктору, профессору, Эянъя Елми Мяркязин директору, АМЕА-нын мцхбир цзви Нябийев Ящяд Яли оьлу

биолоэийа елмляри доктору, профессор, Азярбайъан Технолоэийа Университетинин Иашя мящсулларынын

технолоэийаси вя туризм кафедрасы. Е.М.Мювсцмов, Н.М.Йусифов. Гида кимйасы.

Али мяктябляр цчцн дярслик. Бакы: «МБМ», ММЪ, 2010, 276 сящ.

Китаб Азярбайъан Дювлят Аграр Университетинин Гида мящсулла-

рынын мцщяндислийи ихтисасында тящсил алан тялябяляр цчцн нязярдя тутулмушдур. Диэяр Университятлярин уйьун ихтисасларында тящсил алан тялябяляр дя китабдан истифадя едя биляр. Китабда расионал гидаланманын мцщцм принсипляри ятрафлы шякилдя верилдийиндян, саьламлыьынын гайьысына галан щяр бир шяхс цчцн столцстц китаб кими дя истифадя олуна биляр.

ISBN: 978-9952-29-025-7

© Е.Мювсцмов, Н.Йусифов

3

G Ġ R Ġ ġ

Qədim zamanlardan bəri insanlar qidalanmanın sağlam həyat

sürməkdə əhəmiyyətini başa düşmüş və bir sıra xəstəliklərin

qidalanma ilə bağlılığını müəyyən etmişlər. Məşhur yunan həkimi

Hippokrat müxtəlif qida məhsullarının müalicəvi təsirini öz

əsərlərində izah etmişdir. Şərqin böyük alimi Əli Ġbn Sina (980-

1037) Avitsena adlanan və dünyanın bir sıra ölkəsində yayılan

əsərlər toplusunda, qidanın sağlamlıq, güc və gümrahlıq mənbəyi

olduğunu göstərmişdir.

Böyük rus alimi Ġ.Ġ.Meçnikov (1845-1916) tədqiqatının

nəticəsi olaraq göstərmişdir ki, insanlar qidalanmaya düzgün əməl

etməyərək vaxtından əvvəl qocalır, xəstələnir və həyatlarını məhv

edir, əgər insanlar rasional qidalanmaya əməl etsələr 120-130 il

yaşaya bilərlər.

Orqanizmin yaşaması, inkişafı üçün qidanın əhəmiyyəti vardır.

Hüceyrələrin yeniləşməsi və lazımı funksiyaları yerinə yetirməsi

üçün əsas qida maddələrinə-zülallara, sulukarbonlara, yağlara və

mineral maddələrə ehtiyacı vardır. Eyni zamanda qida maddələri

fermentlərin, hormonların və maddələr mübadiləsini nizamlayan

digər maddələrin əsas mənbəyi hesab olunur.

Düzgün qidalanma, həyat şəraiti nəzərə alınmaqla insan

orqanizminin daxili mühütini təmin edir, onun əmək qabiliyyətini

yüksəldir, məişətini nizamlayır, hormonik inkişafını tənzimləyir.

Düzgün olmayan qidalanma isə, orqanizmin müdafiə qabiliy-

yətini azaldır, maddələr mübadiləsinin normal getməsinə mane

olur, piylənmə, ürək damar xəstəlikləri, şəkərli diabet, xərçəng

kimi qorxulu xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur. Spirtli

içkilərdən çox istifadə, siqaretdən istifadə qidalanma düzgün getsə

belə orqanizmdə qorxulu xəstəliklərin riskini artırır.

Odur ki, orqanizmə daxil olan və həzm prosesində iştirak edən

hər bir maddə böyük bir metobolik mərhələ keçərək orqanizmin

vəziyyətini müəyyən edir. Beynəlxalq Sağlamlıq Təşkilatı (BST)

öz bülletenində bir sıra xəstəliklər ateroskleroz (yunan sözü olub

4

xolesterinin çoxluğu və damar mənfəzinin kirəcləşməsi yolu ilə

yaranan qorxulu athe-sıyıq, horra- və skleroz bərkimə sözündən

əmələ gəlmişdir – qanda xolesterinin çoxluğu və damar mən-

fəzinin kirəcləşməsi yolu ilə yaranan qorxulu xəstəlik), piylənmə,

padaqra, öd və böyrək daşlarının əmələ gəlməsi, şəkərli diabet,

həzm orqanlarının xərçəngi və s. yaranmasının qidalanma ilə

əlaqədar olmasını göstərmişdir.

Bir sıra ölkələrdə insanlar doyunca qidalanmır və onlar

gündəlik qida normasında əsas maddələr – zülallar və yağlar

olmadığından kvaĢiorkor – uşaqlarda inkişafın və böyümənin

dayanması, ağıl azlığı, sümükləşmənin pozulması, daxili orqanla-

rın korlanması və s. xəstəliklər əmələ gəlir.

BST-nın məlumatına əsasən yer kürəsi əhalisinin üçdə birindən

azı normal qidalanır, və hər 6 saniyədə bir nəfər acından ölür.

Əhalinin yaşayış səviyyəsini müəyyən edən faktorlardan biri də

rasional qidalanma ilə təmin olunma dərəcəsidir ki, Norveç,

Amerika Birləşmiş Ştatları, Hollandiya, Yaponiya, Almaniya kimi

dövlətlər ilkin yerləri tuturlar.

Rasional qidalanma dedikdə orqanizmin fəaliyyətini təmin

edən, onun xarici mühitin mənfi təsirlərinə qarşı müqavimətini

artıran, yüksək əmək qabiliyyəti yaradan və sağlam uzunömür-

lülük bəxş edən qidalanma nəzərdə tutulur.

Rasional qidalanma zamanı makro- və mikronutriyentlərin

nisbəti tam ödənildikdə qidalanma balanslaşdırılmış adlanır.

Ərzaq məhsullarının əsas mənbəyi heyvan və bitki məhsulları

olub, şərti olaraq 6 qrupa bölünür: 1 qrup- süd və süd məhsulları

(qaymaq, şor, süzmə, pendir və s.); 2 qrup- məməlilərin əti, quş

əti, balıq əti, yumurta və onlardan hazırlanan məhsullar; 3 qrup və

çox çeşidli un məhsulları; 4 qrup- yağ və piylər; 5 qrup- meyvə-

tərəvəz və yeməli göylər; 6 qrup-şirniyyat, çay, kofe, kakao, spirtli

və spirtsiz içkilər.

Təbiətdə ana südündən başqa elə bir ideal qida maddəsi

yoxdur ki, onun tərkibində insan orqanizminə lazım olan əksər

qida maddələri olsun. Odur ki, müasir qida maddələrinin istehsal

5

texnologiyasi elə qurulmalıdır ki, qidanın tərkibində, lazım olan

maddələr nisbəti pozulmasın, həzm prosesi normal getsin, lazım

olan enerji yaransın, dadı, iyi, görünüşü, istehlakçını cəzb edə

bilsin.

Qida qəbul edildikdən sonra həzm orqanlarında müxtəlif fer-

ment və kofermentlərin, hormonların, mürəkkəb tərkibli şirələrin

təsirindən çevrilmələrə uğrayır ki, buna maddələr mübadiləsi və

ya metabolizm deyilir.

Maddələr mübadiləsi zamanı orqanizimdə kimyəvi reaksi-

yalarla müşayət olunan proseslər getdiyindən, qidanın kimyası-

nın öyrənilməsi əhəmiyyət kəsb edir.

İnsan orqanizmi kimi və qida maddələri də kimyəvi

elementlərdən təşkil olunmuşdur. Odur ki, qidanın kimyəvi tərki-

bi, orqanizimdə gedən həzm prosesinin kimyası təhlil edilməli və

alınan nəticələrə görə rasional qidalanma təmin edilməlidir.

Təklif olunan ―QİDA KİMYASI‖ adlı dərslikdə, orqanizmə

lazım olan qida maddələrinin təsnifatı aparılmış, onlar haqqında

geniş məlumatlar verilərək öyrənənlərin lazımı bilik səviyyəsinin

əldə olunmasına çalışılmışdır.

Qida maddələrinin kimyasının tədqiqatı XIX əsrin ortalarında

sürətli inkişafa başlamış və qida texnologiyasının yaranması,

inkişafı, biokimyanın yenilikləri, qida maddələrinin sağlamlığa

təsiri, ekologiyanın bir elm sahəsi kimi yaranması və inkişafı

sayəsində hazırkı vəziyyətə çatmışdır.

Dərslikdə müxtəlif mənbələrdən istifadə edilmiş, onların əsas

hissələri götürülərək Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin

―Ərzaq məhsullarının saxlanılması və emalı texnologiyası‖

ixtisası üzrə təhsil alan tələbələri üçün dərslik kimi hazırlan-

mışdır.

Müəlliflər, Azərbaycan Milli Təhsil Nazirliyinin komis-

siyasının sədri, AMEA-nın müxbir üzvi, kimyaçı alim Vaqif

Abbasova dəyərli məsləhətlərinə görə təşəkkür edir.

6

I fəsil

QĠDANIN KĠMYASI VƏ ĠNSANIN

QĠDALANMASININ ELMĠ ƏSASLARI

İnsan cəmiyyəti qarşısında duran problemlər arasında digə-

rilərindən fərqlənən və əsas olanlarına aşağıdakıları göstərmək

olar:

yer kürəsi əhalisinin qida maddələri ilə təmin etmək;

enerji ilə təmin etmək;

əsas xammallarla, o cümlədən içməli su ilə təmin etmək;

ətraf mühitin mühafizəsini və qorunmasını təmin edərək,

insanları radiasiyadan, toksiki maddələrdən və onların

törətdiyi neqativ hadisələrdən qorumaq.

Bu problemlər arasında daha önəmlisi əhalini qida maddələri

ilə təmin etməkdir ki, XXI əsrin əvvəlində bu problem bir sıra

çətinliklər yaradaraq özünü biruzə verməkdədir. Uşaq doğulandan

yaşa dolana qədər keçdiyi həyat yolunda yuxarıdakı problemlərlə

üzləşir və onun sağlam doğulub böyüməsi üçün vacib olan şərtlər

eyni zamanda yaşadığı mühütin ekoloji təmizliyindən də asılıdır.

Ərzaq məhsullarının keyfiyyəti və inqrediyent tərkibi fizioloji

təlabata cavab verməli və onun metobolizmi zamanı orqan və

toxumalara lazım olan qida elementləri sintez olunmalı,

orqanizmin həyat fəaliyyətini təmin edən enerji ayrılmalıdır. Odur

ki, qidalanmanın vəziyyəti millətin sağlamlığını müəyyən edən

faktorlardan biridir.

Qida məhsulları təkcə insanın enerji təminatını və fizioloji

ehtiyacını ödəmir, həmçinin profilaktik təsir göstərərək müalicəvi

xassəyə də malik olur.

Ölkə vətəndaşının ərzaq məhsulları ilə təminatı hər zaman

dövlət nəzarətində olmalı və xüsusi qanunlarla tənzim edilməlidir.

Son 20 ildə bir çox ölkələrin əhalisi qida çatışmamazlığı ilə

üzləşmiş və sağlamlığı ilə bağlı orta yaşama həddi aşağı düşmüş-

dür. Azərbaycan uzun ömürlülər üzrə ilk yerlərdən birini tutsa da

7

orta yaşama faizinə görə axırıncı yerlərdə durur. Orta yaş həddinin

aşağı düşməsinə təsir edən faktorlar─ ürək-damar xəstəlikləri,

onkoloji xəstəliklər, şəkərli diabet kimi qidalanma ilə əlaqədar

olan xəstəliklər olub orta ömür müddətini aşağı salır.

Aşağıdakı cədvəldə (cədvəl 1) dünya ölkələri üzrə statistik

məlumatlar verilmişdir.

Cədvəl 1.

Ölkələrin orta yaş həddi və ölümlə nəticələnən xəstəliklər.

Ölkələr Orta ömür

həddi, il

Hər 100 000 nəfərə düşən ölüm sayı

(0-64 yaş)

Ürək-damar

xəstəlikləri

Bədxassəli şişlər

Belorusiya

Bolqariya

Böyük Britaniya

Almaniya

Avropa üzrə

Rusiya

Amerika Birləşmiş

Ştatları

Yaponiya

Norveç

Finlandiya

Fransa

69

71,2

76

75,7

75,2

65,6

75,8

82

78

75,3

77,6

143,1

64,7

55,7

35,7

39,3

135,9

36,2

41,2

35,5

49,4

44,8

114,8

91,8

89,3

88,1

92,92

122,3

78,1

72,3

63,5

66,8

94,4

Əhalinin sağlam qidalanmasının təşkili, mürəkkəb və

çoxcəhətli proses olub, həyata keçirilməsi üçün hərtərəfli öyrənil-

məsi lazım gələn elmi yanaşma və texniki inkişafla müşayət

olunan siyasət nəticəsində öz bəhrəsini verə bilər.

Qida texnologiyasında texniki təkamül, əhalinin demoqrafik

tərkibindən, həyat fəaliyyətindən, təbəqələşmədən, əmək şərai-

tindən və digər faktorlardan asılı olub, ölkənin inkişaf səviyyəsini

müəyyən edir. Qidanın tərkibi, keyfiyyəti və lazımı inqrediyent-

lərlə təmin olunması, fundamental tibbin, yeni texnologiyanın,

mikrobiologiyanın, fiziologiyanın, biokimyanın, baytarlıq labora-

toriyalarının, qida texnologiyasındakı yeniliklərin səviyyəsindən

8

asılı olduğu kimi, hər bir ölkə sərhəddində fəaliyyət göstərən

gömrük nəzarətindən də asılıdır.

Açıq bazar iqtisadiyyatı nəticəsində hər bir sahədə olduğu kimi

qida texnologiyasında da keyfiyyətsiz və falsifikasiya olunmuş

ərzaq məhsulları, nəzarəti zəif olan ölkələrə yol tapır və ucuz

məhsul kimi sürətlə satılır.

Odur ki, xüsusi laboratoriyalarda analiz edilmədən bazara

çıxarılan xarici qida məhsulları keyfiyyətsiz və ya vaxtı keçmiş

olur. Bu isə əhalinin rasional qidalanmasına mənfi təsir göstərir.

Hər bir ölkənin əhalisi üçün ənənəvi olan qida məhsulları

vardır. Məsələn, Yaponiya əhalisinin əsas qida məhsulu okean və

dəniz heyvanları, bitki məhsulları olub, ölkə əhalisinin orta yaş

həddinə görə dünyada birinci yer tutmasının əsas səbəblərindən

biridir.

Ərzaq məhsulları öz tərkib və xassələrinə görə əhali

təbəqəsinin xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla tətbiq olunmalıdır. Bu

aşağıdakı sxem üzrə həyata keçirilməlidir:

Ənənəvi qida məhsullarının istehsalı və səmərəli istifadəsi,

qida texnologiyasının əsasını təşkil edən qida kimyasının

öyrənilməsi yolu ilə həyata keçir.

Qida kimyası xüsusi bir elm sahəsi olmaqla, cəmiyyətin

düzgün qidalanmasının təşkili və sağlam qida məhsulu istehsalının

müvəffəqiyyətlə həyata keçirilməsində xüsusi xidmətlərə malikdir

ƏRZAQ MƏHSULLARI

Kütləvi tətbiq

üçün ənənəvi

və yeni qida

maddələri

Kütləvi tətbiq

üçün xüsusi

təyinatlı qida

maddələri

Uşaqlar,hamilə

qadınlar, xəs-

tələr üçün qida

məhsulları

Müalicə məq-

sədilə istifadə

olunan qida

məhsulları

9

Qida sisteminin tərkib və çevrilmələrini öyrənən qida kimyası,

xammalın, hazır qida məhsullarının texnologiyası və alınma

üsullarını öyrənən bir elmdir.

Bu elm sahəsinin hərtərəfli inkişafı üçün yeni metodların

hazırlanması və tətbiqi mühüm rol oynayır.

Qida kimyası insan orqanizmində gedən zülal-lipid, lipid-

sulukarbon, zülal-sulukarbon qarşılıqlı təsir mexanizmini öyrənə-

rək, maddələr mübadiləsinin kimyəvi mahiyyətini izah edir və

səmərəli qidalanmanın optimal variantını müəyyən edir.

Qida kimyası biotexnologiya, mikrobiologiya, farmakologiya,

toksikoloji kimya elmləri ilə sıx əlaqəli olub, müasir metodlar

sayəsində inkişaf edərək fundamental elm sahəsinə çevrilmişdir.

Müasir qida kimyası aşağıdakı sxemdə öz əksini tapan bir neçə

istiqaməti birləşdirir.

Qida kimyasının əsas istiqamətləri

Makro- və mikro-

nutriyentlərin tex-

noloji prosesdə

çevrilməsinin

ümumi

konsepsiyası.

Xammal kompo-

nentlərinin fraksiya-

lara ayrılması, mod-

fikasiyası və sintezi-

nin nəzəri əsasları

Xammalın və qida

sisteminin kimyə-

vi tərkibi. Dəyər-

lilik və təhlükə-

sizlik

Xammal

ın və qida

sisteminin

kimyəvi tərkibi.

Dəyərlilik və

təhlükəsizlik

Qida əlavələrinin

sintezi və tətbiqi-

nin nəzəri əsasları.

Qida maddələri-

nin müasir texno-

logiyası

Bioloji aktiv qida

əlavələrinin sintez

texnologiyasının

və tətbiqinin nəzəri

əsasları

Qida sisteminin və

onun komponent-

lərinin tətqiqatının

analiz üsulları

10

Orqanizm tərəfindən sintez olunmayan, lakin onun varlığını

təmin edən maddələr mövcuddur ki, qida kimyası belə mad-

dələrin təsir mexanizmini və əhəmiyyətini öyrənir.

Əvəzolunmayan aminturşular, doymamış yağ turşuları, bir sıra

vitaminlər, antioksidantlar, həzm olunan və həzm olunmayan

qiada lifləri və s. belə maddələrdəndir.

Orqanizmdə maddələr mübadiləsinin normal getməsi və

fizioloji proseslərin nizamlanması üçün biokatalizatorların təsiri

böyükdür. Belə maddələrdən biri də mineral tərkibli birləşmələr

olub, qida kimyası onların təsir mexanizmini, gündəlik qəbul

normasını və orqanizmdə yaratdığı nasazlıqları öyrənir. Xüsusi

fəsildə öyrənilən mineral maddələr bir sıra xüsusiyyətlərinə görə

həzm prosesinin əsas tərkib hissəsi olub, onun indiki səviyyəyə

çatması üçün uzun inkişaf yolu keçmişdir. Ayrı-ayrı alimlərin

tətqiqatları nəticəsində makro- və mikroelementlərin sistemli

öyrənilməsi prosesi aşağıdakı xronoloji ardıcıllıqla göstərildikdə

mineral maddələrin əhəmiyyəti tam aydınlaşır:

İllər Tədqiqatlar və onların nəticələri 40-120

1295

1680

1747

1748

1770

Plutarxın yazdığına görə ev heyvanlarını xörək duzu

ilə yemləməyə başlamışlar və müxtəlif duzların tətbiqi

ilə heyvanlarda südün artımına nail olmuşdur.

Marko Polo (səyyah) Çində heyvanların otaqlarda olan

selen birləşmələri ilə kütləvi zəhərlənmələrini öz

gündəliyində qeyd etmişdir.

Sidenhem qan azlığını (anemiya) dəmir qırıntıları ilə

müalicə etmişdir.

Mengini qanda dəmirin varlığını kəşf etmişdir.

Qann sümükdə fosforun olmasını müəyyən etmişdir.

Şili sümükdə fosforun kaslium fosfat şəklində olması-

nı kəşf etmişdir.

11

1784

1811-1825

1823

1842

1847

1850-1854

1869

1880

1919

1922

1926

1928

1928-33

Şili proteində kükürdün varlığını kəşf etmişdir.

Kurtua, Koynde, Bussinqal yodu kəşf etmiş və onun

qalxanabənzər vəzin xəstəliyinin əsas səbəbi olmasını

göstərmişdir.

Prust mədə şirəsində xlorid turşusunun olmasını kəşf

etmişdir.

Şossa göyərçinlər üzərində apardığı tətqiqatlara əsasən

sümüyün əmələ gəlməsi və düzgün inkişaf üçün

kalsium elementinin vacibliyini qeyd etmişdir.

Libix heyvan toxumalarında kaliumun olmasını kəşf

etmişdir.

Saten ətraf mühitdə yod çatışmazlığı səbəbi ilə en-

demik xəstəliklərin əmələ gəlməsini öyrənmişdir.

Rollan Aspergillus niger mikroorqanizmində sinkin

varlığını və vacib element olmasını kəşf etmişdir.

Fortser itlər üzərində apardığı tətqiqatları ümumi-

ləşdirərək, orqanizmin normal inkişafı üçün mik-

roelementlərin mühüm əhəmiyyətini göstərmişdir.

Kendell qaxanabənzər vəzdən yeni maddə ayıraraq

onu tiroksin adlandırdı.

Bertan və Berzon siçovullar üzərində tətqiqat apararaq

tüklərin inkişafında sink mikroelementinin rolunu

qeyd etdilər.

Leroy maqnezium elementinin gəmiricilərdə inki-

şafi stimullaşdırdığını müəyyən etdi.

Xart və əməkdaşları qanın əmələ gəlməsində dəmir

elementi ilə yanaşı mis mikroelementinin də iştirakını

müəyyən etdi.

Uorberq heyvanlarda tənəffüs fermentinin qurulu-

12

1931

1933

1935

1936-1937

1938-1942

1940

1946

1948

1953

1954

şunda ferroporfirin qrupunun varlığını təyin etdi.

Klimerer və Mak-Kollum müəyyən etdilər ki, manqan

çatışmadıqda gəmiricilərdə tetaniya xəstəliyi yaranır.

Yunanca tetanus sözündən götürülmüş gərginlik,

donub qalma, sudorqa deməkdir

Solemma iribuynuzlu heyvanlarda hərəkət və dayaq

aparatının xəstəliyinin mis çatışmazlığı ilə əlaqəli

olduğunu müəyyən etdi.

Frenk və Potter selen elementinin ev heyvanlarının

inkişafında vacib elementlərdən birinin olmasını

müəyyən etdilər.

Vilqus, Norris və Hauzer toyuqlarda manqan çatışma-

dıqda perozis (sümük əyriliyi) xəstəliyinin baş

verməsini müəyyən etdilər.

Heveşı və əməkdaşları mineral maddələr mübadiləsini

nişanlanmış radioizotoplar vastəsilə tədqiq etdilər.

Leyli və Mann karboanhidraza fermentində sink

elementinin varlığını kəşf etdi.

Maulton suda flüor çatışmadıqda dişlərin kariesə

uğramasini müəyyən etdi.

Riks və əməkdaşları, eyni zamanda Smit B12 vita-

minində kobalt elementinin olmasını kəşf etdilər.

Riçert və Vesterfild ksantin oksidaza fermentindən

molibden elementini ayırdılar.

Nidi və Horbax içməli suda flüorun artıq olması

nəticəsində dişlərin emalında ləkələrin əmələ gəl-

diyini göstərdi.

13

1959

1970-1990

Şvarts və Mertis qlükozanın metabolizm prosesində

xrom elementinin iştirak etdiyini kəşf etdilər.

Mikroelementlərin biokimyası bir elm sahəsi kimi

formalaşdı.

Bütün bunlar qida kimyasının yaranmasında əsas rol oyna-

mışdır.

XXI əsr texniki inqilablar əsri kimi tarixdə qalacaq və bütün

elm sahələri kimi onun inkişaf və təkamülü bəşəriyyətin əsas

problemlərindən biri olan, sağlam və hərtərəfli inkişaf etmiş nəsil

yetişdirməyə xidmət edəcəkdir.

Sual və tapĢırıqlar

1. Sağlam qidalanma probleminin həlli necə

olmalıdır?

2. Qida məhsullarının müasir təsnifatını göstərin?

3. Qida kimyasının vəzifələri nədən ibarətdir.

Onun hansı elmlərlə əlaqəsi vardır?

4. Qida kimyasının əsas sahələrini göstərin?

5. Qida kimyasının yaranmasında və inkiĢafında

mineral maddələrin rolunu göstərin. Onun bir

elm kimi formalaĢmasında mikroelementlərin

rolu nədən ibarət olmuĢdur?

14

Şəkil 1. Zülal molekulunun II

quruluşu.

II fəsil

ZÜLALĠ MADDƏLƏR VƏ ONLARIN KĠMYASI

2.1 Zülalların tərkibi və xassələri. Planetimizdə zülal

çatıĢmazlığı problemi

Zülal sözü ərəb mənşəli olub yumurta ağı deməkdir. Zülallara,

həmçinin protein də deyilir ki, bu termin ilk dəfə İsveç alimi Y.

Berselius (1835) tərəfindən işlənmiş və yunan sözü olan

“Proteus” sözündən götürülərək mənası “ən vacib” deməkdir.

Hələ 1810-cu ildə J.L.Gey-Lussak və L.J.Tenar zülallar

üzərində sistemli tətqiqat apararaq, bütün zülali maddələri tərkib

və xassələrinin aşkar olduğunu söyləmiş, Q.Y.Mulder (1836)

zülalların ilk empirik formulunu vermişdir. ─ 12106226 ONHC .

1894-cü ildə A. Kössel zülalları qüvvətli mineral turşularla

parçalayaraq onların tərkibinin aminturşulardan ibarət olmasını

kəşf etdi. Qarşılıqlı sintez üsulu ilə E.FiĢer zülalların peptid

rabitəsi HO

NC vastəsilə birləşmiş α aminturşulardan əmələ

gəldiyini kəşf edib. XX əsrin əvvəllərində zülallar üzərində

tətqiqatlar inkişaf edərək insulin hormonu (insulin latın dilində

ada deməkdir) (F. Bantin, Ç. Best-1922), γ qlobulin və miozin (V.

A. Engelqart-1939), əldə olundu. 1949-51-ci illərdə L. Polinq və

R. Kori zülallarda II və III quruluş olmasını kəşf edərək, zülalla-

rın spiral quruluşlu olması nəzəriyyəsini irəli sürdü (Şəkil 1; 2).

15

Şəkil 2. Zülal molekulunun III

quruluşu.

Fiziki-kimyəvi üsullarla müəyyən edilmişdir ki, təbiətdə 1010

-

1012

cür zülallar vardır. Bu zülallar 6102,1 növ canlı orqani-

zmlərin –viruslardan tutmuş insanlara qədər tərkibində olur.

Zülalların çox növ müxtəlifliyi onların tərkibində olan 20 α

aminturşuların peptid rabitəsi vastəsilə birləşmə ardıcıllığından

irəli gəlir.

Zülallar insanın qidasının əsasını təşkil edir. Onlar yalnız canlı

aləmə xas olan bir sıra funksiyaları həyata keçirir.

Zülallar orqanizmin var olmasını təmin edərək , orqanizmdə

gedən maddələr mübadiləsinin kimyəvi çevrilmələrini tənzim edir.

Məlumdur ki, hüceyrənin bütün elementləri yeniləşmə

prosesinə məruz qalır.

Bu proseslər zülallar vastəsilə həyata keçrilir. Daimi yeniləşmə

və əvəz olunma prosesi toxuma zülalları və ehtiyat halında olan

sərbəst aminturşular vastəsilə baş verir. İnsan orqanizmində, bütün

toxumalar yaşından asılı olmayaraq daimi yeniləşir. Gənc və

inkişaf edən orqanizmlərdə zülalların sintezi parçalanmasından

çox olur, ağır xəstəliklər və ac qalma zamanı isə tərsinə olur.

Ən tez yeniləşən qaraciyər və bağırsaqların selikli qişasının

zülalları olub 10 gün ərzində baş verir. Ən gec yeniləşən əzələ

zülalı-miozin, birləşdirici toxuma (kollogen) və beyin toxuması

16

(mielin) olub 180 gün ərzində həyata keçirilir. Bəzi hormonların

yeniləşməsi isə, məsələn insulin dəqiqələrlə ölçülür.

Zülalların yeniləşməsi zamanı onları təşkil edən aminturşuları

ən azı yarıdan çoxu təzələnməlidir ki, buna yarım həyat müddəti

deyilir və 2

1T - ilə işarə olunur. Orqanizmdə olan zülallar üçün

32

1T həftə təşkil edir.

Gün ərzində insan orqanizmi 500 qram zülal sintez edir ki, bu

da gündəlik zülal qəbulundan 5 dəfə çoxdur.

Bu ondan irəli gəlir ki, orqanizmdə parçalanan zülallar əmələ

gələn aminturşular hesabına yenidən, başqa tərkibdə sintez

olunurlar. Bu proses, orqanizmə lazım olan zülalın norması

ödənildikdə həyata keçirilir.

Zülal qəbulu normadan az olduqda, psarçalanmadan əmələ

gələn aminturşular, həyat üçün daha vacib olan hormon və

fermentlərin sintezinə sərf olunur.

Zülal qəbulu normadan artıq olduqda orqanizmdə maddələr

mübadiləsinə təsir etmir və azot mübadilə məhsulları sidiklə kənar

edilir.

Zülal mübadiləsinə təsir edən amillərdən biri qidada

əvəzolunmaz aminturşularının miqdarından çox asılı olub,

onlardan hətta biri çatışmadıqda, orqanizmdə zülal sintezi getmir.

Eləcədə, əgər aminturşular bağırasaqda patogen mikroflora

tərəfindən parçalanmırsa zülalların sintezi dayanır və orqanizimdə

azot balansı pozulur.

Azot balansı göstəricisi, orqanizmin zülallarla təmin olunma

dərəcəsini təyin edir.

Orqanizmdə qida vastəsilə daxil olan azot, xaric olunan

azotdan azdırsa mənfi balans, əks halda isə müsbət balans adlanır.

Bir qayda olaraq cavan orqanizmlərdə və hamilə qadınlarda

orqanizmə daxil olan zülal kənar olan zülaldan çox olmalıdır ki,

bu da müsbət balans yaradır. Adətən mənfi balans, yaşlı adam-

17

larda, həzm prosesi pozulan xəstələrdə və gündəlik zülal norması

aşağı olan insanlarda baş verir.

Sağlam və zülal qəbulu norması qaydada olan insanlarda azot

balansı sıfra bərabərdir. Hər hansı orqanizmin azot mübadiləsinə

piylər və qidanın kaloriliyi, vitaminlər (B1 ,B2, B6, PP və s.),

mineral maddələr və hormonlar təsir göstərir. Məsələn, qalxanvarı

vəzin hormonları və aşağı kallorili qida qəbulu zülalların parça-

lanmasını sürətləndirir, əksinə böyümə hormonları və cinsiyyət

vəzləri zülal sintezini sürətləndirmir.Beləliklə insan orqanizmi

zülallarla təmin olunmalıdır, əks halda o tezliklə məhv olur.

İnsanların zülala olan təlabatı 100 illərlə Beynəlxalq Sağlamlıq

Təşkilatı (BST) və Birləşmiş Millətlər Təşkilatının Ərzaq

Komitəsi (BMT-ƏK) tərəfindən tətqiq edilmiş və müəy-

yənləşdirilmişdir. Bu bədən çəkisinin hər kiloqramına yaşlı insan-

larda 1 q, uşaqlarda isə yaşından asılı olaraq 1.05-4.00 q miqda-

rında qəbul edilmişdir. Əlbəttə, bu norma həyat şəraitindən və

yaşayış tərzindən asılı olub, bəzən gün ərzində 350 qram ət yeyən

insan özünü yaxşı hiss edə bilir.

Hazırda dünyada zülal çatışmazlığı hökm sürür. Belə ki, yer

kürəsinin hər bir insanına 70 qram norma olduğu halda 55-60

qram zülal düşür. Bütün dünyada 20-25 milyon ton zülal çatışmır

kı, bu da əsas zonalarda-Afrika, Latın Amerikası və Asiyada

nəzərə çarpır. Əhali ağır əmək ilə məşğul olduqda orqanizmin

zülal sərfi çox olduğundan bu zonalarda çalışan insanların qida

rasionunda yumurta, ət və süd məhsulları çatışmadığından zülal

balansı pozulur.

Hələlik heyvani zülallar qiymətli qida məhsulu olduğundan,

iqtisadi inkişaf etmiş ölkələrin qarşısında duran məsələlər; heyvan

mənşəli qida məhsullarının artırılması və saxlanılması, həmçinin

digər qida zülalının mənbəylərinin aşkar edilməsi və çoxaldılması

kimi aktual problemlər olub XXI əsrin ən ümdə məsələsinə

çevrilməlidir.

Qida zülalının ənənəvi inkişafı yolu heyvandarlığın və zülalla

zəngin kənd təsərrüfatı bitkilərinin-soya, mərcimək, noxud,

18

acıpaxla, amarant və s. geniş sürətdə əkilməsi və məhsuldarlığı-

nın yüksəldilməsi olmuşdur.

Bitki mənşəli zülallar çətin həzm olunmasına baxmayaraq,

tərkibində olan əvəzolunmaz aminturşulara görə əhəmiyyətli qida

məhsullarıdır. Hər bir dənli bitki müxtəlif aminturşuya malik

olub, dəyərlilik nöqteyi nəzərincə qiymətli qida məhsuludur.

Məsələn, qarğıdalı dənində triptofan və lizin, soyada metionin az

olduğundan onlar qarışıq şəkildə istifadə edildikdə daha effektli

olur.

Hazırda bir çox ölkələrdə (Amerika, Yaponiya, Fransiya,

Almaniya) genetik bitkilərdən geniş istifadə olunur. Gen

mühəndisliyi yolu ilə hər hansı əvəzolunmayan aminturşu ilə

zəngin yeni sortlar əldə olunmuşdur. Məsələn, Amerikada lizinlə

zəngin ―Opeyk-2‖ qarğıdalı sortu əldə edilmişdir. Arpanın yüksək

zülallı mutantlarla çarpazlaşdırılması yolu ilə ―Haypoli‖ sortu əldə

edilmişdir ki, lizinin miqdarı 4,5-4,8%, ümumi zülal isə 13,5-

15,5% təşkil edir.

Tətqiqatlar göstəmişdir ki, heyvandarlığın inkişafı yolu ilə

yeyinti zülalının artırılması o qədər də persperktivli sahə deyildir.

Məsələn, süddə və ətdə 1 kq heyvanı zülal əldə etmək üçün 5-8

kq yem zülalı sərf edilməlidir. Nəticədə hazır zülalın 60-75% -i

itkiyə səbəb olur. Okean dövlətlərinin zülal balansını hələlik dəniz

heyvanları, əsasən balıq təşkil edir. Yaxın gələcəkdə bu qida

mənbəyi tükənmək təhlükəsinə mərus qaldığından, inkişaf etmiş

ölkələr zülal defisitini aradan qaldırmaq üçün yeni yollar

axtarmaq məcburiyyətində qalmışdır.

2008-ci ildə Azərbaycan respublikasinda ―2008-2015-ci illərdə

Azərbaycan Respublikasında əhalinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı

təminatına dair dövlət proqramı‖ qəbul edilmişdir ki, bu res-

publikada kənd təsərrüfatının davamlı inkişafına səbəb olacaqdır.

XXI əsrin əsas problemlərindən birinə çevrilən ərzaq çatış-

mazlığı indidən özünü göstərməkdədir. Hazırda bu boşluğu dol-

durmaq üçün gen mühəndisliyi yolu ilə yeyinti zülalının artırıl-

19

ması və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması məqsədi ilə yeni və bahalı

proyektlər hazırlanır və bir sıra ölkələrdə tətbiq olunmaqdadır.

Bitkilər, heyvanlar və mikroorqanizmlər genetik yolla

alındıqda genetik dəyişkənlik adlanır, onlardan alınan məhsullara

isə genləşdirilmiş məhsullar deyilir.

Gen daşıyıcısı olan DNT (Dezoksi nuklein turşusu) bir orqa-

nizmdən digər orqanizmə köçürülərək yeni quruluşlu zülal sintez

olunur ki, bu zaman aminturşuların ardıcıllığının istənilən isti-

qamətdə dəyişmək mümükün olur. Alınmış yeni tərkib və quru-

luşlu DNT bitki hüceyrəsinə yerləşdirilərək ona yeni əlamətlər

verir.Yeni hüceyrələr çoxalaraq “Klon” əmələ gətirir ki, onlar öz

növbəsində yeni aminturşular ardıcıllığına malik zülallar sintez

edir.

Genetik məhsullar əsasən qarğıdalı, soya, buğda, pomidor,

şəkər çuğunduru, kartof, pambıq və raps bitkilərindən alınmaqda-

dır. Soyanın klonlaşdırılması nəticəsində Amerika Birləşmiş

Ştatlarında (ABŞ) 3000-dən çox ərzaq məhsulları: suplar, balıq

konservləri, uşaq sıyıqları və s. hazırlanmışdır.

Genetik dəyişkənliyin köməyi ilə yeni növ bakteriyalardan

müxtəlif cür fermentlər sintez edilir ki, bunlar da qlükoza və

nişastanın effektiv qıcqırmasını həyata keçirir.

Hələ XX əsrin sonlarında Yapon alimləri dəniz və okean

bakteriyalarından gen mühəndisliyi apararaq dəniz və oean

sularında olan qızılın (10-7

q / litr) toplanmasında istifadə etmişlər.

Əlbəttə, genetik ərzaq məhsullarının insan orqanizminə təsiri

geniş tətqiq edilməmişdir. Bu sahə yeni olduğundan, onun

yaratdığı təhlükələr indidən biruzə verməkdədir.

Bir sıra dövlətlərdə xüsusi komissiyalar yaradılmış və genetik

məhsulların istehsalına hədd qoyulmuşdur. Birləşmiş Millətlər

Təşkilatı və Avropa Şurası (AŞ) bir sıra genetik məhsulların

istehsal və satışına qadağa qoymuşdur.

İnsan orqanizmi üçün yeni olan bu ərzaq məhsullarına

orqanizmin adaptasiyası bir mənalı deyildir.

20

Deyilənlərin analizi göstərir ki, son 40-50 ildə yer kürəsinin

əhalisi 10 milyardı keçəcəkdir və bu zaman əhalinin 50-60% ərzaq

çatışmazlığından ciddi korluq çəkəcəkdir. Sonrakı 100 və 1000

illikləri təsəvvür etdikdə Maltusun problemlərdən çıxış yolunun,

kütləvi qırğın müharibələri vastəsilə həll olunması nəzəriyyəsi

labüdləşir.

Sual və tapĢırıqlar

1. Zülalların qida mənbəyi kimi əhəmiyyəti necə

izah edilir?

2. Oprqanizmin zülal tərkibi necə dəyiĢir?

3. Ġnsan orqanizminin gündəlik zülal təlabatı hansı

Ģəkildə təmin edilir?

4. Azot balansı zülal mübadiləsinin göstəricisi

kimi.

5. Zülal defsiti nədir və dünyada hansı ölkələrdə

daha çox meydana gəlir?

6. Genetik ərzaq məhsulu necə yaradılır və onun

əhəmiyyəti və nöqsanları hansılardır?

2.2 AminturĢuları və onların orqanizimdə rolu.

Təbiətdə 300-ə qədər aminturşu mövcuddur. Onlar müxtəlif

olub aşağıdakı qruplara bölünür;

Zülalların tərkibinə daxil olan aminturşular;

Zülalların sintezi zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gələn

aminturşular;

Sərbəst aminturşular;

Qida nöqteyi nəzərincə zülalların tərkibində olan aminturşular

iki qrupa bölünür;

Əvəzolunmayan aminturşular;

Əvəzolunan aminturşular;

21

Canlı orqanizimlərdə bu bölgü nisbi xarakter daşıyır və insan

orqanizmində rast gəlinən aminturşulara görə fərqləndirilir.

Əvəzolunmayan aminturĢular ─ insan və heyvan orqanizm-

ləri tərəfindən sintez olunmur və orqanizmə kənardan daxil

olmalıdır. Orqanizimlərdə bu aminturşuların sutkalıq təlabatı

aşağıdakı cədvəldə 1 qram zülalda mikroqram nisbəti ilə verilmiş-

dir:

Turşuların

adı

2-5 yaşlı

uşaqlar

10-12

yaşlı

uşaqlar

Yeniyetmələr Yaşlılar mq/kq

bədən

çəkisi

İzoleysin

Leysin

Lizin

Metionin

Fenilalanin

Tpeonin

Triptofan

Valin

28

66

58

25

63

34

11

35

28

44

44

22

22

28

9

25

13

19

16

17

19

9

5

13

40

70

55

35

60

40

10

50

10

14

12

13

14

7

3,5

10

H3C

Ġzoleysin. H3C ─ H2C CH─CH─COOH─α ─amino,

│

NH2

β-propion turşusu orqanizm tərəfindən sintez edilmir və

onun çatışmazlığı çəkinin aşağı düşməsinə səbəb olur, qəbul

edilən qidaların effektivliyi azalır.

H3C NH2

Leysin. H3C CH─CH2─CH2─COOH ─aminoizokap-

ronturşusu əzələ və plazma zülallarının əmələ gəlməsində iştirak

edir. Canlı orqanizmlər leysindən xolesterin, karbinoidlər, yağ

turşuları sintez edir. Qidada leysinin çatışmazlığı iştahasızlığa,

Comment [C1]:

22

böyümə və inkişafın ləngiməsinə, böyrəklərdə və qalxanvari

vəzdə ciddi pozğunluqlara səbəb olur. Leysinin qida rasionundan

çıxarılması ölümlə nəticələnə bilər.

Lizin. ─NH2─CH2─CH─COOH diamin monokarbon tur-

│

NH2

şusu olub, karbon turşusunun törəməsidir. Süd və balıq

zülallarında lizinin miqdarı çox olub inkişaf üçün ən vacib

aminturşudur.O, hemoqlabinin, nukleoproteidlərin sintezində

istifadə olunur. Orqanizmdə azot balansının nizama salınmasında

iştirak edir. Sümüyün formalaşmasına müsbət təsir edərək

heyvanlarda yun və süd məhsuldarlığına təsir edir.

Canlı orqanizmdə lizinin təsiri daha yaxşı öyrənilmişdir. Onun

qidada çatışmazlığı zamanı mənfi azot balansı, hipoxrom

anemiya, hövrəgəlmə tsiklinin pozulması, süd məhsuldarlığının

azalması, tükyun örtüyünün qabalığı və quruluğu, iştahanın

pisləşməsi və orqanizmin ümumi müqavimətinin (rezistenliyin)

aşağı düşməsi müşahidə olunur.

Lizinin kifayət qədər orqanizmə daxil olmaması nəticəsində

qanda hemoqlobinin miqdarı azalaraq eritrositlərin əmələ gəlməsi

ləngiyir, ağ və qaraciyərlərdə patoloji dəyşirikliklər (nekroz)

əmələ gəlir.

Metionin SCH3─CH2─CH2─ CH─COOH─α─amino─

│

NH2

─ γ metiltio yağ turşusu kükürdlü turşu olub lipotrop təsirə malik

olduğundan yağ mübadiləsinin tənzimində iştirak edir, qaraciyər-

də yağlanmanın qarşısını alır, xolin və keratinin, qlobilin zülalları-

nın sintezində və zülal mübadiləsində iştirak edir. Orqanizmin

inkişafını tənzimləyir, orqanizmdə əmələ gələn və qəbul edilən

qidalarda rast gəlinən zəhərli birləşmələri zərərsizləşdirərək

antidot rolu oynayır. Metionin orqanizmdə oksidləşmə reduksiya

proseslərini tənzimləyərək, maddələr mübadiləsi zamanı serinə,

sisteinə, xolin və keratinə çevrilir.

23

Orqanizmdə metionin çatışmadıqda qaraciyər və böyrəklərin

fəaliyyəti pozulur, anemiya və piylənmə baş verir, mənfi azot

balansı yaranaraq, yunun codlaşmasına və tüklərin tökülməsinə,

əzələlərin atrofiyasına səbəb olur.

HC CH

Fenilalanin ─ HC C─CH─CH2─COOH─α-

HC CH │

NH2 amino -β─fenil propion turşusu-orqanizmdə tirozinin, adrenalinin,

tiroksinin və melaninin sintezində iştirak edir. Onun qidada olma-

ması zamanı orqanizmin yetişkənliyi zəifləyir, retukulositlərin

diferensasiyası baş verir, dərinin piqmentləşməsi pozulur, qalxan-

varı və böyrəküstü vəzlərin fəaliyyəti sürətlə zəifləyər.

Treonin CH3─CH─CH─COOH─ α─amino-β─hidroksi-

│ │

OH NH2

yağ turşusu, serin və metioninin antoqonisti olub,

maddələr mübadiləsi zamanı qlisinə və asetaldehidə çevrilir.

Treoninin qidada çatışmaması zamanı ekzogen azot orqanizmdən

tamamilə

ayrılır, həzm olunan qidanın mənimsəmə faizi aşağı düşür.

Treonin zülal, yağ və hormonların mübadiləsində iştirak edir.

Triptofan ─

C─CH2─CH─COOH α amino-β─

NH │

NH2

─indolpropion turşusu, ilk dəfə 1901-ci ildə kazeinin mədəaltı

vəzin şirəsinin təsirindən hidrolizi nəticəsində sintez edilmişdir. O

orqanizmin azot balansını tənzimləyərək, orqanizmin böyüməsin-

də iştirak edir. Orqanizmin zərdab zülallarının və hemoqlobinin

sintezində istifadə olunur. Triptofan nikotin turşusunun mübadilə-

si ilə sıx əlaqədar olub, onun çatışmaması pellaqra xəstəliyinin

24

yaranmasına səbəb olur. Dənli paxlalı bitkilərdə xüsusən soyada

triptofanın miqdarı daha çoxdur.

H3C

Valin ─ H3C CH─CH─COOH─α-amino izo valerian

│

NH2

turşusu-zülali maddələrin sintezində əsas fraqment olub,

xolesterin və kartinoidlərin əmələ gəlməsində və metil yağ

turşusunun mübadiləsində iştirak edir. Qidada valin çatışmadıqda

mərkəzi və periferik sinir sisteminin degenerativ xarakterli, dərin

morfoloji pozğunluqları baş verir.

Histidin ─N C─CH2─CH─COOH – α – amino – β-

. │

NH NH2

imidazol propion turşusu─hemoqlobinin yaranmasında iştirak et-

diyindən onun qidada çatışmaması anemiyaya səbəb olur. Orqani-

zmdə histidinin dekarboksilləşməsi zamanı histamin əmələ gəlir

ki, bu da öz növbəsində qan damarlarının genişlənməsini və

damarların qan keçiriciliyinin yüksəlməsini təmin edir. Aşağıdakı

cədvəldə əvəzolunmayan aminturşuların qida məhsullarında

mq / 100 q nisbəti verilmişdir.

Ərzaq

məhsul-

ları

Zülalın

miqdarı

İzoley

sin

Ley

sin

Lizin Metio-

nin

Fenil-

alanin

Treo -

nin

Trip-

tofan

Valin

Süd

məhsul-

ları

Mal əti

Toyuq əti

Balıq əti

Yumur- ta ağı

3,2

21,6

18,2

16

11,1

189

939

693

700

628

283

1624

142

1300

917

261

1742

1588

1500

683

63

588

471

500

413

175

904

744

800

673

153

875

885

900

483

50

273

126

210

169

191

114

877

900

735

25

Aminturşuların bir qismi orqanizm tərəfindən sintez olundu-

ğundan onlar əvəzolunan adlanır və bunların əsas nümayəndələri

serin, qlisin, alanin, tirozin, sistein, asparagin, qlütamin və s.-dir.

Serin ─HO─CH2─CH─COOH-α- amino-β-hidroksipropi-

│

NH2

on turşusu orqanizmdə piroüzüm turşusundan və alanindən sintez

olunur. Mübadilə prosesində o, qlisinə və sisteinə, dekarboksil-

ləşmə zamanı isə kolaminə və xolinə çevrilir. Orqanizmlərə serin,

həmçinin hazır şəkildə qida maddələrindən də keçir. Bu zaman

təlabat ödənildiyindən onun sintezinə ehtiyac olmur.

Qlisin –qlikol-aminsirkə turşusu─NH2─CH2─COOH ən sadə

aminturşu olub, ilk dəfə 1820-ci ildə Brokkono jelatinin

hidrolizindən almışdır. O, orqanizmdə serindən sintez olunur.

Sidik cövhərinin, keratinin, qlütationun, kalaminin əmələ

gəlməsində, öd turşularının, heminin, purin əsaslarının sintezində

iştirak edir. Quşlar üçün qlisinin əhəmiyyəti daha böyükdür.

Toxumaların formalaşmasında və maddələr mübadiləsində də

iştirak edir.

Alanin CH3─CH─COOH-α-aminopropion turşusu orqani-

│

NH2

zmdə tiroksin və melaninin sintezində istifadə olunur. O, fenil

alaninin oksitörəməsi olduğundan onun orqanizmdə azlığı fenil-

alaninin qəbulu ilə əlaqədar olub, fenil ketonuriya xəstəliyinin baş

Soya

Ağ un

Qara un

Düyü

Qaraba-

şaq

Göbələk

34,9

10,3

10,7

7

12,6

28,2

1810

430

400

330

460

210

2670

806

690

620

745

840

2090

250

360

260

530

1350

520

153

150

160

320

420

1650

500

600

370

592

730

1390

311

320

100

180

750

450

100

130

240

400

1460

209

471

520

420

590

560

26

verməsinə səbəb olur. Bir qayda olaraq tərkibində benzol həlqəsi

olan bioloji aktiv maddələri orqanizm sintez edə bilmir. Odur ki,

fenilalaninin qəbulundan asılı olaraq tirozinin miqdarı tənzimlənir.

Sistein ─ HS─CH2─CH─COOH-α-amino-β-tiopropion

│

NH2

turşusu orqanizmdə metionindən sintez edilir ki. Sistein, həmçinin

qida vasitəsilə də orqanizmə daxil olur. Tərkibində donor kükürd

atomu olduğundan, orqanizmdə kükürd mübadiləsini tənzim

edərək, adrenalinin, qlütationun, xolin və kreatinin sintezində işti-

rak edir. Ferment və hormonların tərkibinə daxil olmaqla onların

fəallığını artırır.

Sual və təpĢırıqlar.

1. AminturĢularının tərkibində hansı funksional

qruplar vardır və beynəlxalq nomenklaturaya

görə onların adlanması necədir?

2. Əvəzolunan aminturĢuların əsas nümayəndələri

hansılardır?

3. Əvəzolunmaz aminturĢular termininin fizioloji

mahiyyəti nədən ibarətdir?

4. Əvəzolunmaz aminturĢuların əsas nümayəndə-

ləri hansılardır?

5. AminturĢular zəncirində peptid rabitəsi necə

yaranır?

6. AminturĢuların bioloji əhəmiyyətini söyləyin

27

2.3. Ərzaq məhsullarının zülal tərkibi

2.3.1. Dənli bitkilərin zülal tərkibi

Dənli bitkilərin zülal tərkibi müxtəlif olub bu və ya digər

əvəzolunmaz aminturşuların miqdarına görə fərqlənirlər. Məsələn,

onların əksəriyyətində, çovdar müstəsna olmaqla, lizin (2,2-3,3 %)

və izoleysin az miqdardadır. Buğda, sorqo, arpa dənində metionin

cüzi miqdardır (1,6-1,7 mq/100 q. zülalda). Buğdada treonin

(2,6%), qarğıdalıda triptofan (0,6%) az miqdardadır. Ən çox

aminturşular kompleksi olan dənli bitkilər düyü, vələmir və

çovdardır. Dənli bitkilərdə həll olan zülal nə qədər çox olarsa

onun qidalılığı bir o qədər yüksək olur. Zülalların tərkibində skle-

roproteinlər (həll olmayan zülallar) əsasən kəpək hissəsində olur.

Dənli bitkilərdə, həmçinin zülalsız azotlu birləşmələr də vardır ki,

bunlar sərbəst aminturşulardan (50-60%) peptid və nukleotidlər-

dən ibarətdir.

Peptid və nukleotidlər (ilk dəfə nüvə hüceyrəsində kəşf

olunduğuna görə, 1869-MiĢer bu adı vermişdir-nucleos-nüvə

deməkdir) az saylı aminturşulardan peptid rabitəsi hesabına

yaranan və lazımı aminturşularla az zəngin birləşmələrdir.

Buğda unu və yarmasını 5-10%-li NaCI məhlulu, 60-80%-li

etil spirti məhlulu və 0,1-0,2% NaOH məhlulu ilə hidroliz edərək

müxtəlif zülal fraksiyaları ayrılmışdır: albumin, qlobulin,

prolamin və qlütein.

Aşağıdakı cədvəldə dənli bitkilərin zülal fraksiyaları veril-

mişdir (%). Albuminlər Qlobulinlər Prolaminlər Qlüteinlər Skleroproteinlər

Yumşaq

buğda

Vələmir

Arpa

Qarğıdalı

Çovdar

Qarabaşaq

Düyü

5,2

24,5

6,4

9,6

7,8

21,7

11,2

12,6

13,9

7,5

4,7

32,6

42,6

4,8

35,6

31,1

41,6

29,9

14,3

1,1

4,4

28,2

23,3

26,6

40,3

33,5

12,3

63,2

8,7

7,2

17,4

15,5

11,8

23,3

16,4

28

Albuminlər üçün xüsusi xassələrdən biri lizinin (3,9-8,2%),

treoninin (2,4-7,7%), metioninin (1,7-3,3%), izoleysin (3,1-6,0%)

və triptofanın (6,7-16,9%) yüksək miqdarda olmasıdır. Lizini ən

çox olan dənli bitkilər vələmir, düyü və soyadır.

Dənli bitkilərin zülal fraksiyaları ayrı-ayrı komponentlərin

heterogen qarışığından ibarət olub, fiziki kimyəvi xassələri oxşar-

lıq təşkil edir. Buna baxmayaraq xromotoqrafik və elektroforez

üsullsrı ilə zülal fraksiyalarını asanlıqla ayırmaq mümkündür.

Taxıl məhsullarında əsas göstəricilərdən biri xəmirə yapış-

qanlıq verən kleykovina zülalıdır. Qlütenin və kleykovina zülalı-

nın quruluşu haqqında bir sıra fərziyyələr irəli sürülsə də, indiyə

qədər buğda ununda elastiki- özlülüyün mahiyyəti elmi cəhətdən

aydınlaşdırılmamışdır.

Kleykovina zülalının aminturşu tərkibi və qliadin – qlütenin

fraksiyasına nisbəti onun keyfiyyət göstəricisi ola bilməz. Burada

əsas amil onun suda yaxşı həll olması ilə özlülüyün yüksək

olmasıdır ki, bu da keyklovina zülalında olan hidrogen və disulfid

rabitələri ilə xarakterizə olunur. Yumşaq buğdada kleykovina

zülalı çox olduğundan dünya bazarında ona üstünlük verilir.

Azərbaycanda əkilən taxılın əksəriyyəti bərk buğda olduğundan,

çörək məmulatı üçün yaramır.

Aşağıdakı cədvəldə müxtəlif unların aminturşu tərkibi

verilmişdir (hər 100 qzülala düşən qram hesabı ilə).

Aminturşu Çovdar Vələmir Yumşaq

buğda

Aminturşu Çovdar Vələmir Yumşaq

buğda

Lizin

Histidin

Arginin

Asparagin

turşusu

Treonin

Serin

Qlütamin

turşusu

Prolin

Qlisin

3,49

2,14

4,55

6,82

3,26

4,11

30,51

15,29

3,82

2,80

2,34

4,77

5,67

3,05

4,37

32,92

14,18

3,87

2,29

2,37

3,64

4,62

2,82

4,37

35,78

13,92

3,52

Alanin

Sistin

Valin

Metionin

İzoleysin

Leysin

Tirozin

Fenilalanin

Ammonyak

4,06

2,65

5,22

2,15

4,21

6,65

2,16

5,16

3,30

3,55

3,22

4,93

2,25

4,37

7,55

2,81

4,98

3,25

3,27

2,66

4,77

2,14

4,51

7,46

2,67

5,48

3,91

29

2.3.2. Paxlalı bitkilərin zülal tərkibi

Paxlalı bitkilərin ─ soya, noxud, lobya, çöl noxudu və s.

ləpələrində ehtiyat zülallar qlobulin fraksiyasına görə qiymətli

hesab olunurlar. Bundan başqa onların toxumlarında az miqdarda

albumin zülalı vardır ki, bu ehtiyat zülal hesab olunmur. Onların

zülal fraksiyalarında qlüteinə rast gəlinmir.

Paxlalı bitkilər zülallarla daha zəngindir ─ 20-40%.

Paxlalıların zülal ekstraktından əsas iki komponent ayrılmışdır ki,

onlara vitsilin və laqumin adları verilmişdir.

Paxlalılardan soya daha çox qida zülallarına malik olub,

hazırda geniş istifadə olunmaqdadır. Yağsızlaşdırılmış və yağlı

soya unundan müxtəlif qida məhsulları sintez olunur.

Zülallar və

aminturşular

Soya

paxlası

Yağsızlaşdırılmış

soya unu

Soya

konsentratı

Soya

xəmiri

Zülal tərkibli

aminturşular.

(100 q zülalda

q-la)

Lizin

Metionin+sistin

Treonin

Leysin

İzoleysin

Fenilalanin

Valin

Triptofan

36,6

6,5

1,3

4,6

8,5

5,2

5,2

5,6

0,8

57,0

6,3

2,9

4,0

7,7

4,4

8,6

4,8

1,4

68,0

6,3

2,8

4,3

7,9

4,6

8,9

4,8

1,5

91,0

6,0

2,2

3,5

7,8

4,5

8,7

4,6

1,2

Soyanın emalı zamanı onun tullantılarından heyvan və quş

yemləri üçün istifadə edilir. Bu zaman hiss olunacaq dərəcədə

çəki artımı əldə edilir.

30

Paxlalıların əksəriyyəti noxud, müxtəlif lobya cinsləri, çətənə

əvəzolunmayan aminturşularla çox zəngin olduğundan qida

rasionunda istifadə olunması, orqanizmin zülal təminatını ödəyir.

Paxlalılarda sintez olunan Lipoksigenaza və β-amilaza

fermentindən buğda ununun ağardılmasında və xəmirin uzun

müddət dəyişməz qalmasında istifadə edilir. Belə xəmirdən

hazırlanan çörək məmulatı məsaməli olduğundan yaxşı bişir və

uzun müddət keyfiyyətini itirmir.

2.3.3. Yağlı bitkilərin zülal tərkibi.

Yağlı bitkilərdə zülal və lipid ehtiyatı əsasən ləpələrdə yerləşən

parenxim hüceyrələrində (günəbaxan, pambıq çiyidi, raps),

endospermdə (gənəgərçək, koruandır) və bəzən də həm parenxim,

həm də endospermdə (çiyid, kətan) yerləşir.

Yağlı bitkilərin toxumlarında zülalın miqdarı müxtəlif olub

14─37% təşkil edir. Ən az zülal günəbaxanda (14─15%) ən çox

isə pambıq çiyidində (34─37%) olur. Bu zülalların 10─30%-i

albumindən, 70─90%-i qlobulindən ibarətdir.

Aşağıdakı cədvəldə yağlı bitkilərin zülal komponentləri

verilmişdir:

Becərilən

bitkilər

Sedimentasiya

əmsalı S 20

Molekul kütləsi

(KC)

Zülalın miqdarı,

%

Günəbaxan 15

2

11

600

20-50

340

11

22

54

Raps 2

12

50-75

150-350

40

60

Pambıq çiyidi 2

7

12

15-50

140

180-200

25

45

20

Araxis 2

8

13

20-50

142-190

330

8

30

35

31

Cədvəldən göründüyü kimi, bu zülalların sedimentasiya əmsa-

lının (S) qiymətinə görə zülalın molekul kütləsi dəyişir. Zülal

molekullarında, eyni zamanda polimerlərdə 1 Coul -1000 Coul və

KC işlədirir ki, 1 Coul ən yüngül element atomu olan hidrogenin

atom küləsinə bərabər qəbul edilmişdir. Sedimentasiya (fraksiya-

lar ayrılma) əmsalı zülal molekulları ilə həlledicinin qarşılıqlı

təsiri zamanı onların səthləri arasında əmələ gələn gərilmə

qüvvəsi ilə ölçülür və əmsalın qiyməti böyük olduqca zülalın həll

olması çətinləşir. Eyni zamanda sedimentasiya əmsalı aminturşu

tərkibinin göstəricisidir. Məsələn, 7 S olduqda qlobulin fraksiyası,

11 S olduqda lequmin fraksiyası nəzərdə tutulur

Yağlı bitkilərin toxumları emal edilərək temperatur və

nəmliyin təsirindən, onlarda olan zülalların aminturşu tərkibi

dəyişə bilir. Məsələn, temperatur yüksəldikdə lizin, metionin və

qlütelin fraksiyası 15-30% azala bilər.

Yağlı bitki zülallarında əvəzolunmaz aminturşular zəngin

olunduğundan, onlar qiymətli qida məhsulu kimi əhəmiyyətli-

dirlər.

Aşağıdakı cədvəldə bəzi bitkilərdə aminturşu tərkibi veril-

mişdir ( 1q. zülalda mq aminturşu hesabı ilə).

Amiturşular

Günəbaxan

Yerfındığı

Raps

Küncüt

Çiyid

Valin

İzoleysin

Leysin

Lizin

Treonin

Metionin

Fenilalanin

Triptofan

52

37

67

38

47

42

80

17

50

36

70

37

30

25

95

11

52

47

74

60

42

51

86

18

46

40

69

28

40

45

83

15

45

35

57

41

39

25

83

10

32

2.3.4 Kartof, tərəvəz və meyvə zülallarının tərkibi.

Bir sıra ölkələrdə o, cümlədən Azərbaycanda kartofu ikinci

çörək adlandırırlar. O zənqin nişasta mənbəi olsada, azotlu

birləşmələrin o, cümlədən zülalın miqdarı çox aşağı olub 1-1.5%

təşkil edir. Buna baxmayaraq gün ərzində 330 q kartof istifadə

edildikdə orqanizmin zülal təlabatı 6-8% ödənilmiş olur. Kartofun

sortundan asılı olaraq onun amin turşu tərkibi dəyişə bilir.

Aminturşulardan kartofun tərkibində-alanin, lizin, histidin,

qlütamin turşusu və fenilalanin rast gəlinir. Bu turşular əvəzolun-

maz olduğundan kartof əhəmiyyəti qida bitkisi hesab olunur.

Digər tərəfdən, kartofda olan zülallar yaxşı həll olunur və 70%

qlobulin, 30% albumin fraksiyasından ibarətdir.

Bir sıra tərəvəzlərin və meyvələrin zülal tərkibi aşağıdakı

cədvəldən ( quru kütlədə zülal %) verilmişdir:

Ağ

kələm

Kök

Soğan

Badımcan

Çuğundur

Xiyar

Qarpız

Ərik

Alma

1.8

1.3

1.4

1.2

1.5

0.8

0.7

0.9

0.4

Tərəvəz məhsullarından zülal təkibi ən çox olanı yaşıl noxud-

dur (28,3-31,9%). Yaşıl noxudda qlobulin zülalı üstünlük

təşkil edir. Yetişkənlik dövründə noxudda zülal tərkibi tədricən

dəyişir, vitsilin azalır. Qarğıdalı dənindən fərqli olaraq qarğıdalı tərəvəzində albumin

və qlobulin zülalı çox olur. Yaşıl noxud və qarğıdalı tərəvəzi

aminturşu tərkibinə görə baha qiymətli ərzaq məhsulu hesab

olunur. Məsələn, yaşıl noxudda əvəz olunmaz aminturşu miqdarı

çox olur. İzoleysin-15,4%, fenilalanın-7,1%, valin-5,2%, arginin-

10,5%, treonin-5,2% olur.

Qarğıdalıda isə izoleysin 15,1%, arginin-12,4%, qlütamin

turşusu-17,3% daha çox üstünlük təşkil edir.

33

2.3.5. Ət və süd məhsullarının zülal tərkibi.

Ət və süd məhsulları orqanizm üçün lazım olan zülallarla

zəngin olub yaxşı mənimsənilir. Heyvanların əzələ ət toxumasının

zülalları aminturşularla çox zəngin olub, heyvanların növündən

asılı olmayaraq yaxşı həzm olunur.

Ət məhsullarında zülalın miqdarı 11─22% təşkil edərək, əsasən

miozin və aktindən ibarətdir. Onlar heyvan orqanizmində

müxtəlif funksiyaları həyata keçirirlər.

Miozin zülal kütləsinin 55%-ni təşkil edir və heksamer

quruluşlu olub molekul kütləsi 460 KC –a bərabərdir. Miozinin

tərkibində olan ATF (adipintrifosfat) yüksək hidroliz olunma

xassəsinə malik olub, aktinlərlə güclü rabitə yaradır. Aktinlər

─monomer quruluşlu qlobulyar zülal olub onun kütləsinin 25%-ni

təşkil edir.

Əzələ yığılmaları zamanı (heyvanların hərəkəti nəticəsində)

qlobulyar miozin və aktin liflərinin bir-biri ilə birləşməsi və

ayrılması baş verir. Bu zaman lazım olan enerji ATF-in hidrolizin-

dən əmələ gəlir.

Əzələ toxumalarının hüceyrələrində suda yaxşı həll olan

mioqlobin xromoproteidi vardır ki, o dörd pirrol həlqəsi ilə kom-

pleks birləşmə əmələ gətirilmiş dəmir (II) ionundan ibarətdir.

Kompleksin rəngi qırmızı olduğundan zülalın rəngidə qırmızı

olur.

Mioqlobin zülalı hemoqlobindən fərqli olaraq oksigen daşı-

yıcısı rolu oynamır. Güclü fiziki iş və sürətli qaçma zamanı

canlılarda baş verən “oksigen aclığı” zamanı, mioqlubin komp-

leksindən oksigen ayrılaraq əzələ hüceyrəsinin mitoxondrisində

ATF-in sintezini həyata keçirir.

Mioqlobin zülalında xassə ilə quruluş arasandakı assıllıq yaxşı

öyrənilmiş və məlum olmuşdur ki, o, molekul kütləsi 17 KC olan

polipeptid zəncirindən ibarət olub 153 aminturşu qalığını təşkil

edir. Zülalın spirallarında (şəkil 1.) serin, trionin və prolin

qalıqları əyrilərlə yerləşərək zülala elestiklik verir. Mioqlobin

34

oksigenlə birləşdiyi zaman dəmir ionları iki valentlikdən üç

valentliyə keçərək (Fe2+

→ Fe3+

) piqmentin rəngi alqırmızıdan

tünd şabalıdı rəngə çevrilir. Bu zaman əmələ gələn metamioqlo-

binin okgenlə birləşməsi baş vermir.Temperaturun təsirindən (ət

bişirilərkən) qlobin zülalı parçalanaraq hemin oksigenlə birləşmə

qabiliyyətini itirir və ət məhsullarının rəngi dəyişilir.

Mioqlobin zülalında olan dəmir ionları aktiv liqandlarla-CO,

NO, Cl2, SN daha möhkəm rabitə əmələ gətirdiyindən, onun

oksigen daşıyıcı xassəsini aradan qaldırır və beləliklə də zəhərlən-

mə baş verir.

Ətin keyfiyyət göstəricilərindən biri mioqlobinin quruluş və

miqdarından asılı olduğundan, onun spektrofotometrik təyini

həyatə keçirilir. Mioqlobin və onu törəmələri müxtəlif spektr

xətləri verdiyindən asanlıqla təhlil oluna bilir.

Heyvanlarda olan zülallrdan biri də kollogen zülalı olub,

sümükdə, dəridə, vətərlərdə, qan damarlarında rast gəlinir.

Kollogen zülalı digər zülal molekullarından fərqli olaraq üç spiral

quruluşa malik olub daha möhkəm hidrogen rabitəsi yaradır.

Kollogen hüceyrədaxili zülal olmaqla, hüceyrələrin daxilində

sintez olunaraq Hölci aparatı və endoplazmanı keçərək molekul

şəklində xaricdə toplanır.

Xassələrinə görə kollogen zülalına oxşayan və birləşdirici

toxumalarda olan elastin zülalı ən çox qan damarlarının divarını

təşkil edir. Bu zülal qlisin, alanin və lizinlə zəngin olub, prolin az

miqdardadır.

Birləşdirici toxumadan ibarət olan ət məhsulu, hətta bişdikdə

də möhkəm olur və çətin həzm olunur. Lakin bağırsaqların

hərəkət funksiyasını artırmaq üçün birləşdirici toxumanı təşkil

edən ət məhsullarından istifadə etmək məsləhət görülür.

Bəzi lazımı pəhrizlərdən kollogenin natamam hidroliz məhsulu

olan jelatindən istifadə olunur. Aminturşu tərkibinə görə jelatın az

əhəmiyyətli olsa da həzm orqanlarının şirələri vasitəsilə asanlıqla

həzm olunur.

35

Süd ─ heterogen sistem olub təzə halda emulsiyadır. Bu cür

dispers sistemlər bir çox birləşmələrin faza qatışığından ibarət

olduğundan, bir neçə saatdan sonra dispers fazalar xüsusi çəkisinə

görə ayrılmağa başlayır.

Süddə olan yağlar (3,5%) yüngül olduğuna görə qaymaq

şəklində üst hissədə toplanır. Yağ qlobuları və kazeinin kolloid

mitsellaları emulsiya şəklində bir-biri ilə birləşmiş halda olur.

Dispers mühitdə zülal məhlulları, laktoza, duzlar və vitaminlər

qarışıq halında paylanmışlar.

Süddə ümumi zülalın miqdarı 2,9─3,5% olur. Bunlar əsas iki

qurupa bölünür: kazeinlər və zərdab zülalları. Südün tərkibində

20-dən çox fermentlər─ksantinoksidaza, peroksidaza, katalaza,

lipaza, xolinesteraza, α-amilaza, lizosim proteaza və s., hormonlar

─ prolaktin, oksotisin, kortikosteroidlər, tiroksin triyodtrionin və

yağ dənəciklərinin qlafında olan digər zülali maddələr vardır.

Aşağıdakı cədvəldə südün tərkibində olan zülal kompo-

nentlərinin tərkibi və molekulyar xassələri verilmişdir.

Komponentlər Miqdar Molekul

kütləsi

İzoelektrik

nöqtəsi (İEN) Ümumi

zülala

görə %

q/litr

Kazein

α s1 –kazein

α s2 –kazein

β – kazein

Zərdab zülalları

γ –kazein

β –laktoqlobulin

α –laktalbumin

İmmunoqlobulin

Qan zərdabı albu-

mini

78-85

43-54

25-35

8-15

15-25

7-12

2-5

1,5-2,5

0,7-1,3

12-15

3-4

9-11

2-4

6-8

3,6

1,7

0,6

0,4

23

25

24

19

18,3

14,2

150-1000

69

4,4-4,8

_____

4,8-5,1

5,4-5,8

5,1

4,2-4,5

5,5-8,3

4,7-4,9

Cədvəldən göründüyü kimi süd zülallrının əsas tərkib hissəsi

kazeindən ibarətdir. O, asanlıqla həzm olunan əvəzolunmaz

aminturşular, kalsium, fosfor və bir sıra fizioloji fəal peptidlərlə

36

çox zəngindir. Kazein mədə şirəsinin sekresiyasını tənzimləyir, hi-

mozinin təsiri ilə klikopeptidlərə və fosfopeptidlərə çevrilərək

zülala həllolma, axıcılıq kimi xassələr verir ki, bu da onların ba-

ğırsaq xovlarının membranlarından asanlıqla keçməsinə imkan

yaradır.

Zərdab zülallarının mühüm fizioloji rolu vardır. Onun tər-

kibində olan immunoqlobulinin antibakterial funksyasına, laktofe-

rin və β-laktoqlobulin isə mikro- və makroelementləri, vitaminləri,

lipidləri bağırsaq xovlarından keçirərək daşıyıcı funksyasına

malikdirlər, α-laktalbumin süddə olan qalaktoza və qlükozadan

lazımı ferment olan laktozanı sintez edir.

Süd zülalı qiymətli bioloji əhəmiyyətə malik olub, orqanizm

üçün əvəzolunmaz qida maddəsidir. Südü qızdırdıqda onun

tərkibində olan qiymətli maddələr hidrolizə uğrayaraq key-

fiyyətini itirir. Odur ki, xəstə olmayan heyvanların südü çiy hada

içildikdə daha effektiv təsir göstərir.

Süddən pendir hazırlamaq üçün qursaq mayasından istifadə

edilir. Pendir ən yaxşı qida maddəsi olub, uzun müddət saxlan-

dıqda onda olan zülallar və fermentlər keyfiyyətini itirmir. Çox

halda südə müxtəlif qidalı əlavələr qatılaraq qurudulur və uzun

müddət saxlanılır.

Sual və tapĢırıqlar

1. Dənli bitkilərin zülal tərkibi necədir və hansı xüsusiy-

yətlərə malikdir?

2. Paxlalı bitkilərdə hansı əvəzolunmaz aminturĢular

vardır?

3. Yağlı bitkilərin toxumlarında zülalın miqdarı neçə faiz

ola bilir və hansı aminturĢular üstünlük təĢkil edir?

4. Meyvə və tərəvəzlərin zülalı hansı xüsusiyyətlərə görə

fərqlənir?

5. Ət məhsullarında hansı zülallar vardır və onların rolu

nədən ibarətdir?

6. Südün zülal tərkibini izah edin. Süddə olan kazeinin

rolu nədən ibarətdir?

37

Sulukarbonlar

III fəsil

KARBOHĠDRATLAR VƏ SULUKARBONLAR

―Sulukarbonlar‖ adı bu birləşmələrə 90 il bundan əvvəl

verilmişdir. Onların ilk nümayəndələrinin element analizi göstər-

mişdir ki, tərkibində olan C, H və O-nin bir-birinə nisbəti aşağı-

dakı formula uyğun gəlir Cn(H2O)m. Bu formuldan göründüyü

kimi karbon və su molekullarından əmələ gəldiyindən sulukarbon-

lar adı verilmişdir. Sonrakı tədqiqatlar zamanı bu formula uyğun

gəlməyən, lakin xassə və quruluşları oxşar birləşmələr – məsələn,

dezoksireboza─C5H10O4 sintez edilmişdir, buna baxmayaraq ənə-

nəvi ad saxlanmışdır.

Sulukarbonlar təbiətdə geniş yayılaraq, sərbəst və ya bir-

ləşmələr şəklində bütün bitkilərin, heyvanların və bakteriyaların

hüceyrələrində rast gəlir. Onlar kaloriliyinə görə dünyanın qida

məhsullarının dörddə-üçünü təşkil edir.

Son təsnifatlara görə sulukarbonlar üç əsas qrupa bölünür:

monosaxaridlər, oliqosaxaridlər və polisaxaridlər.

Aşağıdakı sxemdən sulukarbonların təsnifatı verilmişdir.

Monosaxaridlər Polisaxaridlər

Aldozalar Ketozalar Oliqosaxaridlər Poliozlar

Homopolisaxaridlər Heteropolisaxaridlər

38

3.1.Monosaxaridlər

Monosaxaridlər adətən molekullarında 3─9 karbon atomu

saxlayan sulukarbonlar olub, ən geniş yayılanları pentoza və hek-

sozadır. Funksional qruplara görə onlar aldozalara və ketozalara

bölünürlər.

Monosaxaridlər adətən tautomer formada olub, 1-4 karbon

atomlarına birləşmiş ─ OH (hidroksil) qruplarının fəzada vəziyyə-

tinə görə α və β-izomer şəklində olurlar.

CH2OH CH2OH

│ │ OH

C O C O │

C C C C

│C C│ │C C

OH OH OH │

OH α-D-qlükopiranoza β-D-qlükopiranoza

Monasaxaridlərin ən geniş yayılmış nümayəndələri-qlükoza,

fruktoza, qalaktoza, arabinoza, ksiloza və D-ribozadır.

Qlükoza (üzüm şəkəri) sərbəst halda meyvə və giləmeyvə-

lərdə (üzümdə 8%, qilas. ərik, gavalıda 5-8%, balda 36% ) olur.

Qlükoza molekullarından nişasta, qlikogen və maltoza yaradılır və

qlükoza, saxaroza və maltozanın əsas tərkib hissəsini təşkil edir.

Fruktoza (meyvə şəkəri), təmiz halda arı balında (37%),

üzümdə (7,7%), almada (5,5%) olub, saxarozanın əsas tərkib his-

səsini təşkil edir.

Qalaktoza Süd Ģəkərinin (laktoza) əsas tərkib hissəsini təşkil

edir, məməli heyvanların südündə, bitki toxumlarında və

toxumalarında toplanır.

Arabinoza iynə yarpaqlı bitkilərdə, çuğundur cecəyində və s.

olub pektin maddələrinin tərkibində rast gəlinir.

39

Ksiloza (oduncaq şəkəri) bəzi kök meyvəsində (yeralması, at

pıtrağı) pambıq çöplərində,qarğıdalı oduncağında və s. rast gəli-

nir. Ksiloza pentozanların tərkibinə daxil olaraq, fosforla birləşib

aktiv formaya keçir və şəkərlərin maddələr mübadiləsində iştirak

edir.

Monosaxaridlərin əhəmiyyətli nümayəndələrindən biri də D-

ribozadır. O, universal komponent olub bioloji fəallığına görə

tədqiqatçıların diqqət mərkəzində olmuşdur. İrsi xassələri daşıyan

rubonoklein turşunun (RNT), dezoksiribonuklein turşusunun

(DNT), orqanizmdə enerji daşıyıcıları olan Adipintrifosfatin

(ATF), tərkibinə daxil olaraq orqanizm üçün əvəzolunmaz funksi-

ya daşıyır.

3.2. Polisaxaridlər

Polisaxaridlər iki qrupa bölünür: I qrupa polisaxaridlər və ya

oliqosaxaridlər, II qrupa polisaxaridlər və ya poliozalar.

Oliqosaxaridlərin molekulları 2─10 saylı monosaxarid

qalığından ibarət olub, qlükozit rabitəsi ilə (─ 0 ─) bir-birilə

birləşmiş sulukarbonlardır. Buna uyğun olaraq disaxaridlər və

trisaxaridlər ayırd edilir.

Disaxaridlər─ mürəkkəb quruluşlu şəkər polimeri olub,

hidroliz nəticəsində iki mono (di – iki deməkdir) saxaridə parça-

lanır. Disaxaridlər insan qidasının əsasını təşkil edir. Disaxarid-

lərin əsas nümayəndələri maltoza, saxaroza və laktozadır.

40

Maltoza amiloza fermentinin təsiri ilə qlikogen və nişastadan

sintez edilir.

Saxaroza adi ərzaq şəkəri olub, molekulun biri α-D- qlükoza,

digəri isə β-D-fruktozadır. Digər disaxaridlərdən fərqli olaraq

saxaroza reduksiyaedicilik xassəsinə malik deyildir.

Laktoza disaxaridi yalnız süddə olub, quruluşundan görün-

düyü kimi β-D-qalaktozadan və D-qlikozadan təşkil olunmuşdur.

Təbii trisaxaridlərdən ən çox rast gəlinəni raffinoza olub,

fruktoza, qlükoza və qalaktoza qalıqlarından təşkil olunmuşdur.

O, ən çox şəkər çuğundurunda, paxlalı bitkilərdə və başqa bitki-

lərdə az miqdarda toplanır. Bir sözlə, bitki mənşəli oliqosaxaridlər

heyvan mənşəli oliqosaxaridlərdən fərqli olaraq tərkiblərinə görə

bir-birindən fərqlənirlər.

41

Funksional qruplarına və xassələrinə görə polisaxaridlər iki

qrupa ayrılır: homopolisaxaridlər və heteropolisaxaridlər. Homo-

polisaxaridlərdə polimer zənciri yalnız eyni tip monosaxa-

ridlərdən, heteropolisaxaridlər isə müxtəlif tip monosaxaridlərdən

təşkil olunmuşdur.

Polisaxaridlər orqanizmdə roluna görə ehtiyat və struktur

funksiyaları daşıyırlar. Ən vacib quruluş polisaxaridi, sellüloza,

ehtiyat polisaxaridi isə qlikogen və nişastadır. Qlikogen heyvan

toxumalarında, nişasta isə bitkilərdə toplanır.

Nişastanın ümumi formulu (C6H10O5)n olub iki homopoli-

saxarid kompleksində-amilopektin və amilazadan ibarətdir. Bir

qayda olaraq amilopektinin nişastada faiz miqdarı 70-90%,

amilazanınkı isə 10-30% olur. Nişasta polisaxaridi qlükoza qalıq-

larından əmələ gəlmişdir. Nişasta insanların əsas qida məh-

sullarından biri olub, dənli bitkilərdə, kartofda və tərəvəzdə çox

olur.

Qlikogen öz quruluşuna görə amilopektinə oxşayır və heyvan

toxumalarında, ən çox qaraciyərdə ehtiyat şəklində toplanır.

Qlikogen budaqlanmış qlikozid qalıqlarından yaranaraq molekul

kütləsi 1-10 mln. həddində olur.

Sellüloza ən geniş yayılmış bitki homopolisaxarididir. O,

bitkilərdə dayaq rolunu oynayır və bitki gövdələrinə möhkəmlik

verir. Təmiz halda sellüloza pambıq və ağ kagız şəklində hazır-

lanır. Sellüloza 600-900 qlükoza qalıqlarından əmələ gəlir və

molekul kütləsi 1-1,5 mln. olan polimerdir. Sellüloza mədə şirəsi

vasitəsilə parçalanmır, bağırsaqda isə bağırsaq florasını ifraz et-

diyi sellüloza fermentinin təsiri ilə sellodekstrinlərə və

sellobiozaya çevrilir.

Bəzi bitkilərdən, göbələklərdə və mayalarda xüsusi ferment-

inuloza yüksəkmolekullu inulin polisaxaridini parçalayaraq

fruktozaya çevirir.

Homo- və heteropolisaxaridi temperaturun təsiri ilə (un

məhsullarının həddən artıq qızardılması və qəndin yandırılması)

acı dad verən levoqlükozanlar əmələ gəlir.

42

Bir qrup qlikozidlər də vardır ki, onların tərkibində olan

saxaridlər hidrolizə uğradıqda ən zəhərli maddə olan sianit

turşusu-HCN əmələ gəlir. Belə polisaxaridlər acı badamda, ərik və

şaftalı çəyirdəklərində olur.

3.3. Sulukarbonların fizioloji əhəmiyyəti

İnsan qidasının əsasını təşkil edən sulukarbonlar enerji

mənbəyi olub, bütün hüceyrələrin həyat fəaliyyəti üçün ən vacib

qida növüdür. Bütün toxumalar, üzvlər, xüsusən beyin hücey-

rələri, ürək və əzələlər sulukarbonların əmələ gətirdiyi və ehtiyat-

da saxladığı enerji hesabına mövcud olaraq fəaliyyət göstərir.

Orqanizmdə 1 q sulukarbon oksidləşdikdə 16,7 KC və ya

4 kkal enerji ayrılır. Digər ərzaq məhsullarının oksidləşməsində

yaranan enerji sulukarbonların tərkibində olan Adenozintrifosfat

turşusunun (ATF) daxilində akkumlyasiya olunur.

Digər tərəfdən sulukarbonlar üzvlərdə və toxumalarda

toplanaraq onlara elastiklik və möhkəmlik verir.

Sulakarbonlar həmçinin orqanizmdə nizamlayıcı rolu oynaya-

raq bioloji aktivliyinə görə əhəmiyyət kəsb edir. Məsələn, hiporin

damarlarda qanın laxtalanmasının qarşısını alır, giyalurin turşusu

bakteriyaların hüceyrə membranında keçməsinə maneçilik törədir.

Bir sıra sulukarbonlar orqanizmin müdafiə qabiliyyətini

artıraraq xüsusi funksiyanı həyata keçirirlər: qlükuron turşusu

qaraciyərdə olan zəhərli maddələrlə birləşərək antidot rolu oynayır

və toksiki maddələrin həllolmasına şərait yaradaraq onları orqani-

zmdən kənarlaşdırır.

Sulukarbonlar, həmçinin yağların parçalanmasından əmələ

gələn keto cisimciklərin orqanizmdə toplanaraq ( şəkərli diabet

zamanı) asidoz yaratmasının qarşısını alır.

İnsanlarda sulukarbonların ehtiyatı çox olmayıb bədən

çəkisinin 1%-ni təşkil edir. Fiziki və gərgin əmək zamanı sulu-

karbonların orqanizmdə ehtiyatı tez tükənir. Odur ki, hər gün qida

rasionuna sulukarbonlar əlavə olunmalıdır. İnsanların sulukar-

43

bonlara gündəlik təlabatı 400-500 q olub, onun 80% -i nişastanın

payına düşür.

Ərzaq məhsulları kimi, sulukarbonlar iki qrupa bölünür:

mənimsənilən və mənimsənilməyən sulukarbonlar. Mənimsənilən

sulukarbonlara mono- və oliqosaxaridlər, nişasta, qlikogen aid

edilir. Mənimsənilməyən isə sellüloza və hemisellüloza, inulin,

pepktin və s.-dir.

Monosaxaridlər müstəsna olmaqla, sulukarbonların mə-

nimsənilən nümayəndələri həzm sisteminə daxil olarkən ferment-

lərin təsiri ilə dağılaraq bir sıra qida məhsullarına çevirir: qlükoza

halında oksidləşərək enerji mənbəyinə, qlükogen halında ehtiyat

enerji mənbəyinə və ya yağlara çevrilərək orqanizmdə toplanırlar.

Sulukarbonların insan orqanizmində mübadiləsi aşağıdakı

mərhələlər şəklində həyata keçirilir:

ərzaq məhsullarında olan sulukarbonlar mədə-bağırsaq

sistemində parçalanaraq monosaxaridlərə çevrilir.

qaraciyərdə qlikogenə çevrilmə və qlikogenin yenidən

qlükozaya çevrilərək qana ötrülməsi.

havasiz şəraitdə metobolizm prosesi ilə müşayət olunan

oksidləşmənin həyata keçirilməsi.

qeyri karbohidratlardan sulukarbonların təkrar sintezi –

qlikogenez. Belə karbohidrat məhsullarına ilk növbədə

piroüzüm və süd turşularını, qliserin və amin turşularını

göstərmək olar.

Qlükoza orqanizm əsas enerji mənbəyi olub, qanın tərkibində

dövr edir. Qlükozanın qanın tərkibində norması 80-120 mq/ 100

ml-dir. O, normadan az olduqda orqanizmin fəaliyyəti zəifləyir,

kəskin baş ağrıları əmələ gəlir. Bir qədər şəkər məhlulu ilə baş

ağrıları keçirsə, deməli qanda şəkərin miqdarı aşağı düşmüşdür.

Beyin hüceyrələri yalnız şəkər molekulları ilə qidalanır. Qanda

şəkərin miqdarı 100-120 mq/ 100–ml-dən çox olarsa, o, qlikogenə

44

çevrilərək qaraciyərdə toplanır və lazım gəldikdə yenidən

qlükozaya çevrilərək qana keçir.

Mədəaltı vəzdə sintez olunan insulin lazımı miqdarda sintez

olunmadıqda qlükozanın utilizasiyası ( şərf olunması) zəifləyir və

onun qanda miqdarı artaraq 200-400 mq/ ml-ə çataraq böyrələr

vasitəsilə sidiyə keçir. Beləliklə əsrin xəstəliyi adlanan şəkərli

diabet yaranır. Qlükozanın qanda sürətlə artmasını mono- və

disaxaridlər, xüsusəndə saxaroza yaradır. Nazik bağırsağın

xovlarında xüsusəndə saxaroza və digər disaxaridlərdən qlükoza

qalıqları ayrılaraq sürətlə qana keçir.

Fruktoza (meyvə şəkəri) qəbul edildikdə qlükozanın qanda

miqdarl zəif artır, çünki o, qaraciyərdə ləngiyərək maddələr

mübadiləsində iştirak edir. Fruktozanın utilizasiyası üçün insulun

tələb olunur, odur ki, şəkərli diabet zamanı ondan istifadə etmək

məsləhət bilinir. Fruktozanın digər müsbət xassələrindən biri də

odur ki, o qlükoza və saxarozadan fərqli olaraq dişlərdə karies

yaratmır. Fruktoza digər şəkərlərdən fərqli dərəcədə yüksək şirin-

liyə malikdir.

Monosaxaridlərdən qalaktoza ərzaq məhsullarında sərbəst

halda olmur. O süd şəkərinin fermentativ parçalanmasından əmələ

gəlir.

Disaxaridlərdən laktoza yalnız süd və süd məhsullarında rast

gəlinir və quru məhsulun (süzmə, pendir) üçdə birini təşkil edir.

Laktozanın müsbət keyfiyyətlərindən biri onun bağırsaqlarda zəif

hidrolizə uğramasıdır ki, bu zaman qıcqırma prosesi məhdud-

laşdığından bağırsaq mikroflorasının fəaliyyəti normallaşır. Eyni

zamanda laktoza həzm sisteminə daxil olarkən süd turşusu bak-

teriyalarının inkişafını gücləndirir və beləliklə patogen mikro-

floranın antoqonizminə çevrilərək çürümə bakteriyalarının inki-

şafına mane olur və həzm prosesi əlverişli sürətdə həyata keçirilir.

Orqanizm üçün mənimsənilməyən sulukarbonların böyük

əhəmiyyəti vardır. Onlar orqanizmdə utilizasiya olunmur və

beləliklə həzm lifləri adlandırılaraq orqanizm üçün əlverişli olan

aşağıdakı lazımi prosesləri həyata keçirir:

45

bağirsaqların mühərrik funksiyasını nizamlayır;

xolesterinin bağırsaq xovlarında sorulmasına mane olur;

bağırsaq mikroflorasının normal sürətdə inkişafını təmin

edərək çürümə bakteriyalarının çoxalmasının qarşısını alır;

lipidlərin mübadiləsini tənzimləyərək, orqanizmin piylən-

məsinin qarşısını alır;

molekullarında yaranan boşluqlar hesabına mədəyə

turşuluq verən maddələri adsorbsiya (udma) edir;

həzm prosesində əmələ gələn və orqanizm üçün zəhərli

maddə rolu oynayan maddələr mübadiləsinin aralıq məh-

sullarını zərərsizləşdirərək, onların orqanizmdən kənarlaş-

dırılmasını təmin edir;

qida qalıqlarının və maddələr mübadiləsinin lazımsız son

məhsullarını orqanizmdə ləngimədən kənar olmasını

sürətləndirir.

Yuxarıdakılardan göründüyü kimi mənimsənilməyən sulukar-

bonlardan sellülozanın əhəmiyyəti böyükdür. Sellüloza bitki

oduncağı olub bütün tərəvəzlərin tərkibində vardır. Sellülozanın

qida liflərinin gündəlik norması 20-25 q olub, bu normadan az

qəbul edildikdə ürək damar xəstəlikləri və düz bağırsağın

bədxassəli şişləri baş verir.

Sulukarbonlar bitkilərin quru kütləsinin 3/4 hissəsini təşkil edir.

Onlar həmçinin dənli bitkilərdə, meyvələrdə, tərəvəzlərdə, süd və

süd məhsullarında və digər məhsulların qida tərkibində olur.

Mənimsənilən sullukarbonlardan insan orqanzmi üçün ən

əhəmiyyətlisi nişasta və saxarozadır. Nişastanın ən çox olduğu

ərzaq məhsulları dənli bitkilər, paxlalı bitkilərin toxumları və

kartofdur. İnsanların sərf etdiyi sulukarbonların 80 % nişastanın

payına düşür.

Monoasaxaridlər və olisaxoridlər, o cümlədən saxaroza dənli

bitkilərdə çox az miqdarda olur. Saxaroza əsas etibarilə şirniyat

məhsulları, müxtəlif şirələr və dondurmalar vasitəsilə orqanizmə

daxil olur. Saxaroza qanda qlükozanın miqdarının artmasına şərait

yaradır və sulukarbonların ən əhəmiyyətlisi hesab olunur.

46

Aşağıdakı cədvəllərdə sulukarbonların əsas qida məhsul-

larında miqdarı verilmişdir.

Məhsul Nişasta Şəkər Selüloza Ümumi

miqdar

Buğda

Buğda unu

Makaron

Düyü

Qarabaşaq

Qarğıdalı

52-55

67-68

62-69

55

63-64

57

2-3

1,7-1,8

1,7-4,6

3

2

2,5-3

8-4

0,1-0,2

0,1-0,2

4-10

1-2

6-10

60-70

73-74

72-75

63-64

67-68

67-70

Çovdar və buğda şəkərinin %-lə miqdarı

Şəkərlər Buğda Çovdar

Qlükoza

Fruktoza

Saxaroza

Maltoza

Başqa oliqosaxaridlər

0,01-0,09

0,02-0,09

0,19-0,57

0,06-0,15

0,67-1,26

0,05

0,06

0,41

0,14

2,03

Üyüdülmüş buğdanın tərkib göstəriciləri

Məhsul Çıxım Sellüloza Pentozanlar Nişasta

Buğda

Əla növ un

I növ un

100

10,1

22,4

2,5

0,1

0,2

6,4

1,6

1,8

53

80

77,8

II növ un

Kəpək

47,5

18,4

0,5

8,4

3,4

22,1

72,5

13,8

47

Meyvələrdə sulukarbonların miqdarı %-lə

Meyvələr

Şəkərlər Pektin

maddələri

Sellüloz

a

Ümumi

sulukar-

bonlar Saxaroz

a

Qlükoza Fruktoz

a

Alma

Şaftalı

Ərik

Üzüm

Limon

Çiyələk

Banan

3

6,3

7,2

0,6-4,0

0,9

0,4

5,2

3,8

5,1

7-10

8-11

0,6

2,8

4,5

8,1

4,4

6,2

7-10

0,6

3,3

4,2

1,1

0,6

0,8

0,7

1,1

1,6

2,3

0,6

1,0

0,8

0,6

0,5

1,4

1,2

11-17

17-18

16-19

17-25

3-4

9-10

17-18

3.3. Sulukarbonların ərzaq məhsullarına çevrilməsi

3.3.1. Sulukarbonların hidrolizi

Bir çox hallarda qida məhsullarının istehsalı zamanı

qlükozidlər, oliqosaxaridlər və polisaxaridlər hidrolizə uğrayaraq,

daha effektiv məhsullara çevrilirlər. Hidroliz prosesi zamanı

mühitin turşu və ya qələviliyi (pH), temperaturun, fermentlər

kompleksinin böyük əhəmiyyəti vardır.

Sulukarbonları hidrolizə uğradaraq ondan bir sıra qida

məhsulları alınır ki, onlardan biri də şəkər sirobudur.

Sulukarbonların fermentativ parçalanması zamanı qlükoza alınır.

Alınan qlükoza yenidən qlükoizomeraza fermentinin təsiri ilə

daha keyfiyyətli siroblar-yüksək fruktozalı sirob sintez olunur ki,

o da bir sıra istehsal sahələrində saxarozanı əvəz edir.

NiĢastanın hidrolizi zamanı əvvəlcə polimer zəncirli turşuların

təsiri ilə qırılır və homogen kütlə alınır. Qırılmış rabitələr su

molekulları ilə birləşərək, qlükoza molekullarının yaranması baş

verir. Bu zaman aralıq məhsulları kimi dekstrinlər, maltoza və

çoznüvəli saxaridlər də əmələ gəlir.

48

Turşularla hidroliz əvvələr geniş yayılsa da nöqsanlara malik

idi. Yüksək qatılıqlı turşular istifadə edilir və hidroliz prosesi

yüksək temperaturda gedirdi. Odur ki, son vaxtlar nişastanın

hidrolizi amilolitik fermentlərin -α və β-amilaza, qlüko-amilaza,

plunaza- təsiri ilə həyata keçirilir. Fermentlər polimer zənciri

asanlıqla qıraraq, çox mərhələli proses nəticəsində son məhsullar

əmələ gətirir.

Nişasta α-amilaza

α-dekstrin + maltoza + qlükoza.

Nişastanın hidrolizi çörək məmulatlarının hazırlanması zamanı,

pivə və kvas istehsalında, nişastadan etil spirtinin alınmasında və

s.-də istifadə edilir.

Saxarozanın hidrolizi prosesi zamanı qlükoza və fruktoza

alınır ki, bunların qida əhəmiyyəti daha çoxdur. Yeyinti texnologi-

yasında saxarozanı parçalayan fermentlərdən – saxaroza və inver-

taza istifadə olunur. Saxaroza β-fruktofuranaza fermentinin təsiri

ilə alınan qida məhsulları konditer məhsullarının istehsalında

istifadə olunur və yüksək texnologiya tətbiq edildikdə məhsulun

keyfiyyəti və aromatı yaxşı olur. Saxarozanın fermentativ hidro-

lizi məhsullarından keyfiyyətli şərab və spirtsiz içkilər istehsa-

lında istifadə olunur.

3.3.2 Sulukarbonların oksidləĢmə məhsulları

və onların ərzaq məhsulları kimi tətbiqi

Ərzaq məhsulları havanın oksigeni ilə oksidləşərək rəngini

dəyişir və keyfiyyəti korlanır. Bu proses həmçinin fermentlərin

təsiri ilə də baş verir. Bəzən meyvələrin rənginin tündləşməsi

sulukarbonların iştirakı olmadan baş verir. Məsələn, alma, banan,

armud kəsildikdə rəngin tündləşməsi baş verir. Bu zaman hava

oksigeni meyvənin tərkibində olan qeyri-üzvi maddələri oksidləş-

dirərək yeni birləşmələr əmələ gətirir.

49

Oksidləşmə və fermentativ təsir olmadan sulukarbonların

rənginin tündləşməsi şirniyyat texnologiyasında geniş tətbiq olu-

nur. Bu zaman sulukarbonlar zülallarla və aminturşularla qarşılıqlı

təsirdə olaraq qənnadı məmulatı olan karamelə keçir.

Karamel istehsalı zamanı sulukarbonlar və qənd şirəsi

qızdırılır. Nəticədə kompleks reaksiyalarla müşayət olunan kara-

melləşmə prosesi baş verir. Bu zaman katalizator kimi amintur-

şular, qələvi və bir sıra duzlar tətbiq edilir. Alınan məhsul qəhvəyi

rəngə çevrilərək xüsusi aromata malik olur.

Saxarozanı sulfat turşusu və ya ammoniumun turş duzları ilə

birlikdə qızdıraraq tünd qəhvəyi rəngli məhsul (şəkər koleri) alınır

və o da konyak və digər rəngli spirtli içkilərin hazırlanmasında və

qənnadı texnologiyasında istifadə edilir.

Reaksiyanı tənzimləyərək xüsusi aromat verən maddələr sintez

edilir.

3.3.3 Sulukarbonların qıcqırma məhsulları

və onların tətbiq sahələri

Sulukarbonların qıcqırdılması prosesi yeyinti sənayesində əsas

proseslərdən biri olub, çörək məmulatlarının, pivə, kvas, şərab və

digər qida məhsullarının hazırlanmasında tətbiq edilir. Aşağıdakı

reaksiya ilə müşayət olunan qıcqırma prosesi bir sıra

mikroorqanizmlərin, əsasən qıcqırma bakteriyası- Sakharamukes

tərəfindən həyata keçirilir.

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Qıcqırma prosesi zamanı etil spirti(C2H5OH) və karbon

qazından başqa bir sıra birləşmələr- kəhraba, limon turşusu, sirkə

turşusu, ketonlar, sirkə aldehidi (ən zəhərli maddə) qliserin və

başqa birləşmələr də alınır. Bu aralıq birləşmələrin az miqdarda

olmasına baxmayaraq, şəraba xüsusi dad və rəng verir.

50

Şəkərlərin tərkibindən asılı olaraq qıcqırma prosesi müxtəlif

sürətlə gedir. Qlükoza və fruktoza asanlıqla qıcqırdığı halda,

mannoza, qalaktoza yavaş qıcqırır, pentaza isə qıcqırma prosesinə

məruz qalmır.

Qıcqırma prosesində oksigen iştirak etdikdə, yəni hava daxil

olduqda proses dayanır və qıcqırma bakteriyaları enerjidən

istifadə edərək inkişaf edir.

Yeyinti texnalogiyasında əhəmiyyətli qıcqırma proseslərindən

biri də süd və süd məhsullarının qıcqırmasıdır ki, bu zaman bir

molekul heksozadan 2 molekul süd turşusu alınır:

C6H12O6 = 2CH3 –CHOH –COOH

3.4 Sulukarbonların ərzaq məhsulu kimi xüsusi xassələri

3.4.1 Hidrolitiklik

Tərkibində -OH və -COOH, -NH2 qrupları olan birləşmələr su

molekulları ilə hidrogen rabitəsi hesabına birləşir ki, buna

hidrolitiklik deyilir. Sulukarbonlarda çoxlu miqdarda –OH qrup-

ları olduğundan, onların hidrolitiyi yüksək olub, həzm prosesində

böyük rol oynayır. Suyu birləşdirmək xassəsi şəkərlərin qurulu-

şundan asılıdır. Aşağıdakı cədvəldə müxtəlif sulukarbonların

zamandan asılı olaraq suyu adsorbsiya etmək qabiliyyəti göstəril-

mişdir.

Qeyd etmək lazımdır ki, təmizlənməmiş suyu daha tez

adsorbsiya edir. Buna səbəb, şəkərin tərkibində olan qatışıqların

su molekulları ilə daha güclü hidrogen rabitəsi əmələ gətirməsidir.

51

Sulukarbonların suyu adsorbsiya xassəsi

Sulukarbonlar 200s-də suyun adsorbsiya faizinin nəmlikdən asılılığı

60%, 1saat 60%, 9 saat 100%, 25 saat

Qlükoza

Fruktoza

Saxaroza

Maltoza

Laktoza

0,07

0,28

0,04

5,05

5,05

0,07

0,63

7

5,1

5,1

14,5

73,4

18,4

-

1,4

Uzun müddət sulukarbonları soyuducuda saxlamaq üçün

onların tərkibindəki nəmlik aradan qaldırılır. Əks təqdirdə boş-

luqlarda olan su molekulları donaraqməhsulun keyfiyyətinə mənfi

təsir göstərir.

3.5 Sulukarbonların Ģirinlik dərəcəsi və onun əhəmiyyəti

Aşağı molekullu sulukarbonların əsas xasələrindən biri də

ağızda şirin dad verməsidir. Aşağıdakı cədvəldə sulıukarbonların

şirinlik dərəcəsi verilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, nisbi olaraq

saxarozanın şirinlik dərəcəsi 100 qəbul edilmiş, digər sulukarbon-

ların şirinlik xassəsi ona nisbətən müəyyənləşdirilmişdir.

Müxtəlif sulukarbonların nisbi şirinlik dərəcəsi və süni alınmış maddələr

Şəkərlər Nisbi şirinlik Şəkərlər və süni

şirinləşdiricilər

Nisbi şirinlik

Saxaroza

Β-D-fruktoza

α-D-qlükoza

β-D-qlükoza

α-D-qalaktoza

β-D-qalaktoza

α-D-mannoza

β-D-mannoza

α-D-laktoza

100

180

74

82

32

21

32

Acı dad

16

D-laktoza

Ksiloza

Sorbit

Ksilit

Siklamatlar

Aspartam

Saxarin

Aldoksim

32

40

63

90

500

180

500

2000

52

Sual və tapĢırıqlar

1. Sulukarbonlar adı karbohidratların hansı xassəsinə

görə verilmiĢdir?

2. Qida məhsulu kimi sulukabonların əhəmiyyəti nədən

ibarətdir?

3. Sulukarbonların əsas nümayəndələrini göstərin

4. Həzmolunan sulukarbonlar hansılardır?

5. Həzmolunmayan sulukarbonların orqanizmdə əhəmiy-

yəti nədən ibarətdir?

6. Qlükozanın orqanizmdə dövranı hansı mərhələlərdən

ibarətdir?

7. Orqanizmin enerji mənbəyinin yaradılmasında sulu-

karbonların nə kimi rolu vardır?

8. Sulukarbonların Ģirinlik dərəcəsi neçədir?

53

IV fəsil

LĠPĠDLƏR – PĠYLƏR – YAĞLAR

4.1. Lipidlərin quruluĢu və xassələri

Lipid sözü- yunan sözü olan lipos- sözündən götürülmüşdür və

efir deməkdir. Lipidlər mürəkkəb efirlər olub, bitki, heyvan və

mikroorqanizmlərin hüceyrələrində toplanır. Zülallar və karbohid-

ratlar kimi, lipidlər də əsas qida maddəsi olub hüceyrələr üçün

bioloji əhəmiyyətə malikdir.

Lipidlər hidrofob olduqlarına görə suda həll olunurlar, lakin

üzvi həlledicilərdə- benzol, xloroform, dietilefiri və digər

efilrlərdə yaxşı həll olurlar. Bitkilərdə lipidlər əsas etibarı ilə

meyvə və toxumlarda toplanır.

Aşağıdakı cədvəldə müxtəlif bitkilərdə lipidlərin faiz miqdarı

verilmişdir.

Bitkilər

Yağın miqdarı, %-lə

Günəbaxan tumu

Pambıq çiyidi

Soya toxumu

Kətan toxumu

Yer fındığı

Çətənə

Raps

Yunan qozu

Qarabaşaq

Buğda

Qarğıdalı

Düyü

Balqabaq toxumu

Kakao paxlası

30-58

20-29

15-25

30-48

50-61

32-38

45-48

48-55

3.8

2.7

5.6

2.9

45-50

50-55

Lipidlər əsasən iki qrupa bölünür: neytral yağlar triqlise-ridlər

və lipoidlər-yağabənzər maddələr. Neytral yağlar 3 atomlu spirt

54

olan qliserinlə üzvi yağ turşularının mürəkkəb efirləri olub

mürəkkəb maddələrdir.

Yağların növündən asılı olaraq karbon turşuları doymuş-palmitin, stearin və doymamış-olein, linol, linden, araxidon və s. ola bilir.

Heyvan orqanizmində lipidlər dəri altında, qarın boşluğunda, ürəkdə, böyrəkdə toplanır. Canlı orqanizmlərdə yağların çəki faizi müxtəlif olub, qidalanmadan, fəsillərdən və heyvanın növündən asılıdır.

Məsələn, ən çox yağ nərə balığında olub bədən çəkisinin 25-30%-ni təşkil edir. Bəzi mikroorqanizmlərdə yağların miqdarı 60%, keçi ətində 12-15% ola bilir.

Lipidlər həmçinin süd və süd məhsulunda olur. Ən çox yağlılığı olan süd maral südü olub, yağlılıq faizi 18-20% olur. Bitkilərdə lipidlərin faiz miqdarı onların sortundan və becərilmə şəraitindən asılıdır. Bəzi sistematikaya görə lipidlər sadə və mürəkkəb olmaqla iki qrupa bölünürlər:

Sadə lipidlər ali karbon turşularının spirtlərlə əmələ gətirdiyi mürəkkəb efirlər olub, onların tərkibində azot, fosfor və kükürd atomları olmur. Mürəkkəb lipidlərdə isə üzvi karbon turşularından başqa fosfat və sulfat turşularının efirləri də olur.

Hidroliz olunma xassəsinə görə lipidlər sabunlaşan və sabunlaşmayan qruplara ayrılır. Yağlar NaOH-la birlikdə qızdırıl-dıqdan sonra həm hidroliz prosesi gedir, həm də əmələ gələn yağ turşuları qələvi ilə reaksiya daxil olaraq iri molekullu duzlar əmələ gəlir ki, bunalara sabun deyilir.

Lipidlərin tərkibində olan əsas üzvi turşular aşağıdakı cədvəldə verilmişdir:

55

Təbii yağ və piylərin tərkibində olan əsas üzvi turşular

DoymuĢ

turĢular

Kimyəvi turĢular DoymamıĢ

turĢular

Kimyəvi turĢular

Laurin Miristin Palmitin Stearin Araxin

CH3-(CH2)10- COOH CH3-(CH2)12- COOH CH3-(CH2)14- COOH CH3-(CH2)16- COOH CH3-(CH2)18- COOH

Olein Linol Linolin Araxidon

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2 -CH=CH(CH2)7COOH CH3-(CH=CH)7-COOH CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)4

– (CH2)3 – COOH

Lipidlərin ən geniş yayılmış qruplarından biri asilqliserinlər olub neytral yağlar adlanırlar. Asilqliserinlər və qliseridlər yüksək molekullu karbon turşularının mürəkkəb efirləri olub piy və yağların əsasını təşkil edir. Qliserinlə birləşmiş turşu qalıqları eyni olduqda sadə qliseridlər, müxtəlif turşu qalıqlarından ibarət olduqda isə qarışıq qliseridlər adlanır. Təmiz asilqliseridlər rəng-siz, iysiz və dadsız birləşmələrdir. Piylərin rəngi və dadı onlarda olan xasusi qarışıqlardan və heyvanın növündən asılıdır. Asilqlisi-rdilər də bir neçə kristal modifikasiyada olur ki, bu da onların ərimə və bərkimə temperaturuna təsir göstərir. Asilqliseridlərdə

doymuş yağ turşularının qalıqları üstünlük təşkil etdikdə onlar tez mayeləşir.

Asilqliseridlərin sıxlığı 900-960 kq/m3 olub sudan yüngüldürlər.

Turşu qalıqlarının zənciri çoxaldıqca xüsusi çəki aşağı düşür, turşuda olan ikiqat rabitəli zəncir çoxaldıqda isə xüsusi çəki artır.

Sadə lipidlərin biri də mumlardır. Bunların tərkibi iki atomlu yüksək molekullu turşulardan (C18-C30) və bir atomlu yüksək molekullu spirtlərdən (C18-C30) əməlıə gələn sadə efirlərdən ibarətdir. Mumlar təbiətdə geniş yayılmışdır. Bitki yarpaqlarının, meyvələrinin, gövdələrinin xarici səthi nazik mum təbəqəsi ilə örtülərək, onların islanmasının və qurumasının qarşısını alır, mik-roorqanizmlərin mənfi təsirindən qoruyur. Bunlar bitki toxum-larında az miqdarda (günəbaxanda 0,2%, soyada 0,01%, düyüdə 0,05% ) olub əhəmiyyətli rol oynayırlar.

Bitki yağları və heyvan piylərinin tərkibində qlikolipidlər

56

vardır. Bunlar müxtəlif xassəli və quruluşlu olub, tərkibində monoz qalıqları vardır. Qlikolipidlər bitkilərdə və mikroorqa-nizmlərdə geniş yayılaraq, bir sıra funksiyaları həyata keçirirlər. Buğdada qlikolipidlər hüceyrə membranının formalaşmasında yaxından iştirak edərək, kleykovina zülalının tərkibinə daxil olur və unun keyfiyyəti onun miqdarından çox asılı olur. Çox hallarda belə qlikolipidlərin molekullarında D-qalaktoza, D-qlükoza və D-mannoza iştirak edir.

Mürəkkəb lipidlərin əsas nümayəndərələrindən biri də fosfoli-pidlərdir. Fosfolipidlərin molekulları spirtdən, yağ turşularından, ortofosfat turşusundan (H3PO4) ibarət olub, həmçinin tərkibində azotlu əsaslar- xolin və etandiamin də vardır.

Fosfolipidlər bitki yağlarının tərkibində müxtəlif faiz miqda-rında olur: soya (1,8%), pambıq (1,7%), günəbaxan (1,7%), kətan (0,3%), buğda (0,54%), vələmir (0,6%), qarğıdalı (0,9%).

Fosfolipidlər tərkibinə və xassələrinə görə müxtəlif olurlar. Əksər fosfolipidlərin tərkibində doymuş yağ turşuları ilə doyma-mış yağ turşularının nisbəti eyni olur.

Fosfolipidlər yağların tərkibində bəzən fərdi molekullar, bəzən də assosiasiya olunmuş molekullar- mitsellər şəklində olurlar.

Lipidləri orqanizmdə rollarına görə iki qrupa ayırırlar: ehtiyat və quruluşda iştirak edən lipidlər.

Ehtiyat lipidlərə misal olaraq canlı orqanizmlərdə toplanan piyləri göstərmək olar. Bunlar ehtiyat qida maddəsi olmaqla bəra-bər, orqanizmləri soyuqdan, xəstəliklərdən və mikroorqanizmlər-dən qoruyur.

Piylər yüksək koloriliyə malik olduğundan, orqanizmləri məhv olmadan qoruyur. 90% bitkilərin toxumlarında da piylər vardır. Onlar bitkilərin aşağı temperatura dözümlülüyünü saxlayaraq, uzun müddət xarici mühitin mənfi təsirlərindən qoruyurlar.

QuruluĢ lipidləri zülallar və karbohidratlarla mürəkkəb komplekslər əmələ gətirir və hüceyrələrdə mürəkkəb funksiyaları həyata keçirirlər. Tərkib faizlərinə görə onlar lipidlərin 3-5%-ni təşkil edir və möhkəm rabitələrlə birləşdiklərinə görə hüceyrə möhtəviyyatından çətin ayrılırlar. Yağ məhsullarından lipidləri

57

ayırarkən bir sıra əhəmiyyətli və yağlarda yaxşı həll olan birləş-mələr – vitaminlər, piqmentlər, sterinlər yağların tərkibində qalır. Aşağıdakı sxemdə xam piyin tərkib elementləri göstərilmişdir.

Yağda həll olan piqmentlər Yağda həll olan vitaminlər Sterinlər Xam piy İzopenoidlər Mumlar Lipidlər Fosfolipidlər Təmiz yağlar və piylər

Piylərin tərkibində olan maddələr, yağların texnologiyası

zamanı ayrı-ayrılıqda sintez olunaraq yeyinti sənayesində qiymətli fizioloji maddə kimi tətbiq edilir.

Piylərin tərkibində olan və ona rəng verən piqmntlərdən ən geniş yayılanları kartinoidlər və xlorofillərdir. Pambıq çiyidinin tərkibində qossipol piqmenti vardır ki, o da yağa tünd sarı və ya qəhvəyi rəng verir. Qossipol zəhərli maddə olub, pambığın gövdəsində, yarpağında və çiyidində olur. Qassipol hidroksil, aldehid, metil və izopropil əvəzləyiciləri olan naftalinin dimeridir. Pambığın sortundan asılı olaraq qossipolun miqdarı 0,15-2,5% həddində dəyişir. Təmizlənməmiş pambıq yığanda bir müddətdən sonra qossipol oksidləşərək yağa tünd rəng verir.

Yağlara eləcədə bitkilərə rəng verən piqmentlərdən biri də xlo-rofildir. Onun haqqında sonrakı fəsillərdə geniş məlumat veriləcəkdir.

Yağların tərkib maddələrindən biri də sterinlərdir. Sterinlər alitsiklik maddələr olub adətən bir atomlu spirtlərin törəmələridir. Sterinlər zoosterinlərə (heyvan yağlarında olan), fitosterinlərə

58

(bitkilərdə) və göbələklərdə rast gəlinən mikosterinlərə ayrılırlar. Bitkilərdə sterinlərin faiz tərkibi aşağıdakı kimi olur: pambıqda-1,6%, soyada-0,35%, rapsda-0,3%, kətanda-0,4%, yer fındığında-0,25%.

Sterinlər protoplazmada, hüceyrə membranında toplanaraq hüceyrələrin maddələr mübadiləsində əhəmiyyətli rol oynayırlar.

Qliserofosfolipidlər – yağların tərkibində rəngsiz, iysiz mü-rəkkəb tərkibli üzvi maddələr olub orqanizmdə enerji mənbə-lərindən biri kimi maddələr mübadiləsində yaxından iştirak rdirlər. Üzvi həlledicilərdə yaxşı həll olur, turşu və qələvinin iştirakı ilə hidrolizə uğrayaraq müxtəlif sadə lipidlər əmələ gətirirlər. Onların tərkibində kovalent və ion rabitələrlə birləşmiş Ca

2+, Mg

2+, Cu

2+, Fe

2+ və Fe

3+ ionları vardır ki, onlar da oksidləş-

mə prosesində katalitik təsirə malikdir. Lipidlərin tərkib xassələrindən asılı olaraq doymuş, doymamış

üzvi turşu tərkibi, sabunlaşma xassələri və digər sabitlər aşağıdakı cədvəldə verilmişdir.

Piylərin və yağların xarakteristikası.

Yağlar və

piylər

Yağ turşularının tərkib miqdarı

Əsas xassələri

Doymuş Doymamış Donma temperaturu

S0

Sabunlaşma ədədi

Yod ədədi

Soya Pambıq

Günəbaxan Raps

Zeytun Kakos Palma Kakao Kətan Mal

Qoyun Donuz Balina

14-20 22-30 10-12 2-6

9-18 90

44-57 58-60 6-9

45-60 52-62 33-49 10-22

75-86 75-76

90 94-98 82-91

10 43-56 40-42 91-94 43-52 38-48 48-64 78-90

-18 2-4

16-18 0-10 0-6

16-25 31-41 21-27 18-27 30-38 32-45 22-32

-

191 192 187 170 195 250 247 195 194 195 196 197 190

120-140 101-106 119-136 94-403 72-89 7-12 52-58 34-36

175-190 32-47 31-46 46-66

100-161

59

4.4. Piylərin və yağların qida əhəmiyyəti

Heyvan və bitki yağları insan orqanizmi üçün vacib qida

elementlərindən biri olub, bioloji effektivliyinə və kaloriliyinə

görə gündəlik qida rasionunun əsas tərkib hissəsi olmalıdır.

Yağların gündəlik qida norması 90-110 qram olmalıdır ki, onun

da 40-45 qramını bitki yağları təşkil etməlidir.

Uzun müddət yağsız dieta zamanı orqanizmə lazım olan və

yağların tərkibində rast gəlinən vitaminlər və digər bioloji fəal

birləşmələr orqanizmə daxil olmur. Bu zaman bir sıra funksional

pozğunluqlar- sinir sisteminin pozğunluqları, orqanizmin immu-

nitet qabiliyyətinin azalması, xəstəliklərə tez tutulma riskinin

artması, eləcə də tez qocalmaya və qısa ömürlülüyə səbəb olur.

Həddindən artıq yağ və piy qəbulu da ziyanlı olub piylənməyə,

ürək-damar sistemi xəstəliklərinin yaranmasına və tez qocalmya

səbəb olur.

Qida məhsullarının tərkibində yağlar görünən və görün-

məyən halda olur. Görünən yağlar- kərə və ərinmiş yağ, heyvan

piyləri, bitki yağları, marqarin yağıı və s. olub onun qəbulu nor-

mada olmalıdır.

Görünməyən yağlar ət məhsullarında, meyvələrdə, bitki

toxumlarında, çörək məmulatlarında, şirniyatda və s. olur.

İstifadə olunan qida məhsullarında yağların faiz miqdarı

müxtəlif olub aşağıdakı kimidir: bitki yağlarında- 99,7%, kərə

yağında- 62-82%, marqarin- 82%, qarışıq yağlar- 50-72%, süd süd

məhsulları- 3,5-30%, qənnadı məmulatları- şokalad- 35-40%,

digər konfetlər- 20-30%, peçeniya- 10-11%, qarabaşaq yarması-

3,3%, çovdar- 6,1%, donuz ətindən hazırlanmış kolbasalar- 10-

23% və s. olur.

Yağların tərkibində doymamış politurşular nə qədər çox olarsa

bir o qədər orqanizm üçün əhəmiyyətli hesab olunur. Linol, olein,

araxidon və digər doymamış turşular orqanizmlər tərəfindən sintez

olunmur və bunlar “əvəzolunmaz turĢular” adlanırlar.

Orqanzmdə B6 vitamininin köməyi ilə linol turşusundan ara-

60

xidon turşusu sintez olunur. Uzun illərin tədqiqatı göstərmişdir ki,

lipidlərin tərkibində olan struktur elementləri orqanizmin normal

inkişafı üçün vacib maddələrdir. Çoxnüvəli doymamış turşular

hüceyrə membranının yaranmasında, sadə qlandinlərin sintezində,

hüceyrələrdə gedən maddələr mübadiləsində, qan təzyiqinin

normallaşmasında, trombositlərin aqreqat halının dəyişməsində,

orqanizmdən xolesterin artığının kənar edilməsində, ateroskle-

rozun qarşısının alınmasında və qan damarlarının elastikliyinin

yaranmasında yaxından iştirak edirlər.

Bu turşuların çatışmazlığı zamanı cavan orqanizmlərin

böyüməsi ləngiyir, bir sıra çətin sağalan xəstəliklər baş verir. Bu

cür nöqsanların aradan qaldırılmasında balıq yağlarının böyük

əhəmiyyəti vardır. Balıq yağı əvəzolunmaz doymamış turşular və

vitaminlərlə zəngin olub ən əhəmiyyətli qida maddəsi olduğun-

dan, gündəlik qida norması 10-20 qram olmalıdır.

Bütün bitki mənşəli yağlar doymamış turşularla çox zəngindir.

Soya, qarğıdalı və günəbaxan yağlarında linol turşusunun miqdarı

50-60%-ə çatır. Heyvan yağlarında, əsasən mal-qara yağında

əvəzolunmaz yağ turşuları çox az miqdarda (0,6%) olur.

Araxidon turşusu qida məhsullarında çox az olur. Bitki

yağlarında araxidon turşusuna rast gəlinir. Qida məhsullarından

yumurtada-0,5%, beyində-0,6% araxidon turşusu olur.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, normal çəkili adamların (70-85 kq)

gündəlik linol turşusuna təlabatı 6-10 qram olmalıdır. Normal

yağlarda onun miqdarı 4% olduğundan lipidlərin orqanizmdə

balanslaşdırılmış qəbul edilməsi tələb olunur: 10-20% polidoy-

mamış, 50-60% monodoymamış, 30% doymuş və uzun zəncirli

karbon turşuları. Bu, o zaman ödənilir ki, gündəlik qida

rasionunda yağların miqdarı ⅓ bitki, ⅔ heyvan yağı şəklində

olsun. Orqaniz üçün xolestrinlərin rolu yaxşı öyrənilmişdir. Qanda

xolesttrinin miqdarı çox olduqda damar divarlarının elastikliyi

azalır, mənfəzi kiçilir və ateroskleroz adlanan xəstəlik baş verir.

Xolesterin ən çox yumurtada-0,5%, kərə yağında-0,3% olur.

Xolesterin həmçinin orqanizmdə sintez olunur. Gündəlik xoles-

61

terin qəbulu-0,5 qramdan çox olmamalıdır. Yağlar və piylər həm-

çinin, vitaminlər mənbəyidirlər. Kərə yağının vitaminlərlə və

qiymətli fizioloji aktiv maddələrlə zənginliyi yemin tərkibindən və

fəsillərdən çox asılıdır.

4.5. Yağların orqanizmdə mübadiləsi

Normal halda qan plazmasında lipidlərin ümumi miqdarı 0,5-

0,6% olur. Bağırsaqlardan sorulmuş lipidlər ya qapı venası

sistemi, ya da döş axacağı vasitəsilə ümumi qan dövranına tökül-

düyünə görə, qida ilə çoxlu miqdarda yağın qəbul edilməsi

müvəqqəti davam edən hiperlinemiya (qanda lipidlərin miqdarı-

nın normadan çox olması) ilə nəticələnir. Adi hiperlinemiya adla-

nan bu vəziyyətdə qida vastəsilə artıq miqdarda (bir saat ərzində

100-120 qram) yağ qəbulundan 2-3 saatdan sonra başlayır, 4-6

saatdan sonra maksimal vəziyyətə çatır. Təxminən 9 saatdan sonra

qanda lipidlərin miqdarı normaya çatır.

Həzm sistemindən sorulmuş emulsiya halında olan lipidlər qan

dövranı vastəsilə orqanizmin toxumalarına daşınır. İnsanların və

ali heyvanların qidasının tərkibində olan yağlar və lipidlər əsasən

nazik bağırsaqda hidroliz olunur. Bu proses mədəaltı vəzin

hazırladığı lipolitik fermentlərin təsiri ilə gedir.

Onikibarmaq bağırsağa düşən yağlar lipazanın təsiri ilə hidroliz

olunaraq qliserinə və yağ turşularına parçalanır.

Triqliserinləri parçalayan lipazalar təsir mexanizminə görə iki

qrupa bölünürlər. Bunlardan bir qrupu triqliseridin α- vəziy-

yətində olan efir rabitələrini, digər qrup isə β- vəziyyətində olan

rabitələri dağıdır.

Qəbul olunmuş qidanın tərkibində olan lipolidlər də bağır-

saqlarda hidrolitik fermentlərin təsirinə uğrayırlar. Bu zaman

xolestridlər mədəaltı və bağırsaq şirəsinin tərkibində olan xolesta-

raza fermentinin təsiri ilə parçalanaraq xolesterinə və yağ turşula-

rına çevrilirlər.

Fosfolipidlərin parçalanması bir qədər mürəkkəbdir. Bunların

62

tərkibində dörd cür rabitə olduğundan qliserinlə doymuş yağ

turşuları, qliserinlə doymamış yağ turşuları, qliserinlə fosfat

turşusu və fosfat turşusu ilə xolin, kolamin, yaxud serin arasında

olan rabitələr- onların parçalanmasında dörd növ ferment iştirak

edir. Bu fermentlər fosfolipaza adlanaraq latın hərifləri ilə işarə

olunurlar- A,B,C,D. Məsələn, Fosfolipaza A fosfolipiddə β-

vəziyyətində olan yağ turşusunu qliserindən ayırır.

Fosfolipaza A fermenti ilan və arı zəhərinin tərkibində də

vardır. Bu ferment onlara çox yüksək hemolitik aktivlik verir.

Fosfolipaza C qliserinin fosfat turşusu ilə yaratdığı rabitəni

parçalayır.

Fosfolipaza D isə fosfat turşusu ilə yaratdığı rabitəni

parçalayır.

Lipolitik fermentlər yalnız emulsiya şəklində olan lipidləri

parçalayır. Bağırsaq boşluğuna düşmüş yağların emulsiya halına

keçməsi qaraciyərdə hazırlanan ödün təsiri ilə baş verir.

4.5.1. Ödün tərkibi, xassələri və yağ mübadiləsində rolu

Öd qaraciyər hüceyrələrində fasiləsiz olaraq hazırlanır. Lakin,

onun ümumi öd axacağından bağırasağa keçməsi yalnız qidanın

mədəyə və bağırsağa düşməsi ilə əlaqədar olaraq baş verir.

Bağırsaqlarda həzm prosesi getmədikdə hazırlanan öd, öd

kisəsində toplanır.

Qaraciyər axacağından birbaşa həzm sisteminə gələn öd xas-

sələrinə və tərkibinə görə öd kisəsində olan öddən fərqlənir.

Qaraciyərdən gələn öd açıq sarı rəngli, şəffaf mayedir. Öd kisə-

sində toplanan və reflektor olaraq həzm sisteminə tökülən öd

şirəsi tünd zeytun rəngli, qatı mayedir. Onun tərkibində öd

kisəsinin selikli qişasının ifraz etdiyi selik də vardır. Kisə ödünün

qatılaşması, onun tərkibində olan suyun öd kisəsi divarlarından

xaricə sorulması və öd ifrazının məhdudlaşdırılması zamanı baş

verir. Sutka ərzində öd kisəsinin ödü 7-10 dəfə qatılaşır. Ödün

mühit reaksiyası zəif qələvidir- pH> 7. Normal halda insanın

63

onikibarmaq bağırsağıda 500-700 ml öd tökülür. Ödün tərkib

hissələrindən biri olan öd turşuları yağların həzm olunmasında

xüsusi əhəmiyyətə malikdir. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, öd

turşuları lipaza fermentinin təsir gücünü 20 dəfə artırır.

Öd turşuları yağları emulsiya şəklinə salmaqla, onların

bağırsaq divarından keçməsini asanlaşdırır. Bağırsaq mühitinin

qələviliyi öd turşusu vastəsilə emulsiyalaşmış yağların asanlıqla

hidrolizə uğraması üçün əlverişli imkan yaradır.

Öd turşuları çox nazik pərdə şəklində yağ damcılarının səthinə

yayılaraq, onlarla su arasındakı səthi gərilmə əmsalını kəskin

sürətdə azaldır. Xırda yağ damcılarının birləşərək iri damcılara

çevrilməsi çətinləşir və davamlı homogen tərkibli emulsiya

yaranır.

Emulsiya olunmuş yağların az bir hissəsi hidrolizə məruz

qalmadan sorularaq limfa sisteminə keçə bilir. Lipidlərin çox

hissəsi hidrolizə uğradıqdan sonra qliserin və yağ turşuları halında

bağırsaq xovlarından keçir. Yağ turşuları suda həll olunmadığın-

dan bağırsaq divarından çətinliklə keçir. Müəyyən edilmişdir ki,

suda həll olmayan digər maddələr ödlə islandıqdan sonra yarım-

keçirici pərdədən asanlıqla keçir. Deməli öd turşuları yağ turşula-

rının bağırsaq xovlarından keçməsini asanlaşdırır.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, normal qidalanma zamanı 80-100

q yağ və 0,3-0,5 q xolesterin qəbul edildikdə, onların həzm

olunması üçün 250-300 q öd turşuları tələb olunur. Lakin qaraci-

yərin bir gün ərzində hazırladığı ödün miqdarı 7-12 qramdan artıq

deyildir. Öd turşularına olan təlabatın (500-700 ml) ödənilməsi öd

turşularının dövranı ilə həyata keçirilir.

Ümumi öd axacağından bağırsağa tökülmüş ödün 90%-i

bağırsaq xovları vastəsilə xolin turşuları şəklində sorulur. Onlar

bağırsağın selikli qişasının epitel hüceyrələrində yenidən yağ və

öd turşularına ayrılırlar. Azad olunmuş öd turşuları qana sorula-

raq, qapı venası sistemi vastəsilə qaraciyərə gətirilir və qaraciyərin

kapilyar torunda qandan ayrılaraq yenidən ödə qarışır.

Öd uzun müddət istifadə olunmadıqda- yağsız qida dieti

64

zamanı və öd yollarının iltihabı zamanı öd qatılaşmağa başlayır.

Bu zaman onun tərkibində olan xolesterin, alifatik turşuların duz-

ları (sabunlar), qeyri-üzvi duzlar və digər maddələr öd daşlarını

əmələ gətirir. Nəticədə xolesterin kristallaşma nüvəsinə çevrilə-

rək, daşlaşma baş verir. Öd daşlarının tərkibində piqment daşları

da olur ki, onların tərkibində biluribin və kalsium duzları çoxluq

təşkil edir.

Sual və tapĢırıqlar

1. Lipidlər hansı maddələrə deyilir?

2. Yağların və piylərin əsas xassələrini söyləyin.

3. Orqanizmin yağlara olan təlabatı necədir?

4. Maye yağların tərkibi bərk yağlardan hansı xassələri-

nə görə fərqlənirlər?

5. Hansı bitkilərdən yağ alınır və onların yağ tərkibi

necədir?

6. Heyvan yağlarında hansı yağ turĢuları üstünlük təĢkil

edir?

7. Yağların mübadiləsi həzm sisteminin hansı mərhələ-

sində gedir?

8. Yağların parçalanması və hidrolizində hansı ferment-

lər iĢtirak edir?

9. Ödün xassələrini və yağların mübadiləsini söyləyin?

10. Yağların qidalanmada nə kimi əhəmiyyəti vardır?

65

V fəsil

MĠNERAL MADDƏLƏR VƏ ONLARIN

QĠDALANMADA ROLU

5.1. Mineral maddələrin tərkib xüsusiyyətləri və insan

orqanizmində rolu

Kimyəvi elementlər, mineral duzlar, ionlar, kompleks birləş-

mələr və üzvi maddələr şəklində canlı aləmin tərkib hissəsi olub,

qida rasionunun əsas hissələrindən biri kimi gündəlik qida

normasında qəbul edilməlidir.

Yer qabığında rast gəlinən 88 elementin 60-dan çoxu insan

orqanizmində vardır. Kimyəvi elementlər hər gün orqanizmə qida

vastəsilə daxil olaraq, normadan artığı bu və ya başqa şəkildə

orqanizmdən kənar edilir. Normal orqanizmdə kimyəvi element-

lərin miqdarı sabit olub, artıq miqdar və çatışmazlığı bir sıra

xəstəliklər əmələ gətirir. Kimyəvi elementlərdən təşkil olunmuş

mineral maddələr iki qrupa bölünür: Qeyri-üzvi və üzvi maddələr.

Mineral maddələr hüceyrə protoplazmasının və bioloji məhlulların

əsas tərkib hissəsi olub, orqanizmdə gedən bütün həyati proses-

lərdə iştirak edir. Kimyəvi elementlər ion və anion şəklində təsir

göstərərək, qan təzyiqini, qanın laxtalanma qabiliyyətini, hüceyrə-

lərdə yaranan osmos təzyiqinin, tənəffüsün, sinir hüceyrələrinin

naqil rolu oynamasının, beyin fəaliyyətinin normal işləməsini

təmin edir. Qeyri-üzvi duzlar sümük toxumasını əmələ gətirərək,

orqanizmin inkişaf mərhələsində böyük rol oynayır. Əzələlərdən

tutmuş orqanizmdə olan mayelərin tərkibi kimyəvi elementlərdən

ibarətdir.

Kimyəvi elementlərin orqanizmdə rolu və faiz miqdarı yaxşı

öyrənilmiş və üç qrupa bölünərək onların fizioloji proseslərdə

iştirak xüsusi bölmələr şəklində göstərilmişdir. Orqanizmi təşkil

edən elementlərin faiz miqdarı, yer qabığını təşkil edən ele-

mentlərin faiz miqdarına demək olar ki, uyğun gəlir. Silisium və

66

alüminium müstəsna olmaqla, onların yer qabığında miqdarı çox

olub, silisium oksigendən sonra ikinci, alüminium isə üçüncü

elementdir.

Kimyəvi elementlər orqanizmdə miqdarına görə üç qrupa

bölünürlər:

Makroelementlər- C, O2, N2, P, H2, K, Ca, S, Mg və s.

Mikroelementlər- Cu, Fe, Ni, Co, Zn, F2, Cr, Mo, J2 və s.

Ultramikroelementlər- Hg, U, Pb, Cd, Ag, Au və s.

Makroelemtnlərin orqanizmdə faiz miqdarı 10-2

%-dən çox,

mikroelementlərin miqdarı 10-3

%-10-5

%-dən az olur.

Makroelemenlər orqanizmin əsas tərkib hissəsini təşkil edərək

həyat fəaliyyətini tənzim edir. Bu elementlər insan qidasında xeyli

miqdarda olduğundan orqanizmdə onların dövranı zamanı hər

nansı fəsadlar yaranmır.

Mikroelementlər fermentlərin, vitaminlərin, hormonların tərki-

bində olur və onların orqanizmdə çatışmazlığı zamanı, yuxarıda

göstərilən həyati əhəmiyyətli maddələrin sintezi getmir və

orqanizmdə çətin sağalan xəstəliklər, hətta bəd xassəli şişlər əmələ

gəlir. Elmi yolla təsdiq edimişdir ki, orqanizmdə Cu+2

kationu

çatışmadıqda qaraciyərin serrozu və toxumalarda bəd xassəli şişlər

əmələ gəlir.

Dəmir və kobalt çatışmadıqda qan azlığı və digər qan xəstə-

likləri baş verir. Mikroelementlər orqanizmdə normadan artıq

olduqda da xəstəliklər və ölümlə nəticələnən zəhərlənmələr baş

verir.

Cədvəl 9-da əsas qida məhsullarında makro və mikroele-

mentlərin milliqramla (mq) miqdarlari verilmişdir.

Cədvəl 10-da isə gün ərzində orqanizmə qida vasitəsilə daxil

olan elementlərin norması mq-la verilmişdir.

67

Cədvəl 9.

Qida normasına görə elementlərin qida məhsullarında miqdarı

Qida

məhsulları

hər 100 q-

da

Makroelementlər, mq

Mikroelementlər, mq

K Ca Mg Na S P Cl Fe J Ca Mn Cu F Cr Zn Mo

Qara çörək 245 35 47 610 52 158 980 3900 5,6 - 1610 220 35 2,7 1210 8

Ağ çörək 12 23 33 506 59 84 837 1860 - 1,8 825 134 - 2,2 735 128

Süd 146 120 14 50 29 90 110 67 9 0,8 6 12 20 2 400 5

Şor 112 150 23 41 - 216 - 641 - - 8 74 - - 394 -

Pendir 116 1000 50 820 - 540 - 1100 - - - 50 - - 3500 -

Mal əti 316 8 27 64,8 220 170 48 2900 7,2 7 35 182 63 13,5 3240 11,6

Qoyun əti 355 10,2 22 73 230 188 59 2090 2,7 6 35 238 120 8,2 2820 9

Donuz əti 329 9,8 25,1 101 165 168 83 1940 6,6 8 28,5 96 69 8,7 2070 13

Çay balığı 265 35 25 55 180 210 55 800 5 35 150 130 25 55 2080 4

Dəniz balığı 340 25 30 100 200 210 165 650 135 30 80 150 700 55 1120 4

Kələm 185 48 16 13 37 31 37 600 3 3 170 75 10 5 400 10

Kartof 568 10 23 28 32 58 58 900 5 5 170 140 30 10 360 8

Kök 200 51 38 21 6 65 63 700 5 2 200 80 55 3 400 20

Alma 214 20 9 18 6 20 1 2200 2 1 110 110 8 4 150 6

Gavalı 278 16 9 16 5 11 2 500 4 1 47 87 2 4 100 8

Cədvəl 10.

Sutka ərzində kimyəvi elementlərin orqanizmə daxil olması (mq)

Elementlər Uşaqlar Yaşlılar Elementlər Uşaqlar Yaşlılar

K

Na

Ca

Mg

Zn

Fe

Mn

Cu

Mo

530

260

420

60

5

7

1,3

1

0,06

2000-5000

1100-3300

800-1200

300-400

15

10-15

2-5

1,5-3

0,07-0,25

Cr

Co

Cl

PO43-

SO42-

Y

Se

F

0,04

0,001

470

210 -

0,07

-

0,6

0,05-0,2

0,2

3200

800-1200 10

0,15

0,05-0,07

1,5-4

Mikroelementlərin təsir mexanizmi maddələr mübadiləsi

zamanı fəaliyyət göstərir və orqanizmin inkişaf mərhələlərində

xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Məsələn, bir sıra mikroelementlər –

Mn, Zn, J boy artımına və inkişafa müsbət təsir göstərdiyindən,

onların orqanizmdə çatışmazlığı körpə uşaqların inkişafını

ləngidir.

Ekoloji problemlər nəzərə alınarsa, hazırda insan orqanizm

68

üçün Ca və Fe defisit, Na və P normadan artıq hesab olunur.

Makro və mikroelementlərin normadan artıq və ya az olması

orqanizmdə müxtəlif xəstəliklərin inkişafına təsir göstərir.

Aşağıdakı elementlərin çatışmazlığının yaratdığı fəsadlar göstəril-

mişdir:

Ca.... skletin inkişafı zəifləyir.

Mg.... əzələ iflicləri əmələ gəlir.

Fe.... anemiya yaranır və immunetet zəifləyir.

Zn.... dəri zədələnmələri, inkişafın zəifləməsi və cinsiyyət

zəifliyi, müşahidə olunur; bir qədər sağa çəkilsin.

Cu.... arteriya damarlarının zəifliyi, qaraciyər funksiyasının

zəifləməsi, qan azlığı, yaranır;

Mn.... dölsüzlük, sümükləşmənin pozulması.

Mo.... hüceyrə bölünməsinin zəifləməsi, dişlərin kariesi;

Co.... qan xərçənginin əmələ gəlməsi;

Ni.... sinir pozğunluqları, depressiya, dermatit;

Cr.... diabet aləmətləri;

Si.... skletin inkişafına mənfi təsiri;

F.... dişlərin kariesi;

J.... qalxanabənzər vəzin xəstəlikləri;

Se.... ürək əzələlərinin zəifləməsi, görmənin zəifləməsi;

Mineral maddələr bir çox xəstəliklərin qarşısının alınmasında

böyük rol oynayır. Qida rasionunda Ca, P, J, Br çatışmazlığı

dişlərin sürətli kariesinə səbəb olur.

Bir sıra hallarda, hətta mineral maddələrin normal qəbul

edilməsi zamanı onların orqanizmdə mübadiləsi pozula bilər:

Qəbul olunan qida elementlərinin –zülal, yağ, karbohidrat,

vitamin balansının pozulması;

Ərzaq məhsullarının emalı zamanı qızdırmaq, dondurmaq,

yumaq və s.-mineral maddələrin pozulması və ya həll

olaraq çıxarılması;

İş rejimindən asılı olaraq mineral maddələrin tənzimlən-

məsinin pozulması. Məsələn, iş yerinin yüksək temperatur

69

intervalında dəyişməsi zamanı tər vasitəsi ilə bir sıra ele-

mentlər, Na, K, Cl, Se orqanizmi tərk edir.

Mədə bağırsaq pozğunluqları, qan itirilmələri və s. zamanı

makro və mikroelementlərinin mübadiləsinin pozulması

baş verir.

Elementlərin ayrılıqda orqanizmdə rolu və mübadiləsi.

Makroelementlər.

Kalsium - bu element yer qabığında, bitkilərdə və heyvanlarda

ən çox yayılmış elementlərdən biridir. (cədvəl 11.) O, sümüyün,

dişlərin əsas struklu elementi olub, hüceyrənin nüvəsində,

protoplazmasında, qanın tərkibində və bir sıra proseslərin-

hüceyrə bölünməsinin, qan laxtalanmasının –iştirakında əvəzsiz

rol oynayır.

Cədvəl 11.

Kimyəvi elementlərin yer qabığında, torpaqda, dəniz və okean sularında, bitki

və heyvanlarda faiz miqdarı:

Elementlər Yer qabığı Torpaq Dəniz və

okean suyu

Bitkilər Heyvanlar

1 2 3 4 5 6

O 49,4 49 85,82 70 62,4

si 27,6 33 0,005 0,15 10-5

Al 7,45 7,12 0,001 0,02 10-5

Fe 5 3,8 0,005 0,02 0,01

C 0,15 2 0,002 18 21

Ca 3,5 1,37 0,004 0,3 1,9

K 2,5 1,36 0,038 0,3 0,27

Na 2,6 0,63 1,06 0,02 0,1

Ma 2 0,6 0,14 0,07 0,03

Ti 0,6 0,46 17-7 10-/ 10-6

N 0,02 0,1 10-5 0,3 3,1

P 0,08 0,08 5∙ 10-6 0,07 0,95

S 0,05 0,05 0,09 0,05 0,16

Mn 0,09 0,085 4 ∙10-7 10-3 10-5

Zr 0,04 0,62 - 5∙ 10-4 -

Sr 0,04 0,03 10-3 10-4 10-3

70

Ba 0,04 0,04 5∙ 10-6 10-4 10-5

Ce 0,02 0,02 10-/ - 10-6

Cr 0,02 0,019 - 5∙ 10-4 10-5

F 0,027 0,02 10-4 10-5 10-4

V 0,03 0,01 5∙ 10-8 10-4 10-5

Cl 0,05 0,01 1,89 10-2 0.08

Rb 0,03 0,05 2 ∙10-3 5∙ 10-4 10-5

Zn 0,05 0,05 5∙10-6 3∙ 10-4 10-3

Ni 0,2 0,05 3 ∙10-7 5∙ 10-5 10-6

Cu 0,02 0,02 2 ∙10-6 2∙ 10-4 10-4

Co 0,04 0,01 10-/ 2∙ 10-5 105

Li 0,65 0,03 1,5∙10-5 10-5 10-4

Pb 0,015 0,01 5 ∙10-7 10-5 10-6

B 0,03 0,02 5 ∙10-4 10-4 10-5

J 0,03 0,005 10-6 10-5 10-4

Mo 0,015 0,003 10-7 2∙ 10-5 10-6

H 1 - 10,72 10 9,7

As 5∙ 10-4 4∙ 10-4 1,5 ∙10-4 3∙ 10-5 10-5

Br 1,5∙ 10-4 2∙ 10-4 7 ∙10-3 10-4 10-4

Cd 5∙ 10-4 5∙ 10-6 10-5 10-6 10-4

Th 10-3 6∙ 10-4 4 ∙10-8 6∙ 10-4 10-7

W 10-4 10-4 10-7 10-8 10-8

U 2∙ 10-4 10-4 2∙ 10-7 10-9 10-8

Se 6∙ 10-5 10-6 4∙ 10-7 10-7 10-4

Bi 1,7∙ 10-6 2∙ 10-6 2∙ 10-8 10-7 2∙10-6

Hg 7∙ 10-6 10-6 3∙ 10-9 10-9 10-9

Ag 10-6 - 10-9 - 3,5∙10-6

Au 5∙ 10-7 - 4∙ 10-10 - 10-7

Ra 2∙ 10-10 8∙ 10-11 10-14 10-14 10-12

Kalsium elementi birləşmələr şəklində qida məhsullarından,

kation şəklində isə su vasitəsilə (hidrokarbonat, sulfat, xlorid və

s.) orqanizmə daxil olur. Maddələr mübadiləsi zamanı əmələ

gələn yüksək molekullu yağ turşuları kalsiumla suda həll olmayan

duzlar əmələ gətirir. Buna baxmayaraq kalsium əzələ toxumala-

rında, sinir hücerələrində, sinir impulslarının keçiriciliyində iştirak

edir, bir sıra fermentlərin tərkibinə daxil olaraq onların aktivliyini

artırır.

Kalsium həmçinin, digər elementlərin orqanizmdə mübadi-

ləsinə təsir göstərir. Orqanizmin normadan artıq piylənməsi zama-

nı, öd turşuları vasitəsilə kalsium orqanizmdən çıxarılır. Bunun

71

nəticəsində sümüklərdə bərkimə prosesi zəifləyir, saçların tükü

tökülür, dişlər seyrəkləşir.

Kalsiumun orqanizmdə dövranına maqnezium və fosfor

əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Məsələn, maqnezium artığı

hüceyrələrdə kalsiumun sorulmasını azaldır.

Qida məhsullarında fosforun miqdarı kalsiumdan iki dəfə çox

olarsa, kalsium həll olan duzlar şəklində orqanizmdən çıxarılır. Bu

zaman orqanizmə lazım olan kalsium sümüklərdən ayrılaraq qana

keçir. Kalsiumun orqanizmdə balansı pozulduqda böyrəklərdə urat

və fosfat daşları əmələ gəlir.

Kalsium kationu qanın tərkibində bioloji prosesləri, eləcə də

kapilyar damarlarda osmos təzyiqini nizamlayır. O, qanın laxta-

lanmasını tənzim edərək, protombinin trombinə çevrilməsini ka-

taliz edən trombokinaza fermentinin təsir mexanizmini həyata

keçirir. Kalsiumun fizioloji rolu qısa olaraq aşağıdakılardan iba-

rətdir:

Sümük toxumasını yaradaraq, dişlərin minerallaşması pro-

sesində iştirak edir;

hüceyrədaxili prosesləri tənzim edir;

əzələlərin yığılıb açılmasını tənzim edərək, sinir keçiricili-

yini nizamlayır;

qanın laxtalanmasında iştirak edir;

hüceyrə membranının keçiriciliyini nizamlayır;

ürək fəaliyyətini nizamlayır.

Kalsiumun orqanizmdə metabolizmi qalxanabənzərvəzin hor-

monu olan kalsitonin və D vitamini vastəsi ilə həyata keçirilir.

Kalsium birləşmələri- xlorid, qlikonat, sitrat, aspartat duzları

şəklində ürək damar xəstəlikləri və qan azlığı zamanı tibbdə

istifadə edilir.

Kalsium kationunun orqanizm üçün gündəlik qəbul norması

800-1000 mq olub, yaşdan asılı olaraq dəyişir. Hamilə qadınlarda

və yeniyetmələrdə kalsium vacib element olduğundan onun qəbul

norması yüksək olur. Rüşeymin sümükləşməsi zamanı kalsium

lazım olduğundan, ana qida vastəsilə gündəlik normanı qəbul

72

etmədikdə, kalsiumu dişlərdən və sümüklərdən alır. Odur ki, ―hər

bir uşaq ananın bir və ya iki dişini yox edir‖ misalı təsadüfü

yaranmamışdır.

Kalsium birləşmələri zəhərli olmadığından toksiki miqdarı

müəyyən edilməmişdir.

Kalsiumlu qidalardan ən əhəmiyyətlisi süd və süd məhsulları-

dır. Pendir və şorun hər 100 qramında 100-1000 mq kalsium olur.

Yaşıl soğan, lobya, cəfəri (petruşka) kalsiumla zəngin tərə-

vəzlərdir.

5.2.2. Maqnezium

Maqneziumun fizioloji rolu yaxşı öyrənilmişdir. Element

orqanizmə birləşmələr şəklində ərzaq məhsulları (əsasən xörək

duzunun tərkibində MgCI2 duzu kimi) və su vastəsilə daxil olur.

Maqneziumun gündəlik qəbul norması 200-400 mq olub onun

çatışmaması zamanı bir sıra xəstəliklər baş verir. Yaşıl bitkilər

maqneziumla daha zəngindir. Xlorofilin tərkibinə daxil olan maq-

nezium, fotosintez prosesini həyata keçirən katalitik təsirə malik-

dir. Birləşmələr şəklində qəbul edilən maqnezium, mədə və bağır-

saqlarda dissioasiya edərək bağırsaq xovlarından qana və limfa

mayesinə keçir. İnsan qanında 2,3-4 mq% maqnezium vardır.

Yaşlı insanın orqanizmində 140q-a yaxın (bədən çəkisinin 0,2 %-

ni) maqnezium vardır ki, onun ⅔-si sümüklərdə toplanır.

Maqnezium nüvədaxili elementlərdən olub, maddələr

mübadiləsində yaxından iştirak edərək, digər elementlərin- kali-

um, natrium, kalsium- aktivliyini artırır və bir sıra fermentativ

reaksiyaların getməsi üçün katalitik təsir göstərir.

Maqneziumun həmçinin, orqanizmdə normal səviyyəsi çox va-

cib olub, həyati proseslərin getməsi üçün energetik mənbə hesab

edilir. O, epiteli toxumasının tonusunun nizamlanmasında, əzələ-

sinir keçiriciliyinin tənzim olunmasında yaxından iştirak edir.

Maqnezium komponentlərdən zülalların sintezini, ATF-nin

(adenozin trifosfat) yaranmasını tənzim edir, sinir hüceyrələrinin

73

həyəcanlanmasının qarşısını alır.

Maqnezium antistress elementi olub, orqanizmdə müsbət

emosiyanın və psixoloji əhval-ruhiyənin yaxşılaşdırılmasında fəal-

lıq göstərir.

Maqnezium bədənin immun sistemini gücləndirir, antiaretmik

təsir göstərir və gərgin fiziki işdən sonra orqanizmdə enerjini

bərpa edir.

Maqneziumun orqanizmdə bioloji rolu aşağıdakılardan iba-

rətdir:

zülalların və nuklein turşularının sintezində iştirak edir;

zülalların, yağların və sulukarbonların mübadiləsində iştirak

edir;

orqanizmdə enerjinin toplanmasında və xərclənməsində

iştirak edir;

hüceyrələrdə mitoxondrinin fəaliyyətini tənzim edir;

əzələlərdə sinir keçiriciliyinin neyrokimyəvi tənzim olun-

masında iştirak edir, neyronların həyəcanlanmasının qarşı-

sını alaraq, orqanizmdə sakitlik yaradır;

bir sıra fermentativ reaksiyalarda iştirak edərək katalitik

təsir göstərir;

kalsiumun fizioloji antoqonisti olub, onun simpatik sinir

hüceyrələrində keçriciliyini azaldır;

hüceyrədaxili kaliumun miqdarını tənzim edir;

sinir hüceyrələrində asetilxolinin miqdarını azaldır;

bağırsaqlarda keçriciliyi artıraraq, mədə-bağırsaq sistemi-

nin işini normallaşdırır;

bağırsaqlarda osmos təzyiqini artıraraq qida mühitinin

keçiriciliyini nizama salır.

Maqnezium birləşmələrindən tibbdə geniş istifadə olunur.

Maqnezium sulfat duzu (işlətmə dərmanı və ya İngilis duzu-

MgSO4) öd qovucusu dərmanı kimi tətbiq edilir. O, həmçinin epi-

lepsiya və güclü sinir oyanmaları zamanı müsbət təsirə malikdir.

74

Maqnezium elementi olan dərman preparatları bronxial asma,

qan təzyiqi zamanı, və ürək-damar xəstəlikləri zamanı geniş tətbiq

edilir.

5.2.3 Natrium

Natrium orqanizmdə hər gün 12-15 q NaCI şəklində (4-6 q

təmiz Na+) daxil olur. Əksər yeyinti məhsullarında- kolbasa,

donuz salası, duzlu balıq, ikra, pendir, tərəvəz turşuları və s. –

natrium xlorid bu və ya başqa miqdarda olur. Natrium birləşmələri

suda yaxşı həll olduğundan, onun orqanizmdə sorulması maneəsiz

gedir. Natrium kationu hətta dəridən və ağciyər epitelisindən

asanlıqla keçə bilir. O, hüceyrə daxili və hüceyrə arası mayelərdə

akvakation halında Na (H2O)6+ fəaliyyət göstərərək, osmos

təzyiqini nizamlayır, orqanizmdə su mübadiləsini tənzim edir.

Natrium orqanizmin bütün toxumalarında vardır, onun 40%-i

sümüklərdə yerləşir. Yaşlı orqanizmdə (70-85 kq çəki nəzərdə

tutulur) bədən çəkisinin 0,08% natriumun payına düşür ki, bu da

4-7 qram təşkil edir.

Natrium orqanizmdən, suda həll olan duzlar şəklində 95% sidik

vastəsi ilə, 5% isə tər vastəsilə kənarlaşır. Orqanizmdə natrium

çatışmadıqda susuzluq, ağız boşluğunda quruma və dərinin

şişməsi halları müşahidə olunur. Natriumun orqanizmdə mübadi-

ləsi qalxanabənzər vəz vastəsilə tənzim edilir.

Natrium zülal mübadiləsində yaxından iştirak edir. Qalxa-

nabənzər vəzin fəaliyyəti pozulduqda, orqanizmdə natriumun

toxumalarda miqdarı çoxalır və zülal mübadiləsi pozulduğundan

sidikdə zülalın miqdarı çoxalır və ya vəzin hiperfunksiyası baş

verdikdə onun orqanizmdən çıxması sürətlənir. Bunu aldosteron

hormonu tənzimləyir.

Orqanizmdə natriumun bioloji rolu aşağıdakılardan ibarətdir:

orqanizmdə osmos təzyiqini və məhlulun pH mühitini

tənzimləyir;

75

orqanizmdə kalium-natrium balansı yaradaraq onun

potensialını nizamlayır;

karbon qazının ağciyərlərdə ayrılmasında iştirak edir;

zülalların hidratlaşmasını və mübadiləsini asanlaşdırır;

yağların hidrolizi zamanı əmələ gələn üzvi karbon

turşularının toxumalarda hərəkətini tənzimləyir.

Tibbidə natrium xlorid duzunun məhlullarından geniş istifadə

olunur:

0,9%-li məhluldan izotonik məhlul adı ilə ürək fəaliyyətini

tənzimləyən maddə kimi istifadə olunur;

0,9%-li məhluldan göz xəstəlikləri zamanı gözlərin

yuyulmasında və burun deşiklərində baş verən iltihabı

proseslərdə istifadə olunur;

10%-li məhlulu, hipetonik maddə adı ilə daxili qanaxmalar

zamanı vena damarlarına yeridilir;

Angina zamanı qarqara kimi istifadə olunur;

2-5%-li məhluldan zəhərlənmələr zamanı mədə və

bağırsaqların yuyulmasında istifadə olunur.

5.2.4 Kalium

Kalum birləşmələri orqanizmə qida vastəsilə daxil olur. Süd

məhsulları kaliumla çox zəngindir. Ət, kakao, pomidor, paxlalı

bitkilər, kartof, ərik, kişmiş, qara gavalı, banan, yemiş və qara çay

kimi qida məhsullarında kalium birləşmələri çoxdur. Hesabla-

malar göstərmişdir ki, yaşlı adam gündə 2200-3000 mq kalium

qəbul edir. Yaşayış zonalarından asılı olaraq kalium qəbulu 1800-

5600 mq olur.

Yaşlı insanın orqanizmində 160-180q kalium olur. Bioloji

mənimsənilməsi 90-95%-ə çatır. Kalium duzları suda yaxşı həll

olduğundan tər və sidik vastəsilə asanlıqla orqanizmdən çıxır.

Kalium hüceyrədaxili element olub, onun miqdarı hüceyrədən

kənar oblasda daha azalır. Hüceyrələrdə kalium-natrium nisbəti

müəyyən olunmuş hədd daxilində tənzim olunur. Sidik qovucu

76

dərmanlar içdikdə və ishal zamanı orqanizm kalium itkisinə

məruz qalır ki, bu da ürək və qaraciyər fəaliyyətinə mənfi təsir

göstərir. Orqanizmə kalium əsasən KCI şəklində daxil olur. KCI

hidrolizə uğramadığından və o güclü elektrolit olduğundan K+, CI

-

ionları çox hərəkətli olduğundan beyin hüceyrələrində, eləcə də

əzələ toxumalarında sinir impulslarının keçiriciliyini tənzim edir.

Kalium həmçinin, əsas fermentlərdən olan K+-ATF-aza,

asetilkinaza, piruvatfosfokinaza və s.-nin aktivliyini tənzim edir.

Kalium epiteli toxumasının tonusunu qaldıraraq, bağırsaqlarda

gedən mübadilə prosesini tənzimləyir və ona görə də işlətmə

dərmanı kimi təsir göstərir.

Kalium ürək fəaliyyətini tənzimləyərək, əzələlərin ritmini

sabitləşdirir və ürək əzələlərində fəaliyyət göstərən sinir hüceyrə-

lərinə sakitləşdirici təsir göstərir. Aşağıda kaliumun orqanizmdə

əsas bioloji rolu göstərilmişdir:

Hüceyrədaxili və hüceyrəarası mayelərin sabit tərkibdə

olmasını tənzimləyir;

Orqanizmdə turşu-əsas tarazlığını tənzimləyir;

Hüceyrələrarası təsir mexanizmini tənzimləyir;

Hüceyrələrin bioaktivliyini təmin edir;

Toxuma və orqanlarda sinir-əzələ qıcıqlanmalarını və

keçiriciliyini sabitləşdirir;

Ürək fəaliyyətinin sinir tənzimini qaydaya salır;

Orqanizmdə osmos təzyiqini nizamlayaraq, duz-su balan-

sını tənzim edir;

Zülal və sulukarbonların mübadiləsinə katalitik təsir göstə-

rir;

Qan təzyiqini nizamlayaraq qan damar sistemində damar

mənfəzinin daralma və genişlənmə funksiyasını tənzim

edir;

Böyrəklərin maye mübadiləsind, kənar maddələrin orqa-

nizmdən kənar edilməsində nizamlayıcı rol oynayır.

Tibbidə kalium nitrat- KNO3 natrium asetat- CH3COONa

duzları işlətmə və sidik qovucu preparatları kimi tətbiq olunur.

77

Orqanizmdə yod və brom çatışmazlığı zamanı kalium yod- KJ və

kalium bromid- KBr-dən istifadə olunur. Kalium permanqanat

duzunun- KMnO4 məhlulundan qida zəhərlənmələri zamanı istifa-

də olunur. Kalium kationunun toksiki miqdarı 6 q, ölüm dozası

14 q təşkil edir.

5.2.5. Fosfor

Fosfor bütün toxumalarda vardır. Ən çox beyin və əzələlərdə

toplanır. Fosfor orqanizmin həyat fəaliyyətinin əsas elementlərin-

dən biri olub, maddələr mübadiləsində iştirak edir, nuklein turşu-

larının tərkibinə daxil olaraq ATF-nin əmələ gəlməsində iştirak

edir.

Toxumalarda fosfor qeyri-üzvi və üzvi birləşmələr şəklində

toplanır. Sümüyün əsas tərkibi kalsium fosfatdır- Ca3(PO4)2.

Fosforun qeyri-üzvi birləşmələri dişlərin emalını təşkil edir. Fos-

forlu üzvi birləşmələr fosfolipidlərin tərkibində olub, quruluş

funksiyasını həyata keçirir.

Ortafosfat turşusu bir sıra fermentlərin və nuklein turşularının

yaranmasında iştirak edərək, anion halında PO43-

molekullarla

birləşir.

Qanın tərkibində fosfor üzvi birləşmələr şəklində geniş hədd

daxilində dəyişir. Orqanizmdə fosforun miqdarı stabil olmayıb,

xəstəliklərlə əlaqədar olaraq dəyişir. Süd məhsulları çox istifadə

edildikdə, böyrək xəstəliklərində və sınıqlar zamanı orqanizmdə

fosforun miqdarı çoxalır. Fosfor azlığı zamanı qalxanabənzər

vəzin xəstəlikləri baş verir, müntəzəm zehni əmək fəaliyyəti

zəifləyir, iştahasızlıq yaranır.

Orqanizmdə fosforun miqdarı bədən çəkisinin 1%-ni təşkil

edir. Gündəlik fosfora tələbat 1,3 q-dır. Orqanizmdə olan fosforun

14%-i hüceyrədaxili mühitdə toplanır. Fosforun suda həll olan

birləşmələri, orqanizmin mayesində bufer sistemini tənzim edir.

Qida məhsullarından fosforla zəngin olanlar əsasən ət məh-

sulları, xüsusən qaraciyər, balıq kürüsü, paxlalı bitkilərin toxum-

78

ları, dənli bitkilərdir. Bitki məhsullarında olan fosforlu birləşmələr

çətin həzm olunur.

Fosforlu dərman preparatları ürək, qaraciyər, mədə xəstəlikləri

zamanı tətbiq edilir. Fosforun birləşmələri orqanizm üçün toksiki

təsir göstərmir.

5.2.5 Kükürd

Kükürd orqanizmdə əsasən aminturşuların tərkibində olur,

eləcə də bir sıra vitamin və hormonların əsas elementlərindən

biridir.

Kükürd aktiv donor atomu olduğundan C və E vitaminləri ilə

birlikdə antioksidant rolu oynayaraq, ağır elementlərin orqaniz-

mdən çıxarılmasında iştirak edir.

Orqanizmin kükürdə olan təlabatı sutkada 400-600 mq olub

əsas ət və balıq məhsulları ilə ödənilir. Bitki məhsullarında kükür-

dün miqdarı çox azdır.

Kükürd zülal mübadiləsində iştirak edərək, orqanizmdə kü-

kürdlü aminturşuların sintezində katalitik təsir göstərir. Hamiləlik

dövründə, orqanizmin inkişaf mərhələsində və soyuqlama zamanı

əmələ gələn kükürd itkisi aminturşular hesabına ödənilir.

5.3 MĠKROELEMENTLƏR

Mikroelementlər orqanizmdə faiz miqdarına görə az olsalar da,

onların bioloji rolu çox böyükdür. Mikroelementlər fermentlərin,

hormonların qanın və vitaminlərin tərkibində olmaqla, onların

təsir mexanizmini tənzim edərək, orqanizmin funksional proseslə-

rində iştirak edir.

5.3.1 Dəmir

Dəmirin bioloji fəal birləşmələri orqanizmə qida maddələri

vasitəsilə daxil olur. Heyvan mənşəli ərzaq məhsullarında olan

79

dəmir birləşmələri orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir. Bir

çox bitki məhsullarında dəmir birləşmələri olsa da, onların həzm

prosesində mənimsənilməsi çətinlik törədir.

Dəmirlə zəngin olan qida məhsulları aşağıdakılardır: mal əti,

qaraciyər, balqabaq, kakao, noxud, yaşıl tərəvəz, qırmızı alma,

əncir, üzüm və yumurta sarısı.

Yaşlı insan orqanizmində 3-5 q dəmir vardır ki, onun da üçdə

ikisi hemoqlobinin tərkibindədir. Hesablamalar göstərmişdir ki,

dəmirin sutkalıq qəbul norması 10-20 mq-dır. Gün ərzində

dəmirin qəbulu 10 mq-dan az olarsa dəmir çatışmamazlığı baş

verir və bir sıra xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur. Dəmirin

orqanizmdə rolu aşağıdakı kimi xarakterizə olunur:

Oksigenin toxumalara daşımnmasını təmin edir;

Ağciyərdə oksigeni alaraq toxumalara daşıyır, karbon qazını

toxumalardan ağciyərə daşıyır;

Ondan çox fermentlərin tərkibinə daxil olaraq orqanizmdə

oksidləşmə prosesini tənzim edir;

Hemoqlobinin, mioqlobinin, sitoxromun tərkibində müxtəlif

bioloji funksiyaları həyata keçirir;

Orqanizmin immun sistemini gücləndirir;

Orqanizmdə lazım olan enerji mübadiləsini tənzim edir;

Dəmir çatışmazlığı zamanı qan azlığı, anemiya baş veirir;

DNT (dezoksi nuklein turşusu)-nin zədələnməsi nəticəsində

hüceyrələrin məhv olmasına səbəb olur.

5.3.2 Sink

Sink orqanizmə ərzaq məhsulları vasitəsilə daxil olur. Onun

gündəlik norması 10-15 mq olub, 600 mq toksiki hədd sayılır.

Ərzaq məhsullarından ət, qaraciyər, dəniz heyvanları, sütül buğda

dəni, düyü yarması, kök, noxud, soğan, qoz və fındıq sinklə daha

çox zəngindir.

Sinkin orqanizmdə mənimsənilməsi A və B6 vitaminləri ilə

daha effektivli olur. Onun mənimsənilməsinə mis, manqan, dəmir

80

və kalsium təsir göstərir.

Yaşlı orqanizmdə 1,5-3 q sink vardır ki. Onun əsas hissəsi

prostat vəzində, spermada, dəridə, tüklərdə, qanda və əzələ toxu-

malarındadır.

Sink bir sıra fermentlərdə iştirak edərək, digər fermentlərin

fəaliyyətində koferment təsiri göstərir.

Sink zülalların biosintezində, nuklein turşularının biosinte-

zində iştirak edir, orqanizmin böyüməsini və cinsi yetişkənliyi

təmin edir.

Sink manqanla birlikdə cinsi fəaliyyəti tənzim edən mikro-

element olub, bir sıra cinsiyyət hormonlarının fəallığını artırır və

prostat vəzinin funksiyasını tənzim edir.

Sink kükürdlu birləşmələrlə birlikdə dərinin və tüklərin

inkişafını tənzim edir.

Sink manqan elementi ilə birlikdə dad bilmə hissini təmin edir

və onun çatışmaması zamanı dad bilmək hissinin itməsi əlaməti

baş verir ki, bu da toxumalarda bədxassəli şişlərin yaranma riskini

artırır.

Sink mədəaltı vəzin insulin hormonunun tərkibində oldu-

ğundan onun defisiti zamanı, hormonun ifrazı zəifləyərək şəkərli

diabetin yaranması baş verir.

Sink etil spirtini oksidləşdirən alkoldehidrogenaza fermentinin

kofermenti rolunu oynayır. Sink porfirin mübadiləsini tənzim

edərək qan yaradan orqanların funksiyasını gücləndirir.

Sink C vitamini ilə birlikdə mikroorqanizmlərin həzm

üzvlərində fol turşusunun sintezini gücləndirərək qan hüceyrələri-

nin yaranmasını tənzim edir.

Sink eyni zamanda A vitaminin kofermenti rolunu oynayaraq,

onun qaraciyər deposundan qana keçməsini təmin edir. Beləliklə,

sink retinolun (A vitamini) retinala keçidini tənzim edərək görmə

piqmentinin əmələ gəlməsini sürətləndirir. Odur ki, ―toyuq

korluğu‖ adlanan gecə vaxtı zəif görmə xəstəliyi nəinki, A

vitaminin çatışmamazlığı sindromudur, həmçinin sink defisiti ilə

əlaqədardır.

81

Sink B6 vitamini ilə birlikdə doymamış yağ turşularında

ptotoqlandinlərin sintezində iştirak edir.

Həzm prosesində sinkin bioloji aktivliyi yüksəkdir. Bir sıra

həzm fermentlərinin sintezində iştirak edərək, qida yağlılığının

mənimsənilməsində iştirak edir.

Sink B qrup vitaminləri ilə birlikdə sinir sisteminin tənzim

olunmasını təmin edir. Odur ki, sinkin çatışmazlığı emosional

pozğunluqlara, həyacanlanmalara səbəb olur.

Canlı orqanizmlər digər mikroelementlərdən fərqli olaraq,

sinkin defisitindən daha çox əziyyət çəkirlər:

dəri zədələnmələri ilə xarakterizə olunan enterapatik

dermatitin yaranmasına səbəb olur;

orqanizmin böyümə və inkişafı normal getmir;

adamlarda cinsiyyət fəaliyyətinin vaxtından əvvəl

zəifləməsi və yox olması baş verir;

gecə korluğu və fotofobiya baş verir;

orqanizmin immunodefisiti zəifləyir;

xərçənk şişlərinin əmələ gəlmə riski artır;

dəmirlə birlikdə anemiya xəstəliyinin yaranmasına səbəb

olur.

Tibbdə sinkin bir sıra birləşmələrindən istifadə olunur. ZnSO4

qanın laxtalanma qabiliyyətinin təyin olunmasında, pikolinat,

qlükonat, asparaginat duzlarından dermotologiyada, endokri-

nologiyada və immunodefisit hallarında istifadə olunur.

5.3.3 Manqan

Manqan orqanizm üçün ən vacib elementlərdən olub,

orqanizmdə rolu yaxşı öyrənilmişdir. Onun birləşmələri, əsas üzvi

liqandlarla əmələ gətirdiyi kompleks birləşmələr suda həll olmadı-

ğından orqanizmə daxil olan manqanın yalnız 3-5%-i mənimsə-

nilir.

Manqan birləşmələri ən çox çovdar çörəyində, çuğundurda,

82

pamidorda, qarağat və çiyələkdə, eləcə də bir çox dərman

bitkilərində olur.

Manqan birləşmələri yalnız nazik bağırsaqda sorulur. O, qanın

tərkibində çox qısa zaman kəsiyində qalır və toxuma hücey-

rələrinin mitoxondrisində enerji ayrılmasında yaxından iştirak

edir.

Orqanizm üçün manqanın gündəlik qəbul norması 3-5 mq olub,

ən çox boruşəkilli sümüklərdə, mədəaltı vəzdə, böyrəkdə və

qaraciyərdə toplanır. Elementin mənimsənilməyən hissəsi ifrazatla

və tərlə xaric olunur.

Toksiki həddi 40 mq/gün müəyyənləşdirilir. Manqan vacib

fermentlərin tərkibinə daxil olaraq, orqanizmdə aşağıdakı bioloji

proseslərdə iştirak edir.

sinir sistemində neyromediatorların mübadiləsi və sinte-

zində iştirak edir;

sərbəst radikal mexanizmi ilə oksidləşmə prosesinin qarşı-

sını alaraq, hüceyrə membranının sabitliyini saxlayır;

əzələ toxumasının normal fəaliyyətini tənzim edir;

qalxanabənzər vəzin hormonu olan tiroksinin fəaliyyətini

tənzim edir;

ximirçək və sümükləri birləşdirən toxumaların inkişafını

təmin edir;

insulinin hipoqlikemik effektini artırır;

orqanizmdə lipidlərin oksidləşməsində və hidrolizində

katalitik təsir göstərərək, onların xərclənməsini təmin edir;

qaraciyərin piylənməsinin qarşısını alır;

C, E və B qrup vitaminlərinin təsir effektivini artıraraq xolin

turşularının və mis mikroelementinin katalitik fəaliyyətinə

müsbət təsir göstərir;

orqanizmin normal inkişafına təsir göstərərək, skeletin

düzgün formalaşmasını tənzim edir;

Manqan birləşmələrindən kalium permanqanat- KmnO4 anti-

septik xassə daşıdığından, tibbdə yaraların təmizlənməsində, sidik

kisəsinin və sidik yollarının yuyulmasında, zəif məhlulundan

83

mədə-bağırsaqda baş verən qida zəhərlənmələri zamanı istifadə

olunur.

Son zamanlar manqan kompleks birləşmələrindən qarışıq

vitamin komponentlərinin hazırlanmasında və allerqik renit zama-

nı istifadə olunur.

5.3.4 Kobalt

Kobaltın mikroelement kimi bioloji aktivliyi 1948-ci ildə

Rikes və Smit tərəfindən B12 vitaminin kristal quruluşu öyrənil-

dikdən sonra məlum oldu. Kobaltın orqanizmdə ümumi miqdarı 5

q-dır. İnsan gün ərzində qida vastəsilə 5-7 mq kobalt qəbul edir ki,

onun da 75-95%-i mənimsənilir. Qaraciyər, qırmızı çuğundur,

turp, göy soğan, sarımsaq, kələm, cəfəri kobaltla zəngin qidalar-

dır. Gün ərzində 10 mq-dan az kobalt qəbul edildikdə defisit, 500

mq isə toksiki hədd hesab olunur.

Kobalt, fermentativ proseslərdə və qalxanabənzər vəzin

hormon sintezində fəal rol oynayan siankobolamin molekulasının

tərkibində olub, yod itkisinin qarşısını alır.

Kobalt dəmirin mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərərək

dəmir və mislə birlikdə qan hüceyrələrinin çoxalmasını təmin edir.

Məlum olmuşdur ki, kobalt birləşmələrinin sümük iliyinə yeridil-

məsi eritrositlərin çoxalmasına və hemoqlobinin sintezinə müsbət

təsir göstərir.

B12 vitamininin orqanizmdə bioloji rolu yaxşı öyrənilmişdir.

Məlum olmuşdur ki, o qan yaradılmasında iştirak etməklə yanaşı,

maddələr mübadiləsinin intensivləşməsinə, ilk növbədə, zülalların

sintezində yaxından iştirak edərək kükürdlü birləşmələrdə -S-S

qruplarını reduksiya edir və toksiki elementlərin orqanizmdən

kənarlaşmasını təmin edir.

Tibbdə kabaltın birləşmələrindən asparginat duzu, sianko-

balamin (B12 vitamini) qan azlığı zamanı istifadə olunur. Həmçi-

nin sinir xəstəlikləri zamanı kobalt birləşmələri effektiv təsirə

malikdir.

84

CoCI2-duzunun 20%-li məhlulundan qan təzyiqi xəstəlikləri

zamanı istifadə olunur.

5.3.5 Mis

Mis orqanizmdə bioloji aktivliyinə görə əsas mikroelement-

lərdən biri olub orqanizmə qida vastəsilə daxil olur. Mis ən çox

subtropik meyvələrdə, ət məhsullarında, yumurtada, paxlalı bitki-

lərin toxumlarında, meyvə və tərəvəzlərdə olur. Gün ərzində misin

orqanizmə daxil olma həddi 2-3 mq, toksiki həddi isə 250 mq-dır.

Orqanizmə daxil olan misin 95%-i mənimsənilir ki, bu proses

mədə-bağırsaq yollarında gedir. Qana daxil olan mis kationu-Cu2+

albumin zülalı ilə birləşərək qan laxtalanmasında iştirak edir. Eyni

zamanda digər aminturşuları – histidin, treonin, qlutamin –

karboksil qrupunun donor oksigen atomları ilə ion və kovalent

rabitə əmələ gətirərək bioloji molekullara çevrilir.

Orqanizmdə mis bütün orqan və toxumalarda rast gəlinir.

Lakin ən çox qaraciyərdə, qanda, böyrəkdə, beyin hüceyrələrində

olur.

Qaraciyərdə olan mis zülalların sintezində koferment rolu

oynayaraq, bu orqanın fəaliyyətini tənzim edir. Tədqiqatlar göstər-

mişdir ki, orqanizmdə mis çatışmadıqda qaraciyərin hepatiti xəstə-

liyi baş verir, hiss olunan anemiya qeyd edilir və bədxassəli

şişlərin yaranma ehtimalı yaranır.

Misin orqanizmdə bioloji aktivliyi aşağıdakı kimidir:

mis bir sıra vitaminlərin, hormonların tərkibinə daxil

olmaqla onların katalitik aktivliyini artırır;

mis tənəffüs aktında yaxından iştirak edərək, ağciyərdə

gedən maddələr mübadiləsini tənzim edir;

sümük və ximirçəklərdə birləşdirici toxumaların normal

inkişafını təmin edir;

damar divarlarının elastikliyini artıraraq ağciyər alveol-

larının normal funksiyasını təmin edir;

sinir hüceyrələrinin qlafına daxil olaraq onların keçirici-

85

lik qabiliyyətini artırır;

qlükozanın oksidləşmə prosesini artırır və qaraciyərdə

qlikogenin qlükozaya çevrilməsini tənzimləyir;

orqanizm antioksidant müdafiəsini artırır;

superoksiddismitaza fermentinin kofermenti rolunu

oynayaraq oksigenli radikalların neytrallaşmasını təmin

edir;

infeksiyalar zamanı orqanizmin müdafiə qabiliyyətini

artıraraq, antibiotiklərin fəallığını təmin edir;

dəmirin mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərərək qan

hüceyrələrinin çoxalmasını təmin edir;

revmatik artrit zamanı əzələlərin normal funksiyasını təmin

edir.

Tibbdə misin birləşmələrindən geniş tətbiq edilir. CuSO4-duzu-

nun məhlulundan mikrob əlehinə maddə kimi, bir sıra mis üzvi

birləşmələrindən uşaqlarda rast gəlinən anemiya zamanı istifadə

olunur.

5.3.6 Molibden

Molibdenin insan orqanizmində rolu, 1953-cü ildə ksanti-

noksidaza fermentinin kəşfi və onun bioloji təsirinin hərtərəfli

öyrənilməsindən sonra müəyyən edilmişdir. Molibden orqanizmə

qida məhsulları ilə daxil olur və elementin miqdar faizindən asılı

olaraq, gündəlik qəbul norması çox dəyişkən olub, 75-200 mikro-

qram həddindədir. Orqanizmə daxil olan molibden birləşmələrinin

60-70%-i mənimsənilir. Qana daxil olmuş molibden kationu zülal-

larla molekulyar komplekslər əmələ gətirərək bütün orqanlara

nəql olunur. Orqanizmdə molibden əsas etibarı ilə qaraciyərdə

toplanır, onun həll olan birləşmələri ifrazat vastəsilə orqanizmi

tərk edir.

Molibden heyvanların daxili orqanlarında, paxlalı bitkilərdə,

yeraltı kök meyvələrində çox olur. Molibdenin bioloji aktivliyi

aşağıdakı kimidir:

86

molibden aldehidoksidaza, sulfitooksidaza və ksantinoksi-

daza fermentlərinin tərkibinə daxil olaraq bir çox

fermentativ reaksiyaları tənzim edir;

sidik turşularının mübadiləsində iştirak edir;

ammonium tiomolibdat duzu, mis mikroelementinin

antoqonisti olub, onun orqanizmdə mənimsənilməsinə

maneçilik törədir;

orqanizmdə molibdenin normdan artıq olması padaqra

xəstəliyini törədir;

molibden çatışmadıqda bir sıra fermentativ proseslər

zəifləyir.

Molibden birləşmələrindən tibbdə (ammonium tetramolibdat

duzunun məhlulundan) baş beyin şişlərinin müalicəsində və

kişilərdə dölsüzlük zamanı istifadə olunur.

5.3.7 Xrom

Xrom mikroelement kimi fizioloji əhəmiyyətə malikdir. O,

orqanizmə bitkilər vastəsilə daxil olur və gündəlik norması 150

mq olaraq müəyyənləşmişdir. Xrom mədə bağırsaq yolu və

ağciyər vasitəsilə sorulur. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, xromun

insan orqanizmində əhəmiyyətli rolunu Cr3+

kationu həyata

keçirir, Cr6+

kationu isə güclü oksidləşdirici olduğundan toksiki

təsirə malikdir.

Xrom ən çox dərman bitkilərində, balıqlarda, xərçəngdə,

qaraciyərdə, yumurtada, pivədə və qara istiotda olur. Normal

insan orqanizmində (75-85 kq) 6 mq xrom vardır. Xromun əsas

bioloji effektlərindən biri tolerant faktorluğuna təsiridir. Belə ki,

xrom çatışmadıqda qlükozanın mübadiləsi pozulur və şəkər

diabeti zamanı hiperqlikomiya müşahidə olunur. Göz billurunda

udulma tezliyinin azalması, həmçinin, lipogenez zamanı qlükoza-

nın mübadiləsi pozularaq onun qlükogendən sintezi zəifləyir.

İnsulin hormonuna xrom birləşmələri əlavə edildikdə bu simptom-

lar aradan qaxır.

87

Canlı orqanizmlərdə xrom çatışmadıqda aminturşuların- qlisin,

serin, metionin, β-aminizoyağturşusu -ürək əzələsinin toxumaları

ilə birləşməsi ləngiyir.

Hamiləlik dövründə ana orqanlarında və toxumalarda xromun

azalması, onun rüşeymin inkişafında rolu ilə əlaqədardır.

İdmançıların fiziki gərginlik zamanı sidiklərində xromun miqdarı

çox olur ki, bu da enerji ayrılması zamanı xrom kationunun bir

başa istifadəsi ilə bağlıdır. Orqan və toxumalarda xromun miqdarı,

qanda olandan bir neçə dəfə çox olur. Xrom ən çox qaraciyərdə,

böyrəklərdə, qalxanabəzər vəzdə və ağciyərdə rast gəlinir. Xrom

həyat əhəmiyyətli mikroelement olub, aşağıdakı bioloji aktivliyə

malikdir:

yağlarin sintezi və sulukarbonların mübadiləsini nizamla-

yaraq, sulukarbonların yağlara çevrilməsini təmin edir;

qanda qlükozanın normasını nizamlayır;

insulinlə birlikdə şəkərin qanda miqdarını təmin edərək

insulinin aktivliyinə müsbət təsir göstərir;

nuklein turşularının strukturunun dağılmasının qarşısını

alır;

ürək əzələlərinin işini nizamlayaraq, qan-damar sisteminin

normal fəaliyyətini təmin edir;

radioaktiv izotopların və toksiki ağır elementlərin orqani-

zmdən çıxarılmasında iştirak edir;

Xromun bir sıra kompleks birləşmələri- pikolin və asparagin

duzları qida məhsullarına bioloji aktiv əlavələr kimi istifadə

olunur.

5.3.8 Nikel

Nikelin mikroelement kimi rolu son zamanlar müəyyən

olunmuşdur. Hazırda nikelin dəmirin kofermenti olması təsdiq

edilmişdir. Dəmirin orqanizmə daxil olma miqdarı çoxaldıqca,

nikelə təlabat da artır. Digər tərəfdən, qan yaradan elementlərdən

biri olan misin bioloji aktivliyi nikelin miqdarından çox asılı olur.

88

Nikelin birləşmələri orqanizmə qida vastəsilə daxil olur. Çay,

kakao, qarabaşaq, kök və digər tərəvəzlər nikellə zəngindir.

Orqanizmə daxil olan nikelin az bir hissəsi- 10%-ə qədəri

mənimsənilir. Orqanizmin toxumalarında nikel bərabər miqdarda

paylanmışdır, lakin ağciyərdə bir qədər artılqlıq təşkil edir.

Nikelin orqanizmə gündəlik qəbul norması 100-200 mikro-

qram olub, 50 mikroqramdan az olduqda defisit yaranır.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, mədəaltı vəzin hormonları nikellə

daha zəngindir. İnsulinin ardınca orqanizmə daxil edilən nikel

tərkibli preparatlar hipoqlikomik aktivliyi artırır.

Nikelin bioloji aktivliyi aşağıdakı kimi xarakterizə olunur:

fermentativ proseslərə təsir göstərərək askarbin turşusu-

nun oksidləşməsini sürətləndirir;

adrenalinin miqdarını tənzim edərək, qan təzyiqinin

azalmasına şərait yaradır;

hipofiz vəzinin hormon ifrazını artıraraq, kartikostero-

idlərin orqanizmdən sidik vasitəsilə kənar olmasını təmin

edir;

nikelin orqanizmdə artıqlığı dərinin piqmentsizləşməsinə

gətirib çıxarır;

nikelin sintetik birləşmələrinin kanserogen xassəli olması

aşkar edilmişdir.

Nikel tərkibli tibbi preparatlar demək olar ki, istifadə olunmur.

5.4 Qeyri-metalların bioloji aktivliyi

Orqanizmdə olan 60-dan çox kimyəvi elementlərin bir qrupu

orqanogen adlanır ki, onlar orqanizmin formalaşmasında və

inkişafında əsas rol oynayırlar. Bunlar oksigen, azot və karbon

olub, orqanizmdə miqdar faizinə görə ilk yerləri tuturlar. Ayrılıq-

da onların bioloji aktivliyini qeyd etmək vacibdir.

89

5.4.1 Oksigen

Oksigenin yaşlı orqanizmdə miqdarı 62%-dir. Orqanizmin 55-

65%-ni təşkil edən suyun 88,89% oksigenin payına düşür.

Oksigen zülalların, karbohidratların, yağların, aminturşuların,

fermentlərin, hormonların, sümük və əzələ toxumalarının tərkib

hissəsidir. Bütün qida məhsulları ilə yanaşı oksigen ağciyər

vasitəsilə orqanizmə müntəzəm daxil olur.

Hava vasitəsilə daxil olan oksigen əsasən, qida maddələrinin

metabolizmi zamanı gedən oksidləşmə prosesinə sərf edilir. İnsan

tənəffüz zamanı havanın tərkibində olan 21% oksigenin 4-5%-ni

mənimsəyə bilir. Ağciyərdə oksigen alveollarda hemoqlobinin

tərkibində olan dəmirlə və qanda olan digər kationlarla birləşərək

toxumalara nəql edilir və orada gedən maddələr mübadiləsində

iştirak edir.

İnsan bir neçə gün susuz, bir neçə ay ac qala bilir, lakin bir

neçə dəqiqə oksigensiz qala bilməz. Hazırda havasız yaşama müd-

dəti 8,3 dəqiqə olaraq müəyyənləşmiş və rekord göstərici sayılır.

Bu zaman metobolizmi prosesi demək olar ki, dayanır və oksigen

aclığı baş verməməsi üçün orqanizm oksigeni toxumalardan alır.

Oksigen həyat elementi olub, ondan və allotropik şəkildə-

yişməsi olan Ozondan (O3) tibbdə geniş istifadə olunur:

tənəffüz orqanlarının fəaliyyəti zəiflədikdə oksigen

inqalyasiyasından istifadə olunur;

tənəffüz alma aktı zəifləyən andan, oksigen yüksək təzyiq

altında (hiperbarik oksigenasiya) istifadə edilərək

orqanizmdə ―oksigen aclığının‖ qarşısı alınır;

tropik yaralarda, qanqrenada oksigen maye halında dəri

altına yeridilir;

ozon terapiyası vasitəsilə, hazırda daha çox rast gəlinən və

cavan analarda müşahidə edilən toksikoz zamanı zərərli

mikrobların və bakteriyaların qanda inkişafını dayandırılır;

oksigenin nişanlanmış izotopu- 15

O vasitəsilə tac arteri-

yasının qanla təchizatı öyrənilir.

90

5.4.2 Karbon

Orqanizmə karbon qida məhsulları ilə daxil olur. Daxiı olma

norması gün ərzində 300-350 q müəyyən edilmlş və orqanizmdə

onun bədən çəkisi miqdarının 21% ni təşkil edir. Karbon elektron

quruluşuna görə hidrogenlə, azotla və oksigenlə davamlı rabitə

əmələ gətirərək, polimer zəncir yaratmaq qabiliyyətinə malikdir.

Karbon bütün qida maddələrinin tərkibinə daxil olaraq, üzvi

maddələr adı ilə orqanizmdə gedən bütün metobolik proseslərdə

iştirak edir. Orqanizmdə bütün üzvi maddələr fermentlərin və

katalitik oksidləşdiricilərin təsiri ilə karbon qazına və suya

çevrilərək orqanizmi tərk edir. Bu zaman orqanizmin həyat fəa-

liyyətini təmin edən lazımi enerji ayrılır.

Karbon sərbəst halda toksiki xassəyə malik deyildir. Odur ki,

aktivləşdirilmiş kömürdən qida zəhərlənmələri (adsorbsiya edici

maddə kimi) və mədədə turşuluğun miqdarı çox olduqda istifadə

olunur.

5.4.3 Azot

Azot canlı orqanizmin vacib elementlərindən olub, orqanizmin

tikinti materialı olan azotlu üzvi birləşmələrin molekullarına daxil

olur.

Yaşlı orqanizmin bədən çəkisinin 3%-i azotun payına düşür.

Azot əsasən qida vasitəsilə orqanizmə daxil olur. Azotlu qida

maddələri mədə və bağırsaqlarda fermentativ olaraq parçalanır və

əmələ gəlmiş aminturşulardan və kiçik molekullu peptidlərdən

orqanizm özünə lazım olan maddələri sintez edir. NH2- qrupu

şəklində bioloji molekulların tərkibində olan azot, maddələr

mübadiləsi nəticəsində ammonyaka və sidik cövhərinə qədər

reduksiya olunur.

Orqanizmin quru çəkisinin 44%-i zülal olduğundan, azotun

fizioloji rolu aydın olur. Azotun orqanizmə gündəlik qəbul norma-

sı 7-17 q həddində olur.

91

Zülalların tərkib dəyişmələri, aminturşuların metobolizminin

düzgün gütmədiyi hallarda orqanizmdə bir sıra dəyişikliklər baş

verir. Bunlardan biri azot balansının pozulmasıdır.

Azotlu üzvi maddələrin metobolizmi nəticəsində alınan azot

monooksidin- NO fizioloji rolu yaxşı öyrənilmişdir. O, orqaniz-

min hemodinamikasını tənzimləyərək əzələ tonusunun aşağı

salınmasında iştirak edir və arterial təzyiqi normallaşdırır. NO

hüceyrədaxili parazitlərin foqositoz yolu ilə zərəsizləşdirilməsini

təmin edir. O, bir sıra xəstəliklər- bronxial asma, xroniki qlomeru-

lonefrit, vərəm, yayılmış skleroz, bir sıra hətta spid zamanı media-

tor rolu oynayaraq orqanizmin müdafiyə qabiliyyətini artırır.

NO- orqanizmdə mikroelementlər daxil olan bir sıra zərərli

mikroorqanizmlərin inkişafı və çoxalmasının qarşısını alaraq ingi-

bitor rolu oynayır.

Azotun digər oksidləri NO2, N2O5, N2O3 toksiki olub, qəbul

edildikdə orqanizmdə kəskin nasazlıqlar baş verir, havada NH3-ün

miqdarı 0,2% olduqda zəhərlənmə ilə nəticələnir.

5.5 Orqanizmin digər vacib elementləri

Bu elementlərin bioloji rolu son zamanlar öyrənilmiş və

məlum olmuşdur ki, onların az miqdarı belə həyatı prosesləri

tənzim edir.

Selen. Hələ XX əsrin ortalarında selen orqanizim üçün toksiki

element sayılırdı və onun kanserogen (xərçəng əmələ gətirən)

olması haqqında məlumatlar yayılmışdır. 1960-cı illərdə elmi

yolla müəyyən oldu ki, torpaqda selen çatışmadığına görə

endemik (yerli xarakterli) xəstəliklərdən olan kardiomiapatiya

(Keşan xəstəliyi) baş verir. Artıq, 70-ci illərdə, selenin antioksi-

dant sistemlər üçün vacib olan qlütationperoksidoza fermentinin

kofermenti olması təsdiq edildi.

Bu ferment hüceyrə membranında gedən və onun quruluşuna

dağıdıcı təsir göstərən lipid oksidləşməsinin qarşısını alır. Ən çox

ürək-damar sisteminin fəaliyyətinə mənfi təsir edən, ürəyi

92

qidalandıran damarda gizli aterosklerozun yaranması qanda selen

defsiti ilə əlaqədardır. Bundan başqa, müəyyən olmuşdur ki, selen

qalxanabənzər vəzin hormonu - yodperoksidozanın kofermenti

olub, onun çatışmazlığı yod mübadiləsini pozur və orqanizmə

yodun daxil olmasına baxmayaraq onun effektivliyi olmur. Son

zamanlar müasir elmi nəticələrin araşdırılması sübüt etmişdir ki,

qədim Çin təbabətinin uzun ömürlülük prinsiplərindən biri orqani-

zmdə selenin miqdarını tənzim olunması təşkil edir.

Məlum olmuşdur ki, Qədim Çin sarayında imperator süla-

ləsinin sağlam və uzun ömür sürməsi onların mətbəxində istifadə

olunan yaşıl çayın məhz dağlıq ərazidə çay becərilən torpaqda

selenin normadan artıq olması əsas amillərdən biri olmuşdur.

Selenin bioloji aktivliklərindən biri də onun E vutamini ilə

birlikdə oksidləşmə prosesini sürətləndirməsidir. Bu iki antioksi-

dant, hətta xərçəng hüceyrələrinin çoxalmasını dayandırır və

onların hüceyrə membranında peroksid qruplaşmalara dağıdıcı

təsir göstərir.

Maraqlıdır ki, bitki toxumalarında E vitamini ilə yanaşı selen

birləşmələrinə də rast gəlinir.

Selenin orqanizmə daxil olma norması gün ərzində 20-100

mikroqram olaraq hesablanmışdır.

Selenin qida vasitəsilə orqanizmə daxil olması, qidanın

xarakterindən və onun tərkibində olan aktiv elementin miqdarın-

dan çox asılıdır.

Zeytun yağı, dəniz yosunları, pivə mayaları paxlalı bitkilərin

toxumları, sarımsaq, ağ göbələk, dəniz və okean balıqları selenlə

daha çox zəngindir.

Qida ilə qəbul edilmiş selen birləşmələri nazik bağırsağın

xovlarında sorulur və burada metionin və sisteinlə birləşərək

toxumalara nəql edilir. Selen əsasən böyrəklərdə, qaraciyərdə,

sümük iliyində, ürək əzələlərində, mədəaltı vəzdə, ağciyərdə, dəri

və tüklərdə toplanır.

93

Normal qidalanma zamanı gün ərzində ən azı 30 mikroqram

selen qəbul edilməlidir. Selenin bioloji aktivliyi aşağıdakı kimi

xarakterizə olunur:

əsas antioksidant birləşmələrin- sitoxrom C, qlütation-

peroksidaza, qlisinreduktoza- molekullarının yaradılmasında

iştirak edir və onların normal metabolizmini tənzimləyir;

biokimyəvi adaptasiyanın birinci fazasını- yad maddələrin

oksidləşərək oksi və peroksidlərə çevrilməsi və ikinci

fazasını- aktiv metobolitlərlə birləşərək onların orqanizmdən

çıxarılması- tənzim edir;

toksinlərin orqanizmdə dağılmasından əmələ gələn zəhərli

qruplaşmaları zərərsizləşdirən qlütationun peroksidaza

fermentinin əsas komponentlərindən biri olub, onun

effektivliyini artırır;

selen kükürdün anoloqu olduğundan və daha aktiv donor

xassəsinə malik olduğundan, orqanizmə düşən ağır

metallarla- qurğuşun, civə, kadmium, tallium kompleks

birləşmələr əmələ gətirərək onları zərərsizləşdirir və

antioksidant rolu oynayır;

orqanizmin immunitet qabiliyyətini gücləndirərək uzun

ömürlülüyü təmin edir;

bir sıra potoloji proseslərdə- müxtəlif mənşəli kardiopatiya,

hepatit, pankreatit, dəri və boğaz xəstəliklərində müalicə

effekti göstərir;

Bədxassəli şişlərin müalicəsində selen birləşmələri effektiv

təsir göstərir.

Yod. Yod tiroksin hormonunun əmələ gəlməsində iştirak edən

ən vacib elementlərdən biridir. Müəyyən edilmişdir ki, normal

orqanizm üçün gün ərzində 100-150 mikroqram yod qəbul edil-

məlidir. Bu rəqəm 10 mikroqramdan aşağı olduqda orqanizmdə

yod çatışmazlığı müşahidə edilir. Yodun toksiki həddi gün ərzində

5 mq-dır.

İnsan orqanizmi üçün əsas yodlu mənbə dəniz məhsulları,

yodlaşdırımış qida məhsulları və duzdur. Bundan başqa yod az

94

miqdarda meyvə və tərəvəzdə olur və onun miqdarı becərilən

torpaqların yod tərkibindən asılıdır. Yod həmçinin bulaq və çay

sularında da olur. Böyük Qafqaz dağlarının sularında yod olmadı-

ğından, həmin ərazidə yaşayan insanlarda endemik xəstəliklər

yaranır; dişlər tez tökülür, qalxanabənzər vəzin xəstəlikləri əmələ

gəlir.

Yod əsasən mədə-bağırsaq aparatının yuxarl hissəsində

mənimsənilir. İnsan orqanizmində qida məhsulları vasitəsilə düşən

yod miqdarından asılı olmayaraq, toksiki təsir göstərmir.

Normal orqanizmdə (75-85 kq) 15-25 mq yod olur ki, bunun da

çox hissəsi qalxanabənzər vəzdə olur. Yod həmçinin mədənin

selikli qişasında, tüklərdə (4 mq/q), ağız suyunda, süd vəzlərində,

qaraciyərdə, böyrəkdə və limfa düyünlərində də toplanır.Yod

birləşmələri əsasən orqanizmdən sidik vastəsilə kənarlaşır.

Yodun yüksək fiziolojhi aktivliyi aşağıdakı kimidir:

biokimyəvi reaksiyaların sürətini tənzimləyir;

bədən temperaturunu tənzimləyərək enerji mübadiləsinin

normalaşdırılmasında iştirak edir;

zülalların və yağların mübadiləsində iştirak edir;

bir çox vitaminlərin kofermenti olaraq onların təsir

mexanizmini gücləndirir;

toxumaların differensial xassəsini, həmçinin orqanizmin

sinir-psixoloji fəaliyyətini tənzimləyir;

toxumaların oksigenlə zənginləşdirilməsində iştirak edir;

qalxanabənzər vəzin treodid və tireotrop hormonlarının

tərkibinə daxil olaraq, orqanizmin inkişaf mərhələlərinin

normal getməsini təmin edir.

Yod birləşmələrindən diaqnostikada kontrast maddəsi kimi

istifadə olunur. Yod birləşmələrindən həmçinin, qalxanabənzər

vəzin xəstəlikləri zamanı istifadə olunur.

Flüor. Flüor əsasən orqanizmə qida məhsulları ilə daxil olunur.

Bir sıra ölkələrdə flüorun qəbul normaları müxtəlif cür qəbul

edilmişdir. Flüorun əhəmiyyəti və zəhərli dozaları arasındakı fərq

o qədər kiçikdir ki, bəzi mütəxəssislər suyun flüorlaşmasının

95

əlehinə çıxış etmişdir. Yaşlı insanlar üçün yodun gündəlik qəbul

norması 0,2-3,1 mq, 1-3 yaşlarda isə 0,5 mq müəyyənləşdiril-

mişdir. Ərzaq məhsullarında- düyü, mal əti, yumurta,süd, soğan,

alma flüor birləşmələri vardır. Xüsusən çay (100 mkq/q) və dəniz

balıqları (5-10 mkq/q) flüorla daha çox zəngindir.

Orqanizmə daxil olan flüor kalsium, maqnezium, mis və dəmir

kationları ilə suda çox çətin həll olan duzlar əmələ gətirir. Odur ki,

flüorun normdan artıq qəbul edilməsi bu kationları katalitik

proseslərdən ayırır və maddələr mübadiləsinə mənfi təsir göstərir.

Çatışmadıqda isə orqanizm lazım olan flüoru dişlərin emal

təbəqəsindən alır ki, bu da kariesin güclənməsinə səbəb olur.

Dişlərin kariesdən qorunması məqsədi ilə diş pastalarına flüor

birləşmələri (1q/kq) əlavə olunur.

Flüorun orqanizmdə normdan artıq miqdarda toplanması bir

sıra patoloji hallara səbəb olur:

lipidlərin, zülalların və sulukarbonların mübadiləsi pozulur;

mineral duzların, vitaminlərin, fermentlərin bioloji fəallı-

ğına mənfi təsir göstərir;

sümüklərdə toplanaraq onun rəngini dəyişdirir;

oynaqlarda osteroxandroz yaradaraq hərəkəti məhdudlaş-

dırır, dişlərin normal quruluşunu pozur;

Tibbdə flüor tərkibli dərman preparatları hipoftoroz xəstə-

liyinin müalicəsində və narkoz yaradan maddə kimi tətbiq edilir.

Flüorlaşdırılmış sudan ərzaq məhsullarının istehsalında tətbiq

edilərək, onların flüor tərkibini 2-3 qat artırır.

5.4 Toksiki təsirə malik mikroelementlər

Qalay - adətən orqanizmə qida maddələri vastəsilə daxil olan

və onun miqdarı cüzi olduğundan toksiki təsir göstərmir. Məməli

heyvanların otlaq sahələrinin kimyəvi tərkibindən asılı olaraq

südlərində az miqdarda – 1mkq/q qalay olur. Qalayın dəniz və

okean sularında az miqdarda da olsa (5∙10-5

%) orada yaşayan

96

canlıların orqanizminə daxil olur və yaşıl balıq ətində daha çox

(130 mkq/q) olur.

Qalay həmçinin, orqanizmə konservlərdən və ərzaq məhsulları

bükülmüş nazik metal təbəqəsindən keçir. Orqanizmdən qalay

əsasən yağlarda həll olan duzlar şəklində olur. Toxumalarda

qalayın miqdarı 0,8 mkq/q, böyüklərdə, ürək əzələlərində və nazik

bağırsaqda- 0,1 mkq/q olur. Orqanizmdən qalay sidik və öd turşu-

ları vastəsilə kənarlaşır.

Qalayın gündəlik qəbul norması 2-10 mq, toksiki dozası isə 20

mq-dır.

Qalay mədə fermenti olan qastritin tərkibində olur. O, flavin

fermentlərinin aktivləşməsində və boy atmada fizioloji təsirə

malikdir.

GümüĢ – orqanizmə su və qida məhsulları vasitəsilə daxil olur.

Gümüş həll olan duzları vasitəsilə də sorula bilir. O, bütün orqan

və toxumalarda rast gəlinir. Məməlilərdə o cümlədən insan

orqanizminin quru çəkisinin hər 100 qramında 20 mkq gümüş

olur. Ən çox beyində, ağ və qaraciyərdə, eritrositlərdə, gözün

piqment təbəqəsində və hipofiz vəzində olur. Gümüş duzları

orqanizmdən yalnız bağırsaq yolu ilə kənarlaşır.

Gümüşün orqanizm üçün gündəlik qəbul norması 1-80 mkq-

dır. Qəbul edilmiş gümüşün yalnız 5%-i maddələr mübadiləsində

iştirak edir, qalan hissəsi əsasən antiseptik xassəyə malik oldu-

ğundan zəhərli bakteriya və mikrobların zərərsizləşdirilməsində

sərf olunur.

Gümüşün fizioloji rolu böyük olub aşağıdakı kimidir:

gümüşün miqdarı normadan çox olduqda toksiki təsir

göstərərək, kanserogen təsirə malik olur;

zülallarda, aminturşularda olan donor atomları- N, O, S ilə

kordinativ rabitə yaradaraq onların metobolizm prosesinə

mənfi təsir göstərir;

uzun müddət gümüşlə təmasda olduqda qaraciyərdə,

böyrəkdə, dəridə və selikli qişada toplana bilir;

97

müəyyən edilmişdir ki, leykositlər gümüş kationlarını

zədələnmiş toxumalara daşıyaraq, yaraların tez sağalmasını

təmin edir;

dəriyə töküldükdə gümüş duzları tünd, çətin silinən ləkələr

əmələ gətirir və bu tibbdə ―argiriya‖ adlanır.

QurğuĢun – orqanizmdə əsasən sümük toxumalarında top-

lanaraq mübadilə prosesində iştirak edir. Yaşlı insan orqaniz-

mində 80-120 mq qurğuşun olur, qəbul norması 1 mikroqram,

toksiki dozası 1 mq-dır.

Qurğuşun orqanizmə qida maddələri və hava ilə daxil olur.

Daxili yanma mühərriklərində oktan ədədini qaldırmaq üçün qur-

ğuşun metilat (Pb(CH3)2) və qurğuşun etilat (Pb(C2H5)2) metal

üzvi birləşmələrindən istifadə olunur. Odur ki, böyük şəhərlərdə

və intensiv maşın hərəkəti olan şosselərin kənarlarında becərilən

meyvə-tərvəzlərdə qurğuşunun miqdarı çox olur. Tətqiqatlar

göstərmişdir ki, kişi orqanizmində qurğuşunun miqdarı qadın-

larda çox olur, bu isə kişilərin sürücülük peşəsi ilə əlaqədardır.

Qurğuşun terotogen və kansorogen təsiri yaradan element olub,

orqanizmdə zülalların, yağların, ferment və hormonların tərkibin-

də olan donor atomları ilə - O, N, S- kompleks birləşmələr əmələ

gətirərək hüceyrə daxili möhtəviyyatda toplanır.

Qurğuşun hem və qlobinin sintezinə maneəçilik törədir,

porferin mübadiləsini pozur, eritrositlərin membranında defekt

əmələ gətirir.

Qurğuşun və onun birləşmələri çox zəhərlidir.

Kadmium - toksiki elementlərdən olub, orqanizm üçün

gündəlik qəbul norması 10-20 mkq toksiki doza 30 mkq-dır. Bəzi

tədqiqatçılara görə kadmiumun qəbul norması 1-5 mkq-olmalıdır.

Kadmiumla zəngin olan qida məhsulları əsasən dəniz məhsulları,

dənli bitkilər və tərəvəz məhsullarıdır. Daxil olan kadmiumun 5%

nazik bağırsaqlar vasitəsilə sorulur. Onun sorulmasında digər

mikroelementlər- Zn, Cu, Fe əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.

Orqanizmə daxil olan kadmium əsasən böyrəklərdə, qara-

ciyərdə və onikibarmaq bağırsaqda toplanır və burada Zn mikro-

98

elementini əvəz edərək onu biomolekullardan çıxaraq defisit yara-

dır və bədxassəli şişlərin riskini artırır. Kadmium ən çox tütündə

olur və siqaret çəkənlərdə onun birləşmələri mədə və ağciyərə

düşərək orqanizmdə gedən fizioloji proseslərə mənfi təsir göstərir:

kükürdlü aminturşuların – SH-sulfohidril qrupu ilə möh-

kəm rabitə yaradaraq, onların bioloji fəallığını məhv edir;

sink tərkibli fermentlərin aktivliyini azaldaraq triptofan və

oksigenazanın oksidləşdiricilik xassəsini zəiflədir.

Kadmiumun bütün birləşmələri zəhərlidir.

Civə- ta qədimdən insanlara məlum idi. O, orqanizmə digər

ağır metallar kimi qida məhsulları və hava ilə daxil olur. Düyüdə,

paxlalılarda və dəniz heyvanlarında civənin miqdarı çox olur.

Orqanizmdə civənin bioloji rolu dəqiq müəyyən edilməmişdir.

Hesablamalar göstərir ki, civənin normal insanlarda gündəlik

qəbul norması 1-5 mkq, dəniz məhsullarını çox işlədən insanlarda

isə 10-20 mkq-a çatır, toksiki dozası 50 mkq-dır.

Civənin toksiki xassəsi onun tərkib xüsusiyyətindən asılıdır.

Hg1+

və Hg2+

kationları çox zəhərli olmasına baxmayaraq, metal

halında civə toksiki təsirə malik deyildir və bağırsaqlarda tezliklə

zərərsizləşərək ifrazatla orqanizmdən kənarlaşır.

Civə birləşmələrindən hələ qədim zamanlarda dəri-zöhrəvi

xəstəliklərin (sifilis) müalicəsində istifadə edilmişdir. Müasir tibb-

də civə birləşmələrindən antiseptik və dezinfeksiyaedici vasitə

kimi istifadə olunur.

5.5 Qida məhsullarının texniki emalının onun tərkibinə təsiri

Təbiidir ki, qida məhsullarının emalı zamanı onların makro- və

mikroelement tərkibi hiss olunan dərəcədə dəyişir. Bitki

məhsullarının tullantılarında bu elementlərin itkisi daha çox olur.

Məsələn, taxılın emalı zamanı bir sıra qiymətli mineral maddələr

kəpək və kənar edilən rüşeymin tərkibində qalır. Aşağıda yüksək

növ buğda ununda və buğda yarmasında mikroelement tərkibi mq

100 q göstərilmişdir.

99

Mikroelementlər Buğda yarması Əla növ un

Ca

P

Fe

K

Mg

Zn

Cu

Mo

Mn

Cr

41

372

3,3

370

60

3,5

1

0,14

3,2

0,014

16

87

0,8

95

16

0,07

0,32

0,02

0,83

0,002

Meyvə və tərəvəzlərin təmizlənməsi zamanı 10-30% həddində

mineral maddə itkisi qeydə alınır. Tərəvəzlər termiki emal

edildikdə (qaynadıldıqda, qızardıldıqda, qurudulduqda) yenə də 3-

30% itki olur.

Balıq, toyuq və digər ətlər sümükdən aralandıqda makro-

elementlərdən kalsium və fosfor itkisi baş verir. Ət məhsullarının

termiki emalı zamanı 5-50%-ə qədər mineral tərkibi itkiyə məruz

qalır. Ət məhsulları sümüklə birlikdə bişirildikdə, əksinə qidada

kalsiumun və fosforun miqdarı 20% artır.

Digər tərəfdən ərzaq məhsullarının texnologiyası zamanı

dəzgah və avadanlıqların keyfiyyətindən və hazırlanma materia-

lından asılı olaraq onların tərkibindən bir sıra mikroelementlər

qida məhsullarının tərkibinə keçə bilir.

Konservləşdirilmiş məhsulların qablaşdırılması və saxla-

nılması texnologiyası pozulduqda qidanın tərkibinə qalay, qurğu-

şun və kadmium kimi zəhərli elementlər daxil ola bilir.

Bir sıra mikroelementlər- mis, dəmir, kobalt, xrom çox az

miqdarda ərzaq məhsullarının əhəmiyyətsiz yerə oksidləşməsinə

səbəb ola bilir. Xüsusən yağ və piylərin katalitik oksidləşməsi bu

elementlərin təsirindən sürətlənir və yağlar mis və dəmir qablarda

saxlandıqda acı dad əmələ gəlir.

100

Sual və tapĢırıqlar

1. Mineral maddələr ərzaq məhsullarında necə toplanır?

2. Insan orqanizminin təxmini kimyəvi tərkibi necədir?

3. Orqanogen elementlər hansılardır və canlı orqanizm-

lərdə hansı rolu oynayırlar?

4. Makroelementləri göstərin və onların bioloji rolunu

izah edin.

5. Makroelementlər çatıĢmadıqda hansı patoloji hallar

baĢ verir?

6. Mikroelementlərdən bir neçəsini göstərin. Dəmirin

orqanizmdə bioloji rolunun söyləyin.

7. Mis orqanizmdə hansı fermentlərin tərkibində olur və

çatıĢmadıqda hansı xəstəliklər baĢ verə bilər?

8. Kobalaminin tərkibində hansı mikroelement vardır?

9. Molibden və nikelin bioloji rollarını söyləyin.

10. Toksiki metallar hansılardır?

11. Civənin tibbdə nə kimi rolu vardır?

12. Selenin bioloji rolunu və maddələr mübadiləsinə təsi-

rini söyləyin.

13. Yod azlığı zamanı hansı xəstəliklər baĢ verir?

14. Ərzaq məhsullarının termiki emalı zamanı hansı

mikroelementlər itkiyə məruz qalır?

101

VI fəsil

VĠTAMĠNLƏR

Vitaminlər aşağımolekullu üzvi birləşmələr və ya metal

kompleksləri (B12 vitamini) olub, orqanizmdə həyatı proseslərin

getməsində bilavasitə iştirak edirlər. Bunlar əvəzolunmaz qida

məhsullarıdır və orqanizmdə sintez olunmurlar. Onların kiçik

miqdarı belə fizioloji proseslərin getməsi üçün vacib maddələr

hesab olunur. Vitaminlərdən kofermentlər sintez olunur və hücey-

rə membranından keçərək onun daxilində gedən prosesləri idarə

edirlər. Vitaminlərin orqanizmdə artıq olması və ya çatışmazlığı

hipovitaminoz və avitaminoz xəstəliklərini yaradır. Hər hansı bir

vitamin çatışmazlığı monohipovitaminoz, bir neçə vitamin çatış-

mazlığı isə polihipovitaminoz adlanır. Hipovitaminoz zamanı yor-

ğunluq, iştahın itməsi, kənar qıcıqlara həddindən artıq həssaslıq,

orqanizmin xəstəliklərə qarşı müqavimətinin azalması, bəzən də

damaqla qan axmalar müşahidə olunur. Avitaminoz zamanı bir

sıra xəstəliklər- beri-beri, sinqa, pellaqra baş verir.

Orqanizmin vitaminlərə təlabatı o qədər həssasdır ki, onların

lazımi miqdarı və defisit həddi kiçik interval ölçüsündədir.

Vitamin çatışmazlığı aşağıdakı səbəblərdən baş verir:

vitaminlərlə zəngin qida rasionlarının qəbul edilməməsi və

ya ərzaq texnologiyası zamanı vitaminlərin kənarlaş-

dırılması;

bağırsaq mikroflorasının endogen və ya texnogen yolla

məhv olması nəticəsində vitaminlərin təsir mexanizminin

yox olması;

iqlim şəraitindən, fiziki gərginlikdən və orqanizmin fizioloji

vəziyyətindən asılı olaraq vitaminlərə təlabatın çoxalması;

irsi olaraq orqanizmdə vitaminlərin mübadiləsinin pozul-

ması;

vitaminlərin assimilyasiyasının pozulması.

Adətən hipovitaminoz yağda həll olan vitaminlərə aid edilir.

102

Hələ qədim zamanlardan insanlar qida maddələrinin tərki-

bindən asılı olaraq baş verən bir sıra xəstəlikləri beri-beri, ―toyuq

korluğu‖, sinqa, raxit və s. ilə tanış idilər.

Yalnız 1880-ci ildə rus alimi N. Ġ. Lunuin orqanizmin normal

inkişafı üçün bəzi maddələrin varlığını təcrübi sürətdə təsdiq

etmişdir.

Polşa biokimyaçısı K. Funke düyü yarmasından B1 vitaminini

sintez edərək onun aminli birləşmə olduğunu kəşf etdi və ilk dəfə

vitamin (latınca vita-həyat) terminini elmə gətirdi. Hazırda 13-

dən çox maddə vitaminlər qrupuna aid edilərək vitaminlər və

vitaminə oxĢar maddələr adlanırlar:

P vitamini - bioflavonoidlər

B12 vitamini – panqam turşusu

H1 vitamini – paraaminbenzoy turşusu

B13 vitamini – orat turşusu

B4 vitamini – xolin

H3 vitamini – inozit

U vitamini – metilmetioninsulfonil

Kartiritin və ya lipoy turşusu

Bu birləşmələrin orqanizmdə rolu böyük olub, çatışmadıqda bir

sıra funksional pozğunluqlar baş verir.

Bir qrup birləşmələr də mövcuddur ki, onlar provitaminlər

adlanır və orqanizmdə müxtəlif proseslərdən sonra vitaminlərə

çevrilir: β-karotin A vitamininə, ultrabənövşəyi şüaların təsirilə

erqosterol D vitamininə çevrilir.

Vitaminlərin orqanizmdə bioloji rolu təsdiq edildikdən sonra

onları nisbi olaraq latın əlifbası ilə adlandırmaq qəbul edilmiş və

hazırda da davam etdirilir.

Həll olma xassəsinə görə vitaminlər iki qurupa bölünür:

Suda həll olan vitaminlər-B1, B2, B6, PP, C;

Yağda həll olan vitaminlər – A, D, E, K.

Aşağıdakı cədvəldə vitaminlərin təsnifatı verilmişdir.

103

Cədvəl 12.

Vitaminlər və vitaminəoxşar birləşmələrin təsnifatı

I. Suda həll olan vitaminlər

Tiamin

Riboflavin

Panten turşusu

B1 vitamini-aneyrin

B2 vitamini-laktoflavin

B3 və ya B5 vitamini

Biotin

Askarbin turşusu

H vitamini

C vitamini

II. Yağlarda həll olan vitaminlər

Retinal və ya reti-

nilasetat

Kalseferol

Takaferollar

Naftoxinonlar

A vitamini

D vitamini

E vitamini

K vitamini

Siankobalamin

Pridoksin

Niatsin və ya

nikotion turşusu

Folatsin

B16 vitamini

B6 vitamini

PP vitamini

Fol turşusu

Vitaminəoxşar birləşmələr

Texnoloji vəzifəsi BirləĢmənin adı

Əvəzolunmayan qida məhsulu

Orqanizmdə sintez olunan bioloji fəal maddələr

Farmakoloji aktiv qida maddələri

Mikroorqanizmlərin inkişaf faktoru

Xolin, inozit

Orot turşusu, karnitin

Bioflavinidlər, panqam

turşusu, U vitamini

Para-amino benzoy turşusu

İnsanların vitaminlərə təlabatı, həmçinin yaşdan, həyat tər-

zindən, iş fəaliyyətindən, sağlamlıq dərəcəsindən və istifadə etdiyi

qidanın tərkibindən asılıdır.

İnsanların vitaminlərə təlabatı aşağıdakı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 13.

Yaşlı insanların vitaminlərə fizioloji təlabat norması

Vitaminlər Qida məhsullarının

forması

AİƏ ümumi MZ norması

A vitamini

D vutamini

E vitamini

Retinola ekvivalent

palmitat

Xolekalsiferol

Takoferol

800 mkq

2667 ME

5 mkq

200ME

10 mq

900 mkq

3000 ME

2,5 mkq

100 ME

9 mq

104

C O

O═C O═C

O O

C

C OH C

OH

C C OH

O OH

L- dehidroaskorbin turşusu L-askorbin turşusu

K1 vitamini

B1 vitamini

B2 vitamini

B6 vitamini

PP vitamini

B3 vitamini

Fol turşusu

B12 vitamini

Biotin

C vitamini

Tiamin

Riboflavinlər

Pridoksin

Niatsinamid nikotin

turşusu

Panteon turşusu və

ya kalium duzu

Sian kobalamin

Askarbin turşusu və

ya Na duzu

80 mkq

1,5 mq

1,6 mq

2 mq

18 mq

6 mq

200 mkq

1 mkq

150 mkq

60 mq

67,2 mq

1,6 - 2,7 mq

1,5 – 2,4 mq

2,44 mq

16 – 28 mq

200 mkq

3 mkq

70-100 mq

AİƏ-Avropa İqtisadi Əməkdaşlığı, MDB-Müstəqil Dövlətlər

Birliyi tərəfindən qəbul edilmişdir.

Bir qrup birləşmələr də vardır ki, quruluşlarına görə vitamin-

lərə yaxın olub, fermentativ proseslərdə onları əvəz edir, lakin on-

ların funksiyalarını həyata keçirə bilmirlər. Bunlar antivitaminlər

adlanır və xüsusi bölmədə onlar haqqında məlumat veriləcəkdir.

SUDA HƏLL OLAN VĠTAMĠNLƏR

Vitamin C-L askarbin turşusu ilk dəfə limondan alın-

mışdır. Asanlıqla oksidləşərək L- dehidroaskarbin turşusuna çev-

rilir.

HC CH C C

O

105

C vitaminin əsas fizioloji funksiyası askarbatoksidaza fermen-

tinin təsiri ilə dehidroaskorbin turşusuna çevrilməklə oksidləşmə

reduksiya prosesi nəticəsində, orqanizmdə proton və elektron

keçiriciliyini tənzim edir.

Orqanizmə lazım olan C vitamini qida vasitəsilə qəbul edilir. C

vitamini ən çox təzə itburnunda 3000- 20000 mq %, qara qara-

ğatda 200-500 mq %, kələm turşusubda 50-70 mq %, təzə sütül

kartofda 20-30 mq%, limonda 400-500 mq %, apelsində 200-250 mq

% olur. Təzə halda bütün meyvə tərəvəzlər C vitamini ilə zəngindir.

C vitamini davamlı birləşmə olmayıb, havanın oksigeni ilə asanlıqla

oksidləşir. Dəmir və mislə təmasda olduqda oksidləşmə sürətlə gedir.

İşığa az həssas olub qələvi mühitə nisbətən turş mühitdə daha

davamlıdır. C vitamini ilə zəngin olan meyvələr uzun müddət

qaldıqda onun miqdarı azalır. Təzə və duzu az olan ağbaş kələmdən

hazırlanmış turşuda olan C vitamini daha davamlıdır. Qida maddələri

bişirildikdə onda olan C vitamini 25-60% azalır.

C vitamini sintez edilərək şirələr və suda həll olan içkilərə

qatılır. Ət məhsullarının təbii rəngini saxlamaq üçün C vitaminin-

dəın istifadə edilir.

C vitamininin həyat fəaliyyəti üçün əhəmiyyəti böyükdür və

bioloji funksuyası aşağıdakı kimidir:

sinqa xəstəliyi əleyhinə əvəzolunmaz vitamindir;

orqanizmdə gedən oksidləşmə- reduksiya proseslərində

iştirak edir;

mərkəzi sinir sisteminə sakitləşdirici təsir göstərir:

ekstrimal vəziyyətdə orqanizmin müqavimətini artırır;

kapilyar damarlarının divarlarının keçiriciliyini artırır;

damarlarin elastikliyini və möhkəmliyini artırır;

dəmir mikroelementinin mənimsənilməsini sürətləndirir;

qan yaradan orqanların fəaliyyətini gücləndirir;

orqanizmin soyuqdəyməyə qarşı müqavitini artırır;

qorxulu epidemik xəstəlik olan qripin qarşısını alır;

fol turşusunun metobolizmində iştirak edir;

bir sıra hormonların və E vitamininin sintezində iştirak edir.

106

Orqanizmin C vitamininə olan təlabatı iş rejimindən, yaşayış

və iqlim şəraitindən, orqanizmin sağlamlığından çox asılı olub 3-9

qram həddində olur. Tədqiqatlqr göstərmişdir ki, orqanizmə daxil

olan 10 q C vitamini 2000 kal enerji verir. Deməli o, həm də

enerji mənbəyidir.

Nobel mükfatı laureatı Laynus Polinq ilk dəfə C Vitamini və

sağlamlıq kitabında C vitamini haqqında öz tədqiqatlarının nəticə-

lərini təhlil edərək, bu vitaminin möcüzəli xassələrindən bəhs

etmişdir.

C vitamini çatışmadıqda orqanizmdə aşağıdakı nasazlıqlar baş

verir;

qorxulu xəstəlik olan sinqa baş verir;

orqanizmin fiziki və zehini iş qabiliyyəti zəifləyir;

yorğunluq, süstlük və yuxulama əlamətləri yaranır;

soyuğa qarşı orqanizmin müqaviməti azalır;

tənəffüs yollarının xəstəliklərinə müqavimət azalır;

qrip epidemiyalarına qarşı müqavimət zəifləyir.

B1 vitamini- tiamin və ya anevrin orqanizmdə sulukar-bonların

mübadiləsini tənzim edir, eləcə də enerji mübadiləsinə müsbət

təsir göstərir.

B1 vitamini ilə zəngin ərzaq məhsullarında onun miqdarı

aşağıdakı kimidir: çovdar ununda- 0,4 mq %, noxudda 0,8 mq %,

lobyada 0,5 mq %, donuz ətində 0,5 mq %, soyada 2,2 mq %,

dana ətində 0,6 mq %. Bəzi unüyüdən zavodlarda B1 vitamininin

miqdarını artırmaq üçün əla və birinci növ unlara sintetik tiamin

xlorid qatılır.

Orqanizmdə B1 vitamininin qəbul norması 1,2-1,5 mq olub

ərzaq məhsulları vasitəsilə təmin olunur. Bu vitaminin orqa-

nizmdə çatışmazlığı bir sıra xəstəliklər və nasazlıqlar yaradır:

107

sinir sisteminin fəaliyyəti zəifləyir, orqanizmin kənar qıcıqlara qarşı reaksiyası güclənir;

ürək-damar sisteminin fəaliyyəti zəifləyir;

həzm sistemi normal işləmir;

Polinevrit (beri-beri) xəstəliyi baş verir. B vitamini orqanizmdə fosfotidlərin təsiri ilə tiamindi-fosfata-

kokarboksilazaya çevrilərək fermentativ proseslərdə iştirak edir.

kokarbaksilaza

Kokarbaksilaza-prostetik fermentlər qrupuna aid olub, orqa-nizmdə piroüzüm turşusunu-CH3COCOOH- dekorboksilləşdirir. Həmçinin, α-ketoturşularda və α-ketospirtlərdə olan C─C əlaqəsini dağıdaraq orqanizmə lazım olan bioloji fəal birləşmələ-rin fraqmentlərini yaradır.

B1 vitamini davamlı birləşmə olub, oksidləşməyə qarşı davamlıdır, qələvi mühitdə parçalanır. Ərzaq məhsullarının termiki emalı zamanı B1 vitamininin miqdarı 20-25 % azalır.

B2 vitamini- Riboflavin- canlı orqanizmlərdə gedən oksidləş-mə-reduksiya reaksiyalarında iştirak edərək flavinmono-nukleotidlərin kofermenti rolunu oynayır.

B2 vitamini ən çox süd və süd məhsullarında olur (mq % hesabı ilə): süddə 0,15, şorda 0,3, pendirdə 0,4, yumurtada 0,4, çörək məmulatlarında 0,2, ət məhsullarında 0,1-0,2, qaraciyərdə 2,2, paxlalı bitkilərdə 0,15, meyvə tərəvəzlərdə 0,01-0,06.

108

B2 vitamininin orqanizmdə bioloji rolu aşağıdakı kimidir:

yağların və zülalların mübadiləsində iştirak edir;

sinir sisteminin fəaliyyətini normallaşdırır;

həzm prosesinin normal getməsini tənzimləyir;

B6 vitamini və fol turşusunun aktif koferment quruluşuna

keçməsini təmin edir;

orqanizmdə gedən oksidləşməreduksiya reaksiyalarında

iştiurak edərək enerji mübadiləsini tənzim edir;

boy artımına, görməyə müsbət təsir göstərir.

B2 vitamini çatışmadıqdsa aşağıdakı fizioloji hallar baş verir:

dəri xəstəlikləri- seboroy, pserioz baş verir;

ağız boşluğunun selikli qişası zədələnir və boşluğun

yanlarında çatlar əmələ gəlir;

qan damar sistemi zədələnir;

həzm orqanlarının fəaliyyəti zəifləyərək, kolit və enterit

baş verir;

görmə zəifləyir, gözün yaş axıtması çoxalır, toyuq

korluğu müşahidə edilir.

B2 vitamininin fərqli xüsusiyyətlərindən biri də orqanizmdə

fəaliyyət göstərən bağırsaq mikroflorası tərəfindən sintez olunması-

dır. O, işığın təsirinə və turş mühitə qarşı davamlıdır.

B3 vitamini- Pantoten turşusu (yunan dilində ―hər yerdə quru"

deməkdir) koferment A adı ilə bioloji asilləşmədə iştirak edən

fermentlərin fəaliyyətini gücləndirir.

B3 vitamini təbiətdə geniş yayılmışdır. Əsas mənbələri (mq %

hesabı ilə qaraciyər və böyrəklər -2,5-9, qarabaşaq-2,6, düyü-1,7-

2,1, vələmir- 2,5, yumurta- l,4-l,7-dir, və s.-dir.

Pantoten turşusu

109

B3 vitamini orqanizmdə aşağıdakı funksiyaları həyata keçirir;

• yağların oksidləşməsində və yenidən orqanizmdə sintezində

iştirak edir;

• xolestirinin sintezini tənzimləyir;

• steroid qrup hormonların sintezində iştirak edir və onların

bioloji fəallığını artırır;

• bioloji asilləşmədə katalitik təsir göstərir.

B3 vitaminin avitaminozu çox az hallarda baş verir, çünki mədə-

bağırsağın florası onun orqanizmdə miqdarını tənzim edir. Dərman

preparatlarının qəbulu zamanı bağırsağın mikroflorası məhv edil-

dikdə B3 vitaminin çatışmazlığı baş verir və orqanizmdə aşağıdakı

xəstəlik və nasazlıqlar meydana gəlir;

• orqanizmin iş qabilyyəti zəifləyir, yorğunluq halı

müşahidə edilir;

• dəri zədələnərək dermatit baş verir;

• saçın tükləri tökülür, barmaqlarda keyləşmə baş verir.

B3 vitamini ilə zəngin ərzaq məhsulları bişirildikdə vitaminin

30%-i məhlula keçir. O turşu və qələvilərə qarşı davamlıdır.

PP vitamini - nikotin turşusu (niatsin) və ya nikatinamid

forması orqanizmdə eyni funksiyanı həyata keçirirlər.

nikotin turşusu nikotinamid

PP vitamini ərzaq məhsullarında mq % hesabı ilə aşağıdakı

miqdarda olur: qaraciyər və böyrək-5,6, mal əti-4,7, donuz əti -2,6,

qoyun əti -3,8, subtropik bitkilər 3-12, balıq -4. Süd və süd

məhsullarında PP vitamini çox cüzi miqdarda olur. Dənli bitkilər-

də olan PP vitamini güclü rabitə ilə birləşmiş vəziyyətdə olduğun-

dan orqanizm tərəfindən mənimsənilmir. Süni sintez olunmuş niat-

110

sindən qarğıdalı və buğda məhsullarının zənginləşdirilməsində isti-

fadə olunur.

PP vitamini orqanizmdə aşağıdakı bioloji funksiyaları həyata

keçirir:

koferment kimi toxuma tənəffüsündə iştirak edir;

hüceyrələrdə gedən oksidləşmə -reduksiya reaksiyalanrında

istirak edir;

tərkibində olan aktiv donor atomları -N,O vasitəsilə

mikroelementləri hüceyrələrə daşıyır;

nikotinamidadenindinukleotid (NAD) və nikotinamiddenin-

denukleotid fosfatın (NADF) kofermenti kimi fəaliyyət

göstərir;

orqanizmdə gedən oksidləşmə reduksiya proseslərində işti-

rak edir;

mədənin sekretor və motor funksiyasını gücləndirir.

PP vitamininin avitaminozu nəticəsində aşağıdakı simp-

tomlar müşahidə edilir;

bağırsaqlarda və dəridə dəyişykənliklə müşahidə olunan

pellaqra (italyanca dərinin aşınması mənasını verir) xəstə-

liyi baş verir;

sinir sistemi zədələnir və psixoloji narahatlıqlar yaranır;

davamli ponos halları baş verir;

ağız boşluğunun və mədənin selikli qişası zədələnir;

dəridə ləkələr əmələ gəlir.

tez yorulma, yuxusuzluq, ürək döyünməsi müşahidə edilir;

orqanizmlərin infeksion xəstəliklərinə qarşı müqaviməti

azalır.

PP vitamininin çatışmaması zamanı orqanizm onu triptofan

aminturşusundan sintez edir. Qida ilə daxil olan 60 mq

triptotofandan 1 mq niatsin sentez olunur.

PP vitamini ərzaqın tərkibində uzun müddət dəyişmədən qala

bilir. İşığın, hava oksigeninin, turşu və qələvi mühitin təsirinə qarşı

davamlıdır. Ərzaqların termiki emalı zamanı molekullar dağılmır və

tərkibində olan PP vitamininin 25%-i məhlula keçir.

111

B6 vitamini - piridoksin müxtəlif kimyəvi formada olur: piri-

doksin, niridoksal və piridoksamin. Təbiətdə geniş yayılmışdır.

Ərzaq məhsullarında - mq% hesabı ilə ən çox ət məhsullarında -

0,3 -0,4, balıqlarda-0,2, soyada və lobyada-0,9, buğda yarmasında

-0,4, kartofda-0,3 olur.

pridoksin: R═CH2OH

Temperatura qarşı davamlı olub, qələvi mühitdə və işığın təsiri

ilə tez dağılır. B6 vitamininin müəyyən miqdarı bağırsaq mikroflorası

tərəfindən sintez olunur. İnsanların B6 vitamininə tələbatı gün

ərzində 1,5-3 mq -dır. O, əsəb sisteminin, qan törədici orqanların və

qaraciyərin normal fəaliyyəti üçün lazımlı birləşmədir.

B6 vitamininin fizioloji aktivliyi çox cəhətli olub aşağıdakı

kimidir:

piridoksal fosfataza fermentinin kofermenti olub azot müba-

diləsində iştirak edir;

amin və yağ turşularının sintezində və çevrilmələrində işti-

rak edir;

linol turşusunu araxidon turşusuna çevrir;

triptofandan nikotin turşusunun sintezində katalitik ferment

təsiri göstərir;

fosforlaşmada iştirak edərək fosforpiridoksala çevrilir;

aterosklerozun profilaktikasında müsbət təsir göstərir ;

sinir sistemində sakitləşdirici təsir göstərir;

qan yaradan orqanların normal işləməsini təmin edir.

Orqanizmin B6 vitamininə olan təlabatı ödənilmədikdə sulfa-

mid preparatları və antibiotiklər istifadə edildikdə bağırsaq mikro-

112

florası pozulduqda avitaminozu yaranır və aşağıdakı mənfi təsirlə-

rə malik olur:

qlütamin mübadiləsi pozulur dermit baş verir ;

sinir sisteminin pozğunluqları nəticəsində sudorqa, depresi-

ya, həssas qıcıqlanmalar baş verir;

aterosklerozun inkişafı sürətlənir;

amin və yağ turşularının sintezi ləngiyir.

Fol turĢusu, B9 vitamini, folatsin adı altında iki maddə istifadə

olunur; sadə fol turşusu və tetrahidrofol turşusu. Yarpaqlarda çox

olduğundan bu ad verilmişdir. Latın dilində fol yarpaq deməkdir.

fol turşusu

Fol turşusu təbiətda geniş yayılmışdır. Qida məhsullarında

mq% hesab ilə aşağıdakı kimidir: cəfəridə -110, lobyada-48,

qaraciyərdə-240, böyrəklərdə -56, çörəkdə 16-27, şorda-35-40,

süddə az olub -5mq %-dir. Fol turşusu orqanizmdə bağırsaq florası

vasitəsilə para-aminbenzoy turşusundan sintez olunur.

Fol turşusunun orqanizmdə rolu çox tərəfli olub aşağıdakı fun-

ksiyaları yerinə yetirir:

porfirin va hemin radikallarının sintezində iştirak edərək

qan hüceyrələrinin çoxalmasını təmin edir;

aminli birləşmələrin, pirimidin əsaslarının, xolinin sintezində

iştirak edir;

Addison anemiyasının qarşısını alır;

orqanizmdə lesitin-xolesterin nisbətinin nizamlanmasında

və qanda xolesterinin azalmasında iştirak edir;

113

B12 vitamininin kofermenti kimi təsir göstərən qan yaradan

orqanlarm fəaliyyətini gücləndirir.

Orqanizmin fol turşusuna gündəlik təlabatı 200-300 mq olub,

ödənilmədikdə və bağırsaqlarda onun sintezində iştirak edən E.

Coli bakteriyaları məhv edildikdə avitaminozu baş verir. Fol turşusu

ərzaq məhsullarının termiki emalı zamanı da 90% itkiyə məruz qalır.

Çatışmazlığı zamanı aşağıdakılar baş verir:

qan yaradan orqanların fəaliyyəti zəifləyərək anemiya və

leykomiya yaranır;

həzm orqanlarının fəaliyyəti pozulur;

sinir sisteminin müxtəlif pozğunluqları müşahidə olunur;

tetrahidrofol turşusunun sintezi getmir.

B12 vitamini siankobalamin, oksikobalamin, antianemik

vitamin adi ilə tətbiq olunur. O mürəkkəb tərkibə malik olub,

quruluşu ilk dəfə tərəfindən açılmış, və antianemik preparat

olmasının sirri müəyyən edilmişdir.

Vitamin B12 (sianokobalamin)

114

Tərkibində olan -C=N qrup -OH qrupu ilə əvəz edildikdə

hidroksikobalaminə çevrilir və təsir effekti çoxalır.

İnsan orqanizmində olan kobalamin kobalamidə çevrilir və

axrıncı B12 vitamininin kofermenti təsiri göstərir.

B12 vitamini heyvan mənşəli qida məhsullarında mq% hesabı ilə

çox olur: qaraciyər daha zəngindir 70-100, mayalar 50-60, böyrəklər-

20-30, balıq ətində -10, mal ətində -3-6, pendirdə-1,2-2, süddə 0,4.

B 12 vitamini orqanizmdə aşağıdakı bioloji funksiyaları həyata

keçirir:

antianemik preparat olub qan hüceyrələrinin yaranmasında

və çoxalmasında iştirak edir;

aminturşuların silntezində və çevrilmələrində iştirak edir;

nevralgiya -polinevrit və radikulit xəstəliyinin yaranmasının

qarşısını alır;

sinir sisteminin normal funksiyasını təmin edir.

Normal orqanizmdə B12 vitamininə gündəlik təlabatı 250-300 mq

olub çatışmazlığı aşağıdakı nasazlıqları törədir;

müxtəlif anemik xəstəliklər ,iştahsızlıqlar baş, verir;

sinir hüceyrələrinin qıcıqlara həssaslığı çoxalır;

orqanizmdə aminli turşuların parçalanması və sintezi düzgün

getmir;

hem zülallının sintezi zəifləyir;

qan yaradan orqanların fəaliyyəti pozulur.

H Vitamini -Biotin -H hərfi Alman dilində dəri mənasını verən

Haut sözünün baş hərfidir – karboksilləşmə reaksiyalarına katalitik

təsir göstərən fermentlərin tərkibinə daxildir. Bütün əksər qida

məhsullarının tərkibində olur və mq % miqdarı ilə aşağıdakı kimidir:

qaraciyədə və böyrəkdə 80-140, yumurtada-28, ət və süddə -3-5,

buğda çörəyində -4,8, çovdar yarmasında -20, soyada -60, noxudda-

20. Qida məhsullarının termiki emalı zamanı demək olar ki,

parçalanmır.

115

biotin (H vitamini)

İnsanların biotinə olan gündəlik təlabatı 0,2-0,3 mq-dır. Biotin

həmçinin bağırsaq florası tərəfindən də sintez olunur. Və

aşağıdakı bioloji funksiyaları həyata keçirir:

Karboksilaza və D-karboksilaza fermentlərinin tərkibinə daxil

olaraq, lipid, aminturşular və nuklein turşularının mübadiləsində

iştirak edir;

Çiy yumurta zülalında olan avidinin neytrallaşmasını həyata

keçirərək, həll olmayan avidin-biotin kompleksini əmələ gətirir;

Karboksilləşmə reaksiyalarında iştirak edərəkpeptid rabitəsinin

yaranmasına şərait yaradır;

Çörək emalı zavodlarında istifadə olunan xəmir mayalarının

tərkibinə daxil olaraq onun fəaliyyətini nizamlayır.

Orqanizmdə biotin çatışmadıqdadəridə piqmentsizləşmə baş

verir və dəri dermatiti yaranır, sinir pozğunluqları müşahidə

olunur.

Yağlarda həllolan vitaminlər

A vitamini - 4 müxtəlif maddələr adı ilə tanınır: Retinol,

retinilasetat, retinal və retin turşusu. Retinol kimyəvi formuluna

görə bir atomlu spirt olub, β-ion həlqəli və yan zəncirində iki ədəd

izopren qalığından ibarətdir. O, həlqədə əlavə ikiqat rabitə

yaranması səbəbi ilə iki izomer quruluşda – A1 və A2 olur. A

vitamini ilk dəfə 1912-ci ildə yağların sabunlaşmayan fraksiyasın-

dan sintez edilmişdir.

Normal orqanizmin A vitamininə gündəlik təlabatı 1000-1500

mq olub, əsas etibarı ilə heyvan mənşəli ərzaq məhsullarında olur

(mq%): balıq yağında-15, treska balığının qaraciyərində-4, ərimiş

və kərə yağında-0,5, süddə-0,03. A vitamini həmçinin, provitamin

116

kimi bitkilərin karotinində olur. Orqanizmdə β-karotindən iki

molekul a vitamini sintez olunur. β- karotindən iki molekula

vitamini sintez olunur. β- karotin ən çox (mq%) kökdə-9, qırmızı

bibərdə-2, pomidorda-1, kərə yağında- 0,2-0,4 olur.

Retinol havada günəş şüasının təsiri ilə oksidləşərək parçalanır.

A vitamini hüceyrə

membranlarında gedən

biokimyəvi proseslərdə

iştirak edir və askarbin

turşusu ilə birlikdə orqa-

nizmdə qan damarlarının

divarında lipidlərin çök-

məsinin qaşısını alaraq,

qan zərdabında xoleste-

rinin miqdarını azaldır.

Orqanizmdə A vitamini

çatışmadıqda aşağıdakı xəstəliklər baş verir:

görmə qabilyyəti pozularaq kseroftalamiya hadisəsi baş, verir;

cavan orqanizmin böyüməsi və inkişafı ləngiyir;

həzm sistemində və nəfəs yollarında pozğunluqlar baş, verir

beyin hüceyrələrinin qidalanması pozularaq, kəskin baş

ağrıları baş verir.

yersiz qaşınmalarla müşahidə olunan yuxusuzluq baş verir;

qaraciyərin və mədəaltı vəzin fəaliyyəti zəifləyir.

D-vitamini sterinlərə aid olub bir sıra birləşmələri özündə

birləşdirir ki, onlardan da ən əhəmiyyətlisi-erqokalsiferon (D2) və

xolekalsiferoldur. (D3) ∙ D2 əsasən bitki məhsullarında, D3 isə hey-

van mənşəli ərzaq məhsullarında olur.

D2 vitamini

117

D3 vitamini

D3 vitamini

D-vitamini fizioloji roluna görə kalsiferol adlandırırlar, çünki

orqanizmdə kalsium və fosforun qeyri üzvi birləşmlərini tənzim-

ləyərək, sümüklərin və dişlərin mineral tərkibinin formalaşmasını

təmin edir.

D vitaminin defisiti zamanı ən çox uşaqlarda sümük inkişafı

dayanır və skeletdə anormallıq əmələ gəlir. Yaşlılarda isə tez-tez

sümük qırılmaları ilə müşahidə olunan -osteporoz baş verir.

Kalsiferollar əsasan heyvan mənşəli ərzaq məhsullarında çox

olur (mq %):baliq yağında -125, balığın qaraciyərində -100, mal-

qaranın qaraciyərində -2,5, yumurtada - 2,2, süddə-0,5, kərə yağında-

1,3-1,8.

Orqanizimdə D vitamininin defisiti zamanı o günəşin ultrabə-

növşəyi şüalarının təsiri ilə dəri altında 7-dehidroxolesterindən sintez

olunur.

D vitamininin insanlarda gündəlik qəbul norması 15-30 mq olub,

ən çox uşaqlara lazımdır. Hipovitaminoz və avitaminoz hallarında

qidaya əlavə olaraq D-vitamini qatılır. Digər vitaminlərda fərqli

olaraq D vitamininin hipervitaminozu (vitamin artıqlığı) hallarında

orqanizmdə intoksikasiya (öz-özünə zəhərlənmə) baş verir.

D vitamini qida məhsullarının termiki emal zamanı dağılmır.

Lakin isığın, metal ionlarının və hava oksigeninin təsirinə çox həssas

olub, tez parçalanır.

E vitamini- Tokoferollar bu qrup birləşmələr vitaminlər

arasında ən aktiv fizioloji xassəyə malikdir. Bunlardan α-tokoferol

təmiz halda ilk dəfə 1936-ci ildə buğda sütülündan sintez

edilmişdir.

Bir neçə digər tokoferollar da məlumdur ki, onlar orqanizimdə

118

vitamin aktivliyi gostərmirlər, əksinə antioksidant təsirinə

malikdirlər.

Normal insan orqanizminin E vitamininə gündəlik təlabatı 15-

20 mq olub, əsasən qida məhsulları vasitəsilə təmin edilir.

Ən çox bitkilərin yağında və yarmasında olur (mq%): pambıq

yağında -99, günəbaxan yağında 42, soyada-115, qarğıdalı

yağında-35% miqdarında olur.

E vitamini termiki emal zamanı davamlı olub parçalanmır,

lakin oksigenin və ultrabənövşəyi şüaların təsirindən tez parçalanır.

E vitamini oraqnizmdə çox tərəfli funksiyalar yerinə yetirir və

aşağıdakı kimidir:

yağların, sulukarbonların və zülalların mübadiləsində işti-

rak edir;

əzələlərin fəaliyyətini tənzimləyir;

bir sıra hormonların sintezində iştirak edir;

orqanizmdə doymamış, yağ turşularının oksidləşməsini

tənzim edərək hüceyrə membranının və eritrositlərin

dağılmasının qarşısını alır;

endokrin vəzlərinin funksiyasına təsir edərək onların normal

ifrazını tənzimləyir;

cinsiyyət vəzlərinin fəaliyyətini tənzimləyir;

əzələ toxumalarında gedən bioloji proseslərdə iştirak

119

edərək onların funksiyasını tənzimləyir;

orqanizmin əhval-ruhiyəsini yaxşılaşdıraraq iş qabilyyətini

artırır.

E vitamini çatışmadıqda ən çox zədələnən orqanlardan biri

cinsiyyət orqanı olub, onun tez fəaliyyətdən düşməsinə və dölsüz-

lüyə gətirib çıxarır. Beləliklə prostat vəzinin funksiyası pozulur və

şişlər əmələ gəlir.

K vitamini -1929-cu ildə kəşf olunmuş və alman dilində

kouqlyasiya sözünün baş hərfi ilə göstərilmişdir. Orqanizmdə qan

laxtalanmasını tənzim edən bu vitamin iki təbii birləşmədən -

filloxinon (K1 vitamini) və menaxinondan (K2 vitamini) ibarətdir.

Filloxinon və onun törəmələri bitkilərin yaşıl hissəsində çox

olur və orqanizmə qida vasitəsilə düşür. Menaxinon isə bağırsaq

mikroflorasının təsiri ilə, həmçinin orqanizmdə naftoxinonların

metobolizmi zamanı sintez olunur.

K vitamini orqanizmdə qan laxtalanmasını təmin edən

protrombinlərin sintezində iştirak edir. Onun çatışmaması halında

qanın laxtalanması pozulur və kəsiklər zamanı kəskin qanaxmalar

baş verir .

K1 vitamini

K2 vitamini

120

CH HC

K vitamininə gündəlik təlabat 0,5-0,7 mq olub, əsasən tərəvəz

bitkilərində -şüyütdə, kələmdə, vəzəridə olur. Temperatura qarşı

davamlı olub, qələvi mühitdə və günəş şüasında tez parçalanır.

6.3. VitaminəoxĢar birləĢmələr

Elə birləşmələr vardır ki, onlar orqanizmdə göstərdiyi fizioloji

aktivliyə görə vitaminlərə çox oxşayır.

Cədvəldə onların təsnifatı verilmişdir. Ən əhəmiyyətlərinin

xas-sələrini və təsir mexanizmini göstərmək qida kimyası nöqteyi

nəzə-rincə əhəmiyyət kəsb edir.

Para-aminobenzoy turĢusu. Benzoy turşusunun törəmələ-

rindən olub, vitamin aktivliyi göstərdiyinə görə H1 vitamini də

adlanır. İki modifikasiyada olur və a-modifikasiyasının qurluşu

tərəfimizdən açılmışdır .

Para -aminobenzoy turşusunun bioloji aktivliyi 1946-ci ildə

kəşf olunmuş fol turşusunun qurluşundan sonra miiəyən edilmiş-

dir. Bakteriyalar (E.Coli) para:-aminbenzoy turşusundan fol turşu-

sunu sintez edir. Odur ki, para-aminbenzoy turşusunun defisiti

zamanı fol turşusu sintez olunmur. O hamçinin sulfamid dərman

preparatının antogonistidir.

Para - aminbenzoy turşusu olmadıqda bakteriyalar qruluşlarının

ölçüsü eyni olan sulfamiddən istifadə edərək ―yalançı‖ fol turşusunu

sintez edərək məhv olurlar.

Orqanizmin para-aminbenzoy turşusuna olan gündəlik təlabatı 8-l0

mq olub, ən çox meyvə şirəsində, üzümdə, qarağatda, zoğalda va

heyvanların qara ciyərində olur. Para-aminbenzoy turşusunun

birləşmələrindən olan novakain ağrı kəsicidir.

O

NH2 C C C

OH

HC CH

121

Bioflavanoidlərin əhəmiyyətli numayəndələri epikatexin, rutin

və hiperidinlər. Bu maddələrin orqanizmdə çox mühüm vəzifə-

lərdən biri kapilyar damarlarının elastikliyini saxlamaqla, onların

təzyiqlərə davamlılığını təmin etməkdir. Bioflavonoidlər həmçinin,

aromatik həlqali birləşmələrin ikiqat rabitələrinin davamlılığını

saxlamaqla şəkər qalıqlarını və karbonil, karboksil qruplarını

fəallaşdıraraq maddələr mübadiləsində iştirak edirlər. Biofla-

vonoidlərdən hiperidin qlikozid olub limondan alınır. Katexinlər

çay yarpaqlarında, paxlalılarda və üziimdə daha çox olur. Rutin

qlükozadan və ramnozadan təşkil olunmaqla mürəkkəb qliko-

ziddir. Bir çox hallarda davamlılığını təmin etmək üçün C vitamini

ilə birlikdə istifadə edilir.

epikatexin rutin

hiperidin

122

Bioflavonoidlər orqanizmdə hipotənzm təsirə malik olub,

histidindekarboksilaza fermentinin təsirini azaldaraq histaminin

sintezinə maneçilik törədirlər.

Orqanizm üçün gündəlik təlabatı 35-50 mq olub, çatışmadıqda

kapilyarların divarları sərtləşərək, keçirciliyi azalır. Bioflavo-

noidlər həmçinin, adrenalini lazımsız oksidləşmələrdən qoruyur.

Panqam turĢusu bir çox vaxt B15 vitamini də adlanır. Öz

quruluşuna görə efir birləşməsi olub, qlükon turşusunun qlisinlə

qarşılıqlı təsirindən sintez olunur.

Panqam tursusu lipotrop xassə daşıyaraq, maddələr mübadiləsi

zamanı metil qruplarının transportu rolu oynayır.

Metil qrupları nuklein turşularının, orqanizmdə fosfolipidlərin,

keratinnin biosintezində istifadə olunur. Panqam tursusunun fizioloji

rollarından biri də əzələlərin funksional işinin normalaşmasında

əsas məddələrdən biri olan kreatinfosfatin sintezində iştirakıdır.

Panqam tursusu oksiqenin əzələ toxumalarında miibadiləsini

yaxşılaşdırır,oksigenin istifadəsini artırır. Odur ki, xroniki

intoksikasiya zamanı ondan geniş istifadə olunur.

Panqan tursusunun - Kalium duzu tibbdə ateroskleroz,

koranar arteriyasının pozğunluqları, xroniki hepotit va dermatoz

xəstəliklərinə qarşı dərman preparatı kimi tətbiq edilir.

Orqanizmin panqam tursusuna təlabati 2 mq olub, əsasən bitki

mənşəli qidalar vasitəsilə ödənilir.

Xolin və ya xolinxlorid -(CH3)3-NOH-CH2-CH2OH- bir sıra

fosfolipidlərin tərkibində olur. Aktiv neyromediator olan asetil-

xolinin tərkibinə daxil olur. Metionin adrenalinlə nuklein turşula-

rının sintezində iştirak edir.

İnsan orqanizminin xolinə olan təlabatı sutkada 5-3 mq-dır.

Onun avitaminozu zamanı ən çox zədələnən orqan qaraciyər olub,

piylənməyə va serroza məruz qalır. Sinir sisteminin oyadıcı təsiri

zəifləyərək, orqanizmin kənar qıcıqlara qarşı reaksiyası zəifləyir.

Inozit-B8 vitamini kimi də adlandırılaraq, aktiv lipotrop xassəyə

malikdir. O, bağırsaqların perestatikasını sürətləndirir, əsəb sistemini

123

sakitləşdirir. İnozit həmçinin xolesterinin mübadiləsində yaxından

iştirak edir. O toxumalarda əsasən fosforolipidlərlə birlikdə olur.

İnsanın inozitə gündəlik təlabatı 1-1,5 mq olub, ən çox beyin

toxumasında, buğda dəninin rüşeyimdə rast gəlinir. Onun avitami-

nozu zamanı saçlar vaxtsız tökülür və böyümə yavaş gedir.

6.4 Ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləĢdirilməsi

Əhalinin saglamlığının əsas amillərindən biri də onların sağlam

və keyfiyyətli məhsullarla qidalanmasıdır. Bütün dünyada ölkəyə

daxil olan yeyinti mshsullarının keyfiyyəti, istifadə müddəti xüsusi

laboratoriyalar vasitəsilə nəzarətdə saxlanılır.

Ekologiyamn çirklənməsi ilə əlaqədar olaraq və eyni zamanda

qida məhsullarının emalı texnalogiyasi tez-tez pozulduğundan

əhalinin sağlam qida məhsulu ilə təmin olunması boyük əhəmiyyət

kəsb edir.

Vitaminlər fəslində qeyd edildiyi kimi, orqanizmə çox lazım

olan vitaminlərin, qida məhsullarının termiki emalı və saxlama

şəraiti pozulduğu zaman vitamin itkisi baş verir

Odur ki, ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləşdirilməsi qida

texnalogiyasının ümdə vəzifələrindən biri olmalıdır. Ərzaq

məhsullarının mineral maddələrlə- mikroelementlərlə və vitamin-

lərlə zənginləşdirilməsi, səhiyyə xərclərinin azalmasına, əmək

məhsuldarlığına, əhalinir orta yaş həddinin artırılmasına və ilk

növbədə sağlam və xəstəliklərə davamlı gənc nəslin yetişdiril-

məsinə ən böyük təsir göstərən amildir.

Bunlar həyata keçirilərkən aşağıdakılar diqqət mərkəzində

olmalıdır:

• vitaminləşdirilmiş ərzaq məhsullarının seçilməsi;

• vitaminləşmə dərəcəsinin təyin olunması;

• nəzarət sistemlərinin işlənib hazırlanması;

Vitamin və mikroelementlerlə zənginləsdirilən əsas ərzaq

məhsulları aşağıdakılardır:

• Çörək və çörək məmulatları-B qrupu vitaminləri ilə;

124

• Uşaq yemekləri-bütün vitaminlərlə;

• Spirtsiz içkilər və şirələr A və D-dən başqa bütün

vitaminlər;

• Süd məhsulları-A,D,E.,C vitaminləri;

• Marqarin, mayonez-A,D,E vitmınləri.

Sual və tapĢırıqla

1. Vitaminlər hansı qruplara ayrılırlar ?

2. Suda həll olan vitaminlər hansılardır ?

3. Yağlarda həll olan vitaminlər hansılardır ?

4. Qan yaradan vitaminlər hansılardır və onların təsir mexa-

nizmi necədir ?

5. B qrup vitaminlərinin təsir dairəsi hansılardır və onla-

rın sinir sistemində hansı funksiyaları vardır ?

6. A vitamini çatıĢmadıqda hansı əlamətlər baĢ verir və onun

təsir mexanizmi və bioloji funksiyaları hansılardır ?

7. E vitaminin orqanizmdə bioloji rolu necədir və onun zəngin

olduğu qida məhsulları hansılardır ?

8. C vitamini ən cox hansı bitki və heyvan məhsullarında

olur və çatıĢmadıqda hansı xəstəliklər bas verir ?

9. Sinqa xəstəliyi nədir və hansı vitaminin avitaminozu zama-

nı baĢ verir?

10. Ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləĢdirilməsində hansı

problemlərə fikir verilməlidir.

125

VII fəsil

QĠDA TURġULARI VƏ ONLARIN ORQANĠZMDƏ ROLU

Qida tuşuları dedikdə ərzaq məhsullarında rast gəlinən və qida

texnalogiyası zamanı əmələ gələn üzvi və qeyri üzvi turşular

nəzərdə tutulur.

Qida turşuları tərkib və xassələrinə, eləcə də quruluşlarına görə

müxtəlif olub qidanın tərkibindən və texnalogiyasından asılıdır.

Əksər bitki mənşəli qida məhsullarında uçucu olmayan,

tərkibində bir və ya bir neçə korboksil qrupu olan doymuş və doy-

mamış turşular olur.

Bir sıra meyvələr qida məhsulu kimi emal edildikdə qaynama

temperaturu aşağı olan qarışqa və asetat turşuları buxarlanaraq

məhsullu tərk edir.

Süd bir müddət (bir neçə gün, hətta soyuducuda saxlanıldıqda)

saxlandıqda süddə olan laktozanm və kazeinin mübadiləsi zamanı

süd turşuları əmələ gəlir .

Aşağıdakı cədvəldə ərzaq məhsullarında ən çox rast gəlinən

turşular haqqmda məlumat verilmişdir.

Əsas qida turşularının adı və kimyəvi formulu

Turşularm adı

1

Ionlaçmış forması

2

Kimyəvi formulu

3

Askorbin

Asparagin

Benzoy

Çaxır

Qlikol

Qliserin

Qlütamin

İzolimon

d-Ketaqlutar

Askorbat

Aspartat

Benzoat

Tartarat

Qlikolat

Qliserat

Qlutamat

İsositrat

Ketaqlutarat

C6H5─COOH

HOOC─CH(OH)─CH(OH)─COOH

HOCH2─COOH

HOCH2─CH(OH)─COOH

HOOC─(CH2)2─CH(NH2)─COOH

HOCH2─CH(OH)─CH(COOH)─CH2─COOH

HOOC─C(O)─(CH2)2─COOH

126

Üzvi qida turşularına həmçinin zülalların tərkibində olan

aminturşular və lipidlərdə olan adi yağ turşuları da aiddir ki, onlar

haqqında əvvəlki fəsillərdə bəhs edilmişdir.

7.1. Qida məhsullarında olan turĢuların ümumi

xarakteristikası

Qida turşularının əsas mənbəyi bitki xammalları və onların

emalı zamanı alınan qida məhsullarıdır. Üzvi qida turşuları əksər

növ bitki mənşəli qida məhsullarında- meyvə və giləmeyvələrdə,

tərəvəzlərdə, kökümeyvəlilərdə və yeməli göylərdə olur. Şəkərli

maddələrlə yanaşı bu turşular qida məhsullarına xüsusi dad, aro-

mat verirlər.

Limon

Süd

Qarışqa

Sitrat

Laktat

Formiat

(HOOC─CH2)2─C(OH)─COOH

CH3─CH(OH)─COOH

HCOOH

Piroüzüm

Piroqlutamin

Xlorid

Sulfat

Sirkə

Fosfat

Fumar

Xin

Əvəlik

Alma

Kəhraba

Piruvat

Piroqlutamat

Xlorid

Sulfat

Asetat

Fosfat

Fumarat

Xinnat

Oksalat

Malat

Suksinat

CH3─C(O)─COOH

HCI

H2SO4

CH3─COOH

H3PO4

trans-COOH─CH═CH─COOH

HOOC─COOH

HOOC─CH2─CH(OH)─COOH

HOOC─CH2─CH2─COOH

127

Aşağıdakı cədvəldə meyvələr və onlarda rast gəlinən turşular

haqqında məlumat verilmişdir.

Bitki obyekti Rast gəlinən əsas turşularm daı

Ərik

Avakado

Heyva

Ananas

Apelsin

Banan

Albalı

Üzüm

Armud

Böyürtkən

Çiyələk

Klükva

Quşüzümü

Layma

Şaftalı

Gavalı

Qarağat

Xurma

Qaragilə

Alma

Göbələklər

Noxud

Kartof

Kök

Pomidor

Əvəlik

Alma və limon turşuları

Çaxır turşusu

Alma turşusu

Limon və alma turşuları

Lımon, alma quzuqulağı turşuları

Alma, limon, çaxır, sirkə, qarışqa turşuları

Alma, limon, çaxır, kəhraba, qlikol turşuları

Üzüm, çaxır, limon, quzuqulağı turşuları

Alma, çaxır, limon, quzuqulağı turşuları

İzolimon, alma, quzuqulağı turşuları

Limon, alma, kəhraba, qliserin, asparagin turşuları

Limon, alma turşuları

Limon, alma turşuları

Limon, alma, çaxır quzuqulağı turşuları.

Alma, limon turşuları

Alma, çaxır, quzuqulağı

Limon, çaxır, alma, kəhraba turşuları

Limon, alma, sirkə turşuları

Limon, alma, qleseri, qlikol, kəhraba, qallakturan,

qlütamin, asparaqin turşuları

Alma, d-ketoqlutar, quzuqulağı, asetat, lımon, piroüzüm,

fumar turşuları

Ketostearin, fumar turşuları

Alma turşusu

Alma, limon, quzuqulağı, fostat turşuları

Alma, limon, izolimon, kəhraba, qlikol, çaxır, fosfat,

xlorid, sulfat, fumar turşuları.

Limon, alma,quzuqulağı, kəhraba, qlikol, çaxır, fosfat,

xlorid, sulfat, fumar turşuları.

Alma, limon, quzuqulağı turşuları

Cədvəldən göründüyü kimi meyvə və giləmeyvələrin tər-

kibində ən çox alma turşuları olur. Üzvi turşuların bitki mənşəli

qida məhsullarında olmasının yayılma spektri onu göstərir ki,

128

orqanizm üçün onların bioloji əhəmiyyətinə görə istifadə olunması

çox vacibdir.

Qeyri üzvi maddələr və qeyri üzvi turşular bitki məhsullarında

az miqdardadır. Ortofosfat, sulfat və xlorid turşuları yalnız

pomidorda rast gəlinir.

Bir sıra ərzaq turşuları bakteriyalar vasitəsilə sintez olunur.

Məsələn, süd turşusu laktozanm qıcqırması nəticəsində alınır:

C12H22O11 + H2O 4CH3-CHOH-COOH

,

Bakteriaların növündən asılı olaraq, bəzən laktozanın sirkə və

propoin turşuları əmələ gəlir.

Meyvə və giləmeyvələrdə turş dad onlarda olan üzvi turşuların

dissosasiyası zamanı əmələ gələn H+-ionlarının varlığından irəli

gəlir ki, bütün meyvə şirələrinin hidrogen göstəricisi p H < 7 otlur

ki, bu da turş mühitə daha çox yaxındır. Ərzaqlarda olan turşular

məhsullara xüsusi xassələr verir ki, bu da onların kefıyyət

göstəricilərindən biridir.

Qida turşularının orqanizmdə bioloji rolu müxtəlif olub,

məhsulların tərkibində sintez olunmaları üçün lazım olan ilkin

birləşmələrin tərkibindən və xassələrindən asılıdır. Onların xassə-

lərindən asılı olaraq, bu və ya başqa miqdarda ərzaq texnologiyası

zamanı qida turşularından əlavələr kimi istifadə olunur.

Qida turşularmın ən çox istifadə olunmaları haqqında

məlumatın olması, onlardan səmərəli şəkildə istifadə olunmasına

şərait yaradır.

Sirkə (asetat) turĢusu məişətdə ən çox istifadə olunan maddə

olub, esensiya adı ilə satışda olur. Onun tərkibində 70-80% təmiz

turşu olur. Sirkə turşusundan, alma turşusundan, çaxır

turşusundan, spırtdən və sintetik yolla asetaldehiddən alırlar.

Turşudan başqa onun kalium və natrium duzundan konservləşdi-

rilmədə istifadə olunur. Sirkə turşusu bitki mənşəli məhsulların

uzun müddət saxlanılması zamanı istifadə olunur. O, bakteriya və

mikrobları məhv edərək məhsulları xarab olmaqdan qoruyur.

129

Alma turĢusu iki müxtəlif formada buraxılır: 40% və 70%

tərkibidə. Alma turşusundan spirtsiz içkilərin hazırlanmsında

istifadə olunur. Sənayədə qəndin süd turşusu vasitəsilə qıcqır-

masından alınır. Ərzaq məhsullarına xüsusi dad verir, lakin istifa-

də olunması zamanı miqdarı gözlənilməlidir. Adətən uşaq qidala-

rına qatılmır.

Limon turĢusu yumuşaq dada malik olub şəkərin qıcqır-

masından alınır. Digər ərzaq turşularından fərqli olaraq həzm

orqanlarının selikli qisasına qıcıqlandırıcı təsir göstərmir. Xüsüsi

dada malik olub, qidanm uzun müddət saxlanılmasını təmin edir

və qıcqırma bakteriyalarının inkişafını dayandırır.

Ən çox spirtsiz içkilərin hazırlanmasında, mürəbbə və cemlərin

tərkibinə qatılaraq onların qıcqırmasının qarşısını alan maddə kimi

istifadə olunur. Məişətdə istifadə olunarkən efir və natrium duzları

da sitrat adı ilə tətbiq edilir.

Alma turşusu qigər turşulardan fərqli olaraq, həm də sintetik

yolla malien anhidridindən alnır. Limon və çaxır turşularından

fərqli olaraq turş dadı az miqdarda hiss olunur. Efır və duzları

malatlar adlanır və təmizlik dərəcəsinə diqqət verilməlidir.

Tərkibində ilkin məhsul, malien anhidridi qalarsa toksiki təsir

göstərir.

Qızdırdıqda (100%-ə qədər) anhidridə çevrilərək xassəsini

itirir. Əsasən spirtsiz içkilərin hazırlanmasmda istifadə olunur.

Çaxır turĢusu üzüm emalı zamanı tullantılardan sintez olunur

və həzm üzvlərinin selikli qişasına qıcıqlandırıcı təsir göstərmir.

Orqanizmdə maddələr mübadiləsi zamanı dəyişmir. 80%-ə qədəri

bakteriyalar vasitəsilə bağırsaqlarda parçalanaraq turş xassəni

dəyişir.

Efırləri və duzları tartaratlar adlanır. Konservləşdirilmədə və

spirtsiz işkilərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Fumar turĢusu bir sıra bitkilərdə və göbələklərdə rast gə

linir. Malein turşusunun izomeri olduğundan, xlorid turşusunun

və kalium bromidin təsiri ilə ondan alınır. Ərzaq texnalogiyasında

lımon və çaxır turşusunun əvəzedicisi kimi tətbiq edilir. Toksiki

130

təsirə malik olduğundan, gündəlik istifadə norması hər 1kq çəkiyə

6 mq nisbətində olmalıdır.

Benzoy tursusu aromotiq həlqəli üzvi turşu olub əsasən

klükvada çox olur. Ərzaq texnologiyasında, ətiriyyat sənayəsində

istifadə olunur. Bakteriyalara qarşı güclü təsirə malik olduğundan

konservləşdirilmədə tətbiq edilir.

Benzoy turşusu, ərzaq və ətriyyat məhsullarının keyfıyyət

göstəricilərindən olan dad və tam yaradan maddələrin uzun müd-

dət dəyişməz qalmasını təmin etiyindən geniş istifadə olunmaq-

dadır. Spirtsiz içkılərin hazırlanmasında tətbiq edilir. Orqanizmin

aromatik həlqəli maddələr sintez edə bilmədiyindən, orqanizmdə

bioloji əhəmiyyəti böyükdür.

Sual və tapĢırıqlar

'

1. Ərzaq turĢuları dedikdə hansı maddələr nəzər-

də tutulur?

2. Ərzaq turĢularının limon və alma turĢuları

hansı bitki məhsullarında çox olur?

3. Ərzaq turĢularının əsas funksiyaları hansılardır

və tətbiq sahələrini göstərin

131

VIII fəsil

FERMENTLƏR

Fermentlər- (Ferment latın sözü olub maya, mayalama

mənasını verir) haqqında elm - enzimologiya (enzim -yunan sözü

olub en-daxıli zume-maya sözlərindən yaranmışdır). XIX əsrin

birinci yarısında meydana çıxmışdır. Buna baxmayaraq insanlar ta

qədim zamanlardan müxtəlif fermentativ proseslərdən istifadə et-

mişlər.

Spirtlə qıcqırma vasitəsilə şərab, qursaqdan alınan maya

vasitəsilə pendir almışlar. Xəmirdən alınan mayadan istifadə edə-

rək çörəyin keyfıyyətini yaxşılaşdırmış və uzun müddət xarab

olmadan saxlanmasını təmin etmişlər.

Lakin, fermentativ proseslərin elmi izahı haqqmda ilk aydın

elmi məlumatı 1833-cü ildə Payena və Perso vermişlər .Bu

alimlər səməni şirəsinə spirt əlavə etməklə çöküntü halında madə

almış və onun nişastanı şəkərə çevirmək qabiliyyətini müəyyən

edərək onu diastaza (yunanca „diastaza"-ikiyə bölmək deməkdir)

adlandırmışlar. Sonralar 1898- ci ilə qədər bioloji katalizatorlara -

fermentlərə ümumi diastaza deyilirdi.

1898-ci ildə Diklo fermentləri bir-birindən ayırmaq məq-

sədilə, onlarin təsir göstərdiyi maddələrin adına „aza" sonluğunun

əlavə olunmasını təklif etdi.

Fermentlərin təsir mexanizminin tədqiq edilməsində Lüi

Pasterin, Libixin, Buxnerin və Emil FiĢerin böyük əməkləri

olmuşdur.

E. Fişerin tədqiqatları göstərdi ki, fermentlər təsir etdiyi bioloji

fəal maddələrin tərkib və quruluşları ilə oxşarlıq təşkil edir və

onların bir-birinə müvafıqliyini açarla qıfılın uyğunluğu ilə

müqaisə edirdi.

Fermentlər seçici xüsusiyyətə malik olub, yalnız eyni bir

maddənin molekulunu parçalamaq qabiliyyətinə malikdirlər.

132

Hazırda elmə 300-dən çox fermentlər məlumdur və onların

əksəriyyətinin quruluş və xassələri öyrənilmişdir.

Hazırda bir çox qida texnologiyasında çörək bulka isteh-

salında, şərabçılıqda, pivə hazırlanmasında, çay, aminturşular,

vitaminlər, antibiobiklər istehsalında müxtəlif fermentlərdən

istifadə olunur.

8.1 Fermentlərin təsnifatı və adlandırılma qaydaları

Bioloji katolizator kimi iştirak edən fermentlərin hər biri özünə

məxsus təsir mexanizmi göstərir. Odur ki, məntiqi olaraq

fermentlərin təsnifatı bu prinsiplərə əsaslanır. Fermentlərin müasir

təsnifatı xüsusi komissiya - Beynalxalq Biokimya İttifaqının (B B

İ) komissiya tərəfindən hazırlanmış və hazırda da istifadə edil-

məkdədir.

Bu təsnifatın əsasında üç əsas prinsip durur :

A. bütün fermentlər katalitik təsir mexanizminə görə 6 sinifə

bölünür ;

B. hər bir ferment təsir etdiyi bioloji fəal maddənin adına „aza"

şəkilçisi əlavə etməklə adlandırılması və eyni zamanda

travial adların da saxlanılmas bu prisplərdən biridir;

C. hər bir fermentə 4 fərqli kod verilmişdir ki, birinci rəqəm

fermentin sinfıni, ikincisi yarımsinifi, üçünçü yarımsinifə

aid olduğu maddələr qrupunu, dördünçü rəqəm isə fermentin

yarımsinifdəki nömrəsini göstərir.

Məsələn, alkoqoldehidrogenaza fermentinin xüsusi kodu

N.F.l.l.l.1-dir və birinci rəqəm 1-oksidoreduktaz sinfni ikinci 1

rəqəmi -dehidrogenaz (CH-OH qrup ionları), üçüncü bir rəqəmi

anaerob -dehidrogenaz qrupunu və dördüncü 1 rəqəmi-konkret -

alkoldehidrogenaza fermentini göstərir.

Müasir beynəlxalq təsnifata əsasən fermentlər 6 əsas sinifə

bölünürlər:

1. Oksidoreduktaza fermentləri - oksidləşmə reduksiya

proseslərində katalizator rolu oynayaraq oksigeni bir-

133

ləşdirərək, hidrogeni almaq və digər qruplara bölünərək,

həmçinin elektron keçiriciliyini həyata keçirmək xassəsinə

malik olurlar.

2. Transferaza fermentləri- adından məlum olduğu kimi

atom qruplarına təsir edərək- monosaxarid qalıqlarını,

aminturşularda olan amin və karboksil qruplarını, ortofosfat

anionunu, korbohidrogen radikallarını bir maddədən qoparıb

başqa bir maddəyə birləşdirmək xassəsinə malikdirlər.

3. Hidrolaza fermentləri- hidroliz prosesinı həyata keçirərək

su molekullarının təsiri ilə zülalları amin turşulara, lipidləri

qliserin və yağ turşularına qədər parçalayırlar. Prosesin

ümumi sxemi aşağıdakı kimidir.

RRı+HOH R-OH+R1-H

4. Liaza fermentləri- substratda yerləşən müəyyən qrupları

qopararaq iki qat rabitə yaradır və yenidən ikiqat rabitələri

qıraraq lazımı qrupları yerləşdirir.

5. Ġzomeraza fetmentləri- eyni tərkibə malik olan mad-

dələrin izomerlərini yaradaraq, onlara yeni fərqli xassələr

verir.

6. Liqaza fermentləri - onlar həmçinin göstərdiyi fermentativ

təsirə görə sintetazalar adlanır və adından göründüyü kimi

sintez reaksiyalarına katalitik təsir göstərir. Məsələn,

Adenazin Tri Fosfatda (ATF) rabitələri qıraraq yeni

nukleoproteidlər sintez edir və orqanizmin enerji balansını

tənzimləyir.

Aşağıdakı cədvəldə fermentlətin müasir nomenklataraya görə

kodları göstərilməklə təsnifatı verilmişdir:

134

Fermentlərin təsnifatı

Kodu Müasir adları və sinifləri Travial adları

Oksidoreduktazalar

1.1.3.4 1.11.1.6

1.14.18.1

β-D-qliikoza: O2-oksidoreduktaza H2O2: H2O2- oksidoreduktaza Monofenol dehidrooksifelalanin O2 oksidoreduktaza

Qlükozaoksidaza Katalaza r Monofenoloksidaza tirozinaza, fenolaza

Hidrolazalar 3.1.1.3 3.1.1.11

Tria silqliserol- asilhidrolaza Pektin – pektilhidrolaza 1,4-α-D-qlükon qlükonohidrolaza

Lipaza Pektinestaraza a- amilaza

3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3

1,4-α-D-qlükan matohidrolaza 1,4-α-D-qlükan qlükohidrolaza 1,4-β-D-qlükan-4qlükanhidrolaza

P- amilaza a- amijaza selüloza

3.2.1.20 3.2.1.21

3.2.1.23 3.4.23.1.

3.4.21.4

α-D-qlükozid qlüohidralaza D-qlükozid qlükohirolaza β-D-qlükozid qalaktohidrolaza β-D-qlükozid qalaktohidrolaza β-D-qlükozid qalaktohidrolaza

a-qlikozidaza P-qlikozidaza Laktaza Pepsin Tripsin

Izomerazalar

5.3.1.9 D-qlükoza-6-fosfat- ketolizomeraza Qlükozoizomeraza

8.2 Yeyinti texnologiyasında fermentlərin tətbiqi

Fermentativ preparatlarının tərkibində, orqanizmdə fəaliyyət

göstərən fermentlərdən fərqli olaraq, kənar qarışıqlar, o, cümlədən müxtəlif zülallar olur. Digər tərəfdən bu preparatlardan hər hansı fermenti təmiz almaq olmur. Onların tərkibində oxşar ferment qatışıqları da olur.

Ferment preparatları adlandırılan zaman əsas fermentlə birlikdə onu sintez edən mikroorqanizmin latınca adını əlavə etməklə ―in‖ sonluğu ilə birlikdə göstərilir.

Məsələn, amilarizin preparatında - əsas ferment– amilaza, onu sintez edən mikroorqanizmin-Aspergilus oruzae; Proto-

subtilin preparatında- əsas ferment-proteaza, mikroorqanizm Basillus subtilis-dır.

135

Qida texnologiyasında fermentativ preparatlar istifadə

edildikdə, sintez olunan qida maddələrinin keyfiyyəti yaxşılaş-

dırılmaqla yanaşı, məhsulun çıxımı çoxalaraq qiymətli qida məh-

suluna qənaət olunur.

Fermentativ preparatlar katalitik təsir mexanizmindən başqa bir

sıra faktorlarla, o cümlədən onların təsir şəraitinə də cavab

verməlidir: pH, temperatur, stabillik, aktivləşdirici və ingibi-

torların təsiri və s.

Fermentativ preparatlar qida texnologiyasında istifadə olu-

narkən, onların təmizlik dərəcəsi, tətbiq sahəsi xüsusi yarlıqda

göstərilməlidir.

Tələb olunan əsas şərtlərdən biri preparatların ekoloji təmizliyi

və onları sintez edən mikroorqanizmlərin toksiki xassələridir.

Odur ki, ferment preparatları çox diqqətlə kimyəvi, mikro-bioloji

və toksiki nəzarətdən keçməlidir. Xüsusən kanserogen xassəli ge-

netik modifikasiya olunmuş mikroorqanizmlər diqqətə alın-

malıdır.

Gen mühəndisliyi yolu ilə sintez olunmuş və hazırda qida

texnologiyasında tətbiq olunan fermentativ preparatlara misal

olaraq α- amilazanı göstərmək olar ki, o, B. Stearothermophi-

lisdən B. subtilisdən ekstraksiya olunmuşdur; Ximozin A, E.

Coli ştampından alınaraq tərkibində gen mühəndisliyi yolu ilə

dananın A proximozini vardır.

Hazırda dünyada qida texnalogiyasının müxtəlif sahələrində

tətbiq olunan fermentativ preparatlar istehsal olunur. Bu pre-

paratlar müxtəlif adlar altında, bir sıra firmalar tərəfindən satışa

çıxarılır.

8.2.1 Çörək, bulka və un istehsalında istifadə olunan

fermentativ preparatlar

Çörəyin keyfıyyəti unun tərkib xüsusiyyətləri və ferment

kompleksinin aktivlik dərəcəsindən asılıdır. Xəmirin qıcqırma

müddəti və bişirilmə texnalogiyası da əsas amillərdən biridir. Unu

136

təşkil edən zülal və sulukarbonlarm fermentativ hidrolizi düzgün

getmədikdə çörəyin qida keyfiyyəti tələblərə uyğun gəlmir.

Əvvələr ferment mənbəyi kimi səməni mayasından istifadə

edilirdisə, hazırda sintetik yolla almmış və təmizlənmiş ferment

preparatlarından istifadə olunur. Bəzən çörəyin maya dəyərini

aşağı salmaq üçün, fermentativ preparatlardan tələb olunan

miqdarda (onların qiyməti yüksək olduğundan) əlavə edilmir və

nəticədə çörəyin keyfıyyəti aşağı düşür.

Çörəyin keyfiyyəti istifadə olunan fermentlərin təmizlik

dərəcəsindən asılı olduğu kimi, həmçinin unun növündən və

keyfıyyətindən çox asılıdır. Burada əsas göstəricilərdən biri unun

tərkibində olan kleykovina zülalının faiz tərkibindən asılı olub,

yumuşaq buğdada daha çoxdur.

Çörək isehsalında ən çox istifadə olunan fermentativ

preparatlardan biri amilorizin-PIOX-dir. Preparat A. Oruzae

bakteriyası tərəfindən sintez edilərək etil spirti vasitəsilə

ekstraksiya (ayrılma) olunur.

Fermentativ preparatların stabilliyi əsas tələblərdən biridir.

Xaricdə bu məqsəd üçün fermentlərə şəkər, nişasta və dekstrin

kimi əlavələr edilir.

Çörəyin məsaməli, həcmli, üzünün rəngi cəlb edici olmaqdan

ötrü şəkərin miqdarı normada olmalıdır. Şəkərin miqdarından asılı

olaraq karbon qazımn -C02 uyğun miqdarı əmələ gəlir ki, bu da

xəmirə məsamələr verir. Məsamələr nə qədər çox olarsa, çörək bir

o qədər yaxşı bişir və yumuşaq olur.

Karbon qazı, unun öz tərkibində olan şəkərin hesabına

qıcqırmanın ilk 1-2 saatında əmələ gəlir. Çörəyin keyfiyyətli

olması üçün karbon qazı, bişirmə mərhələnin ilk 10-15 dəqiqəsinə

qədər ayrılmalıdır. Unun tərkibinə aktivləşdirilmiş və şəkər əlavə

olunmuş β-amilaza qatıldlqda qaz əmələ gəlmə 4 saatdan sonra

maksimuma çatır.

Mayaya əlavə olunmuş şəkər, həmçinin çörəyə xüsusi rəng və

aromatik dad verir. Çörək bişirilərkən onun zülal tərkibinə diqqət

verilməlidir. Zülalların fermentativ hidrolizi xəmirin qıcqırması

137

mərhələsində başa çatır. Zülalların faiz miqdarı sulukarbonlara

nisbətdə normal olduqda, hazırlanmış çörəyin keyfiyyəti də yaxşı

olur.

8.2.2 NiĢasta və niĢasta məhsullarının istehsalında

fermentativ preparatların rolu

Müasir nişasta sənayesinin əsas xammalı kartof və qarğıdalıdır

ki, onlardan alınan məhsullar ondan çox ad altında sənayenin

müxtəlif sahələrində istifadə olunur: qənnadı, çörək bulka, süd,

konserv istehsalında, tibbdə, toxuculuqda, poliqrafiya və s.-də.

Nişasta sənayesinin əsas məhsulları aşağıdakılardır;

quru nişasta;

modifikasiya olunmuş-oksidləşmiş və şişirdilmiş nişasta;

fosfatlaşdırılmış, asetilləşdirilmiş və polimerləşmiş nişasta;

dekstrinlər;

qənnadı (38-44% RV), aşağı şəkərli (30-34 RV), qlükozalı;

yüksək şəkərli (44-60% RV), maltozalı (60%-dən çox RV)

nişastalar;

təmizlənmiş qlükozalı (texniki, kristallik və qidalı);

qlükozalı-fruktozalı sirop.

Hazırda bir çox ölkələrdə, o cümlədən Rusiyada kartof və

qarğıdalı ilə yanaşı sorqo dənindən də yüksək keyfiyyətli nişasta

istehsal edilir.

Nişasta amilaza fermentinin təsirilə qlükozaya çevrildiyindən,

geniş texnoloji əhəmiyyət kəsb etmişdir. Bu zaman nişasta

hidrolizə uğrayır. Hidroliz prosesi turşu təsirli və ya turşu-

fermentativ yolla aparılır.

Hazırda turşu hidrolizi xlorid turşusu vastəsilə aparılır. Bu

prosesin ucuz və tez getməsinə baxmayaraq bir sıra nöqsanları da

vardır: hidroliz məhsulları yüksək keyfiyyətli olmur və tərkibində

əlavə mineral qatışıqlar-hidroliz prosesinin aralıq məhsulları olur.

TurĢu-fermentativ üsulla hidroliz aparıldıqda xlorid turşusu-

nun pH-ı 1,8- 2,5 həddində götürülür və qarışıq 140°s-də 5 dəqiqə

138

qızdırılır. Sonra kalsiləşdirilmiş soda vasitəsilə neytrallaşdıraraq

pH 6-6,5-ə endirilir və 85°s-yə qədər soyudulur. Bu prosesdən

sonra α-amilaza fermentativ preparatı əlavə edilərək hidroliz

aparılır.

Alınan məhsulu sıyıqlaşdırmaq üçün fermentativ preparat kimi

amilosubtilin Q1OX-dən istifadə edilir. Bu preparat toz halında

olub tərkibində α-amilaza və β-qlükoza vardır. Alınmış hidroliz

məhsulu fermentativ yolla şəkərləşdirilir. Bu məqsədələ ən geniş

istifadə olunan fermentativ preparat qlükoavomarin Г2OX olub,

pH 4-5,5 və 56-58°s-də effektiv təsirə malikdir.

Fermentativ üsul zamanı 30-35%-li nişasta suspenziyası 55°s-

yə qədər qızdırılaraq, pH-ı 6,3-6,5 çatdırıhr və üzərinə amilo-sub-

tilin HOX fermentativ preparatı əlavə olunur. Sıyıqlaşdırma pro-

sesi 1 saata qədər davam etdirilir. Hidroliz prosesinin effektivli-

yindən asılı olaraq müxtəlif şəkər tərkibli nişasta məhsulu almaq

olar.

Nişasta istehsalında qlükozoizomeraza fermentindən də

istifadə olunur. Bu ferment qlükoza və fruktozanı katalitik oksid-

ləşdirərək onların aldoza və ketoformalı izomerlərinə çevirir. Bu

ferment bitkilərdə rast gəlinir və bir neçə mikroorqanizmlər –

streptomukis, Aerobakter və Laktobasillis - tərəfindən sintez edi-

lir. Bu fermentativ preparatın təsiri ilə nişastadan qlükoza- frukto-

zalı sirop hazırlanır. Ilkin nişasta xammalı 96-98% nişastası olan

qarğıdalı unundan hazırlanır.

Fermentativ izomerləşmə yolu ilə alınan qlükoza-fruktozalı

sirop, daha çox şirinlik dərəcəsinə malik olub, ekoloji təmiz

məhsul kimi uşaq yeməklərinin -hazırlanmasında, qənnadı səna-

yesində, pəhriz yeməklərinin istehsahnda, spirtsiz içkilər istehsa-

lında və dondurma hazırlanmasında istifadə olunur.

8.2.3 Qənnadı istehsalında fermentativ preparatların rolu.

Qənnadı məmulatları xammaldan və texnoloji proseslərdən

asılı olaraq iki qrupa bölünür: unlu və şəkərli.

139

Unlu məmulatlara – peçeniyə, vafli, keks, pirojna, rulet və

tortu; şəkərli məmulatlara - kakao tozu, şokalat, konfetlər, mar-

melat, iris və halvanı göstərmək olar.

Fermentativ preparatların qənnadı istehsalınada tətbiqi bir

tərəfdən xammalın xassə və növündən, digər tərəfdən texnoloji

məqsədə uyğunluğu və vacibliyinə əsaslanır.

Amilaza və proteazanın tətbiqi - fermentativ preparatların

kompleks şəkildə istifadəsi, qıcqırma prosesinin sürətlənməsi

məqsədilə və eyni zamanda, unun kleykovina xassəsinin dəqiq-

ləşdirilməsilə xəmirin tez yetişməsini təmin etmək məqsədi

daşıyır.

Bu fermentlərin yığcam halda təsiri mayanın şəkərli və aşağı

molekulalı azotlu birləşmələrin təsirindən keyfiyyətli qıcqırmasına

əsaslanır. Qıcqırmada istifadə olunmayan şəkər və azotlu

birləşmələr, un məmulatlarının intensiv şəkildə rənglənməsini və

ətirli olmasını təmin edir.

Bakterioloji preparatlar tətbiq edildikdə un məmulatlarının

istehsalı zamanı əlavə dekstinləşmə təhlükəsi olmur ki, bu da α-

amilazanm iştirakından irəli gəlir. Bu zaman tez bir vaxtda tem-

peraturun yüksəlməsi fermentativ preparatın aktivləşməsinin qar-

şısını alır.

Biskivit polufabrikatların istehsalı zamanı α-amilazanın az

miqdarını təşkil edən preparatlar istifadə olunmalıdır. Bu zaman

kleykovina müntəzəm şəkildə zəifləməyə məruz qalır və xəmir

yaxşı "gələrək" məmulatlarda məsaməli hava boşluqları yaranır ki,

bu da məhsulun uzun müddət təzə qalmasını təmin edir.

Tərkibində proteaza və α-amilaza olan kompleks fermentativ

preparatlar istifadə olunduqda, xəmirin emalı asanlaşır, məmulatın

laylar şəklində hazırlanması təmin edilir ki, bu da bişmə zamanı

elastikliyi artırır. Bu tərkibli fermentativ preperatlar əsasən vafli

hazırlanması zamanı effektiv təsir göstərərək, qənnadı

məmulatının nazik qatlar şəklində alınmasını təmin edir.

Lipazaların tətbiqi- Qənnadı məmulatlarının istehsalı zamanı

südlü inqredientlərin istifadəsi məhsula xoş iy, yumuşaq dad və

140

doyduruculuq xassələri verir. Xoş iyli, südlü şokalad, karamel, iris

və.s. hazırlandıqda, digər komponentlərlə yanaşı lipazanın

təsirindən alınan sərbəst yağ turşuları da istifadə olunur. Sərbəst

yağ turşularının çox az miqdarı tətbiq edildikdə xoş iy güclənir.

Bu məqsədlə istifadə olunan lipazalar heyvan, bitiki və mikrob

mənşəli ola bilir.

8.2.4. Spirtsiz içkilər, Ģərab və meyvə Ģirələrinin istehsalında

fermentativ preparatların tətbiqi

Spirtiz içkilər, şərab və müxtəlif meyvə- giləmeyvə şirələri

hazırlanarkən fermentativ preparatlar tətbiq edildikdə şirənin

miqdarı artır, şəffaflaşır və məhsul uzun müddət saxlandıqda

oksidləşmə prosesi getmir və mayenin bullanması baş vermir.

Bu məqsədlə fermentativ preparatlar kompleks şəklidə istifadə

olunduqda, konkret məhsulun özəllikləri nəzərə alınaraq ferment

tərkibi dəqiq müəyyənləşdirilir.

Meyvə-giləmeyvə şirələrinin spesifıkliyi nəzərə alınmaqla

istifadə olunan fermentativ preparatlar aşağıdakı altı qrupa bölü-

nürlər;

1. şəffaflaşmamış şirələr alınması üçün nəzərdə tutulan

preparatlar tətbiq edildikdə, şirənin çıxımı çoxalır və

ekstraksiya olunması güclənir;

2. şəffaf şirə almaq, çıxımı artırmaq, pektin maddələrinin və

zülalların hidrolizini sürətləndirmək məqsədi ilə tətbiq

edilən preparatlar;

3. meyvə-giləmeyvə toxumların bircinsli şəkildə həll edərək

şirələrin homogenliyini və çıxımını artıran preparatlar;

4. şəffaf çaxır materialının çıxımını artıran və keyfiyyətinə

müsbət təsir göstərən preparatlar;

5. şirələrin, şərabların və spirtsiz içkilərin tərkibində olan

aerobakteriyaların inkişafını dayandıran və oksidləşmənin

qarşısını olan preparatlar;

141

6. spirtsiz içkilər və siroblar hazırlanərkən mürəkkəb şəkər

molekullarının sadə şəkərlərə çevrilməsinin qarşısını olan

preparatlar.

Pektolitik fermentlərin tətbiqi. Meyvə-giləmeyvə lət və

şirələrin fermentativ işlənməsi, pektin maddələrinin hidrolizinə

əsaslanır. Bununla yanaşı, zülalların, sulukarbonların və xammal-

da olan digər komponentlərin çevrilmələri də baş verir.

Odur ki, bu məqsədlə fermentativ preparatlar seçilərkən

onların, həm də digər kolloid birləşmələrin hidrolizini həyata

keçirmələri də nəzərə alınmalıdır.

Belə fermentativ preparatlar- pektinesteraza, endo- və

ekzopoliqalakturonaza tərkibli olub effektiv təsir göstərirlər.

Qlükozooksidaza və katalazaların tətbiqi –Qlükozo-oksidaza

fermentativ preparatının meyvə-giləmeyvə şirələrinin, şərabların

və spirtsiz içkilərin hazırlanmasında tətbiqi, qlükozanın

oksidləşməsi zamanı ayrılan oksigenin sistemdən çıxarılmasına

əsaslanır. Beləliklə, aerob bakteriyaların inkişafı dayanır və məh-

sulun xarab olmasına səbəb olan oksidləşmə prosesi getmir.

Bu fermentativ preparatlar kompleks şəkildə istifadə

olunduqda, hətta spirtin faizi 10-12 olduqda belə effektiv təsir

göstərir.

8.2.5 Spirtli içkilər və pivə istehsalmda tətbiq edilən

fermentativ preparatlar

Nişastadan spirtli içkilərin alınması bütün ölkələrdə tətbiq

olunmaqdadır. Avropada kartof və çovdardan, Rusiyada kartof və

buğdadan, ABŞ-da qarğıdalı və çovdardan, şərq ölkələrində şirin

kartof-batat və düyüdən, tropik ölkələrdə manioka adlanan bitki

kökündən alınmış nişastadan - tapiokadan alınır.

Nişasta qıcqırma prosesinə uğramır, odur ki, onu hidroliz

edərək şəkərə çevirir, sonra qıcqırdırlar. Bu zaman fermentlərdən

istifadə olunur.

142

Keçmişdə buğda səmənisindən alınan mayalardan istifadə

edilirdi. Səmənidə olan amilolitik fermentlər, şəkərləşməni

sürətləndirir və üç gün müddətində qıcqırma başa çatır.

Qeyd etməlk lazımdır ki, səmənidən alınan qıcqırma mayası

nişastanın hidrolizini həyata keçirməklə yanaşı, asan mənim-

sənilən azotlu maddələrin sintez olunmasını təmin edərək

tərkibində 32% ümumi azotu olan aminturşuların sintezini də

reallaşdırır. Səmənidə olan proteinaza fermenti bitki məhsulların-

da da hüceyrə qatını hidrolizə uğradaraq, qıcqırma prosesini

gücləndirir.

Beləliklə, spirt istehsalında tətbiq olunan səməni əsas üç

funksiyanı həyata keçirir:

1. nişastam hidrolizə uğradaraq qıcqırılmaya məruz qalan

şəkərə çevirmək;

2. mayaların qidalanması üçün lazım olan azotlu maddələri

sintez etmək;

3. nişasta xammalından şəkər alınması prosesində hüceyrə

divarını dağıtmaq.

Nişastanın səməni mayası vasitəsilə şəkərə çevrilməsi prosesi

çox yavaş gedir. Mikrob mənşəli, fermentativ preparatlardan

istifadə olunduqda, qısa müddət ərzində nişastanın tam hidrolizə

uğraması prosesi baş verir.

Nişastadan etil spirti alınan zaman üç komponentli- amilolitik

(amilləşməni hətata keçirən), proteolitik (protein əmələ gətirən),

sitolitik (ələyici) fermentativ preparatlar istifadə olunduqda

qıcqırma sürətlə gedir, spirt çıxımı çoxalır və spirtdə toksiki aralıq

məhsullar olmur.

Pivə biĢirmə . Pivə istehsalı zamanı arpa səmənisindən istifadə

olunur. Qıcqırma tez və keyfiyyətli getməkdən ötrü fermentativ

preparatlar aşağıdakı tələbata cavab verməlidir:

nişastanı şəkərə çevirmək üçün amilolitik fermentlərin

aktivliyini artırmaq;

143

arpada olan zülalları hidrolizə uğradaraq müxtəlif molekul

kütləsinə malik olan peptidlərdən aminturşuları sintez

etmək;

sitolitik fermentlərin təsiri ilə nişastasız polisaxaridlərin

hidrolizini həyata keçirmək.

Pivə istehsalı zamam mikrob mənşəli fermentativ preparatlar

istifadə olunduqda, şirənin tərkibində qiymətli maddələr itgiyə

getmir, pivə uzun müddət şəffaflığını saxlayır və aromatik dad

verir.

Sual və tapĢırıqlar

1. Fermentlər bioloji katalizator kimi hansı kimyəvi və

xüsusı xassələrə malikdir?

2. Fermentativ preparatlar fermentlərdən hansı xassə-

lərinə görə fərqlənirlər?

3. Yeyinti sənayesində hansı fermentlər tətbiq edilir və

onlar hansı keyfıyyətlərə malik olmalıdırlar?

4. ġirələrin və spirtsiz içkilərin istehsalı zamanı fer-

mentativ preparatların rolu nədən ibarətdir?

144

IX fəsil

QĠDA ƏLAVƏLƏRĠ HAQQINDA MƏLUMAT

9.1. Qida əlavələrinin təyini və təsnifatı

Qida əlavələri - təbii və sintetik maddələr olub, xüsusi qida şəklində istifadə olunmur və eləcədə qidanın tərkibində rast gəlinmir. Onlar qidanın xarici görünüşünü, dadını, keyfiyyətini, uzun müddət saxlanmasını, davamlığını və.s təmin etmək üçün qida texnologiyasının müəyyən mərhələlərində əlavə olunur.

Qida əlavələri texnoloji sistemə yeridilərkən aşağıdakı prinsiplər nəzərdə tutulur:

qida xammalının texnologiyasının təkmilləşdirilməsi, qida məhsullarının hazırlanması. Bu məqsədlə istifadə olunan əlavələr aldadıcı olmayıb, qidanın keyfiyyətsiz və tez xarab olması kimi xassələrin gizlənməsi məqsədi daşıma-malıdır;

qida məhsulunun təbii keyfiyyətinin saxlanmasını təmin etməlidir;

qida məhsulunun quruluş və orqanoleptik xassəsinə təsir etmədən, onun uzun müddət xarab olmadan saxlanmasını təmin etməlidir.

Qida əlavələri seçilərkən, birinci növbədə onların insan orqanizminə mənfi təsirinin olub-olmadığı müəyyənləşməlidir. Qida əlavələri aşağıdakı funksiyaları yerinə yetirmək məqsədi ilə istifadə olunmalıdır:

qidanın xarici görünüşünü yaxşılaşdırmaq;

qidanın dadını nizamlamaq məqsədi daşımalıdır;

xarici quruluşdakı əlamətlərin (teksturanın) formalaşması və sıxlığını nizamlamalıdır;

saxlama müddəti artırılmalıdır. Adətən qida əlavələri bir neçə qruplara bölünürlər:

qidanın xarici görünüşünü yaxşılaşdıran rəngləyici, ağar-dıcı və rəngi stabilləşdirən;

145

qida məhsuluna xüsusi iy və dad vərən əlavələr aromatlaş-dırıcılar, şirinləşdiricilər, turşulaşdırıcılar və onların nizamlayıcıları;

qida məhsulunun quruluşuna təsir edən əlavələr-bərkidicilər, homocinslilik yaradanlar, emulqatorlar;

qida məhsullarının saxlama müddətini və keyfiyyətini artıranlar.

Qeyd etmək lazımdır ki, vitaminlər, mikroelementlər və aminturşular qida əlavələrinə aid deyildilər.

Qida əlavələri hər bir ölkənin qanunları əsasında, ―açıq bazar siyasəti nəzərə" alınaraq müəyyənləşdirilir və xüsusi komissiyalar tərəfindən nəzarətdə saxlanmalıdır.

Qida əlavələri ilə texnoloji proseslərdə istifadə olunan köməkçi materialları qarışdırmaq olmaz. Köməkçi materiallar qida inqrediyenti olmamalı və qidanın emalı zamanı texnologiyanın yaxşılaşdırılması məqsədi daşımalı və son mərhələdə qidanın tərkibində qalmamalıdır.

Qida əlavələri - duz, istiot, darçın, mixək, bal, müxtəlif dərman bitkiləri - ət otu, kəklik otu, razyana, zirinc və s. ta qədim zamanlardan istifadə olunmağa başlamış, və hazırda kütləvi xarakter daşımaqdadır.

Müxtəlif ölkələrdə qida məhsullarının istehsalı zamanı 500-dən çox qida əlavələri tətbiq edilir. Avropa İttifaqı onları analiz edərək 300-ə yaxın qida əlavələri təsdiq etmiş və onların miqdarını dəqiqləşdirərək xüsusi konvensiya ilə təsdiq etmişdir.

Qida əlavələrinə nəzarət, Birləşmiş Millətlər Təşkilatının tərkibində olan Ümumdünya ərzaq və kənd təsərrüfatı təşkilatı, və Ümumdünya Sağlamlıq Təşkilatı (ÜST) tərəfindən aparılır.

Avropada qida əlavələri kodlaşdırılmış və məhsul satışa çıxarılarkən kodu, buraxılış tarixi və saxlama müddəti göstəril-məlidir. Avropa kodu EG│EV ilə göstərilir və E hərfi ilə Evropa, EV-hərfləri alman və ingilis "yeməli" sözlərinin (ebsbar və edible)- mənasını daşıyır.

Qida əlavələri beynəlxalq təsnifat əsasında satışa çıxarılır və aşağıda kodlaşdırmalar və onların mənası göstərilir:

146

E100-E182- rəngləyicilər;

E200-300- konservantlar; məsələn E211-natrium benzatı göstərir.

E300-400- oksidləşmənin qarşısını alanlar;

E400-450- tərkib sıxlığını stabilləşdirənlər;

E450-500- emulqatorlar- emulsiyalaşdırıcılar;

E5 00-600- turşu nizamlayıcıları;

E600-700- dad və aromatı artıranlar;

E700-800- başqa mümkün məlumatlar toplusu;

E900 - çörək məmulatlarında şirə yaradanlar və keyfiyyət artıranlar.

Aşağıdakı cədvəldə qida əlavələri və onların rolu göstə-rilmişdir.

Qida əlavələrinin məqsəd və vəzifələri

Əsas funksional siniflər

Texnoloji vəzifəsi Məqsədi

Turşular Köpükləşmənin qar-şısını alanlar. Rəngləyicilər Rəngi saxlayan mad-dələr Emulqaborlar emul-siya yaradanlar Dad və iyi artıranlar Unun əlavələri Köpükləşdiricilər

Turşuluq yaradan Köpük əmələ gəlməsinə mane olmaq Ərzaq məhsuluna cəlbe-dici rəng vermək Rəngi saxlayan maddələr rəngi fiksasiya edir Məhsulu bircinsli etmək Dad vermək və qidada olan dadı gücləndirmək Ağardıvcı təsir göstətər-məklə unun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq Ərzaq məhsuluna aerozal xassəsi vermək

Turşuluğu artırır və qidaya turş dad verir Köpük alınmasına yol ver-mir və ya azaldır Məhsulun rəngini şəffaf-laşdırır və artırır Rəngi təmizləyir və yaxşı-laşdırır Qida məhsulunun bircins-liyini təmin edənlər Qida məhsulunun təbii dadını nizamlayır Çörəyin yaxşı bişirilməsi-ni təmin edir və rəngini, dadını yaxşılaşdırır Maye və bərk qida məh-sullarında qaz fazasının bə-rabər yayılmasını təmin edir

147

Şirələyicilər Konservantlar Şirinləşdiricilər

Nazik təbəqə şəklində parıldayıcı rəng vermək Qida məhsulunda mikrob və göbələklərin inkişafı-nın qarşısını alır, şərab istehsalında kimyəvi site-rilləşdiricilık rolu oynayır Sintetik şirinləşdirici olub, şirin tam verir.

Qida məhsulunun üz hissəsinə çəkilərək ona xüsusi rəng verir Mikroorqanizmlər tərəfin-dən məhsulun korlanması-nın qarşısını alır Şəkər məhsulu olmaylb, az miqdarı güclü şirin dad verir

Son on ildə dünyada qida məhsullarının çeşidliyində və istehsal

texnologiyasında böyük dəyişikliklər baş vermişdir. Bu yeniliklər

ənənəvi üsullarla yanaşı, yeni texnologiyanın tətbiq edilməsi və

qida keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması məqsədilə, elmi yeniliklərdən

istifadə olunması yolu ilə yeni əlavələrinin tərkib xassələrinin

yaxşılaşdırılmasında bir sıra problemlər həll edilmişdir.

Texnoloji əlavələr adı ilə böyük qrup qida əlavələri bir sıra

aktual məsələlərin həllinə cavab vermişdir. Onlar aşağıdakılardan

ibarətdir:

Texnoloji prosesləri sürətləndirən əlavələr- fermentativ

preparatlar, kimyəvi və bioloji katalizatorlar;

Qida sisteminin və hazır məhsulların quruluşunu yaxşı-

laşdıran və nizamlayan əlavələr - emulsiya, homogenlik

yaradanlar;

Qida məhsullarında kələkötürlüyün və yapıxmanın qarşı-

sını alanlar;

Xammalın keyfıyyətini yaxşılaşdıran əlavələr- ağardıcılar,

mioqlobini fiksasiya edənlər;

Qida məhsulunun xarici görünüşünü yaxşılaşdıran əlavə-

lər- parıltı və hamarlıq yaradanlar;

Əhəmiyyətli qida, maddələrinin qarışıqdan təmiz şəkildə

ayıran əlavələr- ekstraksiya edicilər;

148

Texnoloji prosesi yeniləşdirən və qida məhsulunun çıxımı-

nı artıran əlavələr- bitki və mikrob mənşəli biokatalizator-

lar.

9.2 Qida əlavələrinin təhlükəsizliyi

Qida texnologiyası yeniləşdikcə, qida əlavələrinin çeşidləri və

onların təsir dairəsi də genişlənir. Odur ki, yeni qida əlavələri

sintez edilərkən onların təhlükəsizliyinə təminat verilməlidir.

Məsələn, 2009-cu ildə Çində bir qrup firma əməkdaşı təhlükəli

əlavələrdən istifadə etdiyinə görə ağır cinayət maddəsilə məhkum

oldular. Həmin firma süd məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaşdır-

maq məqsədilə uşaq yeminin tərkibinə qatılan südə "milenium"

adlı əlavə qatmışlar. Həmin uşaq yemi 300-dən çox uşağın böyrə-

yində daş əmələ gətirmişdir.

Qida əlavələrinin dozası çox diqqətlə seçilməlidir ki, onlar

insan sağlamlığına mənfi təsir göstərməsin. Bunun üçün vacib

şərtlərdən biri yol verilən gündəlik norma (YGN) olub, ciddi

nəzarətə alınmalıdır. Orqanizmlərin müdafiə qabiliyyəti, adapta-

siyası müxtəlif olduğu da nəzərə alınmalıdır. Elə qida əlavələri ola

bilər ki, bir qrup insanlarda xoşa gəlməz allergiyalar yaradar və ya

toksiki təsir göstərə bilər.

Bir çox ölkələrdə aşağıda adları çəkilən qida əlavələrinə

qadağa qoyulmuşdur.

Kodu Qida əlavəsinin texniki

adı

Texnoloji funksiyası

E121 Sitrus qırmızı Rəngverici

E123 Amarant Rəngləyici

E240 Formaldehid Konservant

E940a Kalium bromat Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran

E940a Kalsium bromat Unun və çörəyin keyfiyyətini

yaxşılaşdıran

149

9.3. Qida məhsullarının xarici görünüĢünü yaxĢılaĢdıran

maddələr

Yeyinti məhsullarının xarici görünüşünü müəyyən edən əsas

maddələrdən və qruplardan biri qida rəngləyiciləridir. İsteh-

lakçılar ərzaqlara rəng verən maddələrlə çoxdan tanışdır. Son

zamanlar alıcıların diqqətini cəlb etmək üçün qida məhsullarının

ənənəvi rənglərini dəyişdirir və onların daha iştaha açan, keyfiy-

yətli yeni rəngdə olmasına çalışırlar. Meyvə və tərəvəzləri kon-

servləşdirərkən onların rəngi güclü dəyişir. Bir qayda olaraq , bu

zaman xlorofillər teofilinə çevrilir və ya rəngvericilər mühitin pH-

dan asılı olaraq çox dəyişir.

Qida məhsullarına rəng vermək üçün təbii və sintetik rəng-

vericilərdən istifadə olunur. Avropada 60-a qədər icazə verilmiş

rəngləyicilərdən istifadə olunur və xüsusi nömrələrlə göstərilir.

Onların əksəriyyəti aşağıdakı kimi tətbiq edilir.

Gigiyenik nöqteyi nəzərincə, rəngləyicilərdən ən çox üstünlük

təşkil edənlər sintetik yolla alınan maddələrdir. Onları toksiki,

mutagen dəyişiklik əmələ gətirmək xassəsi və kanserogen

təsirlərinə görə qiymətləndirirlər.

Təbii rəngləyicilər Sintetik rəngləyicilər

Kurkuminlər E100

Riboflavinlər E101

Alkanet, Alkanel E103

Karminlər E120

Xlorofil E140

Xlorofillərin mis kompleksləri E141

Şəkər koleri E150

Karotinlər E160

Karotinoidlər E161

Antosianlar E163

Yeyinti taninləri E181

Tartazin E102

Xinolin E104

―Günəşin batması‖ sarısı E110

Azorubin, Karmauzin E122

Qırmızı 2G E128

Valehedici qırmızı E120

İndiqokarmin E132

Parıldayan göy E133

Yaşıl S E142

Parıldayan qara E151

Karamel üçün qırmızı E182

150

Təbii rəngləyicilər bir mənalı olaraq təbii mənbələrdən sintez

edilər. Bunlar kimyəvi xassələri müxtəlif olan bir neçə

birləşmələrdən ibarət olduğuna görə onların effektivliyini və

tətbiq normasını dəqiqləşdirmək çətin olur. Onlardan ən çox

istifadə olunanları karotinlər, flavonoidlər və xlorofillərdir. Onlar

zəhərli olmasalar da, müəyyən yol verilən dozalarda tətbiq olu-

nurlar. Təbii rəngləyicilər bioloji aktiv maddələr olduğundan qida

məhsullarının rənglə yanaşı keyfiyyətini də yaxşılaşdırırlar. Onlar-

dan bəziləri hava oksigeninin təsirindən tez oksidləşirlər.

Karotinoidlərə misal olaraq 3-karotini göstərmək olar. A

vitamininin aktivləşdiricisi rolu oynayır. 3-karotin həm təbii yolla,

həm də sintetik yolla alınır və xərçəng xəstəliyində, ürək-damar

xəstəliyində effektiv preparat təsiri göstərərək orqanizmi radioak-

tiv şüalanmalardan qoruyur. β-Karotin marqarinlərin, mayonezlə-

rin, qənnadı və çörək- bulka məmulatlarının və spirtsiz içkilərin

rənglənməsində və vitaminləşdirilməsində istifadə olunur.

β-Karotin ən çox kökdən, itburnundan, istiotdan alınır.

Xlorofillər-təbii piqment olub bitkilərə yaşıllıq verir və günəş

enerjisindən, sudan, karbon qazından istifadə edərk nişasta

hazırlayırlar. Xlorofill iki cür olur: xlorofil a, xlorofil b. Bitkillə-

rin yaşıl kütləsində xlorofilli petroleum efiri və etil spirti vastəsilə

ekstraksiya edirlər. Xlorofill a və b maqnezium birləşməsi olub,

quruluşu aşağıdakı kimidir:

xlorofill a

xlorofill b

151

Rəngləyici kimi istifadə olunan xlorofil temperaturun

təsirindən turş mühitdə əvvəlcə zeytuni yaşıla, sonra isə feofitinə

çevrilərək qonur- sarı rəngə çevrilir. Çox vaxt xlorofilin mis kom-

pleksi istifadə olunur. O, yaşıl rəngdə olub çox davamlıdır. Mis

mikroelement kimi yüksək miqdarda toksiki olduğundan, yeyinti

sənayesində kompleksin tətbiq dozası müəyyən edilməlidir.

ġəkər koleri- karamel –E150 kodu ilə şəkərin termiki

parçalanmasından alınır. Onun suda məhlulu xoş iyli tünd şabalıdı

rəngdə olur və spirtli içkilər (konyak), arpa çörəyində, qənnadı

məmulatlarına rəng vermək üçün istifadə edilir.

Ribovlavinlər- riboflavin-5-fosfatın natrium duzu olub, ərzaq

məhsullarına sarı rəng vermək üçün istifadə olunur.

9.4 Qida məhsullarına xoĢ iy və dad verən maddələr

Qida məhsulları qiymətləndirilərkən, onların aromatı və dadı

əsas meyyar kimi götürülür. İstehlakçılar adət etdiyi iy və tam hiss

etdikdə, qida məhsulunun keyfiyyətindən asılı olmayaraq, bu

qidalardan imtina edirlər. Qida qəbul edilməmişdən əvvəl,

orqanizm onun iyinə qarşı reaksiya verir və həzm orqanlarının şirə

ifrazı, qida məhsulunun iyinə görə müəyyən edilir. Xalq arasında

―ağzımın suyu axdı‖ deyimi qidanın görünüşü və iyinə

əsaslanaraq işlədilmiş və qida texnologiyasında mühüm keyfiy-

yətlərdən biri kimi xarakterizə olunur. Qida məhsulunun xoş iyli,

turş və ya şirin dada malik olması həzm sisteminin fəaliyyətinə və

bağırsaq mikroblarının inkişafına böyük təsir göstərir.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, hədindən artıq acı dad verən qida

əlavələri və efir yağları mədəaltı vəzin və ağciyərin zədələn-

məsinə səbəb olur. Həddindən artıq acılı və şirnili qidalar

orqanizmin qocalmasını sürətləndirir.

Dad bilmə hissi çox mürəkkəb və az öyrənilən sahə olub,

maddə molekullarının hiss üzvləri reseptorlarına təsiri zamanı

yaranır. İnsanlarda bir neçə tip sensor reseptorlar-duzlu, turş, acı,

şirin mövcuddur. Bu reseptorlar dilin arxa hissəsində yerləşir və

152

müxtəlif maddələri bir-birindən asanlıqla ayıra bilir. Adətən acı

dərmanlar udlağa qoyaraq su ilə birlikdə qəbul edilir. Onlar dilin

arxa hissəsinə toxunan zaman acılıq hiss olunur.

Orqanizmin qida maddələrinin iyinə reaksiyası da mürəkkəb

olub az öyrənilmişdir. Нər bir maddənin özünə məxsus iyi vardır.

İnsan orqanizmi tanış olduğu iyləri tez sintez etmək qabiliyyətinə

malikdir.

İy bilmə hissi burun boşluğunun yuxarı hissəsində yerləşən

reseptorlar vasitəsilə yaranır. Bu reseptorlar maddələrin mole-

kullarının təsiri ilə analiz - həm də çox sürətli -apararaq onun

hansı birləşmə olduğunu müəyyən edir.

Qida texnologiyasında ərzaq məhsulunun xoş iyi bir sıra

faktorlarla müəyyən edilir və aşağıdakılardan ibarətdir:

1. Xammalın tərkibində olan xoş iy və dad verən

komponentlərin miqdarı;

2. Texnoloji proseslərdə qida sisteminə əlavə edilən dad və iy

verən maddələr;

3. Hazır qida məhsullarının alıcılıq qabiliyyətini artırmaq və

istehlakçını cəlb etmək məqsədilə müxtəlif əlavələr vasitəsilə

zənginləşdirilməsi;

4. Qida texnologiyası zamanı ərzaq xammalının tərkibində olan

bioloji fəal maddələrin çevrilmələri zamanı əmələ gələn, xoş iy və

dad verən birləşmələr.

9.4.1 ġirinləĢdirici maddələr

Та qədimdən insanlar qida maddələri hazırlayarkən onların

ləziz olması üçün müxtəlif əlavələr etmişlər ki, onlardan biri də

şirin dad verən maddələrdir. Elə maddələr vardır ki, onlar şəkər

mənşəli olmayıb şirinlik dərəcəsinə görə üstünlük təşkil edir.

Aşağıdakı cədvəldə təbii və sintetik yolla alınmış, şirin dad verən

maddələrin şirinlik dərəcəsi göstərilmişdir:

153

Bəzi üzvi maddələrin şirinlik dərəcələri.

Maddənin adı Kimyəvi formulu Nisbəti

Adi şəkər C12H22O11 1

Laktoza C12H22O11 0,27

Qliserin C3H8O3 0,48

Etilenqlikol C2H6O2 0,49

D-Qlükoza C6H12O6 0,5

Meyvə şəkəri fruktoza С6Н12O6 1,1,5

Xloroform СНСНз 40

Saxarin СО С6Н4 < > NH СО

200-700

Antialdoksim С6Н8сСНз- CH2CHNOH 2000

İlk dəfə insanlar şirin dad verən maddələrdən bal və bitki

meyvələrindən istifadə etmişlər. Hazırda ən çox istifadə olunan şirin maddə saxaroza olub, əsasən şəkər qamışından və şəkər çu-ğundurundan alınır.

Bal - bal arısı vasitəsilə bitki çiçəklərinin nektarlarından hazırlanır. Tərkibi bitkinin növündən asılı olub 75% mono- və disaxaridlərdən (40% fruktoza, 33% qlükoza, 2% saxaroza), 15,5% nişastadan və 9,5% - suda həll olunmuş vitaminlərdən, mikroelementlərin üzvi və qeyri-üzvi birləşmələrindən ibarət məhluldan ibarətdir.

Balda əsasən (mq - 100q bal) С vitamini- 2, В6 vitamini- 0,1, falotsin - 0,02, az miqdarda B1 və B2 vitaminləri olur. Mikroele-mentlərdən (mkg -100q balda): dəmir-800, yod -2, flour- 100, mis, sink, kobalt, manqan cüzi miqdarda rast gəlinir. Təbii arıbalı qədimlərdən insanlar tərəfindən qida maddəsi və dərman kimi istifadə olunurdu. Misirdə arxeoloji qazıntılar aparılarkən 3000 il tarixi olan saxsı qabda bal tapılmışdır. Analiz göstərmişdir ki, o öz keyfiyyətini və tərkibini dəyişməmişdir.

Hazırda təbii baldan şirniyyat məmulatlarının, spirtli və spirtsiz içkilərin hazırlanmasında geniş istifadə olunur.

154

Səməni ekstraktı - arpa səmənisindən alınır və tərkibi mono və oliqosaxaridlərdən (qlükoza, fruktoza, maltoza, saxaroza və. b), zülallardan, fermentlərdən və mineral maddələrdən ibarətdir. Uşaq üçün qidaların hazırlanmasında və qənnadı məmulatları istehsalında tətbiq olunur.

9.4.2 ġəkər əvəzləyiciləri və ĢirinləĢdiricilər

Son zamanlar qidanın elmi əsaslarla hazırlanması texnolo-

giyası yaradılmış və az kalorili şirinləşdiricilərin tətbiq sahəsi genişlənmişdir. Bir çox pəhriz qidaları (əsasən şəkər diabeti və kökəlməyə meylli xəstələr nəzərə alınmaqla ) hazırlanmasında təbii və süni yolla alınmış şəkər əvəzləyicilərindən istifadə olunur.

Tərkibində qlükoza fraqmenti olmayan şirinliyinə görə saxarozadan 100 dəfədən artıq olan şəkər əvəzləyiciləri hazırda geniş istifadə olunur və onların bir-birinə nisbəti və insan orqanizminə təsir effekti aşağıdakı cədvəldə verilmişdir:

Əsas şəkər əvəzləyiciləri və şirinləşdiricilərin xarakteristikası.

Göstəricilər Şəkər Şirinləşdiricilər Poliollar Fruktoza

Energetik dəyəri; kkal/q 4 Kaloriliyi yoxdur

2,5 4

Şirinlik əmsalı 1 30-3500 0,5-07 1,2

Insulin təsir effekti Güclü Təsir etmir Zəif təsir edir Zəif

Həzm sisteminə təsiri Neytral Təsir etmir Zəiflədici təsir göstərir

Neytral

İnsan orqanizmi üçün təsir mexanizmi

Kariyes törədir.

Təsir etmir Təsir etmir Kariyes törədir.

XX əsrin ikinci yarısında təbii sintez olunan şirinləşdiricilər

geniş tətbiq olunmağa başladı. Bu onların aşağı kaloriliyi və yüksək şirinlik dərəcəsinə malik olmalarına əsaslanmışdır. Onlar-dan hazırda geniş tətbiq olunan bir neçəsinin üzərində dayanmaq maraqlı olardı.

Mirakulin - Afrikada bitən Richazdella dulcitia bitkisinin

155

meyvəsindən alınır. Tərkibinə görə qlikoproteid olub, 18 amin-turşunun 373 qalığından ibarətdir. Sulukarbonlardan qlükoza, fruktoza, arabinoza, ksiloza qalıqları vardır. Turş mühitdə (pH 3-6), qələvi mühitdə (pH 7-12) və temperatur təsirinə qarşı davamlıdır.

Monelin - Afrikada bitən Dioskorephullium Cumminsia bitkisinin giləmeyvəsindən alınır. Tərkibi iki polipeptid zənci-rindən qurulmuş və 50-44 aminturşu qalığından ibarət zülaldan ibarətdir. 1500-3000 dəfə saxarozadan şirindir. pH 2-q intervalın-da stabil olub qızdırdıqda şirinliyi itir.

Taumatin - Qərbi avropada bitən Thaumatococus danielli bitkisinin meyvəsindən alınır. Zülalı maddə olub qida məhsuluna dad və aromat verir, saxarozadan 1600-2500 dəfə şirindir. Tərkibində olan zülal 4-cü quruluşda olub, alüminium elementi ilə zəngindir. Taumatinin alüminium adduktu daha şirin olub şəkər-dən 3500 dəfə şirindir və təbii şirinləşdiricilər içərisində ən şirin maddədir. Temperatur təsiri və mühit reaksiyası bir mənalı olma-yıb tez-tez dəyişə bilir.

Steviozid- şirin dada malik qlükozid olub, Paraqvay, Çin, Yaponiya və Koreyada bitən Stevia rebaudiand bitkisinin yarpaq-larından alınır. Suda yaxşı həll olur. Şirinlik dərəcəsi saxarozadan 300 dəfə çoxdur. Temperatura davamlı olub az miqdarı şirin dad, çox miqdarı isə acı dad verir. Un məmulatlarının, konfetlərin hazırlanmasında istifadə edilir.

Qlisirrizin- şirin dad və xoş aromatlı olub Cənubi Avropada və Orta Asyada bitən ağacın köklərindən alınır. Avropada qədimdən istifadə olunur. Ağacın köklərindən alınan şirədə 6-14% qlisirrizin, nişasta, şəkər, zülal, flovanlar və duzlar olur.

Qlisirrizin 50-100 dəfə saxarozadan şirin olub, xoş iylidir. Saxaroza ilə birlikdə istifadə olunduqda daha effektiv təsir

göstərir. Qənnadı məmulatlarının istehsalında və tütün sənaye-sində istifadə olunur.

9.4.3 AromatlaĢdırıcılar

Hazırlanmış qida maddələrinin keyfiyyəti, həmçinin onların

xoş iyli - aromatlı olmasından asılıdır və aşağıdakı faktorlardan

156

asılıdır: • Xammalın tərkibi, xarakteri, tərkibində olan aromat verən

maddələrin miqdarı; • ərzaq məhsulu istehsalının texnoloji xüsusiyyətləri; • aromatın davamlıq dərəcəsi və ona təsir edən amillər

temperatur, mühitin pH-ı, istehsalı zamanı gedən kimyəvi çevril-mələr və. s.

Qida maddələrinin aromatı və dadı xüsusi qabiliyyəti ilə seçilən və mütəxəssis hazırlığı keçən dekustatorlar tərəfindən

müəyyən edilir. Onların istifadə etdikləri qidalarda kəskin təsirli (acı, şirin, qıcıqlandırıcı və.s) maddələr olmamalıdır. Qida maddə-lərinin aromatik xassələri onların tərkibində olan mühüm (açar adlanır) maddələrdən asılıdır: məsələn, limonda sitrat, qırmızı moruqda – para - hidroksil 3- butanon, sarımsaqda- allislsulfıd, vanilin və.s. Aşağıdakı cədvəldə əsas aromatlaşdırıcı maddələr haqqında qısa məlumat verilmişdir:

Bir sıra ərzaq məhsullarında aromatlaşdırıcıların miqdarı.

Məhsullar

Üm

um

i m

iqdar

ı

No

rmal

sulu

-

kar

bon

lar

Het

ero

tsik

lik

sulu

kar

bon

lar

Kar

bo

nil

bir

ləşm

ələ

ri

Sp

irtl

ər v

ə fe

noll

ar

Tu

rşu

lar

və

lakto

nla

r

Efi

rlər

Kü

kü

rdlü

bir

ləşm

ələr

Baş

qa

mad

dələ

r

Çiyələk Sitrus meyvələri Pomidor Qovrulmuş yerfındığı Kofe Kakao məhsulları Konyak Pivə Çörək Quş əti

256 157 113 187 370 201 128 183 174 179

31 49 12 29 40 21 - 6 2 35

5 - 3 69 16 29 - 2 19 12

47 31 51 40 136 37 12 20 70 54

40 35 26 19 56 23 27 44 23 23

36 10 10 32 21 28 13 30 32 7

94 29 6 8 33 35 76 61 17 3

3 - 4 8 29 9 - 9 9 20

- 3 1 11 47 19 - 1 2 35

157

Qida maddələrinə xoş iy verən maddələrin tərkibi və miqdarı

bitkilərin yetişkənlik dərəcəsindən, fermentativ və termiki proses-

lərdən, həmçinin meyvə və giləmeyvələrin saxlanma müd-

dətindən asılıdır. Digər tərəfdən, aromat verən qida məhsulları

uzun müddət saxlandıqda onun dadı və iyi getdikcə azalır. Odur

ki, qida maddələrinə aromatlaşdırıcıların əlavə olunmasına ehtiyac

yaranır.

Aromatlaşdırıcılar tərkib və xassələrindən asılı olaraq qida

məhsullarına məhlul və ya quru halda verilə bilər. Digər xoşiyli

maddələrlə birlikdə, aromatlaşdırıcılar qida məhsullarına spesifik

iy və dad verirlər ki, bu da məhsulların keyfiyyətinə müsbət təsir

göstərir.

Qida aromatlaşdırıcıları təbii mənşəli və sintetik olmaqla iki

qrupa bölünürlər. Onlar tətbiq sahələrindən asılı olaraq müxtəlif

olub, əsasən spirtsiz içkilərin, dondurmaların, saqqızların, geniş

çeşidli qənnadı məmulatlarının, kolbasaların və süd məhsullarının

tərkibinə əlavə edilir.

Təbii qida əlavələri əsasən bitki mənşəli olub, ədviyyat

bitkilərindən alınır və ya qarışıq şəkildə sintez olunur. Xoş iy

verən qida əlavələri seçilərkən, onların orqanizmə təsir mexanizmi

diqqətlə öyrənilməlidir. Bu cür qida əlavələrinin çeşidləri və

alınma üsulları çox olduğundan, onların gigiyenik cəhətdən təsir

dairəsinin müəyyənləşdirilməsi çox vacib məsələlərdən biridir.

Bütün bu göstərilənlərə əsasən xoş iyli qida əlavələrinin təsnifatım

aparmaq mümkün olmadığından, onları Avropa standartlarına

uyğun gələn kodlaşdırmaq da mümkün deyildir.

Aromatlaşdırıcılardan biri də efir yağlarıdır. Bunlar iyli üzvi

maddələr olub, bitkilər tərəfindən sintez olunur və hər bir bitki

növündən asılı olaraq spesifik iy verir. Efir yağları mürəkkəb

tərkibə malik olub, tərkibləri sabit deyildir və bitki məhsullarının

vegetasiya dövrlərindən, sintez texnologiyasından və hazır məh-

sulların saxlanma şəraiti və müddətindən çox asılıdır.

Efir yağlarının tərkibində sulukarbonlar, spirtlər, fenollar və

onların törəmələri, turşular, sadə və mürəkkəb efirlər olur. Bütün

158

efir yağlarının tərkibində terpenlər adlanan üzvi birləşmələr vardır

ki, onlar da quruluş və tərkiblərindən asılı olaraq bir neçə qruplara

ayrılırlar:

1. Alifatik terpenlər. 2. Aromatik və heterotsiklik terpenəlг. 3.

Çoxnüvəli terpenlər. 4. İkili terpenlər.

Bitkilərdən sintez olunan efir yağları aşağıdakı üsullarla həyata

keçirilir:

• su buxarı vasitəsilə qovrulma;

• soyuq halda sıxma;

• üzvi həlledicilərdə həll edilməklə çıxarılma;

• yağ və yağ turşuları vasitəsilə udulma;

• karbon qazı vasitəsilə ekstraksiya.

Hər bir üsulun seçilməsi bitkinin və ondan hazırlanmış məh-

sulun növündən, eləcədə alınan efir yağlarının tətbiq sahələrindən

asılıdır.

Efir yağları suda pis həll olan rəngsiz və ya yaşıl, yaşıl-sarı

rəngli olub, günəş şüalarının təsirindən və hava oksigeni vasitəsilə

tez oksidləşirlər. Efir yağlarının bitki mənşəli məhsulların tərki-

bində faiz miqdarı müxtəlifdir. Məsələn, qızılgül yağında 0,1%

olduğu halda, qərənfilin tumurcuğunda 20% miqdarında olur.

Efir yağlarının alınması və tətbiqi minilliklərdən bəri Qədim

Misirdə, Yaponiyada, Babilistanda və digər şərq ölkələrində

yaranmış, tibbdə, kosmetikada, ətriyyat hazırlanmasında istifadə

olunmuşdur.

Alifatik qrup terpenlər iyli maddələr olub, tərkib və xassə-

lərindən asılı olaraq aşağıdakı yarım qruplara bölünür:

Detsil aldehidi –C10H20O- apelsin iyi verir;

Metilformiat - HCOOCH2 və etilformiat- HCOOC2H5 -

meyvə iyi verir;

İzobutilasetat- CH3COOCH2-CH- (СН3)2- meyvə iyi verir;

İzoamil propianat- C2H5COOCH2-CH2-CH-(СН3)2- xüsusi

armud sortu olan Berqamot iyi verir;

İzoamilasetat- CH3-COO-CH2- CH (CH3)- armud iyi verir;

Etilbutirat- СН3 (CH2)2 COOC2H5- ananas iyi verir;

159

Aromatik tepnenlərə misal olaraq aşağıdakıları göstərmək olar:

Benzaldehid- С6Н3- СОН- badam iyi verir;

Feniletil spirti- C8H10O- qızılgül iyi verir;

Feniletil asetat- C10H12O2- qızılgül, yasəmən və meyvə iyi

verir;

Vanilin-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid- C8H8O3- Vanili

iyi verir.

Bütün aromatlaşdıncıların qida məhsullarına əlavə olunması

sadə proses olub, həllolmuş və ya quru halda duzla, qənd tozu ilə

və krem şəklində həyata keçirilir.

9.4.4 Ərzaqların dad və iyini dəyiĢən və gücləndirən qida

əlavələri

Qida əlavələri xoş iylərin və dadların xüsusiyyətlərini artırıb

azaltma qabiliyyətinə malik olduqlarından, onların tətbiqi zamam

komponentlərin miqdarı və tərkibi gözlənilməlidir,

Avropa dövlətlərinin birgə komissiyası tərəfindən hazırda 20-

dən çox maddənin istifadəsinə razılıq verilmiş və onlar kodlaş-

dırılaraq "dad canlandırıcılar" adı altında aşağıdakılardan ibarət-

dir:

Qlütamin turşusu..................E 620

Natrium Qlütaminat.............E 621

Kalium Qlütaminat..............E 622

Kalsium Qlütaminat.............E 623

Ammonium Qlütaminat.......E 624

Maqnezium Qlütaminat.......E 625

Quanilat turşusu...................E 626

5-Qluanilat natrium..............E 627

5-Qluanilat kalium...............E 628

5-Qluanilat kalsium..............E 629

Inozin turşusu.......................E630

Natrium 5-inozinat...............E 631

160

Kalium 5-inozinat................E 632

Kalsium inozinat..................E 633

Kalsium 5-ribonukleotid…..E 634

Natrium 5-rubonukleotid.....E 635

Maltol...................................Е636

Etilmaltol.............................E 637

Qlisin....................................E640

L -leysin...............................E 641

Lizin hidroxlorid..................E 642

Benzoy qətranı.....................E 643

Bu birləşmələr qida məhsullarının texnologiyası zamanı əlavə

edilərək, xoş iy və dadın itməsinin qarşısını almaqla yanaşı, bu

keyfiyyətləri həm də artırır. Qida texnologiyasında "qlutamin

effekfi" adlanan dadın əmələ gəlməsi qlutamin turşusu və onun

həll olan duzları vasitəsilə həyata keçirilir. Bu maddələr sinir

uclarına təsir edərək "məmnunluq" hissi yaradır və qida ləziz və

ləzzətli olur. Qlutamin turşusu və onun duzları istiot acılığı və

duzluluq təsiri göstərir. "Qlutamin effekti" təzə dərilmiş meyvə

dadı əmələ gətirərək, qidanın qəbulu zamanı xoş təsir bağışlayır.

Quanil turşusu və onun duzları konservlərin, ətirli şirələrin,

ədviyaların tərkibinə qatılaraq, qida məhsullarının istifadəsi

zamanı xoş təsir bağışlayır və iştahanı artırır.

Maltal və etilmaltal ilk aromatlaşdıncılardan olub, çörəyin

tərkibində olur. Əsasən çörək məmulatlarında istifadə olunur və

qida məhsullarına xüsusi dad verir.

Qida əlavələrindən biri də xörək duzu olub, insanın gündəlik

qəbul norması 10-15 qramdır və bunun təxminən 4-5 qramı hazır

qida məhsullarının tərkibində olur. Qida məhsullarına xoş dad

verir və orqanizmdə su-duz mübadiləsində iştirak edir.

Qida bişirildikdə əvvəlcədən əlavə edilən duz katalitik təsir

göstərərək , zülalların və lipidlərin hidroliz prosesini gücləndirir

və onların həzm olunmasını yaxşılaşdırır.

161

9.5 Ərzaq məhsullarının mikrobioloji və oksidləĢmə yolu ilə

xarab olmasının qarĢısını alan qida əlavələri.

Qida xammalının və hazır məhsullarının xarab olması bir sıra

fıziki - kimyəvi və mikrobioloji proseslərdən ibarətdir. Onlar bir-

birilə six əlaqəli olub, bir sıra faktorlardan aslıdır:

qida sisteminin tərkib və xassələrindən ;

ərzaq məhsullarının saxlanma şəraitinin rütubətliliyindən;

texnoloji proseslər zamanı mühitin pH-dan ;

qida məhsullarında fəaliyyət göstərən fermentlərin aktivli-

yindən ;

bitki və heyvan məhsullarında antimikrobların, antioksid-

ləşdiricilərin və konservantların miqdarından.

Qida məhsulları xarab olduqda onların keyfiyyəti aşağı düşür,

tərkibində olan üzvi maddələr dəyişikliyə uğrayaraq zəhərli

maddələrə çevrilir və ağır zəhərlənmə hallan baş verir. Ən

təhlükəli hallardan biri xarab qida məhsullarında sürətlə artan

canlı mikroorqanizmlərdir. Qida məhsullarının istifadə müddəti

keçdikdə ölümlə nəticələnən zəhərlənmə hadisələri baş verir.

Kənd təsərrüfatı məhsullarının ehtiyat halında saxlanması vacib

əməliyyatlardan biri olduğundan, onların saxlanma şəraiti düzgün

seçilməlidir. Ərzaq məhsullarının ehtiyat halında saxlanması

qədim zamanlardan mövcud olub, bir sıra ərzaqlar özünə məxsus

halda emal edilərək uzun müddət istifadəyə yararlı şəkildə

qablaşdırılırdı. Məsələn, ət məhsulları öz yağında qovurularaq

dondurulur, pendir qoyun dərilərində (motal) bir neçə il

keyfiyyətini yaxşılaşdıraraq qala bilir, meyvələr və toxumlar

qurudularaq xarab olmadan istifadə oluna bilir və. s.

XIX əsrin sonu XX əsrin əvvəllərində kimyanın inkişafı ilə

əlaqədar olaraq konservantlardan istifadə olunmağa başladı.

Benzoy və salisil turşuları, onların törəmələri məhsulların uzun

müddət saxlanmasında konservant kimi indidə tətbiq olunmaq-

dadır.

162

Lui Pasterin kəşfindən sonra məhsulların pasterizə olunaraq

uzun müddət saxlanması həyata keçirilirdi. Sonralar soyuducular

kəşf olundu və qida məhsullarının xarab olmadan uzun müddət

saxlanması mümkün oldu.

Bu fəsildə qida məhsullarının uzun müddət, keyfıyyətli şəkildə

saxlanması üçün istifadə olunan qida əlavələrindən bəhs

edildiyindən onlar üzərində dayanılmalıdır.

9.5.1 Konservantlar

Qida əlavələrindən ən geniş istifadə olunanı konservantlar

olub, qida məhsullarının mikroorqanizmlər tərəfindən xarab

olmasının qarşısını alır. Bu bəhsdə yalnız kimyəvi yolla sintez

olunmuş konservantlardan, onların təsnifatından və dünyada qəbul

edilmiş kodlaşdırılmasından söz ediləcəkdir.

Konservantlar bakteriyaların, zəhərli göbələklərin, mayaların

və digər mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır və onların ərzaq

məhsullarına təsirmi aradan qaldırırlar.

Avropada tətbiq olunan qida konservantları aşağıdakılardır;

Sorbin turşusu ..................................................................... E200

Natrium sorbat .................................................................... E201

Kalium sorbat ...................................................................... E202

Kalsium sorbat .................................................................... E203

Benzoy turşusu .................................................................... E210

Natrium benzoat .................................................................. E211

Kalium benzoat ................................................................... E212

Kalsium benzoat ................................................................. E213

Para-oksibenzoy turşusunun metil efiri E214

Para-oksibenzoy turşusunun etil efiri ................................. E215

Para-oksibenzoy turşusunun propil efiri ............................. E216

Para-oksibenzoy turşusunun propil efirinin natrium duzu ... E217

Kükürd dioksid ................................................................... E220

Natrium sulfit ...................................................................... E221

163

Natrium hidrosulfit .............................................................. E222

Kalium sulfit ....................................................................... E225

Kalsium sulfit ...................................................................... E226

Difenil ................................................................................. E230

orto-Fenilfenol .................................................................... E231

Natrium orto-Fenilfenol ...................................................... E232

Nizin .................................................................................... E234

Pimaritsin ............................................................................ E235

Qarışqa turşusu .................................................................... E236

Natrium formiat ................................................................... E237

Kalsium formiat .................................................................. E238

Kalium nitrit ........................................................................ E249

Natrium nitrit ....................................................................... E250

Natrium nitrat ...................................................................... E251

Sirkə turşusu ........................................................................ E260

Kalium asetat ....................................................................... E261

Konservantların təsir effekti mühitin pH-dan çox asılıdır.

Onların əksəriyyəti turş mühitdə daha effektiv təsirə malik

olduğundan, məhsulları konservləşdirərkən yeyinti turşuları -

sirkə, alma, limon, süd və başqa turşular əlavə edilir. Konservant-

ların istifadə olunan miqdarı normadan az olduqda, mikroorqa-

nizmlər onlardan qida mühiti kimi istifadə edərək çoxalırlar və

məhsulun tez xarab olmasına səbəb olur.

Нər bir konservant müəyyən bakteriyalar və mikroblar üçün

effektiv təsirə malikdir. Hələlik bütün qida maddələri üçün

universal konservant müəyyən edilməmişdir.

Konservantlar seçilərkən bir sıra ümumi qaydalar gözlə-

nilməlidir:

konservant geniş təsir dairəsinə malik olmalıdır;

hər hansı qida sistemində fəaliyyət göstərən mikroorqanizm

əleyhinə effektiv təsir göstərməlidir;

qida məhsulunun istifadə müddəti qurtarana qədər öz

təsirini göstərməlidir;

164

toksiki maddələrin əmələ gəlməsinin qarşısını almalıdır;

qida məhsulunun xarakter müsbət xassələrinə mənfi təsir

etməməlidir;

ucuz olmalı və texnoloji istifadəsi sadə olmalıdır;

koservant fizioloji təhlükə yaratmamalıdır;

konservant, ərzaq məhsullarının istifadəsi zamanı hər hansı

orqanizm üçün "öyrəşmə" effekti yaratmamalıdır;

konservant qida maddələri ilə qarşılıqlı təsirdə olub, əlavə

məhsullar əmələ gətirməməlidir;

ekoloji və toksiki problemlər yaratmamalıdır.

Ən çox istifadə olunan konservantlardan bir neçəsinin fıziki-

kimyəvi xassələri və təsir dairəsi haqqında bəzi məlumatlar

göstərmək lazımdır.

Kükürd (ıv-oksid) - SO2- suda yaxşı həll olan qazdır.

SO2+H2O = H2SO3

Əmələ gələn sulfit turşusu antimikrob və göbələkləri məhv

etmək xassəsinə malikdir. İnsanlar SO2 qazından qədimdən bəri

şərabın emalında istifadə etmişlər. Meyvə və giləmeyvə şirələrinin

uzun müddət saxlanmasında istifadə olunur. SO2 Bı vitaminini

(tiamin) parçaladığına görə onun istifadəsi seçici olmalıdır. Yol

verilən gündəlik dozası 0,35 mq və ya canlı orqanizmin hər kq

çəkisinə 0,35 - 1,5 mkq nəzərdə tutulmuşdur.

Sorbin turĢusu və duzları ağ rəngli kristallik birləşmələr olub,

suda pis həll olurlar (1,2%) zəif xarakterik iyə malikdirlər:

СНз-СН = СН-СН = СН-СООК- kaiium sobrbat..........Е 202

(СНз-СН = СН-СН = СН-СОО) Са - kalsium sorbat.....Е 203

Sorbin turşusu və duzları funqsid təsiri göstərərək maya və

çürümə göbələklərinin inkişafını dayandırır, süd turşusu bağırsaq

florasını məhv edir. Bu xassələrinə görə digər konsevantlarla

birlikdə tətbiq edilir.

165

Sorbit turşusu və duzlarının təsiri mühitin pH-dan asılı deyildir.

Onlar meyvə və tərəvəzlərin, balıq və ət məhsullarının,

marqarinlərin spirtsiz içkilərin və meyvə giləmeyvə şirələrinin

konservləşdirlməsində istifadə olunurlar.

Həmçinin, qablaşdırılma materiallarının istifadəsi zamanı

onların sterilləşməsində tətbiq olunurlar. Orqanizm üçün təhlükə

törətməyən və asan mübadilə olunan birləşmlərdir.

Benzoy tursusu və duzları rəngsiz kristallik maddələr olub,

turşu suda zəif, duzları isə yaxşı həll olunurlar.

Benzoy turşusu Natrium benzoat Kalium benzoat Kalsium benzoat

E210 E211 E212 E213

Benzoy turşusu Na - benzoat kalium benzoat kalsium benzoat

bir sıra meyvələrin tərkibində rast gəlinən təbii birləşmələr olub,

təbii konservant kimi geniş tətbiq sahəsi tapmışlar. Benzoy

turşusu meyvə giləmeyvə məhsullarının, duzları isə balıq və ət

məhsullarının, marqarinlərin və içkilərin konservləşdirilməsində

tətbiq edilir. Oksidləşmə reduksiya parçalanmalarını həyata

keçirən fermentlərin təsir effektini dayandırmaq, aflatoksin əmələ

gətirən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini zəiflətmək xassəsinə

malikdirlər. Benzoy turşusu turş mühitdə yaxşı təsir edir.

Para oksibenzov turşusu və duzları bitki-alkalloidlərinin və

piqmentlərinin tərkibinə daxil olurlar. İnsanların qaraciyərində və

qanında az miqdarda olur.

Para oksibenzoy turşusunun duzları və efirləri zəif turş mühitdə

effektiv təsirə malikdirlər.

Para-oksibenzoy turşusu para-oksibenzoy turşusunun

Na duzunun efiri

166

Para- oksibenzoy turşusunun və efirlərin Na duzları həmçinin,

efirləri: R=-CH3;-C2H5;-C2H7 antioksidant təsir göstərirlər.

Bu konservantların təsir mexanizmi hüceyrə membranlarında

gedən struktur dəyişikliklərinin qarşısını almaq və qlükozanın

mənimsənilməsini nizamlamaqdır. İnsanlar üçün istifadə dozası

bədən çəkisinin hər kiloqramına -10 mq nəzərdə tutulur.

Sirkə turĢusu və duzları (asetatlar) - geniş yayılmış konser-

vantlar olub, insanlar tərəfindən istifadə olunan ən qədim

birləşmələrdir. Sirkə turşusu meyvə və giləmeyvələrin qıcqırma-

sından əmələ gəlir. Odur ki, üzüm sirkəsi, alma sirkəsi, sintetik

sirkə məhsulları məlumdur. Sirkə turşusu rəngsiz maye olub, su

ilə hər cür nisbətdə qarışır. Çürümə və qıcqırma bakteriyaları

əleyhinə konservant kimi effektiv təsirə malikdirlər: СНзСООН,

СНзСООКа.

9.5.2. Antibiotiklər

Qida məhsullarından ət, balıq, quş əti və tərəvəzlərin xarab

olmasının qarşısını alan qida əlavələrindən bir də antibiotiklərdir.

Tibbdə istifadə olunan antibiotiklərin hazır qida məhsullarında və

yarımfabrikatlarda istifadəsi qadağandır. Buna baxmayaraq tətbiq

olunan digər antibiotiklər məhsulların xarab olmasının qarşısını

alaraq onların istifadə müddətini 2-3 dəfə artırır.

Digər tərəfdən istifadə olunan antibiotiklər normadan artıq

olduqda, maddələr mübadiləsində əsas rol oynayan bağırsaq

mikroorqanizmlərinin məhv olmasına səbəb olur və orqanizmdə

kəskin dəyişikliklər əmələ gətirir.

Antibiotiklərin istifadə üsulu müxtəlif olub qida məhsullunun

növündən saxlama müddətindən asılıdır:

Qida məhsullunu antibiotik məhlulunda bir müddət

saxlamaq;

Qida məhsulunun səthini antibiotik məhlulu ilə islatmaq;

Heyvanları kəsməmişdən əvvəl onların yeminə antibiotik

əlavə etmək.

167

Qida istifadəsi zamanı ona edilən əlavələr düzgün seçilməli və

dozası dəqiq müəyyənləşməlidir. Qida əlavəsi kimi tətbiq edilən

antibiotiklərə misal olaraq nizin və pimaritsini göstərmək olar.

Nlzin (E234)-C143 Н230 O37 S7- tərkibli mürəkkəb polipeptid

olub, quru halda tərkibi dəyişmir. Nizin proteolitik fermentlərin

ağız suyu fermentlərinin və həzm fermentlərinin təsirinə qarşı

həssas olub qursaq fermentlərinin təsirinə qarşı davamlıdır. Nizin

əsasən lafyococcus taktis bakteriyasından alınır. Nizinin tətbiqi

məhdud olub, təsir effekti yüksəkdir. O, qrama müsbət

bakteriyalara, streptokokklara, batsil və spor əmələ gətirən anae-

rob bakteriyalara qarşı effektiv preparat olub, temperatura qarşı

davamlı bakteriyaların müqavimətini azaldır, bununla da sterilləş-

mə temperaturunun aşağı düşməsini təmin edərək, qida məhsulu-

nun keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Nizin əsasən pendir hazırlamasın-

da, meyvə-tərəvəzlərin konservləşdirilməsində və sterilə olunmuş

südün saxlama müddətinin artırılmasında tətbiq edilir.

Pimaritsin (Е235)-С33 H47 NO13 başqa bir adla istifadə olunan

nitanitsin streptomitcey natalensis bakteriyasmm yetişdiril-

məsindən sintez edilir.

Əsasən hüceyrə membranına təsir edən qıcqırma bakteriyası

candida əleyhinə antimikrob preparat kimi istifadə edilir. Çürümə

göbələklərinə qarşı effektiv təsirə malik olub, bakteriyalara,

viruslara və aktinomitsetlərə təsir etmir. İnsanların dərisində

yaranan göbələk xəstəliklərinə qarşı təsirə malikdir. Pendir isteh-

salında və kolbasa hazırlanmasında tətbiq edilir mürəkkəb tərkibli

olub quruluşu aşağıdakı kimidir:

Askorbin turşusu ...............................................E300

Natrium askorbat ..............................................E301

Kalsium askorbat ..............................................E302

Kalium askorbat ................................................E303

Askorbin sibearat ..............................................E305

Alfa Tokoferol ..................................................E307

Qamma Tokoferol .............................................E308

168

Propil qallat ......................................................E310

Oktil qallat .......................................................E311

İzoaskorbin turşusu ..........................................E315

Natrium izoaskarbat .........................................E316

Kalsium izoaskarbat ........................................E318

Natrium laktat ..................................................E324

Kalium laktat ...................................................E325

Limon turşusu ..................................................E326

Natrium etilendiamin tetraasetat ......................E385

Dinatrium etilendiamin tetraasetat ..................E386

9.5.3. Qida məhsullarını oksidləĢmədən qoruyan əlavələr,

antioksidantlar

Qida oksidantları, həzm prosesinə qədər ərzaq məhsullarının

hava oksigenin təsirilə və parçalanıb dağılması və tez xarab

olmasının qarşısını alan digər oksidləşdiricilər tərəfindən ргерагat

kimi tətbiq edilir. Məlumdur ki, lipidlərin tərkibində doymamış

ikiqat rabitəli turşular vardır ki, onlar oksidləşməyə tez məruz

qalırlar.

Antioksidantlar texnoloji funksiyasına görə üç qrupa

bölünürlər:

1. Oksidləşmənin qarşısını alanlar. 2. Digər oksidləşdiricilərə

sinergetik effekt təsiri göstərənlər. 3. Kompleks əmələ gətirərək

oksidləşən qrupları təsirsiz hala çevirənlər.

Avropa dövlətlərində istifadəsinə icazə verilən antioksidantlar

aşağıdakılardır.

Askarbin turşusu ..................................................E 300

Natrium askorbat ..................................................E 30

Kalsium askorbat .................................................E 302

Kalium askorbat ...................................................E 303

Askorbilpalimitat .................................................E 304

Alfa-tokoferol ......................................................E305

Qamrna-tokoferol .................................................E 306

169

Proppil qallat ....................................................... E310

Oktil qallat ........................................................... E311

Dodesil qallat....................................................... E 312

Qvayak qətranı .................................................... E 314

İzoaskarbin turşusu .............................................. E 315

Natrium izoaskarbat ............................................ E 316

Etilendiamintetraasetat Natrium ......................... E 385

Etilendiamintetraasetat Kalsium ........................ E 386

Etilendiamintetraasetat Kalium .......................... E 387

Kalium izoaaskarbat ............................................ E 317

Kalsium izoaskarbat ............................................ E 318

Tret-butilhidroxinon ............................................ E 319

Butilhidroksianizol .............................................. E 320

Butilhidroksitoluol .............................................. E 321

Letsitin ................................................................. E 322

Ankosamer .......................................................... E 323

Natrium laktat ...................................................... E 324

Kalium laktat ....................................................... E 326

Limon turşusu ...................................................... E 330

Oksistearin ........................................................... E 387

Qlükozaoksidaza ................................................. E 1102

Kversetin ............................................................. E 1205

Askarbin turĢusu -C vitamini və onun natrium, kalium duzları

bir sıra ərzaq məhsulları istehsalı zamanı antioksidant və sinegetik

effekt yaradan preparat kimi tətbiq olunular. Onlar əsasən yağların

oksidləşməyə qarşı davamlılığını artırır, yağların qida

keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. Metallarla kompleks

birləşmələr əmələ gətirərək fenol törəməli birləşmələri reduksiya

edir və onların mübadiləsini asanlaşdırır. Askarbin turşusu və

onun duzları Lesitin və tokoferollarla birgə tətbiq edildikdə

daha effektiv təsir göstərir.

170

L-askarbin turşusu

Etilendiamin tetraasetat (EDTA)- yaxşı kompleks

əmələ gətirici olub, mikroelementlərin hüceyrələrə daşınmasında

iştirak edən aktiv bioliqanddır. Şirələrin tərkibində olan С vitami-

ninin oksidləşməsinin qarşısını alır və şərabın şəffaflaşmasını

təmin edir.

Etilendiamin tetraasetat turşusu

Limon turĢusu və onun natrium, kalium duzları stabil-

ləşmə və kompleks əmələ gətirmə preparatı olub, meyvə və gilə-

meyvələrin tərkibində olur. Limon turşusu yumşaq, ləziz dada

malik olub, pendir hazırlanmasında, qənnadı texnologiyasında,

mayonez və marqarinlərin istehsalında, balıq konservlərinin hazır-

lanmasında istifadə olunur.

OH

│

HOOC─CH2─C─CH2─C

OOH

│

COOH Limon turşusu

171

Çaxır turĢusu şərab hazırlanması texnologiyasının əsas

məhsullarından biri olub, duzları tartaratlar adı altında istifadə

olunur. Qida məhsullarmı oksidləşməsinin qarşısını alır, onların

uzun müddət saxlanılmasını təmin edir.

9.6 Bioloji fəal qida əlavələri

Bioloji aktiv qida əlavələri (BAQƏ) və ya sapplements təbii

birləşmələr olub, qida məhsullarının istehsalı və istifadəsi zamanı

onların tərkibinə əlavə olunur. Bunlar təsir mexanizminə görə iki

qrupa ayrılırlar: nutrisevtiklər və parafarmaseftijklər.

NUTRĠKSEVTĠKLƏR- essensial (cövhəri) nutrientlər olub,

qidanın təbii inqridientləri (hər hansı maddənin tərkibinə daxil

olan az miqdarlı maddə) kimi onlara əlavə olunurlar:

• vitaminlər və onların əvəzləyiciləri;

• yarıdoymamış və tam doymamış yağ turşuları ;

• fosfolipidlər ;

• ayrı - ayrı mineral maddələr və mikroelementlər (kalsi-

um, dəmir, selen, sink, yod, flüor, manqan və kobalt);

• əvəzolunmayan aminturşular;

• bir sıra mono -və disaxaridlər;

• qida lifləri - selüloza, pektin və hemiseluloza

Bioloji fəal qida əlavələrini aşağıda göstərilən sxemdə istifadə

olunma metodikası və təsir mexanizmi göstərir ki, hər bir fərdi

insanın özünə məxsus qida əlavəsi -nutrienti mövcuddur. Bu qida

əlavəsinə tələbat bir sıra faktorlarla müəyyən edilir.

• istifadə edənin, yaşı cinsi;

• fıziki fəaliyyət rejimi;

• insanın bioloji ritmi, onun sağlamlıq dərəcəsi;

• qadınların hamiləlik vəziyyəti;

• emosional stress vəziyyəti və ən nəhayət, onun yaşayış

səviyyəsi və yaşadığı ərazinin ekologiyası.

Qida rasionuna bioloji aktiv nutriyentlərin əlavə olunması

imkan verir ki, hər bir insan orqanizmində çatışmayan və lazım

172

olan maddələrdən istifadə edərək, sağlamlığını qorusun və fəal

həyat sürsün.

Nutrientlərdən istifadə olunması hüceyrələrin fermentativ

müdafiəsini təşkil edir, orqanizmin xarici mühitin mənfi təsirinə

qarşı müdafiə qabiliyyətini artırır, həzm sistemində və toxumalar-

da gedən maddələr mübadiləsinin normal getməsini həyata keçirir,

orqanizmə daxil olan toksiki təsirli maddələrin çıxarılmasında

böyük rol oynayır.

Bioloji aktiv qida əlavələrindən səmərəli istifadə edildikdə

piylənmə, atereoskleroz və digər xəstəliklərin baş verməsinin

qarşısı alınır.

Parafarmasevtik qida əlavələri əsasən əhval ruhiyyə təsir

edən maddələr olub, müxtəlif üzvi turşular, bioflavonoidlər,

kofein, peptid nizamlayıcıları, eubiotiklər (bağırsaq mikroflorası-

nın funksional aktivliyini və normal fəaliyyətini təmin edən

maddələr) və digər maddələrdir .

173

Qidanın bioloji

aktiv əlavələri

Piylənmə Aterskleroz və digər ürək-

damar xəstəlikləri

Bədxassəli

törəmələr

İmmun

çatışmazlığı

Bir sıra xroniki xəstəliklərin profilaktikası

Qida-

nın fər-

diləş-

məsi

Əsas qi-

da mad-

dələrinin

defisiti

Maddələ-

rin meta-

bolizmin-

də istiqa-

mətlidəyi-

şiklik

Ətraf

mühitin

əlveriş-

siz fak-

torları-

nın təsi-

ri və or-

qaniz-

minqey-

ri spesi-

fikrezis-

tenliyi-

ninyük-

səlməsi

Kseno-

biotiklə

-rin əla-

qəyə

girməsi

və kə-

narlaş-

ması

İm-

mun –

modul

-laşma

təsiri

Müali-

cəviqi-

dalan-

ma

Nutrisvetiklər

Parafarmasevtiklər

Orqan və toxumaların

nizamlanması və fizioloji

funksional aktivliyi

Sinir sisteminin

nizamlanması

Mikrobiosenozların

nizamlanması

Ekspermental şərtlərə qarşı adaptasiya və köməkçi terapiya

174

Onların funksional rolu aşağıdakılardan ibarətdir:

mədə bağırsaq fəaliyyətinin mikrobiosenozunu tənzim

etmək;

sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlamaq ;

orqanizmin fizioloji normasını müəyyənləşdirərək,

orqan və toxumaların (əsasən sekresiya vəzlərinin və

həzm orqanlarının) funksiyalarını nizamlamaq;

iştahanın artırılmasını və ya artıq qida qəbulundan

imtinanı tənzimləmək ;

orqanizmin qidalara adaptasiya (öyrəşmə) funksiyasını

tənzimləmək.

Qeyd etmək lazımdır ki, parafarmasevtiklərin adaptogen

effektivliyi fizioloji norma daxilində sərhədləşir. Bu sərhədi keçən

yalnız effektiv dərman maddələrinə aiddir.

Sadalanan effektlərin cəmi, orqanizmin ekstremal şəraitdə

adaptasiya qabiliyyətini təmin edir. Parafmarsevtiklərin tətbiqi

köməkçi terapiya formalarından biridir .Odur ki, son zamanlar

bioloji fəal qida əlavələrinə (BFQƏ) diqqət artmış və bunun

nəticəsində orqanizmin bioloji üsulla (heyvani , bitki və mikrobio-

loji) sintez olunmuş maddələrlə təmin olunması insanın inkişaf

xüsusiyyətlərini və ümumi iqtisadiyyatı müəyyən edir.

Həyat şəraitinin və qidalanmanın xarakteri , insanların və

bütünlükdə cəmiyyətin sivilləşməsinin əsas göstəricilərindən

biridir . Demək olar ki, qida insanların təbiətlə əlaqə formaların-

dan biri olub ,onun dəyişməsi disbalans yaradaraq bizi təbiətdən

uzaqlaşdıra bilir. Əcdadlarımızın qida növlərinə görə uyğunlaşma-

sı nəticəsində, məişət formaları dəyişmiş ,müxtəliflik yaranaraq

indiki vəziyyətə çatdırılmışdır.

Həyat fəaliyyətinin dəyişməsi nəticəsində müasir insanın

xərclədiyi enerjinin miqdarı azalaraq 2,2-2,5 min kaloriya

düşmüşdür. Sənayenin, eləcədə kənd təsərrüfatının mexanikləşdi-

rilməsi və avtomatlaşdırılması müasir insani bir sıra problemlər-

dən uzaqlaşdırmış və nəticədə orqanizmin iş qabiliyyəti get-gedə

175

azalaraq, orqan və toxumaların bir növ atrafıyasına səbəb olmuş-

dur .

Digər tərəfdən, bir –biri ilə sıx əlaqə təşkil edən qidalanma və

sərf olunan enerji balansı minimuma düşərək, orqanizmə lazım

olan əsas qida komponentləri - zülallar, yarımdoymamış turşular,

vitaminlər ,mineral maddələr - qida tərkibindən ya tam çıxarılmış,

ya da canlı varlığın təmin olunmasını minimuma endirmişdir.

Bu da öz növbəsində insanların bir növ təbiətdən uzaqlaş-

masına gətirib çıxarmışdır . Bütün bunların qarşısını almaq üçün,

bioloji fəal qida əlavələrinin tətbiqi əhəmiyyətli vasitələrdən

biridir. Müasir həyat şəraiti göstərir ki, parafarmasevtiklərin

tətbiqi, hələ bir sıra həll olunmamış məsələlər nöqteyi nəzərincə

biokimyəvi və tibbi xarakterli tam istifadəsini müəyyən edə

bilməmişdir.

Sual və tapĢırıqlar

1. Qida əlavələrinin qısa xarakteristikasını göstərin və

onların təsnifatını aparın.

2. Qida əlavələrinin orqanizm üçün hansı təhlükələri ola

bilər və onları hansı yollarla aradan qaldırmaq olar ?

3. Qida rəngləyiciləri nədir və tərkib xüsusiyyətləri

neçədir ?

4. Qidanın dad və aromatını hansı birləĢmələr müəyyən

edir ?

5. Efir yağları necə alınır və onların kimyəvi tərkibi və

xassələri neçədir ?

6. Knservantların rolu nədən ibarətdir? Bir neçə əsas

konservantları göstərin.

7. Qida məhsullarını korlayan təbii proseslər hansılardır

və onların qarĢısını necə almaq olar?

8. Bioloji aktiv qida əlavələrinin təsir mexanizmi və

əhəmiyyəti nədir? Onların təsnifatını verin.

176

X fəsil

SU VƏ ONUN CANLI ORQANIZMLƏRDƏ ROLU

Suyun formulu -H2O sadə olsa da, onun xassələri və quruluş

xüsusiyyətləri mürəkkəb olub canlı varlıqlarda mühüm rol

oynayır.

Saf su rəngsiz, iysiz, dadsız maye halında maddə olub

tərkibində olan hidrogen və oksigen təbiətdə rast gəlinən izotoplar

sayından asılı olaraq 9 cür izotop müxtəlifliyinə malikdir 1

2 H 16 O-

99,73% ; 1

2 H 18 O-0,2%; 1

2 Н 17 O-0,04%; OHH 1621 -0,03% və

digər 5 izotop tərkibli su molekullarının faizi çox cüzi olduğun-

dan məs. T2O ( 1

2 H-Tritium izotopu) əhəmiyyət kəsb etmir.

Fiziki xassələrinə görə D2O ( deyterium izotopu) ağır su -

adı su molekullarından fərqli olub uran filizlərindən radioaktiv

uranın 235

92U ayrılmasında istifadə olunur. Təbii sularda 6800 su

molekullarından biri ağır sudur. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, qar

sularında „ağır su" molekulları yox dərəcəsindədir. Onun

bitkilərdə və heyvanlarda rolunu öyrənərək maraqlı nəticələr

alınmışdır. Toyuqlar 2 dəfədən artıq yumurta vermiş, xiyar

bitkisinin məhsuldarlığı 1,8 dəfə artmışdır.

Quşların cənub qütbündə yox şimal qütbündə yuva qurmaları

və yeni nəsil (həm də çox sürətlə ) əmələ gətirərək köç etmələri

bunu təsdiq edir.

Su planetimizdə ən çox yayılmış maddədir:

Dəniz və okeanlarda 1,39.1018

t, çaylarda, göllərdə,

bаtaqlıqlarda və ya su anbarlarında 2.1014

t, Antarktida və yüksək

dağlardakı buzlaqlarda 2,4. l016

t, təxminən bu qədər də yeraltı

sularda, atmosferdə 1,3.1013

t (buxar halında) su vardır. Su az da

olsa ionlarına dissosiasiya edir:

Н2О↔Н+ +ОН

- əmələ gəlmiş H

+ ionu su molekullu ilə

birləşərək НзО+- hidroksonium ionu əmələ gətirir.

177

Qar suyunda НзО+-nun miqdarı digər şirin sulardan çoxdur.

Qar suyunun qeyri adi xassələri və fizioloji təsiri, həmçinin

bununla da izah edilir.

Su ərzaq məhsullarının əsas tərkib hissələrindən biridir. Ən

yaxşı həlledici olduğundan müxtəlif növ bitki və heyvan məhsul-

larının əsas komponentlərindən biri kimi, onların keyfiyyətinə,

dadına, yaxşı həzm olunmasına təsir göstərərək hüceyrələr arası

və hüceyrələr daxili sahələrdə yerləşmişdir.

Ərzaq məhsullarında suyun miqdarı dəyişkən olub faiz tərkibi

aşağıdakı kimidir.

Ət ................65-75 Kofe ..............5

Süd .................87 Quru süd ........4

Meyvə-tərəvəz ....70-95 Pivə və soklar ....87-90

Çörək məmulatı .....35 Pendir ...........37

Bal ....................20 Cemlər ...........28

Un ................12-14

Su həmçinin ərzaq məhsullarında olan zərərli mikroorqa-

nizmlərin inkişafını sürətləndirən maddələrdən biridir. Odur ki,

ərzaq məhsullarının uzun müddət saxlanılması məqsədilə onları

qurudur və ya dondururlar. Bu zaman məhsulların xarab olmasına

səbəb olan bir sıra mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır. Spirtli

içkilərin uzun müddət saxlanılması üçün suya yüksək təzyiqlə

karbon qazı (CO2) vurulur.

Bu zaman əmələ gələn zəif karbonat turşu mikroorqanizmlərin

inkişafını dayandırır:

H2O + CO2↔H2CO3

Suyun canlı orqanizmlərin yaranmasında əvəzsiz rolu olub

həyatın əmələ gəlməsini izah edən bir sıra nəzəriyyələrin əsas

tərkib hissələrindən biridir. Canlı orqanizmlərdə suyun yüksək

miqdarı (60-90%)bunun təkzib olunmaz faktorlarından biridir.

178

Suyun xassələrinin əsas göstəricilərindən biri onun üç aqreqat

halında davamlı və çox maraqlı kristal quruluşunda olmasıdır.

Güclü hidrogen rabitəsinin hesabına su polimer quruluşa malik

olub, hətta buxar halında belə polimer quruluş qalır-(H2O)n

Suyun bir sıra müxtəlif xassələri - istilik tutumu və dielektrik

sabitinin yüksək olması (8 l) donduqda həcmin artması onun

qurluşundan irəli gəlir.

Su istilik tutumu ən çox olan mayedir. Belə ki, l M3 suyun 1°S

soyuması nəticəsində ayrılan istilik təxminən 3000 M3 havanı 1°S

qızdıra bilir. Planetimizin temperatur balansı onun ərazisinin üçdə

iki hissəsini əhatə edən dənizlər, okeanlar, göllər və çaylar

hesabına tənzim olunur.

Suyun yüksək izoelektrik sabitinə malik olması, о deməkdir ki,

suda olan maddələrin molekul daxili və molekullar arası rabitəsi

81 dəfə zəifləyir və bunun nəticəsində ya həll olur, ya da asan

həzm olunan suspenziyaya çevrilir (yağlar kimi).

Ərzaq məhsullarında, eləcədə canlı orqanizmlərdə su

molekulları iki halda olur. Hidrogen rabitəsinin hesabına birləşmiş

halda olan su molekulları zülalların, lipidlərin, karbohidratların

tərkibində olub onların asan həzm olunmasına şərait yaradır. Belə

su molekulları, ərzaq məhsulları quruduldu da məhsullun

tərkibində qalır. Ərzaq məhsullarının uzun müddət keyfıyyətli

saxlanılması məqsədilə dondurduqda birləşmiş su molekulları

hətta bəzi hallarda mənfi 60%-də donmur.

Ərzaq məhsullarında olan sərbəst su asanlıqla məhsulu tərk

edir və nisbətən tez donur (-00S-4°S).

179

Ərzaq məhsullarında birləşmiş və sərbəst su molekullarının

miqdarı müxtəlif olur:

Məs. taxılın nəmliyi 19-20% olduqda onun tərkibində 10-15%

birləşmiş su olur, meyvə tərəvəzlərdə 75-95% nəmlik olduqda,

cəmi 5% birləşmiş su olur ki, bu da əsasən hüceyrələr daxili

boşluqlarda olur. Odur ki, bu məhsullar asan qurudulur və bu

zaman nəmlik 10-12%-ə qədər düşə bilir.

Orqanizmlərdə olan „birləşmiş su" molekullarının faiz tərkibi

çox az olub (4%) biokimyəvi xassələrinə görə „sərbəst sudan"

fərqlənir. Belə ki, həmin su molekulları güclü hidrogen rabitələri

hesabına zülallarla, lipidlərlə karbohidratlarla birləşmiş halda

olaraq onların hüceyrə membranlarından asanlıqla keçməsini

təmin edir. Bu cür suların həll edicilik qabiliyyəti оlmuг.

Suyun orqanizm üçün müstəsna dərəcədə əhəmiyyəti

böyükdür. O, orqanizmdə bütün fermentlərin, maddələr mübadi-

ləsi məhsullarının, qazların, elektrolitlərin, mühitə hərəkətini

təmin edir, əks cisimlərin və s. maddələrin həm hüceyrədaxili,

həm də hüceyrədən xarici mühitdə hərəkətini təmin edən universal

daşıyıcıdır. Orqanizmdə qəbul edilən qidaların fermentativ oksid-

ləşməsi nəticəsində əmələ gələn zəhərli maddələr su vasitəsilə

(tər, sidik,) orqanizmdən xaric edilir.

Digər tərəfdən, su molekullarının quruluşu ona sürüşkənlik

verdiyindən, о oynaqların, vətərlərin və bağların hərəkətdə olan

səthlərinin sürtünməsini asanlaşdırır.

İnsanlar 40 gün ac qala bildiyi halda, 2-3 gün susuz qaldıqda

tələf olurlar. Həyatın müxtəlif dövrlərində insan orqanizmdəki

suyun miqdarı aşağıdakı cədvəldən aydın olur;

İnkişaf mərhələləri Bədənin ümumi çəkisinə görə % miqdarı

2 aylıq rüşeym

5 aylıq rüşeym

Yeni doğulmuş uşaq

Südəmər uşaq

Yaşlı adamlar

97

85

66-77

62-70

60-67

180

Yaşlı insanların orqanizmində suyun paylanması müxtəlif olub

aşağıdakı cədvəldən aydın olur.

İfrazat üzvləri və

toxumalar

Suyun % miq-

darı

İfrazat üzvləri və

toxumalar

Suyun % miq-

darı

Tər

Sidik

Süd

Ağız suyu

Qan

Böyrək

Ürək

Ağciyər

99,5

99,2

89

99,4

83

82

79

79

Qaraciyər

Əzələ toxuması

Beyin (boz maddə)

Beyin (ağ maddə)

Dəri

Piy toxuması

Sümüklər

70

76

84

70

72

25-30

16-46

Canlı orqanizmlərdə gedən fermentativ oksidləşmə prosesində

2000-4000 kkal enerji əmələ gəldiyi zaman 400-800 ml su ayrılır.

Eyni zamanda yaşlı insanın gündəlik suya tələbatı 2000-2500 ml

(bədən çəkisinin hər kiloqramına 40q) olub, onun bir hissəsi ərzaq

məhsulları vasitəsilə orqanizmə daxil olur. Qəbul edilən su

bağırsaq vasitəsilə qana sorularaq tez bir zamanda toxumalara

yayılır və bir müddətdən sonra qan plazması öz əvvəlki qatılığına

çatır.

Su orqanizmdən böyrəklər, bağırsaqlar, dəri (tər vəziləri

vasitəsilə) ağciyərlər və analarda süd vəziləri vasitəsilə xaric

edilir.

❖ Yaşlı insanlar tənəffüs zamanı bir gün ərzində 300 ml su

ifraz edir.

❖ Həyat fəaliyyətindən və hava şəraitindən asılı olaraq yaşlı

insan gün ərzində 0,5- 5 litr su ifraz edə bilir.

❖ Orqanizmin suya ehtiyatı susuzluq hissi vasitəsilə tənzim

edilir. Patoloji hallar (ürək və böyrək mənşəli ödemlər,

endokrin pozğunluqları, şəkərli diabet və s.) olmadıqda

susuzluq hissi (ağız boşluğunda və udlaqda yaranan

qıcıqlar) yaranır və orqanizmin suya tələbatı ödənilir.

181

XI fəsil

QĠDA MƏHSULLARININ TƏHLÜKƏSĠZLĠYĠ

Qida məhsullarının təhlükəsizliyi problemi çox vacib və çətin

problemlərdən ibarət olub, onun həll olunması məsələsi,

biokimyaçılar, mikrobioloqlar, toksikoloqlar, eləcədə ekoloqlar və

sanitar-epidomoloyi xidməti əməkdaşlarından tutmuş istehsalçı və

istehlakçılara qədər məsuliyyət tələb edir.

Bütün ölkələrinin qida məhsulları açıq bazar siyasəti nəticə-

sində planetin hər tərəfinə yayıldığından, onların təhlükəsizliyinə

nəzarət hər bir ölkə daxilində fəaliyyət göstərən və müasir analitik

cihazlarla təmin olunan laboratoriyaların yaradılmasını tələb edir.

Heç təsadüfi deyildir ki, dünyanın qorxudan "quş qripi" ilə yo-

luxmuş qida məhsullarının analizi ölkəmizdə aparılmadığından İn-

giltərəyə göndərilir. Mütəxəssis savadsızlığı üzündən 2007-ci ildə

milyonlarla quş yersiz tələf edilərək, ölkədə az qala xaos

yaradıldı.

Ərzaq məhsullarının təhlükəsizliyi dedikdə, onların tez bir

zaman kəsiyində toksiki təsiri və ya uzun müddətli təsiri nəti-

cəsində kanserogen yaratma və əhalinin genefonduna ciddi təsir

etmə xassələri nəzərdə tutulur.

Qida məhsulları ilə insan orqanizminə zərər verə biləcək

maddələrin düşmə ehtimalı çoxdur. Odur ki, istehsal olunan qida

məhsullarına nəzarət mexanizmi işlənmiş və hətta 70-ci illərdə

xüsusi nəzarət forması - Təhlükə Faktorunun Kritik Nəzarət

Nöqtəsi - (TFKNN) yaradılmışdır.

TFKNN- nin aşkar olunması iki əməliyyat nəticəsində

müəyyən oluna bilər:

I əməliyyat nəticəsində aşağıdakıların öyrənilməsi vacibdir:

istifadə olunan xammalın mənşəi və onun təhlükəsizlik

parametrləri;

texnologiya şərtlərin öyrənilməsi yolu ilə istehsal zamanı

orqanizmə təsir edə biləcək aralıq və son məhsulların

182

analizi;

istehsal olunan məhsulların qablaşdırılması və daşınması

zamanı zərərli mikroorqanizmlərlə yoluxmasının qarşısının

alınmasına nəzarət;

hazır qida məhsullarının uşaqlara, qocalara xəstələrə təsir

effektinin əvvəlcədən müəyyənləşdirilməsi.

II Əməliyyatın qarşısında duran məsələlər aşağıdakılardır :

qida məhsulunun təhlükə faktorunun yol verilməməzliyi və

yol verilən ölçülərinin dəqiqləşdirilməsi;

təhlükə faktorunun xammal və ya istehsal zamanı yaran-

masının təyini;

qidanın təhlükəsizliyinin təmin olunması üçün istehsalçının

texnologiyaya nəzarət qaydalarına əməl etmə səviyyəsi;

texnoloji prosesdə təhlükə faktorunun artıb-azalmasının

dəqiq öyrənilməsi və s.

Yuxarıda göstərilən iki əsas əməliyyatdan başqa sistemli

monitorinq vasitəsilə nöqsanların aşkar edilməsi və tez bir

zamanda aradan qaldırılması TFKNN-nin qarşısında duran əsas

məsələlərdən biridir.

11.1 Kənar maddələrin təsnifatı və onların qida məhsuluna

qovuĢması yolları

Kənar maddələr qida məhsullarına bir neçə yolla daxil ola

bilər:

xammalın tərkibində;

istehsal texnalogıyasına düzgün əməl olunmadıqda ;

qida maddələrinin biokimyəvi xassələrinin yaxşılaşdı-

rılması məqsədilə əlavə olunmuş maddələr vasitəsilə ;

ətraf mühitin müxtəlif yollarla çirklənməsi nəticəsində.

Qida məhsulları istehsal olunarkən xammalın mənşəi dəqiq

öyrənilməlidir. Bitki mənşəli xammalın əldə olunması zamanı

hansı gübrələrdən, xəstəliyə qarşı hansı kimyəvi preparatlardan

istifadə olunması nəzərə alınmalıdır.

183

Heyvan məşəli qida məhsulları istehsal olunarkən, heyvanın

saxlanma şəraiti, qida əlavələrinin tərkibi, xəstəliklərə qarşı

istifadə olunan dərman preparatlarının əlavə təsir effekti və

nəhayət оtlaqların kimyəvi-bioloji monitorinqinin nəticələri dəqiq

öyrənilməlidir

İstehsal texnologiyası zamanı avadanlıqların kimyəvi tərkibi,

sanitariya qaydalarına necə əməl olunması, qablaşdırıcıların tərkib

xüsusiyyətləri və saxlanma qaydalarının düzgün yerinə yetirilməsi

diqqətlə öyrənilməlidir.

Qeyd: Tədqiqatlar göstərmişdir ki, qara rəngli polietilen

torbalarda ərzaq məhsulları saxlandıqda və daşındıqda kanserogen

təsiri (xərçəng əmələ gətirmə xassəsi) yaradır. Bizdə buna əməl

olunurmu ?!

Qida maddələrinin məhsuldarlığını artırmaq məqsədilə

biokatalizatorlardan və qida əlavələrindən istifadə olunur. Bu

zaman həmin əlavələrin kimyəvi tərkibi düzgün təyin olunmalı və

orqanizmdə yoluxucu və genetik təsir mexanizmi biokimyəvi

yolla, müasir elmi əsaslarla yoxlanılmalıdır.

Ekologiyanın çirklənməsi bəşəriyyət qarşısında həll olunması

problem yaradan mühüm bir vəzifəyə çevrilməkdədir. Odur ki, bir

sıra ekologiya elmləri yaradılmışdır ki, onlardan bir də ətraf

mühitin kimyasıdır.

11.2. Ətraf mühit qida məhsullarının və

xammalın əsas çirkləndirici kimi.

Ərzaq məhsulları və onların istehsalı üçün nəzərdə tutulan

xammalın orqanizmə yad olan maddələrlə çirklənməsi bir başa

ətraf mühitdən asılıdır.

İnsanların hər tərəfli təsərrüfat fəaliyyətləri nəticəsində

müxtəlif tərkibli toksiki maddələr biosferə yayılmış və istər-

istəməz canlı orqanizmlər, о cümlədən insanlar üçün təhlükə

mənbəyinə çevrilmişdir. Antropogen (insan tərəfindən) toksikasi-

ya о qədər geniş miqyas alınmışdır ki, insanlar üçün və

184

ümumilikdə ekologiya üçün qarşısı alınmaz real təhlükəyə

çevrilmişdir. Ksenobiotik adı verilmiş və qidanın zəhərli əlavələr

nəticəsində korlanmasını müəyyən edən maddələrin dövranı

aşağıdakı sxem üzrə həyata keçirilir:

Qida zənciri vasitəsilə insan orqanizminə daxil olan

ksenobiotiklər sağlamlıq üçün ciddi təhlükəyə çevrilərək ölümlə

nəticələn kəskin zəhərlənmələr, və uzun müddətli təsir göstərərək

qarşısı alınmaz xəstəliklər törədirlər.

11.2.1. Toksiki maddələrin dozaları

Hər hansı maddənin toksikliyinin (zəhərliliyi ) kəmiyyət

göstəricisinin müəyyən edilməsi çətin məsələlərdən biri olub,

orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərindən, cinsindən, həyat fəaliyyətin-

dən və müqavimətindən çox asılıdır.

Maddələrin toksiki xarakteristikasını göstərmək üçün LD50 və

LD100 işarələrindən istifadə olunur. L- hərfı Latınca Leatoris

öldürücü mənasını verən sözün baş hərifi, D- hərifı isə yunanca

doza ölçü, miqdar mənası verən sözün baş hərfidir. 50 və 100

Ətraf mühit

Hava Torpaq

Heyvanlar

Su

Bitkilər Su heyvanları

İnsanlar

185

ədədləri bir dəfəlik yeridilən dərmanın öldürmə faizini göstərir.

LD-nin qiyməti nə qədər az olsa toksiki təsiri yüksək olur.

Məsələn, LD50 gəmiricilər üçün aşağıdakı kimi göstərilə bilər (

mq - hesabatı ilə ):

Fövqəladə zəhərli ......<5

Yüksək zəhərli ...... 5-50

Zəhərli ................50-500

Az zəhərli ........500-5000

Praktiki zəhərsiz .....500-1500

Praktiki ziyansız ........<1500

Zəhərli maddələrin orqanizmdə təsir müddəti t 0,5 ilə ölçülür

və orqanizmdən çıxarılma miqdarını və zamanını müəyyən edir.

Zəhərli maddələrin təsiri bəzən saatlarla və illərlə ölçülür.

Odur ki, toksiki maddələrin zəhərlik dərəcəsi göstərilərkən üç

kəmiyyətdən LD50, LD100 t 0,5- istifadə olunur.

Xroniki zəhərlənmələr zamanı maddələrin orqan və toxu-

malarda toplanaraq (kumulyativ xassə) uzun müddətli təsiri də

nəzərə alınmalıdır. Həmçinin nəzərə almaq lazımdır ki, uzun

müddət ərzində orqanizmə daxil olan zəhərli maddələr toplanaraq

kompleks təsir göstərsin. Kombinə olunmuş zəhərli maddələr

orqanizmdə makro - və mikronutriyentlərlə qarşılıqlı təsirdə

olaraq onların fizioloji aktivliyini azaldır və ya çox edir. Bu

zaman lazımi maddələrin sintezi getmir, nəticədə orqan və toxu-

malar qidadan məhrum olaraq sıradan çıxır ki, buna da

zəhərlənmə deyilir.

Bioloji proseslərdə ferment sistemlərinə təsir edən zəhərli

maddələr bir neçə növ olduqda onlar bir-birinin təsirini azalda

bilir ki, buna inqibitor xassəsi deyilir, ya da zəhərlilik dərəcələri

toplana bilər ki, buna induksiya deyilir. İnsan orqanizminə kənar

maddələrin təsiri bir sıra kəskin xəstəliklər törədə bilir:

Zəhərli maddələr kanserogen xassəsi xərçəng şişlərinin

əmələ gəlməsi ;

Zəhərli maddələrin mutagen xassəsi hüceyrələrin

genetik aparatında keyfiyyət və kəmiyyət dəyişkənliklə-

186

rinin yaranması;

Zərərli maddələrin teratogen xassəsi -ananın və rüşey-

min orqanizmdə funksional və biokimyəvi anomaliyalar

yaratmaqla şikəst uşaqların dünyaya gəlməsi;

Qidalanmanın gigiyenası nöqteyi- nəzərincə zərərli maddələrin

BMT-(Birləşmiş Millətlər Təşkilatı) -BST (Beynəlxalq Sağlamlıq

Təşkilatı) və ÜƏT (Ümumdünya Ərzaq Təşkilatı) tərərəfındən

aşağıdakı əsas göstəriciləri qəbul edilmişdir.

YQH-yolverin qatılıq həddi

GYD-Gündəlik yolverilən doza.

GIN-gündəlik istifadə norması.

İnsanlar qida maddələrini təbiətdən aldığına görə ətraf mühitin

çirklənməsi, ərzaq məhsullarının tərkibinə müxtəlif ziyanlı və

zəhərli maddələr qarışmasına səbəb olur. Ətraf mühitə yayılan

maddələr bitki və heyvan orqanizminə, oradan da ərzaq

məhsullarının tərkibində insan orqanizminə keçərək tərkib və

xassəsindən asılı olaraq yuxarıda adları qeyd edilmiş kanserogen,

mutagen və teratogen təsirlər göstərirlər.

Odur ki, ərzaq məhsullarının təhlükəsizliyi dedikdə, ətraf

mühitin çirklənmə dərəcəsi nəzərdə tutulur. İnsanlar ərzaq

məhsullarının yer qabığının quru hissəsi olan materiklərdən və

okeanlardan aldığına görə onların çirklənməsi qida məhsullarının

bir başa çirklənməsi deməkdir.

Odur ki, bu fəsildə əsas qida çirkləndiriciləri və onların təsir

mexanizmi analiz ediləcəkdir.

187

XII fəsil

ƏSAS QĠDA ÇĠRKLƏNDĠRĠCĠLƏRĠ

VƏ ONLARIN TƏSĠR MEXANĠZMĠ

Yer qabığının üçdə birini təşkil edən materik hissəsi, başqa

sözlə Litosfer (lito-daş deməkdir) canlı orqanizmlərin əsas kütləsi-

nin mövcud olduğu biosfer təbəqəsində gedən təbii və antropogen

çirklənmələr və onların aradan qaldırılması daha qlobal problem-

lər yaratmaqdadır.

Bəşəriyyətin durmadan artımı və inkişaf mərhələləri, kimyəvi

maddələrin biogeokimyəvi dövranına təsir edən əsas faktor kimi

XX əsrin sonu və XXI əsrin əvvəllərində daha qabarıq şəkildə

özünü biruzə verməkdədir.

Hesablamalar göstərmişdir ki, insanların təsərrüfat fəaliyyətləri

nəticəsində materiklərin biokütləsi 25% azalmışdır.

Elmin müasir səviyyəsində biokütlənin azalmasının antropogen

faktorlardan asılılığının dəqiq təyin edilməsi çətinlik törədsə də

planetin əhali artımının sürəti bu problemin daha da

dərinləşməsinə göstərəcəyi mənfi təsir artıq dərk ediləndir.

Bu ekoloji problemlər əhalinin sıx yerləşdiyi Avropa qitəsində

yaranmaqdadır. Məlumdur ki, şəhər əhalisinin artımı istər-istəməz

insanların sağlamlığına təsir edən faktorları da çoxaldır. Bu qarşısı

alınmaz proses bizdən asılı olmayaraq davam edəcək və gələcək

nəsillərin həyatında daha da güclənərək sonu bəlli olmayan

təzadlar yaradacaqdır.

Ətraf mühitin çirkləndiriciləri sırasına pestisidlər, radionuk-

lidlər, ağır metallar və digər zəhərli birləşmələr daxildir ki, bu

fəsildə onların əmələ gəlməsi və təsir mexanizmi təhlil

ediləcəkdir.

Pestisidlər haqqında məlumat

Pestisid – iki latın sözündən yaranmışdır; «Pestis»-yolxucu

xəstəlik, «sido»-öldürürəm, məhv edirəm. Pestisidlər və ya

188

kimyəvi zəhərli maddələr, kənd təsərrüfatında becərilən mədəni

bitkiləri və məhsulları ziyanvericilərdən qorumaq, eləcə də

bitkilərin məhsuldarlığını artırmaq üçün istifadə olunur.

Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, hər il dünyada

istehsal olunan dənli bitkilərin üçdə biri ziyanvericilər və fitopato-

loji göbələklər vasitəsilə məhv olur.

Bitkilərin ziyanvericiləri və xəstəlik törədənləri əsasən

həşəratlar, gənələr, yumuşaq bədənlilər, nemotodlar (həlqəli

qurdlar), fitopotogen göbələklər, bakteriyalar, viruslar və bitki

mənşəli orqanizmlərdir.

Kənd təsərrüfatının əsas ziyanvericilərindən biri də gəmiri-

cilərdir.

İnsanlar üçün təhlükəli xəstəliklər və epidemiyalar yayan

ziyanverici həşəratlar və gənələrdir. Onlar malyariya, isitmə, ense-

falit, vəba, taun kimi qorxulu xəstəliklərin yaranması və yayılma-

sında əsas rol oynayırlar.

XX əsrdə bu xəstəliklərin qarşısı demək olar ki, alınmışdır. Bir

sıra dərman preparatları vasitəsilə peyvəndlər aparılır, eyni

zamanda kəşf olunan zəhərli kimyəvi maddələrin köməyilə epide-

mik xəstəlikləri yayan zərərvericilər məhv edilir.

Pestisidlər istifadə məqsədinə görə aşağıdakı qruplara bölünür:

a) insektisidlər – həşaratları məhv edənlər;

b) akavitsidlər – gənələri məhv edənlər;

c) nematotsidlər – qurdları məhv edənlər;

d) fungisidlər – bitki xəstəliklərini məhv edənlər;

q) bakteriosidlər – bakteriyaları məhv edənlər;

j) virisidlər – virusları məhv edənlər;

z) herbisidlər – alaq otlarını məhv edənlər;

i) zoosidlər – gəmiriciləri məhv edənlər.

Bitkilərin inkişafını sürətləndirən və ya ləngidən kimyəvi

maddələr də pestisidlərə aid edilir. Bir sıra pestisidlər –

defoliantlar və desikantlar pambığın maşınla yığılması zamanı

tətbiq edilir.

Xalq təsərrüfatında herbisidlər, insektisidlər və fungisidlər

189

daha çox istifadə edilir. Bu maddələrə tələbat ildən-ilə artdığın-

dan, yeni-yeni preparatlar kəşf edilir və onların istehsalı artıq

zavodlar tərəfindən həyata keçirilir.

Həşəratlara, alaq otlarına və ziyanverici heyvanlara təsir

mexanizminə görə pestisidlər bir neçə qrupa ayrılır:

a) bir başqa təmas vasitəsilə təsir edənlər – həşəratların hər

hansı orqanına toxunmaqla onları məhv edənlər;

b) həzm sistemi vasitəsilə təsir edənlər – həşəratlar və digər

ziyanvericilər onları qida vasitəsilə qəbul etdikdə effektli təsir

göstərir;

c) sistemli təsir göstərənlər – bitkiləri orqanları vasitəsilə

yayılaraq, müəyyən inkişaf mərhələsində zəhərli təsir göstərərək

ondan istifadə edən ziyanvericiləri məhv edir və sonrakı inkişaf

mərhələsində zəhərləyici təsiri aradan qalxır;

d) fumiqant mexanizmi ilə təsir edənlər – belə pestisidlər

həşaratların tənəffüs yolu ilə daxil olaraq onları məhv edir.

Alaq otları ilə mübarizədə tətbiq olunan herbisidlər:

a) kütləvi təsir edən herbisidlər - belə kimyəvi maddələr bütün

bitkiləri məhv edir.

b) sellektiv – seçici herbisidlər – bu maddələr bir növ bitkiləri

məhv edir və digər növlər üçün təsirli deyillər.

Kimyəvi tərkibinə görə bütün pestisidlər iki qrupa bölünür:

qeyri üzvü və üzvi birləşmələr.

Pestisidlərin ilk tətbiq dövründə yalnız qeyri-üzvi maddələrdən

istifadə olunurdu: qurğuşun 2-xlorid PbCl2, arsen3-oksid-As2O3,

mis duzları, florid turşusunun duzları, kükürd, sulfat turşusunun

törəmələri və s.

Bütün qeyri-üzvi pestisidlər bir sıra xüsusiyyətlərinə görə

effektli deyillər: yüksək dozada təsir edirlər, seçici olmadığına

görə bütün canlılar üçün təhlükəlidir, təbiətdə uzun müddət

davamlı halda qalaraq istifadə olunan su hövzələrini çirkləndir-

məklə ekoloji mühiti korlayırlar.

Odur ki, XX əsrin 40-50-ci illərində qeyri üzvi pestisidlər üzvi

pestisidlər vasitəsilə get-gedə sıxışdırılmağa başladı.

190

PESTĠSĠDLƏRĠN TOKSĠKĠ GÖSTƏRĠCĠLƏRĠ

Üzvi birləşmələr hesabına hazırda dünyada 100000-dən çox pestisid tətbiq edilir. Sovetlər zamanında isə 100-ə qədər pestisid istifadə edilirdi.

Bütün pestisidlər əhəmiyyətli təsir göstərsələrdə, digər tərəfdən bütün canlılar üçün təhlükə mənbəinə çevrilirlər. Onlar uzun müddət yer qabığında qalaraq ekoloji mühitdə qarşısı alınmaz təhlükələr yaradırlar.

Zəhərlilik dərəcəsinə görə pestisidlər 4 qrupa ayrılırlar: I. Yüksək zəhərli pestisidlər – LD50-heyvanların hər bir kq

çəkisinə 50 mq təşkil edənlər. II. Zəhərli və güclü təsir edən pestisidlər – LD100-heyvanların

hər kq çəkisinə 50-200 mq təşkil edənlər. III. Orta zəhərli pestisidlər – LD500-heyvanların hər bir kq

çəkisinə 200-1000 mq təşkil edənlər. IV. Az zəhərli pestisidlər – LD1000 – heyvanların hər bir kq

çəkisinə 1000 mq-dan çox təşkil edənlər. Hər hansı pestisidin dozasından başqa onun digər keyfiyyətləri

də əsas götürülür. Məsələn, pestisidlərin orqanizmidə təsir effekti, yağlı mühitdə həll olma dərəcəsi, uçuculuğu və digər fiziki-kimyəvi xassələr.

Pestisidin istifadə spektri həmçinin onun «persistent» xassəsilə də ölçülür –ətraf mühitdə qalma müddəti. Digər göstəricilərdən biri də pestisidin «kumilyativ» xassəsidir: orqanizmdə pestisidin metabolizm müddəti və orqanizmdən kənar olma mexanizmi. Məs., DDT yalnız süd vasitəsilə orqanizmdən kənar edilir ki, bu da ən təhlükəli effekt deməkdir.

Kənd təsərrüfatının kimyalaşdırılması ərəfəsində xroniki intoksikasiya (mütamadi zəhərlənmə) ətraf mühiti korlayaraq ekoloji ziddiyyətlərin yaranması prosesi sürətlənərək hazırki vəziyyətə çatmışdır.

Ekoloji mühitin korlanmasında pestisidlər sintez olunan zavod-larda təhlükəsizlik texnologiyasının pozulması, zavod tullantıla-rının su hövzələrinə və atmosferə buraxılması ilə yanaşı, onların

191

daşınması, saxlanması qaydalarına əməl olunmaması, həmçinin istifadəsi zamanı dozaların çoxalması və s. rolu böyükdür.

Pestisidlərin bioloji obyektlərdə

kimyəvi-fiziki analizi

Ekoloji obyektlərdə pestisidlərin ayrılması və miqdarının təyini mürəkkəb bir proses olub hər bir pestisid üçün xüsusi həlledicilər və reaktivlər tələb olunur.

Qeyri-üzvi pestisidlərin sayı az olduğundan onların ayrılması və təyini metodu işlənib hazırlanmışdır.

Pestisidlərin bioloji materiallardan ayrılması üzvi həlledicilər vasitəsilə ekstraksiya yolla həyata keçirilir. Bu zaman pentan, n-heksan, heptan, petroleum efiri, xloroform və karbon 4-xlorid kimi həlledicilərdən istifadə olunur.

Hələlik ümumi bir universal üsul olmadığından pestisidlərin bioloji obyektlərdən ayrılması və təmizlənməsi çox vaxt aparan bir əməliyyat hesab olunur.

Üzvi pestisidlərin tərkibindən asılı olaraq onların müəyyən qrupları üçün xüsusi metodlar işlənib hazırlanmışdır. Xlorüzvi birləşmələrin pestisid kimi istifadə olunan qrupları üçün ümumi sxem məlumdur.

Ətraf mühitin spesifikliyindən asılı olaraq – hava, torpaq, su, bitkilər və onların məhsulları, ət -süd məhsulları-pestisidlərin ayrılması və analizi fərdi yanaşma tələb edir.

Əsas tətbiq olunan üsullar – üzvi həlledicilər vasitəsilə ekstrak-siya, su buxarı vasitəsilə ayrılma, kristallaşma – effekt vermədikdə nazik təbəqə xromotoqrafiyası və qazxromotoqra-fiyası metodlarından istifadə olunur.

Kəmiyyət və keyfiyyət analizi nəticəsində ayrı-ayrı pestisidlərin ilkin tərkibindən başqa, onların çevrilmə məhsulları da müəyyən edilir.

Ekologiyanı çirkləndirən və ən çox zəhərlənmələrə səbəb olan pestisidlər hallogenli, fenoltörəmələri, karbamid birləşmələri, fosfat turşusunun müxtəlif efirləri və element üzvi birləşmələrdir.

192

Hallogenli pestisidlər

Ən çox istifadə olunan xlorüzvi birləşmələrdən DDT qrup insektisidlərini göstərmək olar.

DDT-4-4dixlor – difeniltrixlor metil metan – C14H9Cl5-1939-cu ildə İsveçrəli Paul Müller tərəfindən sintez olunmuşdur. Yeni insektsid malyariyaya qarşı effektiv təsir göstərdiyinə görə 1948-ci ildə P.Müllerə Nobel mükafatı təqdim edilmişdir.

Ən çox tətbiq olunan insektisidlərdən olub, 1964-cü ildə Birləşmiş millətlər təşkilatı (BMT) tərəfindən istifadəsinə qadağa qoyulmasına baxmayaraq SSRİ-də 70-ci illərdə, Azərbaycanda isə 80-ci illərdə də istifadə edilirdi. İstiqanlı ziyanvericilər üçün güclü zəhər olub LD50 200 mq/kq təşkil edir. DDT-ni sulfat turşusunun (katalizator kimi) iştirakı ilə xloral və xlorbenzoldan alırlar:

Ъ Ъл

Ъ Ъ

Ъ

Ъ Ъ

Щ Щ

Щ Щ

Ъ

Ъ

Щ

Ъл

Ъл Ъл

Ъ Ъ

Ъ

Ъ Ъ

Щ Щ

Щ Щ

Ъ Ъл

Ъл Ъ

Ъл

Щ +

Щ

Ъ6Щ4─Ъл H

Ъ6H4─CI

H2SO4

Ъл

O

Ъ

Щ2СО4 Щ2О + +Ъл Ъ

Ъл

Ъл Ъ6Щ4Ъл

Ъ6Щ4Ъл

193

DDT ağ rəngli iysiz, dadsız kristallik maddə olub su, turşu və

qələvilərdə həll olmur. Bir çox üzvi həlledicilərdə və yağlarda

yaxşı həll olur. DDT həşəratların məhv edilməsi nöqteyi-

nəzərindən əvəz olunması pestisid olub bir başa təmas nəticəsində

təsir edir. Bütün istiqanlı heyvanlar və insanlar üçün təhlükəli

zəhər hesab olunur. O, mərkəzi sinir sistemini korlayaraq qara

ciyər və böyrəkləri sıradan çıxarır. Orqanizmə daxil olan 1 qram

DDT müalicə olunmaz fəsadlar törədir.

Tərkibində daha çox yağ olan meyvələr DDT ilə təmasda

olduqda daha təhlükəlidir. Onun yağlı qarışığı asanlıqla orqanlara

yayılır. Kumilyativ pestisid olub orqanizmdə 20 gün qala bilir.

Davamlılığına və uçuculuğuna görə uzun müddət sərbəst qala

bilir. Cəmi 3-4 həftə ərzində Yer kürəsini dolaşa bilir, hətta DDT-

yə Antarktidada rast gəlinmişdir.

DDT-nın keyfiyyət analizini aşağıdakı üsulla aparmaq olar:

qatı sulfat turşusu və natrium nitratın iştirakı ilə 125-1300C-də

nitrolaşma aparılır və reaksiyanın son məhsulunu natrium metilat

əlavə etdikdə məhlul bənövşəyi rəngə çevrilərsə deməli nümunədə

DDT-nin varlığı aşkar edilir. Reaksiya çox həssas olub 0,5 mq

DDT olduqda belə təyin edilə bilər.

Deyildiyi kimi DDT-nin orqanizmdən kənar olunması xeyli

zaman tələb edir. Mədə-bağırsaq vasitəsilə, sidiklə və süd

vasitəsilə kənar edilir. Bu zaman böyrəkləri və süd vəzlərini

zədələyərək bəd xassəli şişlərin yaranmasına səbəb olur.

DDT orqanizmdə qismən dehidroxlorgenaza fermentinin təsiri

ilə zərərsizləşdirilərək dixlordifenil sirkə turşusuna çevrilir və

sidiklə ifraz olunur.

HEKSAXLORSĠKLOHEKSAN (HXSH)

DDT pestisid kimi istifadədən kənarlaşdırıldıqdan sonra, digər

xlorlu pestisid tətbiq edildi-heksaxlorsikloheksan C6H6Cl6. Bu

pestisid dünyada istifadəsinə görə yalnız DDT-dən geri qalmış-

dır. Onu fotokimyəvi yolla benzolu xlorlaşdıraraq sintez edirlər

194

C6H6+3Cl2 C6H6Cl6

Reaksiya zəncirvari xarakterlidir. Texniki yolla alınan

heksaxlorsikloheksan təmiz olmayaraq tərkibində digər izomerlər

hepta – və oktaxlorsikloheksan, həmçinin digər aralıq məhsullar

da olur. Preparatın bütün izomerləri üzvi həlledicilərdə – benzol,

toluol, ksilol, metil və etil spirtləri, xloroform, etilen xlorid, ase-

ton, efirlər və s. yaxşı həll olurlar.

Bütün izomerlər sulfat, nitrat, xlorid turşularına qarşı

davamlıdır.

İzomerlərdən - izomer- lindanın tərkibində 99 -100%

heksaxlorsikloheksan olub, bitki zərərvericilərinə qarşı güclü

preparat kimi tətbiq edilir.

Bu qamma – izomer, kristallik maddə olub, 112,80C-də əriyir,

suda həll olmur və xoşagəlməz iyə malikdir. Bu insektisid həm

«kontakt» həm də bağırsaq vasitəsilə təsirə malikdir. Toxumların

kimyəvi üsulla təmizlənməsində istifadə olunan HXSH, tərkibinə

əlavə edilmiş kimyəvi birləmələrə görə müxtəlif adlarda buraxılır:

Heksaqamma - HXSH və heksoxlorbenzol qarışığı; merkuran -

HXSH və etilcivəxlorid qarışığı, fentiuram - HXSH və

mistrixlorfenolyat qarışığı.

Heksaxlorsikloheksan insektisid xassəsindən başqa, bitkilərin

inkişafını sürətləndirən keyfiyyətə də malikdir.

Bioloji obyektlərdə HXSH təyin etmək üçün altı atom xlor

metal natrium vasitəsilə çıxarılır və yerdə qalan məhlul güclü

qələvi məhlulda metiletilketonla bənövşəyi qırmızı rəng verir.

Heksaxlorsikloheksanın toksiki təsiri müxtəlif olub doza-

sından və obyektdən asılıdır. Gəmiricilər üçün LD50 izomer üçün

200 mq/kq təşkil edir. Bütün istiqanlı heyvanlar və o cümlədən

insanlar üçün təhlükəli zəhərdir. Zəhərlənmənin əlaməti baş ağrısı

ilə başlayır, sinir sistemini iflic vəziyətə salaraq ölümlə

nəticələnir. İnsanlar üçün öldürücü doza müəyyən edilməmişdir.

щу

195

Karbamin turĢusunun törəmələri

Geniş istifadə olunan pestisidlərdən biridə sevin olub karbamin

turşusundan – HO - C- NH2 alınır. O, - naftolla metilkarbamin

turşusundan ||

O alınır.

Sevin ağ rəngli kristal maddə olub 1420C-də əriyir, suda pis,

üzvi həlledicilərdə isə yaxşı həll olur. Adi şəraitdə oksidləşmir və

suda öz xassəsini saxlayır, lakin qələvi mühitdə hidrolizə

uğrayaraq parçalanır və öz təsirini itirir.

Sevin həşaratları və gəmiriciləri məhv etmək üçün işlədilir.

Onu təyin etmək üçün 2%-li civə 2-xlorid məhlulu ilə qarışdırıb

saxlayırlar. Rəngsiz kristalların alınması Sevinin olduğunu

göstərir. Reaksiya çox həssas olub 10 mkq sevin olduqda belə

təyin edilə bilir.

Sevinin zəhərləyici təsiri onun xolinesteraza fermentinin

ingibitoru olmasına əsaslanır. Yəni onun sintezini məhdudlaşdırır

və orqanizmin müdafiə qabiliyyətini azaldır.

Fosforlu pestisidlər

Fosforlu üzvi birləşmələr pestisid kimi geniş istifadə edilir.

Onlar tiofosfat H3PO3S, ditiofosfat H3PO2S2 və pirofosfat

turşusunun H4P2O7 efirləri olub ilk dəfə 1846-cı ildə Tenar

tərəfindən sintez edilmişdir. Praktiki əhəmiyyəti isə XX əsrin

əvvəllərində müəyyən edilmişdir. Fosforlu üzvi birləşmələr xalq

təsərrüfatında pestisid kimi – insektisid, akarisid- geniş istifadə

olunur. Üstün cəhətlərindən biri insan və heyvanlar üçün təhlükə-

О Ъ

О

Н Щ

CH3

196

siz olmasıdır. Kənd təsərrüfatında fosforlu pestisidlərin 80-a yaxın

növləri tətbiq edilir.

Əsasən pambıq dənli bitkilər, tərəvəz, meyvə ağaclarının

zərərvericilərinə qarşı tətbiq edilir. Eyni zamanda evdə olan

milçəklər, ağcaqanadlar, ev quşları və ev heyvanlarının parazitləri

üçün əlverişli pestisiddir.

Onlardan metafos və tiofos geniş tətbiq edilməkdədir, bütün

istiqanlı heyvanlar və insanlar üçün güclü zəhər hesab olunur. İlk

növbədə tənəffüs yollarına təsir edir, mədə-bağırsaq sisteminin

işini pozaraq halsızlıq yaradır və yüksək dozada – LD50=800

mq/kq – öldürücü təsir göstərir. Odur ki, onun daşınması, sax-

lanması və istifadə qaydalarına ciddi əməl olunmalıdır. Torpaqda

uzun müddət qalaraq ekologiyanı korlayan pestisid hesab olunur.

Xlorofos ilk dəfə 1952-ci ildə sintez edilmişdir.

Xlorofos rəngsiz kristallik maddə olub 820C-də əriyir. Suda və

üzvi həlledicilərdə yaxşı həll olur.

O, xlorofosun metabolizminin məhsulu olub ilk dəfə 1965-ci

ildə sintez edilmişdir. Dixlorofos rəngsiz məhlul olub, suda az

(1%), üzvi həlledicilərdə ilə yaxşı həll olur. Qaynaması 350C-də

başlayır və 1200C-yə qədər davam edir.

197

LD50 gəmiricilər üçün 50-330 mq/kq, ev dovşanları üçün 50

mq/kq təşkil edir.

Xlorofos və dixlorofos insan və istiqanlı heyvanlar üçün də çox

təhlükəlidir. Bu pestisidlər orqanizmdə xolinesteraza fermentinin

sintezini dayandıraraq, asetilxolinin torplanmasına səbəb olur və

ölümlə nəticələnir.

Heyvanlar bu preparatlarla zəhərləndikdə ağız suyunun ifrazı

çoxalır, gözlərindən su gəlir, tez-tez sidik ifraz edərək hərəkətləri

pozulur. Bir qədərdən sonra əsməyə başlayır və qan təzyiqi

əvvəlcə qalxır, sonra isə aşağı düşür. Zəhərlənmə 10-15 dəqiqə

ərzində məlum olur. Bu da xlorofos və dixlorofosun qana sürətlə

keçməsilə əlaqədardır.

İnsanlarda xlorofos və dixlorofosla zəhərlənmə 20-30

dəqiqədən sonra aşkar edilir. Bu zaman kəskin baş ağrısı ilə ağız

suyunun və sidiyin ifrazı çoxalır, bronxial asma əlamətləri

başlayaraq tənəffüs çətinləşir. İnsan huşunu itirməyə başlayır və

qan təzyiqinin sürətlə aşağı düşməsi nəticəsində ürək fəaliyyəti

dayanır.

Xlorofos və dixlorofos orqanizmdə metabolizm prosesinə

uğrayaraq, dehidroxlorlaşma reaksiyası ilə müşayət olunan çevril-

mənin son məhsulu, qlükon turşusu olur.

Xlorofos qəbulundan 5 dəqiqə sonra o qana keçmiş olur. O,

heyvanların ətində, südündə və yağında dəyişməz formada aşkar

edilmişdir.

Xlorofos orqanizmdə bir molekul HCl ayıraraq dixlorofosa

çevrilir. Bu isə fermentlərin təsirilə tezliklə hidrolizə uğrayır. Son

məhsullar uzun müddət (hətta 3 ay) orqanizmdə qala bilir. Odur

ki, bu pestisidlərdən istifadə edildikdə təhlükə sizlik texnikasına

əməl edilməlidir. İstehsal tullantıları isə çaylara və su hövzələrinə

axıdılmamalıdır. Suda və torpaqda dəyişikliyə uğramadan uzun

müddət qalır.

198

Sual və tapĢırıqlar

1. Pestisidlər hansı kimyəvi maddələrə deyilir?

2. Kənd təsərrüfatında ən çox istifadə olunan pestisidləri

göstərin.

3. Pestisidlər canlı orqanizmə necə və hansı yollarla daxil

olurlar? Onların törətdikləri xəstəlikləri göstərin.

4. Ġnsektisidlər hansı maddələrə deyilir? Onların əhəmiy-

yətini və ziyanlı xassələrini göstərin.

5. Defolianlar hansı məqsədlər üçün istifadə olunur? Onlar

canlı aləmi necə çirkləndirirlər?

6. Halogenli pestisidləri göstərin və onların əsas cəhətlərini

izah edin.

7. Pestisidlərin və defoliantların zəhərlilik dərəcəsi necə

göstərilir?

TOKSĠKĠ METALLAR

Ətraf mühitin çirklənməsində və canlı orqanizmlər üçün

təhlükə mənbət olan maddələrdən biri də zəhərli elementlərdir.

Bunlar 14 element olub onların toksiki xassələri şübhəsiz konsen-

trasiyadan çox asılıdır:

Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Ti.

Bunlardan bəziləri aşağı qatılıqda normal həyat fəaliyyəti üçün

lazımlı elementlərdir. Odur ki, bəzi maddələrin əhəmiyyətli və

zərərli xassələrini müəyyən edən dəqiq sərhəd yoxdur.

Su hövzələrinin, atmosferin, torpağın, kənd təsərrüfatı

bitkilərinin və ərzaq məhsullarının toksiki metallarla çirklənməsi

aşağıdakı yollarla baş verir:

- sənaye müəssisələrinin tullantıları – xüsusən daş kömür,

metallurgiya və kimya zavodları;

199

- şəhər nəqliyyatının tullantıları – qurğuşun etilatlı

benzinlərdən istifadə edildikdə.

- konservləşdirmə zamanı qabların iç divarına keyfiyyətsiz

örtük çəkilməsi və keyfiyyətsiz lehimləmə zamanı;

- sənaye avadanlıqları ilə təmas nəticəsində – yeyinti

sənayesində çox az hallarda paslanmayan poladdan istifadə edilir;

- alüminium və qurğuşun folqalardan ərzaq məhsullarının

qablaşmasında istifadə olunduqda.

Ağır metallar Pb, Hg, Cd, Arsen, Stibium və s. hətta

birləşmələr halında orqanizmə daxil olduqda güclü zəhərlənmələr

baş verir. Onlar, qanda olan aminturşularla, fermentlərlə və

vitaminlərlə kompleks birləşmələr əmələ gətirərək onları «xidmət

sahələrindən» çıxararaq orqanizmin həyat fəaliyyətinə ciddi təsir

göstərirlər.

Qurğuşun və onun birləşmələri məişətdə çox istifadə edilir.

Qurğuşun filizlərinin çıxarılması, akkumlyatorların istehsalı,

qurğuşun əridilməsi zavodları, belil və surik kimi rənglərin

istehsalı zamanı qurğuşun zəhərlənmələri baş verir.

Məişət qablarının emal qatları PbSiO3-dən ibarət olur. Kərpiç,

fosfor-fayans əşyaları, məişət qabları və s-nin üzünə keyfiyyətsiz

emal çəkildikdə mətbəx zəhərlənmələri baş verir.

Qurğuşun zəhərlənmələri içməli sudan (su qurğuşun trubadan

keçərsə), tütündən, ərzaq məhsullarının qurğuşun lövhəyə

bükülməsi zamanı və qurğuşun gübrələrindən də ola bilər.

Qurğuşun protoplazmatik zəhər olub əsasən sinir sisteminə,

qana və sümüklərə təsir edir. Qurğuşun və birləşmələri mədə

şirəsində həll olduğuna görə təhlükəlidir. Ölüm dozası qurğuşun

birləşmələrindən çox asılıdır. Uşaqlarda zəhərlənmə hadisəsi tez

baş verir. Hətta qurğuşun istehsalı ilə məşğul olmayan insanlar

orta hesabla 0,5 mq qurğuşun qəbul edir. Bu birləşmələr əsasən

sümük toxumasında, qara ciyərdə və böyrəklərdə toplanır. Qəbul

edilmiş qurğuşun və onun birləşmələrinin 10%-ə qədəri

orqanizmdə uzun müddət qala bilir. Qalan hissəsi mədə-bağırsaq

yolu ilə kənar edilir.

200

Qurğuşun birləşmələrindən ekoloji təhlükəli olanı qurğuşun

etilatdır – Pb(C2H5)4; O, əsasən antidedanator kimi benzin

yanacaqlarında istifadə olunur. Qurğuşun etilat əlavə edilməklə

Aİ-90, 92, 93, 95, 98 markalı benzin yanacağı istehsal edilir.

Barium

Barium və onun birləşmələri orqanizm üçün güclü zəhər hesab

olunur. Orqanizmə daxil olan barium aminturşularla birləşərək

onların bioloji rolunu aradan qaldırır və funksional pozğunluqlar

yaradır.

Bariumun birləşmələri kənd təsərrüfatında (BaCl2, BaSiO3)

sənayedə şüşə və saxsı istehsalında geniş tətbiq edilir. BaSO4

duzundan mədə-bağırsaq yollarının rentgen analizi zamanı

kontrast maddə kimi istifadə olunur. Odur ki, ətraf mühitin barium

birləşmələri ilə çirklənməsi qarşısı alınmaz prosesdir. Barium

birləşmələrinin filizlərdən alınması zamanı, zavod tullantılarını su

hövzələrinə axıtdıqda canlılar üçün təhlükə mənbəinə çevrilir.

Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, BaCO3-ın 0,8-0,9 qramı

ürək əzələlərinin paralicinə səbəb olaraq ölümlə nəticələnə bilir.

Tibbdə kontrast maddə kimi (adətən rentgen annalizində 100

qram duzdan istifadə edilir) BaSO4-ın tərkibində BaCO3 ola bilər

ki, bu da BaCO3-ın mədə şirəsində olan xlorid turşusunun

təsirindən asanlıqla reaksiyaya daxil olması ilə əlaqədardır.

Ba duzları ilə zəhərlənmə qan təzyiqinin dəyişməsi, mədə

divarlarının zədələnməsi nəticəsində qanaxma baş verməsi və

qaraciyərdə funksional pozğunluqların baş verməsi ilə xarakterizə

olunur.

Manqan

Son illərdə manqanın birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Manqan elementinin orqanizmdə mikro-element kimi

əhəmiyyəti ilə yanaşı, onun çox miqdarı güclü zəhər olub hüceyrənin

201

protoplazmasını dağıdaraq ağır təsadlar əmələ gətirir.

Manqan birləşmələri mərkəzi sinir sisteminin, böyrəklərin,

ağciyər və qan-damar sisteminin fəaliyyətinə güclü təsir göstərir.

Manqan birləşmələri şüşə istehsalında (rəngli şüşələrin

alınması), metallurgiyada (ərintilərin alınması), tekstil sənayesin-

də (parçalar üzərində rəngli naxışların və şəkillərin alınması),

məişət qablarına emal örtüklərin çəkilməsində istifadə olunur.

Kalium permanqanat duzundan isə tibbdə istifadə olunur. Onun

istifadəsi zamanı tətbiq dozasına əməl olunmadıqda güclü

zəhərlənmələr baş verir. Ölüm dozası 15-20 qram olaraq müəy-

yənləşdirilmişdir.

Kalium permanqanat güclü oksidləşdirici olduğundan mədə-

bağırsaq qişasını dağıdaraq qanaxmaya səbəb olur.

Orqanizmdə manqan qaraciyərdə və böyrəklərdə birləşmələr

şəklində toplanır. Orqanizmdə 1,8 milliqram manqan element

şəklində vardır. Bu miqdar çox olduqda mənfi təsir göstərməyə

başlayır. Belə ki, qanın hemoqlobinində dəmirin antoqonistinə

çevrilərək qan dövranının normal funksiyasını pozur.

Manqan filizlərindən MnO2 alınarkən texnoloji prosesə düzgün

əməl olunmadıqda manqan birləşmələri toz halında atmosferə

yayılır. Bu cür hava ilə tənəffüs etdikdə mərkəzi sinir sisteminin

pozulması halları müşahidə edilir.

Manqan birləşmələrinin havada miqdarı 0,0003 mq/l-dən çox

olmamalıdır. SSRİ zamanında Bakıda MnO2 istehsal olunurdu. Bu

zaman ekologiyanın çirklənməsi labüd proses olaraq qalırdı.

Xrom

Xrom birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş istifadə edilir.

Dəmiri korroziyadan qorumaq üçün üzərinə Xrom təbəqəsi

çökdürülür. Dəri-gön məmulatlarının aşınlanması və rənglənməsi

zamanı xrom birləşmələrindən istifadə olunur. Əvvəllər xrom

birləşmələrindən (xromat və bixromatlar) kənd təsərrüfatında

insektsid kimi istifadə olunurdu. Qüvvətli zəhər hesab edildiyin-

202

dən onların tətbiqi dayandırılmışdır.

Buna baxmayaraq xrom birləşmələrinin istehsalı, xromlu

məişət əşyalarının hazırlanması zamanı tullantıların su hövzələ-

rinə axıdılması baş verir ki, bu da ekologiyanın korlanması ilə

müşahidə olunur.

Mis

Misin birləşmələri sənayedə və kənd təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Parçaların rənglənməsində, inşaat rənglərinin

alınmasında mis birləşmələrindən – CuO, CuCl2, Cu(NO3)2,

CuCO3 Cu(OH)2 malaxitdən geniş istifadə olunur. CuSO4-

duzandan qalvanoplastikada, yazı rənglərinin hazırlanmasında,

ağac materiallarının uzun müddət çürüməsinin qarşısını almaq

üçün hopdurucu maddə kimi istifadə olunur.

Bir sıra birləşmələri zəhərli olduğundan kənd təsərrüfatında

insektofunksid kimi tətbiq edilir. CuO, CuCl2, Cu(OCl2)2,

CuCO3Cu (OH)2 CuSO4-ın 10 qramı insanların ölümlə nəticələ-

nən zəhərlənməsinə səbəb olur.

Mis atomları zəhərli olduğundan məişət qablarında xörək

bişirilərkən mütəmadi zəhərlənmə hadisələri baş verirdi. Bunun

qarşısını almaq üçün mis qabları qalay örtüklə örtməyə başladılar.

Mis birləşmələri sintez olunan zavodlarda zəhərlənmə

hadisələri çox olur. məs. insektofunksid kimi tətbiq edilən paris

yaşılı – Cu(CH3COO)2 3Cu(AsO2)2 və şeele yaşılı – Cu2As2O5

çox zəhərli olduğundan (1-1,5 qramı ölümlə nəticələnə bilər) onun

istifadəsi və saxlanması zamanı təhlükəsizlik texnikasına əməl

olunmadıqda ekoloji çirklənmələr baş verir. Suda asan həll

olunduğundan su hövzələrində toplanaraq təhlükə yaradır.

Torpaqda isə uzun müddət qalaraq bitkilər vasitəsilə insanlara

keçə bilir ki, bu da kannserogen (xərçəng şişləri əmələ gətirən

maddələr –kanserogen adlanırlar) xassəyə malik olur.

Mis və onun birləşmələri paxlalı bitkilərin toxumlarında və

qaraciyərdə toplanırlar.

203

Stibium-sürmə

Stibiumun birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Stibium - kalium tartarat SbO (C4H4O6) K

0,5H2O, Sb2O3, Sb2O5, Sb2S5-qabların üzərinə emal təbəqəsi

çəkmək üçün, şüşə istehsalında, toxuculuq sənayesində, oda da-

vamlı parçaların, rezinin istehsalında istifadə olunur.

Stibium birləşmələri tibbdə və kosmetikada geniş tətbiq edilir.

Surmin, stibenil, neostibazon, solyusurmin kimi dərman

preparatlarında stibium birləşmələri əsas tərkib hissəni təşkil edir.

Stibium birləşmələri böyük dozada istifadə edildikdə

zəhərlənmə hadisələri baş verir. Belə ki, SbO (C4H4O6) K

0,5H2O-nun 150 milliqramı ölüm dozası hesab olunur.

Qədimdə qadınlar stibiumdan qaşların və kirpiklərin rənglən-

məsində istifadə edirdilər. Sürmə-stibium türk sözü olub onların

birləşmələrinin tətbiqi zamanı meydana gəlmişdir.

Stibiumun birləşmələri orqanizmdə uzun müddət qalaraq

qaraciyərdə və böyrəklərdə toplanır ki, bu da patoloji xəstəliklər

törədir.

Odur ki, stibium birləşmələrinin istehsalı və tətbiqi zamanı

ekologiya çirklənir. Zavod tullantıları atmosferə və yer qabığına

yayılaraq uzun müddət dəyişmir.

Arsen

Arsenin birləşmələri qədim zamanlardan indiyə qədər farma-

sevtlərin, toksikoloqların və kimyaçıların diqqətini cəlb

etməkdədir.

Arsen birləşmələri çox zəhərli olduğundan insanların qisas

məqsədi ilə istifadə silahına çevrilmişdir. Ən qorxulu cəhət odur

ki, bu zəhərlər iysiz olub şirintəhər dada malikdir. Arsenin zəhərli

birləşmələri çox az miqdarda istifadə edilirdi ki, bu da uzun

müddətli təsir göstərərək ölümün sirinin açılmamasına səbəb

olurdu. Arsenin qeyri-üzvi birləşmələrinin 0,05-0,1 qramı ölüm

204

dozası hesab olunur. Odur ki, az miqdarından cinayət məqsədi ilə

istifadə edilmiş və edilməkdədir.

Arsenin birləşmələrindən hazırda da xalq təsərrüfatında geniş

tətbiq edilir.

As2O3-dən kənd təsərrüfatında insektisid və konservant kimi,

şüşələrin rəngsizləşdirilməsində, gön-dəri sənayesində və tibbdə

istifadə olunur.

Natrium arsenatdan – Na3AsO3 kənd təsərrüfatında insektisid

kimi, kalsium arsenitdən Ca(AsO2)2 çəyirtkələr, ağcaqanadlar və

gəmiricilərlə mübarizədə istifadə olunur.

Kalsium arsenatlar [Ca3(AsO4)2 CaHAsO4] insektisid kimi

hazırda da tətbiq edilməkdədir. Arsenin tibbi preparatları-Fauler

məhlulu, natrium arsenat, miarsenol, novarsenol, osarsol və

başqaları toksikoloji əhəmiyyətə malikdir.

Arsenin hidrogenli birləşməsi – AsH3 qaz halında olub çox

zəhərlidir. Sənaye obyektlərində və məişətdə arsen hidridlə zəhər-

lənmə halları tez-tez baş verir.

Orqanizmə daxil olan arsen fermentlərin – SH qrupları ilə

birləşərək onların fosforlu birləşmələrin çevrilmələrindəki rolunu

aradan qaldırır. Digər tərəfdən toxumalara daxil olan arsen onları

iflic vəziyyətə salaraq məhv edir.

Arsenlə zəhərlənmə zamanı ağızda metal tamı əmələ gəlir,

kəskin mədə ağrılar ilə müşahidə olunan mədə bağırsaq işləmələri,

susuzluq və qusma hadisələri özünü göstərir.

Orqanizmə daxil olan arsen sidik və mədə-bağırsaq möhtə-

viyatı ilə xaric olunur. Toxumalarda isə uzun müddət qala bilir.

Qara ciyərdə toplanaraq toxumaları məhv edir və orqanın

funksiyasını pozaraq serroz baş verir.

Arsenlə zəhərlənmə hadisəsi bir neçə ildən sonra da müəyyən

edilir. Çünki sümükdə, dırnaqlarda və saç tükündə arsen

dəyişmədən uzun müddət qala bilir.

Arsenli birləşmələrin sintezi zamanı onun müəyyən miqdarı toz

halında atmosferə, məhlul halında yer qabığına yayılır ki, bu da

ekoloji çirklənmə törədir.

205

Arsen təbii halda yer qabığında birləşmələr şəklində geniş

yayılmış elementlər sırasına daxildir. Torpaqda, suda, bitki və

heyvan mənşəli yeyinti məhsullarında eləcə də kal meyvə və

tərəvəzlərdə xeyli miqdar arsenli birləşmələr toplana bilir.

İnsanlar tərəfindən arsenin gündəlik qəbul dozası 1 milliqrama

qədər olur ki, bu da normal hal sayılır. Bu zaman zəhərlənmə

hadisəsi baş vermir.

Bismut

Bismut metal və birləşmələr halında xalq təsərrüfatında geniş

tətbiq edilir. Metal bismut aşağı temperaturda əriyən ərintilərin

alınmasında istifadə edilir. Bismut birləşmələrindən fotoqrafiyada,

kosmetik preparatların hazırlanmasında, tibbdə [BiOCL;

Bi(NO3)3 ∙5H2O; Bi(NO3)3 Bi (OH)3] istifadə olunur. Bismut

oksiddən – Bi2O3 billur şüşə istehsalında istifadə olunur.

Bismutun suda həll olan duzlarından tibbdə dəri-zöhrəvi

xəstəliklərində indi də istifadə olunur. Onların tətbiqi zamanı

orqanizmdən və tətbiq dozasından asılı olaraq zəhərlənmə

hadisələri baş verə bilər.

Bismut birləşmələri ilə zəhərlənmə zamanı sinir sisteminin

pozğunluqları müşahidə olunur. Orqanizmə təbii yolla daxil olan

bismut birləşmələri mədə şirəsində olan birləşmələrlə, süd turşusu

və başqa üzvi maddələrlə asan həll olan kompleks duzlar əmələ

gətirərək asanlıqla qana sorula bilir.

Bismut birləşmələri orqanizmdə uzun müddət qala bilir. Tər

vəzləri ilə xaric olunan bismut birləşmələri dəridə səpişiklər və

yaralar əmələ gətirmək xassəsinə malikdir.

Kadmium

Kadmium və birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq edilir.

Tez əriyən ərintilərin, qələvi akkumlyatorlarında elektrodların,

kadmium lampalarının, mətbəə şriflərinin hazırlanmasında

206

kadmium metalından istifadə olunur.

Kadmium metalı əridilərkən çox zəhərlidir. Onun oksidi daha

zəhərli olub mədə turşusunda (HCl) həll olaraq xlorid şəklində

qana tez keçir.

Kadmiumdan məişət qablarının üzərinə örtük çəkilir. Həmin

qablarda turş yeməklər hazırladıqda kadmiumla zəhərlənmələr baş

verir.

Həzm sisteminə düşən kadmium birləşmələri böyrəklərin

fəaliyyətinə təsir edərək onların tez sıradan çıxmasına səbəb olur.

Eləcə də qaraciyərin və ürəyin piylənməsinə, bağırsaq qanax-

malarına şərait yaradır.

Kadmium birləşmələri tütündə daha çox olur. Odur ki, siqaret

çəkən zaman kadmium oksid tüstü ilə birlikdə tənəffüs yollarına,

oradan da qana keçərək böyrəklərdə və qaraciyərdə

toplanır.

Kadmiumun ölüm dozası insanlar üçün müəyyən edilməmişdir.

Lakin, onun havada miqdarı 0,0001-0,001 mq/m3 miqdarında ola

bilər. Oksidinin aerozulu atmosferdə 2500-2900 mq/m3 olduqda

ölüm dozası hesab olunur.

Orqanizmdən kadmium çox gec xaric olur. Ağır metal kimi

amin, karboksil və merkapta qruplu zülallarla həll olmayan

birləşmələr əmələ gətirərək toxumalarda toplanır. Kadmium

mikroelement kimi bir sıra bitkilərin tərkibində olmasına baxma-

yaraq, onların qəbulu zamanı zəhərlənmə hadisələri baş vermir.

1955-ci ildə Yaponiyada kadmium birləşmələrinin əmələ

gətirdiyi xəstəlik müşahidə edilmiş və buna «itai-itai» adı

verilmişdir. Əksərən yaşlı qadınlarda əmələ gələn bu xəstəliyin

baş vermə səbəbləri təhlil edildikdə məlum olmuşdur ki, orta

Yaponiyanın İtsu çayı sahilində istismar olunan sink mədənlə-

rindən suya kadmium birləşmələri keçərək suvarılan düyü planta-

siyalarında məhsula daxil olur və belə düyü ilə qidalanan insanlar-

da, kadmium sümükdə olan kalsiumu əvəz edərək, sümüklərin

elastikliyini azaldır və sümüklərin azacıq təzyiqdən belə qırılma-

sına səbəb olur.

207

Digər tərəfdən orqanizmə daxil olan kadmium sink metalını

onun fermentlərində əvəz edərək fermentlərin funksiyasını pozur.

Nəticədə proteinuriya (sidikdə zülalın miqdarının artması) baş

verir.

Kadmium və birləşmələri sintez edilən zavodlarda kadmiumla

zəhərlənmələr tez-tez baş verir. Odur ki, təhlükəsizlik texnikasına

əməl olunmalı və zavod tullantıları atmosferə və su hövzələrinə

yayılmamalıdır.

Sink

Sinkin bir sıra birləşmələri sənayedə, kənd təsərrüfatında,

məişətdə və tibbdə geniş istifadə edilir.

Onun suda həll olan duzları çox zəhərlidir. Sink xloriddən

dəmiryol şpallarının çürüməsinin qarşısını almaq üçün hopdurucu

maddə kimi istifadə edilir. Lehimləmə prosesində də sink

xloriddən istifadə edilir. Sink fosfiddən – Zn3P2 gəmiriciləri məhv

etmək üçün, sink sulfatdan isə parçaların rənglənməsi zamanı

istifadə olunur.

Odur ki, sink birləşmələri ekoloji çirklənmə yarada bilir. Dəmir

əşyaları korroziyadan qorumaq üçün üzəri sink təbəqəsi ilə

örtülür. Sinklənmiş məişət qablarında yemək bişirilərkən sink

birləşmələri ilə zəhərlənmə hadisələri baş verir.

Sinkin az miqdarı mikroelement kimi orqanizm üçün vacib

elementlərdən olub, onun çatışmaması zamanı xərçəng xəstəliyi

əmələ gəlir. Çox miqdarı isə güclü zəhər olub mədəaltı vəzdə

toplanaraq onun fəaliyyətini məhdudlaşdıraraq hormonların sinte-

zini dayandırır.

Sink duzları ilə zəhərlənmə zamanı güclü qusma hadisəsi baş

verir ki, bu da müdafiə refleksi olaraq sinkin orqanizmdən xaric

olmasını təmin edir.

Sink filizlərinin çıxarılması, latun və bürünc istehsalı ilə

məşğul olan fəhlələrdə tez-tez zəhərlənmə hadisəsinə rast gəli-

nir. Bu zaman bədən temperaturası 39-400C qalxa bilir.

208

Sink birləşmələri sintez edilən zavod tullantıları təbiətə

yayıldıqda ekoloji çirklənmə yaradır.

Tallium

Tallium birləşmələri şüşə sənayesində, elektrik lampalarının

hazırlanmasında kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri, əsasən

gəmiricilərlə mübarizədə, funqsid məqsədilə geniş tətbiq edilir.

Tallium duzlarından az miqdarda tibbdə tüklərin tökülməsi

zamanı istifadə edilir. Talliumun bütün birləşmələri çox zəhərli

olub, ilk növbədə tüklərin tökülməsi ilə müşahidə olunur.

Zəhərlənmə zamanı həzm sisteminin funksiyası pozulur, böyrəklər

və qaraciyər zədələnir və sinir sisteminin iflici baş verir.

Tallium sulfatın ölüm dozası 0,1-0,2 qram miqdarında

müəyyən edilmişdir. Talliumun mikroelement kimi orqanizmdə

rolu müəyyən edilməmişdir. Odur ki, təbbi şəkildə onun

birləşmələrinə orqanizmdə rast gəlinmir.

Tallium birləşmələrinin istehsalı və tətbiqi zamanı texnoloji

proseslər düzgün aparılmadıqda ekoloji çirklənmələr müşahidə

edilir.

Civə

Civə sərbəst metal halında və birləşmələr şəklində xalq

təsərrüfatında geniş tətbiq edilməkdədir. Civədən lüminesens

lampaların, ölçü-nəzarət cihazlarının, civə nasoslarının və

düzləndiricilərin istehsalında istifadə olunur. Xlorun elektroliz

üsulu ilə alınmasında, qızıl və gümüşün filizlərindən ayrılmasında,

kimyəvi qabların kalibirləşməsində civə metalından istifadə

olunur.

Civənin birləşmələrindən civə nitrat, civə sulfid, civə amido-

xlor, sulema, civə yodid, civə oksisianid və civənin üzvi

birləşmələri tibbdə və başqa sahələrdə geniş tətbiq edilir.

209

Odur ki, insanların civə və civə birləşmələri ilə təması

qaçılmaz olub, onunla zəhərlənmə hadisələri tez-tez baş verir.

Metal civə adi şəraitdə tez buxarlandığından civə termometrləri

sınarkən onun buxarları tənəffüs yolu ilə orqanizmə daxil ola bilir.

Bu zaman sinir sistemini və ilk növbədə baş beyin yarımkürələrini

zədələyir.

Civə 2-xlorid sulema ilə zəhərlənmə zamanı aminturşularda

gedən reaksiyalar zamanı həll olmayan birləşmələr əmələ gəlir.

Sulemanın ölüm dozası 0,2-0,3 qram olub müalicəsi mümkün

olmayan hadisələr törədir.

Orqanizmdən civə birləşmələri çətin ixrac olur və əsasən

böyrəkdə, qaraciyərdə və dalaqda toplanır. Onun təbii yolla

orqanizmə daxil olması da mümkün olub 0,0001 mq təşkil edir.

Sual və tapĢırıqlar

1. Toksiki elementlər hansılardır? Onlar ətraf mühitə necə

yayılırlar?

2. Toksiki metalların təsir mexanizmini izah edin.

3. QurğuĢun, civə və kadmiumun toksiki xassələrini

göstərin.

4. Ətraf mühitin çirklənməsində ağır metalların rolunu

göstərin.

5. MəiĢətdə ən çox yayılmıĢ ağır metallarla zəhərlənmənin

qarĢısı hansı yollarla alına bilər?

DĠOKSĠNLƏR VƏ ONA OXġAR BĠRLƏġMƏLƏR

Dioksinlər çox zəhərli birləşmələr olub mutagen (hüceyrələrdə

mutasiya dəyişgənliyi yaratmaq xassəsi) kanserogen (xərçəng

xəstəlikləri əmələ gətirmək xassəsi) və teratogen xassələrə

malikdirlər.

Dioksinlər pestisidlər, plasmass, kağız və defoliantlar

210

О

Ъл

Ъл

O

istehsalının əlavə məhsulu kimi əmələ gəlir və bu məhsulların

tərkibində az da olsa qalaraq təhlükəyə çevrilir.

Dioksinlər metallurgiya zavodlarının tullantılarında, kağız və

ağac emalı müəssisələrinin ətraf zonalarında, zibillərin yandırı-

laraq utilizasiyası zamanı, istilik elektrik stansiyalarında, avtomo-

billərdən çıxan qazların tərkibində, sintetik örtüklərin yanması

zamanı da aşkar edilmişdir.

Pambığın maşınlarla yığılması zamanı defoliantlardan istifadə

olunur. Bu zaman onların tərkibində olan 0,0003% dioksinlər əkin

sahələrinə çökərək uzun müddət zəhər mənbəinə çevrilir.

1962-1971-ci illərdə Vyetnam müharibəsi zamanı Amerika

Birləşmiş Ştatlarının hərbi hava qüvvələri 57000 ton defoliantdan

istifadə etmişdir ki, onun da tərkibində 170 kq dioksin olmuşdur.

Nəticədə istər Vyetnamlılarda, istərsə də müharibə iştirakçıları

ABŞ əsgərlərində bir sıra xəstəliklər, o cümlədən xərçəng

xəstəlikləri müşahidə edilmişdir.

Dioksin qrupu birləşmələr 100-dən çox olub, hamısı da çox

zəhərlidirlər. Onlardan ən təhlükəlisi 2, 3, 7, 8 –tetraxlordiben-

zopara-dioksin (TXDD) olub quruluşu aşağıdakı kimidir:

TXDD-klassik dioksin adlandırılaraq sianidlərdən, strixinindən,

zoman və zarindən daha təhlükəli zəhərdir. Qorxulu xassələri –

oksidləşmə və hidrolizə uğramır, yüksək temperaturda stabildir

(7500C-də parçalanır), turşu və qələvilərə qarşı davamlıdır və üzvi

həlledicilərdə yaxşı həll olunur – dioksinlərin təhlükəli maddə

olmasını göstərir.

Aromatik həlqədə əvəzləyicilərin dəyişməsi nəticəsində bir sıra

homoloqlar və izomerlər alınır. Məsələn, TXDD 22 izomeri vardır.

211

Ətraf mühitə tökülən dioksinlər torpaqda toplanaraq su hövzə-

lərinə, oradanda kənd təsərrüfatı məhsulları vasitəsilə insan orqaniz-

minə daxil olaraq, dəyişmədən miqrasiya edir.

Orqanizmə dioksinlər əsasən qida vasitəsilə daxil olurlar.

Dioksinlərin ən çox toplandığı ərzaq məhsulları heyvan və bitki

yağları, ət və süd məhsulları, yağlı balıqlar olur. Dioksinlər yağda

yaxşı həll olduğundan yağ vəzilərində toplanır. Orqanizmdən süd

vasitəsilə xaric olduğundan inək südündə heyvan toxumalarına

nisbətən 400-500 dəfə çox dioksin olur.

Dioksinlər üçün YMH (Yol verilən miqdar həddi) yoxdur, çünki

bütün konsentrasiyalarda təhlükəlidir. Dioksinlər insan və heyvan

orqanizmlərində yüksək spektrli təsir mexanizminə malikdirlər:

Aşağı dozalarda belə mutagen effekti yaradaraq, kumilyəvi xassəyə

malikdirlər; orqanizmdə olan fermentlərə dağıdıcı təsir yaradaraq

onların effektivliyini azaldır; hüceyrələrdə bölünmə zamanı DNT-yə

təsir göstərərək genetik dəyişikliklər törədirlər. Yuxarıdakı təsirinə

görə dioksinlər superkotoksikantlar sırasına aid edilirlər.

Dioksinlərin sanitar normaları ölkələrdən asılı olaraq müxtəlif

kriteriyalarla ölçülür. Məsələn, ABŞ-da immuno toksikant (imun

sistemini məhv etdiyinə görə) kimi, Avropada onkogennost (xərçəng

şişləri əmələ gətirdiyinə görə) kimi qəbul edilməkdədir.

Dioksinlərin Yol verilən Gündəlik Qəbul (YVGQ) norması

70 il ömür zamanı gündəlik norma 10-11q/kq-dan artıq olmamalıdır.

Dioksinotoksikantlar üçün hazırda nəinki alimlər hətta dövlət

rəhbərləri də narahat olmağa başlamış və onların bütün planetimiz

üçün təhlükə törətməsinin qarşısını almaq üçün profilaktik tədbirlər

planı hazırlanmışdır.

Əksər dövlətlərdə dioksinlərlə mübarizə üsulu kimi ekoloji

monitorinq laboratoriyaları yaradılmışdır. Azərbaycanda ilk belə

laboratoriya Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyasında yaradıl-

mışdır və Almaniya dövləti tərəfindən maliyə dəstəyi göstərilir.

Dünya ölkələrindən ABŞ-da və Avropada texnoloji proseslərə

nəzarət gücləndirilmiş, məişət tullantılarının çeşidlənməsi və

utiliraziyası zamanı təhlükəsizlik texnikasına əməl olunması

nəticəsində yüksək nəticələr əldə olunmuşdur.

İsveç dövləti artıq 10 ilə yaxındır ki, plasmas sənayesində və

212

kağız istehsalında dioksinlərin minimum hədd daxilində alınmasına

nail olmuşlar. Almaniya, ABŞ, Hollaniya, Fransa və Yaponiyada

antidioksin filtirləri quraşdırılmışdır.

Bəzi elementlər əsasən ağır metallar-qurğuşun, kadmium, civə –

radiasiya, nitrat-nitritlər, xlorfenollar və kükürdlü üzvü birləşmələr

dioksinlərin təsir dərəcəsini xeyli artıraraq sinergetizm yaradırlar.

Çoxnüvəli Aromatik karbohidrogenlər

Çoxnüvəli aromatik karbohidrogenlərin (ÇAK) 200-ə qədər

nümayəndəsi kanserogen xassəli olub ətraf mühiti çirkləndirən

təhlükəli maddələr hesab olunurlar.

Bu karbohidrogenlərin ən təhlükəli hesab olunanı 3,4-benzo-piren

olub aşağıdakı quruluş sxeminə malikdir:

O, ilk dəfə 1933-cü ildə kanserogen maddə kimi qeydə alınmışdır.

Sonralar çoxnüvəli aromatik karbohidrogenlərin digər nümayən-

dələrində də – xlorantren, perilen, tribenzopiren – bu xassə aşkar

edilmişdir.

Bu karbohidrogenlərin bir sıra nümayəndələri – antrasen, fenan-

tren, piren, flüoranten – az zəhərli maddələr sırasına daxil edilmişlər.

ÇAK-ların kanserogen aktivliyinin 70-80%-i benzopirendə

toplanmışdır.

Kanserogen ÇAK-lər təbiətdə həmçinin abiogen yolla da əmələ

gəlir. Hər il minlərlə ton benzopiren təbii yolla əmələ gələrək bio-

sferə yayılır. Bundan bir neçə dəfə çox texnogen yolla əmələ gəlir.

ÇAK-lar neft məhsullarının, kömürün, odunçağın, məişət

tullantılarının, ərzaq məhsullarının, tütünün yanmasından əmələ

gəlir. Temperatur aşağı olduqda ÇAK-ların alınması çoxalır.

213

Hətta ekoloji təmiz bitki məhsullarında belə benzopirenin miqdarı

0,03-0,1 mkq/kq olur. Termiki işlənmə zamanı isə miqdar artaraq 50

mkq/kq-a çatır ki, bu da təhlükəli hesab olunur.

Məişətimizə daxil olan polimer materiallardan hazırlanmış

paketlər, stəkanlar, torbalar benzopiren mənbəi hesab olunurlar.

Benzopiren yağlarda və süd məhsullarında həll olduğundan onların

qablaşdırılması zamanı polimer materiallardan istifadə məsləhətli

deyildir.

Benzopiren tütünün yanması zamanı, papiros tüstüsündə ən çox

rast gəlinir.

Yaşlı insan yemək vasitəsilə il ərzində 0,006 mq benzopiren qəbul

edir. Ekoloji çirklənən yaşayış massivlərində və böyük şəhərlərdə bu

rəqəm 5-6 dəfə artır. Benzopirenin YMH (yol verilən miqdar həddi)

atmosferdə – 0,1 mkq/100 m3, suda –0,005 mq/l, torpaqda – 0,2

mq/kq hesablanmışdır.

Aşağıdakı cədvəldə ərzaq məhsullarının tərkibində benzopirenin

miqdarı mkq/kq tərtibində göstərilmişdir. Cədvəldən göründüyü kimi

əksər ərzaq məhsulları əvvəllər kanserogen maddələr sinfinə aid

edilmirdi.

Mal əti tapılmamışdır Xörək duzu 0,03-0,50

Dana əti tapılmamışdır Taxıl 0,17-4,38

Donuz əti tapılmamışdır Un 0,2-1,6

Zeytun yağı tapılmamışdır Əla növ un 0,09

Kolbasa 0,26-0,50 Kələm salatı 12

Kolbasa hisə verilmiş 0,72 Kartof 1-16,6

Qızardılmış dana əti 0,18-0,63 Kofe-qovrulmuş 0,3-0,5

Balıq (qırmızı) 0,7-1,7 Qurudulmuş meyvələr:

Kambala (təzə) 15-16 Qara gavalı 23,9

Süd 0,01-0,02 Albalı 14,2

Kərə yağı 0-0,13 Armud 5,7

Günəbaxan yağı 0,93-30,0 Alma 0,3

Şəkər 0,23 Qoz 0,2

Fındıq 0,4

214

Sual və tapĢırıqlar

1. Dioksinlər hansı kimyəvi birləĢmələrdir?

2. Dioksinlər təbii və antropogen yolla necə alınır?

3. Dioksinlərin zəhərli xassələrini söyləyin.

4. Çox nüvəli aromatik karbohidrogenlərin ekoloji mühiti

çirkləndirən nümayəndələrini göstərin.

5. Ən çox dioksin və zərərli maddələr olan qida məhsulları

hansılardır?

ÇOX TƏHLÜKƏLĠ DĠGƏR ÇĠRKLƏNDĠRĠCĠ MADDƏLƏR

Atmosferə atılan kimyəvi birləşmələr arasında zəhərli və ya

zərərli hesab edilən bir çox maddələr vardır. Atmosferi çirkləndirən

belə təhlükəli maddələrə demək olar ki nəzarət edilmir və onların

çirkləndirici kimi atmosferdə olan miqdarı da təyin edilmir.

Lakin qeyd etmək lazımdır ki, bu maddələrə xüsusi nəzarət günün

ən vacib məsələlərindən biri olmalıdır. Belə təhlükəli çirkləndirici

maddələrə civə suxarları, vinilxlorid və benzol aiddir.

Atmosferin potensial təhlükəli çirkləndiriciləri

Adı Kimyəvi formulu Zəhərliliyi

Orta

konsentrasi-

yası, trln.-1

Halogenli metanlar

Metil-xlorid CH3Cl Bm 788

Metilbromid CH3Br Bm 141

Metilyodid CH3J PK, BM 2,7

Metilen xlorid CH2Cl2 Bm 978

Xloroform CHCl3 PK BM 346

Dördxlorlukarbon CCl4 PK BM 221

Halogenli etan və propanlar

Etilxlorid C2H5Cl - 100

1,2 dixloretan CH2ClCH2Cl PK BM 558

1,2 dibrometan CH2BrCH2Br PK 32

215

1,1,1 Trixloretan CH3CCl3 Zəif BM 512

1,1,2 TRixloretan CH2ClCH2Cl PK BM 29

1,2 Dixlopropan CH2ClCHClCİ3 BM 60

1,1,2,2 Tetraxloretan CHCl2CHCl2 PK BM 10

Xloralkenlər

Viniliden xlorid CH2=CCl PK BM 19

Trixloretilen CHCl=CCl2 PK BM 143

Tetraxloretilen CCl2=CCl2 PK 401

Allixlorid ClCH2CH=CH2 PK 5

Heksanlar

1,3-butadien Cl2C=CClCH=CCl2 BM 5

Xlor aromatik birləşmələr

Monoxlorbenzol C6H5Cl - 280

- xlortoluol C6H5CH2Cl BM 5

0 - Dixlorbenzol 0-C6H4Cl2 - 12

M - Dixlorbenzol M-C6H4Cl2 - 6

1,2,4 Trixlorbenzol 1,2,4-C6H3Cl3 - 5

Aromatik karbohidrogenlər

Benzol C6H6 PK 3883

Oksigenli və azotlu birləşmələr

Formaldehid HCHO PK BM 14200

Fosgen COCl2 PK BM 20

Peroksiasetilnitrat CH3COONO2

Foto-

zəhərli 589

Peroksipropionil-

nitrat CH3CH2COOONO2

Fotozə-

hərli 103

Akrilonitril CH2=CH-CN PK 103

Burada: BM – mutagen bakterialar aktivliyi

NBM – mutagen aktivlik yoxdur

PK – konseragen aktivliyi şübhəli.

Bu cədvəldən göründüyü kimi, bir neçə birləşmə potensial

mutagendir və şəhər atmosferində onlara təsadüf edilmir. Bu birləş-

mələrə əsasən halogenli metan, etan, propan, xlorargenlər, xlorlu

aromatik birləşmələr, qaz halında olan oksigenli birləşmələr və

tərkibində azot olan birləşmələr aiddir.

Diqqəti cəlb edən məsələlərdən biri və əsası təhlükəli qaz halında

olan çirkləndiricilərdir. Çünki onların havada və örtülü oltaqlarda

216

qala bilmək təhlükəsi var. Bunlara Radioaktiv qazlar, radon,

formaldehid buxarı misal ola bilər.

Benzol

Benzol təhlükəli çirkləndiricilərdən biridir. O rəngsiz, asan uçucu

məhlul halında maddədir. Molekul formulu C6H6 olmaqla

heksaqonal strukturaya malikdir və bir neçə hibrid halıda mövcud-

dur. Benzolda ikiqat rabitələrin təbiəti sabitdir, reaksiya girmə

qabiliyyəti nisbətən az olan birləşmədir. Kimyəvi əlaqənin uzunluğu

C-C 1,39 A0, C-H əlaqəsinin uzunluğu 1,08 A0 bərabərdir.

Benzolun fiziki xassələri aşağıda göstərilir:

Ərimə temperaturu, C0 5,553

Qaynama temp., C0 80-100

Sıxlığı 250C-də, q/ml 0,8737

Buxar təzyiqi 26,0750C-də, mm HgC100

İşıq sındırma əmsalı Пд25 1,49792

Özlülüyü (mütləq) 200C, Па 0,6468

Kritik təzyiqi, Atm 48,6

Kritik sıxlığı, q/ml 0,300

Bağlı qabda alovunun temp., C0 11,1

Havada alovunun temp., C0 538

Ərimə istiliyi, kkal/mol 2,351

Buxarlanma istiliyi kkal/mol 80-1000C-də 8,090

Daimi təzyiqdə yanma istiliyi (C6H6 məhlulu,

H2O və qaz halında CO2), kkal/q 9,999

Suda həll olması, 250Cq/100 q 0,180

Adi şəraitdə benzol kimyəvi reaksiyalara girmir, lakin buna

baxmayaraq benzol kimya sənayesində mühüm xammaldır. Bundan

etilbenzol, fenol, tsikloheksan və malein anhidridinin alınmasında

istifadə edilir.

Xam neftin distilləsi zamanı benzol alınır. Bildiyimiz kimi benzol

da benzinin ən mühüm kompanentlərindən biridir.

217

Benzolun atmosferdə reaksiya qabiliyyəti çox aşağıdır. İşıq

dalğasının uzunluğu 2800 Å artıq olduqda benzol fotolizə uğramır.

Benzol suda azda olsa həll olur. Buna görə də su ambarlarında onun

yüksək konsentrasiyasıda olması qeydə alınmışdır.

Ətraf mühitin benzolu çıxarmaq üçün bakterialarla parçalanma

üsulundan istifadə olunur.

Vinilxlorid

Vinilxlorid (CH2=CHCl) rəngsiz, şirintəhər iyli, qaz halında

maddədir. 0,13,40C qaynayır, buxarının təzyiqi 250C, 2600 mm civə

stununa bərabərdir. Qızdırıldıqda vinilxlorid asanlıqla parçalanır və

fosgen əmələ gətirir, suda az həll olur.

İş otağında onun yolverilməz konsentrasiyası 8 saat ərzində 1

mln.-1, 15 dəqiqə ərzində isə 5 mln hesab olunur. ABŞ-nın ətraf

mühitin mühafizəsi agentilyi vinilxloridi xüsusi təhlükəli çirklən-

dirici maddələrə aid edir.

Vinilxlorid konsentrastiyası 1 mln.-1-dən artıq olduqda onun təsiri

altında işçilərdə qaraciyərin anqiosərkoması xəstəliyi əmələ gəlir. Bir

sıra tədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, vinilxlorid rak

xəstəliyinin bir neçə formasının əmələ gətiricisidir. Ona görə də

atılan qazlar içərisində vinilxloridin miqdarı 10 mln.-1 artıq

olmamalıdır.

Vinilxloridi 1,2-dixloretanın dexlorlaşmasından, etilenin xlor-

laşmasından və yaxud etilenin oksixlorlaşması ilə almaq olur:

2CH2= CH2+ 2Cl2 2CH2Cl─CH2Cl

2CH2= CH2+ O2+ 4HCl 2CH2Cl─ CH2Cl+ 2H2O

CH2Cl ─ CH2Cl CH2= CHCl+ HCl

Vinilxlorid istehsalı zamanı atılan tullantıların miqdarı ildə 100

min. tonla qiymətləndirilir. Bu tullantıların 90% polivinil xlorid

istehsalı zamanı əmələ gəlir.

Ətraf mühitdə vinilxloridin konsentrasiyası 5 tr.ln-1

bərabərdir.

Vinilxlorid fotokimyəvi reaksiyalarda iştirak edə bilir. Bu da

atmosferin çirklənməsində mühüm rol oynayır. Vinilxloridin

218

atmosferdə oksidləşmə məhsullarına formaldehid, qarışqa turşusu

və hidrogen-xlorid aiddir.

ƏTRAF MÜHĠTĠN RADĠOAKTĠV

ÇĠRKLƏNMƏSĠ

Radioaktivliyin mənbəi əsasən ərzaq məhsulları olub, aşağıdakı

sxem üzrə yayılır: atmosfer-külək,-yağış-torpaq-bitkilər-heyvanlar-

insan.

Günəşdə gedən yanma prosesi nəticəsində milyon dərəcə istiliklə

bərabər radioaktiv şüalar əmələ gələrək yer kürəsində radiasiya

mənbəinə çevrilir və təbii radiasiya yaradır. Digər tərəfdən Yer

planeti yaranarkən radioaktiv elementlərin parçalanma məhsulları

üzvi və qeyri-üzvi aləmdə toplanaraq radiasiya mənbəinə çevril-

mişdir. Odur ki, planetimizin hər yerində radiasiya mövcud olub,

yerlərdən asılı olaraq 10 dəfə az və ya çox miqdarda qeyd edilmək-

dədir.

Radioaktiv mənbələr (bunlara radionuklid deyilir) təbii və süni

olmaqla iki qrupa ayrılır: birinci qrup radionuklidlər kosmogen olub 3H, 7Be, 14C, 22Na, 24Na radioaktiv izotoplardan ibarətdir; ikinci qrup

radionuklidlər ətraf mühitin çirklənməsi zamanı mövcud olmaqla 40K, 238U, 232Th izotoplarından ibarətdir.

İlk dəfə insanlar tərəfindən kəşf olunan radionuklid Radiumdur.

Onu 1898-ci ildə Mariya Küri Skladovskaya və həyat yoldaş Pyer

Küri Uran filizindən aldılar. Bu kəşfə görə onlara 1903-cü ildə Nobel

mükafatı verildi.

İkinci süni radionuklid – Radon 1908-ci ildə alman alimi Ramzay

tərəfindən sintez edildi. Bu radioaktiv təsirsiz qazın 26Rn izotopu

müalicə məqsədilə (radon vannaları) istifadə olunmasına

baxmayaraq, orqanizmdə hüceyrələrin funksiyasını poza bilir.

Radon orqanizmə inqalyasiya yolu ilə daxil olur. İnsanlar radonla

daimi təmasda olur. Kərpic və daş binalar, əsasən zirzəmi və birinci

mərtəbə radonla zəngin olur. Tikinti materiallarının radioaktivliyi

(mk 3b/il hesabı ilə ) aşağıdakı kimidir: ağac materialı-0; əhəng daşı

və qum 0-100; kərpic, beton – 100-200; təbii daş, gips 200-400;

219

qranit 400-2000. Radonun ən çox mövcud olduğu yerlərdən biri də

sudur.

İnsanların istehsal fəaliyyəti nəticəsində, faydalı qazıntıların

çıxarılması və emalı, üzvi yanacaqların yandırılması, mineral

gübrələrin istehsalı zamanı atmosfer radionuklidlərlə zənginləşir və

daimi dəyişir.

Nüvə enerjisinin əldə olunması ilə bərabər insanlar tərəfindən

xeyli miqdarda radioaktiv mənbələr təbiətə yayılır.

Atom bombalarının sinağı zamanı, istər quruda istərsədə suda,

atom elektrik stansiyalarının qurulması zamanı biosfer çirklənir və

bunun ağır nəticələri hiss olunmaqdadır.

Süni sintez olunan radionuklidlər 21 olub, onlardan 8-i əhalinin

şüalanma mənbəi kimi qeyd olunmaqdadır: 14C, 137Cs, 90Sr, 89Sr, 106Rn, 144Ce, 131İ, 95Zr.

Radioaktiv maddələr əsasən 3 yolla orqanizmə daxil olur: a)

radioaktiv maddə ilə çirklənmiş hava ilə tənəffüs etməklə; b) su və

qida məhsulları ilə mədə-bağırsaq vasitəsilə; c) dəri vasitəsilə.

Süni radioaktiv maddələrdən ən təhlükəlisi yaşama müddəti çox

olan 90Sr, 137Cs və «qısaömürlü» 131İ izotopları hesab olunur. Hazırda

onların orqanizmə daxil olma, yayılma, toplanma və xaric olma

prosesi yaxşı öyrənilmişdir. İnsan orqanizminin radioaktiv

məhsullardan qorunması əsas profilaktiki tədbir hesab olunur.

Orqanizmə daxil olan radioaktiv maddələr aşağıdakı sxem üzrə

yayılır: biomolekullar – hüceyrə möhtəviyatı - hüceyrə - toxuma-

orqanizm.

Şualanmaya daha həssas olan hüceyrələrin orqanellarıdır.

Məməlilərdə hüceyrənin nüvəsi və mitoxondrilər ən az şüalanmadan

tez zədələnir. Bu zaman hüceyrələrdə gedən oksidləşmə, fosforlaşma

prosesi pozulur, nukleoproteidlərin fiziki-kimyəvi xassələri dəyişir

və bunun nəticəsi olaraq DNT-nin (dezoksinuklein turşusu) kəmiyət

və keyfiyyət dəyişikliyi baş verir. Bundan başqa hüceyrə membran-

larında K+, Na+ ionlarının mübadiləsi pozulur.

Şüalanma çox olduqda bütün növ mütasiya dəyişgənliyi baş verir:

genomik mutasiya - xromosom cütlərinin sayı dəyişir; xromosom

mutasiyası – xromosomla rın miqdarı və quruluşu dəyişir; gen

220

mutasiya – genlərin molekulyar quruluşu dəyişir və bunun nəticəsi

olaraq bioloji aktiv olmayan zülallar sintez olunur.

Hüceyrələrin radioaktiv zədələnməsinin üç mərhələsi nəzərdə

tutulur: Birinci mərhələdə makromolekulların ionlaşması və həyə-

canlanması baş verir ki, buna fiziki mərhələ də deyilir. Bu zaman

enerjinin udulması aminturşuların zəif rabitələrində (-SH qrupların-

da, xromofor timin qruplarında və lipidlərdə ikiqat rabitələrdə)

həyata keçirilir.

İkinci mərhələdə kimyəvi çevrilmələr baş verdiyindən, bu zaman

zülalların, nuklein turşularının, lipidlərin radikalları su molekulları və

oksigenlə qarşılıqlı təsirdə olurlar. Bu da öz növbəsində peroksid

birləşmələrin əmələ gəlməsi ilə yanaşı, oksidləşmə prosesini

sürətləndirərək molekulların dəyişməsi baş verir. Nəticədə bioloji

membranların quruluşu dəyişir, dağılma prosesi sürətlənir, fermentlə-

rin funksiyası dəyişərək onların aktivliyi dəyişir.

Üçüncü mərhələdə biokimyəvi dəyişiklər baş verir. Bu zaman bir

fermentin aktivliyi azalaraq, digərinin aktivliyi həddindən çox artır.

Nəticədə lazımı molekulların sintezi ləngiyərək biokimyəvi proseslər

getmir. Bu mərhələdə, həmçinin fosforun oksidləşməsi getmir. 100

rad şüalanmadan 20-30 dəqiqə sonra bu proses baş verir ki, bu zaman

həyat fəaliyyətinin əsas tənzimləyicisi olan adipin tri fosfat (ATF)

molekulunda genləşmə sistemi dağılır.

Radiasiyaya həssas olan molekullardan biri də Dezoksiru-

benuklein turşusu (DNT) və onun kompleksləridir. Ehtimal olunur

ki, bu zaman əsas etibarı ilə zülal-zülal və zülal DNT əlaqəsi dağılır.

Orqanizmin tam şüalanması zamanı skelet əzələlrində,

qaraciyərdə və digər toxumalarda qlikogenin miqdarı aşağı düşür.

Bundan başqa qlikozanın parçalanması prosesi - qlikoliz də pozulur.

Şüalanma zamanı lipidlərdə sürətli oksidləşmə prosesi nəticə-

sində aşağıdakı reaksiya ilə müşayət olunan peroksidlərin əmələ

gəlməsi prosesi baş verir. ROOH R – və ROOH ROO -

çevrilməsi baş verərək ilkin radikallar yaranır, bu radikallar da öz

növbəsində oksidləşərək peroksidlər əmələ gəlir:

R- + O2 RO2- və ROO- + RH ROOH + R-

221

Proses zəncirvari olduğundan sürətli baş verir və hüceyrələrin

məhv olması ilə nəticələnir. Orqanizm şüalanmaya məruz qaldıqda lipidlərin miqdarının

azalması ilə yanaşı, onların qanda, qara çiyərdə və digər toxumalarda

paylanması pozulur.

Radioaktiv maddələrin orqanizmdə yayılması xüsusiyyətləri

əsasən üç qrupla xarakterizə olunur:

1. Skeletlərdə toplanan izotoplar – buraya stronsium barium və

radiumun radioaktiv izotopları daxildir.

2. Qara çiyərdə toplanan izotoplar - buraya serium, lantan,

plutonium və digər aktinoidlərin izotopları daxildir.

3. Orqanizmdə bərabər paylanan radioaktiv izotoplar buraya

hidrogen, karbon, təsirsiz qazlar, dəmir və digər elementlərin

radioaktiv izotopları daxildir. Bunlar da orqan və toxumalarda

sellektiv olaraq toplanırlar. Məsələn, kalium, ribidium, sezium

əzələlərdə, niobium, rutenium dalaxda, böyrəküstü vəzdə, limfa

düyünlərində daha çox toplanırlar. Radioaktiv yod isə əsasən

qalxanabənzər vəzdə toplanır və onun bədxassəli şiş əmələ gətirmə-

sinə səbəb olur.

Yuxarıdakıları analiz etdikdə radioaktiv çirklənmədən qorunmaq

üçün aşağıdakı profilaktiki tədbirlər alınmalıdır: təbii ekran kimi

Bizi, Günəşdən gələn radioaktiv kosmik şüalardan qoruyan Yer

atmosferinin qorunması; radioaktiv elementlərin çıxarılması, istehsalı

tətbiqi və saxlanması zamanı yüksək təhlükəsizlik texnikasına əməl

olunması.

Radionuklidlərin orqanizmdə toplanmasının qarşısını almağın

yollarından biri də düzgün qidalanmadır. Bu zaman orqanizmə daxil

olan və yarım parçalanma dövrü 10 ildən çox olan radionuklidlərin

toplanması və miqrasiyası aradan qalxır.

Radioaktiv zədələnmələrə həssas olan toxumalar – onurğa beyni

və sümüklər bəd xassəli şişlərin əmələ gəlmə riskinə görə ilkin

yerlərdən birinə sahibdir.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, qida rasionu balıq məhsulları,

kalsiumla, flüorla zəngin qidalar, antioksidant xassəli A, E, C

vitaminləri, eləcə də tam mənimsənilməmiş karbohidratlar (pektin)

orqanizmdə baş verə biləcək onkoloji xəstəliklərin riskini azaldır. Bu

222

cür qidalanma əsas profilaktiki tədbirlərdən biri olub ağır metalların

və digər zəhərli maddələrin orqanizmdə toplanması və miqrasiya-

sının qarşısını almaqla, onların orqanizmdən kənar olmasını sürətlən-

dirən bir vasitədir.

Ətraf mühitin radioaktiv çirklənməsi prosesi əsasən 1940-1950-ci

illərdən başlayaraq yarandı. Bu illərdə atom bombasının hazırlanması

və tətbiqi (avqust, sentyabr 1945-ci il Naqasaki və Xerosima

şəhərləri – Yaponiya) nəticəsində antropogen radiasiya yarandı.

Nüvə silahlarının təkmilləşməsi, quruda və suda nüvə sınaqlarının

keçirilməsi tələbi yarandığından, planetimiz radionuklidlərdə zəngin-

ləşməyə başladı.

Təbii radioaktiv filizlərin çıxarılması, onların yenidən işlənərək

Uran-235-in ayrılması, Atom elektrostansiyaların (AES) istifadəyə

verilməsi, bütün bunlar bilavasitə yer qabığında və atmosferdə

radioaktiv izotopların yayılmasına səbəb oldu.

Bu dövrə qədər planetimizdə təbii olaraq radiasiya fonu mövcud

idi və canlı orqanizmlər bu fona adaptasiya olunmuş hesab edilirdi.

XX əsrin ortalarından başlayaraq radiasiya fonu bir neçə dəfə

artmağa başladı. Digər tərəfdən insanların radioaktiv şüalarla

şüalanması rentgen diaqnostikanın yaranması nəticəsində də baş

vermiş oldu.

Radioaktivlik vahidi kimi Bekkerel (Bk) qəbul edilmişdir ki, bu

da bir saniyədə nüvə parçalanmalarının sayı ilə ölçülür.

Radioaktivliyi həmçinin Küri (Ki) ilə də göstərirlər 1Ku=3,7 1010

dağılma /saniyə, 1Bk=2,7 10-11Ku. Son zamanlar ekspozisiya dozası

kimi rengen vahidindən də istifadə olunur.

1 Rentgen - şüalanma 1 sm3 havada 2,08 108 çüt ion əmələ

gəlməsilə ölçülən şüalanmaya bərabərdir.

Təbii radiaktiv fon kosmogen və geogen yolla yaranır. Yer kürəsi

daimi olaraq proton və neytron bombardmanına məruz qalır. Kosmik

şüaların təsirindən atmosfer azotu və hidrogeni dəyişərək 3H, 14C, 7Be və 10Be kimi radionuklidlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Məsələn, azot atomunun nüvəsi kosmik neytronların

bombardmanı nəticəsində 14C izotopu əmələ gəlir.

147N+ 1oP 14

6C + 11H

223

Bu zaman əmələ gələn 146C izotopunun yarımparçalanma dövrü

5730 il olub aktivlik cəmi isə 8,5 1018 Bk-lə bərabərdir.

Eyni zamanda atmosfer azotunun nüvəsi günəşdən gələn kosmik

protonlarla bombardman edildikdə aşağıdakı çevrilmə baş verir.

147N + o1P 2 74Be

7

4Be izotopunun yarımparçalanma dövrü 53 gün olub yağış

vasitəsilə milyon tonlarla yer qabığına çökür. Bu zaman yağış

suyunun ümumi aktivliyi 700 Bk/m3 bərabər olur.

Geogen mənşəli radioaktiv izotoplar təxminən 300 olub, onlardan

ən çox yayılanı 40K izotopudur. Onun yarımparçalanma dövrü

1,32 109 il olub, radioaktiv izotopların 0,0119%-ni təşkil edir. Bu

izotopun radiokimyəvi parçalanması iki istiqamətdə gedir. Birinci

istiqamət - parçalanma olmaqla izotopun 89%-ni əhatə edir.

40K 40Ca +

İkinci istiqamət zamanı 40K izotopu elektron udaraq arqon

elementinə çevrilir:

40K + e 40Ar +

Geogen radionuklidlərdən Uran və Torium yer qabığında az və

səpələnmiş halda yayılsada (Uranın klarkı - 2,6 10-40%, Toriumun-

ki isə 1,6 10-40%) canlı varlıqlarda onların miqdarı 8 mqr/kq təşkil

edir. Çay sularında Uran və Toriumun miqdarı 0,3 0,5 mkq/l olur və

hər il okean və dənizlərə 70 ton Uran, 189 ton Torium axıdılır.

Qeyri nüvə yanacaqları antropogen radionukleid

mənbələri

Yer qabığında yayılmış və istifadə olunan faydalı qazıntılar,

eləcədə daş kömür, neft, qaz, torf, qaynar şistlər (lay-lay yerləşmiş və

enerji mənbəi olan şistlər Azərbaycanda ən çox ehtiyatlara malikdir)

bu və ya başqa miqdarda radionuklidlərlə zəngindir. Filizlərin emalı

224

və yanacaqlar yandırılan zaman bu radionuklidlər bərk halda və

maye qaz halında ətraf mühitə yayılaraq ekoloji çirklənmə yaradır.

Mütəxəssislərin hesablanmalarına görə təsərrüfat fəaliyyəti

nəticəsində hər il təbiətə 105Ku Torium-232 və həmin miqdarda da

Uran-238 yayılır. Bundan başqa hesablamalardan kənarda qalan

kimya zavodlarının istehsal tullantılarının miqdarı bu rəqəmlərdən

bir neçə dəfə çoxdur.

Qara və əlvan metallurgiya zavodlarında, gübrə sənayesində

odadavamlı və saxsı materiallarının istehsalı zamanı onların

tərkibində olan radionuklidlər ətraf mühitə yayılır.

Fosfatlar, Rutilli birləşmələr, sirkonium və volfromlu tullantılarda

radioaktivlik 70 kBk/kq təşkil edir ki, bu cür maddələr (MAQATG–

Azərbaycan dilində – Atom enerjisi üzrə beynəlxalq agentlik –

ATENBA) tərəfindən «radioaktiv maddə» sırasına aid edilir.

Sumqayıt superfosfat zavodundan və Gəncə Alüminium

zavodunun tullantılarında bu rəqəm bir neçə dəfə çoxdur.

Qeyri nüvə sənayesində filizlərin işlənməsi nəticəsində filizlərdə

olan təbii radiasiya fonu temperaturun təsirindən bir neçə min dəfə

artır.

Müəyyən edilmişdir ki, qurğuşun filizlərində 210Pb-nun radio-

aktivliyi 13,5 Bk/kq olduğu halda, əridildikdə bu rəqəm 370 k Bk/kq

olur.

Yeraltı sulardan alınan yodun istehsalı zamanı sulfat turşusundan

oksidləşdirici kimi istifadə olunur. Bu zaman xeyli miqdarda barium

və stronsium sulfat çöküntüləri alınır ki, onlarda öz növbəsində 228Ra

izotopunu özündə toplayaraq radioaktiv mənbəyə çevrilir.

Təbii radionuklidlərin ətraf mühitə yayılmasının əsas səbəblə-

rindən biri kimi filizlərin yüksək temperaturda işlənməsidir.

Məsələn, odadavamlı materialların alınması zamanı temperatur

28000C-yə çatır. Hansı ki, Radium elementi 11400C-də qaynayır.

Beləliklə, radium izotoplarının buxarı aerozol şəklində atmosferə,

oradan da yer qabığına yayılır. Həmin istehsal tullantılarında daha

təhlükəli olan 210Pb və 210Po radioaktiv izotoplarda çox olur.

Daş kömür, mazut və qazla işləyən istilik elektrik stansiya-

larında da radioaktiv çirklənmə prosesi baş verir. Tədqiqatlar

225

göstərmişdir ki, həmin stansiyalara yaxın ərazidə yaşayan əhali

normadan 30-40 dəfə artıq ekvivalent doza qəbul edir.

Nüvə - yanacaqları müəssisələrində

yaranan radionukleoidlər

XX əsrdə dünyada istehsal olunan elektrik enerjisinin 17%-i nüvə

energetikasının payına düşür.

2000-ci ildə 34 ölkədə 441 nüvə reaktorları fəaliyyət göstərir və

42 ədədi də tikilmək üzrə idi. Ən çox nüvə reaktoru ABŞ-da 110,

Fransada-57, Yaponiyada-54, Rusiyada-36, İngiltərədə-35 qurulmuş-

dur.

Nüvə-Yanacaq siklinin bütün mərhələrində; Uran filizlərinin

çıxarılması, zənginləşməsi, enerji istehsalı, radioaktiv tullantıların

saxlanması zamanı ətraf mühit radioaktiv maddələrlə çirklənir.

Atom elektrik stansiyaları standart texnologiya ilə işlədikdə

insanlar tərəfindən qəbul edilən orta illik effektiv doza, istilik

elektrik stansiyalarına nisbətən 10-15 dəfə az olur.

Atom elektrik stansiyalarının normal işləməsi zamanı ətraf mühitə

qaz halında 3H-tritium, 85K-radiokripton, 133Xe-radioksenon, CO2

şəklində 14C-radiokarbon yayılır.

Yarım parçalanma dövrü az olan radioaktiv qazlar AES-dan bir

qədər aralıda olan zonalara təsir göstərmir. Lakin yarımparçalanma

dövrü 10 ildən çox olan radioaktiv tullantılar isə ekoloji təhlükə

yaradır. Belə qazlara tritium T2=12,3 il, kripton-85=10,76 il, karbon-

14=5730 il göstərmək olar.

Atom elektrik stansiyalarında 1 QVt elektrik enerjisi istehsal

olunduqda 1 ton radioaktiv parçalanma məhsulları alınır. Bundan

başqa işlənmiş yanacağın tərkibində Plutonium və digər transuran

elementlərinin izotopları toplanır.

Radioaktiv tullantılar üç qrupa ayrılır:

Aşağı aktivli maye tullantılar – aktivlik vahidi 10-5 Ku/l-dən az

olanlar.

Orta aktivli maye tullantılar – aktivlik vahidi 10-5Ku/l-dan çox

olanlar.

Yüksək aktivli maye tullantılar – aktivlik vahidi 1 Ku/kq-dan

226

artıq olanlar.

Uzun müddət aşağı və orta aktivli maye tullantılar sulara

axıdılırdı.

Təxminən 95000 ton belə tullantılar gəmilər vasitəsilə Atlantik

Okeanına axıdılmışdır ki, onun ümumi aktivliyi 1¸106Ku

bərabərdir. Aktivliyi 2,2¸106 Ku olan bərk və maye radioaktiv

tullantılar Karsk dənizinə axıdılmışdır. Təkcə «Lenin» buzqıran

gəmisinin 16 reaktorundan küllü miqdarda radioaktiv tullantı

Karsk dənizinə tökülmüşdür.

Yalnız 1992-ci ildə radioaktiv tullantılarının dəniz və okean-

lara axıdılması qadağan edilmişdir. Bir sözlə, radioaktiv tullantı-

ların təhlükəsiz saxlanması problemə çevrilərək nüvə energetika-

sının inkişafında bir maneyə çevrilmişdir.

Hazırda az və orta aktivli tullantıları xüsusi hazırlanmış

«qəbirsanlıqlarda» saxlayırlar. Onlar az dərinlikli hövzələr olub

gil təbəqəsinin üstündə yaradılır ki, qrunt sularına keçməsinin

qarşısı alınsın.

Yüksək aktivli radioaktiv tullantıların saxlanması əsl problemə

çevrilmişdir. Belə «qəbirsanlıqların» müddəti 10 il müddətinə

hesablanmalıdır.

Adətən belə «gəbirsanlıqlar» geoloji formasiyalar dərinliyində

olur. Belə formasiyalardan ən əlverişlisi qranit təbəqəsidir. Həmin

təbəqədə quyular vurulur və xüsusi konteynerlərdə (onlar əsasən

qurğuşundan hazırlanır) tullantılar oraya atılır. Bu zaman geoloji

çatlar, seysmik silkələnmələrdən əmələ gələn çatlar vasitəsilə

sıxılmalar yaranır ki, bu da çox təhlükəlidir.

Odur ki, radioaktiv tullantıların saxlanması dünyəvi problemə

çevrilərək heç bir dövlətdə sona qədər həll edilməmişdir.

Nüvə qəzaları zamanı ətraf mühitin çirklənməsi

Hazırki zamanda AEC-da nüvə reaktorlarında və atom sualtı

qayıqlarında mütləq təhlükəsizlik yaratmaq mümkün deyildir. 1945-

1987-ci illərdə14 ölkənin AEC-da 150 hadisə baş vermişdir ki,

onlardan 27-si qəza kimi qeyd edilmişdir. Onlardan ən təhlükəlisi

227

1986-cı il aprelin 26-da Ukraynanın Çernobıl şəhərində fəaliyyət

göstərən AEC-da baş vermişdir.

Stansiyanın 4-cü blokunda partlayış nəticəsində (temperatura

tənzimləmək mümkün olmadığından istilik 40000C-yə çataraq suyun

termiki parçalanması baş vermiş və qaz qarışığı partlayaraq reaktoru

dağıtmışdır) atmosferə radioaktiv maddələr yayılmağa başladı. Bu

zaman aktiv zonada 1500 Mku radioaktiv parçalanmaya malik

radionuklid toplandı.

Radioaktiv məhsulun əsasını 85Kr və 133Xe təşkil edirdi. Nüvə

yanacağı betonla birlikdə əriyərək şüşəyəbənzər lava əmələ gətirərək

4-cü blokda toplandı. Bundan başqa yanacaq dağılaraq qrafit və

tikinti materillarından yaranan 20 tona yaxın toz halında qarışıq

əmələ gəldi. Həmin tozun 2 tona yaxın miqdarı hələdə orta zalda

qalmaqdadır.

Yanacağın lavada dəqiq miqdarı məlum deyildir. Hesablamalara

görə sarkofakda 180 ton uran olmalı idi və onun da 150 tonu lavanın

tərkibində ola bilərdi.

Alınan məlumatlara əsasən qəza nəticəsində ətrafa 7 ton Uran

oksidi səpələnmişdir.

Çernobıl qəzasının əsas xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir

ki, təxminən 2000 metr yüksəkliyə qalxan və oradan da yer qabığına

çökən «qaynar hissəciklərin» olmasıdır. Bu «qaynar hissəciklər»

atom yanacaqları olub aktivliyi 0,1 Bk/mkq olan hissəciklərdir. Bu

hissəciklərin ölçüsü 5-100 mikron olub əsas tərkibi ərimiş lava hissə-

ciklərindən ibarətdir. Onun toz halında olan hissəcikləri atmosferə

yayılaraq min kilometrlərlə uzaqlara səpələnmişdir. Ukraina, Rusiya,

Belorusiya, Litva və Avropa ölkələrində bu «qaynar hissəciklər»

qeyd olunmuşdur. Hətta qəzadan beş il sonra onların varlığı haqqında

məlumatlar alınmışdır.

Yer qabığına çökmüş radioaktiv hissəciklər yağış və qrunt

suları ilə sürətlə miqrasiya edərək 1000 km yol qət edə bilmiş və

ətraf mühiti çirkləndirmişdir.

228

Sual və tapĢırıqlar

1.Radionuklidlər nədir və ətraf mühitə necə yayılırlar?

2.Radioaktiv izotoplardan ətraf mühitdə ən çox yayılanları

hansılardır? Radionuklidlər insan orqanizmində hansı dəyiĢiklər

yarada bilirlər?

3.Təbii radioaktiv çirklənmənin mənbəini göstərin?

4.Atom enerjisindən istifadə zamanı ətraf mühit necə çirklə-

nə bilir və onun qarĢısını neçə almaq olar?

5. «Çernobıl qəzası» neçə baĢ vermiĢdir? Onun törətdiyi

bədbəxt hadisələri göstərin.

229

XII fəsil

RASĠONAL QĠDALANMANIN ƏSASLARI

İnsan orqanizminin normal fəaliyyəti üç əsas faktorlarla -qida,

su və hava oksigeni –müəyyən edilir.

Qida məhsullarının qəbulu va mənimsənilməsi birlikdə

„qidalanma" adlanır və aşağıdakıları müəyyən edir:

Qidanın qəbul qaydaları va normasının müəyyənləş-

dirilməsi ;

Həzm prosesesi va onun mərhələləri ;

Qidanın metobolizmi nəticəsində əmələ gələn maddələrin

sorulması və mənimsənilməsi;

Orqanizmin enerji mənbəinin yaranması üçün sərf olunan

qida normaları;

Orqanizmin inkisaf mərhələlərindən asılı olaraq toxuma-

ların və hüceyrələrin funksiyasının tənzimlənməsi.

Qida maddalərinin orqanizmdə təsir mexanizmini və həzm

prosesinin bütün incəliklərini qidalanmanın fiziologiyası öyrənir.

12.1. Qida maddalərinin fizioloji kimyası

İnsanlar tərəfindən istifadə olunan qida mahsulları təbii və

istehsal olunma növlərindən asılı olmayaraq mürəkkəb bir sistem

olub, fiziki – kimyəvi xassələrinə, tərkib quruluşuna va təmizlik

dərəcəsinə görə xarekterizə olunur.

Müasir qida texnologiyasının inkişaf səviyyəsinin

təkmilləşdirilməsi nəticəsində istifadə olunan qida mahsulları üç

komponentdən ibarətdir:

1. Ərzaq xammalları. 2. Qida əlavələri 3. Bioloji aktiv əlavələr.

Ərzaq xammaları müxtəlif çeşidlərdən ibarət olub, əsasən bitki,

heyvan, mikrobioloji və həmçinin mineral mənşəli məhsullardan

ibarətdir.

230

I. Makronutriyentlər

Sulukarbonlar Lipidlər (o

cümlədən xolesterin)

Zülallar

Vitamin əvəzləyiciləri

Vitaminlər

Makro və mikroelementlər

Doymamış yağ turşuları

Oliqosaxaridlər

II. Mikronutriyentlər

Ballast maddələr

Zəhərli maddələr

III.Yeyilməyən

maddələr

Fosfolipidlər

Aminturşular

(əvəzolunmayan)

Bioloji aktiv maddələrin

sintez əvəzləyiciləri

Qida lifləri

Parafarmasevtiklər:

Polifenollar, üzvi turşular, biogen aminlər, biflavanoidlər,

nizamlayıcı peptidlər, alkaloidlər, qlikozitlər, indollar,

allilər, kumarinlər, efir yağları və başqaları

Qida əlavaləri təbii və sintetik maddalər olub, qida

məhsullarına əvvəlcədən müəyyənləşdirilmiş xassələr vermək

üçün tətbiq edilir.

Bioloji aktiv qida əlavaləri (BAQƏ) – təbii və sintetik yolla

alınmış və orqanizmə lazım olan, lakin mövcud qida maddələrində

rast gəlinməyən birləşmələrdir.

Biokimyəvi nöqteyi nəzərincə qida məhsullarının tərkibində

olan maddələr ümumiləşmiş formada üç əsas siniflərə bölünür:

onlardan ikisi alimentar adlanır (ingiliscə alimentariy –qidalanma,

həzm olunma mənasını verir) makronutrient və mikronutrient

olaraq göstərilir, üçüncüsü isə həzm olunmayan maddələrdir. Hər

bir sinfə daxil olan və qida məhsullarının tərkibində rast gəlinən

qida maddələri öz tərkibinə, xassəsinə və fizioloji təsirinə görə

bir-birindən fərqlənirlər.

Müasir təsəvvürlərə əsasən əsas qida məhsulları fərqli

xassələrinə görə aşağıdakı təsnifata uyğun gəlir:

Makronutrientlər (latın sözü olan nitribio - qidalanma

deməkdir) əsas qida maddələri olub, qida məhsullarının tərkibində

231

faiz miqdarına görə çoxluq təşkil edir. Bu sinif birləşmələr enerji mənbəyi və orqanizmin quruluş maddələri olub, əsasən zülallar, lipidlər və sulukarbonlardan ibarətdir.

Mikronutrientər - qida məhsullarında az miqdarda olub orqanizmdə bir sıra effektiv fizioloji prosesləri həyata keçirirlər. Bunlar vitaminlər, vitaminəbənzər maddələr və makro- mikroele-mentlərin əmələ gətirdiyi mineral maddələrdir.

Üçüncü sinfə daxil olan maddələr qida məhsullarının tərki-bində olsa da, orqanizmin həyat fəaliyyətində istifadə olunmur. Bunlar qida məhsullarına əlavə edilən aromatlaşdırıcılar, piqment-lər və təbii yolla qida məhsullarına qarışan toksiki birləşmələrdir.

12.2. Qidalanma və həzmolunma

Həzm olunma məfhumu, qəbul edilən qida maddələrinin çevrilmələrinin ilk mərhələsi olub, qidanın quruluşu və tərkibinin dəyişməsi kimi nəzərdə tutulur. Başqa sözlə həzm olunma, qida maddələrinin fermentlər, hormonlar və digər təsirlərdən parçala-naraq orqanizm tərəfdən mənimsənilə bilən hala çevrilməsidir.

Müasir fizioloji təsəvvürlərə əsasən həzm prosesi, orqanizmdə üç əsas mərhələlərdən ibarətdir:

1. Həzm orqanlarında ağız boşluğu, mədə və bağırsaqlarda baş verən bütün qida çevrilmələri.

2. Hüceyrə membranlarında gedən maddələr mübadiləsi 3. Hüceyrə daxilində gedən parçalanmalar və yeni enerji

mənbəli birləşmələrin sintezi İnsanlarda həzm sistemi aparatı 8-12 metr uzunluğunda olub

aşağıdakı ardıcıllıqla yerləşən orqanlardan - ağız boşluğu, udlaq, qida borusu, mədə, onikibarmaq bağırsağı, nazik, yoğun və düz bağırsaqlardan ibarətdir.

Mədə-bağırsaq yolları əsas üç funksiyanı həyata keçirir.

Həzm prosesi;

Sorulma;

Tənzimlənmə. Bu funksiyalar zamanı qəbul edilən qida maddələri dəyişikliyə

232

uğradıqdan sonra həzm orqanlarının xüsusi hərəkətləri nəticəsində ötürülərək müxtəlif nöqtələrdə sekresiya vəzlərinin təsiri ilə dəyişir, həzm orqanlarını səthində olan xovlar vasitəsilə sorularaq qana keçir. Həzm sistemlərində qəbul edilən qida fiziki və kimyəvi dəyişiriklərə məruz qaldıqdan sonra mənimsənilən hala keçir. Bu zaman bir sıra proseslər bağırsağın perestatitikası, sekresiv proses, hidroliz və sorulma nəticəsində maddələr mübadi-ləsi həyata keçirilir və orqanizmin həyat fəaliyyəti təmin edilir.

Həzm sisteminin hər hansı bir stadiyası pozulduqda, maddələr mübadiləsi tam getmir və orqanizmdə gedən fizioloji proseslərin tamlığı təmin olunmur.

Qida qəbul edildikdən sonra ağız boşluğunda dişlər vasitəsilə xırdalanaraq fiziki dəyişikliyə uğrayır. Bu zaman xırdalanmış və ağız suyunun (ağızda olan ptialin fermentlərinin təsirilə) təsirilə qismən dəyişikliyə uğrayaraq udlağa, oradan da, qida borusuna daxil olur.

Həzm orqanlarında qida çevrilmələri fiziki və kimyəvi hadisələrə uğrayaraq, xırdalanır, qarışdırılır, sekresiya şirələri vasitəsilə həll olur, hidrolizə uğrayır və nəhayət sorulur.

Maddələr mübadiləsinin əsas fazalarından biri qidanın fermentativ parçalanmasıdır ki, bu hidroliz prosesi ilə (hidro-su, liz- dağılma) eyni vaxtda baş verir.

Qida məhsullarında olan makronutryenlərin hər biri üçün xüsusi ferment qrupları fəaliyyət göstərir:

Zülalları parçalayan fermentlər proetazalar adlanır;

Yağları parçalayan fermentlər lipazalar adlanır;

Sulukorbonları parçalayan fermentlər amilazalar adlanır.

Həzm sistemində fermentlər xüsusi sekresiya vəzləri tərəfindən hazırlanır və insanların gündəlik ifraz etdiyi 7 litrə qədər şirələrin tərkibində olur. Sekresiya şirələrinin tərkibində fermentlərdən başqa su, müxtəlif duzlar, xlorid turşusu və qidanın sürüşkənliyi artırmaq üçün Selik olur.

Həzm sistemi elə qurulmuşdur ki, orqanizmin varlığını təmin etmək üçün, həyat şəraitindən asılı olaraq qəbul edilən qidalara

233

uyğun şirə tərkibi ifraz olunur. Əcdadlarımız uzun müddət bütün qidaları, o cümlədən əti çiy

qəbul etmişlər. Odun yaranmasından sonra bişmiş qidalara keçmiş və həzm sistemində evolyusiya edilən dəyişikliklər insanların hazır qidaya keçməsi ilə əlaqədardır.

Dişlərin tez tökülməsi, sonuncu dişlərin istifadə olunmaması nəticəsində atrofiyaya uğraması (bəzi insanlarda hətta olmur və ya tez xarab olur), kor bağırsağın fəaliyyətsizliyi buna misaldır.

İnsan orqanizminin təbii mühitə və müxtəlif qidalara uyğunlaşması prosesi uzun müddətli olub, sekresiya şirələrinin tərkib dəyişməsi ilə xarakterizə olunur. Bir sözlə, “ferment dəsti”

qidanın tərkib və quruluşuna uyğun formalaşır. Bu balansın pozul-ması bir sıra çətin müalicə olunan xəstəliklərin baş verməsinə səbəb olur. Aşağıdakı cədvəldə bunu aydın müşahidə etmək olar.

İnsanın həzm fermentləri və onların mühüm xassələri

Fermentlər

p H-ın optimal

qiyməti

Qida növünə uyğunluq

Uyğun gəlir

Uyğun gəlmir

Zülallara təsir edən

fermentlər proteazalar:

pepsin

Qstriksin

Tripsin

Hemeotripsin

Aminopeptidazalar

Karboksidipeptidazalar

Dipeptidazalar

Sulukarbonlara təsir

edən fermentlər

amilazalar α-amilaza

ptialin

Disaxaridazalar

Yağlara təsir edən

fermentlər-lipazalar

1,0-1,5

2-3

8

8

8

8

8

7

6,5-7,5

8

Qlobulyar təbiətli

bütün zülallar

Həmçinin

Həmçinin

Həmçinin

Aminturşu tərkibli

peptidlər

Həmçinin

Dipeptidlər

Nişasta, qlikogen və

başqa α polisaxaridlər

Saxaroza, maltoza,

laktoza

Asilqliseridlər

Karabinlər, elastinlər

kollogenlər və s.

Həmçinin

Həmçinin

Həmçinin

Həmçinin

Həmçinin

Həmçinin

Selüloza, hemiselüloza

Həmçinin

Liflər

234

Mədə

şirəsi

1

2

3

4

5

6

8

Həqiqətən də həzm prosesinin effektiv getməsi üçün həzm

sistemində olan sekresiya vəzlərinin ifraz etdiyi fermentlər

dəstinin kompleks təsiri vacibdir.

Həzm sistemləri qida borusu, mədə və bağırsaqların üç əsas

örtük toxumaları olub:

Daxili selikli qişa və orta təbəqədə yerləşmiş sekresiya

vəzləri;

Orta əzələli qişa. Əsas vəzifəsi yığılma və açılma

hərəkətləri edərək həzm kanallarında qidanın hərəkətini

təmin etmək;

Xarici seroz qişa və ya örtük təbəqəsi.

Qidanın mədə bağırsaq sistemində həzm olunması və

sorulması aşağıdakı sistem üzrə təmin edilir.

Ağız boĢluğu, (1) pH = 7.

Nişastanın tüpürcək vəzlərinin ifraz

etdiyi amilaza fermentinin təsiri ilə

həzm olunmasını təmin edir.

Qida borusu. (2) Qida

qarışığının mədəyə ötürülməsini

təmin edir.

Mədə, (3) pH1-3. Pepsin

fermentinin və mədə şirəsinin təsiri

ilə zülallarını və sulukarbonların

mübadiləsini təmin edir.

Öd kisəsi, (4) öd turşularının

və onların duzlarının toplanmasını

onikibarmaq bağırsağına

ötürülməsini təmin edir.

Mədəaltı vəzi. (5) Protelitik

fermentləri və hormonları ifraz edir.

Tərkibində hidrokarbonat ionu da –

HCO

3 - olur.

Onikibarmaq bağırsağı, (6) pH 7-8 olub, yağların öd

7

235

möhtəviyatı vasitəsilə emulsiyala-

masını və fermentlərin təsiri ilə

həzm prosesinin yekunlaşmasını

təmin edir.

Nazik bağırsaq (7) hidrolizə və fermentativ dəyişikliyə

uğramış, maddələr mübadiləsi nəticəsində əmələ gəlmiş saxaro-

zaları, aminturşuları, yağları, suda həll olmuş elektrolitlərin qana

ötürülməsini təmin edir.

Yoğun bağırsaq (8) bağırsaq mikroflorasının təsiri ilə həzm

olunmayan qida qalıqlarının parçalanması və sorulmasını təmin

edir.

Ağız boşluğunda qida dişlər vasitəsilə xırdalanır, ağız-suyu

vasitəsilə isladılır və köpdürülür. Nəticədə qida hissəciklər

halında yumrulanır və dil-udlaq vasitəsilə qida borusuna keçirilir.

Qidanın ağız boşluğunda həzm olunması 15-20 saniyə

müddətində baş verir. Çeynəmə nə qədər uzun müddətli olsa

həzim prosesi bir о qədər yaxşı gedər. Ağız boşluğunda qida fiziki

təsirlərdən başqa kimyəvi təsirlərə də -depolimerləşmə və ağız

suyunda olan fermentlərin təsiri ilə parçalanma prosesi məruz

qalır. Neytral mühitli ağız suyunda olan fermentlərin təsiri ilə sulu

karbonların mübadiləsi baş verir. Həzm olunma müddəti çox qısa

olduğundan nişastanın qlükozaya çevrilməsi burada baş vermir.

Oliqosaxaridlərin qarışığından ibarət olan qida kütləsi əmələ

gəlir.

Çeynənmiş qida, qida borusu ilə həcmi 2-4 litrə bərabər qırışlı

daxili örtüyü olan mədəyə düşür. Mədədə qida, mədə şirəsi və

mədəaltı vəzin sintez etdiyi hormonların təsiri ilə kimyəvi

dəyişikliyi uğrayaraq həzm olunur. Mədədə qidanın həzm prosesi

tərkibindən asılı olaraq 3, 5-10 saat müddətində gedir.

Mədəaltı vəzin sintez etdiyi şirə gün ərzində 1,5-2,5 litr olub,

rəngsiz şəffaf mayedir. Onun tərkibində 0,4-0,5%-li xlorid turşusu

olur ki, mühitin pH-nı 1-3-ə çatdırır. Xlorid turşusu zülalları

parçalayır (denaturasiya) pepsinogenlərin təsiri üçün lazım olan

mühit yaradır, patogen bakteriyaların və qidada olan

236

təkhüceyrəlilərin (suda infuzorlar ola bilir) inkişafını dayandırır,

mədənin yığılıb-açılma hərəkətlərini təmin edir və enterokinaza-

nın ifrazını təmin edir.

Mədədə əsasən üç cür fermentlər fəaliyyət göstərir:

a. tüpürcəkdə olan və ilk 30-40 saniyədə təsir göstərən və

turş mühitdə fəallaşan amilazalar.

b. mədə şirəsində olan, zülalları, polipeptidlərləri jelatinə

qədər parçalayan proteaza fermentləri -pepsin, hastriksin

və jelatinaza;

c. yağları parçalayan lipaza fermentləri.

Qida maddələrində olan peptid rabitələrinin 10%-ə

qədəriparçalanır və nəticədə suda həll olan tərkibə çevrilir. Burada

lipazaların təsiri böyük olmur, çünki onlar emulsiyalamış və pH-ı

zəif qələvi olan yağları parçalayır.

Mədədə məhlul və yarı məhlui halına keçən qida onikibarmaq

bağırsağına keçir (oniki əl barmaqlarının eni qədər uzunluğu olur)

burada fermentativ proses daha güclü gedir və buraya reflektor

olaraq tökülən öd möhtəviyyatının təsiri ilə yağlar emulsiyalaşır

kiçik hissəciklərə çevrilir.

Onikibarmaq bağırsağına keçən qida mədəaltı vəzin sintez

etdiyi şirə vasitəsilə və bağırsaq divarlarının selikli qişasının ifraz

etdiyi selikli maddələrin təsiri ilə parçalanır. Mədəaltı vəzin sintez

etdiyi hidrokarbanat anionunun təsiri ilə mühitin pH-ı zəif

qələviyə (pH=7,8-8,2) çevrilir.

Mədədən onikibarmaq bağırsağa keçən məhlulun mühiti turş

olduğundan, burada xlorid turşusunun neytrallaşması prosesi gedir

və mühit tədricən dəyişərək qələvi mühitə keçir.

Onikibarmaq, bağırsaqda mədəaltı vəzin fermentləri — tripsin,

hemotripsin, karboksipeptidazalar və aminopeptidazalar —

fəaliyyət göstərərək zülalları və polipetidləri parçalayır.

Lipazalar isə öd turşularının təsiri ilə emulsıyalaşmış yağları

parçalayır, amilazalar nişastanı tam hidrolizə uğradaraq

maltozalara çevirir. Həmçinin ribonukleazalar və dekobonukleo-

237

zalar ribonuklein turşularını (RNT) və dezoksiribonuklein turşula-

rını ( (DNT) parçalıyır.

Mədəaltı vəz qida qəbulundan 2-3 dəqiqə sonra 6-14 saat

müddətindən şirə ifraz edərək onikibarmaq bağırsağında qidanın

tam həzm olunmasını təmin edir.

Mədəaltı vəzin ferment tərkibli reflektor olaraq dəyişir və

qidanın tərkibindən asılıdır. Məsələn, şəkərli maddələr çoxluq

təşkil etdikdə insulin hormonu, yağ üstün olduqda lipazalar daha

çox sintez olunur.

Mədəaltı vəzin şirələrindən başqa onikibarmaq bağırsağa öd

yolları da açılır. Od qida qəbulundan 5-10 dəqiqə sonra qaraciyər

hüceyrələri vasitəsilə sintez olunaraq onikibarmaq bağırsağa

tökülür. Yaşlı insan bir gün ərzində 500-700 ml öd sintez edir. Öd

mürəkkəb tərkibli məhlul olub aşağıdakı funksiyaları həyata

keçirir:

yağların emulsiyalamasını və hidrolizini həyata keçirə-

rək alınan məhsulları həll edir;

pankreativ və bağırsaq fermentlərini aktivləşdirir;

nazik bağırsaqların sekresiyasını və perestatikasını

nizamlayır;

mədəaltı vəzin sekresiyasını nizamlayır;

tripsinin aktivliyini artıraraq turş mühiti neytrallaşdırır

yağların mübadiləsini həyata keçirərək, onların nazik

bağırsaqlarda qana sorulmasını asanlaşdırır və amin

turşuların limfa sisteminə keçməsini təmin edir.

Qidanın həzm olunmasında, bağırsaq divarlarında əmələ gələn

selikli maddələrin də böyük rolu vardır. Bu maddələr arasında,

mədəaltı vəzin şirəsində passiv vəziyyətdə olan proteolitik

fermentlərin aktivləşməsini həyata keçirən enterekinaza fermenti

də vardır. Həmçinin monosaxaridlər və disaxaridlər bağırsaq

şirələrinin təsiri ilə mübadiləyə məruz qalırlar.

Nazik bağırsaqlarda qidanın əsas komponentlərinin parça-

lanması başa çatır. Səthdə gedən həzm prosesindən başqa bağırsaq

238

hüceyrələrinin membranlarında da maddələr mübadiləsi və meta-

bolizm prosesləri gedir. Burada da həzm fermentləri iştirak edir və

disaxaridlər monosaxaridlərə, peptidlər aminturşulara qədər dəyi-

şikliyə uğrayır. Nazik bağırsaqlar boyunca, qidalı maddələrin

bağırsaq xovlarının bir tərəfli keçiriciliyi xassəsinə uyğun olaraq

sorulma prosesi gedir və orqanların, toxumaların fəaliyyəti tənzim

edilir.

Bağırsaq divarlarında çoxlu miqdarda qırışlar vardır ki, bu

qırışların hesabına onun diametri arta bilir. Bağırsaqlar ifraz etdiyi

selikli maddələrin hesabına çox sürüşkəndir və qida möhtəviy-

yatının ötürülməsini asanlaşdırır. Bundan başqa bağırsaq divarın-

da xovlar mövcuddur ki, bunlar epiteli toxumaları ilə örtülmüş və

qıf şəkilli olaraq, sorulma prosesini asanlaşdırır. Bütün bunlar

bağırsağın səth sahəsini çoxaldaraq 180 m2-ə çatdırır. Bağırsaq

divarlarında yerləşən kiçik ölçülü qan və limfa kapillyarları həmin

qıfların sonluğunda yerləşərək, keçən qidalı maddələri qəbul edir

və lazımı yerlərə çatdırırlar.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, bir saat müddətində nazik

bağırsaq divarlarından qidalı maddələrin həll edilmiş 2-3 litr

məhlulu keçə bilir. Bağırsaq divarları özlüyündə seçicilik

xassəsinə malikdir:

Yuxarı hissədə əsasən monosaxaridlər və yağda həll

olan vitaminlər sorulur;

Orta hissədə su və onda həll olmuş qeyri üzvi

maddələr, eləcədə sorulmağa macal tapmayan yağda

həll olan vitaminlər sorulur;

Aşağı hissədə B12 vitamini və öd turşusunun duzları

sorulur;

Yoğun bağırsağın uzunluğu orqanizmlərdən asılı olaraq 1,5-4

m həddində dəyişir və burada demək olar ki, həzm prosesi getmir.

Burada qəbul edilən suyun 95%-i, duzlar, qlükoza, bəzi vitaminlər

və bağırsaq mikroflorası tərəfindən sintez olunan aminturşular

239

sorulur. Sorulan qidalı maddələr qarışığı gün ərzində çox olmayıb

0,4-0,5 litr təşkil edir.

Yoğun bağırsaq müxtəlif mikroorqanizmlərin yaşayış sahəsidir.

Həzm olunmayan qida maddələrini mənimsəyərək bu

mikroorqanizmlər çoxalır və üzvi turşuları-süd, propion, yağ

turşularını sintez edir. Burada həmçinin müxtəlif çürümə və

qıcqırma bakteriyalarının fəaliyyəti nəticəsində karbon qazı,

metan, hidrogen, sulfid və digər qazlar əmələ gəlir.

Bağırsaq mikroflorası, həddindən artıq antibiotik qəbul

edildikdə qismən məhv olur və orqanizmin fəaliyyətində lazım

olan aşağıdakı proseslər pozulur:

В qrupu vitaminlər, fol turşusu, pantoten turşusu, H və

К vitaminlərinin sintezi getmir;

Öd turşularının metabolizm prosesi pozulur və toksiki

qarışıqların parçalanması getmir;

Orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsi nəticəsində

əmələ gələn və yoğun bağırsağa qədər dəyişikliyə

uğramayan toksiki maddələr zərərləşmir;

Orqanizmin immun sistemi pozulur və nizamlanmır.

12. 3. Makronutriyentlərin həzm prosesi

Qida maddələrini təşkil edən maddələr polimer quruluşlu olub

həzm prosesində hidrolizə uğrayaraq monomerlərə qədər

parçalanır. Makronutrientlər, yuxarıda göstərildiyi kimi üç növə -

sulukarbonlar, zülallar və yağlar-ayrılaraq hər biri üçün həzm

prosesi müxtəlif sxem üzrə gedir.

Sulukarbonların mübadiləsi. İnsan orqanizmində

sulukarbonlardan əsasən polisaxaridlər metabolizmə uğrayır.

Bunlar bitki məhsullarında olan nişasta və heyvan mənşəli qida

maddələrində olan qlikogendir. Bu polisaxaridlərin mübadiləsi

aşağıdakı sxem üzrə gedir:

240

saxaroza

l

aktoza m

altoza

pepsin

ı. mədədə

qana və

qaraciyərə

tripsin və başqaları

Karboksi və aminopeptidazalar

3. Nazik bağırsaqlarda

2. onikibarmaq bağırsaq

Nişasta amiloza Deksitinlər amiloza Maltoza maltoza

Qlikoza Qlıkogen mədə şirələri

qana

qara ciyərə

Hər iki polisaxaridlər ağız boşluğundan başlayaraq bütün həzm

sistemində fermentativ reaksiyalar vasitəsilə asan sorulan D-

qlükozaya qədər parçalanır.

Qida polisaxaridləri aşağıdakı sxem üzrə metabolizmə

uğrayırlar;

Saxaroza D-qlükoza+D-fruktoza

Laktoza laktad D-qlükoza+D-qlikoza

Maltozamaltab 2 D-qlükoza

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, Asiya və Afrika qitəsinin yaşlı

insanlarında Laktozanın aktivliyi getdikcə azalır və sönür. Bu

zaman süd şəkəri demək olar ki, parçalanmır və yoğun bağırsağa

qədər dəyişmədən yol gedir. Burada mikroorqanizmlər tərəfindən

qıcqıraraq müxtəlif qazlar əmələ gətirir ki, buna diareya deyilir.

Nazik bağırsağın epiteli toxumasının hüceyrələri vasitəsilə

parçalanma məhsulları olan D-qlükoza, D-fruktoza, D-qalaktoza

qana keçərək qaraciyərə daşınır.

Zülalların mübadiləsi. Qida maddələrində olan və orqanizmin

əsas qida elementi olan zülallar mürəkkəb quruluşlara malik olub

aşağıdakı sxem üzrə fermentativ parçalanmaya məruz qalır:

Zülallar polpeptidlər Peptidlər

Aminturşular

241

Lipaza-kolipaza

Öd turşuları və Na Sabunlaşmış yağ

turşuları

Pepsin, tripsin, hemotripsin, və karboksipeptidaza mədə-

bağırsaq sistemində sintez olmur və qeyri aktiv olaraq zimogenlər

adlanan formalarda olurlar. Öz- özünə kataliz prosesi nəticəsində

bu fermentlər aktiv formaya keçərək təsir göstərir. Tripsinin

aktivləşməsi, nazik bağırsaq şirəsində olan enterkinaza fermenti-

nin təsiri ilə həyata keçirilir.

Sağlam orqanizmdə, mədəaltı vəz tərəfindən sintez olunan

zimogenlər, yalnız nazik bağırsaqda aktivləşir. Aktivləşmə getmə-

dikdə pankreatit adlanan ağır xəstəlik baş verir.

Yagların mübadiləsi. Yağlar da nazik bağırsağa qədər demək

olar ki, fiziki dəyişikliklərə uğrasa da kimyəvi dəyişməz qalır.

Nazik bağırsaqda mədəaltı vəzin ifraz etdiyi lipaza fermentinin

təsiri ilə həzm olunmağa başlayır. Mədəaltı vəzin lipaza fermenti,

zimagen olub nazik bağırsağın ifraz etdiyi şirə vasitəsilə aktiv

formaya keçir. Aktivləşmiş lipaza, öd turşularının və kolipaza adlanan xüsusi

zülalın təsiri ilə daha da aktivləşərək aşağıdakı sxem üzrə

qliseridlərə çevrilir;

CH2OCOR CH2OH

│ │

CHOCOR CHOH + RCOONa

│ │

CH2OCOR CH2OH

Öd turşularının duzları xol turşusunun törəmələri şəklində öd

möhtəviyatına keçir və oradan da nazik bağırsağın yuxarı

hissəsinə tökülür. Öd turşuları və α-monoasilqlisirinlərin

sorulması prosesi baş verdikdən sonra, öd turşuları emulsiyalaş-

mış yağ hissəciklərinin hidrolizə uğramayan az bir hissəsini özü

ilə birlikdə daşıyaraq onlardan azad olur və yenidən qara ciyərə

qayıdır. Beləliklə, öd turşuları bir növ katalizator rolu oynayaraq

dövran edir-qaraciyər → bağırsaq → qaraciyər sxemi üzrə. Öd

turşuları triqleseridlərdən başqa, yağda həll olan digər komponent-

242

lərin də həzm olunmasında rol oynayır. Öd turşuları çatışmadıqda

А vitamininin lazımı miqdarda olmasının qarşısını alır. Od

turşuları, həmçinin, Ca2+

, Mg2+

və Fe2+

kationlarının mənimsənil-

məsi üçün vacib birləşmədir.

Məlumdur ki, bitki və heyvani yağlarda qliseridlərədən başqa

çoxlu miqdarda qida elementləri vitaminlər piqmentlər, mineral

maddələr və s. vardır. Odur ki, yağların həzm prosesində qlisrinlə

yanaşı fosfat turşusu və onun həll olan Na, К duzları, xolin və

digər həll olan maddələr əmələ gəlir.

Həzm prosesinin bütün hidroliz məhsulları limfa sisteminə

sorularaq, oradan da qan dövranına qarışır.

Suda həll olan vitaminlər nazik bağırsaqda məhlul şəklində

asanlıqla nazik bağırsaq vasitəsilə qana sorulur və orada uyğun

zülallarla kompleks birləşmələr əmələ gətirərək müxtəlif orqanla-

ra daşınır. Orqanizmdə gün ərzində bağırsaq membranlarından 8-9

litr su sorulur ki, bundan iкi və üç litrə qədəri kənardan qəbul

edilir. Qalan 5-6 litri isə orqanizmdə fəaliyyət göstərən sekresiya

vəzləri tərəfindən əmələ gəlir. Qanın tərkibinə keçən mübadilə

məhsulları qaraciyərə daşınaraq təmizlənir və orqanlar arasında

bölüşdürülür.

12.3 Qidalanmanın elmi əsasları və əsas anlayıĢları.

Qidalanmanın elmi əsasları və qidalanmanın həyat fəaliy-

yətində mühüm rolu XIX əsrin ortalarında formalaşmağa başladı.

О dövrlərdə qidalanmanın paradıqması termininin və söz

birləşməsinin formalaşması yaradıldı və bir sıra keyfıyyətli zən-

ginləşdi. Qidalanmanın əsas anlayış və nəzəriyyələrinin yaran-

ması aşağıdakı kəşflər və tədqiqatlar nəticəsində meydana gəldi:

Vitaminlərin kəşfi və onların bioloji rolu;

Mikroelementlərin kəşfi və onların bioloji sistemdə

əhəmiyyətinin hər tərəfli tədqiqatı;

Orqanizmin hüceyrə səviyyəsində öyrənilməsi;

243

Zülalların, sulukorbonların, yağların nuklein turşularının

və vitaminlərin kristal quruluşlarının açılması və əsas

funksional qruplarının təsir mexanizminin müəyyən

edilməsi;

Nəhayət normal qidalanmanın insan sağlamlığında rolunun

hər tərəfli öyrənilməsi.

Qidalanmanın elmi əsaslarının öyrənilməsi, orqanizmin normal

inkişafı və yaşaması üçün lazım olan qida maddələrinin norması

və funksiyasını müəyyən edərək, biosisteminin nizamlı sürətdə

var olmasının əsas şərtlərini təyin etmiş oldu.

Bütün bunlar əsasında XIX əsrin sonu və XX əsrin

əvvəllərində balanslaşdırılmış qida nəzəriyyəsi yarandı və

aşağıdakı üç prinsipi müəyyən etdi:

1. İdeal qidalanma zamanı qida axımı onun xərclənməsinə

uyğun gəlməlidir.

2. Qida maddələrinin axımı, ərzaq məhsullarının struktur

dəyişikliyinə uğraması nəticəsində orqanizmə lazım olan

üzvü və qeyri üzvi maddələrin əmələ gəlməsi yolu ilə

həyata keçirilməlidir.

3. Orqanizm tərəfindən xərclənən enerji, daxil olan qida

məhsullarının miqdarına bərabər olmalıdır.

Bu nəzəriyyəyə əsasən, orqanizmin normal fəaliyyətinin təmin

olunması, həm lazımlı qida maddələri ilə təmin olunmasından,

həm enerji balansından, həm də bir sıra xassələrinə görə bir-birinə

bağlanan bir sıra faktorlardan aslıdır. Bir sıra institutlar və

tədqiqatçılar tərəfindən dəqiqləşdirilmiş və yaşlı insanın normal

həyat fəaliyyətini təmin edən qida norması aşağıdakı cədvələ

verilmişdir.

244

Orqanizmin əsas qida elementləri ilə gündəlik təmin olunma norma

normal qidalanma bir yox, bir neçə qidalı və nizamlayıcı

maddələrdən asılı olur;

Qida maddələri Qramlarla

miqdar

Qida maddələri Qramlarla

miqdarı

Su o cümlədən;

İçməli su, çay, kofe

Duru yeməklərdən

Ərzaq məhsulları-

nın tərkibində

Zülallar

Əvəzolunmaz

aminturşuları;

Triptofan

Leysin

İzoleysin

Valin

Treonin

Lizin

Metionin

Fenilalanin

Əvəz olunan

aminturşular

Histidin

Arginin

Sistin

Anin

Tirozin

Serin

Qlütamin turşusu

Asparagin turşusu

Prolin

Qlisin

Sulukarbonlar

Şəkər

Nişasta

1750-2200

800-1000

250-500

700

80-100

1

4-6

3-4

4

2-3

3-5

2-4

2-4

2

6

2-3

3-4

3

3

16

6

5

3

250-300

50-100

400-450

Üzvi turşular,süd

və limon turşuları

Ballast maddələr

seliloza və pektin

Yağlar o cümlədən yarı-

doymamış yağ turşuları

Bitki yağları

Xolesterin

Fosfolipidlər

2

25

80-100

3-6

20-25

0,3-0,6

5

Mineral maddələr mq-la

Kalsium

Fosfor

Natrium

Kalium

Xloridlər

Maqnezium

Dəmir

800-1000

1000-1500

4000-6000

2500-5000

5000-7000

300-500

15

Vitaminlər mq-la

C vitamini

B1vitamini-tiamin

B2 riboflavin

PP nikotin turşusu

B3 pantotenat

A-müxtəlif formalı

B6 pirodoksin

B12 kobalamin

B15 panqam turşusu

P rutin

E-müxtəlif formalı

K-müxtəlif formalı

Biotin

Xolin

Lipol turşusu

İnozit

70-100

1,5-2

2-2,5

15-25

5-10

1,5-2,5

2-3

0,005-0,08

2,5

25

2-6

2

0,15-0,3

500-1000

0,5

500-1000

245

orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyət kəsb edən və ballast

adlanan maddələr mövcuddur ki, onlar „qida lifləri"

adlanır.

Müasir qida nəzəriyyəsinə əsasən „qida lifləri" qida

komponentlərinin tərkibində olan və əsasını biopolimerlər təşkil

edən, həzm olunmayan polisaxaridlər-pektinlər, liqninlər, seliloza

və hemiselilozadır ki, orqanizm tərəfindən mənimsənilmirlər.

Seliloza və hemiseliloza demək olar ki, orqanizmdə həll olun-

murlar, pektinlər və liqninlər həll olsalar da polimer quruluşlu

olub, orqanizmdə dəyişikliyə uğramırlar.

Bu komponentlər bitki məhsullarında olub, onların quruluşunu

yaradır, hüceyrələrin membranını təşkil edir və örtük maddəsi

kimi bitki meyvələrinin qabıq rolunu oynayırlar. Qida

məhsullarının texnologiyası zamanı bu komponentlər çıxarılır və

lazımsız hesab edilir. Misal olaraq taxılın kəpəyinin ayrılması,

düyünün qabıq hissəsinin çıxarılması yəni cilalanması giləmey-

vələrin şirələrinin çıxarılması və s. göstərmək olar.

Qidanın keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması zamanı aparılan bu

əməliyyatlar əhalinin sağlamlığına mənfi təsir göstərməkdir.

Buğda ununda olan tiamin xlorid orqanizm üçün əvəzolunmaz

komponent –olub, xüsusi iyə malikdir. Lakin o qabıq hissəsində

olduğundan kəpəyin tərkibindən qalır.

Əvvəllər su dəyirmanlarında üyüdülən unun kəpəyinin

tərkibində tiamin xlorid olduğundan çörək bişirilən zaman

ayrılaraq iyi ətrafa yayılırdı.

Hazırda belə bir deyim mövcuddur; əvvəllər çörək bişirildikdə

uzaqdan iyi hiss olunurdu, indi isə bişirilmə zamanı xarakter iyi

hiss olunmur.

Orqanizmdə „qida lifləri" parçalanan və mənimsənilən hala

salınaraq ondan „enerji istehsal edən " ferment olmadığından,

onlar lazımsız maddə kimi ballast adlandırılmışdılar. Lakin

onların orqanizmdə əhəmiyyəti böyükdür və aşağıdakı fizioloji

xassələri vardır:

bağırsaqların perestatikasını nizamlayır;

246

orqanizmə daxil olan və ya maddələr mübadiləsi zamanı

aralıq məhsullar halında toksiki təsir göstərən maddələri

adsorbsiya edərək zərərləşdirir;

öd turşularının dövranını intensivləşdirir, qanda xoleste-

rinin miqdarını tənzimləyir;

makronutriyentlərin (yağlar və sulukarbonlar) qanda

miqdarını tənzimləyir və həzm fermentlərinin təsir

mexanizmini nizamlayır;

bağırsaq mikroorqanizmlərinin inkişafını tənzimləyir,

həzm olunmayan qida qalıqlarının orqanizmdən tez

çıxarılmasını təmin edir.

Adekvat qidalanma nəzəriyyəsi orqanizmin qida fəaliyyətini

tənzim edən bütün faktorları birləşdirir və aşağıdakı üç əsas

prinsipi əhatə edir:

1. Nəzərdə tutulan adekvat enerji, balans enerjisi daxil olan

qidanın çevrilmələri zamanı .ayrılan enerjinin miqdarına

uyğun gəlməlidir.

2. Orqanizmdə qida tələbatı optimal miqdarda olmalı və

qida maddələrinin ekvivalent miqdarı gözlənilməlidir.

3. Qidalanma rejimi, zaman və qida normasının müəyyən

miqdarı ilə uyğunluq təşkil etməli və gün ərzində

bölüşdürülməlidir.

12.3.1 Rasional qidalanmanın birinci prinsipi

Qida orqanizm üçün, hər şeydən əvvəl, enerji mənbəyidir.

Onun parçalanması, oksidləşməsi və mübadiləsi nəticəsində orqa-

nizmin həyat fəaliyyətini təmin etmək üçün lazım olan enerji

əmələ gəlir. Sərf olunan və istifadə olunan kilokalori (kkal) və

kilocoula (kc) ölçülür ki, 1 kkal = 4,18 kc. Əsas enerji mənbələri

makronutriyenylər- zülallar, yağlar və karbohidratlardır.

Qidalanma zamanı makronutriyentlərin bioloji oksidləşmə yolu

ilə verdiyi enerjinin miqdarına görə, onların kaloriliyi müəyyən

edilir.

247

Qida komponentlərinin metabolizmi zamanı ayrılan enerjinin

miqdarını ölçmək üçün aşa-

ğıdakı cihazdan istifadə olunur.

Seçilmiş ərzaq məhsullarının

müəyyən miqdarı çəkilərək elek-

rokalorimetrdə yanma silindrinə

qoyulur və artıqlama ilə götü-

rülmüş hava oksigeni ilə təmin

edir, silindrinin ətrafı isə yüksək

təzyiqlə su ilə doldurulur. Yan-

ma zamanı ayrılan enerji suyu

qızdırır və suyun temperatur

fərqinə görə maddənin kaloriliyi

təyin edilir. 1 kq suyu 1°C qız-

dırmaq üçün lazım olan enerji 1

kkal olaraq götürülmüşdür. Tədqiqat üçün götürülmüş suyun

teperaturu 15°C olmalıdır.

100 q Ərzaq məhsulunun energetik qiyməti aşağıdakı formula

ilə hesablanır.

11me

Burada e1 -komponentin verdiyi enerjinin, m1 isə komponentin

ərzaq məhsulundakı faiz miqdarıdır. Energetik qiymətliliyinə görə

(kaloriliyi kkal /q) ərzaq məhsulları 4-qrupa bölünür:

1. Çox yüksək enerjili məhsullar: şokolad, yağlar, halvalar...

...400-900

2. Yüksək enerjili məhsullar: makaron, şəkər............250-400

3. Orta enerjili məhsullar: çörək, ət, kolbasa, yumurta, araq,...

.....100-250

4. Aşağı enerjili məhsullar: süd, balıq, kartof, meyvə, tərə-

vəz, pivə.....80-100

Energetik dəyərlilik, ərzaq məhsullarının xassələrindən biri

olub, onun qida əhəmiyyətliliyinin göstəricisi sayılır.

248

Qida məhsulunun dəyəri onun xassələrinin məcmusundan

ibarətdir. Bu xassələr qidanın enerji dəyəri və həzm olunma

dərəcəsidir.

Ərzaq məhsullarının istifadəsi zamanı ayrılan enerji, orqa-

nizmin həyat fəaliyyəti zamanı üç əsas funksiyanı yerinə yetirmək

üçün sərf olunur: maddələrin çevrilməsinə və mübadiləsinə,

qidanın həzm olunmasına və əzələlərin fəaliyyətinin bərpa olun-

masına.

İnsanların tam rahatlığı zamanı (yatdıqda və ya rahat şəraitdə

sakit istirahət etdikdə) sərf olunan enerjinin miqdarı- çevrilmə

enerjisi adlanır və insanın yaşından, cinsindən asılıdır.

Hesablamalar göstərmişdir ki, orta yaşlı insan 1saat ərzində bədən

çəkisinin hər kiloqramına 1 kkal enerji sərf edir. Uşaqlarda bu

enerji xərcinin qiyməti yüksək olur və 1,3-1,5 kkal -yə çatır. 75 kq

çəkisi olan və 30 yaşlı kişilərin gün ərzində istirahət zamanı sərf

etdiyi enerjinin miqdarı 1570 kkal, 30 yaşlı 55 kq çəkisi olan

qadınların sərf etdiyi enerji isə 1120 kkal. bərabər olur.

Qidalanma zamanı qida məhsullarının çeşidləri çox olarsa,

onların çevrilməsinə və həzm olunmasına sərf olunan enerjinin

miqdarı 5-15% çox olur.

Orqanizmdə əzələ fəaliyyəti insanların əmək fəaliyyətindən

asılıdır. Aşağıdakı insanların iş rejimindən asılı olaraq bir saatda

sərf etdiyi enerjinin miqdarı (kkal) göstərilmişdir.

Kompüterdə işləmə ...20-40

Oturaq halda, yazma, danışma, hündürdən oxuma...20

Ayaq üstə durma...20-30

Orta yerişlə уerimə... 130-200

Dağa dırmanma ...400-960

Evdar qadının ev işləri... 100-170

Paltar yuma...l30

Daş karxanasında çalışma ...400-500

Çilingər və ağac ustası.......137-160

Üzmə........200-700

Qaçış............................500-930

249

Velosiped sürmə............180-300

Sürücülər, yük maşını...300-350

Minik maşını................200-250 .

İnsanın həyat fəaliyyəti zamanı sərf etdiyi enerjinin miqdarı,

qəbul etdiyi ərzaq məhsulunun verdiyi enerjinin miqdarına uyğun

olmalıdır. Bu tənasüb pozulduqda, enerji sərfi çox olduqda

arıqlama, zəifləmə və digər nasazlıqlar, az olduqda isə piylənmə

baş verir.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, orqanizmdə sərf olunmamış

enerjinin hər 300 kkal-si gün ərzində 15-30 q. il ərzində isə 5,5-

10,5 kq piy artığı yaradır.

İnsanların istifadə etdiyi qida maddələrinin çeşidləri çox

olduğundan, onlara nəzarət etmək hər bir insanın xarakterindən,

iş rejimindən və qidanın keyfiyyətindən asılıdır. Müəyyən

xəstəliklər və nasazlıqlar zamanı həkimlər tərəfindən xüsusi qida

rejimləri və rasionu təyin edilir. Klassik qidalanma nəzəriyyəsinə

görə, şəkərli diabet xəstələri az enerji əmələ gətirən- ərzaq

məhsullarından istifadə etməli, şəkər və yağları qida rasionundan

çıxarmalıdırlar. Qeyd etmək lazımdır ki, beyin hüceyrələri yalnız

qlükoza ilə qidalandığından şəkər qəbul etmədikdə, qaraciyərin işi

çətinləşir və ehtiyat qlikogeni şəkərə çevrilərək qana verir.

Ümumiyyətlə gündəlik qida rasionunda makronutriyentlər-

sulukarbonlar, yağlar və zülallar hökmən olmalıdır. Onlar yüksək

enerji mənbələri olduğuna görə, az miqdarı orqanizmin enerji

tələbatını ödəmiş olur .

Orqanizmdə fəaliyyət göstərən orqan və toxumaların funksiyası

müxtəlif olduğundan, onların istifadə etdiyi qida maddələrinin

komponentləri də müxtəlif olur. Yuxarıda qeyd edildi ki, beyin

hüceyrələrinin normal fəaliyyətini təmin etmək üçün qlükoza,

ürək əzələlərinin fəaliyyətini təmin etmək üçün yağ və piylərin

tərkibində olan yağ turşuları tələb olunur.

Odur ki, gündəlik qəbul edilən qidalar makronutriyentlərlə

zəngin olmalıdır. Məsələn orqanizm uzun müddət zülallı maddələr

250

qəbul etmədikdə, o özünün əzələ zülalından, yağ qəbul etmədikdə

piy toxumasından istifadə edir.

Yağlar, piylər və triqlesiridlər heyvan və bitki mənşəli olub

enerji dəyərliyi 9 kkal/q təşkil edir və orqanizmin əsas enerji

tələbatını ödəyən qida maddəsi hesab edilirlər. Bundan başqa

triqlesirinlər xolesterinlər və digər steroidlərin sintezində də

əhəmiyyətli rol oynayırlar. Bitki mənşəli triqlesirinlər, həmçinin,

əvəzolunmaz, yağ turşularının əsas mənbəyidirlər.

Son məlumatlara görə orqanizmin gündəlik qida rasionunda

60-80q yağ olmalıdır. Bu isə enerji tələbatının 30-35%-i

deməkdir. Orqanizmin normal inkişafı üçün yağlar 70%-i bitki-

mənşəli, 30%-i isə heyvan mənşəli olmalıdır. Bu nisbət

pozulduqda və ya yağ norması 20-25% artıq olduqda, piylənmə

ateroskleroz və ürəyin işemik xəstəlikləri əmələ gəlir.

Lipidlərin əhəmiyyətli komponentlərindən biri də də

fosfolipidlərdir. Onlar bitki yağlarında daha çox olur və hüceyrə-

lərin yeniləşməsi üçün vacib birləşmələrdir. Fosfolipidlərin

gündəlik norması 5 q olmalıdır ki, bu da 50-60 bitki yağı

deməkdir. Zülallar əsas qida maddələri hesab edilir və orqanizmdə

3 əsas funksiyanı həyata keçirirlər.

1. Zülallar 8 əvəzolunmaz və 12 əvəzolunan aminturşuların

mənbəyidir, onların mübadiləsi zamanı uşaqlarda və yaşlı

qadınlarda “tikinti materialları” kimi rol oynayan yeni aminli

molekullar əmələ gəlir.

2. Zülalların mübadiləsi zamanı əmələ gələn aminturşular

hormonların, proteinlərin və bir sıra lazımlı biomolekulların

yaranmasında istifadə olunurlar.

3. Zülallı maddələrin orqanizmdə oksidləşməsi zamanı

lazım olan enerjinin bir hissəsini ödəmiş оlurlar.

Vitaminlər orqanizm üçün əvəzolunmaz maddələr olub,

onların təsir mexanizmi yaxşı öyrənilmişdir. Bir sıra fermentativ

proseslərdə yaxından iştirak edərək bioloji əhəmiyyətə malik-

dirlər. Orqanizmin vitaminlərə gündəlik tələbatı qram və milli-

251

qramlarla ölçülməsinə baxmayaraq funksiyaları böyük olub, təbii

məhsulların tərkibində çox olurlar.

Qeyri-üzvi maddələr və mikroelementlər orqanizmin

yaranmasında və inkişafında əsas rol oynayan maddələrdir.

12.3.2 Rasional qidalanmanın ikinci prinsipi

Rasional qidalanmanın ikinci prinsipinə əsasən, orqanizmin

enerjiyə tələbatının ödənilməsi üçün lazım olan makroele-

mentlərdən başqa əvəzolunmayan aminturşular, əvəzolunmayan

ali yağ-turşuları, vitaminlər və mineral tərkibli birləşmələr qidanın

tərkibində olmalıdır.

Beləliklə, tam dəyərli qida rasionu о zaman yaranar ki, onun

tərkibində 5 əsas siniflərə ayrılan və hər biri orqanizmdə mühüm

rol oynayan qidalı maddələr olsun.

Sulukarbonlar ən geniş istifadə olunan qida məhsulları olub,

orqanizmin enerji balansının çox hissəsini təmin edir.

Enerji dəyərliliyi 4 kkal/q təşkil edir. Bundan başqa

sulukorbonların parçalanma məhsulları hüceyrələrin biosintezində

əsas fraqment kimi istifadə olunurlar.

Öz - özlüyündə sulukarbonlara insanların istifadə etdikləri qida

maddələrində əvəzolunmayan nutriyentlər deyilir, təbii ehtiyatları

çoxdur, zülal və yağlardan fərqli olaraq ucuz başa gəlir. Odur ki,

bir çox ölkələrdə əsas qida maddələri kimi geniş istifadə olunur.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, yer kürəsi əhalisinin beşdə dördü

əsas bitki mənşəli qida maddələrindən istifadə edir ki, onun da

70% sulukarbonlardan ibarət olub kaloriliyinə görə isə 90% təşkil

edir. İnkişaf etmiş ölkələrdə qida rasionunun 65%-ni süd və ət

məhsulları təşkil edir. Sulukorbonların verdiyi enerji isə 45%

təşkil edir. Orqanizmin sulukarbonlara olan gündəlik tələbatı 400-

500 q olub, onun yalnız 10-20% şəkərin payına düşür.

Gün ərzində 50-100 q artıq şəkər istifadə etdikdə orqanizmdə

bir sıra problemlər yaranır: göz suyu çoxalır, dişlər kareisə

uğrayır. Sulukarbonlardan qida rasionunun tərkibində nişasta çox

252

olur. Nişasta yüksək molekullu polisaxarid olub D-qlükoza

molekullarından təşkil olunur və asan həzm olunur. Sulukar-

bonlardan qida məhsullarından „qida lifləri" və pektinlərin gündə-

lik norması 25 q olub orqanizmdə əhəmiyyətli rol oynayırlar.

Mineral maddələr normal qidalanmanın əsas komponent-

lərindən olub, iki qrupa bölünür: makroelementlər və mikroele-

mentlər. Onlar haqında əvvəlki fəsillərdə ətraflı məlumatlar

verilmişdir.

12.3.3. Rasional qidalanmanın üçüncü prinsipi.

Rasional qidalanmanın üçüncü prinsipinə əsasən, orqanizmin

normal fəaliyyətinin təmin olunması qida maddələrinin

tərkibindən və qida normasından başqa, həm də qidanın qəbul

normasından asılıdır .

Üçüncü prinsipin əsasını aşağıdakı dörd qayda təşkil edir:

qida qəbulunun nizamlanması həzm prosesinin normal

getməsi üçün əsas şərtlərdən biridir;

hər bir qida qəbulu zamanı ərzaq məhsullunun uyğun

seçilməsi şərti ilə qida qəbulunu elə bölmək lazımdır ki,

gün ərzində 3-4 dövr dəfədən az olmasın;

gün ərzində qidanın bölünməsi elə təşkil olunmalıdır ki,

axşam yeməyi gündəlik qida rasionunun üçdə birindən az

olsun.

Aşağıdakı cədvəldə təşkil olunan qidalanma rejimi verilmişdir

Qida rasionunun sutkalıq bölünməsi (%).

Qidalanma rejimi

I Nahar II Nahar Günorta

yeməyi

Axşam yeməyi

Gündə 4 dəfə qidalanma

Gündə 3 dəfə qidalanma

Yay vaxtı iş rejimində

Gecə iş rejimində

20-30

30

35

20

15-20 20-25

45-50

25

40-45

10-15

20-25

40

25-30

253

Qida maddələrinin rejimlər üzrə və vaxt gözlənilməklə qəbulu,

orqanizmin həzm sisteminin reflektor fəaliyyətini tənzimləyir və

eyni vaxtlarda şirə ifrazını qaydaya salır ki, bu da həzm prosesinə

və maddələr mübadiləsinə yaxşı təsir göstərir.

Rasional qidalanmanın üçüncü prinsipinə əsasən çətin həzm

olunan və çox enerji əmələ gətirən heyvan mənşəli zülallar və

yağlar günorta qəbul edilməlidir, yüngül yeməklər-süd məhsulları

və bitki mənşəli qidalar axşam qəbul edilməlidir. Yaxşı olar ki,

qida qəbulu zamanı mövsümü qidalardan çox istifadə olunsun.

Cavan və inkişaf etməkdə olan orqanizmlər qida qəbulu zamanı

gündəlik 4 dəfə qidalanmaya üstünlük verməlidirlər. Yaşlı

insanlar isə gündə 3 dəfə qida qəbul etsələr daha effektli olar.

Xəstə orqanizmlərin qida qəbulu rejimi müalicə həkimləri

tərəfindən, xəstəliyin xüsusiyyətlərinə görə təyin edilir.

Son zamanlarda müxtəlif ölkələrdə qida qəbulu xüsusi

rejimlərlə həyata keçirilir və bir növ ölkə vətəndaşları üçün vacib

qaydaya çevrilmişdir.

İtalyanlar səhər yeməyini çox yüngül, günorta yeməyini

yüngül, axşam yeməyini isə çoxaldaraq gündəlik normanın 50 -

60%-nə çatdırırlar.

12.4 Qida məhsullarının enerjiliyi və istifadə normaları

Rasional qidalanma prinsiplərinə görə, insan öz sağlamlığını

qorumaq və uzun müddət yaşaması üçün balanslaşdırılmış qida

rejiminə əməl etməli və həzm prosesi zamanı alınan enerjidən

düzgün istifadə etməlidir.

Qidanın müxtəlifliyi və çox çeşidliyi, qida qəbulunun rejimə

salınması orqanizmin sağlam və gümrah olmasına təminat verir.

Çox çeşidlilik, orqanizmə lazım olan maddələrin tam ödənilməsini

və maddələr mübadiləsinin nizamla optimal getməsini təmin

edərək, orqan və toxumaların düzgün işləməsini tənzim edir.

Qida qəbulunun balansı pozulduqda onun xeyrindən çox ziyanı

meydana gəlir.

254

Sivilizasiya inkişaf etdikcə qidaların tərkibi dəyişmiş, çeşidləri

çoxalmış, qidalılıq və enerjisi çoxalmışdır. Buna baxmayaraq

düzgün qidalanmamağın nəticəsində bir sıra qorxulu xəstəliklərin

yaranma riski artmışdır. Statistik tədqiqatlar göstərmişdir ki:

qida maddələrində duzun artıq olması həzm sistemi orqan-

larında və qadınlarda süd vəzilərin xərçəng xəstəliyinin

əmələ gəlməsinə səbəb olur;

qanda xolesterinin çoxalması ürək-damar sistemində

xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur;

qidada həzm olunmayan maddələr - seliloza və pektinlərin

çatışmaması və bağırsaq mikroflorasının məhv olması

həzm orqanlarının zədələnməsinə və fəaliyyətinin azalma-

sına səbəb olur;

kalsium tərkibli qida maddələrinin az istifadəsi və ya,

qidalanma rejiminin pozulması ilə müşayət olunan kalsiu-

mun orqanizmdən çıxması, əsasən yaşlı orqanizmlərdə

sümüyün tərkib dəyişməsinə osteoporoz - adlanan xəstəli-

yin yaranmasına səbəb olur;

fiziki aktivliyin az olması, yağlı qidalardan və spirtli

içkilərdən çox istifadə piylənməyə səbəb olaraq, bütün

orqanların fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir.

Avropa şurasının „Təhlükəsiz qida istehsalı və sağlamlığın

qorunması " komissiyanın apardığı monitorinqin nəticələri ümu-

miləşdirilərək istifadə olunan makronutriyentlərin statusu müəy-

yənləşdirilmiş və əsas nöqsanlar olaraq aşağıdakılar göstəril-

mişdir:

heyvan mənşəli yağlardan çox istifadə;

qidalarda tam doymamış yağ turşularının çatışmazlığı;

tam dəyərliliyə malik olan heyvan mənşəli zülalların ərzaq

məhsullarında az olması;

Monitorinqin nəticəsinə əsasən, hər bir ölkənin əhalisi üçün

müəyyənləşdirilmiş qida norması və qida qəbulu rejimi spesifik

olmaqla, ölkədə istehsal olunan və yerli məhsullardan ibarət olan

qida məhsullarından hazırlanmalıdır.

255

XXI əsrin qida norması müəyyənləşdirilmiş və insanların həyat

fəaliyyəti, yaşadığı ölkənin həyat səviyyəsi nəzərə alınmaqla

aşağıdakı cədvəldə verilmişdir:

Yaşlı insanın fizioloji tələbatının gündəlik norması

Qrupu

Fiziki aktivlik

dərəcəsi

Yaşı

Enerji,

kkal

Zülallar,q.

Yağlar,q

Sulukarbonlar

Bitki

mənşəli

Heyvan

mənşəli

I 1,4 18-29

30-39

40-59

2450

2000

2100

72

68

65

40

37

36

81

77

70

358

335

303

II 1,6 18-29

30-39 40-59

2800

2650 2500

80

77 72

44

42 40

93

88 83

411

387 366

II 1,9 18-29

30-39 40-59

3300

3150 2950

94

89 84

52

49 46

110

105 98

358

335 303

IV 2,2 18-29

30-39

40-59

3850

3600

3400

108

102

96

59

56

53

128

120

113

411

387

366

V 2,4 18-29

30-39

40-59

4200

3950

3750

117

111

104

64

61

57

154

144

138

484

462

432

Qadınlar

I 1,4 18-29

30-39

40-59

2000

1900

1800

61

59

58

34

33

32

67

63

60

289

244

257

II 1,6 18-29

30-39

40-59

2200

2150

2100

66

65

63

36

36

35

72

73

70

318

311

305

III 1,2 18-29

30-39

40-59

2600

2550

2500

76

74

72

42

41

40

87

85

83

378

372

366

IV 2,2 18-29

30-39 40-54

3050

2950 2850

87

84 82

48

46 45

103

98 95

462

432 417

Kişilər

Yaşlı insanlar

60-74 75-85

2300 1950

68 61

37 33

74 65

335 270

Qadınlar 60-74

75-85

1975

1700

65

55

37

30

66

57

284

242

256

Cədvəldən göründüyü kimi, əsas qida maddələrinə olan tələbat

yaş qruplarından asılı olaraq dəyişir və kişilərdə fiziki fəaliyyətin

IV-V qruplarında enerji sərfinin çox olması səbəbi ilə rasional

qidalanmanın əsas enerji əmələ gətirən tərkibi də yüksək olur.

Yaşlı adamlarda fəaliyyətsiz həyat sürmələrinə uyğun olaraq

qidanın enerjililiyi də azalır.

XX əsrin sonu və XXI əsrin əvvəllərində sənayenin

avtomatlaşdırılması və kənd təsərrüfatının mexanikləşdirilməsi,

əhalini ağır zəhmət tələb edən işlərdən azad etmiş, nəticədə enerji

sərfi azalmışdır. Odur ki, orqanizmdə qida tələbatı da dəyişmişdir.

Digər tərəfdən, müxtəlif qitələrdə yaşayan insanların fizioloji

tələbat norması dəyişkən olub, hətta Şərqi Avropa ilə qərbi

Avropa insanları arasında da fərqlər aydın görünür. Bir sıra Asiya

və Afrika ölkələrinin əhalisi aclıq həddində yaşayır və onların

zülallı, yağlı qida məhsullarına tələbatı ödənilmir.

İnkişaf etmiş Avropa ölkələrində əsas qida məhsullarının

balansı pozulmuş, süni qida maddələrinin istehsalı, qida texnolo-

giyasında meydana gələn dəyişiklik nəticəsində bir sıra mikronut-

riyentlərin defisiti yaranmışdır:

bir sıra vitaminlərin, о cümlədən A provitamini və P-

karotini çatışmazlığı;

yod, flüor, selen, sink, kobalt kimi orqanizmə lazım olan

mikroelementlərin defisiti;

həzm olunmayan qida məhsullarının- seliloza və pektin

maddələrinin defisiti.

Fiziki aktivliyin azalması səbəbindən, enerjili maddələrin qida

rasionundan çıxarılması mikronutriyentlərin defisit riskini

azaldaraq əsrin xəstəlikləri yaranmağa başlamışdır.

Qida istehsalı ilə məşğul olan firmalar çoxalmış və onlara

nəzarət azaldığından bir sıra ölkələrə о cümlədən Azərbaycan

Respublikasına gətirilən keyfiyyətsiz və vaxtı keçmiş qida məh-

sullarına rast gəlmək mümkün olmuşdur.

Bəzən ərzaq məhsullarının sertifikatlarda göstərilən inqediyent

tərkibi qidanın tərkibi ilə uyğun gəlmir. Adi bir misal,

257

Azərbaycanda istehsal olunan və yod mikroelementi olmayan

xörək duzunun ―yodlaşdırılmış‖ və Ukrayna istehsalı kimi satışa

çıxarılması; tərkibində donuz piyi olan və „halal məhsul" adı ilə

satışa çıxarılan kolbasa məmulatlarının aşkar edilməsi və s.

12.5 XXI əsr insanının qida rasionu

Müasir insanın qida rasionu, qidalanmanın üç əsas prinsipini

özündə əks etdirən, fizioloji tələbatdan, enerji məsrəfindən, makro

və mikronutriyentlərin optimal miqdarı və s. ilə müəyyən edilir.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, yer kürəsi əhalisinin 10%-dən azı

yuxarıda göstərilən cədvələ uyğun qidalanma rejiminə əməl edə

bilir. Bu həm də onlunla təsdiq olunur ki, hər bir insan zaman,

məkan və iqtisadi imkandan asılı olaraq qidaya müxtəlif qaydada

ehtiyac duyur. Digər tərəfdən qida rasionuna ciddi əməl edən və

onun tərkibini, dəqiq müəyyənləşdirən elə bir kriteriya yoxdur və

yaratmaqda mümkün deyildir. Hər bir insan ləziz və onu onun

sevdiyi xörəkləri normadan artıq qəbul edir və digər tərəfdən

rasional qidalanmanın göstərə biləcəyi ciddi təsirləri nəzərə almır.

Bir çox pəhriz formulları mövcud olsa da az-az insanlar tapılar

ki, mütəmadi olaraq onlara əməl etsin. Belə bir instinq

mövcuddur: ―orqanizmə nə ziyan verirsə, insanlar onu daha çox

xoşlayır‖ Siqaret, spirtli içkilər, həddindən artıq acı və şirin

qidalar və s.

Mütəxəssislər qidalanma normasını müəyyən edərkən aşağı-

dakıların vacibliyini göstərirlər:

qida rasionunun tərkibi çox çeşidli qida məhsullarından

təşkil olunmalıdır;

orqanizmin xüsusi formula ilə müəyyən olunmuş çəkisi

saxlanılmalıdır;

heyvan mənşəli yağlar və xolesterinli qidalar rasionundan

çıxarılmalı və ya miqdarı minimuma endirilməlidir.

sulukarbonlara, о cümlədən bitki mənşəli qida məhsul-

larına çox yer verilməlidir;

258

şəkər və xörək duzu ixtisar olunmalıdır.

Bütün bunlara əməl olunsa belə, hər bir orqanizmin fəaliyyət

növündən, müxtəlif qidalara olan istəyindən, iqlim və həyat

şəraitlərindən və hətta irsi keçmişdən asılı olaraq, ideal

qidalanmaya əməl olunması mümkünsüz sayılır.

Aşağıdakı cədvəldə ənənəvi qida məhsulları, onların gündəlik

və illik norması təxmini qiymətlərlə verilmişdir.

Əsas qida məhsulları

Təxmini qiyməti,

qəpiklə

ərzağın miqdarı

q /gün kq/il

Çörək məmulatları hazırlanan

un

Kartof

Tərəvəz

Təzə meyvə

Quru meyvələr

10 q.

10 q.

10 q.

20 q.

15 q.

7 q.

330

265

400

260

10

100

120,4

96,7

146,0

94,9

3,6

36,5

Şəkər

Bitki yağı

Ət və ət məhsulları

Balıq və balıq məhsulları

Donuz salası

Süd

Heyvan yağları

Şor (kəsmik)

Xama

Pendir

Yumurta

10 q.

100 q.

50 q.

30 q.

15 q.

10 q.

8 q.

10 q.

15 q.

10 q.

20

205

50

5

400

15

20

18

18

40

7,3

74,8

18,2

1,8

164,2

5,5

7,3

6,6

6,6

14,6

Cəmi 2 m 30 q.

bir gündə

Hazırkı, Azərbaycan gerçəkliyində bu qida rasionu 30 -40%

əhali arasında iqtisadi cəhətdən mümkün hesab olunur. Elə ölkə

vardır ki, onların qida rasionuna əməl edə biləcək əhali faizi 10-

dan aşağıdır.

259

Bunları ümumiləşdirərək qeyd etmək lazımdır ki, hazırda gen

dəyişməsi ilə məhsuldarlığın çoxalması, ekoloji çirklənmələr,

tərəvəz məhsullarının istixanalarda yetişdirilməsi, qida məhsulları

texnologiyasının durmadan təkminləşdirilməsi və s. qidaların

keyfiyyətinə mənfi təsir göstərən amillərdir.

12.6 Ərzaq məhsullarının funksional inqrediyent tərkibi və

sağlam qidalanma konsepsiyası

Sağlam qidalanma konsepsiyası 80-ci illərin əvvəllərində

Yaponiyada meydana gəlmişdir. Bu konsepsiyanın məqsədi insan

orqanizmində enerji ehtiyaclarını ödəyən, sağlam və gümrah həyat

fəaliyyəti təmin etmək üçün qida məhsullarına müxtəlif inqredi-

yentlərin (inqrediyent latın sözü olub hər hansı mürəkkəb

qarışığın tərkib hissəsi deməkdir) əlavə olunmasından ibarətdir.

Bu cür hazırlanmış, qida məhsuluna funksional qida maddəsi

deyilir və aşağıdakı müsbət əlamətlərlə xarakterizə olunur:

xolesterinin qanda miqdarının azaldılması;

dişlərin və sümüklərin sağlam şəkildə saxlanması;

orqanizmin enerji tələbatının ödənilməsi;

kanserogen xarakterli qida qarışıqlarından imtina və

xərçəng xəstəliyinə tutulma riskinin azaldılması.

Bu keyfiyyətləri özündə saxlayan qida məhsulları geniş spektrə

malik əhali üçün hazırlanın və adi qida maddələrinin görünüşünə

malik olub, mütəmadi qəbul edilməsi məsləhət bilinir.

Xüsusi texnologiya ilə hazırlanmış və inqrediyentlərlə zəngin

qida məhsulları üç əsas funksiyanı daşımalıdır: qiymətli qidalılıq;

dadlı və ləziz keyfiyyəti; müsbət fizioloji təsirə malik olmalıdır.

Ənənəvi qida məhsulları ancaq əvvəlki iki funksiyanı daşıyır

və üçüncü keyfiyyət nisbi olub, ya olmurdu, ya da çox az təsirə

malik olurdu.

İnqrediyentlə zəngin qida məhsulları heç də dərman maddələri

deyildir, lakin qidalanma ilə bağlı bir sıra xəstəliklərin qarşısını

260

alır, orqan və toxumaların inkişafını və düzgün fəaliyyətini təmin

edir.

Müsbət xarakterli düzgün qidalanma zamanı insan nəfsini

saxlamalı, könlü nə istəyirsə onu qəbul etməməli və funksional

inqrediyentləri zəngin olan qidalara üstünlük verməlidir.

12.6.1 Funksional inqrediyentlər

Xüsusi texnologiyalar əsasında hazırlanmış müsbət keyfıyyətli

qida məhsulları D. Potter nəzəriyyəsinə görə aşağıdakı funksional

inqrediyentləri özündə cəmləşdirməlidir:

qida lifləri - həllolan və həll olmayan tərkibdə;

vitaminlər-A və B, D vitamini qruplarını;

kalsiumla və dəmirlə zəngin mineral maddələri;

doymamış turşularla zəngin yağları-bitki və balıq yağı;

С vitamini və β-karotin tərkibli antioksidantları, askarbin

turşusu və α-tokoferolu-vitamin E;

prebiotikləri - canlı mikroorqanizmlərlə zəngin preparat-

ları;

prebiotikləri-əhəmiyyətli bakteriyalar olan qida məhsul-

larını - oliqosaxaridləri.

Qida maddələrindən düzgün istifadə olunmaqla bir sıra

səbəblərdən yaranan xəstəliklər funksional inqrediyentlər vasitəsi

ilə aradan qaldırıla bilər. Bu aşağıdakı cədvəldən aydın görünür.

Funksional inqrediyentlərin təsir effekti

Xəstəliklər Xəstəlikləri törədən fak-

torlar

Müdafiə funksialı qida

inqrediyentləri

Ürək-damar xəstəlikləri Siqaret çəkmə; yüksək

təzyiq; qanda xolesteri-

nin artıqlığı, qida məh-

sullarında

antioksidantların-E və C

vitaminlərin azlığı

Linol turşusu; doyma-

mış yağ turşuları; anti-

oksidant xarakterli vita-

minlər; flavonoidlər; qi-

da lifləri; mineral mad-

dələr

261

Xərçəng xəstəliyi Yüksək yağlı qidaların

nitroaminlərlə zəngin

hisə veriliş, duzlu qida-

ların qəbulu; qida rasio-

nunun meyvə-tərəvəzin

azlığı; vitaminlər və

qida liflərinin çatışmaz-

lığı

C vitamini; β-karotin;

qida lifləri; sellüloza,

karotin; fitoelementlər;

D vitamini, kalsiumla,

dəmirlə, sinklə, mislə

zəngin mineral maddələr

Şəkərli diabet İrsi keçmə, artıq çəki;

virus infeksiyası, şəkə-

rin süd zülalının çox

istifadə olunması

Qida lifləri; D vitamini;

Xrom kationlu maddələr

Isinult (latınca insultere-

sıçramaq, tullamaq) be-

yin hüceyrələrində qan

təzyiqinin kəskin dəyiş-

məsi

Qan təzyiqinin kəskin

artması; xörək duzunun

nornadan artıq istifadəsi;

doymuş yağ turşuları

çox olan yağlardan

istifadə (heyvani yağlar)

E vitamini; doymamış

yağ turşuları, A vitami-

ni, flavonoidlər; Limon

turşusu

Katarakta yunan dilində

su şəlaləsi deməkdir, gö-

zün billur cisminin bula-

nıqlaşması

Günəş radiasiyası; eko-

logiyanın çirklənməsi;

qalaktozemiya-süd vəz-

lərinin funksional dəyi-

şikliyi; dərman maddə-

lərinin əlavə təsiri

C vitamini; Karotino-

idlər; B qrup vitamin-

ləri; Limon turşusu

Ostereparoz

Osteon-yunanca sümük

deməkdir, sümüklərin

xəstəliyi

Fiziki aktivliyin azalma-

sı; qidada kalsiumun və

maqneziumun azlığı

C, K vitaminləri; B6, D

vitaminləri, fosfor, bor,

maqnezium,kalsium ele-

mentlərilə zəngin qi-da

məhsulları

Sinir sistemi və beyin

xəstəlikləri,

Parkison xəstəliyi hərəki

orqanların əsməsi

Sərbəst radikallar, alü-

minium zəhərlənmələri,

pestisidlər narkotik

maddələr və digər dər-

manların əlavə təsiri

Vitaminlərlə zəngin qida

maddləri, antioksidant-

lar, limon turşusu

Piylənmə Yüksək kalorili qida

məhsullarından istifadə,

qida rejiminin pozulma-

sı

Qida lifləri. Sellüloza

pektinlər, vitaminlər,mi-

neral maddələr

262

Qidanın tərkibində inqrediyent şəklində olan qida liflərinin

əhəmiyyəti haqqında əvvəlki paraqraflarda məlumat verilmişdir.

Qida nə qədər həllolan və həll olmayan sellüloza və pektin

maddələri ilə zəngin olarsa, mədə-bağırsaq sisteminin qorxulu

xəstəliklərindən olan xərçəng xəstəliyinin əmələ gəlməsinə bir о

qədər az təsadüf edilir. Bu qida maddələri gec həzm olundu-

ğundan, orqanizmdə „doyma" hissi yaranır və bununla sıx əlaqəli

olaraq həzm şirələrinin ifrazı dayanır. Bu isə öz növbəsində artıq

qida qəbulu ilə bağlı olan piylənmənin qarşısını alır, həmçinin,

həzm orqanlarının bir növ istirahət etməsinə səbəb olur.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, həllolan qida lifləri-pektinlər,

orqanizmdə xolesterin mübadiləsinə müsbət təsir göstərir,

orqanizmdə öd turşularının sintezini artıraraq onların dövranmı

əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Dişlərin sağlam qalmasına və ağız

boşluğunun təmizlənməsinə müsbət təsir göstərir.

Qida liflərinin fizioloji təsiri aşağıdakı sxemdə aydın

verilmişdir:

Qida liflərinin təsir dairəsi

Azaldır

dişlərin kariesi riski

bağırsaqdan keçməni yava-

şıdır

yoğun bağırsaqda xərçəngin

əmələ gəlmə riski

xolesterinin qanda miqda-

rını;

energetik dəyərliliyi

Köməklik göstərir

dişlərin sağlam qalmasına

aclıq hissinin yox olmasına

ifrazatın çox olmasına

bağırsağın florasının vəziy-

yətinin yaxşılaşmasına

öd turşularının dövranına

263

Vitaminlər və antioksidantlar əsas funksional inqrediyentlər

olub, səmərəli qidalanmada böyük rol oynayırlar. Bunlara А, С, E

vitaminləri, В qrupu vitaminləri, P-karotini və s. göstərmək olar.

Onlar metobolizimdə iştirak edərək, orqanizmin immun sistemini

gücləndirir, sinqa, beri-beri kimi qorxulu xəstəliklərin

yaranmasının qarşısını alır.

Antioksidantlar - P-karotini, С və E vitaminləri orqanizmdə

gedən oksidləşmə prosesini tənzimləyir, maddələr mübadiləsi

zamanı əmələ gələn üzvi peroksidləri parçalayaraq zərərsiz hala

salır. Kanserogen yaradan molekulları parçalayır və orqanizmin

tez qocalmasının qarşısını alır.

Antioksidantların və vitaminlərin funksional xassələri

aşağıdakı sxemdə öz əksini tapmışdır.

Vitamin C-

askorbin turşusu

B1, B2, B6, B12

vitaminləri

E vitaminləri-

tokoferol

A-provitamini-

β-karotin

Sinqa xəstəliyinin qarşısını alır;

Antioksidant xassə göstərir;

Orqanizmin müqavimət qabiliyyətini artı-

raraq soyuq dəymə və qriplə yoluxmanın

qarşısını alır.

Koenzim təsiri göstərir;

Metobolik funksiya-energetik təsir mexa-

nizmi göstərir;

Görməni yaxşılaşdıraraq rəng effektini

artırır;

Dərini möhkəmləndirir, sinir sistemini tən-

zim edir.

Lipidlərin və A vitamininin antioksidantı

rolu oynayır, cinsi fəallığı artırır.

Görməni yaxşılaşdırır;

Antioksilləşdirici təsir göstərir; orqa-

nizmin immun sistemini gücləndirir; bəd

və xoş xasssəli şişlərin qarşısını alır.

264

Mineral maddələr əhəmiyyətli inqrediyentlər olub aşağıdakı

əhəmiyyətli xassələrə malik olur:

natrium hüceyrələr arası osmotik təzyiqi tənzimləyir;

əzələlərin işini nizamlayır;

kalium hüceyrə metobolizminə təsir göstərir, əsəb-sinir

fəaliyyətinə təsir göstərir, hüceyrələrdə osmos təzyiqini

nizamlayır və əzələlərin işini yaxşılaşdırır;

maqnezium fermentlərin təsirini artırır, qanda dəmirin

miqdarmı tənzimləyir, əzələ-sinir fəaliyyətinə müsbət təsir

göstərir, ateroskleroz riskini azaldır;

kalsium hüceyrə membranının keçiciliyinə müsbət təsir

göstərir; fermentlərin təsir mexanizmini gücləndirir və

sümük toxumalarının yaranmasında iştirak edir;

fosfor sümük toxumalarının yaranmasında iştirak edir,

beyin hüceyrələrinin çoxalmasını təmin edir, fermentlərin

təsir mexanizmini yaxşılaşdırır;

sink orqanizmin böyüməsinə müsbət təsir göstərir, xərçəng

riskini azaldır, cinsi fəaliyyəti gücləndirir;

selen immun sistemini nizamlayır, detoksikat rolu oynaya-

raq sərbəst radikalların fəaliyyətini tənzimləyir.

dəmir, manqan, kobalt, qanyaradan elementlər olub, dəmir

oksigeni toxumalara daşıyır.

Çox əsaslı doymamıĢ turĢular axırıncı 25 ildə alimlər

tərəfindən geniş öyrənilmişdir. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, bu

qrup maddələrdə birinci ikiqat rabitəli molekulların üçüncü və

dördüncü karbonları arasında yerləşdikdə inqrediyent xassəsi

göstərir. Belələrində linolen, tsikloazopentaen və dekozahek-

saen turşularını misal göstərmək olar.

Doymamış yağ turşuları orqanizmdə aşağı sıxlıqlı proteinlərin

və xolesterinin parçalanması zamanı əmələ gələrək, soyuq-

lamanın və qan zərrəciklərini koaqulyasiya edərək tromb əmələ

gətirməsinin qarşısını alır.

Doymamış çoxatomlu yağ turşularının əsas xassələri aşağıdakı

sxemdə aydın göstərilmişdir.

265

Omeqa-3-yağ

turşusu

Bioprobiotiklər-orqanizmdə bağırsaq mikroflorasının fəa-

liyyətini tənzimləyən, orqanizminin fizioloji və biokimyəvi fun-

ksiyalarını nizamlayan mikrob mənşəli mikro preparatlar olub

inqrediyent kimi qida məhsullarına əlavə edilir.

Bifio- və laktobakteriyalar probiotik effektə malikdirlər.

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, həzm sisteminin əhəmiyyətli

mərhələlərindən biri, bağırsaq mikroorqanizmlərinin fəaliyyəti

nəticəsində gedən fizioloji proseslərdir. Bir sıra səbəblərdən-

farmakoloji preparatlar, sənayenin toksiki tullantıları, pestisidlər,

herbisidlər, radiasiya və orqanizmin stress vəziyyəti və s.-orqaniz-

min mikroflorası məhv olur. Bu isə mədə-bağırsaq yolunda ağır

xəstəliklərin baş verməsinə səbəb olur.

Probiotiklərin fiziki-kimyəvi təsiri aşağıdakı kimidir;

Bağırsaqların infeksion xəstəliklərinin müalicəsi və prof-

laktikası;

Revmatik artritlərin profilaktikası;

Allergiya xəstəliklərinin profilaktikası;

Orqanizmin stress vəziyyətinin sakitləşdiriciləri;

Hipoxolesterin effekti yaratmaq.

Probiotiklər mikrob təbiətli olmayan qida əlavələri olub,

insanların bağırsaqlarında həzm olunmayaraq, mikrofloranın

Ateroskleroz

Şəkərli diabet

Xərçəng

Yüksək qan təzyiqi

Bağırsaq yarası kolit

Soyuqdəymə

Aritmiya

Piylənmə

Tromboz

Psiaroz

Xoş xassəli şişlər

Revmatik artrit

266

inkişafını sistemləşdirir. Bunlar sulukarbonların nümayəndələri

olub, tərkibində 2-10 monosaxarid qalığı olan oliqosaxaridlərdir.

bioprobiotiklər probiotiklərlə birgə istifadə edildikdə daha effektiv

təsir göstərirlər.

Funksional inqrediyentlər aşağıdakı təlabata cavab vermə-

lidirlər:

Qidalanma və sağlamlıq cəhətcə əhəmiyyətli olmalıdır;

Xeyirli tərəfləri elmi əsaslarla yoxlanmalı və gündəlik isti-

fadə dozası mütəxəssislər tərəfindən müəyyən edilməlidir;

Balanslaçdırılmış qidalanma nöqteyi-nəzərincə təhlükəsiz

olmalıdır;

Fiziki-kimyəvi xassələri dəqiq təyin edilməli və təyini

metodikası işlənib hazırlanmalıdır;

Qidanın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməməlidir;

Qida ilə birlikdə kapsul, tabletka və ya poroşok halında

istifadə olunmalıdır;

Təbii məhsullardan hazırlanmalıdır.

Sual və tapĢırıqlar

1. Həzm prosesinin əsas mərhələlərini göstərin.

2. Həzm prosesinin ayrı-ayrı mərhələlərində gedən

prosesləri izah edin.

3. Həzm Ģirələri harada və hansı vəzlər tərəfindən sintez

olunur?

4. Həzm orqanlarında maddələr mübadiləsi zamanı

əmələ gələn məhsullar necə sorulur?

5. Makronutriyenlərin metobolizm prosesini xarakteri-

zə edin.

6. Qidalanmanın nəzəriyyəsi və konsepsiya hansı

mühüm əlamətlərə görə hazırlanmıĢdır?

7. Rasional qidalanmanın əsas prinsiplərini göstərin və

izah edin.

267

8. Orqanizmdə qidalanma ilə müĢayət olunan xəstəlik-

lər hansılardır?

9. Orqanizmin yaĢ həddinə və fiziki fəaliyyətinə görə

enerji balansı necə olmalıdır?

10. Funksional inqrediyentlərsağlam qidalanmaya necə

təsir göstərir?

11. Əsrin xəstəlikləri hansılardır və qidalanma ilə əlaqəsi

necədir?

268

ƏDƏBİYYAT

1. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е.,

Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 3-е,

испр.- СПб.: ГИОРД, 2004 – 640 с.

2. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК

(наука, технология, экономика) / Под ред. В. И. Тужилкина

– М.: МГУПП, 1998. – 842 с.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии.- М.: Биоин-

формсервис, 1997. – 223 с.

4. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения

химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 229 с.

5. Baltes W. Lebensmittel-chemie. – Springer, 1995. – 476 p.

6. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия.

Учебник. / Под ред. Дебова С. С. – М.: Медицина, 1990. –

528 с.

7. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. / В кн.

Растителъные белки и их биосинтез. – М.: Наука, 1975. – С.

38-58.

8. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. –

М.: Наука, 1998. – 304 с.

9. Мак-Мюррей У. Обмен веществ человка. / Пер. с англ.

Горкина В. 3. – М.: Мир, 1980. – 386 с.

10. Мари Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия

человка. / В 2-х томах. / Пер. с англ. – М.: Мир., 1993.

11. Растительный белок. / Пер. с фр. Долгополова В. Г. / Под

ред. Мукулович Т. П. – М.: Агропромиздат, 1991. – 684 с.

12. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. – М.: Биофарм-

сервис, 1997. – 223 с.

13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М.

Физиология питания. – М.: Высшая школа, 1989.– 368 с.

14. Тютюнников Б. Н. И др. Химия жиров. – М.: Колос,

1992. – 447 с.

15. Евстигнеева Р. П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А.,

Швец В. И. Химия липидов. – М.: Химия, 1983. – 296 с.

16. Александрович Ю. Д., Гумовска И. Кухня и медицина – М.:

Наука, 1991. – 224 с.

269

17. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П.

Гичева, Э. Огановой.–Новосибирск: 1998.–216 с.

18. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме

человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5.

– С. 54-58.

19. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный

медицинский справочник. – СПб.: Комплект, 1995. – 503 с.

20. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. – СПб.:

«Ut». 1996-. – 240 с.

21. Food Additive user`s Handbook / Edited by Jim Smith. –

Chapman and Hall, 1996.

22. Берхард С. Структура и функции ферментов. – М.: Мир,

1971. – 334 с.

23. Нечаев А. П., Смирнов Е. В., Пищевые ароматизаторы //

Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – 2000. - № 2. –

С. 8.

24. Нечаев А.П.,БолотовВ.М. Пищевые красители. Пище-вые

ингредиенты (сырье и добавки). –М.: 2001. – 214 с.

25. Значение показателя «активность воды» в оценке

сельскохозяйственного сырья. – М.: АГРОНИИТЭИММП.

1987. – 36 с.

26. Проблемы загязнения окружающей среды и токсикологии /

Под ред. Дж. Уэра. – М.: Мир, 1993. – 192 с.

27. Слиаева Т. П., Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю.

Трансгенные пищевые продукты: риск и перспектива /

Пищевая промышленность. – 1999. - № 10. – С. 14. – 15;

№ 11 – 12.

28. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. – М.: Мир, 1995.

– 213 с.

29. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и

функциональное питание, Т.3,-М.: Гранть, 2001.–287 с.

270

MÜNDƏRĠCAT

GĠRĠġ ............................................................................................... 3

I FƏSĠL

Qidanın kimyası və insanın qidalanması .......................................... 6

II FƏSĠL

ZÜLALI MADDƏLƏR VƏ ONLARIN KİMYASI ......................... 14

2.1 Zülalların tərkibi və xassələri. Planetimizdə zülal

çatışmazlığı problemi ........................................................................ 14

2.2 Aminturşuları və onların orqanizmdə rolu ................................. 20

2.3 Ərzaq məhsullarının zülal tərkibi ................................................ 27

2.3.1. Dənli bitkilərin zülal tərkibi .................................................... 27

2.3.2. Paxlalı bitkilərin zülal tərkibi ................................................. 29

2.3.3. Yağlı bitkilərin zülal tərkibi .................................................... 30

2.3.4. Kartof, tərəvəz və meyvə zülallarının tərkibi ......................... 32

2.3.5. Ət və süd məhsullarının zülal tərkibi ...................................... 33

III FƏSĠL

KARBOHİDRATLAR VƏ SULUKARBONLAR ........................... 37

3.1. Monosaxaridlər ........................................................................... 38

3.2. Polisaxaridlər .............................................................................. 39

3.3. Sulukarbonların fizioloji əhəmiyyəti .......................................... 42

3.3. Sulukarbonların ərzaq məhsullarına çevrilməsi ......................... 47

3.3.1. sulukarbonların hidrolizi ......................................................... 47

3.3.2. Sulukarbonların oksidləşmə məhsulları və

onların ərzaq məhsulları kimi tətbiqi ................................................ 48

3.3.3. Slukarbonların qıcqırma məhsulları

və onların tətbiq sahələri ................................................................... 49

271

3.4. Sulukarbonların ərzaq məhsulu kimi xüsusi xassələri ............... 50

3.4.1. Hidrolitik ................................................................................ 50

3.5. Sulukarbonlara şirinlilik dərəcəsi və onun əhəmiyyəti .............. 51

IV FƏSĠL

Lipidlər-Piylər-Yağlar. ..................................................................... 53

4.1. Lipidlərin quruluşu və xassələri ................................................ 53

4.4. Piylərin və yağların qida əhəmiyyəti ......................................... 59

4.5. Yağların orqanizmdə mübadiləsi ............................................... 61

4.5.1. Ödün tərkibi, xassələri və yağ mübadiləsində rolu ................. 62

V FƏSĠL

Mineral maddələr və onlarin qidalanmada rolu ................................ 65

5.1. Mineral maddələrin tərkib xüsusiyyətləri və

insan orqanizmində rolu ................................................................... 65

Elementlərin ayrılıqda orqanizmdə rolu

və mübadiləsi. Makroelementlər ...................................................... 69

5.2.2. Maqnezium ............................................................................. 72

5.2.3. Natrium ................................................................................... 74

5.2.4. Kalium .................................................................................... 75

5.2.5. Fosfor ....................................................................................... 77

5.2.6. Kükürd .................................................................................... 78

5.3. MİKROELEMENTLƏR ........................................................... 78

5.3.1. Dəmir ...................................................................................... 78

5.3.2. Sink ......................................................................................... 79

5.3.3 Manqan .................................................................................... 81

5.3.4. Kobalt. .................................................................................... 83

5.3.5. Mis .......................................................................................... 84

5.3.6. Molibden ................................................................................. 85

5.3.7. Xrom ....................................................................................... 86

5.3.8. Nikel. ...................................................................................... 87

5.4. Qeyri-metalların bioloji aktivliyi ............................................... 88

5.4.1. Oksigen ................................................................................... 89

272

5.4.2. Karbon. ................................................................................... 90

5.4.3. Azot ........................................................................................ 90

5.5. Orqanizmin digər vacib elementləri. ......................................... 91

5.4. Toksiki təsirə malik mikroelementlər ........................................ 95

5.5. Qida məhsullarının texniki emalının tərkibinə təsiri ................. 98

VI FƏSĠL

Vitaminlər .......................................................................................... 100

Suda həll olan vitaminlər .................................................................. 104

Yağda həllolan vitaminlər ................................................................. 114

6.3. Vitaminəoxşar birləşmələr ......................................................... 120

6.4. Ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləşdirilməsi .................... 123

VII FƏSĠL

QİDA TURŞULARI VƏ ONLARIN ORQANİZMDƏ ROLU ....... 125

7.1. Qida məhsullarında olan turşuların ümumi xarakteristikası. ..... 126

VIII FƏSĠL

FERMENTLƏR ................................................................................ 130

8.1. Fermentlərin təsnifatı və adlandırılma qaydaları ....................... 131

Yeyinti texnologiyasında fermentlərin tətbiqi .................................. 134

8.2.1. Çörək, bulka və un istehsalında istifadə

olunan fermentativ preparatlar .......................................................... 135

8.2.2. Nişasta və nişasta məhsullarının

istehsalında preparatların rolu ........................................................... 135

8.2.3. Qənnadı istehsalında fermentativ

preparatların rolu. ............................................................................. 138

8.2.4. Spirtsiz içkilər, şərab və meyvə şirələrinin

istehsalında fermentativ preparatların tətbiqi .................................... 140

8.2.5. Spirtli içkilər və pivə istehsalında

tətbiq edilən fermentativ preparatlar ................................................. 141

273

IX FƏSĠL

QİDA ƏLAVƏLƏRİ HAQQINDA MƏLUMAT ............................. 143

9.1. Qida əlavələrinin təyini və təsnifatı. .......................................... 143

9.2. Qida əlavələrinin təhlükəsizliyi ................................................. 147

9.3. Qida məhsullarının xarici görünüşünü

yaxşılaşdıran maddələr ...................................................................... 148

9.4. Qida məhsullarına xoş iy və dad verən maddələr ....................... 151

9.4.1. Şirinləşdirici maddələr ............................................................. 152

9.4.2. Şəkər əvəzləyiciləri və şirinləşdiriciləri................................... 153

9.4.3. Aromatlaşdırıcılar .................................................................... 155

9.4.4. Ərzağın dad və iyini dəyişən və

gücləndirən qida əlavələri. ................................................................. 159

9.5. Ərzaq məhsullarının mikrobioloji və oksidləşmə

yolu ilə xarab olmasının qarşısını alan qida əlavələri. ....................... 160

9.5.1. Konservantlar. ......................................................................... 162

9.5.2. Antibiotiklər ............................................................................ 166

9.5.3. Qida məhsullarını oksidləşmədən qoruyan

əlavələr, antiok-sidantlar ................................................................... 168

9.6. Bioloji fəal qida əlavələri ........................................................... 171

X FƏSĠL

Su və onun canlı orqanizmlərdə rolu ................................................. 176

XI FƏSĠL

QİDA MƏHSULLARININ TƏHLÜKƏSİZLİYİ ............................. 181

11.1. Kənar maddələrin təsnifatı və onların

qida məhsuluna qovuşması yolları .................................................... 182

11.2. Ətraf mühit qida məhsullarının və

xammalın əsas çirkləndirici kimi ....................................................... 183

11.2.1. Toksiki maddələrin dozaları .................................................. 184

274

XII FƏSĠL

ƏSAS QİDA ÇİRKLƏNDİRİCİLƏRİ VƏ

ONLARIN TƏSİR MEXANİZMİ .................................................... 187

Pestisidlər haqqında məlumat. ........................................................... 187

Pestisidlərin toksiki göstəriciləri........................................................ 190

Pestisidlərin bioloji obyektlərdə kimyəvi-fiziki analizi ..................... 191

Hallogenli pestisidlər. ........................................................................ 192

Heksaxlorsikloheksan (HXSH) ......................................................... 194

Karbamin turşusunun törəmələri ...................................................... 195

Fosforlu pestisidlər ........................................................................... 196

Toksiki metallar ................................................................................. 199

Barium .............................................................................................. 200

Manqan ............................................................................................. 201

Xrom ................................................................................................. 202

Mis .................................................................................................... 202

Stibium-sürmə ................................................................................... 203

Arsen ................................................................................................. 204

Bismut ................................................................................................ 205

Kadmium .......................................................................................... 206

Sink ................................................................................................... 207

Tallium ............................................................................................. 208

Civə .................................................................................................... 209

Dioksinlər və ona oxşar birləşmələr ................................................. 210

Çoxnüvəli Aromatik karbohidrogenlər ............................................. 212

Çox təhlükəli digər çirkləndirici maddələr ....................................... 215

Benzol ................................................................................................ 217

Vinilxlorid ......................................................................................... 218

Ətraf mühitin radioaktiv çirklənməsi ................................................ 219

Qeyri nüvə yanacaqlarının antropogen

radionukleid mənbələri ..................................................................... 225

Nüvə yanacaqları müəssisələrində yaranan radionukleoidlər ............ 226

Nüvə qəzaları zamanı ətraf mühitin çirklənməsi .............................. 228

275

XIII FƏSĠL

RASİONAL QİDALANMANIN ƏSASLARI ................................. 229

12.1. Qida maddələrinin fizioloji kimyası ......................................... 230

12.2. Qidalanma və həzmolunma ...................................................... 232

12.3. Makronutriyentlərin həzm prosesi ............................................ 240

12.3. Qidalanmanın elmi əsasları və əsas anlayışları ........................ 243

12.3.1. Rasional qidalanmanın birinci prinsipi .................................. 246

12.3.2. Rasional qidalanmanın ikinci prinsipi ................................... 251

12.3.3. Rasional qidalanmanın üçüncü prinsipi ................................ 252

12.4. Qida məhsullarının enerjililiyi və istifadə normaları ............... 254

12.5. XXI əsr insanının qida rasionu ................................................. 257

12.6. Ərzaq məhsullarının funksional inqrediyent

tərkibi və sağlam qidalanma konsepsiyası ......................................... 259

12.6.1. Funksional inqrediyentlər ...................................................... 260

ƏDƏBĠYYAT .................................................................................. 267

276

Elman Mövsümov

Nazim Yusifov

QĠDA KĠMYASI

(Ali məktəblər üçün dərslik)

Нашир: Рафиг Хан-Сайадоьлу

Техники редактор: Цлви Ариф

Дизайнерляр: Ирадя Ящмядова, Жейщун Ялийев

Оператор: Рцбабя Вялийева

__________________________________ Йыьылмаьа верилмишдир: 14.04.2010 Чапа имзаланмышдыр: 17.05.2010

Тираъ 300; ш.ч.в. 17 «МБМ» ММЖ мятбяясиндя

чап олунмушдур