Upload
maree
View
43
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Gæði, slátrun og vinnsla. Kristján G. Jóakimsson Hraðfrystihúsið-Gunnvör hf. Stöðugleiki. Fáanleiki. Hvað eru gæði ?. Þægindi. GÆÐI. Ferskleiki. Umbúðir. Verð. Næringargildi. Bragð og áferð. ATP lágt K-gildi. Hvernig er “ferskleiki” skilgreindur og mældur ?. Örverur lág talning. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Gæði, slátrun og vinnsla
Kristján G. Jóakimsson
Hraðfrystihúsið-Gunnvör hf.
GÆÐI
Stöðugleiki
Fáanleiki
Þægindi
Ferskleiki
Umbúðir
Verð
Næringargildi
Bragð og áferð
Hvað eru gæði ?
ATPlágt K-gildi
Örverurlág talning
Fitaþránun
Proteinniðurbrot
Eðliseiginleikarlágt hitastig, etc
Skynmat(bragð, útlit, hold)
Rokgjarnir basarfersk lykt, lágt TMA
og TVB
Ferskleiki
Hvernig er “ferskleiki”skilgreindur ogmældur ?
Hitastig
hefur áhrif á alla þætti er snúa að
ferskleika !
Hvaða þættir hafa áhrif á “ferskleika-gæði” ?
•Árstími, hrogn/sviljamyndun•Næringarástand (pH)•Veiðiaðferðir•Blóðgunar- og slægingaraðferðir
Meiri möguleikar eru á að hafa áhrif ágæði eldisfisks en villts:
•Fóður•Sníkjudýr•Umhverfisþættir (ljós)•Tímasetning slátrunar•Sveltitími fyrir slátrun•Meðhöndlun fyrir og við slátrun (streita)•Kynbætur
Slátrun
•Meðhöndlun fyrir aflífun •Blóðgun og blóðtæming •Slæging og þvottur•Dauðastirðnunarferlið
Los
A: Þorskflak þar sem vöðvalögin sjást greinilega.B : Bandvefshimna í vöðvaskilrúmi fiskholds.C: Stækkuð mynd þar sem einstakir bandvefsþræðir sjást milli vöðvaþráða
A
B C
Laktat-magn og pH í vöðva í norskum eldisþorski.Heimild: Kristin Lauritzen, mars 2002.
Sýrustig (pH)
Þrjár aðferðir til deyfingar á fiski :•Rota:
Við slátrun á laxi hefur tíðkast að rota fiskinn fyrir blóðgun til að gera hann meðfærilegri
•Heilasæring (Iki-jimi): Japönsk aðferð til aflífunar á stærri fiski.
Nál stungið niðurí heila
Heili
Afturheili
Mæna
Skorið með hnífiá milli afturheilaog mænu
Vír eða plastþræði stungið niður íheila og eins langt niður ímænu og hægt er
•Kæling:Ískrapi er þekkt aðferð í Japan á smærri fisk þar sem iki-jimi þykir of tímafrek aðferð.
Blóðtæming:
•Mestu máli skiptir að fiskur fari sem fyrstí blóðtæmingu á meðan lífsþróttur er fyrirhendi og að hann fái að blæða út í sjó.
Ferli við slátrun á laxi í Noregi (Skjervold et. Al. 2002)
Brunnbátur
Sláturkví
Fisk-lyfta
Kælikar Svæfingar-kar
Blóðgun
Blæðingar-kar
Slæging/þvottur
Pökkun
Vinnsla
•Ferskur fiskur, heill og flök•Frysting og söltun•Aukaafurðir
1) Athuga mikilvægi kælingar á slátrun eldisþorsks:
•Kanna áhrif kælingar fyrir aflífun á holdgæði þorsks•Meta hvaða hitastig er heppilegast til að gera fiskinn sem meðfærilegastan og með sem mest holdgæði•Rannsaka áhrif kælingar í blóðtæmingarkari á holdlit þorsks•Þróa aðferðir til að halda streitu í lágmarki•Rannsaka hvernig mislangur streitutími hefur áhrif á holdgæði
Mikilvæg rannsóknaverkefni:
2) Kanna áhrif sveltitíma á holdgæði eldisþorsks:
•Mæla breytingar á nýtingu, losi, bragðgæðum og seigju í holdi eftir sveltitíma
Mikilvæg rannsóknaverkefni:
3) Kortleggja þroska kynkirtla (hrogn og svil) eldisþorsk eftir árstíma:
•Mæla þroska kynkyrtla eftir landsvæðum og hrygningarhópum•Meta hvenær á árinu hrognin eru verðmætust til vinnslu•Rannsaka hlutfall kynkirtla eftir fiskstærð og kyni
4) Kanna sníkjudýr í eldisþorski:
•Meta líftíma hringorma í holdi eldisþorsks•Rannsaka tíðni sýkingar hringorma í holdi eldisþorsks með fóðrun uppsjávarfiska•Meta áhrif vinnslu, þ.e.a.s. framleiðslu votfóðurs/deigfóðurs á tíðni hringormasýkinga í eldisþorski
Mikilvæg rannsóknaverkefni:
5) Rannsaka gæðamun á eldisþorski, þorski úr áframeldi og villts þorsks:
•Mæla hvort munur sé á holdgæðum eldisþorks, þorsks úr áframeldi og villts þorsks•Ef svo er, kanna hve lengi villtur þorskur þarf að vera í áframeldi til að holdgæði verði sambærileg við eldisþorsk og villtan þorsk