Title: Garantia da qualidade dos produtos da pesca

FAO DOCUMENTO TÉCNICO SOBRE AS PESCAS 334

Garantia da qualidade dosprodutos da pesca

porH.H. Huss

Departamento de Investigação dos produtos da pescaMinistério da Agricultura e da Pesca

Dinamarca

GOVERNODINAMARQUÊS

As definições empregadas e a apresentação domaterial nesta publicaç ão não implicam amanifestação de qualquer opinião por parte daOrganização das Nações Unidas para aAlimentação e a Agricultura relativamente àsituação jurídica de quaisquer países,territórios, cidades ou áreas ou das respectivasautoridades ou relativamente à delimitação dassuas fronteiras ou limites.

M-40ISBN 92-5-903446-9

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicaçãopode ser reproduzida, total ou parcialmente, por quaisquermétodos ou processos, sejam eles eletrônicos, mecânicos, decópia fotostática ou outros, sem a autorização escrita dopossuidor da propriedade literária. Os pedidos para talautorização, especificando a extensão do que se desejareproduzir e o seu objetivo, deverão ser dirigidos ao Diretor daDivisão de Publicaçães, Organização das Nações Unidas para aAlimentação e a Agricultura, Viale delle Terme di Caracalla,00100, Roma, Itália.

Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura Roma, 1997© FAO

PREPARAÇÃO DESTE DOCUMENTO

Este documento é o resultado de uma série de notas elaboradas pelo autor e utilizadas emdiferentes seminários e acções de formação organizados pelo Projecto FAO/DANIDA sobre aFormação em Tecnologia e Controlo de Qualidade dos Produtos da Pesca (GCP/INT/391/DEN)desde 1986. Estas actividades realizadas em África, na Ásia, na América Latina e nas Caraíbasconstituem uma excelente oportunidade para melhorar o texto graças aos ensinamentosrecolhidos no terreno.

O autor utilizou igualmente uma parte do material apresentado em cursos na UniversidadeTécnica de Lyngby, Dinamarca, na Universidade Real de Veterinária e Agrícola, Copenhague, ena Universidade de Ålborg, Ålborg, Dinamarca.

A FAO decidiu publicar este documento na sua colecção de Documentos Técnicos sobre asPescas em vez de uma simples publicação de projecto a fim de permitir uma difusão maisalargada dada a importância a nível mundial, do tema discutido.

Este documento foi inicialmente preparado para ser usado nos cursos sobre garantia daqualidade dos produtos do mar destinados a formandos com um conhecimento básico demicrobiologia ou de bioquímica dos alimentos. No entanto, o documento fornece também àspessoas que tenham já alguma experiência prática e que trabalhem na garantia da qualidade naindústria da pesca as bases indispensáveis, teóricas e práticas, para o desempenho das suasactividades diárias.

Muitas pessoas fizeram-me chegar as suas críticas construtivas e as suas sugestões úteis,em particular a Dra Susanne Knøchel e o Professor Mogens Jakobsen, ambos da UniversidadeReal Veterinária e Agrícola, Copenhague, que deram os seus contributos na secção 6.1 e nassecções 5.2 e 6.2, respectivamente. O documento foi produzido e editado pelo Sr H. Lupin(FAO/FIIU, Director do Projecto GCP/INT/391/DEN).

As referências bibliográficas foram reproduzidas tal como o autor as apresentou.

Distribuição

Departamento das Pescas da FAOFuncionários Regionais das Pescas da FAOSelector HPProjectos da FAO sobre as pescas, no terrenoO autorDANIDAUniversidade Técnica, Lyngby, DinamarcaUniversidade Real Veterinária e Agrícola, Copenhague, DinamarcaUniversidade de Ålborg, Ålborg, Dinamarca

Huss, H.H.Garantia da qualidade dos produtos da pescaFAO Documento Técnico sobre as Pescas. No. 334. Roma, FAO. 1997. 176p.

RESUMO

Este documento foca principalmente a aplicação do sistema de Análise dos Perigos e Pontos deControlo Crítico (HACCP) à indústria da pesca. O documento analisa, em pormenor, os perigospotenciais que comportam o peixe e os produtos da pesca no que respeita à saúde pública e às perdaseconómicas e discute a utilização do sistema HACCP em diferentes tipos de indústrias deprocessamento do pescado. Inclui também um capítulo especialmente consagrado às limitações dosmétodos clássicos de inspecção e controlo da qualidade do peixe, baseados apenas na análise deamostras do produto acabado. A obra compreende igualmente uma rápida introdução às relacões entreo sistema HACCP e a série ISO 9000. Finalmente, o documento é completado com capítulos

consagrados à limpeza e desinfecção e aos estabelecimentos onde são transformados os produtos domar, encarados principalmente sob o ponto de vista do sistema HACCP.

AGRADECIMENTOS

O autor está muito agradecido aos muitos colegas assim como aos participantes e aos formandos dosseminários da FAO/DANIDA que deram às primeiras versões do documento as suas criticasconstrutivas e comentários úteis.

Um agradecimento especial e uma gratidão particular são devidos à Dra Lone Gram, investigadora noLaboratório Técnico, do Ministério Dinamarquês da Agricultura e das Pescas, cujo entusiasmo, osesforços incansáveis e o gosto pelo pormenor e pelo trabalho de qualidade muito facilitaram a redacçãoda presente obra.

Agradecimentos especiais à Dra Susanne Knøchel, investigadora, e ao Professor Mogens Jakobsen,ambos membros da Universidade Real Veterinária e Agrícola, Copenhague. A sua contribuição nasseccões da sua especialidade é altamente apreciada.

Ao Sr. Karim Ben Embarek e à Sra Bettina Spanggaard ambos estudantes PhD, na altura da publicaçãoda primeira versão do documento em inglês que leram os manuscritos e prepararam o índice.Finalmente, um reconhecimento especial a Maria Henk e a Inge Andersen do Laboratório Técnico, doMinistério Dinamarquês da Agricultura e das Pescas, que se encarregaram, com competência, dotrabalho de secretariado.

PRÓLOGO

A Organização das Nações Unidas para a alimentação e Agricultura (FAO) sempre reconheceuna garantia da qualidade uma disciplina essencial para garantir a segurança, a salubridade e ascaracterísticas funcionais dos produtos da pesca.

Nenhuma empresa ou sociedade que se dedique à produção, à transformação ou à distribuiçãode produtos alimentares pode garantir o seu futuro, a médio ou a longo prazo, se não responderaos problemas de qualidade que incluem os aspectos da segurança, tomar as medidasnecessárias e implementar um sistema de qualidade apropriado nas suas instalações.

Há muitos anos que se tomou consciência das limitações práticas dos métodos clássicos deinspecção e de controlo de qualidade dos produtos da pesca, baseados apenas na análise dasamostras do produto final. É esta a razão por que muitos governos e industriais da pesca dospaíses desenvolvidos ou em desenvolvimento se empenharam num processo de renovaçãocompleto dos próprios princípios da regulamentação quer ao nível da inspecção, damanutenção e transformação e da importação-exportação quer ao nível da comercialização.

A necessidade de sistemas eficientes de garantia da qualidade é ainda reforçada pelo facto daprodução mundial de pescado ter estacionado há muito e de não se esperar um aumento dascapturas de espécies selvagens. Por consequência uma melhor utilização das caputrasactuais ajudará a manter a contribuição trazida pelas pescas a uma alimentação de qualidade.

Este documento foca, principalmente, o sistema de Análise dos Perigos e Pontos de ControloCrítico (HACCP) que é presentemente considerado como o melhor sistema para garantir asegurança e as qualidades organolépticas dos produtos alimentares. Além disso, o sistemaHACCP tem por objectivo diminuir os custos dos defeitos na indústria da pesca quecompreende a redução das perdas após a captura.

É o sistema HACCP que inspirou as novas regulamentações sobre a inspecção dos produtosda pesca adoptadas pela Comunidade Económica Europeia (CEE), os Estados Unidos, oCanadá e um certo número de países em desenvolvimento. Muito frequentemente, aliás, estasregulamentações fazem especial referência ao sistema HACCP.

A FAO dedica muita atenção à formação e desde 1986 o Serviço de Utilização e

Comercialização do Pescado proporcionou uma formação sobre o sistema HACCP a mais de2500 especialistas dos países em desenvolvimento no quadro de diferentes projectos queincluem principalmente o projecto de formação FAO/DANIDA sobre a tecnologia e o controlo dequalidade dos produtos da pesca. Mesmo que este esforço possa parecer considerável, háainda muito a fazer neste domínio para responder às necessidades actuais dos países emdesenvolvimento. Esperamos que esta publicação contribua para esta necessidade.

W. Krone

Sub-Director Geral a.i.

(Departamento das Pescas)

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ÍNDICE GERAL

1. INTRODUÇÃO

2. ESTATÍSTICAS DE DOENÇAS PROVOCADAS PELO PESCADO3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO

3.1. BACTÉRIAS PATOGÉNICAS

3.1.1. Bactérias indigenas (Grupo 1) Clostridium botulinum

Epidemiologia e avaliação do risco Controlo da doença

Vibrio sp

Epidemiologia e avaliação do risco Controlo da doença

Aeromonas sp

Plesiomonas sp Listeria sp

Epidemiologia avaliação do risco

Controlo da doença3.1.2. Bactérias nã indígenas (Grupo 2)

Salmonella sp

Epidemiologia e avaliação do risco Shigella sp

Epidemiologia e avaliaçã do riso Escherichia coli

Epidemiologia e avaliação do risco

Controlo das Enterobacteriaceae Staphylococcus aureus

Epidemiologia e avaliação do risco

Controlo da doença3.2. ViRUS

Epidemiologia e avaliação do risco

Controlo da doença

3.3. BIOTOXINAS

Tetrodotoxina

Ciguatera

Intoxicação por toxinas paralisantes de bivalves (PSP) Intoxicaçào por toxinas diarreicas de bivalves (DSP)

Intoxicação por neurotoxinas de bivalves (NSP)

Intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves (ASP) Controlo das doenças causadas pelas biotoxinas

3.4. AMINAS BIOGÉNICAS (ENVENENAMENTO POR HISTAMINA)

Controlo da doença causada por aminas biogénicas3.5. PARASITAS

Nemátodos Céstodos

Tremátodos

Controlo das doenças causadas por parasitas3.6. PRODUTOS QUÍMICOS

3.7. DETERIORAÇÃO

Deterioração microbiológica Deterioração química (Oxidação)

Deterioração autolítica

Controlo da deterioração

4. CONTROLO DE QUALIDE PELOS MÉTODOS MICROBILÓGICOS TRADICIONAIS

4.1. AMOSTRAGEM4.2. TESTES MICROBIOLÓGICOS

4.3. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Exigências respeitantes a moluscos bivalves vivos

Controlo da saúde pública

5. GARANTIA DA QUALIDADE

5.1. SISTEMA DE ANÁLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTROLO CRÍTICO

(HACCP)5.1.1. Princípio do Sistema HACCP

A. Identificação dos perigos potenciais

B. Identificação dos pontos de controlo crítico (PCC)C. Estabelecimento de critérios, valores limite e tolerâncias para cada PCC

D. Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC

E. Medidas correctivasF. Verificação

G. Estabelecimento da documentação e do arquivo5.1.2. Introdução do sistema HACCP

1a Etapa. Comprometimento

2a Etapa. Formação da equipa HACCP e compilação do material necessário

3a Etapa. Início do programa

4a Etapa. Análise do processo de fabrico

5a Etapa. Procedimentos de controlo

6a Etapa. Procedimentos de vigilânci

7a Etapa. Formaçã do pessolFuncionamento do programa

5.1.3. Aplicação do sistema HACCP na transformação dos produtos marinhos

A. Moluscos

Controlo da salubridade das zonas conquicolas dos moluscos bivalves vivos.

Controlo da temperatura

Higiene e medidas sanitárias no estabelecimentoB. Peixe e crustáceos crus, frescos e congelados O pescado como matéria prima a transormar

Controlo dos perigos e vigilância ambiental

Controlo da temperaturaHigiene do estabelecimento e medidas saitárias

C. Produtos derivados do pescado ligeiramente conservadosD. Tratamento térmico (pasteurização) de peixes crustáceos e moluscos

E. Produtos da pesca submetidos a tratamento térmico (esterilização) acondicionados em embalagens

hermeticamente fechadasF. Semi-conservas de peixe

G. Produtos secos, salgado-secos e fumado-secos

5.1.4. Regilamentação dos produtos de pesca, organismos responsáveis pela regulamentação e

HACCP

5.1.5. Vantagens e problemas resultantes da aplicação do sistema HACCP5.2. APLICAÇÃO DAS NORMAS ISO 9000 E CERTIFICAÇÃO

5.2.1. Definição das normas de qualidade ISO

5.2.2. Elementos do sistema de qualidade5.2.3. O sistema de qualidade e a sua documentação

5.2.4. Estabelecimento e implantação do Sistema de Qualidade5.2.5. Vantagens e desvantagens encontradas pelas empresas certificadas no âmbito da ISO 9000

6. LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DOPESCADO

6.1. QUALIDADE DA ÁGUA USADA NO PROCESSAMENTO E NA LIMPEZA

6.1.1. Definições de qualidade da água potável6.1.2. Efeito do tratamento de água, incluindo a desinfecçào nos agentes microbiológicos

Tipo de desinfectante

Tipo e estado do microrganismoFactores da qualidade da água

6.1.3. Utilização de água nào potável numa instalaçào

6.1.4. Um sistema de vigilância da qualidade da água6.2. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

6.2.1. Introdução6.2.2. Trabalho preparatório

6.2.3. Limpeza

AguaAgentes de limpeza

Sistemas de limpeza

Controlo da limpeza6.2.4. Desinfecção

Desinfecção usando o calor

Desinfecção usando agentes químicosControlo da desinfecção

7. ESTABELECIMENTOS DESTINADOS À TRANSFORMAÇÃO DO PESCADO7.1. LOCALIZACÃO DO ESTABELECIMENTO, ENVOLVENTE E INFRAESTRUTURAS

7.2. EDIFÍCIOS, CONSTRUÇÃO E PLANTA

7.3. UTENSÍLIOS E EQUIPMENTO7.4. PROCEDIMENTOS DE FABRICO

7.5. HIGIENE DO PESSOAL

7.6. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO HACCP NA AVALIAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

8. REFERÊNCIAS

9. ÍNDICE REMISSIVO

1. INTRODUÇÃO

Em muitas regiões do mundo, o pescado faz parte, desde há muito, da dieta alimentar erepresenta, nalguns paises, a principal fonte de proteínas de origem animal. Actualmente, umnúmero cada vez maior de pessoas dá a sua preferência ao peixe como uma alternativasaudável à carne. O baixo teor em gordura de muitas espécies de peixe (peixes magros,espécies demersais) e os efeitos dos ácidos gordos polinsaturados da série n-3 que seencontram nas espécies gordas (pelágicas) sobre doenças das coronárias, são aspectosextremamente importantes para as pessoas que se preocupam com os aspectos da saúde,em particular, nos países desenvolvidos onde a mortalidade por doença cardiovascular éelevada. Contudo, o consumo de peixe e marisco pode também causar doenças devido ainfecções ou intoxicações. Algumas dessas doenças têm sido especificamente associadas aoconsumo de pescado enquanto que outras apresentam uma etiologia mais geral.

Nesta publicaçã a designação de pescado inclui peixe, marisco e cefalópodes (polvo, lula). Otermo marisco engloba os moluscos bivalves (ostras, berbigões, amêijoas e mexilhões), osgastrópodes (búzios, burriés) e os crustáceos (caranguejo, lagosta, camarão).

O pescado difere dos outros tipos de produtos alimentares por diversas razões. A maior partedo pescado é ainda retirado de uma população “selvagem”e os pescadores são comocaçadores que não têm influência no maneio das suas presas antes de serem capturada.Assim, não é possível imitar a situação dos animais de abate, de modo a seleccionar apenasos exemplares mais adequados para a captura, mantendo e alimentando bem os restantes atéque se considerem com boas características para serem abatidos. O industrial deprocessamento de pescado está limitado na sua escolha de matérias primas ao que estádisponível no que respeita ao tamanho, condição e espécies de peixe descarregadas pelospescadores. Deve também sublinhar-se que, enquanto as superficies interior e exterior dosanimais de sangue quente (tracto gastrointestinal, pele) representam ambientes ecológicosespecificos com uma flora microbiológica também muito especifica, no caso do peixe e dosmariscos esta situação é muito diferente. A flora microbiológica nos intestinos dos animais desangue frio é bastante diferente, sendo de natureza psicrotrófica e, até certo ponto, admite-seque seja um reflexo da contaminação geral do ambiente aquático. Além disso, nos moluscosbivalves filtradores (por exemplo, ostras) ocorre uma acumulação e concentração de bactériase vírus provenientes do meio ambiente. Contudo, algum pescado é processado em indústriasde peixe modernas que são tecnologicamente tão avançadas e complexas como qualqueroutra indústria alimentar, apresentando o mesmo risco dos produtos serem contaminados comorganismos patogénicos ou toxinas.

A qualidade dos produtos alimentares é da maior importância para os industriais do sector epara as auoridades de saúde pública. Foi possivel estimar que nos Estados Unidos há mais de80 milhões de casos por ano de doenças originadas pela alimentação (Miller e Kvenberg, 1986)e que o custo dessas doenças éda ordem de muitos milhares de milhões de dólares por ano(Todd, 1989b). As perdas económicas resultantes da eterioração são raramente quantificadas,mas um relatório do US National Research Council Committee (FNB/NRC, 1985) estima queum quarto do fornecimento mundial de produtos alimentares é perdido como resultado daactividade microbiana. Assim, a necessidade do controlo da qualidade dos nossos produtosalimentares está bem documentada e, uma vez que as doenças provocadas por alimentos

estáa aumentar, há também uma necessidade urgente de melhorar os meios tradicionais eactuais para assegurar a qualidade dos alimentos.

O termo “qualidade” engloba um grande número de signficados tais como seguranca, deliciasgastronómicas, pureza, nutrição, consistência, honestidade (na rotulagem, por exemplo), valor,excelência do produto. Esta publicacão foca principalmente os aspectos da seguranca, mas aqualidade sensorial (deterioracão) será tambem considerada e incluída nos programas degarantia da qualidade. As opções de controlo e as medidas de prevenção a aplicar no âmbitodos vários tipos de processamento serão igualmente discutidas.

Antes de mais nada, é indispensável estabelecer a diferenca entre Garantia da Qualidade eControlo de Qualidade. Infelizmente, estes dois termos têm sido usados indiscriminadamente ea diferenca entre eles tem-se tornado vaga. De acordo om a International StandardsOrganization (ISO 8402), define-se Garantia da Qualidade (G.Q.) como “o conjunto de todasas acções sistemáticas e planeadas, necessárias para proporcionar a confianca adequadapara que um produto ou serviço possa satisfazer as exigências previstas para a qualidade”. Poroutras palavras, a G.Q. é uma função estratégica que estabelece políticas, adapta programas,tendo em vista estabelecer objectivos - e garante que essas medidas são de facto aplicadas.No Controlo de Qualidade (C.Q.), por outro lado, englobam-se “as técnicas e actividadesoperacionais que são usadas para satisfazer as exigências de qualidade” (ISO 8402), isto é,tem uma função táctica para executar os programas estabelecidos pela G.Q.

6. LIMPEZA E HIGIENIZAÇãO NOS ESTABELECIMENTOS DEPROCESSAMENTO DO PESCADO

6.1. QUALIDADE DA ÁGUA USADA NO PROCESSAMENTO E NALIMPEZA

6.1.1. Definiçõ es de qualidade da água potável

A água usada nas unidades de produção de alimentos é um dos pontos de controlo critico maisimportantes. Isto aplica-se quer a água seja usada como ingrediente quer seja utilizada nalavagem final dos equipamentos ou ainda à água que, de algum modo, pode entrar em contactocom o produto. Muito frequentemente é apenas afirmado que a água deve obedecer aospadrões da água potável e que tanto o fornecimento como a qualidade são consideradosseguros. Contudo, as normas locais podem apresentar algumas variações ou podem mesmonão existir. A qualidade da água de abastecimento varia imenso de local tal como o seutratamento. O controlo exercido pelas autoridades reguladoras locais pode também serdiferente, dependendo grandemente da situação local. Finalmente, problemas internos dasinstalações podem, por vezes, levar a que uma água potável à entrada de fábrica deixe de o serno ponto de utilização.

Nestas condições, como definir uma qualidade aceitável da água de consumo? Qual é a razãode ser destas directivas? E o que podem fazer os industriais?

Não existe uma lista, aceite universalmente, enumerando as normas que regem os parâmetrosbiológicos e físico-químicos da água de consumo.

A WHO publicou uma excelente obra intitulada “Directivas para a qualidade da água deconsumo”, Vol. 1, 2 e 3 (WHO, 1984b). O volume 1 diz respeito aos valores indicativos, ovolume 2 contém monografias de cada contaminante e o volume 3 fornece informções sobre agestão do fornecimento de água em pequenas comunidades rurais. Nesta obra, a WHOreconhece que não podem ser usadas universalmente normas estritas porque isso arriscaria aprivar de água as populaçães e, em vez disso, foi elaborada uma gama de valores indicativosrelativamente a mais de 60 parâmetros. Premazzi et al. (1989) fizeram uma revisão geral dasnormas utilizadas pela WHO, CEE, Canadá e Estados Unidos. É sabido, por exemplo, que, umpouco por todo o mundo, a maior parte das fontes rurais tem dificuldade em satisfazer todos osvalores indicativos sugeridos. Deve ainda referir-se que os parâmetros não podem ser todosvigiados pelo que deve ser feita uma selecção e estabelecidas as prioridades com base naanálise dos perigos e nas possibilidades práticas de execução. A maior parte dos paises (oumesmo nalgumas províncias) tem as suas próprias directivas ou as suas próprias normas. Noentanto, no plano micorobiológico, os valores indicativos não diferem muito de lugar para lugar.A seguir, indicam-se os parâmetros microbiológico e os valore de referência sugeriods pelaWHO (Quadro 6.1) e pela CEE (Quador 6.2).

Quadro 6.1. Critérios microbiológicos (indicativos) para a qualidade da água potável(WHO, 1984b).

Organismo

em 100ml1)

Valor de

referênciaObservações

Fornecimento de água canalizada

Água tratada ao entrar no sistema de distribuição

Coliformesfecais

0 turbidez <1 UNT; para a desinfeção com cloro o pH deve serpreferencialmente <8,0, cloro livre residual 0,2–0,5 mg/1, 30 min (mínimo)após o tratamento

Coliformestotais

0

Água no sistema de distribuição

Coliformesfecais

0

Coliformestotais

0 em 95% das amostras analisadas ao longo do ano - no caso de grandesabastecimentos e quando são analisadas amostras em número suficiente

Coliformestotais

3 numa amostra ocasional, mas não em amostras consecutivas

1) As técnicas por diluições múltiplas (procedimento NMP) e a técnica de filtração pormembrana foram consideradas adequadas

para fornecer informações comparáveis.

Quadro 6.2. Critérios microbiológicos (indicativos) para a qualidade da água potável(CEE, 1980).

Parâmetros

Concentração máxima

admissível (CMA)

Resultados:

volume daamostra (ml)

Nível

guia(NG)

Método de

filtração pormembrana

Método das

diluiçõesmúltiplas (NMP)

Coliformes totais 100 - 0 NMP<1

Coliformes fecais 100 - 0 NMP<1

Estreptococos fecais 100 - 0 NMP<1

Clostrídios sulfito redutores 20 - 0 NMP<1

Contagem das bactérias totaispara a água fornecida para oconsumo

11)

12)

101)

1002)

1) Incubação a 37°C

2) Incubação a 22°C

No caso da água usada na indústria alimentar é de importância vital que estes valoresmicrobiológicos indicativos sejam cumpridos uma vez que as bactérias potencialmentepatogénicas são capazes de se multiplicar rapidamente se forem introduzidas nos produtosalimentares, tornando assim perigosas doses iniciais de bactérias patogénicas, mesmo baixase não infecciosas.

Os resíduos de desinfectantes devem ser vigiados sempre que possível e devem ser feitasverificações periódicas da qualidade bacteriológica. A turbidez, cor, sabor e cheiro sãoparâmetros também facilmente verificáveis. Se houver problemas locais com constituintesquímicos (por exemplo, flúor, ferro) ou com contaminantes de origem industrial ou daagricultura (por exemplo, nitratos, pesticidas, resíduos de minas) é de admitir que o serviçoresponsável pelo abastecimento de água os vigiará e poderá remediar estas anomalias.

6.1.2. Efeito do tratamento de água, incluindo a desinfecção nos agentesmicrobiológicos

Os tratamentos da água variam de região para região e dependem das fontes deabastecimento de água disponíveis. Enquanto os lençóis de águas subterrâneas provenientesde aquíferos sedimentares sofreram uma longa filtração, a água proveniente de aquíferos derochas vulcânicas ou de fontes superficiais devem ser filtradas como parte do tratamento deágua com vista a diminuir o teor de partículas, de microrganismos e de matéria orgânica einorgânica.

Os parasitas são removidos, em grande medida, pela filtração. Os níveis de bactérias e devírus também diminuem substancialmente graças ao duplo mecanismo de filtração e deadsorção. A concentração de catiões influencia a adsorção, isto é, o aumento das

concentrações provoca uma maior adsorção. O Ca2+ e o Mg2+ parecem ser especialmenteeficientes. Estes pequenos catiões irão fazer diminuir as forças repulsivas entre as partículasdo solo e os microrganismos. Os óxidos de ferro têm, igualmente, uma elevada afinidade paravírus e bactérias. A lenhite impregnada de hidróxido de ferro tem sido mesmo sugerida comoum meio de filtração/adsorção local (Prasad e Chaudhuri, 1989).

A eficiência da desinfecção é muito afectada pelo tipo de desinfectante, pelo tipo e estadodo microrganismo, pelos parâmetros de qualidade da água tais como a turbidez (ousólidos em suspensão), a matéria orgânica, alguns compostos inorgânicos, o pH e atemperatura. A “dureza” da água pode influenciar, indirectamente, a desinfecção visto que osdepósitos podem alojar microrganismos e protegê-los dos agentes de limpeza e dosdesinfectantes.

Tipo de desinfectante

O cloro é, de longe, o desinfectante mais utilizado, mas têm sido também utilizados, nalgunscasos, cloraminas, dióxido de cloro, ozone e luz UV. O cloro é barato, encontra-se disponívelna maior parte dos locais e o controlo dos níveis residuais de cloro livre é simples. É desejávelmanter no sistema de distribuição um nível de cloro residual livre de 0,2 a 0,5 mg/litro (WHO,1984b). Para a desinfecção de equipamento já limpo, utilizam-se concentrações que podematingir 200mg/litro. Para evitar a corrosão, usam-se, frequentemente, concentrações maisbaixas de 50–100 mg/litro e períodos de contacto mais longos (10–20min). As cloraminas sãomais estáveis, mas menos bactericidas e muito menos eficientes contra os parasitas e os virusdo que o cloro. O dióxido de cloro é muito mais microbicida do que o cloro, em especial, paravalores de pH elevados, mas há alguma preocupação no que respeita aos subprodutos. Nocaso do ozone e da luz UV não há nenhuns resíduos para controlar. O ozone parece ser muitoeficiente em relação a protozoários. A eficiência da desinfecção por UV diminui,substancialmente, se houver alguma turbidez ou matéria orgânica em suspensão e há, comfrequência, problemas devido à falta de manutenção das lâmpadas.

Tipo e estado do microrganismo

Para a maior parte dos desinfectantes, a ordem de sensibilidade é a seguinte:

formas vegetativas bacterianas > vírus > esporos bacterianos, bactérias resistentes aos ácidose cistos de protozoários.

A sensibilidade varia dentro de cada grupo e até de cada espécie. As bactérias indicadorasencontram-se, infelizmente, entre os microrganismos mais sensíveis e, por exemplo, apresença de coliformes fecais em água tratada e desinfectada é, por conseguinte, umaindicação muito clara de que a água contém microrganismos potencialmente patogénicosenquanto que a ausência de tais bactérias indicadoras não garante que a água não tenhamicrorganismos patogénicos.

As bactérias provenientes de meios pobres em nutrientes bem como as bactérias sujeitas acondições de “stress” podem exibir uma resistência acrescida. Alguns dos efeitosmencionados sobre a eficiência do cloro livre, apresentam-se no Quadro 6.3.

Factores da qualidade da água

Se os micróbios estiverem associados a material granuloso ou a outras superficies, o efeitode um desinfectante como o cloro diminui drasticamente. Por exemplo, a fixação de Klebsiellapneumonia a superficies vítreas pode aumentar de 150 vezes a sua resistência ao cloro livre(Sobsey, 1989).

A matéria orgânica pode reagir e “consumir” desinfectantes como o cloro e o ozone e a suapresença irá também interferir com a luz UV. As cloraminas são menos susceptíveis á matériaorgânica.

O pH é importante na desinfecção com cloro e com dióxido de cloro, sendo maior a inactivaçãoa pH baixo, no caso do cloro, e mais elevada para pH alto no caso do dióxido de cloro (Sobsey,1989).

Em geral, as temperaturas mais elevadas provocam um aumento nas taxas de inactivação.

Quadro 6.3 Inactivação dos microrganismos pelo cloro livre

Microrganismo ÁguaResíduos de Cl2,

mg/1

Temperatura,°C

pHTempo,

minRedução,

%C*t1)

E. coli SNT2) 0,2 25 7,0 15 99,997 ND3)

E. coli SNC4) 1,5 4 ? 60 99,9 2,5

E. coli + CAG5) SNC 1,5 4 ? 60 <<10 >>60

L. pneumophila(proliferação naágua)

torneira 0,25 20 7,7 58 99 15

L. pneumophila(proliferação nosmeios)

torneira 0,25 20 7,7 4 99 1,1

Resistentes aosácidos

SNT 0,3 25 7,0 60 40 >>60

Mycobacterium

chelonei

Vírus

Hepatite A SNT 0,5 5 10 49,6 99,99 12,3

Hepatite A SNT 0,5 5 6,0 6,5 99,99 1,8

Parasitas

G. lamblia SNT 0,2–0,3 5 6,0 - 99 54–87

G. lamblia SNT 0,2–0,3 5 7,0 - 9983–133

G. lamblia SNT 0,2–0,3 5 8,0 - 99119–192

1) C*t produto da concentração de desinfectante (C) em mg/ml pelo tempo de contacto (t) emminutos para 99% de inactivação

(segundo Sobsey, 1989)

2) SNT = Sem necessidade de tampão

3) ND = não há dados

4) SNC = Sem necessidade de cloro

5) CAG = carvão activado granulado

6.1.3. Utilização de água não potável numa instalação

A utilização de água não potável pode ser necessária para economizar água ou desejável porrazões de custos. Esta pode ser captada á superficie, água salgada ou água clorada reciclada

proveniente do arrefecimento de latas de conservas. Uma água relativamente limpa tal como aágua clorada que é usada no arrefecimento das latas poderá ser utilizada para lavar latasdepois da cravação e antes do tratamento térmico, para transportar matérias primas antes doprocessamento (depois da água ter sido arrefecida), para a lavagem inicial de caixas, para oarrefecimento de compressores, para a protecção contra incêndios nos sectores em que nãose manipulam produtos alimentares e para eliminar desperdícios. É absolutamenteindispensável que a água potável e a não potável circulem em sistemas de distribuiçãoseparados que devem estar claramente identificados. Se for usada água potável paracomplementar um fornecimento de água não potável, a fonte de água potável deve serprotegida contra as fugas, os refluxos, a contra-pressão, etc., através, por exemplo, de juntasde ar convenientes (Katsuyama e Strachan, 1980). Os incidentes de refluxos devidos a súbitasdiferenças de pressão ou ao bloqueamento das canalizações têm ocorrido, infelizmente, emmuitos sistemas.

As águas potencialmente contaminadas como as águas costeiras ou de superficie não devemser usadas nas instalações de produção, mas poderão ser usadas, se for esteticamenteaceitável, para remover desperdícios nos locais onde não é possível qualquer contacto comprodutos alimentares.

6.1.4. Um sistema de vigilância da qualidade da água

A pessoa responsável deve ter sempre acesso ás plantas das canalizações, constantementeactualizadas, e estar habilitada para eliminar os pontos mortos. O esquema das canalizaçõespode tornar-se cada vez mais complicado ao longo do tempo, especialmente se a fábricasofreu numerosas modificações. Este mesmo responsável deve estar igualmente em contactocom os serviços municipalizados e com as autoridades no sentido de estar informado deincidentes especiais (reparações da rede, acidentes de poluição ou outras alterações).

Um sistema de vigilância da qualidade pode consistir num plano esquematizado de todos ospontos de amostragem e numa listagem de cada ponto, descrevendo o que deve serexaminado e porquê, a frequência com que são recolhidas as amostras, o responsável pelaamostragem e pela análise, qual o limite (valor, tolerância) e o que fazer no caso de desvio(Poretti, 1990). Se a água estiver, manifestamente, poluída não há razão para esperar pelosresultados das análises. A frequência da amostragem e a gama dos parâmetros variarão emfunção das circunstâncias, das necessidades e das possibilidades de cada instalação. Assim,um programa mínimo poderia consistir, por exemplo, numa vigilância diária do cloro livre e,semanalmente, nas contagens totais mais os coliformes e um programa de vigilância especial,mais intenso, para ser usado depois de reparações, quando se usam novos fornecimentos deágua, etc.

Os procedimentos técnicos que descrevem as análises para os microrganismos indicadoresusuais estão descritos em manuais padrão. As “Directivas para a qualidade da água potável”,vol. 3 da WHO (WHO, 1984b) mencionam alguns métodos e equipamentos adequados paraabastecimentos rurais de pequena escala. Os valores usados pela empresa devem referir ométodo específico usado e as recomendações devem incluir como deve ser feita aamostragem (débito da torneira, volume, recipiente de amostragem, etiquetagem, etc.) e comomanusear e examinar a amostra. Ainda que os métodos normalmente usados para detectar,por exemplo, coliformes fecais sejam análises padrão, ocorre, frequentemente, ummanuseamento defeituoso nas amostragens. As amostras devem ser analisadas num prazode 24 horas ou menos e ser mantidas em refrigerado, mas não congeladas (de preferênciaabaixo de 5°C) e no escuro. O impacte da luz do sol pode ser determinante, dando lugar aresultados falsos negativos (Knøchel, 1990).

Se a cloração for usada na desinfecção, o controlo do nível de cloro livre é a maneira maissimples de verificar o tratamento da água e deve ser realizado com mais frequência (porexemplo, todos os dias). Métodos simples de laboratório são descritos pela WHO (1984b) eestão já disponíveis “kits” comerciais para efectuar medições pontuais (por exemplo.Merckoquant Chlor 100 da Merck). Os parâmetros indicadores microbiológicos poderão ser

verificados menos frequentemente. A verificação dos equipamentos deve ser feita maisfrequentemente quando estiverem a ser usados sistemas de desinfecção que não deixamresíduos. A eficiência dos sistemas pode ser controlada semanalmente, recorrendo à mediçãode bactêrias indicadoras.

6.2. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

6.2.1. Introdução

A limpeza e a desinfecção são, actualmente, algumas das operações mais importantes naindústria alimentar. Numerosos casos de alteração de produtos alimentares e de contaminaçãoinaceitável por bactérias patogénicas, envolvendo custos elevados têm sido atribuídos a falhasou insuficiências destes procedimentos.

Os padrões de higiene exigidos para evitar tais problemas são variáveis. Assim, numainstalação, onde se embalem produtos que tenham sofrido, por exemplo, um tratamentotérmico, as exigências serão muito estritas ao passo que o manuseamento de peixe frescorefrigerado, com um curto período de conservação e que é cozinhado antes do consumo sãomenos exigentes.

Factores tais como a manutenção da limpeza das instalações, a higiene pessoal, o treino e aformação do pessoal, a planta da instalação, o tipo do equipamento e máquinas, ascaracterísticas dos materiais seleccionados, a manutenção e as condições gerais dainstalação podem tornar-se, muitas vezes, mais importantes do que as operações de limpeza edesinfecção propriamente ditas. Para obter uma utilização óptima dos recursos e paraassegurar a qualidade microbiológica dos produtos alimentares é importante que todos estesfactores sejam considerados em conjunto quando se decide os processos de limpeza edesinfecção a usar.

Nalguns casos pode mesmo ser melhor evitar a limpeza e a desinfecção porque isso podeocasionar maiores prejuízos do que melhorias. Isto aplica-se, por exemplo, à poeira acumuladanas tubagens e nas construções a menos que se disponha de tempo suficiente para umalimpeza completa. Um outro exemplo diz respeito às áreas que devem ser mantidas sempresecas, devendo a sua limpeza limitar-se apenas às utilização de aspiradores, vassouras,escovas, etc.

De tudo isto conclui-se que a implementação de um determinado procedimento de limpeza edesinfecção para cada instalação alimentar ou operação, constitui, por si só, um projecto sobreo qual os especialistas, da empresa ou fora dela, devem ser consultados.

A limpeza e a desinfecção deverão ser encaradas como quaisquer outros processos numainstalação fabril e devem ser igualmente documentados e, por conseguinte, deve exercer-se ocorrespondente processo de controlo, isto é, o controlo da limpeza e da desinfecção,respectivamente. Se for aplicado um conceito de HACCP, estes procedimentos devem sertratados como Pontos de Controlo Crítico. Se um Sistema de Qualidade como o ISO 9000estiver a ser aplicado, os procedimentos deverão ser integrados no Sistema tal como ilustradono capítulo anterior deste livro. Uma direcção responsável está consciente que estesprocedimentos fazem parte integrante da produção e que a ignorância e o deixar andar daprópria direcção são a principal causa das más condições de higiene do estabelecimentoindustrial.

No processo global estão envolvidas três operações distintas:

i) o trabalho preparatório; ii) a limpeza e iii) a desinfecção. São operações claramente distintasmas estreitamente ligadas umas às outras de tal modo que o resultado final não será aceitávela menos que todas elas sejam realizadas correctamente. No Quadro 6.4. apresentamse asvárias etapas que deverão ser incluídas num ciclo completo.

6.2.2. Trabalho preparatório

Nesta fase, a área de processamento é limpa de restos dos produtos, de derramamentos, derecipientes e doutros objectos. As máquinas, os transportadores, etc. são desmontados demodo que todos os locais onde os microrganismos se possam acumular se tornem acessíveisà limpeza e desinfecção. As instalações eléctricas e outros sistemas sensíveis devem serprotegidos da água e dos produtos químicos usados.

Antes de utilizar o agente de limpeza, deve-se proceder a uma primeira eliminação dos restosde alimentos com escovas, raspando ou de outra maneira idêntica. Todas as superficiesdevem ser devidamente preparadas para a utilização dos agentes de limpeza através de umaprélavagem, de preferência, com água fria para não coagular as proteínas. A água quente podeser usada para remover gordura ou açúcares nos casos em que não estão presentes proteínasem quantidades apreciáveis.

O final do trabalho preparatório deve ser verificado e registado tal como qualquer outroprocesso para assegurar a qualidade do ciclo completo de limpeza e desinfecção.

6.2.3. Limpeza

A limpeza destina-se a eliminar todos os materiais indesejáveis (resíduos de alimentos,microrganismos, incrustações, gordura, etc.) das superficies da instalação e do equipamentode processamento, de maneira a deixar as superficies limpas, à vista e ao toque, e sem deixarresíduos dos agentes de limpeza.

Quadro 6.4. Etapas incluídas num ciclo completo de trabalho preparatório, limpeza,desinfecção e controlo.

1. Retirar os produtos alimentares, remover as caixas, recipientes, etc.

2. Desmontar o equipamento para expor as superficies para limpeza.

Retirar o equipamento pequeno, partes e peças para serem limpos numa áreaespecífica. Cobrir as instalações sensíveis para protegê - las da água, etc.

3. Limpar a área, as máquinas e os equipamentos de resíduos alimentares com jactos deágua (fria ou quente) e utilizando escovas, vassouras, etc.

4. Aplicar o agente de limpeza e usar energia mecânica (por exemplo, pressão e escovas)quando necessário.

5. Lavar convenientemente com água para eliminar completamente o agente de limpezadepois do tempo de contacto apropriado (os resíduos podem inibir completamente oefeito da desinfecção).

6. Controlar a limpeza.

7. Desinfectar com produtos químicos ou pelo calor.

8. Eliminar o agente desinfectante com água depois do tempo de contacto apropriado. Estalavagem final não é necessária para alguns desinfectantes como, por exemplo,formulações baseadas na H2O2 que se decompõe rapidamente.

9. Voltar a montar o equipamento e deixar secar depois da lavagem final.

10. Controlar a limpeza e a desinfecção.

11. Voltar a desinfectar (por exemplo, com água quente ou níveis baixos de cloro) poucoantes do início da produção sempre que se considere conveniente.

Os microrganismos presentes podem estar incorporados nos vários materiais ou aderentes àssuperfícies sob a forma de biopelículas. Neste último caso não são completamente eliminadospela limpeza, mas a experiência tem mostrado que a maior parte dos microrganismos sãoremovidos. Contudo, há ainda alguns que se mantêm, mas que a desinfecção permitiráinactivar.

Em geral, a eficiência do processo de limpeza depende:

Do tipo e quantidade de material a eliminar.

Das propriedades químicas e fisico-químicas de agente de limpeza (por exemplo, forçado ácido ou álcali, actividade superficial, etc.) para a concentração, temperatura e tempode exposição usados.

Da energia mecânica aplicada, por exemplo, turbulência das soluções de limpeza nostubos, efeito de agitação, impacte do jacto de água, “fadiga”, etc.

Do estado da superfície a limpar.

Por exemplo, algumas superfícies de aço e de alumínio corroídas não podem ser limpas o quesignifica que a desinfecção também não é eficiente. O mesmo se aplica a outras superfíciescomo a madeira, borracha, etc. O material de preferência será, obviamente, aço inox de altaqualidade.

Os tipos de resíduos a eliminar das instalações de produtos alimentares são principalmente osseguintes:

Matérias orgânicas, tais como proteínas, gorduras e hidratos de carbono. Estes sãoprincipalmente removidos por detergentes fortemente alcalinos (especialmente, sodacáustica, NaOH). Além disso, tem-se verificado que combinações de detergentes ácidos(especialmente ácido fosfórico) e de agentes tensioactivios não iónicos são eficientescontra a matéria orgânica.

Matérias inorgânicas tais como sais de cálcio e outros metais. No caso da pedra dacerveja ou da pedra do leite, etc., os sais são incrustados com resíduos de proteínas.Estes são removidos mais eficientemente com agentes de limpeza ácidos.

Biopelículas, formadas por bactérias, bolores, leveduras e algas que podem serremovidas por meio de agentes de limpeza que sejam eficientes contra a matériaorgânica.

A maior parte dos agentes de limpeza actuam mais rápida e eficientemente a temperaturasaltas pelo que pode ser vantajoso limpar a uma temperatura mais elevada. A limpeza é,frequentemente, realizada a 60–80°C nas áreas em que, tendo em conta o preço da energia,compensa usar estas temperaturas.

Água

A água é usada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfecção e também paralavagens intermédias e para a lavagem final do equipamento.

A qualidade química e microbiológica da água é, por conseguinte, de importância decisiva paraa eficiência dos processos de limpeza tal como descrito na secção anterior. Em princípio, aágua usada na limpeza deve ser potável.

A água dura contém uma grande quantidade de iões cálcio e magnésio. Quando a água éaquecida, os sais de cálcio e magnésio correspondentes à dureza temporária precipitarão soba forma de sais insolúveis. Alguns agentes de limpeza, especialmente álcalis, podem tambémprecipitar sais de cálcio e magnésio.

Para além de reduzir a eficiência dos detergentes, a água dura provoca a formação dedepósitos ou incrustações Estas últimas, que se podem formar de várias outras maneiras, nãosão apenas desagradáveis à vista, mas apresentam também outros inconvenientes:

Facilitam a acumulação e protegem os microrganismos.

Reduzem a taxa de transferência de calor nas superficies dos permutadores de calor.Isto pode levar a uma possível insuficiência no processamento, pasteurização ouesterilização.

Tendem a aumentar a corrosão.

A formação de incrustações pode ser reduzida através da adição de agentes quelantes esequestrantes que se ligam ao cálcio e ao magnésio, levando à formação de complexosinsolúveis. Por conseguinte, é recomendável prevenir as precipitações por amaciamento daágua antes de ser usada na limpeza. O amaciamento pode ser efectuado, eficientemente, porpermuta iónica na qual os iões cálcio e magnésio são substituídos por iões sódio cujos saissão solúveis. Um método moderno mas mais caro de amaciamento de água é através deosmose inversa.

A pureza microbiológica da água a usar na lavagem final deve estar absolutamente garantida.Caso contrário, será aceitável nalguns casos introduzir níveis baixos de cloro, isto é, algunsppm.

Agentes de limpeza

O detergente ideal deveria possuir as propriedades seguintes:

Apresentar um poder químico suficiente para solubilizar o material a remover.

Ter uma tensão superficial suficientemente baixa para penetrar nos interstícios e nasfendas; ser capaz de dispersar os resíduos soltos e de mantê - los em suspensão.

Apresentar propriedades de amaciamento da água e de solubilização dos sais de cálciopara impedir a precipitação e a formação de incrustações nas superficies quando éusado com água dura.

Ser facilmente eliminado da instalação, deixando-a limpa e sem resíduos, os quaispodem prejudicar os produtos e comprometer negativamente e desinfecção.

Não causar corrosão ou outras deteriorações da instalação. É sempre recomendávelverificar, junto do fabricante, se é compatível com os equipamentos, etc.

Não ser perigoso para o operador.

Ser compativel com o processo de limpeza a usar, quer seja manual ou mecânico.

Ser facilmente solúvel na água e a sua concentração facilmente verificável se for sólido.

Estar de acordo com as prescrições legais no que respeita à segurança, salubridade ebiodegradabilidade.

Ser relativamente barato.

Um detergente com todas estas características não existe. Assim, para cada operação delimpeza, a selecção do detergente é um compromisso, associando um agente de limpezaconveniente a aditivos de tratamento da água de modo que o detergente combinado assimobtido apresente as propriedades mais importantes para o processo em questão.

Ao escolher um agente de limpeza, pode-se usar ou um produto industrial pronto a utilizar, oqual apresenta as propriedades desejáveis, ou um produto preparado de acordo com as

indicações apresentadas no Quadro 6.5. Neste caso, deve assegurar-se que os componentessão compatíveis.

O Quadro 6.5 (segundo Lewis, 1980) apresenta as características importantes dos agentes delimpeza mais frequentemente usados na indústria alimentar.

Sistemas de limpeza

As várias etapas apresentadas no Quadro 6.4, incluindo a esterilização, representam oprocedimento mais completo para a limpeza e desinfecção manuais ou “Limpeza Exterior”(LE). É um sistema adequado para instalações modernas. Para limpar as instalações quetrabalham com produtos líquidos, como as fábricas de produção de cerveja e de produtoslácteos, devem ser usados sistemas de “Limpeza Interior” (LI) que se baseiam na circulação daágua, dos agentes de limpeza e dos desinfectantes por bombagem. Em princípio, os doissistemas são semelhantes.

Na maior parte das fábricas, usa-se uma combinação da LE e da LI. O recurso à LI pode serlimitado a parte das instalações ou mesmo a um equipmento especifico. No entanto,independentemente do tipo e tamanho da instalação, os princípios gerais subjacentes ao ciclocomplexo apresentado no Quadro 6.4 devem ser tidos em consideração e aplicados paraassegurar uma limpeza e desinfecção eficientes.

A frequência das operações de limpeza e desinfecção pode variar desde várias vezes durantea jornada de trabalho, isto é, em todas as paragens mais prolongadas na laboração e no finalda produção até a uma frequência muito menor. Algumas vezes, a desinfecção não estáincluída, por exemplo, nas áreas que devem ficar secas e nos ambientes com materiais quenão podem ou não devem ser desinfectados. Em tais casos, a limpeza é ainda muitoimportante tanto do ponto de vista do aspecto geral e das condições higiénicas da instalação oudos locais como da atitude geral do pessoal em relação à higiene.

Quadro 6.5. Tipos, funções e limitações dos agentes de limpeza usados nas indústriasalimentares (Lewis, 1980).

Categoriasdos

agentes

de limpezaaquosos

Concentraçõesaproximadas

para uso (%,

p/v)1)

Exemplos deprodutos químicos

usados2)

Funções Limitações

Água limpa 100 Contém usualmente ardissolvido e mineraissolúveis em pequenasquantidades

Solvente e transportadorpara o solo bem comoagente de limpeza deprodutos químicos.

A água dura deixadepósitos nassuperficies. Ahumidade residualpode permitir odesenvolvimentomicrobiano nassuperficieslavadas.

Alcali forte 1–5 Hidróxido de sódioOrtosilicato de sódioSesquisilicato de sódio

Detergentes para gordurae proteína. Precipita adureza da água

Altamentecorrosivo. Dificilde remover porlavagem. Irritantepara a pele emembranas dasmucosas.

Álcali suave 1–10 Carbonato de sódioSesquisilicato de sódioFosfato trisódico

Detergentes. Tampões apH 8,4 ou acima.Amaciadores da água.

Medianamentecorrosivos. Asconcentrações

Tetraborato de sódio altas são irritantespara a pele.

Ácidoinorgânico

0,5 Clorídrico Sulfúico NítricoFosfórico Sulfâmico

Produz pH 2,5 ouinferior. Remove osprecipitados inorgânicosdas superficies.

Muito corrosivopara os metais,mas pode serparcialmenteinibido poragentes anti-corrosivos.Irritantes para apele e membranasdas mucosas.

Ácidosorgânicos

0,1–2 Acético HidroxiacéticoLáctico Glucónico CítricoTartárico LevulínicoSacárico

Moderadamentecorrosivo para osmetais, mas podeser inibido porvários compostosanti-corrosivos.

Agenteshumidificantesaniónicos

0,15 ou menos Sabões ÁlcooissulfatadosHidrocarbonetossulfatados Sulfatos depoliéteres de aril- alquiloAmidas sulfonadasAlquil-arilsulfunados

Superficies húmidasPenetram interstícios etecidos de malhaDetergentes eficientesEmulsificadores deóleos, gorduras, ceras epigmentos Compatíveiscom agentes de limpezaalcalinos ou ácidos epodem ser sinergísticos

Alguns produzemespuma excessivaNão compatíveiscom agenteshumidificantescatiónicos

Agenteshumidificantesnão iónicos

0,15 ou menos PolietenoxiéteresCondensados de óxidode etileno-ácido gordoCondensados de amina-ácido gordo

Excelentes detergentespara óleos Usados emmisturas de agenteshumidificantes paracontrolar a espuma

Podem sersensiveis aosácidos.

Agenteshumidificantescatiónicos

0,15 ou menos Compostos quaternáriosde amónio

Têm algum efeitohumidificante Acção anti-bacteriana.

Não sãocompativeis comagenteshumidificantesaniónicos.

Agentessequestrantes

Variável(dependendo dadureza da água)

Pirofosfato tetrasódicoTripolifosfato de sódioHexametafosfato desódio Tetrapolifosfato desódio Pirofosfato ácidode sódio Ácidoetilenodiaminotetraacético (sal desódio) Gluconato desódio com ou sem 3%de hidróxido de sódio

Formam complexossolúveis com iõesmetálicos tais como ocálcio, o magnésio e oferro para prevenirem aformação de películasnos equipamentos e nasferramentas. Vertambém álcalis fortes esuaves referidosanteriormente

Os fosfatos sãoinactivados porexposiçãoprolongada aocalor. Os fosfatossão instáveis emsoluções ácidas.

Abrasivos Variável Cinza vulcânica“Seismotite” Pedrapomes Farinha de sílicaPalha de aço Tampões

metálicos3) Escovas

Remoção da sujidade aoesfregar as superficies.Podem ser usados comdetergentes no caso de

Riscar assuperficies. Aspartículas podemficar embebidasno equipamento econtaminar,posteriormente,os produtosalimentares.Prejudicar a pele

dos trabalhadores.

Compostosclorados

1 Ácido diclorocianúricoÁcido triclorocianúricoDiclorohidantoína

Usados com agentes delimpeza alcalinos paradissolver as proteínas eminimizar os depósitosde leite.

Não sãogermicidas emvirtude do pHelevado. Asconcentraçõesvariam de acordocom o agente delimpeza alcalino eas condições deutilização.

Anfotéricos 1,2 Misturas de um sal deamina catiónico ou deum composto quaternáriode amónio com umcomposto carboxi-aniónico, um sulfato deéster ou um ácidosulfónico.

Libertam e amaciamresíduos carbonizadosde produtos alimentaresem fornos ou outrassuperficies metálicas oucerâmicas.

Não sãoadequados parausar emsuperficies queestejam emcontacto comprodutos

alimentares4)

Enzimas 0,3–1 Enzimas proteolíticas Digerem proteínas eoutras manchasorgânicas complexas

Inactivadas pelocalor Algumaspessoas tornam-se hipersensíveisás preparaçõescomerciais.

1) Concentração do agente de limpeza em solução ao ser aplicado no equipamento

2) Alguns organismos responsáveis pela regulamentação exigem aprovação prévia

3) A palha de aço e os tampões metálicos não devem ser usados em instalações de produtos alimentares

4) Alguns desinfectantes anfotéricos são usados em superf icies que entram em contacto com alimentos

Controlo da limpeza

Tal como mencionado anteriormente, uma limpeza eficaz é um pré-requisito para umadesinfecção eficiente. Isto indica a importância do controlo das operações de limpeza. Talcomo descrito no Quadro 5.18 no Capítulo anterior, o controlo mais importante é a inspecçãovisual e outros testes rápidos destinados a verificar os seguintes resultados importantes dalimpeza:

Todas as superficies que foram objecto de limpeza estão visivelmente limpas,

Todas as superficies não devem apresentar ao tacto resíduos de produtos alimentares,incrustações e outros materiais e nem apresentar cheiros indesejáveis.

Além disso, as concentrações e valores do pH dos agentes de limpeza, temperatura, se forusada a limpeza a quente, e os tempos de contacto devem ser controlados e registados. Asmedições do pH da água de lavagem ou testes semelhantes devem ser usados para garantirque o agente de limpeza foi removido de modo a não interferir com o desinfectante.

Todos estes controlos devem ser rápidos de modo a permitir decidir, de modo imediato, se alimpeza deve ser repetida, parcial ou totalmente, ou se se deve proceder à desinfecção. Todosos controlos devem ser registados como parte do Sistema de Qualidade.

Nesta fase, o controlo microbiológico não apresenta uma verdadeira utilidade. Primeiro, éprovável que estejam presentes biopelículas e microrganismos sobreviventes, depois não hámétodos rápidos e garantidos disponíveis que permitam verificá-lo.

6.2.4. Desinfecção

Tradicionalmente, os termos “desinfecção” e “desinfectantes” são usados para descreverprocedimentos e agentes usados nas indústrias alimentares para assegurar um nível dehigiene microbiologicamente aceitável. Esta prática será seguida, embora seja sabido que osprocedimentos e agentes descritos raramente introduzem “esterilidade”, isto é, ausência totalde microrganismos viáveis.

A desinfecção pode ser efectuada por meio de tratamentos fisicos tais como o calor e airradiação U.V. ou por meio de compostos químicos. Entre os tratamentos fisicos, apenas sedescreverá o calor.

O uso do calor sob a forma de vapor ou água quente é um método de desinfecção muitoseguro e largamente divulgado. Os produtos químicos mais frequentemente usados nadesinfecção são os seguintes:

O cloro e os compostos clorados.

Os iodoforos.

O ácido peracético e o peróxido de hidrogénio.

Os compostos quaternários de amónio.

Os compostos anfolíticos.

No Quadro 6.6 resumem-se as características de alguns destes desinfectantes e a utilizaçãodo vapor.

Desinfecção usando o calor

O aquecimento a temperaturas suficientemente altas durante um período adequado é o métodomais seguro para eliminar os microganismos. A velocidade com que ocorre a eliminação dosmicrorganismos pelo calor depende da temperatura, da humidade, do tipo de microrganismo edo ambiente onde se encontram durante o tratamento térmico. Os microrganismos presentesem incrustações ou noutras substâncias encontram-se protegidos e mesmo o calor pode serineficaz. É importante lembrar que a cinética de inactivação dos microrganismos pelo calor é aseguinte:

logCt = logCo - Kxt,

em que Co = população inicial dos microrganismos vivos (contagem inicial dos organismos

viáveis) e Ct = número total dos sobreviventes após o tempo t. K é uma constante (= declive da

recta) e depende do microrganismo em questão e das condições experimentais. K é descritocomo a taxa de mortalidade. Verifica-se que o número de microrganismos sobreviventes ao fimdo tempo ‘t’ é função do nível inicial de infecção bem como da constante da taxa de mortalidadee do tempo de aquecimento.

A circulação de água quente (cerca de 90°C) é muito eficiente. A água deve circular durantepelo menos 20 minutos depois da temperatura da água de saída ter atingido 85°C ou mais. Aaplicação de vapor de água é também igualmente eficiente sempre que for possível utilizá-lo.

Desinfecção usando agentes químicos

A taxa de mortalidade dos microrganismos quando se utilizam desinfectantes químicos,depende, entre outras coisas, das propriedades microbicidas do agente, da concentração, datemperatura e do pH bem como do grau de contacto entre o desinfectante e osmicrorganismos. Consegue-se um bom contacto, por exemplo, por agitação, turbulência,superficies polidas e uma baixa tensão superficial. Tal como no caso da desinfecção pelo calor,os vários microrganismos apresentam resistência diferente aos esterilizantes químicos.Também a contaminação por matéria inorgânica ou orgânica pode reduzir a taxa de

mortalidade consideravelmente. Tal como referido acima, uma desinfecção eficiente só podeser obtida depois de uma limpeza adequada. O desinfectante desejável para uma instalaçãodeverá apresentar as seguintes propriedades:

Ter um efeito anti-microbiano suficiente para matar os microrganismos presentes notempo disponível e possuir uma tensão superficial suficientemente baixa para asseguraruma boa penetração nos poros e nas fissuras.

Escorrer livremente sobre os aparelhos, de maneira a deixá-los limpos e isentos deresíduos que possam prejudicar os produtos.

Não permitir o desenvolvimento de estirpes resistentes ou quaisquer microrganismossobreviventes.

Quadro 6.6. Comparação dos desinfectantes mais frequentemente usados (ICMSF,1988).

Vapor de

água

Cloro Iodoforos Tensioactivos Ácidos

aniónicos

Eficientecontra

Bactérias Gram-positivas(lácticas,clostrídios,Bacillus,Staphylococcus)

O melhor Bom Bom Bom Bom

Bactérias Gram-negativas (E.coli, Salmonella,psicrotróficas)

O melhor Bom Bom Fraco Bom

Esporos Bom Bom Fraco Regular

Bacteriófagos O melhor Bom Bom Fraco

Propriedades Corrosivo Não Sim Ligeiramente Não Ligeiramente

Afectado pelaságuas duras

Não (Não) Ligeiramente Alguns são Ligeiramente

Irritante para apele

Sim Sim Sim Não Sim

Afectado pelamatéria orgânica

Não A maiorparte

Algo Pouco Algo

Incompatívelcom:

Os materiaissensíveis atemperaturaalta

Os fenois,as aminas,os metaisnão ferrosos

O amido, aprata

Os agenteshumidificantesaniónicos, ossabões.

Ostensioactivoscatiónicos eosdetergentesalcalinos

Estabilidade dasolução

Dissipa-serapidamente

Dissipa-selentamenteExtremamente

Estável Estável

Estabilidade dasolução quente(superior a66°C)

Instável,algunscompostossãoestáveis

instável (usarde preferênciaabaixo de45°C)

Estável Estável

Deixa resíduoactivo

Não Não Sim Sim Sim

Testes pararesíduo químico

Desnecessário Simples Simples Simples Dificil

activo

Nivel máximopermitido pelaUSDA e FDA naágua delavagem

Sem limite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

Eficaz a pHneutro

Sim Sim Não Não Não

Não causar corrosão ou outra deterioração da instalação. Recomenda-se que sesolicitem informações aos fornecedores de equipamentos, etc. antes de se usaremcompostos clorados ou outros desinfectantes agressivos.

Não ser perigoso para o utilizador.

Ser compativel com o processo de desinfecção usado, quer seja manual ou mecânico.

Ser facilmente solúvel na água no caso de ser sólido.

Ser fácil a verificação da sua concentração.

Permanecer estável durante longos períodos de armazenagem.

Estar conforme com as exigências legais respeitantes á segurança e à saúde e tambémà biodegradabilidade.

Ser razoavelmente económico.

É muitas vezes necessário combinar esterilizantes com aditivos a fim de se obterem aspropriedades exigidas.

Para impedir o desenvolvimento de estripes de microrganismos resistentes pode ser vantajosomudar, de tempos a tempos, de um tipo de esterilizante para outro. Isto é especialmenterecomendável quando são usados compostos quaternários de amónio.

A seguir, descrevem-se, resumidamente, os esterilizantes mais usados.

O cloro é um dos desinfectantes mais eficientes e mais usados. Está disponível sob váriasformas tais como soluções de hipoclorito de sódio, cloraminas e outros compostos orgânicoscontendo cloro. O cloro gasoso e o dióxido de cloro são também usados.

Os esterilizantes clorados com concentrações de 200 ppm de cloro livre são muito activos,apresentando também um efeito de limpeza. O efeito desinfectante diminui consideravelmentequando estão presentes resíduos orgânicos.

Os compostos dissolvidos na água produzem ácido hipocloroso, HOCl, que é o agenteesterilizante activo o qual actua por oxidação. É muito instável em solução, em particular emsoluções ácidas das quais se liberta o cloro gasoso oxidante. Além disso, as soluções sãomais corrosivas a pH baixo.

Infelizmente, a actividade germicida é consideravelmente melhor em soluções ácidas do queem soluções alcalinas. Assim, o pH de trabalho deve ser escolhido como um compromissoentre a eficiência e a estabilidade. Os esterilizantes clorados orgânicos são, em geral, maisestáveis, mas exigem tempos de contacto mais prolongados.

Quando é usado na gama de valores adequada (200 ppm de cloro livre), os esterilizantesclorados em soluções á temperatura ambiente não são corrosivos do aço inox de altaqualidade, mas são corrosivos para outros materiais menos resistentes.

Os iodoforos contêm iodo, ligado a um transportador, normalmente um composto não iónico,

a partir do qual o iodo se liberta durante a esterilização. Normalmente, o pH é levado a 2–4 comácido fosfórico. O iodo tem o seu efeito máximo nesta gama de pH.

Os iodoforos são desinfectantes activos com um largo espectro anti-microbiano tal como ocloro, mas são inactivados pela matéria orgânica. Concentrações correspondentes aaproximadamente 25 ppm de iodo livre são eficientes.

As formulações comerciais são muitas vezes ácidas, tornando-as capazes de dissolver asincrustações. Estas podem ser corrosivas, dependendo da formulação e não devem serusadas a temperaturas acima de 45°C dado que se pode libertar iodo liver. Os resíduos deproductos ou de agntes de limpeza cáusticos deixados em pontos mortos, podem combinar-secom os iodoforos e provocar o desenvolvimento de cheiros “fenólicos” muito desagradáveis.

O peróxido de hidrogénio e o ácido peracético são esterilizantes eficientes que acutam poroxidação com um largo espectro anti-microbiano. As soluções diluídas podem ser usadas,isoladamente ou em combinação, para a desinfecção de superficies limpas. Perdem aactividade mais rapidamente do que outros agentes esterilizantes na presença de substânciasorgânicas e também com o tempo.

Os compostos quaternários de amónio são tensioactivos catiónicos. São fungicidas ebactericidas eficientes, mas, frequentemente, menos activos contra as bactérias Gram-negativas. Para evitar o desenvolvimento de estirpes de microrganismos resistentes, estescompostos devem ser usados apenas em alternância com outros tipos de desinfectantes.

O facto de apresentarem uma baixa tensão superficial leva a que tenham boas propriedades depenetração e, por essa mesma razão, podem ser dificeis de eliminar.

Se os compostos quaternários de amónio entrarem em contacto com os detergentes aniónicosprecipitam e ficam inactivos. A mistura ou o uso em sucessão destes dois tipos de produtosquímicos deve, por conseguinte, ser evitado.

Os esterilizantes anfolíticos têm propriedades semelhantes aos compostos quaternários deamónio.

Controlo da desinfecção

O controlo da desinfecção constitui o controlo final do ciclo completo de limpeza e desinfecção.Uma vez que a limpeza tenha sido controlada eficientemente tal como descrito acima, ocontrolo da desinfecção será eficiente quando as seguintes condições forem observadas:

Controlo das condiçães de tempo e temperatura no caso da desinfecção pelo calor.

Controlo das concentrações activas dos desinfectantes químicos.

Controlo destinado a verificar que todas as superficies a desinfectar ficam cobertas pelodesinfectante.

Controlo do tempo de contacto.

Os controlos acima mencionados devem ser documentados e as observações relatadas eregistadas tal como exigido em Sistemas de Qualidade padrão.

Os ensaios e os controlos microbiológicos servem os objectivos da veificação. Há váriastécnicas disponíveis, mas nenhuma é ideal e não são métodos em “tempo real” o que seria,portanto, muito desejável no controlo da limpeza e desinfecção. Uma incubação que decorradurante a noite pode impedir a correcção de situações críticas.

No entanto, se for realizada regularmente e de modo planeado para cobrir todos os pontoscriticos, podem-se obter informações úteis ao longo do tempo sobre o controlo microbiológico.São usados vários métodos que se mencionam, resumidamente, a seguir:

Teste do algodão. Esta é a técnica mais usual e uma das melhores. Com uma mechaesterilizada de algodão, parte da superficie desinfectada é limpa e as bactérias retidas noalgodão são transferidas para um diluente para a determinação das unidades formadorasde colónias em substratos padrão de ágar-ágar. As mechas são especialmente úteis noslocais onde outros métodos de controlo apenas podem ser usados com dificuldade, porexemplo, recantos, válvulas, etc.

A água de lavagem final. A filtração por membranas da água de lavagem, seguida daincubação em substrato de ágar-ágr é uma técnica muito sensível para o conrolo dosistema LI bem como de outros sistemas de limpeza e desinfecção nos quais se podeaplicar a lavagem.

Placas aplicadas directamente nas superficies. Nestes métodos, aplicam-se, à superficiea examinar, caixas de petri ou placas de contacto com meios de cultura selectivos ou deágar-ágar para várias aplicações, seguindo-se a incubação e a contagem das unidadesformadoras de colónias. Estas técnicas só podem ser aplicadas a superficies planas, oque constitui um factor limitante.

Método de bioluminescência do ATP. Este é um método que fornece resultados quaseem “tempo real” uma vez que permite obter a resposta em alguns minutos. É muitosensível e pode ser combinado com o da mecha de algodão para recolher osmicrorganismos das superficies. O método é pouco específico e não permite distinguirmicrorganismos de resíduos de alimentos. No entanto, se for aplicado em condiçõesdefinidas, pode revelar-se útil e superior aos métodos convencionais dado que a respostaé quase imediata.

Qualquer que seja a técnica usada, é conveniente saber a partir das análises de verificação seo sistema adoptado está a funcionar bem na altura em que ele é implementado. Há tambéminteresse em conhecer as tendências que os resultados fornecidos pelas operações deverificação exprimem. O objectivo de estudar as tendências e de realizar o controlomicrobiológico da limpeza e da desinfecção será, obviamente, para tomar acções correctivasantes que ocorra a perda de controlo dos produtos ou dos processos de fabrico.

2. ESTATÍSTICAS DE DOENÇAS PROVOCADAS PELOPESCADO

A verdadeira incidência das doenças transmitidas por produtos alimentares não é conhecida.Há muitas razões para este facto. Na maior parte dos países não há obrigatoriedade de relataràs autoridades de saúde pública as doenças provocadas pela ingestão de alimentos. Nospoucos países que dispõem de um sistema de registo há muita falta de informação. Estima-seque apenas 1% dos casos relacionados com doenças alimentares está registado (Mossel,1982). Isto é devido ao facto de que nem a vítima nem o médico estão conscientes do papeletiológico dos alimentos. Além disso, o alimento responsável nem sempre está disponível paraanálise e o veradeiro meio utilizado pelo agente da doença não é identificado. As estatísticasreferidas a seguir servem, por conseguinte, apenas para identificar tendências e as áreas demaior preocupação.

Entre 1973 e 1987, foi registado, nos Estados Unidos, um total de 7 458 surtos de doençasprovocadas por alimentos, envolvendo 237 545 casos (Bean e Griffin, 1990). Apenas em 3 699surtos (50% do total) foi identificado um alimento específico como veículo da doença. Destesprodutos alimentares, o pescado foi o alimento mais frequentemente associado à ocorrência dedoenças como está indicado no Quadro 2.1.

Quadro 2.1. Tipos de alimentos associados a incidentes1) com doenças relacionadascom a alimentação.

Alimento

USA2)

1973–1987

Canadá3)

1982–1983

Holanda

1980–1981

N.° % N.° % N.° %

Pescado 753 10,1 148 7,6 60 8,7

Carne (vaca e porco) 579 7,8 404 20,7 91 13,2

Aves domésticas 253 3,4 194 9,9 18 2,7

Vegetais 241 3,3 138 7,1 15 2,2

Ovos 38 0,5 4 0,2 1 0,1

Produtos de padaria 100 1,3 151 7,7 27 3,9

Lacticínios 158 2,1 157 8,1 36 5,2

Outros 1577 21,1 496 25,4 435 63,3

Total conhecido5) 3699 49,6 1692 86,7 683 99,5

Desconhecido 3759 50,4 259 13,3 3 0,5

Total 7458 100,0 1951 100,0 686 100,0

1) Um incidente é um surto (2 ou mais pessoas que adoecem) ou um caso envolvendo apenasuma pessoa.

2) Dados fornecidos por Bean e Griffin (1990).

3) Dados fornecidos por Todd (1989a).

4) Dados fornecidos por Beckers (1986).

5) Total de incidentes para os quais os veículos foram identificados.

Num período de dois anos (1980-1981), 8,7% da totalidade dos surtos na Holanda forma de

origem alimentar (Beckers, 1986). Contudo, Turnbull e Gilbert (1982) salientaram que,frequentemente, não são identificados alimentos específicos envolvidos em incidentesprovocados pela ingestão de comida estragada. Porém, nos casos em que tal aconteceu,registou-se que o pescado e o marisco estavam implicados em menos de 3% da totalidade dosincidentes, gerais e familiares, registados na Grã-Bretanha. As taxas de incidência referidasanteriormente devem ser avaliadas, considerando a totalidade do consumo de produtosalimentares. Assim, no mesmo período e nos Estados Unidos, o consumo de carne era,aproximadamente, 10 vezes superior ao de peixe e o de aves cerca de 5 vezes superior ao depeixe (Valdimarsson, 1989).

No Quadro 2.2. encontram-se os agentes etiológicos associados ao elevado número de surtosde doenças provocadas por produtos alimentares, registadas nos Estados Unidos no períodoentre 1973 e 1987.

Quadro 2.2. Agentes etiológicos associados a 7458 surtos (envolvendo 237545 casos)de doenças relacionadas com o consumo de alimentos de acordo com os dados doCenter for Disease Control, em Atlanta nos Estados Unidos 1973–1987. Informações

segundo Bean e Griffin (1990).

Agente da doença

Suros Casos

N.°%dototal

%dos surtoselucidados

N.°%dototal

%dos casoselucidados

Bactérias patogénicas 1 875 25 66 108 745 46 87

Vírus 142 2 5 11249 5 9

Parasitas 142 2 5 1 250 <1 1

Biotoxinas 511 7 18 2 500 1 2

Produtos químicos 171 2 6 1 250 <1 1

Desconhecidos 4 617 62 - 112 551 47 -

Total 7 458 100 100 237 545 100 100

Na maioria dos surtos (62% do total), o agente da doença não foi identificado. Uma razãoapontada para este facto pode atribuir-se à falta de uma ténica de uma técnica de identificaçãoadequada principalmente no caso dos vírus. Quando a identificação do agente etiológico é bemsucedida, os agentes de doença mais frequentemente identificados são as bactériaspatogénicas.

No perído compreendido entre 1970 e 1984, as doenças associadas a vários tipos de pescadoforam analisadas por Bryan (1980, 1987). Este autor verificou que o “peixe” era frequentementeo mais associado à ocorrência das doenças seguindo-se os moluscos bivalves e oscrustáceos. Infelizmente, os relatórios disponíveis não incluem informações em relação ao tipode produtos de pescado que foram os veículos de surtos de doenças. O conhecimento dosprincípios de conservação envolvidos (aw, pH, fumagem, conservantes, etc.), embalagem e

preparação antes do consumo (cozedura) seriam de grande utilidade para avaliar os perigosrelacionados com os vários tipos de pescado.

Um número considerável (18%) de surtos de doenças relacionadas com o consumo de “peixe”registadas nos Estados Unidos era de etiologia desconhecida (ver figura 2.1.). As mais comunseram intoxicações relacionadas com biotoxinas (ciguatera) e histamina que são responsáveispor dois terços do total dos surtos relatados. As restantes (18%) eram causadas por váriostipos de bactérias, parasitas, vírus e produtos químicos.

1) Este grupo inclui: Intoxica ç ão por estafilococos Shigelose Infeção por Anisakis Gastrenteritepor C.perfringens Salmonelose Infecção por Strept. pyogenes Infecçã por cátodos Cólera Febretifóide Envenenamento por baiacu Gastrebterute por V. parahaemolyticus Heparite não-BEnvenenamento por produtos químicos

Figura 2.1. Doenças transmitidas por peixe, nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984. (Númerode surtos; %). Informações segundo Bryan (1980) e Bryan (1987).

Um total de 157 surtos, ocorridos nos-Estados Unidos, está relacionado com o consumo demoluscos. A maior parte dos surtos era de etiologia desconhecida (ver figura 2.2.). Este factodeve ser explicado tendo em conta as grandes dificuldades que há em diagnosticar algumasdas doenças virais. Embora, apenas alguns dos surtos apresentados na figura 2.2. sejamprovocados por vírus, não há dúvida que a maioria das doenças relacionadas com moluscos é,principalmente, de origem viral.

Nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984, os crustáceos estiveram implicados, como veículo detransmissão de agentes patogénicos, num total de 63 surtos. Mais de um terço destes surtosera de etiologia desconhecida, mas quando o agente da doença foi identificado, era sempreuma bactéria patogénica (ver figura 2.3).

Num estudo posterior, Bean e Griffith (1990) analisaram os agentes etiológicos e os veículosalimentares associados a 7 458 surtos (envolvendo 237 545 casos) de doenças relacionadascom a ingestão de alimentos, segundo os dados do Center for Disease Control, EstadosUnidos, no período compreendido entre 1973 e 1987. O agente da doença foi identificado emapenas 2841 surtos, como está apresentado no Quadro 2.2.

Figura 2.2. Doenças transmitidas por moluscos nos Estados Unidos de 1970 a 1984. (Númerode surtos; %). Informação segundo Bryan (1980) e Bryan (1987).

Figura 2.3. Doenças transmitidas por crustáceos nos Estados Unidos de 1970 a 1987. (Númerode surtos; %). Informações segundo Bryan (1980) e Bryan (1987).

Quadro 2.3. Agentes etiológicos associados ao consumo de peixe (540 surtos) e demarisco (213 surtos) como veículos em surtos de doenças relacionadas com o consumo

de pescado nos Estados Unidos, no período entre 1973 e 1987. In formação e Griffith

(1990).

Agente da doençaSurtos

Peixe(%) Marisco(%)

Bactérias patogénicas 10,0 17,0

Vírus 0,2 5,2

Parasitas 1,0 0,0

Biotoxinas 80,0 9,8

Produtos químicos 0,7 0,5

Desconhecido 8,1 67,5

Os dados apresentados no Quadro 2.3. confirmam que as doenças com origem no consumode produtos da pesca e transmitidas pelo peixe estão relacionadas, antes de mais nada, combiotoxinas e bactérias patogénicas enquanto que na maioria das doenças transmitidas pormarisco o agente da doença não identificado, mas era, provavelmente, de origem viral.

3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO

Neste capítulo são discutidos apenas os aspectos da qualidade relacionados com a segurançae com a deterioração do. Os vários agentes responsáveris pelas doenças que têm sidoassociados ao consumo de pescaso são enumerados bem como algumas característicasrelevantes para a availação dos perigos e riscos relacionados com a sua presença no peixe enos produtos derivados do pescado. Os processos que conduzem à deterioração e as opçõesde controlo dos agentes das doençados bem como os processos de deterioração sã tambémesboçados resumidamente.

3.1. BACTÉRIAS PATOGÉNICAS

As bactérias patogénicas presentes no pescado podem se divididas em dois grupos como seapresenta no Quadro 3.1.

Quadro 3.1. Bactérias patogénicas presentes no pescado.

Modo de actuaçãoEstabilidade

témica da toxina

Dose

infecciosa

mínimaInfecção

Toxinapréformada

Bactérias indígenas(Grupo 1)

Clostridiumbotulinum

+ baixa -

Vibrio sp. + alta

V. cholerae -

V.parahaemolyticus

(>106/g)

outros vibrios1) -

Aeromonashydrophila

+ Nãoconhecida

Plesiomonasshigelloides

+ Nãoconhecida

Listeriamonocytogenes

+ Nãoconhecida/Variável

Bactérias nãoindígenas (Grupo 2)

Salmonella sp. + desde<102

até>106

Shigella + 101-102

E. coli + 101-103 2)

Staphylococcusaureus

+ alta -

1) Outros vibrios são: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis.

2) Para a estirpe 0157:H7 produtora de verotoxina.

3.1.1. Bactérias indígenas (Grupo 1)

As bactérias pertencentes ao grupo 1 são frequentes e encontram-se amplamente distribuídasnos ambientes aquáticos de várias partes do mundo. A temperatura da água tem, naturalmente,um efeito selectivo. Assim, os organismos mais psicrotróficos (C. botulinum e Listeria) sãofrequentes no Árctico e nos climas mais frios enquanto que os tipos mais mesofílicos (V.cholerae, V. parahaemolyticus) representam parte da flora natural do peixe de ambientescosteiros e stuarinos de zonas temperadas ou tropicais quentes.

Contudo, deve ser realçado que todos os géneros de bactérias patogénicas mencionados atráscontêm estirpes ambientais não patogénicas. Para alguns organismos é possível estabelecercorrelaçõ entre certas características e a patogenia (por exemplo, o teste de Kanagawa para oV. parahaemolyticus) enquanto que para outros (por exemplo, Aeromonas sp.) nã há eétodosconhecidos disponíveis.

Embora seja verdade que todo o peixe produtos derivados que nã tenham sido submetidos aprocessamento bactericida, possam estar contaminados com um ou mais destes agentespatogénicos, o nível de contaminação é, normalmente, bastante baixo e é, improvável que osnúmeros naturalmente presentes no pescado, não cozinhado, sejam suficientes para causardoenças. Constituem excepções os casos em que os patogénicos estão concentrados devidoa filtração (moluscos bivalves). Por outro lado, níveis altos de bactérias do grupo 1 podem serencontrados nos productos derivados do pescado como resultado de proliferação. Estasituação constitui um perigo sério, com um elevado risco para causar doenças. Odesenvolvimento (e possível produção de toxina) deve, por conseguinte, ser impedido. Algumasdas exigèncias para a proliferação dos organismos do grupo 1, encontram-se no Quadro 3.2.Algumas das características essenciais respeitantes a cada um dos organismos especificadossão discutidas a seguir.

Clostridium botulinum

O C. botulinum encontra-se largamente distribuído no solo, nos sedimentos aquáticos e nopeixe (Huss, 1980; Huss e Pedersen, 1979) como se mostra na Figura 3.1.

O botulismo humano é uma doença séria, mas relativamente rara. A doença é uma intoxicaçãocausada por uma toxina pré-formada no alimento. Os sintomas podem incluir náuseas evómitos seguidos por um certo número de sinais e sintomas neurológicos: diminuiçã da visã o(visão dupla ou toldada), perda das funções normais da boca e garganta, fraqueza ou paralisiatotal e falha repiratória que é, usualmente, a causa da morte.

Epidemiologia e avaliação do risco

O exame de 165 surtos de botulismo causados por produtos da pesca mostrou que osprodutos conservados ligeiramente (fumados, fermentados) representaram, em grande parte, ogrupo mais perigoso como se apresenta no Quadro 3.3.

Quadro 3.2. Factores limitantes do desenvolvimento e resistência ao calor de bactériaspatogénicas que ocorrem normalmente no pescado (Grupo 1 - Bactérias indígenas).Dados adaptados de Doyle (1989), Buckle (1989), Farber (1986) e Varnam e Evans

(1991).

Temperatura(°C) pH awNaCl

(%) Resistência ao calor

Bactériapatogénica

mínimo óptimo mínimo mínimo máximo

C. botulinum

tipo proteolíticoA, B, F 10 ca. 35 4,0 – 4,6 0,94 10 D121 dos esporos = 0,1–0,25 min

tipo nãoproteolítico B, E,F

3,3 ca. 30 5,0 0,97 3 – 5 D82,2=15–2,0 min no meio de

culturaD80=4,5–10,5 min nos produtos

com alto teor em proteína e

gordura6)

Vibrio sp. 5–8 37 5,0 D71=0,3 min1)

V. cholerae 5 37 6,0 0,97 <8 D55=0,24 min2)

V.parahaemolyticus

5 37 4,8 0,93 8 – 10 60°C durante 5 min provocouuma diminuição de 7 log10 de V.

parahaemolyticus

V. vulnificus 8 37 5,0 0,94 5

Aeromonas sp. 0 – 4 20–35 4,0 4–5 D55=0,17 min5)

Plesiomonas sp. 8 37 4,0 4 – 5 60°C/30 não há sobrevivência7)

Listeriamonocytogenes

1 30–37 5,0 0,924) 10

D60=2,4 16,7 min em produtos

cárneos3)

D60=1,95–4,48 min no peixe

(Fig.3.3)

1) Shultz et al. (1984)

2) Delmore e Crisley (1979).

3) Farber e Peterkin (1991).

4) Nolan et al. (1992).

5) Condon et al. (1992).

6) Conner et al. (1989)

7) Miller e Koburger (1986).

Quadro 3.3. Tipo de produtos da pesca responsáveis por botulismo. Os dados desteQuadro são da autoria de Huss (1981) e representam surtos de botulismo no Canadá,Japão, Estados Unidos, URSS e Escandinávia durante cerca de 25 anos (período de

1950–1980).

Produto da pesca Processo usado N.° de surtos

Conservado ligeiramente fumagem 10

fermentação 113

Semi-conservas salga 9

marinagem 8

Conservas enlatamento 5

Desconhecido 20

Total 165

Pelo contrário, deve-se notar que nunca se verificou que o peixe fresco e congelado tivessecausado botulismo no Homem. Isto é devido, provavelmente, ao facto do peixe fresco sedeteriorar normalmente antes de se tornar tóxico. A derradeira salvaguarda reside no facto datoxina do botulismo apresentar uma estabilidade muito baixa ao calor (Huss, 1981; Hauschild,1989) o que significa que o cozedura doméstica habitual destroi qualquer toxina pré-formadaformada. Assim, o risco está claramente associado aos alimentos que aão requerem cozeduraimediatamente antes de serem consumidos

Controlo da doença

O botulismo pode ser prevenido por inactivação dos esporos das bactérias nos produtosenlatados, esterilizados pelo calo ou inibindo a proliferação em todos os outros tipos de

produtos alimentares. O C. botulinum é classificado, de acordo com o tipo de toxina, de A a G eos tipos patogénicos para o Homem podem ser, convenientemente, divididos em dois grupos:

1. Os tipos proteolíticos A e B que são também resistentes ao calor, mesofilicos etolerantes ao NaCl.

2. Os tipos não proteolíticos E, B e F que são sensíveis ao calor, psicrotróficos e sensíveisao NaCl. São principalmente os tipos não proteolíticos que se encontram no peixe e nosprodutos derivados do pescado.

Os processos de esterilizaçã foram concebidos para destruir um grande número de tipos de C.botulinum termoresistentes. Assim, a cozedura para eliminar o risco do botulismo tem sidodefinida como o equivalente a 3 min a 121°C. Este valor é também designado pro valor F0 ou

por“valor de esterilidade comercial”. O valor f0 exigido para conservas de peixe é equivalente a

12 reduções decimais do número de esporos do Clostridium botulinum. Utilizando os valoresmais altos de D conhecidos (0,25 min a 121°C), o F0 é, portanto, igual a 12×0,25 = 3. Este é o

conhecido conceito de 12 D utilizado para reduzir a carga bacteriana de um bilião de esporosem cada uma das latas de um lote de 1000 para um esporo em cada milhar de latas.

Figura 3.1. Incidência (%) de C. botulinum no peixe. As letras A-F indicam a presença de C.botulinum dos tipos A a F, Para as referências aos diferentes inquéritos ver Huss (1980).

Pelo contrário, o valor D para o grupo de bactérias não proteolíticas é muito mais baixo. Combase nos dados apresentados por Angelotti (1970), um processo té rmico húmido a 82,2°C

durante 30 min destroi aproximadamente 107 esporos. A pasteurizaçã comercial (produtoscozinhados a vazio, fumagem a quente) pode, por conseguinte, não ser suficiente para eliminartodos os esporos e a seguranç a destes produtos deve ser baseada num controlo completo daproliferação e da produção de toxinas.

Algumas das mais importantes limitações para a proliferação de C. botulinum, encontram-se noQuadro 3.2. Embora se indique que as estirpes não proteolí ticas podem proliferar num meiocontendo até 5% de NaCl, isto apenas acontece em condições óptimas. Nos produtos dapesca armazenados a temperatura baixa (10°C), 3% de NaCl na fase aquosa é suficiente parainibir a proliferação das bactérias do tipo E durante pelo menos 30 dias (Cann e Taylor, 1979).

No Quadro 3.4 resumem-se os aspectos de segurança mais importantes para vários tipos deprodutos derivados do pescado.

Vibrio sp.

A maior parte dos vibrios são de origem marinha e necessitam de Na+ para se desenvolverem.O género inclui um certo número de espécies que são patogénicas para o Homem como seapresenta no Quadro 3.1. O V. cholerae apresenta dois serotipos, o 01 e o não-01 e o serotipo01 apresenta duas biovariedades: a clássica e a El Tor. A biovariedade clássica, serovariedade01, está, actualmente, restringida a algumas partes da Ásia (Bangladesh) e a maior parte dacólera é causada pela biovariedade El Tor. As espécies patogénicas são principalmentemesófilas, isto é, ocorrem, em geral, em águas tropicais e em número mais elevado em águastemperadas nos finais do Verão ou princípios do Outono.

As doenças associadas aos Vibrio sp. são caracterizadas por sintomas de gastrenterite e vãodesde uma diarreia moderada até à cólera clássica, com muita diarreia líquida. As infecçõespor V. vulnificus, caracterizadas, principalmente, por septicémias, constituem uma excepção.

Os mecanismos de patogenia dos vibrios não estão completamente esclarecidos. A maiorparte dos vibrios produz poderosas enterotoxinas e uma dose tão baixa como 5μg de toxina dacólera (TC) administrada por via oral provocou diarreia em pacientes voluntários (Varnam eEvans, 1991). O V. cholerae produz um certo número de outras toxinas, incluindo a hemolisina,uma toxina semelhante à tetrodotoxina e uma outra idêntica à shiga-toxina. As estirpespatogénicas de V. parahaemolyticus são conhecidas por produzirem uma hemolisina directatermo-estável (Vp-TDH) responsável pela reacção de Kanagawa, mas está actualmentedocumentado que também os V. parahaemolyticus negativos à reacção de Kanagawa podemproduzir a doença (Varman e Evans, 1991).

Os Vibrio sp. designados como patogénicos nem sempre o são. À maioria das estirpesambientais falta os factores de colonização necessários para a aderência e penetraão, toxinasapropriadas ou outros determinantes da virulência necessários para causar a doença.

Quadro 3.4. Propriedades botulinogénicas do pescado (de acordo com Huss, 1981).

Pescado

Factores que

aumentam o perigode botulismo

Factores quereduzem o

perigo de

botulismo

Segurança dos

produtos baseadaem:

Classificaçã

Fresco econgelado

Embalagem a vácuo Armazenagemtradicional emrefrigeradoPutrefacção antes datoxina ser produzida

Cozinhar antes deconsumir

Não há risco

Pasteurizado Período de armazenagemprolongadoToxina produzida antes daputrefacção Embalagem avácuo Higiene deficiente

Amazenagem emrefrigerado (<3°C)Eliminação da floraaeróbicça sinergística

Cozinhar antes de serconsumidoArmazenagem emrefrigerado

Não há risco sefor cozinhadoAlto risco senão forcozinhado

Fumado afrio

Como no anterior Nãocozinhado antes de serconsumidoNão existe tradiço dearmazenagem a frio

Armazenagem emrefrigerado Salga(concentração de NaCl<3%)Potencial redoxelevado em produtosnão deteriorados

Armazenagem emrefrigerado Controlo doprocessamento(Material cru, salgaquando aplicável)

Alto risco

Fermentado A fermentação pode serlenta Temperatura altadurante a fermentação Não

Salga (concentraçãode NaCl <3% nasalmoura)

Controlo doprocessamentoArmazenagem em

Alto risco

durante a fermentação Nãocozinhado antes de serconsumido

salmoura)Armazenagem emrefrigerado, pH baixo

Armazenagem emrefrigerado

Semi-conservado

Não cozinhado antes deser consumido

Aplicação de sal,ácido, etc.Armazenagem emrefrigerado

Controlo do processo Baixo risco

Conservas Não cozinhado antes deser consumidoEmbalado em latasfechadas

Autoclavagem Controlo do processo(Autoclavagem,cravação)

Baixo risco

Recentemente foi demonstrado que os vibrios são capazes de responder a condiçõesambientais adversas, entrando numa fase viável, mas não “cultivável” (Colwell 1986). Quandoas bactérias são expostas a condiçõesadversas de salinidade, temperatura ou privação denutrientes podem ser danificadas reversivelmente e já não podem ser detectadas pelosmétodos bacteriológicos padrão. Contudo, quando lhes são proporcionadas as condiçõesóptimas para a sua proliferação, podem voltar ao estado “cultivável” normal.

Uma ímplicação óbvia deste fenómeno reside dos exames de rotina de amostras recolhidas nomeio ambiente, contendo estes agentes patogénicos, poderem ser negativos, embora estejam,efectivamente, presentes bactérias virulentas.

Epidemiologia avaliação do risco

Historicamente, a cólera é uma doença dos pobres e dos sub-nutridos, mas, até certo ponto,isso é devido a baixos níveis de higiene. No caso da cólera, a água e a sua contaminação fecalsão de grande importância para a propagação desta doença, embora os alimentos venham aadquirir uma importância crescente.

Uma grande variedade de alimentos tem estado envolvida na transmissão da cólera, incluindorefrigerantes, fruta e vegetais, leite, cerveja produzida localmente, assim como milho miúdo eaveia (Varnam e Evans, 1991). Contudo, marisco cru não cozido ou contaminado apóscozedura têm sido considerados como os principais veículos do V. cholerae 01 e do não 01(Morris e Black 1985). Os surtos de V. parahaemolyticus têm sido, frequentemente, associadosa contaminações cruzadas ou a abusos de tempo/temperatura de pescado cozinhado. OJapão é uma excepção dado que o peixe cru é o principal veículo de infecção pelo V.parahaemolyticus. Em relação aos outros vibrios, o consumo de marisco cru, em especialostras, é a principal causa de infecção.

Um aspecto importante é a impressionante taxa de proliferação dos vibrios no peixe cru,mesmo a baixas temperaturas. Isto permite que os vibrios, mesmo quando inicialmente pouconumerosos, aumentem drasticamente sob condições impróprias de apanha, processamento,distribuição e armazenamento.

Controlo da doença

Condições sanitárias inadequadas e a falta de água potável são as principais causas deepidemias de cólera. Portanto, esta doença só pode ser convenientemente prevenida se seassegurar que todas as populações têm acesso a sistemas de esgotos adequados e a águapotável. Após o recente surto de cólera na América Central e do Sul, a WHO (1992) publicou asseguintes recomendações sobre o abastecimento de água e as instalações sanitárias no quediz respeito à prevenção e controlo da cólera:

Abastecimento de água - recomendações da WHO:

1. A àgua potável deve ser convenientemente desinfectada; devem ser melhorados osprocedimentos para a desinfecção nos sistemas de distribuição e nos sistemas de águarural.

2. Comprimidos que libertem cloro ou iodo podem ser distribuídos pela população com asrespectivas instruções para o seu uso.

3. Quando o tratamento químico da água não é possível, os responsáveis pela saúdedevem advertir que a água para consumo (bem como para a lavagem das mãos e dosutensílios) deve ser fervida antes de se utilizar.

4. O controlo da qualidade da água deve ser reforçado, intensificando a vigilância e ocontrolo do cloro residual bem como aumentando o número dos testes bacteriológicos,em diferentes pontos dos sistemas de produção e distribuição.

Instalações sanitárias - recomendações da WHO:

1. O controlo de qualidade nas instalações de tratamento de esgotos deve ser reforçado.

2. O uso de águas tratadas para a irrigação deve ser controlado cuidadosamente, seguindoas instruções nacionais e internacionais.

3. O tratamento das águas residuais com produtos químicos, em grande escala, só sejustifica raramente, mesmo em casos de emergência, devido ao seu custo elevado,efeito duvidoso e ao seu possível impacte adverso no ambiente e na saúde.

4. A educação sanitária deve salientar a necessidade de uma eliminação segura das fezeshumanas:

Todos os membros das famílias devem usar uma latrina ou casa de banho que élimpa e desinfectada regularmente e;

As fezes de bebés e crianças devem ser rapidamente eliminadas numa latrina ounuma casa de banho ou enterradas.

Os vibrios são facilmente destruídos pelo calor. Assim, uma cozedura apropriada é suficientepara eliminar a maior parte dos vibrios. Contudo, Blake et al. (1980) verificaram que o V.cholerae 01, presente em caranguejos contaminados naturalmente, sobrevive à fervura até 8minutos e até 25 minutos quando aquecido a vapor. Assim, a prática comercial de utilização dechoque térmico das ostras em água a ferver para facilitar a abertura não é suficiente paragarantir a segurança.

A temperaturas apropriadas, o desenvolvimento dos vibrios pode ser muito rápido. Emcondições óptimas para a sua proliferação (37°C), têm sido observados tempos de geração tãocurtos como 8–9 minutos. A temperaturas mais baixas, as taxas de proliferação são reduzidas,mas foi referido por Bradshaw et al. (1984) que concentrações iniciais de V. parahaemolyticus

da ordem de 102 ufc1/g, em camarão homogeneizado, aumentavam até 108 ufc/g após 24horas à temperatura de 25°C. Estes resultados demonstram que uma refrigeração apropriada éessencial para controlar essa proliferação excessiva.

1 ufc - unidades formadoras de colónias

A armazenagem a baixas temperaturas tem sido proposta como um meio de eliminar os vibriospatogénicos dos alimentos. Contudo, este método não é de total confiança para aplicaçãocomercial. No Quadro 3.5 apresentam-se os tempos de sobrevivência de V. cholerae referidospor Mitscherlich e Marth (1984).

Quadro 3.5. Sobrevivência do V. cholerae. Resultados de Mitscherlich e Marth (1984).

Alimento Tempo de sobrevivência (em dias)

Peixe armazenado a 3–8°C 14–25

Gelo armazenado a -20°C 8

Camarão congelado 180

Vegetais numa câmara húmida, 20°C 10

Cenouras 10

Couve-flor 20

Água de rio 210

Aeromonas sp.

O género Aeromonas tem sido classificado na família Vibrionaceae e inclui espéciespatogénicas para animais (peixe) e para o Homem. Recentemente, a Aeromonas sp. móvel e,em particular, a A. hydrophila tem recebido, uma atenção crescente como um possível agentecausador de diarreia provocada pela ingestão de alimentos. Contudo, o papel das Aeromonascomo agente patogénico entérico não está ainda esclarecido.

A presença de Aeromonas está muito generalizada em ambientes de água doce, mas pode sertambém isolada de água salgada estuarina (Knøchel, 1989). Este organismo pode ser tambémfacilmente isolado da carne, peixe e produtos derivados, gelados e muitos outros alimentoscomo foi referido por Knøchel (1989). Na verdade, este organismo tem sido identificado como oprincipal organismo responsável pela deterioração de carne crua (Dainty et al., 1983), desalmão cru (Gibson, 1992) embalado a vácuo ou em atmosferas modificadas e de peixeproveniente de águas tropicais (Gram et al., 1990; Gorczyca e Pek Poh Len, 1985).

As espécies de Aeromonas produzem um vasto leque de toxinas tais como a enterotoxinacitotóxica, hemolisinas e um inibidor do canal do sódio semelhante à tetrodotoxina (Varnam eEvans, 1991). Contudo, o papel destas toxinas como factores responsáveis por doenças noHomem não está elucidado e, de momento, não existe nenhum método para diferenciar asestirpes ambientais não patogénicas das estirpes patogénicas. Assim, não há nenhumaevidência de que as toxinas pré-formadas nos produtos alimentares desempenham qualquerpapel e que a associação entre a ingestão de peixe e marisco e as infecções causadas porAeromonas é, no melhor dos casos, circunstancial (Ahmed, 1991).

Alguns factores que limitam a proliferação de Aeromonas estão indicados no Quadro 3.2.Enquanto a temperatura mínima para o desenvolvimento de estirpes clínicas é cerca de +4°C(Palumbo et al., 1985), nas estirpes ambientais e nas isoladas de géneros alimentares tem-severificado que se desenvolvem a 0°C (Walker e Stringer, 1987). As Aeromonas são muitosensiveis a condições e ao sal e é muito pouco provável que a sua proliferação constitua umproblema em alimentos com um pH inferior a 6,5 e com um teor em NaCl superior a 3,0%.

Plesiomonas sp.

Também o género Plesiomonas é incluído na família das Vibrionaceae. Tal como outrosmembros desta família, as bactérias do género Plesiomonas estã espalhadas por toda aNatureza, mas encontram-se, principalmente, na água, tanto doce como salgada (Arai et al.,1980). A sua natureza mesofilica (ver Quadro 3.2.) leva a que haja uma varição sazonal muitoacentuada no número de microganismos isolados de águas, sendo muito mais elevado nosperíodos mais quentes. A transmissão pelos animais e pelos intestinos do peixe é comum e éprovável que o peixe e o marisco sejam a fonte primária de Plesiomonas shigelloides(Koburger, 1989).

As Plesiomonas sp. podem causar gastrenterites cujos sintomas variam desde uma pequenaindisposição de curta duração até uma grave diarreia (tipo shigella ou cólera). Contudo, épossível que apenas algumas estirpes possuam características virulentas, já que voluntáriosque ingeriram o organismo nem sempre ficaram doentes (Herrington et al., 1987). Tal como nocaso das Aeromonas, não existe, actualmente, nenhuma maneira de diferenciar Plesiomonassp. patogénicas de não patogénicas.

Os factores que limitam a proliferação apresentados no Quadro 3.2.

Listeria sp.

Hoje em dia, conhecem-se seis espécies de Listeria, mas apenas três espécies, L.monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri, estão associadas a doenças no Homem e/ou nosanimais. Contudo, os casos no Homem, envolvendo L. ivanovii e L. seeligeri, sãoextremamente raros e apenas se assinalaram quatro ocorrências. A L. monocytogenes estásubdividida em 13 serovariedades com base nos antigénios somáticos (O) e. flagelares (H).Esta subdivisão tem um valor limitado em estudos epidemiológicos uma vez que a maior partedas estirpes isoladas pertence a três serotipos. Outros métodos mais válidos são afagotipificação, tipificação-isoenzimática e caracterização de DNA. Esta última técnica temdado resultados promissores (Facinelli et al., 1988; Bille et al., 1992; Gerner-Smidt e Nørrung,1992).

A L. monocytogenes encontra-se em toda a Natureza. Pode ser isolada do solo, vegetação,produtos alimentares, incluindo o peixe e produtos derivados, e cozinhas domésticas tal comofoi revisto por Lovett (1989), Ryser e Marth (1991) e Fuchs e Reilly (1992). A maior parte destasestirpes ambientais é, provavelmente, não patogénica.

Outras Listeria sp., para além da L. monocytogenes, parecem ser mais comuns nas áreastropicais (Fuchs e Reilly, 1992; Karunasagar et al., 1992).

A listeriose é uma infecção que se inicia nos intestinos, mas a dose infecciosa é desconhecida.O período de incubação pode variar entre um dia e várias semanas. As estirpes virulentas sàocapazes de se multiplicar nos macrófagos e produzir septicémia seguida por infecção deoutros órgàos tais como o sistema nervoso central, o coração, e podem invadir os fetos nasmulheres grávidas. Em adultos saudáveis, a listeriose quase nunca se desenvolve para alémda fase entérica primária que pode não apresentar sintomas ou ter apenas sintomas ligeiros dotipo gripe. A listeriose apresenta riscos especiais e pode ser letal para fetos, mulheres grávidas,recém-nascidos e pessoas imuno-deprimidas.

Epidemiologia e avaliação do risco

Os produtos lácteos (leite, queijo, sorvete, natas) têm estado todos implicados em surtos delisteriose. Também as saladas e os vegetais têm estado envolvidos nestes surtos. Há umacrescente concordância em considerar que os alimentos contaminados são um veículoimportante de L. monocytogenes. O isolamento frequente desta espécie bacteriana a partir dopescado (Weagant et al., 1989; Rørvik e Yndestad, 1991) e a demonstracão da sua potencialproliferação em salmão fumado conservado em refrigerado (+4°C) (Ben Embarek e Huss,1992; Guyer e Jemmi, 1991; Rørvik et al., 1991; Fuchs e Reilly, 1992) mostram que o pescadopode ter um papel importante na transmissão de Listeria monocytogenes. Contudo, até agora,houve apenas dois casos documentados de envolvimento de pescado (Facinelli et al., 1989;Frederiksen, 1991) e dois casos em que houve apenas suspeita da sua participação (Lennon etal., 1984; Riedo et al., 1990).

Controlo da doença

Actualmente, a FDA, nos Estados Unidos, exige que a L. monocytogenes esteja ausente nosprodutos da pesca prontos a consumir tais como a carne de caranguejo ou o peixe fumado.Esta restrição se aplica produtos crus que sejam cozinhados antes de consumir (Ahmed,1991). Outros países têm regulamentações semelhantes que são totalmente irrealistas umavez que o peixe fumado a frio, por exemplo, não foi submetido a um processamento contra alisteria. Não se pode ter a garantia destes produtos estarem sem esta bactéria dado que a L.monocytogenes é ubíqua na Natureza. A FDA está agora a considerar alterações possíveisnesta política (Archer, 1992). Os produtos serão classificados de acordo com riscosconhecidos e estabelecidos. Uma tolerância zero será ainda mantida para produtos quetenham recebido um tratamento listericida bem como para produtos que tenham estadoimplicados directamente num surto epidémico de origem alimentar. Um baixo número de L.monocytogenes pode ser então permitido noutros tipos de produtos, em particular, naquelesem que se pode demonstrar que o organismo foi eliminado.

Há uma concordância geral entre os microbiologistas de que pode ser tolerada a presença deum baixo número de L. monocytogenes nos produtos alimentares. Todavia, Notermans et al.(1992) sugerem que um limite de 100 L. monocytogenes/g é razoável enquanto que Skovgaard(1992) admite que contagens >10 L. monocytogenes/g poderão representar um risco para oHomem - em particular para indivíduos predispostos (idosos, recém-nascidos ouimunodeprimidos). No entanto, os valores referidos devem ser comparados com o nível de L.monocytogenes habitualmente existente nos produtos alimentares o qual é, aproximadamente,1–10 L. monocytogenes/g (Skovgaard, 1992). Isto significa que nenhum ou apenas um baixodesenvolvimento de L. monocytogenes pode ser tolerado nos alimentos.

No entanto, o nível quantitativo de contaminação de L. monocytogenes nos produtos da pescapode ser mantido num valor muito baixo (>1–10/g), recorrendo a Boas Práticas de Fabrico(BPF) e a higiene na fábrica. A L. monocytogenes é sensível a agentes de desinfecção, talcomo é referido por Ryser e Marth (1991). Assim, agentes desinfectantes à base de cloro ouiodo, ácido aniónico e compostos quaternários de amónio são eficientes contra a L.monocytogenes em concentrações de 100 ppm, 25–45ppm, 200 ppm e 100–200 ppmrespectivamente.

Nos produtos que não tenham sido submetidos a um tratamento listericida, a luta contra adoença passará pelo controlo do seu desenvolvimento nestes produtos. Alguns factores quelimitam a sua proliferação estão indicados no Quadro 3.2. Verifica-se que a L. moncytogenes édificil de controlar em produtos de pescado conservados em refrigerado como é, por exemplo,o caso do peixe fumado a frio. O organismo pode proliferar a temperaturas abaixo de +1°C e étolerante ao NaCl (até 10%, a um pH neutro e a 25°C). Os níveis permitidos de nitritos nãoinibem a L. monocytogenes a menos que haja uma interacção com outros agentes inibidores(Shahamat et al., 1980). Assim, foi demonstrado por Ben Embarek e Huss (1993) que nãoocorria a proliferação de L. monocytogenes em salmão fumado a frio e embalado a vácuo, com5,4% de NaCl na fase aquosa e armazenado a 5°C durante 25 dias. Contudo, verificou-se a suaproliferação quer no salmão fumado a frio (com 2,5–3,2% de NaCl na fase aquosa) eacondicionado em embalagens normais (Guyer e Jemmi, 1991) quer no embalado a vácuo(Rørvik et al., 1991) e armazenado a 4°C. As diferenças no teor em NaCl e nas estirpesutilizadas podem explicar os diferentes resultados obtidos nestas experiências.

O processamento listericida consiste, essencialmente, num tratamento térmico. A resistênciaao calor da L. monocytogenes tem sido objecto de uma investigação extensiva, em particular,no leite e noutros lacticínios de acordo com o trabalho de revisão de Mackey e Bratchell (1989).A curva de destruição térmica (CDT) para a L. monocytogenes no bacalhau e no salmão foiestudada por Ben Embarek e Huss (1933). Os resultados obtidos mostram uma resistência aocalor significativamente mais elvada da L. monocytogenes presente em filetes de salmão emrelação à dos filetes de bacalhau, sendo D60 igual a 4,5 minutos no salão e a 1,8 minutos no

bacalhau. Os valores z foram, em ambos os casos, ca. 6°C como está indicado na Figura 3.2que é muito semelhante ao valor z calculado por Mackey e Bratchell (1989).

3.1.2. Bactérias não indígenas (Grupo 2)

Algumas das exigências para a proliferação dos organismos do grupo 2 estão registadas noQuadro 3.6.

Salmonella sp.

As Salmonella são membros da família Enterobacteriaceae e ocorrem em mais de 2000serovariedades. Estes organismos mesófilos estão distribuídos geograficamente por todo omundo, mas ocorrem, principalmente, nos intestinos do Homem e dos animais e em ambientespoluídos com excrementos humanos ou animais. A sobrevivência na água depende de muitosparâmetros tais como factores biológicos (interacção com outras bactérias) e fisicos(temperatura). Rhodes e Kator (1988) demonstraram que tanto a E. coli como a Salmonella sp.se podem multiplicar e sobreviver em ambientes estuarinos durante semanas, enquantoJiménez et al. (1989) apresentaram resultados semelhantes em relação à sobrevivência em

ambientes tropicais de água doce.

Figura 3.2. Resistência ao calor da L. monocytogenes no bacalhau (símbolos abertos) e nosfiletes de salmão (símbolos fechados). Os organismos testados foram isolados de salmãofumado (quadrados) e dum caso clínico de listeriose (triângulos) (Ben Embarek e Huss, 1993).

Quadro 3.6. Factores limitantes do desenvolvimento e resistência ao calor das bactériasprovenientes dos animais ou do Homem (Grupo 2 - bactérias não indígenas). Resultados

adaptados de Doyle (1989), Buckle (1989), Varnam e Evans (1991) e Farber (1986).

Bactérias

patogénicas

Temperatura°C pH NaCl(%) aw Resistência

ao calor mínimo óptimo máximo mínimo máximo mínimo

Salmonella 5 37 45-47 4,0 4-5 0,94 D60 = 0,2-6,5 min

Shigella 7-10 37 44-46 5,5 4-5 60°C/5 min

E. coli 5-7 37 44-48 4,4 6 0,95 D60= 0,1 min

D55= 5 min

Staphylococcus aureus 7 37 48 4,0 10-15 0,83 D60 = 0,43-7,9 min

Produção de toxinapelo

Staphylococcus aureus

15 40-45 46 ca. 5,0 10 0,86 Elevadaestabilidadetérmica da toxina

Os principais sintomas da salmonelose (infecções não tifóides) são diarreias não sanguíneas,dores abdominais, febre, náuseas, vómitos que ocorrem, geralmente, 12 a 36 horas após aingestão. Contudo, os sintomas podem variar consideravelmente desde uma doença grave dotipo tifóide até uma infecção assintomática. A doença pode também avançar comcomplicações mais sérias. A dose infecciosa em pessoas saudáveis veria de acordo com asserovariedades, o tipo de produto alimentar e a susceptibilidade dos individuos. Varnam eEvans (1991) indicaram como dose infecciosa mínima (D.I.M.) um valor tão baixo como 20

células, enquanto que outros estudos apontaram para uma ordem de grandeza >106 células.

Epidemiologia e avaliação do risco

As Salmonella ocorrem habitualmente em aves e animais domésticos e muitos são excretoresassintomáticos de Salmonella. Por conseguinte, a carne crua e as aves de capoeira estão,frequentemente, contaminadas por este organismo. De acordo com D'Aoust (1989), foramrealizados numerosos inquéritos que mostraram que a incidência varia de acordo com asespécies, as práticas agrícolas e o tipo de processamento. A maior parte dos paísesindustrializados, com uma produção intensiva em aviários, apresentava resultados positivos,entre 50 e 100% de todas as amostras de carcaças de galinha, mas noutros tipos de carne acontaminação pode também aproximar-se dos 100%. A contaminação de leite fresco, ovos eprodutos seus derivados por Salmonella é também um grave problema conhecido desde longadata.

A contaminação dos mariscos com Salmonella, devido à sua proliferação em águas poluídas,tem sido um problema em muitas partes do mundo. Num recente trabalho de revisão elaboradopor Reilly et al. (1992), são apresentados resultados obtidos em camarões tropicais de culturaque, frequentemente, se encontram contaminados com Salmonella. No entanto, demonstrou-setambém que a presença de Salmonella em produtos derivados de camarão de aquacultura éprincipalmente de origem ambiental e não o resultado de baixos níveis de higiene, de medidassanitárias insuficientes ou da utilização de estrume de aves como ração.

A maior parte dos relatórios indica que o pescado é um veículo de Salmonella muito menosfrequente do que outros produtos alimentares e que o peixe e os mariscos são responsáveis

apenas por uma pequena percentagem do número total de casos de Salmonella referidos nosEstados Unidos e noutros países (Ahmed, 1991). A maior parte das gambas e camarões écozida antes de ser consumida e, por conseguinte, estes produtos apresentam um riscomínimo para a saúde do consumidor, excepto no caso de haver contaminação cruzada nascozinhas.

Este facto é confirmado pelos dados epidemiológicos apresentados por Ahmed (1991) querefere 7 surtos de salmonelose provocados pelo consumo de pescado nos Estados Unidosdurante o período de 1978-1987. Três destes surtos foram devidos a marisco contaminado osquais incluíram 2 surtos após o consumo de ostras cruas apanhadas em águas poluídas comesgotos.

Shigella sp.

O género Shigella é também um membro das Enterobacteriaceae e compreende 4 espéciesdistintas. Este género é específico de hospedeiros adaptados ao Homem e a outros primatasmais evoluídos e a sua presença no ambiente está associada à contaminação fecal. Tem sidoreferido que as estirpes de Shigella podem sobreviver na água até 6 meses (Wachsmuth eMorris, 1989).

A Shigella é causa de shigellose (inicialmente conhecida por disenteria bacilar) que é umainfecção dos intestinos. Os sintomas variam desde infecção assintomática ou diarreiamoderada até disenteria, caracterizada por fezes sanguíneas, secreção de muco,desidratação, febre alta e severas cólicas abdominais. O período de incubação para ashigellose é de 1 a 7 dias e os sintomas podem persistir durante 10 a 14 dias ou mais. A mortenos adultos é rara, mas a doença nas crianças pode ser severa. Nos países tropicais compadrões baixos de nutrição, a diarreia causada por shigella é responsável pela morte de pelosmenos 500 000 crianças todos os anos (Guerrant, 1985).

Epidemiologia e avaliação do risco

A grande maioria dos casos de shigellose é causada por transmissão directa das bactérias, depessoa a pessoa, através da via oral-fecal. Também a transmissão através da água éimportante, especialmente, quando os padrões de higiene são baixos.

No entanto, diversos alimentos, incluindo o pescado (cocktail de camarão, saladas de atum),têm sido também a causa de um certo número de surtos de shigellose. Isto tem resultadoquase sempre da contaminação de alimentos crus ou previamente cozidos, durante apreparação, por um portador assintomático infectado com uma reduzida higiene pessoal.

Escherichia coli

A E. coli é o organismo aeróbio mais frequente no tracto digestivo do Homem e dos animais desangue quente. Em geral, as estirpes de E. coli que colonizam o tracto gastro-intestinal sãocomensais inofensivas ou desempenham um papel importante na manutenção da fisiologiaintestinal. Todavia, dentro desta espécie há, pelo menos, 4 tipos de estirpes patogénicas:

1. E. coli enteropatogénica (ECEP)

2. E. coli enterotóxica (ECET)

3. E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli do tipo shiga-disenteria

4. E. coli enterohemorrágica (ECEH)/

E. coli produtora de verocitoxina (ECVT) ou E. coli0157:H7

Os estudos epidemiológicos para distinguir os vários tipos de E. coli recorrem à determinaçãotanto do serotipo como do fagotipo e aos métodos genéticos, mas não há nenhum marcadorfenotípico específico para separar as estirpes patogénicas das não patogénicas. Todavia,algumas propriedades atípicas tais como o facto de serem lactose-negativas ou incapazes deproduzir indol a 44°C, são as mais comuns entre as estirpes patogénicas (Varnam e Evans,1991). A ECVT não cresce em meios selectivos a 44°C.

A E. coli pode, sem dúvida, ser isolada de ambientes poluídos por matéria fecal ou esgotos e oorganismo pode-se multiplicar e sobreviver durante um longo período neste ambiente (Rhodese Kator, 1988; Jiménez et al., 1989). No entanto, foi demonstrado, recentemente, que a E. colipode ser igualmente encontrada em águas tropicais quentes não poluídas, onde podesobreviver indefinidamente (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988; Toranzos et al.1988).

As estirpes patogénicas da E. coli provocam doenças do tubo digestivo que podem variar, emgravidade, desde formas extremamente benignas até formas que podem ser mesmo mortais,dependendo de um certo número de factores tais como o tipo de estirpes patogénicas, asusceptibilidade do paciente e o grau de exposição.

Epidemiologia e avaliação do risco

Não há indicação de que o pescado seja uma fonte importante de infecção por E. coli (Ahmed,1991). A maior parte das infecções parece estar relacionada com a contaminação da água oucom o manuseamento do produto alimentar em condições não higiénicas.

Controlo das Enterobacteriaceae

As Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) ocorrem todas em produtos do pescadocomo resultado de contaminação do Homem ou dos animais. Esta contaminação tem sidonormalmente associada à contaminação fecal ou à poluição das águas naturais ou deambientes aquáticos, onde estes organismos podem sobreviver durante um longo período(meses), ou à contaminação directa dos produtos durante o processamento.

Uma boa higiene pessoal e uma educação sanitária dos manipuladores de alimentos são, porisso, essenciais no controlo das doenças causadas por Enterobacteriaceae. Um tratamentoadequado (por exemplo, cloração) da água e a eliminação sanitária dos esgotos constiuem,igualmente, aspectos essenciais num programa de controlo.

O risco de infecção pelas Enterobacteriaceae pode ser minimizado ou eliminado por umacozedura adequada antes do consumo. É bem conhecido que a resistência da Salmonella aocalor é baixa, mas que varia também, consideravelmente, com a aw e com a natureza dos

solutos no líquido de aquecimento (D'Aoust, 1989). Assim, um aumento notório da resistênciatémica tem sido registado para valores baixos de aw. No Quadro 3.6, encontram-se exemplos

de valores D para produtos alimentares com um aw elevado bem como outros factores fisicos

que limitam a proliferação das Enterobacteriaceae. Nestas condições, o desenvolvimento é, emgeral, inibido na presença de 4-5% de NaCl. Observa-se um aumento da inibição paratemperatura ou pH baixos. Segundo Marshall et al. (1971), a actividade da água limite (aw) para

a Salmonella em meios de cultura é 0,94.

Os factores limitantes da proliferação de Shigella e de algumas estirpes patogénicas de E. colinão são importantes devido à baixa dose infecciosa suficiente para provocar a doença.

Os níveis correntes de Salmonella em vários produtos alimentares e a tendência para aumentaras infecções humanas e os surtos provocados pela ingestão de alimentos (D'Aoust, 1989)sublinham que os testes bacteriológicos e os padrões bacteriológicos estritos (limites detolerância zero) da maior parte dos produtos alimentares sã medidas insuficientes paracontrolar a salmonelose. Mesmo a qualidade microbiológica da água recolhida não parece serum bom meio para prever a contaminação por Salmonella uma vez que as ostras apanhadasquer em bancos fechados quer em bancos abertos apresentavam o mesmo nível decontaminação (4%) e não foi observada nenhuma correlação entre a presença de E.coli e a deSalmonella (D'Aoust et al., 1980).

Staphylococcus aureus

Os estafilococos são organismos que se encontram por toda a parte e podem ser encontradosna água, ar, poeira, leite, esgotos, chão, superficies e todos os materiais que entram em

contacto com o Homem e sobrevivem muito bem no ambiente. Contudo, a principal origem ehabitat é o nariz, a garganta e a pele do Homem e dos animais. A proporção de portadoreshumanos pode atingir 60% dos individuos saudáveis, havendo uma média de 25 a 30% dapopulação que é portadora de estirpes produtoras de enterotoxinas (Ahmed, 1991).

A doença causada por S. aureus é uma intoxicação. Os sintomas havibuais, que podemaparecer dentro de duas a quatro horas após o consumo de produtos contaminados, incluemnáuseas, vómitos e, por vezes, diarreia. Os sintomas persistem, em geral, durante 24 horas,mas, em casos graves, a desidratação pode levar ao choque e ao colapso.

Epidemiologia e avaliação do risco

O pescado pode estar contaminado com Staphylococcus provenientes de manipuladoresinfectados ou do ambiente. Mais frequentemente, a contaminação tem origem num indivíduocom uma infecção nas mãos ou uma constipação ou dores de garganta.

O S. aureus é um mesófilo com uma temperatura mínima para a sua proliferação a 10°C, massão necessárias temperaturas mais altas para produzir a toxina (>15°C). Contrariamente àsEnterobacteriaceae, mas tal como a L. monocytogenes, o S. aureus é halotolerante e capaz dese desenvolver em meios com uma actividade da água tão baixa como 0,86. O pH mínimo paraa sua proliferação é 4,5. Estas exigências de desenvolvimento acima referidas estãorelacionadas com a proliferação em meio laboratorial quando outros factores são óptimos. Istonem sempre é o caso nos alimentos onde outros factores limitantes podem estar a actuar emconjunto. Deve ser também realçado que os estafilococos são competidores fracos e nãocrescem bem na presença de outros microrganismos. Assim, a presença de estafilococos emalimentos crus, contaminados naturalmente, tem pouco significado. Por outro lado, podeocorrer a proliferação rápida e a produção de toxina no pescado pré-cozinhado (camarão, porexemplo) se for recontaminado com S. aureus e se as condições de tempo/temperaturapermitirem o seu desenvolvimento.

O S. aureus produz um certo número de enterotoxinas quando se desenvolve nos produtosalimentares. Estas toxinas são, em geral, muito resistentes a enzimas proteolíticas e ao calor.Não têm sido referidos surtos provocados por alimentos que tenham sido sujeitos a processosnormais de enlatamento, mas o calor utilizado na pasteurização e na cozedura em casa não ésuficiente para destruir a toxina.

Controlo da doença

As boas condições sanitárias e o controlo da temperatura são necessários para evitar acontaminação, a proliferação e a produção de toxinas - particularmente em pescadoprécozinhado.

3.2. VíRUS

A incidência de surtos de gastrenterites de origem viral relacionados com a alimentação é aindadesconhecida, mas alguns autores admitem que são bastante comuns. Os progressos noestudo dos vírus que infectam o intestino humano têm sido lentos e conhece-se pouco sobreas características importantes dos vírus entéricos. O cultivo de alguns vírus (por exemplo, ovírus da hepatite A, VHA) é agora possível, mas não estão disponíveis métodos de confiançapara a detecção de vírus nos produtos alimentares. Todavia, técnicas baseadas na biologiamolecular tais como as sondas RNA/DNA e as técnicas PCR (amplificação genética) estão aser desenvolvidas muito rapidamente.

A transmissão de doenças virais ao Homem através do consumo de pescado é conhecidadesde os anos 50 (Roos, 1956) e, no Homem, as viroses entéricas parecem ser a principalcausa de doenças associadas ao consumo de marisco. Actualmente, há mais de 100 vírusentéricos conhecidos os quais são excretados nas fezes humanas e encontram-se nosesgotos domésticos. Todavia, de acordo com Kilgen e Cole (1991), apenas alguns causaramdoenças relacionadas com o consumo de pescado.

São os seguintes: Hepatite tipo (VHA)

Vírus Norwalk (pequeno, com uma estrutura redonda)

Agente patogénico “Montanha de Neve”

Calicivírus

Astrovírus

Não-A e não-B

Os vírus são inertes fora da célula viva hospedeira, mas podem sobreviver. Isto significa quenão se replicam na água ou no pescado, independentemente do tempo, temperatura ou outrascondições fisicas. A sua presença no pescado resulta apenas de contaminação quer atravésdos manipuladores de alimentos infectados quer através da água poluída. Os bivalvesfiltradores tendem a concentrar os vírus presentes na água onde se desenvolvem. Nos bivalvesvivos passam grandes quantidades de água (segundo Gerba e Goyal (1978) uma ostra filtra até1500 l de água por dia), o que significa que a concentração de vírus nos mariscos é muitosuperior à das águas circundantes.

Epidemiologia e avaliação do risco

A dose infecciosa dos vírus é provavelmente muito menor do que a das bactérias para causardoenças relacionadas com a ingestão de alimentos (Cliver, 1988). Para o Homem, a doseinfecciosa mínima de alguns vírus entéricos aproxima-se da dose mínima detectável emsistemas de ensaio laboratoriais, utilizando culturas de células (Ward e Akin, 1983).

O Homem e os animais são a fonte dos vírus entéricos. Estes encontram-se em grandesquantidades nas fezes de pessoas infectadas, alguns dias ou várias semanas, após aingestão/infecção e de cordo com o vírus. A contaminação fecal directa ou indirecta é a fontemais comum de contaminação dos alimentos.

A lista de veículos alimentares envolvidos em surtos de doenças virais é dominada pormoluscos bivalves. Todavia, um outro veículo importante envolve alimentos prontos a consumir,preparados por manipuladores infectados. Os dados disponíveis indicam que quase todos osalimentos que entram em contacto com as mãos e que não sofrem, subsequentemente, umtratamento térmico substancial, podem transmitir estes vírus.

Com apenas algumas excepções, todos os casos referidos de infecções virais associadas aopescado têm sido resultantes do consumo de moluscos crus ou impropriamente cozinhados(Kilgen e Cole, 1991). Há, no entanto, uma clara evidência de que o VHA tem sido transmitidoem virtude de práticas não higiénicas durante o processamento, a distribuição e omanuseamento dos alimentos (Ahmed, 1991). Estas doenças associadas ao consumo depescado são muito frequentes. De acordo com Ahmed (1991), nos Estados Unidos sãocomunicados, anualmente, ao Center of Disease Control (CDC), entre 20 000 a 30 000 casos eum dos maiores surtos de doenças, de que há registo, foi um caso de hepatite na China, em1988, que envolveu 290 000 pessoas. A investigação revelou que a fonte e o modo detransmissão foram o consumo de amêijoas contaminadas e mal cozidas (Tang et al., 1991).

De acordo com Gerba (1988), a sobrevivência de vírus no ambiente e nos alimentos dependede um certo número de factores tais como a temperatura, a salinidade, a radiação solar e apresença de sólidos orgânicos. Assim, os vírus entéricos são capazes de sobreviver durantevários meses na água do mar a temperaturas inferiores a 10°C, período muito superior, porexemplo, ao das bactérias coliformes (Melnick e Gerba, 1980). Deste modo, há pouca ounenhuma correlação entre a presença de vírus e a das bactérias consideradas usualmentecomo indicadores de poluição fecal. Todos os vírus entéricos são também resistentes a pHácido, enzimas proteolíticas e sais biliares presentes no intestino. O vírus da hepatite do tipo A,que é um dos mais resistentes ao calor, tem um tempo de inactivação de 10 min a 60°C(Eyles, 1989). Assim, este vírus é capaz de sobreviver a alguns processos culináriosfrequentes (cozedura a vapor e fritura). Os vírus entéricos são também resistentes a algunsdos desinfectantes mais vulgares (por exemplo, compostos fenólicos, compostos quaternáriosde amónio, etanol) enquanto que os halogéneos (por exemplo, cloro e iodo) inactivam os vírus

entéricos presentes na água e em superficies limpas. O ozone é extremamente eficaz em águalimpa (de acordo com Eyles, 1989).

Controlo da doença

A prevenção de doenças virais transmitidas pela ingestão de alimentos, baseia-se nas medidaspara prevenir a contaminação fecal directa ou indirecta dos produtos alimentares que não vãoreceber um tratamento anti-vírus antes de serem consumidos.

Os moluscos bivalves são próprios para consumo desde que sejam apanhados em águas nãopoluídas ou que sejam tornados próprios para consumo por depuração em água salgada limpaou por cozedura. No entanto, há problemas consideráveis num tal programa de controlo.

Assim:

A vigilância das áreas de apanha tem sido baseada em indicadores bacterianos depoluição os quais, como se sabe, não são indicadores de confiança da contaminaçãoviral (Richards, 1985; Cliver, 1988).

Nalguns casos, a tecnologia de depuração pode ser inadequada para remover os vírusdos bivalves (Eyles, 1986; Gerba, 1988) e não existe nenhum teste prático indicativo deque os bivalves tenham sido efectivamente depurados.

A contaminação pelos manipuladores de alimentos pode ser prevenida graças a uma boahigiene pessoal e a uma educação sanitária, tal como foi mencionado para o controlo dasEnterobacteriaceae. Os manipuladores de alimentos quando sofrem de infecçães intestinaisnãp devem manusear os produtos alimentares enquanto durar essa infecção e, pelo menos, 48horas após o desaparecimento dos sintomas. Em caso de dúvida, devem ser usadas luvasdescartáveis em operações críticas, uma vez que os vírus são dificeis de eliminar das mãospor lavagem e são resistentes a muitos dos desinfectantes da pele (Eyles, 1989).

3. ASPECTOS DA QUALIDADE ASSOCIADOS AO PESCADO(contd.)

3.3. BIOTOXINAS

As biotoxinas marinhas são responsáveis por um número substancial de doenças relacionadascom o pescado. As toxinas conhecidas estão indicadas no Quadro 3.7.

As toxinas e as doenças que elas podem provocar têm sido descritas em vários artigos derevisão da autoria de Taylor (1988), Hall (1991), WHO (1984a, 1989) e Todd (1993) os quaispodem ser consultados para uma informação mais pormenorizada. Alguns dos aspectos maisimportantes vão ser discutidos a seguir.

Tetrodotoxina

Contrariamente a todas as outras biotoxinas que se acumulam no peixe vivo ou marisco, atetrodotoxina não é produzida por algas. O mecanismo preciso envolvido na produção desta tãopotente toxina não está claro, mas, aparentemente e com frequência, estão envolvidasbactérias simbióticas (Noguchi et al., 1987; Matsui et al., 1989).

A tetrodotoxina encontra-se, principalmente, no figado, ovas e intestinos de várias espécies debaiacu, pertencendo os membros mais tóxicos à família Tetraodontidae, mas nem todas asespécies desta família contêm a toxina. O tecido muscular do peixe tóxico não tem,normalmente, esta toxina, mas há excepções. O envenenmento por baiacu causa sintomasneurológicos 10–45 minutos após a ingestão. Os sintomas são a sensação de formigueiro naface e extremidades, paralisia, sintomas respiratórios e colapso cardiovascular. Em casosfatais, a morte ocorre em 6 horas.

Quadro 3.7. Biotoxinas aquáticas.

ToxinaQuando e onde é

produzidaAnimal(ais)/órgão envolvido

Tetrodotoxina no peixe ante mortemBaiacu (Tetraodontidae) principalmente nas ovas,figado e intestinos

Ciguatera Algas marinhas >400 espécies de peixes tropicais e subtropicais

Toxinas paralisantes(PSP)

Algas marinhasBivalves filtradores, principalmente na glânduladigestiva e nas gónadas

Toxinas diarreicas(DSP)

Algas marinhas Bivalves filtradores

Neurotoxinas(NSP) Algas marinhas Bivalves filtradores

Toxinas amnésicas(ASP)

Algas marinhas Bivalves filtradores (mexilhões)

Ciguatera

O envenenamento com ciguatera resulta da ingestão de peixe que ficou tóxico devido àingestão de dinoflagelados tóxicos que são algas marinhas planctónicas microscópicas. A fonteprincipal é o dinoflagelado bentónico Gambierdiscus toxicus, que vive junto dos recifes coraisestreitamente ligado a macroalgas. Observa-se um aumento da produção de dinoflageladostóxicos quando os recifes são perturbados (furacões, destruiçãa ou quentes, têm etc.). Mais de400 espécies de peixes; todos provenientes de águas tropicais ou quentes, têm sido referidascomo tendo causado ciguatera, tal como representado na figura 3.3 (Halstead, 1978). A toxinaacumula-se nos peixes que se alimentam de algas tóxicas ou em peixes carnívoros de maioresdimensões que se alimentam destes herbívoros. A toxina pode ser detectada no intestino, nofigado ou no tecido muscular através de ensaios com ratos e por cromatografia. Alguns peixespodem ser capazes de eliminar a toxina acumulada (Taylor, 1988).

Embora a incidência referida para o envenenamento com ciguatera seja baixa (Taylor, 1988),tem sido estimado que a incidência a nível mundial pode ser da ordem de 50 000 casos por ano(Ragelis, 1984). O quadro clínico varia, mas o tempo de aparecimento dos sintomas é apenasde algumas horas após a ingestão da toxina. Os sistemas gastrointestinal e neurológico sãoafectados (vómitos, diarreia, sensação de formigueiro, ataxia, fraqueza). A duração da doençapode ser de dois a três dias, mas pode persistir durante semanas ou mesmo anos em casoscríticos. A morte resulta de colapso circulatório. Halsted (1978) indicou uma taxa de casosfatais de cerca de 12%.

Intoxicação por toxinas paralisantes de bivalves (PSP)

A intoxicação após o consumo de bivalves é um síndroma que é conhecido há séculos, sendoo mais comum designado por intoxicação por toxinas paralisantes de bivalves (PSP). Este écausado por um grupo de toxinas (saxitoxinas e derivados) produzidas por dinoflagelados dogénero Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium.

Historicamente, a PSP tem sido associada ao afloramento de dinoflagelados (>106

células/litro), que podem causar uma colorção avermelhada ou amarelada da água. Contudo, acoloração da água pode ser causada pela proliferação de muitos tipos de espéciesplanctónicas que nem sempre são tóxicas e nem todos os afloramentos de algas tóxicasapresentam cor.

O afloramento de dinoflagelados depende da temperatura da água, da luz, da salinidade, dapresença de nutrientes e de outras condições ambientais. Todavia, a natureza precisa dosfactores que provocam o aparecimento de um clone tóxico édesconhecida. A temperatura daágua deve ser superior a 5 – 8°C para que ocorram os afloramentos. Se as temperaturas foreminferiores a 4°C, os dinoflagelados podem sobreviver sob a forma de cistos enterrados nascamadas superiores dos sedimentos. A ocorrência mundial de PSP está representada nafigura 3.3.

Figura 3.3. Distribuição mundial de surtos de intoxicações por toxinas paralisantes de bivalves(pontos pretos) e de ciguatera (zona sombreada). Dados da WHO (1984a), Halstead e Schantz(1984) e Lupin (1992).

Os mexilhões, as amêijoas, os berbigões e as vieiras que se alimentaram de dinoflageladostóxicos retêm a toxina durante períodos variáveis que dependem da espécie. Alguns eliminam atoxina muito rapidamente e são tóxicos apenas durante o afloramento, enquanto que outrosretêm a toxina durante um longo período, mesmo durante anos (Schantz, 1984).

A PSP provoca uma desordem neurológica cujos sintomas incluem formigueiro, sensação decalor e dormência dos lábios e da ponta dos dedos, ataxia, sonolência e discurso incoerente.Em casos críticos ocorre a morte devido a paralisia respiratória. Os sintomas desenvolvem-seentre 0,5 a 2 horas após uma refeição e, em geral, as ví timas que sobrevivem mais de 12horas recuperam.

Intoxicação por toxinas diarreicas de bivalves (DSP)

Milhares de casos de desordens gastrointestinais causadas por intoxicações por toxinasdiarreicas de bivalves (DSP) têm sido registados na Europa, no Japão e no Chile (WHO,1984a). Os dinoflagelados envolvidos que produzem as toxinas pertencem ao géero Dinophysise Aurocentrum. Estes dinoflagelados encontram-se largamente espalhados o que significa queesta doença pode também ocorrer noutras partes do mundo. Foram identificadas pelo menos 7toxinas, incluindo o ácido okadaico. O aparecimento da doença ocorre desde meia hora atéalgumas horas após o consumo do bivalve que se tenha alimentado com as algas tóxicas. Ossintomas são desordens gastrointestinais (diarreia, vómitos, dores abdominais) e as vítimasrecuperam após 3 – 4 dias. Nunca foram registados casos fatais.

Intoxicação por neurotoxinas de bivalves (NSP)

As intoxicações por neurotoxinas de bivalves (NSP) têm sido descritas em pessoas queconsumiram bivalves expostos a “marés vermelhas” de dinoflagelados (Ptychodiscus breve). A

doença tem estado limitada ao Golfo do México e às áreas da costa da Florida. As brevetoxinassão altamente letais para o peixe e as marés vermelhas deste dinoflagelado estão tambémassociadas à morte massiva de peixes.

Os sintomas de NSP assemelham-se aos da PSP excepto no facto de não ocorrer a paralisia.A NSP é raramente fatal.

Intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves (ASP)

A intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves (ASP) sófoi identificada recentemente (Todd,1990; Addison e Stewart, 1989). A intoxicação é devida ao ácido domóico, um aminoácidoproduzido pela diatomácea Nitzschia pungens. A primeira incidência verificada de ASP ocorreudurante o Inverno de 1987/88 na parte leste do Canadá onde mais de 150 pessoas foramafectadas e ocorreram 4 mortes após o consumo de mexilhões de cultura.

Os sintomas de ASP variam grandemente desde uma náusea ligeira, vómitos, até à perda deequilíbrio e deficiências no sistema nervoso central que incluem confusão e perda de memória.As breves ausências de memória parecem ser permanentes nas vítimas sobreviventes, sendoesta a origem da designação de intoxicação por toxinas amnésicas.

Controlo das doenças causadas pelas biotoxinas

O controlo das biotoxinas marinhas é dificil e a doença não pode ser inteiramente prevenida. Astoxinas são todas de natureza não proteica e extremamente estáveis (Gill et al., 1985). Assim, acozedura, a fumagem, a secagem e a salga não as destroi e não se pode dizer, com base noaspecto do peixe ou da carne do marisco, se este é ou não tóxico.

A principal medida de prevenção é a inspecção e a amostragem das áreas de pesca e dosbancos de bivalves para análise das toxinas. O bioensaio com ratos é usado muitas vezes comeste objectivo e a confirmação por HPLC é efectuada se ocorrer a morte após 15 min. Aapanha é interditada se forem encontrados elevados níveis de toxinas. Parece improvável queseja sempre possível controlar a composição do fitoplâncton nas áreas de crescimento poreliminação das espécies toxinogénicas, não havendo um método de confiança para preverquando uma espécie particular de fitoplâncton se desenvolve e, por conseguinte, não hámaneira de prever um afloramento de espécies toxinogénicas (Hall, 1991).

A eliminação da toxina por técnicas de depuração pode apresentar algumas potencialidades,mas o processo é muito lento e caro. Há também o risco de um pequeno número de indivíduosnão abrir as valvas e não filtrar a água limpa através do sistema e de reter, por conseguinte, oseu nível original de toxicidade (Hall, 1991).

A vigilância, para ser eficiente, exige planos de amostragem de confiança e meios eficientes dedetecção das toxinas. Os métodos químicos de confiança para a detecção de todas as toxinasestão actualmente disponíveis e devem ser aplicados. O plano de amostragem deve ter emconsideração que a toxicidade dos bivalves pode aumentar desde níveis desprezáveis aténíveis letais em menos de uma semana ou até em menos de 24 horas no caso de mexilhões. Atoxicidade pode variar também com o local de crescimento dos bivalves de acordo com ageografia, as correntes e a actividade das marés.

A situação actual, no que diz respeito a tolerâncias e métodos de análise a serem utilizadosnum programa de vigilância, está apresentada no Quadro 3.8.

Quadro 3.8. Vigilância das biotoxinas (WHO, 1989).

Toxina Tolerância Método de análise

Ciguatera Controlo não possível Não há método de confiança

PSP 80 μg/100g Bioensaio com ratos, HPLC

DSP 0–60 μg/100g Bioensaio com ratos, HPLC

NSP Qualquer nível detectado/100g é perigoso Bioensaio com ratos. Não há nenhum método químico

ASP 20 μg de ácido domoico/g HPLC

3.4. AMINAS BIOGÉNICAS (ENVENENAMENTO POR HISTAMINA)

O envenenamento por histamina é uma intoxicação química resultante da ingestão de produtosalimentares que contenham níveis elevados de histamina. Este envenenamento foi designado,historicamente, por envenenamento por escombroides devido à sua frequente associação compeixes, principalmente, o atum e a cavala.

O envenenamento por histamina é um problema a nível mundial e ocorre em países onde seconsome peixe, contendo altos níveis de histamina. É uma doença de carácter benigno; operíodo de incubação é muito curto (desde alguns minutos até algumas horas) e a duração dadoença é curta (algumas horas). Os sintomas mais comuns são cutâneos tais comoruborização facial, urticária, edema, mas o tracto gastrointestinal pode ser também afectado(náuseas, vómitos, diarreia) bem como a nível neurológico (dores de cabeça, formigueiro,sensação de queimadura na boca).

A histamina é formada no peixe post mortem através da descarboxilação bacteriana doaminoácido histidina como se representa na figura 3.4. As espécies mais frequentementeenvolvidas são aquelas que apresentam elevados teores de histidina livre tal como aspertencentes à família Scombridae, mas podem estar também envolvidas espécies nãoescombroides como as pertencentes à família Clupeidae e o mahi-mahi no envenenamento porhistamina.

As bactérias que produzem a histamina são algumas Enterobacteriaceae, Vibrio sp.,Clostridium e Lactobacillus sp. Os produtores mais potentes de histamina sã a Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei (Stratten e Taylor, 1991). Estas bactérias podemser encotradas na maior parte das espécies de peixes, provavelmente, como resultado de umacontaminação após a captura. Desenvolvem-se bem a 10°C, mas a 5°C a sua proliferação égrandemente retardada e quando a temperatura é mantida sempre abaixo de 5°C nunca háprodução de histamina pela M. morganni (Klausen e Huss, 1987). Contudo, formavam-segrandes quantidades de histamina pela M. morganii a temperaturas baixas (0– 5°C) a seguir auma armazenagem, até 24 horas, a temperaturas mais altas (10–25°C), ainda que aproliferação bactriana não tivesse ocorrido a 5°C ou abaixo desta temperatura.

Muitos estudos são unânimes em afirmar que as bactérias produtoras de histamina sãomesófilas. No entanto, Ababouch et al. (1991) detectaram uma produção considerável dehistamina em sardinha armazenada a temperaturas <5°C e van Spreekens (1987) referiu umaprodução de histamina por Photobacterium sp. que se podem desenvolver a temperaturas<5°C.

A M. morganii, a principal bactéria produtora de histamina, desenvolve-se melhor a pH neutro,mas o seu desenvolvimento pode também ocorrer na gama de pH de 4, 7–8, 1. O organismonão é muito resistente ao NaCl, mas para condições óptimas diferentes, o desenvolvimentopode ocorrer até a níveis de 5% de NaCl. Assim, a produção de histamina por este organismoconstitui apenas um problema em produtos de pescado ligeiramente salgados.

Deve salientar-se que se houver produção de histamina no peixe, o risco de provocar doença émuito elevado. Esta amina biogénica é muito resistente ao calor pelo que, mesmo que o peixeseja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de qualquer outra maneira, antes de serconsumido, a histamina não é destruída.

Figura 3.4. Estrutura química da histamina (fotografia de Pan e James, 1985).

A prova de que a histamina é a causadora da doença é a maior parte das vezes circunstancial.Altos níveis de histamina têm sido encontrados em amostras implicadas em surtos e ossintomas observados indicam que a histamina é o agente causador. Todavia, a ingestão de umnível elevado de histamina nem sempre provoca a doença mesmo quando é ultrapassado o“nível de risco” (50 mg/100g de atum).

O corpo humano pode tolerar uma determinada quantidade de histamina sem que hajareacção. A histamina ingerida será eliminada no tracto intestinal por, pelo menos, duasenzimas. Estas sào diamina oxidase (DAO) e a histamina N-metiltransferase (HMT) (Taylor,1986). Este mecanismo de protecção pode ser eliminado se a ingestão de histamina e/ououtras aminas biogénicas for muito elevada ou ainda se as enzimas forem bloqueadas poroutros compostos como está representado na figura 3.5.

Outras aminas biogénicas tais como a cadaverina e a putrescina, cuja ocorrência no peixedeteriorado é bem conhecida, podem actuar, consequentemente, como potenciadores detoxicidade histamínica. A inibição do catabolismo da histamina a nível intestinal pode resultar,presumivelmente, num maior transporte de histamina através das membranas celulares eentrar na circulação sanguínea.

Controlo da doença causada por aminas biogénicas

A manutenção do peixe a baixa temperatura durante toda a armazenagem constitui a medidamais eficiente. Todos os estudos parecem concordar que a armazenagem a O°C ou muitopróximo desta temperatura limita a formação de histamina no peixe a níveis desprezáveis.

Vários países têm adoptado regulamentações, determinando os níveis máximos permissíveisde histamina no peixe. No Quadro 3.9 apresentam-se alguns exemplos.

Figura 3.5. O conceito de doença de histaminose induzida por alimentos (segundo Sattler eLorenz, 1990)

Quadro 3.9. Limites reguladores da histamina no peixe.

Nível de intervenção (em

caso de perigo) mg/100g

Nível de intervenção (em

caso de perigo) mg/100g

Limite méximopermitido

mg/100g

USA(FDA)

50 10–20 -

UE - 10 20

3.5. PARASITAS

A presença de parasitas no peixe é muito frequente, mas a maior parte deles são poucopreocupantes no que respeita à economia ou à saúde pública. Healey e Juranek (1979), Higashi(1985) e Olson (1987) publicaram vários artigos sobre este tema.

No entanto, são conhecidas mais de 50 espécies de parasitas helmintas do peixe e mariscoque provocam doenças no homem. Muitas são raras e envolvem apenas danos ligeiros amoderados, mas algumas colocam riscos potenciais de saúde. Os mais importantesencontramse no Quadro 3.10.

Todos os parasitas helmintas têm ciclos de vida complexos. Não se transmitem directamentede peixe para peixe, mas durante o seu desenvolvimento têm de passar por um certo númerode hospedeiros intermediários. Muito frequentemente os caracóis do mar ou os crustáceosestão envolvidos como primeiros hospedeiros intermediários e peixes marinhos como ossegundos hospedeiros intermediários enquanto que o parasita sexualmente maduro seencontra em mamíferos como hospedeiros definitivos.

Entre estes hospedeiros, pode ocorrer um ou mais estádios de vida livre. A infecção do homempode fazer parte deste ciclo de vida ou constituir uma via paralela, causando rotura no ciclo devida como se mostra na figura 3.6.

Figura 3.6. Ciclo de vida do Anisakis simplex.

Nemátodos

Os vermes redondos ou nemátodos encontram-se frequentemente nos peixes marinhos detodo o mundo. Os nemátodos anisakis A. simplex e P. dicipiens, normalmente conhecidos porverme do arenque e por verme do bacalhau, respectivamente, têm sido muito estudados. Sãovermes redondos típicos, com 1 a 6 cm de comprimento que, se forem ingeridos vivos, podempenetrar nas paredes do tracto gastrointestinal do Homem e causar uma inflamação aguda(“doença provocada por vermes do arenque”, uma anisakiase). O ciclo de vida completo doAnisakis sp. encontra-se representado na figura 3.6.

Quadro 3.10. Parasitas patogénicos transmitidos pelo peixe e marisco.

ParasitaDistribuição geográfica

conhecidaPeixe e marisco

Nemátodos ou vermesredondos

Anisakis simplex Atlântico Norte arenque

Psudoterranova dicipiens Atlântico Norte bacalhau

Gnathostoma sp. Ásia peixe de água doce, rãs

Capillaria sp. Ásia peixe de água doce

Angiostrongylus sp. Ásia, América do Sul, África gambas de água doce, caracóis,peixes

Céstodos ou ténias

Céstodos ou ténias

Diphyllobothrium latum Hemisfério Norte peixe de água doce

D. pacificum Perú, Chile, Japão peixe de água salgada

Tremátodos ou fascíolas

Clonorchis sp. Ásia peixe de água doce, caracóis

Opisthorchis sp. Ásia peixe de água doce

Metagonimus yokagawai Extremo Oriente

Heterophyes sp. Médio Oriente, Extremo Orientecaracóis, peixe de água doce esalobra

Paragonimus sp. Ásia, América, África caracóis, crustáceos, peixes

Echinostoma sp. Ásiaamêijoas, peixe de água doce,caracóis

Um certo número de outros nemátodos encontra-se em peixes de águas doces. OsGnathostoma sp. são as espécies mais importantes que se encotram na Á sia. Oshospedeiros definitivos são os gatos e os cães, mas o Homem pode ser também infectado.Após a ingestão, as larvas migram do estômago para várias regiões, mais frequentemente parazonas subcutâneas no tórax, braços, cabeça e pescoço onde os vermes induzem umasensação de comichão e edema.

Um outro nemátodo com importância para a saúde pública é a Capillaria sp. (p. ex., Capillariaphilippinensis). Os vermes adultos são parasitas do tubo digestivo de aves que se alimentamde peixes e os hospedeiros intermediários são pequenos peixes de água doce. A infecção noHomem causa diarreias graves e morte provável devido à perda de água nas fezes. Umnemátodo bem conhecido e frequente na Ásia éo Angiostrongylus sp. (por exemplo,Angiostrongylus cantonensis). O verme adulto encontra-se nos pulmões dos ratos e oshospedeiros intermediários são caracóis, gambas de água doce e caranguejos de terra. Tem-se verificado que o parasita causa meningite no Homem (Figura 3.7).

Figure 3.7. Ciclo de vida dos angiostronglidos (Angiostrongylus sp.). Os nemátodos

sexualmente dióicos acasalam e produzem ovos que saem com as fezes ou eclodem nointestino. O A. cantonensis atinge a maturidade nos pulmões e o A. costaricensis atinge amaturidade nos intestinos. As larvas migram para locais húmidos e podem invadirinvertebrados como os gastrópodes. Os mamíferos podem ingerir as larvas através doconsumo de invertebrados infectados crus ou de vegetais. Nos mamíferos, as larvas penetramno intestino e migram para outras vísceras. O A. cantonensis migra através do espaçosubaracnoide e desenvolve-se, antes de migrar para os pulmões. No Homem, as larvas nãomigram além do cérebro. Nos ratos, o A. cantonensis migra nas vísceras, músculos e peleantes de regressar ao intestino. No Homem continua a migrar até que morre. O ciclo de vidados gnatostomatídeos é semelhante; parecem infectar e migrar em quase todos oshospedeiros intermediários, mas apenas atingem a maturidade naquele que lhes proporciona osinal fisiológico adequado (segundo Brier, 1992).

Céstodos

Apenas alguns céstodos ou ténias presentes no Homem são transmitidos pelos peixes. Noentanto, a grande ténia do peixe, o Diphyllobothrium latum, é um parasita frequente no Homemonde atinge, no tracto intestinal, até 10m ou mais de comprimento. Este parasita tem comoprimeiro hospedeiro intermediário um microcrustáceo e um peixe de água doce como segundointermediário (Fig 3.8). A espécie afim, D. pacificum, é transmitida por peixes de água salgada eocorre frequentemente em águas consteiras do Perú, Chile e Japão onde é usual o consumode produtos crus de pescado (“ceviche”, sushi e outros).

Figura 3.8. Ciclo de vida genérico duma ténia. O Diphyllohotrium sp. atinge a maturidade sexualno tracto digestivo dos mamíferos. Os ovos podem ser expelidos com as fezes, eclodirem naágua e desenvolverem-se em larvas que nadam livremente. As larvas, se forem consumidaspor um copépode ou outro crustáceo adequado, podem-se tornar infecciosas para um peixeque tenha consumido os crustáceo adequado, infectados. Estas larvas desenvolvem-se entãoem formas que podem infectar outros peixes, onde já não vêm a desenvolver-se, ou emmamíferos onde podem atingir a maturidade sexual sexual (segundo Brier, 1992).

Tremátodos

Alguns Tremátodos ou fascíolas são extremamente frequentes, em particular, na Ásia. Assim,estima-se que o Clonorchis sinensis (a fascíola do figado) infecta mais de 20 milhões depessoas na Ásia. No sul da China a taxa de clonorquíase no Homem pode ultrapassar,nalgumas regiões, 40% dos habitantes (Rim, 1982). Os hospedeiros intermediários sãocaracóis e peixes de água doce enquanto que os cães, gatos, animais selvagens e o Homemsão os hospedeiros definitivos onde as fascíolas vivem e se desenvolvem nos canais biliaresdo figado. O problema dominante na transmissão é a contaminação das águas infestadas porcaracóis pelas fezes de origem humana que transportam os ovos (por exemplo, uso do líquidodas nitreiras como fertilizantes).

Figura 3.9. Ciclo de vida da fascíola do figado. Estes tremátodos atingem a maturidade sexualno figado do Homem e noutros mamíferos. Os ovos entram no intestino através da bílis, sãoincorporados nas fezes do hospedeiro e, se forem ingeridos por um molusco, podem eclodir.As larvas penetram nos tecidos através de estádios morfológicos distintos os quais, porreprodução assexuada, produzem larvas nadadoras livres. As larvas do Clonorchis sinensispodem infectar apenas algumas espécies de peixes enquanto que as do Opisthorchis sinensispodem infectar tanto peixes como moluscos hospedeiros. As larvas nestes hospedeirostornam-se infecciosas para os mamíferos que consumam os hospedeiros intermediáriosinfectados, crus ou mal cozinhados (segundo Brier, 1992).

Duas fasciolas muito pequenas (1–2 mm), a Metagonimus yokagawai e a Heterophyesheterophies diferem do Clonorchis por viverem nos intestinos do hospedeiro definitivo,causando inflamação, sintomas de diarreia e dores abdominais. Os hospedeiros intermediáriossão caracóis e peixes de água doce (Figura 3.10).

Figura 3.10. Ciclo de vida de um heterofideo. As pequenas fascíolas do intestino atingem amaturidade sexual no intestino delgado do Homem e de outros mamíferos. A maturação temlugar no interior dos folículos do intestino, onde alguns ovos podem entrar no sistemacirculatório e causar perturbações cardíacas. Os ovos que saiem com as fezes podem-setransformar em larvas as quais, se forem consumidas por um hospedeiro gastrópodecompatível, eclodem e penetram nos tecidos do caracol onde se desenvolvem através de duasgerações morfologicamente distintas. A larva resultante que apresenta capacidade para semover deixa o caracol hospedeiro e pode penetrar nos tecidos de um peixe hospedeiro paraformar o estádio infeccioso dos mamíferos. O ciclo de vida pode-se completar se o Homem ououtros mamíferos consumirem os peixes hospedeiros infectados, crus ou mal cozinhados(segundo Brier, 1992).

A fasciola oriental do pulmão no estado adulto, a Paragonimus sp, tem 8 a 12 mm decomprimento, encontrando-se encapsulada viva sob a forma de cistos nos pulmões doHomem, gatos. cães. porcos e muitos outros animais selvagens carnívoros. Os caracóis e oscrustáceos (caranguejo de água doce) são os hospedeiros intermediários (Figura 3.11).

Figura 3.11. Ciclo de vida de uma fascíola do pulmão. As Paragonimus sp. atingem amaturidade sexual nos pulmões do Homem e de outros mamíferos e encontrase,habitualmente, aos pares nos alvéolos pulmonares. Os ovos são expelidos na saliva ao tossire'são também excretados nas fezes. As larvas com vida livre saiem e eclodem em condiçõesde humidade adequada. Se estas larvas encontram um hospedeiro gastrópode podem entrar edesenvolver-se assexuadamente através de duas formas morfológicas distintas, dando origema larvas com vida livre. Estas penetram depois nos tecidos macios de um caranguejo ou de umlagostim de água doce e são encapsuladas num estádio infeccioso para os mamíferos. Aslarvas que são consumidas por um mamífero atravessam de seguida a parede intestinal emigram através dos tecidos. Nalguns hospedeiros a migração continua sem desenvolvimentoposterior; todavia, estas larvas continuam a ser infecciosas para os mamíferos que consomemos hospedeiros crus. As larvas, nos hospedeiros que possuem o sinal fisiológico apropriado,migram para os pulmões e atingem a maturidade (segundo Brier, 1992).

Controlo das doenças causadas por parasitas

Todos os parasitas que constituem perigo são transmitidos ao Homem através do consumo depescado cru ou mal cozido. As medidas de controlo para reduzir os problemas para a saúdepública relacionados com a presença de parasitas incluem legislação e vigilância. Em princípio,e segundo a WHO (1989), o problema pode ser atacado a três níveis, como se enumera aseguir para o caso do nemátodos:

1. Evitar a captura de peixe infectado por nemátodos através da selecção de áreas depesca, de espécies especificas ou de grupos de idade específios.

2. Escolher e eliminar peixes infectados por nemátodos ou remoção dos nemátodos dopeixe, por exemplo, à mão, colocando o peixe sobre uma mesa iluminada.

3. Aplicar técnicas para matar os nemátodos presentes na carne do peixe.

Apenas os pontos 2) e 3) são aplicados na pesca comercial.

As medidas de controlo são particularmente importantes para o pescado que irá ser consumidocru ou parcialmente cozinhado (arenque fermentado típico da Holanda, peixe marinado, peixeligeiramente salgado e peixe fumado a frio, “ceviche”, ‘sashimi’, ‘sushi’. etc.). Assim, a maiorparte das regulamentações de saúde de cada país, por exemplo, o decreto alemão sobreexigências de saúde em relação ao peixe e ao marisco (Decreto Alemão sobre o Pescado,1988) contém regras específicas para o manuseamento e o processamento deste tipo de peixecom o objectivo de se assegurar que todos os nemátodos sejam mortos (processamento desegurança). Com base numa investigação coordenada entre a Holanda, Alemanha eDinamarca (Huss et al., 1992), foram estabelecidos os seguintes critérios tendo em vista umprocessamento seguro:

Peixe marinado:

O processamento de segurança baseia-se, principalmente, no nível de NaCl na fase aquosa dotecido. Quando é usada a quantidade mínima de ácido acético (2,5% a 3% no fluido do tecido),foram registados os seguintes períodos máximos de sobrevivência dos nemátodos a váriosníveis de NaCl:

% de NaCl no fluido do tecido Período máximo de sobrevivência dos nemátodas

4–5 >17 semanas

6–7 10 a 12 semanas

8–9 5 a 6 semanas

Os períodos máximos de sobrevivência dos nemátodos devem ser, por conseguinte, tambémos períodos mínimos de armazenagem do produto final antes de ser vendido.

Peixe tratado a quente:

Todos os nemáodos são eliminados quando aquecidos à temperatura de 55°C durante 1minuto. Isto significa que o pescado fumado a quente, pasteurizado, cozinhado a vácuo bemcomo outros tipos de produtos de pescado tratados ligeiramente a quente são seguros.Contudo, algumas tradições culinárias caseiras usuais podem não cumprir as regras desegurança.

Peixe congelado:

A congelação a -20°C e a manutenção do pescado a esta temperatura durante pelo menos 24horas leva à morte de todos os nemátodos.

Os resultados apresentados anteriormente mostram que alguns produtos derivados dopescado não são seguros. Isto aplica-se ao pescado pouco salgado < 5–6% de NaCI na faseaquosa) tal como arenque fermentado típico da Holanda, peixe “gravad”, peixe fumado a frio,caviar pouco salgado, ceviche e muitos outros produtos tradicionais locais. Um curto período decongelação quer de peixe cru quer de produtos finais deve ser, portanto, incluído noprocessamento como um meio de controlar os parasitas.

3.6. PRODUTOS QUÍMICOS

A contaminação com produtos químicos como causa de doenças provocadas pelo consumode pescado figura muito pouco nas estatísticas oficiais (ver Quadro 2.2).

Os contaminantes químicos com algum potencial tóxico parecem ser (Ahmed, 1991):

Compostos inorgânicos: antimónio, arsénico, chumbo, mercúrio, selénio, sulfitos (usados

no processamento de camaraão).

Compostos orgânicos: bifenilos policlorados, dioxinas, insecticidas (hidrocarbonetosclorados).

Compostos relacionados com o processamento: nitrosaminas e contaminantesrelacionados com a aquacultura (antibióticos, hormonas).

Nos ambientes aquáticos limpos encontra-se sempre uma pequena concentração decontaminantes. Alguns metais como o cobre, selénio, ferro e zinco são nutrientes essenciaispara o peixe e marisco. A contaminação ocorre quando há um aumento, estatisticamentesignificativo, dos níveis médios em organismos comparáveis.

Os problemas relacionados com a contaminação química do ambiente são quase todosprovocados pelo Homem. As descargas nos oceanos de centenas de milhões de toneladas dedesperdícios do processamento industrial, de lamas provenientes das instalações detratamento de esgotos, a drenagem para o mar dos produtos químicos utilizados na agriculturae de esgotos não tratados, de grandes populações urbanas e de indústrias, são todos elesresponsáveis pela contaminação dos ambientes marinhos costeiros ou de água doce. Éa partirdaqui que estes produtos químicos têm acesso ao pescado e a outros organismos aquáticos.Têm-se vindo a registar quantidades crescentes de produtos químicos em espéciespredadoras como resultado da bioamplificação que é a concentração de productos químicosnos níveis mais altos da cadeia alimentar. Podem também resultar de bioacumulção, quandoconcentrações crescentes de produtos químicos se acumulam nos tecidos ao longo da vida deum indivíduo. Neste caso, um peixe grande (isto é, um peixe mais velho) terá um teor maiselevado de determinado produto químico do que um peixe mais pequeno (mais novo) damesma espécie. A presença de contaminantes químicos no pescado está, portanto, muitodependente da localização geográfica, da espécie e do tamanho do peixe, dos padrõesalimentares, da solubilidade dos produtos químicos e da sua persistência no ambiente.

Price(1992), num estudo recente sobre a presença de resíduos químicos no pescado, concluiuque o risco de contaminantes químicos em peixe ou marisco capturados comercialmente épequeno, não constituindo um problema. O risco resultante da presença de resíduos químicos(mercúrio, selénio, dioxinas, PCB, ‘kepone’, ‘clordano’, dieldrina e DDT) constituem um perigono peixe e marisco capturados pela pesca desportiva, ou nos capturados em águas costeiras e(possivelmente) em águas muito poluídas.

No entanto, uma grande parte de um relatório de um comité sobre a Segurança do Pescadonos Estados Unidos (Ahmed, 1991) foi dedicada à ocorrência de contaminação química e aosriscos para a saúde com ela relacionada. Algumas das conclusões gerais e recomendçõesdeste relatório são as seguintes:

Apenas uma pequena proporção do pescado está contaminada com concentraçõesapreciáveis de produtos químicos inorgânicos ou orgânicos potencialmente perigososprovenientes de fontes humanas ou naturais. Alguns dos riscos que podem serconsiderados significativos incluem efeitos na reprodução provocados pelos PCB emetilmercúrio e carcinogénicos devidos aos congéeres dos PCB, às dioxinas e a algunspesticidas de hidrocarbonetos clorados.

O consumo de alguns tipos de pescado contaminado representa um risco tal que exigeum aumento dos esforços, tendo em vista a sua avaliação, a educação e o controlodaquele risco.

Os actuais processos de avaliação quantitativa do risco que são usados por organismosgovernamentais podem e devem ser melhorados e alargados a efeitos não cencerígenos.

O controlo constante e os programas de vigilância proporcionam uma representaçãoinadequada da presença de contaminantes nas partes edíveis de pescado importado ounacional de que resultam dificuldades sérias na avaliação tanto dos riscos como das

oportunidades específicas de controlo.

A irregularidade da contaminação das espécies e das áreas geográficas torna exequíveldirigir esforços de controlo específicos e ainda atingir reduções significativas emespécies que estejam expostas.

A base de dados para avaliar a segurança de alguns produtos químicos que seencontram no pescado, provenientes da aquacultura e do processamento, é insuficientepara permitir concluir que estes produtos estão a ser controlados efectivamente.

As principais recomendações do comité são as seguintes:

As actuais regulamentações para minimizar a contaminação biológica e qumica doambiente aquático devem ser fortalecidas e reforçadas.

As actuais regulamentações da FDA e estatais devem ser fortalecidas e reforçadas nosentido de reduzir o consumo de organismos aquáticos que tenham níveis decontaminação relativamente elevados (por exemplo, algumas espécies dos GrandesLagos com elevados ní de PCB, o espadarte e outras espécies com níveis elevados demetilmercúrio).

As agências federais devem apoiar activamente mais investigações para determinar osriscos actuais resultantes do consumo de contaminantes associados ao pescado e paradesenvolver abordagens específicas para eliminar estes riscos.

O aumento da vigilância do meio ambiente deve ser iniciado a nível estatal, constituindoparte de um vasto programa federal de gestão dos níveis de exposição.

Os diversos países devem continuar a ser responsáveis pela interdição de locais e pelapublicação de normas sobre a contaminação e a saúde que correspondam a hábitos deconsumo específicos, de reprodução ou quaisquer outros riscos específicos, bem comode fontes de informação para grupos específicos de consumidores.

Deve haver um amplo programa de educação pública sobre os perigos de contaminantesquímicos específicos, dinamizado por organismos governamentais e por profissionais dasaúde.

Alguns exemplos de teores residuais máximos de contaminantes químicos no peixe paraconsumo são apresentados no Quadro 3.11.

Quadro 3.11. Exemplos de valores residuais máximos de contaminantes químicos nopescado para o consumo humano.

Produto químico Limite máximo de resíduo (mg/kg) Paí

DDT + DDE + DDD 2 Dinamarca

Dieldrina 0,1 Suécia

PCB 2 Suécia

Chumbo 2 Dinamarca

Mercúrio 0,5 CEE

3.7. DETERIORAÇãO

O elevado teor em proteínas e em azoto não proteico (por exemplo, aminoácidos, óxido detrimetilamina, OTMA, creatinina) é uma das características do tecide muscular do peixe.Apresenta, todavia, um baixo teor em hidratos de carbono de que resulta um valor de pH alto(>6,0). Além disso, os peixes gordos, pelágicos, têm um elevado teor em lípidos, constituídos,principalmente, por triglicéridos com ácidos gordos de cadeia comprida que são, também,

muito insaturados. Os fosfolípidos são igualmente muito insaturados o que tem importantesconsequências nos processos de deterioração nas condições de armazenagem em aerobiose.

O estado designado por “deteriorado” não está claramente definido em termos objectivos.Podem-se indicar os seguintes sinais evidentes de deterioração:

detecção de cheiros e sabores desagradáveis

formação de muco

produção de gás

coloração anormal

alterações na textura.

O desenvolvimento destes sinais de deterioração do peixe e dos produtos da pesca é devido aum conjunto de fenómenos microbiológicos, químicos e autolíticos.

Deterioração microbiológica

A perda da qualidade inicial nas espécies magras ou não gordas (não conservadas),arrefecidas ou não, é provocada por alterações autolíticas enquanto que a deterioração édevida, principalmente, à acção das bactérias (ver figura 3.12).

A flora inicial do peixe é muito diversa, embora as bactérias psicrotróficas Gram-negativassejam, muitas vezes, dominantes. O peixe capturado em áreas tropicais pode transportar umacarga ligeiramente mais elevada de organismos Gram-positivos e bactérias entérias entéricas.Durante a armazenagem, desenvolve-se uma flora característica mas apenas parte delacontribui para a deterioração (ver Quadro 3.12). Os organismos específicos de deterioração(OED) produzem metabolitos responsáveis pelo desenvolvimento dos cheiros e saboresdesagradáveis associados à deterioração.

A Shewanella putrefaciens é uma bactéria típica da deterioração de muitas espécies de peixesde águas temperadas, conservadas em refrigerado e em condições aeróbias e produztrimetilamina (TMA), sulfureto de hidrogénio (H2S) e outros sulfuretos voláteis, responsáveis

pelos cheiros e sabores a peixe e pelos que lembram couve estragada. Metabolitossemelhantes são produzidos por bactérias Vibrionaceae e Enterobacteriaceae durante adeterioração a temperaturas altas. Durante a armazenagem em atmosferas modificadas(contendo CO2), uma espécie de Photobacterium psicrófilo, que produz grandes quantidades

de TMA, é uma das principais bactérias responsáveis pela deterioração. Alguns peixes de águadoce e muitas espécies de águas tropicais, durante a armazenagem em gelo e em condiçõesaeróbias, são caracterizados por apresentarem uma deterioração do tipo Pseudomonas que édescrita como sendo frutada, a sulfidrilo e enjoativa. As Pseudomonas produzem váriossulfuretos voláteis (por exemplo, metilmercaptano CH3SH) e sulfureto de dimetilo ((CH3)2S),

cetonas, ésteres e aldeídos, mas não sulfureto de hidrogénio. Para o peixe fresco, nãoconservado, os OED que têm sido identificados, apresentam-se no Quadro 3.12. A putrefacçãoou deterioração ocorre muito rapidamente desde que a carga de OED exceda,

aproximadamente, 107 UFC/g.

Figura 3.12. Alterações na qualidade sensorial do bacalhau conservado em gelo (0°C) (segundoHuss, 1988).

A actividade microbiana é também a causa da deterioração de muitos produtos detivados dopescado conservados e armazenados a temperaturas acima de 0°C. Todavia, na maioria doscasos, as bactérias específicas de deterioração não são conhecidas. A adição de pequenasquantidades de sal e ácido, tal como acontece nos produtos de derivados do pescadoligeiramente conservados, altera a microflora dominante, principalmente, para estirpes debactérias Gram-positivas (bactérias lácticas, Brochotrix) e algumas destas podem actuar comoOED em certas condições como se mostra no Quadro 3.13. No entanto, também algumasEnterobacteriaceae e Vibrionaceae podem actuar como OED destes produtos. Além disso, nosprodutos com baixos níveis de conservação, a Shewanella putrefaciens pode ter também umpapel importante.

També os produtos derivados do pescado com um maior grau de conservação tais como osprodutos salgados ou fermentados se alteram devido à acção de alguns microrganismos. Aflora dominante nestes produtos é Gram-positiva, halófila ou micrococos halotolerantes,leveduras, esporos, bactérias lácticas e bolores. Um certo número de OED tais comobastonetes Gram-negativos, extremamente halófilos, e leveduras halófilas foi identificado porKøchel e Huss (1984) como organismos específicos de deterioração ao provocarem noarenque salgado o desenvolvimento de cheiros e sabores desagradáveis (a sulfidrico, frutados).Uma bactéria de deterioração, extremamente halófila, provoca o aparecimento do “rouge”.

Quadro 3.12. Microflora dominante e bactérias específicas que intervêm na deterioraçãode peixe fresco magro (bacalhau).

Temperaturade

Atmosferada

Microflora dominante

Organismos

específicosde

Referências

armazenagem embalagem deterioração

(OED)

0°C Aeróbica Psicrotrófica Gram-negativa,bastonetes não fermentativos(Pseudomonas sp., S. putrefaciens,Moraxella, Acinetobacter)

S. putrefaciens

Pseudomonas32,3,4,9

Vácuo Bastonetes Gram-negativos,psicrotróficos ou com carácterpsicrófilo (S. putrefaciens,Photobacterium)

S. putrefaciensP. phosphoreum

1,9

EAM1 Bastonetes fermentativos Gram-negativos com carácter psicrófilo(Photobacterium) Bastonetespsicrotróficos não fermentativosGram-negativos (1-10% da flora;Pseudomonas, S. putrefaciens)

Bastonetes Gram-positivos (BL2)

P. phosphoreum 1,7

5°CAeróbica

Bastonetes psicrotróficos Gram-negativos (Vibrionaceae, S.putrefaciens)

Aeromonas sp.

S. putrefaciens

VácuoBastonetes psicrotróficos Gram-negativos (Vibrionaceae, S.putrefaciens)

Aeromonas sp.S. putrefaciens

EAMBastonetes psicrotróficos Gram-negativos (Vibrionaceae)

Aeromonas sp. 6

20–30°C Aeróbica Bastonetes fermentativos mesófilosGram-negativos (Vibrionaceae,Enterobacteriaceae)

Aeromonas sp.móvel (A.hydrophila)

2,4,5,8

1) Embalagem em Atmosfera Modificada (contendo CO2)

2) BL: Bactérias lácticas

3) A deterioração do peixe capturado em águas tropicais ou em água doce é, em geral, dominada por Pseudomonas sp.

Referências: 1) Dalgaard et al. (1993), 2) Gram et al. (1987), 3) Lima dos Santos (1978), 4) Gram et al. (1990), 5) Gorezyca e

Pek Poh Len(1985), 6) Donald e Gibson (1992), 7) van Spreekens (1977), 8) Barile et al. (1985), 9) Jørgensen e Huss (1989).

Quadro 3.13. Deterioração de produtos da ligeiramente conservados (teor em sal na faseaquosa 3 - 6%, pH≥5, temperatura 5°C).

ProdutoAtmosfera

da

embalagem

Outrosconservantes

além do NaCl

Sinais de

deterioração

Microflora

dominante

Organismos

específicos dedeterioração

(OED)1

Peixefumado afrio

Vácuo - Cheiro e sabordesagradáveis(pútrido,enjoativo, aenxofre)

Bastonetes Gram-negativos(Enterobacteriaceae,

Vibrionaceae)

ocasionalmente BL2

???

Sabordesagradável(azedo, acre)

BL ???

Perda de cheiro BL -

Camarões Em salmoura Ácido benzóicoe/ou

Muco BL Leuconostoc sp

ácido sórbico; Produção de BL BL

ácido cítrico; pH5,5-5,8

gásOcasionalmentefermentadoCheiro e sabordesagradáveis

heterofermentativas,ocasionalmenteleveduras

Diacetilo BL BL

-Cheiro e sabordesagradáveis

BL, Brochothrix ???

Peixe comaçúcar esal(“gravad”)

Vácuo - Cheiro e sabordesagradáveis

BL, Brochothrix,ocasionalmentebactérias Gram-negativas

???

* Cavala:rançoso

(Enterbacteriaceae,

* Salão: azedo eacre

Vibrionaceae, S.

* Alabote daGroenlândia:pútrido

putrefaciens)

EAM - Cheiro e sabordesagradáveis

Bactérias Gram-positivas

???

(azedo) (BL)

1) Isto é, organismos espcíficos de deterioração que têm vindo a ser relaciondos com a detrioração do produto

2) BL = Bactérias lácticas.

Estas bactérias (Halococcus e Halobacterium) provocam o aparecimento de coloraçõesvermelhas no sal, salmouras e no peixe salgado bem como o desenvolvimento de cheiros esabores desagradáveis, associados normalmente à deterioração (sulfureto de hidrogénio eindol).

Alguns bolores halófilos (Sporendonema, Oospora) são também classificados comoorganismos responsáveis pela deterioração. Não produzem cheiros desagradáveis, mas a suapresença diminui o valor do produto em virtude do aspecto desagradável que lhe conferem.

Deterioração química (Oxidação)

Os processos de deterioração química mais importantes são as alterações que ocorrem nafracção lipidica do peixe. Os processos de oxidação, a autoxidação, envolvem apenas ooxigénio e os lipidos insaturados. O primeiro passo leva à formação de hidroperóxidos que nãoconferem nenhum sabor, mas podem levar ao aparecimento de colorações castanhas ouamarelas no tecido do peixe. A degradação dos hidroperóxidos dá origem à formação dealdeídos e cetonas como está representado na Figura 3.13. Estes compostos têm um saborforte a ranço. A oxidação pode ser iniciada e acelerada pelo calor, luz (especialmente luzultravioleta) e várias substâncias orgânicas e inorgânicas (por exemplo, Cu e Fe). São tambémconhecidos alguns antioxidantes que apresentam o efeito oposto (alfa-tocoferol, ácidoascórbico, ácido cítrico, carotenoides).

Figura 3.13. Processos básicos envolvidos na oxidação dos ácidos gordos polinsaturados quese encontram no tecido do peixe (segundo Ackman e Ratnayake, 1992).

Deterioração autolitica

A deterioração ou as alterações autoliticas são responsáveis pela perda inicial da qualidade dopeixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deterioração do peixe refrigerado e de outrosprodutos da pesca. Porém, o rápido desenvolvimento de cheiros desagradáveis e oaparecimento de manchas devido à acção das enzimas digestivas nalguns peixes nãoeviscerados constituem excepções. No entanto, no peixe congelado as alterações autoliticassão de grande importância. Um exemplo é a redução do óxido de trimetilamina (OTMA),que nopeixe refrigerado é um processo bacteriano que leva à formaçào de trimetilamina (TMA) Nopeixe congelado, porém, a actividade bacteriana é o OTMA é convertido em dimetilamína (DMA)e formaldeído (FA) por enzimas autolíticas:

(CH3)3N:O → (CH3)2 NH + HCHO

O efeito do FA formado no peixe congelado é provocar um aumento na desnaturação domúsculo do peixe, alterar a textura e diminuir a capacidade de retenção de água. Amite-setambém que outras reacções enzimáticas tais como a formação de ãcidos gordos livrestenham uma grande influência na qualidade sensorial do peixe congelado. As enzimasautolíticas são activas a -20°C e mesmo abaixo desta temperatura, mas actuam muito maisrapidamente a temperaturas mais altas, próximo de zero.

As causas dos vários tipos de deterioração do pescado estão resumidas no Quadro 3.14.

Quadro 3.14. Causas da deterioração do peixe.

Sinais de deterioração

Causas da deterioração do peixe

MicrobiológicasQuímicas

(Oxidação)Autolíticas Físicas

Cheiros e saboresdesagradáveis

+ + + -

Formação de muco + - - -

Formação de gases - - - -

Coloração (+) + + +

Alterações de textura (+) - + +

Controlo da deterioração

Todos os produtos alimentares proteicos degradam-se mais cedo ou mais tarde, mas podemser tomadas algumas medidas para reduzir a taxa de deteriorção. O maior efeito pode serobtido por controlo da temperatura de armazenagem. Tal como foi referido, a principal causa dadeterioração é de origem bacteriana e na gama de temperaturas de refrigeração o padrão deproliferação dos organismos psicrotróficos de deterioração pode ser descrito, rigorosamente,pela relação da raiz quadrada conforme referido por Bremner et al. (1987). Assim, quando éusada a temperatura de 0°C como referência, a razão entre a proliferação bacteriana (r) a umadeterminada temperatura t e a 0°C é dada pela expressão:

√r = 1 + 0.1 × t em que t é a temperatura em °C.

Isto significa que, se a temperatura de armazenagem for 10°C, o desenvolvimento dasbactérias de deterioração é 4 vezes mais rápido do que a 0°C (√r=1+0.1x10,r=4) e o tempo deconservação é reduzido de igual modo.

A deterioração química ou desenvolvimento do cheiro a ranço pode ser impedido por um rápidomanuseamento do pescado a bordo e armazenagem dos produtos em condições de anóxia(embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada). A utilização de antioxidantes pode sertambém considerada.

O efeito da temperatura de armazenagem na qualidade do peixe congelado é tambémpronunciado e a velocidade de deterioração é consideravelmente reduzida a temperaturasabaixo de -20°C.

O efeito da higiene no controlo da deterioração varia e depende do tipo de contaminação quepode ocorrer. Um grande esforço para reduzir a contaminação geral durante o manuseamentodo pescado a bordo não leva a nenhum atraso significativo na deterioração (Huss et al., 1974)porque apenas uma fracção muito pequena desta contaminação geral é provocada porbactérias específicas de deterioração. Em contrapartida, as medidas de higiene para controlara contaminação do peixe e dos produtos da pesca por bactérias especficas de deterioraçãoinfluencia grandemente a velocidade de deterioração e o tempo de conservação (Jørgensen etal., 1988).

4. CONTROLO DE QUALIDADE PELOS MÉTODOSMICROBIOLÓGICOS TRADICIONAIS

De acordo com o ICMSF (1988), os departamentos governamentais e industriais do sectoralimentar têm usado, tradicionalmete. trés processos básicos para controlar osmicrorganismos presentes nos produtos alimentares.

Estes métodos são (a) a formação e o treino, (b) a inspecção das instalações e das operaçõese das operacções e (c) os testes microbiológicos. Estes programas têm sido direccionados nosentido de desenvolver um conhecimento das causas e consequências da contaminaçãomicrobiana e avaliar as instalações, operações e uso de boas práticas de manuseamento.Estes aspectos, embora sejam essenciais em qualquer programa de controlo de qualidade,apresentam algumas limitações e falhas. A rápida rotatividade do pessoal significa que aformação e o treino devem ser um exercício contínuo o que raramente acontece. No querespeita à inspecção das instalações e operações, isto é realizado muitas vezes; usando comoreferência várias normas tais como códigos de práticas, leis respeitantes ao controlo dosprodutos alimentares, etc. Estes documentos falham muitas vezes ao indicar a importânciarelativa das várias exigências e, frequentemente, estas são referidas em termos muitoimprecisos tais como “satisfatório”, “aceitável”, “apropriado”, “se necessário”, etc. Esta falta deespecificidade deixa a interpretação ao inspector que pode atribuir demasiada importância aquestões relativamente pouco importantes o que leva a aumentar os custos sem reduzir osperigos.

Os testes microbiológicos têm também algumas limitações como uma opção de controlo.Estas são as limitações do tempo, uma vez que os resultados não estão disponíveis senãovários dias depois do teste, bem como as dificuldades relacionadas com a amostragem,métodos analíticos e o uso de organismos indicadores. Estes problemas serão,posteriormente, discutidos, em pormenor, seguindo-se a descrição de uma abordagemmodificada, cujo objetivo é um programa preventivo para garantia da qualidade.

A estimação do número de bactérias nos produtos alimentares é usada frequentemente naavaliação retrospectiva da qualidade microbiológica ou para avaliar a “segurança” presumiveldos alimentos. Este procedimento requer que as amostras sejam recolhidas, que os testesmicrobiológicos ou as análises sejam realizadas e os resultados avaliados - comparando,possivelmente, com critérios microbiológicos já estabelecidos. Nestes procedimentos existemproblemas sérios relacionados com todas as etapas.

4.1. AMOSTRAGEM

O número, dimensão e natureza das amostras retiradas para análise influencia grandementeos resultados. Nalguns casos é possível que a amostra para análise seja verdadeiramenterepresentativa do “lote” amostrado. Isto aplica-se a líquidos como o leite e a água que podemser convenientemente homogeneizados.

No cas de “lotes” ou “quantidades” de produtos alimentares não acontece o mesmo, visto queum lote pode, facilmente, ser constituído por unidades com grandes diferenças na suaqualidade microbiológica. Deve ser então considerado um certo número de factores antes de

se escolher um plano de amostragem (ICMSF, 1986) oqual inclui:

objectivo do teste

natureza do produto e lote a amostrar

natureza do procedimento analítico.

Um plano de amostragem (plano por atributos) pode basear-se em indicções positivas ounegativas de um microrganismo. Tal plano é descrito pelos dois números, “n” (número deunidades retiradas da amostra) e “c” (número máximo de resultados positivos permitidos). Numplano de amostragem por atributos a 2 classes, cada amostra unitária é então classificada emsatisfactória e não satisfatória. Nalguns casos, a presença de um organismo 9por exemptoSalmonella) seria não satisfatória. Noutros casos, escolhe-se um limite, designado por “m” quesepara uma contagem satisfatória de uma não satisfatória. O plano de amostragem a 2classes rejeitará um “lote” se mais do que “c” das “n” amostras testada forem não satisfatórias.

Num plano de amostragem a 3 classes, o valor de “m” separa as contagens satisfatórias dascontagens aceitáveis e um outro valor “M” indica o limite entre as contagens aceitáveis e ascontagens não satisfaórias.

A seguraça que pode ser obtida com estes planos de amostragem depende dos valoresescolhidos para “c” e “n”. Isto pode ser ilustrado através das chamadas curvas caracteristicasde operação que demonstram as propriedades estatísticas de tais planos (Figura 4.1.)

A Figura 4.1 mostra que quanto maior for o número de unidades defeituosas (Pd) ,aos baixa é aprobabilidade de aceitação (Pa) do lote. Demostra-se ainda que um valor de “n” elevado e umvalor baixo de “c” reduz o risco de aceitar lotes com o mesmo número de unidades defeituosas.No entanto, mesmo os planos de amostragem mais estritos não garantem uma grandesegurança. Se se segurem os planos de amostreagem recomendados para alimentos parabebés segurança. Se se segirem os planos de amostragem recomendados para alimentospara debés (n=60,c=0) que envolve o teste de 1,5 kg de alimentos há, mesmo assim, um riscode 30% de aceitar um produto com 2% de amostras contaminadas com Salmonella.

É evidente que mesmo a mais elaborada amostragem de produtos finais não pode garantir asegurança do produto.

Podia-se argumentar que, embora a amostragem e o exame das amostras possamproporcionar pouca garantia, é ainda vantajoso nas situações em que não há legislação sobre omanuseamento e as práticas de processamento (tal como no caso de lotes apresentados paraaceitação nos portos de entrada). Mesmo que seja encontrada apenas uma fracção dasmercadorias abaixo do padrão, o efeito psicológico nas companhias exportadoras é elevado.

Com vista a aumentar a relevância da amostragem e dos testes, a International Commission onMicrobiological Specifications for Foods (ICMSF) introduziu a concepção de relacionar o rigor doplano de amostragem com o grau de perigo do alimento (ICMSF, 1986). Assim,o perigo podevariar desde uma ausência de perigo para a saúde, passando pelo perigo sanitário indirectofraco (caso 4–6) até aos perigos moderados (caso 7–12) e severos e directos (caso 1315). Nocaso de perigos moderados ou graves, usa-se, normalmente, um plano de amostragem poratributos a 2 classes. Na aplicação de directivas microbiológicas, sugere-se um plano a 3classes, quando o perigo para a saúde é reduzido. Por exemplo, um plano a 2 classes típicocom n=5 e c=0 exige que sejam testadas 5 amostras e que o lote seja rejeitado se uma dascinco amostras apresentar defeito. O quadro 4.1 apresenta os planos de amostragem e oslimites microbiológicos recomendados pela ICMSF (1986) para produtos da pesca.

Figura 4.1. Curvas de eficácia correspondents a diferentes dimensões da amostra (n) ediferentes critérios de aceitação (c) para um plano por atributos a 2 calsses (ICMSF, 1986).

Os planos de amostragem aplicados pela Food and Drug Administration (FDA) para produtosda pesca têm sido discutidos e avaliados por um amplo Committee on Seafood Safety (Ahmed,1991). Concluiu-se que estes planos de amostragem proporcionam relativamente poucasegurança ao público e que o aumento da dimensão da amostra nã é uma solução razoável.Mesmo que os métodos para testar microrganismos perigosos, toxinas e contaminantesquímicos estivessem totlmente disponíveis e fossem de confinça absoluta, é maninfestamenteevidente que as incertezas estatísticas associadas à amostragem do lote tornam este métodofalível para garantir a segurança dos produtos da pesca. Finalmente, é recomendado por esteCommittee (Ahmed, 1991) que seja pedido aos fornecedores de produtos da pesca aosEstados Unidos, a utilização do sistema de Análise dos Perigos e Pontos de Controlo Crítico(HACCP) com vista à obtenção de um alto nível de garantia e controlo em tempo real ao níveldo processamento.

Quadro 4.1. Plano de amostragem e limites microbiológicos recomendados parapescado (ICMSF, 1986).

Produto Teste Caso Classe doplano

n c Limite por grama ou porcm2

m M

Peixe fresco ou CAT1 1 3 5 3 5×105 107

congelado; peixe fumado afrio

E. coli 4 3 5 3 11 500

Peixe panado CAT 2 3 5 2 5×1010 107

precozinhado E. coli 5 3 5 2 11 500

Crustáceos CAT 1 3 5 3 106 107

congelados crus E. coli 4 3 5 3 11 500

Crustáceos CAT 2 3 5 2 5×105 107

congelados E. coli 5 3 5 2 11 500

cozidosS.aureus

8 2 5 0 103 -

Carne de CAT 2 3 5 2 105 106

caranguejo E. coli 6 3 5 1 11 500

cozida, refrigerada oucongelada

S.aureus

9 2 5 0 103 -

Moluscos CAT 3 2 5 0 5×105 -

bivalves frescos oucongelados

E. coli 6 2 5 0 16 -

1) CAT = Contagem dos Aeróbios Totais (realizada de preferência a 21–25°C num ágar-ánão selectivo rico em nutrientes.

4.2. TESTES MICROBIOLÓGICOS

A indústria recorre a um certo número de testes microbiológicos ao peixe e produtos da pescapor razões contratuais ou internas. Também as autoridades oficiais recorrem a estes testespara verificar se o estado microbiológico destes produtos é satisfatório. O objectivo destesexames é detectar bactérias patogénicas (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcusaureus, Listeria monocytogenes, E. coli) ou organismos que possam fornecer indicações decontaminação fecal (E. coli) ou de outros tipos de contaminação geral ou ainda de práticas demanuseamento deficientes (bactérias coliformes, estreptococos fecais, contatgens dosaeróbios totais (CAT)).

Os testes microbiológicos são, em geral, caros, morosos e exigem muita mão de obra,membora comecem a estar disponíveis testes automáticos rápidos os quais têm vindo a seracreditados. Por consesguinte, o número de amostras que pode ser examinado é limitado.Além disso, devese referir de novo que um teste negativo para organismos patoogénicosespecíficos numa amostra dum produto alimentar não dá garantia de que todo o lote não estejacontaminado com esses agentes patogénicos. Assim, com os testes microbiológicos apenasse pode obter um grau de segurança muito limitado. Há ainda outras limitações para algunsdestes testes.

As Contagens Totais (CT) ou Contagem dos Aeróbios Totais (CAT) são definidas como onúmero de bactérias (UFC/g) presentes num produto alimentar e obtidas em condiçõesóptimas de cultura. Portanto, as CT não, são, de modo nenhum, uma medida da poulaçãobacteriana “total”, mas apenas uma medida da fração da microflora capaz de produzir colóniasno meio de cultura usado nas condições de incubaçã. Assim, é bem conhecido que atemperatura durante a incubação das placas influencia grandemente o número de colónias quese desenvolve a partir da mesma amostra. Por exemplo, as CT podem variar de um factor de10 a 100 quando o peixe conservado em gelo é amostrado e as placas são incubadas.respectivamente, a 20 e a 37°C. Além disso, as CT não diferenciam as estirpes de bactérias eníveis semelhantes de CT podem, por conseguinte, ser encontrados, embora a actividadebioquímica das bactérias possa variar grandemente no produto alimentrar. Do mesmo modo ascontagens elevadas resultantes de proliferação microbiana têm uma maior probabilidade decausar alterações nos alimentos do que níveis semelhantes resultantes de uma grande

contaminação recente. A CT não apresenta, por conseguinte, qualquer significado na avaliaçãodo estado da qualidade sensorial.

A CT não tem significado como índice de qualidade de produtos dos grupos C e F (ver Secção5.1.3) uma vez que uma grande população de bactérias lácticas, nãveis pela deterioração, sedesnevolve, normalmente, nestes produtos. A CT apresenta um valor muito duvidoso no examede produtos da pesca congelados. Durante a congelação e armazenamento em congeladopode ter ocorrido uma eliminação desconhecida ou não controlada das bactérias. Umacontagem “total” muito baixa pode levar, pòr conseguinte, a conclusões falsas sobre aqualidade higiénica do produto. Os testes com base nas CT podem ser úteis para medir ascondições da matéria prima, a eficiência dos procedimentos (por exemplo, tratamento térmico)e as condições hihiénicas durante o processamento, as condições sanitáas do equipamento eutensílios e ainda o perfil tempo x temperatura durante a armazenagem e distribuição. Noentanto, para ser útil e para uma correcta interpretação dos resultados é essencial umconhecimento completo das condições de manuseamento e processamento antes daamostragem.

E. coli: O habitat natural deste organismo é os intestinos do Homem e animais vertebrados.Nas águas temperadas, este organismo está ausente no peixe e nos crustáceos ao seremcapturados (excepto se se tratarem de águas muito poluídas). Além disso, o peixe e oscrustáceos devem ser sempre mantidos a temperaturas abaixo das que permitam a suaproliferção. Por conseguinte, este organismo é particularmente útil como indicador decaontaminação (valores baixos) ou manuseamento incorrecto, tal como temperatura elevadadurante o manuseamento do produto (valores elevados). A contaminação do alimento com E.coli implica um risco de que um ou mais microrganismos patogénicos entéricos possam tercontaminado o alimento. Todavia, uma falha na deteçõ de E. coli não garante a ausência destespatogénicos entéricos (Mossel, 1967; Silliker e Gabis, 1976).

Investigações recentes mostraram que a E. coli e as bactérias coliformes fecais podem serencontradas em águas tropicais não poluídas e que a E. coli pode sobreviver indefinidamenteneste ambiente (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988; Toranzos et al., 1988). Estes estudosrevelaram també que não há nenhuma corrleção entre a presença e auséncia de coliformesfecais coliformes totais e vírus. Assim, nos trópicos a E. coli ou os coliformes fecais não sãoindicadores de confiança da contaminação biológica recente ou de descargas de efluentesdomésticos no ambiente aquático. Este ponto deve ser tido em considerção quando sãoaplicados padrões microbiológicos aos produtos da pesca de países tropicais.

A resistência da E. coli a condições químicas e fisicas adversas é baixa. Isto torna a E. coli umorganismo indicador de menor utilidade no exame da água e de produtos da pesca congeladosou submetidos a outro processo de conservação. Assim, está bem estabelecido que os virusentéricos sobrevivem durante mais tempo do que a E. coli na água do mar (Melnick e Gerba,1980) e que a E. coli é menos resistente do que a Salmonella em produtos conglados (Mosselet al., 1980).

Coliformes fecais: Este grupo de bactérias é usado muitas vezes come critério microbiológicoem vez da E. coli com vista a evitar os testes de confirmação da E. coli que são morosos ecaros. Estes organismos são seleccionados por incubação de um inóculo derivado de umcaldo enriquecido em coliformes a temperaturas mais altas (44–45,5°C). Assim, o grupo doscoliformes fecais tem uma maior probabilidade de conter organismos de origem fecal e indicarentão uma contaminação fecal. Além de ser mais rápido (e menos específico), um teste decoliformes fecais sofre das mesmas limitações que foram descritas para a E. coli. Deve-seobservar também que o microrganismo patogénico recentemente descrito E. coli 0157: H7 nãose desenvolve a 44°C em todos os meios selectivos usados normalmente para a enumeraçãoda E. coli (ver Secção 3.1.2).

Estreptococos fecais ou enterococos: Está já bem estabelecido que os estreptococosfecais não são um índice de confirança da contaminação fecal. Muitos alimentos e produtos dapesca contêm estes organismos como parte normal da sua flora e eles próprios são também

capazes de se estabelecer e persistir numa instalação de processamento de produtosalimentares. A maioir parte deles são tolerantes ao sal e podem desenvolver-se a 45°C bemcom;o a temperaturas se refrigeração (7–10C). Ao contrário do que acontece com a E. coli sãorelativament resistentes à congelação, o que os torna potencialmente úteis como orgaismosindicadorese para avaliar a higiene das instalações durante o processamento de produtoscongelados.

Staphylococcus aureus: Este organismo estádo número de critérios microbiológicos. Aenumeração deste organismo não apresenta problemas. O método de maior confinança paraeste microrganismo baseia-se no espalhamento em placas de Baird-Parkers, usando um meiode gema de ovo e incubação durante 30 horas a 37°C. As culturas positivas precisam de serconfirmadas com o teste de actividade da coagulase.

O reservatório natural so S. aureus é a pele humana, o cabelo e as membranas mucosassuperficiais (nariz), não fazendo parte da flora normal do pescado ou dos produtos da pesca. Asua presença em grande número indica que as enterotoxinas podem estar também presentese/ou práticas de produção ou sanitárias deficientes. Um pequeno némero destesmicrorganismos é expectável em todos os produtos alimentares em que houve manipulaçãopelo Homem. Deve-se salientar que o S. aureus se desenvolve muito pouco em competiçãocom um grande número de outros microrganismos. Por esta razão, um teste de S. aureus éapenas relevante para produtos da pesca que tenham recebido um tratamento bactericida, istoé, um tratamento durante o processamento. Deve-se incluir também um teste da toxina se sesuspeitar do desnvolvimento de S. aureus.

4.3. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS

Um critério microbiológico é um padrão em relação ao qual pode ser feita a comparação eavaliação dos dados. Um critériio microbiolégico pode ter um carácter obrigatórioi ou indicativo.Os vários tipos de critériois têm sido definidos por um subcomité sobre critériosmicrobiológicos estabelecido pelo U.S. National Research Counsil (FNB/NRC, 1985):

Um padrão microbiológico é um critério microbiológico que faz parte de uma lei oudecreto e é um critério obrigatório.

Uma directiva microbiológico é um critério usado para avaliar as condiçõesmicrobiológicas durante o processamento, distribuição e comercialização dos produtosalimentares. Assim, é, principalment, um critério indicativo.

Uma especificação microbiológica é usada em acordos comerciais entre o comprador eo vendedor.

Os critérios microbiológicos podem ser úteis na avaliação da segurança e tempo deconservação dos alimnetos, na palicação das Boas Práticas de Fabrico (BPF) já estabelecidase na conformidade do produto alimentar com um objectivo específico. Por conseguinte, osvários critérios incluirão, frequentemente, tanto valores de bactérias patogénicas como as suastoxinas e organismos indicadores. Posteriormente, foi recomendado pelo subcomité(FNB/NRC, 1985) que um critério microbiológico deve incluir as seguintes componentes:

Uma declaração descrevendo a identidade do alaimento ao qual o critériio se aplica.

Uma declaração do contaminante em questão, isto é, o microrganismo ou conjunto demicrorganismos e/ou a sua toxina ou outro agente.

O método analítico a ser usado na detecção, enumeração ou quantificação docontaminante em questão.

O plano de amostragem.

Os limites microbioilógicos considerados ao alilmento e de acordo com a plano de

amostragem usado.

Os critérios microbiológicos devem ser estabelecidos apenas quando há necessidade disso equando se podem revelar eficientes e práticos. De acordo com o FNB/NRC (1985), deve serconsiderado um certo número de factores os quais incluem um sinal de perigo, a natureza doproduto e a microflora associada, o efeito do processamento, o estado do alimento ao serdistribuído, a maneira segundo a qual é finalmente preparado para ser consumido e se estãodisponíveis métodos de detecção práticos e de confiança e a um preço razoável. Uma normamicrobiológica deve ser considerada apenas quando:

Se têm razões sérias para admitir que existe uma certa relação de causa e efeito entreum determinado produto alimentar e um surto de doenças provocadas pela ingestão dealimentos e que a norma poderá remediar o problema.

Ao exceder os limites, põe em evidência que o produto alimentar contém ingredientesdecompostos ou que é processado ou armazenado em más condições.

Não há legislação sobre as prátiéas seguidas no fabrico e na distribuição (é o caso, porexemplo, dos alimentos importados), a norma permitirá eliminar um risco para a saúdee/ou rejeitar os produtos que tenham sido preparados em condições duvidosas.

As directivas microbiológicas ou os valores de referência (Mossel, 1982) são estabelecidoscomo resultado de vistorias realizadas durante o processamento num certo número de fábricas(8–10) onde são aplicadas as BPF. Inicialmente, são verificados todos os pormenoressiginificativos das BPF por inspecção visual, métodos instrumentais ou testes bacteriológicos.Quando se considera que tudo está em ordem, retiram-se e examinam-se pelo menos 10amostras em todos os pontos de controlo das várias fábricas. A partir dos dados obtidos,traçam-se as curvas de distribuição que servirão de base para estabelecer os valores dereferência nas condições propostas por Mossel (1982) (ver Figura 4.2).

Figura 4. 2. Gráfico de distribuição dos resultados de vistorias microbiológicas numdeterminado tipo de produto alimentar (Massel,1982).

φ- percentil a 95%n - valor de referência próprioN - contagem máxima expectável em condições de BPFufc - unidades formadoras de coloóniasDIM - Dose Infecciosa MínimaNDM - Nível de Degradação Mínimo

A selecção dos valores para n e N pode variar de acordo com o tipo de aimento envovido e asituação local. Regra geral, N deve ser superior em um cilo logaritmico a n e inferior em umaunidade logaritmica à DIM e ao NDM. Se o valor de φ for demasiado próximo da DIM ou do NDMé necessaário um melhoramento da técnica de fabrico. Contudo, deve haver uma certatolerência nos valores de referência. A área entre n e N é a área de “alerta” e a tolerànciahabitual para organismos nõo patogénicos é que não deve ser encontrado mais do que 2 em 10amostras nesta gama e que nenhuma delas deve apresentar um valor de ufc/g 10 vezessuperior ao valor de referência.

As directivas microbiológicas são úteis na determinação grau de controlo durante oprocessamento e das condições durante a distribuição e armazenagem. Assim, estasdirectivas podem ser facilmente incorporadas num sistema HACCP (ver Secção 5.1) no qualpoderão servir como valores de referência no trabalho de vigilância.

As especificações microbioló gicas também usadas nas transacções comerciais devem serbaseadas em dados de base relevantes e devem responder a uma necessidade. Os critériosmicrobiológicos usados normalmente e que se aplicam ao peixe e aos produtos derivados nospaíses membros da União Europeia bem como no Canadá, Japão e Estados Unidos (estespaíses importam colectivamente mais de 90% do peixe que é comercializado) foramcompilados pela FAO (1989). Os testes necessários encontram-se no Quadro 4.2.

É evidente que as exigências dos critérios microbiológicos referidos não são sempreconsiderados nas práticas correntes de comercilização do pescado e produtos derivados. Amaior parte das normas indicadas na circular da FAO (FAO, 1989) estão desnecessárias, nãosão realistas e devem ser reconsideradas. Na maior parte dos casos, apenas sãoespecificados os limites microbiológicos e todos os outros componentes de um critério não sãoconsiderados. Por avaliação cuidadosa de todos os aspectos relacionados, por exemplo, compescado fresco e congelado que se destina a ser aquecido antes do consumo, é evidente ueestes produtos não constituem nem um risco para a saúde nem um problema sério dequalidade. O principal problema relacionado com estes produtos diz respeito àpossívelpresença de biotoxinas. Assim, não há necessidade ou justificação para um critériomicrobiológico. Do mesmo modo, uma grande população de bactérias lácticas ácidas nãoperigosas desenvolve-se no peixe ligeiramente salgado e fumado a frio que torna sem sentidoum padrão microbiológico baseado na contagem dos aeróbios totais (CAT). A inclusão decontagens de S. aureus em padrões microbiológicos das matérias primas com uma grandeflora associada não tem também significado tal como já foi mencionado (Secção 4.2).

A abordagem do ICMSF (1986) é mais realista tal como se apresenta no Quadro 4.1. O testepara o S. aureus é apenas recomendado para produtos cozidos e a E. coli é usada,geralmente, como indicador de contaminação fecal de todos os tipos de produtos. No entanto, oagrupamento de produtos no Quadro 4.1 não é científico. O peixe fumado a frio é agrupado como peixe fresco e congelado, embora a sua ecologia microbiológica seja muito diferente,enquanto os crustáceos crus congelados formam um grupo em si mesmo ainda que sejammicrobioiogicamente muito semelhantes ao peixe fresco e congelado. Sugere-se, por outrolado, que os produtos da pesca sejam agrupados como se mostra na Secção 5.1.3.

Os limites microbiológicos recomendados pelo ICMSF (1986) devem ser encarados comoparte das directivas microbiológicas e especialmente úteis para o controlo das BPF. No

entanto, há pouca ou nenhuma evidência de que estes critériois tenham contribuído,significativamente, para a prevenção de surtos de doenças atribuidas a estes produtos. Tendoem vista as diferenças na contaminação microbiológica do peixe e crustáceos provenientes devarias partes do mundo, é duvidoso que estes critérios sejam aplicáveis universalmente.

Em conclusão, pode afirmar-se que não há sistemas práticos que permitam garantir asegurança e o periodo de conservação normal dos produtos da pesca com base em testesmicorbiológicos do produto final. O teste aos produtos da pesca no ponto de entrada deve serconsiderado, em geral, como um meio ineficiente de avaliação retrospectiva doprocessamento, transporte e condições de armazenagem. Por esta razão, devem ser usadosoutros métodos para garantir, tanto ao consumidor como ao produtor, um grau razoável deprotecção contra os riscos associados à actividade microbiana. Além de não serem úteis comomedidas de higiene, os critérios irrelevantes podem ter ainda consequências ao imporemcustos desnecessários, introduzirem barreiras não tarifárias na comercialização e induziremuma false sensação de sesgurança.

Todavia, os critérios microbiológicos podem ser úteis como meios para avaliar a eficiência deum programa de garantia da qualidade (HACCP), em particular, como parte de um programa deverificação. Isto será discutido, com mais pormenor, na Secção 5.1.3, mas não pode sersobrevalorizado que os critérios microbiológicos em si são totalmente inadequados.

No dia 1 de Janeiro de 1993 foi estabelecido o mercado único europeu. A Directiva do ConselhoCEE 91/493/CEE (CEE, 1991b) estipula as condições sanitárias para a produção e acolocação no mercado dos produtos da pesca. A directiva indica prescrições para formularcritérios respeitantes à qualidade organoléptica, parasitas, constituintes químicos (ABVT,histamina e contaminantes químicos) e análise microbiológica, incluindo planos de amostrageme métodos de análise. Até agora, há apenas o critério para o teor em histamina no peixe ecritérios microbilógicos para carne de caranguejo e camarões cozidos, prontos a seremconsumidos. No caso da histamina no peixe o critério estipula que devem ser retiradas 9amostras de cada lote. O valor médio não deve exceder 100 ppm, 2 amostras podem ter umvalor >100ppm, mas <200ppm e não pode haver amostras com >200ppm. Os critériosmicrobiológicos aplicam as seguintes normas:

1. Salmonella sp. - não ser detectada em 25g (n=5, c=0)

2. S. aureus (ufc/g) m=100, M=1000 (n=5, c=2)

3. Quer coliformes termotolerantes (44°C) (ufc/g), m=10, M=100, (n=5, c=2) quer E. coli(ufc/g) m=10, M=100 (n=5, c=1).

Ver página 56 sobre o significado de n, c, m e M.

Além disso, as seguintes directivas microbiológicas aplicam-se ao mesmo produto.

Contagem total (aeróbios, 30°C):

Produto inteiro: m=10000, M=100000 (n=5, c=2)

Produtos descascados, não incluindo a carne de caranguejo: m=50000, M=500000 (n=5, c=2)

Carne de caranguejo: m=100 000, M=1 000 000 (n=5, c=2)

Para moluscos bivalves vivos as exigências estâo indicadas na Directiva do Conselho91/492/CEE de 15 de Julho de 1991 (CEE, 1991a) tal como se apresentam a seguir:

Exigênicas respeitantes a moluscos bivalves vivos

Os moluscos bivalves vivos destinados ao consumo humano imediato devem estar de acordocom os seguintes requisitos:

1. Ter características visuais associadas à frescura e viabilidade, que incluem ascarapaças sem sujidade, uma resposta adequada à percussão e quantidades normaisde líquido intravalvar.

2. Devem ter menos de 300 coliformes fecais ou menos de 230 E. coli por 100g de miolo elíquido intravalvar baseado num teste NMP em 5 tubos e 3 diluições ou qualquer outroprocedimento bacteriológico de rigor equivalente.

3. Não devem conter Salmonella em 25g de miolo.

4. Não devem conter compostos tóxicos ou nocivos de origem natural ou resultante decontaminação do meio ambiente.

5. O limite superior no que respita aos teores em radionuclídeos não deve exceder oslimites para os produtos alimentares tal como estabelecido pela Comunidade.

6. O teor total em toxinas paralisantes (PSP) nas partes edíveis dos moluscos não deveexceder 80 μg por 100g.

7. Os métodos usuais de teste biológico não devem dar um resultado positivo quanto àpresença de toxinas causadoras de diarreia (DSP) nas partes edíveis dos moluscos.

8. Na ausência de procedimentos de rotina para testar vírus e o estabelecimento depadrões virológicos, as verificações sanitárias devem basear-se nas contagens dasbactérias fecais.

Controlo da saúde pública

O sistema de controlo da saúde pública deve verificar, entre outras coisas, a qualidademicrobiológica dos moluscos bivalves vivos e a possivel presença de plâncton produtor detoxinas na água e de biotoxinas nos moluscos. A amostragem usada no controlo das toxinasdeve ser realizada em dois passos:

1. Vigilância: Amostragem periódica organizada para detectar alterações na composição doplâncton que contén toxinas e a sua distribuição geográfica. As informações que levem àsuspeita de acumulção de toxinas na carne dos moluscos deve ser seguida por:

2. Amostragem intensiva: O número de pontos de amostragem e o número de amostras éao umentado e, ao mesmo tempo, são introduzidos testes de toxicidade.

Quadro 4.2. Testes microbiológicos incluídos nas Normas Microbiológicas eReulamentaçóes de alguns Paises Europeus, Japào e Estados Unidos. A Bélgica,

Canadáa, Dinamarca, Alemanha, Grécia e Portugal não têm normas micobiologicas parao peixe e produtos da pesca. Dados da FAO (1989).

Itália França Luxemburgo HolandaReino

UnidoEspanha

Estados

UnidosJapào

Peixe e filetesfrescos/congelados

1, 2, 7,

10, 11 *)1, 3, 7, 10, 11

1, 2, 5, 6,

7, 10 1, 2 (6)

Semi-conservas

pasteurizadas 1, 2, 7,

10, 11

não-pasteurizadas 1, 2, 7,

10, 11

1, 2, 7,

Salmão fumado 10, 11

Crustáceos

crus 1, 3, 7,

11 1, 3, 7, 11 1, 6, 10

cozidos 1, 3, 7,

11 1, 3, 7, 11

1, 6, 7,

10

cozidos e 1, 3, 7,

101, 3, 7, 10

descascados 11 11 7, 10

Moluscos

vivos 6, 7 3, 4, 7 3, 4, 7 6, 7

crus 6, 7 1, 6, 7 1, 6

pré-cozidos 6, 71, 3, 7,

10, 11 1, 3, 7, 10, 11

1, 7, 8, 9,

10

*) Os numeros referem-se a testes a:

1. Contagens aeróbias

2. Coliformes

3. Coliformes fecais

4. Estreptococos fecais

5. Enterococos

6. E. coli

7. Salmonella

8. Shigella sp.

9. Enterobactereaceae totais

10. Staphylococcus aureus

11. Anaeróbios sulfito-redutores.

5. GARANTIA DA QUALIDADE

Uma vez reconhecido que os métodos clássicos de controlo de qualidade não são capazes de eliminaros problemas que se colocam neste dominio, considera-se que uma estratégia preventiva baseada numaanálise rigorosa das condições envolventes terá mais possibilidades de garantir que os objectivos doprograma de segurança da qualidade sejam respeitados. Este aspecto tornou-se muito claro desde oinicio do programa de desenvolvimento dos trabalhos de investigação e produção de produtosalimentares destinados ao programa espacial norte americano (Bauman, 1992). Assim, o número detestes a realizar antes de decidir que um dado produto alimentar tinha características adequadas àsviagens espaciais era de tal modo elevado que apenas uma pequena quantidade do produto alimentarproduzido ficava disponivel para os voos. Tal facto traduzia-se em custos apreciáveis, resultantes, porum lado, dos encargos associados à realização dos ensaios e, por outro, da fracção apreciável deproduto aconsumida nos testes. A análise destas situações levou ao desenvolvimento de um sisteme deAnálise de Perigos - Pontos de Controlo Criticos (HACCP) o qual foi utilizado, pela primeira vez, numprojecto de produção alimentar na Pillsbury Company, nos anos 60, e tornado público na ConferênciaNacional sobre Produção Alimentar em 1971 (Anon., 1972).

Embora o sistema HACCP tenha sido concebido para garantir a segurança da qualidade dos produtosalimentares e seja, ainda hoje, essa a sua principal aplicação, esta concepção pode aplicar-se facilmenteaos problemas da deterioração e fraude económica dos produtos.

O aperfeiço do sistema HACCP e a sua introdução na produçã de alimentos em geral têm sidoextremamente lentos (ver ponto 5.14). Contudo, nos últimos anos, este sistema tem sido amplamentediscutido e com base na sua concepçãa têm sido introduzidos novos sistemas de qualidade tais como acertificação no contexto das Normas Intrnacionais Acreditadas (Série ISO 9000) e da Gestão daQualidade Total (GQT), segundo a qual todos o elementos de um estabelecimento devem participar, semreservas, em todos os aspectos relacinados com a qualidade.

Uma das razões para esta evolução reside no facto de, actualmente, a legislação de alguns países, emmatéria de produtos alimentares, tornar o produtor totalmente responsável pela qualidade da suaprodução (Directiva do Conselho da CEE 91/493/CEE, 1991 b))e, por exemplo, a lei britânica sobreSegurança dos Produtos Alimentares (1990) permitir a contestção junto dos tribunais da “diligênciarazoável”. Isto significa que um sitema de segurança da qualidade, convenientemente certificado, pode àluz desta lei, servir de justificação de que o produtor tomou todas as precauções necessárias. SegundoHarrigan (1993), as razões pelas quais uma empresa pode adoptar um sistema de qualidade, como porexemplo o sistema HACCP, a Gestão da Qualidade Total ou a certicação segundo as normas ISO9001/2, são as seguintes:

Melhorar a eficácia e a renabilidade das suas operações e a qualidade dos seus produtos.

Satisazer uma exigênica particular dos seus clientes/compradores.

Poder contesar diligência razoável junto dos tribunais.

Não se deixar ultrapassar pela concorrência.

A vantagem de dispor de um procedimento formal documentado sobre a garantia da qualidade dosprodutos alimentares é reconheida hoje dia. Neste sentido, a União Europeia reconhece e exige autilização do sistema HACCP por parte dos produtores de alimentos, numa proposta de Directiva doConselho sobre a higine dos géneros alimenticios (CEE. 1992), enquanto que a aplicação das normas dasérie EN 29000 érecomendada.

5.1 SISTEMA DE ANÁLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTOLOCRÍTICO (HACCP)

5.1.1. Principio do Sistema HACCP

Após a publicação dos principios básicos em 1971 (Anon., 1972), este sistema foi aperfeiçoado peloICMSF, em publicações detinadas à World Health Organization (WHO), e apresentado posterirmente soba forma de um livro (ICMSF, 1988). Este sistema tem sido amplamente debatido e, em consequência têmsido publicdas, infelzmente, novas definicões e abordagens. Tal situação pode criar alguma confusão emal entendidos a menos que no plano internacional seja acordada uma certa uniformidade. Um grupo detrabalho da Comissão do Codex Alimentarius, no âmbito da Higiene Alimentar, está em vias de preparar(1992) um relatório preliminar sobre o sistema HACCP o qual se espera venha a clarificar estas matérias.A pesente publicação seguirá, no entanto, muito de perto as definições e a etratégia esboçadas peloICMSF (ICMSF, 1988). O sistema parte do prinipio que em vários pontos podem existir perigosmicrobiológicos, podendo, no entanto, ser tomadas medidas adequadas para os controlar. Porconseguinte, a previão dos perigos e a identifição dos pontos de contrlo são elementos chave no sistemaHACCP. Este sistema propõe uma abordagem racional e lógica para controlar os perigos(micobiológocos) que os alimentos comportam e evitar os numeerosos pontos fracos inerentes àperspectiva da inspecção. Uma vez instalado, o principal esforço incidirá sobre os Pontos de ControloCritico (PCC) sem ter que analisar indefinidamente os produtos finais. Deste modo, assegura-se um graude segurança muito maior com menores custos.

O sistema HACCP assenta nos seguintes principios básicos:

A. Identificar os perigos potenciais. Avaliar o risco (grau de probabilidade) da sua ocorrência.

B. Identificar os Pontos de Controlo Critico (PCC) no processo. Identificar as etapas a controlar paraeliminar ou minimizar os perigos.

C. Estabelecer critérios (tolerância, valores limite) que devem ser respeitados para garantir que osPCC estãa sob controlo.

D. Estabelecer um sistema de vigilância.

E. Estabelecer as medidas correctivas quando um PCC deixa de estar sob controlo.

F. Estabelecer os procedimentos de verificação.

G. Organizar a documentação e o arquivo dos registos.

A. Identificação dos perigos potenciais

Um perigo tem sido definido (ICMSF, 1988) como uma contaminação, proliferação ou sobrevivência demicrorganismos nos alimentos, susceptiveis de afectar a sua seguranca bem como a sua qualidade(deterioração) ou ainda a producao ou a persistencia, em niveis inaceitaveis, de algumas substâncias taiscomo toxinas, enzimas ou compostos resultantes do metabolismo microbiano nos produtos alimentares.O.U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992) definiu umperigo como: uma propriedade biológica, fisica ou quimica que possa tornar um produto alimentarimpróprio para o consumo. Uma dada propriedade para poder ser considerada um perigo deve ter umanatureza tal que a sua eliminação ou redução a niveis aceitáveis seja essencial para a produção dealimentos sãos. (Algumas industrias alimentares incluem tambem ba definição de perigo a conformidadecom a regulamentação, o valor nutricional bem como outros aspectos considerados importantes). Osperigos que apresentem um baixo risco ou que tenham uma baixa probabilidade de ocorrer não são tidosem consideração (NACMCF, 1992).

Assim, enquanto que o ICMSF inclui na definição dos perigos tanto os aspectos ligados à segurançacomo os ligados à qualidade, o US-NACMCF inclui apenas a seguança. Na presente publicação, o sitemaHACCP terá em consideração o controlo quer da segurança, quer de todos os aspectos de deterioraçãodos produtos da pesca.

A análise dos perigos assenta sobr dois elementos essenciais. O primeiro traduz-se num conhecimentodos organismos ou dos agentes patogénicos susceptiveis de prejudicar a saúde do consumidor ou dedeteriorar o produto, enquanto que o sequndo consiste numa comprensão detalhada do modo comoestes perigos possam ocorrer. Deste modo, a anaálise dos perigos implica um profundo conhecimentomicrobiológico aliado a uma informação epidemiológica e tecnológica.

A análise dos perigos, para ser significativa, deve ser quantitativa. Tal facto implica uma avaiaçã e dagravidade e do risco. A gravidade de um significa a dimensão das suas consequêcias quando este

ocorre enquanto que o risco é uma estimava da probabilidade ou plausibilidade da sua ocorrência. Destemodo apenas o risco pode ser controlado.

B. Identificação dos pontos de controlo critico (PCC)

Segundo o ICMSF, um ponto de controlo critico tanto pode ser um local, como um procedimento ou umaetapa do processamento desde que os perigos possam ser aí efectivamente controlados. Podem seridentificados dois tipos de PCC: os PCC-1 que permitem um contolo total de um dado perigo e os PCC-2que reduzem ou minimizam o perigo identificado, mas não asseguram um controlo efectivo. No contextodo sistema HACCP, o significado de “controlo” num dado PCC significa minimizar ou prevenir o risco deum ou mais perigos através da intodução de medidas preventivas especificas (MP).

De acoro com a definição actualmente aceite pelo US National Advisory Committee on MicrobiologicalCriteria for Food (NACMCF, 1992)um PCC é um ponto, uma etapa ou um procedimento onde, por umaacção de controlo apropriada, um perigo para a seguarança alimentar pode ser evitado. eliminado oureduzido a um nivel aceitável. (Nota: não é estabelecid nenhuma distinção entre PCC-1 e um PCC-2).Assim, para cada etapa, local ou procedimento identificado como um PCC é necessáario fornecer umadescrição detalhada das medidas preventivas que devem ser tomadas. Se num determinado ponto nãohá medidas preventivas que possam ser tomadas então não se trata de um PCC.

Assim, os PCC devem ser escolhidos cuidadosamente em função do risco e da gravidade do perigo acontrolar e os pontos de controlo devem ser verdadeiramente críticos. Em qualquer operação podem sernecessários vários pontos de controlo (PC) contudo, estes podem não ser criticos devido a um aixo riscoou á reduzida gravidade do perigo envolvido. Algun destes pontos têm apenas como justificação orespeito pela regulamentação interna da empresa em matéria de boas práticas de fabrico, reputação doproduto, política interna da empresa ou estética. Est distinção entre Pontos de Controlo e Pontos deControlo Crítico é intrínseca ao sitema HACCP o qual hierarquiza o riscos e destaca as opeações nasquais o controlo pode ser efectivo. Nesta medida, o sistema HACCP chama a atenção par o que éverdadeiramente necessário embora um controlo posterior possa ser interessante.

Nem sempre é fácil decidir se uma dada etapa de um processo de fabrico é ou não um PCC. O recursoao “diagrama de decisã”, baseado nas ideias de Mayes (1992) e NACMCF (1992), como se indica naFigura 5.1, pode ajudar a simplificar esta tarefa. Se para um perigo identificado ao nível de uma dadaetapa não há uma medida preventiva (MP) então essa etapa não é considerada um PCC e a questãopode ser colocada na etapa seguinte. No caso de existirem medidas preventivas ao nivel dessa etapapode tratar-se de um PCC, dependendo do tipo de medida concebida para eliminar o perigo considerado.

Um tratamento térmico específico, refrigeração, medidas higiénicas particulares para a prevenção dacontaminação cruzada, tratamento de um alimento até atingir um dado pH ou um dado teor em sal sãoexemplos de alguns PCC.

C. Estabelecimento de crit érios, valores limite e tolerâncias para cada PCC

Por uma questão de eficácia é necessária uma descrição detalhada de todos os PCC. Esta compreendea determinaçãodos critérios e dos limites ou características especificas de natureza fisica (por exemplo,a duração ou as condições de temperatura), de natureza química (por exemplo, a concentração minimaem NaCl) ou biológica (sensorial) que garantam que um produto é são e de qualidade aceitável. Oestabelecimento de critérios seguros para utilizar numa dada etapa de um processo de fabrico (umtratamento térmico, por exemplo), considerado como um PCC-1 para patogénicos especificos, podeexigir o desenvolvimento de trabalho de investigação antes do sistema HACCP ser implementado. Oestabelecimento de critérios microbiológicos (directivas ou valores de referência), em diferentes etapasdo processo de fabrico ou no produto final, exigirá igualmente uma profunda investgação tal comoestudos com padrões. podendo recorrer-se também à modelização predictiva no caso de se dispor demodelos já testados (ver também a secção 4.3). Neste caso é necesário dispor de um laboraório bemequipado.

Outros critérios tais como o teor em humidade, o pH, a actividade da água, o teor em coloro podem serconhecidos com base na literatura. Contudo, deve ser sublinhado que a equipa HACCP deve definirtambém as condições de fabrico que permitam obter um produto são. Assim, não é suficiente afirmar,por exemplo, que a temperatura no interior de um produto alimentar deve atingir um certo valor, mas étambém necessário indicar, precismente, a operação que permitirá atingir essa temperatura, recorrendoao equipamento disponível bem como o nível de tolerância estabelecido. Por exemplo: Qual o períodomáximo que um dado produto pode ficar átemperatura ambiente antes de ser refrigerado sem perdassignificativas de qualidade? Ou antes da formação de quantidades significativas de histamina?

D. Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC

Num sistema de vigilância deve-se medir, exactamente, os factores escolhidos para o controlo de umPCC. Este sistema deve ser simples, fornecer um resultado rápido, ser capaz de detectar desvios emrelação às especificações ou critérios (perda de controlo) e fornecer estas informações o mais cedopossível para que, em tempo útil, possa ser accionada uma acção correctiva. Quando não for vigiarcontinuamente um limite crítico é necessário estabelecer uma adequada periodicidade a fim de garantirque o perigo está a ser de facto controlado. A colheita de dados, baseda num modelo estatístico ou emsistemas de amostragem, presta-se a este tipo de vigilância, dependendo a frequência destas medidasda percentagem de risco que é aceitável para a direcção. A eficácia do controlo deve ser verificada depreferência através de observações visuais ou de testes fisicos e químicos. Os métodos microbiológicostêm limitações num sistema HACCP, mas têm muito valor como meio de estabelecer e verificar, deforma aleatória, a eficácia do controlo nos PCC (testes com padrões, ensaios aleatórios, verificação querda higiene quer do controlo sanitário).

O arquivo e a análise das tendências são parte integrante da vigilância bem como um sistema denotificação. Estes registos devem estar disponíveis para poderem ser consultados pela autoridaderesponsável pela aplicação da regulamentação. Todos os registos devem ser assinados pela pessoaresponsável pelos aspectos da qualidade.

Uma vez que a vigilância consiste na recolha de dados, é importante compreender como estes devemser recolhidos. Em geral, a actividade de recolha dos dados (vigilância) compreende dez etapas (Hudak-Ross e Garrett, 1992):

1. Fazer as perguntas correctas. Estas devem estar de acordo com a informação específicapretendida. De outro modo corre-se o risco de recolher dados incompletos ou de responder aperguntas incorrectas.

2. Proceder a uma análise apropriada dos dados. A que análise se deve proceder para passar de umconjunto de dados brutos à comparação com o limite crítico?

3. Definir, exactamente, “onde” os dados devem ser recolhidos.

4. Seleccionar um técnico amostrador imparcial para a recolha dos dados.

5. Compreender os problemas deste amostrador, incluindo as exigências particulares ligadas aoambiente, formação e experiência.

6. Conceber formulários simples, mas eficazes, para registar os dados. Verificar que estes não sãoambiguos, que permitem registar todos os dados apropriados que reduzem a margem de erro.

7. Preparar as instruções.

8. Experimentar os formulários e as instruções e introduzir alterações, se necessário.

9. Treinar os amostradores encarregados de colher tal informação.

10. Verificar o processo de recolha de resultados e validar os resultados. Os formulários depois derevistos e corrigidos devem ser assinados pela direcção.

Figura 5.1. Diagrama de decisão destindo a localizar os Pontos de Controlo Crítico num diagrama defabrico (Mayes, 1992; NACMF, 1992).

E. Medidas correctivas

O sistema deve permitir a aplicação imediata das medidas correctivas sempre que os resultados davigilância indiquem que um dado PCC deixou de estar controlado. As medidas devem ser tomadas antesque o desvio registado conduza a um problema na segurança. De acordo com Tompkin (1992), asmedidas correctivas comportam quatro actividades:

Utilizar os resultados da vigilância para proceder ao ajuste do processo que permita controlar asituação.

Dar destino aos produtos não conformes no caso de perda de controlo.

Rectificar ou corrigir a causa da não conformidade.

Manter os registos das medidas correctivas efectivamente tomadas.

Éimportante que apenas uma pessoa seja responsável pela regulamentação do processo de fabrico einforme os outros elementos do que se estáa passar. Tompkin (1992) enumera igualmente cinco opções

possíveis a tomar no caso de não conformidade dos produtos:

Distribuir o produto (a opção menos sensata no caso de haver um problema de segurança).

Testar o produto

Encaminhar o produto para outra utilização apresente perigo.

Reprocessar o produto.

Destruir o produto.

F. Verificação

Consiste na utilzação de informação suplementar para verificar se o sistema HACCP funciona bem. Paratal poderá recorrer-se áamostragem aleatória e àanálise. Outras hipóteses são o uso de teste deincubação para os produtos estéreis ou fabricados em meio asséptico, ou o recurso a ensaiosdestinados a verificar se os produtos podem ser conservados durante o período esperado e anunciado eainda o exame dos produtos finais. Verificações frequentes através da utilização de métodosmicrobiológicos tradicionais podem ser aplicadas na primeira fase da implementação do método HACCP,contudo, a partir do momento que se tenha adquirido experiência, estas podem ser reduzidas ou mesmoabolidas. As verificações podem ser feitas também por organismos exteriores (organismos públicos,parceiros comerciais, organizações de consumidores, ver também a Secção 5.1.4).

G. Estabelecimento da documentação e do arquivo

O plano HACCP, uma vez aprovado, bem como os resultados associados devem ser arquivados, sendoindispensável conservar um registo escrito sobre os procedimentos HACCP em todas as etapas. Oresponsável pela manutenção dos arquivos deve estar sempre identificado. O conjunto da documentaçãoe dos arquivos deve estar compilado sob a forma de um manual que possa ser consultado pelasautoridades responsáveis pela inspecção.

5.1.2. Introdução e aplicação do sistema HACCP

Os princípios do sistema HACCP são todos perfeitamente lógicos, simples e sem ambiguidade. Contudo,aquando da sua aplicação prática podem surgir vários problemas, sobretudo no caso dos grandesestabelecimentos. É assim preferível adoptar para a introdução do sistema HACCP uma sequêncialógica e progressiva como foi sugerido pelo grupo de trabalho sobre o sistema HACCP constituído peloComité do Codex Alimentarius para a higiene alimentar (Pierson e Corlett Jr., 1992), a InternationalAssociation of Milk, Food and Environment Sanitarians (IAMFES, 1991), Mayes (1992) e Varnam e Evans(1991), tal como se indica a seguir.

1a Etapa. Comprometimento

Antes de qualquer outro aspecto é necessário ter a certeza que a direcção, ao seu mais alto nível, estáfirmemente interessada na introdução do sistema. Os vários departamentos e as diferentes pessoas,desde os responsáveis até aos operários, serão chamados a contribuir e responsabilizados por umaparte do sistema e o seu apoio e cooperação, sem reservas, são essenciais. É, contudo, indispensávelque apenas uma pessoa (director da segurança da qualidade) seja o responsável pelo funcionamentogeral do sistema em todos os seus aspectos.

Paralelamente, devem estar disponíveis todos os recursos considerados suficientes (pessoal,equipamento) para assegurar a implementação do sistema HACCP.

2a Etapa. Formação do equipa HACCP e compilação do material necessário

A introdução do sistema HACCP nos grandes estabelecimentos de transformação dos produtosalimentares é um processo complexo e requer uma intervenção pluridisciplinar por parte de uma equipade especialistas. O papel do microbiologista é determinante, sendo da sua responsabilidade oaconselhamento à equipa em tudo que se relaciona com a microbiologia, segurança e riscos. Esteespecialista deve possuir um conhecimento actualizado destas matérias e ter acesso a obras técnicasconsagradas aos recentes progressos nesta área. Em muitos casos, é igualmente indispensável quepossa ter também acesso a um laboratório bem equipado no caso das questões e dos problemasespecificos que se colocam não poderem ser resolvidos apenas pela consulta de literatura técnia. Asinvestições sobre a ecologia microbiana de produtos especificos, os testes com padrões e os estudos de

inoculação para avaliação dos problemas de segurança são alguns.

Um outro elemento importante da equipa HACCP é o especialista da produção. É a ele que competeaconselhar sobre os procedimentos e dificuldades do processo técnico de fabrico do produto, preparar odiagrama inicial do fabrico, aconselhar sobre os objectivos tecnológicos nas varias etapas do processo esobre as limitações ténicas do equipamento.

Outros especialistas tais como um químico, o responsável da segurança da qualidade, o director técnicobem como os tecnologistas da embalagem, o pessol das vendas, os directores da formação e dopessoal, podem fornecer importantes informações àequipa HACCP pelo que devem ser convidados aparticipar em algumas reuniões.

Os principais elementos da equipa HACCP (incluindo o presidente) devem ter um conhecimento profundodo sistema HACCP. As pequenas e médias empresas não dispõem, em regra, nos seus quadros detodos estes especialistas, podendo recorrer a consultores externos para implementar o sistema.

3a Etapa. Início do programa

Após a constituição da equipa HACCP, a estratégia de actuação deve ser definida claramente e aceitepor todos. O trabalho pode ser repartido numa série de estudos, tratando cada um de um perigoespecífico (por exemplo, C. botulinum como um perigo potencial em salmão fumado a frio) ou daprodução particular, incluindo o conjunto dos perigos que lhe estão associados. Qualquer que seja adecisão, deve ser sempre tido em conta que o sistema HACCP é único e específico para cada unidadede produção. O conceito HACCP é geral, mas a aplicação é particular e específica para cada situação.

Nesta fase deve ser fornecida à equipa HACCP uma descrição completa e a especificação do produto.Esta última deve compreender todos os aspectos tecnológicos, incluindo os parâmetros ligados àconservação do produto (Nacl, pH, uso de ácidos orgânicos, outros conservantes), a temperatura dearmazenagem prevista, a técnica de embalagem e sobretudo a utilização final prevista para o produto.Deve ser fornecida igualmente uma lista completa dos ingredientes que entram no fabrico, umfluxograma preciso e a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção.

Nesta fase pode ser prevista uma visita ao local de trabalho para verificaçãe compreensãdo diagrama defabrico. Ao mesmo tempo devem ser examinados os esquemas das instalações e dos aparelhos paraver se estes não apresentam perigos suplementares (isto é, plano do local de trabalho, circulação dopessoal nas instalações, equipamento dimensionado em função do volume de produtos alimentares atratar, etc.).

4aEtapa. Análise de processode fabrico

Logo que toda a informação repeitante ao produto e ao processo tenha sido recolhida, devem analilsar-seos dados, identificar-se o conjunto dos perigos e estabelecer-se os Pontos de Controlo Crítico (PCC)(elementos A e B do sistema HACCP). O recurso ao diagrama de decisão, indicado na Figura 5.1, podeser muito útil nesta fase. Cada etpa do processo deve ser analisada em separado e de uma formaaprofundada e para cada uma das principais perguntas deve ser encontrada uma resposta. Para tal énecessaária uma discussão não só das etapas de fabrico, mas também das etapas interméduas entreas operações. Como exemplo, pode mencionar-se as condições de tempo e temperatura durante ospeíodos de intrruupçõo de um processo. O carácter mais ou menos sensível sde cada uma das etapasde fabrico será avaliada a fim de garantir que às áreas mais críticas seja devotada uma maior atençã.Para tal poder-se-á proceder de várias maneiras, mas na maior parte dos casos será suficiente umaestimativa do risco, feita por uma pessoa competente a partir da análise empírica dos dados disponíveis.No caso desta situaçã não ser possivel, poderá ter de recorrer-se a testes ou investigaçõessuplementares.

Todos os verdadeiros PCC devem estar identificados no diagrama de fabrico. No caso de figuraremneste diagrama outros pontos de controlo, que não críticos, deve estabelecer-se uma clara distinçãoentre eles.

5aEtapa. Procedimentos de controlo

A cada PCC corresponder um procedimento de controlo claro e específico, precisando o modo como oPCC será controlado. A medida preventiva será descrita em pormenor e os valores limite e o grau delatitude aceitável (se existir) deve ser especificado bem como a periodicidade e o tipo de determinçõesdas medidas de controlo (elemento C do sistema HACCP). O Quadro 5.1. ilustra alguns dosprocedimentos de controlo.

A aparelhagem e os instrumentos usados no controlo devem ser cuidadosamente verificados e as suasperformances regularmente validadas.

6aEtapa. Procedimentosde vigilância

A vigilância e o registo dos dados são elementos essenciai do sistema. Todas as intervenções,observações e determinações devem ser registadas para poderem sr utilizadas posteriormente. Estesregistos são as ferramentas que permitrão à direcção e aos inspectores vindos do exterior seassegurrem que todas as operações estão conformes com as especificações e que todos os PCC estãosob controlo. Uma documenttação abundante - certificada de preferência pela assinatura do controlador -é também um sinal de um controlo apertado.

Alguns resultados, mesmo que não estejam directamente ligados ao controlo do processo de fabrico,devem ser igualmente registados. Assim, um registo detalhado do estudo HACCP inicial, incluindopossíveis testes com padrões ou ensaios sobre a duração da conservaçõ, deve ser igualmentearquivado. Todas as modificações introduzidas na formulação dos produtos ou nas linhas deprocessamnto, em consequència do estudo HACCP, devem ser também registadas bem como asmedidas correctivas tomadas sempre que uma anomalia tiver sido constatada.

Quadro 5.1. Exemplos de medidas de controlo.

Exemplo deperigo

Ponto de controlocrítico

Medidas de controlo

Desenvolvimentodo C. botulinum

Salga do salmão a defumar Concentrações necessárias de sal: 3-3,5% NaCI na fae aquosa dopeixe.

Amostras retiradas de cada lote para verificação.

Contaminação Tratamento da água dearrefecimento com cloro

Vigilância contínua da concentação de cloro, amostragens diárias deágua para tetes. Limite: 5ppm. tolerância 3–5 ppm.

Contaminação Higiene do esta-belecimento

Especificação dos procedimentosde lompeza e desinfecção.

Controlo visual antes do início do trabalho.

Dois controlos microbiológicos semanais das superficies limpas emcontacto com os produtos alimentares.

Limite< 100 ufc cm-2.

Tolerância: Média < 100 ufc cm-2.

Max. 103 ufc

Sobrevivência depatogénicos

Cozedura Definição das condições de tempo/temperatura. Registo contínuo eautomático da temperatura da água.

7aEtapa. Formação do pessoal

Logo que o estudo HACCP essteja terminado e o programa pronto para ser aplicado deve darse início àformçã do pessoal. Todas as pessoas envolvidas no programa, desde os operadores de linha até aosquadros dirigentes, devem compreender bem os princípios e ter uma ideia precisa do seu papel dentro dosistema. Os cursos de formação e de reciclagem devem ser organizados regularmente enquanto que osnovos elementos apenas devem iniciar o trabalho depois de terem sido instruídos acera dos princípios eprocem dimentos do sistema HACCP.

Funcionamento do programa

O estudo HACCP incial requer competências especificas em vários domínios e pressupõe, tal como já foianteriormente referido, o acesso a um laboratório bem equipado. Pelo contrário, as tarefas diárias derotina que comportam a vigilância do sistema são bastante simples e não exigem, por exemplo,conhecimentos microbiológicos e pouca ou nenhuma expriência laboratorial é necessária. Por essarazão, nas pequenas e médias empresas do secotr da alimentação há vantagem em contratarespecialistas exteriores à expresa para introzir o sistema e, eventualmente, se encarregarem dasverifações periódicas. Deste modo pode evitar-se a instalação infra-estruturas laboratoriais caras bemcomo os pesdos encargos com microbiologistas qualificados sem contar com os gastos defuncionamento resultantes do elevado número de análises realizadas inutilmente nos produtos finais.

A fim de assegurar que o sistema HACCP funciona convenientemente e que os progressos técnicosforam tidos em boa conta convirá realizar verificações periódicas. Os encarregados bem como os

opereadores de linha devem ser entrevistados para verificar se entenderam bem o seu papel dentor doprograma. Todas as alteraçõ no produto ou nos procedimentos de fabrico devem ser objecto de umestudo crítico prévio antes sua introdução.

Os princípios do sistema HACCP são aplicáveis tanto às grandes empresas, com um vasta e complexagama de produtos e de linhas de processamento, como às pequenas unidades, que não fabricam maisdo que pequenas quantidades dum produto ou de um pequeno número de produtos simples.Naturalmente, neste último caso, não há necessidade de uma equipa numerosa para implementar osistema HACCP nem de estudos profundos antes da introdução do sistema uma vez que a maior partedas respostas são conhecidas de antemão. Todavia, a vantagem inerente ao sistema, que consiste emdispor de uma segurança máxima na qualidade ao mais baixo preço, aplica-se igualmente aos dois tiposde unidades industriais.

5.1.3. Aplicaçãodo sistema HACCP na transformação dosprodutos marainhos

A aplicação final do sistema HACCP a qualquer unidade da indústria alimentar é especifica para cadaprocesso de fabrico e para cada instalação fabril. Em cada caso é necessário proceder a um estdoprofundo do diagrama de fabrico a fimde identificar os perigos e os PCC. Contudo, alguns princípiosgerais podem ser rsumidos. Com este objectivo, os produtos da pesca que apresentam a mesmaecologia microbiológica, as mesmas condições de manuseamento e processamento e/ou prparaçõesculinárias semelhantes antes do consumo, podem ser convenientemente agrupados e classificadoscomo se indica a seguir.

Categorias de perigos associados aos produtos da pesca:

A. Moluscos inteiros ou sob a forma de miolo, incluindo mexilhões, amêijoas e ostras, frescos econgelados. São consumidos, frequentemente, sem nenhum tratamento térmico posterior.

B. Mateérias primas provenientes do pescado, peixes e crustáceos frecos e congelados. Sãoconsumidos, geralmente, após cozedura.

C. Produtos da pesca ligeiramente conservados (isto é, NaCl <6% (p/p) na fase aquosa. pH>5,0).Este grupo compreende o peixe salgado, marinado, fumado, a frio e o peixe “gravad”. Sãoconsumidos sem cozedura.

D. Produtos derivados do peixe e crusáceos (incluindo os filetes panados pré-cozinhados)submetidos a um tratamento térmico (pasteurização, cozedura, defumaâão a quente). Algunsdestes produtos são consumidos sem cozedura posterior.

E. Produtos submetidos a um tratamento térmico (esterlizados, acondicionados em embalagenshermeticamente fechadas). São consumidos, frequentemente, tal qual.

F. Semi conservas de peixe (isto é, NaCl> 6% (p/p) na fase aquosa, ou pH <5,0. conservantes(adição eventual de sorbato, benzoato, NO2). Este grupo de produtos inclui peixe salgado e/ou

marinado e caviar. São consumidos sem cozedura.

G. Peixe seco, salgado-seco e fumado-seco. São consumidos, usualmente, após cozedura.

Para classificar os produtos da pesca por categorias de risco tem sido aplicado o método da NACMCF(1992) com algumas modificaçães.

Assim, algumas das características dos perigos são a seguir enumeradas:

I. Há evidência epidemiológica de que este tipo de produto tem sido (muitas vezes) associado adoenças transmitidas pelos alimentos.

II. O processo de produção não inclui um PCC-1 (isto é, controlo completo) em relacção a um perigoidentificado.

III. O produto é sujeito a uma recontaminação potencialmente perigosa após o tratamento e antes daembalagem.

IV. Existe um risco potencial de manuseamento abusivo aquando da distribução ou por parte doconsumidor que pode tornar o produto perigoso quando consumido.

V. Não há nenhum tratamento térmico após a embalagem ou quando o alimento é preparado no

domicílio.

Os vários produtos do mar podem ser então incluídos numa categoria de risco em temros de perigo paraa saúde, utilizando um sinal + (mais) para indicar um risco potencial relacionado com as característicasdo perigo. O número de sinais mais dterminará a categoria do risco do produto em questão como semostra na Quadro 5.2.

Quadro 5.2. Atribuição de categorias de risco1 aos produtos marinhos.

Produtos

marinhos

Características dos perigos

I

Mausantecedentes

sob o pontode vista dasegurança

II

mexistênciaPCC-1 para

o perigoidentificadono fabrico

III

deRecontaminação

entre oprocessamentoe a embalagem

IV

Manuseamentoabusivo

durante adistribuição e

consumo

V

Ausênciade

tratamentotérmico por

parte do

consumidor

Categoria

de risco

Moluscos (aconsumir emcru)

+ + + + + Elevado1)

PescadoPeixe ecrustáceosfrescos ecngelados

(+)2 + - - - Baixo

Ligeiramenteconservados

+ - + + + Elevado

Submetidos atrateamentotérmico(pasturização)

+ - + + + Elevado

Submetidos atratamentotérmico(conservas)

(+) - (+) - + Baixo

Semiconservas (+)3) - - (+) + Baixo

Seco,salgado secoe fumadoseco

- - - (+)Não há riscose forcozinhado

1) Os produtos de elevado risco têm 3 ou mais sinais +; os produtos de baixo risco têm menos de 3 sinais +.

2) No caso do peixe fresco ou congelado os antecedentes que colocam problemas no plano de segurança respeitam sobretudo às zonas

onde hápresença provável de biotoxinas.

3) Surtos declarados debotulismo são devidos principalmente ào devidos principalmente à formação de toxinas na matéria prima.

A. Moluscos

Os moluscos bivalves são apanhados com dragas ou por arrasto de fundo (ostras, mexilhões) ouapanhados directamente na marébaixa (amêijoas e berbigões). Uma vez recolhidos. os moluscos sãoseleccionados por tamanho, lavados e colocados em sacos ou grades ou então deixados, em monte, noconvés da embarcação. Podem ser transportados e vendidos vivos ao consumidor ou então podem serprocessados (descascados) em cru ou por tratamento térmico a quente. O calor aplicado noprocessamento éapenas o suficiente para facilitar a abertura da concha em consequência da distensãodo músculo aductor e não tem nenhum efeito na contaminação microbiana do animal. O miolo é lavado,embalado e vendido em fresco, congelado ou em conserva após um posterior processamento.

A maior parte dos moluscos bivalves (ostras, mexilhões. amêijoas, berbigões) crescem e são apanhadosem águas estuarinas pouco profundas na proximidade da costa. Assim, émuito possível que os animaisvivos possam estar contaminados com patogénicos quer do meio ambiente quer dos esgotos. Osmoluscos, na medida em que filtram a água para se alimentarem, podem apresentar uma elevada

concentração de agentes patogénicos e constituir, por consequência, um perigo grave.

A maior parte dos moluscos éconsumida tradicionalmente em cru ou após cozedura ligeira. Trata-se, porconsequência, de um alimento de alto risco como éconfirmado pelos dados epidemiológicos publicadospor Garrett e Hudak-Roos (1991), segundo os quais, 7% do conjunto de todos os surtos de doençastransmitidas pelos produtos marinhos (20% dos casos), nos Estados Unidos e no período entre 1982-87,foram causados por moluscos bivalves.

Quadro 5.3. Análise dos perigos sanitários no processamento de moluscos bivalves.

Organismo/componente susceptível de ser

incriminado

Perigo

Contaminação Proliferação Gravidade Risco

Bactérias patogénicas

indígenas + +1) elevada/fraca2) elevado

não indígenas + +1) elevada elevado

Vírus + - elevada/fraca2) elevado

Biotoxinas + - elevada/fraca2) elevado

Aminas biogénicas - - - -

Parasitas + - fraca elevado

Produtos químicos + - elevada/fraca2) fraco

Bactérias de deterioração + + + elevado

1) A proliferação das bactérias nos moluscos após a colheita diz apenas respeito aos animaismortos.

2) A gravidade da doença depende do tipo de organismo ou da toxina envolvida.

A deterioração molucos mortos, independentemente de estarem descascados ou não. e rápida. Contudo,o risco de contaminação do miolo pelas bactérias especitìcas de deterioaçào émaior durante oprocessamento e a embalagem. No Quadro 5.3 indica-se um resumo dos perigos que se podem registardurante o processamento dos moluscos

Infelizmente, não é possivel controlar o elevado numero de perigos com alto risco associados aoconsumo de moluscos curs. Não pode ser identificado nenhum PCC-1 para perigos graves tais como acontaminação dos animais vivos ou mortos por agentes patogénicos. Estes perigos podem serreduzidos, mas não eliminados, através das seguintes medidas:

Controlo do meio ambiente dos moluscos vivos.

Higiene dos estabelecimentos, incluindo o controlo da qualidade da agua.

Isto significa que estas medidas são apenas de natureza PCC-2

Os perigos relacionados com a proliferação bacteriana nos moluscos mortos podem ser completamentecontrolados a baixas temperaturas. Deste modo, a duração e as condições de temperatura são decategoria PCC-1 para este perigo particular, como se ilustra no Quadro 5.4.

Controlo da salubridade das zonas conquicolas dos moluscos bivalves vivos

A cultura e a apanha de moluscos bivalves devem ser apenas autorizadas nas zonas onde nãodesembocam directamente esgotos. Para tal, énecessário conhecer a geografia local. as correntesmarinhas e o modo como os esgotos são tratados e descarregados localmente. Simultaneamente,énecessário vigiar a qualidade microbiológica da água. Assim, nos Estados Unidos, a norma em vigor

para a qualidade da água nas zonas conquícolas é de 14 NMP1 coliformes fecais/100 ml de água, tendoem conta que não mais de 10% das amostras pode exceder 43 NMP de coliformes fecais/100ml (FDA,1989). Contudo, tal como referido anteriormente (Secção 4.2), o número de coliformes fecals comoindicador de contaminação e da possível presença de agentes patogénicos tem sérias limitações.

A correlação entre a presença de bactérias indicadoras e de diversos agentes patogénicos na água e nosmoluscos bivalves tem sido também questionada. A concentração de microrganismos nos moluscosfiltradores varia enormemente de um animal para outro e depende também das condições meteorlógicas,da temperatura e da actividade geral do molusco. Por estas razões, a Comunidade Económica Europeianão estabeleceu normas microbiológicas para a qualidade da água nas zonas de cultura. Em vez disso,

a CEE preferiu estabelecer normas microbiológicas (Directiva CEE 91/492/CEE) relativamente aosmoluscos destinados ao consumo humano directo (CEE,1991 a):

< 300 coliformes fecais por 100g de miolo ou< 230 E. colipor 100g de miolo (baseado num teste NMP)

1 NMP - Número mais provável.

ausencia de Salmonella em 25g de mioloPSP <80 4 g de parte comestívelDSP não detectada pelo método de análise biológica habitual

A FDA (1989) estabeleceu igualmente uma norma microbiológica para o marisco < 230 NMP decoliformes fecais por 100g de miolo, baseado num teste NMP, e contagens totais de aeróbios (CTA) nãoexcedendo mais de 500 000/g de miolo.

Quadro 5.4. Problemas de segurança e medidas preventivas durante a transformação edistribuição dos moluscos em refrigerado.

Fluxo do produto Perigo Medida preventiva Grau de controlo

Moluscos vivos Contaminação1 Vigilância do ambiente PCC-2

Apanha

Refrigeração Proliferação bacteriana Controlo (txT)2 PCC-1

Transporte Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Recepção no esta- belecimento:

Remoção da casca

Acondiciona- mento

Todas as etapas da transformação Proliferação bacterianaContaminação

Controlo (txT)Higiene do estabelecimento

PCC-1PCC-2

Qualidade da água PCC-1

Medidas sanitárias PCC-2

Refrigeração Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Distribuição Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

1) Os perigos são: contaminação com bactérias patogénicas, vírus, biotoxinas, parasitas esubstâncias químicas. Todos os perigos, com

excepção das bactérias de deterioração, sãoconsiderados no Quadro 5.3.

2) Controlo (txT) = controlo do tempo e da temperatura.

Deve-se referir que os serviços de higiene dos Estados Unidos e da Europa voltaram às opçõestradicionais de controlo (amostragem, ensaios e comparação dos resultados com normasmicrobiológicas) numa tentativa de proporcionarem o consumo de moluscos bivalves crus sem riscos.Mas, como já foi referido na Secção 4, estes métodos não dão quaisquer garantias de segurança e estanão é também proporcionada pela aplicação HACCP, Assim, os consumidores que insistem emconsumir moluscos bivalves crus devem ter consciência deste aspecto. De resto, são afixados avisosneste sentido nas marisqueiras da Florida (Estados Unidos).

Também o controlo do ambiente no que respeita àpresença de dinoflagelados tóxicos é dificil e deparacom o mesmo tipo de problemas que no caso das bactérias e vírus. A CEE(CEE. 1991a) exige umaamostragem periódica (semanal) quer da água quer dos moluscos das zonas de produção e de apanhae no caso de ser detectada uma acumulação elevada de algas tóxicas. a zona de pesca deveráserinterdita. No entanto, as técnicas analíticas constituem um dos principais problemas.

Um meio alternativo para garantir a salubridade dos moluscos bivalves éa transposição ou a depuração,sendo estas operações obrigatórias num certo número de países. A depuração consiste na colocaçãodos moluscos bivalves em tanques com circulação de água do mar limpa. Para desinfectar a água,recorre-se a vários métodos tais como luz ultravioleta, cloro, iodoforos, ozone e oxigénio activado(Richards, 1991) e os bivalves são simplesmente retirados das zonas suspeitas e colocados em águasreconhecidas como não poluídas. Os dois tratamentos têm uma eficiência limitada na eliminação de víruse vibrios presentes nos bivalves (Richards, 1991). Em regra, esta eficiência tem sido testada através dapesquisa de E. colinestas espécies. Contudo, este microganismo não éconsiderado um bom indicadorpelo que se torna necessário encontrar outro método alternativo. A contaminação microbiana

(toxinas/biotoxinas, metais pesados, petróleo, hidrocarbonetos, radionuclídeos, pesticidas)é depurada tãolentamente que não se justifica sob o ponto de vista commercial (Richards, 1991).

Na maior parte dos países, o controlo e a vigilância do ambiente éda responsabilidade dos governos quepoderão ser consultdos para obtenção detalhada. Em caso de anomalia as autoridades devem interditara pesca ou a apanha de moluscos bivalves.

Controlo da temperatura

Em todas as circunstâncias, desde a captura até àdistribuições de tempotemperatura constituem umPCC-1 no que respeita à prevenção da proliferação dos patogénicos e de bactérias de deterioraêão.Assim, o lapso de tempo compreendido entre cada uma das etapas do diagrama (Quadro 5.4) deve sercontrolado; de igual modo a temperatura do meio ambiente, das câmaras de refrigerção, doestabelecimento, etc. bem como a temperatura do produto devem ser registadas.

Higiene e medidas sanitárias no estabelecimento

A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitárias são PCC naprevenção da contaminação dos produtos com microrganismos, sujidade e quaisquer outras matériasestranhas durante o processamento. A gravidade (risco) deste perigo depende das condições locais(concepção e planta do estabelecimento, instalações) e da utilização prevista para o produto (cozinhadoou não antes do consumo). Por esta razão, éconveniente apresentar, em cada caso, uma descriçãopormenorizada das regas a respeitar. Estas insturções devem especificar com precisão o momento delavar e higienizar o modo de efectuar estas operações. quais as pessoas responsaveis, o equipamento eos produtos quimicos a usar, etc. (ver tambem a Secçãao 6).

Este PCC pode ser entao controlado e verficado por inspecção visual dos procedimentos e registo dosdados nas listas de controlo como se indica no exemplo dos Quadros 5.7 e 5.8.

Ocasionalmente, para atestar a limpeza poderá efectuar-se um exame microbiológico das superficies emcontacto directo com o miolo dos moluscos. O controlo bacteriológico deve ser encarado mais como umprocedimento de verificação do que uma verdadeira vigilância do PCC considerado. A frequência destasverificações depende também das circusstâncias. Podem ter lugar principalmente no caso demodificação dos procedimentos ou de mudanças no pessoal. Este procedimento de controlo poderá sersemanal ou diário. Noutros casos em que há uma rotina bem estabelecida, o controlo microbiológico dassuperficies de trabalho pode ser mensal ou mesmo totalmente abolido.

A qualidade da água constitui um PCC-1 na prevenção da contaminaço. A vigilância que tal PCC-1implica pode ser levada a cabo através de ensaios microbiológicos. Sempre que a água doestabelecimento seja tratada com cloro os seus ní veis devem ser medidos e registados. e registados.As concentrações de cloro devem ser medidas diariamente e os níveis recomendados estãocompreendidos entre 2 e 5 ppm.

B. Peixe e crustáceos crus, frescos e congelados

O Pescado como matéria prima a transformar

A análise dos perigos que estes produtos apresntam érelativamente simples. Estes animais sãcapturados no mar ou em águas interiores, manuseados e, na maior parte dos casos. processados semo recurso a quaisquer aditivos ou conservantes químicos e depois distribuídos, recorrendo à refrigeraçãoou áo como únicos meios de conservação. A maior parte das espécies de peixes e crustáceosécozinhada antes de ser consumida, contudo um pequeno número de países, entre os quais se conta oJapão de consumir pescado cru. Os registos epidemiológicos mostram que estes produtos têm sidoresponsáveis por um certo número de surtos de intoxicações alimentares que, na sua quase totalidade,são devidos ápresença de toxinas termoresistentes (biotoxinas, histamina).

Os peixes e os crustáceos vivos bem como os produtos crus podem estar contaminados por um certonúmero de bactérias patogénicas, normalmente presentes no ambiente marinho, tais como C. botulinum,V. parahaemolyticus, vários Vibriosp., L. monocytogenes, Aeromonassp. Contudo, apenas a proliferaçãodestes microrganismos pode ser considerada como um perigo, quando a patogenia está associada auma toxina pré-formada no alimento (C. botulinum) ou quando a dose infecciosa minima éconhecida porser muito elevada (Vibrio).Estes microrganismos podem provocar doenças muito graves (botulismo,cólera) ou pouco graves (infecções por Aeromonas), mas a probabilidade de desencadear enfermidades(risco) é extremamente baixa. As estirpes patogénicas exigem temperaturas>1°C para se multiplicar esão concorrentes com a flora normal de deterioração cujo crescimento potencial é comparativamente,

muito mais elevado a temperaturas baixas Nesta medida, os produtos têm uma maior probabilidade dese deteriorarem antes de ter havido produção de toxinas ou desenvolvimento de agentes patogénicos emgrande número. Este rissco é completamente eliminado sempre que os produtos são cozinhados antesdo consumo.

As bactérias patogénicas provenientes do meio humano/animal (Salmorella, E. coli, Shigella,Staphylococus aureus) podem contaminar o animal vivo conforme a zona de pesca e podem ocorrertambém contaminações posteriores aquando da descarga ou durante o processamento (Figura 5.2). Asenfermidades que estes microrganismos podem provocar são graves, mas se forem pouco numersos(i.é. não houve proliferação) a probabilidade (risco) de tal acontecer é muito reduzida. Este risco seráeliminado se o produto for cozinhado antes do consumo. Contudo, existe um perigo indiecto no caso dosprodutos contaminados poluirem as zonas de trabalho (esabelecimentos industriais, cozinhas) e, porconsequéncia, trasportarem os patogénicos para os produtos que não são cozinhadoras de hista antesdo consumo (contaminação cruzada). Esta perigo indirecto deve ser igualmente prevenido.

Pelo contrário, o efeito resultante da proliferção de bactérias produtoras dehistamina (Morganellamorganii) não é eliminado pela cozedura ou por qualquer outro tratamento térmico uma vez que aresistência térmica da histamina é elevada. O risco da intoxicação por histamina é, por consequência,importante se os peixes (Scombroidad) tiverem sido mantidos por algum tempo a temperaturas elevadas(>5°C).

Os peixes capturados em certas zonas podem estar infectados por parasitas perigosos para a saúde. Agravidade de uma possível doença depende do parasita envolvido e a probabilidadee de ocorrer umainfecção por parasitas do peixe é eliminada se este for cozinhado antes do consumo. Contudo, no casopeixe ser consumido cru há um risco, ainda que menor.

Figura 5.2. Exposição das capturas do pescado a águas costeiras muito contaminadas, durante adescarga.

A presença de biotoxinas e de substâncias químicas nos peixes depende da espécie, da zona de capturae da época do ano. As biotoxinas são termoresistentes e o risco de intomicação apó consumo (cru oucozinhado) é elevado. Os problemas de salubridade relacionados com o pescado, como matéria primapara posterior processamento e com o consumo de peixie fresco e congelado, estão resumidos noQuadro 5.5.

A contaminação por metais pesados e, em particular, a proliferação de bactérias especificas dadeterioração reduz, sem dúvida, o período normal de conservação do produto (elevadorisco). Tal situaçãopode causar problemas comerciais sérios, contudo, não condtitui um risco para o Homem. Deste modo,a agravidade é baixa.

Os pontos de controlo crítico na produção de peixe fresco e congelado encontram-se assinalados noQuadro 5.6.

Controlo dos perigos e vigilância ambiental

A contaminação do pescado vivo com bactérias cuja presença normal no meio natural não pode serobviamente controlada e não necessita de o ser (trata-se de um perigo, mas não apresenta um risco).Todavia, a contaminação com bactérias provenientes do ambiente animal/homem pode ser reduzidaatravés da vigilância das áreas de pesca e da regulamentação da pesca no caso de elevados níveis depoluição urbana ou industrial serem evidentes. Mais importante, no entanto, é a vigilância das áreas depesca no que respeita à presença de parasitas, biotoxinas (peixes tóxicos ou plâncton marinho tóxico) esubstâncias químicas tóxicas.

Quadro 5.5. Análise dos perigos associados à utilização do pescado como matéria prima e aoprocessamento de produtos à base de pescado fresco e congelado.

Organismo/componete susceptível de serprejudicial

Perigo

Contaminação Proliferação Gravidade Risco

Bactérias patogénicas indigenas - + elevada/fracasem

risco1)

não indígenas (+) + elevada baixo

Virus (+) - -sem

risco1)

Biotoxinas + - elevada elevado

Aminas biogénicas - + fraca elevado

Parasitas + - fracasem

risco2)

Produtos químicos + - fraca fraco

Bactérias de deterioração (+) + fraca elevado

1) Sem risco se o produto for cozinhado.

2) Sem risco se o produto for cozinhado ou congelado.

A vigilância do meio aquático no que respeita à poluição (fecal) e à presença de toxinas e biotoxinas nospeixes ou nas algas, na maior parte dos paises, é da responsabilidade do governo e é executada porlaboratórios especialilzados. Contudo, mesmo com uma vigilância muito apertada do ambiente, o riscode peixe tóxico chegar ao consumidor pode ser reduzido, mas não completamente eliminado. Assim,para este perigo particular, apenas se pode estabelecer um PCC-2. Os limites críticos aplicáveis àpoluição figuram nas legissslações nacionais ou nas recomendações internacioinais. As maisimportantes são referidas ana Secção 3.

Controlo da temperatura

As condições de tempo e temperatura (txT), em todas as circunstâncias (em todas as etapas), desde acaptura até à distribuição, constituem um PCC-1 destinado a prevenir a proliferação. A temperaturast<1°C não tem lugar a proliferção das bactérias patogénicas. Apenas se formam quantidadesinsignificantes de histamina e a flora bactriana responsável pela detrioração não é inbida, multiplicando-seà taxa “normal” e expectável. Períodos longos a t>5°C (ou tempos de processamento máximos devemser especificados nos critérios ou tolerâncias correspondentes a este PCC.

Figura 5.3. Um atraso no arrefecimento do pescado a bordo pode facilitar a proliferação bacteriana(formação de histamina, deterioração) e a altração quimica (oxidação).

As condições de tempo e temperatura consituem igualmente importantes PCC na prevenção da oxidaçãoe da alteração quimica. Deste modo, a exposição, por algumas horas, por exemplo, do peixe gordo aosol, ao ar e à temperatura ambiente, durante o manuseamento das capturas, é suficiente para introduzirimportantes perdas de qualidade e uma alteração química precoce (Figura 5.3).

A vigilância das condições de tempo/temperatura durante o manusaseamento e processamento pode serrealizada através da marcação da data nas caixas e nos contentores e da inspecção visual dascondições em que o pescado é arrefecido em gelo e refrigerado. Os registos do tempo e da temperatura,em pontos específicos e durante o processamento, devem ser controlados de preferênciaautomaticamente. O fluxo dos produtos deve ser concebido de modo a evitar paragens e intrrupções etodas as câmaras frigoríficas devem estar equipadas com termómetros. A inspecções visual (porexemplo, a quantidade de gelo) e as verificações da temperatura devem ser feitas de rotina, diariamente.No comércio existem integradores tempo/temperatura autorizados que podex ser auxiliares preciosos.Um diário dos registos de temperatura (leituras manuais ou automáticas) deverá ser mantido em dia paraconsulta em qualquer momento.

A análise sensorial (aspecto, cheiro) da matéria prima, aquando da recepção na fábrica ouimediatamente antes do procesamento, é um PCC-2 que asseguraar que até esta altura o pescado foiconvenientemente controlado, que o peixe ou o camarão deteriorados não entram na zona de produção eque as espécies potencialmente tóxicas podem ser rejeitadas.

Higiene do estabelecimento e medidas sanitárias

O respeito pelas BPF, incialmente estabelecidas, bem como as medidas sanitárias e os procedimentosde higiene industrial são pontos de controlo (PC) destinados a reduzir ou a evitar importantescontaminações e estas verificações devem ser efectuadas quotidianamente (ver Secção 5.1.3.A). Deve-se ter em conta que a contaminação durante o processamneto do pescado cru detinado a ser consumidodepois de cozinhado é um perigo cujo risco é fraco ou mesmo nulo (Quadro 5.5). Por consequência, ahigiene e as medidas sanitárias, neste tipo de produão constituem um PCC no verdadeiro sentido, masapenas um ponto de controlo (ver a diferença entre PCC e PC na Secção 5.1.1.B).

A embalagem e a congelação são PCC na medida em que permitem controlar a deterioração quimica eautolítica. Os métodos e os materiais de embalagem (que constituem as normas para este PCC) sãonormalmente especificados nos contratos de venda. O método de congelação é função o equipamntodisnível, mas uma congelção rápida até t<-18°C e uma temperatura de armazenagem a -18°C sãocondições essenciais para o segundo PCC.

Todas as obsrvações e medições devem ser registadas em listas de controlo e folhas de dados. NosQuadros 5.7 e 5.8 apresentam-se alguns exemplos (segundo Hudak-Roos e Garrett, 1992).

Em conclusão, pode referir-se que, no caso da produção de peixe e crustáceos frescos ses congelados,a maior parte dos perigos pode ser controlada, recorrendo a um programa de grantia da qualidade queuse equipamento e métodos muito simples. Apenas presença de biotoxinas termoresistentes constituium perigo parcialmente incontrolado.

Quadro 5.6. Perigos e Pontos de Controlo Crítico na produção de pescado fresco e congelado.

Fluxo do produto Perigo Medida preventivaGrau de

controlo

Peixe vivo Contaminação1) Vigilância do ambiente PCC-2

Captura e manuseamento Proferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Refrigeração Proferação bacteriana Controlo (txT)PCC-1

Descarga Excesso de contamina- çãp e/ouproliferação bacteriana

Higiene no manuseamento PC

Controlo (txT) PCC-1

Recepção da matéria prima noestabe- lecimento

Produto de qualidade inferiuoradmitido no fabrico

Verificar a fonte deaprovisionamento Análisesensorial

PCC-1 PCC-2

Armazenagem da matériaprima

Laaavagem

Filetagem Presença de parasitas Inpecção visual com iluminação PCC2

Despelagem

Todas as etapas doprocessamento

Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Contaminação Higiene da fabrica PC

Qualidade da água PCC-1

Medidas sanitárias PC

Embalagem Deterioração (oxidação) Material de embalagem/vácuo PCC-1

Refrigeração Prolilferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Congelação Deterioração química/autolítica Controlo (txT) PC-2

1) Os perigos são uma contaminação excessiva por bactérias patogénicas (Grupo 2),biotoxinas, parasitas e produtos químicos.

Quadro 5.7. Exemplo de uma lista de controlo para observações relativas a medidas sanitárias(segundo Hudak-Roos e Garrett, 1992).

EXEMPLO DE UMA LISTA DE CONTROLO

DIÁRIO DAS MEDIDAS SANITÁRIAS

Data …………………

S =

Satisfactório

N = A

melhorar

A = Alerta

Antes do início do

fabrico

Interrupção

1

Intterrupção

2Observações

Hora:

Limpeza do tanque de descongelação

Substituição daágua de vidragem

Transportadores limpos e em bomestado

Utensílios limpos e em bom estado

Equipamento limpo

Ilumicação Limpeza do chãp

Tectos sem pintura a descascar e semcondensados

Pontos de imersão

Remoção de desperdíciios

Recipientes de cloro

Inspecc. por: Chefe de fabrico: Dir. Garantia da Qualidade:

Quadro 5.8. Exemplo de uma folha de registo de temperaturas(segundo Hudak-Roos e Garrett, 1992).

FOLHA DE DADOS

LINHA 1

T.I. L.C.=180°F

HORAS TEMPERATURA

0800 181

0830 181

0900 180

0930 180

1000 1779

1030 179

NOTAS:

OPERADOR DATA

C. Produtos derivados do pescado ligeiramente conservados

Este grupo compreende os produtos da pesca com baixo teor em sal (<6% NaCl (p/p) na fase aquosa) efraco carácter ácido (pH>5,0). Outros agentes conservantes (sorbato, benzoato, NO2a, fumo) podem ser

ou não adicionados. Os produtos podem ser preparados a partir de matéria prima crua ou cozida, mas,em regra, são normalmente consumidos sem prévio aquecimento. Como exemplo, destes produtos,destaca-se o peixe salgado, marinado e fumado a frio. Estes produtos têm um período de conservaçãolimitado, mesmo quando armazenados em refrigeração e há ampla evidência epidemiológica de que lhespodem ser imputados problemas de saúde. Quase todas as bactérias patogénicas conhecidas, bemcomo a produção de aminas biogénicas são motivo de preocupação. Os parasitas podem sobreviver eas toxinas préformadas de origem bacteriana bem como as biotoxinas podem permanecer estávieisdurante o processamento e a armazenagem destes produtos. Os perigos relacionados com este tipo deprodutos encontram-se resumidos no !uadro 5.9.

A contaminação dos produtos da pesca ligeiramente conservados com níveis baixos de microrganismospotencialmente patogénicos, normalmente presentes no ambiente, pode ser considerada ou não comoum perigo. Estes organismos são encontrados sempre ou muito frequentemente nas matérias primasusadas e, nessa medida, a sua eliminação do produto final é muito dificil ou mesmo impossível. Todavia,deve-se salientar, que estes patogénicos contaminarão o ambiente na fábrica e, em consequência,poderão ser encontrados níveis elevados em qualquer nicho onde as condições existentes (temperatura,nutrientes, etc.) sejam favoráveis à sua proliferação. Os produtos finais podem ser fortementecontaminados a partir destes nichos e a presença destes organismos, em número elevado, nosprodutos destinados a ser consumidos sem posterior tratamento térmico, é um perigo com elevado riscoque, nesta medida, requer um PCC (ver igualmente a discussão sobre o controlo da Listera na Secção3.1).

Quadro 5.9. Análise dos perigos na produção de produtos da pesca ligeiramente curados.

Organismo/componente susceptível de serprejudicial

Perigo

Contaminação Proliferação Gravidade Risco

Bactérias patogénicas

indígenas (+) + elevada/fraca elevado

não indígenas + + elevada elevado

Vírus + - elevada/fraca elevado

Biotoxinas + - elevada elevado

Aminas biogénicas - + fraca elevada

Parasitas + - fraca elevado

Produtos químicos + - elevada/fraca fraco

Bactérias de deterioração (+) + fraca elevado

Uma vez que a contaminação do produto final com microrganismos patogénicos, incluindo os virus, deveser mantida a um nível baixo, os PCC resumem-se a uma boa higiene do estabelecimento. A vigilânciado ambiente, incluindo a do ambiente fabril em relação a estes organismos, deverá ser efectuadaregularmente em função da situação local. As BPF e a higiene do estabelecimento deverão serespecificadas de modo preciso e vigiadas regularmente (ver também a secção 5.1.3.A.).

Pelo contrário, qualquer proliferação de organismos, incluindo os produtores de aminas biogénicas, é umperigo com uma gravidade potencialmentelevada e um alto risco. Assim, este perigo deve ser controladoa qualquer preço e a produção, distribuição e armazenagem são PCC extremamente importantes cujascondições de tempo-temperatura devem ser controladas. Para a maior parte das bactérias patogénicas,a refrigeração clássuca à temperatura de +5°C ou inferior é um PCC-1, mas é preciso não esquecer quealguns destes patogénicos são psicrotóficos. É o caso de L. monocytogenes e do C. botulinum tipo Eque se podem multiplicar e produzir toxinas a temperaturas inferiores a +3,2°C. No caso do últimomicrorganismo é recomendado um PCC adicional. Uma concentração em sal de pelo menos 3% deNaCl (p/p na fase aquosa) deverá figurar nos critérios de produção dos produtos da pesca ligeiramenteconservados uma vez que tal concentração é suficiente para prevenir a proliferação e a produção detoxinas (Cann e Taylor, 1979) a baixas temperaturas. Os riscos ligeiramente acrescidos devido àembalagem ou armazenagem a vácuo destes produtos num ambiente sem oxigénio são insignificantesse se aplicar e se vigiar regularment dois PCC distintos do tipo PCC-1 (a temperatura e o teor em sal).

É claro que a presença de biotoxinas e de parasitas na matéria prima destinada ao fabrico destesprodutos é um perigo cujo risco pode ser fraco ou elevado conforme a zona de pesca e a época do ano.Não é possível identificar nenhum PCC-1 para estes perigos, mas o risco imputável às biotoxinas podeser reduzido através da vigilância dos locais de pesca, no que respeita à presença de organismos tóxicos(PCC-2), como foi discutido no parágrafo consagrado à matéria prima. No que respeita aos parasitas,deve figurar no processo de fabrico uma etapa de “processamento de segurança” (por exemplo,congelação da matéria prima).

A deterioração pode ser prevenida através do controlo da matéria prima, das condições de tempo e detemperatura (txT) durante o processamento e distribuição assim como do material de embalagem (taxade permeabilidade da película de plástico ao oxigétodo (grau de vácuo).

O Quadro 5.10 resume os perigos e as medidas preventivas durante o processamento de salmãofumado a frio.

D. Tratamento térmico (pasteurização) de peixes, crustáceos e moluscos

A preparação de um certo número de produtos da pesca comporta um tratamento témico. Comoexemplos podem referir-se: os filetes de peixe pasteurizados ou cozinhados e panados, camarão ecaranguejo cozidos, pratos pré-cozinhados refrigerados e peixe fumado a quente. Após o tratamentotérmico, os diferentes produtos podem passar por um certo número de outras etapas antes de serembalados e armazenados/distribuídos como produtos refrigerados ou congelados. Alguns destesprodutos podem ser sujeitos a um tratamento térmico suplementar antes do consumo (filetes pré-cozinhados e pandos, produtos préconzinhados refrigerados) ou podem ser consumidos sem sersujeitos a outro tratamento térmico (peixe fumado a quente, camarão cozido). Nesta medida, é evidentque alguns destes produtos estão incluídos na categoria de alto risco uma viz que são extremamentesensíveis à contaminação após otratamento térmico.

Quadro 5.10. Perigos e medidas preventivas na produção de salmão fumado a frio.

Fluxo doproduto

Perigo Medida preventivaGrau decontrolo

Matéria primaantes da entradano estabe-lecimento

Ver Quadro 5.6 Ver Quadro 5.6 VerQuadro 5.6

Recepção damatéria prima

Produto de qualidade inferior admitido no fabricoAssegurar um fornecimento deconfiança

PCC-2

Lavagem

Filetagem

Salga Teor em sal muito elevado ou muito baixo (isto é,gosto inaceitável ou risco de proliferação e deprodução de toxinas pelo C. botulinum,respectivamente)

Observação visual da operações edo equipamento de salga.Determinar o teor em sal nasalmoura e no produto

PCC-2

Fumagem

Embalagem Deterioração (oxidação, deterioração microbina)Controlo visual do material e dométodo de embalagem (vácuo)

PCC-1

Todas as etapasdeprocessamento

Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Contaminação Higiene da fábrica PCC-1

Qualidade da água PCC-1

Medidas sanitárias PCC-2

Refrigeração Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Distribuição Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Nota: Estas medidas de controlo não permitem detectar a possível presença de parasitas vivos. Dado não existir um PCC-1 para este perigo

no processo normal de produção, deve-se prever no programa de fabrico um período de congelação (24 horas a - 20°C) da matéria prima ou

do produto final.

Para melhor ilustrar os problemas de segurança, hámuitos resultados epidemiológicos que indicam queeste tipo de produtos tem sido a causa de intoxicações alimentares devido à proliferação deStaphylococcus aureus coagulase-positivos e de organismos enteropatogénicos, entre os quaisEnterobacteriaceae e Vibrionaceae. Os crustáceos marinhos, geralmente camarão, caranguejo ou pratospreparados a partir deles, foram responsáveis por 25 surtos de origem alimentar registados nos EstadosUnidos no período 1977–84 (Bryan, 1988). Embora não tenham sido registados casos de botulismoimputáveis ao consumo de camarão cozido, esta possibilidade não deve ser negligenciada, tendo emconta a diversidade de utilizações finais deste produto.

No que respeita à aplicação, do sistema HACCP a este tipo de produtos, o tratamento térmico constituiuma etapa do fabrico extremamente crítica. Os perigos identificados antes desta podem ser eliminadosou não conforme o grau de aquecimento aplicado. A maior parte dos critérios relativos aos tratamentostérmicos foi estabelecida em virtude de considerações económicas e tecnológicas e não por razões dehigiene ou de saúde pública. Excepções notáveis são a regulamentação americana, citada por Pace eKrumbiegel (1973), que impõe um tratamento térmico a 82,2°C durante pelo menos 30 minutos napreparação de peixe fumado de modo a matar a totlidade dos esporos de C. botulinum do tipo E bemcomo a prescrição alemãque exige que a parte mais fria do peixe seja aquecida a 70°C de maneira amatar todos os nemátodos que possam estar presentes no peixe, particularmente o Anisakis simplex(Decreto Alemão sobre o Pescado, 1988). (Nota: aquecer o produto a 70°C é uma margem de segurançaexcessiva, sendo um dado adquirido que 55°C durante 1 minuto é suficiente para matar as larvas dosnemátodos - ver a Secção 3.4).

Sempre que possível, o tratamento tével, o tratamento térmico deve ser utilizado para eliminar osorganismos nocivos. Os critérios (exigências tempo/temperatura) devem basear-se em trabalhos deinvestigação que tenham demonstrado o efeito letal do tratamento térmico proposto.

Nestas condições, qualquer contaminação e proliferção bacterianas que tenham leugar após otratamento térmico constituem um perigo sério com elevado risco como se indica no Quadro 5.11.

A presença de parasitas, pelo contrário, não constitui nenhum perigo uma vez aue não há risco derecontaminação após o tratamento témico. Um possivel perigo relacionado com a presença de biotoxinase substâncias químicas étratado na rubrica “Pescado utilizado como matéria prima para posteriorprocessamento” (ver Secção 5.1.3.B.)

Os pontos de controlo crítico durante o processamento de produtos sujeitos a um tratamento térmico sãoos seguintes:

O tratamento térmico - que constitui um PCC-1 destinado a eliminar as bactérias patogénicas.

As BPF e as condições de higiene/desinfecção deo estabelecimento que são PCC-2 no controlo darecontaminação e de uma eventual proliferação de bactérias após o tratamento témico.

A qualidade da água - que é um PCC-1 destinado a evitar qualquer contaminação por esta fonte.

A título de exemplo, os PCC respeitantes à preparação de camarão cozido, descasscado e congeladoestào indicados no Quadro 5.12.

Quadro 5.11 Análise de perigos no processamento de peixe e marisco submetidos a umtratamento térmico (pasteurização).

Orginismo/componete susceptível de serprejdicial

Perigo

Contaminação Proliferação Gravidade Risco

Bactérias patogénicas

indígenas + + elevada/fracaelevado/se

m risco1)

não indígenas + + elevadaelevada/se

m risco1)

Virus + - elevadaelevado/se

m risco1

Biotoxinas + - elevada elevada

Aminas biogénicas - + fraca elevado

Parasitas + - fraca sem risco

Produtos químicos + - elevada/fraca fraco

1) Não há riscos se os produtos forem cozinhados imediatamente antes do consumo.

Os critérios e os limites críticos a utilizar para vigiar os PCC são importantes e devem se especificadosem detalhe. Nesta medida, as condições de aquecimento (temperatura da água velocidade do tpetetransportador, etc.) necessárias para obter o resultado desejado (po-exemplo, temperatura internamínima de 80°C durante 2 minutos) devem ser determinada com base na experimentação. De modoidêtico, as exigências respeitantes às BPF be com; os procedimentos de higiene e as medidas sanitáriasdo estabelecimento industrial devem sedeterminados e descritos, em pormenor, enquanto critérioscorrespondentes a estes PCC Depois destes critérios terem sido determinados e descritos comprecisão, a vigilância diáris pode ser facilmente realizada através de observações visuais e de análisemicrobiológicz ocasional das superficies limpas (ver também a Secção 5.1.3.A).

E. Produtos da pesca submetidos a tratamento térmico (esterilização) acondicionados emembalagens hermeticamente fechadas

O princípio envolvido na produção de conservas baseia-se na utilizaçã de um tratamento térmico paraatingir a esterilização comercial do produto final. As embalagens são distribuídas à temperatura ambientee, frequentemente, armazenadas durante meses, ou mesmo anos, nestas condições. O conteúdo dasembalagens é consumido normalmente sem ser sujeito a qualquer tratamento térmico antes de serconsumido. Assim, os perigos relacionados com estes produtos são:

Sobrevivência de patogénicos durante o tratamento térmico.

Presença de toxinas termoresistents (biotoxinas, histamina) na matéria prima.

Recontaminação do produto após tratamento térmico (embalagem com roturas cravaçãodefeituosa, água de arrefecimento contaminada, manuseamento pouco adequado dasembalagens).

Quadro 5.12. Perigos e medidas preventivas na produção miolo de camarão cozido e congeladorápida e individualmente (IQF).

Fluxo doproduto

Perigo Medida preventiva Grau decontrolo

Camarão vivo

Captura emanuseamento

Melanose/excesso de conservante químico (sulfito) Tratamento correcto com oconservante (sulfito)

PCC-2

Refrigeração Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1

Transporte Proliferação bacteriana Controlo (txT) PCC-1Recepção damatéria prima

Produto de qualidade inferior admitido no fabrico Assegurar umfornecimento deconfinança, triagem

PCC-2

Lavagem

Triagem

Cozedura Cozedura excessiva ou insuficiente (isto é, perda derendimento e de qualidade- sobrevivência de bactérias

Controlo (txT) PCC-1

Descasque

Separação/limpeza

Congelação (IQF)

Embalagem

Todas as etapasapós cozedura

Recontaminação Higiene da fabrica PCC-2

Qualidade da água PCC-1

Medidas sanitárias PCC-2

Armazenagem emcongelado

Perda de qualidade Controlo da temperatura PCC-2

Os Pontos de Controlo Crítico durante a produção de peixe encontram-se no Quadro 5.13.

Quadro 5.13. Perigos e medidas preventivas na produção de conservas de peixe pouco ácidas.

Fluxo do produto Perigo Medida preventivaGrau de

controlo

Matéria prima antes daentrada no estabe-lecimento

Ver Quadro 5.6 Ver Quadro 5.6VerQuadro 5.6

Recepção da matériaprima na fábrica (peixe evazio)

Produto de qualidade inferioradmitido no fabrico

Assegurar um fornecimento de confiança PCC-2

Análise sensorial

Processamento primário

Enchimento das latasPenetração de calor nãocontrolada durante oprocessamento

Evitar a inclusão de ar, controlar os pesos dossólidos, líquidos, densidade do produto e espaçode cabeça

PCC-2

Exaustão, cravação Recontaminação Verificar regularmente os padrães da cravação PCC-2

EsterilizaçãoSobrevivência depatogénicos

Controlo (txT) PCC-1

Arrefecimento RecontaminaçãoQualidade da água de arrefecimento nível decloro>1–2 ppm

PCC-2

Manuseamento daslatas cheias (húmidas)

Recontaminação Manuseamento das latas húmidas deve serevitado

PCC-2

Manuseamento das latas deve ser programado nosentido de minimizar o choque mecânico

Armazenagem edistribuição

A matéria prima chegada à fabrica pode vir contaminada com biotoxinas, histamina ou produtos químicostóxicos. Dado que não há nenhum PCC-1 para estes perigos durante o processamento é necessárioefectuar, previamente, um controlo apropriado como indicado na Secção 5.1.3.B. De igual modo, aqualidade das embalagens metálicas deve ser assegurada por um sistema de segurança da qualidadedevidamente documentado pelo fabricante do vazio. Podem ser ainda realizadas observações visuaissuplementares. Indicações quanto à inspecção visual do vazio podem ser encontradas no Fisheries andOceans (1983), AOAC/FDA (1984) e Thorpe e Barker (1984).

Um enchimento correcto das latas é uma garantia de uma boa penetração de calor, tratando-se portantode um PCC.

É indispensável que as embalagens metálicas sejam fechadas hermeticamente pelo que o controlo destaoperação é de importância primordial. Existem muitos tipos de cravadeiras, sendo essencial quefuncionem convenientemente sob o controlo de técnicos experimentados. O padrão de cravação dasembalagens deverá ser verificado regularmente para cada cravadeira e sempre que uma nova cravadeira

entra em serviço ou que se proceda ao ajustamento de uma unidade já usada. Para embalagensmetálicas é normalmente recomendado proceder a medições por descorticagem uma vez por turno detrabalho e a um exame visual/formal cada meia hora (ICMSF, 1988; Varnan e Evans, 1991). Ospormenores do exame da cravação podem ser encontrados em Anon.(1973) e Hersom e Hulland (1980).

O tratamento térmico é um PCC-1 destinado a eliminar todos os microrganismos patogénicos. A maiorparte dos procedimentos de fabrico são programados de maneira a destruir os esporos do C. botulinumcom base no critério da chamada “esterilidade comercial” (F0 = 3, ver Secção 3.1). A vigilância deste

PCC pode ser efectuada em duas fases. A primeira respeita às operações de pbacuteé-processamento,tais como controlo da temperatura do produto antes da autoclavagem, controlo do intervalo de tempoentre a cravação das latas e a esterilização, carregamento da autoclave, fixação da fita termosensível,expansão da autoclave. A segunda fase é o tratamento térmico propriamente dito.

Este último compreende o controlo das exigências operacionais tais como a pressão do vapor, acirculação da água e a velocidade das latas. O tratamento térmico é controlado em duas alturas: no iníciodo aquecimento e na altura em que é atingida a temperatura de esterilização. Para este efeito usam-setermómetros devidamente calibrados (os termómetros de resistência de platina são cada mais utilizadospelo facto de serem os mais rigorosos).

O ICMSF (1988) resumiu as exigências de vigilância como se indica a seguir:

Data, código, produto, tipo das latas, número de latas por autoclave.

Início e fim da purga.

Início e fim do período de esterilização.

Temperatura de esterilização (lida no termómetro de referência)

Pressão à temperatura de esterilização.

Altura em que foi cortado o vapor.

Período entre a admissão e o corte do vapor.

Altura em que a autoclave é aberta.

Verificação dos indicadores térmicos das latas.

Nome do operador da autoclave.

Preenchimento da folha de registo com os dados do gráfico da temperatura da autoclave.

Para outros tipos de autoclaves podem colocar-se problemas especificos pelo que se deve consultar oCódigo Internacional de utilização FAO/WHO para os alimentos em conserva, pouco ácidos eacidificados (FAO/WHO, 1979).

A operação de arrefecimento é um PCC-2 para prevenir a contaminação pelo meio de arrefecimento.Deve-se manter um alto padrão de higiene, fazendo a cloração da água de arrefecimento. A água, antesde ser usada no arrefecimento, deve ter um tratamento com cloro de pelo menos 20 minutos eapresentar uma concentração de 1–2 ppm de cloro livre. É conveniente proceder à determinação do clororesidual após a á análise microbiológica da em contacto com as latas. Para além disto, poderá proceder-se à análise microbiológic da água de arrefecimento. A contagem dos mesófilos aeróbios deve serinferior a 100 ufc/ml (ICMSF, 1988).

As latas quentes e húmidas podem ser facilmente contaminadas se forem expostas a umacontaminação excessiva na zona da cravação. Assim, o manuseamento das embalagens metálicas éum PCC-2. O manuseamento das latas quentes e húmidas deve ser evitado e as superfícies com asquais podem entrar em contacto devem ser cuidadosamente limpas. Por outro lado, o manuseamentoexcessivo das latas deve ser também evitado.

Na armazenagem e distribuição do produto acabado não existem perigos. Contudo, é prática corrente - e,em alguns casos, uma exigência legal (por exemplo, Directiva CEE 91/493/CEE (CEE, 1991b)) - arealização de verticaçães aleatórias pelos produtores para garantir que os produtos foram submetidos aum tratamento térmico adequado. Esta exigência poderá, de resto, inscrever-se no quadro normal dosprocedimentos de verificação e compreende a amostragem aleatória do produto final com o objectivo de:

Testes de incubação. A incubação deve ser efectuada a 37°C durante sete dias ou a 35°C durante10 dias ou qualquer outra combinação equivalente.

Exame microbiológico do conteúdo e das latas no laboratório do estabelecimento ou num outrolaboratório aprovado.

F. Semi-conservas de peixe

As semi-conservas são produtos que se caracterizam por um teor em sal>6% de NaCl (p/p) na faseaquosa ou um pH<5,0. Agentes conservantes (sorbato, benzoato, nitrato) podem ser eventualmenteadicionados. Estes produtos não obstante estas características exigem uma armazenagem emrefrigerado e a duração de conservação pode ser de seis meses ou mais. Normalmente, não é aplicadonenhum tratamento térmico quer durante a preparação quer durante a confecção que precede oconsumo. Os métodos tradicionais de preparação incluem muitas vezes um longo período de maturação(vários meses) da matéria prima antes da transformação final. De entre estes produtos, destaca-se opeixe salgado e marinado, peixe fermentado e os produtos do tipo caviar.

A contaminação destes produtos com bactérias patogénicas não constitui um perigo. A proliferaçãodestes organismos é também completamente inibida se a temperatura de armazenagem for <10°C. Asmesófilas proteolíticas C. botulunum (tipo A e B) e Staphylococcus aureus que podem desenvolver-semesmo na presença de elevadas concentrações de sal, como è o caso destes produtos, não proliferama temperaturas inferiores a 10°C.

Há, contudo, dados epidemiológicos que indicam que estes produtos têm sido a causa de um certonúmero de problemas alimentares relacionados com a presença de biotoxinas, incluindo a histamina,toxinas de origem bacteriana e parasitas.

As toxinas do C. botulinum são estáveis mesmo para elevadas concentrações de sal ou baixo pH (Husse Rye Petersen, 1980). Deste modo, qualquer toxina presente ou pré-formada na matéria prima seráencontrada no produto final. Como se referiu na Secção 5.1.3.B, estes perigos só podem ser evitadosatravés dum controlo perfeito durante todo o manuseamento da matéria prima. Se tal não é possível, asmatérias primas destinadas a esta produção constituem um PCC-2, mas os métodos de vigilância sãolimitados. A avaliação sensorial dará algumas indicações, mas sem garantir a ausência de toxinas(histamina, toxina botulínica).

Pelo contrário, a presença de parasitos vivos nestes produtos é um perigo que pode ser facilmentecontrolado. As exigências respeitantes à concentração de sal e aos períodos de maturação estãoindicados na Secção 3.4 e se estes não poderem ser respeitados, será necessário prever uma etapa decongelação como anteriormente referido para os produtos ligeiramente conservados (ver a presenteSecção). No Quadro 5.14 apresenta-se um exemplo dos PCC no processamento de semi-conservas depeixe.

G. Produtos secos, salgado-secos e fumado-secos

Estes produtos caracterizam-se por um alto teor em sal (NaCl saturado na fase aquosa) e ou umaactividade da água muito baixa devido à secagem. São estáveis à temperatura ambiente e podem serconsumidos após rehidratação e cozedura ou directamente sem serem cozinhados. O perigorelacionado com o processamento é acima de tudo função do tempo. A preparação tem lugar àtemperatura ambiente e se a descida da actividade da água não for suficientemente rápida, poderáocorrer a proliferação de toxinas pelos microganismos.

Contudo, os perigos que as matérias primas comportam (produção de toxinas bacterianas e histamina,presença de biotoxinas e de toxinas químicas) podem encontrar-se também nos produtos acabados.Estes perigos deverão ser controlados como descrito anteriormente na rubrica “matérias primasdestinadas à transformação”.

O peixe salgado ou seco pode deteriorar-se devido à proliferaçõ de bactérias halófilas (“rouge” dobacalhau) ou de bolores (empoado negro). Estes microrganismos podem ser introduzidos com o sal oupor contaminação com equipamento ou utensílios mal limpos durante o fabrico. As medidas preventivas(PCC-2) resumem-se a uma boa higiene e medidas sanitárias nos estabelecimentos industriais e, sepossível, armazenagem a <10°C, o que constitui um PCC-1 para este perigo.

Quadro 5.14. Perigos e medidas preventivas na produção de arenque marinado.

Grau de

Fluxo do produto Perigo Medida preventiva controlo

Matéria prima antes daentrada no estabe-lecimento

Ver Quadro 5.6 Ver Quadro 5.6VerQuadro 5.6

Recepção da matériaprima na fábrica

Produto de qualidade inferior admitidono fabrico

Assegurar um fornecimento de confiançaAnálise sensorial

PCC-2

Processamentoprimário

Filetagem

Salga em salmouraIncorrecto teor em sal no peixe(deterioração e/ou sobrevivência deparasitas)

Controlar a concentração de sal nasalmoura e o tempo de salga(concentração de NaCl e tempo de salgaespecificados)

PCC-1

Marinagem Teor de sal e de ácido acético no peixe(sabor, deterioração e/ou sobrevivênciade parasitas)

Controlar a composição da marinada edo tempo de marinagem. Tempo demarinagem especificado

PCC-1

Processamentosecundário

Embalagem emrecipientes de vidrocom a solução deconservação

Fraca qualidade sensorialControlar a composição da solução deconservação (concentração de açúcar,ácido acético, especiarias, etc.)

PCC-1

Distribuição Proliferação de microrganismos(bactérias, leveduras) (deterioração,produção de toxina pelo C. botulinumtipo A, B).

(Controlo da temperatura T<10°C) PCC-1

5. GARANTIA DA QUALIDADE (contd.)

5.1.4. Regulamentação dos produtos da pesca, organismos responsáveis pelaregulamentação e HACCP

O sistema HACCP tem sido aplicado com muito sucesso pela U.S. Food and DrugAdministration (FDA) desde 1973 para controlar os perigos microbiológicos de conservas deprodutos alimentares pouco ácidos (FDA, 1973). Nenhum outro organismo do mesmo tipoconsiderou a inclusão do sistema HACCP nos seus programas de segurança alimentar até aomomento em que tal foi vivamente recomendado por um sub-comité de critériosmicrobiológicos estabelecido pelo U.S. National Research Council (FNB/NRC, 1985). Noseguimento desta atitude, o U.S. National Marine Fisheries Service estudou a questão dautilização obrigatória do sistema HACCP na indústria dos produtos da pesca, encontrando-seesses elementos num documento intitulado “Model Seafood Surveillance Project” (Garrett eHudak Roos, 1991). Também no Canadá, um novo Sistema de Gestão da Qualidade, que sebaseia na filosofia HACCP, foi introduzido e tornado obrigatório desde Fevereiro de 1993 (Whitee Noseworthy, 1992).

É fácil introduzir os princípios do sistema HACCP numa regulamentação nacional para osprodutos da pesca, mas não deve ser esquecido que o sistema HACCP apenas trata de casosparticulares enquanto que os organismos responsáveis pela regulamentação tratam dosassuntos na globalidade, com regulamentação destinada a toda a indústria. Um sistemaHACCP deve ser adaptado a cada instalação industrial e a cada linha de fabrico. Tal factosupõe uma cooperação estreita os organismos responsáveis pela regulamentação e a indústriaalimentar, que nem sempre é fácil de atinggir. Paralelamente, é necessário pessoal competentee quadros treinados na aplicação do sistema HACCP, bem como respeito mútuo,compreensão e confiança de ambas as partes.

Uma vez o sistema implantado, cada instalação precisa de ter o sistema aprovado pelaautoridade competente. Todos os PCC e os registos de controlo podem ser então verificadospelos inspectores e o respeito pelas exigências prescritas para a segurança dos produtos podeser facilmente confirmado. Como forma de garantia, os organismos responsáveis pelaregulamentação podem também proceder ocasionalmente a testes de verificação paraassegurar que o sistema HACCP está a funcionar. Neste sentido, o U.S. National AdvisoryCommittee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992) alertou para o facto daresponsabilidade regulamentar dos serviços públicos fazer parte das actividades de verificaçãoe dá o exemplo seguinte:

Exemplos de actividades de verificação

A. Os procedimentos de verificação podem incluir:

O estabelecimento de programas apropriados de inspecção para verificação.

A revisão do plano HACCP.

A revisão dos registos dos PCC.

O exame dos desvios e disposições sobre o destino dado aos produtos nãoconformes.

A inspecção visual das operações para verificar se os PCC estão sob controlo.

A amostragem aleatória e a análise das amostras.

O exame dos limites criticos para verificar a sua adequação ao controlo dosperigos.

O exame dos registos escritos das inspecções de verificação que atestam aconformidade com o plano HACCP ou mostram os desvios em relação ao planobem como as medidas correctivas tomadas.

A validação do plano HACCP, incluindo a inspecção no local e a veríficação dosdiagramas de fluxo e dos PCC.

O exame das modificações introduzidas no plano HACCP.

B. As inspecções de verificação devem ter lugar:

Regularmente ou sem aviso prévio, para verificar que os PCC seleccionados estãosob controlo.

Sempre que se considera que a vigilância intensiva dum dado produto alimentar seimpõe em virtude de novas informações relacionadas com a segurancça.

Sempre que os produtos alimentares fabricados tenham sido implicados comoveículos de doenças de origem alimentar.

A pedido, a título consultivo ou sempre que os critérios estabelecidos não tenhamsido alcançados.

Para verificar que as alterações foram introduzidas correctamente após amodificação dum plano HACCP.

C. Os relatórios de verificação devem incluir informação sobre os seguintes elementos:

Existência dum plano HACCP e nome da(s) pessoa(s) responsáveis pela suaadministração e actualização.

Situação dos registos utilizados na vigilância dos PCC.

Dados fornecidos pela vigilância directa dos PCC durante o funcionamento.

Certificação de que o equipamento de vigilância está devidamente calibrado e embom estado.

Desvios e medidas correctivas.

Análise eventual das amostras para verificar que os PCC estão sob controlo. Estasanálises podem recorrer a métodos fisicos, químicos, microbiológicos ouorganolépticos.

Modificações plano HACCP.

Formação e conhecimentos das pessoas responsáveis pela vigilância dos PCC.

A cooperação entre o organismo de regulamentação e a indústria pode fornecer ao governo e àindústria sistemas de controlo bem como aos potenciais compradores a confiança necessáriano programa de segurança de qualidade tanto junto da indústria como dos organismos públicos

ou dos potenciais compradores dos produtos. Uma vez criado esse clima de confiança, aentrada de tais produtos no mercado mundial poderá ser significativamente simplificada atravésda assinatura de memorandos de acordo entre países importadores e exportadores. Umavantagem adicional é que se pode evitar a duplicação dos esforços de controlo de que resultanuma economia para as duas partes.

Uma questão particularmente delicada neste processo é que os organismos responsáveis pelaregulamentação devem ter acesso aos arquivos do estabelecimento industrial. Este ponto, porvezes fonte de litígio, precisa de ser resolvido. Não há dúvida que os inspectores devem poderter acesso aos resultados do controlo dos PCC e às medidas tomadas, enquanto que algumasinformações relacionadas com os procedimentos de fabrico podem ser devidamenteprotegidas.

5.1.5. Vantagens e problemas resultantes da aplicação do sistema HACCP

A grande vantagem do sistema HACCP é que se trata de uma abordagem sistemática,estrutural, racional, multidisciplinar, adaptável e económica de garantia preventiva da qualidade.Se for bem aplicado, não existe outro sistema ou método que possa proporcionar o mesmograu de certeza e de segurança da qualidade e o custo de funcionamento diário de um sistemaHACCP é pequeno comparado com um programa de amostragem ambicioso.

No sector da transformação de produtos alimentares, o recurso ao sistema HACCP permitegarantir e documentar um padrão mínimo de qualidade tal como:

Produtos alimentares absolutamente sem riscos. Se a segurança absoluta não pode sergarantida (por exemplo consumo de moluscos crus), o programa indica muito claramentetal facto e deve ser dado um alerta geral.

Produtos que têm um tempo de conservação acordado e indicado (normal) se foremmanuseados e armazenados em conformidade com as instruções.

Outras vantagens que são evidentes do texto (Mitchell, 1992) foram enumeradas e resumidas:

1. O controlo é preventivo na medida em que permite encontrar soluções antes que osproblemas ocorram.

2. O controlo é efectuado através de características fáceis de vigiar, tais como o tempo, atemperatura e o aspecto.

3. O controlo é rápido o que permite actuar rapidamente no caso de anomalia.

4. O controlo é barato em comparação com os métodos de análise químicos emicrobiológicos.

5. O funcionamento é controlado pelas pessoas que estão directamente envolvidas nofabrico do produto.

6. Cada lote de um produto pode ser sujeito a um maior número de determinações uma vezque o controlo está localizado nos pontos críticos do fabrico.

7. O sistema HACCP pode ser usado para prever perigos potenciais.

8. O sistema HACCP envolve o pessoal de todas as categorias na segurança dos produtos,incluindo os elementos que não estão ligados aos aspectos técnicos.

O princípio geral do sistema HACCP consiste em concentrar energia e meios nos sectoresonde são necessários e mais úteis (i.e., distinguir o supéfluo do necessário). Esta concepçãotorna o sistema HACCP num instrumento ideal sempre que os recursos são escassos, como éo caso em muitos países em desenvolvimento. Melhorar o nível de uma indústriasubdesenvolvida para lhe permitir produzir produtos alimentares para a exportação sem perigos

para a saúde pode parecer uma tarefa imensa para não dizer mesmo impossível. Contudo,recorrendo ao sitema HACCP é possível identificar as alterações necessárias a introduzir nosprocedimentos de fabrico e/ou novas instalações.

No caso de pequenas unidades, que apenas processam peixe fresco, o sistema pode resumir-se a um controlo rigoroso da temperatura desde a captura/descarga até à distribuição (vertambém a Secção 7.5).

No entanto, apesar do sistema HACCP ter sido concebido há mais de vinte anos, poder-se-áperguntar porque razão a sua utilização não está generalizada ao mundo interior? De facto,continua a colocar- se um certo número de problemas que não podem ser negligenciados eque se indicam a sequir (Tompkin, 1990):

Continua a não haver uma uniformidade no entendimento da concepção HACCP tanto anível nacional como internacional. Novas definições e novos princípios aparecem emresultado do extenso debate que têm motivado. Parece, por vezes, que os princípios dosistema estão invertidos do sentido de uma extensa amostragem e na “regulamentação”dos mínimos detalhes. Os desacordos entre produtos e compradores ou entreprodutores e os responsáveis pela regulamentação no que respeita aos ensaios dosprodutos acabados não irão desaparecer e continuarão a existir diferenças de opiniãosobre a questão de saber até que ponto o sistema HACCP pode dispensar os ensaios noproduto acabado.

Não há unanimidade sobre o que se entende por um perigo (por exemplo, presença deListeria monocytogenes nos alimentos crus). Assim, é imperativo criar um organismointernacional cujos membros não sejam políticos mas cientistas de renome que possamaconselhar sobre os problemas de segurança e o pensamento científico actual sobre osperigos que se podem encontrar nos produtos alimentares.

O sistema HACCP para ser eficaz deve ser aplicado desde a origem do produtoalimentar (mar/exploração agrícola) até ao consumo. Contudo, tal situação nem sempreé possível.

O sistema HACCP diz respeito ao particular e as regulamentações ao geral. Estamaneira de ver pode ser difícil de compreender e aceitar pelos organismos oficiais o quese traduz por um atraso na aplicação do sistema.

a aceitação do sistema HACCP requer confiança mútua. Se esta confiança não existe ouse não pode ser instaurada entre o que regulamenta e aquele que é regulamentado, osistema está votado ao fracasso.

O sistema HACCP exige uma grande responsabilidade dos processadores de produtosalimentares. Tal facto pode causar alguma resistência por parte dos processadores que,normalmente, se apoiam nos serviços da administração (inspectores, laboratórios) paragarantir segurança e a qualidade. Além disso, o sistema pode dar a impressão que setraduz numa diminuição das inspecções e na perda de controlo regulamentar o que éexactamente o oposto do que é pretendido com o sitema HACCP.

É necessário muito tempo para treinar os inspectores e o pessoal da indústria de modo aque tenham o mesmo entendimento da concepção HACCP.

A aplicação do sistema HACCP não fará desaparecer todos os problemas e os“especialistas” podem não concordar em assuntos vitais.

As decisões e as prioridades respeitantes aos problemas relativos aos perigos para a saúdesão influenciadas por um certo número de factores. A comunidade científica pode dar apenasuma dimensão do problema e exige mesmo que o conjunto dos dados rigorosamentecientíficos possa ser uniformemente interpretado. Contudo, a percepção de risco e asapreensões emocionais dos consumidores são, muitas vezes, bastante diferentes enquanto

que os produtores estão, naturalmente, preocupados sobretudo com os custos e aconcorrência.

É o legislador e as autoridades encarregadas de fazer aplicar a regulamentação que devemseleccionar a informação e fixar as regras. Isto significa que estes organismos devem contarcom pessoal qualificado e treinado que possa estar ao corrente das inovações científicas maisrecentes. Estes organismos devem ser completamente independentes dos vários interesses,incluindo os comerciais, que podem influenciar as suas decisões, e tentar evitar também asteias burocráticas, gastando a maior parte do tempo e esforços a regulamentar e a controlarquestões secundárias tais como o revestimento das pardes, o tipo de torneiras a usar e onúmero de portas de um dado compartimento. Este tipo de atitudes, contrárias ao espírito dosistema HACCP, dos serviços responsáveis pela regulamentação arrisca-se a ser agravadonuma democracia onde estes serviços possam reagir exageradamente a problemas menoresde saúde pública, em relação aos quais a opinião pública é muito sensível, e permanecerpassivos em relação a perigos para a saúde que os cientistas demonstraram que eram degrande importância, mas que não despertam o interesse da opinião pública (Mossel e Drake,1990). Um exemplo típico é a grande inquietação da população e a resposta regulamentarexagerada respeitante aos aditivos alimentares autorizados, embora esteja cientificamentedemonstrado que se trata de um problema menor.

Em conclusão, pode referir-se que para o sistema HACCP ser verdadeiramente operacional euniversalmente aplicado, é imprescindível melhorar a communicação e a compreensõ entre acommunidade cientifica, o público em geral e os organismos responsáveis pelaregulamentação. Só então pode ser alcançada uma melhor prevenção das doençastransmitidas pelos alimentos.

5.2 APLICAÇ ÃO DAS NORMAS ISO 9000 E CERTIFICAÇÃO

Esta secção foi preparada pelo Professor Mogens Jakobsen

5.2.1. Definição das normas de qualidade ISO

A Organização Internacional de Normalização (ISO) tem a sua sede em Geneve, na Suiça, e éa federação dos organismos nacionais de normalização de cerca de 100 países.

Tendo em conta os bons resultados obtidos com a série de Normas Britânicas (BS) 5750,publicada em 1979, a ISO adoptou-as e a série ISO 9000 foi publicada em 1987 com o objectivode proporcionar um reconhecimento internacional dos esforços desenvolvidos para a garantiada qualidade. Hoje em dia, mais de 50 países adoptaram a série ISO 9000 que, como foi atrásreferido, é equivalente às normas BS 5750. Nos Estados Unidos, as normas estão publicadasna série ANSI/ASQC Q 90 enquanto que na Comunidade Europeia estão publicadas comoNorma Europeia (NE) da série 29000.

A série ISO 9000 inclui 5 normas distintas como se indica no Quadro 5.15.

Quadro 5.15. Série ISO 9000.

Norma

ISOCampo de aplicação

ISO 9000 Selecção da norma ISO 9000 apropriada

ISO 9001Exigências do sistema de qualidade para o desenvolvimento dos produtos, produção,expendição e actividades pós venda

ISO 9002 Exigências do sistema de qualidade para a produção e expedição

ISO 9003 Exigências do sistema de qualidade para a inspecção final e ensaios

ISO 9004 Directivas relativas à ISO 9000, elementos do sistema de qualidade

As ISO 9001, 9002 e 9003 são três normas específicas que descrevem os elementos e asexigências dum sistema de qualidade a ser implementado num estabelecimento industrial,tendo em conta uma situação contratual, i.e. relação fornecedor-cliente. Elas normalizam edetalham o modo como estas empresas podem estabelecer Sistema de Qualidade eficientes econstituem a base para a obtenção dum Certificado do Sistema de Qualidade emitido por umorganismo independente aprovado (organismo certificador).

Como referido no Quadro 5.15, a ISO 9001 é a norma mais abrangente, dado que inclui a maiorparte dos elementos descritos nas directivas indicadas na norma ISO 9004. Em comparaçãocom a ISO 9002, a diferença mais importante reside no facto de incluir o desenvolvimento denovos produtos e processos. A ISO 9003, per seu lado, é utilizada em situações em que asobrigações do produtor compreendem apenas a inspecção e o teste do produto final e estanorma inclui apenas uma peqiena parte dos elementos da ISO 9004.

Para as unidades transformadoras de produtos alimentares, as normas mais relevantes sãosobretudo as ISO 9001 e 9002 que incluem os elementos indicados no Quadro 5.15 e queserão sucintamente descritas nos parágrafos seguintes.

Todavia, deve ter-se em conta que o uso combinado de várias normas pode ser vantajoso. Nocaso de pequenas unidades, por exemplo um barco de pesca, pode utilizar-se a ISO 9003 ejuntar elementos relevantes da ISO 9002. Pode assim conseguir-se o sistema mais apropriado,perfeitamente controlável por uma pequena unidade deste tipo. Em tal caso, a certificaçãooficial, tal como referido anteriormente, será feita de acordo com a norma ISO 9003.

5.2.2. Elemetos do sitema de qualidade

Os vários elementos das normas ISO 9000 estão indicados no Quadro 5.16 e vão sersucintamente comentados nos parágrafos seguintes.

A responsabilidade da direcção é a primeira e a mais importante das exigências do sistemaaqui mencionado. É absolutamente indispensável um envolvimento, sem reservas, da direcçãoque compete difinir os objectivos e a plítica do sistema e tem toda a vigilânica. É à direcção quecompete difinir os objectios e a política do sistema e tem toda a responsabilidade paraassegurar que esta política seja compreendida, implementada e mantida a todos os níveis daempresa. A responsabilidade e a autoridade do conjunto das pessoas que têm função,execução ou verifcação, susceptíveis de influenciar a qualidade, devem ser definidas peladirecção a qual deverá, igualmente, fornecer os recursos necessários.

Se a concepção HACCP for aplicada, então esse facto deverá ser indicado nos objectivos e napolítica geral da empresa em matéria de qualidade.

A Exigência N.°2, intitulada Sistema de Qualidade, reporta-se ao sistema documentado,garantindo que os produtos estão conformes com as exigências especificadas. Indica que adirecção deve assegurar, no estabelecimento, a presença de procedimentos documentados ede instruções conformes com a normal ISO 9000 em questõ bem como a aplicação eficaz dosprocedimentos e das instruções do Sistema de Qualidade. Tal como mencionadoposteriormente e indicado na Figura 5.4, o sistema será organizado frequentemente a trê níveis,compreendendo o Manual de Qualidade, os Procedimentos e as Instruções. Se o sistemaHACCP for incorporado, com um objectivo de qualidade mais restrito, por exemplo Salmonellacomo o risco definido, serão então incluídos apenas os procedimentos e as instruçõesreferentes an controlo de Salmonella, tal como definido no objectivo do sistema.

Na Exigência N.° 3, exame dos contratos, está estipulado que o produtor deverá examinar eavaliar todos os contratos para se assegurar que está em condições de fornecer um produtoque corresponda às exigências especificadas e às expectativas do cliente. Por exemplo, oproduto deverá estar conforme com requisitos especificados que, no caso da Salmonella,poderá ser “ausência em 25g de camarões congelados” em cada uma dum certo número deembalagens, de acordo com o plano de amostragem estabelecido de comum acordo.

É evidente que esta exigência é um elemento muito importante no sistema ISO 9000, destinadoa reger as relações fornecedor-cliente. Está também estipulado que as apreciações dosexames destes contratos deverão ser arquivadas.

Para a Exigência N.°4, desenvolvimentos dos produtos, o fornecedor deverá estabelecer emanter procedimentos que permitam controlar e verificar todas as fases do desenvolvimento deum dado produto, de maneira a asegurar-se que as exigências especificadas são respeitadas.Se se tomar, como exemplo, o sistema HACCP e a Salmonella, isso significa que o sistemadeverá garantir que os novos produtos e processos de fabrico não são implementadosenquanto nã for garantida a ausência do perigo imputável à Salmonella,nas condições fixadasno objectivo de qualidade estabelecido para o sistema. Trata-se duma exigência muitocomplexa da norma, dificil de executar bem como de manter no seio da empresa. No caso doexemplo referido, éexigida uma profunda experiçncia microbiológica.

A documentação éum elemento vital do sistema e pro isso o controlo dos documentos émencionado na Exigência N° 5. Este controlo asseguraráque todos os documentosnecessários (procedimentos, instruções, formulários, etc.) estão disponíveis quando for precisoe que os documentos obsoletos são prontamente retirados da circulação.

Uma característica fundamental da norma ISO 9000 éque as compras (Exigência N.°6) sejamfeitas apenas a fornecedores aprovados, escolhidos com base em fornecimentos anteriores enum sistema de controlo eficaz bem como na sua capacidade para cumprir exigênciasespecificadas. Quando se aplica o sistema HACCO àSalmonellapresente em camarãocongelado de aquacultura, isso significa que as rações destindas a esta unidade apenasdeverão ser adquiridas em estabelecimentos que produzam rações sem Salmonella, de acordocom as especificações decididas de comum acordo. A norma vai ainda mais longe, uma vezque exige uma cooperação mútua e um ajuste contratual com o estabelecimento que produz asrações; esta unidade deve ser objecto duma avaliação para poder figurar na lista dosfornecedores aprovados, estabelecida de acordo com as exigências da norma ISO 9000. Afábrica das rações será inspeccionada tal como os outros fronecedores que figuram nessa listae os produtos adquiridos devem ser inspeccionados aquando da recepção, com retorno deinformação para atestar a boa execução do contrato de venda em todos os aspectos. A razãode ser destas exigêsencias detalhadas no que respeita ás compras, reside no efeito inevitáveldas matérias primas, máquinas, agentes de limpeza, serviços, etc. na qualidade do produtofinal.

Os procedimentos para identificar e localizar os produtos em todas as etapas serãoestabelecidos, mantidos e registados como indicado na Exigência N.°7. Se necessário, cadaum dos lotes, embalagens, etc. receberá uma identificação única que será registada.

O Controlo do fabrico (Exigência N.°8) permitirá assegurar que todos os processos de fabricopassíveis de influenciar a qualidade do produto f9inal sejam especificados e documentados demaneira a garantir e a verificar que foram efectuados sob condições controladas. Tal atitudesupõe instruções de tarabalho documentadas, incluindo os procedimentos de limpeza edesinfecção, o recurso a equipamento apropriado, máquinas, materiais e a uma configuraçãoapropriada das instalações de fabrico bem como o control dos produtos e dos processos defabrico.

Este elemento, em conjunto com a Análise dos Perigos, a identificação dos Pontos de ControloCrítico (PCC) e a vigilância dos PCC, constituirá a área chave do próprio HACCP, tal comodescrito na Secção 5.1

Um programa de ensaios e de inspecção das matérias primas, dos produtos intermédios efinais terá que ser estabelecido (Exigência N.°9). No caso do sistema HACCP, o programa deveassentar nos PCC, identificados através de uma análise dos perigos. Os métodos de ensaiodevem ser definidos. As responsabilidades em matéria de amostragem e ensaios, de registo ede controlo dos produtos não conformes deverão ser também definidas e feita referência àsespecificações apropriadas.

O equipamento de ensaio a usar será seleccionado para provar a conformidade dos produtoscom as especificações definidas e deverá ser calibrado periodicamente, recorrendo a padrõesreferência reconhecidos a nivel nacional (Exigência N.° 10).

No que respeita ao tipo de inspecção e testes, os produtos devem estar convenientementeidentificados e marcados com não ensaiados, ensaiados, aprovados ou recusados (ExigênciaN.°11).

Devem ser estabelecidos procedimentos e instruções para o controlo dos produtos nãoconformes (Exigência N.°12). No presente exemplo, camarões contendso Salmonella são umproduto não conforme, tende em conta as especificações acordadas. Tal produto seráidentificado, classificado e etiquetado de modo a ficar claramente isolado do resto e a fim deevitar que seja expedido erradamente como um produto isento de Salmonella. Aresponsabilidade de tomar decisões no que respeita ao destino a dar aos produtos nãoconformes deve estar definida e documentada. Deve ser preparado um relatório de nãoconformidade, indicando a natureza da anomalia, o destino dado ao produto e as medidascorrectivas a tomar para remediar a anomalia tal como a seguir se indica.

O sistema de medidas correctivas (Exigência N. ° 13) está associado à revisão dasdifferentes operações a fim de tentar eliminar as causas de anomalia. Esta exigência ajuda aempresa a actuar cada vez melhor, visando um procedimento correcto desde o princípio. Parapoder controlar todas as actividades exigidas nas medidas correctivas é conveniente preverformulários onde figurem os seguintes elementos: indicação clara de não conformidade,definição das responsabilidades, medidas a tomar, data de aplicação, verificação e registo dosnovos procedimentos.

O manuseamento, armazenagem, embalagem e expedição (Exigência N.° 14) revestem-seda maior importância no sector alimentar, ao permitir a prevenção de avarias ou a deterioraçãodos produtos. Como exemplo, menciona-se o controlo da temperatura, incluindo a vigilância e oregisto para ilustrar a importância desta exigência que se aplica evidentemente a todas asfases, desde as matérias primas até ao local de consumo, passando pela produção até aoconsumo. A determinação e o controlo do período de validade do produto impõem-se, sendodeste modo completamente identificável no caso de haver necessidade de o retirar dacirculação.

Como foi mencionado repetidamente atrás, o registo dos diferentes parâmetros tem porabjectivo provar que a qualidade requerida foi atingida e demonstrar que o sistema de qualidadeé eficiente. É o que está exposto na Exigência N.° 15 sobre os Arquivos da Qualidade cujosignificado poderá ser apreciado através dos segunites exemplos de registos a incluir:relatórios de inspecção, resultados analiticos, relatórios de calibração, actas de auditorias erelatórios de medidas correctivas.

É igualmente indispensável que o sistema seja regularmente objecto duma auditoria interna(Exigência N.° 16, Auditorias Internas de Qualidade). Para tal deve ser elaborado um planode auditoria apropriado, garantindo que todos os elementos (não necessariamente todos ospormenores) serào verificados, por exeplo, uma vez por ano. As equipas de auditoria devemser constituídas, tendo em conta que os membros têm de ser independentes das actividadesque estão a auditar. O relatório da auditoria deve ser incluído nos arquivos da qualidade comose indicou anteriormente.

A direcção deverá proceder, independentemente, ao seu próprio exame e à avaliação do seuSistema de Qualidade. Este exercicio deve ser efectuado regularmente, por exemplo, duasvezes por ano, com base nas actas de auditoria internacional atrás referidas bem como naavaliação da eficiência geral do sistema para atingir os objectivos de qualidade enunciados.Devem ser igualmente indicadas as actualizações necessárias, as novas estratégias, etc.Temse assim uma prova suplementar do papel muito activo que deve ser desempenhado peladirecção da empresa.

A formação (Exigência N.° 17) é um elemento vital das normas ISSO 9000. A limpeza e adesinfecçõo bem como a higiene do pessoal são igualmente importantes para as empresas dosector alimentar. Estas questões foram incluidas como exigências distintas (N.° 18 e 19) noQuadro 5.16, para sublinhar a sua importância e têm sido igualmente utilizadas para ilustrar,como se indica a seguir, a estrutura do sistema com os vários tipos de documentos.

Quadro 5.16. Elementod do sistema de qualidade.

Exigências dositema de

qualidade

Matérias

1 Responsabilidadeda direcção

Definir e documentar o compromisso, a política e os objectivos, a responsabilidadee a autoridade, os meios de verificação e o pessoal. Nomear um representante dadirecção e rever regularmente o sistema

2 Sistema dequalidade

Estabelecer e manter um sistema de qualidade documentado, assegurando que osprodutos estão conformes com as exigências especificadas

3 Exame doscontratos

Assegurar que as exigências contratuais dos clientes são avaliadas e respeitadas

4 Desenvolvimentodo produto

Planificar, controlar e verificar o desenvolvimento dos produtos, no sentido deassegurar que as exigências especificadas são respeitadas

5 Controlo dadocumentação

Sistema de controlo e de identificação de todos os documentos relativos àqualidade, por exemplo, procedimentos, instruções e especificações

6 Compras Assegurar que os produtos adquiridos estão de acordo com as exigênciasespecificadas

7 Identificação doproduto

Sistema para identificar e controlar a localização do produto em todas as etapasdesde as matérias primas até ao produto final, tal como é expedido para oconsumidor, passando pela produção

8 Controlo dosprocedimentos defabrico

Assegurar e planificar o controlo da produção susceptivel de afectar dirctamente aqualidade, através de documentação sobre instruções de trabalho, vigilância econtrolo dos processos

9 Inspecção eensaios

Inspeccionar e ensaiar as mercadorias à entrada, os produtos intermédios e finais;verificar a conformidade dos produtos em relação às exigências estabelecidas eidentificar os produtos não conformes; elaborar relatórios sobre a inspecção e osensaios

10 Equipamento deinspecção,medida e ensaio

Seleccionar e controlar o equipamento para garantir a exactidão e a fiabilidade dosdados

11 Estatuto dosprodutos emfunção dainspecção e teste

Durante todo o fabrico, os produtos devem ser identificados e marcados de formainequívoca em função dos ensaios realizados, incluindo a indicação deconformidade ou não conformidade

12 Controlo dosprodutos nãoconformes

Identificação, documentação, avalicação, isolamento(se possivel) e destino dadoaos produtos não conformes

13 Acçõescorrectivas

Prevenção da repetição das anomalias (não conformidade)

14 Manuseamento,armazenagem,embalagem eexpedição

Protecção da qualidade do produto durante o manuseamento, armazenagem,embalagem e expedição

15 Arquivos daqualidade

Os arquivos, principalmente os que atestam que as exigências requeridas foramrespeitadas, serão mantidos e controlados

16 Auditoriasinternas daqualidade

Serão efectuadas verificações internas, planificadas e regulares, e os resultadosdocumentados e registados para atestar a eficácia do sistema de qualidade

17 Formação As necessidades de formação a todos os níveis serão identificadas e ascorrespondentes acçães de formação planificadas, organizadas e registadas

18 Limpexa edesinfecção

Embora estes dois pontos não sejam obrigatórios nos termos das normas ISO9000, eles deverão ser objecto da maior atenção em todos os estabelecimentos dosector alimentar

19 Higiene dopessoal

Exigências de higiene pessoal

5.2.3. O sistema de qualidade e a sua documentação

Tal como referido anteriormente (Quadro 5.16. Exigência N°2) as normas ISO 9000 exigem umsistema de qualidade documentado.

A estrutura a três niveis da documentação, esquematizada na Figura 5.4. tem provado a suaeficiència na indústria alimentar bem como noutras indústrias.

O nível l é descrito no Manual de Qualidade. Trata-se, em regra, dum manual de leitura fácil queenuncia sucintamente os objectivos e as orientações da empresa em matéria de qualidade.Todas as exigências da normal ISO apropriada serão ai discutidas. O Manual de Qualidade,que não tem que conter informações confidenciais, poderá ser consultado pelos potenciaisclientes e por terceiros, no sentido de inspirar confiança e mostrar que a empresa podesatisfazer as expectativas do cliente. No exemplo escolhido, uma proposta para o capítulo 18,Limpeza e Desinfecção, apresenta-se no Quadro 5.17 para uma unidade industrial que produzacamarões congelados. O Quadro mostra igualmente as exigências formais que os documentosdo Sistema de Qualidade devem respeitar. Normalmente, cada uma das páginas do Manual deQualidade deverá estar assinada pelo director geral ou pelo presidente da empresa parademonstrar o envolvimento dos dirigentes mais importantes da empresa.

Figura 5.4. Estrutura caracteristica do Sistema de Qualidade.

O segundo nivel compreende os procedimentos que descrevem a maneira como as

afirmações do Manual de Qualidade são desenvolvidas e aplicadas na empresa. Os nomes dosresponsáveis bem como o momento e o local das intervenções, deverão estar ai bemidentificados. Um exemplo dum procedimento encontra-se no Quadro 5.18. O capítulo 18. atrásmencionado, do Manual de Qualidade sublinha este procedimento que poderá ser emitido peloDirector do Controlo de Qualidade com a aprovação do Director Técnico.

O terceiro nível compreende as instruções de trabalho, fornecendo todos os pormenores domodo como será aplicado o conteúdo dos procedimentos. O Quadro 5.19 reproduz umainstrução relacionada com o procedimento que figura no Quadro 5.18.

Nos níveis 2 e 3, serão fornecidas referências apropriadas aos diferentes formulários paraserem preenchidos, por exemplo, a lista dos fornecedores aprovados, já mencionada, e que fazparte da documentação do sistema. As categorias de documentos que um Sistema deQualidade deve comportar encontram-se no Quadro 5.20. Este Quadro é suficientementeexplicito e salienta claramente as exigências em matéria de documentação, incluindo amanutenção do arquivo.

Quadro 5.17. Exemplo do programa da empresa (limpeza e desinfecção). Manual

de qualidade, Capitulo 18, nível 1. Figura 5.4.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

MANUAL DE QUALIDADE CAP. 18 REVISãO N° 3 DATA: 1993.03.16

EDIÇãO: 1 1993.01.15 PÁGINA 1 de 1

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

É política da empresa XX manter um elevado padrão de higiene.

Os procedimentos e as instruções serão mantidos no sentido de assegurar que o elevado padrão dehigiene corresponde às exigências especificadas.

A escolha dos detergentes e dos desinfectantes bem como a elaboração dos procedimentos dedesinfecção terão como objectivo assegurar que o estabelecimento fica isento de Salmonella depois dalimpeza e da desinfecção.

PUBLICADO POR: APROVADO POR:

Quadro 5.18. Exemplo de Procedimento, Lavagem e Desinfecção. Nível 2, Figura 5.4.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

PROCEDIMENTO N° : P 18 10 05 REVISÃO N° 3 DATA : 1993.03.16

1. EDIÇÃO : 1993.01.15 PÁGINA 1 de 1

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

1.0 OBJECTIVO

Descrição do procedimento de limpeza e desinfecção destinado a assegurar que oestabelecimento está visivelmente limpo e que não é possível detectar Salmonella apóslimpeza e desinfecção.

2.0 RESPONSABILIDADES

O Director Técnico é responsável pela implementação e manutenção do presenteprocedimento.

3.0 ÁREA DE APLICAÇãO

O presente procedimento aplica-se a todas as áreas, equipamentos, etc. da empresa XXonde os camarões são manuseados.

4.0 LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Sob a responsabilidade do Director Técnico, o encarregado das diferentes secções daunidade de processamento é responsável pela limpeza e desinfecção.

Estas operações são efectuadas ao fim de cada dia de trabalho. O Director do Controlo deQualidade terá a responsabilidade de escolher e de organizar os agentes de limpeza e

desinfectantes a usar a fim de eliminar a Salmonella, evitar a acumulação de incrustaçõesou outros resíduos bem como eliminar as populações microbianas resistentes.

ou outros resíduos bem como eliminar as populações microbianas resistentes.

O Director do Controlo de Qualidade é responsável pela verificação e vigilancia da eficaciadas operações de lavagem e desinfecção efectuadas.

5.0 RELATÓRIO

O Director do Controlo de Qualidade e o encarregado deverão dar a conecer as suasobservações ao DIrector Técnico

PUBLICADOPOR:

APROVADO POR:

Quadro 5.19. Exemplo da instrução de trabalho para a limpeza e desinfecção. Nível 3,Figura 5.4.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

INSTRUÇÃO N° : P 18 10 05 REVISÃO N° : 3 DATA : 1993.03.16

1.EDIÇÃO :1993.01.15

PÁGINA 1 de 2

LIMPEZA E DESINFECÇÃO LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA UNIDADE DE ARREFECIMENTOE DO TAPETE TRANSPORTADOR DO CAMARÃO COZIDO

1.0 OBJECTIVO

É objectivo da presente instrução descrever as operações de limpeza e desinfecção a quedevem ser sujeitos a unidade de arrefecimento e o tapete transportador do camarão cozido, nofim de cada dia de trabalho, e antes de iniciar a produção, no caso da unidade de produção nãoter funcionado mais de dois dias.

2.0 RESPONSABILIDADE

O Director Técnico é responsável pela implementação e manutenção da presente instrução. Oencarregado do Sector C é responsável pela execução desta instrução.

3.0 ÁREA DE APLICAÇÃO

Esta instrução respeita ao Sector C.

4.0 DESCRICÇÃO DO TRABALHO

1. PreparativosA unidade de arrefecimento e o tapete transportador sãoesvaziados e desmontados para permitir a limpeza de todas aspeças.

2. Lavagem Água fria sob pressão.

3. Limpeza Aplicação do detergente alcalino “ZZ” a todas as superfícies.Dosagem: 3 L em 50 L de água fria

pH: 12,5

Tempo de actuação: 15 min.

6 Desinfecção Aplicação do cloro (YY) a todas as superfícies

Dosagem: 1 L para 50 L de água fria. Teor em cloro livre: >200ppm

QTempo de actuação : 10–15min.

7 Lavagem Água fria sob pressão.

8Inspecção Antes de retomar a produção é efectuada uma inspecção visual e o

resultado é registado no diário da Secção C.

9Relatório Os resultados da inspecção são comunicados pelo encarregado ao

Director Técnico que decidirá as acções correcticas a introduzir.

PUBLICADOPOR:

APROVADO POR:

Quadro 5.20. Categorías de documentos que devem figurar num Sistema de Qualidade

5.2.4. Estabelecimento e implantação do Sistema de Qualidade

O trabalho que representa o estabelecimento e a implantação dum Sistema de Qualidade, porexemplo, ISO 9001 ou 9002 não deve ser subestimado. Trata-se de uma tarefa muito pesadaquer em termos do número de horas de trabalho quer em termos dos meios necessários. Umresultado satisfatorio passa por uma rigorosa planificação, que inclui uma organização bemdefinida do projecto e muitas vezes a ajuda de consultores vindos do exterior. Por outro lado,um envolvimento e uma motivação sem reservas bem como uma formação intensiva dopessoal são outros aspectos considerados indispensáveis.

O Quadro 5.20 e a Figura 5.5 ilustram as várias actividades envolvidas bem como ocorrespondente calendário, no caso duma pequena empresa. Normalmente, forma-se umGrupo de Gestão da Qualidade que fica encarregado de preparar o projecto e responsável pelasua execução. No caso das industrias do sector alimentar, este Grupo poderá ser constituídopelos seguintes elementos: o Director Geral, o Director Técnico, o Director da Investigação &Desenvolvimento, o Director de Vendas e o chefe de laboratorio. As principias atribuições desteGrupo podem ser resumidas como se indica a seguir:

Definição da política e dos objectivos em matéria de qualidade.

Definição das responsabilidades.

Decisão do calendário do projecto desde o início até à certificação.

Indicação dos recursos exigidos.

Informação e motivação do conjunto do pessoal.

Formação de todo o pessoal.

Cumprimento dos calendários.

Resolução de diferenças de opinião, litígios etc.

As várias fases e actividades a seguir à formação do Grupo de Gestão da Qualidadeencontram-se no Quadro 5.21 e na Figura 5.5 as quais, no esencial, não necessitam decomentários. Em regra, numa empresa média, é de contar com um período de 1–2 anos oumais para a implementação e certificação do sistema.

Quadro 5.21. Fases a considerar na abordagem dum sistema de qualidade.

Figura 5.5. Calendário para a implementação e aplicação dum sistema de qualidade numapequena empresa do sector alimentar.

5.2.5. Vantagens e desvantagens encontradas pelas empresas certificadas noâmbito da ISO 9000

Uma análise, incidindo sobre cem empresas certificadas no âmbito da ISO 9000, mostrou quetodas elas retiraram vantagens substanciais. Ganhos em matéria de marketing, redução doscustos de qualidade e um melhor rendimento foram as principais vantagens mencionadas,contribuindo todas elas para uma rentabilidade acrescida. Conclusões estas que estão deacordo com a opinião geral expressa pela indústria alimentar europeia. No que respeita aoscustos de qualidade, a Figura 5.6 mostra como o rendimento é criado logo que a Gestão deQualidade é implementada numa empresa. A redução dos custos de qualidade observada naprática pode atingir valores entre 5–15% do volume de negócios da empresa, tendo-se reveladoos investimentos consagrados à Gestão da Qualidade como muito rentáveis.

Figura 5.6. Vantagens económicas a esperar como resultado da introdução dum sistema dequalidade.

Os inconvenientes encontrados prendem-se muito com o excesso de burocracia e uma certafalta de flexibilidade que são inerentes às normas ISO e também com uma quantidadesignificativa de documentos.

O principal objectivo da Gestão de Qualidade de acordo com a Série ISO 9000 pode serdefinido como o respeito pelas exigências do cliente, aceites de comum acordo. Isto é umamaneira de sublinhar o facto de que a qualidade dos produtos duma empresa é o factor chavedo seu sucesso. A ISO 9000 é, sem dúvida nenhuma, um sistema que encara a qualidade doponto de vista da indústria.

Em comparação com outras, a indústria alimentar foi muito lenta a reagir. No entanto, uminteresse cada vez mais acentuado é actualmente observado na Dinamarca e em muitosoutros países europeus. Este interesse não se limita às empresas que se dedicam àtransformação; todos os escalões desde a produção primária até ao produto final têm vindo aestar envolvidos. É cada vez mais razoável esperar que num futuro próximo, toda a cadeia,desde o produtor primário até ao consumidor, beneficiará da garantia de sistemas de qualidadecertificados. Assim, projectos de certificação de exploraçães agrícolas estão em curso naDinamarca enquanto que barcos de pesca foram já certificados de acordo com as ISO 9000.

Esta evolução deverá acompanhar a tendência observada hoje em dia no mundo inteiro, ondese constata que os compradores são cada vez mais exigentes.

01/03/2011 Garantia da qualidade dos produtos da …

7. ESTABELECIMENTOS DESTINADOS À TRANSFORMAÇÃODO PESCADO

Neste capítulo serão discutidas algumas características que devem apresentar osestabelecimentos onde são transformados os produtos alimentares, em particular os produtosda pesca. Um certo número de publicações (Shapton e Shapton, 1991; Hayes 1985; ICMSF,1988) e regulamentos oficiais (por exemplo, CEE, 1991b) contêm informação detalhada sobreas normas que os edificios, os equipamentos e os procedimentos de fabrico devem respeitar;os quais devem ser consultados no caso de estar prevista a construção de novosestabelecimentos. Alguns dos aspectos mais importantes serão considerados a seguir.

7.1 LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO, ENVOLVENTE EINFRAESTRUTURAS

A construção dum novo estabelecimento industrial começará pela identificação dum localapropriado. Para tal devem considerar-se vários factores em particular o meio fisico, geográficoe as infraestruturas disponíveis.

A unidade fabril deve estar situada num terreno de dimensões adequadas (para asnecessidades actuais e os desenvolvimentos futuros), com fácil acesso por estrada, comboioou mar. O aprovisionamento de água potável e de energia deve estar disponível todo o ano aum preço razoável. A eliminação dos desperdícios deve ser objecto de uma atenção particular.Com efeito, os estabelecimentos de processamento do pescado produzem, geralmente,quantidades significativas de matéria orgânica que deve ser removida antes das águasresiduais serem lançadas nos rios ou no mar. O tratamento dos resíduos sólidos deve sertambém planificado, deve ser previsto um espaço adequado para este efeito, a uma distânciarazoável do establecimento industrial.

A avaliação dos riscos de poluição vinda do exterior é igualmente de considerar. Contaminantescomo fumos, poeiras, cinzas, maus cheiros (por exemplo, proximidade duma fábrica de farinhade peixe que use matéria prima de má qualidade) são óbvios, contudo, é também de consderarbactérias como contaminates transportadas pelo ar (por exemplo, um aviário nas proximidadespode ser uma fonte de Salmonella sp.)

As redondezas da unidade processadora dos productos da pesca deveão ser ajardinadas eoferecer um aspecto agradável aos visitantes (ou aos potenciais compradores dos produtos).Contudo, tudo isto deve ser executado de tal modo que os roedores e os pássaros não sejamatraídos. Assim, a vegetação deve estar a mais de 10 metros do edificio e á volta deste devehaver um passeio sem relva coberto com gravilha. Deste modo a inspecção das paredes e ocontrolo dos roedores ficará facilitada.

7.2. EDIFÍCIOS, CONSTRUÇÃO E PLANTA

Um estabelecimento industrial destinado à transformação de produtos alimentares devercomportar (retirado de Troller, 1983):

Espaço suficiente para instalar equipamento, instalações e armazenagem dos materiais.

Separação das operações susceptíveis de contaminar os produtos alimentares.

Iluminação e ventilação adequadas.

Protecção contra pragas.

As paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas devem ser à prova de água,insectos e roedores. Por outro lado, as paredes interiores devem ser lisas, planas, resistentesao uso e à corrosão, impermeáveis, laváveis e de cor branca ou clara. Idealmente o chão deveser também estanque em relação aos derrames dos produtos, à água e aos desinfectantes,ser resistente ao choque, aos desinfectantes e aos produtos químicos usados, serantiderrapante, não tóxico, inalterável, ter aspecto agradável e ser fácil de reparar. O chão deveapresentar um ligeiro declive para os escoadores para evitar a formação de poças onde seacumula a água. As exigências técnicas, escolha de materiais, custos, etc. para atingir estesobjectivos, podem ser encontradas num certo número de publicações tais como Shapton eShapton (1991), Imholte (1984) e Troller (1983).

Figura 7.1. A limpeza, o ordenamento e se possível um aspecto exterior aprazível é a primeiraimpressão que um visitante tem dum estabelecimento alimentar.

A planta e os arranjos interiores dos diferentes locais de trabalho dum estabelecimento sãoimportantes com o objectivo de minimizar o risco de contaminação do produto final. Um grandenúmero de bactérias (patogénicas e bactérias de deterioração) é introduzido com as matériasprimas. Para evitar a contaminação cruzada é indispensável que a recepção da matéria primatenha lugar numa área separada e seja armazenada em câmaras de refrigeração igualmenteseparadas. A partir daí a sequência das operaçães deverá ser tão directa quanto possível - umprocesso de “marcha em frente” é considerado como o mais eficiente (Hayes, 1985). Estadisposição da planta minimiza o risco de recontaminação dum produto semi-processado.

É da maior importância que as zonas “limpa” e “suja” estejam fisicamente separadas (porexemplo, por uma parede). As zonas “sujas” são aquelas onde se manuseiam as matériasprimas e, muito frequentemente, é uma operação de limpeza (lavagem) ou, por exemplo, umtratamento térmico (cozedura de camarão) que marca o ponto onde o processo de fabricopassa das zonas “sujas” para as zonas “limpas”. Assim, o ICMSF (1988) define uma zona“limpa” como uma área onde toda a contaminação adicionada ao produto se encontrará noproduto final ou, por outras palavras, como um sector a partir do qual nenhuma etapa posterior

reduz ou destroi os microrganismos contaminantes. Outras terminologias usadas para a zona“limpa” são “Áreas de Alto risco” ou “Áreas de Elevado Cuidado”.

As câmaras frigoríficas, por seu lado, devem estar separadas das zonas onde têm lugaroperações de cozedura, fumagem, esterilização, etc. As zonas secas devem estar separadasdas zonas húmidas e a ventilação deve ser suficiente para remover o excesso de humidade.

A separação entre zonas limpas e sujas deve ser total. Não deve ser permitida a circulação depessoal entre as duas áreas e o equipamento e os utensílios usados nas zonas sujas nãodeverão ser nunca utilizados na zona limpa. Isto significa que é necessário prever instalaçõesseparadas tanto para a higiene do pessoal como para a limpeza do equipamento. Para facilitara identificação, o pessoal afecto ás diferentes áreas deve usar fatos com cores diferentes (porexemplo, branco na zona limpa e azul na zona suja).

É igualmente importante ter em conta, aquando da definição da planta e da concepção fabril,que não pode haver interrupções ou “pontos mortos” no fluxo de produção onde os produtossemi transformados se possam acumular e permanecer muito tempo à temperatura ambiente.Ao longo do fabrico, as condições do binómio tempo/ temperatura constituem pontos decontrolo crítico (PCC) extremamente importantes na prevenção da proliferação microbiana. Istosignifica que para controlar perfeitamente este factor critico é necessário assegurar o fluxoregular e ininterrupto da totalidade dos produtos. Se, por uma ou outra razão, houver umaparagem ao longo do fabrico, então os produtos devem ser mantidos em refrigerado.

Por outro lado, para facilitar o fluxo dos produtos, a planta da fábrica e a organização dotrabalho devem assegurar que:

Todas as funções se desenvolvem sem se cruzarem ou voltarem atrás.

Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas.

Os ingredientes devem circular das zonas “sujas” para as zonas “limpas” à medida quevão sendo incorporados nos produtos alimentares.

O ar condicionado (por exemplo arrefecido) e os esgotos circulam das zonas “limpas”para as zonas “sujas”.

O fluxo das embalagens exteriores usadas não se deve cruzar com o fluxo quer dosingredientes não embalados quer dos produtos acabados.

Há espaço suficiente para as operações industriais, incluindo a transformação dosprodutos, a limpeza e a manutenção. É igualmente necessário prever espaço para acirculação dos materiais e das pessoas.

As operações são separadas em função das necessidades. Há muitas vantagens emreduzir o número de paredes interiores, uma vez que isso simplifica o movimento dosmateriais e do pessoal, facilita a supervisão e reduz as superficies a limpar e nas quais énecessário fazer manutenção (lista parcialmente reproduzida de Shapton e Shapton,1991).

Na Figura 7.2. indicam-se algumas das principais características dum estabelecimento ideal.

Figura 7.2. Esquema simplificado dum estabelecimento industrial

7.3. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTO

A indústria da pesca utiliza uma grande variedade de utensílios e de utensílios e deequipamentos. No que respeita às exiências relativas ao equipamento há numerososregulamentos e indicações. Todos eles estão de acordo que os equipamentos devem ser nãocontaminantes e fáceis de limpar. Contudo, o grau de rigor nas exigências higiénicas dependedo produto a transformar. Assim, o peixe cru, por exemplo, não exige o mesmo padrão dehigiene que o miolo de camarão cozido. Os critérios em matéria de higiene são particularmenteimportantes no caso de equipamentos utilizados nas últimas etapas do processamento e,sobretudo, após uma etapa que comporta uma acção anti-bacteriana.

As regras de higiene, definidas de comum acordo, por um grupo de trabalho nomeado pelaFood Manufacturers Federation (FMF) e a Food Machinery Association FMA (FMF/FMA, 1967),referem sete princípios básicos, conforme referido por Hayes (1985):

1. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem ser inertes paraos alimentos nas condições em que são usadas, não podendo haver migrações ouabsorções por parte destes.

2. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem ser lisas e nãoporosas, de tal modo que as minúsculas partículas dos alimentos, as bactérias ou osovos dos insectos não possam ser retidos nas fissuras microscópicas superficiais dondesão dificilmente removidos, constituindo, assim, uma fonte potencial de contaminação.

3. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem estar visíveisaquando da inspecção, o equipamento deve ser facilmente desmontável para poder serinspeccionado ou então deve estar provado que os procedimentos de limpeza correnteseliminam toda a possibilidade de contaminação pelas bactérias ou pelos insectos.

4. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem estar facilmente

acessíveis para poderem ser lavadas manualmente ou então os equipamentos devemser facilmente desmontados para se proceder a este tipo de lavagem, ou no caso derecurso à lavagem no local, deve ser provado que os resultados obtidos semdesmontagem são equivalentes aos obtidos no caso de desmontagem e limpezamanual.

5. Todas as superficies internas, em contacto com os produtos alimentares, devem estardispostas de tal modo que o esvaziar que o esvaziar e o escorrer sejam automáticos.

6. O equipamento deve ser concebido de maneira a que o seu interior esteja ao abrigo detoda a contaminação exterior.

7. As superficies exteriores ou as que não estejam em contacto com os produtos devemestar dispostas de maneira a impedir a retenção de sujidade, bactérias ou pragas nointerior ou sobre o próprio equipamento bem como aquando do seu contacto com outrosequipamentos, chão, paredes ou suportes suspensos.

Aquando da concepção e construção do equipamento é importante evitar as áreas mortas ondehá o risco dos produtos alimentares se acumularem e da proliferação bacteriana ocorrer. Éigualmente de evitar os pontos mortos (por exemplo, apoios dos termómetros, secçõestubulares em T não utilizadas) e, por outro lado, todas as peças dos equipamentos devem serconcebidas de maneira que o fluxo dos produtos obedeça ao princípio “o primeiro a entrar é oprimeiro a sair”.

O comportamento do equipamento aquando da limpeza depende de vários factores tais comomateriais de construção, grau de acessibilidade e concepção. Os defeitos de concepção maisvulgares que tornam a limpeza mais difícil são (Shapton e Shapton, 1991):

Acesso deficiente (os equipamentos devem ser colocados pelo menos a um metro dedistância da parede, do tecto ou do equipamento mais próximo).

Cantos insuficientemente arredondados (o raio mínimo deve ser de 1cm, mas 2 cm éconsiderado como o raio óptimo pelo American 3-A Sanitary Standards Committee(Hayes, 1985).

Ângulos vivos.

Pontos mortos (incluindo as vedações incorrectamente concebidas).

A transformação dos produtos alimentares coloca, em geral, o problema das temperaturasextremas, a abundante utilização de água, a condensação e a contaminação dos produtosalimentares pelas tubagens e superficies superiores. A concepção do equipamento deverá terem conta estes aspectos e prever as protecçães adequadas.

A concepção do equipamento constitui um dos maiores problemas da moderna higiene dosalimentos. Um elevado número de novas máquinas e equipamentos é projectado é construídosem ter em devida atenção o facto de que têm de ser limpos e desinfectados. A directiva CEE89/392/CEE (CEE, 1989) versa sobre os regulamentos de segurança e higiene dosequipamentos. Algumas das passagens mais importantes são:

As máquinas, contendo materiais que possam vir a estar em contacto com os alimento,devem ser projectadas e construídas de maneira a que estes materiais possam serlimpos antes de cada utilização.

Todas as superficies bem como os pontos e superficies de união devem ser lisos e semrugosidades nem anfractuosidades que possam reter materiais orgânicos.

As montagens devem ser projectadas de modo a reduzir ao máximo as saliências, osrebordos e as reentrâncias. Estes devem ser feitos por soldadura ou colagem contínua:os parafusos, as porcas e os rebites devem ser usados apenas quando tecnicamente

inevitável.

As superficies em contacto com os produtos alimentares devem poder ser facilmentelimpas e desinfectadas e construídas com partes facilmente desmontáveis. Assuperficies interiores devem ser curvas do modo a permitir uma limpeza completa.

Os líquidos provenientes dos alimentos bem como os fluidos da limpeza, desinfecção elavagem devem poder libertar-se facilmente do equipamento.

A maquinaria deve ser projectada e construída de modo a evitar a entrada e aacumulação de líquidos ou de seres vivos, especialmente insectos, nas zonas que nãopodem ser limpas.

A maquinaria deve ser projectada e construída de modo a que os produtos auxiliares, taiscomo lubrificantes, não entrem em contacto com os alimentos.

A directiva compreende ainda um sistema de certificação pelo qual a maquinaria é verificada e,no caso de ser considerada satisfatória, é marcada com a indicação CE. A certificação não éretrospectiva e os fabricantes têm dois anos para colocarem as novas máquinas emconformidade.

Para além da literatura já citada, podem consultar-se Anon. (1982, 1983), Milledge (1981) eKatsuyama e Strachan (1980) onde se encontra importante informação suplementar sobre ahigiene nas indústrias.

7.4. PROCEDIMENTOS DE FABRICO

Os procedimentos de fabrico são também Pontos de Controlo Crítico (PCC-2) a respeitar noprocessamento de todos os produtos alimentares. Por outro lado, todos os processos etécnicas de fabrico devem ser concebidos de maneira a controlar a contaminação e/ou aproliferação dos microrganismos nos alimentos. Tais procedimentos são designados por “BoasPráticas de Fabrico” (BPF).

Os códigos detalhados das BPF devem ser elaborados para cada estabelecimento industrial epara cada linha de fabrico (tal como o sistema HACCP). Contudo, um certo número de detalhesque devem fazer parte dos códigos de BPF foram já elaborados pelos organismosresponsáveis pela regulamentação e organizações internacionais. O trabalho mais completosobre este assunto foi realizado pela “Comissão do Codex Alimentarius” das Nações Unidasque publicou uma série de Códigos de Práticas Recomendadas (Codex Alimentarius, 1969),incluindo princípios gerais de higiene alimentar (Vol. A) e para um certo número de produtos dapesca (Vol. B) que inclui códigos para peixe fresco, conservas de peixe, peixe congelado,camarão, moluscos, lagostas, caranguejos, peixe fumado, peixe salgado e polpas de peixe.Estes códigos são continuamente actualizados e podem ser consultados para obterinformação detalhada sobre os procedimentos de fabrico recomendados.

7.5. HIGIENE DO PESSOAL

A higiene do pessoal é um PCC-2 na prevenção da contaminação microbiana ou dacontaminação com corpos estranhos aos produtos da pesca. Thorpe (1992) propôs uma listacom 15 pontos básicos sobre a higiene do pessoal que se indicam a seguir:

Exigências de higiene pessoal a respeitar pelo pessoal afecto aos sectores deprodução e armazéns de mercadorias

1. Os fatos, calçado e chapéus protectores, fornecidos pela empresa, devem serusados e mudados regularmente. No caso da direcção considerar apropriado, pode serusada uma fina rede protectora do cabelo conjuntamente com o chapéu. Não devem serusadas pinças e pregadores de cabelo. Os visitantes e os fornecedores devem cumprir

estas disposições.

2. Os fatos protectores não devem ser usados fora dos locais de trabalho e deverão sermantidos em bom estado. Se estes estiverem em mau estado o superior hierárquicodeve ser de imediato informado.

3. O uso de barba pode ser autorizado desde que seja curta e aparada e, sempre que adirecção o julgue necessário, pode ser obrigatório o uso de um dispositivo protector.

4. As unhas pintadas, as unhas falsas e a maquilhagem são proibidas nas zonas deprodução.

5. As pestanas postiças, relógios de pulso e as jóias (com excepção das alianças decasamento ou equivalentes e dos brincos de ‘enfiar’) são proibidos.

6. As mãos devem ser lavadas regularmente e mantidas sempre limpas.

7. Os objectos pessoais não podem ser transportados para as zonas de produção a nãoser quando colocados em algibeiras interiores (as malas de mão, os sacos das comprasdevem ser colocados em cacifos postos à disposição do pessoal).

8. Os alimentos e as bebidas não podem entrar nem ser consumidos noutros sectorespara além da cantina e do bar.

9. O consumo de doces e pastilhas elásticas é proibido nas zonas de produção.

10. É proibido fumar ou tomar rapé nas zonas de produção, armazenagem e distribuiçãoonde estiverem afixados os cartazes “Proibido fumar”.

11. É proibido cuspir em qualquer zona do estabelecimento.

12. As lesões superficiais (por exemplo, cortes, arranhadelas, queimaduras, feridas einfecções cutâneas) devem ser comunicadas ao serviço médico ou ao gabinete deprimeiros socorros através do encarregado e o indivíduo em questão não poderá entrarnas zonas de produção sem autorização.

13. Os pensos devem ser impermeáveis e conter uma banda metálica aprovada peloserviço médico.

14. As doenças infecciosas (incluindo os problemas de estômago, diarreia, as doenças depele e os corrimentos nos olhos, nariz e ouvidos) devem ser comunicadas ao serviçomédico ou ao gabinete de primeiros socorros através do encarregado. Isto também seaplica ao pessoal de regresso de viagem dum país onde tenha havido um risco deinfecção.

15. Todo o pessoal ao regressar, depois de uma ausência por doença, com ou sematestado médico, deve apresentar-se ao serviço médico.

7.6. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO HACCP NA AVALIAÇÃO DOSESTABELECIMENTOS

Há uma grande variabilidade nas dimensões e no grau de manuseamento nas fábricas deprocessamento do pescado. Resulta então que as exigências a observar em matéria de higienebem como a concepção das zonas de manuseamento do pescado são também muitovariáveis. Assim, é evidente que as exigências a observar por um pequeno estabelecimentoque se dedica a reacondicionar o pescado em gelo e a fornecer um pequeno mercado local sãodiferentes das normas de higiene que se impoem a uma grande unidade fabril que processeuma grande variedade de produtos mais elaborados, incluindo as conservas e os produtos

compostos, exportados para o mundo inteiro. Por outro lado, as exigências que figuramhabitualmente na legislação e nos códigos de práticas não têm todas a mesma importância. Osfactores mais importantes incluem: instalações para abastecimento de água, eliminação dosdetritos bem como as instalações e capacidade de armazenar em refrigerado e em congelado.

Os edificios, a ventilação, a localização da fábrica, os vestiários, a iluminação e as vias deacesso são menos importantes (ICMSF, 1988).

Os formulários reproduzidos na Figura 7.3 têm sido utilizados na avaliação dosestabelecimentos que usam o sistema HACCP. Apenas são avaliados os aspectos maisimportantes e classificados de A a C, correspondendo A e B respectivamente a excelente ebom, enquanto que a classificação C é dada em situações em que há uma anomalia inaceitávelque necessita correcção imediata, antes que qualquer fabrico posterior possa ter lugar. Trata-se de distinguir desta maneira entre o necessário e o supérfluo que é o mesmo espíritoaplicado no princípio HACCP.

AVALIAÇÃO DUM ESTABELECIMENTO DE TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DA PESCA

Nome da fabrica ………………… Tipo de produção …………………

Nome do avaliador ………………… Data da visita …………………

Classificação

INSTALAÇÕES FIXAS A B C

FABRICA

Local (asseio, poluição)

Concepção geral, disposição das áreas de trabalho, fluxo de mercadorias

Separação entre zonas de trabalho limpas e sujas

Facilidades de limpeza

Manutenção

EQUIPAMENTO

Instalações sanitáries e zonas de descanso (lavabos, chuveiros, lavatórios,

1fs1fsetc.). Número, construção, pasição

Instalações laboratoriais

Abastecimento de a gua (quantidade, qualidade (salubre), quente, frio),

claração

Caixas e contentores

Maquinaria

Eliminção dos detritos

INSTALAÇÕES DE REFRIGERAÇÃO/CONGELAÇÃO

Aprovisionamento de gelo

Camaras de refrigeracao (numero, tamanho/capacidable)

Congeladores/cãmaras de congelados (número, tamanho/capacidade)

OUTRAS OBSERVAçõES

FACTORES VARIÁVEIS A B C

Materials Primas

Qualidade, manuseamento, controlo

PROCESSOS/CONTROLO DOS PROCESSOS

Fluxo, marcas

Temperatura/controlo da temperatura

Metodos de trabalho (BPF), limpeza geral

Controlo dos processos de fabrico, delegação de responsabilidades

01/03/2011 Garantia da qualidade dos produtos da …

HIGIENE DO PESSIAL Fatos

Conhecimentos gerais sobre os principios de higine

LIMPEZA E DESINFECÇãO

Organização das operações de rotina

Metodso

Controlo

SEGURANÇA DA QUALIDADE

Princípios, organização, delegaçã de responsabilidades

Pessoal

Vigilãncia dos PCC, registos

Procedimentos seguidos no caso de acidente ou anomalias

OUTRAS OBSERVAÇÕES

A) EXcelente, bom ou com deficiencias minimas.

B) Menos bom, deficiencias graves

C) Situacao inaceitavel a qual pode conduzir á colocacoa no mercado dum produtop insalubre,

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9. ÍNDICE REMISSIVO

A

Ácido benzóico 51

Ácido cítrico 51

Ácido domóico 32

Ácido okadaico 32

Ácido sórbico 51

Actividade da água 10,22

Aeromonas Sp. 8, 9, 10, 17, 50, 86

enterotoxina 17

factores limitantes do

desenvolvimento 10, 17 . resistência ao calor 10

Agentes aniónicos 20, 138, 139, 142

Agentes de limpeza ácidos 134, 137

Água

critérios microbiológicos 126

desinfectantes 85, 127

directivas da CEE 126

directivas da WHO 15, 16, 126

não potável, utilização da água 130

normas 126, 130, 131

qualidade 125

qualidade química 127

sistema de vigilância 130

tratamento 127

Água potável ver qualidade da água

Alexandrium 31

Alteromonas putrefaciens ver

Shewanella putrefaciens

Alteração da cor ver deterioração

Amêijoas ver moluscos

Aminas biogénicas

ver cadaverina e histamina

Análise dos perigos 69, 84, 88, 93, 97, 99, 103

Angiostronglidos ver nemátodos

Angiostrongylus sp. ver nemátodos

Anisakíase 5

Anisakis simplex 37, 38, 96

ciclo evolutivo 37

Antimónio ver Produtos químicos

Arsénio ver Produtos químicos

Ascaris ver nemátodos

ASP 30, 32, 33

sintomas 32

Aurocentrum 32

Autólise ver deterioração (autolítica)

B

Bacillus cereus gastrenterite 6

Bactérias de deterioração ver deterioração

(microbiológica)

Bactérias indígenas 8, 9, 21

Bactérias lácticas 49, 50, 51, 59, 63

Bactérias não indígenas 8, 20, 22

Bactérias patogénicas

bactérias indígenas 8, 9, 10

bactérias nao indígenas 8, 20, 22

dose infecciosa mínima 8, 18, 19, 23, 28

Baiacu 5, 29, 30

Benzoato 80, 93, 101

Berbigões ver moluscos

Bifenilos policlorados ver produtos quimicos

Bioacumulação 46

Bioamplificação 46

Biotoxinas 29,

afloramento 31, 32, 33

ASP 30, 32, 33

ciguatera 5, 30, 31, 33

controlo 33

crustáceos 86, 90, 96

depuração 29, 33, 85

dinoflagelados 30, 31, 32, 85

DSP 30, 32, 33, 65, 84

estatísticas 4, 5, 7, 30, 32

moluscos 65, 81, 84, 85

NSP 30, 32, 33

peixe 5, 80

PSP 30, 31, 33, 65, 84

tetrodotoxina 13, 17, 29, 30

vigilância 33, 65, 84, 88–90, 93

BL ver bactéria lácticas

Boas práticas de fabrico ver BPF

Botulismo 9, 11, 14, 81, 86, 96

sintomas 9,

surtos 9, 11

BPF 20, 61–63, 90, 94, 96–97, 152, 155

Brevetoxinas 32

Brochotrix 49, 51

C

C. perfringens gastrenterites 5, 6

CAT ver contagem dos aeróbios totais

Cadaverina 36

Cádmio ver produtos químicos

Camarões, cozidos

análise dos perigos 80–81, 96, 97

medidas preventivas 98

perigos 98

melanose 98

sulfito 98

IQF 98

Capillaria sp. ver nemátodos

Carne de caranguejo ver produtos

pasteurizados

Categorias de perigos 80, 81

Categorias de riscos 80, 81

Céstodos 5, 38, 40

ciclo evolutivo 40

Cheiros anormais ver deterioração

Chumbo ver produtos quimicos

Ciguatera 5, 30, 31, 33

incidencia 30

sintomas 30

Clonorchis sp. ver treamátodos

Cloraminas 127, 128, 143

Clordano ver produtos químicos

Cloro

antibacteriano 20, 143

antiviral 28

cloração 86, 87, 130, 131

desinfecção 140, 142, 143

limpeza 117, 127, 128

medidas preventivas 99, 101

nível residual 15, 126, 128, 129, 131

Clostridium botulinum 8, 9, 11

factores limitantes do

desenvolvimento 10

incidência 12

não proteolítico 10, 11

proteolítico 10, 11

resistente ao calor 10

Clupeidae 34

Códigos de práticas 55, 152, 154

Coliformes fecais 59, 60, 67, 83, 126

Controlo da qualidade 68

Colera 5, 6, 8–10, 13, 15, 16, 86

recomendações da WHO 15, 16

sintomas 13

Comissão do Codex Alimentarius 69, 152, 156

Compostos anfolíticos 140, 145

Compostos quaternários de amonio 19, 28

140, 142, 143–145

Conservantes 4, 51, 80, 93–95, 98, 101

Conservas 11, 97, 99, 100

análise de perigos 97, 99

exigências no que respeita á vigilância 100

histamina 98

medidas preventivas 99

PCC 97, 99, 100

perigos 97, 99

Contagem dos aeróbios totais 59, 60, 63, 67, 86, 101

Contagens totais 58, 59, 60, 63, 67, 86

critérios na CEE 67

Controlo da doença

Clostridium botulinum 11

Enterobacteriaceae 25

histamina 36

Listeria sp. 18

parasitas 44

Staphylococcus aureus 27

toxinas 33

Vibrio sp. 15, 16

virus 28

Critérios ver critérios microbiológicos

Crustáceos crus 63, 67, 68, 86–87, 90, 95, 98

CT ver contagens totais

D

DDT ver produtos quimicos

Desinfectantes 127, 128, 140–144, 147

Desinfecção 116–119, 125, 126, 131, 133

144–145

controlo da 144

Detergentes 134, 137–139, 143, 145

Deterioração

autolítica 48, 53, 91

química 52

controlo da 53–54

microbiológica 48–52

sinais de 48, 49, 52

Diamina oxidase 35–36

Dieldrina ver produtos químicos

Dimetilamina 53

Dinoflagelados ver biotoxinas

Dinophysis 32

Dioxinas ver produtos químicos

Diphyllobothrium latum ver céstodos

Diphyllobothrium pacificum ver céstodos

DMA ver dimetilamina

Doenças

agente etiológico 4–6

estatísticas 3–7

na Grã-Bretanha 4

na Holanda 3, 4

no Canadá 3, 11

nos Estados Unidos 1, 3, 4, 11, 23

Doenças transmitidas pelos produtos da pesca

ver doenças

DSP 30, 32, 33, 65, 84

sintomas 32

E

E. coli ver Escherichia coli Echinostoma sp. ver tremátodos Envenenamento pelosescombrídeos ver histamina

Enterobactriaceae 20, 22–25, 34, 49–51

Enterococos 60, 67

Equipa HACCP 76

Escherichia coli 6, 8, 24, 25, 58, 59

critérios na CEE 64, 65, 67

detecção 59

dose infecciosa 24

ECEH 24

ECEI 24

ECEP 24

ECET 24

ECVT 24

factores limitantes de

desenvolvimento 22, 25, 60, 129, 142

gastrenterite 6, 25

limites 58, 64

O157:H7 24

resistência ao calor 22

sobrevivência nas águas tropicais 21, 59

Ensaios com mecha 145

Esterilidade comercial 11, 97, 98

Esterilisantes 133, 141, 143, 144

Estreptococos fecais 58, 60, 67, 126

F

FA ver formaldeído

Fascíola do fígado ver tremátodos

Fascíola do pulmão ver tremátodos

Fascíolas ver tremátodos

Febre tifóide 5, 23

Flúor 127

Formaldeído 53

G

Gambierdiscus toxicus 30

Garantia da qualidade 68

Gestão da qualidade 68

Gestão da qualidade total 68

Gnathostoma sp. ver nemátodos

Gravidade

definição 70, 71

Gymnodinium 31

H

H2S ver sulfureto de hidrogénio HACCP

definição 68

documentação 75, 104–105

introdução 68, 69

medidas correctivas 74, 104

organismos encarregados da

regulamentação 104

principais elementos 69, 70

problemas 105

regulamentações nacionais

respeitantes aos produtos da pesca 104

vantagens 106, 107

verificação 75

HACCP, aplicação do sistema

crustáceos 86–87, 94–96

moluscos 82

peixe congelado 86

peixe (matéria prima) 86

HACCP, aplicaçõ do sistema (cont.)

conservas 97–100

produtos da pesca 86

produtos da pesca (ligeiramente conservados) 93

produtos da pesca (semi-conservas) 101–102

Halobacterium 52

Halococcus 52

Hepatite 5, 6, 27, 28, 129

tipo A 27, 28, 129

tipo não B 5, 6, 27, 28

Heterophyes sp. ver tremátodos

Histamina 5, 34–36, 64, 71, 87–89, 97, 102

critérios na CEE 36

estrutura química 35

formação 35

limites regulamentares 36

Morganella morganii 34, 87

nível de intervenção em caso de

perigo 36

resistência térmica 87

sintomas 35

Histamina N-metiltransferase 35

Histaminose ver histamina

Hipoclorito de sódio 143

I

Infecção com estreptococos 5, 6

Infecção com Streptococcus pyogenes 5

Insecticidas ver produtos químicos

Instalações 146, 152

equipamento 131–134, 150–152

localização 146

exigências respeitantes aos edificios 146–150

Intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves ver ASP

Intoxicação por toxinas diarreicas de bivalves ver DSP

Intoxicação por neurotoxinas de bivalves ver NSP

Intoxicação por toxinas paralisantes de

bivalves ver PSP

Intoxicação pelo baiacu ver tetrodotoxina

Intoxicação com estafilococos 5

sintomas 5, 26

Iodoforos 85, 140, 142, 144

ISO 2, 68, 108–124

certificação 109–124

definição 108–109

inconvenientes 124

série 9000 108–124

vantagens 124

K

Kepone ver produtos químicos

L

LE ver limpeza

Leuconostoc sp. 51

LI ver limpeza

Limites microbiológicos 56, 57, 62, 63

critérios 61–65

directivas 62, 63

ensaios 58–61

especificações 61, 63

moluscos bivalves vivos 65

na CEE 64–66

normas 62, 65

Limpeza

agentes 132–136

LE 136

LI 136

sistemas 136

Listeria monocitogenes 8, 9, 18, 19, 58, 93, 107

controlo 18, 19

factores limitantes do desenvolvimento 9, 19

resistência ao calor 20, 21

Listeriose 18, 19

sintomas 18

M

Mahi-mahi 34

Marés vermelhas 32

Medidas correctivas 74, 104–106, 112

Medidas preventivas 34, 72, 73, 91, 95, 98, 99, 103

Melanose 98

Memorandos de acordo 105

Mercúrio ver produtos químicos

Metagonimus yokagawai ver tremádos

Método de bioluminescência 145

Mexilhões ver moluscos

Moluscos

análise dos perigos 82

controlo ambiental 1, 28, 31–32

depuração 28, 33, 84, 85

medidas preventivas 83–85

normas microbiológicas 58, 65, 67

normas de qualidade da água 85

processamento 82, 84

PCC 84–86

riscos 81–82

Morganella morganii ver histamina

N

Nemátodos 38–39, 44, 45, 91, 96

Nitrito 20

Nitrosaminas ver produtos químicos

Nitzschia pungens 32

Normas ver ISO

Normas britânicas 109

Normas internacionais 2, 36, 47, 64–65, 67, 109–115, 126

NSP 30, 32, 33, 34

sintomas 32

O

Ostras ver moluscos

Organização Internacional de Normalização ver ISO

Organismos específicos de deterioração 48–52

Organismo indicador 55, 60, 63, 131

Opisthorchis sp. ver termátodos

OTMA 4, 53

Oxidação ver deterioração (quimica)

Óxido de trimetilamina ver OTMA

Ozone 28, 85, 128, 129

P

Paragonimus sp. ver termádos

Parasitas 4, 5, 7, 37–45, 64, 86–89

controlo 44–45

peixe congelado 45, 86–88

peixe ligeiramente conservado 93–94

peixe marinado 44

peixe tratado a quente 45

semi-conservas 101–102

PCC ver Ponto de Controlo Crítico

PCC-1; definição 70–71

PCC-2; definição 70–71

PCB ver produtos químicos

Peixe cru 15, 40, 67, 86–92

análise dos perigos 86–91

controlo da temperatura 89–90

medidas preventivas 91

pontos de controlo críticos 88–91

risco 80, 81

Peixes tóxicos ver biotoxinas

Perigo

categoria 79–80

gravidade 70

identificação 70–71

risco 70–71

Peróxido de hidrogénio 144

Photobacterium phosphoreum 34, 48, 50

Plano de amostragem 33, 55–58, 61, 64–65

Plesiomonas shigelloides 8, 10, 18

factores limitantes do

desenvolvimento 10

resistência ao calor 10

sintomas 18

Pontos de controlo críticos

controlo 77–78

conservas 97–101

critérios 71

definição 70–71

determinação 70–71, 73, 74

moluscos 82–84

peixe congelado 86–91

peixe (matéria prima) 86–91

peixe pasteurizado 94–97

produtos ligeiramente conservados 93, 94

produtos salgados-secos 102–103

semi-conservas 101, 102

vigilância 72, 74

Pontos de controlo

definição 70

Produtos da pesca

arenque fermentado tipico da Holanda 43, 45, 101, 102

categorias de perigos 80, 81

categorias de riscos 80, 81

caviar 45, 80, 101

ceviche 40, 44, 45

conservas 11, 97–101, 152

crustáceos 5, 6, 37, 38, 40, 43, 58, 64, 67, 80, 81, 86–90, 94–97, 98

esterilizado ver conservas

“gravad” 45, 51, 80, 81

moluscos 5, 6, 9, 27, 41, 58, 65–67, 80– 86, 152

peixe congelado 11, 44, 52–54, 58, 67, 80, 81, 86–92, 152

peixe fermentado 101

peixe fresco 11, 48–54, 58, 67, 80, 81, 86–92, 152

peixe fumado a frio 18, 19, 44, 45, 49, 50, 51, 58, 93–95, 152

peixe fumado a quente 80, 94–97

peixe ligeiramente conservado 11, 51, 80, 81, 93, 94

peixe marinado 44, 80, 81, 93, 101, 102

peixe pasteurizado 80, 81, 94–97

peixe seco 80, 81, 101, 102

peixe seco e fumado 80, 81, 101, 102, 152

peixe seco salgado 80, 81, 101, 102, 152

sashimi 44

semi-conservas 11, 14, 80, 81, 101, 102

sushi 40

Produtos ligeiramente conservados 9, 11,

49, 51, 80, 81, 93–94

análise dos perigos 93

medidas preventivas 95

PCC 95, 96

perigos 96, 97

ricos 80, 81

Produtos pasteurizados 44, 95

análise de perigos 43, 95

medidas preventivas 95

PCC 95, 97

riscos 80, 81

Produtos químicos 4, 5, 7, 45–47

clordane 46

conservas 101

exigências 47

kepone 46

moluscos 82, 84, 85

PCB 46

peixe (matéria prima) 88–89, 91

peixe (ligeiramente conservado) 93

produtos pasteurizados 96, 97

recomendações 47

Produtos químicos inorgânicos ver produtos químicos

Produtos secos 102

perigos 102

Produtos submetidos a tratamento térmico 80, 81, 97

Propriedades botulinogénicas 14

Proteus morganii ver Morganella morganii

Pseudomonas sp. 48, 49–50

Pseudoterranova dicipens (ciclo evolutivo) ver nemátodos

PSP 30–32, 33, 65, 84

sintomas 32

Ptychodiscus breve 32

Putrefacção ver deterioração

Putrescina 34

Pyrodinium 31

Q

Qualidade sensorial 48–54, 59, 91, 93, 99, 103

R

Risco, definição 70

S

Sal, “rouge” 52, 102

Salmonella sp. 8, 20, 22, 23, 25, 26, 56, 58, 60, 64, 67

critérios na CEE 64–67, 84

factores limitantes do

desenvolvimento 22, 25, 26

limites 58

resistência ao calor 22

Salmonelose 5, 6, 23, 24, 26

sintomas 23

Sabores anormais ver produtos químicos

Saxitoxinas 30

Selénio ver produtos químicos

Semi-conservas

análise dos perigos 101

conservantes 101

maturação 101

medidas preventivas 44, 101, 103

PCC 101, 102

perigos 11, 14, 43, 101

riscos 11, 14, 43, 101

teor em sal 43, 101

Série EN 29000 69, 109

Shewanella putrefaciens 48–50, 51

Shigella sp. 8, 22–24, 67, 87

factores limitantes do

desenvolvimento 22

resistência ao calor 22

Shigellose 24

sintomas 24

Sistema de qualidade 68, 109–114

documentação 115–120

exigências 110–114

implementação 120–122

Sorbato 80, 93, 101

Staphylococcus aureus 8, 26, 27, 58, 96

critérios na CEE 67, 87

detecção 26

factores limitantes do

desenvolvimento 22, 101, 102

resistência ao calor 22

Sulfito (camarões) 98

Sulfitos ver produtos químicos

Sulfito de hidrogénio 52

T

Ténias ver céstodos

Teste de Kanagawa 9, 13

Tetraodontidae ver intoxicação pelo baiacu

Tetrodotoxina 13, 17, 29, 30

sintomas 29

TMA 51, 53

Tolerância ao sal 10, 22, 34, 44

Toxina botulínica 9, 11, 102

estabilidade ao calor 11

risco 9, 11, 14, 102

Tratamento de segurança 44, 94

Tremátodos 38, 41–43

ciclo evolutivo 41–43

Trimetilamina ver TMA

U

UV (desinfecção por) 128, 129

V

Vibrio cholerae 5, 6, 8, 13, 15, 16

biovariante clássica 13

biovariante El Tor 13

factores limitantes do

desenvolvimento 10

tempo de geração 16

resistência ao calor 10

serotipo 01 13

serotipo não 01 13

Vibrio parahaemolyticus 8, 9, 10, 13, 15, 16

Vibrio sp. 8

factores limitantes do

desenvolvimento 10

resistência ao calor 10

sintomas 13

Vibrio vulnificus 8, 10, 13

Vibrionaceae 17, 50–51

Virus

Agente patogénico “Montanha de

Neve” 27

Astrovírus 27

Calicivírus 27

controlo 28, 29

depuarção 28, 29, 86

dose infecciosa 27

hepatite tipo A 5, 6, 27

não A e não B 5, 6, 27

Norwalk 27

sobrevivência

no meio ambiente 28

nos alimentos 28

surtos 4–7, 27, 28