Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
ETEN | MOESTUIN | WIJN | MUZIEK
4SEIZOENEN
KOKEN
‘EEN DROOM
VAN EEN KOOKBOEK’delicious
Kirsten Eckhart & Willem-Jan HendriksGARTINE
is het oud-Nederlandse woord voor moestuin. Het is ook het leukste restaurantje van Amsterdam,
met gerechten rechtstreeks uit de eigen moestuin in de Beemster.
Geniet nu ook thuis elk seizoen van heerlijke, verse gerechten, van een aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop of romige soep van gele tomaat
en saffraan, tot konijnenboutjes met port, kaneel en chocolade, en een kerstcake niet te vergeten. Kom en proef, het leven is goed!
‘Een droom van een kookboek. Je wilt alles koken, pagina na pagina, en dan weer opnieuw. Een boek om te hebben.’
Makkie Mulder, delicious.
‘The latest insider favorite’– The New York Times
‘Het zou goed kunnen dat Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks de hardste werkers van alle moestuinierders zijn. Of van alle restauranthouders.
Of van allebei. Hun toewijding wordt door velen bewonderd.’ BBC Gardens Illustrated
Over Zoete & hartige heerlijkheden:‘Een aanwinst voor elke boekenkast!’
Elle Eten
VIER SEIZO
ENEN
KOKEN
met G
ART
INE
Kosmos Uitgevers, Utrecht Antwerpenwww.kosmosuitgevers.nl
NUR 440 | ISBN: 978 90 215 5838 7
VIER SEIZOENEN
KOKEN met GARTINE
Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks
W W W . K O S M O S U I T G E V E R S . N L
De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik
daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels
zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.
Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing,
maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.
Gebruik verse kruiden, ongezouten boter en middelgrote eieren, tenzij anders is aangegeven. Heel oude mensen en degenen met een zwakke gezondheid, jonge kinderen,
vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven, kunnen beter geen gerechten eten met rauwe of zachtgekookte eieren.
Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.
© 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
REDACTIE Martine Steenstra BEELDBEWERKING Paul Wolzak
I S B N 9 7 8 9 0 2 1 5 5 8 3 8 7
I S B N E - B O O K 9 7 8 9 0 2 1 5 5 8 3 9 4
N U R 4 4 0
A L L E R E C H T E N V O O R B E H O U D E N / A L L R I G H T S R E S E R V E D
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
T E K S T E N R E C E P T U U R
Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks
F O T O G R A F I E
Jeroen van der Spek
S T Y L I N G
Cyn Ferdinandus
G R A F I S C H O N T W E R P
Tein Traniello
VOOR DAGMAR
& ILSEAnne Queffelec Gnossienne 1
Erik Satie
Château Tirecul La Gravière Monbazillac, 2005
21 ONTBIJT
Yoghurtshake met aardbeiblad, vanille en agavesiroop 22 ONTBIJT Eitjes uit de oven met pimpernel, zeezout en olijfolie
25 ONTBIJT
Aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop 28 LUNCH
Hartige taart met jonge venkel, komijnen geitenkaas 30 LUNCH
Aspergesalade met walnootdressing 31 LUNCH
Brioche met crème van oude komijnekaas en champignons 34 LUNCH
Lamsburgers met daslookmayonaise 37 LUNCH
Salade van gort, geroosterde sesam-zaadjes en oude komijnekaas
39 LUNCH
Koude soep van spinazie, komkommer en citroen
40 LUNCH
Koude soep van groene asperges, yoghurt en munt
44 APPETIZER
Pierogi
47 APPETIZER
Kaasbeignets met dille 50 APPETIZER
Gefrituurde eitjes met olijfmayonaise, toast en Hollandse garnalen
53 HOOFDGERECHT
Mamma’s blauwekaas-saus, doperwtjes, ham en spaghetti
54 HOOFDGERECHT
Kabeljauw met eitjes, verse tuinkruiden en hollandaisesaus
57 HOOFDGERECHT
Zalmchowder met tuinbonen, peultjes en dragon 58 DESSERT
Kamillevanille- ijs met olijfolie
61 DESSERT
Browniekoekjes met pistachecrème
62 DRANK JES
Vlierbloesemsiroop +Rabarberdaiquiri
64 MUZIEK
75 ONTBIJT
Crackers met jam van aardbei, rode biet en chocolade 76 ONTBIJT
Schapenyoghurt-mascarponecrème met oranjebloesemwater 79 LUNCH
Paprika’s uit de oven gevuld met gerookte forel, marjolein en aardappel
82 LUNCH
Warme broodjes met een spread van parmezaanse kaas en zoetzure uien 86 LUNCH
Salade van courgette en zachte crème van geitenkaas 89 LUNCH
Tartaar van gebakken gamba’s 90 LUNCH
Couscoussalade met burrata en limoenvinaigrette 92 LUNCH
Tuinbonensalade met feta en basilicum-dressing 93 HOOFDGERECHT
Romige soep van gele tomaat en saffraan
95 HOOFDGERECHT
Pizza met aubergine- crème en geroosterde tomaat
97 HOOFDGERECHT
Gemarineerde varkensribbetjes uit de oven met maple syrup
100 HOOFDGERECHT
Rotolo gevuld met sperziebonen, salie en geitenkaas
105 DESSERT
Taart van kokos, yoghurt, limoen en wilde perzik met rozenwater
106 DESSERT
IJskoude meloen met citroensaus en verse munt 106 DESSERT
Lavendellimonade voor Jill & Anna 107 DESSERT
Gekonfijte engel-wortel +Komkommer-, citroen- en wodkacocktail 110 DESSERT
Frisse zomertaart met banketbakkers-room en fruit 113 WIJN
LENTE ZOMER
8 [ I N H O U D ]
121 LUNCH
Knolselderijsoep met walnoten en jenever-bessengin-olie
122 APPETIZER
Hartige pecansablés
122APPETIZER
Jam van appel en dille 124 APPETIZER
Pastinaakaardappel-koekjes met bieslook en parmezaanse kaas
125 LUNCH
Bloemkoolsalade met yoghurt, kappertjes en nigellazaad 127 ONTBIJT & LUNCH
Pompoenpannenkoek-jes met chaiboter en geroosterde pruimen
130 ONTBIJT & LUNCH
Croissantpudding met chocolade en bramen
133 LUNCH
Notenspread met honing
134 LUNCH
Bourgondische kippenlevertjes van Dennis en Adrienne Blokdijk
137 DRANKEN
Sap van pastinaak, appel, limoen en gember +Ananas-limoensiroop
141 HOOFDGERECHT
Paddenstoelenragout met citroen en dragon
142 HOOFDGERECHT
Konijnenboutjes met rode port, kaneel en chocolade
145 HOOFDGERECHT
Aardappelpompoen-puree met knoflook en geroosterde pecannoten +Perenmoes met verse vanille en steranijs
146 HOOFDGERECHT
Soep van winterpeen, appeltjes en rode peper
149 DESSERT
Cakejes van gestampte muisjes en crème van witte chocolade
153 DESSERT
Druiven gemarineerd in pineau des charentes
156 DESSERT
Knapperige kruid-nagel-koekjes
157 DESSERT
Kastanjeballetjes met Baileys en chocolade
159DESSERT
Annabels hazelnoot- avocado- limoentaart
160 DESSERT
Cake met pastinaak en pistachenoten
162 VERZAMELEN
173 ONTBIJT
Havermoutpap met geroosterde boekweit en gekaramelliseerde appeltjes
174 ONTBIJT
Getoast notenbrood met bramen, verbena en fontina
179 LUNCH
Soep met witte bonen, gerookt spek en aardappel
180 LUNCH
Romige saliezuurkool op toast met blauwe kaas
183 APPETIZER
Kroketjes van spruitjes, jong belegen kaas en kummel
184 APPETIZER
Warme bonenkoekjes met Parmezaanse kaas en olijven
187 HOOFDGERECHT
Gerookte makreel, bloemkool en aardappels in korstdeeg
191 HOOFDGERECHT
Gestoofde ossen-staarten met pastinaak en cavolo nero
192HOOFDGERECHT
Pasta met romige boerenkool en roze-marijn
196 HOOFDGERECHT
Geroosterde kip met tijm, prei en knoflook
201 DESSERT
Mandarijnencakejes oranjebloesemfrosting
202 DESSERT
Kerstcake
205 DESSERT
Roomijs van pinda-kaas met krokante hazelnoot
208 DESSERT
Mississippi mudcake met witte chocolade
209 DESSERT
Bananencustard met verse vanille en chocolade +Kardemomkaneel-koekjes
211 DRANKEN
Saliethee
213 DRANKEN
Egg nog + Kaneelstengeltjes
214 DRANKEN
Siroop van dennen-naalden
217 CHUTNEY
Bananen-sinaasappel- chutney
218 JAM
Courgettejam metverse munt+Jam van pompoen, rozemarijn en citroen
219 JAM
Frisse venkel-bananen-jam citroen
221 JAM
Jam van bramen, rozemarijn en appel
222 DRESSING
Basisdressing +Peterselie-knoflook- dressing +mayonaiseOlijfoliemayonaise
226 REGISTER 232 WIJNLEVERANCIERS
HERFST WINTER JAM’S, CHUTNEYS& DRESSINGS
EN OOK NOG
lente
[ L E N T E - O N T B I J T ]25
MUZIEK Talk Talk April 5th
6 À 8 P E R S O N E N
150 G ROOMBOTER, GESMOLTEN
225 G SUIKER
2 MIDDELGROTE EIEREN
135 G DIKKE GRIEKSE YOGHURT
RASP VAN EEN LIMOEN
1 GROTE VANILLEPEUL OF TWEE KLEINTJES, MERG
UITGESCHRAAPT
225 G ZELFRIJZEND BAKMEEL
125 G AARDBEIEN EN 150 G AARDBEIEN
OM BIJ DE LOAF TE SERVEREN
OLIE OM IN TE VETTEN
B E R E I D I N G S T I J D
10 MINUTEN
B A K T I J D
60 À 70 MINUTEN.
B E N O D I G D H E D E N
CAKEVORM VAN 24 CM, BAKPAPIER
W I J N
JaillanceClairette de Die Tradition,
Frankrijk
Maandag en dinsdag is Gartine gesloten. Wanneer we met vrienden en familie afspreken is dat meestal op de andere dagen. We eten dan wat na het werk in een van onze favoriete restaurants in Amsterdam of bij onze vrienden en familie. Maandag en dinsdag zijn heilig voor ons. Pure stilte in en rondom ons huis, alleen wat geluiden van onze kippen, vogeltjes en een tractor in de verte. En in alle stilte moestuinieren. Dan vieren we de lente met de eerste geoogste aardbeitjes en een glas bubbels.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet de cakevorm in en bekleed de bodem en de zijkanten met bakpapier. Doe de boter, suiker, eieren, yoghurt, limoenrasp en het vanillemerg in een kom en meng goed door elkaar met een garde. Zeef er het zelfrijzend bakmeel boven en spatel het door het beslag. Spatel voorzichtig de 125 g aardbeien door het beslag. Schep het beslag in de beklede cakevorm. Maak de boven-kant van het beslag een beetje glad met een warme lepel. Bak de cake 60 à 70 minuten in het midden van de oven. Haal de loaf uit de oven, laat ongeveer 15 minuten afkoelen op een rooster en haal hem dan uit de vorm. Laat vervolgens hele-maal afkoelen op het rooster. Serveer met de extra aardbeien en eventueel de vlierbloesemsiroop op blz. 62.
AARDBEIENLOAF met
VLIERBLOESEMSIROOP
zomer
herfst
winter
ETEN | MOESTUIN | WIJN | MUZIEK
4SEIZOENEN
KOKEN
‘EEN DROOM
VAN EEN KOOKBOEK’delicious
Kirsten Eckhart & Willem-Jan HendriksGARTINE
is het oud-Nederlandse woord voor moestuin. Het is ook het leukste restaurantje van Amsterdam,
met gerechten rechtstreeks uit de eigen moestuin in de Beemster.
Geniet nu ook thuis elk seizoen van heerlijke, verse gerechten, van een aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop of romige soep van gele tomaat
en saffraan, tot konijnenboutjes met port, kaneel en chocolade, en een kerstcake niet te vergeten. Kom en proef, het leven is goed!
‘Een droom van een kookboek. Je wilt alles koken, pagina na pagina, en dan weer opnieuw. Een boek om te hebben.’
Makkie Mulder, delicious.
‘The latest insider favorite’– The New York Times
‘Het zou goed kunnen dat Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks de hardste werkers van alle moestuinierders zijn. Of van alle restauranthouders.
Of van allebei. Hun toewijding wordt door velen bewonderd.’ BBC Gardens Illustrated
Over Zoete & hartige heerlijkheden:‘Een aanwinst voor elke boekenkast!’
Elle Eten
VIER SEIZO
ENEN
KOKEN
met G
ART
INE
Kosmos Uitgevers, Utrecht Antwerpenwww.kosmosuitgevers.nl
NUR 440 | ISBN: 978 90 215 5838 7