GASTRONOMÍA DE JAPÓN

La gastronomía japonesa posee un largo pasado culinario y que se ha desarrollado en una gastronomía sofisticada, refinada y especializada para cada estación. Es similar a la gastronomía china con respecto a los alimentos básicos o shushoku (主食?), que están basados en cinco alimentos ricos de

carbohidratos (五穀: 米, 麦, 粟, 豆, 黍 o 稗; arroz, trigo y avena, plantas del género Setaria, frijol, mijo común o plantas del género Echinocloa; y los platos (conocidos como okazu, おかず) cuya función es dar sabor a la comida principal, que por lo general son salados.

Una comida japonesa estándar siempre consiste de una taza de arroz japonés (gohan) como shushoku, y de acompañamiento tsukemono (encurtido), una taza de sopa y una variedad de platos okazu como pescado, carne, vegetales, etc. También se tiene como costumbre nombrar las comidas dependiendo de la cantidad deokazu que acompañan al arroz y a la sopa, la más sencilla es la ichijū-issai (一汁一菜? "una sopa, un plato"); pero la comida tradicional es la

ichijū-sansai (一汁三菜? "una sopa, tres platos"), donde cada plato se realiza con una técnica de cocinado diferente. También cabe anotar que como Japón es una isla nación, se consume mucho marisco.

Entre los shushaku más usados están el arroz japonés (gohanmono), el congee (粥?) que es gacha de arroz japonés, el donburi (丼?) que es arroz con carne o

vegetales juntos en una misma taza, el popular sushi (寿司?) que es arroz cocido acompañado con pescado, carne o vegetales. Otros alimentos

principales son los fideos japoneses tales como el soba (蕎麦?), el udon

(うどん?) y el ramen (ラーメン?), entre otros. Un último componente que es

shushaku es el pan japonés, sobre todo con el pan de curry ( カレーパン karē

pan?) y el anpan (あんパン?), que es un pan dulce relleno con pasta de frijol rojo.

En cambio, los okazu más conocidos son el agemono (alimentos fritos: korokke (コロッケ?), tempura (てんぷら?), tonkatsu (豚カツ?), etc.); el yakimono

(alimentos con pan frito o en parrilla: okonomiyaki (お好み焼き?), teriyaki

(照り焼き?), takoyaki (たこ焼き?), yakitori (焼き鳥?), etc.), el nabemono

sukiyaki

(alimentos servidos "al vapor": (すき焼き?), oden (おでん?), etc.), el

nimono (estofados: nikujaga (肉じゃが?), sōki (ソーキ?), etc.) y el itamemono

(comidas revueltas: chanpurū (チャンプルー?), etc.).

El sashimi (刺身?), que es marisco cortado en rodajas, también es considerado un okazu. Otros platos okazu son los suimono y shirumono (sopas: sopa de miso ( 味噌汁 misoshiru?), zōni (雑煮?), etc.), las picadas y comidas saladas

(tsukemono (漬物? , encurtidos), ikura (いくら? , hueva de salmón), etc.), el

natto (納豆? , soya fermentada) y el chinmi (comidas regionales).

Adicional al okazu existen otros elementos dentro de la gastronomía japonesa. Los dulces y aperitivos más conocidos son los wagashi (和菓子?), que son

aperitivos tradicionales, entre ellos están el anmitsu (あんみつ?), el postre más

conocido del país; el kakigori (かき氷?), hielo saborizado bien picado; el

kompeito (金平糖?), un confite japonés; el pan de melón (メロンパン?), entre otros. Otros dulces son los dagashi, que son alimentos de antaño y los yōgashi, dulces de origen occidental, tales como el castella (カステラ?), que es un dulce esponjoso traído por los portugueses.

En cuanto a las bebidas tradicionales, el té verde tiene predominio en las bebidas no alcohólicas; aunque existen otras bebidas como el Ramune (ラムネ?) o el Calpis (カルピス?). Con respecto a las bebidas alcohólicas se

destacan el sake (酒?), el shōchū (焼酎?), el awamori (泡盛?) y el umeshu

(梅酒?).

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina Japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal

kaiseki (El kaiseki (�石) era una comida ligera servida en la ceremonia del té ,pero ahora es usado como entrada en los restaurantes japoneses) se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana ,en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco (hakumai, 白米), y algunas comidas estarían incompletas sin él. Cualquier otro platillo servido durante una comida --pescado, carne, vegetales, tsukemono (encurtidos)-- se considera un platillo secundario, o de acompañamiento. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Las comidas tradicionales japonesas se nombran de acuerdo al número de platillos secundarios que acompañan el arroz y la sopa que casi siempre se sirven. La comida japonesa más simple, por ejemplo, consiste en el ichijū-issai (一汁一菜; "una sopa, un platillo acompañante" o "comida de un platillo"). Esto quiere decir la sopa, el arroz, y un platillo acompañante-- normalmente algún vegetal encurtido como el daikon. Un desayuno japonés tradicional, por ejemplo, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai (一汁三菜; "una sopa, tres platillos secundarios"), o sea sopa, arroz y tres platillos de acompañamiento, con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento (a veces se traduce inexactamente del japonés como "hervido") -- aunque los platillos al vapor, fritos, al vinagre o marinados pueden reemplazar los platillos a la parrilla o cocidos a fuego lento. Ichijū-sansai a menudo acaba con vegetales encurtidos y té verde. Un tipo de comida encurtida popular es el umeboshi, una especie de albaricoque.

Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Siendo una nación insular, la gente de Japón consume muchos mariscos, incluyendo pescado, moluscos, pulpos/calamares, cangrejos/langostas/camarones y algas marinas. Aunque no sea conocido como un país de carnívoros, muy pocos japoneses se consideran a sí mismos vegetarianos en cualquier sentido de la palabra. La res y el pollo se comen comúnmente y se han convertido en una parte de la cocina cotidiana.

Los tallarines, aunque originarios de China, se han vuelto una parte esencial de la cocina japonesa. Hay dos tipos tradicionales de tallarín, el soba y el udon. El soba (蕎麦) está hecho de harina de alforfón y es un tallarín delgado de color

café. El udon (うどん) está hecho de harina de trigo y es grueso y blanco. Los dos son generalmente servidos en un caldo de pescado con sabor a soja y con

varios vegetales. Una importación más reciente de China, que data de principios del siglo XIX, es el ramen (ラーメン; tallarines chinos de trigo), que se ha hecho extremadamente popular. El ramen se sirve en una variedad de caldos de sopa desde la salsa de soja con caldo de pescado hasta el caldo de cerdo con mantequilla.

Aunque la mayoría de los japoneses evitan comer insectos, hay unas pocas excepciones. En algunas regiones, los saltamontes (inago) y las larvas de abeja (hachinoko) no son platillos poco comunes. La salamandra también se come en algunos lugares.

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen, 箱膳) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas

bajas más grandes (chabudai, ちゃぶ台) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

REGIONES

Japón se divide en ocho regiones:

Región de Chūbu

Chūbu (en japonés: 中部地方; Hepburn: Chūbu-chihō, Kunrei-shiki: Tyûbu-tihô) es la región central de la isla de Honshu, la principal isla del Japón.

Se localiza entre las regiones de Kanto y Kansai e incluye a la ciudad de Nagoya junto a las costas del Océano Pacífico y del Mar del Japón, así como también al famoso Monte Fuji.

A grandes rasgos se lo puede subdividir en 3 regiones: La Región de Hokuriku, que se encuentra a orillas del Mar de Japón; la región Koshin (Montaña Central) en la parte interior de la zona; y la región Tokai, junto a las costas del Océano Pacífico.

Platos típicos:

- Kanto daki (関東炊き) Estofado de Kanto.

- Kanto ni Misodengaku (関東煮)

- Kishimen udon (きし麺うどん)

Región de Chūgoku

La región de Chūgoku (中国地方, Chūgoku-chihō) está ubicada en la zona occidental de Honshu, la isla principal del Japón.

Está compuesta por las siguientes prefecturas: Hiroshima, Yamaguchi, Shimane, Tottori. La prefectura de Okayama puede ser incluida o excluida por diversos motivos.

En japonés, la palabra "Chūgoku" también es utilizada para designar a "China". Pero cuando se quiere hacer referencia a la "región de Chūgoku", se agrega otra palabra al final: "Chūgoku-chihō" haciendo una excepción cuando se trata de un nombe propio como en el caso de "Banco Chūgoku". De esta manera no hay confusiones entre ambos significados.

Algunos platillos típicos:

- Hiyayakko (冷奴) - Kinugoshi

Región de Hokkaiō

Hokkaidō (北海道, significado: "camino del mar del norte", en ainu Mosir), conocido anteriormente como Yezo o Ezo, es la segunda mayor isla de Japón. El estrecho de Tsugaru la separa de Honshu, la más grande, aunque permanecen unidas a través de un túnel ferroviario submarino. La mayor ciudad de Hokkaidō es Sapporo, su capital.

Hokkaidō ha sido hogar del pueblo Ainu desde tiempos inmemorables. Muchos lugares en Hokkaidō llevan su nombre original en lenguaje Ainu.

Un terremoto de magnitud 8,0 golpeó las cercanías de la isla el 25 de septiembre de 2003 a las 19:50:07 (UTC).

Entre sus platillos tradicionales :

- Sapporo ramen. - Chuka-soba

Región de Kantō

La región de Kanto (関東地方; Kantō-chihō) es un área geográfica de Honshū, la isla más grande de Japón. Los límites de esta región coinciden, aproximadamente con la planicie de Kantō.

La región está compuesta por las prefecturas de Prefectura de Gunma, Prefectura de Tochigi, Prefectura de Ibaraki, Prefectura de Saitama, Metrópolis de Tokio, Prefectura de Chiba y la Prefectura de Kanagawa.

Algunos platillos tradicionales:

- Nattō (納豆?) - Shiokara

Región de Kinki

La región de Kinki (近畿地方; Kinki-chihō) o Kansai (関西), se encuentra en el medio de la isla principal de Japón, Honshu.

El Ki (畿) del término Kinki en japonés, miyako, significa ciudad o metrópolis. Se remonta al período Edo en el que la capital del Japón estaba localizada en esta región.

La región de Kansai comprende las prefecturas de Nara, Wakayama, Mie, Kyoto, Osaka, Hyogo y la Shiga.

Algunos platillos típicos:

- Chazuke (茶漬け) - Bubuzuke

Región de Kyushu

Kyushu (九州 Kyūshū?) es la tercera isla más grande del Japón, y se encuentra al sur del archipiélago. Es considerada la cuna de la civilización japonesa. La isla ha tenido distintos nombres a través de su historia, entre estos figuran: Kyukoku (九国), Chinzei (鎮西), y Tsukushi-shima (筑紫島). La antigua región de Saikaido consistía de Kyushu y las islas adyacentes.

Un dato curioso es que muchas de las personas más longevas del mundo, como Shigechiyo Izumi, Kamato Hongō y Yukichi Chuganji son de Kyūshū.

Algunos platillos típicos:

- Champon (ちゃんぽん)

- Shikairo chanpuru (四海楼)

Región de Shikoku

La Región de Shikoku (四国地方, Shikoku Chihō) está conformada por la Isla de Shikoku (entre las cuatro islas principales de Japón es la menos extensa y poblada) y varias islas menores.

Algunos platillos favoritos:

- Onigiri (お握り)

- Omusubi (おむすび)

Región de Tōhoku

La región de Tōhoku (東北地方; Tōhoku-chihō) es un área geográfica en la isla principal del Japón, Honshū. Esta zona es conocida también como Michinoku (みちのく).

Esta región es considerada el último refugio de los Ainu en Honshū y fue escenario de muchas batallas, Tōhoku conserva la reputación de región alejada y hostil, ofreciendo un paisaje impresionante y un clima áspero. Tōhoku ha sido inmortalizada por la obra del poeta haiku Matsuo Bashō, Oku no Hosomichi (El estrecho camino a través del norte profundo).

La región está compuesta por seis prefecturas: Akita, Aomori, Fukushima, Iwate, Miyagi y la de Yamagata.

Algunos platillos tradicionales:

- Misoshiru (味噌汁)

- Gyūmeshi (牛めし)

INGREDIENTES

• Arroz glutinoso de grano medio o corto • Vegetales [Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo,

rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki, moyashi ]

o Sansai o Konnyaku (Shirataki)

• Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) • Tsukemono (vegetales en vinagre) • Marisco

o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko,

Satsuma-age) • Tallarines (Udon, soba, Somen, Ramen) • Huevos (Gallina, Codorniz) • Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada • Legumbres (soja, azuki)

o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba

• Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)

• Frutos secos (castaña) • Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina

de trigo

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

• Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

• Konbu, Katsuobushi, Niboshi. • Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el

budismo, pero populares en el Japón moderno. • Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio),

Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños. • Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento

rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

PLATILLOS

Platos fritos (Agemono)

• Korokke (croqueta) • Kushiage • Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también

un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage) • Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión

de pollo: katsu de pollo)

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas

• Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon)

• Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón

• Gyūdon - vacuno con especias • Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

• Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras • Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la

plancha • Kushiyaki - brochetas de carne y verduras • Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas

coberturas de sabores • Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino

revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). • Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno • Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y

rebozado • Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o

fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. • Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha • Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa • Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

• Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.

• Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.

• Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

• Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.

• Oden

Tallarines (Men-rui)

• soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)

• Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.

• Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.

• Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

• Somen • Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con

sōki, cerdo al vapor.

Otros

• Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. • Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. • Hiyayakko - plato de tofu frío. • Osechi - comida tradicional para año nuevo. • Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a

su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.

• Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

• Mochi - pastel de arroz. • Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. • Onigiri - bolas de arroz japonesas. • Sekihan - arroz rojo con judías (frejoles) Azuki • Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego

horneado en cuencos individuales. • Arroz Kare - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX,

se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. • Arroz Hayashi

Sashimi

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonchas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

• Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa

• Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

• Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.

• Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente • Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada

como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. • Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

Sushi

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

• Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. • Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y

el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.

• Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.

• Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

• Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanatto o Anmitsu- Postre tradicional japonés. o Anpan - Pan con judías dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki

redondo con el mismo relleno. o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle

sabor. o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a

un melón.

o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi

(pastel de arroz). o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena

con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki). • Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.

o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca. o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.

• Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

• Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de té verde o Pocky

Chinmi

• Uni - Erizos de mar salados. • Karasumi • Konowata

En la tradición japonesa algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

• Osechi - Año nuevo • Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri • botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de

primavera • Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival

de Gion • Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion • Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general • Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Se dice que el teppanyaki (Teppanyaki significa literalmente cocina en plancha de acero. Consta de finas lonchas de carne de buey y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. El teppanyaki es uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa.) es una invención americana, así como el "California roll", y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no,

e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawai.

Té y bebidas no alcohólicas

• Amazake • Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. • Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. • Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en

glutamato monosódico. • Matcha: té verde pulverizado. • Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. • Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. • Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

• Calpis • Pocari Sweat • Ramune • Oronamin C • Yakult

• Qoo

Bebidas alcohólicas

• Awamori • Sake (El sake (酒?) es una palabra japonesa que significa "bebida

alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refieren a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés").

• Shōchū • Umeshu • Cerveza Japonesa

SUSHI

El sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司?) es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

El nombre japonés sushi se escribe con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está

relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención de 鮨

apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III

adC. En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos

hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con carne (son

llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa

hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más

temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: "鮓滓也

以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía de China.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō (養老律令). Se usaba para el pago de

impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓),

Kōbee (興兵衛) y Kenukisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 - 1858),al final del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō

(守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, palillos de madera, Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.

• Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente.

• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez. • Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o

sobre el plato. • Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el

paladar de los sabores. • Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento,

especialmente de arroz. • No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Makisushi (巻き寿司)

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki (太巻き)

El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. Hosomaki (細巻き)

El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. Kappamaki (河童巻)

Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa. Temaki (手巻き)

El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki (裏巻き)

El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshisushi (押し寿司)

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas. Nigirisushi (握り寿司)

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi (軍艦寿司)

El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi (稲荷寿司)

El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito (abura-age, 油揚げ), de una tortilla muy

delgada (fukusazushi, 帛紗寿司) o de hojas de col (kanpyō, 干瓢).

Chirashisushi (散らし寿司)

El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司). Edomae chirashizushi Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz. Gomokuzushi (五目寿司) Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Naresushi (なれ鮨)

El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino

de arroz 'nihonshū' (日本酒) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Tortilla francesa

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa (makiyakinabe, 巻き焼き鍋).

Relleno

Pescado Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se

emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

Marisco Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Huevos El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Condimentos

Sushi-zu El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油) Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

Gari El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.

Shiso (紫蘇) La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

Wasabi (山葵 o 和佐比) Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco.

Mirin (味醂) Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

Fukin (布巾) Trapo de cocina.

Hangiri (半切) Barril de arroz.

Hocho (包丁) Cuchillo de cocina.

Makisu (巻き簀) Estera de bambú enrollable.

Ryoribashi (料理箸) Palillos de cocina.

Shamoji (しゃもじ) Paleta de madera para arroz.

Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o

たまごやきき) Sartén de tortilla rectangular o cuadrada (depende del estilo).

Estos son los tipos de sushi :

Nigirizushi

• aji (鯵): caballa

• akagai (赤貝)

• ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis • aka-yagara: pez corneta • anago (穴子): anguila del género Conger

• aoyagi (青柳): almeja redonda

• awabi (鮑): abulón

• ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis

• buri (鰤): cola amarilla adulto

• chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado

• ebi (海老): camarón hervido

• hamachi (ハマチ): cola amarilla joven

• hamaguri (蛤): almeja

• hamo (鱧): anguila de mar

• hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus • hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa

• himo • hiramasa (平政)

• hirame (鮃): platija • hokkigai: almeja de oleaje • hoshigarei: halibut manchado • hotategai (帆立貝): vieira • ibodai • ika: calamar • inada: cola amarrilla muy joven • isaki: • ise ebi (伊勢鰕): langosta • ishigarei: platija de piedra • kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos • kaiware: brotes de rábano daikon • kajiki (梶木): pez espada

• kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi • kanpachi: cola amarilla muy joven • karei (鰈): peces planos • kasugo • katsuo: Katsuwonus pelamis • kawahagi (皮剥) • kibinago: sardineta azul • kisu (鱚)

• kochi (鯒)

• kohada (小鰭)

• kurodai (黒鯛)

• kuruma-ebi (車蝦): gamba

• maguro (鮪): atún • makajiki: pez aguja azul • mamakari: sardineta • masu (鱒): trucha • meji (maguro): atún joven • mekajiki: pez espada • mirugai: almeja de oleaje • mutsu • negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado • ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soya • nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca • ohyō • okoze: Synanceia verrucosa • otoro: parte grasosa de las entrañas del atún • saba (鯖): caballa

• sake (鮭): salmón • sanmazushi: Cololabis saira • sawara (鰆): caballa española

• sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae • seigo: róbalo joven • shako: camarón de la orden Stomatopoda • shibaebi: gamba gris • shima-aji: otra variedad de aji • shime-saba (締鯖): caballa (marinada)

• shira-uo (白魚)

• shiro maguro (白鮪): "atún blanco" o Thunnus alalunga

• shiromi (白身): pescado de "carne blanca" de la temporada

• suzuki (鱸): róbalo

• tai (鯛) • tairagai • tako (章魚): pulpo

• tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca • torigai: moluscos de la familia Cardiidae • toro: ventresca de atún • tsubugai: marisco japonés tsubugai • unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla

Gunkanzushi

• ikura (いくら): hueva de salmón

• kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque

• mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska

• tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado • tobiko (ha): hueva de pez volador • uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar

Makizushi

• aguacate • California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate

y pepino (este tipo es raro en Japón) • zanahoria finamente cortada • kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu

(oni) de agua que amaba los pepinos. • nattō (納豆): semilla de soja fermentada

• oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado

• tamago (卵): tortilla de huevo endulzada • tekka: atún maguro • ume (梅): pasta de ume

• wasabi (山葵): pasta de wasabi

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.