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GASTRONOMIE REGIONALE
CONNAISSANCES Géographie culinaire : Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale . Analyse de quelques spécialités. Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française : Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.
Naviguez entre les diapositives et approfondissez en utilisant les liens ou les bannières régionale et revenez à la carte de France avec
Objectifs
Données locales Superficie : 25 600 km² Population : 348 000 habitants Agriculture : céréales, élevage, viticulture
Situation géographique La région est située dans le quart Nord-Est de la France sur 4 départements. Départements : Ardennes (08), Aube (10), Marne (51, Haute-Marne (52).
Généralités
La région est soumise à un climat tempéré, les reliefs provoquent des différences de température d’une zone à l’autre. Les plaines sont très exposées aux vents alors que les coteaux sont protégés. Les contours de la région possèdent des falaises crayeuses appelées « montagne », la forêt est très présente. Plusieurs fleuves y prennent naissance dont la Seine.
A voir absolument
Cathédrale de Reims Cathédrale de Troyes
Abbaye de Clairvaux
Basilique St Urbain (Troyes) Moulin à vent de Verzenay
(musée du vin)
Musée Arthur Rimbaud (Charleville-Mézières)
Horloge du grand marionnettiste (Charleville-Mézières)
5
Les grandes tables
Château les Crayères 2* à Reims Didier Ellena
L’assiette champenoise 2* à Reims Arnaud Lallemand
Aux armes de Champagne 1* à Reims Philippe Zeiger
Le Royal Champagne 1* à Epernay Philippe Auger
6
Les personnages célèbres
Clovis 1er Denis Diderot Camille Flammarion
Georges Jacques Danton Jeanne de Navarre Nicolas Appert
Arthur Rimbaud
Urbain IV (pape)
7
http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Pope_Urban_IV.jpg
Les poissons et autres
Anguille Truite
Brochet
Perche
Brême
Carpe
Tanche
Escargot petit gris
Ecrevisses 8
http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Anguilla_anguilla.jpg
Les viandes et volailles
Volaille fermière de Champagne IGP
Chapon fermier du plateau de Langres IGP
Dinde rouge des Ardennes IGP
Lapin argenté de Champagne
Bœuf et veau
Porc
Mouton
Pintades
9
Colvert
Les gibiers
Sarcelle
Poule d’eau
Sanglier des Ardennes
Chevreuil, biche, cerf
Pigeons ramiers
Lièvre 10
Les Charcuteries
Boudin blanc de Rethel IGP
Jambon sec des Ardennes IGP
Noix de Jambon des Ardennes IGP
Andouillette de Troyes ou de Bar sur Aube
Boudin noir
Jambon de Reims
Jambon cru fumé de sanglier des Ardennes
Saucisson sec de sanglier
11
Lentillons rose de Champagne
Chou rouge et blanc
Pommes de terre
Oignons
Chasselas de Bar /Aude
Choux rave Haricots blancs
Petits pois Pois cassés
Asperges
12
Les fruits et légumes
Pieds de mouton
Pleurotes
Mousserons
Les fruits et légumes
Poire Rousselet de Reims
Chasselas de Bar / Aude
Boulette du Bussy (navet)
Carottes
Morilles 13
Le vignoble champenois
Le vignoble de Champagne se situe au Nord-Ouest de Paris. C’est le moine-bénédictin Dom Pérignon qui mit au point la méthode champenoise. Trois zones principales de production : - Vallée de la Marne, qui s'étend tout le long de la rivière à partir du nord d'Épernay - Montagne de Reims, au sud de la ville et qui longe la Vesle - Côte des Blancs, située sur une falaise au sud d'Épernay
Les appellations AOC / AOP
AOC/AOP Champagne
Coefficient de 80 à 89% = qualité
AOC/AOP Champagne Grand cru
Coefficient 100%= très grande qualité
AOC/AOP Champagne Premier cru
Coefficient de 90 à 99% = grande qualité
AOC/AOP Coteaux champenois
Vin tranquille, non effervescent. Cumières et Bouzy sont les crus les plus appréciés en rouge.
AOC/AOP Rosé des Riceys
Rosé uniquement. Produit dans l’Aube.
Les cépages
Variété ou dosage du Champagne
Brut nature - Extra-brut Brut Extra-sec ou extra-dry teneur en sucre Sec ou dry Demi-sec Doux +
Cépage Raisin blanc
Raisin noir
Observations
CHARDONNAY X Caractéristique de la « côte des blancs », ce cépage apporte fringance et fruité. C’est le raisin des « blancs de blancs ».
PINOT NOIR X Cépage noir à jus blanc. Le Pinot noir apporte structure et garde. Planté sur la « Montagne de Reims »(100m d’altitude).
PINOT MEUNIER X Appelé ainsi à cause du duvet blanc qui recouvre les feuilles, comme si le meunier avait saupoudré de la farine! Typique de la « vallée de la Marne ».
=30% =70% Attention vinification en vin blanc
Accords mets et vins régionaux
Des spécialités… … et des vins
Jambon de Reims Rosé des Riceys
Pâté de Reims Champagne Brut
Brochet braisé au Champagne Champagne blanc de blancs
Pieds de porc à la Ménéhould Coteaux champenois Bouzy
Coq au vin de Bouzy Coteaux champenois Bouzy
Boudin blanc de Rethel Coteaux champenois Bouzy
Andouillette de Troyes AAAAA Coteaux champenois Bouzy
Potée champenoise Coteaux champenois Bouzy
Biscuits roses de Reims Champagne sec ou demi-sec
Croquignoles de Reims Champagne sec ou demi-sec
Bouchon de Champagne Champagne sec ou demi-sec
Autres boissons champenoises *Ratafia de Champagne Vin de liqueur (VDL) En apéritif , melon au ratafia…
*Marc de Champagne Eau de vie utilisé en
Digestif ou pour le trou champenois
*Cidre du pays d’Othe
*Whisky de la montagne de Reims *Eau minérale plate: Valvert
Le service en salle
Préférer la flûte à la coupe. Servir frais mais pas glacé (10°C). Ne pas faire « sauter le bouchon », incliner la bouteille pendant l’ouverture, incliner le verre quand on sert. Servir en deux fois pour tempérer le verre. Sabrer le Champagne: décapiter d’un coup sec le goulot de la bouteille de Champagne sans retirer le bouchon. Sabler le Champagne: boire sa flûte « cul sec »
Les fromages de Champagne-Ardenne
AOC Chaource
AOC Langres
Cendré des Riceys
Les condiments
Moutarde de Reims
Vinaigre de Reims
Vinaigre de Reims au jus de framboise
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Les confiseries et biscuits
Confiture de Norbertes
Dragées de Chalons
Pain d’épices de Reims
Chocolats : bouteilles, bouchon et bulles de Champagne (marc de Champagne )
Nonettes à l’orange et au miel
Miel de Champagne 24
Croquignoles ou Croquignolets de Reims
Massepain ou macaron de Reims
Sablés Champenois Biscuit de Rem ou déjeuner de Reims
Boudoirs ou biscuit champagne
La biscuiterie
Biscuit rose de Reims
25
Les entrées
Jambon de Reims
Tarte aux oignons de Givet
Fricassée d’escargots de vigne, au vin blanc Salade de pissenlits aux lardons
Soupe à l’oignon à la Champenoise (avec marc
de champagne)
Huitre gratinée au sabayon de Champagne
26
Les poissons
Nage d’écrevisses au Marc de Champagne
Truite, saumon braisés au Champagne
Matelote Champenoise
Sole aux écrevisses
Pavé de sandre ou de brochet au Champagne
Sandre ou brochet farci
Quenelle de brochet au coulis d’écrevisses
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Les viandes
Oreilles et Pieds de porc à la Sainte Ménéhould Potée champenoise
Coq au vin de Bouzy
Poulet à "la peau de goret"
Civet de sanglier des Ardennes
Paupiette de bœuf
Côte ou filet de sanglier à la sauge
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Andouillette de Troyes à la moutarde
Boudin blanc de Rethel aux pommes
Perdreau braisé aux lentillons Champenois
Ris de veau à la Rémoise
Les viandes
Lapin farci à l’Ardennaise
Poularde pochée à la Champenoise
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http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/photo/poularde-pochee-sauce-vin-jaune-10003603_2.htm?n=Le+r%E9sultat+%E9tait+d%E9licieux!&gi=TC5YIdsXUJeejM
Les sauces et garnitures
Les sauces au Champagne ( à base de vin tranquille ou effervescent) accompagne souvent les poissons, coquillages , crustacés ainsi que les volailles pochées Sauce Rémoise: est réalisée à partir de la moutarde de Reims , additionnée de crème fraîche. (andouillette, poisson, viandes , abats) Sauce Joinville : velouté de poisson , crémé et lié aux jaunes d’œuf, additionnée de coulis d’écrevisses, et coulis de crevettes, peut être garnie de julienne de truffes
Garniture Ardennaise: composée de chou rouge braisé , agrémentée de dès de pommes fruits sautés Garniture Joinville : salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes décortiquées, lié à la sauce Joinville. Tête de champignons tournées piquées de crevettes roses (queues décortiquées) Purée de pois cassés: cuisson des pois cassés dans un bouillon, passés au tamis , mis au point avec de la crème fraîche , assaisonner (garniture classique d’accompagnement des préparations dite à la St Ménéhould) Bayenne ou bailline: tranches de pomme de terre (non épluchées) intercalées de tranche d’oignons, braiser au vin blanc ou au bouillon de volaille
-o-o-o-o-o-o-
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Les desserts
Tarte au quemeu
Gâteau le Champenois (biscuit moelleux et bavarois champagne
Tantimolles Tarte aux prunes Norbertes
Tarte au riz
Gâteau mollet des Ardennes
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Charlotte fruits rouges aux biscuits roses de Reims
Trou champenois
Granité Champenois Sabayon au Champagne
Les desserts
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Spécialités culinaires (exemples)
Entrées :
•Pâté de Reims, jambon sec
•Salade de lard
•Fricassée de pommes de terre à l’ardennaise
•Boudin blanc de Rethel aux pommes
Plats :
•Pied de porc à la Sainte-Menehould
•Potée champenoise
•Sanglier à l’ardennaise
•Brochet farci champenois
•Boudin blanc de Rethel aux pommes
Desserts :
•Gâteau mollet
•Rabote champenoise
•Sorbet au Champagne
•Nonnette et pain d’épice de Reims
Jambon sec des Ardennes IGP
Andouillette de Troyes ou de Bar sur Aube
Nage d’écrevisses au Marc de Champagne
Quenelle de brochet au coulis d’écrevisses
Granité Champenois
Spécialités régionales Moutarde de Reims Andouille et andouillette de Troyes Pâté de Reims Biscuit rose Pain d’épice de Reims Croquignolle Bouchon de champagne Massepain de Reims Biscuit rose de Reims Boudin de Rethel (IGP)
Pieds de porc à la Sainte Ménéhould
Moutarde de reims
Biscuit rose de Reims
Jambon de Reims Croquignolle
Bouchon de champagne
Réalisons notre synthèse…
Les ressources régionales
Agriculture / Elevage Industrie Tourisme
Céréales : orge, blé
Betterave sucrière
Oléagineux: colza,tournesol
"Champagne -Céréales",
1er groupe céréalier
(Europe)
Viticulture: vins de
champagne, eau de vie
Sylviculture:
Elevage bovins, porcins
Elevage avicoles:
poulet, oie, lapin, dindon,
pintade
Agroalimentaire : autour du
sucre notamment avec les
marques Daddy et
Beghin Say.
Métallurgie (Arcelor Mital)
Automobile (PSA)
Textile (Petit Bateau et
Lacoste)
VMC (Verrerie Mécanique
de Champagne) : 2ème
groupe européen de
production d’emballages
creux en verre (bocaux, etc.)
Vert : Randonnée, forêt
Fluvial: Marne, Meuse
Nautisme, voile, ski nautique
Viticole: La route des
vignobles de Champagne et
Les Caves d'Épernay
Moët-et Chandon abritent
(75 millions de bouteilles).
Caves Mercier (2ème
producteur)
Religieux: cathédrales, abbayes.
Parc d’attraction Nigloland
Historique : Villes de Troyes,
Reims,
Festivals: musique, médiéval,
des enfants du cinéma, mondial
des marionnettes….
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Produits bruts régionaux
Pêche : Truites et saumons des Ardennes, brochets, anguilles, aloses, écrevisses Végétaux : Lentillons de Champagne, oignons, carotte, asperges, pois, choux, navet, champignons, raisins Animaux : Dindes rouges et moutons des Ardennes, volaille fermière (IGP), chapon rouge (IGP), Chapon fermier du plateau de Langres IGP Gibier : Sangliers et cerfs des Ardennes, cailles, grives et perdreaux Grands chefs régionaux Restaurant Boyer « Les crayères » à Reims
Sarcelle
Lièvre
Volaille
fermière
IGP
Écrevisse
Lentillons
Truite
Morilles
A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture(INAO)) ( à compléter et actualiser)(Septembre 2015)
Produits Signe
Français
Signe
Européen Remarques
Dinde rouge des Ardennes IGP 1994 Volaille fermière de Champagne
IGP 1994
Chapon fermier du plateau de Langres
IGP 1994
Boudin blanc de Rethel IGP Jambon sec des Ardennes et noix de jambon sec des Ardennes
IGP
Noix de Jambon des Ardennes
IGP
Chaource vache PMCF AOC AOP Langres vache PMCL AOP Champagne AOC Boudin de Rethel IGP 1995 Brie de Meaux AOC AOP
Source: Google.fr Images personnelles
Divers, pour information Les pieds de porc de Sainte-Menehould : Les véritables pieds de porc sont le résultat d’une erreur. Il y a plus de 250 ans, la cuisinière de l’auberge « Soleil d’or » aurait oublié sur le feu une marmite contenant des pieds de porc et ceux-ci auraient mijotés toute la nuit. A sa grande surprise, ils n’étaient pas trop cuits et on pouvait même en manger les os. On décida à Sainte-Menehould de conserver ce temps de cuisson idéal, c'est-à-dire 40 heures.
Le boudin blanc de Rethel : Le cardinal de Richelieu est indirectement responsable de l’apparition du boudin blanc le plus apprécié en France, celui de Rethel. Dans la région, on ne choisit que les meilleures viandes de porc, on y ajoute des œufs, du lait et des épices. Faits de boyaux de porcs naturels, les boudins blancs cuisent brièvement dans le bouillon avant d’être passés sous l’eau.
Le jambon des Ardennes : Ce label garantit la provenance du cochon, sa nourriture et son temps d’engraissement qui ne doit pas être inférieur à 16 semaines. Pour le fumage, on utilise de la sciure de hêtre et de chêne à laquelle sont mélangées des baies de genévrier sauvage. Ce mélange est enflammé et se consume très lentement sans flamme en produisant de la fumée qui donne la couleur dorée au jambon ainsi que son parfum très caractéristique.