Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulananişlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması vepişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar.

İşlenmemiş gıdaların çoğu insan tüketimi için uygundeğildir. Tahıllar ve kuru baklagillerin tüketilmeleri içinısı işlemi uygulanması gerekir.

İşlenmiş gıda terimi, taze meyve sebze, çiğ et ve balıkve yumurta dışındaki hemen hemen tüm gıdalarıiçermektedir.

Avantaj Duyusal kaliteyi arttırmak Patojen mo tahrip etmek Sindirilebilirliği artırmak Besleyici kalitesini arttırmak

Bitkisel gıdalarda ısısal islemle hücre duvarının parçalanmasıkarotenoidler gibi bazı besin öğelerinden yararlanılmasındaartış sağlanmaktadır.

Dezavantaj Makro bileşenlerde kayıp Ağırlık-hacim kaybı (öğütme, kabuk soyma, ıslatma) Protein kalitesi kaybı (sadece yüksek ve uzun süreli

ısısal işlem) Diyet lifi (öğütme, kabuk soyma) Sekerler (ıslatma) Kabul edilirlik (acılaşma)

Temizleme Gıda maddelerinden kir maddelerin uzaklaştırılması

işlemidir. Kuru temizlik ve yaş temizlik Kuru temizlik: fırça Yaş temizlik: su

AYIKLAMA Gıda maddelerinin işlenmesinden önce seçilip

yıkanmaları gerekmektedir.

Uygun olmayan gıdalar bu aşamada ayrılarak yatamamen atılır yada belli kısımları kesilerek tekrarkullanım amacıyla değerlendirilir.

Eleme İstenmeyen maddelerin ayrılması amacıyla kullanılır.

Endüstriyel üretimde ise çeşitli elekler bu amaçlakullanılmaktadır.

SINIFLANDIRMA Aynı özellikte olanlar gruplara ayrılır.

Sınıflandırma meyve ve sebzelerde irilik, renk,olgunluk, sertlik ve şekle göre yapılmaktadır.

Yıkama Kir maddelerini uzaklaştırmak ve m.o yükünü

azaltmak Kaliteli bir ürün elde etmek Yıkama; yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve

durulama olmak üzere 3 aşamada gerçekleştirilir. Gıdaların yıkanmasında basınçlı su yada fırçalı

yıkama makineleri kullanılır.

KABUK SOYMA Gıdaların, üretim aşamalarına uygun olarak ön

hazırlık işlemlerinden geçmesi gerekmektedir.

Kabuk soyma yöntemleri de bir ön hazırlık işlemiolarak görülmektedir.

Kabuk soyma işleminde, gıda maddesindenuzaklaştırılan madde miktarının mümkün olduğuncaaz, maliyetin düşük, harcanan enerjinin indirgenmiş,laboratuar ve materyal maliyetinin min. olması arzuedilen koşullardır. Kabuğu soyulmuş yüzeylerin temizve zarar görmemiş olması gerekir

El ile Soyma Genellikle isçiliğin ucuz olduğu ülkelerde Kabukları başka yöntem ile soyulmayan ürünlerde Enginar, Kuşkonmaz Kayıp fazla Randıman düşük

Isi ile Soyma Ürünler sıcak su içerisinde 1-2 dakika bekletilir Daha kolay soyulur. Havuç, kereviz, patates

Dondurarak Soyma Sıvı azot kullanılmaktadır. Kabuk ve altında ince tabaka donmakta ve çözülme

esnasında soyulma meydana gelmektedir. Kayıp % 50 azalmakta Domateslerde

Kimyasal maddeler ile Soyma En çok sodyum hidroksit; sodyum bikarbonat ve

kalsiyum klorur

Elma 60 °C, NaOH % 1 ve 2 dakika işlem.

Şekillendirme El yada makinelerle yapılır.

Et ve et ürünleri; süt ve süt ürünleri ve unlu mamuller

Kaplama Müşterilerinin ilgisini çekmek Yenilebilir kaplamalar Ürünlerin raf ömrünü uzatmak Bozulmaları önlemek Lezzet vermek Acılaşmayı önlemek

Ambalajlı urun ile birlikte tüketilme Çevre temizliğine katkıda bulunma Tüketim söz konusu olmasa da doğada parçalanma

sureci kısa olduğu için hızlı yok olmakta Citosan, aljinat

ÖĞÜTME PARÇALAMA Büyük olan gıda hammaddeleri doğrudan

kullanılmaya uygun olmayıp küçültülmelerigerekmektedir.

Boyut küçültme (kırma, öğütme ve kesme) olarakadlandırılır.

Boyut Küçültmenin Nedenleri

1. İstenilen fazın elde edilmesi (şeker pancarından şekerin eldeedilmesi)

2. Mamul ürünlerin elde edilmesinde zorunlu işlem olması(baharat, un sanayi)

3. Ürünün toplam yüzey genişliği arttırılarak kurutma, soğutma,ısıtma işlemlerinin hızını arttırır. Hızın arttırılması işlem süresinikısaltır.

4. Çözünme işleminin hızı arttırılır. 5. Homojen karışımların elde edilmesi sağlanır.

Uygulama Şekilleri

1. Yarımlama, çeyreklere ayırma,dilimlere ayırma 2. Doğrama 3. Ezme, pulp haline getirme 4. Kübik, şerit kesme 5. Rendeleme 6.Öğütme 7. Dilimleme 8. Eleme

Yararlanılan Kuvvetler

* Basma (Ezme,Sıkıştırma) : Presleme ile yapılır. * Çarpma: Değirmenler ile yapılır. * Aşındırma: Rendeleme ile yapılır. * Kesme : Kesiciler ile yapılır.

Temel İlke İşlem süresinin kısa olması İşlem maliyetinin düşük olması İstenilen özellikte yarı mamulün elde edilmesi Ürün-ekipmanın uyumu

Kesme

Perakende satış için etlerin kesilip hazırlanması Etlerin konserve et yapımı için hazırlanması Sebze ve meyvelerin konserve yapımı için hazırlanması

aşamalarında da kesme işlemi uygulanır.

Kırılma

Bu işlem sırasında madde öğütme makinesinin elemanlarıtarafından sıkıştırılıp, kırılır.

Öğütme

Öğütme parçalanmayı takiben mekanik sıkıştırma ile elde edilir. Öğütme için gereken enerji miktarı; materyalin sertlik durumuna

ve kırılabilirlik durumuna göre değişir. Etkili ve verimli bir öğütme için maddeye uygulanan enerji,

maddeyi parçalamak için gerekli olan enerjiden biraz fazlaolmalıdır.

Gereksiz yere kullanılan fazla enerji ısı olarak kaybedilir ve bukayıp mümkün olduğu kadar az olmalıdır.

Homojenizasyon

Homojenizasyon, süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemekiçin süt yağının fiziksel olarak parçalanması işlemidir.

Sıcaklık ve basınç etkili bir homojenizasyon için önemliparametrelerdir.

Homojenizasyon sıcaklığı süt yağının eriyebileceği sıcaklığınüzerinde olmalıdır. Aksi takdirde yağ zerrecikleri tam olarakparçalanamaz.

Genellikle süt, yaklaşık 200 kg/cm2 (bar) basınç altında 55-60ºC sıcaklıkta homojenize edilmektedir.