Gel, pengental, penstabil (2)

Layout • Pendahuluan• Pati dan turunannya• Polisakarida rumput laut• Pektin• Turunan selulosa• Gum dari getah• Gum biji-bijian• Gum umbi-umbian• Gum mikrobia• gelatin

Gum dari getah (Exudate gum)• Diperoleh dari getah pohon tertentu• Kulit batang terluka, keluar cairan kental yg lengket dan akan

mengeras• Gum arab, gum karaya, gum ghati• Gum tragacanth -> gum dari semak

Gum dari getah (Exudate gum)Gum Arab•Terdiri dari 2 fraksi ±70% polisakarida, sisanya protein terikat polisakarida•Rantai utamanya galaktopiranosil yang sangat bercabang•44% galaktosa, 24% L-arabinosa, 14.5% asam D glukoronat, 13% rhamnosa, 1,5% 4-metil D glukoronat•Dua unit asam uronat terdapat di hamper setiap cabang

Gum dari getah (Exudate gum)Gum arab•Sangat mudah larut air jka diaduk•Kelarutan tinggi, viskositas rendah•Dapat dibuat dengan konsentrasi 50%, konsistensi agak mirip gel•Dapat menjadi pengemulsi dan penstabil untuk flavor, minyak atsiri, minuman ringan

Gum dari getah (Exudate gum)Gum arab•Tidak mempengaruhi viskositas•Cocok untuk berbagai minuman, pudingh, dessert, soup mixes•Kompatibel dengan gula tinggi cocok untuk permen•Mencegah fat bloom•Bisa juga untuk glazing permen karena sifatnya mengkilap

Gum dari getah (Exudate gum)Gum Tragacanth•dari getah Astragallus sp•Terdiri dari 2 fraksi. Fraksi larut air tragacanthin (30-40%) dan fraksi tidak larut air bassorin (60-70%•Mengembang dengan cepat pada air dingin dan air panas•Setelah 1-2 hari, membentuk 2 lapisan•Most viscous water soluble gums•Agen pengemulsi yang stabil panas dan asam•Bahan isian bakery dan eskrim untuk memperlembut tekstur

Gum dari getah (Exudate gum)Gum Karaya•Berasal dari getah sterculia urens•Polisakarida asam degan BM tinggi•37 % uronic acid dan 8% grup asetil•Rangka utama dari D galakturonat dan D Rhamnosyl•Kualitas gum tergantung musim panen•Selama penyimpanan, tidak stabil panas dan asam•Sifat disperse tergantung molekul

Gum dari getah (Exudate gum)Gum Ghatti•Berasal dari getah Anogeissus latifolia•Struktr detail belum diketahui sepenuhnya•Membentuk disperse koloid paa pH 4,8•Viskositas naik seiring dengan PH (maks 8)•Emulsifier dan stabilizer yang baik•Garam sodium menyebabkan turunnya viskositas

Gum dari Bijibijian (Seed gum)Galactomannan•Ada 4 sumber gum guar (cyamopsis tetragonoloba), locus bean gum (Ceratonia siliqua), tara gum (Caesalpinia spinosa), fenugreek gum (Trigonella foenum-graecum)•Tara gum dan fenugreek gum terbatas karena factor ketersediaan dan harga•Galaktosa:mannose

fenugreek 1 : 1-1,1guar 1 : 1,6 -1,8tara 1 : 3locustbean gum 1 : 3.9-4

Gum Guar

Tara gum

Fenugreek gum

Gum dari biji-bijian (Seed gum)Galactomannan•Kelarutan meningkat seiring derajat subtitusi galaktosa•Memiliki efek sinergis dengan xantan gum, kappa karagenan, agarosa, untuk memembentuk gel elastis mencegah sineresis•Fenugreek dan guar gum non gelling•Agen thickening dan stabilizer

Gum dari biji-bijian (Seed gum)Galactomannan•Kelarutan meningkat seiring derajat subtitusi galaktosa•Memiliki efek sinergis dengan xantan gum, kappa karagenan, agarosa, untuk memembentuk gel elastis mencegah sineresis•Fenugreek dan guar gum non gelling•Agen thickening dan stabilizer

Gum dari biji-bijian (Seed gum)Tepung biji asam•Biji asam diekstrak dengan airpanas dan dikeringkan, ditepungkan•Terdiri dari D galaktosa, D xilosa, D glukosa dan sedikit L arabinosa•Stabil berbagai pH dan tidak butuh gula yang tinggi untuk membentuk gel yang kuat

Gum dari Umbi-umbianKonjac glucomannan•Berasal dari Amorphopalus konjac•Glukosa vs mannose 2:3 menghasilkan larutan dengan viskositas tinggi harus diberi tenaga ekstra untuk pengadukan•Larutan konjac dipanaskan pada kondisi alkali, membentuk gel thermo irreversible. Di jepang disebut konyaku•Sinergisme dgn xanthan gum konsentrasi <0.1 membentuk gel•Dgn agarose dan karagenan, gel nya thermo reversibel

Fungsi tepung konjak dalam pengolahan pangan•Permen: meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur, mengikat air•Jelly: meningkatkan kekuatan gel, memperbaiki tekstur•Yoghurt: mensuspensikan buah-buahan, meningkatkan viskositas, gelasi•Daging: pengganti lemak, meningkatkan rendemen, pengikat air•Puding: pengental, mouthfeel•Pasta: pengikat air•Minuman: meningkatkan serat, mouthfeel

Gum dari MikrobiaXanthan Gum•Dari fermentasi Xanthomonas Campestris•Medium glukosa, ammonium klorida, campuran asam amino, mineral•Presipitasi dgn isopropanol dgn adanya garam KCl•Rantai utama glucopyranosil•Non gelling gum•Hidrasi tergantung suhu, kualitas pelarut, ukuran partikel, kecepatan pengadukan•Efek sinergis dengan konjacmannan dan gluko mannan•Viskositas tinggi pada pengadukan rendah

Gum dari MikrobiaDekstran•Eksopolisakarida Leuconostoc mesenteroides, streptobacterium dextranicum, streptococcus mutans,•Disintesis dari sukrosa•1,6 glukan•Sangat larut air•Pengental dan penstabil produk minuman dan eskrim

Gum dari MikrobiaGellan gum•Dari eksopolisakarida bakteri sphingomonas eloida•Tetrasakarida berulang rhamnosa, glukosa, glukuronat, glukosa•Sifat fungsional tergantung derajat asilasi dan ion counter•Pada low acyl gel keras, rigid, tidak elastis, berikatan dgn Ca2+, Mg2+, Na+, K+ H+ pada konsentrasi 0.05% sudah bisa membentuk gel•Kekuatan bertambah seiring konsentrasi•Dibawah 100 C thermoirreversibel•High acyl gel lunak, elastis, transparan, fleksibel. Konsentrasi diatas 0.2% membentuk gel. Leleh padasuhu 70-80 C•Tidak dipengaruhi keberadaan ion

Gelatin• Tidak terdapat dialam• Turunan protein kolagen• Kulit dan tulang babi, tulang sapi, dll• Pengental dan pembentuk gel pada berbagai produk• Meningkatkan pengikatan air pada produk olesan dan daging• Pengental yoghurt• Penjernih sari buah

AKU JUGAAAAAAAA….AKU JUGAAAAAAAA….

Proses pembuatan gelatin sapi• Pencucian kulit: bahan perontok bulu (Na2S), kapur • Pemotongan kulit• Perendaman kulit: dgn larutan kapur 15 persen selama 6 minggu dalam tahang atau molen dan setiap hari

diputar untuk pengadukan. • Pencucian setelah perendaman dilakukan hingga bebas dari sisa kapur dan diinteralisasi dengan bantuan

ammonium sulfat hingga tercapai pH netral

Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan bertingkat. Tahap pertama menggunakan panas 55 derajat celcius selama empat jam, hasilnya difilterasi. Sisa ampasnya diekstrasi lagi dengan suhu dinaikkan 10 derajat celcius. Demikian seterusnya hingga empat atau lima tahap. Hasil filterasi berupa larutan encer dipekatkan dengan evaporasi.

• Proses evaporasi menggunakan teknologi triple effect falling film evapoltar. • Fitrat pekat diekstrusi• Hasil ekstrusi berupa seperti mie dikeringkan • Gelatin kering digiling hingga menjadi butiran seperti gula pasir kemudian dikemas dalam kantong plastik

Terimakasih