Levaduras Esporogenas

GÉNEROS DE LEVADURAS ESPOROGENAS DE IMPORTANCIA ENOLÓGICA

• Hanseniaspora 6 especies• Dekkera 3 especies • Metschnikowia 6 especies• Hansenula 4 especies• Pichia 7 especies• Zygosaccharomyces 8 especies• Schizosaccharomyces 4 especies• Saccharomycodes 1 especie• Torulaspora 3 especies • Kluyveromyces 1 especie• Saccharomyces 7 especies

• Solo M. pulcherima presente en vinos• Fermenta sólo la glucosa• Asimila maltosa, sacarosa y galactosa• No presenta capacidad para asimilar nitratos• Poder alcohógeno en anaerobiosis: 0.2 a 2.4º• Produce elevadas concentraciones de ácido acético.• Se encuentra en bajas poblaciones en la uva y en los

mostos• Muestra un crecimiento lento y su actividad

fermentativa es de baja intensidad por ello: es una levadura con presencia en mostos y muy poco en los vinos

GENERO METSCHNIKOWIA

GENERO SACCHAROMYCODES

• Una única especie : ludwigii

• Apiculada de grandes dimensiones

• Fácil de reconocer al microscopio

• Levadura dotada de importante actividad fermentativa

• Alta producción de acetaldehído

• La más resistente al SO2, también es resistente al ácido sórbico

• Es una levadura que se genera problemas en la industria de mostos mudos y también en los vinos dulces

• Yemación multipolar• Formación de pseudomicelio• Formadora de velo• Asimila nitratos• Asimila aerobicamante el etanol, glicerol y ácidos fijos• incrementa el pH al disminuir la acidez titulable• Poder alcohógeno: 2,6-5,3º en anaerobiosis• Formación de acidez volátil : 0,52 - 1,5 g/L• Formación de acetato de etilo : 416 mg/L • : 0,9 - 2,0 g/L al aire

GENERO HANSENULA

Hansenula anomala

GENERO PICHIA

• Multiplicación por yemación multilateral

• Formación de pseudomicelio

• Levadura formadora de velo

• Levadura privada de actividad fermentativa

• Muy similar a Hansenula

• No puede asimilar nitratos

Pichia membranaefaciens

GENERO ZYGOSACCHAROMYCES

• Yemación multilateral

• Formación de pseudomicelio simple

• Desarrollo haploide, heterotálico

• Ascos en forma de campana

• Especies:

– Zygosaccharomyces bailli

– Zygosaccharomyces bisporus

– Zygosaccharomyces cidri

– Zygosaccharomyces fementati

Importancia Enológica

• Fermentación vigorosa• Levadura osmófila

– Aw 0.62 (fructosa); Aw 0.65 (glucosa)• Muy resistente a antisépticos comunes

– SO2 > 3 mg/L de forma molecular– Ac. sórbico : 600 - 800 mg/L– Ac. benzoico : 600 - 1000 mg/L

• Resistencia al etanol : 18% (v/v)• Metaboliza la fructosa con > vel.• Es muy resistente al acido acético por ello el medio

que se usa para aislarla considera esta propiedad

GENERO SCHIZOSACCHAROMYCES

• Reproducción por fisión celular• Capacidad fermentativa siempre presente• Utiliza ácido málico como fuente de

carbono• No utiliza nitrato como fuente nitrogenada• Lento crecimiento

Especies: Schizo. PombeSchizo. japonicus, Schizo. malidevorans Schizo. octosporus.

Importancia Enológica

• Considerada como típica representante de la microflora de zonas cálidas

• Provoca una intensa metabolización del ácido málico– Disminuye la acidez por Fermentación

Maloalcoholica– Schizo. Pombe ha sido utilizado para bajar

las concentraciones de ácido málico en los vinos.

GENERO TORULASPORA

• Células globosas a elipticas• Principalmente aploides la principal diferencia

con Saccharomyces que es diploide• Multiplicación por yemación multilateral• Los ascos persistentes, ascosporas globosas a

elipticas ( 1 a 4 por asco)• Fermenta sacarosa, maltosa y galactosa)• Similar a Saccharomyces• Especies:

– Torulaspora delbrueckii (Antigua Saccharomyces rosei)

– Torulaspora globosa

Características Enológicas

• Levadura dotada de óptima actividad fermentativa pero de baja energía

• Poder alcohólico aceptable >10º.• Produce bajas concentraciones de ác. acético• Frecuente en fermentaciones espontáneas• Resistente al anhídrido sulfuroso• Recomendada para fermentaciones secuenciales

LEVADURAS FORMADORAS DE VELO

• Pichia membraneafaciens

• Hansenula anómala

• Candida pediculosa

• Candida valida

• Candida vini

LEVADURAS OSMOTOLERANTES

Especies Zygosaccharomyces bailii

Saccharomycodes ludwigii

Schizosaccharomyces pombe

Torulapora delbrueckeii

Torulopsis stellata

Las levaduras que se señalan pueden crecer en medios que contienen un 60% de glucosa