GESTIÓN DE RESIDUOS AGRÍCOLAS Y GANADEROS

UNIDAD DIDÁCTICA 9.

CASO PARTICULAR: LOS ALPECHINES

La obtención del aceite de oliva constituye una actividad muy importante en el área mediterránea, siendo España uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo.

En función de los productos generados en la extracción del aceite de oliva, se pueden clasificar las almazaras en dos grupos:

1. Almazaras de 3 fases: se caracterizan por generar el aceite y dos subproductos; el alpechín (líquido acuoso) y el orujo (subproducto sólido constituido por restos de hueso y pulpa de aceituna). La cantidad de alpechín generado depende del sistema de extracción y oscila entre 0,5 y 1,4 litros por kg de aceituna procesada.

2. Almazaras de 2 fases: se distinguen de las anteriores por no generar alpechín ya que éste queda embebido en el orujo, llamándose entonces alpeorujo.

Las características del alpechín son variables y dependen de la variedad de aceituna, las condiciones edafoclimáticas y el método de extracción. En general sus características principales son: líquido acuoso, oscuro, fétido, turbio, con grasa en emulsión (0,3-23 g/L), de fácil fermentación y con elevado poder reductor (DQO 45-130 g/L i DBO5 35-100 g/L); es así mismo, ácido (pH 4-5) y muy salino (CE25 7-16 dS/m), con elevado contenido en polifenoles libres (3-24 g/L) producidos por la hidrólisis de los glucósidos y ésteres de la pulpa de las olivas en la elaboración del aceite (Vázquez Roncero et al., 1974). A estos compuestos fenólicos se les atribuyen propiedades antibacterianas y fitotóxicas (Martinez et al., 1986).

Tradicionalmente el alpechín se vertía a los cauces fluviales, generando verdaderos impactos sobre las aguas receptoras. El Real Decreto 18/1981 del 4 de diciembre (BOE 38 del 13-2-1982) y la Orden del 9 de junio de 1982 (BOE 141 del 14-6-1982) prohibió el vertido al cauce público de los efluentes procedentes de las almazaras. Las soluciones adoptadas a partir de entonces fueron muy variadas: tratamientos físicos de depuración, fisico-químicos, biológicos (Agencia del Medio Ambiente, 1992; Fiestas, 1977; Borja et al., 1993), uso del suelo como medio de eliminación mediante balsas de evaporación e infiltración (Escolano Bueno, 1975) y la utilización del alpechín como fertilizante (Levi-Minzi et al., 1992). El principal problema de estos sistemas es la posible contaminación del suelo y las aguas de infiltración. En algunas comunidades como Cataluña se establece como límite de utilización del alpechín como fertilizante en suelos de cultivo la dosis máxima de 30 m3 por ha y año, para evitar daños por infiltraciones.

Objetivos de la unidad:

Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de:

Conocer en que consiste el proceso de la elaboración del aceite y el posible aprovechamiento de los residuos generados en el mismo.

Capítu lo 1 .

CATEGORÍAS DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño y en invierno. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: olivicultura) y de la extracción del aceite de oliva (denominado: elaiotecnia).

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete,palma, etc.

Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

Objetivos del capítulo

Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de:

Conocer las diferentes clases de aceite de oliva y sus características

Lección 1.

DEFINICIONES

Ver http://www.cerespain.com/tiposdeaceite.html

Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.

Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.

Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.

Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

Lección 2.

CATEGORÍAS DEL ACEITE DE OLIVA

Ver http://www.cerespain.com/tiposdeaceite.html

Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo.

Son los únicos aceites que se pueden comercializar con las etiquetas de calidad de las "denominaciones de origen".

Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.

La variedad, el suelo, el clima, la elaboración con mimo y otros factores, imprimen un carácter específico y distinto al aceite de cada comarca, al igual que sucede, por ejemplo, con los vinos.

Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2º. Apto para el consumo directo.

Aceites similares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto. Por hacer una comparación, son el equivalente de los vinos de mesa.

Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.

Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Siempre se refina. Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre.

Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. No son aptos para el consumo directo.

Aceite de OLIVA: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. En el mercado se encuentran habitualmente los tipos de 0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos a los aceites de semillas. Son los más abundantes en el mercado.

Aceite de ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite procedente del orujo de la aceituna que precisa disolventes orgánicos para su extracción. No son aptos para el consumo directo. No se encuentra en el mercado. Se refina.

Aceite de ORUJO DE OLIVA REFINADO: Procede del aceite de oliva crudo. No son aptos para el consumo directo.

Aceite de ORUJO DE OLIVA: Es la mezcla de aceites de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra que llega a los consumidores.

Lección 3.

LA FAMILIA DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

Ver: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/oliva3.htm

Empecemos por lo más obvio. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento (fermentación), se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda: "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".

Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.

A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

¿EN QUÉ SE DIFERENCIA UN ACEITE VIRGEN EXTRA DE UN VIRGEN?

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un

consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

(Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales)

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

De hecho, desde hace algo más de dos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos.

¿QUÉ COMPRAMOS CUANDO EN LA BOTELLA, SOLO APARECE LA PALABRA "ACEITE DE OLIVA"

¿Qué es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.

Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso".

EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.

El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.

Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".

CRITERIOS DE CALIDAD APLICABLES AL ACEITE DE OLIVA

Fuente : Consejo Oleícola Internacional COI/T.15/NC nº2/Rev.10 (2001)

VIRGEN EXTRA VIRGEN* VIRGEN

CORRIENTE VIRGEN LAMPANTE

Mediana del defecto = 0 0<Me<_2,5 2,5<Me<_6,0 Me<6,0 Caracteres

sensoriales (perceptibles por el consumidor)

Mediana del frutado Me>0 Me>0 - -

Acidez libre (% ac.oleico) <1 <2,0 <3,3 <3,3 Parámetros

Químicos (no perceptibles por el consumidor)

Indice de Peróxido <20 <20 <20 no limite

- Absorbancia UV (K)

0,20 <0,25 <0,25 no limite

*El aceite de oliva virgen solo se puede llamar fino en la fase de producción y de comercio al por mayor.

Capítu lo 2 .

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE

INTRODUCCIÓN

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.

Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.

Objetivos del capítulo

Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de:

Conocer el proceso de elaboración del aceite desde la recolección de la oliva hasta su envasado

Lección 1.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Ver: http://www.esi2.us.es/ISA/GAR/ALMAZARAS/paginaalmazara/proceso.html

Tradicionalmente, en el proceso de elaboración del aceite de oliva se han distinguido las siguientes etapas o fases:

1. Recepción, limpieza y almacenamiento: La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad del producto final, como es el hecho de separar los frutos que potencialmente den una mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol, ...) de los que producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida del suelo o atacada por plagas y enfermedades).

2. Preparación de la pasta: Consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.

3. Separación de las fases: Para la separación de fases existen fundamentalmente los métodos de presión y de centrifugación, siendo éste último donde se desarrollarán nuestras aplicaciones.

Dentro del sistema por centrifugación, existen sistemas de tres fases (separan dos fases líquidas: aceite y alpechín, y una fase sólida: orujo), y sistemas de dos fases o ecológicos (separan el aceite del orujo y alpechín, los cuales salen juntos).

4. Almacenamiento y conservación del aceite.

Lección 2.

PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN

Ver: http://www.olialhambra.com/paginas/recoleccion.htm

La recolección de los frutos suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales de Febrero, debido a que la maduración es gradual. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si nos retrasamos en exceso, se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá.

Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se cogen antes de que estén completamente maduras (hacia el mes de Noviembre). Por el contrario, los que van a ir al molino, se cogen más tarde (hacia el mes de Diciembre).

Los métodos más usados para la recolección de aceitunas son:

ORDEÑO

Este método es el más tradicional y se emplea principalmente para recoger aceituna de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos, o en todo caso, usando un rastrillo adecuado. Las aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado la persona que las recoge, que una vez lleno lo vacía en un depósito (saco o directamente a un remolque). Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o plataformas.

En el caso de que la aceituna vaya a ir al molino, se suele colocar previamente una malla de material plástico y sobre ella se deja caer la aceituna.

Ventaja:

Los frutos no se dañan, no se ensucian ni se magullan, especialmente si el ordeño es a mano.

Inconveniente:

Es un proceso bastante lento, con lo cual la productividad por persona es baja.

SACUDIDO

Consiste en hacer caer los frutos al suelo sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al árbol, bajo el cual se ponen mantas.

En la actualidad el sacudido se puede realizar de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que nos permiten sacudir el árbol: el mecanismo en todas ellas es similar (un "brazo" mecánico que se agarra al tronco y sacude el árbol); Las diferencias entre ellas es que unas se enganchan a la parte delantera del tractor (como si fuera una pala u otro accesorio), y otras son autopropulsadas. Hay un modelo que además a la hora de sacudir el olivo extiende un gran "paraguas"

debajo del mismo y recoge los frutos, si bien es cierto que solo es útil en olivos de un solo pie.

Los más eficaces son los vibradores multidireccionales, con una eficacia de derribo superior al 90% y una velocidad de 50 pies vibrados / hora. Esta medida oscila en función del tamaño del árbol (a mayor tamaño, menor eficacia), el número de pies (los olivos con un solo pie facilitan las maniobras de aproximación y agarre de los troncos. No obstante, no es eficaz al 100% por lo que se hace necesario un vareo complementario.

Ventaja:

Rapidez y si se realiza con maquinaria, además logramos reducir el número de jornaleros.

Inconveniente:

El alto coste de adquirir o alquilar este tipo de maquinaria hace que para los pequeños productores no resulte rentable.

RECOGIDA DEL SUELO

Consiste en recoger del suelo los frutos caídos de forma natural y espontánea por maduración. Es un método largo, que requiere tener el olivar limpio de hierbas, especialmente debajo del árbol, y si el olivar se encuentra en un emplazamiento con fuerte pendiente y ha sido "rulado", es posible que las aceitunas rueden hacia abajo.

Para la recogida nos podemos ayudar, siempre que el terreno lo permita, de máquinas pinchadoras (su inconveniente es que dañan el fruto), máquinas barredoras (bastante desarrolladas, aunque dan problemas con suelo mojado y barro. Además junto a las aceitunas recogen piedrecillas y tierra), aspiradoras y sopladoras.

Ventaja:

Este método no plantea hoy por hoy grandes ventajas desde el punto de vista del olivicultor.

Inconvenientes:

Los frutos caídos están ya excesivamente maduros por lo que darán un aceite de peor calidad.

Hay que observar el olivar frecuentemente, lo cual no es factible para personas que no tengan su domicilio habitual cerca de la plantación.

Rentabilidad mala por la baja productividad de las personas que recogen la aceituna.

4. VAREO

En opinión de algunos olivicultores, este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y produce un aumento de la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). No obstante es el método más extendido por su alta productividad.

Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede ir desde 0.80 a 4 metros en función de las necesidades y de las preferencias de la persona que la utiliza, con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material plástico que previamente se colocan debajo.

Se debe golpear de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo.

También existen herramientas de vareo mecanizadas como los vibradores acoplados al motor de la desbrozadora que aumentan el rendimiento de trabajo además de hacerlo menos penoso.

Lección 3.

RECEPCIÓN, LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DEL FRUTO

http://www.esi2.us.es/ISA/GAR/ALMAZARAS/paginaalmazara/recepcion.html

Una primera operación después de la recepción y de la separación del fruto (cuando sea posible) es la limpieza y lavado de la aceituna. Para ello, se utilizarán tres máquinas:

Limpiadoras: separan impurezas menos pesadas que la aceituna y tierra suelta.

Despalilladora: separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de parecida densidad.

Lavadora: separan impurezas más pesadas que la aceituna.

El lavado se suele realizar para frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como es la disminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún mecanismo de escurrido y secado.

Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación (habitualmente en tolvas). Dicho almacenamiento no debe superar las 24-48 horas para evitar alteraciones en la aceituna. A veces, debido al desfase entre la entrada del fruto y la capacidad de molturación de la almazara, se produce un almacenamiento más prolongado, conocido como atrojado, causa importante de la pérdida de calidad en los aceites.

Lección 4.

PREPARACIÓN DE LA PASTA

http://www.esi2.us.es/ISA/GAR/ALMAZARAS/paginaalmazara/pasta.html

La preparación de la pasta consta de dos etapas fundamentalmente:

LA MOLIENDA:

Aunque tradicionalmente el método más usado ha sido el molino de rulos o empiedro, en los sistemas continuos actuales se realiza en molinos metálicos, usualmente de martillo. La molturación se produce por la acción de unos martillos que, girando a un elevado número de vueltas, golpean la aceituna introducida por un inyector.

El rendimiento industrial de una almazara está ligado al grado de molienda de la aceituna, de forma que no debe ser ni excesivamente grueso (orujos con alto contenido graso) ni excesivamente fino (alpechines rasos). De cualquier forma, la determinación del tamaño óptimo es un problema complejo que depende del tipo de aceituna.

Molino de martillos

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'.

Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.

Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; que recordamos comentábamos anteriormente que este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

EL BATIDO:

Tiene por objeto la formación de una fase oleosa continua, que facilite la separación del aceite en las siguientes fases del proceso. La batidora es un depósito en cuyo interior giran unas paletas a 15-18 revoluciones por minuto. Es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formación de la fase oleosa, por lo que se instala un sistema de calefacción por agua caliente que circula por una camisa que rodea el cuerpo de la batidora.

Aspectos importantes del batido son la temperatura de calentamiento y el tiempo de batido. Para las llamadas "pastas difíciles" es necesario añadir sustancias

llamadas coadyuvantes, que permiten mejorar las características de la pasta sin alterar las propiedades físico-químicas ni organolépticas del aceite.

Imagen de una batidora de tres etapas

Lección 5.

SEPARACIÓN DE LAS FASES

El proceso de separación de las tres fases en los sistemas continuos se realiza por centrifugación en los denominados decánter, que consiste en un rótor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que gira en sentido contrario, colocados en posición horizontal. Teniendo en cuenta la diferencia de densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo y alpechín), el centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al eje de giro la correspondiente al aceite. Lógicamente, existen salidas diferentes para cada una de las fases.

Imagen de un decánter de dos fases junto a sus aparatos de medida

La masa de aceituna es previamente fluidificada con una cantidad variable de agua según el estado de la misma. El punto de inyección de la masa es variable, de forma que si es más cercano a la salida de orujos, el rendimiento de la máquina es mayor pero el orujo sale menos agotado.

En el sistema de dos fases, el funcionamiento es análogo, salvo que la pasta no se fluidifica, habiendo sólo dos salidas: el aceite y la fase sólida (orujo). La fracción de alpechín, mucho menos abundante, sale junto a la fase sólida. La ventaja principal de este procedimiento es la eliminación de los alpechines, que son contaminantes.

El aceite proveniente del decánter se limpia con una centrífuga vertical con dos salidas previa adición de agua

Vista de la máquina centrífuga de salida y del aceite resultante

EXTRACCION DE ACEITE DE ORUJO

La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

REFINADO

El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.

Una vez obtenidos los aceites, han de conservarse en depósitos de almacenamiento que reúnan una serie de condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una forma y tamaño determinados; mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados, disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración de los caracteres sensoriales del aceite.

Lección 6.

EL ENVASADO

En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su expedición hasta los comercios.

En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta con la denominación genérica y la específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto en peso o volumen, la identificación del envasador, fabricante o distribuidor así como el país de origen. Se puede indicar la procedencia o la denominación de origen cuando se hayan concedido estos derechos oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los lotes deben estar identificados, llevarán el mes y el año en que se hayan envasado y la identificación de la fecha límite de consumo preferente. El periodo de caducidad para los aceites de oliva virgen extra suele ser de un año, a partir del cual las buenas propiedades de estos caldos van disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano.

Según el consejo oleícola internacional el envasado y etiquetado del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva deben seguir las siguientes normas:

REFERENTE AL ENVASADO:

Los aceites de oliva y de orujo de oliva que van a ser importados pueden ir envases en:

Cubas, cisternas o contenedores que posibiliten transportar el aceite a granel.

Bocoyes metálicos con paredes interiores cubiertas de barniz apropiado.

Barriles, latas litografiadas y estancos, con paredes revestidas de un barniz apropiado a las circunstancias.

Bombonas, botellas de cristal o de materia molecular ajustada a las circunstancias.

El contenido de los envases de aceite de oliva no debe ser inferior al 90% de toda la capacidad del envase, menos en envases de lata cuya capacidad sea un litro o menos donde el volumen no tendrá que ser nunca inferior al 80% del volumen del envasado. El volumen del envase se refiere a la toda la capacidad posible de agua, a una temperatura de 20º C, que pueda contener en el recipiente.

El envase tiene la función de conservar y proteger las mejores propiedades de la conservación, con el fin de no estropear las facultades del aceite de oliva, producido teniendo en cuenta los elementos que puedan aumentar los procesos de oxidación o enranciamiento del aceite. Estos elementos son:

La luz: los envases tienen que ser opacos, o si no protegerlos en la oscuridad.

La ventilación: al aceite de oliva no le tiene que dar directamente nada de aire.

La temperatura: los envases no tienen que estar cerca de grandes fuentes de calor (como estufas, el sol, fuego, etc.)

El metal: el aceite no debe tocar nunca ningún tipo de metal, tales como el hierro o el cobre, ya que hacen la función de catalizadores, incrementando su oxidación.

Teniendo en cuenta estas condiciones los envases utilizados para el aceite de oliva virgen pueden ser:

Vidrio opaco o transparente, estos cuando se guarden irán en cajas de cartón. Es uno de los tipos más caros, no obstante es el más higiénico y fiable. El único inconveniente que podría tener es que no se rompiera durante el transporte, ya que es muy delicado. Es uno de los mejores envases que se pueden utilizar.

Aceite de oliva virgen extra envasado en recipiente de cristal

Latas y Tetra Brik, también son unos de los formatos que mejor se amoldan a los requisitos, pero tienen como inconveniente que como no se ve lo que hay dentro, al consumidor le causa cierta desconfianza.

Aceite virgen extra denominación de origen Bajo Aragón en envase de lata

Envases de pet y de polietileno. El aceite de oliva que se encuentra en estos envases no se debe dejar mucho tiempo sin consumir, ya que son a los que más les afecta la luz y el aire. Este tipo de envases se deben guardar en cajas de cartón, donde no les de la luz ni el calor.

Aceite de oliva virgen extra en pet de 5 y 2 litros

REFERENTE AL ETIQUETADO:

En envases para vender directamente al comprador deberá constar de:

El nombre del producto: se debe poner el tipo de denominación específica del producto. Las denominaciones del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva son: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen corriente, aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado, aceite de orujo de oliva.

El contenido neto: escrito según el sistema métrico, en unidades de volumen.

El nombre y dirección del fabricante: deberá declararse el nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor.

El país de origen: si el producto se somete en un segundo país a una modificación trascendente, el país en el que se realice esa modificación se tendrá que considerar el país de origen a efectos del etiquetado.

La indicación de origen y denominación de origen: en las etiquetas se podrá poner la indicación de su origen (país, región o localidad) en el caso de que el país de procedencia conceda ese derecho, y cuando estos aceites se hayan realizado, envasado, y sean originarios únicamente en ese país, región o localidad. Además se podrá mencionar la denominación de origen (país, región o localidad) cuando se le haya sido otorgada, y según las condiciones de la legislación del país de procedencia y cuando el aceite se haya realizado, envasado, y sea originario únicamente del país, región o localidad.

En la etiqueta del envase debe poder leerse la procedencia del aceite de oliva

La identificación de los lotes: cada envase tiene que llevar una inscripción grabada o una marca imborrable, que nos posibilite reconocer la fábrica donde se ha producido, y el lote.

El fechado y las cualidades de almacenamiento: para los productos preenvasados destinados al comprador final, la fecha de duración mínima (antecedida de los términos "consumir preferentemente antes de...") tendrá que señalarse por el mes y el año en secuencia numérica no codificada; pudiéndose indicar el mes con letras (en países donde no pueda ser una confusión) Cuando la duración del artículo sea hasta diciembre, podrá utilizarse las palabras: "fin (año considerado)". En la etiqueta deberá señalarse todas las propiedades específicas para el almacenamiento, si la validez de la fecha de duración mínima tuviera que ver con ello.

En envases que posibiliten el transporte a granel el etiquetado deberá contener:

El nombre del producto: se tendrá que indicar la denominación específica del producto contenido.

El contenido neto: tendrá que mencionarse con el sistema métrico, en peso o volumen.

El nombre y dirección: se tendrá que indicar el nombre y la dirección del producto, del distribuidor o del expedidor.

El país de origen: se tendrá que indicar el nombre del país exportador.

En el etiquetado además de indicar la denominación de origen deberá ponerse una aclaración sobre la categoría del aceite:

aceite de oliva virgen extra: "aceite de oliva de un nivel mayor, obtenido directamente de aceitunas y sólo con el uso de procesos mecánicos"

En las etiquetas ha de estar muy claro la categoría del aceite de oliva

aceite de oliva virgen: "aceite de oliva adquirido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".

aceite de oliva (formado solo por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes): "aceite formado únicamente de aceites de oliva sometidos a un tratamientos de refinado, y de aceites obtenidos directamente de aceitunas".

aceite de orujo de oliva: "aceite que contiene únicamente aceites provenientes del tratamiento del producto obtenido después de la extracción del aceite de oliva y de aceites adquiridos de forma directa de aceitunas".

Capítu lo 3 .

APROVECHAMIENTOS DE LOS ALPECHINES

INTRODUCCIÓN

Una de las industrias más tradicionales de los países mediterráneos es la de la obtención del aceite de oliva. El aceite de oliva se obtiene mediante el método tradicional de presión en discontinuo, consistente en la molturación y prensa de la aceitunas, o por el más moderno método de centrifugación en continuo, en el que el aceite se extrae por centrifugación de una mezcla de aceitunas molidas y agua caliente. Por ambos sistemas se producen tres fases: a) el aceite, b) la fase sólida y c) la fase acuosa. El aceite y la fase sólida, denominada orujo, representan respectivamente el 20 y 30% del peso de aceituna molturado, mientras que el otro 50% lo constituye el agua de vegetación del fruto, que forma parte del efluente líquido, denominado alpechín. La eliminación o depuración de los dos subproductos de la industria del aceite de oliva, en especial la del alpechín, constituye un problema para este sector de producción (García Rodríguez, 1990; Rodrigo Román, 1990; Fiestas Ros de Ursinos y Borja Padilla, 1992; López y Cabrera, 1993).

Objetivos del capítulo

Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de:

Comprender las características de los residuos generados en el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Entender los posibles tratamientos y usos del alpechín.

Lección 1.

EL ORUJO Y EL ALPECHIN. CARACTERISTICAS

CARACTERÍSTICAS DEL ORUJO

El orujo está constituido por la pulpa y los huesos de la aceituna, y contiene, además, humedad y aceite en proporciones que varían según el sistema de producción del que proceda (sistema de presión: 25-30% humedad, 5-6% aceite; sistema de centrifugación: 45-50% humedad, 4-7% aceite). El orujo no constituye un problema medioambiental, ya que tradicionalmente es la materia prima de otra industria, la orujera, en la que, después de secado, se extrae el aceite, aceite de orujo, resultando otro subproducto sólido, el orujo extractado u orujillo, que se emplea como combustible en la propia orujera, en las almazaras o en otras industrias.

En los últimos años se han realizado numerosos estudios para revalorizar el orujo y el orujillo, encontrándoseles diversos usos (Ramos Ayerbe, 1986). Así, por ejemplo, la separación de la pulpa y los huesos facilita la extracción del aceite, en el caso del orujo, y permite una mejor utilización de la pulpa de orujo y de orujillo, compuesta por celulosa, hemicelulosa, azúcares, pectinas y proteínas, para la alimentación animal (Ramos Ayerbe y Ortega Jurado, 1986; Aguilera et al., 1986). Los fragmentos de hueso libres de grasa se utilizan como combustible, así como en la fabricación de carbones, carbones activos y furfural (Ramos Ayerbe, 1986; Lorente Martínez, 1986; Ramos Suria, 1986).

El alto contenido de materia orgánica y mineral del orujillo hacen posible su uso, o el de su pulpa, como abono orgánico o en la fabricación de composts, mezclado con otros subproductos agrícolas (de Bertoldi et al., 1986; Ramos Ayerbe, 1986).

CARACTERÍSTICAS DEL ALPECHÍN

El alpechín es una mezcla del agua de vegetación de la aceituna, del agua que se utiliza en las distintas etapas de la elaboración del aceite (acondicionamiento del fruto, añadida en los molinos, batidoras y centrifugadoras), que oscila entre 0,5 y 1,5 L/kg de aceituna, así como del agua utilizada en la limpieza de las instalaciones. El resultado es un líquido oscuro, con diversas sustancias disueltas y en suspensión. El alpechín, recién producido, tiene un olor que recuerda al del aceite; cuando fermenta, tiene un olor fétido. Su propio nombre, alpechín, alude a esta última característica, ya que proviene de la palabra mozárabe pechin, derivada a su vez de la latina faecinus, que significa de la hez. Otros nombres como murga, morga o amorca, del latín amurca, aluden asimismo a su carácter de jugo fétido. Es interesante señalar que estos últimos términos coinciden con uno de los nombres con que se denomina este producto en griego, mourga.

La composición química del alpechín es muy variable y función de numerosos factores como son: la variedad del olivo, el tipo de suelo, el sistema de cultivo, el grado de madurez y el tiempo de almacenamiento del fruto y el sistema de

extracción, factor este último que más condiciona la composición del alpechín. El alpechín contiene 83-94% de agua, 4-16% de materia orgánica y 0,4-2,5% de sales minerales (Ramos-Cormenzana, 1986). La materia orgánica del alpechín está constituida por grasas, azúcares, sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos, polialcoholes, pectinas, mucílagos, taninos y polifenoles (Fiestas Ros de Ursinos, 1986a; Saiz-Jiménez et al., 1987; Martínez Nieto y Garrido Hoyos, 1994) (Tabla 1). La presencia de compuestos fenólicos, de los que se han identificado más de 50 (Saiz-Jiménez et al., 1987), confieren al alpechín tres de sus más importantes propiedades: el efecto bactericida, el efecto fitotóxico y el color

El alpechín tiene altos contenidos en potasio, sodio, carbonato y fosfato, que pueden constituir el 47, 7, 21 y 14%, respectivamente, del total de las sustancias minerales

El alpechín tiene un alto poder contaminante debido a su alta carga orgánica y altos contenidos de sólidos disueltos (CE 8-22 dS m-1) y en suspensión, que superan los límites permitidos por la Ley de Aguas para vertidos a ríos, lagos, terrenos, balsas, subsuelo, etc. La carga orgánica del alpechín, medida por su DBO o DQO, es mucho mayor que la de los efluentes de otras industrias agroalimentarias.

Lección 2.

PRODUCCIÓN DE ALPECHÍN EN ESPAÑA

Según datos del Consejo Oleícola Internacional, España es el tercer productor mundial de aceite de oliva. En la campaña 1991-92, la producción de aceite en España ascendió a 623.081 Tm, y en la 1999-2000 fue 700.000 Tm, el 30-33% de la producción mundial (Infolivo, 2002) En Andalucía, donde se produce el 80% del aceite de oliva de España, en campaña media se molturan 1,8 x 106 Tm de aceituna, mientras que en campaña punta puede llegarse a 3,4 x 106

Tm (según Rodrigo Román, 1990). El volumen medio anual de alpechín producido en la cuenca del Guadalquivir se estima en 2 x 106

m3, que se producen durante unos 100 días (noviembre-marzo)

La eliminación de los alpechines constituye un problema crítico no tanto por el volumen producido, sino por su alta capacidad contaminante que radica en su alta DBO y en el corto período en que se produce. Suponiendo una DBO de 60 g/L, puede calcularse que la contaminación generada por el alpechín producido en Andalucía equivale a la de una ciudad de 16 x 106

habitantes durante 100 días.

Lección 3.

ELIMINACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS ALPECHINES

Tomando conciencia del problema de los alpechines, sólo atenuado por el uso de las balsas, se diseñó en 1989 una experiencia para la evaluación técnica y económica de diferentes métodos de eliminación o depuración de alpechines.

Durante las campañas 1990-91 y 1991-92 se probaron nueve métodos basados en distintas tecnologías: evaporación natural o forzada, tratamientos químicos, físico-químicos y biológicos y en combinación de varios de ellos. Los resultados obtenidos por cada uno de los nueve métodos fueron muy variables, encontrándose que generalmente los métodos más efectivos son aquéllos en que la contaminación se reduce en varias etapas, si bien métodos más sencillos, como los que usan sólo evaporadores, alcanzan una reducción aceptable de la contaminación (AYESA, 1992).

Los métodos probados lograron reducir la DQO a menos de 4.000 mg/L y la DBO a menos de 3.000 mg/L, valores por encima de los permitidos por la legislación española (Tabla 2).

Los costes de instalación de estos sistemas variaban entre 5 x 106

y 36 x 106

ptas en aquel entonces y los de explotación, basados en la eliminación o tratamiento de 5.000 m3

por campaña, oscilan entra 0,9 y 1,4 ptas/L

de alpechín tratado. Estos últimos costes suponen un aumento de 4,5-8,5 ptas/kg

de aceite de oliva virgen (según AYESA, 1992; López Camino, 1993).

La baja eficiencia y los altos costes de inversión y mantenimiento de los métodos ensayados hacen que su adopción hoy en día haya sido prácticamente nula.

Otra alternativa que se ha ensayado para la eliminación/depuración de los alpechines es su infiltración en el suelo, donde se evapora el agua y quedan retenidos los restantes componentes.

Este procedimiento, denominado Land treatment (Tratamiento en el suelo) porque en él se usa el suelo como un medio para el tratamiento del alpechín, está basado en la interacción física, química y microbiológica entre los distintos componentes y microorganismos del suelo y del efluente (Fuller y Warrick, 1985).

Esta forma de tratamiento implica la aplicación del efluente a un suelo que en principio no va a ser cultivado, si bien puede usarse después de un período de biodegradación del efluente. Para la puesta en práctica de esta forma de tratamiento se requiere una serie de condiciones edafológicas, climáticas e hidrológicas.

Por ejemplo, se necesita un terreno llano cercano a la almazara cuyo suelo tenga adecuada porosidad, permeabilidad y conductividad hidráulica que permita la infiltración del alpechín sin que se produzcan encharcamientos o escorrentías. Se necesita también que la capa freática sea profunda y esté protegida por una capa impermeable para evitar su posible contaminación. Al mismo tiempo, es recomendable que la pluviometría sea baja y la evaporación alta

En experimentos en contenedores se ha encontrado que una capa de 2 m de un suelo margo calizo (40% CaCO3; 40% arcilla) elimina casi completamente la materia orgánica, el P y el K de un alpechín aplicado en dosis de 5.000 m3/ha

y que

esta capacidad de descontaminación se mantiene si la aplicación se lleva a cabo durante tres años consecutivos (López et al., 1992).

Asimismo, en experimentos de campo con el mismo suelo al que se aplicó 6.000 m3/ha

de alpechín anualmente durante tres años, se observaron aumentos en los contenidos de materia orgánica, N-NO3, P disponible y K, especialmente en la capa de 0-50 cm, que aumentaron la fertilidad del suelo, permitiendo su uso agronómico entre campañas (López et al., 1995).

El bajo costo, tanto de la tierra como del sistema de riego necesarios, hace que este sistema de tratamiento de los alpechines sea enormemente atractivo para pequeñas y medianas almazaras.

Lección 4.

RECICLADO DE LOS ALPECHINES

En contra de los que opinan que el alpechín es un agua residual (Rodrigo Román, 1990; AMA, 1992; AYESA, 1992; López Camino, 1993), están los que piensan que es un producto natural derivado de las plantas susceptible de reciclaje, debiéndosele considerar como un recurso renovable (Fiestas Ros de Ursinos, 1986b; Rodrigo Román, 1990; Flouri et al., 1990; Tomati y Galli, 1992).

Desde el punto de vista agronómico el alpechín puede ser considerado como un enmendante orgánico con cierto valor como fertilizante. Su aplicación agronómica a los suelos, denominada Land utilization (Utilización en el suelo), tiene como objetivo el aprovechamiento integral de los componentes del alpechín: agua, materia orgánica y nutrientes. En el Land utilization, en contraste con el Land treatment, los suelos que van a ser cultivados, se riegan, antes de la siembra, con cantidades moderadas de alpechín (<1.000 m3/ha).

Esta práctica, recomendada desde antiguo (Marcus Porcius Cato (234-149 a. de J.C.); Lucius Iunius Moderatus Columela (siglo I d. de J.C.); Abu Zacarias (1148); Alonso de Herrera (1470-1539)), es muy conveniente en los países mediterráneos cuyos suelos tienen bajos contenidos en materia orgánica y en los que el agua es un recurso escaso y valioso.

Además, su empleo como fertilizante, enmendante o acondicionador del suelo supone un ahorro energético, ya que la producción de los fertilizantes, en especial los nitrogenados, tiene lugar con un elevado consumo energético.

El uso agronómico de los alpechines tiene ventajas e inconvenientes . La principales ventajas son: 1) es una forma económica de eliminar o de tratar el alpechín; 2) es una fuente barata de agua para el riego; y 3) suministra al suelo nutrientes, especialmente K, y materia orgánica.

Los principales inconvenientes son:

1) la dificultad de almacenamiento, ya que se produce un volumen relativamente alto de agua en un período en que generalmente las necesidades de riego son bajas (noviembre-marzo);

2) la elevada salinidad (CE 7-20 dS/m) que puede ocasionar daños tanto en el terreno como a las plantas (se han detectado problemas en la germinación, quemaduras en hojas, etc.);

3) el bajo pH, aunque en suelos calizos es menos importante; y

4) el abundante contenido de polifenoles que le confiere poder fitotóxico.

Aunque la aplicación agronómica del alpechín a su debido tiempo y en dosis adecuadas es beneficiosa (Fiestas Ros de Ursinos, 1986b; Flouri et al., 1990; García-Ortiz Rodríguez et al., 1993), ésta no es una práctica muy popular entre los agricultores españoles.

Quizás los agricultores necesiten más información de los técnicos de los efectos del alpechín sobre las propiedades físicas, químicas y microbiológicas, así como sobre el sistema suelo-planta, información que no siempre existe.

Muchos de los inconvenientes de la aplicación de alpechines a los suelos pueden reducirse o eliminarse mediante compostaje o co-compostaje con residuos agrícolas (por ejemplo: orujillo de uva, orujillo de aceituna, residuo del desmotado de algodón, paja de haba, etc.).

Los lodos de las balsas de evaporación pueden usarse como abono, bien directamente o co-compostados con residuos agrícolas (Montaño y Segura, 1986; Zafra Marín y Montero Tirado, 1986).

La aplicación agronómica de uno de estos compost no causa efectos negativos sobre la germinación, primeros estadios, estado nutricional y producción de las plantas, produciendo notables aumentos de la materia orgánica y del N orgánico de los suelos, que se mineraliza lentamente

Lección 5.

ESTADO ACTUAL DEL PROBLEMA DE LOS ALPECHINES

Durante la campaña 1991-92 apareció en el mercado un nuevo sistema de extracción de aceite por centrifugación en el que se emplean pequeñas cantidades de agua caliente y se producen fundamentalmente dos fases, aceite y orujo. Éste es denominado Sistema Ecológico porque no produce alpechín y ahorra agua (un 65-70%) y la energía necesaria para calentarla.

Los volúmenes de efluentes de las almazaras que han adoptado este sistema son del orden del 20 al 40% de los producidos en las que utilizan el sistema de tres fases y su carga contaminante es del orden del 6 al 15% de la de los alpechines (Alba Mendoza, 1994a; García-Ortiz Rodríguez y Frías Ruiz, 1994, Hermoso et al., 1995).

En el sistema ecológico, la mayor parte del agua de vegetación del fruto se incorpora al orujo, aumentando su grado de humedad respecto al del sistema de tres fases. Este nuevo residuo sólido que se denomina alpeorujo o alperujo, se caracteriza por su grado de humedad (55-60%) y por su contenido en compuestos orgánicos, principalmente azúcares y pectinas, procedentes del agua de vegetación.

El alto contenido en agua de los alperujos dificulta su transporte y secado, mientras que la presencia de esos compuestos hacen que su textura sea diferente a la del orujo clásico, confiriéndole un peor comportamiento en los procesos de secado y extracción (Alba Mendoza, 1994).

A las temperaturas de los hornos de secado, el alperujo se carameliza, dificultando la penetración del disolvente y disminuyendo el proceso extractivo (según García Ortiz Rodríguez y Frías Ruiz, 1994).

En muchas almazaras, los alperujos se están sometiendo a una segunda centrifugación en dos o tres fases (denominada repaso), obteniéndose un aceite virgen lampante (sin uso de disolvente orgánico), orujillo y, en el caso del repasado por tres fases, nuevamente alpechín.

En muchos casos el orujo húmedo es deshuesado en la misma almazara, produciéndose dos residuos, el hueso, que se usa como combustible, y la pulpa, que se repasa (Alba Mendoza, 1994).

La pulpa exhausta se destina en muchos casos a cogeneración de energía . Por parte de las orujeras se está haciendo un gran esfuerzo para modificar las operaciones de transporte, almacenamiento, trasiego y secado del alperujo, así como para modificar el proceso de extracción y aumentar la capacidad de procesamiento horario. En la actualidad el destino final de la mayor parte del alperujo es la cogenaración de energía.

La calidad del aceite producido por el sistema de dos fases es superior a la del sistema de tres fases porque mantiene gran parte de las sustancias aromáticas del fruto y es más estable a la oxidación, siendo similar en estos aspectos al obtenido por el sistema clásico de presión

El sistema ecológico ha sustituido progresivamente a los otros sistemas. Durante la campaña 1991-92 se había instalado en 20 almazaras y durante la campaña 1992-93 habían en funcionamiento 50 plantas de dos fases. En la campaña 1993-94

aproximadamente el 30% de la aceituna se molturó por este sistema y el número de proyectos para instalaciones de dos fases subvencionados por el Ministerio de Industria ascendía a 135 (AMA, 1994; Alba Mendoza, 1994a).

En la actualidad la mayor parte de las almazaras han adoptado el sistema ecológico y se calcula que en España más del 90% de las aceitunas se procesan por este sistema, con la consiguiente reducción del problema medioambiental de los alpechines.