GIANLUCA FUSTO - Artebianca · Burro di cacao Copertura cioccolato bianco 35% Scaldare il burro di cacao a 50°C in microonde, unire il cioccolato e riportare a 50°C. Filtrare e

Elle & Vire® Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.

FORMAZIONE ELLE & VIRE®

GIANLUCA FUSTO

18 maggio 2018

Brescia

In collaborazione con:

Elle & Vire® 2 Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.

COROLLA CROSTATA MODERNA AMARETTO, LIMONE E COCCO Ricetta calcolata per:

600

900

1600

1200

350

500

300

g

g

g

g

g

g

g

Biscotto Ovis Molis al limone

Biscotto Amaretto al limone

Ganache montata al cocco

Glassa bianca riflettente

Gelatina al limone

Lamponi freschi

Noce di cocco

Mise en place: Coppare un disco 18 cm di diametro di biscotto Ovis Molis. Cuocerlo su tappetino forato in forno pre-riscaldato a 165°C per 16 minuti circa, valvola aperta. Una volta cotto, impermeabilizzarlo con burro di cacao sciolto a 45°C. In uno cerchio da 16 cm di diametro posizionare il biscotto amaretto al limone, precedentemente coppato. Congelare. Colare 100 g di gelatina in un cerchio da 14 cm. Montare la ganache al cocco, dressarla sul biscotto amaretto, inserire la gelatina e dressare nuovamente la ganache montata. Congelare. Scaldare la glassa tra i 22/25°C e mixare in una caraffa senza inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l'eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo, pulire i bordi, infine adagiare sul biscotto Ovis Molis. Con con sac à poche e bocchetta Saint Honoré dressare sui bordi la ganache al cocco. In seguito terminare con i lamponi e la julienne di cocco fresco. Biscotto Ovis Molis al limone

197.1

87

14.5

49.3

69.6

173.9

8.7

g

g

g

g

g

g

g

Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®

Zucchero a velo

Tuorli sodi

Fecola di patate

Farina per frolla

Farina per frolla

Scorza di limone fresco d'Amalfi

Ammorbidire il burro a 25°C e amalgamarlo con zucchero a velo e tuorlo d'uovo setacciato in planetaria munita di foglia. Legare il tutto con la prima quantità di farina, cannella in polvere e scorza di limone. Terminare con la restante farina setacciata con la fecola. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore. Biscotto Amaretto al limone

309.7

110.6

12.4

181.4

216.8

61.9

7.1

g

g

g

g

g

g

g

Albume pastorizzato

Zucchero

Albumina

Farina di mandorla Sicilia

Zucchero

Farina per Frolla


Setacciare farine e zucchero, aggiungere le zest di limone. Mescolare albumina e zucchero semolato. Montare a velocità moderata gli albumi a temperatura ambiente fino a 8 volte il volume iniziale, quindi unire lo zucchero semolato in 4 volte per ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale), quindi amalgamare le farine girando delicatamente. Stendere 950 g di impasto con l'aiuto di una spatola a gomito su placca

Consigli per la vendita: Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Temperatura di degustazione: servire a +4°C.

Consigli: Non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura. E' importante amalgamare correttamente la prima parte di farina in modo da legare l'umidità all'interno dell'impasto. Questo impasto può essere utilizzato come uno streusel o steso come una frolla normale.


munita di tappetino in silicone o carta forno. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, valvola chiusa per 5 minuti e 8 minuti a 180°C circa, valvola aperta. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a +4°C. Ganache montata al cocco

177.8

29.6

29.6

296.3

829.6

177.8

59.3

g

g

g

g

g

g

g

Polpa di cocco

Sciroppo di glucosio

Zucchero invertito

Copertura cioccolato bianco 33%

Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire®

Polpa di cocco

Liquore Malibù

In una casseruola da 1 L portare a 60°C polpa di cocco, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna, polpa di cocco e liquore. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera. Glassa bianca riflettente

231.5

231.5

82.7

198.5

14.6

72.8

132.3

231.5

2

1.6

1

g

g

g

g

g

g

g

g

g

g

g

Zucchero

Acqua

Destrosio

Latte condensato

Gelatina in polvere

Acqua

Burro di cacao

Gelatina neutra

Colorante liposolubile rosso lampone

Colorante argento metallizzato

Colorante bianco metallizzato

Reidratare la gelatina. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore, poi latte condensato, gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C. Gelatina di limone

63.4

6.3

63.4

177.4

6.6

32.9

g

g

g

g

g

g

Succo di limone Amalfi non trattato


Gelatina neutra

Succo di limone Amalfi non trattato

Gelatina in polvere

Acqua per gelatina

Reidratare la gelatina. In una caraffa graduata mixare succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una piccola parte di succo d'agrumi e scaldarlo a microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi e surgelare immediatamente.

Le ganache montate hanno il vantaggio di avere lo stesso punto di fusione al palato delle ganache, ma conservando la leggerezza delle mousse. Interessante l’utilizzo di queste per mascherare una torta con l’aiuto di una spatola e per essere dressate con sac à poche.


CHEESE CAKE 2018 Ricetta calcolata per: 6 torte Ø 16 cm = 4800 g

Mise en place: Fare uno strato di 120 g di biscotto in stampi di diametro 16 cm. Cuocere in forno per 16 minuti a 160°C. Una volta raffreddato, colare sopra 220 g di massa Cheese Cake negli stampi. Cuocere in forno termoventilato a 150°C per 40 minuti circa. Far raffreddare. Preparare la composta e colarla nei cerchi da 14 cm e congelare. Posizionare la composta sulle cheese cake. Con l'aiuto di un sac a posche, dressare la crema vaniglia e congelare nuovamente. Scaldare la massa a 45°C-50°C e nebulizzare la superficie del dolce con compressore a 3 atm, con pistola munita di ugello di uscita a 1,5. Per evitare che i dolci subiscano shock termici e non avere problemi di condensa, riporre qualche minuto in congelatore e poi sull’apposito cartone. Decorare con cubetti di mango e mandorle grezze lucidate. Quando le torte sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in pellicola, stando attenti a non rovinare i bordi e la forma. Procedere nella stessa maniera per i fondi. Conservare al massimo per 8-10 settimane in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Biscotto per Cheese Cake

280 140

70 210

g g g g

Biscotti Digestive Zucchero Farina di nocciole Piemonte Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire

®

Sbriciolare i biscotti Digestive in un robot e setacciare. In planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, farina di nocciole, zucchero e burro. Preparare una teglia da forno silpat, posizionare all'interno 6 stampi da 16 cm e pesare in cadauno 160 g di composto. Versare negli appositi stampi e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 16 minuti. Cheese cake al mango

655 311.9 187.1 135.2

83.2 20.8 31.2 15.6

g g g g g g g g

American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® Yogurt intero Uova miste pastorizzate Zucchero Polpa di mango Succo di limone Amalfi non trattato Farina per frolla Scorza di limone fresco d'Amalfi

In planetaria munita di foglia inserire Cream Cheese e yogurt. Amalgamare il tutto sino a che non è completamente fluido. Unire lo zucchero poco per volta e poi le uova precedentemente sbattute. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, unire polpa di mango, farina, poi succo e scorza di limone.

700 1440

900 2200

700 1000

200

g g g g g g g

Biscotto per Cheese Cake Cheese cake al mango Composta al mango Cremoso al Cream Cheese e vaniglia Massa a spruzzo bianca Mango Mandorle grezze Sicilia

Consigli per la vendita: Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Temperatura di degustazione: servire a +4°C.


Composta al mango

816.8 63.9 16 78 99

g g g g g

Polpa di mango Mango Gelatina in polvere Acqua per la gelatina Aceto di Xeres

Mondare il mango fresco e tagliarlo in brunoise di 0,5 mm. Reidratare la gelatina con acqua fredda. In una casseruola scaldare la polpa di mango, unire la gelatina e l'aceto di Xeres. Unirvi il mango e colare in seguito negli appositi stampi. Cremoso al Cream Cheese e vaniglia

456 11.4 22.8

775.1 456 456

22.8

g g g g g g g

Acqua Gelatina in polvere Acqua per la gelatina Copertura cioccolato bianco 35% American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Stecca di vaniglia

Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l'acqua, unirvi la gelatina e la vaniglia. In microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e sbattere energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. In un contenitore coperto a contatto far cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare. Massa a spruzzo bianca

420 280

g g

Burro di cacao Copertura cioccolato bianco 35%

Scaldare il burro di cacao a 50°C in microonde, unire il cioccolato e riportare a 50°C. Filtrare e conservare al caldo. (Note: Utilizzare sempre a 50°C su dolci ben congelati. Attenzione ai possibili shock termici onde evitare condensa.) Nebulizzare la superficie sempre attraverso un compressore regolato a 3 atm con una pistola munita di beccuccio di uscita a 1,5.

Per chablonare il cioccolato temperare sempre la miscela in base al tipo di cioccolato. Queste ricette possono essere utilizzate per conferire un aspetto brillante e liscio su montaggi o pezzi artistici a condizione di far subire una curva di temperatura idonea alla copertura utilizzata.


Viaggio... TORTA DA FORNO Ricetta calcolata per:

1000 1000

500 1000

300 500

20 50

g g g g g g g g

Frolla salata al parmigiano Cremoso al Cream Cheese e vaniglia Crema al basilico Filetto di salmone affumicato Vinaigrette ananas Avocado Menta Lamponi freschi

Frolla salata al parmigiano

350 140

70 50

400 4 1

60

g g g g g g g g

Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®

Parmigiano 30 mesi Uova bio Tuorli Farina per frolla Fior di sale Pepe Destrosio

Montare il burro a 25°C con parmigiano, destrosio, sale e pepe. Appena il composto è amalgamato (ma non completamente sbiancato e spumoso), aggiungere uova e tuorli amalgamati insieme. Lavorare fino a quando le uova non sono ben assorbite e tutto risulta spumoso. Poi aggiungere in due riprese la farina, senza lavorare troppo l'impasto, giusto il tempo di amalgamarsi. A questo punto, coprire il panetto con la pellicola e riporre in frigorifero 30 minuti prima dell'utilizzo(*). Creare per ognuno filoncini con diam. 1 cm e riporre coperti con pellicola in frigorifero per almeno 1 ora (o in congelatore per 30 minuti) prima di tagliare i biscotti e cuocerli a 180°C per 5-6 minuti. Cremoso al Cream Cheese e vaniglia

207.3 5.2

10.4 352.3 207.3 207.3

10.4

g g g g g g g

Acqua Gelatina in polvere Acqua per la gelatina Copertura di cioccolato bianco 35% American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Stecca di vaniglia Polinesia

Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l'acqua, unire gelatina e vaniglia. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mixare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.

Crema al basilico

165.7 82.9 221

27.6 2.8

q.b.

g g g g g

Basilico intero freschissimo Pasta di mandorla 70% Olio Evo Ghiaccio Gel di Xantano Acqua

Consigli: (*) Se si vogliono preparare dei biscotti salati, occorre dividere il panetto in tante parti uguali quanti saranno i tipi di condimento scelto e procedere unendo ad ogni parte gli ingredienti decisi.


Lavare, mondare e sbiancare il basilico in acqua. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e mixare sino ad ottenere una crema vellutata. Setacciare bene e conservare in frigorifero. Vinaigrette ananas

154.1 24.3

1.6 8.1

14.6 97.3

g g g g g g

Ananas maturo mondato Miele d'acacia Gelatina in polvere Acqua per la gelatina Succo di lime verde Olio Evo

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer, scaldare a 40°C e mixare bene per 20 secondi. Setacciare per togliere le fibre

dell'ananas e conservare in frigorifero sino all'utilizzo.


PROVENZA TORTA MODERNA Ricetta calcolata per: 3 torte Ø 16 cm = 7100 g

700 700 950 550 900

1200 q.b.

g g g g g g

Sablé bretone al rosmarino Vellutata di mandorla bianca Biscotto amaretto al limone Composta di lamponi Mousse alla pasta di mandorla e rosmarino Glassa lucida bianca Burro di cacao per impermeabilizzare

Su teglia forata posizionare il sablé bretone coppato. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa a valvola aperta. Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti circa il biscotto amaretto su teglia munita di silpat. Abbattere. Dopo aver cotto il biscotto amaretto al limone, coppare dei cerchi da 14 cm. Mise en place: Nel cerchio da 14 cm posizionare il sablé bretone, abbattere per 5 minuti. Colare 100 gr di crema di mandorle. Adagiare sulla superficie il biscotto amaretto, congelare nuovamente. Colare 100 g di crema di mandorle. Abbattere. Terminare con 100 g di composta di lamponi. Abbattere. In uno stampo da 16 cm applicare l'acetato e montare al contrario la torta, circa 240 g di mousse. Abbattere, poi coprire con pellicola e conservare in congelatore sino all'utilizzo. Scaldare la glassa a 24°C/25°C, mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Dopo qualche secondo pulire i bordi. Con l'aiuto di sac à poche con bocchetta liscia n° 10 dressare un fiocco di ganache. Sablé bretone al rosmarino

96.3 192.7 192.7

15.7 15.7

3.5 271.3

g g g g g g g

Tuorli Zucchero Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire

®

Rosmarino Lievito chimico Fior di sale Farina per frolla

Tritare nel cutter rosmarino con un po’ zucchero. Montare tuorli e restante zucchero in planetaria munita di foglia. Setacciare la farina con lievito e sale. Quando i tuorli sono montati, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a 27°C e montare. Amalgamare con farina/lievito sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto in carta alimentare e far riposare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore. Con l’aiuto di una sfogliatrice, stendere l’impasto a 3 mm di spessore e coppare della forma desiderata. Far riposare 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 165°C.

Vellutata di mandorla bianca

127.3 6.4 3.5

17.5 197.3

95.5 318.2

0.6

g g g g g g g g

Latte intero fresco Glucosio Gelatina in polvere Acqua per gelatina Copertura cioccolato bianco 33% Crema di mandorla bianca Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Fior di sale


Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare a bollore latte, glucosio e sale e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C e unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Biscotto amaretto al limone

326.9 116.8

13.1 191.5 228.9

65.4 7.5

g g g g g g g

Albume pastorizzato Zucchero Albumina Farina di mandorla Sicilia Zucchero Farina per frolla Scorza di limone fresco d'Amalfi

Setacciare farina, farina di mandorle e zucchero (228.9 g), aggiungere le scorze di limone. Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero (116.8 g). Montare gli albumi a velocità moderata a temperatura ambiente, per raggiungere 8 volte il volume iniziale. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri (circa 12 volte il volume iniziale), amalgamare il composto di farine/zucchero girando delicatamente. Versare in ogni teglia 950 g di impasto. Stendere il biscotto con l'aiuto di una spatola a gomito su una placca munita di tappetino in silicone (o carta forno) all'interno di un quadro 40x60 cm per evitare di sporcare i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C a valvola chiusa per 5 minuti. Continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa a valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a 4°C.

Composta di lamponi

425.3 51.3 29.3 29.3

8.8 58.7

g g g g g g

Lamponi congelati Polpa di lampone Sciroppo di glucosio Zucchero Pectina NH Succo di limone Amalfi non trattato

Unire zucchero e pectina e miscelare bene. In una casseruola scaldare i lamponi e polpa, unirvi le polveri e il glucosio. Unire il composto zucchero/pectina e portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e raffreddare. Conservare al freddo.

Mousse alla pasta di mandorla e rosmarino

200 200

9 45

180 350

18.2

g g g g g g g

Latte intero fresco Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Gelatina in polvere Acqua per gelatina Pasta di mandorla 70% Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Aghi di rosmarino

La notte prima mettere in infusione il rosmarino nel latte e nella panna (200 g) a 4°C. Scaldare in microonde la pasta di mandorla e metterla in una caraffa graduata. Reidratare la gelatina con l'acqua e conservare in frigorifero. Scaldare il latte/rosmarino a 60°C, filtrare e riportare al peso iniziale, sciogliervi all'interno la gelatina. In un mixer cominciare a diluire la pasta di mandorla con il latte/rosmarino. Far raffreddare. Unire man mano il restante latte mixando sempre. Far addensare in frigorifero. Montare la panna (350 g) a becco d'uccello. Far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il primo composto a 22°C. Mixare. Versarlo a filo sulla panna. La mousse dovrà risultare liscia e brillante, se gireremo sempre con un movimento delicato dall'alto verso il basso.


Glassa lucida bianca

247.1 247.1 165.9 211.8

17.6 88.2 120

247.1 2.1

g g g g g g g g g

Zucchero Acqua Destrosio Latte condensato Gelatina in polvere Acqua per gelatina Burro di cacao Gelatina neutra Colorante bianco

Unire la gelatina all’acqua e farla reidratare. In una casseruola riscaldare l’acqua (247.1 g), unire destrosio e zucchero e

cuocere a 104°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore. Aggiungere latte condensato e

gelatina e portare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e

brillante. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare

una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5°C.


ENERGIA MONOPORZIONE Ricetta calcolata per:

800 1000

800 1200 1000 1200

g g g g g g

Biscotto financier pistacchio Cremoso fragola Gelatina di fragole Mousse leggera cioccolato bianco e pistacchio Glassa rossa riflettente Panna leggera Placchette rotonde di cioccolato rosso Fragole e oro

Mise en place: Tagliare il biscotto al pistacchio con una misura di 2,5x10 cm. Posizionarlo su placca e dressare con l’aiuto di sac à poche, colare il cremoso. Tagliare la gelatina e posizionarla sul cremoso. Confezionare la mousse e colare 44 g a stampo, poi inserirla e abbattere. Scaldare la glassa a 22°C/25°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l'eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Terminare la decorazione con delle placchette rotonde di cioccolato rosso. Dressare la panna leggera montata con un sac à poche munito di bocchetta liscia n° 8 e fragole. Rifinire con l’oro. Quando le monoporzioni sono ben abbattute, sformare e porre in abbattitore 10 minuti. Poi adagiarli in un contenitore di plastica, stando attenti a non rovinare i bordi, e chiudere con coperchio ermetico. (Note: Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.) Biscotto financier pistacchio

195.8 199.7 187.9 125.3

62.6 27.4

1.3

g g g g g g g

Albume Zucchero a velo Burro Noisette Farina di pistacchi Farina per frolla Zucchero invertito Sale

In una casseruola cuocere il Burro Noisette a 148°C, filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di pistacchio, farina e sale. Metterli in un mixer e unirvi albume e zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°C/50°C, unirlo alle agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.

Cremoso Fragola

229.7 9.4 7.1

35.3 329.8 388.7

g g g g g g

Purea di fragola Sciroppo di glucosio Gelatina in polvere Acqua per la gelatina Cioccolato Inspiration Fraise Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 1 L scaldare la purea con il glucosio a 55°C e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura ed unire la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.


Gelatina di fragole

621.6 29.3 65.8 13.9 69.5

g g g g g

Polpa di fragole fresche Succo di limone Amalfi non trattato Zucchero invertito Gelatina in polvere Acqua per gelatina

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di fragole con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la restante polpa e il succo di limone, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Riscaldare a 20°C e colare. Mousse leggera cioccolato bianco e pistacchio

211.4 7

35.2 291.9 503.4

151

g g g g g g

Latte intero fresco Gelatina in polvere Acqua per gelatina Copertura di cioccolato bianco 33% Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

®

Pasta di pistacchio

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare a becco d’uccello. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da 1 L far bollire il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato a 35°C e unire la pasta di pistacchio. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°C/45°C. In base alla quantità, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente. Glassa rossa riflettente

192.9 192.9

68.9 165.4

12.1 60.6

110.3 192.9

1.7 1.1 1.1

g g g g g g g g g g g

Zucchero Acqua Destrosio Latte condensato Gelatina in polvere Acqua per gelatina Burro di cacao Gelatina neutra Colorante liposolubile rosso lampone Colorante rubino metallizzato Colorante oro metallizzato

Far reidratare la gelatina in polvere in acqua fredda. In una casseruola riscaldare l’acqua, unire il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C e il colore. Aggiungere latte condensato e gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

Panna leggera

641 320.5 192.3

7.7 38.5

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Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire®

Panna con mascarpone Sublime 36,5% m.g. Elle & Vire®

Copertura cioccolato bianco 35% Gelatina in polvere Acqua per gelatina

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’Excellence e sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte di Excellence sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la Sublime. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.

Consigli: Le mousse sono strutture soffici, leggere e/o spumose, caratteristiche che possiamo evidenziare in base alla ricetta da noi scelta. Si ottengono grazie all’unione di almeno due ingredienti: • il primo ne definisce il sapore • il secondo, montato, ne determina la consistenza

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GIANLUCA FUSTO - Artebianca · Burro di cacao Copertura cioccolato bianco 35% Scaldare il burro di cacao a 50°C in microonde, unire il cioccolato e riportare a 50°C. Filtrare e