Embed Size (px)
Citation preview
T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI
GIDA TEKNOLOJİSİ
HUBUBAT VE ÜRÜNLERİNİ PAKETLEME
Ankara, 2013
Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve
Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak
öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme
materyalidir.
Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir.
PARA İLE SATILMAZ.
i
AÇIKLAMALAR .................................................................................................................................. ii GİRİŞ ...................................................................................................................................................... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ................................................................................................................... 3 1. AMBALAJ ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ .................................................................................... 3
1.1. Ambalajlamanın Tanımı Ve Önemi ............................................................................................ 3 1.2.Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde Göre Ambalajlama Kuralları .............................................. 4 1.3.Ambalaj seçimi ............................................................................................................................. 5
1.3.1.Ambalajlamadan Gıdaya Geçen İstenmeyen Maddeleri Etkileyen Faktörler ....................... 6 1.3.2. Ambalajlamanın Avantajları ................................................................................................ 6 1.3.3.Gıda Ambalajlarının İşlevleri ............................................................................................... 6 1.3.4. İyi bir Ambalaj Materyalinde Bulunması Gereken Özellikleri ............................................ 7
1.4. Ambalaj Materyalleri .................................................................................................................. 7 1.4.1.Cam Esaslı Ambalaj Materyalleri ......................................................................................... 7 1.4.2. Kâğıt Esaslı Ambalaj Materyalleri ...................................................................................... 9 1.4.3.Metal Esaslı Ambalaj Materyalleri ..................................................................................... 11 1.4.4.Plastik Esaslı Ambalaj Materyaller .................................................................................... 14
UYGULAMA FAALİYETİ ............................................................................................................. 16 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ................................................................................................... 17
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 ................................................................................................................. 18 2. PAKETLEME ................................................................................................................................... 18
2.1. Paketleme Metotları .................................................................................................................. 18 2.1.1. Aktif Paketleme ................................................................................................................. 19 2.1.2. Antimikrobiyal Paketleme ................................................................................................. 20
2.2. Ambalajlama Makineleri ........................................................................................................... 20 2.2.1. Dikey Paketleme Makineleri ............................................................................................. 21 2.2.2. Yatay Paketleme Makineleri.............................................................................................. 21 2.2.3. Volümetrik Dolum Makinesi ( Klepeli )............................................................................ 22 2.2.4. Ambalaj Verimliliği ve Ambalaj Paketleme Hattını Etkileyen Başlıca Faktörler ............. 22 2.2.5. Paketleme Makinelerinin Çalışma Prensibi ...................................................................... 24
2.3.Hububat Ambalajlama ................................................................................................................ 24 2.3.1.Granül Hububat Paketleme ................................................................................................. 25 2.3.2.Patlamış Mısır Paketleme ................................................................................................... 26 2.3.3. Un ve Unlu Mamullerin Ambalajlanması .......................................................................... 26
UYGULAMA FAALİYETİ ............................................................................................................. 29 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ................................................................................................... 30
ÖĞRENME FAALİYETİ–3 ................................................................................................................. 31 3. ETİKETLEME .................................................................................................................................. 31
3.1. Etiketlemenin Tanımı ve Önemi ............................................................................................... 31 3.2. Etiket Çeşitleri ........................................................................................................................... 32 3.3. Etiket Bilgileri ........................................................................................................................... 33 3.4. Etiketleme İle İlgili Kurallar ..................................................................................................... 34 3.5. Etiket Bilgilerinin Tanımları ..................................................................................................... 36 3.6. Etiketleme Makineleri ............................................................................................................... 38 3.7. Ambalajlama Kontrolleri ve İlgili Kayıtlar ............................................................................... 39 UYGULAMA FAALİYETİ ............................................................................................................. 40 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ................................................................................................... 42
MODÜL DEĞERLENDİRME ............................................................................................................. 43 CEVAP ANAHTARI ............................................................................................................................ 45 KAYNAKÇA ........................................................................................................................................ 47
İÇİNDEKİLER
ii
AÇIKLAMALAR
ALAN Gıda Teknolojisi
DAL / MESLEK Hububat İşleme / Hububat ve Hububat Ürünleri
Operatörü
MODÜLÜN ADI Hububat ve Ürünlerini Paketleme
MODÜLÜN TANIMI
Öğrencilere, hijyenik ve mevzuata uygun olarak kuru
bakliyatlar ve tahıl tanelerinin ambalajlama ve paketleme
ile ilgili konularda gerekli bilgilerin verildiği bir öğrenme
materyalidir.
SÜRE 40/32
ÖN KOŞUL Ön koşulu yoktur.
YETERLİK Hububat ve Ürünlerini Paketlemek
MODÜLÜN AMACI
Genel Amaç Bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, her türlü tahıl
ve kuru baklagil ürünlerini paketleyebilecektir.
Amaçlar 1. Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre ambalaj
çeşitleri ve özelliklerini ayırt edebilecektir.
2. Tekniğine uygun olarak paketleme yapabilecektir.
3. Tekniğine uygun olarak etiketleme yapabilecektir.
EĞİTİM
ÖĞRETİM
ORTAMLARI
VE DONANIMLARI
Ortam: Ürün ambalajlama binası, paketleme ünitesi,
depo, sınıf ortamı
Donanım: Ambalaj materyalleri, paketleme makineleri,
kuruyemişler, tahıl ve ürünleri, kuru baklagiller ve etiket,
terazi, ürün, formlar, kayıt defterleri
ÖLÇME VE
DEĞERLENDİRME
Modülün içinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen
ölçme araçları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek
kendi kendinizi değerlendireceksiniz.
Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları
ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak yazılı
veya uygulamalı ölçme araçları ile
değerlendirileceksiniz.
AÇIKLAMALAR
1
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci,
Ambalaj; gerek insan sağlığı ve ürünün kalite güvenliği, gerekse satış ve gıda israfının
azaltılmasına yardımcı olmasıyla, genel olarak bugünün dünyasında, yaşam seviyesinin
artırılmasında her geçen gün büyük bir rol üstlenmektedir.
Endüstriyel bir gıdanın istenilen kalite ve özelliklerde üretilmesinin yanı sıra, bu
özellikleri bozulmadan tüketiciye ulaştırılması istenir.
Bir gıda ürününün ya da yeni gıda teknolojilerinin geliştirilmesinde en önemli
faktörlerden birisi, tüketici kabulüdür.
Gıda teknolojisinde yer alan yenilikleri etkileyen faktörler genel olarak; tüketici istek
ve gereksinimleri, yasa, tüzük ve yönetmelikler, basın ve yayın organları ile tüketicinin
eğitimi, ekonomi, bilimsel buluşlar olarak sıralanabilir. Tüketicinin gıda ile ilgili endişeleri
ise elverişlilik, hijyen ve güvenilirliktir.
Kısaca günümüz tüketicisinin gıda ambalajından beklentileri; kullanım kolaylığı,
kalite, tazelik, emniyet, uygun fiyat, ürün özellikleri, çevre ve ürün ile uyumlu ambalajdır.
Bu modülü tamamladığınızda hububat ve ürünlerinin paketlemesini yapabileceksiniz.
GİRİŞ
2
3
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
Türk Gıda Kodeksine yönetmeliğne göre ambalaj çeşitleri ve özelliklerini ayırt
edebilecektir.
Cam esaslı ambalaj materyallerinin insan sağlığı üzerine olan yararlarını
araştırınız.
1. AMBALAJ ÇEŞİTLERİ VE
ÖZELLİKLERİ
Ambalajlama; gıdanın depolanması, raf ömrü ve tüketiciye ulaşması anına kadar
uygun koşullar altında saklanabilmesi için uygulanan bir işlemdir.
1.1. Ambalajlamanın Tanımı Ve Önemi
Ambalaj: İmal edildiği andan tüketiciye ulaşıncaya kadar ürünü korumak,
performansını arttırmak ve ürün hakkında bilgi vermek amacıyla içerisine gıda maddesi
konan her türlü materyaldir.
Ambalajlama, ürünün kalite karakteristikleri başta olmak üzere depolama ve taşıma
özelliklerini de dikkate alınarak, en uygun malzemenin seçilmesi ve belirli bir sekil verilmesi
yoluyla en uygun ve tüketici ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde paketlenmesi işlemidir.
Ambalaj, ürünün tüm yaşam süresi boyunca ekonomik ve çevreye duyarlı olarak,
korunmasını, barınmasını, sunumunu ve tanıtımını sağlamalıdır.
Gıda ambalajlamanın temel amacı; içine konulan ürünlerin kalite kayıplarının
önlenmesi ve dış etkilerden korumak olduğundan, gıda bozulma mekanizmasının da çok iyi
bilinmesi gerekir.
Ürün ambalajlanırken, ürüne has özellikler ve ihtiyaçlar unutulmamalıdır. Gıda,
kimyasal ve akıcı maddeler, zararlı maddeler vb. farklı uygulamaları gerektirmektedir.
Örneğin, gıdalar basınca karşı korunmaya ihtiyaç duyarken, eczacılık ürünlerinin sıcağa
karşı korunması gerekmektedir.
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
AMAÇ
ARAŞTIRMA
4
Hasat öncesi ve sonrası, taşıma işleme, depolama ve dağıtma aşamalarında bozulma
ve kalite kaybına neden olan etmenler genel hatlarıyla şunlardır:
Mikro organizmaların (böcek vb. ) verdiği zararlar.
Bakteri, küf mantarı, maya gibi mikro organizmalar ile bulaşma sonucu,
mikrobiyolojik bozulmalar.
Oksidasyon ve hidroliz yoluyla enzimlerin neden olduğu kimyasal bozulmalar.
(kararma, açılaşma)
Nem kaybı, doku deformasyonu, kütle transferi, buruşma gibi fiziksel
değişmeler.
Resim 1.1: Gıda kraft ambalajı
1.2.Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde Göre Ambalajlama
Kuralları
Türk Gıda Kodeksinde yer alan tüm gıda maddelerinin ambalajlanması
zorunludur.
Ambalajlanmış gıda maddesi, ambalajı değiştirilmediği veya açılmadığı sürece
gıda maddesine erişilmez durumda olmalıdır.
Ambalaj materyali üzerinde izin tarihi ve numarası ile üretici firmanın adı,
bulunduğu il ve plastik materyalin kimyasal adlarının baş harfleri
belirtilmelidir.
Gazete ve gıda ambalaj materyali olarak üretilmemiş basılı ve yazılı kağıtlar,
yeniden işlenmiş kağıtlar ve plastikler gıda ambalaj materyali olarak
kullanılmazlar.
Yumurta violleri, meyve violleri ve gıda ile direkt temas etmeyen oluklu
mukavva kutu üretiminde bu yönetmeliğin 21. inci maddesindeki kriterleri
sağlamak, ürün özelliklerine ve tekniğine uygun üretilmek kaydıyla yeniden
işlenmiş kağıt kullanımına izin verilir.
5
1.3.Ambalaj seçimi
Ambalaj seçiminde ilk aşama; içine konan gıdanın, nem veya su buharı geçirgenliği,
oksijen, gaz geçirgenliği gibi özelliklerinin ve bunlara ait katsayıların iyi saptanmasıdır.
İkinci Aşama; gıda işleme yöntemi ve bunun için gerekli özelliklerin aranmasıdır.
Örneğin; ısıya, basınca dayanıklılık hava geçirmez olma, sızdırmazlık özellileri
araştırılmalıdır.
Üçüncü aşama; ulaşım, raf ömrü ve depolama koşullarına uygun seçimler
yapılmalıdır.
Bu durumda özgün gıda grupları için ambalaj özellikleri ve istekleri şöylece
sıralanabilir:
Ambalaj gıdayı kalitesi bozulmadan tüketiciye iletmelidir.
Ambalajın kendisi ve yapıldığı malzeme gıdanın aroma ve koku gibi özelliklerini
korumalı, bu etkilerin dıştan girişini engellemelidir.
Seçilen ambalaj amaca pratik bir şekilde cevap vermelidir.
Ambalaj içeriği, raf ömrü, standart ve spesifikasyonları konusunda gibi tüm bilgileri
bulundurmalıdır.
Gıda üretimi yapan firmaların görevi sadece ürünü sağlıklı ve uygun şartlarda üretmek
değil, ürün elde edildikten sonrada ürüne uygun bir ambalajın seçimini sağlamaktır.
Uygun ambalaja konulmayan gıda ürünlerinin raf ömürlerinde ve tatlarında olumsuz
anlamda büyük değişiklikler görülmektedir. Ayrıca sorun sadece raf ömrü ve tat ile de
kalmayıp sağlık açısından da önemli problemler oluşturmaktadır.
Ambalaj ile ürün arasında meydana gelen tepkime ve alışverişleri engellemek ürünün
kalitesini korumak için oldukça önemlidir. Gıda ile ambalaj arasında 2 farklı olay
gerçekleşir. Bunlardan biri gıda da bulunan bileşenlerin ambalaja geçmesidir. Bu bileşenlerin
başında aroma ve yağ maddeleri gelmektedir. Bu bileşenlerin ambalaja geçmesi sonucu
üründe istenilen tat sağlanamamış olur.
Gıdadan ambalaja maddelerin geçtiği gibi tam tersi şekilde ambalajdan da gıdaya bazı
maddeler geçebilmektedir. Bu olaya ise migrasyon denir. Migrasyon sonucu gıdaya geçen
maddelere ise migrant denilmektedir. Ambalajdan gıdaya geçen bu maddeler tat ve aroma
kayıplarına neden olduğu gibi önemli sağlık sorunlarına da neden olabilmektedir.
6
Resim 1.2: Kutu şeklinde ambalajlama
1.3.1.Ambalajlamadan Gıdaya Geçen İstenmeyen Maddeleri Etkileyen
Faktörler
Gıda maddesinin fiziksel durumu: Gıdanın katı, sıvı veya yarı sıvı olma
durumu migrasyonu etkilemektedir.
Gıdanın migrantı çekim gücü: Gıda migrantı ne kadar iyi absorbe ederse
migrant geçişi o kadar hızlı olacaktır.
Gıda ile ambalajın temas süresi: Temas süresi arttıkça gıda ile ambalaj
arasındaki etkileşim süresi daha fazla artacağı için, daha fazla migrant geçişi
olacaktır.
Ortamın sıcaklığı: Ortam sıcaklığı yükseldikçe ambalaj migrant geçişinde artış
görülecektir.
Gıda ile ambalajın temas alanı: Temas alanının artması gıdada ki toplam
migrant miktarını artırmaktadır.
Ambalaj materyalindeki migrant konsantrasyonu: Ambalaj materyalindeki
migrant yoğunluğu arttıkça, gıdaya geçen migrantın difüzyon hızı artmaktadır.
Gıda ambalaj seçiminde gıda-ambalaj materyali arasında gerçekleşen alışverişler
dışında ambalajın bariyer özelliği de çok önemlidir. Örneğin ambalajlamamız gereken gıda
oksijen ile temas ettiği zaman oksidasyona uğrayan bir yapıda ise oksijen ve ışık geçirmeyen
bir ambalaj seçmemiz gerekiyor.
1.3.2. Ambalajlamanın Avantajları
Ambalaj ürünü dış etkenlerden korur ya da çevreyi üründen korur .
Ürün performansını artırır yani ürünün taşınmasını, depolanmasını, satışını ve
kullanımını kolaylaştırır.
Ürün hakkında yani bileşimi, kullanım alanı, kullanılacak miktar, dayanım
süresi vs. hakkında bilgi verir.
1.3.3.Gıda Ambalajlarının İşlevleri
Gıdaların emin bir şekilde taşınmasını sağlamak,
Kontaminasyonu önlemek ve gıda kaybına engel olmak,
7
Gıdaların dış etkenlerden zarar görmesini önlemek,
Gıdaları dağıtıma uygun hale getirmek.
1.3.4. İyi bir Ambalaj Materyalinde Bulunması Gereken Özellikleri
Gıdalar için uygun olmalı, toksik olmamalıdır: Ambalaj primer (iç) ve
sekonder (dış) ambalaj olmak üzere ikiye ayrılır. İç ambalajlar örneğin konserve
kutuları gıda ile direk temasta olup toksik etkileri olmamalıdır.
Saniter açıdan güvenli olmalı: Mikroorganizma veya yabancı maddelerin
bulaşmasına, böceklerin delmesine farelerin kemirmesine engel olmalıdır.
Rutubet ve yağa karşı koruyucu olmalıdır: Gıdaların rutubet almasını veya
rutubet kaybederek kurumasını engellemeli, tereyağında olduğu gibi dışarıya
yağ sızdırmamalıdır.
Gaz ve kokuya karşı koruyucu olmalı: Kahve ve vanilya kokuları gibi kokulu
gıdaların kokularını dışarıya vermemeli, dışarıdan da yabancı koku almamalıdır.
Işığa karşı koruyucu olmalı: Bira ve renkli meyve suları ışığa hassastır, koyu
renkli veya ışık geçirmez kaba konmalıdır.
Saydam olmalı: Kuruyemiş vb. ürünler için şeffaf ambalaj tercih edilmektedir.
Darbeye karşı dayanıklı olmalı: Kırılma ve çatlamaya dayanıklı
Sıkıca kapanabilmeli: Bebek mamaları ve çabuk bozulanlar,
Kolay açılabilmeli: Kapak açıcıya bile gerek duyulmadan açılabilmeli,
Boşalabilmesi kolay olmalı: İçeriği kolayca boşalabilecek büyüklükte ve
şekilde olmalı,
Yok edilebilmesi kolay olmalı: Çevreyi kirletmeden kolayca yok edilebilmeli,
bazı plastikler bu özellikten yoksundur, metal ve cam malzemeler kolay
parçalanır.
Hafif ve şekli uygun olmalı: Kapların hafif ve kolay taşınabilir olması gerekir.
Hem kullanan hem de satan tüp ve prizma şeklinde olan kapları tercih eder
ancak bunların imali zordur.
Ambalaj materyalinin üzerinde gıdanın içeriği, en uygun kullanım ve saklama
koşullarını belirten bir etiket bulunmalıdır.
Ambalajın şekli, büyüklüğü ve ağırlığı önemlidir. Gıdanın orijinal şeklini,
büyüklüğünü ve ağırlığını muhafaza etmelidir.
1.4. Ambalaj Materyalleri
Gıda endüstrisi işletmelerinde yaygın olarak kullanılan ambalaj materyalleri genel
olarak dört esasa göre gruplandırılabilir.
1.4.1.Cam Esaslı Ambalaj Materyalleri
Camın gıda ambalajı olarak başlıca olumlu özellikleri şunlardır:
Cam, kimyasal açıdan inert (etkisiz) bir maddedir, gıda ile herhangi bir tepkimeye
girmesi ve korozyona uğraması söz konusu değildir.
8
Cam, içini gösterdiği için, tüketici nasıl bir mal almakta olduğunu görebilir. Aynı
nedenle üretici, iyi bir sınıflandırma, doldurma vs. gibi önlemlerle malını adeta dekore
ederek satabilme şansına sahiptir.
Gaz geçirmez, UV ışığı geçirmez. Ancak, normal yeşil camın UV geçirdiği
unutulmamalıdır.
Gıda maddesinde oluşan bir bozulma kolaylıkla görüldüğünden, üreticinin bunları
ayırdıktan sonra piyasaya verme, tüketicinin ise böyle konserveleri satın almama şansı
vardır. Buna karşın teneke kutulardaki gıdalarda bozulma olup olmadığı, sadece kutuda
bombaj oluşmasıyla anlaşılabilmektedir.
Kavanozlar, genelde tüm cam kaplar, defalarca kullanılabilmektedir.
Cam kapların olumsuz özellikleri aşağıda verilmiştir;
İçini gösterdiğinden, üreticinin ayıklama, sınıflandırma ve doldurma gibi işlemlerde
çok titiz davranması gerekmektedir. Bu şüphesiz üreticiyi zorlayıcı bir faktördür.
Camın ağır taşımada sorunlar oluşturmaktadır.
Darbe, termal şok ve aşırı iç basınç gibi etkilerle kolaylıkla kırılması, camın
kullanılmasını oldukça sınırlamaktadır. Gerçekten camın çabucak kırılması üretim, taşıma,
depolama ve satışta sorunlar oluşturmaktadır. Konserve üretimi sırasındaki kırılmalar, bazen
işlenmekte olan gıda içine cam kırıklarının karışma olasılığı gibi önemli sorunlar doğmasına
neden olmaktadır.
Kavanozların sterilizasyonunda, birçok kapak tipleri, oluşmuş aşırı iç basıncı
yenemediklerinden, kavanozlar kırılabilmektedir. Bu durum, kavanozlara sterilizasyon
uygulamasını zorlaştırıcı bir faktördür.
Camın ışık geçirmesi ise, içerdiği gıdanın renginin bozulmasına neden olmaktadır.
Resim 1.3: Cam esaslı ambalaj
9
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre cam ambalaj materyallerinin kullanımı ile
ilgili kurallar şöyledir:
Cam ambalajlarının tipleri, büyüklükleri ve biçimleri çok çeşitli olmakla birlikte gıda
maddeleri için kullanılanlar beş grup altında toplanabilir:
Bira, meşrubat ve maden suyu şişeleri
Kavanozlar, süt, meyve suyu ve ketçap şişeleri
Su şişeleri
Alkollü içki ve şarap şişeleri
Sürahi, damacana gibi şişeler
Çeşitli cam ambalajlar için olması gereken en az iç basınç değerleri şöyledir:
Cam kapakların ani sıcaklık değişimine dayanım dereceleri en az 42ºC
olmalıdır.
Cam ambalajın içindeki ürüne bağlı olarak meydana gelebilecek basınç
dikkate alınarak ambalajın içinde bir kısım boşluk bırakılmalıdır.
Cam kapakların ağzına konulan madeni kapaklar ve mantar tıpaları bir
kere kullanılmalıdır.
Mantarların yapıştırılmasında, suda çözünmeyen ve toksik olmayan
yapıştırıcılar kullanılmalıdır.
Resim 1.4: Cam kavanoz
1.4.2. Kâğıt Esaslı Ambalaj Materyalleri
Gıda ambalajlanmasında kullanılan kâğıt ve levhaların çoğu odun bazlıdır. Geri
dönüşümlü kâğıttan yapılan levhalar da vardır fakat gıda ile direk temasta bulunmazlar.
10
Kağıt hamuru, odundan mekanik bir işlem ile elde edilir. Bu elde edilen hamur alkalin
çözeltisi ile işlem görürse SÜLFAT hamuru; asit çözeltisi ile işlem görürse SÜLFİT hamuru
elde edilir. Sülfat hamurundan elde edilen kâğıt, sülfit hamurundan elde edilen kağıda göre
daha sert ve dayanıklıdır.
Resim 1.5: Karton ambalaj
Gıda Ambalajlama İşlemlerinde En Çok Kullanılan Ambalaj Kâğıtları
Kraft kâğıdı: Sülfat hamurundan elde edilir. Mekanik dayanıklılığı iyi
olan genel amaçlı bir paketleme kâğıdıdır. Genellikle un, şeker, sebze ve
meyvelerde kullanılır.
Sülfit kâğıdı: Sülfit hamurundan elde edilir. Kraft kadar dayanıklı
olmayan bir genel paketleme kâğıdıdır. Sebze meyve paketlemede ve
bisküvi ambalajlarında iç kağıt olarak kullanılır.
Yağlı kâğıt: Sülfit hamurundan elde edilir ve sıkı bir yapıya sahip olması
için ciddi mekanik işlemlerden geçirilir. Yağlı kâğıt; uzun lifli odun
pulpundan özel olarak elde edilir. Kraker, mısır gevreği, ekmek,
kuruyemiş, peynir, cips, tereyağı ve margarinlerin ambalajlanmasında
kullanılır.
Bitkisel parşömen: Kimyasal yapının sülfürik asit banyosundan
defalarca geçirerek elde edilir. Daha sonra yıkanır, nötrlenir ve kurutulur.
Bu işlem yüzey bölgesindeki gözenekliliği azaltır ve yağ direncini artırır.
Yağ geçirmez kâğıttan daha iyi bir nem direncine sahiptir.
İnce kâğıt: Açık yapılı bir kâğıttır. Hassas yapıdaki ürünlere destekleyici
bir koruma sağlamak için kullanılır. Ör: Meyve, sebze vb.
Neme dayanıklı kâğıtlar: Hamura reçine katılarak elde edilir. Diğer
kâğıtlara göre, ıslakken dayanıklılığını korur.
11
Kaplanmış kâğıtlar: En yaygın görülen çeşitleri şunlardır:
o Mumlanmış kâğıt: Isı geçirmez; suya ve su buharına karşı orta
düzeyde bir direnç sağlar.
o Plastik kaplanmış kâğıt: Kullanılan plastiğe göre farklı karakter
gösterir. Su buharına, gazlara, uçuculara, yağlara vb. direnç sağlar.
o Kâğıt levhalar (Katlanabilir kutu levhalar): En fazla 0.30 mm
kalınlığındadır. Üç ana çeşidi vardır:
o Zayıf levha: Geri dönüşümlü kâğıttan elde edilir. Bulanık gri bir
renge sahiptir ve mekanik olarak zayıftır. Çok seyrek olarak
doğrudan gıdayla temas eden yüzeyde bulunur. Daha çok önceden
paketlenmiş bir gıdayı korumak için kullanılır. Ör: Kahvaltı
gevrekleri.
o Dubleks levha: Kullanılmış kâğıt ve saf hamur karışımından
oluşur. Bazı dondurulmuş gıdalar, bisküviler, kekler ve benzeri
ürünler için kullanılır.
o Katı beyaz levha: Tümü tamamen açılmış kimyasal hamurdan elde
edilir. Bazı donmuş gıdalar ve özel koruma isteyen diğer gıdalar
için kullanılır.
o Şekil verilmiş kaplar: Suyla işlem görmüş kağıt hamuruna,
basınçla veya vakumla şekil vererek ve kurutarak elde edilir.
Koruyucu özellikleri iyidir ve kap içinde hareketi en aza indirger.
o Lifli levha;
Katı lifli levha: Genellikle bir veya iki tarafı kraft kâğıdıyla kaplanmış
bir zayıf levha içerir.
Oluklu mukavva: Bir veya daha fazla katman, düz kağıt levha arasına
oluklanmış materyalden oluşur. Oluklandırılmış malzeme zayıf levha,
kaba mukavva veya yarı kimyasal hamurdan yapılan bir levha olabilir.
Kapların yapımında tek, çift ya da üç kat levha duvarı kullanılabilir.
Ayrıca, kaplanmış mukavvalar da bulunmaktadır. Kullanılan mukavvanın
yapısı, gereken sertliğe ve desteğe bağlıdır. Mukavvalar genellikle
önceden ambalajlanmış ürünler için kullanılır.
Gelişmiş Ambalajlar: Gelişmiş ambalajlar, genellikle birkaç ambalaj
çeşidinin birleşiminden oluşur. Ör: Silindirik kâğıt levhadan oluşan bir
gövde ve metal ya da plastikten oluşan bir taban gibi tuz ambalajları,
çikolata, dondurma, meyve suyu vs.
1.4.3.Metal Esaslı Ambalaj Materyalleri
Metal ambalajlar birçok gıdada çok sık olarak kullanılmaktadır. Bugün konserve,
reçel, hayvan mamaları, tatlılar, çaylar, kahveler, meşrubatlar ve spreyler gibi birçok ürünün
saklanmasında metal ambalajlar kullanılmaktadır.
12
Geri dönüşümlü olduklarından tekrar değerlendirilebilirler. Metal esaslı ambalaj
materyallerinin kullanımı hakkında Türk Gıda Kodeksinde (Madde 22) çeşitli tanımlamalar
yapılmıştır ve ambalaj üretiminde bu tanımlamalara uyulması gerekmektedir.
1.4.3.1.Metal Esaslı Ambalaj Materyallerinin Kullanımı İle İlgili Kurallar
Gıda maddelerinin konulduğu paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı ambalajlar
gıdanın özelliğine göre kalay, krom, krom oksit, alüminyum folyo, lak veya
plastik ile kaplanmış olmalıdır. Kaplama maddeleri kaplanılan tüm yüzeylere
homojen bir şekilde dağılmalıdır. Lak ve plastik kaplamalarda bu maddelerin
özellikleri plastik maddelerin teknik özelliklerine uygun olmalıdır. Kalay
miktarı en az 4.9 g/m2, krom miktarı en az 50 mg/m
2 ve krom oksit miktarı en az
7 mg/m2 olmalıdır.
Kaplama maddelerinin bileşiminde, antimon, kadmiyum ve arsenik miktarı %
0,02 den, kurşun miktarı % 0,5 den fazla olmamalıdır.
Alüminyum folyo ve tüplerde alüminyum miktarı en az % 95 olmalıdır.
Metal kapların kalaylanmasında kullanılan kalayda arsenik bulunmamalıdır.
Metal ambalaj kapaklarında kullanılacak contalar, kapak kenarına homojen bir
şekilde dağılmalı, kopma olmamalı, ısıl işlemlerden zarar görmemelidir.
Contaların özellikleri de plastik maddelerin teknik özellikleri bölümüne uygun
olmalıdır.
Asitli gıdaların ve içkilerin çinko ve çinko ile galvanize edilmiş kaplarla teması
yasaktır.
Resim 1.6: Metal esaslı ambalaj
13
1.4.3.2.Metal Esaslı Ambalaj Materyaller ve Özellikleri
Sac: Çelik endüstrisinde üretilmiş çelik bloklar, valsler arasından geçirilirken
tavlanarak inceltilirler. 0.2-0.3 mm kalınlığında veya daha ince sac haline
getirilirler. Elde edilen bant halindeki sac, temperleme valslerinden geçirilerek,
bunlara hem bazı fiziksel özellikler kazandırılır hem de levhanın yüzeyi
düzgünleştirilir.
Bobin haline getirilen sac ya ergimiş kalaya daldırılarak ya da elektrolitik yolla
kalayla kaplanır. Kalayla kaplama nedeni dayanıklılık kazandırmaktır. Ancak kalay gerçekte
korozyona tam olarak dayanıklı bir materyal değildir. Kalaylı tenekenin korozyona direnci
ve kutu ile gıda arasındaki reaksiyonlar, kalay kaplama miktarı, kaplamanın eş düze olup
olmadığı, çelik gövdenin bileşimi, gıdanın çeşit ve özelliği gibi faktörlere bağlıdır. Kalaylı
tenekenin, çelik tipi, temper derecesi ve kalay miktarı olmak üzere üç önemli özelliği vardır.
Çelik tipi: Çelik sac hangi yöntemle ve ne miktarda kalayla kaplanırsa
kaplansın elde edilen kalaylı teneke az veya çok gözenek içermekte ve böylece
gıda maddesi bu noktalardan çelik gövde ile temas etmektedir. Bu nedenle çelik
gövdenin bileşimi önem kazanmaktadır. Gıdaya uygun nitelikte çelik tipi
seçilmelidir.
Temper derecesi: Kalaylı tenekelerde, danecik iriliği, gerilim sınırı, gerilim
verimi, uzama verimi, toplam uzama, sertlik, eğilip bükülmeye direnç gibi
değişik mekaniksel özelliklerin toplu olarak tanımıdır. Çeliğin temper derecesi
esas olarak çeliğin bileşimi, tavlama ve valsten geçirme gibi üretim işlemlerine
göre değişir. Temper derecesine göre tenekelerin kullanım yeri ve amacı
değişmektedir.
Lak ve Laklama: Kalay kaplama tabakasının organik veya sentetik kaplama
maddeleri ile kaplanmasına denir.
Kutuyu korozyondan tam olarak korumak mümkün olmadığından kalay kaplama
tabakasının ayrıca, organik bir maddeyle kaplanma zorunluluğu doğmaktadır. Bu organik
kaplama maddelerine genel olarak lak denir. Lak tabakası, kutunun metal yüzeyini gıda
maddesinin bileşim öğelerinin etkisiyle oluşan korozyondan korumakla kalmaz, gıdaya
metal bulaşmasını da önler. Metal bulaşmaları, kutu içindeki gıdanın, renk, aroma ve
lezzetinin bozulmasına neden olur.
Resim 1.7: Metal esaslı teneke ambalaj
14
Alüminyum: Gıda endüstrisinde genelde en yaygın kullanılan ambalaj
materyallerinden birisidir. Çoğunlukla kalaylı tenekeye göre daha pahalıdır.
Hafif ve yumuşaktır, kolay şekil verilebilmektedir. Alüminyum hava ile temas
edince yüzeyinde ince bir alüminyum oksit filmi oluşur. Bu film alüminyumu
atmosferik korozyona karşı korur. Ancak oksijenin az olduğu veya bulunmadığı
durumlarda bu koruyucu tabaka kaybolur. Bu yüzden alüminyum kutuların da
laklanması gerekir. Alüminyum, şerit halinde yırtılarak kolaylıkla açılabilen
kutu kapağı üretiminde yaygın kullanım alanı bulmuştur.
Metal esaslı ambalaj materyalleri gıda ile birebir temasta olduklarından kullanımlarına
özen gösterilmesi gerekmektedir. Gıda ile reaksiyona girmeyecek, hermetik kapatılabilir,
sıcaklık ve iç basınca dayanabilir olması, korozyona dirençli bulunması gerekmektedir.
Kullanılan kabın gaz, buhar ve benzer formdaki maddeleri ayrıca mikroorganizmaları
geçirmemesi gerekir.
1.4.4.Plastik Esaslı Ambalaj Materyaller
Plastik ambalaj, çok geniş bir hammadde jeneriğinden üretilen binlerce çeşit malzeme
ile ambalaj endüstrisinin her alanında kullanılıyor. Plastikler, kolay şekil almaları, gazlara
karşı koruyucu olmaları, hafif olmaları ve kolay hijyen sağlanması nedeniyle özellikle kap,
şişe, tepsi gibi ambalaj üretimlerinin en önemli hammaddeleri arasında yer alıyor.
Plastik ambalajın avantajları; darbelere karşı iyi dayanması ve kırılma durumunda
bile etrafa saçılmaması, hafif olması, estetik görünüm ve ultraviyole ışığına karşı koruma
açısından çeşitli renklerde üretilebilmesi, şeffaf olması, kısa süreli üretimlerde ekonomik
olması, cam ambalajla karşılaştırıldığında çok çeşitli şekillerde üretilebilme olanağının
olmasıdır.
Bu türlerin başlıcaları, PE (polietilen), vinilin, PP (polipropilen), selofan ve kauçuk
hidrokloriddir. Bu isimler, ambalajların değişik kimyasal yapılarından kaynaklanmaktadır.
Polietilen (PE): Düşük maliyetlidir. Dayanıklı, kopmaz, kolay bükülebilir ve
termoplastik oluşu ve su buharı geçirgenliğine yüksek direnci avantajlı
yönleridir. Fazla gözenekli olduğu için gazlar geçirmesi ve ısıya karşı
dayanıksız olması olumsuz yönleridir. Yoğunluğu yüksek polietilenden (HDPE)
şişe vb. plastik kaplar yapılmaktadır. Bu kaplar su, hafif ve gazlı içecek
ambalajlarında kullanılır.
Vinilin: Su buharı, gaz ve koku geçirmezlik özelliği olan bir plastiktir. Diğer
plastiklerin uygun olmadığı her alanda ve şirink ambalajlamada
kullanılmaktadır.
Polipropilen (PP): Polipropilen film, düşük yoğunluklu, sert, yalıtkan, çatlama,
kopma ve ısıya dirençli olması nedeniyle çok tercih edilen bir plastiktir.
Selofan: Isıya dayanıklı, su ve yağda çözünmeyen ve şeffaf olan selofanın
olumsuz özelliği ise esnekliğinin az oluşudur. Bu nedenle diğer plastik filmlerle
kaplanarak kullanılır.
15
Kauçuk hidroklorid: Şeffaf ve kolay sarılabilir plastik filmdir. Suyu geçirmesi
nedeniyle diğer ambalaj malzemeleri ile kaplama yapılarak geçirgenlik
dereceleri farklı plastikler elde edilir. Ekmekçilik ürünleri, süt ve et mamülleri,
şekerlemeler, dondurulmuş gıda, taze meyve ve sebzelerin ambalajlanmasında
kullanılırlar.
Resim 1.8: Plastik esaslı ambalaj
16
UYGULAMA FAALİYETİ
Ürün özeliklerini dikkate göre ambalaj seçimi yapınız
İşlem Basamakları Öneriler
1. İşlem için kişisel hazırlık yapınız.
2. Üretim kıyafetlerinizi giyiniz.
3. İşletme giriş ve çıkış kurallarına
uyunuz.
4. Amaca uygun ambalaj seçimi yapınız.
5. Hangi tür ambalajla yapılacaksa ona
uygun ambalaj seçimi yapınız.
6. Amacınızı önceden net olarak
belirleyiniz.
7. Ürüne uygun ambalaj seçimi yapınız. 8. Ambalaj seçiminde ürün özelliklerini
dikkate alınız.
9. Ambalajları gramaj ağırlığına göre
seçiniz.
10. Paketleme makinenizin yapabildiği
büyüklük veya ağırlığa göre ambalaj
seçiminizi yapınız.
11. Ürün özelliğini dikkate alınız.
12. Ambalaj miktarını ayarlayınız.
13. Ambalajlamak istediğiniz ürün
miktarına göre ambalaj ayarlayıp
gereksiz masraftan kaçınınız.
14. Ambalaj kontrollerini yapınız. 15. Ambalajların sağlamlığını kontrol
ediniz.
16. Ambalaj malzemesini üretim alanına
sevk ediniz.
17. Üretime başlamadan önce
ambalajlarınızı mutlaka üretim yerinde
hazır bulundurunuz.
UYGULAMA FAALİYETİ
17
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyarak boş bırakılan yerlere soruların altındaki
tabloda verilen doğru sözcüğü yerine yazınız.
1. …………., gıdayı dış etkilerden koruyan ve içine konan ürünü bir arada tutarak
taşınmasını ve pazarlanmasını sağlayan bir kılıf olarak tarif edilmektedir.
2. …………….; gıdanın depolanması, raf ömrü ve tüketiciye ulaşması anına kadar
uygun koşullar altında saklanabilmesi için uygulanan bir işlemdir.
3. Ambalajlanmış gıda maddesi, ambalajı değiştirilmediği veya açılmadığı sürece gıda
maddesine …………….. durumda olmalıdır.
4. Ambalaj: İmal edildiği andan tüketiciye ulaşıncaya kadar ürünü korumak,
performansını artırmak ve ürün hakkında ………. vermek amacıyla içerisine gıda
maddesi konan her türlü materyaldir.
5. Ambalaj ürünü …. …………….. korur ya da çevreyi üründen korur.
6. Cam ambalajın içindeki ürüne bağlı olarak meydana gelebilecek basınç dikkate
alınarak ambalajın içinde bir kısım …………….. bırakılmalıdır.
7. Cam kapakların ağzına konulan madeni kapaklar ve mantar tıpaları …… …………….
kullanılmalıdır.
8. Gıda ambalajlanmasında kullanılan kâğıt ve levhaların çoğu …….. bazlıdır.
9. Metal esaslı ambalaj materyalleri gıda ile birebir ……….. olduklarından
kullanımlarına özen gösterilmesi gerekmektedir.
10. ………… ambalaj, çok geniş bir hammadde jeneriğinden üretilen binlerce çeşit
malzeme ile ambalaj endüstrisinin her alanında kullanılıyor.
Ambalaj Dış etkenlerden Temasta
Ambalajlama Boşluk Plastik
Erişilmez Bir kere Metal
Bilgi Odun Hammadde
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap
verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız.
Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
18
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
Tekniğine uygun olarak paketleme yapabilecektir.
Aktif paketlemenin antimikrobiyal paketlemeye göre avantajlarını araştırınız.
Çevrenizde bulunan hububat ve ürünlerini paketleyen işletmeleri ziyaret ederek
paketleme şekillerini araştırınız
2. PAKETLEME
2.1. Paketleme Metotları
Unlu mamül denildiğinde ya tüketime hazır ya da ön işlem uygulanmış ve sonradan ek
bazı işlemlerle tüketilebilecek duruma gelebilen ve hububat unlarından elde edilen pişirilmiş
ürünler anlaşılmaktadır. Çeşitli amaçlar için işlenen bu ürünleri koruyup sağlıklı bir şekilde
tüketiciye ulaştırmak için işlemeden sonra en önemli aşaması bu ürünlerin en iyi şekilde
ambalajlanması veya paketlemesinin yapılması gerekir.
Gıda ürünleri satışının daha çok büyük alışveriş merkezlerine yönelmesi, ürünlerin
paketlenmesinin yasal zorunluluk haline gelmesi ve gıdaların muhafazasında enerji
maliyetlerin hızla artmasından dolayı gıda ambalajlanmasında yeni teknolojilerin
kullanılması için çalışmalar yapılmaktadır.
Resim 2.1: Karton paket
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
AMAÇ
ARAŞTIRMA
19
2.1.1. Aktif Paketleme
Aktif paketleme sistemi değişen tüketici istekleri ve pazar koşulları göz önüne
alınarak geliştirilmiştir.
Geleneksel paketleme metotlarında kullanılan ambalaj materyali sadece gıdayı dış
etkenlerden belli bir miktarda koruyan bir bariyer görevi görmektedir. Ancak çeşitli aktif
bileşenlerin ambalaj materyaline katılmasıyla, ambalaja bariyer görevinin yanında diğer bazı
fonksiyonlarda katmaktadır.
Aktif paketleme gıdaların raf ömrünü ürünün besleyicilik değerini koruyarak güvenli
bir şekilde uzatmak amacıyla geliştirilmiş bir metottur.
Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki
ilişkiye dayanan bir yaklaşım uygulanmaktadır.
Bu sistemde paketleme materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin
tutulması, CO2 tutulması veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal
paketleme, antioksidan ve aromanın korunması özellikleri kazanmaktadır.
Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen
varlığında küfler etkendir.
Bu bozulma etmenlerine karşı gıdalara modifiye atmosferde ambalajlama (MAP)
veya vakum ambalajlama uygulamaları ile oksijenin etkisi kısmen önlenir.
Aktif paketleme sisteminde oksijen tutulması tekniği ile gıdanın ambalajlandığı
ortamdaki oksijenin konsantrasyonun azaltılması için oksijen tutucu bileşikler aracığıyla
absorblanma uygulanır.
Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride kalan
oksijeni tutarak, oksijene duyarlı gıdaların bozulmalarını azaltmaktadır.
Yaygın olarak kullanılan ticari oksijen tutucular demir oksidasyonu prensibine göre
geliştirilmişlerdir.
Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer nemini
engelleyici bariyerler kullanılmalıdır. Gıdanın bulunduğu ortamdaki nem yeterince
uzaklaştırılmazsa, mamül nemi bünyesine alır veya mikrobiyal bozulması için uygun ortam
oluşturan kondensasyon meydana gelir.
Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam
nemini istenilen oranda oluşturmak için gıda ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen
miktarda su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler veya nem kontrollü
torbalar ve pedler kullanılmaktadır.
20
Aktif paketleme sistemi ile gıda formülasyonuna ek bir katkı maddesi olmaksızın
ürünün raf ömrünün artırılması mümkün olduğu için tüketici istekleri ve sağlığı açısından
uygun bir paketleme yöntemi olduğu düşünülmektedir.
Resim 2.2: Kutulama ve paketleme makinesi
2.1.2. Antimikrobiyal Paketleme
Antimikrobiyal paketleme ile antioksidan ve aromanın korunması amaçlanmaktadır.
Oksijen konsantrasyonunun azaltılması demir tozu oksidasyonu, askorbik asit
oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol oksidaz),
doymamış yağ asitleri (oleik asit veya linolenik asit vb.) gibi tekniklerinin tek başına veya
beraber kullanılması ile gerçekleştirilir.
Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için antimikrobiyal
bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan
torbaların bileşimine ilave edilmektedir.
Organik asitler ve tuzları, sülfitler, antibiyotikler ve alkoller. Peroksit, ozon, klorin
oksit, lisozim, nisin, EDTA gibi gaz ve bakteriosinlerde yaygın olarak gıdaların
antimikrobiyal paketlenmesinde kullanılmaktadır.
2.2. Ambalajlama Makineleri
Ambalaj endüstrisinde ambalajlama makineleri, ambalaj kullananlara ürün doldurma,
ambalaj tipini, ambalaj boyutunu, ambalaj şeklini, ambalaj kapaklarını değiştirme ve
kontrolünü kolay ve çabuk şekilde sağlar.
Ambalaj üretim hatları, elektronik, hidrolik ve bilgisayar bilimlerinin alanına girer.
21
Resim 2.3: Dikey paketleme makinesi
2.2.1. Dikey Paketleme Makineleri
Dikey paketleme makineleri birçok ürünün paketlenmesi için kullanılan ve kendi
oluşturduğu yastık veya körüklü poşet içerisine üzerine adapte edilen dozajlama sisteminden
gelen ürünü paketleyen makinelerdir. Bu makineler özellikle makarna, bakliyat, toz şeker
gibi ürünler paketlenmektedir.
Makinenin paket üretim kapasitesi kullanılan paketleme malzemesine ve dozajlama
sistemine göre değişmektedir.
2.2.2. Yatay Paketleme Makineleri
Yatay paketleme makineleri birçok ürünün paketlenmesi için kullanılan makinelerdir.
Bu makineler özellikle gofret, kek, bisküvi ve ekmek çeşitleri gibi ürünler paketlenmesinde
kullanılmaktadır. Yarı veya tam otomatik olarak paketleme yapan tipleri bulunmaktadır.
Dolum ünitesi: Paketlenecek ürünlere göre farklı üç tip dolum ünitesi vardır.
Vidalı dolum: Paketlenecek ürünler;baharat, kahve vs. gibi toz ürünler
Volümetrik dolum veya elektronik terazili dolum: kuşyemi, kuruyemiş,
zeytin vs. gibi taneli ürünlerin dolum ve paketlenmesinde kullanılırlar.
22
Resim 2.4. Yatay paketleme makinesi
2.2.3. Volümetrik Dolum Makinesi ( Klepeli )
Tam otomatik klepeli sistem paketleme dolum makinesi ile serbest halde akıcılığı olan
her türlü ürünler istenilen gramaja volümetrik olarak ayarlanabilir kaplar vasıtasıyla
paketlenmektedir.
Bakliyat paketleme, baharat paketleme, kuruyemiş paketleme, fındık paketleme, fıstık
paketleme, mısır cipsi paketleme, toz şeker dolum, hububat paketleme, gibi granül haldeki
bütün ürünlerin dolumu kolay ve hızlı bir şekilde hassas hacimli kaplar aracılığı ile
yapılabilir.
Granül (taneli) ürünler için volümetrik tam otomatik paketleme makinelerinde; sistem
tam otomatik olarak çalışmaktadır. Otomatik beslemenin haznesine dökülen ürün, elevatör
ile makinenin üzerindeki hazneye taşınır. Haznedeki sensör ürünü hep belli bir seviyede
tutar.
Volümetrik dozajlama ünitesi hacimsel olarak tartım yapar. Tartım yapan kaplar
makineden alacağı dök sinyalini bekler. Sırası gelen kap makinenin hazırladığı pakete ürünü
boşaltır. Makine, içine ürün dolan paketin ağzını kapatır. Soğutma platformuna paketi
bırakır. Bu işlem senkronize olarak dakikada 20–60 paket hızla tekrarlanır.
2.2.4. Ambalaj Verimliliği ve Ambalaj Paketleme Hattını Etkileyen Başlıca
Faktörler
Kullanılan makine ve makinelerin amaca uygunluğu, gereken çıktı hızları,
duraksamaların frekansı ve tekrar çalışma için gereken zaman ve operatörlerin beceri ve
sayılarıdır.
23
Makine fonksiyonları, bir takım bölümlere ayrılabilir. Ürün işleme bölümü, paket
işleme bölümü, makine bölümü, kontrol sistemleri, zamanlama sistemleri, yağlama
sistemleri, güç aktarımı, tanımlandıktan sonra bu sistemler üretim amaçları ve verimlilik için
analiz edilebilirler.
En önemli parçalardan biri olan zamanlama sistemi genellikle her yapılan ambalaj
paketlemede belirli bir dönüş yapar ve kalibrasyonu önemli bir işlemdir.
Kontrol sisteminde, en basit olarak başlama düğmesine basılarak bir ana motor
çalışma devri başlatır. Karışık kontrol sistemlerinde, çalışma üniteleri, stratejik noktalara
yerleştirilmiş sensörler tarafından bölüm bölüm çalıştırılırlar.
Esnek yapılı ambalaj makineleri için geliştirilmiş elektronik parçaların teknolojisi çok
ilerlemiştir. Ürün ve paketleme sistemleri kolay kullanılabilir, ancak makine yapısı, güç
aktarımı ve yağlama sistemleri bu konularda uzmanlaşmış personel tarafından bakım ve
müdahale gerektirir.
Ambalaj makinelerinin çalışmasını etkileyen malzeme özelliklerinin teşhisi aynı
derecede önemlidir. Bu alanda çalışma özelliklerinin hangi makine parametreleriyle ilişkili
olduğunu ve yumuşak bir çalışma için kritik özelliklerin sınır değerlerinin bilinmesi gerekir.
Bu özellikler esnek, sertlik, sürtünme katsayısı, elastikiyet ve diğerleri olabilir. Bu
değerlerin ölçümü için gerekli araçlar geliştirilerek ve malzeme üreticilerinin kullanımına
sunulmuştur.
Resim 2.5 :Terazili paketleme makinesi
24
2.2.5. Paketleme Makinelerinin Çalışma Prensibi
Paketleme makineleri üretici firmanın kullanmış olduğu teknolojiye bağlı olarak
değişiklik göstermekle beraber temelde çalışma prensipleri aynı özelliklere dayanır.
Paketleme makineleri genel olarak üç kısımdan oluşur. Bunlar;
Kutu ünitesi
Dozaj ve dolum ünitesi
Ambalajlama ünitesidir
Paketleme makineleri genelde elektronik ve mekanik olarak iki kısımdan
oluşmaktadır. Dozajlama kısmı ve ısıl işlem ile uygulama yapılan bölümleri elektronik
olarak ayarlanmakta, kutulama ve ambalajlama bölümleri ise hem elektronik hem de
mekanik olarak ayarlanmaktadır.
Kutulama ve dozajlama ünitesi birbiriyle senkronize bir biçimde çalışmakta, önce
kutulama ünitesinde kutu oluşturulduktan sonra, dozajlama ünitesinde kutulara dolum
yapıldıktan sonra ısıl işlemden sonra kutulama gerçekleşmektedir.
Paketlenen ürün daha sonra kolilere düzgün şekilde konarak depoya veya pazara
ulaştırılır.
Resim 2.6: Çerez paketleme makinesi
2.3.Hububat Ambalajlama
Dünyadaki gıda ürünlerinin büyük bir kısmı pirinç, buğday, mısır, yulaf gibi tahıl
ürünlerinden oluşmaktadır. Su aktivitesi değerleri düşük olduğundan nişasta ve protein
içerikleri kararlıdır.
Birçok tahıl ürünü acılaşmaya sebep olabilecek yağ içerirler.
Su ve havanın varlığı tahılları biyokimyasal bozulmalara daha yatkın hale getirir.
25
Özellikle yığın halindeki tahıllar böceklerin ve kemirgenlerin tehdidi altındadırlar.
İşlenmiş tahıl ürünleri un gibi biraz daha fazla nem içeriğine sahip olduklarından özel bir
paketlemeye gerek duymazlar. Un için genelde dokuma kumaş torbalar, kraft kâğıt torbalar,
polietilen torbalar kullanılır.
Tahıl ürünleri daha çok yenebilir ürünlere dönüştürülür. Tahıl ürünleri çok düşük nem
içeriklerine sahip olduklarından nem absorpsiyonuna yatkındırlar. Yüksek sıcaklıklarda yağ,
sıvı yağ fazından ayrılabilir. Kahvaltılık tahıllar bu yüzden su buharı ve yağ geçirgenliği az
olan malzemelerle ambalajlanmalıdır.
Şekerlendirilmiş tahıllar sıkça su buharı geçişini geciktirmek için alüminyum folyo
tabakası ile paketlenirler.
Gıda ambalaj sanayinde ürün için uygun ambalajın belirlenmesi ve üretiminde,
hammaddenin fiziksel, kimyasal, geçirgenlik gibi özellikleri bilinmelidir.
2.3.1.Granül Hububat Paketleme
Pirinç, nohut, mercimek, kuru fasulye ve bulgur gibi granül haldeki hububat türü gıda
maddelerinin çabuk bozulmasının en önemli nedenlerinden biri nemdir. Bu tür gıda
maddelerinin bu nedenle öncelikle nem, daha sonrada çeşitli böceklerden korunması gerekir.
Fazla nem pirinç, arpa ya da bulgurun küflenmesine neden olmaktadır.
Bu tür gıdalar genelde selofan ya da PE pencereli karton kutular içerisinde
satılmaktadır.
Ayrıca şekillendirme ve dolum yapan makinelerde kullanılan PE torbalarda
popülerdir. Bunun yanı sıra son zamanlarda kâğıt / PE / Folyo / PE spektide yaygınlaşmaya
başlamıştır. Bir diğer ambalaj türü ise karton kutu içerisine bu spesifikasyonlu ambalajın
yerleştirilmiş halidir.
Resim 2. 7: Granül hububat paketleme
26
2.3.2.Patlamış Mısır Paketleme
Patlamış mısırın oksijen ve nemden korunması gerekmektedir. Patlamış mısırlar
genelde diğer hazır veya aperatif yiyecekler gibi dublex selofan filmden yapılmış poşetler
içerisinde satılır. Henüz patlamış mısırlar ise alüminyum tabaklar içerisindedir. Bu tabaklar
içerisine konulmuş mısırlar yemeye başlamadan önce patlatılmakta ve daha sonra paketin
kapağı açılıp mısır yenilmektedir. Alüminyum folyo tabakların avantajı ayrıca bir pişirme
tabağına gerek kalmamasıdır. Ürünün ne olduğunu belirten bir askıda bu tür ambalajı cazip
kılmaktadır.
2.3.3. Un ve Unlu Mamullerin Ambalajlanması
Un ve unlu mamullerin ambalajlanma şekilleri aşağıda açıklanmıştır.
2.3.3.1.Un Ambalajlama
Genelde un kâğıt torbalar içerisinde satılmaktadır. Değişik miktarlarda paketlenmesi
yapılan un, karton kutular içinde satılabilir. Un ve unlu gıdaların her şeyden önce nem ve
haşereye karşı korunması gerekir.
Ayrıca evlerde, fast - food tüketim mahalleri, genel dağıtım merkezlerinde, pastaneler,
tatlıcılar, börekçilerde börek, çörek, pide, pasta, kek ve hamur tatlıları üretiminde
kullanılmak üzere 1.2.4 ve 10 kg'lık baskılı çift katlı kâğıt poşet torbalar içinde de
pazarlanmaktadır. Çift katlı söz konusu poşetlerde, içte bulunanlar için 70 g/m2 esmer kraft
kâğıdı veya 70 g/m2 imitasyon kraft kâğıdı, dışta bulunanlar için ise 70 g/m2 beyaz kraft
kâğıdı veya kuşe kâğıdı kullanılmaktadır.
Üretimi tamamlanmış olan ekmek ürünlerinin ambalajında PE, PP ya da PP/PE
laminasyonu torbalar veya kağıt torbaların sağlık ve hijyen açısından yasal olarak kullanılma
zorunluluğu uygulamaya konulmuş bulunmaktadır.
Resim 2.8: Un paketleme
27
2.3.3.2. Bisküvi ve Krakerlerin Ambalajlanması
Bisküvi; un, yağ, şeker tatlandırıcı ve renk vericilerin katılmasıyla yapılan hamurdan
elde edilir. Hamur daha sonra istenilen şekilde kesilir ve fırınlanır. Bisküvinin yumuşaklığı
içerisine konulan katkı maddeleri ve unun yapısına göre değişir. Çok fazla bisküvi çeşidi
vardır. Bazılarında şeker, bazılarında yağ oranı fazladır.
Eğer içerisinde meyve varsa uygun olmayan ambalaj malzemesi gıdalarda mikro
organizma oluşmasına, fındık varsa ekşimeye neden olur.
Nem geçirimsiz selofan, OPP ile kaplı alüminyum folyolar, bisküvi ve kraker
ambalajında kullanılmaktadır.
Kutu içinde kutu/ kutu içinde poşet ambalajlama, süper market raflarında bisküvi vb.
ürünlerin ambalajlanmasında kullanılır. Dıştaki ambalaj değişik tür kağıtlar ve lamine
malzemelerden içindeki plastik film, alüminyum ya da lamine edilmiş özel kağıt torbalardan
oluşur.
Ambalaj, her geçen gün yaşam standartlarının arttırılmasındaki önemli rolü gereği
gelişerek tam bir endüstriyel sektör haline gelmiştir. Bu konudaki gelişmeler başta gıda
sanayi olmak üzere birçok sektörü etkilemektedir. Ambalaj sanayinin demirbaş hammaddesi
olan plastik işlenerek çeşitli amaçlar için farklı özelliklerde üretilmiştir.
Resim 2.9:Ambalajların kapatılması
2.3.3.3.Ekmek Ambalajlama
Un genelde ekmek ve ekmek ürünleri (tost ekmeği, hamburger ekmeği, sandviç
ekmeği ve pide gibi) üretim tesislerine 50 kg'lık bez çuvallar içinde teslim edilmektedir.
28
Ekmek %45 su içeren bir üründür. Dehidrasyon ve bayatlamaya çabuk uğrarlar.
Ürünün ortam sıcaklıklarındaki denge nemi korunmalıdır. Kısa raf ömrü nedeniyle su buharı
geçirgenliği az olan polietilen film torbalar, polietilen kaplı kâğıtlar kullanılır.
Modifiye atmosfer ile paketleme yöntemi kullanılır. Modifiye atmosfer olarak
karbondioksit seçilmiştir. Karbondioksit ekmeğin tadını, aromasını ve görünüşünü
değiştirmeden raf ömrünü artırmaktadır. Modifiye atmosfer koşulları altında iki metod
uygulanmaktadır:
Doldurup kapama: Paket kapama işlemi öncesinde sürekli gaz akımı hava ile
yer değiştirir.
Vakum paketleme: Vakumla paket içindeki hava dışarı alınır ve istenen gaz
karışımı eklenir.
Resim 2.10: Ekmek ambalajlama ve paketleme
29
UYGULAMA FAALİYETİ
Uygulama faaliyeti doğrultusunda paketleme metotlarını uygulayarak amaca uygun
paketleme yapınız.
İşlem Basamakları Öneriler
18. İşlem için kişisel hazırlık yapınız.
19. Üretim kıyafetlerinizi giyiniz.
20. İşletme giriş ve çıkış kurallarına
uyunuz.
21. Paketlemeye başlamadan önce makinelerin
ısınmasını temin ve kontrol ediniz.
22. Paketleme makinelerini çalıştırmadan
önce kontrol ediniz.
23. Tarih baskılarının ambalaj üzerinde ayrılan
bölgeye okunaklı ve doğru yazıldığını
kontrol ediniz.
24. Paket üzerindeki bilgilerin
doğruluğunu kontrol ediniz.
25. Ambalajın yapışma noktalarını düzgün ve
tamamen kapanmış olduğunu kontrol
ediniz.
26. Ambalajlamanın doğru ve tam olarak
yapılıp yapılmadığını devamlı kontrol
ediniz.
27. Ambalaj kesiminin düzgün olmasını
kontrol ediniz.
28. Paketleme devam ederken ambalaj
kesimlerinin doğru yerde yapıldığını
kontrol ediniz.
29. Paketlenen ürünün son kontrolünü yapınız.
30. Paketlenen ürünün ambalaj
sağlamlığını, bilgilerin doğruluğunu
ve paketlerin ağırlığını kontrol ediniz.
31. Paketleme makinelerinin bakım ve
temizliğini yapınız.
32. Temizliği işiniz bittikten hemen sonra
yapınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
30
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyarak boş bırakılan yerlere soruların altındaki
tabloda verilen doğru sözcüğü yerine yazınız.
1. Çeşitli amaçlar için işlenen bu ürünleri koruyup sağlıklı bir şekilde tüketiciye
ulaştırmak için işlemeden sonra en önemli aşaması bu ürünlerin en iyi şekilde
…………….. veya ………….……. yapılması gerekir.
2. Aktif …………….. gıdaların raf ömrünü ve ürünün besleyicilik değerini koruyarak
güvenli bir şekilde uzatmak amacıyla geliştirilmiş bir metottur.
3. Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre ………… arasındaki
ilişkiye dayanan bir yaklaşım uygulanmaktadır.
4. Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer nemini
engelleyici …………………. kullanılmalıdır.
5. Antimikrobiyal paketleme ile, ………….. ve aromanın korunması özellikleri
kazanmaktadır.
6. Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların ………….. için antimikrobiyal
bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan
torbaların bileşimine ilave edilmektedir.
7. Dikey paketleme makineleri birçok ürünün paketlenmesi için kullanılan ve kendi
oluşturduğu ……. veya ……… poşet içerisine üzerine adapte edilen dozajlama
sisteminden gelen ürünü paketleyen makinelerdir.
8. ………….. paketleme makineleri özellikle gofret, kek, bisküvi ve ekmek çeşitleri gibi
ürünler paketlenmesinde kullanılmaktadır.
9. Gıda ambalaj sanayinde ürün için ……… ………….. belirlenmesi ve üretiminde,
hammaddenin fiziksel, kimyasal, geçirgenlik gibi özellikleri bilinmelidir.
10. Un ve unlu gıdaların her şeyden önce ……. ve haşereye karşı korunması gerekir.
Ambalajlanması, paketlemesinin Antioksidan Uygun ambalajın
Paketleme Uzaklaştırılması Nem
Atmosferi Yastık, körüklü Un
Bariyerler Yatay Dikey
DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap
verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız.
Cevaplarınızın tümü doğru ise öğrenme faaliyetine geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
31
ÖĞRENME FAALİYETİ–3
Tekniğine uygun olarak etiketleme yapabilecektir.
Hububat ve ürünleri üretimi yapan işletmeleri ziyaret ederek etiketleme
şekillerini araştırınız.
3. ETİKETLEME
3.1. Etiketlemenin Tanımı ve Önemi
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine göre etiket ve etiketlemenin tanımı
aşağıdaki gibidir:
Etiket: Gıdanın ambalajının veya kabının üzerine yazılmış, basılmış, şablon ile
basılmış, işaretlenmiş, kabartma ile işlenmiş, soğuk baskı ile basılmış veya yapıştırılmış olan
herhangi bir işareti, markayı, damgayı, resimli veya diğer tanımlayıcı unsurları ifade eder.
Etiketleme: Gıda ile birlikte sunulan veya gıdayı tanıtan ambalaj, paket, doküman,
bildirim, etiket gibi materyallerin üzerinde yer alan gıda ile ilgili her türlü yazı, bilgi, ticari
marka, marka adı, resimli unsur veya işaretleri ifade eder.
Gıda ambalajında etiket; ürünün tanıtılması, tanımlanması, markası ve üreticisinin
belirlenmesi, kullanma veya hazırlama bilgileri, gıda ile ilgili yasa, tüzük ve nizamnamelerde
belirtilen, miktar, bileşim, fiyat, üretim ve son kullanma tarihleri gibi bilgilerin yazılması
yönünden büyük önem taşır.
Gıda kodeksine uygun malzeme ile etiketleme bir taraftan yasal yükümlülüklerin
yerine getirilmesine imkan sağlarken diğer taraftan da tüketiciyi cezp edici dizayn ve estetiği
ile rakip ürünlerin arasında fark edilmesini sağlayıp, üreticinin pazarlama çalışmalarına
destek vermektedir.
ÖĞRENME FAALİYETİ–3
AMAÇ
ARAŞTIRMA
32
Resim 3.1: Kağıt etiket
3.2. Etiket Çeşitleri
Etiket türleri şu şekilde gruplandırılabilir:
Kâğıt ve folyo etiketler
Nokta ve sarma etiketler olmak üzere iki çeşittir.
Sarma etiketler yalnızca silindirik kaplara uygulanır, nokta etiketler ise her türlü kaba
uygulanabilir. Cam ve metal kaplara yapıştırmada suda eriyen yapıştırıcı veya termoplastik
yapıştırıcı kullanılır. Bu etiketler düz, silindirik ya da konik yüzeylere yapıştırılır. Ayrıca
yüzey pürüzsüz olmalı ve keskin köşe oluşturmamalıdır.
Etiketin kalitesi; kâğıdın gramajı, kalınlığı, baskı türü, plastik veya vernikli kaplamalı
olup olmaması ile ölçülebilir. Gramajı düşük kâğıtlar sarma etiketlerde daha iyi sonuç verir
ve etiketlerin depolanmasında da daha az yer tutmaktadır.
Termoplastik etiketler;
Üst yüzü kâğıtla kaplanmış plastikten yapılır. Isı uygulaması ile etiketin tamamı
yapışkan hale gelir. Biraz pahalı olmasına rağmen özel bir yapıştırıcı istememesi, tam
yapışması, rutubetten etkilenmemesi, yüksek kapasiteli üretime uygun olması gibi olumlu
yönleri nedeniyle giderek yaygınlaşmaktadır. Su ve yapışkana gerek olmadığı için bunlara
“kuru etiket” de denir.
Vitray dekorasyon;
Cam kaplara kabın üretildiği fabrikalarda yapılır. Vitray desen kalıcıdır ve yıkama ile
çıkmaz. Bu etiketleme daha çok soda, bira, pastörize süt, su, gazoz gibi geri dönüşümlü
şişelere uygulanır.
33
Yazı ve desen baskıları;
Ambalajın albenisini artırmak ve çekici görünüm kazandırmak için kalaylı teneke ve
alüminyum malzeme üzerine yapılır. Ofset baskı için malzemeye dış laklama yapılır ve
ardından cilalama ile fırınlanır. Metal malzemeye yazı ve baskı yapma maliyeti artıran bir
faktördür. Daha çok bira, gazlı ve gazsız içecek ambalajlarında kullanılır.
Ambalaj üzerinde yer alan bir etiket aşağıdaki özellikleri taşımalıdır;
Ambalajı ve biçimi sahte, yanıltıcı veya gıdanın doğasına, özelliklerine, bileşimine,
miktarına, raf ömrüne, orijinine ve üretim metotlarına göre hatalı bir izlenim yaratacak
biçimde olmamalı,
Gıdanın sahip olmadığı etki ve özelliklere atıfta bulunacak biçimde olmamalı,
Özellikleri açısından benzer olan gıdalara üstün olduğunu beyan edecek biçimde
olmamalı,
Yanlış izlenimler yaratmak suretiyle doğrudan ya da dolaylı olarak anlam karışıklığına
yol açabilecek veya tüketiciyi başka gıda maddesi ile ilgili olduğunu düşündürebilecek ya da
tüketiciyi yanıltacak resim, şekil ve benzerlerini içermemelidir.
3.3. Etiket Bilgileri
Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları
tebliğinin 6. maddesinde gıda maddelerinin etiketinde bulundurulması zorunlu bilgiler
verilmiştir.
Bunlar:
Gıda maddesinin adı
İçindekiler
Net miktarı
Üretici veya ambalajlayıcı firmanın adı, tescilli markası ve adresi
Son tüketim tarihi
Parti numarası ve/veya seri numarası
Üretim izin tarihi ve sayısı, sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı
Orijin ülke
Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları
Son yıllarda teknolojinin gelişmesiyle birlikte sıcaklık-zaman etiketleri – ttı,
izlenebilirlik ve tanımlama etiketleri ortaya çıkmıştır. Bunlardan sıcaklık-zaman etiketleri
gıda güvenliğinin devamını sağlamak, dağıtım ve depolama sürecindeki sıcaklık
değişimlerini izlemek, önlem almak ve kaliteyi sürekli kılmak için önemli rol almaktadır.
İzlenebilirlik sistemleri, etkin ve sürdürülebilir bir gıda güvenliği için son derece
gereklidir.
34
Farklı ve fonksiyonel etiket ve etiketleme sistemleri ile:
Bozulmuş ürünlerin geri toplanması sessizce gerçekleştirerek firma imajının zarar
görmesi önlenir.
Markaya güven yaratılır.
Sahteciliğe karşı önlem alınarak kalite yönetimi ve etkinliği sağlanır.
Genellikle metal ambalajlarda etikete gereksinim duyulur. Esnek ambalaj materyaline
baskı yapılabilir. Ancak geleneksel etiket dışında teneke ve alüminyum malzemelere de
baskı yapılmaktadır.
Resim 3.2: Numaratörlü etiketleme
3.4. Etiketleme İle İlgili Kurallar
25.08.2002 tarih ve 24857 sayılı Resmî Gazete’de 2002/58 numaralı “Gıda
Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği”
yayınlanmış 2004, 2006 ve 2007 yıllarında değişiklikler yapılmıştır. Bu tebliğin 5.
maddesine göre etiketleme ile ilgili kurallar şunlardır:
Satışa sunulan her gıda maddesinin ambalajında etiket bulundurulması
zorunludur.
Gıda maddesinin etiket bilgileri tam, doğru ve anlaşılabilir şekilde ifade
edilmelidir.
Etiketleme dili Türkçe olmalıdır. Türkçe’nin yanı sıra uluslararası kabul
görmüş diğer resmî diller de kullanılabilir.
Tüm yazılar, fonla kontrast teşkil edecek şekilde, silinmez karakterde,
okunabilir renk ve boyutta olmalı, ambalaja sağlam bir şekilde basılmış,
yapıştırılmış veya tutturulmuş olmalıdır. Ayrıca etiket üzerinde bulunması
zorunlu bilgiler, kesilmemeli, başka yazılar ya da resimlerle kapatılmamalıdır .
Özel beslenme amaçlı gıdalar dâhil herhangi bir gıda maddesinin etiketinde o
gıda maddesinin hastalıkları önleme, iyileştirme ve tedavi etme özelliği
olduğunu bildiren veya ima eden ifadeler yer alamaz. Bu hususlar gıda
maddesinin tanıtımı ve reklamı için de geçerlidir.
35
Beslenme yönünden etiketleme etiketinde, tanıtımında veya reklamında beslenme
beyanı ve/veya sağlık beyanı yapılan gıdalar için zorunlu olup diğer gıdalarda zorunlu
değildir.
Beslenme etiketlemesi yapıldığında verilecek bilgiler grup 1 ve grup 2’de verilen şekli
ile beyan edilecektir.
Grup 1 – Enerji değeri: Protein, karbonhidrat ve yağ miktarları
Grup 2 – Enerji değeri: Protein, karbonhidrat, şeker, yağ, doymuş yağ asitleri, trans
yağ asitleri, lif ve sodyum miktarı
Geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ürünlere yemeklik tuz eklenmediği
takdirde “Tuz ilave edilmemiştir.” ifadesi yer almalıdır.
Besin öğelerinin miktarları etiket üzerinde,
Her 100 g veya 100 ml için,
Tek porsiyonluk ambalajlarda her paket için,
Bir kullanımlık miktar belirtiliyorsa bu miktar içi,
Bir pakette kaç porsiyon bulunduğu belirtiliyorsa bir porsiyon için rakamsal
olarak belirtilmelidir.
Vitaminlerin ve minerallerin önerilen günlük alım miktarı grafik formunda
verilebilir.
Beslenme etiketlemesi kapsamında yer alan bilgiler tek bir yüzde ve tablo
formunda verilmelidir. Bu bilgiler kolayca görülebilen bir yerde görünür ve
silinmez şekilde basılmalıdır.
Ambalaj üzerindeki bütün bilgiler açık ve net, suya dayanıklı bir mürekkeple ve
ulaştığı yerin dilinde verilmelidir.
Resim 3.3: Tartma ve etiketleme makinesi
36
3.5. Etiket Bilgilerinin Tanımları
Gıda maddelerinin etiketinde bulunması zorunlu bilgilerin tanımları aşağıda
belirtilmektedir:
Gıda maddesinin adı: Gıda maddesinin adı veya böyle bir adın olmaması
halinde, ürünün gerçek doğası hakkında yeterli ve doğru bilgiyi tüketiciye sunan
açıklayıcı tanımla belirtilmelidir. Hiçbir ticari unvan, marka veya ürünün
içeriğini yansıtmayan ad ürünün adı olarak kullanılamaz. Özel işlem görmüş
veya belli fiziksel şartlarda bulunan ürünlerde ürünün adı ile birlikte uygulanan
işlem veya fiziksel şart belirtilmelidir.
İçindekiler: Gıda maddesinin üretiminde veya hazırlanmasında kullanılan ve
değişmiş formu ile de olsa son üründe yer alan hammadde ve gıda katkı
maddeleri etiket üzerinde üretim sırasında kullanıldıkları miktara göre azalan
oranlarda belirtilmelidir.
Gıda maddesinin içindekilerin belirtilmesinde aşağıdaki hükümler uygulanır:
Bir gıda bileşeni iki veya daha fazla bileşenden oluşuyorsa, son ürünün etiketinde
içindekiler listesinde belirtilirken hemen yanına bir parantez açılmalı ve kendi bileşenleri
azalan oranlarda belirtilmelidir. Ancak yasal düzenlemelerde tanımı belli olan ve son ürünün
içerisinde % 25' ten daha az miktarda yer alan bileşenin parantez ile açıklanmasına gerek
yoktur. Bu bileşenin içinde yer alan ve son üründe teknolojik fonksiyonu olan katkı
maddeleri mutlaka belirtilmelidir.
Gıdanın bileşenlerinden taşınan ve son üründe teknolojik fonksiyonu bulunmayan gıda
katkı maddelerinin, işlem yardımcılarının, gıda katkı ve aroma maddelerinin taşıyıcılarının;
gıdanın işlenmesinde geçici olarak ortamdan uzaklaştırılarak daha sonra orijinal halindeki
miktarını aşmayacak biçimde yeniden ortama katılan bileşenlerin içindekiler listesinde
belirtilmesi zorunlu değildir.
Gluten içerme ihtimali olduğundan, bileşenler içerisinde yer alan nişasta mutlaka
bitkisel orijini ile belirtilmelidir.
Gıda katkı maddeleri bu yönetmelikte Ek 6' da yer alan sınıflamaya göre fonksiyonları
ile birlikte adı veya EC kod numarası ile verilmelidir. Eğer kullanılan katkı maddelerinin
birden fazla fonksiyonu var ise, söz konusu gıdadaki fonksiyonu belirtilir. Ancak modifiye
nişastalar mutlaka bitkisel orijini ile belirtilmelidir.
Gıda aromaları “doğal”, “doğala özdeş”, veya “yapay” olarak belirtilmelidir.
Net miktar:
Tane olarak satılan gıda maddelerinde ambalaj içinde tanelerin kolayca
görülüp, sayılabilmesi kaydıyla adet olarak belirtilmelidir.
37
Eğer aynı miktarda aynı ürünü içeren iki veya daha fazla bağımsız
ambalaj bir ambalaj içinde satışa sunuluyorsa, içindeki ambalajların adedi
ve net miktarı etiket üzerinde belirtilmelidir. Ancak içteki ambalaj dıştan
görülebilir ve sayılabilir durumda ise ve bunların herhangi birinin
üzerindeki net miktara ilişkin bilgi dıştan görülebiliyorsa dıştaki ambalaj
üzerinde adet ve net miktarın belirtilmesi zorunlu değildir.
Sayı veya ağırlık olarak satılan ürünler tüketiciye ulaşana kadar hacim
veya kütlesinde önemli miktarda kayıplar oluyorsa bu tür ürünlerin net
miktarının belirtilmesi zorunlu değildir.
Firmanın adı, adresi ve üretildiği yer: İmalatçı veya ambalajlayıcı veya
ithalatçı veya ihracatçı veya dağıtıcı firmanın ticari unvanı, açık adresi, tescilli
markası ve üretim yeri bildirilmelidir.
Son tüketim tarihi: Aşağıdaki kurallara göre belirlenir:
Gıda maddesinin son tüketim tarihi gün, ay ve yıl olarak etiket üzerinde
aşağıdaki şekilde kodlanmadan belirtilmelidir.
Raf ömrü Son tüketim tarihi
3 aydan kısa ise Gün ve ay
3 -18 ay arasında ise Ay ve yıl
18 aydan uzun ise Yıl
Birinci bent de verilen raf ömürlerine bağlı kalarak son tüketim tarihleri
gün ay ve yıl olarak veya ay ve yıl olarak aşağıdaki ifade ile
belirtilebilir.“.....tarihine kadar tüketilmelidir.”
Normal koşullarda ya da ambalajı açıldıktan sonra mikrobiyolojik yönden
çabuk bozulabilecek gıda maddeleri için “..........tarihinden önce
tüketilmelidir” ifadesine yer verilmelidir. Bu ifade ile birlikte etikette yer
alacak gün ve ay olarak belirtilen tarih, ürünün tüketilmesi için son
gündür.
Gıda maddesinin belirtilen son tüketim tarihi özel muhafaza şartlarına
bağlı ise bu koşullar son tüketim tarihinin yanında belirtilmelidir.
Parti ve/veya seri numarası varsa kod numarası: Parti ve/veya seri numarası
varsa kod numarası belirtilmelidir.
Üretim izin tarihi, sayısı ve sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi
ve sayısı: Etiket üzerinde ilgili bakanlıkça verilen üretim izin tarihi, sayısı ve
sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı belirtilmelidir.
Orijin ülke: “Türk Malı” veya “TM” olarak belirtilmelidir. İthal malı gıda
maddelerinde ise ülke adı verilmelidir.
38
Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları: Tüketim öncesi bir
işlem gerektiren durumlarda gıdanın doğru kullanımını sağlamak için gerekli
hazırlama bilgisi etiket üzerinde açıkça anlaşılır biçimde yer almalıdır. Gıda
maddesinin son tüketim tarihi veya raf ömrünün yanı sıra özel muhafaza
şartlarını gerektiriyorsa bu şartlar ve bu şartlarda kullanımı etiket üzerinde
belirtilmelidir.
Dağıtım Ambalajlarının Etiketlenmesi: Gıda maddelerinin kolay ve
güvenilir bir biçimde taşınması, gönderildiği yere ulaştığı zaman kolay fark
edilmesi için dağıtım ambalajlarının etiketleri üzerinde bulunması gerekli olan
bilgiler aşağıda belirtilmektedir:
Gıda maddesinin adı,
Brüt ağırlığı,
İçerdiği ambalaj adedi,
3.6. Etiketleme Makineleri
Günümüzde etiketleme genellikle ürün paketlenmeden önce istenilen özelliklerde
ambalaj veya koli gıdayı işleyen firmanın dışında matbaalarda veya işletmenin başka bir
biriminde hazırlanmaktadır.
Önceden hazırlanan ambalaj veya kolilere firmaya ait bilgilerin büyük bir kısmı
işlenerek hazır halde gelmektedir.
Ürüne ait etiket bilgileri ağırlıklı olarak ürün ambalajlama makineleri tarafından ürün
paketlenirken veya kolilenirken ambalaj üzerine yapıştırılmakta veya bastırılmaktadır.
Etiketleme makineleri genel olarak istenilen özelikte etiket hazırlama imkanı veren
programlama kısmı (bilgisayar), yazıcı ve etiketi pakete konveryör üzerinde yapıştıran etiket
yapıştırma kısımlarından oluşur.
Ayrıca basılı rulo etiketleri ürün üzerine yapıştırmaya yarayan etiket aplikatörleri de
etiketlemede kullanılmaktadır.
Resim 3.4: Çift yönlü etiketleme makinesi Resim 3.5: Etiketleme aplikatörü
39
3.7. Ambalajlama Kontrolleri ve İlgili Kayıtlar
Ambalajlama ile ilgili kontrollerde pek çok aşama vardır. Bunlar; paket üzerindeki
kodlamanın doğruluğu, paket ağırlığı, paketin yapışması, metal dedektör ve dış ambalaj
kontrolleridir.
Paket üzerindeki kodlama kontrolünde; tarih, parti numarası ve etiket
bilgilerine bakılır ve baskı kalitesi kontrol edilir.
Paket ağırlığı kontrolünde; paketler tartılarak dolum miktarının hedeflenen
ağırlıkla aynı olup olmadığı kontrol edilir. Doğru istiflenip istiflenmediği
kontrol edilir.
Paket yapışma kontrollerinde; paket ile ilgili bir sorun olup olmadığına
bakılır. Yapışma tam sağlanıyor mu, ısı yeterli mi, pakette açık ya da yanık var
mı diye bakılır ve bir sorun varsa anında giderilmesine çalışılır.
Metal detektör kontrolünde; metal dedektörlerin etkin çalışıp çalışmadığı
örnek kartlarla kontrol edilir.
Dış ambalaj kontrolünde; dış poşet ya da koli üzerindeki bilgilerin
doğruluğuna bakılır. Paket sayısı ve dolum miktarı ile dış ambalajın üzerindeki
tarih kontrol edilir.
Ambalajın hatasız olması ve ürünün kalitesini olumsuz etkileyecek bir sorun
yaratmaması için yapılan kontroller dışında, ürünün takibini sağlamak ve sorun çıkan
dönemleri izlemek için bazı kayıtlar tutulmaktadır.
Paketleme makinelerinin çalışma etkinliği ile ilgili kayıtlar tutulur. Paketle ilgili
kontrollere yönelik kayıtlar ise belirlenmiş aralıklar ile paketlenen ürünün ambalaj ağırlık
kayıtlarıdır.
Ürün izlenebilirliği açısından kodlamaya yönelik ürünle ilgili kayıtlar bulunur.
Ambalaj malzemesi kullanım miktarlarını gösteren ambalajlamada ne kadar malzeme
kullanıldığına ilişkin kayıtlarda vardır.
Ne kadar ürünün paketlemeye dâhil olduğunu ne kadarının hurdaya verildiğini
gösteren kayıtlar paketleme makinesi bazında ambalaj ve bisküvi firelerini gösteren
kayıtlardır.
40
UYGULAMA FAALİYETİ
Uygulama faaliyeti doğrultusunda ürüne uygun etiket seçimi yapınız.
İşlem Basamakları Öneriler
33. İşlem için kişisel hazırlık yapınız.
34. Üretim kıyafetlerinizi giyiniz.
35. İşletme giriş ve çıkış kurallarına
uyunuz.
36. Etiket seçimi yapınız. 37. Ürüne uygun etiket seçimi yapınız
38. Etiket bilgilerini doğru olarak yazınız. 39. Etiket üzerinde yer alan bilgilerin
doğruluğunu kontrol ediniz
40. Etiketleme kurallarını uygulayınız 41. Uluslar arası etiketleme kurallarına
dikkat ediniz.
42. Etiketleme makinelerini hazırlayınız 43. Etiketleme makinelerini seri etiketleme
başlamadan önce test ediniz.
44. Etiketin kolinin hangi kısmında
olduğuna karar veriniz.
45. Etiketin koli veya paketin hangi
kısmında olması gerektiğine göre etiket
yapıştırma ve ya yazma işlemin önceden
test ediniz.
46. Etiket üzerindeki bilgilerin eksiksiz ve
hatasız olduğunu kontrol etmek.
47. İşlemin bitiminde mutlaka etiket bilgi
ve tarihlerini kontrol ediniz.
UYGULAMA FAALİYETİ
41
KONTROL LİSTESİ
Uygulama faaliyeti doğrultusunda ambalaj seçimi yaparak paketleme ve etiketleme
yapınız.
Uygulama testi sonucunda aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler
için Evet, kazanamadıklarınız için Hayır kutucuklarına (X) işareti koyarak kendinizi
değerlendiriniz.
Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır
1. Üretim çalışması için kişisel hazırlıklarınızı yaptınız mı?
2. Amaca uygun ambalaj seçimi yaptınız mı?
3. Ürüne uygun ambalaj seçimi yaptınız mı?
4. Ambalajları gramaj ağırlığına göre seçtiniz mi?
5. Ambalaj miktarını önceden ayarladınız mı?
6. Ambalaj kontrollerini yaptınız mı?
7. Ambalaj malzemesini üretim alanına sevk ettiniz mi?
8. Paketlemeye başlamadan önce makinelerin ısınmasını temin ve
kontrol etiniz mi?
9. Tarih baskılarının ambalaj üzerinde ayrılan bölgeye okunaklı ve
doğru olarak yazılmasını sağladınız mı?
10. Ambalajın yapışma noktalarını düzgün ve tamamen kapanmış
olduğunu kontrol ettiniz mi?
11. Ambalaj kesiminin muntazam olmasını kontrol ve temin ettiniz
mi?
12. Paketlenen ürünün son kontrolünü yaptınız mı?
13. Ortam bakım ve temizliğini yaptınız mı?
14. Etiket seçimi yaptınız mı?
15. Etiket bilgilerini doğru olarak yazdınız mı?
16. Etiketleme kurallarını uyguladınız mı?
17. Etiketleme makinelerini hazırladınız mı?
18. Etiketin kolinin hangi kısmında olduğuna karar verdiniz mi?
19. Etiketleme kontrolü yaptınız mı?
DEĞERLENDİRME
Değerlendirme sonunda “Hayır” şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz.
kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. bütün cevaplarınız “Evet”
ise bir sonraki modüle geçiniz.
42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyarak boş bırakılan yerlere soruların altındaki
tabloda verilen doğru sözcüğü yerine yazınız.
1. Gıdanın ambalajının veya kabının üzerine yazılmış, basılmış, şablon ile basılmış,
işaretlenmiş, kabartma ile işlenmiş, soğuk baskı ile basılmış veya yapıştırılmış olan
herhangi bir işareti, markayı, damgayı, resimli veya diğer tanımlayıcı unsurları ifade
eder.
2. Geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ürünlere yemeklik tuz eklenmediği
takdirde “…. …….. ……………. .” ifadesi yer almalıdır.
3. Gıda kodeksine uygun malzeme ile etiketleme ………… yükümlülüklerin yerine
getirilmesine imkan sağlar.
4. Sarma etiketler yalnızca ………….. kaplara uygulanır, nokta etiketler ise her türlü
kaba uygulanabilir.
5. …….. ……….. ; kâğıdın gramajı, kalınlığı, baskı türü, plastik veya vernikli kaplamalı
olup olmaması ile ölçülebilir.
6. Satışa sunulan her gıda maddesinin ambalajında etiket bulundurulması ……….dur.
7. Etiketleme dili Türkçe olmalıdır. Türkçe’nin yanı sıra uluslararası kabul görmüş diğer
…….. ……….. de kullanılabilir.
8. Beslenme etiketlemesi kapsamında yer alan …………. tek bir yüzde ve tablo
formunda verilmelidir.
9. Ambalaj üzerindeki bütün bilgiler açık ve net, suya dayanıklı bir mürekkeple ve
ulaştığı yerin ……….. verilmelidir.
10. Gluten içerme ihtimali olduğundan, bileşenler içerisinde yer alan ………. mutlaka
bitkisel orijini ile belirtilmelidir.
Etiket Etiketin kalitesi Dilinde
Tuz ilave edilmemiştir Zorunlu Nişasta
Yasal Resmî diller Nohut
Silindirik Bilgiler Açık ve net
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap
verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız.
Cevaplarınızın tümü doğru ise “Modül Değerlendirme”ye geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
43
MODÜL DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyarak boş bırakılan yerlere tabloda verilen
doğru sözcüğü yazınız .
1. Ürün ……………………, ürüne has özellikler ve ihtiyaçlar unutulmamalıdır.
2. Ambalaj seçiminde …… …………; içine konan gıdanın, nem veya su buharı
geçirgenliği, oksijen, gaz geçirgenliği gibi özelliklerinin ve bunlara ait katsayıların iyi
saptanmasıdır.
3. Ambalaj ile ürün arasında meydana gelen tepkime ve alışverişleri ………………
ürünün kalitesini korumak için oldukça önemlidir.
4. Ambalaj primer (iç) ve sekonder (dış) ambalaj olmak üzere…………….. ayrılır.
5. Cam kapakların … … ….. değişimine dayanım dereceleri en az 42ºC olmalıdır.
6. Cam ambalajın içindeki ürüne bağlı olarak meydana gelebilecek basınç dikkate
alınarak ambalajın içinde bir kısım ……………… bırakılmalıdır.
7. Metal kapların kalaylanmasında kullanılan kalayda……………… bulunmamalıdır.
8. Kalay kaplama tabakasının organik veya sentetik kaplama maddeleri ile kaplanmasına
……………… denir.
9. Aktif paketleme gıdaların raf ömrünü ürünün besleyicilik değerini koruyarak güvenli
bir şekilde ………………. amacıyla geliştirilmiş bir metottur.
10. Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen
varlığında………………. etkendir.
11. Volümetrik dozajlama ünitesi ……………….. olarak tartım yapar.
12. Un ve unlu gıdaların her şeyden önce ….. ve …………… karşı korunması gerekir.
13. Etiketin …………… ; kâğıdın gramajı, kalınlığı, baskı türü, plastik veya vernikli
kaplamalı olup olmaması ile ölçülebilir.
14. Tane olarak satılan gıda maddelerinde ambalaj içinde tanelerin kolayca görülüp,
sayılabilmesi kaydıyla …………… olarak belirtilmelidir.
15. Ambalaj üzerindeki bütün bilgiler açık ve net, suya dayanıklı bir mürekkeple ve
ulaştığı yerin ………………… verilmelidir.
MODÜL DEĞERLENDİRME
44
Ambalajlanırken Boşluk Hacimsel
İlk aşama Arsenik Nem, haşereye
Engellemek Laklama Kalitesi
İkiye Uzatmak Adet
Ani sıcaklık Küfler Dilinde
Kinci Proteinler Açık, net
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap
verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız.
Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki modüle geçmek için öğretmeninize başvurunuz.
45
CEVAP ANAHTARI ÖĞRENME FAALİYETİ 1’İN CEVAP ANAHTARI
1 Ambalaj
2 Ambalajlama
3 Erişilmez
4 Bilgi
5 Dış etkenlerden
6 Boşluk
7 Bir kere
8 Odun
9 Temasta
10 Plastik
ÖĞRENME FAALİYETİ 2 ‘NİN CEVAP ANAHTARI
1 Ambalajlanması,
paketlemesinin
2 Paketleme
3 Atmosferi
4 Bariyerler
5 Antioksidan
6 Uzaklaştırılması
7 Yastık, körüklü
8 Yatay
9 Uygun ambalajın
10 Nem
CEVAP ANAHTARLARI
46
ÖĞRENME FAALİYETİ 3’ÜN CEVAP ANAHTARI
1 Etiket
2 Tuz ilave
edilmemiştir
3 Yasal
4 Silindirik
5 Etiketin kalitesi
6 Zorunlu
7 Resmî diller
8 Bilgiler
9 Dilinde
10 Nişasta
MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI
1 Ambalajlanırken
2 ilk aşama
3 Engellemek
4 İkiye
5 Ani sıcaklık
6 Boşluk
7 Arsenik
8 Laklama:
9 Uzatmak
10 Küfler
11 Hacimsel
12 Nem, haşereye
13 Kalitesi
14 Adet
15 Dilinde
47
KAYNAKÇA
ALTAN Ali, Tahıl İşleme Teknolojisi, Çukurova Üniversitesi, Tarım Ürünleri
Teknolojisi Bölümü,1986.
ÖZKAYA Hazım, Berrin ÖZKAYA, Öğütme Teknolojisi, Ankara Üniversitesi
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:30, Ankara, 2005.
KAYNAKÇA
