Upload
others
View
6
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Gökşen GÜLGÖR, Filiz ÖZÇELİKAnkara Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü
ANKARA
I. GRUP
(Kommensaller)
II. GRUP
(Probiyotik)İYİ BAKTERİLER
PROBİYOTİK
Biyoyararlılık
Metabolikaktivite
Ürettiği antimikrobiyel
maddeler
Etki mekanizmaları
Güvenilirlik
Dayanıklılık
İnsan kaynaklı
Stabil
Antibiyotiklere karşı direnç
Bağırsakta kolonize olmak
Antimikrobiyel maddeler üretmek
Antagonist etki
Üretim-depolama Koşullarında aktif
Konakçıya yarar sağlamak
(Hastalıklara direnç oluşturmak vb.)
Patojen olmamak
Mutajen olmamak
Karsinojen olmamak
Toksik olmamak
Alerjik olmamak
Lactobacillus
Streptococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Bifidobacterium
Patojen miktarını azaltmak
Enzimatik aktiviteyi değiştirmek
Bağışıklık Sistemini iyileştirmek/güçlendirmek
İnsan sindirim sisteminde sindirilemezler
Gastro-intestinal sistemde probiyotiklerin gelişimini
desteklerler
Bağırsak florasının dengesini sağlarlar
Florayı yararlı bakteriler lehine çevirirler
Organik asit
Diasetil
Asetoin
Hidrojen peroksit
Reuterin
Antifungal peptitler
Bakteriyosinler
Üretildikleri bakteriye yakın akraba türleri doğrudan etkiler
Mikroorganizmaların gelişimini engeller ve protein sentez mekanizmasını bozar
Antibiyotiklere karşı dirençli suşoluşumu çok sık görülür
Bakteriyosinlere karşı dirençli suşgelişimi oldukça nadirdir.
Toksik değillerdir.
Renksiz, tatsız ve kokusuzdurlar.
Bakteriyosin üretimi ile ilgili olarak en fazla çalışılmış mikroorganizma grubu laktik asit bakterileri (LAB)
Bakteriyosinler, E. coli ve
Pseudomonas gibi Gram (-)
bakterilerin yanı sıra, laktik
asit bakterileri, stafilokoklar
ve basilluslar gibi Gram (+)
bakteriler tarafından da
sentezlenebilen; dar
spektrumlu ve letal etkileri
olan, düşük molekül
ağırlığına sahip
antimikrobiyel peptidlerdir.
Probiyotik araştırmalarında Sınıf I ve Sınıf II üzerine
odaklanılmıştır.
• Tip A
• Tip BSınıf I
Sınıf II• II a
• II b
• II c
Sınıf III
Sınıf IV
• Büyük moleküllü
• Isıya dayanıksız
• Kompleks
bakteriyosinler
• Lipid veya
karbonhidrat
içerir
• Hedef bakteriyi
inhibe etme
• Hücre zarının geçirgenliğini artırma, poroluşumu
DNA ve RNA nın
fonksiyonunu
engelleme
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Lactobacillus
Bifidobacterium
Propionibacterium
B. bifidum 1452 NCDOBifidin
B. bifidum 1454 NCFBBifidosin
Gıdalarda güvenli bir şekilde ve yaygın olarak daha çok laktik asit bakterilerinden elde edilen nisin kullanılmaktadır.
Diğer gram pozitif bakterilere
karşı bakterisidal etki
•Lantibiyotikler
•Bakteriyosin benzeri
inhibitör maddeler (BLIS)
Micrococcus
Listeria
Staphylococcus
Bacillus
Leuconostoc
Lactobacillus
Enterococcus
Pediococcus acidilactici ‘ nin sentezlediği pediosinin◦ Streptococcus aureus
◦ vejetatif formdaki Clostridium spp.
◦ Bacillus spp.
◦ Listeria
üzerinde inhibe edici etkisi bulunmaktadır.
Pediococcus acidilactici gastrointestinal sistemde canlı kalabilmekte ve Enterococcus spp. (vankomisine direnç gösteren türleri de dahil) üzerinde de inhibe edici etkisi vardır.
Doğal antibiyotik
Hastalıkları tedavi
edici özellik
• Doğal antibiyotik
• Kimyasal gıda
koruyucularına
alternatif
Gıdalarda bakteriyosinlerden farklı şekillerde
yararlanılır.
◦ Doğrudan gıda maddesine katılarak
◦ Bakteriyosin sentezleyen koruyucu kültürlerin gıdaya
inokulasyonuyla (starter kültür)
◦ Gıdanın koruyucu ambalaj materyali ile birlikte kullanımı ile
Daha uzun raf ömrü
Ekstrem sıcaklıklarda koruyucu etki
Gıda kökenli patojenlerin engellenmesi
Ekonomik kaybın önlenmesi
Daha az kimyasal koruyucu
Daha az proses uygulaması
Daha yüksek besinsel değer
Daha iyi duyusal özellikler
İstenmeyen suşlarla yarışabilme
İntestinal sisteme doğal adaptasyon
Kolay kolonize olma
Lizozim enzimine, mide öz sıvısına, bağırsak sıvılarına ve
safra tuzuna tolerans
Antimikrobiyel madde üretiminin kolonizasyona olumlu
etkisi
Bağışıklık sistemini güçlendirme
Patojen sayısını baskılama
Gastro-intestinal Sistem
◦ İntestinal sistemde dominant olan laktik asit bakterileri
Lactobacillus ve Bifidobacterium türleridir.
◦ Farelerde yapılan çalışmalarda;
Lactobacillus salivarius UCC118 suşunun L.monocytogenes’ i inhibe
edebilen Abp 118 adlı bakteriyosini ürettiği anlaşılmıştır.
Lactobacillus casei L26 LAFTI suşunun E.coli ve L. monocytogenes
üzerine inhibisyon etkisinin muhtemel sebebinin suş tarafından
üretilen bakteriyosin olduğu düşünülmektedir.
Gastro-intestinal sistem
◦ Özellikle laktik asit bakterileri tarafından
bakteriyosin salınımının H.pylori’ yi inhibe ettiği
düşünülmektedir.
Laktobasil suşlarında yapılan çalışmalarda ;
H.pylori’yi inhibe eden BLIS,
Lactobacillus johnsonii LA1 suşu
Lactobacillus acidophilus LB suşundan izole edilmiştir.
• Gastro-intestinal sistem
Hatakka vd. (2001) araştırmalarında, kreşte bakılan çocuklarda
uzun süreli probiyotik süt kullanımının, çok sık görülen
gastrointestinal enfeksiyonlar üzerindeki etkilerini incelemişlerdir.
L. rhamnosus GG katılarak verilen sütü tüketen çocuklarda rotavirüsten
kaynaklanan diyarenin şiddetinin azaldığı
Antibiyotik kullanımından kaynaklanan diyarenin önemli ölçüde
önlendiği
Solunum yolu enfeksiyonlarının önlenmesinde daha az etkili olduğu
belirlenmiştir
Ağız Boşluğu ve Solunum Sistemi
◦ Streptokoklar, özellikle de S.mutans ve S.salivarus diş
dokusunda bulunur
• S.mutans
• S.salivarus K12
• Mutasin , plak oluşturan diğer suşları inhibe eder
• Bakteriyosin üretimi ağız boşluğunda kolonize
olabilme
• Salivarisin tip A ve B olmak üzere iki çeşit lantibiyotik üretir
• Üst solunum yollarında streptokok kaynaklı enfeksiyonlarda tedavi edici rol üstlenir
• Streptococcus pyogenes insanların üst solunum yollarında bulunur, ancak herhangi bir hastalığa sebebiyet vermez
• Savunmasız ya da hassas dokulara taşınırsa, patojen hale geçer
• Faranjite sebep olur
• Sağlıklı bebeklerin üst yutağından izole edilen S. salivarius tarafından ürettiği bakteriyosin anti-S.pyogenes etki gösterir
Ürogenital sistem
Laktobasiller, enfeksiyona sebep olan mikroorganizmaları inhibe eder.
◦ pH
◦ Sıcaklık
◦ kolonizasyon kabiliyeti
◦ probiyotik faktörler
• Doğal mikroflora– Lactobacillus
crispatus
– Lactobacillus jensenii
– Lactobacillus iners
– Lactobacillus gasseri
• Enfekte olmuş mikroflora– patojenler
– pütrifikasyona sebep olan istenmeyen mikroorganizmalar
– Candida albicans
Hayvan sağlığı
◦ Enterocin A üreten E. faecium EK13 suşu , probiyotik olması sebebiyle tavşanların gastro-intestinalsistemlerinde hızla kolonize olma yeteneğine sahiptir.
◦ Bu sayede patojen Staphylococcus spp. kolonizasyonu engellenmiş olup, doğal mikroflora korunur.
– L. salivarius DPC6005 suşu
+ domuz yemi
4 ayrı Lactobacillus
– Bağırsaklarda kolonize olabilme yeteneğine sahip olan suş anti-listerial etkiye sahip bir bakteriyosin (salivarisin P) üretir
– Salivarisin P diğer laktik asit bakterilerini de inhibe eder ( ANTAGONİST ETKİ !!! )
L. acidophilus
(BakteriyosinÜretimi)
L. delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus jugurti
Lactobacillus casei
Hayvan Sağlığı
Hijyen eksikliği
Sağım hataları
Kir - toz
Hayvanın meme bezinde
oluşan iltihaplanma
MASTİTİS
• Mastitis tedavisinde kullanılan antibiyotik sütün kalitesini etkiler.
• Antibiyotikli sütün tüketilmesi sonucunda antibiyotiğe direnç oluşabilir.
• Hastalığa çözüm olarak antibiyotik yerine bakteriyosintedavisi olumlu sonuç doğurabilir.
• Lacticin 3147
• Bacillus sp.
• Enterococcus sp.
• Lactobacillus sp.
• Pediococcus pentriceans
• S. aureus
• S. thermophilus
• STREPTOKOKLAR
Deniz ürünleri
• L.acidophilus suşları laktasin ve asidosin üretebilir
• Diğer probiyotikler de kendilerine özgü bakteriyosinüretir
• Deniz ürünlerinde patojenlerin kontrolünün bu antimikrobiyelmaddeler ile sağlandığı düşünülmektedir
Probiyotik olan LAB
Bakteriyosinüreten, probiyotik
olan LAB