164

Glam DELICIJE

Pusne nemotarije i vječiti gladuši

Žitelji Kastavštine imali su problema s Turcima stoljećima prije nego što je sapunica o Sulejmanu Veličanstvenom pokorila Hrvate, ali su zbog

robusnih zvončara spahije i janjičari podvili rep i povukli se, a zavidnu snagu pokladnim bukačima davala su jela koja griju dušu i tijelo

Napisao Nevio Pintar Snimio Mario Kučera

U kastavskom zavičajnom muzeju Peknjica može se

kušati domaći kruh iz 400 godina stare krušne peći

165

Plesna bravura frlanskih zvončara

166

Glam DELICIJE

Tijekom svog pohoda, koji traje od jutra do mraka, zvončari ne smiju pušiti, opijati se, razgovarati na mobitel, gurati

ruke u džepove, psovati i dobacivati, a predahnuti mogu tek kad im vođa puhanjem u volovski rog označi stanku za objed

1. Kastavski putokazi. 2. Povijesna jezgra Kastva koji je još 1400. imao Gradski statut. 3. Nenad Kukurin, vlasnik glasovitog restorana Kukuriku. 4. Božica Zupičić zapeštom časti posjetitelje stare pekarnice pretvorene u zavičajni muzej

1 2

3

167

Stoljećima prije nego što je turska sapuni-ca o Sulejmanu Veličanstvenom po korila Hrvate, žitelji Kastavštine imali su svojih peripetija s Turcima, o čemu svjedoči ži -vopisna legenda koja se i danas prepriča-va u tom kraju. Kad su spahije i janjičari

nasrnuli na Grobničko polje, pred njih su iskočile zastrašujuće spodobe ogrnute ovčjim kožama, opasane velikim zvonima, s grozomornim mas-kama na glavama. Vidjevši ih kako mahnito ska-ču, urlaju, zvone i vitlaju kvrgavim batinama, Tur-ci su podvili rep i pobjegli glavom bez obzira, pro klinjući “dan kad je Kaurin poludio”. Strašnim kastavskim zvončarima, koji prognaše Turke s Grobničkog polja, primarna zadaća nije bila bor-ba s osvajačima, nego da u vrijeme poklada obila-ze sela te zvonjavom, plesom, bacanjem pepela že nama pod suknje i ostalim ritualima stočarske magije istjeruju zimu, razgone zle duhove i poti-ču plodnost. Kroz povijest su im pripisivali mno-ga junačka djela, no zvončarima je najveći pothvat što su se održali do današnjeg dana i pre-rasli granice svog zavičaja: UNESCO ih je 2009. uvrstio na popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.

U Kastavštini, području od grada Kastva do Mošćeničke Drage, zvončarskim je kumpanijama (družinama) najvažniji datum u kalendaru blag-dan Svetog Antuna Pustinjaka (Antonja), kad se puhanjem u rog najavljuju pusne nemotarije (pokladne ludosti) i zvončarski ophodi. Svaka zvončarska družina ima svoju rutu i raspored, a kad krenu, ne staju. Od jutra do mraka su na nogama, stalno u pokretu, uznojeni od maršira-nja po selima i plesa pod krabuljnom opremom teškom petnaestak kilograma. Predahnuti mogu tek kad im vođa puhanjem u volovski rog označi stanku za objed, inače cijeli dan ne smiju ni sjesti niti čučnuti ili se nasloniti na zid. Njihov slogan je “Krepat ma ne molat”, što znači da će prije umri-jeti nego odustati od svog pohoda tijekom kojeg ne smiju pušiti, opijati se, razgovarati na mobitel, gurati ruke u džepove, psovati, dobacivati niti na bilo koji drugi način sramotiti svoju družinu. Dis-ciplinirani su kao vojska, a tko prekrši pravila, kaznit će ga zabranom nastupa i teško će sprati ljagu sa svoga imena. Gdje god prođu, izazivaju veselje i suze radosnice, jer kad mještani vide svoje zvončare, znaju da je odzvonilo zimi i njezi-nim nedaćama. Narod ih dočekuju kao heroje: hrle im u susret, čestitaju i pred njih iznose stolo-ve krcate hranom i pićem. Velika je čast za svaku kuću ispred koje zvončari zastanu i otplešu svoje kolo, kao što je i velika čast postati član neke zvončarske skupine. Posebno je u selu štovana kuća gdje su zvončari i otac, i sin, i nono, i unuk.

- Ljudi koji ne poznaju tradiciju, zvončare mi -ješaju s maškarama, što je za zvončara uvreda - kaže frlanski zvončar Željko Ćiković (64). - Mi se ne maskiramo da bismo se zabavljali. Maškare

ZapeštSastojci (za 4 osobe): 50 dag pancete,

4 velika režnja češnjaka, po želji papra

Priprava: Pancetu očistiti od kože, izrezati na sitne komadiće, pomiješati sa sitno izrezanim češnjakom i sve to usitniti nožem ili u blenderu, dok ne

postane glatka smjesa kao pašteta. Na kraju popapriti i poslužiti kao namaz. 4

168

Glam DELICIJE

se mogu opijati, skakati i ludovati kako hoće, a zvončari ozbiljno njeguju tradiciju i imaju kodeks ponašanja. Tko se od nas opije, nema ga. Nikakve spačke ne smijemo raditi, moramo biti uredni, či -sti, ošišani i obrijani, bez piercinga i tetovaža, ne smijemo nositi naočale, satove i nakit. Lani sam morao otići zlataru da mi prereže vjenčani prsten jer ga nisam mogao skinuti s prsta.

Frlanski zvončari prepoznatljivi su po tome što na glavama nose raskošne krabuljosnice, šiljate kape ukrašene raznobojnim ružicama

od papira, što ih izrađuju njihove djevojke i žene. Nekoć su i oni lica pokrivali maskama, no kako su im talijanski okupatori branili maškaranje, umje-sto maski su na glavama počeli nositi “ikebanu”. Drevno pravo da nose životinjske maske s rogovi-ma obranili su samo Halubajci, najpoznatija sku-pina kastavskih zvončara i najtvrdokorniji čuvari zvončarskih tradicija. Mnogi su režimi pokušavali zatrti njihove običaje, no oni su tvrdoglavo

Kiseli kupus s kobasicama Sastojci (za 4 osobe): 4 para domaćih dimljenih kobasica,

1 kg kiselog kupusa, 0,1 dl ulja, 5 režnjeva češnjaka, po želji soli, papra i crvene paprike

Priprava: Skuhati kobasice. Na zagrijanom ulju propržiti sitno nasjeckan češnjak, dodati kiseli kupus i pirjati ga dok ne uvene. Dodati kuhane kobasice i sve podliti s malo vode u kojoj su se kuhale kobasice. Sve još malo propirjati pa posoliti, popapriti

i dodati malo crvene paprike.

1. Patricija Očko, Goran

Maravić i Andrea Bujan Starčić vode gostionicu Vidikovac.

2. Pogled na Kvarnerski

zaljev u smiraj dana

1

169

U mirnom kraju iznad Kvarnerskog zaljeva nije uvijek sve bilo idilično. Mnogi su režimi željeli zatrti stare običaje, no kastavski zvončari, pogotovo Halubajci, tvrdoglavo su tjerali po svome. Kad su im polovinom prošlog stoljeća pritvorili

vođu jer nije htio skinuti masku i zvono, zapalili su policijsku stanicu

2

170

SupiceSastojci (za 4 osobe): 1 kg mekog brašna, 1,4 dag kvasca, 15 dag šećera,

1 dl mlijeka, 4 jaja, 1 vanilin šećer, maslac za prženje

Priprava: Sastojke zamijesiti u tijesto i pustiti ga jedan sat kako bi se diglo. Potom tijesto oblikovati u štrucu i staviti da se peče sat vremena na 180 stupnjeva. Ispečen

slatki kruh pustiti da stoji jedan dan, a onda ga izrezati na kriške. Svaku krišku umočiti u mlijeko i razmućena jaja pa ih pržiti na maslacu s jedne i druge strane, dok

ne zažute. Kad su supice gotove, posuti ih običnim šećerom ili šećerom u prahu.

Glam DELICIJE

171

Zvončari ne biraju pri stolu. Jedu čvarke, krumpir, palentu i

suho meso u svim mogućim kombinacijama, a imaju takav apetit

da u danu počiste hrane i pića koliko stane u manju cisternu

tjerali po svome. Kad su im polovinom prošlog stoljeća pritvorili vođu samo zato što nije htio ski- nuti mas ku i zvono, zapalili su policijsku stanicu.

Budući da se u svojim ophodima ne štede, zvončari imaju lavovski apetit. Halubajaca je, primjerice, čak 150 pod maskama, pa kad

navale jesti i piti, u danu počiste hrane i pića koli-ko stane u manju cisternu. Zvončarima se tradici-onalno poslužuju krepka težačka jela, kao što su zapešt (namaz od slanine i češnjaka), olita (sla tke krvavice), juha od prasećeg hrpta, ocvirki (čvarci), razne maneštre, fritaje, te grah, repa, kiseli kupus, broskva (kelj), ječam, krumpir, pa lenta i suho meso u svim mogućim kombinacijama. Zvončar-ski objed u pravilu završava pok lad nim kolačem presnacem i supicama (kriškama za šećerenog pohanog kruha). Zalogaje najčešće is piru vinom belicom, mješavinom malvazije i autoh tonih kastavskih sorti verdić, mejsko i divjaka.

- Belica nije veliko vino, ali ima jako lijepe aro-me, lagano je, svježe i pitko - tumači

1 2 3

4

1. Stilizirani buzdovan - maćuka. 2. Rukom kovana zvona. 3. Životinjske maske. 4. Sve su to dijelovi opreme halubajskih zvončara

172

U vrijeme pusta žene su od vječito gladnih

muškaraca skrivale komadiće starog

kruha da bi imale od čega napraviti presnac za počastiti zvončare

1. Svako selo u Kastavštini ima svoga Pusta, kojeg na početku poklada objese

na banderu, a na Pepelnicu ga spale. 2. U Kastavu je na svakom koraku neka umjetnička galerija. 3. Podrumar Ivica

Rubeša jedan je od najvećih proizvođača izvornog vina belice. 4. Na buri prosušen

češnjak daje poseban okus jelima

1 2

3 4

173

proslavljeni sommelier i kuhar Nenad Kukurin (47), vlasnik butik-hotela i restorana Kukuriku u povijesnom gradiću Kastvu iznad Kvarnerskog zaljeva. Kukuriku je smješten u renoviranom kaštelu gdje su nekad stolovali kapitani, namje-snici kastavske gospoštije, koji su nemilosrdno ubirali daće, koristili pravo prve bračne noći, spaljivali vještice, vješali buntovnike te usput otvarali učilišta i čitaonice. Kraj kojim su uprav-ljali kapitani bio je poslovično siromašan, što se i te kako osjećalo i u kuhinji kastavskoga puka. Zapešt im je bio i obrok i začin kojim su pobolj-šavali okus posnih variva. Palentu su miješali sa zgnječenim kuhanim krumpirom, a tako pri-pravljenu kumpiricu oplemenjivali naribanim grobničkim sirom. Krumpir su miješali i s braš-nom od kojeg su pekli kruh.

U vrijeme pusta žene su od vječito gladnih muškaraca skrivale komadiće starog kru-ha i pokoje jaje kako bi imale od čega

napraviti presnac za počastiti zvončare. Težaci-ma u polju za marendu bi u zemljanim loncima nosili kuhani krumpir obilato preliven pance-tom, čvarcima i jajima prženim u svinjskoj ma -sti. S Napoleonovim vojnicima u Kastavštinu je stigao i kiseli kupus, koji su starosjedioci od mah prigrlili i kombinirali s grahom ili pirjali kao pri-log uz dijelove sušene svinjske glave. Na Pe -pelnicu počastili bi se prežganom juhom s kimom i bakalarom s palentom, a od obilja ribe iz obližnjeg Kvarnerskog zaljeva ponekad bi u njihovim tanjurima završile srdelice s broskvom i lešo krumpirom ili gulaš od hobotnice.

Brodet od bakalara s palentom

Sastojci (za 4 osobe): 20 dag skuhanog i očišćenog bakalara, 1 dl vode u kojoj je

kuhan bakalar, 8 cherry rajčica (pomodorina), 10 dag tikvica, 4 mlade kapule srednje

veličine, 0,3 dl maslinova ulja, po želji soli, papra i peršina

Priprava: Na ulju popržiti kapulu, pomodorine i tikvice, dodati vodu od bakalara i kuhati dok se ne zgusne. Na kraju dodati sol, papar i peršin.

Sastojci za palentu: 16 dag palente, 0,3 dl maslinova ulja, 5 dag maslaca,

5 dl mlijeka, 5 dl vode, po želji soli

Priprava: U vodu i mlijeko dodati maslac, ulje i sol te grijati dok ne prokuha. Dodavati palentu i miješati pjenjačom te kuhati dok se ne zgusne. Od gotove palente na tanjuru napraviti krug i u

sredinu staviti kuhani bakalar i povrće.

Kastavski presnacSastojci za tijesto: 70 dag brašna, 3

jaja, 10 dag šećera, 15 dag maslaca, 1 kockica kvasca, limunova korica,

malo soli, mlijeka prema potrebi

Priprava tijesta: Kvasac rastopiti u malo mlakog mlijeka sa žličicom šećera i žličicom brašna, dodati u

brašno i umijesiti tijesto te ga tanko razvaljati. Polovicu tijesta staviti u lim, dodati nadjev i pokriti drugom polovicom tijesta. Peći sat vremena

na 180 stupnjeva.

Sastojci za nadjev: 1 kg riže, 50 dag šećera, 40 dag grožđica (namočenih u mlijeku s malo ruma), po potrebi

piškote, 2 maslaca po 25 dag, 4 veće kisele jabuke, 8 jaja, 4 vanilin šećera,

po želji cimet i naribani klinčić

Priprava nadjeva: Propirjati rižu na pola rastopljenog maslaca i dolijevati

vode koliko treba da se riža ne raskuha. Kad je riža skuhana al dente, dodati cijeli maslac. Na preostaloj polovici

propirjati naribane jabuke. U ohlađenu rižu dodati umućena jaja, cimet, klinčiće i grožđice. Ako je nadjev

prerijedak, dodati narezane piškote.

Glam DELICIJE

174

Grah s kiselom repom i suhim mesom Sastojci (za 4 osobe): 1 kg ukiseljene repe, 50 dag graha, 1 kg suhog mesa, 3 velike žlice zapešta, 20 dag svinjske masti, 20 dag krumpira, po želji soli,

papra i začinskog bilja

Priprava: Namočeni grah prokuhati kratko u vodi, ocijediti ga i staviti kuhati u drugu vodu. Posebno kuhati kiselu repu i suho meso (oko jedan sat). Da repa ne bi bila prekisela, treba odgrabiti vodu u kojoj se kuha i uliti svježu. Ako

repa nije dovoljno kisela, ponovno je zaliti odgrabljenom vodom. Posebno u padeli skuhati krumpir izrezan na ploške. Kad je repa skoro gotova, dodati

izgnječeni krumpir, grah, suho meso, zapešt, mast, sol, začinsko bilje i papar. Još malo prokuhati i poslužiti uz palentu.

Nekoć su neudane tete i bake iz

prikrajka budno motrile tko s kim pleše, jer pust je opasno vrijeme

kad je sve dopušteno, što je počesto rezultiralo

neželjenim posljedicama. Po

selima se znalo da su žene koje rađaju

u studenome to ‘ćapale’ za maškare. Pa je vrijedila izreka

- pusni spaši (zabave), katarinski

faši (pelene)

1

Glam DELICIJE

175

U Kastvu i okolici nekoliko je restorana gdje se mogu probati neka od izvornih kastavskih jela. U gostionici Vidikovac ponosni su na kise-li kupus s domaćim kobasicama dim ljenim u njihovoj konobi, a povremeno u po nudi imaju i presnac prema receptu gospođe Mire Spinčić, specijalizirane za stare primorske slastice.

Grah s kiselom repom i suhim mesom je -dan je od specijaliteta obiteljskog res-torana Bonaca u Rubešima podno Kast-

va, gdje se mogu kušati i fine maneštre od po -vrća ili zarebrnik u vinu s pirjanim kiselim ku -pusom. Moćna su to i okrepljujuća jela, baš kakva i trebaju biti u danima poklada kada na kastavskim pusnim tancima i staro i mlado pod maskama do jutra pleše vrtoglavu polku pot resuljku. Nekoć su neudane tete i bake iz pri krajka budno motrile tko s kim pleše jer pust je opasno vrijeme kad je sve dopušteno, što je počesto rezultiralo neželjenim posljedi-cama. Po selima se znalo da su žene koje ra đa -ju u studenome, oko blagdana Svete Katarine, to “ćapale” za maškare. Otud i stara poslovica, koja ni danas nije izgubila na aktualnosti: Pus-ni špaši (zabave), katarinski faši (pelene).

1. U restoranu obitelji Šegović glavnu riječ ima Milojka Sinčić, koja tradiciju

pripravljanja jela prenosi na mladu gazdaricu Vesnu

Šegović i kuharicu Suzanu Štefanov. 2. Nakon dobrog

ručka, čaša belice. 3. Valter Berden i

Željko Ciković pušu u rog

boškarina star više od pola stoljeća

2

3