Gli italiani e il cibo. Nuove abitudini, nuovi saporiI nutrizionisti sottolineano come un’alimentazione equilibrata durante la cre-scita rappresenti un investimento per la salute in età adulta e sia fondamen-tale per prevenire malattie oggi molto diffuse come l’obesità, i disturbicardiovascolari o il diabete di tipo 2. È innegabile – e inevitabile – che le abitudini alimentari di una popolazio-ne cambino insieme alla società, l’organizzazione del lavoro, la cultura, lasituazione economica. Per comprendere come è cambiato il modo di nutrirsi degli italiani, biso-gna tenere conto del fatto che oggi sempre più spesso entrambi i genitorilavorano fuori casa: sempre meno tempo viene quindi dedicato alla prepa-razione dei pasti in famiglia, mentre sono sempre più privilegiati i cibi pron-ti. Solo il 10% degli italiani, secondo un’indagine Eurisko, afferma di fareregolarmente la prima colazione. Inoltre il pranzo è quasi sempre consuma-to fuori casa, in mensa (scolastica e aziendale) o al bar. In molte famiglieconsumare il pasto tutti insieme è quasi un’eccezione, o è un evento limi-tato ai fine settimana.A influenzare le abitudini alimentari, poi, contribuisce la società stessa, com-posta da persone di etnie differenti e con diverse tradizioni. Questo ci haportati a scoprire e introdurre nella nostra alimentazione, ingredienti e sa-pori che fino a poco fa non conoscevamo neppure.

Troppo cibo, poco movimento: l’obesità infantileNel rapporto tra gli italiani e il cibo, è aumentata anche la tendenza adalimentarsi troppo – e spesso con cibi nutrizionalmente poco equilibrati –rispetto al proprio fabbisogno. Sempre secondo l’Eurisko, solo il 30% degliitaliani mangia alimenti sani e ricchi dal punto di vista nutrizionale. Questo, unito al fatto che l’evoluzione delle tecnologie ha portato i bam-bini a cambiare abitudini – i giochi sedentari sono sempre più diffusi ri-spetto a quelli di movimento – ha contribuito a modificare i dati sul so-vrappeso: l’obesità infantile è in aumento (riguarda circa il 10% dei bam-bini tra i 7 e i 10 anni, ma la percentuale aumenta se si considera ancheil “semplice” sovrappeso).

Progettazione editoriale:Giunti Progetti Educativi

Coordinamento editoriale:Elisa Ferrari

Testi:Francesca Capelli

Redazione: Morgana Clinto

Grafica: Carlo Boschi

Illustrazioni: Nutrikid®, Alberto Martini

Coordinamento per l’edizione italiana: Stefania Moro, Nestlé

Coordinamento Scientifico:Franca Marangoni, Nutrition Foundation of Italy

www.nestle.it – www.buonalavita.it

© 2008 Nutrikid®

Quarta edizione: luglio 2011

I bambini a tavola: l’educazione alimentare e il benessere

Il ruolo della scuola per l’educazione alimentarePer la formazione dei bambini e dei ragazzi su un argomento importantecome l’alimentazione diventa centrale il ruolo della scuola. Da tempo or-mai l’educazione alimentare è entrata nei programmi di studio e gli inse-gnanti condividono progetti di gruppo e interdisciplinari. La scuola può dare ai ragazzi anche un’opportunità in più: la possibilità diconoscere le abitudini alimentari dei compagni di diverse etnie, di appren-dere altre tradizioni e confrontarle con la propria, imparando magari chegli stessi nutrienti si trovano in cibi molto diversi (ad esempio il frumento,il mais, il riso, l’orzo o la quinoa sono fonti di carboidrati).Il confronto fra differenti abitudini alimentari tradizionali può infatti far ri-flettere sulle diverse fonti dei principali nutrienti nelle varie parti del mon-do e su un piu’ allargato concetto di “varietà”, stimolando la curiosità peralimenti e gusti anche insoliti.

Il kit didattico NutrikidsIl compito degli insegnanti di diffondere la cultura e il valore di una sanaalimentazione, anche in rapporto alle diverse tradizioni, è estremamenteimportante: per portarlo a termine occorrono non solo le conoscenze di ba-se, ma anche gli strumenti adeguati. Il kit didattico Nutrikids è nato per questo: con l’obiettivo cioè di fornireuna serie di materiali che siano fonte di informazioni corrette dal punto divista scientifico, ma che al tempo stesso siano in grado di coinvolgere e

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interessare i bambini, grazie a illustrazioni e modalità comunicative vicineai loro gusti e con un linguaggio semplice e piacevole… Uno strumento accattivante, divertente e solidamente “didattico”. Dovel’utilizzo del fumetto o del linguaggio multimediale non è fine a se stesso,ma serve ad agganciare l’attenzione dei ragazzi e creare i presupposti peruna comunicazione. Il kit si compone di un cartone animato, un quaderno interattivo, un giocoe una locandina sugli alimenti delle diverse parti del mondo e di questaguida per gli insegnanti, con approfondimenti sulle informazioni fornite airagazzi e con alcune proposte di attività didattiche, da fare a scuola (e par-zialmente a casa) per consolidare e applicare le nozioni apprese.

Buon lavoro!

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I sette ragazzi sono anche protagonisti del quaderno interattivo e accompa-gnano l’alunno nel percorso e nelle attività proposte. Ogni personaggio ha pregi e difetti, proprio come i diversi cibi, che possono fa-re bene o male a seconda di come vengono consumati. Il messaggio che emer-gerà alla fine del percorso è che sono possibili diversi modi di nutrirsi, tuttivalidi. Una corretta alimentazione deve anche essere piacevole e non essereimpostata in modo troppo rigido. Esistono però dei principi cardine, delle ba-si comuni. Scoprirli è l’obiettivo del progetto “Nutrikids”. Ogni insegnante, poi, può organizzare il materiale proposto come meglio cre-de, adattandolo magari a progetti già in corso o coinvolgendo, se lo ritiene ne-cessario, le famiglie.Alla fine del percorso, gli allievi saranno invitati a raccontare la storia di unaricetta che rispetti i principi di una sana alimentazione (vedi pagine 46-47). Unulteriore “esercizio” per elaborare in modo creativo le informazioni acquisite.

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Chi sono i Nutrikids?

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Chi sono i Nutrikids? Sono i protagonisti del kit di educazione alimentare.Sette ragazzini di 10-12 anni, sette amici che accompagneranno i bambininel percorso didattico. Appartengono a vari gruppi etnici, hanno gusti e per-sonalità differenti. Proprio come le persone reali. C’è Mario, appassionato di videogames e amante degli animali, ma se-dentario. Steve e Mitsuko sono supersportivi. Elena, al contrario, è appas-sionata di musica classica, suona il piano, ma fa pochissima attività fisica.Anna, la modaiola, è più attiva, come Naomi, fanatica dell’hip hop. Davi-de, intellettuale e asso dell’informatica, infine, è un altro tipo piuttosto se-dentario. Questa varietà di interessi e abitudini dà la possibilità agli alunnidi identificarsi con un personaggio. I sette ragazzi sono protagonisti di un cartone animato in Dvd, allegato alkit, che illustra il concetto della piramide alimentare. L’antefatto del cartone animato è una notizia apparsa sui giornali, sul-l’esistenza di una misteriosa piramide nel deserto egiziano, dove si nascon-de un tesoro: un cibo magico che regala energia e lunga vita. Gliamici decidono di partire alla sua ricerca. Dopo un lungo viag-gio, trovano la piramide, ma scoprono che il cibomagico è custodito da una sfinge. I ragazzi do-vranno esplorare le sette stanze della pirami-de, ognuna corrispondente a uno strato della“piramide alimentare” (uno schema utilizzatodai nutrizionisti che vedremo nelle prossime pa-gine), per risolvere l’enigma della sfinge e accede-re al tesoro, in un percorso disseminato di traboc-chetti e sfide di ogni genere. Alla fine, i ragazzi scopriranno che non esiste un sin-golo alimento magico. È l’alimentazione corretta che,nella sua globalità, apporta all’organismo gli elemen-ti nutrizionali necessari.

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La consistenza di un alimento viene invece percepitaattraverso il tatto, localizzato, oltre che sulla pelle, an-che nelle mucose della bocca, che permette di rileva-re informazioni come la compattezza, la cremosità,l’untuosità e soprattutto la temperatura.

L’udito è il senso meno utilizzato nella percezione deisapori. Ma i suoni prodotti durante la masticazione for-niscono informazioni sui cibi che sono croccanti, scric-chiolanti, friabili…

ASSAGGI A SORPRESA

Un’attività di tipo esperienziale per riconoscere le proprietàdei cibi.

Occorrente: tanti piattini contenenti ciascuno un piccolo assag-gio di cibo (un pezzetto di frutta, una fettina di formaggio o di sa-lume, un cucchiaio di marmellata, un bocconcino di pane…), altret-tanti coperchi, una benda.

Come procedere: copriamo i piatti con gli assaggi in modo che ibambini non riescano a vederli. Uno alla volta, gli alunni sarannochiamati ad assaggiare, bendati, uno dei cibi. L’alunno di turno do-vrà usare tutti i sensi (eccetto la vista) per descrivere la propria espe-rienza. Dovrà descriverne il profumo, il sapore, la consistenza, il suo-no prodotto durante la masticazione. Gli altri alunni dovranno ri-volgergli delle domande per aiutarlo a definire le proprie sensazio-ni con maggiore precisione. Solo alla fine di questo percorso il bam-bino cercherà di dare un nome al cibo assaggiato.

Avvertenza: prima di organizzare questa attività, informiamoci sueventuali restrizioni alimentari (per motivi medici, religiosi o altri) acui sono sottoposti gli alunni.8

Sapori e sensi

Mangiare è un’esperienza che coinvolge tutti i cinque sensi. Vediamo come.

Cominciamo con il gusto. La lingua, attraverso le pa-pille gustative, percepisce quattro sensazioni di base:dolce (soprattutto sulla punta), salato (sulla parte an-teriore e centrale), acido (sui bordi) e amaro (sulla par-te posteriore). Esiste inoltre un quinto sapore – al quale gli occiden-tali sono poco sensibili, ma che gli asiatici conoscono bene – chiamatoumami (è il glutammato, in pratica il sapore del dado da cucina, che noiconsideriamo un esaltatore di sapidità, più che un sapore a sé stante). Ilpiccante, invece, non è un sapore, ma una sensazione che si avverte a li-vello del nervo trigemino.

Anche l’olfatto ha un ruolo nella percezione dei sa-pori (attraverso recettori posti nelle cavità nasali col-legate al palato). È un meccanismo che permette diriconoscere la cattiva qualità di un cibo dall’odore, pri-ma di ingerirlo. Non a caso, le donne incinte acquisi-scono, già nelle prime fasi della gravidanza, una gran-

de sensibilità per gli odori. Il naso è a contatto diretto con il cervello(bulbo olfattivo); per questo, odori e sapori creano memorie molto forti:a volte, basta un profumo o una percezione gustativa a evocare ricordid’infanzia che credevamo scomparsi (come nel famoso episodio della ma-deleine di Proust).

La vista, il senso più valorizzato nella società occi-dentale, permette di identificare come più o meno in-vitante un piatto. Anche l’ambiente in cui il pasto vie-ne consumato, più o meno piacevole, contribuisce al-la gradevolezza dell’esperienza.

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Nei capitoli che seguono esamineremo gli strati della piramide. Qui antici-piamo due concetti che devono guidarci in questa analisi:

1) Non esistono “cibi puri”, cioè costituiti da un’unica sostanza. È veroche parliamo genericamente di carboidrati (zuccheri complessi) per la pa-sta, di proteine per la carne o di grassi per il burro, ma ci riferiamo al nu-triente caratterizzante del singolo alimento. Ma anche la pasta contieneun 10 per cento di proteine, la carne non è certo povera di grassi, nel bur-ro si trovano proteine. L’unico alimento costituito da un’unica sostanza èlo zucchero comune (saccarosio al 100 per cento).

2) Non esistono cibi “completi”, in grado di soddisfare, da soli, le esi-genze nutrizionali di un essere umano. Allo stesso modo, non esistonocibi “buoni” o “cattivi”. Quello che conta è la composizione complessi-va della dieta.

COSTRUIAMO LA PIRAMIDE

Il raggruppamento dei cibi che costituiscono i diversi strati del-la piramide è intuitivo. Ecco un primo approccio basato sullasemplice osservazione.

Occorrente: un grande tabellone bianco, colori e matite, rivisteda cui ritagliare immagini di cibi.

Come procedere: disegniamo sul tabellone la piramide alimen-tare con i diversi strati (così come descritti nei prossimi capitoli diquesta guida). Appendiamo il tabellone alla parete.Distribuiamo ai bambini varie riviste, da cui ritaglieranno immaginidi cibi. Dopodiché chiediamo loro di incollare le figure nello stratodi appartenenza della piramide alimentare.

Avvertenza: in questa fase non è necessario che i bambini cono-scano le proprietà dei cibi. È importante che, intuitivamente, riesca-no a collocarli nel gruppo corretto.10

La piramide alimentare. A cosa serve il cibo

Perché mangiamo? La domanda non è banale. E la risposta non può es-sere, semplicemente, “per vivere”. Mangiare è un bisogno primario, cer-to, ma anche un’esperienza nella quale si intrecciano aspetti sensoriali(la percezione dei sapori, vedi cap. 3), culturali (i piatti tradizionali di unacomunità), affettivi (alimenti più gratificanti di altri, come i dolci), sociali(cibi che si consumano in particolari occasioni: matrimoni, compleanni), re-ligiosi (restrizioni e tabù).

Secondo un pregiudizio ancoradiffuso, i principi di una dietacorretta sono contrapposti al-l’idea del cibo come momentodi piacere e socializzazione.Niente di più sbagliato. Un’ali-mentazione bilanciata può es-sere piacevole e variata, comesuggerisce il principio della pi-ramide alimentare (che ha for-nito lo spunto per il kit didatti-co “Nutrikids”). Si tratta di una

modalità di classificazione degli alimenti in gruppi omogenei. Alla base cisono i cibi che, in una dieta corretta, dovrebbero essere presenti in misuramaggiore (acqua, frutta e verdura, farinacei), mentre al vertice si trovanogli alimenti da consumare con moderazione (senza arrivare all’esclusio-ne): grassi da condimento, dolci e bevande zuccherate.

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vande. Il resto può arrivare dagli alimenti, soprattutto quelli, come frutta everdura, molto ricchi d’acqua (vedi pagine 16-17).

Si tratta di indicazioni flessibili, perché d’estate, quando famolto caldo, o durante la pratica sportiva, bisogna beredi più, perché l’organismo produce il sudore (quindi “con-

suma” acqua) per abbassare la temperatura corporea. Possiamo dire che bere acqua fa sempre bene e che, per unapersona in buona salute, senza problemi renali, cardiaci o diipertensione, è molto difficile arrivare ad assumerne troppa:

quella in eccesso si elimina con le urine, che saranno piùabbondanti e meno concentrate.

Andrebbero spazzati via per sempre cer-ti luoghi comuni secondo cui bere durante l’attività fisica èpericoloso (per evitare una congestione basta che l’acquanon sia fredda e che la si beva a piccoli sorsi, dopo aver-la tenuta un po’ in bocca per scaldarla) o che bere du-rante i pasti “gonfia” (al contrario, favorisce la digestio-ne, perché facilita la secrezione dei succhi gastrici). Bi-sognerebbe piuttosto insegnare ai ragazzi a nonaspettare lo stimolo della sete per bere, vi-sto che quest’ultimo segnala già un inizio didisidratazione. Sintomi della disidratazionesono: mal di testa, calo del rendimento fisico (peresempio, spossatezza durante l’attività sportiva o difficoltà aconcentrarsi).

L’acqua è vita!

Passiamo ora a esaminare la piramide alimentare, il cui strato più basso èoccupato dall’acqua (mentre succhi di frutta e centrifugati di verdura van-no inseriti nello strato di appartenenza dell’alimento base).L’acqua (del rubinetto o minerale, liscia o gassata) è l’unico alimento chenon apporta calorie (lo stesso vale per tè, tisane o caffè, purché senza ag-giunta di zucchero, miele o latte). Nell’acqua tuttavia sono disciolti sali mi-nerali, molti dei quali indispensabili alla sopravvivenza: calcio, sodio, po-tassio, magnesio, fluoro…

Il corpo umano è costituito per il 60 per cento circa da ac-qua, che ha molte funzioni: trasporta le sostanze nutrientialle cellule, consente di eliminare le scorie “filtrate” dai re-ni attraverso le urine, contribuisce – grazie al sudore – amantenere stabile la temperatura corporea.In 24 ore il nostro organismo perde circa 2-2,5 litri d’ac-qua: oltre la metà attraverso le urine (per azione dell’or-mone vasopressina, di giorno ne produciamo il doppio che

di notte), con la respirazione (espirando emettiamo anchevapore acqueo), col sudore, infine con le feci (tanto che neineonati la dissenteria può provocare una grave disidrata-zione e addirittura la morte). Le riserve d’acqua eliminate dall’organismo vanno rein-tegrate dall’esterno. Ogni giorno bisogna quindi assume-re 2,5 litri di acqua, di cui 1,5 circa sotto forma di be-

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Potassio ..................49 mg/l

Magnesio ................18 mg/l

Calcio....................365 mg/l

Sodio ......................49 mg/l

Fluoro....................1,1 mg/l

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LEGGIAMO L’ETICHETTA

L’acqua contiene sali minerali indispensabili alla sopravvi-venza. Scopriamo quali.

Occorrente: l’etichetta di una bottiglia di acqua minerale, enci-clopedie, eventualmente un computer con una connessione a In-ternet, fogli per appunti, biro, un grande tabellone.

Come procedere: fotocopiamo l’etichetta e distribuiamo ai ragaz-zi le copie. Aiutiamoli a individuare la parte relativa alla composizio-ne chimica e a collegare il simbolo chimico dei vari minerali allasostanza (per esempio: K è il potassio, Na il sodio, Ca il calcio… ).Dividiamo la classe in piccoli gruppi e assegniamo a ciascun grup-po un minerale sul quale “indagare”. Con l’aiuto di Internet o deilibri, gli alunni dovranno scoprire le proprietà del singolo mineralee gli altri cibi in cui è possibile trovarlo. Ogni gruppo racconterà leproprie scoperte agli altri e i risultati saranno trascritti su un tabel-lone che verrà appeso nell’aula.

QUANTA “ACQUA” HAI?

Il corpo umano è costituito da acqua al 60 per cento. Ogni alunnopuò visualizzare questa percentuale.

Occorrente: fogli e biro, grandi fogli di carta da pacchi, pennarelli.

Come procedere: ricordiamo agli alunni che il loro corpo è costi-tuito in gran parte da acqua. Attacchiamo i fogli di carta da pacchial muro e invitiamo i ragazzi a mettersi, uno alla volta, contro laparete perché i compagni possano disegnarne la sagoma sul fo-glio. Ogni alunno, poi, scriverà il proprio nome sotto alla propriasagoma e calcolerà una superficie approssimativa del 60 per cen-to, colorandola di azzurro (se anche il programma di matematica nonha ancora trattato le frazioni, si tratta di un concetto facilmente in-tuibile). Si consiglia di colorare di azzurro la parte inferiore del cor-po, in modo che ognuno possa personalizzarne il viso nel modopiù somigliante possibile. Appesi alle pareti ci saranno cosìgli autoritratti di tutti i componenti della classe.

Le attività si possono concludere col commento di una nota favoladi Esopo, spesso usata per mostrare la prepotenza dei più forti sui debo-li, che in questo caso può aiutarci a sensibilizzare i ragazzi sull’importanzadella risorsa acqua, che va difesa da sprechi e inquinamento.

Un lupo e un agnello, spinti dalla sete, erano giunti allo stesso ruscello. Il lu-po si fermò più in alto, l’agnello più in basso. Allora quel furfante, spinto dal-la sua sfrenata golosità, cercò un pretesto di litigio. “Perché – disse – intor-bidi l’acqua che sto bevendo?”. Pieno di timore, l’agnello rispose: “Scusa, co-me posso fare ciò che tu mi rimproveri? Io bevo l’acqua che passa prima date”. E quello, sconfitto dall’evidenza del fatto, disse: “Sei mesi fa hai parlatomale di me!”. E l’agnello ribatté: “Ma se non ero ancora nato!”. “Per Erco-le, fu tuo padre a parlar male di me” disse il lupo. E subito gli saltò addossoe lo sbranò fino a ucciderlo ingiustamente. “Le più belle favole di Esopo e Fedro”, Giunti 2007

È infine opportuno attirare l’attenzione dei ragaz-zi sul fatto che le bibite, a differenza dell’acqua,contengono molti zuccheri e che un consumo ec-

cessivo di tali prodotti può portare a sovrap-peso e predisporre a malattie come il diabe-te di tipo 2 (questo tema è ripreso alle pa-gine 34-35).

I ragazzi non dovrebbero mai bere alcolici, nemme-no in piccola quantità, anche perché il loro organi-smo metabolizza l’alcol in maniera meno efficientedell’adulto.

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La vitamina C (presente in agrumi, kiwi, frutti di bo-sco, spinaci, rucola, prezzemolo, broccoli, cavolini

di Bruxelles, pomodori e in tutta la frutta e ver-dura fresca in generale) è il più potente antios-sidante conosciuto, in grado di potenziare le di-fese immunitarie dell’organismo, proteggendo-lo dalle infezioni e dai danni dei raggi solariUV. Inoltre favorisce l’assorbimento del ferro

e la cicatrizzazione dei tessuti.

La maggior parte delle vitamine – e la C in particolare – si deteriora facil-mente per effetto della luce (quindi i prodotti dovrebbero essere il più fre-schi possibile) e del calore. Va ricordato che la lessatura com-porta una perdita delle vitamine idrosolubili (che si sciol-gono in acqua). I nutrizionisti consigliano di consu-mare prodotti di stagione (più freschi, perché nonarrivano da lontano; più saporiti, perché cresciu-ti all’aperto e non in serra; più economici).

Sappiamo quanto sia difficile convincere ibambini a mangiare frutta e verdura. Per render-le più invitanti si può puntare sull’associazione tra diversi colori, che corri-spondono ad altrettante proprietà nutritive. Per esempio, il violetto (prugne,mirtilli, more) indica la presenza di antociani (antiossidanti), il rosso del

pomodoro è dovuto al licopene (altro antiossidan-te), il giallo e l’arancione (peperoni, carote, zuc-

ca, meloni, albicocche, pesche, papaia…) se-gnalano la presenza di betacarotene, chel’organismo trasforma in vitamina A, pro-tettiva per la pelle. Il betacarotene è presen-te anche nelle verdure a foglia verde (lattu-ga, spinaci…), dove assume questa colora-

zione per via della clorofilla.

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Frutta e verdura

Questo strato della piramide comprende gli ortaggi (con l’esclusione dellepatate e delle leguminose, inserite in altri gruppi) e la frutta, sotto formadi prodotto fresco, succhi e centrifugati. Frutta e verdura sono costituite in gran parte da acqua (almeno all’80 percento), contengono fibre (non digeribili, ma fondamentali per la motilitàintestinale), vitamine (A, C, E, gruppo B) e sali minerali (potassio, ferro,magnesio…). Hanno un contenuto minimo di grassi (a parte qualche ec-cezione, come l’avocado) e proteine. La verdura è anche povera di zucche-ri, presenti invece in grande quantità nella frutta.

Si consiglia di consumare almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdu-ra. Una porzione corrisponde, per esempio, a una mela, due albicocche,una coppetta di frutti di bosco, una ciotola di insalata, una spremutad’arancia. Mentre la quantità di frutta consumata dovrebbe aggirarsisulle 3 porzioni, la verdura non impone limiti, se non quelli dettati dalbuon senso.

Vitamine e sali minerali permettono al corpo nel suo comples-so e ai singoli organi di funzionare. Una loro carenza può pro-vocare varie malattie. Ma anche un eccesso risulta danno-so: troppi sali minerali affaticano i reni, alcune vitamine pos-

sono accumularsi nei tessuti. Tuttavia questo pericolo èreale per l’utilizzo sconsiderato di integratori (a cui è

opportuno ricorrere solo dietro consiglio del me-dico) e non per le sostanze assimilate insie-

me ai cibi (prima di arriva-re a un’iper vitami nosi sifa indigestione!).

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Una delle imprese più difficili, quando si cerca di educarea una sana alimentazione, è convincere i bambini a man-giare la verdura. Questa attività ha l’obiettivo di evidenziare, in modo scherzoso, lequalità degli ortaggi. L’idea è tratta dal libro “Processo alle verdu-re” di Roberto Luciani, Giunti Progetti Educativi 2006.

Occorrente: immagini, ricavate da libri o giornali, di un grande nu-mero di ortaggi, enciclopedie, manuali di scienza, computer collega-ti a Internet (o qualsiasi altro supporto per le ricerche disponibilenella scuola o nella biblioteca scolastica).

Come procedere: gli alunni saranno divisi a coppie. Assegniamoa ogni coppia una verdura, sulla quale dovranno effettuare una bre-ve ricerca (nome scientifico, proprietà nutrizionali, sostanze benefi-che contenute, modi di dire e proverbi, caratteristiche curiose ecc.).Dopo esserci assicurati che i ragazzi sono riusciti a raccogliere leinformazioni necessarie, passeremo alla “messa in scena” di un pro-cesso. All’interno di ogni coppia, un alunno sceglierà il ruolo di pub-blico ministero (l’accusa) e l’altro quello di avvocato difensore. Ilresto della classe sarà la giuria.

Il pubblico ministero dovrà evidenziare gli aspetti negativi del pro-prio ortaggio. Per esempio, l’aglio ha un sapore pungente, la cipol-la fa puzzare l’alito e fa piangere, la zucchina è insipida, i cavoli “im-pestano” la casa durante la cottura, la carota diventa molliccia do-po la lessatura, il sedano ha fili che restano tra i denti, l’asparagodà un cattivo odore alle urine, il carciofo macchia la lingua e cosìvia. Naturalmente l’elenco delle accuse può anche essere diverso,a seconda delle “avversioni” personali dei ragazzi.

L’avvocato difensore, invece, dovrà concentrarsi sui benefici delle ver-dure e sulle “attenuanti” a loro favore. Qualche esempio? L’agliomangiato da solo ha un sapore pungente, ma aggiunto ai condimen-ti li rende più gustosi; inoltre combatte la pressione alta. La cipolla

puzza e fa piangere da cruda, ma basta cuocerla per evitare l’incon-veniente; ha proprietà antinfiammatorie e, strofinata sulle punturedi insetto, calma il bruciore. La zucchina è ricca di vitamine del grup-po B (il cosiddetto acido folico) e basta saperla cucinare per ren-derla appetitosa; inoltre i suoi fiori sono ottimi da mangiare fritti. Icavoli sono verdure ricchissime di sostanze nutritive, come antios-sidanti (che prevengono molte malattie mantenendo “giovani” lenostre cellule) e vitamina K (che consente la coagulazione del san-gue); oltretutto il loro sapore è ottimo e spesso i bambini non livogliono assaggiare solo perché infastiditi dall’odore. La carota(come tutti i vegetali giallo-arancio) è ricchissima di betacarotene,che il nostro organismo trasforma in vitamina A (che protegge gliocchi e la pelle); per non farla diventare molliccia basta mangiarlacruda, tagliata a julienne (listarelle) e condita con olio, sale e limo-ne, o a morsi (magari a merenda); senza contare che con le carotesi cucinano ottime torte. Il sedano è ricco di vitamina C, fibre, vita-mina E; i suoi fili si possono eliminare e l’ortaggio è perfetto peraccompagnare tonno e salse fredde. L’asparago è diuretico, contie-ne rutina, che rinforza i capillari, ferro e vitamine del gruppo B; il car-ciofo aiuta a ridurre colesterolo e trigliceridi e a controllare la gli-cemia; entrambi sono ottimi nel risotto.

Quando accusa e difesa avranno concluso le loro esposizioni, la giu-ria elaborerà – a votazione – il verdetto. Le immagini dei singoliortaggi potranno quindi essere appese in classe con l’indicazione“assolto” o “condannato”.

PROCESSO ALLE VERDURE

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di grano, ma di miglio: focacce messe a cuocere su pietre incandescenti. Le origini della pasta, simbolo della cucina italiana, risalgono ai Romani, nelI secolo d.C. Un trattato di cucina dell’epoca fa riferimento a una specie dilasagna ripiena. Secondo la leggenda, poi, gli spaghetti sarebbero stati in-ventati dai Cinesi e introdotti in Italia da Marco Polo, di ritorno dai suoiviaggi. In Italia, il grande sviluppo della pasta (almeno come la conoscia-mo oggi) risale al ‘700, a Napoli, con una varietà di formati molto mag-giore di quella attuale. L’industrializzazione ha infatti permesso di velociz-zare la produzione (l’essiccamento al sole è stato sostituito da quello arti-ficiale), ma a costo di una standardizzazione.

Un altro elemento tipico della cucina italiana è l’immancabile pane. Ancheper questo alimento si trova una grande varietà di forme e impasti. Alcunitipi di pane sono molto antichi, come la coppia ferrarese citata dagli sta-tuti comunali già nel ‘200. Altri hanno addirittura conquistato un marchioeuropeo: è il caso del pane di Genzano (Lazio), tutelato dall’IGP (Indicazio-ne Geografica Protetta) e di quello di Altamura (Puglia), cui è attribuita laDOP (Denominazione di Origine Protetta). Il pane non condito (cioèprodotto senza grassi) è da preferire alle focacce o ai crac-kers e grissini. Infine, non dovrebbero essere trascurati, in unacorretta alimentazione, gli altri cereali: nonsolo riso e mais, ma anche orzo, ave-na e miglio, molto nutrienti e ottimiper la preparazione di minestre.

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Cereali, farinacei e patate

Questo strato della piramide è costituito da alimenti a base di farina difrumento, bianca o integrale (pane e pasta), altri cereali (mais, riso, avena,segale, orzo, miglio…) e dai tuberi amidacei (patata, tapioca e tutte le lo-ro varianti locali). I cereali e i loro derivati sono costituiti in prevalenza da carboidrati o glu-cidi. Sono detti anche zuccheri complessi. L’organismo utilizza lentamentealcuni di questi carboidrati (per esempio quelli della pasta, ma non quellidelle patate) e ne ricava energia “di lunga durata”.I carboidrati forniscono glucosio (il “carburante”dei neuroni, le cellule cerebrali). Contengo-no inoltre una buona quantità di vita-mine del gruppo B, sali minerali (fo-sforo, magnesio, rame, cromo,manganese…) e circa un 10 percento di proteine. Se integrali, apportano una gran-de quantità di fibre, che migliorano la funzio-

ne intestinale e modulano l’assorbimento dei gras-si e degli zuccheri nell’intestino; è bene consu-

mare spesso cereali integrali, ma senza esage-rare, perché se assunti in eccesso possonoostacolare l’assorbimento del ferro. Si consiglia di consumare 4-5 porzioni al

giorno di alimenti a base di carboidrati(una porzione equivale a un panino,

una ciotola di cereali per la co-lazione, un piatto piccolo di pa-sta, una patata).Parlare di cereali significa entra-re nel cuore della dieta mediter-ranea. Pane e pasta di frumentosono la base dell’alimentazionedegli italiani. Eppure, i pani piùantichi che si conoscono, risalen-ti al Neolitico, non sono a base

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PAESE CHE VAI…

Ogni paese, ogni cultura ha le proprie ricette. Giochiamoa indovinare, per ognuno dei seguenti piatti a base di cerea-li, gli ingredienti e il paese di provenienza (nel caso dei prodottiitaliani, la regione).

Occorrente: una copia della seguente tabella per ogni bambino.

Come procedere: distribuiamo i fogli con le tabelle ai bambini echiediamo loro di completarle, lasciando un tempo adeguato perrispondere. Chiariamo che gli alunni non saranno valutati su que-sto esercizio e che una risposta lasciata in bianco non farà prende-re un brutto voto. Alla fine dell’esercizio, le risposte degli alunni (com-prese quelle errate o quelle non date) diventeranno lo spunto di unadiscussione sulla “biodiversità alimentare” e su come ogni culturaabbia i propri piatti tipici, spesso legati alla disponibilità di un de-terminato alimento sul territorio (riso in Asia, mais in America cen-trale…). Attiriamo anche l’attenzione dei ragazzi sul fatto che mol-ti piatti comprendono ingredienti appartenenti ad altri strati dellapiramide alimentare.

Avvertenza: se in classe ci sono alunni stranieri, valorizziamo le dif-ferenze e chiediamo di descrivere i piatti tipici del loro paese chenon compaiono nell’elenco.

Soluzione

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Piatto Ingredienti principali Paese/Regione italiana

Pasta al pesto

Tortilla de maíz

Arancini di riso

Sushi

Cous cous

Piadina

Naan

Spaghetti di riso

Minestra di farro

Risi e bisi

Ingera

Moros y cristianos

Piatto Ingredienti principali Paese/Regione italiana

Pasta al pesto Pasta di grano con sugo a base di olio, basilico e pinolitritati Liguria

Tortilla de maíz Focaccia a base di mais America centrale

Arancini di riso “Polpette” di riso ripiene di ragù di carne, piselli, salumio formaggio Sicilia

Sushi Riso bollito con ripieno o guarnizione di pesce crudo Giappone

Cous cous Semola di grano cotta e condita con carne, pesce e/overdure Tutti i paesi del Maghreb

Piadina Focaccina semplice di farina, cotta sulla piasta e consu-mata con l’accompagnamento di prosciutto o stracchino Romagna

Naan Focaccia a base di farina bianca, eventualmente farcitacon formaggio India

Spaghetti di riso Spaghetti ricavati dal riso, più sottili di quelli di frumento;di solito vengono saltati in padella Cina

Minestra di farro Zuppa a base di farro (una varietà di frumento), verdure elegumi Toscana

Risi e bisi Minestra di riso e piselli Veneto

Ingera Focaccia preparata con farina di frumento, miglio o teff(un altro cereale) Etiopia

Moros y cristianos Riso e fagioli neri Cuba

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tazione del DNA umano ha reso il gene insensibile al blocco, un po’ come uninterruttore cui sono stati tagliati i fili. Questa mutazione permette all’orga-nismo di continuare a digerire il latte. Ne è portatore il 75 per cento dellapopolazione bianca e il 30 per cento di africani e asiatici (arrivando quasi azero in Cina). La mutazione ha il vantaggio di mettere a disposizione del-l’uomo un’ulteriore fonte di cibo, e non a caso si è diffusa circa 10 mila an-ni fa, quando l’economia era prevalentemente legata alla pastorizia.

Chi invece è privo di questa mutazione non riesce adigerire il latte (si parla di intolleranza, da non con-fondere con l’allergia). In questi casi non ci si deve“sforzare” (ogni volta si rischiano dolori addominalie diarrea), ma cercare di reperire il calcio da altre fon-ti (arance, spinaci, erbette, polpo, cime di rapa, do-ve tuttavia è meno biodisponibile, cioè meno as-similabile) o dall’acqua minerale, oppure con-sumare latte “ad alta digeribilità”, nel quale illattosio è già stato scisso. Di solito, chi soffre diintolleranza al latte consuma yogurt e formaggi ca-gliati senza problemi.

Nell’alimentazione umana si utilizza, oltre al latte di mucca, anche quellodi capra, pecora (utilizzati soprattutto sotto forma di formaggio, ricotta eyogurt) e bufala (per le mozzarelle). In Asia è diffuso un latte vegetale, ricavato dalla soia (un legume), da cuisi ricava anche il tofu (dalla consistenza simile al formaggio). Non è un ve-ro latticino, ma viene comunemente assimilato a questo tipo di alimento peril suo aspetto e per l’elevato contenuto proteico.

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Latte e latticini

Gli alimenti di questo gruppo – latte, yogurt, formaggio… – sono caratte-rizzati da un elevato contenuto di sali minerali (calcio in particolare), ma an-che di proteine e grassi (in misura molto variabile). Il latte è la principale fonte di calcio, che costituisce (con il fosforo, anch’es-so presente nel latte) la base minerale delle ossa e dei denti. Questa ba-se (il cosiddetto picco osseo) si costituisce durante l’in-fanzia e l’adolescenza, quando è maggiore la capaci-tà dell’organismo di fissare il minerale (grazie an-che all’azione della vitamina D). Una massa os-sea adeguata permette di prevenire negli an-ziani (soprattutto donne) l’osteoporosi. Ilcalcio è importante anche per la coa-gulazione del sangue e il funzionamen-to dei muscoli.

È consigliato il consumo di tre porzioni al giorno di latte e latticini (un bic-chiere di latte, un vasetto di yogurt, 60 grammi di ricotta o formaggio fre-sco o 30 grammi di stagionato). In realtà il latte è un alimento per la prima infanzia e il fatto che un adultosia in grado di digerirlo (cioè di scindere il lattosio, uno zucchero, nelle dueforme più semplici, cioè glucosio e galattosio) non è la normalità, ma il ri-sultato di una vantaggiosa anomalia genetica. Un regalo dell’evoluzione, gra-zie a un gene situato sul cromosoma 2, che regola la produzione della lat-tasi, l’enzima che scinde il lattosio e ne permette la digestione. Finita l’infan-zia e col passaggio alla normale alimentazione, il gene viene progressiva-mente “spento” in quasi tutti i mammiferi. Ma circa 10 mila anni fa, una mu-

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PROFUMO DI LATTE

Come alimento della prima infanzia, il latte ha una profondavalenza affettiva. Approfondiamo il tema con una lettura.

Occorrente: una copia per ogni alunno della lettura proposta.

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Come procedere: dopo la lettura, chiediamo agli alunni di de-scrivere l’atmosfera del brano. Quali emozioni e ricordi ha evocatoin loro? È possibile stabilire una relazione tra il modo di consuma-re il latte (succhiato dal seno della mamma, con i biscotti a meren-da) e le varie fasi della vita?

Chiediamo poi ai bambini di sottolineare, nel brano, tutti i latticinielencati (panna, mozzarella, stracchino…), descrivendone le carat-teristiche (profumo, consistenza, sapore…). Allarghiamo l’analisi adaltri prodotti che non compaiono nel brano, come i formaggi stagio-nati. Qual è la differenza, a livello sensoriale, tra il parmigiano o ilpecorino e la mozzarella? O tra latte fresco e yogurt? Mettiamo inrelazione le diverse caratteristiche: un odore pungente corrispondea un sapore altrettanto forte? Sono alcuni possibili spunti per l’ana-lisi (anche se la discussione può prendere direzioni diverse a se-conda dell’interesse e delle esperienze degli alunni).

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Una goccia di latte,caduta nella notte,piano si spandein bianche onde lente.Mare di lattecon onde di memoriache della vitaraccontano la storia.Vita che succhia latte appena natacon parole di latte va narrata.Son parole di seno e di caloresucchiate insieme al battito

[di un cuore.

Son memorie che crescono col lattetra biberon bevuti nella nottee lascian sulle labbra lievi tracce,virgole e baffi sulle dolci facce.

Son ricordi che riempiono le tazzecon tanto miele per calmar la tosse,e sorprese di cambio di coloresciogliendo cioccolato col calore.

Memorie di merende con le ondemosse dal cucchiaio mescolando,scie bianche di vascelli di biscottoche piano dentro al latte sta

[affondando.

Son parole di fiabe raccontate,bevute insieme al latte nella sera,prima di andare a letto a sognar fatealate come api in primavera.

Son di panna montata freschi [fiocchi,

rapiti in bocca, mangiati con gli [occhi,

ricordi scivolati tra le ditadi torta decorata e ben farcita.

Sono fuse memorie di mozzarellache l’anima in latte scioglie

[in padella,e tracce molli molli di stracchinospalmato col coltello sul panino.

[…] Son memorie di mucca in mezzo

[al pratoche rumina nell’aria un caldo fiato,mucca che placida nel prato mangiae l’erba si fa latte nella pancia.

Latte che lento versa goccia a gocciain versi sciolti la sua lunga storia,liquidi e bianchi sogni nella notte,raccontati da onde di memoria.

Silvia Roncaglia, “Parole di latte”, Lapis 2001

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Le materie prime delle proteine sono gli aminoacidi. In tutto sono 22, e 9di essi, detti essenziali, non vengono prodotti autonomamente dall’orga-nismo e devono perciò essere forniti dall’alimentazione. I legumi, a differenza della carne e del pesce, non contengono tutti gli ami-noacidi essenziali. Se però vengono abbinati ai cereali (che come abbiamovisto sono costituiti per il 10 per cento da proteine), anche i legumi riesconoa fornire la gamma completa di aminoacidi essenziali necessari alla soprav-vivenza. La cucina regionale italiana offre molti piatti a base di cereali e le-gumi: pasta e ceci, pasta e fagioli, “risi e bisi” (cioè riso con piselli), garmu-gia lucchese (con le fave), il classico minestrone casalingo, minestre d’orzo.Lo stesso vale per la cucina etnica: riso e lenticchie in Asia, ceci e couscous (semola di grano) in Nord Africa, fagioli rossi con riso o mais in Ame-rica Latina… Il consumo di legumi (un tempo chiamati “le bistecche dei poveri”) in Ita-lia è progressivamente diminuito negli ultimi cinquant’anni, a favore diquello delle carni, che però sono ricche di grassi e andrebbero mangiatecon moderazione. Il rapporto, insomma, dovrebbe essere di nuovo inver-tito, anche nei bambini (la dieta dei bambini italiani non è mai povera divitamine, semmai il contrario).Un discorso a parte merita il pesce, i cui grassi hanno effetti benefici per la sa-lute di cuore e arterie (anzi, andrebbero privilegiati proprio i cosiddetti “pe-sci grassi”, come le sardine, il tonno, lo sgombro, il salmone).

Anche le uova, infine, sono state recentemente rivalutate, dopo essere sta-te accusate di “far male al fegato” (in realtà hanno proprietà protettive perquesto organo) o di alzare il colesterolo. Il loro consumo corretto (fino a 4alla settimana) non ha controindicazioni per una persona in buona salute.

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Carne, pesce, uova e legumi

Questo strato della piramide comprende un gruppo molto eterogeneo di ali-menti: carne fresca, salumi, pesce, uova e legumi. In comune hanno l’ele-vato contenuto di proteine (i mattoni che costituiscono l’organismo, inparticolare il tessuto muscolare), vitamina B12 (fondamentale per la forma-zione dei globuli rossi), ferro facilmente assimilabile (che permette di fissa-re l’ossigeno nel sangue: una sua carenza provoca anemia) e altri sali mi-nerali, come zinco (che regola il sistema immunitario) e rame (coinvolto con

il ferro nella prevenzione dell’anemia). Questicibi, però, sono molto diversi per il con-

tenuto di grassi, più elevato nella car-ne e nelle uova, minore (e di miglio-

re qualità) nel pesce, bassonei legumi.

Per questo, va moderato il consumo di carni (è sufficiente una porzionedue volte la settimana) e controllato quello di uova (una porzione – paria due uova – una o due volte la settimana, possibilmente cotte senza gras-si aggiunti). Mentre può essere quasi quotidiano il consumo di pesce (inparticolare è consigliato il pesce azzurro, ricco di grassi Omega 3 che, adifferenza degli altri grassi animali, proteggono il sistema cardiovascola-re) e di legumi (ovviamente come piatto a sé e non come contorno ad al-tri alimenti proteici).

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RICETTE DI CLASSE

Carne, pesce, uova e legumi possono essere cucinati inmolti modi.

Occorrente: una copia del seguente brano per ogni bambino, fo-gli, biro.

C’è un piatto tipico della zona di Bari che dà molta soddisfazione[…]. Si chiama “tiedda”, che vuol dire più o meno “teglia” […]. Prendete mezzo chilo di patate, sbucciatele, fatele a fette e lascia-tele nell’acqua (la cosa più difficile, come vedrete, è sbucciarle). Prendete mezzo chilo di riso e lavatelo, senza asciugarlo. Prendete due chili di cozze. Se, come è probabile, non siete capacidi pulirle, fatevele preparare in modo che resti mezzo guscio condentro il frutto. Ora prendete un paio di cipolle, un po’ di aglio e un po’ di prezze-molo e tritate tutto insieme (questo è facile). Infine, vi serve una scatola di pomodori pelati, un po’ di olio, sale,pepe e formaggio grattugiato (magari pecorino, ma va bene ancheil grana). Adesso potete prendere la vostra teglia, e cominciate a metterci den-tro il trito di cipolle con un bel po’ di olio. Poi metteteci sopra le patate (non tutte però), salatele e copritelecon la metà del riso.

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È il momento delle cozze: sistematele con la parte aperta rivolta inalto e metteteci su un po’ di pepe, se vi va. Adesso mettete sopra il resto: l’altra metà del riso, il formaggio grat-tugiato, le patate rimaste e infine i pomodori pelati e ancora unpo’ d’olio. Versate dentro la teglia un paio di bicchieri d’acqua e mettete iltutto nel forno. Dopo un’ora l’acqua dovrebbe essersi consumata ea quel punto la tiedda sarà cotta a puntino. A patto naturalmenteche vi ricordiate di accenderlo, il forno, magari un po’ prima di met-terci la teglia. Se invece il forno l’avete acceso, ricordatevi che la teglia scotteràin una maniera infernale. Non riuscirete mai a tirarla fuori di lì sen-za un buon paio di guanti belli spessi, e anche così dopo un po’ viscotterete le dita. Cercate quindi di appoggiarla il più rapidamentepossibile in un posto vicino e sicuro.Fabio Rossi, “Incontenibile Italia”, Salani 2007

Come procedere: leggiamo insieme la ricetta e facciamo notareagli alunni come non sia possibile cucinare con un solo ingredien-te, ma si debbano utilizzare cibi appartenenti ai diversi strati dellapiramide. Sullo stimolo della lettura, chiediamo ai bambini di por-tare a scuola una ricetta di famiglia (ovviamente scritta in modotradizionale), che abbia come ingrediente principale un cibo a ba-se proteica. Qualsiasi piatto va bene: da una semplice frittata concarciofi a vivande più elaborate. Le ricette potranno essere riunite a formare un ricettario di classeche a sua volta potrà servire come base per alcune osservazionisulla varietà della cucina italiana (e la varietà è anche uno dei prin-cipi di una corretta alimentazione). Possiamo infine effettuare un sondaggio sui gusti degli alunni (ci-bo preferito tra carne, pesce, uova e legumi; cibo “odiato”), invi-tandoli a spiegare al resto della classe i motivi della preferenza odell’avversione.

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Il burro è una fonte di vitamina D, necessaria a fissare il calcio nelle ossa,e ha un buon contenuto di vitamina A (che ha funzioni protettive su siste-ma immunitario, sulla pelle e sulle mucose). È tuttavia consigliabile non con-sumarne quantità eccessive.Anche il burro ha una storia antica. È molto probabile che la sua invenzio-ne sia avvenuta nel Nord Europa (perché il processo di produzione richie-de una temperatura non troppo elevata) da parte degli Sciti, che abitava-no le zone intorno al Danubio tra il VII e il II secolo a.C.

Anche la frutta secca, pur ricca di grassi, contiene componenti importan-ti (Omega 3, vitamine, minerali, fibre) e può essere inserita in una dietaequilibrata.

UN FUMETTO SUI GRASSI

Grassi “buoni” e grassi “cattivi” a confronto.

Occorrente: fogli, matite, colori, gomme per cancellare, biro.

Come procedere: richiamiamo le informazioni sui grassi conte-nute nel quaderno interattivo e in questa guida. Dividiamo la clas-se in gruppi e chiediamo ai ragazzi di creare un fumetto che rias-suma, con una storia, questi concetti. Per esempio, si può illustrareuna “battaglia” tra i grassi “buoni” e quelli “cattivi”, o la storia diun bambino che cerca, nella sua dieta, i grassi che non fanno ma-le. In alternativa al fumetto, si possono scrivere delle poesie sullostesso tema.32

Grassi e frutta secca

Fanno parte di questo gruppo di cibi tutti i grassi da condimento, di origi-ne animale (burro, strutto…) o vegetale (margarina, oli di semi, olio d’oli-va…). Nel gruppo è stata anche inserita la fruttasecca (noci, mandorle, nocciole, arachidi), peril suo elevato contenuto di grassi (circa il50 per cento). Infatti da alcuni di que-sti alimenti si ottengono anche oli dausare in cucina o in cosmesi.

La parola “grasso” evoca immediatamente qualcosa di negativo. I gras-si sono accusati (in parte a ragione) di essere responsabili delle cosiddet-te malattie del benessere (obesità, disturbi cardiovascolari, ipercoleste-rolemia…). In realtà anche questi alimenti devono far parte, nella giu-sta misura, della nostra alimentazione, perché sono indispensabili alla sa-lute: forniscono energia, sono elementi costitutivi della membrana cel-lulare e consentono l’assorbimento di alcune vitamine, dette liposolubi-li (A, D, E, K, F). È vero però che il loro elevato contenuto energetico (9calorie per grammo, contro le 4 degli zuccheri) può trasformarsi, se nonconsumato, in tessuto adiposo in eccesso. Devono infatti essere consu-mati con moderazione (46-78 g al giorno). Inoltre i grassi non sono tut-ti uguali: alcuni – soprattutto quelli animali o quelli cosiddetti saturi –

favoriscono la formazione di colesterolo (e quindi predispon-gono alle malattie coronariche), mentre i grassi vege-

tali, detti polinsaturi, hanno un’azione protettiva. Icibi ricchi di grassi insaturi sono l’olio d’oliva, il pe-sce (che contiene Omega 3) e la frutta secca.

L’Italia è il primo produttore mondiale di olio d’oli-va, la cui storia inizia 6000 anni fa, in Medio Orien-te (nell’area tra l’attuale Siria e la Palestina).

L’olio d’oliva (extravergine, derivato dalla prima spre-mitura) è anche adatto per cucinare, perché ha un

“punto di fumo” (la temperatura oltre la qua-le la qualità dell’olio si deteriora) alto, e quin-

di regge bene le cotture.

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PAGINE E CIOCCOLATA

Meglio leggere libri o mangiare cioccolatini? Entrambe le at-tività sono molto piacevoli.

Occorrente: una copia per ogni bambino del seguente brano, fo-gli per appunti, biro.

Olimpia ha nove anni e sette mesi compiuti da tre giorni, e si con-sidera la migliore amica della bibliotecaria Urbina. Perché lo sia èsemplice. Olimpia e Urbina hanno in comune tre grandi passioni: laTorre delle meraviglie, cioè la biblioteca, i libri e infine… I dolci. Dol-ci di tutti i tipi, forme e misure; ma soprattutto quelli al cioccolato.Ah, la torta a tre strati farcita di crema e ricoperta di glassa di ca-cao! E i cioccolatini alla liquirizia e i bonbon croccanti alla noccio-la! Tutte squisitezze, e altre ancora di cui Urbina e Olimpia parlanospesso tra loro e con aria un po’ ispirata, come succede ai veri ap-passionati, così come parlano dei libri che Olimpia preferisce e chestanno nello strato giallo della torta. Torta?! Sì, avete capito bene,lo strato giallo della torta, cioè il quarto piano della biblioteca. Eadesso descriviamola questa biblioteca molto speciale, che la biblio-tecaria Urbina ha voluta con tutte le sue forze, perché, sostiene, “unbuon libro è come un cioccolatino che si squaglia in bocca, ma ilricordo del suo sapore rimane per tutta la giornata”. Angela Nanetti, “Il segreto di Cagliostro”, Giunti 2008

Come procedere: dopo aver letto il brano, stimoliamo una discus-sione sulla frase “un buon libro è come un cioccolatino che si squa-glia in bocca, ma il ricordo del suo sapore rimane per tutta la gior-nata”. I dolci nella nostra dieta non hanno una funzione nutriziona-le, ma di gratificazione. Non vanno eliminati del tutto, ma limitati al-le occasioni speciali. Chiediamo allora ai ragazzi di dire in quali oc-casioni, in famiglia, consumano dolci (come abitudine quotidiana,per ricorrenze speciali, come compleanni e feste religiose) e se ci so-no prodotti legati a particolari occasioni. Sul modello del “processo alle verdure” (vedi le pagine 18-19) pos-siamo organizzare un “processo ai dolci”.34

Dolci e bibite zuccherate

Gli alimenti che costituiscono questo gruppo sono tutti caratterizzati dallapresenza di zuccheri aggiunti. Si tratta quindi di biscotti, torte e altri pro-dotti di pasticceria (artigianali o industriali), bibite, gelati. In generale, lamaggior parte dei prodotti di pasticceria apporta, oltre a una grande quan-tità di zuccheri (semplici come il saccarosio o complessi come la farina), unaforte percentuale di grassi.

Sono perciò da consumare con moderazione, anche perché spesso – soprat-tutto nei prodotti industriali – all’elevato contenuto calorico non corri-sponde una qualità nutrizionale altrettanto elevata.

La qualità nutrizionale dei gelati dipende invece molto dagli ingredienti edai metodi di preparazione (apportano proteine del latte, calcio, vitaminedella frutta).Tuttavia i dolci, se consumati con moderazione, ac-quistano un ruolo “affettivo”, di gratificazione, all’in-terno della dieta. E questo avviene dai tempi antichi: ricette di dolci sono stati trovati in testi greci e romani. All’epoca il dolcificante utilizzato era il miele, che fu sosti-tuito dallo zucchero solo intorno al 1000 d.C.

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MANGIARE A COLORI

Proponiamo ora un’attività (da svolgere parzialmente a casa)grazie alla quale gli alunni potranno confrontare la loro alimenta-zione con le raccomandazioni per una dieta corretta.

Occorrente: una copia dello schema del diario alimentare di pagi-na 38 e del foglio di valutazione con la piramide di pagina 39 per ognialunno, matite colorate o pennarelli (azzurro, verde, marrone, blu, ros-so, giallo, rosa), biro.

Come procedere: a casa, ogni bambino dovrà annotare sul dia-rio tutti i cibi e le bevande consumati durante una giornata. A scuo-la, dovrà sottolineare i cibi elencati con questi colori: Azzurro = acqua e bevandeVerde = frutta e verdura Marrone = cereali e tuberiBlu = latte e latticiniRosso = carne, pesce, uova e legumi Giallo = grassi e frutta seccaRosa = dolci e bibite zuccherateUn cibo può essere sottolineato con più colori, per esempio l’insa-lata in verde e giallo (verdura e condimento), la pasta al sugo in mar-rone, verde e giallo (cereali, pomodoro e olio) e così via. A questo punto ogni studente dovrà calcolare tutte le volte che ungruppo alimentare compare nella sua dieta quotidiana (basta con-tare le sottolineature con i diversi colori) e colorare tante caselle del-la piramide alimentare (vedi foglio di valutazione) quanti sono glialimenti consumati per ciascun gruppo. Ogni ragazzo confronterà i propri livelli di consumo con quelli rac-comandati, per capire quali alimenti e nutrienti sono scarsi o trop-po abbondanti. Attraverso la discussione collettiva si possono pro-porre strategie per migliorare la propria alimentazione, per esem-pio con l’aumento dei consumi di frutta e verdura, la diminuzionedei grassi animali a favore di quelli vegetali e la sostituzione deglispuntini a base di dolci e merendine con altri più sani (una fetta dipane, un frutto, un centrifugato, una spremuta…).36

Come costruisci la “tua” piramide?

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Abbiamo visto che nella nostra dieta devono entrare cibi che fanno parte ditutti gli strati della piramide, ma in quantità e frequenze diverse. Devono es-sere presenti in abbondanza quelli degli strati bassi della piramide (acqua,frutta e verdura, cereali), in media quantità quelli degli strati intermedi (car-ne, pesce, uova, legumi, latte e latticini), con moderazione quelli degli stratisuperiori (condimenti e dolci).

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Pasti Che cosa hai mangiato e che cosa hai bevuto oggi? Prima colazione

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Spuntino dimetà mattina

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Pranzo.......................................................................................

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Merenda di metà pomeriggio

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Cena.......................................................................................

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Varie.......................................................................................

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La piramide alimentareCalcola il numero complessivo di volte che hai mangiato e bevutoalimenti e bevande di ciascun gruppo:_____ gruppo delle bevande (azzurro)_____ gruppo della frutta e della verdura (verde)_____ gruppo dei cibi ricchi di amidi (marrone)_____ gruppo del latte e dei latticini (blu)_____ gruppo della carne, del pesce, delle uova e dei legumi (rosso)_____ gruppo dei grassi e della frutta secca (giallo)_____ gruppo dei dolci e delle bevande zuccherate (rosa)

Poi, per ciascun gruppo di alimenti, colora tante caselle quanti so-no gli alimenti consumati, a partire dalla numero 1:

Il mio diario alimentare

Nome: ..............................................................................

Cognome: ........................................................................

Data: ..............................................................................

Scrivi in questa tabella tutto quello che mangi e che bevi oggi.

Con le matite colorate sottolinea i cibi e le bevande in base al co-lore del gruppo cui appartengono! Un alimento può essere sottoli-neato con più di un colore.

Grassie fruttasecca

Dolci e bevandezuccherate

Carne, pesce,uova e legumi

Cereali efarinacei

Fruttae verdura

Bevande

Lattee latticini

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IL VIAGGIO DEL CIBO

Una semplice attività di movimento per illustrare e fissare ilprocesso della digestione.

Occorrente: attrezzature da palestra (funi, materassini, spalliere,panche ecc.), uno spazio sufficientemente ampio all’interno o al-l’esterno della scuola.

Come procedere: con l’attrezzatura disponi-bile, costruiamo un percorso che riproduca, inmodo stilizzato, il tubo digerente (bocca-stoma-co-intestino: è grossolano ma efficace) e dividia-mo gli alunni in piccoli gruppi, classificati come car-boidrati, proteine e grassi. Ogni gruppo dovrà com-piere il percorso digestivo del proprio gruppo dinutrienti, spiegando i vari passaggi della di-gestione (per renderlo più divertente, preve-diamo momenti del percorso in cui gli alunnidebbano strisciare, gattonare, rotolare). Persemplificare, si può utilizzare il modello di di-gestione di pagina 35 del quaderno interattivo.

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La digestione

La digestione serve a scomporre i cibi e a demolirne la struttura, per otteneremolecole sempre più semplici, solubili, abbastanza piccole da poter essere as-sorbite, tramite l’intestino, dalle cellule. Si tratta di un processo nel quale so-no coinvolti fattori meccanici (il passaggio del cibo e la masticazione), chimici(la produzione di acidi e di enzimi), ormonali (la secrezione di sostanze comel’insulina), psicologici (in quanto l’umore influenza la digestione).

Digestione dei carboidrati. Inizia nella bocca,per opera di un enzima della saliva, l’amilasi saliva-re, e continua nello stomaco, fino all’intestino tenue(grazie all’enzima amilasi pancreatica). Altri enzimiprovvedono a scomporre i rimanenti carboidrati inzuccheri semplici, che sono assorbiti nell’intestino einviati al fegato.

Digestione delle proteine. Inizia nello stomaco,grazie all’azione dell’acido cloridrico, che permette al-la pepsina di trasformare le proteine in polipeptidi.Questi, passati al duodeno, vengono a loro volta de-moliti in frammenti più piccoli (oligopeptidi e ami-noacidi). L’opera di demolizione e successivo assor-bimento viene completata nell’intestino e gli aminoa-cidi vengono inviati al fegato.

Digestione dei grassi. Avviene tutta nell’intesti-no. I grassi vi giungono intatti e, per effetto dellabile (riversata nel duodeno dalla cistifellea), vengo-no emulsionati nell’ambiente acquoso dell’intesti-no tenue, in modo da essere attaccati più facilmen-te dall’enzima lipasi. Demoliti nelle loro unità fonda-mentali, si aggregano ai sali della bile formando lecosiddette micelle, anch’esse assorbite dalle celluledell’intestino tenue.

Eliminazione delle scorie. Ciò che non vie-ne assorbito passa nel colon e viene elimi-nato attraverso le feci, insieme ad altri pro-dotti di scarto. È importante che i cibi che con-sumiamo contengano fibre non digeribili (co-me quelle della verdura o della pasta e delpane integrali), che danno volume al mate-riale che passa attraverso il colon, stimolan-do la contrazione dei muscoli e facilitando-ne il passaggio e l’evacuazione.

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Il metabolismo basale varia in base all’età e al ses-so: in proporzione, è più elevato nei bambini e ne-

gli adolescenti e, tra gli adulti, nei maschi. L’aumento dell’obesità e del sovrappeso tra i bam-bini è una delle emergenze sanitarie delle so-

cietà occidentali: bambini obesi saranno facilmen-te adulti obesi e più esposti a patologie cardiova-

scolari, diabete, artrosi ecc. Per affrontare la situazione non è pensabile agire sol-

tanto sull’introito di calorie, va modificato lo stile divita in generale. I bambini sono oggi molto sedenta-

ri, e passano tante ore seduti ai banchi di scuola, allascrivania, al computer o davanti alla TV. E nemmeno le due ore settimana-li (nei casi più fortunati) dedicate allo sport riescono a compensare la di-minuita attività fisica generale. La soluzione? Aumentare le occasioni di mo-vimento nella vita quotidiana: alzarsi per cambiare canale anziché usare iltelecomando, fare le scale o andare a scuola a piedi e così via.

MUOVERSI!

Per un corretto stile di vita non è necessario quantificare in mo-do “notarile” l’esercizio fisico. È bene piuttosto abituare i bam-bini a muoversi nella vita quotidiana, a cominciare dal gioco.

Occorrente: fogli, biro, colori.

Come procedere: chiediamo ai bambini di farsi raccontare dagenitori e nonni i giochi di movimento di quando erano bambini (iquattro cantoni, rubabandiera, palla avvelenata. . .). A scuola, divi-diamo la classe a piccoli gruppi e chiediamo ai bambini di produr-re brevi testi con la descrizione e le regole di tali giochi (eventual-mente corredati da illustrazioni). I testi andranno a formare un li-bro autoprodotto, un vero manuale di giochi di movimento, da farea scuola o nel tempo libero. Come modello può essere utilizzato illibro “Il giardino dei giochi dimenticati” di Giorgio Reali e NiccolòBarbiero, Salani 2002.42

Di quanta energia abbiamo bisogno?

L’organismo utilizza i nutrienti e l’energia, assorbiti con la digestione, persvolgere le proprie funzioni e per regolare la cosiddetta omeostasi, cioè ilmantenimento di una condizione di equilibrio interno, attraverso una con-tinua opera di ridistribuzione delle sostanze nutritive alle cellule. L’omeosta-si è infatti una forma di equilibrio dinamico, continuamente turbato (peresempio, dopo ogni pasto) e ripristinato da un complesso sistema di “co-municazione” tra cellule, che avviene attraverso segnali chimici che hannola funzione di “regolare il traffico” delle sostanze dirette ai vari tessuti. Peresempio, il cuore, il cervello e i globuli rossi utilizzano come “carburante”il glucosio, immagazzinato nel fegato, i muscoli hanno bisogno di zuccherinegli sforzi brevi e intensi, ma utilizzano i grassi per gli sforzi prolungati. Più in generale, possiamo dire che le cellule per funzionare hanno bisognodi energia, e la attingono dalle varie riserve dell’organismo che si formanograzie al surplus di calorie introdotto con la dieta.

La spesa energetica del nostro organismo è costituita per il 70 per cento dalmetabolismo basale (energia necessaria per le funzioni vitali: respirazione,circolazione del sangue, contrazione dei muscoli, digestione…). A contri-buire alla spesa energetica ci sono poi l’attività fisica (un consumo che di-pende dalla costituzione individuale, dal peso corporeo – chi pesa di più,

“spende” di più –, dal tipo di sforzo e dalla sua du-rata) e il metabolismo di crescita (ov-

viamente questa frazione è mag-giore durante l’infanzia e l’ado-

lescenza, anche se le cellu-le del nostro corpo si rin-

novano continuamente).

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Pranzo e cena, pur rappresentando i due pasti piùcorposi, non devono appesantire. E devono comun-que garantire una certa varietà: se a mezzogior-no il secondo piatto è a base di carne, la sera po-trebbe essere a base di legumi. La cena, infine, non

deve essere consumata troppo tardi (almeno due ore prima di coricarsi) e nondorebbe essere seguita dagli spuntini notturni, magari davanti alla TV.

In generale, la distribuzione indicativa delle calorie nella giornata dovreb-be rispettare questa tabella.

SPEGNIAMO LA TV

I pasti dovrebbero rappresentare un momento di relax e di co-municazione in famiglia. Sempre più spesso, invece, la cena (permolte famiglie l’unico momento della giornata in cui riunirsi) vieneconsumata “a televisione accesa”. Proponete agli alunni e alle lo-ro famiglie di cenare, per uno o più giorni, a TV spenta.

Occorrente: fogli, biro.

Come procedere: chiediamo ai ragazzi, dopo un’eventuale riunio-ne informativa con le famiglie, di cenare a TV spenta per uno o piùgiorni e di annotare, sera per sera, le loro impressioni (si parla di piùdurante il pasto, si apprezzano meglio i sapori; oppure: tutti sonopiù nervosi, mancano gli argomenti di conversazione…). Al termi-ne del periodo di prova, le diverse esperienze degli alunni sarannolo stimolo per una discussione di gruppo, in classe.

Perché mangiamo più volte al giorno?

Il controllo dell’introito energetico globale non è sufficiente per valutarel’adeguatezza di una dieta. È necessario tenere conto anche della distribu-zione dei pasti all’interno della giornata. È consigliabile dividere il cibo con-sumato in tre pasti principali (colazione, pranzo, cena) e due spuntini (me-tà mattina e metà pomeriggio). La prima colazione deve essere considera-ta un vero e proprio pasto. Oltretutto, un pasto fondamentale: perché arri-va dopo circa 12 ore di digiuno e fornisce l’energia e i nutrienti necessariper affrontare la giornata. È provato che il sovrappeso è più diffuso tra co-loro che saltano la prima colazione!

Purtroppo i bambini italiani (e i loro genitori) spesso con-sumano una colazione inadeguata (o non la consumanoaffatto), con il rischio di arrivare affamati a metà mattina-ta e di “buttarsi” su cibi ipercalorici o iperzuccherati.

Lo spuntino di metà mattina (come quello di metà pome-riggio) ha lo scopo di spezzare il digiuno prima del pastosuccessivo. La sua entità dipenderà anche dalla colazioneeffettuata. Se questa è stata completa e abbondante, perlo spuntino sarà sufficiente un frutto o una spremuta. Perchi si limita a una colazione molto leggera, potrà esserecostituito da una fetta di pane o uno yogurt.

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E ora tocca a voi:partecipate al nostro concorso!

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iIl nostro percorso si è concluso. È il momento di dare il vostro contributo, par-tecipando tutti insieme a un grande concorso: sarà un’occasione per mette-re in pratica in modo divertente le nozioni apprese e imparare a conoscerericette e tradizioni gastronomiche di altre culture. RICETTE ANIMATE, questo è il titolo del concorso, vi invita infatti a raccon-tare una storia speciale: quella di una ricetta sana e gustosa. Ogni classe po-trà inviare la sua storia; la più bella tra quelle arrivate alla giuria del con-corso potrà diventare un vero e proprio cartone animato.

Come partecipareI bambini della classe dovranno inventare o raccontare tutti insieme la sto-ria di una ricetta speciale e descrivere i segreti per prepararla.Ecco alcuni suggerimenti per realizzare il vostro elaborato: • Discutete in classe raccontando le abitudini alimentari della vostra fami-glia e le vostre preferenze in fatto di cibo: cosa mangiate spesso, o addirit-tura ogni giorno? Qual è il vostro piatto preferito? Commentateli insieme:sono sani ed equilibrati? Fanno bene alla salute?• Scegliete tutti insieme la ricetta più buona e interessante e che rispetta iprincipi di una sana alimentazione. Sarà la vostra protagonista!• Descrivete la nascita della ricetta: chi l’ha inventata, in che occasione e per-ché? Attraverso quali fasi e lavorazioni è stata creata e si prepara ancora, eperché è così speciale?• Pensate alla pizza: delle semplici focacce esistevano migliaia di anni fa, mala margherita è stata inventata da un pizzaiolo napoletano nel 1889, per omag-giare la regina d’Italia in visita a Napoli. La pizza aveva i colori della bandiera:il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico, e allaregina piacque tanto che le diede il nome: Margherita! Sicuramente anche lavostra ricetta ha una storia interessante… e se non la sapete in tutti i dettagli,potete lasciare spazio alla fantasia!

• Il concorso è rivolto alle classi V delle scuole primarie italiane.• I materiali elaborati dalle classi dovranno essere inviati en-tro e non oltre il 18 aprile 2012 a: Giunti Progetti Educativi-Concorso I Nutrikids, via Bolognese 165, 50139 Firenze.• Gli elaborati dovranno riportare: il nome e la sezione dellaclasse; il nome, l’indirizzo e il numero di telefono della scuola;i nominativi del Dirigente e degli insegnanti.• I lavori inviati non saranno restituiti.• Una giuria di esperti, selezionata da Giunti Progetti Educati-vi e Nestlé, sceglierà le classi vincitrici entro il 10 maggio 2012.Le classi vincitrici saranno tempestivamente avvisate con un te-legramma che specificherà le modalità di premiazione.• La premiazione avverrà entro il 31 maggio 2012.• I lavori saranno premiati in base alla qualità e originalitàdell’idea e della tecnica utilizzate; il giudizio della commissio-ne è insindacabile.• I dati personali saranno utilizzati nel rispetto della legge196/03.

I premi per le classi saranno:1° premio: la trasformazione della storia in un cartone animato; 2° premio: un kit di felpe con stampa dei Nutrikids per la classe;3° premio: un kit di palloni per la classe.Come premio speciale, ognuna delle 3 classi vincitrici riceverà unafotocamera digitale.

Per informazioni:ELLESSE EDU, tel. 06/70319901 – fax 06/83602132 –nutrikid@ellessedu.com – www.ellessedu.comGIUNTI PROGETTI EDUCATIVI, tel. 055/5062383 – fax 055/5062324 –proed.concorsi@giunti.it – www.giuntiprogettieducativi.it

IL CONCORSO: regolamento e scadenze

• Per concludere, facendo riferimento ai consigli che trovate nella guida pergli insegnanti, scrivete perché questa ricetta è sana e fa bene. • Inviateci la vostra storia e preparatevi, se vincerà, a vederla trasformata inun bellissimo cartone animato. Buon lavoro e buon divertimento!

03 I bambini a tavola: l’educazione alimentare e il benessere

06 Chi sono i Nutrikids?

08 Sapori e sensi

10 La piramide alimentare. A cosa serve il cibo

12 L’acqua è vita!

16 Frutta e verdura

20 Cereali, farinacei e patate

24 Latte e latticini

28 Carne, pesce, uova e legumi

32 Grassi e frutta secca

34 Dolci e bibite zuccherate

36 Come costruisci la “tua” piramide?

40 La digestione

42 Di quanta energia abbiamo bisogno?

44 Perché mangiamo più volte al giorno?

46 E ora tocca a voi: partecipate al nostro concorso!

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