Bra tryck i köket!

” Det jag gillar mest med sous vide är kvalitén på köttet. Det är lång-kokt på låga temperaturer, precis som man gör på bättre krogar.”

Mattias Larsson

Allt om sous vide Så funkar det | Mattias berättar om sous vide på krogen | Recept | Sortiment

by

Atr

ia F

oods

ervi

ce

SOUS VIDE

Sous vide, för dig som är van vid bra tryck i köket

Sous vide, för dig som är van vid bra tryck i köket

Vad är bäst med sous vide?– Det jag gillar mest med sous vide är kvalitén på köttet. Det är långkokt pålåga temperaturer, precis som man gör på bättre krogar. Resultatet blir ett mört, saftigt kött med fantastiska smaker. Dessutom vet du att du har ett bra kött hemma, det är en bra känsla att börja dagen med.

För vem passar sous vide?– Det är en suverän produkt när du har en stor bokning och kort om tid. Med sous vide i köket kan du vara lugn, du vet att köttet blir bra och kan fokusera på allt annat.

Genom att använda sous vide- pro duk-ter kan alla typer av restauranger och serveringar servera vällagade kötträtter.

Dessutom är det bra för dig som vill veta exakt vad varje portion kostar. Det är så enkelt att räkna med sous vide-produkter eftersom det inte blir något svinn. Sen är det ju ofta gjort på fram-delskött vilket är prisvärt.

Vad brukar du tänka på när du tillagar sous vide-produkter?– Jag är alltid väldigt noga med tempe-raturen vid uppvärmningen. Jag vill behålla den fina saftigheten som köttet har. Det ska bara precis upp till serve-ringstemperatur, sen är köttet klart. Och ta vara på skyn, den gör du en underbar sås på.

Något annat tips?– Sätt din prägel på maten. Se sous vide som den fina råvara det är. Krydda den på ditt sätt, gör såsen på ditt sätt och trolla fram några av dina egna sköna tillbehör. Med sous vide i köket kan du briljera som kock.

”Med sous vide har du alltid bra kött hemma”

Mattias Larsson driver företaget Modern Gastronomi och är Fredagskocken i radio.

”Med sous vide har du alltid bra kött hemma”

Sous vide, så funkar detSous vide är som bekant ett franskt köks uttryck för att tillaga mat ”i vakuum” eller ”under tryck”. Det hela började med att den franska kocken Georges Pralus på restaurang Troisgros bestämde sig för att det skulle gå att tillaga en foie gras utan att den tappar vikt.

Georges kom på att han kunde va kuumpacka sin foie gras och sedan koka den på låg temp eratur. På så sätt skulle varken vikt eller smak gå förlorad.

Det här var på 70-talet och, oh-la-la, sous vide var uppfunnet. Ungefär sam-tidigt, 1979 för att vara exakt, började vi på Lithells ut veckla sous vide-produkter för restauranger och stor kök. Och det har vi fortsatt med.

1. PrepareringEn av många fördelar med sous vide är att vi gör förarbetetåt dig. Lithells sous vide-produkter görs på väl utvalda råvaror. Det handlar om att välja de styckningsdetaljer som lämpar sig bäst för sous vide, kvalitetsnivåer på köttet och vilken grad av putsning det ska vara.

Vissa produkter kryddar vi så att de är färdiga för servering, andra är bara saltade och pepprade så att du kan sätta din prägel på köttet. Här finns stora valmöjligheter för dig som kock. Vårt sortiment av sous vide består av både rimmade och brynta produkter. Bryningen ger köttet fin smak och gör att köttbiten ser godare ut på tallriken.

3. Långkok Det vakuumpackade köttet åker in i ugnen och tillagas på låg temperatur under lång tid. Eftersom köttet tillagas i vakuum går varken vikt eller smak till spillo. Det var detta som vår gode Georges Pralus på restaurang Troisgros var ute efter. När köttet har perfekt innertemperatur tas det ut ur ugnen och kyls ner.

2. VakuumDet är nu vakuumet kommer in i bilden. När köttet är kryddat och brynt eller rimmat så vakuumpackas det. På detta sätt kapslas köttet in med kryddor och köttsafter.

4. I ditt kökMed sous vide i köket är möjligheterna näst intill oändliga. Du kan tillaga ditt kött helt eller skivat i bleck. Du kan skiva upp det och låta grillen sätta snygga ränder på det eller skära ner det i en mustig gryta. En sak kan du vara helt säker på. Ditt kött är precis lika bra varje gång.

5. BriljeraEn av de stora fördelarna med sous vide är att det blir exakt lika bra varje gång. Det gör att du kan känna dig trygg i köket och lägga tid på en god sås, ett snyggt garnityr och något smarrigt tillbehör. Med sous vide i köket kan du som kock briljera lite extra. Sånt gillar matgästerna.

Sätt din egen touch på maten

Fläskkarré äpple & kanel med rostade rotfrukter och äppelsås10 portioner

Fläskkarré med smak av äpple & kanel, art nr 7914 .................... 1 kgPalsternacka ........................................500 gMorot, skalad .....................................500 gRotselleri ............................................250 gPotatis, fast .........................................500 gOlivolja, rosmarin, salt och pepparKöttfond, mörk .....................................2 dlSky från karrén VattenMjölÄppelmos ..............................................1 dl

Skär potatis, morot och palsternacka i klyf-tor och rotselleri i stavar. Lägg på ett bleck och stek i 175° ca 20 min.

Koka upp fond, vatten och sky från karrén, red av med toppredning på mjöl och vatten. Smaka av med salt, peppar och äppelmos.

Skiva karrén och värm den i varmluftsugn, 130° med 50 % ånga i ca 5 min.

10 portioner

Renstek av ytterlår, sous vide, art nr 7480 .................1,25-1,5 kgMandelpotatis .....................................1,5 gSmör ..................................................100 gMjölk ....................................................5 dlPalsternackor, små ............................... 10 stÄpplen, svenska, röda, små .................... 5 stBladpersilja, finstrimlad .................. 2,5 mskLök, gul .............................................. 1,5 stVitlök, klyfta ......................................... 3 stVin, vitt, torrt .....................................2,5 dlBuljong, kyckling ...............................7,5 dlMjölk .................................................2,5 dlGrädde, visp .......................................2,5 dlMessmör ..............................................60 gSmör, salt, olja

Fläskfilé med krämig champinjon- och kantarellsås10 portioner

Fläskfilé, naturell, skivad, sous vide, art nr 7124 ......................... 1,2 kgKöttfond, mörk .....................................1 dlVatten ...................................................3 dlCrème fraiche kantarell/konjak ..............3 dlLök, gul .............................................200 gChampinjoner ...................................500 gKantareller .........................................100 gGrädde ..................................................3 dlParmesanost .......................................100 gSmör ....................................................50 gPasta ..................................................... 1 kgVetemjöl till redningSalt och peppar

Finhacka lök, skiva champinjoner och grov-hacka kantareller. Fräs löken i smör och till-sätt svampen efter en stund.

Pudra på mjöl och rör ut till jämn konsis-tens. Tillsätt vatten, köttfond och låt koka upp. Häll i crème fraiche samt grädde och låt koka ihop. Smaksätt med salt och peppar.

Koka pastan enligt anvisningarna på för-packningen. Bryn fläskfiléskivorna hastigt.

Servera pastan tillsammans med såsen och den stekta fläskfilén och riv över parmesan.

Renstek med rostade äpplen, messmörssåsoch mandelpotatispuré

Sätt din egen touch på maten

Högrevskärna med ugns bakade rödbetor, dragon- och citronkräm10 portioner

Högrevskärna med sky sous vide, art nr 7925 ......................... 1,6 kgRödbetor, medelstora ............................ 1 kgCrème fraiche .....................................2,5 dlDragon, finhackad .......................... 2,5 mskSenap, dijon ..................................... 2,5 tskCitron ................................................... 1 stZuccini ...............................................375 gFänkål ................................................375 gCitronjuice ..................................... 2,5 mskOlivolja .......................................... 2,5 mskParmesanost .........................................90 gSalt och olivolja

Sätt ugnen på 200°. Skala och klyfta rödbe-torna. Lägg i ugnsfast form och blanda med olja och salt. Ugnsbaka i ca 30 min. Blanda crème fraiche, dragon och senap. Riv ner citronskal, smaka av med salt. Vispa krämen luftig och fast. Finstrimla zucchini och fän-kål, smaka av med salt. Krama ur vattnet från grönsakerna. Marinera i citronjuice och olja i ca 15 min. Riv parmesan över grönsakerna före servering.

Skiva högrevskärnan i centimetertjocka skivor och vänd i grillpannan. Servera med rödbetor, marinerade grönsaker och dragon- och citronkrämen.

Kokt rimmad fläskbog med primörer och dillyoghurt10 portioner

Fläskbog, rimmad, med sky, sous vide, art nr 7905 ......................... 1,5 kgBuljong, kyckling ...............................7,5 dlSky från fläskbogen .............................2,5 dlFärskpotatis, kokt ...............................500 gSparris ................................................. 10 stMorötter, primör, skalad ...................... 10 stFärsklök ............................................... 10 stBladpersilja, finhackad .................... 2,5 mskYoghurt, grekisk.....................................5 dlDill, finhackad ................................... 5 mskSalt

Skiva potatisen i ½ cm-tjocka skivor. Skär sparrisen i sneda 2 cm bitar. Skär 2 cm bitar av morötterna och skiva löken.

Skiva fläskbogen i ½ cm-tjocka skivor. Blanda kycklingbuljongen med fläskbogs-

skyn i en vid kastrull och koka upp. Lägg ner potatis och morötter och koka i 1 min. Lägg ner den skivade fläskbogen, sparrisen och färsklöken och koka i ytterligare 2 min.

Blanda dill med grekisk yoghurt, smaka av med salt. Servera fläskbogen och primörerna i djup tallrik tillsammans med buljong. Toppa med dillyoghurten.

Värm ugnen till 200°. Koka potatisen. Koka under tiden upp smör och mjölk i en kastrull. Pressa potatisen i en potatispress direkt när den är nykokt, tillsätt smör-mjölken, vispa snabbt ihop till en slät och fin puré. Smaka av med salt.

Skala palsternackorna och skär dem i kvartsstavar. Skala, halvera och kärna ur äpplena. Lägg äpplen och palsternacka i en ugnsfast form, vänd runt i olja och salt. Ugnsbaka ca 20 min eller tills äpplena och palsternackorna är genommjuka. Blanda med bladpersiljan.

Skala, finhacka lök och vitlök. Fräs hacket i en kastrull med smör och häll på vinet. Koka 2 min och häll sedan på buljong, mjölk och grädde. Koka tills ca 2,5 dl åter-står. Mixa ner messmör precis före serve-ring och smaka av med salt.

Tillaga rensteken enligt anvisningar på förpackningen. Servera med ugnsrostade palsternackor och äpplen. Skumma och häll såsen över rensteken.

Från början

Sous vide

Tid till annat

PortionerSous vide

Sous vide erbjuder dig ett kött med hög och jämn kvalitet, lång

hållbarhet och minimalt svinn. Det ska jämföras med färskt kött

där du har ett putssvinn på ca 4%, en vätskeförlust på ca 3–4%

och ett steksvinn på 15 –20%. Du får även lägga mer tid på att

tillaga en färsk köttbit, dessutom går det åt mer energi.

Med sous vide i köket spar du tid, vilket kan öka din lönsamhet.

Lönsamheten med sous vide ökar markant med antalet portioner

du serverar.

Sous vide sparar tid

”Jag kan inte göra en rimmad oxbringa lika bra själv. Jag skulle behöva lägga en massa tid på det för att bli lika nöjd. Det är det inte värt när Lithells sous vide är så bra.”

Jesper Wendt, köksmästare på Restaurang Långkok i Malmö.

Sortiment | 2013

Nötkött sous vide

Rimmad oxbringa med sky .... art nr 7912

Rimmad oxbringa, skivad ..... art nr 7190

Nötstek med sky .................... art nr 7900

Nötstek, skivad ..................... art nr 7106

Rostbiff med sky .................... art nr 7196

Rostbiff, skivad ..................... art nr 7192

Porterstek med sky ................ art nr 7475

Porterstek, skivad ................. art nr 7117

Högrevskärna med sky .......... art nr 7925

Tjälknöl med sky ................... art nr 7922

Ryggbiff med sky ................... art nr 7904

(beställningssortiment)

Oxfilé med sky ....................... art nr 7916

(beställningssortiment)

Fläskkött sous vide

Fläskfilé med sky .................. art nr 7906

Fläskfilé, persilje- &

vitlöksmarinerad, skivad ...... art nr 7122

Fläskfilé, skivad ................... art nr 7124

Kotlettrad med sky ................ art nr 7902

Kotlettrad, skivad ................. art nr 7195

Kotlettrad, honung & chili

med sky .................................. art nr 7926

Skinkstek med sky ................ art nr 7465

Skinkstek, skivad .................. art nr 7115

Kamben (Loinribs) ................. art nr 7908

Rimmad fläskbog med sky ..... art nr 7905

Fläsklägg med sky ................ art nr 7910

Örtagårdsstek med sky .......... art nr 7942

Fläskkarré med smak av äpple

& kanel med sky .................... art nr 7914

Fläskläggklubba, rimmad

(pingvinklubba) ..................... art nr 7943

Lammkött sous vide

Lammstek med sky ................ art nr 7909

Viltkött sous vide

Renstek av ytterlår

med sky .................................. art nr 7480

Vill du veta mer om våra produkter eller kika på nya recept? Gå in på www.atriafoodservice.se