Grăsimile sunt amestecuri naturale de compoziţie complexă, alcătuite în cea mai mare proporţie din gliceride, în special trigliceride mixte. În grăsimi mai apar: ceruri (esteri ai alcoolilor superiori), coloranţi (carotinoide), proteine, sterine (alcooli policiclici), fosfatide (esteri organici şi fosforici ai glicerinei), glicozide, vitamine (A, D, E, K), acizi graşi liberi, hidrocarburi superioare etc.         Grăsimile se clasifică după originea lor în: grăsimi animale, care sunt de obicei solide, şi grăsimi vegetale, de obicei lichide. Propietatea grăsimilor de a fi solide sau lichide este condiţionată de tipul de gliceride care predomină: gliceridele cu acizi saturaţi generează grăsimi solide; cele cu acizi nesaturaţi generează grăsimi lichide. Între aceste două stări de agregare nu pot fi trasate limite riguroase, deoarece nu există grăsimi alcătuite dintr-o singură gliceridă unitară, toate fiind amestecuri, uneori foarte complexe, de diferite gliceride. Din acest motiv, grăsimile nu au puncte de topire nete, ci se topesc congelează în intervale de temperatură.         Grăsimile sunt substanţe insolubile în apă, cu care emulsionează puternic; sunt solubile în dizolvanţi organici. Principala lor propietate chimică este hidroliza (saponificarea), practicată mai des în mediu alcalin, când, alături de glicerină, se obţin sărurile (de sodiu) ale acizilor respectivi, folosite ca săpunuri.         Prin păstrarea îndelungată, grăsimile se alterează datorită procesului de râncezire, care constă în degradarea, în special a gliceridelor sau de natură oxidativă. În ambele cazuri se formează acizi liberi, cetoacizi, cetone, aldehide etc., cu număr redus de atomi de carbon, care dau gust neplăcut şi miros urât grăsimilor.         Caracteristic grăsimilor lichide este procesul de sicativare, care este legat de prezenţa acizilor nesaturaţi în trigliceride. În acest sens se cunosc grăsimi lichide sau uleiuri vegetale: a) sicative, care dau pelicule rezistente, în cca 24 de ore (de ex. ulei de in, de tung etc.); b) semisicative, care dau pelicule slabe şi în timp îndelungat (de ex. ulei de rapiţă, de bumbac etc.); c) nesicative, care nu formează pelicule (de ex. ulei de măsline). Procesul de sicativare este legat de posibilitatea polimerizării acizilor graşi nesaturaţi, prin intermediul dublelor legături din molecula lor.

         Grăsimile se extrag prin procedee diferite: din ţesuturile animale, prin topirea globală a ţesutului şi separarea stratului de grăsime, şi din seminţe sau fructe, prin presarea sau prin extracţie cu dizolvanţi selectivi. După extragere, grăsimile destinate consumului alimentar sunt supuse rafinării, în scopul eliminării unor componente sau însuşiri nedorite (acizi liberi, fosfatide, culoare închisă, miros neplăcut etc.).         Grăsimile se întrebuinţează cel mai mult în alimentaţie (fiecărui adult fiindu-i necesară zilnic o raţie de circa 100 g de grăsimi). De aceea, în scopul măririi bazei de grăsimi alimentare, unele grăsimi necomestibile, cum sunt uleiurile sicative, au fost transformate, prin hidrogenare catalitică, în grăsimi solide comestibile. Prin hidrogenarea uleiului de rapiţă, de bumbac, de cânepă, de peşte s-au obţinut grăsimi întărite pentru fabricarea margarinei. Grăsimile mai folosesc la fabricarea săpunurilor, a unsorilor consistente, a lacurilor şi a vopselelor (pe bază de ulei) şi, în unele cazuri, drept combustibil (pentru iluminat sau chiar pentru încălzit).         Din punct de vedere biochimic, grăsimile fac parte din grupul lipidelor simple.

MINISTERUL EDUCAȚIEI AL R. MOLDOVA

COLEGIUL DE CONSTRUCȚII DIN CHIȘINĂU

Referat la chimieTema: Grasimi

A elaborat Doru Trofim

Elev in grupa CC 12.09.3

A verificat Cernat Natalia

Profesoara de chimie

Chișinău 2014