GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA

VIII CONCURSO NAVARRO DE TXISTORRA • PRESENTADO UN ESTUDIO SOBRE LA TXISTORRA DE NAVARRA • REFORMA Y APERTURA DE ESTABLECIMIENTOS • CURSO DE PLATOS PRE-PARADOS EN EL TXOKO DEL CARNICERO • CURSO DE DES-PIECE FRANCÉS • VIII CAMPEONATO DE MUS DEL TXOKO

Nº 37 • noviembre • año 2013 www.gremiocarniceros.com

NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA

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Un años más ha tenido lugar el Concurso Navarro de Txistorra. En esta ocasión, y con cambio de fecha incluido, hemos ce-lebrado la octava edición. Como siempre

este importante evento en el calendario de todos los carniceros no sería posible sin la inestimable colabo-ración de todos los compañeros del Gremio. Gracias a los asociados esta iniciativa sale adelante, así que desde estas líneas queremos agradecer el esfuerzo realizado año tras año. Por otro lado, no nos queremos olvidar de felicitar a los ganadores del Concurso: Joa-quín Romero, de Burlada, que obtuvo el primer pre-mio, Mikel Arrieta y Conchi Puñal, de Zubiri, con el segundo premio, y José Karasatorre de Etxarri Aranaz con el tercero.

Por otro lado, os ofrecemos una nueva entrega de reforma de locales comerciales como muestra de un sector vivo que se renueva y continúa luchando día a día por ofrecer a sus clientes el mejor servicio y los mejores productos.

Dos fueron los cursos impartidos por el Gremio de Car-niceros en los meses de abrill y mayo. Por un lado, un curso de Platos preparados dirigido por el cocinero y nutricionista Juan Carlos Fernández y otro de técni-cas de despiece francés impartido por nuestro com-pañero Manolo Mazo. Ambos resultaron un éxito de participación, como se puede comprobar en las pági-nas de esta revista.

Por último, también celebramos en el mes de marzo nuestro, ya tradicional, campeonato de mus del Txoko del Carnicero, que cumplió este año con su octava edición. Como siempre, el ambiento fue excelente y la participación en el mismo todo un éxito. Patxi Goñi InduraínPresidente del GCN

DIRECTORJavier PradosREDACTORA JEFERaquel GonzálezREDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍAGremio de CarnicerosDISEÑOmimetica.esDOCUMENTACIÓNRaquel González

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

PUBLICIDADMimetica ComunicaciónAvda. Eulza 62, bajo31010 BarañainT. 948 18 36 44mimetica@mimeticaestudio.com

PAG 4VIII CONCURSO NAVARRO DE TXISTORRACelebrada enseptiembre

En estenúmero...

PAG 20REFORMA y APERTURA DE ESTABLECIMIENTOSCarnicería Jesús y Jesús, Carnicería Goñi y Carnicería Burguete

PAG 26CURSO DE PLATOS PREPARADOS EN EL TXOKOImpartido por Juan Carlos Fernández

PAG 29CURSO DE TÉCNICAS DE DESPIECE FRANCÉSImpartido porManolo Mazo

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La octava edición del Concurso Navarro de Txistorra, celebrada el pasado 29 de sep-tiembre, contó con 53 elaboradores, dos más que el año pasado, y un jurado com-puesto por 15 profesionales con notoria experiencia en el campo de la gastronomía. Este año, como novedad, el certamen utilizó un estudio de investigación desarrollado por la UPNA para optimizar el proceso de selección de las chistorras finalistas y gana-dores. Una vez más, el nivel de las chistorras presentadas fue muy alto, y finalmente Joaquín Romero, carnicero de Burlada, logró hacerse con el ansiado primer premio.

VIII CONCURSO NAVARRO DE TXISTORRA

En Burlada se elabora la mejor txistorra de Navarra

El día empezaba de buena mañana. Hacia las 8:00 el comedor rebosaba mo-vimiento y alegría. y es

que, nada mejor para empezar la jornada con energía que reunirse entre amigos alrededor de un rico almuerzo a base de huevos y bacon.

Luis Ángel, de Embutidos El Bordón y miembro del jurado, nos contaba que “el almuerzo viene muy bien para calmar el hambre y la ansiedad al hacer las prue-bas de la chistorra”. Y es que Luis Ángel es ya un veterano que conoce a la per-fección la evolución que está teniendo la chistorra “Llevo viniendo al concurso desde el principio, soy de los inaugura-dores; estamos en el tema de la chistorra hace mucho tiempo y veíamos que se trata de un producto muy tradicional de Navarra y en el que no ha habido unos criterios homogéneos. Creo que el Con-curso Navarro de Txistorra ha venido muy bien para dar valor a este producto y elevar su categoría. Pero a esto se le

ha dado la vuelta y hoy es un producto de primerísima calidad en el que se está poniendo mucho interés y mimo y está convirtiéndose en algo honorable para nuestro sector”.Otro de los habituales en el concurso y compañero de Luis Ángel en los fogo-nes, Jesús Galar, de Cárnicas Galar, S.L., explicaba cómo la chistorra ha ido cam-biando para adaptarse a las demandas del consumidor: “El carnicero recoge lo que le dicen sus clientes; los hay que la prefieren más o menos suave, más o menos picada, con mayor o menor can-tidad de ajo... Europa sobre todo está consumiendo chorizos de España; paí-ses como Francia, Alemania o Inglaterra son mercados importantes que están apreciando lo que, hasta hace poco, les costaba”.Por su parte, Carmelo Aguinaga, de Carnicería Hermanos Aguinaga y parti-cipante en el concurso, no tenía dudas sobre cómo debe ser una buena chisto-rra: “Para mí tiene que ser suave, que no esté seca y que al rato no te repita, que

““Hemos visto mucha igualdad entre los concursantes”Iñaki Idoate · Restaurante Alhambra

“Es una emoción muy grande, me siento recompensado por todos los años de trabajo y sacrificio”Joaquín Romero · Ganador del primer premio

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te siente bien”. Y es que, aunque en cuestión de gustos algunos no tengan dudas, está claro que las chistorras presentadas al concurso han de seguir unas pautas concretas. Como ya comentábamos en líneas an-teriores, el concurso ha aplicado un es-tudio de investigación de la UPNA a su proceso de selección a la hora de juzgar y elegir las chistorras finalistas y gana-doras. Debía ser anaranjado vivo sin llegar a rojo, de manera que los colores apagados se eliminaron directamente. En cuanto a la terminación, sin burbujas ni manchas y con la cuerda intacta. En el cocinado: mordida firme, pero en la boca se tiene que desmigajar y percibirse los trozos, pero sin ternillas. Cerdo, pimen-tón, ajo y sal, que no destaque ningún sabor, pero que haya uno que invite a se-guir comiendo. En definitiva, se trata de “un instrumento para la defensa y pro-moción de la verdadera chistorra de Na-varra, un producto de primera calidad”, según explica Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros de Navarra.María José Beriáin, profesora de la UPNA y pionera del citado estudio, ex-plicaba que “se ha tratado de completar las recomendaciones extraídas fruto del último estudio que hicimos el año pa-sado con los concursantes y finalistas y aplicarlas a esta edición. La chistorra es un producto que ha evolucionado históricamente desde lo que era en un principio y ahora es un embutido con una equilibrada mezcla de carne y grasa con mucha palatabilidad, que debe con-sumirse en las cantidades adecuadas y que ha de tener un mínimo de grasa”.

Entre los miembros del jurado, integrado por profesionales del mundo de la gas-tronomía, se encontraba también Iñaki Idoate, del Restaurante Alhambra, quien no dudó en defender la auténtica chis-torra tradicional de Navarra: “A mí me gusta que tenga su grasa porque es más jugosa y tierna y, a la hora de comerla, tiene más textura. La gente cada día cuida más el producto, lo hemos com-probado hoy, que nos hemos encontrado con que ha habido una igualdad maravi-llosa, incluso nos hubiera gustado repe-tir alguna de las chistorras porque eran diferencias pequeñas y la calidad muy alta”. Por su parte, Miren Alzueta, de Pam-plonica S.L. también destacaba el alto nivel del concurso:”Me parece muy im-portante que se organice este tipo de concursos, porque se promocionan los productos autóctonos, haces que la gen-te esté motivada para intentar aprender cada día. Al final es un revulsivo para el ganador, que mejora así su negocio”. Respecto al consumo de chistorra y em-butidos en general, Miren incidía en la importancia de encontrar un equilibrio en nuestra dieta: “En general, los pro-ductos saludables, “bios”, están muy en boga y la gente se está cuidando a ni-vel de salud, pero yo siempre digo que no hay alimentos buenos y malos, sino buenos o malos hábitos alimenticios. Lo que hay que hacer es nivelar y equili-brar la dieta”. Y es que, en opinión de Alzueta, el peligro reside en el consumo de productos como la bollería industrial: “tienen un montón de azúcares y grasas saturadas, pero, como las grandes mar-

VIII Concurso Navarro de Txistorra

““Este concurso es un instrumento para la defensa y promoción de la verdadera chistorra de Navarra, un producto de primera calidad”Javier Prados · Gerente del Gremio de Carniceros de Navarra

“No hay alimentos buenos o malos, sino buenos o malos hábitos alimenticios; los padres debemos ser los prescriptores de nuestros hijos e introducir los productos adecuados en las casas”Miren Alzueta · Pamplonica

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VIII Concurso Navarro de Txistorra

cas los anuncian en la televisión, acaban dominando las mentes de los niños; los padres debemos ser los prescriptores de los hijos e introducir los productos en las casas, tenemos que saber defender ese terreno”.Otro de los expertos integrantes del jura-do, Juan Cruz, miembro de la Academia Navarra de Gastronomía, comentaba que la chistorra ha evolucionado mucho desde que viniese por primera vez desde su Andalucía natal a Navarra allá por el año 1964: “El origen de la chistorra es tre-mendamente familiar, se hace en torno a la matanza del cerdo, del cual se utilizan muchos elementos, especialmente de la casquería. Sin embargo, ahora mismo tenemos un producto que se le parece muy poco al que yo conocí. Se busca un menor nivel de grasa, sabores más sua-ves... hay una mayor preocupación por la salud”. Cruz concluía asegurando que había aprendido mucho en el concurso: “Uno viene con una consideración, una configuración muy familiar y social, de haber estado con los amigos comiendo chistorra, y nunca me he preguntado lo que aquí se ha planteado, las conside-raciones internas que debe tener este embutido. Se me han abierto los ojos, he visto que las cosas se pueden hacer todavía mejor, cómo se puede aunar la chistorra, para que sea exquisita y que además tenga todos los ingredientes, que sea homogénea y equilibrada”. Después de tener ocasión de que algu-nos miembros del jurado compartieran

sus impresiones con nosotros , llegó el momento de la degustación popular de chistorra, celebrada, como en las dos anteriores ediciones, en la Plaza Alfredo Floristán, donde Ignaxio Perurena y Ene-ko Saralegui amenizaron a los presentes con su demostración de deporte rural. Además, para garantizar la diversión de los más pequeños, se colocaron unos hinchables. Tras la degustación de chistorra se pasó a anunciar el nombre de los finalistas y ganadores de esta octava edición. El se-gundo y tercer puesto recayeron sobre Mikel Arrieta y Conchi Puñal, de Embu-tidos Arrieta, un establecimiento fami-liar de la localidad de Zubiri y Francisco José Karasatorre, de Etxarri Aranaz.Conchi Puñal nos decía que habían tra-bajado “desde la calidad del producto, pero con las fórmulas de siempre”, mien-tras que Francisco José Karasatorre, ga-nador del tercer galardón también optó por la elaboración tradicional, en la que destaca “el ajo, el pimentón y el buen to-cino”. Hablamos con el emocionado ganador, Joaquin Romero, quien, a sus 56 años, lleva en el negocio de la carnicería 40 años: “Es una emoción muy grande; se me ha recompensado por todos los sacri-fircios que llevo haciendo en el tema del embutido. Este premio ayuda para que la gente sepa por qué me han dado este reconocimiento, que vean que está bien ganado, que hemos trabajado para ello”.Por último, Patxi Goñi, Presidente del

Gremio de Carniceros de Navarra, mos-traba su alegría por haber conseguido entre todos que el VIII Concurso Nava-rro de Txistorra fuera un día redondo: “Aparte del funcionamiento, que ha sido perfecto, lo que veo es un cambio en cómo se está elaborando la chistorra, que tiende a tener un menor nivel de grasa. Se está consiguiendo una altísi-ma calidad”. Y es que, a pesar de que ese mismo día se celebraban las fiestas de San Fermín Chiquito y que Osasuna jugaba en Pamplona, no influyó para que una gran cantidad de gente se acer-cara para disfrutar de una jornada festi-va llena de alicientes.

““Se me han abierto los ojos; he visto cómo se pueden aunar elementos para que la chistorra sea exquisita, homogénea y esterilizada”Juan Cruz · Profesor de la UN y miembro de la academia navarra de gastronomía

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VIII Concurso Navarro de Txistorra

Participantes VIII ConcursoNavarro de Txistorra1. Carnicería Borja (Pamplona)2. Carnicería Andoni Irigoyen (Pamplona)3. Autoservicio Gallo (Sangüesa)4. Adoain Alimentación (Etxauri)5. Embutidos Arrieta (Zubiri)6. Carnicería José Antonio (Beriáin)7. Carnicería Charcutería Karasatorre (Etxarri Aranaz)8. Carnicería Galarza (Irurtzun)9. Carnicería Gil Valencia (Lumbier)10. Carnicería yerri (Estella)11. Larragueta Hermanos (Burlada)12. Carnicería Eduardo (Pamplona)13. Embutidos Bacaicoa (Zubiri)14. Embutidos Garro (Tafalla)15. Embutidos Esteban (Argüedas)16. Carnicería Javier Eransus (Pamplona)17. Carnicería Charcutería Felipe Bengoa (Mélida)18. Carnicería Félix Aramendía (Estella)19. Carnicería Fernando de Andrés (Berbinzana)20. Carnicerías Hnos. Aguinaga (Estella)21. Carnicería Zabaleta (Irurtzun)22. Carnicería Urrutia (Irurtzun)23. Carnicería Irigoyen Martínez (Lerín)24. Carnicería López de Goicoetxea (Urdiain)

25. Carnicería Esarte (Elizondo)26. Jesús & Jesús (Mendillorri)27. Joaquín Romero (Burlada)28. Cárnicas Valencia (Barbatain)29. Carnicería Amaya (Pamplona)30. Carnicería yerro (Pamplona)31. Carnicería Sagardoy (Ochagavía) 32. Carnicería José María Aguirre (Lakuntza)33. Carnicería Carlos Sanz (Puente La Reina)34. Carnicería Oloriz Hnos (Villava)35. Laket Artesanos (Arbizu)36. Lizarraga Harategia (Leitza)37. Carnicería Eusebio Pedroarena (Pamplona)38. Carnicería Zabalza (Tafalla)39. Carnicería Luis (Tafalla)40. Carnicería Manolo Mazo (Pamplona)41. Cárnicas Iriguibel (Huarte)42. Mariñeletxe Harategia (Etxarri Aranaz)43. Carnicería Mayayo (Sangüesa)44. Carnicería Javier (Pamplona)45. Hnos Olagüe (Pamplona)46. P 15 (Berriozar)47. Carnicería Aristu (Ansoáin)48. Carnicería Pako (Olazagutía)49. Carnicería Cortés (Barañáin)50. Carnicería Razquin (Arbizu)51. Carnicería Bernabé (Valtierra)52. Carnicería Casa Reyes (Lerín)53. Carnicería Zuazu (Pamplona)

Miembrosdel juradoPatxi Goñi Indurain

Presidente del GCN

Luis Angel García

Embutidos El Bordón

Eusebi Pena Ardanaz

Restaurante Salazar

Mirentxu Alzueta

Subdirectora Técnica de

Pamplonica S.L.

Iñaki Idoate

Restaurante Alhambra

Raúl Ripa Zudaire

Bodegas Quaderna Vía

Patxi Goicoetxea Zubelzu

Embutidos Arbizu, S.A.

David Yarnoz Martín

Restaurante El Molino de Urdániz

Daniel Mendioroz Chocarro

Director Comercial de Cárnicas

Iruña Velasco, S.A.

Jesús Galar Lenzano

Cárnicas Galar, S.L.

Antonio de Miguel Vallés

Secretario honorario del GCN

Juan Carlos Fernández

www.eltxokodejuancarlos.com

Javier Sarnago Recalde

Embutidos Hortanco

María José Beriain

Profesora de Nutrición y Bromatología

de la UPNA

Juan Cruz Cruz

Miembro de la Academia Navarra de

Gastronomía

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Fruto de la trayectoria histórica de la chistorra de Navarra y del esfuerzo desarrolla-do por parte del GCN en colaboración con la UPNA, ha sido posible la promoción y estudio de este producto cárnico. Capitaneado por María José Beriáin, profesora de la UPNA experta en Nutrición y bajo el título: “Chistorra de Navarra. Evaluación y seguimiento de parámetros característicos”, se inició el citado estudio el el año 2009, contribuyendo así al reconocimiento, desarrollo y mejora de la calidad del producto y al impulso del consumo de la chistorra producida en Navarra.

PRESENTADO UN ESTUDIO SOBRE LA TXISTORRA DE NAVARRA

Estudio desarrollado por el GCN y la UPNA

Con el objetivo principal de profundizar en la evalua-ción de la calidad organo-léptica de las chistorras

participantes en el concurso de 2012, 15 expertos distribuidos en 5 secciones y con diferentes perfiles profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo acadé-mico, gastrónomos y periodistas) fueron los encargados de analizar las muestras de chistorra de acuer-do a 3 fases: fase de presentación o evolución del aspecto visual de la chistorra cruda, fase inicial, en la que se evalúa la chistorra cocinada y fase final, que evalúa las 10 chis-torras finalistas.

Estas son las principales conclusiones y reflexiones del estudio, que ha conclui-do el pasado enero y que fue presentado ante todos los medios de comunicación en una rueda de prensa en el Txoko:

1. Fase de presentación (chistorra cruda). Como no se evaluaron los atri-butos por separado, sino en su conjunto, dándose en esta fase un valor global a cada chistorra, no se ha podido analizar la existencia de relación entre las me-didas de color en crudo y sus atributos sensoriales. 2. Fase de chistorra cocinada: las chistorras que pasaron a la final presen-taron una mejor textura, aroma, sabor y color y una menor presencia de ternillas

(colágeno). También las finalistas pre-sentaron una nota más alta en el color visual del producto crudo. 3. Fase final: las 10 chistorras con ma-yor puntuación en la segunda evaluación sensorial pasaron a esta fase, donde se seleccionó la chistorra ganadora en el VII Concurso Navarro de Chistorra. La calidad de la carne y sus derivados vie-ne determinada por propiedades que se perciben por los sentidos: color, textura, jugosidad... que son difíciles de evaluar en una aproximación visual y que, por tanto, están ligadas a la subjetividad hu-mana.4. Las chistorras que pasaron a la cata sensorial del producto cocinado resultaron ser más luminosas y con ma-yor intensidad de tono rojo y amarillo. 5. La congelación del producto pro-duce una variación más rápida del color que en el caso de las muestras que se conservan en fresco, mostrando las chis-torras un aspecto de mayor luminosidad y amarillentas.6. En general, se ha observado bas-tante homogeneidad en el conteni-do graso de las chistorras. 7. Es recomendable utilizar en la formulación un contenido adecua-do de grasa (no bajo) y carne de eleva-da calidad comercial (bajo contenido en ternillas), lo que garantiza una adecuada relación grasa/hidroxiprolina.

““Es recomendable utilizar en la formulación un contenido adecuado de grasa”

“Las chistorras que pasaron a la cata sensorial del producto cocinado resultaron ser más luminosas”

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Chistorra en compañíaEl día 29 de septiembre se ha celebrado el Concurso Nava-rro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.Comenzaré recordando que su consumo popular se extien-de por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pe-queños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicio-nalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos ri-beros. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitan-za. Aunque también se hacía espontáneamente valoración gastronómica fijada en aspec-tos organolépticos y cuantifi-caciones de condimentación (mucho ajo, poco ajo, etc.).

Criterios de evaluaciónPara el concurso mencionado, los criterios de evaluación so-bre presentación y elaboración son bastante rigurosos. Por ejemplo, en la fase de presenta-ción, se exigen al menos cuatro parámetros de estricto cumpli-miento. Primero, el producto ha de ir en “tripa natural”, de modo que se penaliza aquella chistorra que viene embutida en tripa artificial. Segundo, el embutido ha de ajustarse a las medidas de calibre 20 a25 mm. Tercero, ha de tener un atado artesano. Cuarto, ha de presen-tar uniformidad en el llenado; y se penaliza a los que presen-ten deficiencias. Quinto, los pa-rámetros de color y textura son los de más entidad a la hora de puntuar mejor a unas chisto-rras que otras. Se recuerda que ha de tener un discreto color anaranjado, que no sea ni muy apagado ni muy rojizo.

Chistorra frita evaluableEl concurso referido se endereza a ponderar la chistorra en cuanto es frita. Según normas propuestas a ese jurado, para

catar la chistorra frita, se le da un corte longitudinal a lo lar-go del trozo, se abre y se percibe el aroma y a la vez se puede apreciar si el picado es correcto y si no hay ternillas u otros elementos ajenos a la composición básica. Se degusta en boca para terminar de valorar el resto de parámetros.

Ampliando criteriosA mí me gusta que al cortar la chistorra frita le salga a lo sumo un poco de grasa, pero no tanta que la pieza no apa-

rezca magra. Un problema del concurso es que hay que freír cuarenta chistorras diferentes, lo que ha desaconsejado ha-cerlo en el mismo recipiente, por la mezcla de olores y sabo-res que se hubieran producido. Para solventar este problema pude comprobar la disciplina-da ejecución de séis cocineros, cada uno al frente de una espa-ciosa sartén.

La chistorra finalA pesar de todos estos paráme-tros, que en abstracto son lógi-camente aceptables, tengo para mí que un buen jurado no debe olvidar cuál ha sido el origen histórico de este producto. Su popularidad se debe a ese ori-gen: en realidad se hacía con los restos menos delicados, la casquería, de una matanza que, en el norte de Navarra, se rea-lizaba poco antes de la llegada del invierno. La casquería ha sido, en las casas navarras, el centro del universo gastronó-mico. Incluso los ingredientes de la chistorra limitaron con los de la casquería: morros, cabezas, carrilleras, lenguas, orejas, tocino. Debido a este origen, la ternilla (ese cartílago formado por grupos aislados de células incluidos en una matriz

de colágeno) tuvo su oportunidad histórica para colarse en ese embutido. Pero hoy carece de sentido permitir ahí su presencia. Lo cierto es que la chistorra que debe elegir un jurado es hoy un producto muy cuidado y selecto, confluencia de dietistas, carniceros, cocineros y teóricos de la cultura. Aunque de su pequeña y hermosa historia deberíamos seguir hablando.

Juan Cruz Cruz // 29 de septiembre de 2013 REGUSTO.ES

Fuente: regusto.es

Juan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía.

Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.

*El presente artículo es parte de un documento escrito por Juan Cruz, y que puede leerse en su totalidad en su blog personal (www.regusto.es)

La mejor chistorradel mundo

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Cuando una tienda empieza a estar obsoleta y falta de las herramientas necesarias para darle vida y seguir mejorando día a día, ha llegado el momento del cambio. Esto lo saben muy bien Jesús Fernández, de Carnicería Jesús & Jesús, que regenta junto a sus dos hijos en Mendillorri, Andrés Goñi Ariztia, de 28 años y que ha dado el salto de abrir un nuevo establecimiento de venta de carne de potro en la Calle Martín Azpilicueta, y José Ignacio Burguete, que ha inaugurado su carnicería en Lumbier.

LA MEJORA CONTINUA COMO MOTOR PRINCIPAL

Reformas y aperturas de establecimientos

Con las ideas muy claras sobre cuál debe ser la manera de trabajar para mantener satisfechos a

los clientes, hemos hablado con los tres carniceros que coinciden en el tesón, las ganas de superarse día a día y olvidarse del miedo para dar paso a una actitud optimista y de trabajo constante.

CARNICERÍA JESÚS y JESÚS¿Cómo te decides a dar un nuevo aire a tu establecimiento?Nos decidimos a reformar porque se nos quedó un poco pequeña la tienda y, habiendo espacio en el local, nos lan-zamos. ¿Cómo ha resultado el proceso?Muy sencillo; se pide el proyecto, lla-man al ayuntamiento y ellos te lo tra-mitan enseguida. ¿En qué habéis ganado con esta re-

forma?, ¿cómo ha mejorado vuestro día a día?Sobre todo en espacio y comodidad. Hemos añadido una cocina y un cuar-to de motores, que no teníamos, y un horno para hacer asados por encargo, además también hemos añadido a nuestra oferta pizzas para cocinar en el momento.¿Habéis notado que las ventas ha-yan aumentado?Sí, no mucho, pero hemos notado que han aumentado un poco. Hacemos por tanto un balance muy positivo de la re-forma del establecimiento. ¿Entra más gente nueva a la carni-cería?Sí. Incluso alguno que había dejado de venir ha vuelto. Ahora hay que mante-nerlos. ¿Qué importancia habéis concedido al diseño?La exposición de carne “entra por el

““La calidad y el servicio constante al cliente son fundamentales en el trabajo”Jesús Fernández · Carnicería Jesús y Jesús

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ojo”. No hemos exagerado con el dise-ño, pero la tienda ha quedado coqueta y luminosa. ¿Cómo animarías a quienes aún no se han decidido a reformar a que lo hagan?Les diría que se animen, que no duden; si llevan muchos años con una tienda vieja, es el momento de una pequeña reforma, les vendría muy bien. Sin exa-gerar, porque no están las cosas para eso, pero es importante.¿Qué consideras lo más importante para que los clientes estén conten-tos y vuelvan?La calidad y el servicio que les das, que ha de ser constante. Se nos están echan-do encima todos los autoservicios gran-des y hay que renovar.

CARNICERÍA GOÑI¿Qué os empuja a reformar el esta-blecimiento?La tienda llevaba catorce años cerrada, era de la familia, y ahora se ha vuelto a abrir.¿Cómo ha mejorado vuestro trabajo diario?Cuando es nuevo, lógicamente es más confortable: la maquinaria, la vitrina, la distribución... pero por la crisis no ven-demos todo lo que quisiéramos. ¿Qué papel habéis otorgado al dise-ño?Se ha procurado buscar la relación cali-dad-precio, para lo que me he puesto en contacto con frigoristas y vendedores de la maquinaria. He tratado sobre todo de instalar cosas buenas a precio competi-tivo. A veces sacrificas un poco más el

diseño buscando lo más razonable. Hace 5 ó 10 años por ejemplo, sólo porque la vitrina fuera de color podía costarte 2.000 euros... Nosotros hemos intentado buscar lo práctico y, aunque es más sen-cillo, se ha conseguido un espacio escla-recido, limpio y cómodo, que al final es de lo que se trataba.¿Has utilizado el servicio de trami-taciones del Gremio?Sí. Contacté con Javier Prados y me ase-soró muy bien en todo el tema de ayu-das. Gracias al asesoramiento nos aco-gimos a una ayuda que daba el Gobierno de Navarra, que ha sido muy ágil, con lo que ha salido perfecto, no hemos tenido ningún problema. ¿Qué os dicen los clientes del cam-bio?Tengo 28 años y ni me acuerdo de cómo era el local. El comentario general es “¡menuda diferencia!, ¡vaya cambio!Vendéis carne de potro, ¿qué acogi-da tiene entre el público?Nos dedicamos a la carne de potro en exclusiva, en un 95%, hasta el embutido procede del potro, la chistorra, el paté... Quitando un poco de cerdo y pollo, com-pone casi la totalidad de nuestra oferta. Es una carne especial pero, como en el barrio había muchos clientes acostum-brados al consumo de carne de potro, enseguida se ha acogido. Hay gente que entra por curiosidad, por probar con una compra pequeña y quedan satisfechos, porque vuelven a por compras mayores. Al final, la carne de potro se está con-virtiendo en un producto de consumo habitual, y de precio es muy similar a la de ternera.

Reformas y aperturas de establecimientos

““La carne de potro se está convirtiendo en un producto de consumo habitual entre los consumidores”Andrés Goñi · Carnicería Goñi

“He tratado ante todo de instalar cosas de calidad a precios competitivos”Andrés Goñi · Carnicería Goñi

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Reformas y aperturas de establecimientos

¿Habéis añadido nuevos productos a la oferta habitual?Las salchichas, las hamburguesas, pin-chos morunos, y ahora estamos prepa-rando una línea de cocinados. ¿Cómo animarías a otros asociados a lanzarse a reformar?Yo creo que en estos momentos, aunque el ánimo no esté en su mejor momento, no tenemos que dejarnos llevar por el pesimismo, no hay que quedarse atrás. Hay que buscar mil maneras y recurrir a las ayudas; en nuestro caso, el Gobierno nos ha concedido el 30% de la inversión. Siempre que haces una mejora se nota; al fin y al cabo hoy en día las carnicerías son pequeñas boutiques, se vende “por los ojos”. Hay que intentar buscarle la “vuelta” dentro de lo posible.

CARNICERÍA BURGUETE¿Cómo surge la idea de abrir un es-tablecimiento?La idea estaba en mi mente hace años. Tenía un local que no me gustaba por-que es un poco raro estructuralmente hablando, una especie de “túnel”. Al final, con la ayuda de un decorador ha quedado muy bien, es original; tienes que entrar unos metros por una galería y llegas a un mostrador muy amplio y bonito. Las paredes son de madera y, en la zona más estrecha del pasillo, hemos puestos dos espejos y unas lámparas muy originales. Vivimos una situación económica complicada, ¿os ha resultado difícil

dar este paso?Era algo que quería hacer, eso no me ha parado. La crisis te puede descolocar, llevas toda la vida en el negocio y asusta pensar en que las cosas vayan mal. Aquí hay mucho oficio y sacrificio, y, aunque estemos llenos de miedo, hay que lan-zarse. En mi caso he cumplido 57 años y aún me quedan diez por delante...¿Qué os dicen los clientes cuando entran al establecimiento?Están encantados, algunos incluso pien-san que es demasiado para un pueblo (risas). Pero en general les parece muy bonito. Yo estoy encantado, ahora mis-mo me siento “como un crío con zapatos nuevos”. El verano ha sido muy bueno, pero después se nota un bajón bastante fuerte; sé que hay cuatro meses buenos que son el verano, la Navidad y los puen-tes, y después se nota un descenso, pero es normal. Está claro que quizá no vaya-mos a vender más con la reforma, pero le das un nuevo aire al establecimiento y el trabajo diario es más cómodo. En mi caso tenía el local hace 20 años y, por motivos sanitarios, porque tenía que se-parar la tienda y la entrada a casa, tenía que adecentarlo, y se ha presentado el momento idóneo para hacerlo.¿Elaboráis platos preparados?De momento no. Yo pertenezco a Naragi y vendemos los productos de su obrador, pero más adelante sí me gustaría hacer chistorras y por eso he instalado una co-cina para futuras necesidades. ¿Cómo animaríais a los colegas del

sector a abrir o reformar negocio?Estamos llenos de miedo, pero hay que lanzarse, eso sí, siempre con precaución. Creo que siempre es bueno mirar para adelante, se trata de “renovarse o morir” y adaptarse a todo lo que venga. Dentro de cómo están las cosas yo puedo decir que estoy contento, además, tenemos la suerte de que una carnicería vende pro-ductos de primera necesidad.

““Quizá no vayamos a vender más, pero le das un nuevo aire a tu establecimiento y trabajar es más cómodo”José Ignacio Burguete · Carnicería Burguete

“No hay que dejarse llevar por el miedo, sino lanzarse a seguir mejorando, siempre con precaución”José Ignacio Burguete · Carnicería Burguete

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El Gremio de Carniceros ha organizado unos cursos de platos preparados impartidos por Juan Carlos Fernández, cocinero y experto en Nutrición Humana y Dietética, dirigidos a carniceros que quisieran mejorar su nivel. Las sesiones, celebradas en el Txoko del Carnicero y divididas en 5 bloques cada una, comenzaron el 17 de abril y se extendieron hasta el 29 de mayo. Así, la primera sesión se dedicó a las ensaladas y entrantes, la segunda a las masas de pan y hojaldres, la tercera a los pasteles y terrinas, la cuarta y penúltima a las carnes y aves deshuesadas y la quinta se centró en carnes de interiores y de exteriores pero con una gran concentración de colágeno (gelatina).

CURSO DE PLATOS PREPARADOS DEL GREMIO DE CARNICEROS

Impartidos por el cocinero Juan Carlos Fernández

Los cursos han pretendido trasladar las recetas “de toda la vida” al mostrador de la carnicería, desarro-

llar recetas con una mayor aplica-ción práctica en el establecimiento de carnicería y revalorizar puestas de menor valor comercial mediante una adecuada preparación culina-ria. En una breve entrevista, Juan Carlos nos explica cómo se han de-sarrollado los cursos, entre otras cosas.

JUAN CARLOS FERNÁNDEZCOCINERO¿Cómo ha sido el curso?Estoy contento. Hemos completado el primer bloque y, en el segundo trimestre de 2013, continuaremos con el taller, que también consta de 5 sesiones.¿Cómo han valorado el curso los alumnos?, ¿hay algún aspecto que les haya interesado especialmente?Ellos quieren, sobre todo, trasladar la gastronomía a la carnicería, vender el producto en fresco cada vez les cuesta más. Esto les da un valor añadido, así pueden competir con superficies gran-des. Es una forma de distinguirse. En concreto, en el que hemos empezado, el tema de los aditivos preocupa, hay un poco de desconocimiento e inquietud, es un tema muy vivo entre ellos.¿Cómo seleccionáis los platos para que sean interesantes para ellos?Yo intento, lógicamente, que tengan en su composición algo relacionado con la carne. También hacemos platos que cuesta más cocinar en el día a día por la

falta de tiempo, de tal manera que luego en casa el cliente lo termine de cocinar, los “remate”. Son precocinados pero de calidad: desde hamburguesas hasta guisos, hojadres, empanadas, talos... Co-mes de calidad y quedas muy bien con tus comensales. ¿Qué perfil de público se ha apunta-do a los cursos?Bastante jóvenes, personas de mediana edad. Se trata de gente emprendedora y con un espíritu innovador; tienen expe-riencia e inquietud por estar siempre al día, buscando algo más.

Por su parte, algunos alumnos asistentes a los cursos impartidos por Juan Carlos Fernández también quisieron aportar su visión acerca de lo aprendido.

ANA MARÍA CLAVERCARNICERÍA CARASATORRE E HIJOS (ETXARRI-ARANAZ)¿Qué te han parecido los cursos? Muy bien, era la primera vez que iba y me han gustado mucho. Sobre todo te ayuda a saber lo que duran los alimen-tos, lo que puedes hacer y lo que no. Es interesante.¿Elaboráis platos preparados en vuestro establecimiento?Sí, pero “entre comillas”; intentamos sa-car alguna cosa elaborada al mostrador de vez en cuando.¿Lo podréis aplicar en la carnice-ría?Sí, alguna cosa ya he aplicado: los paste-les de verduras, más o menos adaptados a lo que se necesita en la carnicería; las pizzas las hemos añadido también re-

““Los cursos de platos preparados intentan dar un valor añadido, son precocinados pero de calidad”Juan Carlos Fernández · Cocinero

“Los alumnos son personas emprendedoras y con inquietudes, siempre están buscando algo más”Juan Carlos Fernández · Cocinero

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cientemente...

MAITE GARCÍA SATRÚSTEGUICARNICERÍA MAITE (OROZ-BETELU)¿Es el primer curso que haces con el Gremio?Es el tercer o cuarto curso al que voy, y como siempre, me ha gustado lo que he aprendido. ¿Cocinas en tu establecimiento?, ¿qué tipo de platos elaboráis?Sí, cocinamos lasaña, albóndigas, pi-mientos rellenos, croquetas, manos de cerdo rebozadas en salsa...¿Te parece importante, desde el punto de vista de ser propietaria de un negocio, la formación que organiza el Gremio de Carniceros de Navarra?A mí muchísimo, porque siempre te da ideas, sacas algo nuevo. Gracias al cur-so hemos introducido, por ejemplo, las manos de cerdo rellenas de hongos y las pizzas.

CARMEN ACHAGA EGUÍA

CARNICERÍA MIREN PAGOLA (TOLOSA)¿Cómo te has enterado de los cursos?A través de una amiga que trabaja en Navarra, Maite García (de Carnicería Maite).¿Qué te han parecido?Todo en general bien; hay días que te interesa lo que están enseñando más que otros. Sobre todo me quedo con el ambiente que se crea en el Gremio, los comentarios, lo que aprendes...En la carnicería en la que trabajas, ¿se hacen platos preparados?, ¿qué tipo de cosas se cocina?De momento no, pero en un futuro tal vez sí. ¿Te servirá lo aprendido para tu trabajo?Sí, quíen sabe mañana dónde estás... Voy porque me gusta y me interesa, nunca ocupa lugar, además, las cosas cambian y hay que adaptarse. Siempre hay ideas de presentación, se habla de las calorías, las caducidades... Es intere-sante conocerlo.

Cursos de Cocina de El Txoko del Carnicero

““Siempre hay ideas de presentación, se habla de calorías, caducidades, etc.”Carmen Achaga · Carnicería Miren Pagola

“Estos cursos siempre te dan ideas, sacas algo nuevo”Maite García · Carnicería Maite

Curso de técnicas de despiece francésCon Manolo Mazo - Carnicería Manolo Mazo

¿Has impartido más cursos con anterioridad?Sí, hemos organizado cursos desde 2000, no muchos, porque al final la ma-teria prima es costosa y no tiene apro-vechamiento. Por ejemplo, una ternera tiene un coste importante. Todos los cursos que he impartido iban dirigidos a profesionales. Luego, por mi cuenta, me he formado los fines de se-mana en Madrid para aprender otras for-mas europeas de trabajar. ¿Cómo han recibido los alumnos los cursos de despiece francés?Despierta interés, se quedan sorprendi-dos y les surge una inquietud. También tengo que decir que no es ninguna pa-nacea, no siempre es factible, pero de lo que se trata es de aprender. Por ejemplo,

tienes un trozo de vacuno y yo te ofrezco más posibilidades: un relleno, un rosbif, una brocheta, un empanado... En defi-nitiva, se trata de dar valor añadido, no esperar a que te vengan a comprar, sino adelantarte, que le ofrezcas al cliente algo que le de al ojo. ¿En qué consiste el despiece francés?En dar un mayor aprovechamiento a un mismo trozo de carne.¿Cuál es la diferencia fundamental respecto a la forma tradicional utilizada en las carnicerías?Básicamente está en un desmonte más exhaustivo, que salgan más subpiezas de cada trozo. Tradicionalmente son grupos musculares grandes, si los cor-tas igual, unas partes son más tiernas

y otras más duras, pero con el despiece francés, todas las piezas son tiernas. ¿Es rentable utilizar esta técnica?Sí. Lógicamente inviertes mucho tiem-po, y al final es rentable al 100%, ya que estás dando un valor añadido a tu mano de obra. Profesionalmente tienes la cal-ma de saber que estás haciendo las co-sas bien. Es una técnica que gusta y, en determinados casos, das salida a otras piezas. Dada la actual situación económica, ¿cómo ves el futuro cercano?, ¿piensas seguir dando más cursos?En el momento en el que vemos que hay demanda, seguimos con nuestros cur-sos; de hecho, este año ya tenemos pre-parados 4 cursos, aunque a mí me gusta más llamarlos “seminarios”.

El pasado mes de mayo, Manolo Mazo, propietario de Carnicería Manuel Mazo, impartió unos cursos de la denominada técnica del despiece francés, que permite obtener el máximo rendimiento de una misma porción de carne y, por tanto, ampliar considerablemente la oferta de productos en la carnicería-charcutería. Manolo nos recibe con la amabilidad que le caracteriza para hablarnos de las ventajas de esta técnica y de la buena acogida que han tenido los cursos.

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Curso de técnicas de despiece francés

Eduardo EderraCarnicería EderraPamplona

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Estuve en el primero y me pareció muy interesante, me gustó mucho. De las cosas que aprendí, algunas hago y otras no; nuestras terneras no son tan grandes, pero, desde luego, la carne sale mucho mejor.¿Qué es lo que más te ha gustado?Sobre todo pienso que el saber no ocupa lugar, es importante estar al día, me quedo con todo en general.

José Antonio yerro Carnicería YerroPamplona

Manolo MazoCarnicería Manolo MazoPamplona

Fco. Javier JasoCarnicería Jaso Hnos.Aoiz

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Conocí hace años el despiece francés pero no lo había puesto en práctica. Manolo además es muy válido, está preparado. Lo hemos aplicado al trabajo hace un par de meses, simplemente apañando lo que nos conviene, no partimos toda la ternera con esa forma.¿Qué es lo que más te ha gustado?En general todo, pienso que ha sido interesante volver a recordarlo.

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Sólo he podido ir un par de días, al inicio.¿Qué es lo que más te ha gustado?En principio me han parecido unas clases interesantes, pero adaptarlo a la carnicería lo veo un poco compli-cado, ya tenemos una clientela con unos hábitos y gustos, e iniciarles en otro tipo de cortes ahora mismo, tal y como están las cosas además, lo veo un poco complicado...

Peio IturraldeCarnicería SanducelayPamplona

José Javier SagardoyCarnicería SagardoyOchagavía

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Bien, me ha gustado. No conocía la técnica y he aprendido mucho.¿Qué es lo que más te ha gustado?Lo más interesante lo artesano que se hace el corte, que se despieza ma-nualmente.

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Muy bien. Conocía los cursos que se dieron hace 20 años y me parece in-teresante. En mi caso no lo practico todo, lo que sí traigo de despiece es la tapa de la ternera.¿Qué es lo que más te ha gustado?El conocer gente, interactuar e inter-cambiar impresiones.

“Se trata de dar un valor añadido, adelantarte y no esperar a que te vengan a comprar

El despiece francés consiste en un desmonte más exhaustivo y que ofrece mayores posibilidades de aprovechamiento de una pieza de carne

Imparte los cursos de despiece francés

Roberto IriguibelCarnicería IriguibelHuarte

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Muy interesante, además, era una técnica que no conocíamos.¿Qué es lo que más te ha gustado?En general todo: la diferente forma de despiezar una ternera y que, de un animal, se pueden llevar a cabo muy distintas maneras de corte. El único inconveniente es que yo no lo veo tan práctico en mis puntos de venta.

Iván MolinaCarnicería BoscoPamplona

M. Ángel BerdoncesCarnicería MichelFitero

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Me gustó mucho, sobre todo porque había algunas puestas que descono-cía, y me ha servido para aprender.¿Qué es lo que más te ha gustado?El poder aprovechar para rellenar; yo lo utilizo para rellenar filetes, pero a veces lo que pasa es que nos falta tiempo, no nos da la vida. En nuestra tienda no paramos en todo el día...

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Lo conocía, pero no lo había practi-cado. Me ha gustado, pero me pare-ce que, por la crisis, puede ser más complicado aplicarlo ahora mismo...¿Qué es lo que más te ha gustado?En general todo: la diferente forma de despiezar una ternera y que, de un animal, se pueden llevar a cabo muy distintas maneras de corte. El único inconveniente es que yo no lo veo tan práctico en mis puntos de venta.

Paola AimiCarnicería ZabaletaIrurzun

Pedro CortésCarnicería CortésBarañain

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Estuvo muy bien, es interesante aprender nuevas técnicas.¿Qué es lo que más te ha gustado?Cómo se aprovecha cada corte. Ade-más, había muy buen ambiente. Repetiría seguro, pero me gustaría ir más preparada, incluso poder gra-barlo para después enseñarle al jefe todo lo que hemos aprendido y acor-darme de todos los detalles (risas).

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Había estado antes, igual hará 20 años, que vino un chico de Valencia a dar los cursos. Pensé en ponerlo en práctica entonces, pero no lo hice, y ahora mismo me parece complicado. ¿Qué es lo que más te ha gusta-do?Lo que más, cómo limpian la ternera, el esmero que ponen, es muy meticu-loso; le quitan todos los nervios. Tie-ne que ser mucho más tierno.

Félix AramendíaCarnicería AramendíaEstella

¿Qué te ha parecido el curso de despiece francés?Había oído hablar de la técnica. Me ha parecido interesante, otra manera de atender al público.¿Qué es lo que más te ha gustado?El hecho de que puedes aprovechar las piezas, hacerlas más pequeñas. Al final es más cómodo y manejable. Ya estoy intentando llevarlo a la prác-tica.

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VIII Campeonato de mus del Txoko del Carnicero

Después de una final llena de emoción, Saturnino Terrón y José María Amezcua se erigieron como vencedores. Como siempre, las tradicionales cenas que pre-cedían a la disputa de las partidas, co-rrieron a cargo de Juan Ramón Burguete, Presidente del Txoko del Carnicero. El pasado 13 de febrero se iniciaba el ca-lendario de partidas y emparejamientos, fecha que se prolongaría hasta el sábado 16 de marzo, cuando se jugaron los Octa-vos, Cuartos de Final, Semifinales y Final. De todos los grupos participantes sólo 15,

3 por cada grupo, fueron los afortunados en llegar hasta la emocionante final, más una última pareja, la que obtuvo la mayor suma de todos los grupos. Una vez más, el ambiente fue inmejora-ble, y una ocasión idónea para degustar las ricas cenas preparadas en el Txoko; pero no todo era alegría y relax, los parti-cipantes sabían muy bien que sólo unos pocos podrían clasificarse, así que la ten-sión y la estrategia del juego no tardaron en llegar. Así lo consiguieron las parejas compuestas por: Saturnino Terrón y José

María Amezcua, ganadores del campeo-nato, Jon Esandi y Gorka Vidal, Koldo Asín y Valeriano García y Alfonso Asín y Fer-nando Ruiz. En cuanto a los premios, los ganadores se llevaron la tradicional txape-la y una estancia para 4 personas en “un lugar paradisíaco por concretar“, mientras que los subcampeones pudieron disfrutar de una estancia en “un lugar extraordina-rio por concretar“ para 4 personas. Por su parte, los terceros clasificados obtuvieron, además del trofeo, una cena en el Restau-rante El Trujal de Pamplona.

Marzo es, cada año, el mes elegido para celebrar nuestro afamado Campeonato de Mus, excusa perfecta para pasar un buen rato entre amigos y, desde luego, desplegar toda la “artillería pesada” para lograr ganar el juego.

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• Gran Especialización (sólo trabajamos con el convenio de Comercio de Ganadería)• Amplia Experiencia (57 empresas, 156 trabajadores)

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GCN NOTICIAS BREVES

Alberto Herranz, Director General de In-terpoc, (Órgano Interprofesional Agroali-mentario del Porcino de Capa Blanca) ha participado en una jornada técnica en la que se ha hablado sobre el papel de las interprofesionales. El evento ha sido or-ganizado por la Asociación Gallega de la Carne (Asogacarne) en la Escola Galega de Administración Pública (EGAP) de Santiago de Compostela. Las acciones desarrolladas por la aso-ciación buscan fomentar el consumo de carne de cerdo y sus elaborados cárnicos en el mercado nacional ante cierto es-tancamiento en la demanda. En palabras de Herranz “es necesario arrojar luz so-bre una serie de falsos mitos que existen entre los consumidores en relación al consumo de carne de cerdo y sus efectos en la salud, que en muchos casos no se ajustan a la realidad y que suponen un freno al consumo”.

El Palacio Euskalduna de Bilbao ha aco-gido la presentación del cerdo de caserío con Eusko Label, procedente de anima-les criados, sacrificados y despiezados en Euskadi. El acto de presentación ha contado con la presencia de Arantza Ta-pia, Consejera de Desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno Vasco y Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricul-tura, Pesca y Política Alimentaria, entre otros. Se trata de animales cuya crianza se realiza al aire libre, de forma respe-tuosa con el bienestar animal y todas las fases de su producción se someten a ex-haustivos controles. Este producto fres-co sólo podrá encontrarse al corte en las carnicerías autorizadas Eusko Label que acompañen en su venta una etiqueta certificada numerada con el logotipo que garantiza su autenticidad. El consumidor podrá encontrar productos elaborados de cerdo de caserío con la citada etiqueta, producida por empresas previamente re-gistradas y autorizadas por Hazi, órgano de control que garantiza la trazabilidad, calidad, seguridad y autenticidad del producto mediante sus controles.

El ministro de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Brasil, Antonio An-drade, ha mantenido una reunión con el embajador de Francia en este país, De-nis Pietton, con el objetivo de discutir la firma de un acuerdo de colaboración en materia agropecuaria entre ambos paí-ses. El documento aborda el intercambio de información y experiencias en materia de sostenibilidad de la producción agro-pecuaria, producción integrada y ecoló-gica. Pietton ha anunciado que el próximo 12 de diciembre el presidente francés, François Hollande, mantendrá una reu-nión con la presidenta de Brasil, Dilma Rousseff, en la que podría producirse la firma de este protocolo de colaboración algo que, en su opinión, “significará una gran alianza entre ambos países”.

INTerpoC y las IN-TerprofesIoNales

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dIreCTorIo de aNuNCIaNTes

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Tulipa de txistorra a la mielJUAN CARLOS FERNÁNDEZwww.eltxokodejuancarlos.com

RecetaINGREDIENTES:

- 200 g de chistorra- 1 cebolla- 1 manzana tipo reineta- Aceite de oliva- Una cucharada de miel- 4 rebanadas de pan de molde

ELABORACIÓN:

Paso 1.La noche anterior de hacer la receta cogemos el pan de molde y pasamos cada una de las rebanadas por un rodillo. Las ponemos sobre un vaso para que cojan la forma.

Paso 2.Ponemos a pochar la cebolla picada fina y cuando ésta tome color le añadiremos la manzana en tacos sin quitarle la piel para que no se desmenuce. Dejaremos pochar a fuego suave durante 15 minutos y podemos aromatizarlo con un toque de sidra.

Paso 3.Por otro lado picamos la chistorra en taquitos y con la ayuda de una brocha la pintamos con la miel. Ponemos a fuego suave o a horno, porque con el azúcar de la miel tiende a tostarse demasiado rápido, y dejamos que se cocine y que expulse parte de la grasa interior.

Paso 4.Metemos las tulipitas de pan en horno fuerte y seco para que tuesten (unos 7 minutos a 220 ºC) y dentro de ella ponemos una cucharada de la cebolla con la manzana y encima de ésta otra cucharada de la cebolla a la miel. El contraste de sabores que se origina es muy particular y además el plato queda mucho más desgrasado y limpio.

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