Gastro

syrovédelikatesy

pochúťky SLoVENSkEjVEĽkEj Noci

NAjLEpŠiE NoŽE Do VAŠEj kUchyNE

MoDERNÉkUchÁRSkE RoVNoŠATy

ToSkÁNSkA kUchyŇA

S EMANUELoM RiDiM

Časopis pre profesionálov v gastronómii ■ 1/2010 ■ Cena 1,10 € / 33 Sk

Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro

Gsk01_I_titul_KM_ok.indd 1 11.3.2010 20:24:38

ADVERTORIAL

Polievka je gruntPolievka Patrí od Pradávna k ľudskému životu, a hoci sa chute a recePty odlišujú národ od národa, Pre všetky kultúry Predstavuje Polievka Pokrm, ktorý zhromažďuje rodinu k jedlu a je aj symbolom Pokoja, Pohody a harmÓnie.

Polievky majú vďaka svojim vlastnostiam široké spektrum využitia – môžu ich jesť ako malé deti, tak aj starí ľudia, v zime sa konzumujú na zahriatie, v lete sa podávajú studené na osvieženie. Môžeme si ju dať ako desiatu, ale nahradí aj obed či večeru.

TekuTý AromAT 1,04 kg Používajte v teplej kuchyni ako korenie. Vhodný pre macerovanie sójového mäsa. Ideálny na dochutenie a zjemnenie vývarov, polievok, omáčok, zeleniny, šalátov a mnohých dalších pokrmov.

Číry bujón 0,9 kg Výborný univerzálny bujón s chuťou netučného mäsa obohatený petržlenom. Dobrý na prípravu rôznych polievok, omáčok, štiav a pokrmov. Vhodný pre bezlepkovú a vegetariánsku diétu. Odporúčame použiť napríklad na ochutenie vody, na varenie vložiek a zavariek do polievok. Obsahuje tiež cibuľu a bobkový list, kurkumu, biele korenie, muškátový oriešok a klinčeky.Tip šéfkuchára: Univerzálny bujón s chuťou chudého mäsa obohatený petržlenovou vňaťou.

Hovädzí bujón 0,9 kg Číry hovädzí bujón so silnou vôňou a chuťou vývaru z hovädzieho mäsa a kostí. Ideálny na zosilnenie hovädzej chuti pripravovaných polievok, omáčok, štiav alebo pokrmov s hovädzím mäsom, napr. Kôprovej omáčky. Tip šéfkuchára: Pomôže dochutiť jedlá s hovädzím mäsom a omáčky.

Hubový krÉmJemne krémová polievka s vložkou hríba smrekového.Tip šéfkuchára: Zjemnite Ramou Cremefine Profi Na varenie.

Gsk01_II_Unilever2M_ok.indd 2 11.3.2010 20:13:11

1

268

1012161820222324262829303234353637

Milé zákazníčky, vážení zákazníci,

hoci súčasná ekonomická situácia nedáva veľa dôvodov k radosti, rozhodli sme sa s celým naším HoReCa tí-mom, že ju pojmeme pozitívne – ako výzvu a príležitosť zamyslieť sa nad tým, čo môžeme zmeniť a zlepšiť, aby sme vám vaše podnikanie v odbore gastronómie čo naj-viac spríjemnili a uľahčili.Spoločnosť METRO chce byť skrátka partnerom pro-

fesionálov, a pretože vieme, že šťastie praje pripraveným, aj v roku 2010 sa môžete tešiť na veľa nových aktivít a služieb: za všetky by som rád spomenul Profi t agent s dlhodobo najnižšími cenami na trhu, ucelený koncept výrobkov značky pre pro-fesionálov HoReCa Select, koncept Profi Gastro, komplexné riešenia pre prípravu a servírovanie kávy RIOBA a mnoho ďalších aktivít.Ďalším z krokov, ktorými by sme vám chceli vyjsť v ústrety, je o celú jednu tretinu objemnejší magazín GASTRO. Jeho prostredníctvom vás pravidelne informujeme nielen o servise, novinkách a výhodách, ktoré vám METRO ponúka, ale snažíme sa v ňom prinášať aj inšpiratívne a užitočné tipy. Verím, že si z nášho pestrého veľko-nočného menu vyberiete aj tentoraz a že sa k vám vaši hostia budú vracať rovnako radi ako vy k nám.

Petr OlbrichHead of TGM HoReCa

Foto

: iSt

ock

, Mat

t R

yban

sky,

ww

w.s

tud

iop

lus.

sk, a

rch

ív M

ETR

O

VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava� Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVOVATEĽ: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2� Project manager: Petra Kobilková � Vychádza 22. 3. 2010 REDAKCIA: Supervízia: Martina Kotrbová � Art Director: Roman Martinka � Editor: Kateřina Smoljaková � Produkcia: Soňa Broulíková � Redakcia: Lenka Brdková, Eva Karlasová, Marie Spěváková, Jana Vaňát-ková, Perla Vohráliková � Preklad a korektúry: Meriva Translations s.r.o. � Foto: Marek Malůšek, Matt Rybansky a archív fi riem � Inzercia: Petra Vojtěchová, vojtechova@saltpepper.cz, tel. +420 724 034 814 � Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie.

Mário Dani: „Stravovanie je späté s našimi

peňaženkami.“ str. 6

APERITÍVNovinky, služby a akcie z METRO

INGREDIENCIEAké šaláty sú tohto roku „in“?

ŠPECIALITA ŠÉFKUCHÁRAMário Dani varí „od oka“ a podľa chute

TAJOMSTVO KUCHYNEZákladom kuchárskej výbavy je kvalitný nôž

HLAVNÝ CHODPonúknite hosťom lahodné slovenské veľkonočné pochúťky

RECEPT NA...Ako zostaviť poludňajšie menu, aby vám skutočne zarobilo

SVETSingapur – výlet do raja labužníkov

PRVOTRIEDNY SORTIMENTSyry, ktorými uspokojíte svojich hostí

VINOTÉKANaučte sa zladiť chute vína a syrov

LOKÁLAko sa oslavuje talianska Veľká noc

POZORNOSŤ PODNIKUJarné tipy, ktoré oživia vaše tržby

TRENDOblečenie kuchárov musí byť pohodlné aj moderné

HYGIENASanitačný plán pre vašu prevádzku

KOKTAILČo sa práve deje v odbore gastro

VIVA ITALIAEmanuele Ridi prezrádza nielen taje svojej rodnej kuchyne

PERSONÁLKuchárske tréningy — jedinečná možnosť sebavzdelávania kuchárov

HORECA SELECTŠpičkové suroviny aj profi vybavenie kuchýň

KUCHÁRKAKtoré knihy a relácie by vám nemali uniknúť

KAVIAREŇS čím servírovať skvelú kávu

DEZERTDomáci mazanec môže byť hitom vášho menu

Ponúknite hosťom reprezentatívny výber syrov a ich doplnkov str. 20

Ozvláštnite veľkonočné menu lahodnými slovenskými špecialitami str. 10

OBSAHV tomto čísle okrem iného nájdete:

Jarné tipy, s ktorými

predbehnete konkurenciu

str. 24

www.metro.sk

Gsk01_01_obsah2_KM2K_ok.indd 1 11.3.2010 19:46:07

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: M

att

Ryb

ansk

y, w

ww

.stu

dio

plu

s.sk

, arc

hív

MET

RO

GASTRO2

APERITÍV

Bocuse d´Or

BOCUSE D'OR JE NAJSLÁVNEJŠIA SÚŤAŽ KUCHÁRSKEHO UMENIA NA SVETE. TENTO ROK SA PO PRVÝ KRÁT KONALO JEDNO Z JEJ NÁRODNÝCH KÔL AJ NA SLOVENSKU A SPOLOČNOSŤ METRO SA JEJ ZÚČASTNILA AKO PRODUKTOVÝ PARTNER, KTORÝ DODAL SUROVINY PRE SÚŤAŽIACICH.

PRVÝKRÁT NA SLOVENSKU ZA ÚČASTI METRO!

KONEČNE AJ U NÁSSlovenské národné a kvalifi kačné kolo tejto prestížnej súťaže sa uskutočnilo 21. a 22. januára počas podujatia Danubius Gastro Expo Bratislava v Inchebe. Táto veľkolepá kuchárska a mediál-na šou sa počas viac ako 20-tich rokov svojej existencie rozrást-la na všetky kontinenty a je považovaná za gastronomického Oscara. Postup z tohto národneho kola do ďalšieho, európskeho kola, je odrazovým mostíkom pre nové talenty a jedným z naj-prestížnejších ocenení, ktoré môže šéfkuchár získať. Európ-ske kolo prebehne vo švajčiarskej Ženeve 7. a 8. júna 2010. Z tohto európskeho fi nále postúpi 12 krajín do svetového kola súťaže, kam sa každý druhý rok prebojuje 24 najlepších z celé-ho sveta a ktoré prebehne vo francúzskom Lyone v roku 2011.

PRESTÍŽNA, PRÍSNA A PROFESIONÁLNAPravidlá Bocuse d’Or sú presne stanovené: súťažný tím je zložený zo šéfkuchára, ktorý musí mať viac ako 23 rokov, a asi-stenta, ktorý nemôže mať viac ako 22 rokov. Témy, suroviny, vybavenie kuchyne a čas na prípravu jedla sú vopred stanovené a naozaj prísne kontrolované. Spoločnosť METRO do tohto prestížneho podujatia vstúpila práve ako produktový partner, ktorý súťažiacim dodal suroviny potrebné k príprave delikates a zaujímavých jedál (pozri rámik). Tento rok sa prihlásilo sedem kuchárov zo špičkových reštau-rácií: Mário Dani z reštaurácie Zlatý kľúčik v Nitre, Mar-cel Ihnačák z reštaurácie Au Café v Bratislave, Martin Kor-belič z Camoufl age v Bratislave, Peter Duranský z reštau-rácie Hotela Albrecht, Janko Minárik z reštaurácie U rich-tára v Modre, Patrik Lednár z Alizé v Bratislave a Roman Kováč z reštaurácie Hotela Tri studničky v Demänovskej do-

line. Spoločne so svojimi asistentmi mali za úlohu pripraviť jedlá servírované štrnástim osobám. Vopred dohodnutými témami bola ryba – morský vlk s hmotnosťou od 5 kg do 6 kg a teľacie mäso s celkovou hmotnosťou cca 3,5 kg.

JEDNOZNAČNÝ VÍŤAZChutné výsledky práce slovenských tímov hodnotila porota vytvorená z popredných slovenských a českých šéfkuchárov: Jaro-slav Žídek – kuchár roka 2008 a 2009, kto-rý je zároveň aj prezidentom slovenského kola Bocuse d’Or a šéfkuchárom reštaurácií Erdödyho paláca v Bratislave, Pavel Pospí-šil – šéfkuchár a majiteľ reštaurácií, z kto-rých jedna získala prestížnu Michelinskú hviezdu, Marek Raditsch – mladý a úspeš-ný šéfkuchár, prezident českého kola Bocus d’Or a český Kuchár roka, Igor Čehy – výkonný šéfkuchár spoločnosti J&T Hotel Management, Radoslav Nackin – vydava-teľ sprievodcu po najlepších reštauráciách Slovenska Gurmán, Jarmila Horváthová – reportérka ekonomického týždenníka Trend a Jonathan Himi – reštauratér a maji-teľ steakhousu El Gaucho v Bratislave. Porota nakoniec jednomyseľne rozhodla, že najlepším kuchárskym tímom je Mar-tin Korbelič a Martin Sabo. Druhé miesto získal tím Peter Duranský a Michal Bed-nárik a bronzovú priečku obsadili Marcel Ihnačák s Richardom Šándorom. Ohodno-tenie za najlepšie mäso získali Peter Duran-ský a Michal Bednárik a za najlepšiu rybu Martin Korbelič a Martin Sabo.Víťazovi blahoželáme a prajeme, aby uspel aj v júnovom európskom fi nále, kde ho čaká konkurencia 24 top kuchárov sveta. Viac informácií o súťaži sa dozviete na: www.bocusedor.sk.

KUCHÁRSKY OSCARZakladateľom súťaže je dnes 82-ročný šéfkuchár Paul Bocuse, držiteľ fran-cúzskeho rytierskeho rádu, ktorému v roku 1980 najprestížnejší európsky gurmánsky bedeker Gault Millau udelil titul šéfkuchár storočia. Jeho reštau-rácia je v blízkosti Lyonu, v jeho rodnom Collonges-au-Mont-d’Or, a od roku 1965 si udržuje najvyšší gurmánsky rating – tri hviezdičky Michelin. Svetové kolo súťaže, ktorú založil, sa koná každý nepárny rok v Lyone.

Špičkové METRO surovinySpoločnosť METRO ako produktový partner podujatia Bocuse d’Or poskytla súťažiacim svoje produkty špičkovej kvality. Z ich širokej škály vám predstavujeme užší výber surovín, ktoré mali jednotlivé národné tímy k dispozícii:

� Morský vlk � Parmigiano reggiano � Poľníček (velariána) � Šalát rosso � Ocot balsamico (25-ročný) � Syr Gruyère � Topinambur � Prepeličie vajce� Moet chandon brut

Gsk01_02_03_aperitiv2_KM_ok.indd2 2 11.3.2010 19:42:05

3

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: M

att

Ryb

ansk

y, w

ww

.stu

dio

plu

s.sk

, arc

hív

MET

RO

PREHLIADKA DODÁVATEĽOVV dňoch 21. – 24. januára sa v priesto-roch bratislavského výstaviska Incheba uskutočnil už 17. ročník medzinárodného veľtrhu gastronómie s názvom Danubius Gastro. Aj tento rok sa METRO stalo hlavným partnerom celej akcie, ktorá pat-rí medzi najvýznamnejšie stredoeurópske udalosti v odbore gastronómie a hote-

METRO zažiarilo na veľtrhu Danubius Gastro

NA TOHTOROČNOM MEDZINÁRODNOM VEĽTRHU

DANUBIUS GASTRO V BRATISLAVE SA

SPOLOČNOSŤ METRO PODIEĽALA NIELEN AKO

OFICIÁLNY PARTNER, ALE PREDSTAVILA TU AJ

JEDNU Z NAJVÄČŠÍCH A NAJZAUJÍMAVEJŠÍCH

EXPOZÍCIÍ.

PRESTÍŽNE SÚŤAŽENa veľtrhu Danubius Gastro sa usku-točnil aj celý rad sprievodných podu-jatí, ku ktorým patria Majstrovstvá Slovenska v príprave kávy Barista 2010, populárna súťaž vo vyrezá-vaní ovocia a zeleniny Carving Cup 2010 a predovšetkým národné kolo naj prestížnejšej kulinárskej súťaže Bocuse d’Or, o ktorej sa dočítate na predchádzajúcej strane.Aj spoločnosť METRO mala pre svo-jich návštevníkov každý deň pripra-vený atraktívny popoludňajší pro-gram. Najväčší úspech zaznamenalo vôbec prvé majstrovstvo Slovenska vo fi letovaní lososa, ktorého hlav-nou výhrou je týždenný pobyt na lo-sosej farme v Nórsku. Na súťaži sa zúčastnilo 20 šéfkuchárov zo Slo-venska a Moravy, pričom absolút-nym víťazom sa stal Jaroslav Žídek, šéfkuchár reštaurácií v Erdödyho pa-láci v Bratislave.

lierstva a je atraktívnou prehliadkou svetových aj miestnych dodávateľov. Na 17 000 metroch štvorcových sa predsta-vilo 328 vystavovateľov zo Slovenskej aj Českej republiky, Francúzska, Talianska, Maďarska, Nemecka a Poľska a na veľtrh zavítalo vyše 68 000 návštevníkov.Aj spoločnosť METRO predstavila na veľtrhu svoju expozíciu, ktorá patrila k naj-väčším aj najatraktívnejším. Na výstavnej ploche vybudovala funkčnú reštaurá-ciu, v ktorej svoje majstrovské remeslo predviedlo množstvo významných slo-venských šéfkuchárov. Ich vynikajúce lahôdky ochutnalo počas štyroch dní asi 300 hostí. Súčasťou celej expozície bol aj jedinečný koncept pre kaviarne, bary a reštaurácie známy pod značkou Rioba. Návštevníci tak mali možnosť podrobne sa oboznámiť s unikátnou ponukou Rio- jich návštevníkov každý deň pripra-

vený atraktívny popoludňajší pro-gram. Najväčší úspech zaznamenalo vôbec prvé majstrovstvo Slovenska vo fi letovaní lososa, ktorého hlav-nou výhrou je týždenný pobyt na lo-sosej farme v Nórsku. Na súťaži sa zúčastnilo 20 šéfkuchárov zo Slo-venska a Moravy, pričom absolút-nym víťazom sa stal Jaroslav Žídek, šéfkuchár reštaurácií v Erdödyho pa-láci v Bratislave.

ba a sledovať hlavného baristu spoločnosti METRO Jaroslava Petrouša, ktorý pred-vádzal svoje umenie pri príprave espressa a ďalších kávových nápojov.

Odborná porota posudzuje spracovanie fi letov – hlavný porotca p. Muller z Nórska a hlavný nákupca rýb MAKRO/METRO Bernard Schaut.

Sekundy pred štartom jednej zo súťaží.

www.metro.sk

Gsk01_02_03_aperitiv2_KM_ok.indd3 3 11.3.2010 19:42:29

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

Gastro�

Bezplatná výmena mincíVďaka nasadeniu novej euro meny je na Slovensku zo všetkých krajín EÚ najviac mincí v obehu. Pre svojich zákazníkov preto METRO pripravilo službu, ktorá im ušetrí čas a zbaví starostí s množstvom cinkajúcich „drobných“. Služba má podobu špeciálnej počítačky, do ktorej nasypete mince. Stroj ich spočíta a vydá vám za ne papierové potvrdenie s vytlačenou hodnotou peňazí, ktoré ste do automatu vložili. Touto potvrdenkou je potom možné v ten istý deň zaplatiť pri pokladniciach METRO. Podobnú službu ponúkajú aj slovenské banky – na rozdiel od nich je však výmena mincí v METRO bezplatná.

Aperitív

Slovak BariSta ChampionShip 2010 Pravidlá tejto súťaže sú striktne určené celosvetovou nezis-kovou organizáciou sCaE (speciality Coffee assocation of Europe), ktorej je slovenská sCa členom. Na pravidlá a taktiež na súťažiacich dohliadala medzinárodná porota, kde okrem iných zvučných mien bol predsedom autorizo-vaný tréner sCaE a víťaz svetového šampionátu Coffee In Good spirit tasos Delichristos. Zo šiestich postupujúcich sa konečným víťazom stal stanislav Cibuľa (majster slo-venska 2007), na druhom mieste skončil Marian Galuška (majster slovenska 2008) a tretie miesto získala súťažiaca z Hotelovej akadémie Dagmar strachanová. Všetkých troch víťazov teraz čaká náročná príprava na Majstrovst-

Majstrovstvá slovenska v príprave kávy 2010 POd nOvýM vEdEníM aSOciáciE Sca (SlOvak cOffEE aSSOciaTiOn ) Sa v dňOch 21. – 24. januáRa 2010 uSkuTOčnili OficiálnE MajSTROvSTvá SlOvEnSka v PRíPRavE kávy. Súťaž PREbiEhala v TROch diSciPlínach, a TO v PRiESTOROch inchEba bRaTiSlava POčaS výSTavy danubiuS GaSTRO 2010 za vEľMi SilnEj POdPORy divákOv.

vá sveta v Londýne, ktoré sa odohrajú v júni tohto roka a kde sa pokúsia zabo-jovať o titul majstrov sveta vo svojich disciplínach. o víťazstvo tu budú zápoliť súťažiaci spomedzi viac ako šesťdesiatich krajín, kde sa jednotlivé národné šam-pionáty uskutočňujú. s našou trojicou šance slovákov značne narastajú, keďže doposiaľ slovensko malo zastúpenie iba v jednej disciplíne Barista.

latte art ChampionShip 2010 Historicky prvýkrát sa konala na sloven-skej pôde súťaž kávového umenia s názvom Latte art. V tejto súťaži dominovali ženy. Vo veľmi tesnom výsledku a po krátkej porade rozhodcov bol víťazný titul udelený Miriam szabóolovej z hotelovej akadémie v Nových Zámkoch. Druhá sa umiestnila Monika Pálová, ktorá kvoli súťaži prices-tovala až z Írska, kde momentálne pracuje. tretie miesto patrí Martine rapcovej taktiež z Nových Zámkov.

Coffee in Good Spirit 2010 aj táto discipína sa na slovensku usku-točnila po prvý krát. V súťaži v príprave pravej írskej kávy a voľného kávového nápoja s použitím alkoholu zvíťazil Mari-an Galuška (majster slovenska Barista 2008) pred nováčikom andrejom Gubany z Martina a veľmi nádejným barmanom Michalom Bezákom z Bratislavy.

Gsk01_04_05_aperitiv_KM_ok.indd 4 11.3.2010 19:43:21

5

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

Nový cenník recepcií METRONa začiatok tohto roku pre vás máme dobrú správu. Od 1. 1. 2010 sa v rámci nového zákaznícky orientovaného konceptu menia poplatky pre všetkých zákaz-níkov. A že väčši-nou ide o poplat-ky nižšie, určite poteší každého podnikateľa.

Kuchárske tréningy pre HoReCa zákazníkovPre svojich profesionálnych klientov z oblasti gast-ronómie METRO pripravilo zaujímavú ponuku výuč-bových kuchárskych tréningov, ktoré vedie šéfkuchár spoločnosti Vojto Artz. Spoločne s ním môžete po-koriť ťažkosti výberu a prípravy rýb a morských plo-dov, odhaliť taje talianskej kuchyne alebo znovu ob-javiť poklady a kuchárske postupy tradičnej slovenskej kuchyne. Pred príchodom leta potom určite uvítate kurz zameraný na grilovanie a prípravu steakov.Každý tréning obsahuje teoretickú časť, v ktorej sa dozviete dôležité informácie z danej problematiky, ako aj časť praktickú, v ktorej uvaríte a ochutnáte niekoľkochodové menu ladiace s diskutovanou témou. Všetky tréningy sú určené Zlatým a Strieborným

zákazníkom METRO. Detaily o jednotlivých typoch trénin-gov nájdete v letákoch, ktoré dostanete pri Pulte služieb partnerom každého veľkoob-chodného strediska, alebo získate u vášho HoReCa obchodného zástupcu. Ďal-šou možnosťou sú interneto-vé stránky www.metro.sk.Všeobecné informácie o kuchárskom vzdelávaní nájdete na strane 32.

Poplatky 2010

Denná karta 0 EUR

Nová karta (strata) 2 EUR

Nová registrácia 0 EUR

Faktúra s dátumom 2 EUR

Faktúra bez dátumu 2 EUR

zákazníkom METRO. Detaily o jednotlivých typoch trénin-gov nájdete v letákoch, ktoré dostanete pri Pulte služieb partnerom každého veľkoob-chodného strediska, alebo získate u vášho HoReCa obchodného zástupcu. Ďal-šou možnosťou sú interneto-vé stránky www.metro.sk.Všeobecné informácie o kuchárskom vzdelávaní nájdete na strane 32.

METRO ponúka – vy si vyberte!� Ryby a morské plody � Grilovanie a steaky� Talianska kuchyňa� Slovenská reštaurácia

Poistite sa výhodnejšie!Od decembra minulého roka sa rozšíri-lo portfólio služieb, ktoré METRO ponúka svojim profesionálnym zákazníkom pria-mo na plochách predajní. Okrem fi nanč-ných služieb tak môžete využiť aj možnosť výhodného poistenia. Partnerom METRO je poisťovňa Uniqa, ktorá na slovenskom trhu zaujíma jedno z čelných miest, a nový servis je zahrnutý pod hlavičku Mpoistenie. V súčas-nej dobe už môžete využiť celoročné cestovné poistenie, havarijné alebo povinné ručenie. V blízkej budúcnosti k nim pribudne ešte pois-tenie nehnuteľnosti a domácnosti. Ak sa vám teda čiastky, ktoré platíte za poistenie, zdajú vysoké, oslovte niektorého zo zamestnancov na zákazníckej recepcii. Za mimoriadne výhod-né ceny môžete získať rôzne druhy poistenia, s ktorými znížite svoje náklady a s ktorými sa vám bude žiť aj podnikať bezstarostnejšie. Zákazníci a partneri METRO získajú pri uzavre-tí zmluvy podstatné bonusy!

ČO VŠETKO PONÚKAME?� Autopoistenie – povinné ručenie,

havarijné poistenie� Cestovné poistenie� Pripravujeme poistenie nehnuteľ-

ností a domácností

Poistenie je poskytované v rámci služieb Mservis, ktorý je umiestnený priamo pri zá-kazníckej recepcii a môžu ho využiť naši Gold customers (Zlatí zákazníci), Silver customers (Strieborní zákazníci) a White customers (re-gistrovaní zákazníci).

www.metro.sk

Gsk01_04_05_aperitiv_KM_ok.indd 5 11.3.2010 19:44:01

ingrediencie

Text

: Jan

a V

aňát

ková

; fo

to: i

Sto

ck, P

rofi

med

ia, w

ww

.sm

artp

ress

.cz

DLHÁ HISTÓRIAPokrmy z listov divo rastúcich rastlín si pripravovali už starí Gréci. Egypťania dokonca verili, že šalát má afrodiziakálne účinky. V Číne niektoré druhy šalátu symbolizovali šťastie a podávali sa len pri výnimočných udalostiach. Rimania zase tvrdili, že šalát podporuje morálku, striedmosť a slušnosť. V našich končinách sa šalát najprv pestoval v kláštorných záhradách, na stôl obyčajných ľudí sa dostal až v šestnástom storočí. Vtedajšie gazdinky do neho zbierali šťaveľ, lobodu, žeruchu potočnú, lístky planej horčice, šalátovku. Práve tieto „exotické“ rastliny sa dnes do šalátov opäť vracajú.

NEVYHNUTNÁ POTRAVINAPodľa štatistík konzumujú Slováci v porovnaním s okolitý-mi štátmi šaláty v malom množstve, čo je chyba, pretože čer-stvá zelenina (a ovocie) by mala tvoriť aspoň tretinu objemu dennej spotreby potravín. Hodnota vitamínov v šalátoch sa mení podľa dennej doby, teploty a obdobia zberu úrody, pričom platí, že živiny sa hromadia hlavne vo vonkajších, tmavých a tuhších listoch. V súčasnej dobe existuje asi 200 botanických odrôd šalátov. Nový trend predstavujú tzv. babyleaf šaláty, ktoré sú veľmi krehké a lahodné a zbera-jú sa už po štyroch až šiestich týždňoch, kedy šalátové listy dosiahnu veľkosť aspoň osem centimetrov.

ŠATY PRE ZELENINULátky, ktoré sú nositeľkami chuti, sú v šaláte obsiahnuté len v nepatrnom množstve. Listy obsahujú predovšetkým 80 % vody, zvyšok tvoria cukry, bielkoviny a tuky. Tajomstvo ori-ginálnej a skvelej chuti šalátov spočíva predovšetkým v ich ochutení rôznymi zálievkami. Pomenovanie „dressing“, kto-ré začali ako prví používať Američania a v prenesenom slova zmysle znamená „odev“ alebo „šaty“, je teda úplne na mies-te. Zálievky môžu, okrem zlepšenia chuťových vlastností, pri-spievať aj k zvýšeniu biologickej hodnoty šalátov. K lepšiemu využitiu vitamínov rozpustných v tukoch môžu prispieť ole-

jové, smotanové, jogurtové alebo majoné-zové zálievky. V súčasnej dobe sú však „in“ ľahšie zálievky zo zmesi oleja, jogurtu atď.

NEROZLUČNÁ DVOJICA: OLEJ A OCOTNa ochutenie šalátov sa najviac hodia kva-litné nerafinované oleje – slnečnicový, oli-vový, z tekvicových semien, orechový, ľa-nový atď. Okrem bežne predávaných dru-hov olejov si môžeme pripraviť aj pikantné korenené, ktoré sa využijú hlavne v ázijskej kuchyni – zázvorový, paprikový alebo by-linkový. Ocot použitý do šalátu by mal byť ochutený rovnakou bylinou, korením ale-bo surovinou, ktorá je v šaláte obsiahnutá. Bylinkové octy sa hodia na prípravu menej chuťovo výrazných šalátov, alebo ak chce-me docieliť novú, výraznejšiu a zaujímavej-šiu chuť. Medzi najobľúbenejšie bylinky, ktoré sa do nich pridávajú, patrí medovka a estragón. Klasickým šalátovým octom je vínny ocot s príchuťou estragónu. Sherry ocot sa hodí do marinád, jemnejší jablkový do niektorých zálievok. Ryžové octy, ktoré bývajú sladké a ostré, sa používajú v ázij-skej kuchyni a využívajú sa najmä pri prí-prave šalátov doplnených morskými plod-mi. Do šalátu nepatrí rafinovaný biely cu-kor, osladzuje sa radšej medom, odvarom z hrozienok, čerstvými ovocnými šťavami alebo prírodným hnedým cukrom. Najlep-šie je používať soľ morskú alebo bylinnú. Šaláty môžete obohatiť posekanými naklí-čenými semienkami, ktoré majú vysoký ob-sah vitamínov a enzýmov a pomáhajú zvý-šiť obranyschopnosť organizmu.

GASTRO�

■

V šalátovom OPOjENíŠALÁT EXISTUJE V MNOHÝCH VARIANTOCH A DOKÁŽE POVÝŠIŤ BEŽNÝ POKRM NA NEVÍDANÚ POCHÚŤKU. STÁLE ČASTEJŠIE SA PODÁVA AJ AKO SAMOSTATNÝ HLAVNÝ CHOD, PRESNE V TRENDE MODERNEJ ZDRAVEJ VÝŽIVY.

V poslednej dobe sa stalo módnou záležitosťou dopĺňať šaláty kvetmi, napríklad okvetnými plátkami ruží a mesiačikov, fialkami, lístkami kapucínky alebo sirôtkami. Takto ozdobený šalát pôsobí exoticky a lahodí oku. Je však potrebné vopred vyskúšať, či bude lahodiť aj s použitými ingredienciami.

TiP:GASTRO

Gsk01_06_07_SalatyM_ok.indd 6 11.3.2010 19:40:39

�

Text

: Jan

a V

aňát

ková

; fo

to: i

Sto

ck, P

rofi

med

ia, w

ww

.sm

artp

ress

.cz

Šalát so zapečeným hermelínom2 porcie ■ 1 balenie zmesi šalátových listov ■ 1 zrelá mäkká hruška ■ 1 hermelín ■ 2 lyžice brusnicového kompótu ■ 1 lyžica olivového oleja ■ 2 lyžice šťavy z citrónu

Šalátové listy rozdelíme na 2 taniere. Do malej zapekacej misky alebo 2 ramekinov (malých zapekacích téglikov) nasypeme pokrájané ovocie a rozložíme naň kúsky hermelínu. Misku dáme pod rozpálený gril a len krátko zapečieme tak, aby sa syr začal roztekať a ovocie prehrialo. Túto teplú zmes naaranžujeme uprostred oboch tanierov a prelejeme brus-nicovou zálievkou. podávame s čerstvým bielym pečivom.

Šalátová hitparádaHLÁVKOVÝ ŠALÁT obsahuje veľa vody, je veľmi diétny a navyše zdravý: nachádza sa v ňom horčík, draslík, vápnik, železo, vitamín c, komplex vitamí-nov B a kyselina listová. Vďaka obsahu vlákniny je vhodný pri ťažkostiach s trávením. Najviac výživných látok sa ukrýva vo vonkajších listoch hlávky.

ĽADOVÝ ŠALÁT obsahuje množstvo vitamí-nov (B1, B2, B6, c, e, karotény, kyselina listová) aj minerálnych látok (železo, sodík, draslík), ako aj laktucín, ktorý pomáha pri stresoch.

RÍMSKY ŠALÁT oproti hlávkovému šalátu je podlho-vastejší a užší, s jemne sladkastou chuťou. Vďaka ob-sahu vlákniny, minerálom a vitamínom pomáha pri problémoch s črevami a vylučovaním škodlivých lá-tok z tela, draslík zasa znižuje vysoký krvný tlak.

ŠPENÁT Silné tmavozelené listy s výraznou chuťou existujú v mnohých rôznych odrodách. Špenát je bohatý na vitamíny a minerálne látky. obsahu-je vitamíny c, A, e, K, vitamíny skupiny B, veľa nerastných látok, jódu a stopových prvkov, man-gán a veľké množstvo železa.

RUKOLA Typické výrazne vykrojené drobné lístky majú jemne horkastú a pikantnú chuť. rukola po-vzbudzuje chuť do jedla a môže sa pochváliť vy-sokým obsahom beta karoténu a vitamínu c. Hoj-ne sa používa najmä v talianskej kuchyni.

POĽNÝ ŠALÁT podlhovasté ružice s guľatými alebo podlhovastými tmavozelenými aromatickými lista-mi sú sladké, s orieškovou príchuťou. poľný šalát napríklad posilňuje imunitu a pomáha pri srdcových ťažkostiach. obsahuje viac vitamínu c ako citrón!

ČAKANKA Červená čakanka a čakankové puky obsahujú významné množstvo minerálov. Čakanka pomáha pri problémoch s trávením, stimuluje krvný obeh a znižuje hladinu cholesterolu. Kvôli inulínu sa hodí aj pre diabetikov. Vďaka svojej horkej chuti sa často pridáva do šalátov s jablkami.

DUBOVÝ LIST Nezvyčajný druh šalátu s orecho-vou chuťou dostal svoje meno podľa tvaru a far-by listov, ktoré sú skučeravené, zelené až fialkasté. obsahuje predovšetkým vitamíny B2, B6, c a mi-nerálne látky. Kvôli vysokému obsahu vitamínu K podporuje krvnú zrážanlivosť a pevnosť kostí.

LOLLO ROSSO A LOLLO BIANCO Druhy s veľmi rozoklanými, skučeravenými, červenými alebo ze-lenými listami môžu svojím nevšedným vzhľadom a farebnosťou ozvláštniť bežné šaláty. Sú príbuzné čakanke, ale ich chuť je menej horká. obsahujú kyselinu listovú a vitamín e.

Bylinný ocotVetvičku vňate estragónu, zeleru, kôpru, čierne ríbezle (nový výhonok), 6 lipových kvetov a 2 bobkové listy omyjeme a vložíme do 0,5 l octu. Necháme 14 dní lúhovať a občas premiešame. potom precedíme a zlejeme do menších fliaš.

Zázvorový olejDva silnejšie pakorene zázvoru máčame vo vode 24 hodín. potom ich nakrájame na ten-ké plátky a zalejeme 2 dl kvalitného oleja zo-hriateho asi na 40 ºc. Takto necháme uležať 4 až 5 dní v chlade a občas zamiešame. potom olej precedíme a zlejeme do fliaš.

Viete, že...Ak chcete vybrať tuhé jadro z ľadového šalátu a nepoškodiť pritom listy, buchnite ním stonkou nadol o kuchynskú dosku. Jadro potom ľahko vyberiete rukou.

5 podmienok pre lahodný šalát

+ čerstvé suroviny+ kvalitné ochucovadlá+ nádoby z vhodných materiálov

(sklo, porcelán, antikoro, keramika) + špeciálne šalátové príbory zo skla

alebo umelej hmoty + správna doba podávania (šalát

je nutné nechať asi 10–15 minút rozležať)

www.metro.sk

Gsk01_06_07_SalatyM_ok.indd 7 11.3.2010 19:41:01

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: M

arek

Mal

ůše

k

Akú prísAdu používAte nAozAj zriedkAvo A Akú, nAopAk, veľmi rád?Do naozaj všetkých jedál používam morskú soľ, je zdravšia a chutnejšia. Vôbec nikdy nepoužívam rozličné zmesi kore-nín, radšej si ich namixujem sám. Koreniny nie sú univerzál-ne, každé jedlo si vyžaduje sebe vlastné.

ešte pred pár rokmi sme nA slovensku nemAli dostAtok rôznorodých produktov – Čo z toho povAžujete zA nAjväČší prínos pre slovenských kuchárov?Dnes máme na rozdiel od minulosti prístup k mnohým potravinám a zelenine, ktoré sme za socializmu vôbec nepo-znali. Čerstvá zelenina, mäso a veľa iných potravín, ktoré sa k nám dostali za posledné roky aj vďaka METRO, do veľkej miery zmenili jedálne lístky slovenských kuchýň aj domác-ností. Dnes môžeme omnoho viac rozvíjať našu slovenskú gastronómiu, hľadať nové kombinácie, odhaľovať nové chu-te. Myslím, že od čias socializmu sa kuchárstvo u nás stalo omnoho lákavejším, inšpiratívnejším a zábavnejším povola-ním, ale zároveň aj náročnejším.

GasTRO�

špecialitašéfkuchára

sú podľA vás slovenské strAvovA-cie návyky konzervAtívne? stravovacie návyky na slovensku sú bohužiaľ silno späté s našimi peňaženkami – kto má menej, ten asi ťažko môže experimentovať a chodiť do reštaurácií. a tí, čo na to majú, chodia po svete a navštívia aj reštauráciu, kde si môžu pochutiť na zážitkovej gastronómii. Nemyslím si, že by sa slováci prísne držali „jedál starých mám“ a boli konzervatívni, ich experimentovanie je však naozaj priamo úmerné ich finančným možnostiam.

chýbA nA slovensku niektorá zAhrAniČná kuchyňA?Neviem, či sa dá povedať, že tu niečo chýba, lebo je to naozaj bohatšie, ako bolo. V gas-tronómii je stále čo objavovať a našťastie aj bude, preto je to naše povolanie také zaují-mavé. Rozhodne je pozitívne, že ešte stále má čo prísť a máme sa čo učiť...

RešTauRácia hoTela ZlaTý kľúčik Ponúka kRásny Výhľad na niTRu, kToRý si MôžeTe užiť aj na jej TeRase. okReM Toho si TaM MôžeTe PochuTnať na VýboRnoM jedle VyhľadáVaného šéfkucháRa, kToRý PRidáVa ingRediencie beZ Váženia – „od oka“ a Podľa chuTe.

stravovanie je späté s našimi peňaženkami

Mário Dani

Gsk01_08_09_SpeciDani_2K_ok.indd8 8 11.3.2010 19:38:57

�

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: M

arek

Mal

ůše

k

Aké chute u nás prevládAjú?Slovenskí klienti chodia po celom svete a navštevujú rôzne reštaurácie, čím sa vlastne vzdelávajú. Určite aj z toho dôvo-du majú rôznorodé chute, a preto musíme zostavovať ponuku tak, aby sme všetkým vyhoveli. Čo sa týka sladkého a slaného jedla, tak ja osobne inklinujeme skôr k slaným jedlám.

podľA čoho stAviAte jedálny lístok – je niečo, čo by ste z neho rozhodne nikdy nevyškrtli?Pri zostavovaní jedálneho lístka sa snažím o rôznorodosť jedál a surovín. Sledujem internet a kupujem si kuchárske knihy, ktorými sa nechám inšpirovať. Dôležité je, aby si kaž-dý našiel „to svoje“ a keď už nie presne to, tak aspoň nie-čo veľmi podobné. Na jedálnom lístku máme od otvorenia hotela rybaciu polievku, ktorú si naši klienti aj po rokoch stále pýtajú a určite by som ju v ňom nikdy nevynechal.

plAtiA podľA vás v kuchyni nejAké trendy? hovorí sA, že trendmi roku 2010 sú mAlé, fArebné A pre oko vábivé porcie jedál...Priznám sa, že neviem, aké majú byť trendy na rok 2010, ešte som sa o to nezaujímal. Počas roka to ale budem sle-dovať a snažiť sa ich použiť do jedál. Vraví sa, že trendy sa prejavujú v každej oblasti života. V jedle je to asi podľa toho, čo komu chutí a čo sa koho oku páči. Ak ale trendy môžu inšpirovať a niečo vylepšiť, potom sú užitočné.

nedávno slovenskom otriAsol náhľAd, že reštAurácie v nAšom hlAvnom meste sú nA nízkej úrovni A veľmi málo kreAtívne A nápAdité. Ako tento názor vnímAte?Čítal som ten článok, ale keďže reštaurácie v Bratislave nenavštevujem, neviem to objektívne posúdiť. Mám tam však pár kamarátov, o ktorých som presvedčený, že sú dobrí kuchári, a tak by som všetkých kuchárov a reštaurá-cie nehádzal do jedného vreca. Samozrejme, že je u nás dosť takých zariadení, o ktorých sa dá polemizovať, čo sa týka kvality jedál, prostredia a aj personálu. Určite však za také nemožno označiť všetky do bodky.

Ako sA pozeráte nA konkurenciu?Konkurencia musí byť, lebo nás núti zdokonaľovať sa v našom zaujímavom povolaní. Keďže nám pomáha byť lep-šími, navzájom si pomáhame a potom sa aj vzájomne vníma-me pozitívne. Čo však neznamená, že sa vždy nesnažím byť vždy o krok vpred.

v kAždom zAmestnAní človek dosiAhne bod, keď má dojem, že sA už nemá kAm posunúť. čo robíte vy, Aby ste sA Ako šéfkuchár neustále zlepšovAli?Kuchárske povolanie je našťastie také, že sa máte stále kam posúvať a vzdělávať sa. Ja predovšetkým sledujem internet, čítam knihy, časopisy a z toho čerpám inšpiráciu. Prečítané dopĺňam a vylepšujem či mením podľa vlastného „vedomia a svedomia“.

Šéfkuchár Mário DANi kulinárskemu umeniu venoval už 22 rokov svojho života. Od roku 1994 pôsobí ako šéfkuchár nitrianskeho hotela Zlatý kľúčik. Je to jeho v poradí ôsme pôsobisko, pričom tri reštaurácie vystriedal v Nemecku.

www.metro.sk

Recept šéfkucháraDubový šalát s grilovaným tuniakom a prepeličím vajcomJedNa pOrcia

■ 1/2 dubového šalátu ■ 70 g čerstvého tuniaka ■ 2 prepeličie vajcia ■ 40 g cherry paradajok ■ 10 g čerstvých byliniek ■ 50 g bieleho jogurtu ■ olivový olej, soľ, korenie podľa chuti

Umytý šalát necháme odkvapkať. Tuniaka osolíme a dochutíme bielym korením, opečieme z oboch strán na olivovom oleji, necháme vychladnúť a nakrájame na plátky. paradajky poukladáme na papier na pečenie, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme 10–15 minút na 180 °c. Necháme vychladnúť. prepeličie vajcia uvaríme na tvrdo. Z bieleho jogurtu a nasekaných byliniek pripravíme dressing, ktorý tiež osolíme a okoreníme. Všetko zmiešame a podávame.

jednou zo špecialít mária daniho je aj konfit z králičieho steh-na s cibuľovou marmeládou a ružičkovým kelom na masle.

Gsk01_08_09_SpeciDani_2K_ok.indd9 9 11.3.2010 19:39:17

Text

: Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

TAJOMSTVO KVALITYAk premýšľate nad zakúpením nového kuchárskeho noža alebo priamo celej súpravy, základné pravidlo bude znieť: predovšet-kým nešetriť! Kvalitný nôž, ktorý vám vydrží dlhé roky a bude slúžiť spoľahlivo, totiž musí byť zhotovený z prvotriednych materiálov, ktoré sa skrátka nedajú upravovať. Aký z nich je ten najlepší, sa nedá s určitosťou povedať. Väčšina špičkových výrobcov svoje technológie starostlivo tají, aby sa nedostali do rúk konkurencie. Preto určite neurobíte žiadnu hlúposť, ak sa obrátite na renomovanú značku, ktorá je dlhší čas na trhu, má medzi kuchármi dobrú povesť a jej produkty nesú certifikáty preukazujúce sľubovanú kvalitu.Dve základné techniky výroby nožov sú kovanie a vysekávanie (razenie). Pretože kovanie je technicky aj časovo náročnejšie, bývajú takéto nože drahšie, ale kvalitné výrobky nájdete aj med-zi razenými. Medzi najlepšie potom patria nože celokovové z jedného kusa kvalitnej ocele. Existujú aj nože keramické, kto-ré majú nezaslúženú povesť, ale ak dbáte na pravidlá zachádza-nia s nimi, poslúžia vám viac ako verne (pozri box).

AKO BRITVA...Pred zakúpením si musíte ujasniť dôležitú otázku: akú záťaž bude nôž podstupovať? Podľa toho potom vyberte požadovanú tvrdosť a ohybnosť (pružnosť) materiálu. Od funkcie noža sa odvíja aj jeho tvar a dĺžka. Konkrétne výrobky si však nako-niec musíte doslova ohmatať, pretože správny nôž by mal byť predovšetkým dobre vyvážený. Rovnováha noža musí byť med-

GAstRO10

tajomstvokuchyne

zi rukoväťou a ostrím, ktoré by malo byť ideálne pretiahnuté cez celú rukoväť. Dobrý nôž by vám mal tiež takpovediac „padnúť do ruky“, s čím súvisí tvar a materiál rukoväti. tá by mala byť vhodne ergonomicky tvaro-vaná, ľahko čistiteľná a s bezpečnostnými prvkami, ktoré zamedzujú preklzávaniu v dlani, ako aj skĺznutiu prsta pod ostrie. Veľa tradičných výrobcov ponúka rukovä-te kovové, ktoré sú vlastne pokračovaním čepele. Iní ich vyrábajú z kvalitného dreva, v prípade japonských to býva bambus, a ďal-ší dávajú prednosť rôznym druhom plastov. tie môžu mať aj špeciálnu antibakteriálnu povrchovú vrstvu (napr. Microban), ktorá bráni krížovej kontaminácii potravín. Ďalšími dôležitými faktormi sú šírka ostria a jeho ostrosť. tá závisí od materiálu, z kto-rého je ostrie vyrobené. Jednoduchá poučka znie, že čím vyšší je obsah uhlíka (tzv. kar-bónu) v oceli, tým ostrejšie a jemnejšie môže byť nôž nabrúsený. Nevýhodou je, že na kar-bónovú oceľ pôsobia kyseliny, takže takýto nôž sa časom zafarbí a môže sfarbiť aj krá-jané suroviny. Oproti tomu nože z nehrdza-vejúcej ocele nekorodujú. Keďže je však táto oceľ tvrdšia, ťažšie sa brúsi a jej ostrie nevy-

KAŽDÝ PROFESIONÁLNY KUCHÁR POTVRDÍ, ŽE JEHO SPOLOČNÍKOM, KTORÝ NESMIE CHÝBAŤ, JE KVALITNÝ NÔŽ. PODĽA AKÝCH KRITÉRIÍ SI VŠAK TENTO NÁSTROJ VYBRAŤ, ABY VÁM SLÚŽIL NAOZAJ DLHO A VERNE?

Nôž najlepší priateľ kuchára

Viete, že...Keramické nože sú vyrobené z oxidu zirko-ničitého. Tento materiál je na stupnici tvr-dosti hneď za diamantom, a preto sú ke-ramické čepele extrémne ostré a majú dlhú životnosť. Navyše nepodliehajú oxidácii, tak-že nehrdzavejú a netvoria sa na nich škvr-ny. Hodia sa predovšetkým na krájanie zele-niny a ovocia, ktoré si pri reze uchovajú všet-ky vitamíny. Nie sú vhodné na porciovanie mrazených surovín, páčenie konzerv a pod., kedy hrozí, že sa ich unikátna čepeľ zlomí.

Gsk01_10_11_Noze_KM_ok.indd 10 11.3.2010 19:47:11

11

Text

: Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

drží tak dlho ako vyššie spomínané výrobky. Na trhu sú aj nože z titanu. Vyznačujú sa vysokou pružnosťou čepele a odolávajú škvrnám aj hrdzaveniu.

STAROSTLIVOSŤ JE NEVYHNUTNÁ Bolo by škoda, keby ste svoje finančné prostriedky vynalože-né na nákup noža znehodnotili nesprávnou alebo dokonca nu-lovou údržbou. K základnej a bezpodmienečnej starostlivosti patrí brúsenie a ostrenie. Prvá sa vykonáva pomocou brúsnych kameňov, na ktorých sa čepeľ noža takzvane „obťahuje“. Os-trenie sa potom vykonáva pomocou špeciálnej ocieľky.Frekvencia brúsenia je rôzna a závisí od materiálu noža, jeho opotrebenia a častosti použitia. V zásade platí, že by ste si vždy na začiatku pracovného dňa mali ostrosť noža overiť. Na to slúži jednoduchý trik: na necht palca, ktorý držíte vo-dorovne, jemne pritlačte čepeľ v uhle 45 stupňov (aby sme-rovala od vás). Ak nôž po nechte skĺzne, nie je dostatočne ostrý. Dôležitá je tiež „očista“ noža. Hoci veľa výrobcov po-voľuje umývanie svojich výrobkov v umývačkách riadu, väč-šina šéfkuchárov nože čistí ručne. To však často nezaručí do-držanie hygienických zásad. Ak sa teda rozhodnete nôž do umývačky vložiť, použite na to špeciálny kôš, ktorý zabráni porezaniu obslužného personálu aj otupeniu noža pri kontak-te s inými predmetmi. Samostatnú kapitolu tvorí ukladanie noža. Ideálne by mal byť uložený v špeciálnom stojane z dre-veného masívu. Zabránite tým jeho otupeniu ako aj nechce-nému zraneniu. Stojany sú navyše koncipované pre viac no-žov, čo sprehľadňuje kuchynskú prevádzku a vy budete mať vždy svojich ostrých pomocníkov poruke.

najlepší priateľ kuchára

V ponuke METRO nájdete široký sortiment profesionálnych nožov a ich 

doplnkov. Informácie a odbornú pomoc pri vyberaní „toho pravého“ vám poskytne: 

lubomir.brazda@makro.cz

Japonský nôž Santoku sa používa pri príprave morských pokrmov, mäsa a zeleniny. Vďaka klinovitému ostriu čepele je vhodný na krájanie obzvlášť jemných plátkov.

Podpíšte si svoj nôž!V MetrO si môžete nechať vypáliť laserom svoj podpis na čepele nožov značky Dick. Stačí navštíviť niektorý veľkoobchod MetrO, vybrať si nôž zodpovedajúci vašim nárokom a podpísať sa. Do 6 týždňov dostanete nôž aj s podpisom. cena za vypálenie 1 kusu je 13,99 eur bez Dph (421,46 Sk bez Dph).

Univerzálny – máva širšiu čepeľ kolískovitého tvaru. jej dĺžka sa pohybuje v rozmedzí 18–28 cm. Možno ho využiť na seka-nie, ako aj krájanie. nože so širokým ostrím zabezpečia hladký a úhľadný rez, vďaka ktorému nebude z krájanej suroviny zby-točne odtekať šťava.

Povinná výbava

Pri výbere dbajte na:■ výrobný materiál■ ostrosť noža■ odolnosť proti agresívnym látkam

obsiahnutým v potravinách■ použitie noža■ vyváženosť a pohodlný tvar rukoväti ■ udržanie ostrosti čepele ■ ľahkú údržbu■ čistotu rezu – krájané potraviny

(predovšetkým mäso) by sa nemali na nôž lepiť

Filetovací – tenká, veľmi pružná čepeľ umožňuje ľahké krájanie (napr. rýb) na plátky, odstránenie kostí a kože z čerstvého mäsa.

Univerzálny vrúbkovaný – ostré zúbkovanie na čepeli je vhod-né na krájanie chleba, kôrok, koláčov a šupiek ovocia a zeleniny.

Plátkovací – ostrá tenká čepeľ uľahčuje krájanie mäsa, ako je šunka a pečienka, na perfektné tenké plátky, čím sa minimalizu-je strata šťavy z mäsa.

Vykosťovací – poloohybný nôž s pružnou čepeľou sa ideálne prispôsobí mäsu a je vhodný na vyťahovanie kostí alebo na od-stránenie tuku a chrupaviek.

Lúpací – nevyhnutný nástroj so ši-rokým rozsahom použitia v kuchyni, vhodný na lúpanie, drobné krájanie, vy-krajovanie a zdobenie.

www.metro.sk

Gsk01_10_11_Noze_KM_ok.indd 11 11.3.2010 19:47:48

Text

: Jiř

í Čer

ný,

Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; rec

epty

: Vo

jto

Art

z, S

tan

isla

v Zu

kal;

foto

: Mat

t R

yban

sky,

ww

w.s

tud

iop

lus.

sk, i

Sto

ck

Týždeň podľa TradíciePokrmy konzumované počas veľkonočného týždňa sa v minulosti riadili kresťanskou tradíciou a miestnymi zvykmi (viď rámček). Napríklad jedlo pripravované na Popolcovú stredu nemalo na tanieri vyzerať príliš lákavo, malo pôsobiť skôr ako nevydarené. Na Zelený štvrtok zase prichádzali na rad strukoviny, jarná zelenina a rastlinky ako špenát, mladá žihľava, petržlen a iné. Veľký piatok bol

Gastro12

hlavnýchod

Labužnícka MáloKTo neZAhRnie do SVoJho JARného

JedálniČKA TRAdiČné VeľKonoČné pochúťKy.

ponúKniTe pReTo hoSťoM deliKATeSy Zo SuRoVín,

KToRé nA SloVenSKé SToly pATRiA od nepAMäTi.

slovenská Veľká noc

Polenta s kelom a kozím syrom (10 porcií)

■ 500 g čerstvého kelu ■ 1 l 33% smotany na šľahanie ■ 250 g slaniny nakrájanej na rezančeky ■ 20 g morskej soli ■ 3 g mletého korenie ■ 500 g kozieho syra s plesňou na povrchu ■ 1 dl oleja ■ 600 g polenty (uvarenej) ■ 100 g masla

Na prípravu polenty potrebujeme 250 g kukuričnej múky (polenta), 250 ml vody, 250 ml mlieka a soľ. Vodu z mliekom necháme zovrieť a vsypeme kukuričnú múku na polentu. Za neustáleho mieša-nia varíme asi 2 minúty. Ešte zahorúca vylejeme na plech, zarovnáme a nechá-me v chlade stuhnúť. Vykrojíme porcie, ktoré opečieme z oboch strán na masle. Kel nakrájame na rezančeky a orestujeme na oleji, osolíme a okoreníme. Podlejeme smotanou a chvíľku podusíme. Polentu nakrájame na trojuholníky a opečieme na tuku z vypečenej slaninky z oboch strán. Na tanier kladieme 2 ks opečenej polenty, na ňu podusený kel, na kel plátok kozieho syra a navrch chrumkavé rezančeky slaninky.

dňom pôstu, ktorý sa niekde dodržoval veľmi striktne – od štvrtkových raňajok až do raňajok na Bielu sobotu. Biela sobota potom bola akýmsi dňom hojnosti, kedy sa doma varilo množstvo obradných jedál. Piekol sa najmä chlieb a koláče, no nezabudlo sa ani na huspe-ninu. Voda z nej mala magickú moc, pre-

Gsk01_12_15_SlovVeliko_KM_ok.ind12 12 11.3.2010 19:53:58

Text

: Jiř

í Čer

ný,

Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; rec

epty

: Vo

jto

Art

z, S

tan

isla

v Zu

kal;

foto

: Mat

t R

yban

sky,

ww

w.s

tud

iop

lus.

sk, i

Sto

ck

tože ten, kto sa ňou umyl, mal celý rok pokoj od uštipnutia hadom. V sobotu sa na obed jedávala kyslá polievka vývaru z údeného mäsa zahustená vajcom alebo cestovinou. Druhým jedlom bývali ma-kové alebo bryndzové opekance.Stôl sa slávnostne prestieral až na Boží hod veľkonočný, vrcholný deň Veľkej noci, a na tanieri sa objavili buchty, mazance (dočítate sa o ňom na str. 37) a konečne aj mäso. Niekedy sa mäso na Veľkonočnú nedeľu nahrádzalo mlieč-nymi výrobkami, napríklad tvarohom, syrom či oštiepkami. V niektorých oblas-tiach sa dodnes zachovala aj hrudka (alebo sirec či sirek), ktorá sa pripravuje z vajec a mlieka. Nasledujúci Veľkonočný pondelok sa potom niesol v znamení vajec. V 12. sto-ročí zaviedla cirkev svätenie vajec – na Veľkonočnú nedeľu sa pri svätej omši dali spolu s obradovými jedlami posvä-tiť. Po príchode z kostola bolo doma prvým jedlom posvätené vajíčko, ktoré gazda rozdelil medzi všetkých prítom-ných, aby rodina držala spolu. Škrupin-ka z neho sa dala do prvej brázdy, aby bola veľká úroda.

SlávnoSti mäSaPredveľkonočný pôst, ktorý vystriedal obdobie vianočného hodovania a fašian-govej nestriedmosti, od základu zmenil

stravovanie našich predkov. Ešte na začiatku 20. storočia sa v niektorých oblastiach dôkladne vymyli hrnce, v kto-rých sa varili tučné jedlá, a dočasne sa vyniesli na povalu. V rodinách dokonca vymenili riad, z ktorého jedli, a kovo-vé lyžice nahradili drevenými. V čase pôstu sa často masti-lo len rastlinným olejom, zväčša konopným alebo ľanovým, menej už maslom. Pôstna strava bola veľmi jednoduchá. Skladala sa z rôznych múčnych jedál, kaší, zemiakov, strukovín a sušeného ovocia. Varili sa jednoduché poliev-ky a omáčky a obľúbená bola kvasená kapusta, ktorá sa jedávala aj surová s krajcom suchého chleba (z dnešného pohľadu ideálna kombinácia pre redukčnú diétu).Veľkou nocou tento prísny pôst končil a na rad prišli mä-sové pochúťky. Pripravovala sa predovšetkým bravčovi-

slovenská Veľká noc

trocha histórieKresťania pôvodne slávili Veľkú noc v rovnakom období ako Židia Pesach. Aby sa oba sviatky nekonali súčasne, v roku 325 nášho letopoč-tu bolo rozhodnuté, že kresťanská Veľká noc sa bude sláviť v období po prvom splne, ktorý nastane po 21. marci. Podľa týchto výpočtov sa môže dátum Veľkonočného pondel-ka pohybovať v rozmedzí 23. marca až 26. apríla. U nás sú dni tzv. svätého veľkonočné-ho týždňa tradične spojené s prívlast-kami Kvetná nedeľa, Modrý (niekde Žltý) pondelok, Sivý utorok, Škaredá (niekde Smutná alebo Popolcová) streda, Zelený štvrtok, Veľký piatok, Biela sobota. Potom nasleduje Boží hod veľkonočný a Veľkonočný pon-delok. Podľa povestí na Zelený štvr-tok zvony odlietajú do Ríma a vraca-jú sa v noci z Bielej soboty na Boží hod veľkonočný. V čase ich neprí-tomnosti ich majú nahradiť rapkáče a klapačky.

13

Kelový list plnený ricottou s mladým listovým šalátom a olivovou tapenádou (10 porcií)

■ 250 g kelových listov ■ 250 g ricotty ■ 3 g čerstvej pažítky ■ 125 g farebných paprík ■ 15 g plátkovej želatíny ■ 10 g soli ■ 2 g čerstvo namletého korenia ■ 100 g olív ■ 20 g cesnaku ■ 1,5 dl olivového oleja extra virgin ■ biely balza-mikový ocot podľa chuti ■ 150 g valeriánky (poľníček)

Kelové listy oblanšírujeme vo vriacej vode alebo na pare a rýchlo ochladíme v ľadovej vode (takto si zachovajú svoju prirodzenú a sviežu farbu). Necháme osušiť. Ricottu vy-šľaháme a zmiešame s paprikou nakrájanou na drobné kocky, nasekanou pažítkou a rozpustenou želatínou. Dochutíme soľou a korením. Listy naplníme ricottou a zvi-nieme pomocou potravinárskej fólie. Necháme stuhnúť a nakrájame na porcie (1 por-cia – 50 g plneného listu). tapenáda: Olivy (ak je potrebné, vykôstkujeme) rozmixujeme s upečeným cesnakom a olejom, dochutíme octom, soľou a korením. Šalátik: Umyjeme a dochutíme soľou, korením, olejom a prípadne balzamikom.

www.metro.sk

Gsk01_12_15_SlovVeliko_KM_ok.ind13 13 11.3.2010 19:54:28

na, no gazdiné varili aj iné údené mäso, klobásy a huspeninu. Na dedinách sa najviac jedla šunka a klobásy zo zásob po zabíjačke a veľkonočné pokrmy dopĺňala domáca pálenka a víno.Vo viacerých oblastiach pripravovali na Veľkú noc jahňa, ktoré patrilo k staroži-dovským veľkonočným rituálnym pokr-mom. V iných mestách je symbolom Veľ-kej noci zajac. K prastarým veľkonočným pokrmom patril taktiež baranček. Pre-tože v minulosti si každý nemohol do-voliť skutočné zviera, nahrádzal sa ba-rančekom upečeným z kysnutého alebo treného cesta. V južných častiach stred-ného a západného Slovenska dosiaľ pečú baránka z vajec, žemlí a klobásy.

Plnka do zelena Iným typicky veľkonočným pokrmom je plnka. Keďže ide o jarné jedlo, je bezpod-mienečne nutné, aby obsahovala niečo „zelené“, ako je žihľava, petržlen, prípad-ne ligurček. Plnka sa pripravuje podľa krajových zvyklostí z rôznych druhov mäsa: údeného, bravčového, teľacieho, králičieho, kuracieho, prípadne pečien-ky. Niekde sa do nej používa žemľa má-čaná v mlieku alebo vo vývare z údeného mäsa a v hojnej miere nechýba ani vajce. Modernejšou pochúťkou je potom veľko-nočná tlačenka, ktorá okrem varených vajec obsahuje údené mäso, miešanú ze-leninu a želatínu.

GaStro14

kúzla Veľkej nociVeľkonočným pokrmom sa pripisovali aj zázračné účinky. Kosť zo šunky sa zakopávala pod zemiaky na ochranu pred hmyzom, škrupinky z vajec sa dávali pod kapustu, aby mala biele hlávky. Súčasťou veľkonočného stola bol aj okrúhly ko-láč z kysnutého cesta, ktorý má v rozličných oblastiach Slo-venska iný názov: mrváň, calta, paka, osúch, pascha, baba, mazanec, keluš. Po celom Slovensku zvykli ľudia odkladať kúsky obradových koláčov na liečenie. Na Považí kotúľali mr-váň po oziminách, aby sa zabezpečila ich ochrana. Na vý-chodnom Slovensku piekli takmer 40-kilogramovú paschu a jej jedenie sprevádzali niektoré príkazy – nesmela sa jesť mimo stola, pretože by úrodu postihlo krupobitie, a rodinní príslušníci si vymieňali jej časti na znak vzájomnej súdržnosti.

Špenátový koláč(ako predjedlo 7 porcií/100 g, ako bezmäsitý pokrm 4 porcie/175 g)

■ 120 g vajec ■ 250 g ricotty alebo jemného tvarohu ■ 200 g mrazeného listového špenátu ■ 100 g jarnej cibuľky nakrájanej na kolieska ■ 80 g bazalkového pesta ■ 150 g šery paradajok ■ 170 g lístkového cesta ■ 20 g soli ■ čerstvo namleté korenie

Rúru predhrejeme na 180 °C. Zmiešame vyšľahané vajcia s ricottou, pridáme vyžmýkaný špenát nasekaný na jemno, cibuľku a pesto. Cesto rozvaľkáme a vtlačíme do 23cm koláčovej formy tak, aby pokrývalo aj obvodové steny. Potom dovnútra nanesieme špená-tovú zmes a navrch dáme paradajky. Pečieme cca 30 minút.

hlavnýChod

Gsk01_12_15_SlovVeliko_KM_ok.ind14 14 11.3.2010 19:55:30

Povinnou súčasťou všetkých veľkonoč-ných jedál boli bylinky. Dnes máme vo zvyku ich rozlišovať, ale pred takými dvesto rokmi si s nimi kuchárky hlavu nelámali. Natrhali všetko, čo im v čer-stvo rozkvitnutej záhradke prišlo pod ruku, a použili to v polievkach, omáč-kach, plnkách a pečených či dusených

www.metro.sk 15

Jahňacia roláda(10 porcií)

■ 1,5 kg jahňacieho krku ■ 125 g cesnaku ■ 10 g soli ■ 3 g mletého čierneho korenia ■ 400 g krémové-ho kozieho syra ■ 125 g vlašských orechov ■ 1 kg jabĺk ■ 25 g čerstvej mäty ■ 125 g hladkej múky

Jahňací krk odblaníme, očistíme a nakrojíme tak, aby sme vytvorili ten-ký plátok mäsa, ktorý sa bude ľahko naklepávať. Mäso zľahka rozklepeme, osolíme a okoreníme. Olúpaný ces-nak nadrobno nasekáme a zmiešame s kozím syrom. Zmesou potrieme mäso, posypeme nahrubo nastrúhanými jabl-kami, vlašskými orechmi a nakoniec aj na drobno nakrájanou čerstvou mä-tou. Takto upravené mäso zvineme do rolády a pevne ju utiahneme. Roládu zabalíme do alobalu, vložíme do peká-ča, mierne podlejeme vodou a pozvoľ-na pečieme cca 50 minút pri teplote 170–180 °C. Hotové mäso vyberieme z pekáča a z výpeku pripravíme šťavu na polievanie rolády: pridáme trochu vody a necháme prejsť varom. Nakoniec na panvici opečieme na masle koliesko jablka, zalejeme calvadosom a na tanieri ozdobíme vetvičkou mäty.

Králik na smotane(10 porcií)

■ 1,5 kg králičích chrbtov ■ 100 g slaniny ■ 50 g masla ■ 20 g soli ■ 50 g mrkvy ■ 50 g zeleru ■ 50 g petržlenu ■ 1 g celého čierneho korenia ■ 1 g nového korenia ■ 1 g bobkového listu ■ 4 dcl 12% smotany ■ 100 g hladkej múky ■ 40 g citrónu

Očistené králičie mäso prešpikujeme plát-kami slaniny. Na masle osmažíme pokrá-janú zeleninu, pridáme korenie, položí-me na mäso a podlejeme trochou vody. Dusíme v rúre pri teplote 170 °C a podľa potreby podlievame teplou vodou. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho na misu. Zvyšný výpek zalejeme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku a povaríme. Omáč-ku prepasírujeme cez sitko a dochutíme citrónovou šťavou. Vhodnou prílohou sú domáce žemľové knedličky.

mäsách. Chute dnešných stravníkov sú predsa len sofistikovanejšie, no napriek tomu platí, že veľkonočné jedlá by mali mať výraznú chuť. A ak chcete byť sku-točne štýloví, skúste do nich zakompo-novať takú špecialitu, ako sú mladé líst-ky žihľavy či sedmokrásky, ktoré krásne dozdobia zeleninové polievkové krémy.

Gsk01_12_15_SlovVeliko_KM_ok.ind15 15 11.3.2010 19:55:54

Text

: Mar

ie S

pěv

áko

vá; f

oto

: iSt

ock

, Sh

utt

erst

ock

ZA ROZUMNÚ CENUPred niekoľkými rokmi sa cena poludňajšieho menu odvíja-la od ceny stravného lístka (v súčasnosti 2,70–3,80 EUR), dnes už je toto tabu prelomené. V zásade platí, že by vaše poludňajšie menu nemalo byť stratové, nemalo by sa variť z podradných surovín, ale napriek tomu by malo lákať níz-kou cenou. Určite by ste kvalitou ani cenou nemali klesnúť pod bežnú úroveň svojej reštaurácie. Väčšina poludňajších menu sa pohybuje medzi 60–65 % ceny podobných pokr-mov z bežného jedálneho lístka. Podľa hostí, ktorí vás cez obedy navštevujú, musíte rozhodnúť, či poludňajšie menu fi -nancovať jednotne, teda ako ponuku polievky, hlavného jed-la a dezertu za jednotnú cenu. Pre mnohých hostí je táto troj-kombinácia príliš sýta a radšej uvítajú možnosť objednania každého chodu zvlášť. Čo sa týka porcií, voľte skôr menšie, s možnosťou priplatiť si napríklad za knedle.Všeobecne sa neodporúča do poludňajšieho menu zahŕňať nápoj, pretože je to ďalšia položka, z ktorej môžete gene-rovať nejaký zisk. Mnohé reštaurácie do neho však nealko-holický nápoj alebo kávu pridávajú, takže bude závisieť od vášho uváženia, či chcete súperiť s konkurenciou aj týmto spôsobom. Aj čas na servírovanie poludňajšieho menu je fl e-xibilný – väčšinou sa pohybuje od 11:30 do 15:00.

GASTRO16

RECEPTNA...

POLUDŇAJŠÍ HOSŤ JE KONZERVATÍVNYČo sa týka počtu ponúkaných jedál, aby zmysel poludňajšieho menu, a teda jedno-duchšej prípravy pokrmov, zostal zachova-ný, stačí 1–2 polievky, 3–5 hlavných jedál a 1 dezert. Výber poludňajších pokrmov má svoje sezónne špecifi ká, ktorými sa rozhod-ne oplatí riadiť, pretože sezónne potraviny sú nielen žiadanejšie, ale aj lacnejšie. Dá sa povedať, že poludňajší hosť má kon-zervatívne chute. Netúži po experimento-vaní, ale po dobrom a rýchlo podanom jed-le. Polievka na jar by teda mala byť hutná a poctivá, leto si zase žiada jemné zeleninové krémy, ktoré možno podávať aj chladené. Novinkou v našich reštauráciách je väčšia porcia polievky s bagetou a zaujímavou nátierkou miesto hlavného chodu.

KĽÚČOVÝ JE VÝBER POKRMOVHlavné jedlá môžu byť jednoduché, ale mali by v hosťovi vzbudiť spomien-ky na domáci obed. Čo sa týka skladby, ideálne je jedno jedlo klasickej slovenskej kuchyne ako bravčové s kapustou, rezeň, bryndzové halušky a pod. Veľký záujem vždy vzbudí zemiaková kaša ako príloha pripravená zo zemiakov, nie z prášku. Niektorí hostia ocenia v ponuke pokrm pripomínajúci minútku. Môžete sa pohrať s lacnejším mäsom a zaradiť napríklad marinovanú bravčovú krkovičku s kara-melizovanou cibuľkou, pikantne ochutené kuracie rezance alebo rybu s bylinkami podávanú so zemiakovými hranolčekmi, kroketami alebo dukátmi.

NEPODCEŇUJTE TECHNIKUDnes sa dá s nadsádzkou povedať, že kto nemá webové stránky, ako by nebol. Zvážte preto investíciu do vytvorenia profesionálne vyzerajúcich a fungujúcich webových stránok, ktoré okrem všetkých relevantných informácií a prezentácie poludňajšieho menu budú mať aj okienko, kam návštevník môže zadať e-mail, na ktorý chce poludňajšie menu zasielať. Existujú aj rôzne informačné weby, kam môžete (často zadarmo) zadať svoje menu a kontaktné informácie. Svoj zisk väčši-nou generujú z reklamy alebo zo zobrazovania podrobnejších informácií o vás. Je ich však príliš veľa a potenciálny hosť ani vy nemôžete obsiahnuť všetky, takže skôr vyberte vlastné adresné zasielanie alebo vlastnú webovú prezentáciu.

POLUDŇAJŠIE MENU JE FENOMÉN, KTORÝ V POSLEDNEJ DOBE NABERÁ NA OBRÁTKACH.

MOŽNO JE NA VINE FINANČNÁ KRÍZA, ALE PODOBNÚ VYMOŽENOSŤ PONÚKA VEĽA

REŠTAURÁCIÍ VRÁTANE TÝCH LUXUSNÝCH. AKO TEDA S TOUTO POLUDŇAJŠOU PONUKOU

PRACOVAŤ, ABY VÁM PRINIESLA ŽIADANÝ VÝSLEDOK?

TAJOMSTVOpoludňajšieho

menu

Gsk01_16_17_PoledniMenu_KM_ok.in16 16 11.3.2010 19:49:09

17

Text

: Mar

ie S

pěv

áko

vá; f

oto

: iSt

ock

, Sh

utt

erst

ock

Mladšiu klientelu osloví aj správne pri-pravený americký burger.Tretie jedlo by malo byť ľahšie, aby uspo-kojilo tých, ktorí si napoludnie nechcú za-ťažovať žalúdok. V zime takúto položku predstavujú cestoviny, v lete veľký šalát. Určite majte pripravenú alternatívu pre vegetariánov. Je ich čím ďalej tým viac a stále nemajú pri výbere reštaurácie veľké možnosti. Ako dezert potom poteší niečo malého – kúsok domáceho koláča, pečené jablko, jablkový závin a pod.

DAJTE O SEBE VEDIEŤ!Na obedovú ponuku musíte tiež náleži-te upozorniť. Tabuľa pred vchodom do reštaurácie už v dnešnej dobe nestačí. Naj-efektívnejšou reklamou je vyvesenie polud-ňajšieho menu na webové stránky a pra-videlné zasielanie e-mailov. Odporúčame navštíviť alebo rozoslať e-maily väčším za-mestnávateľom vo vašom okolí a dohodnúť si vystavovanie týždenného menu na recep-cii. Možnosť zasielania e-mailom ponúkajte aj individuálne hosťom. Databázu adries si v poštovom programe vytvorte ako sku-pinu a nezabudnite zasielať menu v skrytej kópii. E-mailové adresy sú súkromné infor-mácie, ktoré by niekto iný mohol zneužiť na rozosielanie spamov alebo na vytvorenie konkurenčnej databázy klientov.

1

3

2

Prečo sa oplatí? Pri veľkom objeme predaných porcií, hoci je ich cena nižšia, utŕžite primeraný zisk.Aby ste to dosiahli, musia byť jedlá, ktoré ponúkate, lákavejšie ako u konkurencie. Lákavejšie nielen čo do výberu, ale aj názvu a spôsobu informovania o nich. Názov „Špecialita hladovej vlčice“ vám môže pripadať vtipný, ale nikto ďalší nepochopí, že ste pripravili skve-lý kančí guláš. Zároveň počítajte s tým, že časť hostí si bude chcieť po-krm objednať telefonicky a prísť si ho vyzdvihnúť, a to väčšinou viac porcií aj pre svojich kolegov. Telefóny by ste preto mali brať okamžite, mať dohodnuté s kuchárom, aký udávať čas vyzdvihnutia (10–15 minút) a mať pripra-vený dostatok termonádob na jedno použitie a taktiež plastových tašiek, v ktorých si hostia obedy odnesú.

Zvyšujete povedomie o svojej reštaurácii. Ak bude hosť spokojný, pravdepodobne sa vráti aj pri inej príležitosti.Spokojnosť hosťa je tu kľúčová. Preto dbajte na to, aby aj napoludnie bola reštaurácia vzorne upravená. Keďže 90 % vydaných pokrmov sú hotové jedlá, môže sa obslu-ha sústrediť na príjemné správanie. Hosťa pri príchode pekne pozdraviť a uviesť ku stolu. Milo ponúknuť nápo-je, elegantne odstrániť zo stola sklo, ktoré nepoužije, a napríklad odporučiť jedno jedlo z menu. Polievku by ste mali podávať do 5 minút po objednaní a hlavné jed-lo okamžite po dojedení polievky. Ak si vašu príjemnú atmosféru a perfektnú obsluhu hosť zapamätá, určite k vám zájde aj večer alebo cez víkend.Ďalším lákadlom môže byť informácia o špeciálnej akcii, ktorú by ste mali inzerovať spolu s poludňajším menu, prípadne ju spomenúť na tabuli umiestnenej na stene v lokáli. Môže ísť napríklad o zverinové hody, jarné kačičky, týždne slovenskej kuchyne, hosťujúceho kuchára z Talianska, alebo že v určitý deň predávate koktail Mojito za zvýhodnenú cenu. Proste čokoľvek, čo v návštevníkovi vzbudí chuť prísť aj inokedy.

Čelíte výraznému poklesu tržieb a potrebujete udržať reštauráciu aspoň v základnom chode.Výhodou v tomto prípade je, že vaši zamestnanci budú mať čo na práci a že aj menší obrat je lepší ako obrat žiadny, nehovoriac o spotrebe zakúpených surovín. Ak vás však k zavedeniu poludňajšieho menu dohnala iba nepríjemná fi nančná situácia, rozhodne sa zamyslite ešte nad ďalšími opatreniami. Za nízkou návštevnosťou môže stáť zlá kvalita jedál, nepríjemný personál, neútul-né prostredie, nešikovne zostavené menu alebo „nevidi-teľnosť“ vášho podniku. A to sú faktory, s ktorými sa pri troche dobrej vôle určite dá niečo urobiť.

Výber pokrmov poludňajšieho menu by sa mal riadiť aktuálnou sezónou a špeciálnymi akciami vašich dodávateľov, ktorí niektoré suroviny ponúkajú za zvýhodnené ceny.

troche dobrej vôle určite dá niečo urobiť.

www.metro.sk

Gsk01_16_17_PoledniMenu_KM_ok.in17 17 11.3.2010 19:49:32

Text

: Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; fo

to: i

Sto

ck, K

ateř

ina

Smo

ljako

vá

MALÝ MULTIKULTÚRNY ZÁZRAKKaždého, kto do tejto miniatúrnej tropickej krajiny dorazí, ohromí niekoľko vecí: dusno ako v práčovni, čistota, veľké množstvo nákupných centier a ešte väčší počet reštaurácií, barov a jedální každého druhu. Singapur, ktorý založili v roku 1819 Briti ako svoju kolóniu, prešiel behom krátkej existen-cie neuveriteľne prudkým vývojom. Z takmer neobývaného ostrovčeka porasteného džungľou sa stal najväčší svetový prís-tav a jedno z najdôležitejších obchodných centier zemegule, ktoré ponúka obdivuhodne vysokú životnú úroveň. Mestská doprava disponuje autobusmi i metrom, z miestnych kohúti-kov tečie na rozdiel od okolitých štátov pitná voda, kriminalita sa blíži k nule a centrum postupne zarastá elegantnými mra-kodrapmi. Od 19. storočia sa sem začali sťahovať obyvatelia z Číny, Malajzie, Indie, Európy, Ameriky i Austrálie. Každý si so sebou okrem nádejí na nový začiatok priviezol aj kus svojej rodnej krajiny, a tak je dnešný Singapur predovšetkým mies-tom, kde sa Západ snúbi s Východom a kde slovo „multikultúr-ny“ má význam slova „národný“.

KUCHYNE Z CELÉHO SVETANárodnostná rozmanitosť určuje aj podobu miestnej gastronó-mie. Na svoje si tu prídu milovníci všetkých ázijských kuchýň – od malajzijskej, indonézskej, thajskej, vietnamskej či filipín-skej po indickú či čínsku, kórejskú a japonskú – i tí, ktorí pre-

ferujú jedlá „západné“. Pri takej mno-hosti je prekvapujúce, že za svoj ty-pický pokrm Singapurčania prehlasujú obyčajnú ryžu s kuraťom. Ryža je však v tomto prípade varená v samotnom kuracom vývare, takže nasiakne jem-nou mäsovou chuťou. Kuracie mäso, ktoré ju sprevádza, je varené a niekedy pečené, a ak ho dostanete na miestny spôsob, bude nasekané aj s kosťami. Ako ostrovný štát má Singapur ne-ustály prísun čerstvých produktov z mora. Preto nečudo, že ďalším tra-

GAStRO18

svet

dičným pokrmom je „Chilli Crab“ alebo krab varený v čili omáčke zahustenej vaj-com a podávanej so sladkastým pečivom. Populárny je aj krab s čiernym korením alebo servírovaný na veľkej kope tenkých cestovín zvaných „mee hoon“.Ďalšie typické pokrmy sa dajú rozdeliť podľa národnosti tej ktorej skupiny obyva-teľov. Dominujú čínske, malajzijské a indic-ké jedlá (viď rámček).

NEBÁŤ SA OCHUTNAŤNávštevník, ktorý nepozná ázijskú kuchy-ňu, býva pri návšteve Singapuru zaskočený neuveriteľnou ponukou a často sa uchyľu-je ku známym jedlám v euro-amerických reštauráciách či fast foodoch. Ochudob-ňuje sa tak o možnosť ochutnať množstvo skvelých čínskych polievok, v ktorých hra-jú hlavnú rolu unikátne bylinky alebo ži-vočíšne časti (napríklad slepačie nohy či volské chvosty), ázijských dezertov v po-dobe riedkych pudingov z ryže, orieškov či fazule alebo cestovín, ktoré majú tisíce tvarov a chutí. Pravý zvedavec si tu prí-de na svoje, pretože si môže objednať na-

SINGAPURČANIA O SEBE HRDO PREHLASUJÚ, ŽE ICH KONÍČKOM JE JEDLO. NEČUDO. NA TOMTO MALOM OSTROVČEKU TOTIŽ NÁJDETE VŠETKY SVETOVÉ KUCHYNE. A TO VO VYSOKEJ KVALITE, OHROMNEJ KVANTITE A ZA NEUVERITEĽNÉ CENY.Labužnícky raj

Viete, že...Obyvatelia Singapuru sú štyri hlavné etniká: Číňania, Malajzijčania, Indovia a Západoeurópania. Podobne sa dá rozdeliť miestna kultúra, gastronómia a reč, ktorá tu existuje v štyroch oficiálnych jazykoch. Hlavný je angličtina, za ňou nasledujú mandarínčina, malajčina a tamilčina.

SINGAPuR

Gsk01_18_19_Singapur_KM_ok.indd 18 11.3.2010 19:58:55

19

Text

: Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; fo

to: i

Sto

ck, K

ateř

ina

Smo

ljako

vá

príklad ryžovú kašu so žabím mäsom ale-bo opulentnú „Steam boat“ (v preklade paroloď), tradičný pokrm čínskeho No-vého roku. Má podobu samovarného hrn-ca s klokotajúcim vývarom (mäsovým či ry-bacím), ktorý stojí uprostred stola. Hostia do neho postupne vkladajú surové morské plody, mäso, zeleninu, huby a plnené taš-tičky a o niekoľko minút si ich odtiaľ na-berajú do vlastných misiek. Taká hostina trvá aj niekoľko hodín.Pre skutočných dobrodruhov je potom ochutnanie duriana, nevábne voňajúce-ho ovocia, ktoré sa v juhovýchodnej Ázii teší nezvyčajnej úcte. Singapurčania du-rian milujú, ale medzi Európanmi má po-vesť „najsmradľavejšieho ovocia na svete“. Také odsúdenie síce znie trochu drsnejšie, ale faktom zostávajú cedule s obrázkom preškrtnutého duriana, ktoré ho zakazu-jú brať do dopravných prostriedkov a ve-rejných budov.

PRE CHUDOBNÝCH I BOHATÝCHSingapurské stravovanie sa dá rozdeliť aj z finančného hľa-diska. To najlacnejšie a najtypickejšie má podobu jedální v ot-vorených halách alebo pouličných posedení. Nejde o reštau-rácie, ako ich poznáme zo Slovenska, ale o desiatky a stov-ky stánkov zhromaždených na jednom mieste, kde sa pred vašimi očami uvarí vybraný pokrm, ktorý si potom odnesiete buď so sebou alebo k niektorému z mnohých stolíkov. Kaž-dý stánok ponúka spravidla výber desiatich jedál zameraných na určitú kuchyňu a za väčšinu pokrmov zaplatíte v prepočte 1–3 EUR. Drahším variantom, kde sa najete za 2–5 EUR, sú podobná miesta, ale vybavené klimatizáciou. Nazývajú sa „food courts“ a nájdete ich v starej koloniálnej zástavbe a v hypermoderných obchodných centrách, kde niekedy za-berajú aj niekoľko poschodí. V drahšej cenovej hladine sa po-hybujú veľmi populárne japonské či kórejské reštaurácie a su-ši bary (v porovnaní so Slovenskom v nich narazíte na po-lovičné ceny) a luxusné reštaurácie západného typu, medzi ktorými vedú podniky zamerané na francúzsku gastronómiu. Okrem excelentného jedla ponúkajú aj posedenie v dizajnovo nádherných interiéroch či záhradách a ich ceny sú zhruba na rovnakej úrovni ako v lepších slovenských gastro zariadeni-ach (hlavné jedlo 10–20 EUR). Nech už sa však rozhodnete pre akýkoľvek variant stravovania, objavíte jeden spoločný a pre našinca veľmi príjemný rys – obdivuhodne vysokú kva-litu všetkých pokrmov.

SiNgaPUR

Malý sprievodca singapurskou gastronómiouTOP 10 SINGAPURSKÝCH JEDÁL

Briyani – indický pokrm, ktorý sa väčšinou skladá zo šafranovej ryže, vareného jahňacieho a karí omáčky.

Indický rojak – smažené gule z cesta podobného šiškám, podávané s červenou čili omáčkou z arašidov.

Bak kut teh – polievka z bravčových rebier s čínskymi bylinami a korením, ktorá vás posilní po prehýrenej noci.

Kai-lan – obľúbená príloha k mäsám je zelenina známa ako čínska brokolica, ktorá sa varí či smaží.

Kaya toast – tradičné singapurské raňajky v podobe bieleho toastu s kaya nátierkou vyrobenou zo sladkého kokosu, ktorý sa podáva s kávou a polouvareným vajcom.

Laksa – typická singapurská polievka tvorená ryžovými cestovinami vo vývare z kokosového mlieka, s krevetami, vajcom a kuracím mäsom a dochutená limetkou.

Nasi lemak – malajzijské jedlo tradične podávané v banánovom liste. Skladá sa z ryže varenej v kokosovom mlieku, vaječnej omelety, sušených ančovičiek a čili pasty.

Oxtail soup – polievka z volského chvosta ochutená muškátovým orechom, klinčekmi a čili.

Roti prata – obľúbený nočný snack návštevníkov miestnych barov – indické placky (vyrobené z múky, vajca a oleja) smažené na rozpálenej platni a podávané s karí omáčkou.

Satay – kúsky mäsa grilované na špízoch, podávané s arašidovou omáčkou, šalátovou uhorkou a cibuľou.

Populárne knedličky Dim Sum pricestovali do Singapuru z južnej Číny. Ryžové alebo pšeničné cesto v sebe ukrýva krevety, mäsové či zeleninové zmesi a varí sa v pare v špeciálnych košíkoch.

Namiešajte si „Singapore Sling“Národný koktail, ktorý vynašiel na začiatku 20. storočia barman hotela pomenovaného po zakladateľovi Singapuru „Raffes Hotel“, sa podáva napr. na palubách lietadiel Singapurských aerolínií.■ 30 ml džinu■ 15 ml Cherry Brandy■ 120 ml ananásového džúsu■ 15 ml limetkového džúsu■ 7,5 ml Cointreau■ 7,5 ml Dom Benedictine■ 10 ml grenadíny■ strek Angostura Bitters Ozdoba: plátok ananásu a čerešňa

www.metro.sk

Gsk01_18_19_Singapur_KM_ok.indd 19 11.3.2010 19:59:17

Text

: Len

ka B

rdko

vá; f

oto

: iSt

ock

, arc

hív

MET

RO

ZDRAVÉ A CHUTNÉ

Čerstvý syr je vlastne nezrelý tvaroh a tak aj na prvý pohľad vyzerá. Vyrába sa z odstredeného zrazeného mlieka a kon-zumuje sa krátko po vyzrážaní. Je vláčny a má veľmi jemnú chuť, môže sa ochucovať bylinkami, čiernym korením či cesnakom. Nájdete ho aj pod názvom cottage cheese ale-bo fromage blanc. Okrem nátierok ho možno použiť do ko-láčov, buchiet a šalátov.Medzi parené prírodné syry patrí talianska mozzarella, ktorú možno kombinovať s takmer akoukoľvek čerstvou alebo gri-lovanou zeleninou. Môže slúžiť ako náplň do lasagne, palaci-niek či pizze. Do slaných palaciniek možno dať aj ricottu, kto-rá sa vyrába z kravského alebo ovčieho mlieka. Hodí sa aj na prípravu dezertov či do omáčok na mäso a na cestoviny. Čer-stvú ju môžete podávať so zeleninou. Ďalší taliansky zástupca – mascarpone – je základnou zložkou tiramisu a mnohých ďalších dezertov. Možno ho použiť aj do omáčok, cestovín či rizota. Čerstvé syry sú spravidla aj syry kozie či ovčie. U nás túto „ovčiu“ kategóriu reprezentuje bryndza, bez ktorej sa nezaobídu tradičné slovenské halušky. Z francúzskych kozích syrov vyskúšajte napríklad chavroux či cabridoux. Skvele sa hodia do šalátu či ku grilovanej zelenine. Pozor na to, že kozie syry majú výraznejšiu chuť, a preto s nimi pracujte spočiatku opatrne. Deťom alebo zákazníkom, ktorým „kozia aróma“ prí-liš nevonia, možno odporučiť práve kozie syry čerstvé, ktoré neobsahujú konzervačné látky a sú chuťovo neutrálne.

GaStrO20

prvotriednysortiment

KEĎ SA POVIE PLESEŇ Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu sa vyrábajú pomocou plesne druhu Peni-cillium candidum, ktorou sa syrová hmo-ta naočkuje. K typickým predstaviteľom patrí brie, camembert či neufchatel. Všet-ky tri sa v kuchyni využívajú najčastejšie ako dezert. Podobne vám môže poslúžiť tomme au raisin, syr posypaný hroznovou drvinou s výraznou chuťou.Medzi mäkké patria aj syry zrejúce, ktorých zástupca by mal byť súčasťou francúzske-ho syrového dezertu. K najznámejším pat-ria roucoulons a brillat z kozieho mlieka. rôzne plesňové kultúry sa využívajú aj v prípade takzvaných modrých syrov. asi najslávnejší je rokfort (roquefort), ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka a pochádza z fran-cúzskej oblasti Cause. Zreje v unikátnom, veľmi vlhkom prostredí jaskýň v pohorí Combalou, kde sa plesne prenášajú sami bez zásahu ľudskej ruky. rokfort je zákla-dom syrových tort tartalettes a používa sa aj do šalátových zálievok.Medzi plesňové syry patrí aj talianska gorgonzola. Je tučnejšia než rokfort a má

CHUŤOVÉ BUNKY SLOVENSKÝCH ZÁKAZNÍKOV SÚ STÁLE NÁROČNEJŠIE. PRINÁŠAME VÁM PRETO NEOTREPANÝ VÝBER SYROV A CHUŤOVÝCH KOMBINÁCIÍ, KTORÉ VÝRAZNE OŽIVIA VAŠE MENU, ČI UŽ ICH POUŽIJETE AKO PRÍSADU DO JEDÁL, ALEBO ICH PONÚKNETE AKO VYNIKAJÚCI DEZERT.

Syrové delikatesy

Širokú ponuku všetkých druhov syrov a doplňujúceho sortimentu nájdete v každej veľkoobchodnej predajni METRO. Školení predajcovia vám pri výbere produktov radi poradia.

Gsk01_20_21_Syry_KM_ok.indd 20 11.3.2010 19:56:33

21

Text

: Len

ka B

rdko

vá; f

oto

: iSt

ock

, arc

hív

MET

RO

aj ostrejšiu chuť. Jej uplatnenie je veľmi široké: plní sa ňou ovocie a zelenina, pri-praviť z nej môžete syrovú penu a pridá- va sa aj do šalátov. Ďalšími zástupcami sú francúzske bleu d´auvergne a fourme d´ambert, dánsky danish blue, britský stilton alebo nemecká combonzola. Tento syr s bielou plesňou na povrchu a modrou plesňou vo vnútri je vhodný ako dezert, môže sa podávať s čerstvým ovocím a chrumkavým chlebom a s portským či bielym vínom.Všetky syry s modrou plesňou sa môžu konzumovať aj ako dezertné a do šalátov. Niektoré, napríklad bavarian blue, sa dobre roztierajú, a preto nimi možno do-chutiť sendviče.

NIELEN NA ZAPEKANIETvrdé a polotvrdé syry patria k najpredáva-nejším vôbec. Niektoré z nich, napríklad raclette či fontina, majú jasné určenie – na fondue, na ktoré možno použiť aj ementál a gruyére. Ten sa pridáva aj do syrových koláčov či francúzskeho sendviča croque. Na tepelné spracovanie sa hodí aj anglický

čedar. Počas tavenia totiž netvorí nitky, a pre-to sa používa do omáčok, zapekaných pokr-mov, šalátov a na pizzu. Dobre sa rozpúšťa-jú aj ďalší „angličania“: lancashire, derby či leicester, ktoré sa pridávajú predovšetkým do toastov. Z tvrdých syrov je najslávnejší parmezán, ktorého správny názov je par-migiano reggiano. Skvele sa strúha, horšie krája. Je neoddeliteľnou súčasťou polievky minestrone, zapekajú sa s ním cestoviny a pridáva sa aj do omáčok. Podobne možno použiť aj švajčiarsky sbrinz.

rastúca popularitaPodľa francúzskej agentúry pre prieskum trhu GIRA sa syry v gastronómii využívajú čoraz viac. V rokoch 2001 až 2004 rástla spotreba syrov v gastro prevádzkach v prie-mere o 3,6 % ročne, v rokoch 2004 až 2010 to bolo už takmer 5 % za rok. Aj keď sa tento prieskum nerobil na Slovensku, ale vo Francúzsku, Nemecku, Taliansku, Španielsku a Veľkej Británii, možno očakávať, že vývoj u nás bude veľmi podobný. Ak teda nechcete „zaspať dobu“, mali by ste svoje syrové menu rozhodne obohatiť. A zabudnite pritom na analógy (imitácie), teda výrobky, ktoré sú obyčajnými napo-dobeninami syrov a vyrábajú sa z kazeínov (proteíny v kravskom mlieku), rastlinného tuku, vody a soli. Tieto náhrady náročnejšieho zákazníka spoľahlivo odradia.

Viete, že...Najviac syrov sa vyrába z kravského mlie-ka, v Európe a na strednom východe aj z kozieho a ovčieho mlieka. Okrem toho sa napríklad v Laponsku vyrába syr z mlie-ka sobov, v Taliansku, Indii a na Filipínach z byvolieho mlieka a v Číne a Tibete z mlie-ka jakov. Východiskovou surovinou môže byť aj mlieko ťavie, kobylie či oslie.

Inšpiratívne chute■ Tradičný anglický syr s bielou plesňou colwick môže mať tvar misky. Stačí ho naplniť čerstvým ovo-cím a smotanou – a originálny múčnik je na svete.

■ Zaujímavým a pritom tradičným spôsobom môžete servírovať plesňový stilton, ktorý má tvar valca. Do rozkrojeného valca nalejte portské víno, otvor prikry-te odkrojenou časťou a nechajte odpočívať. Zmäk-nutý syr sa potom konzumuje lyžicou. Stilton sa dá použiť aj na syrové misy a k šalátom.

■ Chuťovo zaujímavá je kombinácia syrov s medom. K lesnému medu sa hodia plesňové syry, aj zrelé ovčie a kozie syry, k agátovému ricotta, čerstvé syry a gor-gonzola. Ku kvetovému medu syry s jemnou syrovou hmotou.

■ K syrom možno servírovať aj ovocné omáčky či džemy. Kozie syry sú vynikajúce s jahodami či mali-nami, brie a rokfort s hruškami, k syrom s modrou plesňou sa hodia marhule. Čedar môžete skombino-vať s ananásom či mangom, goudu s čerešňami či ostružinami, parmezán aj s malinami. Za pokus stojí aj grécka feta s pomarančovým džemom.

■ Vyskúšajte pri varení kombináciu parmezánu a gruyére – parmezán dodá syrovým omáčkam pikantnú chuť a gruyére jemnosť a viskozitu. Oba syry dobre dochutia aj zmes na suflé alebo slané bei-gnet (malé smažené šišky).

Francúzsky syrový dezertVo Francúzsku je syr jedným z chodov večere. Servíruje sa po hlavnom jedle a podľa gastronomických pravidiel sa má skladať zo štyroch druhov: tvrdý, čerstvý, plesňový a dobre uležaný syr. Prípustná je aj kombinácia syra s bie-lou plesňou, syra s modrou plesňou, kozieho syra a tvr-dého alebo polotvrdého syra. Z každého druhu sa odkrojí menší kúsok a na stole by sa spolu s nimi mali objaviť aj dva špeciálne nože: jeden na jemnejšie, druhý na ostrejšie a chuťovo výraznejšie syry. Misa býva obvykle doplnená maslom, korením a bagetou.

www.metro.sk

Gsk01_20_21_Syry_KM_ok.indd 21 11.3.2010 19:56:49

Text

: tým

MET

RO

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O

Gastro22

vinotéka

DVE POCHUTINY, KTORÉ K SEBE NEROZLUČNE PATRIA. AKO SA ALE V SPLETI ICH CHUTÍ ZORIENTOVAŤ A PONÚKNUŤ HOSŤOM TO PRAVÉ? PRINÁŠAME VÁM VYSKÚŠANÉ KOMBINÁCIE AJ ZAUJÍMAVÉ TIPY.

Vína a syry

oSvEDČEné koMBinÁCiETabuľka vám prezradí, aké

druhy syrov (nižšie) a druhy vín (vpravo) sommeliéri odporúčajú podávať spolu. Čím väčší počet

hviezdičiek, tým lepší súlad.

Tvrdé syry *** * * ***

Polotvrdé, polotuhé * *** *** * ***

Syry s ušľachtilou modrou plesňou ** ***! ***

Syry s ušľachtilou bielou plesňou ** * ***

Syry s mytou kôrou ** ** ***

Kozie a ovčie syry * ** *** * * **

Čerstvé syry * * ** * * **

Tavené syry ** * * * * * *

Lah

od

né

bie

le

Such

é b

iele

Aro

mat

ické

bie

le

Ru

žové

Ľah

ké č

erve

né

Mo

hu

tné

červ

ené

Stre

dn

e p

lné

červ

ené

Vín

o s

o z

vyšk

ový

m c

ukr

om

Fort

ifiko

van

é

Jedinečné zľavy na víno!Vo všetkých veľkoobchodoch METRO získate pri nákupe kartónu alebo 6 fliaš rovnakého vína zľavu 5 %.

Polotvrdé syry doplnia suché stredne ťažké biele vína, prípadne plnšie červené alebo zrelšie rosé. Možná je aj kombinácia so šumivými vínami.Tvrdé syry ladia so sviežimi ovocnými bielymi vínami alebo mladšími živšími červenými. Zaujímavé sú aj s mladými ružovými vínami (tiché aj šumivé).

Kozie syry sa vďaka výraznejšej vôni hodia k aromatickým, mladším vínam, prípadne k ľahkým, suchým červeným vínam s ovocným charakterom.

K syrom s ušľachtilou bielou plesňou sa kombinácia s bielymi vínami hľadá pomerne ťažko – lepšie harmonizujú s ľahšími až stredne plnými ovocnými červenými vínami.

Zrejúce syry doplnia silnejšie biele vína, najlepšie polosuché alebo polosladké. Alternatívne aj vína stredne ťažké, silné červené s mäkkou chuťou bez zvieravých tanínov.Syry s ušľachtilou modrou plesňou ladia k sladkým vínam (výber z bobúľ, výber z cibéb, ľadové víno, slamové víno alebo „tokaj“). Zaujímavé sú s typmi Porto či barrique.

TAJOMSTVO CHUTÍ

K väčšine syrov sa hodia biele, červené, prípadne aj ružové vína. Pri spojení je potrebné zohľadniť výraznosť, tučnosť a predovšetkým stupeň zrelosti syra. Pre vína je zase nutné brať do úvahy ich telo, kyselinu, zvyškový cukor, extrakt a obsah alkoholu. Vo všeobecnosti sa odporúča využívať regionálnu príbuznosť a vyberať teda víno aj syr z jednej oblasti. servíruj-te len správne vyzreté syry. spoznáte ich podľa rozkrojenia – farba a konzisten-cia syrového cesta by mala byť na celom reze rovnaká. Nielen pri podávaní vína, ale ani v prípade syrov nezabudnite na správnu teplotu. aróma a chuť syrov naj-lepšie vyniknú medzi 15–17 °C.

■ nevzťahuje sa na vína z Vínneho humidora a vína predávané len po celých baleniach

■ vzťahuje sa aj na mix vín a sektov■ vína si môžete odniesť v prenosnom kartóne

Gsk01_22_SyryVina_KM2_ok.indd 22 11.3.2010 20:10:50

23

KEĎ SKONČÍ PÔSTV Taliansku bol vplyv katolíckej cirkvi vždy veľmi silný a prejavoval sa okrem iného aj striktným dodržiavaním kresťanských tradícií. Jednou z nich je rozlišovanie po­travín na „čisté“ a „nečisté“, podľa ktorého bolo pojeda­nie mäsa a všetkých živočíšnych potravín nebezpečné pre morálne zdravie človeka. Preto cirkev zaviedla šty­ri „bezmäsité“ pôsty v roku. Každý trval 40 dní a počas nich sa nejedlo nielen mäso alebo bravčová masť,  ale  ani  mlieko,  vajcia  a  syr  a  na  va­renie sa používal olej z vlašských orechov. Hoci  sa  náboženské  predpisy  v  modernej talianskej spoločnosti dodržiavajú stále me­nej, Taliani sa snažia na Veľkú noc dodržia­vať gastronomické tradície. Veľká noc, kto­rá ukončuje obdobie pôstu, je totiž tradične spájaná s potešením z jedla a veľkými gas­tronomickými zážitkami.

BARANČEK A HOLUBICAHoci každý kraj má svoje miestne špeciality, najznámejším veľkonočným pokrmom je  jahňacie mäso (Agnello). Od dávnych čias bol baránok darovaný bohom a v kresťan­stve  symbolizuje  obeť  Ježiša.  Najviac  sa  konzumuje v krajoch Lazio, Abruzzi a na Sardínii, kde je chov oviec stále veľmi  rozšírený. Čisto  taliansky a  relatívne moder­ný cukrársky veľkonočný výrobok je holubica – Colomba. 

Koncom tridsiatych rokov minulého storo­čia ju „vynašiel“ Angelo Motta, slávny výrob­ca  talianskych  vianočných  buchiet  (Pane­ttone), keď hľadal spôsob, ako využiť svoju továreň aj počas mesiacov, keď neproduko­val vianočné špeciality. Colomba  je pečená z podobných ingrediencií ako Panettone, ale má tvar holubice a je posypaná mandľami.

VAJEČNÉ ORGIEPočas veľkonočných sviatkov sa v Taliansku hojne konzumujú vajcia, ktoré  slúži  aj  na  pobavenie  a  naj­rôznejšie hry. V meste Urbania  sa napríklad každoročne koná tradič­ná hra zvaná „Punta e cul“ (špička a  zadok).  Počas  nej  sa  súťažiaci snažia navzájom rozbiť varené vaj­cia, ktorými o seba narážajú najskôr špicatejším  a  potom  širším  koncom. V  Tredozio  v  provincii  Forlì  sa  dokonca koná oslava „Palio dell‘uovo“ (festival vajec), kde  medzi  sebou  súťažia  mestské  štvrte. Okrem spomenutej hry sú najatraktívnejším momentom dňa preteky v  jedení varených vajec,  ktoré  sprevádza  aj  mohutná  konzu­mácia  piva.  Pri  ďalších  pretekoch  sa  mes­tom tlačia veľké ťažké falošné vajcia a inou súťažou je hľadanie vajec ukrytých v obrov­skom stohu sena. Festival potom pokračuje bitkou so surovými vajcami a v jeho závere čaká  účastníkov  klasická  štafeta  s  vajcom na lyžici. Večer sa víťaznej štvrti na námestí slávnostne odovzdá strieborné vajce.

PASQUATe

xt: Z

iead

Leg

gie

ri; f

oto

: iSt

ock

TALIANSKE SVIATKY JARI SA NESÚ V DUCHU

KRESŤANSKÝCH TRADÍCIÍ, KARNEVALOV

A PREDOVŠETKÝM MNOŽSTVA VAJEC. talianske veľkonočné labužníctvo

LokáL

Ako symbol nového života, ako aj preto, že boli počas pôstu zakázané, hrajú vo veľkonočných oslavách hlavnú úlohu vajcia. A to surové, varené alebo čokoládové...

Tradičné pečivo „Colomba“ má tvar letiacej holubice a je najväčším gastronomickým symbolom talianskej Veľkej noci. Názov Colomba je dokonca chránený a môžu sa ním pýšiť len produkty vyrobené podľa tradičnej receptúry.

www.metro.sk

Gsk01_23_Lokal_KM_ok.indd 23 11.3.2010 20:00:21

31

Gastro24

pozornosťpodniku

Desatorojarných

Originálne osvieženieVo väčšine slovenských reštaurácií nebý-va výber nealkoholických nápojov príliš rôznorodý. Čo tak skúsiť rozšíriť sortiment o nejakých nováčikov? Veľa ľudí si veľmi obľúbilo zelený čaj, ktorý má príjemné povzbudzujúce účinky. podávať ho môžete v teplej alebo studenej forme. Šťastie mož-no skúsiť aj so zázvorom. Jeho príprava je jednoduchá a lacná, nehovoriac o tom, že zázvorová limonáda na nápojovom lístku vyvoláva v mnohých ľuďoch doslova eufo-rické nadšenie. Menu je možné ozvláštniť aj špeciálnymi „energy drinkmi“ vyrobe-nými z čerstvých ovocných a zeleninových štiav. odšťavovač váš rozpočet určite príliš nezaťaží, a ak svoje nové prírastky ponúk-nete dostatočne pútavo, investícia sa vám hravo vráti. Ak si nie ste istí, aké šťavy zákazníkom ponúknuť, ponechajte výber na nich. do menu potom stačí zahrnúť výber čerstvých surovín, ako sú pomaran-če, jablká, mrkva, zeler, šalátová uhorka, paradajky a ďalšie. na dochutenie použite čerstvé bylinky – mätu, petržlen a baza-lku. nezabudnite umožniť hosťom odniesť si tieto zdravé pochúťky so sebou v uza-tvárateľných téglikoch.

Jar je tu, pozvite ju ďalejJe na čase zabaliť všetky nadýchané sne-hové dekorácie a vziať to za iný, oveľa zelenší koniec. Čo to konkrétne zna-mená? Samozrejme dôkladné upratanie celého interiéru, ktorý by mali rozžiariť živé doplnky: tulipány, hyacinty, nar-cisy a sedmokrásky! kvety budú vyzerať nádherne v prútených košíkoch, ale aj čerstvo narezané vo vázach. Samozrej-me záleží na druhu, veľkosti a možnos-tiach vášho podniku. V prípade „núd-ze“ skúste skrášliť aspoň bar. dekorácia však nekončí len pri kvetoch. Vyskúšať môžete jarné motívy na obrúskoch ale-bo kúpte sériu veselého riadu pre deti. príjemne na hostí pôsobia aj špeciálne papieriky na žuvačky. ich obstaraním sa vyhnete nevkusne oblepenému popolní-ku a zákazníkov už nebude musieť trápiť všetečná otázka: „kam s ňou?“

S JARNÝMI LÚČMI NEOŽÍVA LEN PRÍRODA, ALE AJ EKONOMIKA. ABY SA VAŠE TRŽBY SKUTOČNE PREBRALI ZO ZIMNÉHO SPÁNKU, PRINÁŠAME VÁM NIEKOĽKO SVIEŽICH JARNÝCH TIPOV.

2Sezónne špecialityJar je časom prebudenia a vnútornej očisty, a veľa hostí preto preferuje ľahšiu stravu. denné menu sa tak môže rozrásť o jarné šaláty z čer-stvej mladej zeleniny ochutenej rozmanitými bylinkovými dresingami. Sezónna ponuka by mala obsahovať aj pokrmy z nových zemiakov, mladých cibuliek a ďalších ingrediencií, ktoré sú v tomto ročnom období žiadané aj lacné. Chý-bať by napríklad nemali hutnejšie zeleninové polievky. S Veľkonočnými sviatkami zasa pri-chádza možnosť spropagovať tradičné sloven-ské pochúťky, teda mäsá, ako je kohút, králik, jahňacie, baranie a pod. doplniť by ich mal výber zaujímavých plniek a príloh zo strukovín (viac sa dočítate na str. 12–15).

tipov

Text

: Eva

 Kar

laso

vá; f

oto

: iSt

ock

Gsk01_24_25_JarniTipyM_ok.indd 24 11.3.2010 20:06:18

9

10

743 Pitná pozornosť

podnikuVoda z kohútika v reštaurácii zadarmo? V zahraničí bežná prax, u nás stále tak tro-chu „kontroverzná“ záležitosť. Čo ale vziať do úvahy nemilosrdné zákony konkuren-cie? Inde sa tomu vyhýbajú, vy to máte! Nie je ťažké vytušiť, kam zákazník zamieri. Rozhodne sa však nemusíte obávať, že by si k vám ľudia chodili posedieť iba na vodu. Naopak! Uvidíte, že sa karafa „čapovanej“ stane symbolom vašej ústretovosti a ocho-ty ponúknuť dobrý servis. A ten sa, ako je známe, vždycky oplatí.

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: iSt

ock

5Na čerstvom vzduchuVeľa nedočkavých hostí sa už teší pri pred-stave vychladeného pollitra pod šírym ne-bom. Počasiu železnou rukou vládnuť nemôžete, svojmu podniku áno. Ak máte záhradku, skúste si kúpiť vonkajšie elek-trické infražiariče alebo plynové ohrievače, ktoré vonkajšie posedenie hosťom pre-hrejú. Investícia sa vám určite oplatí. Se-zóna vašej letnej záhradky totiž začne už v čase, keď ešte ostatná konkurencia hlbo-ko spí. A pokračovať môže až do jesene...

Vyjdite v ústrety cyklistomS prvým závanom jarného vzduchu sa zaradujú nielen športovci. Spolu s kabát-mi odhodia lenivosť aj „bežní smrteľní-ci“. Prekvapiť by vás teda nemali najmä častejšie návštevy cyklistov. Tí sa z výletov vracajú poriadne hladní a miesto odpo-činku vyberajú predovšetkým podľa mož-nosti bezpečne a pohodlne „zaparkovať“. Preto by pri vchode do reštaurácie nemali chýbať stojany na bicykle, ideálne na neja-kom dobre viditeľnom mieste, ktoré môžu hostia často a ľahko kontrolovať.

Prší, prší, len sa lejeJarné mesiace sú nevyspytateľné, najmä čo sa týka počasia. Majte preto v zásobe pár rezervných dáždnikov. Napríklad tých, čo u vás niekto zabudol a už si ich nevyzdvihol. Pri nečakanom lejaku urobia radosť hosťom, ktorí u vás nemôžu dlhšie posedieť, a získajú vám u nich veľa bodov, pretože tak nezišt-nú službu zatiaľ ponúka len máloktorá reštaurácia. Dáždniky sa vám okrem toho určite vrátia.

www.metro.sk 25

Ste napojení?Čoraz viac ľudí dnes pracu-je takpovediac za pochodu a byť na príjme je pre nich priorita číslo jeden. Možnosť pripojiť sa k bezdrôtovému internetu vaši hostia určite uvítajú – počas posedenia sa vo vašej reštaurácii nebudú ponáhľať, takže u vás strávia viac času a niektorí k vám presunú pracovné stretnu-tia. „Wifi na“ je dnes skrátka v kurze a moderná reštau-rácia sa bez nej nezaobíde.

8Povedzte NIE fajčeniu!Možno sa obávate, či podobný zákaz neodradí hostí, ktorí cigaretu sotva odlepia od prstov. Avšak aspoň v čase obeda by sa celá reštaurácia mala zaobísť bez dymovej clony. Toto opatrenie k vám určite prilá-ka nových zákazníkov, a to nielen rodiny s deťmi. Koniec koncov náruživí fajčiari si môžu kedykoľvek odbehnúť pre svoju dáv-ku nikotínu na čerstvý vzduch, v jarných mesiacoch už im omrzliny nehrozia.

6Nezabúdajte na psičkárovTí, čo bicykle nemajú, často vyrážajú do prírody so svojimi štvornohými spoloční-kmi. Záleží na vás, či chcete reštauráciu sprístupniť aj psom. Má to samozrejme svoje pre aj proti a rovnako ako pri faj-čení je aj tu ťažké zavďačiť sa všetkým. Riešením môže byť špeciálne ohraničený priestor, kde by psíky mohli na svojich ma-jiteľov pokojne počkať. V každom prípade každého pána určite potešíte tým, že jeho miláčikovi prinesiete misku s vodou.

Gsk01_24_25_JarniTipyM_ok.indd 25 11.3.2010 20:06:51

Text

: Jan

a V

aňát

ková

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív F

OM

I

Rondon musí byť pRaktický

Požiadavky kladené na oblečenie ľudí pracujúcich v gast-ronómii sú pomerne náročné. Práve v týchto prevádzkach je totiž nutné dodržiavať prísnu hygienu, takže vymyslieť kuchársku uniformu, v ktorej by sa dotyčný cítil pohodl-ne a pritom vyzeral ako zo škatuľky, je úloha hodná sku-točných profesionálov. Medzi takých patrí aj Marcela Mi-chalová, majiteľka firmy FOMI, ktorá sa zaoberá návrhmi, šitím a predajom profesionálnych odevov a špecializuje sa práve na oblečenie pre kuchárov.„Kuchárska rovnošata sa tradične skladá z rondonu, čo je typický bluzón pre kuchára s dvojradovým zapínaním. V prvej republike sa šili väčšinou rondony jednoradové, postupom času sa zmenili na dvojradové, ktoré sa dajú prepínať. To je praktické, pretože keď sa kuchár pri práci zašpiní, jednoducho prepne gombíky na druhú stranu a opäť vyzerá čisto a upravene. My šijeme rondony so zapínaním na 12 gombíkov,“ hovorí pani Michalová. Klasické gombíky však neslúžia len na obyčajné zapínanie, ale bývajú spolu s ďalšími prvkami estetickými „čerešničkami“ na kuchárs-kej rovnošate, pretože ich výrobcovia ponúkajú v mnohých zaujímavých dezénoch. Keďže je však moderná doba plná zhonu, v poslednej dobe sa gombíky často nahrádzajú cvoč-kami, ktoré sa zapínajú rýchlejšie a pohodlnejšie.

GasTrO26

Trend

nielen v bielej klasikerondon sa najčastejšie šije v bielej farbe, ktorá sa spája s čistotou a ako symbol ku kuchyni neodmysliteľne patrí. samozrej-me vždy záleží na požiadavkách zákazní-ka – napríklad na grilovanie sa šijú aj čer-vené alebo zelené bluzóny. Existujú ron-dony s dlhým či krátkym rukávom a tie naozaj moderné môžu mať špeciálne ve-tranie v oblasti podpazušia.Čo sa nohavíc týka, v prvej republike sa pre kuchára šili kockované modely známe ako čiernobiele pepito – tento vzor dobre maskoval prípadné škvrny, ktorými sa ku-chár počas pracovného dňa ušpinil. Firma FOMI prišla s nápadom začať šiť nohavice s rôznymi prúžkami, jednofarebné alebo s väčšími či menšími farebnými kockami. Kuchári tieto modely prijali s nadšením. Zároveň im vyhovuje aj nový trend, kedy sa pre väčšie pohodlie do zadného dielu nohavíc všíva guma. Práve v prípade tejto profesie, ktorá má ochutnávanie v popise práce, sa dá predpokladať, že dotyčný bude

SrdcOM každeJ rešTaurácIe Je kuchár. aby MOhOl SVOJe reMeSlO VykOnáVať na špIčkOVeJ úrOVnI, Mal by Mať OkreM pOTrebnéhO uMu a kValITnéhO VybaVenIa aJ reprezenTaTíVny úbOr, V kTOrOM Sa Mu bude pracOVať rýchlO a pOhOdlne.

Máte vhodnú kucháRsku Rovnošatu?

Miesto korunyNevyhnutnou súčasťou kuchárskej rovnošaty je aj zástera a čiapka. Oboje majú predovšetkým prak-tický význam, ale aj tu si môžete vybrať rôzne farebné prevedenie a samozrejme strihy. Kuchárskou klasikou je čiapka v tvare hríbu – jej záhyby vraj reprezentujú viac ako sto spôsobov, na ktoré vie dobrý kuchár uvariť vajce. Čím vyššia je čiapka, tým vyššie je aj postavenie kuchára. Toto pravidlo v 19. storočí navrhol „kráľ kuchárov“ a zakladateľ francúzskej „haute cuisine“ Marie Antoine Carême. Šéfkuchári odvtedy nosia čiapky v tvare pozdĺžnych valcov, zatiaľ čo ich asistenti a pomoc-níci nosia čiapky nižšie, ktoré majú tvar hríbov, baretov, šiltoviek alebo pizza čapíc. V poslednej dobe sa presadzujú aj pirátske šatky a papierové čiapky na jedno použitie.

módnymi doplnkami rondonov sú zaujímavo riešené manžety, gom-bíky, lemovanie a šatky. šatka okolo krku však kedysi mala úplne prak-tický význam. kuchynské prostredie sa svojou teplotou blížilo pekelnej vyhni, a preto slúžila na odsávanie potu.

Gsk01_26_27_Obleceni_KM_ok.indd 26 11.3.2010 20:04:51

27

Text

: Jan

a V

aňát

ková

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív F

OM

I

viac či menej najedený. A prispôsobivý ob-vod pásu tak zabezpečuje pohodlný pohyb počas celého pracovného dňa.

ZÁKLADOM JE KVALITNÁ LÁTKAKuchár nielenže strávi v oblečení veľa hodín, ale pracuje v prostredí, kde je horúco a vlhko. Preto veľmi záleží na materiáli, z akého je jeho rovnošata ušitá. Klasické uniformy boli kedysi vyrábané výhradne zo stopercentnej bavlny. Ich lát-ka bola pomerne silná a chránila kuchára pred horúčavou kuchynských zariadení, obmedzovala možnosť popálenia vriacimi tekutinami alebo olejom a zároveň bola dostatočne vzdušná. Dnes sú najžiadanej-ším materiálom zmesové látky, ktoré majú vlastnosti bavlny – to znamená vzdušnosť a komfort pri nosení – ale zároveň sa menej krčia. Medzi najobľúbenejšie potom patrí zmes bavlny s polyesterom. Existujú však aj úplne nové druhy materiálov, ale ich cena je zatiaľ pomerne vysoká. Niektoré z nich v sebe majú zabudované striebor-né vlákno, tzv. úprava silver protect, kto-rá pôsobí antibakteriálne a odvádza pot. Uniformy z moderných látok sa aj ľahko udržiavajú a majú dlhú životnosť.V priemere kuchár „spotrebuje“ za rok 5 rondonov, 2–3 nohavíc a 5–6 záster. To je však individuálny odhad, najviac totiž záleží na spôsobe údržby. Bohužiaľ, niektoré priemyselné práčovne používajú prostriedky a pracie cykly, ktoré tkani-nu znehodnocujú. Najvhodnejšie pranie rondonov zo zmesového materiálu je na 60 ºC, bez použitia chlóru, a ak sú rondo-ny v bielej farbe, doplnené farebnými apli-káciami či lemovaním, nemali by sa na ich pranie používať prípravky určené výhrad-ne na bielu bielizeň. Najkvalitnejšie tka-niny vydržia až deväťdesiat cyklov prania.

Pre svojich HoReCa zákazníkov pripravilo METRO špeciálnu kolekciu kuchárskych

uniforiem. Objednať si ich môžete na www.metro.sk alebo na Pulte služieb partnerom

veľkoobchodných stredísk METRO.

CELÝ DEŇ NA NOHÁCHPracovná obuv pre kuchára musí mať atestáciu pre špecifi cké kuchynské prostredie (mokrá podlaha atď.). Preto je dôležitá protišmyková podrážka, kto-rá býva väčšinou zhotovená z polypropylénu. Zdra-votná stielka je vytvorená tak, aby chrbtica netrpe-la a v topánkach sa dalo pohodlne zdržiavať 10–12 hodín. Niektoré zvršky sú celokožené, iné syntetické. Vyrábajú sa identické modely pre ženy aj mužov, a to v dvoch farbách – bielej a čiernej. Tmavé sa dajú využiť napríklad na raut alebo vonkajšie grilovanie, kedy nahradia spoločenskú obuv.

Viete, že...Pretože kuchynský personál je ten, kto zabezpečuje návštevnosť vašej reštaurácie, nemali by ste vzhľad jeho pracovného oblečenia podceniť. Je totiž súčasťou tzv. fi remnej identity, ktorou na jednej strane komunikujete so zákazníkom a na druhej vytvárate zamestnaneckú spolupatričnosť s vašim podnikom. Moderným trendom je oblečenie všetkých zamestnancov zjednocovať prvkami, ako sú farba, strih, logo a pod., ktoré ladia s interiérom i zameraním vášho podniku a jasne vás odlišujú od konkurencie.

www.metro.sk

Gsk01_26_27_Obleceni_KM_ok.indd 27 11.3.2010 20:05:24

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: i

Sto

ck

Sanitačný plánJedným z potrebných dokumentov zabezpečujúcich dodr-žiavanie hygienických predpisov v každom stravovacom za-riadení je sanitačný plán. Jeho podoba sa dá zjednodušene opísať ako „pracovný rozvrh upratovania“. V ňom by malo byť podrobne rozpísané členenie priestorov stravovacieho zariadenia a vysvetlené, z čoho sa skladá bežné denné upra-tovanie, akým spôsobom prebieha týždenné upratovanie a nakoniec ako vyzerá veľký sanitačný deň, ktorý sa usku-točňuje spravidla raz za mesiac.Nevyhnutnou súčasťou takéhoto sanitačného plánu sú for-muláre, ktoré si môžete vytvoriť sami. Zvyčajne sa spra-cúvajú na jeden mesiac (v prípade veľkých prevádzok na jeden týždeň) a obsahujú všetky záznamy o vykonávanom upratovaní: aký druh upratovania bol v danom priestore vy-konaný a kto je za neho zodpovedný. Dôležitou súčasťou je aj informácia o tom, akú dezinfekciu ste v danom období vo svojej prevádzkarni používali. Vyplnené formuláre sa potom archivujú väčšinou jeden rok.Čo sa týka prostriedkov, ktoré sa na sanitáciu využívajú, tie sa rozdeľujú na mechanické a chemické. Medzi mechanické patria handry, utierky, mopy, vedrá, drôtenky z umelej hmo-ty a pod. Musia byť farebne rozlíšené a môžu sa používať len na uvedený predmet sanitácie. Pritom platí, že modrá far-ba je určená na očistu pracovných stolov a dosiek, regálov v skladoch alebo chladiacich zariadeniach, dverí a umýva-teľných stien, prepraviek a pod. Červená farba potom ozna-čuje nástroje, ktorými sa čistia podlahy v kuchyni, skladoch, chodbách, WC, sprchách a šatniach alebo v chladiacich a mraziacich priestoroch.

Gastro28

hygiena

7 krokov čistenia a dezinfekcie

naSledujúci poStup Sa týka pracovných plôch, ktoré môžu príSť do kontaktu S potravinou.

1 Z čisteného povrchu odstráňte hrubé nečistoty.

2 Na povrch naneste odmasťovací prostriedok. Na plochy vopred

zbavené mastnoty pôsobia dezinfekč-né prostriedky s vyššou účinnosťou. Na menej znečistené povrchy možno použiť len čistiaci prostriedok s dezin-fekčným účinkom. Aj pri použití tohto kombinovaného čistiaceho prostried-ku je však potrebné vopred z povrchu odstrániť hrubé nečistoty.

3 Opláchnite pitnou vodou. Toto opláchnutie je potrebné

podľa legislatívnych požiadaviek, ako aj z dôvodu odstránenia che-mického nebezpečenstva. Zvyšky čistiacich a dezinfekčných prostried-kov totiž nesmú prísť do priameho styku s potravinami.

4 Povrch postriekajte dezinfekč-ným prostriedkom.

5 Nechajte pôsobiť po dobu odporúčanú výrobcom. Doba

pôsobenia odporúčaná výrobcom je minimálna doba, po ktorú musí dez-infekcia pôsobiť na baktérie, aby ich usmrtila. Pri riedení dezinfekčného prostriedku sa riaďte aj údajmi od výrobcu alebo pokynmi na použitie. Dôležitá je aj teplota vody použitej na riedenie dezinfekčného prostried-ku: čím nižšia je teplota vody, tým dlhší musí byť čas pôsobenia dezin-fekčného prostriedku na baktérie.

6 Znovu opláchnite pitnou vodou. Aj tu je oplach veľmi

dôležitý, viď bod č. 3.

7 Čistený povrch nechajte os-chnúť. Ak by ste ho utreli han-

drou, mohlo by dôjsť k jeho opätovnej kontaminácii baktériami.

Jarné upratovanieTéMa jaRnéhO upRaTOvania Ovláda na jaR väčšinu dOMácnOSTí, a pRETO by STE naňhO nEMali zabúdať ani vO vašEj REšTauRácii. pERfEkTná čiSTOTa jE TOTiž základnýM pREdpOkladOM zákazníckEj SpOkOjnOSTi.

vo vašej reštaurácii

Viete, že...METRO ponúka všetky prostriedky potrebné k upratovaniu vašej prevádzky. Plán čistenia si môžete vytvoriť na: www.makro-haccp.com/cz/metro-tools/cleaning-plan/cleaning-plan.php.

Dôležité pravidloNezabúdajte, že dezinfekčné prostriedky je potrebné meniť. Pri tejto výmene majte na pamäti, že musíte vymeniť účinnú dezinfekčnú zložku prostriedku. Bežná doba výmeny je 6 mesiacov, ak však chcete zaručiť maximálnu účinnosť a perfektné hygienické štandardy, môžete ju skrátiť na 3 mesiace.

Gsk01_28_Hygiena_KM_ok.indd 28 11.3.2010 20:03:58

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: i

Sto

ck

Slovak Bar Awards 2009Koncom minulého roka sa uskutočnilo vyhlá-senie výsledkov súťaže časopisu Bar Magazine Slovak Bar Awards 2009. Cenu tretieho roční-ka v kategórii najlepší barman získal Branislav Benian, ktorý vám namieša drink v reštaurácii La Rambla v Bratislave. Porotu si získal svojou pohotovosťou, suverenitou, bohatými znalosťami, ale najmä dokonalou chuťou a vizuálnou podobou svojho drinku Yogi Jazz Daiquiry. Ak by ste si ho chceli pripraviť, budete potrebovať:

■ 1 strek Jerry Thomas Decanter Bitter ■ 2 lyžičky agátového medu ■ 20 ml Gomme sirupu ■ 30 ml čerstvo vytlačenej limetkovej šťavy ■ 20 ml čerstvo vytlačenej pomarančovej šťavy ■ 50 ml Havana Barell Proof rum ■ 1 lyžičku Yogi spices

www.metro.sk 29

Najlepší vinári Slovenska na jednom miesteAk patríte medzi milovníkov kvalitného vína alebo si iba chcete vytvoriť názor, ktoré z tých slovenských vám najviac chu-tí, Festival slovenských vín je určený práve pre vás. Počas neho sa totiž najlepšie vína a najlepší slovenskí vinári budú nachádzať na jednom mieste, v jednom čase – a vy môžete byť pri tom.Festival sa uskutoční 17. apríla 2010 v Brati-slave v hoteli Crowne Plaza. Pôjde o prezen-táciu 25 top vinárov a vinárstiev na Slovensku a zároveň degustáciu ich najlepších vín, kto-rých bude viac ako 200 druhov. Prezentácia a degustácia sa uskutočnia v čase od 13:00 do 18:30 hod. Lístok na toto jedinečné podu-jatie stojí 30 Eur, pričom v cene nie je iba lahodné vínko, ale aj kvalitný syr, minerálka, bagety a informačné materiály, ktoré sa vám zídu, keď si vhodnú fľašu tohto nápoja bude-te vyberať bez rady odborníkov.

koktail

Kalendár■ 24. – 26. 3. 2010 14. ročník Medzinárodného gastronomického veľtrhu, Varšava, Poľsko Najväčší veľtrh svojho druhu v Poľsku má 5 okruhov. Dozviete sa tu o trendoch v kuchynskom zariadení, o trendoch v jedálenskom i nápojovom umení a na svoje si prídu i milovníci kávy. Bude sa tu hovoriť o cukrársko-pekárenskej problematike a tiež o zariadení a vybavení gastronomických prevádzok a barov.

■ 25. – 28. 4. 2010 Alles für den Gast, Viedeň, Rakúsko Medzinárodný odborný veľtrh hotelierstva, gastronómie a potravinárstva.

■ 20. – 23. 5. 2010 Someliér a gastronómia, Bratislava Kurz zameraný najmä na víno, na schopnosť čítať vínnu etiketu, vypracovať vínny lístok, poznať základy nakupovania a skladovania vína aj zásady snúbenia jedla a vína alebo ovládať základné vzťahy chuťových pocitov.

Keď má niekto záujem o obalený syr z obchodu alebo predpražené hranolky, ok, ale potom to nenazývajme

varením. Otváranie vrecúšok a krabíc ním byť nemôže.Marcel Ihnačák, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Au Café

Zdravá slovenská kuchyňaPresne toto posolstvo sa slovenským gurmánom snaží sprostredkovať šéfkuchár reštaurácie L´Olive Jaroslav Hladík. reštaurácia sa nachádza v prvom slovenskom 5-hviezdičkovom hoteli Arkadia v centre Bratisla-vy. Jaroslav Hladík na jedálnem lístku ukazuje, že aj klasická slovenská kuchyňa môže byť ľahká a prispôsobiteľná moderným stravovacím ná-rokom a trendom.Vďaka tomu sa v menu nachádzajú napr. bryndzová pena na celozrn-nom touste s uhorkovou vzdušnou glazúrou a cibuľovými klíčkami či marinovaná pomaly pečená kačka s cviklovým pyré a s plackou z kys-lej smotany medzi predjedlami. Z polievok môžete ochutnať krém zo sušených hríbov s domácim bielym koláčom a z ponuky hlavných jedál napríklad zajací chrbát s gaštanovými kroketami v perníkovej strúhan-ke a teplým chutney z červenej cibule.

Gsk01_29_Koktejl2_KM_ok.indd 29 11.3.2010 20:10:00

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: arc

hív

MET

RO

POchádzate z OstrOva elba, čO je Pre tamOjšiu kuchyňu tyPické? U nás v Taliansku sa jednotlivé kuchyne delia nielen podľa re-giónov, ale dokonca aj podľa provincií. Každá provincia je sa-mozrejme trochu iná. Povedal by som, že Toskánsko je oriento-vané skôr na mäso, zverinu a hydinu – husi, kohúty a kačice...

■ a PritOm sa O tOskánskej kuchyni častO hOvOrí akO O „kuchyni chudObných“... Kuchyňa chudobných – tú by som osobne spájal skôr s južným Talianskom. Medzi typické jedlá, ktoré sa na Elbe varia, pa-trí napríklad „cacciucco“. Potom samozrejme nemožno nespo-menúť našu slávnu tortu „Schiaccia briaca“. Tá je stará skoro osemsto rokov. Nerobí sa z masla, ale z oleja, hrozienok, man-dlí, lieskových a vlašských orechov a výborná je s vínom! To mi zase tak chudobné nepripadá. (smeje sa)

■ a Predsa sa vám vybaví nejaký tyPicky „chudObný“ POkrm?Na  každom  mieste  sa  dá  nájsť  nejaké  chudobnejšie  jedlo. V Toskánsku je to napríklad „panzanella“. To je chudobné, ale zároveň úžasné jedlo. Vezmete staré pečivo – veľmi staré – tvr-dé ako kameň. Najskôr ho namočíte vo vode, potom vyžmý-kate. Do toho sa pridáva napríklad uhorka, červená cibuľka, paradajka, bazalka... Je to vlastne taký šalát, ktorý sa dochutí octom a olejom. Je naozaj veľmi dobrý.

■ čím sa tOskánska kuchyňa líši Od zvyšku talianska?Najvýraznejší  rozdiel  je  medzi  severom  a  juhom  Talianska. Toskánsko je v strede a do našej kuchyne prenikali skôr južné vplyvy. Napríklad také paradajky, tie sa v severnom Taliansku pôvodne  skoro vôbec nepoužívali,  „presiakli“  tam až neskôr. Toskánsko  má  v  rámci  talianskej  kuchyne  určite  niekoľko prvenstiev, napríklad najlepší olivový olej.

■ našli by sa nejaké rOzdiely v PríPrave jedál?Základ  je  v  podstate  všade  rovnaký  –  teda  cibuľka,  zeler, mrkva.  To  je  klasický  stavebný  kameň  talianskej  kuchyne. V rôznych oblastiach sa používajú trošku iné bylinky. V Tos-

GaSTro30

vivaitalia

LásKu K vaREniu spOznáTE pOdľa chuTi jEdLa. TO jE záKLadné KRédO nOvEj hviEzdy čEsKéhO TELEvíznEhO vaREnia, šéfKucháRa

EManuELa RidihO, KTORý OKREM inéhO

pREzRádza, číM jE TypicKá jEhO ROdná

TOsKánsKa Kuchyňa.

Staviam na jednoduchosť

EmanueleriDi:

Gsk01_30_31_Emanuel_KM_ok.indd 30 11.3.2010 20:07:39

31

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: arc

hív

MET

RO

kánsku nemôže chýbať rozmarín, šalvia a tymian. Keď v Tos-kánsku varíme držkovú polievku „trippa“, dávame do nej pe-tržlenovú vňať a len kúsoček od nás, vrátane Ríma, do nej pri-dávajú mätu. Takže je to rovnaký recept, ale úplne iná vôňa! Každý si jednoducho doplní niečo svoje.

� DALO BY SA NEJAKO DEFINOVAŤ POSTAVENIE TOSKÁNSKEJ KUCHYNE V RÁMCI TALIANSKA?Toskánsko bolo významné už v minulosti. Medicejovci veľa ex-perimentovali s jedlom, potom sa Katarína (Medicejská, pozn. redakcie) vydala do Francúzska a vzala si so sebou desať ku-chárov. Veľmi tak prispela k rozvoju tamojšej kuchyne. Na-príklad taká kačica na pomaranči pochádza z Toskánska a vo Francúzsku ju prvýkrát uvaril práve jeden z Kataríniných ta-lianskych kuchárov.

� KTORÉ Z TOSKÁNSKYCH RECEPTOV STE PRENIESOL DO SVOJEJ REŠTAURÁCIE? Určite robím „trippa“, „cacciucco“ a zeleninovú polievku zo špeciálneho čierneho karfi olu. Občas aj „pappa al pomodo-ro“, to je taká hustá paradajková polievka. Často pripravujem ryby podľa toskánskych spôsobov. Používam predovšetkým recepty svojej babičky.

� VAŠA REŠTAURÁCIA DA EMANUEL V PRAŽSKÝCH DEJVICIACH BOLA PLNÁ AJ PREDTÝM, NEŽ STE SA ZAČAL OBJAVOVAŤ NA OBRAZOVKE. V ČOM TKVIE JEJ ÚSPECH? Na prvom mieste sú určite suroviny. U nás jednoducho držíme vysokú kvalitu jedla.

� AKÝM SPÔSOBOM VEDIETE TÍM? Občas je potrebná... mrkva a… Ako sa to hovorí? Cukor a bič!

� AKO SA VÁM PODARILO ZOHNAŤ KVALITNÝ TÍM? To býva vždy problém. Ja vo svojej reštaurácii potrebujem hlavne niekoho, kto má svoju prácu rád a zaujíma sa o ňu. Ľudia by tiež mali mať chuť sa niečo učiť. Nie sa len zaujímať o to, koľko v práci strávia hodín a koľko za to dostanú.

� V MÉDIÁCH SA STÁLE PREBERÁ EKONOMICKÁ KRÍZA. MÁTE VY OSOBNE NEJAKÝ PROTIKRÍZOVÝ TIP?Problém je v tom, že ekonomická kríza je vytvorená aj tro-chu psychologicky. Každopádne mi nepríde rozumné zní-žiť ceny jedál v reštaurácii. Nechcem to zjednodušovať, ale v Taliansku sa vždycky chodilo do reštaurácie. Aj chudob-nejšie rodiny to mali ako rituál. Raz vyrazili na pizzu a raz na poriadne jedlo.

� TO ZNIE, AKOBY SA PROTI KRÍZE NEDALO NIČ UROBIŤ…Môžete nájsť lacnejšie suroviny. Mám na mysli predovšet-kým tie sezónne, ktoré sa dajú v tom správnom období kúpiť lacnejšie. Potom je možné zaviesť nejaké mesačné alebo víkendové menu, kde možno niečo ponúknuť za vý-hodnejšiu cenu.

� JE NIEČO, ČO VÁM Z RODNÉHO TALIANSKA CHÝBA? Samozrejme more! Inak sa mám v Česku dobre ... Možno mi trochu chýba úsmev ľudí. Ale myslím si, že to bude čím ďalej tým lepšie. Snáď sa tu ľudia začnú smiať trošku viac. (smiech)

EmanueleRIDI:

� K DOBRÉMU JEDLU NEODMYSLITEĽNE PATRÍ AJ DOBRÉ PI-TIE, AKÉ PREFERUJETE VÍNA? Predsa toskánske! (smeje sa) Čo sa červeného týka, najdôležitej-šími oblasťami sú Toscana a Piemonte, potom nie je dlho nič a až potom začínajú ďalšie...

� V ČESKU STE TERAZ VEĽKOU TELEVÍZNOU HVIEZDOU A VAŠA RELÁCIA JE VEĽMI OBĽÚBENÁ. AKO VNÍMATE JEJ HLAVNÉ POSOLSTVO?Rád by som ukázal pravú taliansku kuchyňu a spôsob, akým sa dá variť. Ja staviam na jednoduchosť. Nie je potrebné pri-dávať do jedla milión druhov byliniek a ingrediencií. Stačí mať pár vecí a z nich sa dá urobiť úžasný pokrm.

� RELÁCIU SPONZORUJE SPOLOČNOSŤ MAKRO/METRO, AKO HODNOTÍTE ÚROVEŇ ICH SLUŽIEB? Veľmi sa mi páči kvalita surovín. Vďaka MAKRO/METRO každý pochopí, že nemusí kupovať tie najlacnejšie mandarín-ky a pomaranče, pretože tam ich niekedy zoženie možno o pár korún drahšie, ale minimálne o tri triedy kvalitnejšie.

� EXISTUJE NIEČO, ČO VÁM V JEJ SORTIMENTU CHÝBA?Snáď asi len ešte viac surovín z Talianska, ale to by zase potom bolo talianske MAKRO, nie české... (smiech)

� UŽ SEDEMNÁSŤ ROKOV ŽIJETE V ČESKU – ZMENILA SA NEJAKO POČAS TEJ DOBY TAMOJŠIA GASTRONÓMIA? Určite. Žalúdky ľudí sa jednoducho zlepšujú. (smeje sa) Ľu-dia začínajú byť vyberavejší, najmä tí mladí. Príde mi, že sú viac otvorení novým možnostiam než staršia generácia, chcú poznávať nové chute.

„Každá práca občas lezie na nervy, to je normálne. Ale ja mám varenie proste rád.

Robím prácu, ktorá ma baví. A to je dôležité. Veľmi dôležité!“

www.metro.sk

Gsk01_30_31_Emanuel_KM_ok.indd 31 11.3.2010 20:08:02

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

Viete, čo sa deje V odbore?Akákoľvek cesta k úspechu je sprevádzaná nielen usilov-nosťou a talentom, ale tiež neustálym sebazdokonaľovaním. O gastro odbore to platí dvojnásobne a všetci uznávaní a špičkoví šéfkuchári priznávajú, že svoj úspech dosiah-li práve celoživotným vzdelávaním. Každý kuchár sa jed-noducho musí rozvíjať a sledovať nielen najnovšie miestne a svetové trendy, ale tiež nový sortiment z oblasti surovín a zdokonaľujúce sa technické vybavenia kuchýň. Najdo-stupnejším zdrojom nových informácií je dnes určite inter-net, kde môžete čerpať inšpiráciu z celého sveta bez toho, aby ste opustili hranice vašej domoviny.Cennejšími aj trvalejšími sú „papierové médiá“ ako časopi-sy a kuchárske knihy, o ktorých sa môžete dočítať na str. 35. A neodmysliteľným doplnením takéhoto domáceho štúdia je, samozrejme, stretávanie sa s ostatnými profesionálmi z odboru. Pre tých najlepších je totiž gastronómia koníčkom, a so svo-jimi poznatkami sa neváhajú podeliť s ostatnými. Preto by ste si mali vo svojom programe vyhradiť čas na semináre, konfe-rencie, kurzy a tréningy a nebáť sa zmerať si sily s protivníkmi v najrozličnejších kuchárskych súťažiach.

Gastro odborníci pod jednou strechou Nezabudnite pravidelne sledovať činnosť organizácie, ktorá u nás združuje gastronomických profesionálov – Sloven-ský zväz kuchárov a cukrárov. Na ich internetovom portáli

GAStrO32

Personál

www.szkc.eu sa dozviete o najrôznejších aktuálnych udalostiach v oblasti gastronó-mie. Slovenský zväz kuchárov a cukrárov veľkou mierou prispieva ku gastronomic-kému životu na Slovensku, organizuje via-cero súťaží i vzdelávacích akcií. Jednou z najdôležitejších udalostí tejto organizácie je každoročná súťaž kuchárov a cukrárov na Danubius Gastro. realizuje sa v 5 kategóri-ách, a to kuchár senior, kuchár junior, cuk-rár senior, cukrár junior a vo zvláštnej kate-górii artistika. Ide o súťaž určenú pre hotely, reštaurácie, školy, ale aj súkromné osoby.Snáď najväčšou udalosťou roku 2010, do ktorej je Slovenský zväz kuchárov a cuk-rárov zaangažovaný, bude 9. ročník medzi-národnej súťaže Expogast Culinary World Cup v Luxemburgu. Súťaž sa uskutoční v novembri a stretne sa na nej kulinárska elita z celého sveta, aby si zmerala sily, zruč-nosť a kreativitu, no tiež udala nový smer v kuchárskych trendoch pre budúcnosť. Slovenský zväz kuchárov a cukrárov plá-nuje tohto roku už po tretíkrát vyslať aj slo-venskú kuchársku špičku, aby nás na med-zinárodnej súťaži reprezentovala.

„ZaSPať na VaVRínOch“ Sa V kucháRSkOM OdbORE ROZhOdnE nEVyPláca a Za PREdPOkladu, žE chcETE ObSTáť V TVRdEj kOnkuREncii, MuSíTE nEuSTálE ZVyšOVať SVOju kValifikáciu i OdbORnOSť. PO abSOlVOVaní kucháRSkEj škOly TOTiž VZdEláVaniE nEkOnčí, alE naOPak Začína...

sa učí celý život

Kuchár

Zaujímavé informácie z odboru i ponuky seminárov, kurzov aj kuchárskych tréningov nájdete na následujúcich odkazoch: www.szkc.eu, www.camouflage.sk/skola-varenia.aspx, www.thuriesacademy.sk.

Gsk01_32_33_Vzdelavani_KM_ok.ind32 32 11.3.2010 20:12:07

33

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

STRETÁVAJTE SA S KONKURENCIOU!Aj a práve vďaka Slovenskému zväzu kuchárov a cukrárov, ktorý organizuje občasné párty pre gastro odborníkov, sa môžete stretávať s vašimi profesionálnymi kolegami. Spo-znávanie konkurencie je veľmi dôležité: môžete sa čosi nau-čiť, podeliť sa o nové poznatky, spoločne niečo vymyslieť alebo minimálne odhaliť ich slabé stránky. Preto sú vzácne napr. rôznorodé semináre uskutočňované zväzom vytvorené profesionálmi pre profesionálov. Ide o vzdelávanie v oblas-tiach studená kuchyňa, nové trendy reštauračného servíro-vania na tanieri, kórejská kuchyňa a pod.

POZNÁVANIE V PRAXIHoci teória je dôležitá, predsa len nenahradí prax. Na Slo-vensku máte viac možností vzdelávania sa a rastu aj v pra-xi, ktoré nesúvisí so spomínaným zväzom. Príkladom je Top Chefs Tour, ktorú už niekoľko rokov realizuje dvorný kuchár Erdödyho paláca Jaroslav Žídek. V rámci tohto projektu po-

sa učí celý život

Kuchár Výlet za hraniceK neodmysliteľnej kuchárskej výbave dnes patrí aj schopnosť dohovoriť sa cudzími jazykmi, ktoré vám otvoria dvere do celého sveta a sprístupnia mnoho zaujímavých informácií, vrátane zahraničných stá-ží a kuchárskych tréningov. Tie nájdete napr. na adrese Svetovej asociácie kuchárskych organizá-cií (WACS – World Association of Chefs Societies, www.wacs2000.org). Jej kontinentálnym riaditeľom pre strednú Európu sa vo februári stal šéfkuchár ho-telu InterContinental Praha a prezident Asociácie kuchárov a cukrárov Českej republiky pán Miroslav Kubec. Členskou organizáciou tejto asociácie je aj Slovenský zväz kuchárov a cukrárov.

Tréningy pre METRO zákazníkovV súčasnej dobe METRO ponúka svojim profesionálnym zákazníkom niekoľko zaujímavých kuchárskych tréningov. Odohrávajú sa pod vedením šéfkuchára spoločnosti Vojta Artza, s ktorého receptami sa pravidelne stretávate aj na našich stránkach, a zahŕňajú nasledujúce okruhy: Ryby a morské plody, Grilovanie a steaky, Talianska kuchyňa a Slovenská reštaurácia. Podrobnejšie predstavujeme na str. 5.

zýva na Slovensko zahraničných šéfkuchá-rov ocenených Michelinskou hviezdou, sú doň však zapojení aj kvalitní slovenskí šéf-kuchári. Jeden účastník z každého sloven-ského mesta, kde sa Top Chef Tour usku-toční, získa možnosť stať sa aktérom Školy varenia Yvesa Thuriesa, celosvetovo zná-meho majstra z Francúzska.Práve kulinárska akadémia Yvesa Thu-riesa organizuje aj priamo v Bratislave kurzy pre profesionálov. Sústreďujú sa prakticky na všetky kulinárske otázky. Profesionáli sa tu poučia o tom, ako pra-covať s foie gras, s pernatou zverinou, získajú informácie o ázijskej kuchyni, kôrovcoch a morských živočíchoch, želé, dezertoch a ďalších.

www.metro.sk

Gsk01_32_33_Vzdelavani_KM_ok.ind33 33 11.3.2010 20:12:31

34 Gastro

ROZŠÍRENÝ A PREHĽADNEJŠÍUž niekoľko rokov ponúka spoločnosť MEtro vo svojom sortimente úspešnú značku MEtro Quality. V minulom roku došlo ku zmene názvu tejto značky a k rozšíreniu sorti-mentu, ktorý je teraz zjednotený pod menom HoreCa select. Pre lepšiu orientáciu a získanie uceleného prehľadu o novom sortimente majú HoreCa zákazníci MEtro od februára k dispozícii katalóg HoreCa select výrobkov. Katalóg obsa-huje všetky výrobky tejto vysoko kvalitnej značky vrátane cien a gramáže, takže je ideálnym pomocníkom pri zostavovaní nákupného zoznamu alebo kalkuláciách nákladov. Šetrí tak váš čas a uľahčuje zložitý manažment chodu reštaurácie.

Z KAŽDEJ KRAJINY TO NAJLEPŠIEVýrobky HoreCa select prierezovo zasahujú takmer do všetkých potravinových kategórií. Najširší sortiment však nájdete predovšetkým v kategórii mrazených a suchých potravín. Vzhľadom na to, že spoločnosť MEtro využíva spoluprácu medzi jednotlivými krajinami, v ktorých pôsobí, v katalógu sú zahrnuté tie najlepšie produkty daných oblastí. Väčšina potravín preto pochádza z miest, kde sú historicky „doma“ a ich kvalitu preverili miestni odborníci na gastronó-miu. Z tohto dôvodu sú napríklad mozzarella, múka na piz-zu či Grana Padano vyrábané u renomovaných talianskych výrobcov. olivy alebo olivový olej pre zmenu prichádzajú zo Španielska a podobne je zostavená aj ostatná ponuka. Vďaka tomu môžete svojim hosťom bez obáv predložiť pokrmy pri-pravené z kvalitných a autentických surovín.

GARANCIA VRÁTENIA PEŇAZÍJedným z najdôležitejších faktorov pri tvorbe jedla je nepochybne vysoká a stála kvalita východiskových surovín. aby spoločnosť MEtro dodávala do vašich kuchýň sku-točne vynikajúce produkty, spolupracuje len s osvedčený-mi výrobcami. stála kvalita je navyše zaručená unikátnym programom „Garancia vrátenia peňazí“. Na jeho základe vráti MEtro zákazníkovi peniaze v prípade nespokojnos-ti s daným výrobkom. Výber sortimentu HoreCa select je výhodný aj z ďalšieho hľadiska. Ceny všetkých produktov sú totiž dlhodobo nastavené na výrazne nižšiu hladinu v porov-naní s cenami podobných prémiových výrobkov na trhu.

NIELEN ŠPIČKOVÉ SUROVINY, ALE AJ PROFESIONÁLNE VYBAVENIEVýhodná ponuka HoreCa select však nekončí len u suro-vín potrebných na prípravu pokrmov. tím MEtro sa spoločne s odborníkmi z odboru pozreli aj na technické

zázemie gastro prevádzok. Preskúmali a otestovali výrobky používané v kuchyni-ach a následne spoločne vyvinuli nový rad profesionálneho vybavenia, ktorý bol vyrobený osvedčenými výrobcami. Vďaka silnej pozícii na medzinárodnom trhu sa spoločnosti podarilo vyjednať pre svojich zákazníkov veľmi výhodné ceny. tieto produkty navyše prešli množstvom nezá-vislých atestácií (LGa, sGs, tÜV, Gs) a získali mnoho certifikátov, ktoré potvrd-zujú ich špičkovú kvalitu.aj na toto gastro vybavenie poskytuje spoločnosť MEtro garanciu vrátenia peňazí. ak sa rozhodnete výrobok vrátiť do jedného mesiaca po zakúpení a doručíte ho do MEtro nepoužitý a so záručným listom, bude vám vyplatená hodnota kúp-nej ceny. Na tento sortiment budete mať k dispozícii aj renomovanú servisnú fir-mu, ktorá podľa veľkosti vybavenia môže vykonať opravu vo vašej prevádzke. Na financovanie vybraného zariadenia potom môžete využiť výhodnú formu financova-nia prostredníctvom služby Mprofinance, o ktorej vás budú radi informovať zamest-nanci MEtro v stánkoch Mservis.

Varte s HoReCa selectPRVOTRIEDNY SORTIMENT ZA BEZKONKURENČNE NÍZKE CENY A DOSTUPNÝ POD JEDNOU STRECHOU. PRÁVE TAKÁ JE PONUKA ZNAČKY HORECA SELECT PREZENTOVANÁ V NOVOM KATALÓGU VÝROBKOV, KTORÝ METRO PRIPRAVILO PRE SVOJICH PROFESIONÁLNYCH ZÁKAZNÍKOV.

Ďalšie podrobnosti o HoReCa Select spolu s katalógom výrobkov nájdete na www.metro.sk v sekcii Mgastronómia.

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: a

rch

iv M

ETR

O

Metroriešenie

4dôvody pre HoReCa Select■ Vynikajúca

a stála kvalita■ Dlhodobo

výhodná cena■ Garancia vrátenia

peňazí pri nespokojnosti s výrobkom

■ Komplexné riešenia pre vašu kuchyňu

Gsk01_34_HoReCa_2_KM_ok.indd 34 11.3.2010 20:18:24

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: i

Sto

ck, a

rch

ív fi

riem

www.metro.sk

kuchárka

NikTo Nie je dokoNalý a UČeNý Z NeBa NikTo NeSPadol... PreTo Vám PriNášame ZaUjímaVé TiPy Z odBorU, kToré roZšíria Vaše kUchárSke oBZory.

Radosť variť......presne tak sa volá nová kniha slovenského šéfku-chára Marcela Ihnačáka, ktorú pokrstil 4. novem- bra 2009. Kuchárka je určená pre laikov i odborníkov a sústreďuje sa najmä na talianske recepty, no dočítate sa aj množstvo zaujímavých rád. Je to počas posledných dvoch rokov v poradí druhá kuchárska kniha z rúk na Slovensku pôsobiacich šéfkuchárov. Takmer pred ro-kom svoju kuchárku Šéfkuchár v paláci vydal Jaroslav Žídek. Je určená predovšetkým pre gurmánov, ktorí chcú do svojich pokrmov zakomponovať aj a najmä ne-tradičné suroviny a vytvoriť naozaj lahodné jedlá. V prí-padoch oboch šéfkuchárov ide o prvé „odborné“ pode-lenie sa so svojimi skúsenosťami a nápadmi.

35

Avokádová nátierka Pridávame jeden jednoduchý recept, s ktorým do relácie a prišla herečka a speváčka Katarína Hasprová.■ 2 avokáda ■ 2 strúčiky cesnaku ■ 250 g taveného syru ■ soľ ■ pár kvapiek olivového oleja ■ pár kvapiek citrónovej šťavyAvokádo ošúpeme a roztlačíme. Cesnak tiež ošúpeme, pretlačí-me a pridáme k avokádu. Zmiešame so syrom, pridáme pár kvapiek olivového oleja, citrónovej šťavy a soli. Všetko poriadne premiešame a podávame ideálne s hriankami.

Čo by mal vedieť správny kuchárTouto témou sa zaoberá známy americký odborník na „kuchárčinu“ James Peterson. Na 432 stranách zodpovedá viacero otázok „ako“. Ako ošetriť liati-nové panvice, ako zvoliť strúhanku na obaľovanie teľacieho mäsa, ako pripraviť dokonalé fašírky, kam

správne postaviť vínové poháre... Neexistuje ob-lasť, ktorej by sa kniha s 533 farebnými foto-grafiami nedotkla, a ne-chýbajú ani desiatky in-špiratívnych receptov.

Tajomstvo mojej kuchyneOd septembra 2009 vysiela STV 1 rovnomennú re-láciu. Známa herečka Kamila Magálová v nej prezrádza tajomstvá svojej kuchyne a zároveň víta hostí z kruhu známych osobností aj kuchárov. Varí sa vždy na istú tému, pričom hostia súťažia o to, kto daný pokrm zvládne lepšie. Relácia sa vysiela každú nedeľu o 18:30 a prihlásiť sa do nej môžete zaslaním e-mailu na tajomstvo@stv.sk alebo zatele-fonovaním na číslo 02-606 124 66.

100 najlepších slovenských vín Viete vhodne skombinovať víno a pokrm? Práve pre túto potrebu vydal Fedor Malík s kolektívom autorov publikáciu, ktorá pred-stavuje reprezentatívny výber naj-lepších suchých a polosuchých vín roku 2009. Kniha pomáha zorien-tovať sa na veľkom vínnom trhu nielen bežným milovníkom vína, ale aj a práve kuchárom a odbor-níkom. Vďaka nej môžete hosťom ponúknuť dokonalú symbiózu ich jedál a tohto nápoja.

Gsk01_35_Kucharka2_KM_ok.indd 35 11.3.2010 20:15:19

Text

: Jar

osl

av P

etro

uš;

fo

to: a

rch

ív M

ETR

O

Gastro36

Kaviareň

Doplnky TEPLÉ NÁPOJE, AKO SÚ KÁVA, ČAJ ALEBO HORÚCA ČOKOLÁDA, SI ASI

NIKTO Z NÁS NEDOKÁŽE PREDSTAVIŤ BEZ DOPLNKOV. KU KÁVE SA BEŽNE

PODÁVA CUKOR, MLIEKO, SMOTANA ALEBO TIEŽ KARAMELOVÁ OPLÁTKA

A ČOKOLÁDKA...

ku káve

TAJOMSTVO CHUTE RIOBAKávu Rioba odlišuje od ostatných typov káv dostupných na našom trhu predovšetkým spôsob praženia. To sa odohráva v špecializovanom závode s viac ako storočnou tradíciou v talianskom prístavnom meste Janov. Ide o takzvané talianske praženie, ktoré sa uskutočňuje do stupňa „dark“. Výsledná chuť je vďaka nemu viac korenená a obsahuje unikátny čokoládový tón, pričom aróma je potlačená na úkor pociťovanej sladkosti. Najmodernejšia technológia a systém kontroly kvality potom zabezpečuje, že túto jedinečnú chuť obsahuje každé zrnko kávy Rioba.

21

34

Najpoužívanejším doplnkom je určite cukor. V dneš-nej dobe máme možnosť výberu z viacerých druhov: najčastejšie sa stretávame s klasickým rafinovaným bielym cukrom, ale hnedý cukor, ktorý je najvhodnej-ším sladidlom, pretože toľko neovplyvňuje chuť nápo-ja, sa tiež presadzuje.

Je potrebné rozlišovať, ktorý doplnok s danýmu nápojom ladí. K mliečnym kávovým drinkom, ako je napríklad cappuccino alebo latte macchiato, sa hodí karamelová oplátka, k espressu zase čokoládka.

Ďalším doplnkom sú špeciálne sirupy, ktoré lahodia s kávou. Najčastejšie sa na dochutenie nápojov po-užívajú príchute: karamel, vanilka, oriešok, škorica a čokoláda.

trendom pri servírovaní kávy je ako doplnok malý po-hár s vodou. Možno sa pýtate, prečo pohárik s vo-dou, keď si vodu môže zákazník objednať zvlášť. Ide o takzvané talianske servírovanie, kde sa na an-tikorovej tácke podáva káva s doplnkami a pohár ne-perlivej vody. Dôvodom tohto servírovania je správ-ne pitie nápojov, ktoré obsahujú kávu. Káva ako taká sa nedá počítať do denného pitného režimu, pretože dehydruje organizmus a odvádza z tela vodu. Preto je dobré hneď po vypití kávy doplniť tekutiny práve pomocou neperlivej vody. Zabránite tým pocitu smä-du v ústach a prípadným bolestiam hlavy. Je však po-trebné poznamenať, že toto servírovanie zatiaľ nie je v slovenskej republike bežné a stretneme sa s ním iba vo vybraných kaviarňach.

Hľadáte komplexné riešenie pre svoju kaviareň, bar alebo reštauráciu? Zvoľte Rioba koncept a jeho výhody. Viac na: www.rioba.sk. Exkluzívne v METRO!

Gsk01_36_Rioba_KM_ok.indd 36 11.3.2010 20:17:51

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: P

rofi

med

ia

ODKIAĽ POCHÁDZA?

Prvé správy o tomto špeciálnom koláči sa vi-ažu na 14. storočie, pričom vieme, že v 18. storočí ho Slovania plnili tvarohom, kto-rý u tohto národa patril k obradným po-krmom. Rovnako ako vajíčka, ktoré sú tiež jeho súčasťou a zároveň aj symbolom Veľkej noci. Mazanec sa podľa tradície dodnes pekáva na Bielu sobotu, keď končí predveľkonočný pôst a v do-mácnostiach sa začína hodovať. Popri mazanci sa preto podáva mäso, ktoré počas „vegetariánskeho pôstu“ ľuďom chýbalo. V nedeľu sa mazanec zobral na omšu, aby ho fa-rár požehnal. V minulosti sa kúsok takto požehnaného po-krmu hádzal do studne, aby mala dobrú vodu.

TEN NAJLEPŠÍ...Slováci pri príprave mazanca čerpali zo staročeských re-ceptov, ktoré sa však s dnešnou realitou nezhodujú. Ke-dysi to bolo skôr nesladké pečivo zo strúhaného syra a va-

TRADIČNÝ MAZANEC� 500 g hladkej múky � 2 polievkové lyžice kryštálového cukru � štipka soli � 2 vajíčka � 100 g masla � 25 g droždia � 250 ml mlieka � 50 g hrozienok � vajíčko na potretie koláča

Z vlažného mlieka, cukru a droždia pripravíme kvá-sok. Spolu s ostatnými surovinami okrem hrozienok ho pridáme do múky a vymiešame hladké cesto. Na-pokon pridáme vopred namočené hrozienka a vy-tvarujeme bochník. Dáme ho na vymastený plech a necháme cca 30 minút kysnúť. Potom ho potrieme vajíčkom a ostrým nožom urobíme na vrchu výrez v tvare kríža, aby nám nepraskol. Pečieme približ-ne 40 minút pri teplote 200 °C. Niekedy sa bezpro-stredne po upečení polieva koláč maslom.

jec. Čo však má dnešný mazanec s tým minulým spoločné, to je klasický okrúhly tvar a narezanie

v tvare kríža navrchu uprostred koláča. „Bo-hatšie“ mazance – také, aké ich poznáme dnes – sa začali vyrábať až v 18. storočí. Piekli sa

z kysnutého cesta, ktoré symbolizovalo život, pretože zväčšovalo svoj objem a doslova rástlo

pred pekárkinými očami.Dnes sú recepty na mazanec často uvádzané s rovna-kými ingredienciami ako na vianočku. Nie je to však presné, lebo mazanec obsahuje viac vajíčok, ktoré sú jarným symbolom zrodenia a plodnosti. Okrem toho sa doň niekedy pridáva už spomínaný tvaroh, ktorý slúži na zjemnenie pečiva, a nechýbajú mandle a kandované alebo sušené ovocie.

BUDE CHUTIŤ AJ VAŠIM HOSŤOMNajlepší mazanec bude samozrejme ten, ktorý upečiete vlast-nými rukami, aby sa naozaj nestalo, že v obchode kúpite vianočku – len v inom tvare. Na dobrý mazanec sú potreb-né kvalitné suroviny, preto preferujte maslo namiesto ras-tlinných tukov. Pri podávaní existuje viacero možností: mô-žete napr. opiecť plátok hotového mazanca na masle s cuk-rom. Alebo ho podávať ešte teplý s vanilkovou zmrzlinou a lesným ovocím. Ak ste radšej za klasiku, podávajte ho na-krájaný na plátky s čerstvým maslom.

Veľkonočný mazanec

ZAHŔNTE DO SVOJHO MENU TRADIČNÝ VEĽKONOČNÝ MÚČNIK. DOMA UPEČENÝ MAZANEC POTEŠÍ KAŽDÉHO DOMÁCEHO AJ ZAHRANIČNÉHO HOSŤA.

Viete, že...Pre príbuzných a koledovníkov z lepších rodín sa piekli mazan-ce z bielej múky s hrozienkami a mandľami, kým služobníctvo a čeľaď si mohla pochutnať iba na mazancoch z kysnutého ces-ta. V stredoveku sa kupovali mazance u pekárov za verejné fi nancie a rozdávali na uliciach ako almužna (za vlády Jozefa II. aj trestancom vo väzení). Na konci 18. storočia dávali obchodní-ci mazance stálym zákazníkom ako pozornosť podniku.

DEZERT

Gsk01_III.obalka_mazanec2_KM_ok.3 3 11.3.2010 20:14:40

Ceny sú uvedené vrátane DPH.

Výhody fi nancovania v METRO:

• Rozloženie fi nancovania nakupovaného tovaru• Okamžité vyriešenie potreby nákupu• Jednoduché a rýchle uzatvorenie zmluvy• Konštantné splátky po celý čas splácania• Zmluvu môžete uzatvoriť na Mservis stánkoch kedykoľvek

počas otváracích hodín veľkoobchodov METRO• Tovar je ihneď k dispozícii

Finančné riešenie Vašich profesionálnych potrieb

Poistite sa proti rizikám s programom MpoistenieUzatvorte poistenie Metro Uniqa a získajte bonusy na nákupy v našich veľkoobchodných strediskách

Ponúkame cestovné poistenie, povinné ručenie a havarijné poistenie

Viac informácií na stánkoch Mservis

Autopoistenie METRO Uniqa

Cestovné poistenieMETRO Uniqa

METROPÔŽIČKY

Sú určené pre držiteľov METRO kariet.

Výška pôžičky od 350 do 7 000 €

Produkt je určený pre fyzické osoby aj podnikateľov.

METRO PÔŽIČKY NAGASTRO ZARIADENIA

Sú určené pre všetkých METRO zákazníkov na fi nancovanie

vybavenia obchodov a reštaurácií. Výška pôžičky

od 3 300 do 166 000 €Produkt je určený pre podnikateľov

a spoločnosti.

METRO POISTENIE SCHOPNOSTI

SPLÁCAŤ PÔŽIČKU

Poistenie je určené pre všetkých, ktorí nakúpia na splátky cez Quatro.Produkt je určený pre fyzické

osoby aj podnikateľov.

3723_METRO_Inzerce_obalka_Gastro2.indd 1 26.2.2010 14:13:33Gsk01_IV_obalka_MM_ok.indd 4 11.3.2010 20:16:06