Güney Marmara’da Yetiştirilen Bazı Önemli Zeytin

Çeşitlerinin Olgunlaşma Boyunca Bazı Fizikokimyasal

Özellikler Bakımından Karşılaştırılmaları

Ayhan DAĞDELEN, Gülendam TÜMEN

Balıkesir Üniversitesi

Sunum Planı

Zeytin Meyvesinin Fizikokimyasal Özellikleri

Materyal ve Yöntem

Bulgular

Sonuç

Fizikokimyasal özellikler

Kimyasal olaylara eşlik eden fiziksel değişimleri ve bileşimle fiziksel özellikler arasındaki ilişkileri ele alan özellikler olarak tanımlanmaktadır.

Zeytin meyvesinin fizikokimyasal özellikleri;

meyve büyüklüğü meyve şekli meyve rengi meyve et rengi boyuna ve enine simetri meyve ağırlığı, meyve hacmi, 1 kg. daki meyve sayısı

meyve boyu ve eni (boy/en oranı), % et oranı, % nem oranı, % yağ oranı, kırılma indisi, UV ışınında özgül absorbans, toplam klorofil, karotenoit ve

feofitin a miktarları

Bu özellikler zeytinin olgunlaşma sürecinde değişim göstermekte ve meyvenin olgunluk derecesinin belirlenmesinde kullanılabilen veriler sunmaktadır .

Fizikokimyasal özellikler; çeşit, hasat zamanı, bitkinin yetiştiği coğrafi konum, iklim şartları, yağış, periyodisite ağaçların düzlükte veya yamaçta olması gibi faktörlerin

etkisiyle farklılık göstermekte ve bu farklılıklar zeytin çeşitlerinin birbirlerinden ayırdedilebilmelerini sağlamaktadır.

Canözer tarafından hazırlanan “Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu”nda tek hasat

döneminde toplanmış olan Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerine ait

meyvvelerin bazı fizikokimyasal özellikleri aşağıdaki Çizelgede verilmiştir.

Fizikokimyasal özellikler

Ayvalık Domat Gemlik

Ağırlık (100 meyve)Ağırlık (100 meyve) 364.80 g364.80 g 530.30 g530.30 g 372.80 g372.80 g

Hacim (100 meyve)Hacim (100 meyve) 360.00 cm360.00 cm3 525.80 cm525.80 cm3 370.00 370.00 cmcm3

Meyve sayısı/kgMeyve sayısı/kg 274274 189189 268268

BoyBoy 23.40 mm23.40 mm 26.70 mm26.70 mm 22.33 mm22.33 mm

EnEn 19.14 mm19.14 mm 19.48 mm19.48 mm 17.91 mm17.91 mm

% Et Oranı% Et Oranı 85.2685.26 83.7683.76 85.8685.86

%% Yağ OranıYağ Oranı 24.7224.72 20.5720.57 29.9829.98

%% Nem OranıNem Oranı 55.7455.74 55.8955.89 45.0545.05

Materyal ve Yöntem

Çalışmada materyal olarak Balıkesir ili Edremit ilçesi Gömeç beldesi’nde bulunan Zeytincilik Üretme İstasyonu bahçesinde yetiştirilen Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitleri kullanıldı.

Her çeşide ait üçer ağaç belirlendi ve 2006 yılı Ağustos ayından başlamak üzere Aralık ayına kadar ayda bir kez olmak üzere toplam beş dönem her çeşitten yaklaşık 20’şer kg zeytin toplandı.

Zeytin meyvelerinin fizikokimyasal analizleri İzmir Zeytincilik İzmir Zeytincilik

Araştırma Enstitüsü’nAraştırma Enstitüsü’nddee yapıldı. yapıldı.

100 Meyve Ağırlığının ve Bir Kg’daki Dane Sayısının Belirlenmesi

Zeytin çeşitlerinden tesadüfi olarak 100’er adet meyve alınarak hassas

terazide tartıldı. Bu işlem 3 defa tekrarlanarak aritmetik ortalamalar

alındı.

Et/Çekirdek Oranının ve % Et Oranının Belirlenmesi

Tesadüfi olarak seçilen 10’ar adet zeytin hassas terazide tartıldı. Bu

meyvelerin etli kısımları çekirdek kısmından ayrılarak her parça ayrı ayrı

tartıldı. Bütün meyve ağırlığından çekirdek ağırlığı çıkartılarak etli kısmın

ağırlığı bulundu. Etli kısmın ağırlığı ile çekirdek ağırlığı birbirine oranlandı.

Bu işlem 3 defa tekrarlanarak aritmetik ortalamalar alındı.

% Nem Tayini % Nem tayini TS 1632’ye göre yapıldı. Bu amaçla zeytin numuneleri

çekirdekleri ile birlikte havanda iyice ezildikten sonra 5 g kadar örnek tartılarak 105 ±1C’de etüvde 4 saat tutularak nem tayini yapıldı.

% Yağ Tayini

% Yağ tayini TS 973’e göre yapıldı. Bu amaçla zeytin numuneleri çekirdekleri ile birlikte havanda iyice ezildikten sonra 10 g kadarı kaba filtre kağıdı üzerinde tartıldı ve nemi giderilinceye kadar 80C’de 4 saat kurutuldu. Kurutulmuş örnekler filtre kağıdıyla birlikte kartuşa konuldu ve Soxhlet Ekstraksiyon cihazında Merck marka n-hekzan kullanarak 8 saat ekstraksiyona tabi tutuldu ve yağ miktarları tayin edildi.

İstatistiksel Analizler

Varyans Analizi (ANOVA)Varyans Analizi (ANOVA) Çalışma Tam Şansa Bağlı Deneme Planına göre; faktöriyel düzende (3 Çalışma Tam Şansa Bağlı Deneme Planına göre; faktöriyel düzende (3

farklı çeşit X 5 farklı uygulama X 3 paralel) planlandı. Zeytin çeşitleri ve farklı çeşit X 5 farklı uygulama X 3 paralel) planlandı. Zeytin çeşitleri ve

farklı hasat zamanları bakımından yapılan analiz sonuçları arasındaki farklı hasat zamanları bakımından yapılan analiz sonuçları arasındaki

farklılıklarının ortaya konulması amacıyla SPSS 10.0 istatistik programı farklılıklarının ortaya konulması amacıyla SPSS 10.0 istatistik programı

kullanılarak gruplar arası farkın önemi varyans analizi, gruplar arası kullanılarak gruplar arası farkın önemi varyans analizi, gruplar arası

farklılığın belirlenmesi ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile farklılığın belirlenmesi ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile

belirlendi.belirlendi.

Korelasyon TestiKorelasyon Testi

Zeytin meyvelerine ve zeytinyağlarında yapılan analiz sonuçlarının Zeytin meyvelerine ve zeytinyağlarında yapılan analiz sonuçlarının

birbirleriyle olan ilişkilerinin ortaya konulması amacıyla SPSS 10.0 birbirleriyle olan ilişkilerinin ortaya konulması amacıyla SPSS 10.0

istatistik programında Pearson Korelasyon testi uygulandıistatistik programında Pearson Korelasyon testi uygulandı

Bulgular100 Meyve AğırlığıÇeşide bağlı olarak zeytin meyvelerinin ağırlığı 2-12 g gibi geniş sınırlar arasında olabilirse de, genellikle 3-4 g civarındadır. Genel olarak zeytin meyvesinin ağırlığı Kasım ayının ortalarına kadar artmakta ve daha

sonra nem kaybıyla azalmaya başlamaktadır..

0.00

100.00

200.00

300.00

400.00

500.00

600.00

700.00

800.00

900.00

Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

hasat zamanı

100 m

eyve a

ğır

lığ

ı

Ayvalık

Domat

Gemlik

1 kg daki Dane Sayısı

0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

250.00

300.00

350.00

400.00

Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

hasat zamanı

dane

say

ısı/k

g

Ayvalık

Domat

Gemlik

% Et Oranı Genellikle danelerin meyve eti oranı % 66-85 arasında

değişmekte olup çeşit ve olgunluk derecesine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Olgunlaşma sürecinde meyvelerin et oranları artmakta, ancak her çeşide göre farklılık gösteren belli bir olgunluk derecesinden sonra ise azalmaktadır.

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

hasat zamanı

% e

t

Ayvalık

Domat

Gemlik

Et/Çekirdek Oranı

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

hasat zamanı

et ç

ekir

dek

oran

ı

Ayvalık

Domat

Gemlik

% Nem OranıZeytin meyvesindeki nem oranının takip edilmesi, meyvenin yağ içeriği açısından en uygun hasat tarihinin belirlenmesinde önemlidir. Ancak bir çeşit için nem oranı her zaman bu bakımdan güvenilir veriler sunmaz. Çünkü danelerdeki su içeriği üzerine sıcaklık ve yağış durumu gibi ani değişiklikler gösteren mevsimsel faktörler ile yetişme koşullarının büyük etkisi bulunmaktadır. Meyvelerin nem oranları genellikle olgunlaşma sürecinde azalır.

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

hasat zamanı

% n

em

Ayvalık

Domat

Gemlik

Çeşitler Aylar % Nem

Ayvalık

Ağustos 59.13

Eylül 62.48

Ekim 61.79

Kasım 61.95

Aralık 52.99

Domat

Ağustos 65.25

Eylül 66.42

Ekim 67.48

Kasım 63.79

Aralık 57.05

Gemlik

Ağustos 61.82

Eylül 61.08

Ekim 61.19

Kasım 58.92

Aralık 45.34

% Yağ OranıMeyvelerde yağ artışı sadece trigliserit sentezinden kaynaklanmamakta, aynı zamanda olgunlaşmanın sonlarına doğru meyvede görülen su kaybından dolayı göreceli olarak da oluşur. Bu nedenle zeytin meyvelerinde yağ tayininin kurumadde üzerinden yapılması gerekir.

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

hasat zamanı

% y

ağ

Ayvalık

Domat

Gemlik

Çeşitler Aylar % Yağ % Yağ (KM'de)

Ayvalık

Ağustos 4.87 11.91

Eylül 8.89 23.71

Ekim 9.10 23.82

Kasım 17.41 45.77

Aralık 24.82 52.79

Domat

Ağustos 2.54 7.31

Eylül 6.20 18.66

Ekim 6.74 20.73

Kasım 13.17 36.39

Aralık 17.76 41.36

Gemlik

Ağustos 5.71 14.95

Eylül 11.54 30.75

Ekim 12.23 31.51

Kasım 21.48 52.28

Aralık 31.86 58.28

Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ ve % yağ (KM’de) bakımından çeşitler arası

farklılığa ilişkin varyans analiz sonuçları

***p0.001 seviyesinde önemli; **p0.01 seviyesinde önemli; *p0.05 seviyesinde önemli

Varyasyon kaynağı Kareler toplamı Serbestlik derecesi Kareler ortalaması F oranı

100 Meyve ağırlığı 919.953.480 2 459.976.740 54.233***

Dane sayısı/1 kg 150.001.111 2 75.000.556 31.628***

Et/Çekirdek 24.900 2 12.450 11.968***

% Et 442.007 2 221.004 11.719***

% Nem 313.922 2 156.961 6.659**

%Yağ 397.797 2 198.898 3.368*

% Yağ (KM'de) 1.205.150 2 602.575 2.652

Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ ve % yağ (KM’de) bakımından aylar arası farklılığa

ilişkin varyans analiz sonuçları

***p0.001 seviyesinde önemli; **p0.01 seviyesinde önemli

Varyasyon kaynağı

Kareler toplamı Serbestlik derecesi Kareler ortalaması F oranı

100 Meyve ağırlığı 244.475.378 4 61.118.844 2.370

Dane sayısı/1 kg 70.318.756 4 17.579.689 3.922**

Et/Çekirdek 34.673 4 8.668 10.223***

% Et 559.264 4 139.816 8.288***

% Nem 866.388 4 216.597 19.801***

% Yağ 2.368.721 4 592.180 46.473***

% Yağ (KM'de) 9.387.545 4 2.346.886 68.983***

Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ, % nem ve % yağ

(KM’de) arasındaki korelasyon katsayıları (n=45)

**p0.01 seviyesinde önemli; *p0.05 seviyesinde önemli

Dane sayısı/1 kg Et/Çekirdek % Et % Nem % Yağ

% Yağ (KM'de)

100 Meyve ağırlığı -0.954** 0.797** 0.791** 0.391** -0.099 -0.004

Dane sayısı/1 kg -0.795** -0.826** -0.394** 0.050 -0.060

Et/Çekirdek 0.950** 0.275 0.150 0.299*

% Et 0.271 0.166 0.302*

% Nem -0.843** -0.704**

% Yağ 0.969**

SONUÇ

Aynı lokasyonda yetişen zeytin çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin çeşide ve olgunlaşma dönemine bağlı olarak değişiklik gösterdiği ortaya çıkmıştır. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda lokasyon farklılıklarının söz konusu bileşenler bakımından incelenmesi ve bunun yanında zeytinyağlarında kaliteye etkileri olan diğer unsurların da araştırılması gerekmektedir.

Böylece ülke zeytinlerinin genel karakterizasyonu yapılmış olacak ve çeşitlerin yetiştikleri lokasyonlara göre ekonomik, duyusal, oksidatif ve sağlık yönünden optimum olgunluk dereceleri ortaya konularak bu yönlerden en değerli çeşitler tespit edilebilecektir.

TEŞEKKÜR EDERİM.