CON MÁS DE 150 DELICIOSAS RECETAS

DE LA ESCUELA DE COCINA MÁS FAMOSA DEL MUNDO

GUÍA COMPLETA DE LAS

TÉCNICAS CULINARIAS

POSTRES

Título original:Le Cordon Bleu Dessert Techniques

Traducción:Ana M.ª Pérez Martínez

Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2000

© 2000 Art Blume S.L.Av. Mare de Déu de Lorda, 20

08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41

E-mail: info@blume.net© 1999 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

I.S.B.N.: 84-89396-45-0

Impreso en Italia

Todos los derechos reservados. Queda prohibidala reproducción total o parcial de esta obra,

sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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I N T R O D U C C I Ó N 6

P O S T R E S D E F R U T A S 9

P O S T R E S H E L A D O S 3 1

F L A N E S Y C R E M A S 4 5

S U F L É S , M O U S S E S Y M E R E N G U E S 5 5

P O S T R E S D E Q U E S O 7 3

M A S A S Y T O R T I L L A S 8 3

T É C N I C A S B Á S I C A S 9 7

P A S T E L E S 1 2 9

P A S T A S 1 5 1

C E R E A L E S 1 8 1

P E T I T S F O U R S 1 9 1

T O Q U E S F I N A L E S 1 9 7

G L O S A R I O 2 1 4

Í N D I C E 2 1 6

A G R A D E C I M I E N T O S 2 2 4

Contenido

I N T R O D U C C I Ó N

8

LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN son factores esenciales en la preparación del plato visualmente más importante de la comida. El capítulo fi nal del libro pasa revista a los secretos de los chefs en la preparación de los toques fi nales. El truco para obtener virutas de chocolate, la forma de tamizar el azúcar para conseguir una capa decorativa más ligera, y los secretos de las decoraciones con la manga

pastelera se explican en el capítulo sobre los toques fi nales. Aunque la decoración no es siempre el punto central de una preparación, una presentación planifi cada es

esencial para el estilo.

LOS CHEFS INTERNACIONALES de Le Cordon Bleu comparten el arte culinario y pastelero con sus estudiantes. Con décadas de experiencia y muchos premios, viajan por el mundo ofreciendo demostraciones prácticas, además de participaren festivales y actuar a modo de embajadores gastronómicos, no sólo de disciplinas tradicionales de la cocina clásica francesa, sino también de las diferentes tradiciones

culinarias, conocimientos e ingredientes de todo el mundo. Renombrado desde hace más de un siglo por sus excepcionales resultados en la docencia de sus chefs, Le Cordon Bleu se encuentra en primera línea educativa, al llevar la cocina internacional al siglo XXI. Le Cordon Bleu ha sido seleccionado por el Ministerio

de Turismo de la República Popular China para impartir docencia a sus chefs de elite en París. Le Cordon Bleu ha fi rmado también una joint venture con el gobierno australiano para impartir docencia en una nueva escuela de Le Cordon Bleu: chefs australianos para las olimpíadas del milenio de Sídney.

CÓMO UTILIZAR ESTE LIBR O

Esta obra abre las puertas de Le Cordon Bleu tanto a los cocineros noveles como a los más experimentados. Cada capítulo le permite elegir las bases de su postre, ofreciéndole un abanico de opciones, desde las sencillas a las complejas.

Una vez haya decidido un estilo de postre encontrará más posibilidades de elección para decidir el aspecto y sabor de la preparación. El capítulo de técnicas básicas situado en la parte central del libro ofrece un curso de repaso sobre el equipo y las técnicas necesarias

para preparar los ingredientes desde su estadio inicial. Para proporcionar a su postre un toque decorativo perfecto, el último capítulo versa sobre las decoraciones y ofrece ideas de presentación tanto clásicas como contemporáneas.

POSTRES DE FRUTASENSALADAS DE FRUTAS

�

FRUTAS MOLDEADAS�

FRUTAS ESCALFADAS�

FRUTAS ASADAS Y FRITAS�

POSTRES DE FRUTAS HORNEADAS�

POSTRES DE PAN Y FRUTAS�

POSTRES DE FRUTAS SECAS

Técnicas básicas

120

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1Derrita y enfríe unos 75 g de mantequilla. Tamice la harina

y la sal sobre un mármol o en un cuenco. Haga un hueco en el centro y vierta dentro el agua y la mantequilla derretida. Empiece a mezclar la pasta con los dedos.

2Mezcle los ingredientes con una rasqueta de plástico

o continúe trabajando con los dedos. Rocíe un poco más de agua si fuese necesario para obtener una pasta húmeda. Si le añade demasiada, quedará pegajosa.

3Trabaje la pasta hasta que sea homogénea, póngala sobre

un papel sulfurizado enharinado y hágale un corte en forma de cruz. Envuelva la pasta con el papel y enfríela unos 30 minutos.

1Tras enharinar ligeramente la superfi cie en la que trabaja,

extienda la pasta dejando una zona más gruesa en el centro. Extiéndala en cuatro secciones dándole forma de cruz.

2Coloque la mantequilla en el centro y dóblele por encima

cada una de las secciones de la pasta para envolverla por completo. Estire la pasta sobre la mantequilla si fuese necesario.

No intente agilizar el proceso acortando los tiempos de enfriado. Si la pasta no reposa y se enfría, la mantequilla se derretirá separándose de ella. Dé a la mantequilla una forma oblonga de unos 2 cm de grosor y enfríela. La proporción de mantequilla es importante: si se pone poca, la pasta queda pesada, pero si agrega demasiada queda grasienta. Algunos pasteleros pesan la pasta básica y añaden exactamente la mitad de su peso en mantequilla.

375 g de mantequilla500 g de har ina de fuerza

2 cucharaditas de sal250 ml de agua helada

Derrita y enfríe 75 g de mantequilla. Mezcle la harina y la sal dentro de un cuenco o sobre una tab la de mármol y realice un agujero en el centro. Vierta dentro el agua y la mantequilla derretida y amáselas con la harina hasta que obtenga una pasta blanda. Amásela hasta formar una bola lisa ligeramente elástica. Tápela y déjela reposar 30 minutos.

Aplaste el resto de mantequilla formando un cuadrado de unos 2 cm de grosor. Extienda la pasta dándole forma de cruz, pero deje en el centro una par te que sea lo sufi cientemente amplia para colocar la mantequilla. Ponga la mantequilla en el centro, doble las secciones de pasta por encima y aplástela con el rodillo.

Extienda, doble y dé la vuelta a la pasta 6 veces, y enfríela alrededor de30 minutos entre cada proceso para que repose. Enfríela antes de utilizarla. Para 1,25 kg.

PASTA DE HOJALDRE

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I N C O R P O R A R

L A M A N T E Q U I L L A

La pasta de hojaldre sube al hornearse formando capas fi nas y crujientes, a la vez ligeras y mantecosas. Se utiliza para cubrir o tapar postres, como base para tartas o para intercalar un relleno entre capas. Para prepararla se siguen tres pasos: la elaboración de la pasta básica o detrempe, cuya textura elástica permite alcanzar el paso siguiente, es decir, la incorporación de la mantequilla; y por último el extendido y doblado de la pasta enriquecida para incorporar del todo la mantequilla.

3Enharine ligeramente la pasta y el rodillo, luego presione la

pasta para sellar la mantequilla. Extienda el paquete formando un rectángulo, dóblelo y enfríelo 30 minutos.

Uno de los fallos más frecuentes al preparar la pasta de hojaldre consiste en acelerar el proceso. Sólo con paciencia se obtienen buenos resultados. Dedique un día para prepararla haciéndolo con tiempo y cuidado y manténgala fría. Todos los ingredientes y el equipo (también sus manos) deben estar fríos.

La harina de fuerza contiene una elevada proporción de gluten, que da cuerpo a la pasta aportándole elasticidad. Al cocerse, la mantequilla se derrite y la pasta forma capas fi nas que atrapan el aire y se hinchan gracias a la elevada temperatura del horno.

Enfríe la pasta una vez extendida, doblada y volteada y antes de darle su forma fi nal. Enfríe la preparación antes de hornearla. Cueza la pasta de hojaldre a temperatura elevada, 200-220 ºC, para que se hinche y quede crujiente y dorada.

UNA PASTA DE HOJALDRE PERFECTA

P R E PA R A R PA S TA

D E H O J A L D R E

Pasta de hojaldre

121

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1Extienda la pasta formando un rectángulo alargado. Piense en la pasta como en tres secciones cuadradas: doble el tercio inferior

sobre el centro.2A continuación, doble

el tercio superior sobre el inferior.

3Obtendrá como resultado un cuadrado de tres capas

cuyos extremos estarán alineados.

1Dé un cuarto de vuelta al cuadrado, de forma que el

pliegue superior se encuentre ahora a la izquierda y el extremo derecho original del cuadrado quede encima.

2Presione los extremos de la pasta para sellarlos, luego

extienda la pasta formando un cuadrado como antes.

3Doble la pasta como antes. Hágale unas marcas con

el dedo para recordar el número de veces que la ha doblado, extendido y volteado. Déjela enfriar.

1Extienda la pasta dándole el grosor deseado y póngala

sobre una superfi cie de trabajo fría y limpia. Pincélela con un glaseado de huevo (véase página 123).

2Enfríe o congele la pasta 30 minutos, luego córtela

dándole el tamaño requerido con un cortapastas engrasado.

Para asegurarse de que la pasta de hojaldre subirá de forma homogénea, debe darle igual grosor al extenderla con el rodillo.

E X T E N D E R Y D O B L A R

D A R L A V U E LTA

A L A PA S TA Y

D E J A R L A R E P O S A R

Envuelva la pasta con película transparente o papel sulfurizado enharinado y enfríela 30 minutos cada vez que la extienda; dóblela y déle la vuelta. Este proceso debe repetirse 6 veces en total para obtener capas ligeras así como hojaldradas.

La forma correcta de extender y doblar la pasta es manteniendo sus extremos rectos y alineados al doblarlos como una carta. De esta forma, la pasta sube homogéneamente y sus capas quedan consistentes.

C O R TA R F O R M A S

B Á S I C A S

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■ Más de 150 creaciones deliciosas de Le Cordon Bleu que sorprenderán a la vista deleitando el paladar.

■ Cientos de fotografías realizadas durante el trabajo de los chefsde Le Cordon Bleu facilitan el dominio de las técnicas para postres.

■ Consejos de los expertos para que siempre pueda obtener los mejoresresultados.

■ Los procesos paso a paso le guiarán en cada estadio de los postres, ya seansencillos o elaborados.

■ Ideas para guarniciones imaginativas, efectos decorativos y presentaciones sorprendentes.

■ Técnicas y recetas básicas.

■ Las recetas de este libro ilustran las exquisitashabilidades decorativas y el buen gusto quecaracterizan a Le Cordon Bleu.

Más de 150 recetas deliciosas, desde helados hasta pasteles, pasando por frutas y decoraciones. Ilustrado con secuencias paso a paso que le enseñarán

a dominar cualquier técnica y receta desde las básicas hasta las más avanzadas, este libro también le guiará en la creación de postres deliciosos

para cualquier ocasión.

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ISBN 978-84-89396-45-6

GUÍA COMPLETA DE LAS

TÉCNICAS CULINARIAS

POSTRES