INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Asignatura: Ciencia de los Alimentos I

Practica 4: PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICOOBJETIVOS Identificar y describir la reaccin de pardeamiento enzimtico y no enzimtico en los alimentos.

Conocer las causas del pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Aprender a controlar el pardeamiento enzimtico y no enzimtico de los alimentos. Comprender el efecto de la temperatura y el pH sobre la reaccin del pardeamiento enzimtico y no enzimtico.FUNDAMENTO TEORICOCuando se cortan, pelan o golpean algunas frutas y hortalizas frescas se observan en ellas la aparicin de un color pardo de tonalidad variable, al igual que la tonalidad y uniformidad en el tejido afectado, a dicho fenmeno se le conoce como pardeamiento el cual es comn en productos frescos o sometidos a procesamiento.

El pardeamiento se presenta como una coloracin caf la cual es deseable en algunos productos como el caf, te o cacao pero indeseable en otros alimentos como las compotas de banano, en manzana, pera o durazno.

El pardeamiento puede ocurrir de diversas formas:

Pardeamiento enzimtico: es el que ocurre por la accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos fenoles produciendo las quininas, que se polimerizan para dar finalmente los flobafenos de color marrn. Pardeamiento no enzimtico: de carcter qumico. Ejemplos: Oxidacin del cido ascrbico, la caramelizacin de los azucares por efecto trmico al ser calentados y la reaccin de Maillard.En el manejo y procesamiento de los alimentos es muy comn el evitar o controlar los efectos indeseables del pardeamiento enzimtico, inhibiendo la enzima que lo produce; naturalmente esta inhibicin y control puede realizarse sobre el sustrato, la enzima y el oxigeno. La disminucin del sustrato es una funcin larga y dispendiosa, por lo cual se ha desarrollado procedimientos fsicos y qumicos que actan sobre la enzima o el oxigeno. Entre dichos procedimientos tenemos:

Escaldado: Tratamiento trmico el cual consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un minuto. Disminucin del pH: A pHs bajos la actividad cataltica decrece con lo que la inactivacin de la enzima es irreversible, ciertos cidos como el ctrico, mlico, tartrico o fumrico pueden disminuir el pH a valores inferiores a 4; sin embargo, una de las limitaciones es que para buena efectividad se deben usar altas cantidades con lo que el sabor de los alimentos se ve afectado. Mtodos qumicos: ciertas sustancias como el dixido de azufre, el cido sulfuroso y sus bisulfitos se constituyen en aditivos alimentarios utilizados para la inhibicin enzimtica; estos ofrecen una mayor efectividad debido a que penetran con mayor rapidez en frutas y hortalizas Sin embargo, tienen como desventaja ser potencialmente txicos, decolorar los pigmentos deseables y causar olores desagradables en los alimentos cuando su concentracin sobrepasas las 30 50 ppm.

MATERIALES Limones *Naranjas *Papas *

Frutas de pulpa blanca *Sacarosa

Glucosa

Sal

Vinagre

Tubos de ensayo

Vasos de precipitado

Termmetro

Cuchillos

Papel celofn o aluminioPotencimetroMuselina* Material proporcionado por los estudiantesREACTIVOS

Solucin de NaCl al 2%

Solucin de cido ctrico al 1.5 %

Solucin de cido ctrico al 0.5 %

Solucin de bicarbonato de sodio al 5 %

Solucin de bicarbonato de sodio al 1 %

Solucin cido ascrbico al 5 %Solucin cido ascrbico al 1,5 %

Solucin HCl 2NPROCEDIMIENTO1. Pardeamiento enzimticoa. Contacto del tejido vegetal con el aire1. Lavar la fruta cuidadosamente

2. Cortar de la fruta tres pedacitos, similares en tamao.

3. Sumergir uno de los pedacitos en agua destilada; otro en solucin de NaCl al 2 % y el otro dejarlo al aire.

4. Observar y registrar en que tiempo aparece el pardeamiento en cada trozo. Explicar porqu se presenta diferente grado de pardeamiento.b. Efecto de la temperatura sobre el pardeamiento enzimtico1. Tomar 4 tubos de ensayo, rotularlos con los nmeros del 1 al 4.

2. Colocar luego en cada tubo 10 mL de jugo fresco de la fruta seleccionada y aplicar el siguiente procedimiento:

Tubo 1: mantener a temperatura ambiente por 15 minutos. Tubo 2: calentar en bao mara por 15 minutos a 100 C

Tubo 3: calentar en bao mara por 15 minutos a 40 CTubo 4: colocarlo en bao de hielo a una temperatura entre 4 C a 8 C durante 15 minutos.3. Anotar los tiempos de pardeamiento y la intensidad de coloracin en cada caso. Tomar la temperatura de cada bao. Explicar los resultados obtenidos.c. Efecto del pH en el pardeamiento enzimtico1. Tomar 12 tubos de ensayo, rotularlos con los nmeros de 1 al 12, luego adicione a cada uno un trozo del mismo tamao de la fruta pelada.2. Coloque en cada tubo 10 mL de las siguientes soluciones:

Tubo 1: cido ctrico al 1.5 %

Tubo 2: cido ctrico al 0.5 %

Tubo 4: Bicarbonato de sodio al 5 %

Tubo 5: Bicarbonato de sodio al 1 %

Tubo 6: Agua destilada.Tubo 7: cido ascrbico al 5 %Tubo 8: cido ascrbico al 1,5 %

Tubo 9: HCl 2NTubo 10: Jugo de limn

Tubo 11: Jugo de naranja.Tubo 12: Vinagre.

3. Cubra los tubos con papel aluminio.

4. Determinar el pH de las soluciones utilizadas.5. Esperar alrededor de 1 hora y 30 minutos y observe los cambios que se presenten durante este tiempo.6. Analice los cambios que se presenten en cada tubo.

2. Pardeamiento no enzimtico

a. Pardeamiento de papas fritas. Reaccin de Maillard1. Coloque en un recipiente metlico 200 mL de agua y llvela a fuego medio.

2. Lave, pele y corte una papa en julianas (tiras delgadas) y escldelas (sumergindolas en agua a 90 C durante 1 min.)

3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas por 1 hora en las siguientes soluciones (cubrir la muestra):

Beaker 1: Agua destiladaBeaker 2: Glucosa al 1 % p/v.

Beaker 3: Sacarosa al 1 % p/v.

4. Retirar las muestras de las soluciones y escurrir con la ayuda de un colador y muselina.5. Frer los tres grupos de papas por aproximadamente 1 minuto a 170 C (o hasta que doren).

6. Comparar y analizar los resultados.b. Caramelizacin1. Tome tres recipientes metlicos y realice las siguientes mezclas:

Mezcla 1: 50 g de sacarosa y 100 mL de agua.

Mezcla 2: 50 g de glucosa y 100 mL de agua

Mezcla 3: 50 g de sacarosa ms 10 g de sal y 120 mL de agua.

2. Colocar a fuego medio los recipientes metlicos, al mismo tiempo.

4. Mezcle constantemente durante 15 minutos aproximadamente.5. Pasados 15 minutos, tome cada minuto una muestra del caramelo y extindalo sobre una superficie plana. Anote sus observaciones.5. Contine calentando solo el recipiente 3 hasta que se produzca un olor a azcar quemada (resultado una coloracin marrn oscura) enfriar.6. Comparar y analizar los resultados.BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESORPRCTICA N 4. PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO

Fecha: ______________

Integrantes del grupo: ________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

Fruta trabajada: _______________________________

1. PARDEAMIENTO ENZIMTICO

a. Contacto del tejido vegetal con el aire.

Tiempo: _____________Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________b. Efecto de la temperatura sobre el pardeamiento enzimtico

TiempoIntensidad de ColoracinTemperaturaObservaciones

Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

c. Efecto del pH en el pardeamiento enzimticopHObservacionespHObservaciones

Tubo 1Tubo 7

Tubo 2Tubo 8

Tubo 3Tubo 9

Tubo 4Tubo 10

Tubo 5Tubo 11

Tubo 6Tubo 12

2. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

a. Pardeamiento de papas fritas. Reaccin de Maillard

Observaciones

Beaker 1: Agua destilada

Beaker 2: Glucosa al 1 % p/v

Beaker 3: Sacarosa al 1 % p/v

b. Caramelizacin

TiempoObs. Mezcla 1Obs. Mezcla 2Obs. Mezcla 3

1 min.

2 min.

3 min.

4 min.

5 min.

HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIOPRCTICA N 4. PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO

Fecha: ______________

Integrantes del grupo: ________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

Fruta trabajada: _______________________________

1. PARDEAMIENTO ENZIMTICO

a. Contacto del tejido vegetal con el aire.

Tiempo: _____________Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

b. Efecto de la temperatura sobre el pardeamiento enzimtico

TiempoIntensidad de ColoracinTemperaturaObservaciones

Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

c. Efecto del pH en el pardeamiento enzimticopHObservacionespHObservaciones

Tubo 1Tubo 7

Tubo 2Tubo 8

Tubo 3Tubo 9

Tubo 4Tubo 10

Tubo 5Tubo 11

Tubo 6Tubo 12

2. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

a. Pardeamiento de papas fritas. Reaccin de Maillard

Observaciones

Beaker 1: Agua destilada

Beaker 2: Glucosa al 1 % p/v

Beaker 3: Sacarosa al 1 % p/v

b. Caramelizacin

TiempoObs. Mezcla 1Obs. Mezcla 2Obs. Mezcla 3

1 min.

2 min.

3 min.

4 min.

5 min.