UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

OFICINA ACADÉMICA DE EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL

AYAVIRI

CURSO “POST COSECHA Y TRANSFORMACI

QUINUA ORG

“JORNADA DE CAPACITACION UNALM

Ing. Gladys Cortez Valdivia

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

OFICINA ACADÉMICA DE EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL AGROBANCO

AYAVIRI – JULI – CARACOTO –

PUNO – PERÚ

– 2011 -

GUIA TECNICA CURSO – TALLER

COSECHA Y TRANSFORMACIÓQUINUA ORGÁNICA”

“JORNADA DE CAPACITACION UNALM – AGROBANCO”

Expositores:

Ing. Jael Calla Calla Ing. Gladys Cortez Valdivia

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

OFICINA ACADÉMICA DE EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL

ÓN DE

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CONTENIDO

I. INTRODUCCION .......................................................................... 3

II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA ............... 4

2.1. Presecado, emparvado o arqueado ...................................... 4

2.2. Trilla o golpeo ....................................................................... 6

2.3. Pre limpieza o venteado ........................................................ 8

2.4. Secado de granos ................................................................. 9

2.5. Limpieza, selección y clasificación del grano ....................... 10

2.6. Almacenamiento ................................................................. 12

III. TRANSFORMACIÓN TRADICIONAL DE LA QUINUA ............. 13

3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional ... 14

3.2. Jakku o harina de quinua ..................................................... 16

3.3. Llipta de quinua ................................................................... 16

3.4. Kispiño................................................................................. 17

IV. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA ........................................ 18

V. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN ........... 23

5.1. Elaboración de pan de quinua ............................................. 24

5.2. Elaboración de galleta de quinua ......................................... 26

5.3. Elaboración de fideos .......................................................... 28

5.3. Otros productos ................................................................... 30

VI. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................ 30

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Ing. Jael Calla Calla

MANEJO POSTCOSECHA DE QUINUA

I. INTRODUCCION El manejo poscosecha es uno de los aspectos muy importantes dentro de la producción de la quinua orgánica, pues la calidad de los granos dependerá en gran manera de su implementación en los procesos productivos, especialmente con los pequeños y medianos agricultores. Actualmente existe muy poca información e investigación sobre esta parte del proceso y si hay no está muy difundida. Sin embargo el manejo poscosecha ha sido muy bien conocido por nuestros ancestros, tal es la evidencia de los famosos TAMBOS de la época incaica, esto sin considerar los adelantos tecnológicos en este campo que tuvieron los primeros pobladores al mismo tiempo los domesticadores de la quinua de nuestro altiplano; como son los PUQUINAS, pues las condiciones adversas climáticas como las heladas, sequías, inundaciones obligaron a que desarrollen esta tecnología de manejo poscosecha y transformación tradicional para la preservación de sus alimentos para épocas de escasa producción, por lo cual construyeron ambientes de almacenamiento donde se depositaban los alimentos para su conservación en el tiempo, pero tales tecnologías se fueron perdiendo con el paso de los años, pero es momento oportuno para poder retomar nuevamente; pues el mundo sobre todo externo lo esta exigiendo así, es decir los parámetros de calidad como tamaño de grano, coloración, siendo apetecidos aquellos granos no muy pequeños, y también aquellos granos de color blanco mas no los de coloración amarillenta, todo esto nos debe alentar para poder implementar un paquete tecnológico de manejo poscosecha bajo las condiciones climáticas que presenta nuestro altiplano y de esa manera poder competir en el mercado internacional sobre todo con la calidad de nuestros vecinos los bolivianos.

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II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA El manejo poscosecha de la quinua involucra realizar varias actividades de cuidado del grano desde el emparvado hasta el almacenamiento, y son las que se detallan a continuación:

2.1. Presecado, emparvado o arqueado Esta labor consiste en colocar las plantas segadas o gavillas de quinua en un lugar cercano al campo de cultivo cuyo objetivo es promover el presecado inicial del grano de la quinua, es decir provocar la pérdida de humedad del grano. Esta etapa es muy delicada, sino se toma en cuenta las consideraciones ocurrirán muchas pudriciones. Las consideraciones que se deben tener durante esta labor son: Primero elegir un lugar adecuado para el emparvado, debe estar ubicado en la parte más alta del campo porque por la presencia de lluvias en la zona, puede provocar encharcamientos de agua, la que no es conveniente para la obtención de granos de calidad. Segundo, colocar una estructura disponible en la zona a manera de tarima, cuyo objetivo es que las gavillas no tengan contacto directo con el suelo; esto se logra colocando en el suelo maderas ordenadas de tal forma que produzcan el paso del aire en su interior, también se puede preparar con otros materiales disponibles en la zona o por el agricultor como tallos de algunos arbustos pero nunca colocar materiales de plástico como sekas o el mismo plástico pues producirán pudriciones y esto perjudicara también la calidad del grano. Tercero, Colocar los tallos de las plantas en forma ordenada con las panojas al centro y las raíces al exterior a ambos lados, formando al final un arco con techo de dos aguas. Pero en otros lugares los tallos se disponen de otra manera dando apariencia de montículos con las panojas hacia arriba. Cuarto, cubrir con algún material disponible de la zona como calaminas, broza seca de quinua u otros para evitar el ingreso de agua de lluvias, pues en estas épocas todavía se pueden presentar las últimas lluvias de la campaña.

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Quinto, El tiempo recomendable para que permanezca en el arco es de más o menos 15 días, pero esto dependerá de cuan húmedo fue realizado la siega, por ejemplo si se segó con algo de humedad entonces el arco deberá permanecer máximo 15 días caso contrario no deberá pasar este límite; esto se logra con las verificaciones del estado de humedad de la panoja en el emparve, extrayendo un manojo después de una semana.

Colocar tarimas de madera en la base del arco Nunca colocar plastico en la base No es recomendable dejar en campo

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Evitar pudriciones y germinaciones de grano Amarillamiento de granos

2.2. Trilla o golpeo Esta labor consiste en la separación del grano de quinua de la panoja (glomérulos), el objetivo es obtener granos íntegros sin romper el embrión u obtener demasiados granos partidos lo cual también baja la calidad. Se realiza de la siguiente manera: Primero, ubicar un lugar (era) adecuado, donde el suelo debe ser plano, firme y un poco elevado Segundo, colocar material disponible de la zona sobre las eras, como: mantas, también se pueden usar lonas o tolderas de polipropileno llamadas sekas u otras como llicllas. Tercero, finalmente se realiza trilla propiamente dicha, se realiza usando las Huajtanas, si es que son realizados en forma tradicional.

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Para evitar el rompimiento de grano u otros daños se recomienda envolver con cuero de llama la parte que presenta curvatura en la huactana. También se puede lograr con el paso de algún vehículo como tractor agrícola o una camioneta pero siempre teniendo en cuenta evitar producir daños en los granos. En algunos casos la trilla se realiza con trilladoras estacionarias, logrando un rendimiento de entre 130 - 150 Kg/hora. Su uso dependerá de la cantidad de grano con la que se tiene para que sea justificable.

Trilla manual

Trilla usando vehículos

Trilla estacionaria

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2.3. Pre limpieza o venteado Esta es la última labor de la etapa de cosecha, consiste en la separación de los granos con respecto a materiales indeseables (impurezas) tanto orgánicos e inorgánicos que se van ha presentar después de la trilla. Entre los materiales orgánicos tenemos: pedazos de tallos (killi), hojas pequeñas, perigonios (cáscara de quinua), granos partidos, semillas de malezas, larvas de insectos, excrementos de roedores y aves, semillas de malezas, otras semillas, semillas mal formadas, semillas de ayaras y entre materiales inorgánicos tenemos: piedrecillas, arena y otros. Se realiza de la siguiente manera: Primero se realiza la elección de un lugar adecuado donde hay la presencia de corrientes de vientos, y también la dirección de esta. Segundo, el mejor momento para realizar el venteo es principalmente por las tardes pues habrá fuertes corrientes de aire. Tercero, Usar platos o zarandas para colocar los granos sobre ella y luego a una determinada altura sacudir las zarandas para hacer caer los granos sobre la lona y que el viento pueda separar los granos de las impurezas. Cuarto, Una recomendación es nunca guardar el grano con los restos no deseables para el día siguiente o posteriores días, pues habrá cambio de color (amarillamiento), por la presencia de esos restos, eso significa que se debe ventear bien en lo posible el mismo día. En esta etapa es muy importante en la obtención de granos de calidad sin amarillamientos o pudriciones ocasionados por los restos.

Prelimpieza usando zaranda

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Nunca guardar con restos (jipi)

2.4. Secado de granos El secado de grano consiste en retirar la humedad que aún tienen los granos de quinua después de la trilla, estas se encuentran en forma líquida en el interior de las células del grano, y en forma gaseosa en los espacios intercelulares. En el secado o retiro de la humedad ocurren dos procesos simultáneos; el primero consiste en la transferencia del vapor de agua (humedad) de la superficie de los granos hacia el aire (medio ambiente) y segundo el movimiento de agua desde la parte interna del gano hacia la parte superficial. Para realizar este proceso se requiere de calor. En el altiplano peruano esta actividad se realiza principalmente aprovechando las condiciones medioambientales adecuadas para el secado como; temperaturas de 15 C, humedad relativa 48%, y presencia de horas luz y corrientes de viento. La actividad se realiza de la siguiente manera: Primero, Elegir un lugar adecuado donde pueda aprovecharse mejor los rayos solares, y también se presente ciertas corrientes de viento, también no debe permitirse el ingreso de animales como gatos gallinas u otros animales. Segundo, Extender sobre el suelo un material disponible en la zona como sekas u otras lonas de polietileno u otro material, además este material no debe desprender tintes o reaccionar por aplicación de humedad y calor, finalmente debe estar limpio.

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Tercero, Esparcir los granos sobre el material colocado en el suelo, de tal manera que tenga una altura no mayor a 5 cms, de forma ondulada para aumentar la superficie de secado. Cuarto, La exposición al sol y al viento no debe ser por mucho tiempo, puede haber daños por insolación; esto se lograra volteando permanentemente si es posible cada media hora. Existen también otros métodos artificiales para hacer el secado de granos de quinua como son el uso de secadoras.

Secado al sol

Evitar ingreso de animales

2.5. Limpieza, selección y clasificación del grano Esta etapa consiste en la obtención de granos limpios libre de impurezas tanto orgánicas e inorgánicas, que pudieron haber quedado después de la primera limpieza, para luego ser seleccionadas y clasificadas de acuerdo a su tamaño y requerimiento de calidad (color) y otros.

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Primero, se ubica un lugar adecuado que tenga suficiente corriente de vientos, y la superficie sea relativamente plana. Segundo, se coloca sobre el suelo una lona o un material disponible en la zona. Tercero, Se hace uso de platos o zarandas (suisunas) para colocar sobre ellas los granos que al mismo tiempo serán limpiados seleccionados y clasificados, dependiendo de la cantidad de granos será el tamaño de las zarandas (suisuna), es decir si hay volúmenes grandes se necesitara grandes zarandas lo cual ocupara hasta dos personas, sino solo una sola persona. Cuarto, Se procede a colocar los granos sobre las zarandas y luego hacer movimientos circulares o de jala y tira para permitir que los granos caigan sobre la lona permitiendo que la acción del viento separe a los granos de las impurezas. Quinto, Se hace uso de alguna escoba o de otro material similar como la chilligua, para separar los granos de las impurezas. Sexto, Se procede a seleccionar y clasificar los granos de acuerdo al tamaño y calidad que exige el mercado, para esto es importante el tamaño del diámetro de los agujeros de la zaranda; mayor 2 mm. Quinua de primera calidad; y menor a 2 mm. Segunda calidad. La recomendación para realizar esta actividad es por las mañanas y por las tardes para aprovechar la velocidad y dirección del viento. Esta labor casi no se realiza sin embargo si queremos obtener mejores ingresos, es imprescindible realizar esta práctica. Existen también otras maneras para poder realizar la selección y clasificación de granos de quinua, usando maquinas diseñadas para este fin.

Granos con impurezas después del secado

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Uso de zarandas para clasificación Clasificación de granos

Limpieza y Selección de granos

2.6. Almacenamiento Consiste en guardar los granos usando envases, por un determinado tiempo y en un lugar adecuado, para poder darle las condiciones adecuadas, de tal manera que los granos se conserven tal como se hallaban antes del proceso de guardado o almacenamiento. En realidad el almacenamiento de granos comienza desde el momento en que los granos alcanzan la madurez fisiológica en el campo hasta que estos llegan a su destino final como son los consumidores o la germinación de los granos en campo nuevamente, como se puede ver los granos estarán sometidos a diferentes condiciones tanto en campo y en almacén. Primero, Se destina una habitación para el uso exclusivo de guardado de granos, este debe estar protegido del ingreso de roedores u otros animales, también el ambiente debe estar aislado de humedad, es decir en lo posible debe ser seco.

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Segundo, Colocar tarimas sobre el piso de preferencia de madera, para poder aislar el contacto con el suelo y permitir la circulación de aire. Tercero, Colocar los sacos sobre las tarimas, de tal manera que estén ubicadas unas sobre otras hasta una altura de 4 metros y separadas de la pared a unos 0.8 metros y entre arrumes a 0.6 m. para evitar contacto entre ellas y permitir el paso del aire. Cuarto, se debe dar permanentes cuidados al almacén, como es la limpieza periódica y la supervisión del ataque de algunos posibles insectos, como la Pachyzancla bipunctalis Fabricius, un microlepidóptero, conocida como la polilla del grano, o también del ataque de ratas o ratones. El tiempo en almacenamiento dependerá de las condiciones adecuadas del almacén y del mercado o de otros factores.

Almacenamiento de granos

III. TRANSFORMACIÓN TRADICIONAL DE LA QUINUA

El altiplano peruano por sus condiciones climáticas adversas como las sequías, heladas, granizadas y otros factores climáticos, ha permitido el desarrollo de tecnologías de transformación tradicional desde épocas muy ancestrales anteriores a los incas, especialmente los PUQUINAS, quienes históricamente fueron los primeros en domesticar esta especie, y cuya propagación continuo con los aymaras y posteriormente los Incas y hasta hoy permanece la práctica de la transformación tradicional para poder preservar en el tiempo a este alimento muy importante en la dieta andina y hoy apetecido por consumidores de otras latitudes por su alto contenido nutritivo.

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3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional Esta tecnología de retiro de saponina, se ha realizado desde épocas preincaicas en forma tradicional, como paso inicial de obtención de materia prima hoy llamada quinua perlada, con el cual se elaborara productos transformados tradicionalmente. Existen dos métodos para desaponificar:

a. Desaponificado en seco Este método se realiza de la siguiente manera: Primeramente se debe contar con los siguientes equipos y materiales:

- Koncha o cocina - Bosta ( estiércol seco de ganado) - Una cazuela o jikiña ( recipiente de arcilla cocida para tostar) - Una Jarwina (cucharón de palo) - Un pedazo de material( sekas) para realizar el pisado

El proceso de elaboración es de la siguiente manera: - Se prepara el fogón con bosta (estiércol seco del ganado),

luego se coloca la jikiña (cazuela) sobre la koncha para calentar la cazuela.

- Se coloca la quinua en la cazuela de manera que se tueste solo un poco hasta observar que hay cierto desprendimiento de la cáscara.

- Luego se coloca la quinua tostada en la seka; la cantidad debe ser como para el agarre con las manos.

- Luego se realiza el pisado sobre la seka con la finalidad de retirar todas las cáscaras de quinua, con esto se logra el retiro de la saponina. - Finalmente se realiza el venteo para retirar en forma

completa las cáscaras y quede finalmente los granos de quinua.

b. Desaponificado en húmedo

Los equipos y materiales necesarios son los siguientes: - Una peqana - Un balde

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- Una taza - Un pedazo de paño - Agua

El proceso de elaboración se detalla a continuación: - Se coloca la quinua sobre la peqana - Luego se humedece la quinua con agua. - Se realiza movimientos de vaivén de la piedra con la peqana, su

duración dependerá del desprendimiento de la cáscara, este indicara su finalización.

- Luego se retira la quinua y se coloca en el balde, agregando agua, se observara abundante espuma.

- Se lava la quinua haciendo movimientos circulares del balde luego echar el agua, esta operación se realiza varias veces hasta que el agua no presente la espuma.

- Se coloca en el paño y se hace secar al sol, se realiza permanentes movimientos para acelerar el secado.

- Finalmente se obtiene el grano perlado de quinua, es decir sin saponina.

Lavado hasta eliminación de espuma

Desamargado en húmedo usando la peqana

A continuación se detalla algunas presentaciones de transformación tradicional:

3.2. Jakku o harina de quinua

Esto es una harina obtenido de molienda tradicional ancestral cuya elaboración consiste de la siguiente manera: Los materiales necesarios son los siguientes: Una qonana con loria o maqui, una cara o calachu, una suisuna o zaranda.Colocar sobre el suelo lcon su respectiva cuña de tal manera queda listo para la molienda; Realizar la molienda haciendo movimientos de jala y tira de la loria sobre la qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la harina deseada y la otra parte volver a moler.

Obtención del jakku usando la qonana

3.3. Llipta de quinuaEste es un producto que es muy utilizado para acompañar en el chacchado de la coca, que sirve dentro de proceso de socialización de los agricultores. Su elaboración es de la siguiente manera:Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raíz, recipiente, agua hervida.

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A continuación se detalla algunas presentaciones de transformación

akku o harina de quinua

Esto es una harina obtenido de molienda tradicional ancestral cuya elaboración consiste de la siguiente manera: Los materiales necesarios son los siguientes: Una qonana con loria o maqui, una cara o calachu, una suisuna o zaranda. Colocar sobre el suelo la cara o qalachu, luego colocar la qonana con su respectiva cuña de tal manera queda listo para la molienda; Realizar la molienda haciendo movimientos de jala y tira de la loria sobre la qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la

seada y la otra parte volver a moler.

Obtención del jakku usando la qonana

lipta de quinua Este es un producto que es muy utilizado para acompañar en el chacchado de la coca, que sirve dentro de proceso de socialización

res. Su elaboración es de la siguiente manera:Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raíz, recipiente, agua

A continuación se detalla algunas presentaciones de transformación

Esto es una harina obtenido de molienda tradicional ancestral cuya

Los materiales necesarios son los siguientes: Una qonana con loria

a cara o qalachu, luego colocar la qonana con su respectiva cuña de tal manera queda listo para la molienda; Realizar la molienda haciendo movimientos de jala y tira de la loria sobre la qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la

Este es un producto que es muy utilizado para acompañar en el chacchado de la coca, que sirve dentro de proceso de socialización

res. Su elaboración es de la siguiente manera: Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raíz, recipiente, agua

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- Seleccionar las hojas, tallos challu (glomérulos desgranados), será mucho mejor las raíces de quinua (seco), amontonar todo esto por la tarde y encima de un recipiente grande. - Quemar todo este montículo por la noche de tal manera que solo quede cenizas de color casi blanquecino. - Llegada la mañana se recoge esta ceniza y se mezcla con agua tibia previamente hervida hasta formar una masa. - Utilizando la masa se forma la llipta de diversas formas geométricas y luego se coloca a la intemperie por varios días para secar, y finalmente queda listo para su consumo.

3.4. Kispiño Esta es una galleta altiplanica muy consumido por su presentación y sabor. Su preparación es de la siguiente forma: Materiales y equipos: Un fogón, una olla, cal, agua, paja, harina de quinua. Se prepara la masa de quinua echando un poco de agua con cal a la harina, con la cual se elaborara figuras geométricas pequeñas llamadas kispiño, las que estarán listas para el colocado en la olla; se prepara la olla colocando la paja en la parte media de la olla, se echa agua en la olla, finalmente se coloca el Kispiño sobre la paja; se coloca la olla en el fogón encendido; el tiempo de cocido dependerá del cambio de coloración del kispiño para luego retira la olla del fogón y finalmente se obtendrá el Kispiño listo para su consumo instantáneo y hasta por varios días.

Kispiño (galleta andina)

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Ing. Gladys Cortez Valdivia

IV. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA A pesar del alto valor nutricional que tiene, es necesario realizar un tratamiento previo a su procesamiento y consumo pues presentan un antinutriente denominado saponina, el cual le da un sabor amargo. Según el contenido de saponina presente en el grano, se tienen dos tipos: quinuas amargas, con un alto contenido de saponina y quinuas dulces, exentas de saponina.

Grano de quinua Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por: a) El método húmedo, en el que se lava la quinua haciendo

fricción sobre el grano con abundante agua hasta eliminar toda la espuma. Los equipos que se utilizan para esto es: un tanque con agitación y un secador de bandejas

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Secador de bandejas

b) El método seco o escarificado que consiste en eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado es un escarificador, obteniéndose quinua perlada.

Escarificador de quinua

c) El método combinado, que incluye a los dos métodos anteriores. Una vez eliminada la saponina del grano, éste puede ser procesado. La primera transformación del grano de quinua es en harina, la harina es un producto que se utiliza en la elaboración de varios productos como: panes, galletas, fideos y panetones, entre otros. En la fihura se presentan los diversos productos que se

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comercializan en el mercado a base de quinua (fideos, hojuelas, harina, etc).

Productos elaborados con quinua

Para elaborar harina de quinua es necesario seguir los siguientes pasos: - Limpieza, después de la cosecha, los granos son sometidos a

una limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas, etc.

- Acondicionamiento, posteriormente la quinua se desamarga

(eliminación de la saponina); mediante el lavado en tanque con un secado posterior.

- Molienda, para reducir el tamaño de los granos a partículas que

correspondan a la de harina. Esta operación se realiza con un molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas

- Envasado, de las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su utilización.

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Pasos a seguir para la obtención de harina de quinua.

Los equipos que se utilizan para la obtención de harina de quinua son: clasificador de granos, tanque con agitación, secador de bandejas, molino de martillos y ensacadora.

DESAMARGADO

SECADO

MOLIENDA

Lavado a T° ambiente, θθθθ = 40 min.

LIMPIEZA

T = 60°C, θθθθ=240 min.

QUINUA

HARINA DE QUINUA

TAMIZADO

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Molino de martillos

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V. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN La harina de quinua se puede utilizar para la elaboración de diversos productos de panificación, desde panes hasta panetones, para esto se realiza una sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua. No se puede elaborar un pan de sólo harina de quinua con las formulaciones tradicionales, esto quiere decir que en cualquier formulación de pan puedo sustituir harina de trigo por harina de quinua en un máximo de 30%, para no modificar su apariencia. Si se quiere hacer un pan con sólo harina de quinua se debe hacer una formulación y procesamiento especiales. se pueden apreciar diferentes productos que se elaboran con harina de trigo (galletas, pan y panetón).

Productos de panificación elaborados con quinua

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5.1. Elaboración de pan de quinua Para la elaboración de pan se debe determinar la formulación que se va a emplear. Los pasos a seguir son los siguientes: - Pesado de los ingredientes, según la formulación que se tenga - Mezcla y Amasado: se mezclan los ingredientes secos, luego se

agrega el agua y se amasa hasta obtener una buena masa, se agrega la manteca al final.

- División de la masa, se divide la masa según se requiera, - Fermentación, posteriormente se deja que la masa repose para

que aumente el volumen - Horneado, la masa fermentada se lleva al horno

PAN de QUINUA Ingrediente ( % )

Harina de trigo 70 Harina de quinua

30

Levadura seca 3 Mejorador 1 Azúcar 10 Sal 2 Manteca 10 Agua 50

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Los pasos para la elaboración de pan de quinua

Pesado de ingredientes

Mezclado y amasado

PRIMERA

Fermentación

División de la masa, pesado y boleado

Fermentación final

Horneado

Pan de quinua

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5.2. Elaboración de galleta de quinua El primer paso es determinar la formulación a utilizar, existen diferentes formulaciones, por ejemplo se tiene: Luego se realizan los siguientes pasos: 1. Pesar todos los ingredientes según la formulación 2. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los

ingredientes líquidos y mezclar todo. Si es mecánicamente por 12 minutos, de lo contrario, hasta observar que las grasas se hayan integrado completamente.

3. Reposar en refrigeración por media hora mínimo. La masa debe

estar embolsada durante este tiempo. 4. Después de este reposo, amasar hasta obtener una capa

delgada, luego cortar en forma de círculos. 5. Engrasar la lata y hornear a 178°C por 12 minutos para las

galletas de quinua

GALLETAS DE QUINUA Ingrediente ( gr)

Harina de trigo 1250 Harina de quinua 500

Manteca 875 Azúcar 875

Escencia de vainilla

5 ml

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Elaboración de galletas de quinua

Pesado de Ingredientes

Batido / Cremado (azúcar, manteca o

Batido (crema/escencias/huevo)

Laminado

Cortado/Moldeado

Horneado (170°C x 30 ´)

GALLETAS DE QUINUA

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5.3. Elaboración de fideos Se pueden elaborar diversos tipos de fideos, desde fideos largos hasta los pequeños con diversas formas. La formulación utilizada es la de un fideo tradicional, con una sustitución de harina de trigo por harina de quinua hasta máximo 15%, si se desea hacer un fideo de sólo harina de quinua la formulación y el proceso son diferentes.

Fideos de quinua Los pasos a seguir para la elaboración de fideos de quinua son: - Pesado de los ingredientes: según la formulación que se tenga - Mezcla y Amasado: se mezclan los ingredientes secos, luego se

agrega el agua y se amasa hasta obtener una buena masa, en promedio el amasado dura de 10 a 15 minutos.

- Extrusión: en esta etapa se fuerza a la masa a pasar a presión

por una abertura especial que le da la forma final al fideo, o se lamina y corta para obtener fideos largos.

- Secado, posteriormente se lleva a un secador o se deja secar a

temperatura ambiente, para eliminar el exceso de humedad. - Enpacado, una vez seco el fideo se envasan en bolsas o se

colocan en cajas

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Proceso para elaborar un fideo de quinua Los equipos que se necesitan son: balanza, mezcladora, amasadora, rodillo, moldes cortadores para galletas y horno

Pesado de ingredientes

Mezcla y amasado

Extrusión

Secado

Empacado

Fideo de quinua

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5.3. Otros productos La quinua también se puede utilizar para la elaboración de: bebidas instantáneas, snacks, hojuelas, barras energéticas, chocolate, etc.

VI. BIBLIOGRAFÍA 1. Pascual, G. Loaiza, C. Manual de prácticas del curso de

tecnología de Cereales y leguminosas. UNALM-FIAL 2. Picas, Carne; Vigato, Anna. Técnicas de Pasteleríaa, Panadería

y Conservación de Alimentos. 1998. Ed. Síntesis. España. 3. Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos. Introducción

a la Tecnología de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. MéxicoMacedo, M.Y. 1990. Sustitución de harina de trigo y harina de kiwicha en la elaboración de galletas. TESIS UNALM FIAL

4. Pozo, M. 1978. Caracterización de tres variedades de camote para la elaboración de galletas. TESIS UNALM FIAL

5. Soto, N. Niveles de substitución de harina de trigo y harina de lupino en la elaboración de galletas. TESIS UNALM FIAL

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